PENYANGRAIAN
1.
Peng Penger erti tian an Peny Penyan angr grai aian an
Penyangraian adalah proses penurunan kadar air pada bahan yang relative cepat. Biasanya bahan pangan yang diproses dengan disangrai adalah jenis biji-bijian, kacangkacangan, serealia dan bahan makanan yang hanya memiliki kadar air yang rendah. Waktu yang digunakan dalam proses penyangraian adalah tergantung pada jenis bahan yang disangrai.
2.
Tujua ujuan n Pen Penya yang ngra raia ian n 1. Mengem Mengemban bangka gkan n cita cita rasa rasa dan aroma aroma khas khas bahan. bahan. 2. Menu Menuru runk nkan an kada kadarr air air. . Mema Memati tika kan n mik mikroba roba.. !. Memuda Memudahka hkan n dalam dalam proses proses pengh penghalus alusan an atau atau pengha penghancu ncuran ran..
3.
Faktor Faktor-f -fakt aktor or yang yang mempenga mempengaru rui i penyang penyangra raian ian 1. "ualitas ba bahan Bahan yang akan disangrai juga mempengaruhi hasil dari penyangraian. Misalnya
bahan tersebut sudah kadarluarsa maka masalah tersebut dapat menghambat proses penyangraian. 2. #uhu #uhu peny enyangr angrai aian an #uhu yang dipergunakan pada saat penyangraian berpengaruh pada bahan sangat berpengaruh, hal ini tergantung dari karakteristik bahan yang akan disangrai. .
Medi Mediaa yang yang digu diguna naka kan n Media yang digunakan proses penyangraian bermacam-macam sehingga terjadi
perbedaan hasil dari penyangraian dari masing-masing media yang berbeda. !. Pema Pemana nass yang yang digu digunk nkan an Pemanas yang digunakan juga mempengaruhi penyangraian, karena berhubungan dengan suhu. $.
%uml %umlah ah bah bahan an yan yang g disa disang ngra raii %umlah bahan yang disaangrai berpengaruh, karena banyaknya bahan yang disangrai matangnya tidak merata.
&.
'ehni ehnik k yan yang g dig digun unak akan an 'ehnik yang digunakan pada proses penyangraian ada berbagai macam. (iantaranya dengan menggunakan manual atau dengan terus diaduk memakai tangan, dengan
diputar-putarkan dengan mesin penggerak. #ehingga hasil penyangraiannya pun berbeda. !.
"e#e$ian pro%e% penyangraian Produk yang dihasilkan lebih tahan lama
&.
"ekurangan pro%e% penyangraian 1. )mumnya hasil yang dihasilkan matangnya tidak merata. 2. Warnanya berbeda *tidak merata+. . Prosesnya membutuhkan aktu yang cukup lama. !. "ebanyakan hasilnya gosong.
'. (onto penyangraian 1. Penyangraian yang dilakukan pada biji kakao. al ini dilakukan untuk
mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan membuat nib lebih renyah sehinggamemudahkan penghancuran dan penghalusan. Waktu penyangraian sangat berariasi, mulai dari 1$ menit sampai 2 jam tergantung dari tipe penyangraiannya dan tujuan hasil olahan akhir, serta kandungan kadar air biji kakao. /lat sangrai yang biasa digunakan adalahmenggunakan tipe
batch seperti
drum yang berputar dengan pemanasan dari luar menggunakan buner minyak tanah, atau kayu bakar. 0amun ada pula yang mengguanakn tipe
continue yaitu
menggunakan udara panas yang dialirkan berlaanan arah dengan aliran biji kakao. 2. Penyangraian yang dilakukan pada biji kopi. "opi kering jenis robusta sebanyak 1 gram dengan kadar air aal 11 dimasukkan ke dalam alat penyangrai dengan pengadukan secara manual. #umber panas yang digunakan adalah kompor listrik dengan suhu permukaan plat dijaga konstan dengan menggunakan sebuah alat thermokontroler. Penyangraian dilakukan selama 12 menit dengan suhu permukaan 1&o3, 14o3, 2o3, dan 22o3. "adar air akhir untuk setiap suhu permukaan tersebut berturut-turut adalah !,24, 2,52, 1,6, dan 1,2!. (erajat penyangraian dideinisikan dari siat isik mekanis biji kopi meliputi arna, kehilangan berat, kadar air, tekstur dan densitas biji. Penurunan kekerasan dan densitas dapat dimodelkan dengan persamaan kinetika sedangkan perubahan arna ditujukkan dengan penurunan nilai 7, a dan b. hasil penelitian menunjukkan baha pada suhu penyangraian berpengaruh terhadap perubahan siat isik mekanis pada kopi. #uhu miniman untuk penyangraian adalah 14 o3 selama 12 menit menghasilkan biji kopi yng tersangrai baik. ).
A#at *an +ara penyangraian
Penggunaan alat dan cara penyangraian ada banyak macamnya, mulai dari yang tradisional sampai yang menggunakan alat yang berteknologi tinggi. #eperti berikut ini adalah beberapa contoh dari alat penyangraian dari tradisional hingga modern. 1. /lat dan cara penyangraian tradisional a. Wajan dan spatula berbagai ukuran dengan menggunkan kompor maupun tungku pembakaran b. Wajan yang terbuat dari tanah liat dengan menggunakan kompor maupun tunggku pembakaran 2. /lat dan cara penyangraian modern a. 8oaster. b. 3oee roaster. c. Penyangraian berbentuk drum dengan berbagai tipe. )ntuk alat yang digunakan pada penyangraian modern ini, pemanas yang digunakan berbagai macam, diantaranya dengan menggunakan kompor, kayu bakar, maupun listrik.
