MANUALE DI IGENE E SICUREZZA ALIMENT ALIMENTAR ARE E in attività alimentari e della piccola e grande ristorazione a cura di
Emanuela Angelini
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Microbiologia Principi nutritivi Igiene degli alimenti e sistema HACCP Merceologia alimentare
MANUALE DI IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE in attiit alimentari e della piccola e grande ristorazione
A cura di Emanuela Angelini
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Microbiologia Principi nutritivi Igiene degli alimenti e sistema HACCP Merceologia alimentare
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MANUALE DI IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE in attiit alimentari e della piccola e grande ristorazione
A cura di Emanuela Angelini
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Microbiologia Principi nutritivi Igiene degli alimenti e sistema HACCP Merceologia alimentare
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L’igiene e la sicurezza alimentare sono un obbligo che ogni operatore del settore ha verso il proprio cliente e verso se stesso.
“mens sana in corpore sano”
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Introduzione Chiunque lavori nel settore alimentare e della ristorazione non deve mai sottovalutare l’importanza degli aspetti igienico-sanitari. A tal ne dovranno essere osservati norme e comportamenti precisi, anchè si possa prevenire ogni orma di rischio. La contaminazione degli alimenti, dovuta alla cattiva applicazione delle più elementari norme igieniche, può avvenire in qualsiasi momento, tra la produzione e il consumo; quindi, il rispetto di una peretta igiene alimentare deve partire dalla lavorazione sulle materie prime e deve proseguire no alla distribuzione ed al consumo degli alimenti.
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PARTE PRIMA
FONDAMENTI DI MICROBIOLOGIA La microbiologia è la sciena che studia la natua dei micganismi (mlgia, stuttua, dimensini), la classicaine e la celaine ta i ai micganismi (battei, ius, unghi) e il l ambiente di silupp e ipduine.
I MICRORGANISMI
Cn il temine microrganismi si indican geneicamente tutti gli esseri viventi di dimensioni microscopiche.
I micganismi, lte ad essee diusi in tutt l’ambiente che ci cicnda, si tan sulla supecie cpea dei più diesi essei ienti all’inten del l ganism cme paassiti ( si icdi Escherichia coli, abituale “inquilin” dell’intestin cass dell’um). La maggi pate dei micganismi è inncua; alcuni sn deniti “utili” e engn utiliati nell’industia alimentae (ad esempi nella abbicaine di ygut, di pane, di bia); alti deniti “dannsi”, deteminan l’alteaine degli alimenti che pssn anche essee letali. Sulla base dei appti che questi cntaggn cn l’spite, si distingun diesi tipi di micganismi: - saproti o commensali: in e si mltiplican a cntatt cn l’spite sena pcae danni; ani, a lte si può instauae un appt di ecipc beneci (simbisi); - patogeni: micganismi che tendn a pcae malattia; - opportunisti: micganismi nmalmente inncui, ma in gad di pcae malattie, anche gai, in seguit ad un indebliment delle diese ganiche.
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I BATTERI
I battei sn micganismi unicellulari, le cui dimensini nn supean qualche micn (pe iempie un cucchiain da tè sn necessai cica 5 mila miliadi di battei di medie dimensini).
Classicazione dei batteri I battei pssn essee classicati a secnda della: 1) morologia : a) a sea: ccchi b) a bastncell: bacilli c) a spiale: ibini e spiilli
2) resistenza a parametri ambientali (tempeatua, umidità, salinità, pessine, pH, ssigen,…); 3) sensibilit a clanti specici; 4) rapporti che si instauan ta i battei e l’spite (cmmensali, pptunisti, paassiti, patgeni); 5) metabolismo cellulare batteic (autt, etet). I battei autotro in utiliand sl sstane inganiche; gli eterotro icaan enegia dalla demliine di sstane ganiche e sn i più numesi. Alcuni battei cnducn ita islata ma spess, ad esempi i ccchi, pssn ganiasi in ai tipi di assciaini quali steptccchi, stalccchi.
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I batteri sono organismi procarioti, (nucle pimiti), che si distingun da tutti gli alti essei ienti pe l’ganiaine cellulae, che è nettamente più semplice. Inatti manca la membana nucleae, il nucle nn è ben denit e il mateiale nucleae è cstituit da un singl lament di DNA (nn ganiat da un e e ppi cmsma), alt a spiale su se stess e immes nel citplasma. Alcune me di battei sn immbili, alte pssn muesi attiamente in un ambiente liquid, peché pssiedn fagelli in nume e dispsiine aiabile da specie a specie. Mlti battei spain a cndiini ambientali saeli mand spore, ciè orme di resistenza, aestand il ppi metablism e cicndandsi cn una busta paete. Tali me di esistena pssn mantenesi csì pe anni; nn appena le cndiini ambientali miglian, la spa si iseglia e gemina, ciè dà igine ad una nua cellula batteica. Le spore batteriche resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti, per cui se non vengono prese adeguate precauzioni si possono vericare gravi tossinezioni alimentari.
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RIPRODUZIONE DEI BATTERI
I battei sn pesenti unque in quantità enmi, peché si ipducn acilmente e elcemente pe semplice scissione. La scissine è una ipduine asessuata, mlt cmune negli ganismi unicellulai (battei, alghe e pti), in cui la cellula si diide in due mediante una statua un sett tasesale, dand igine a due cellule più piccle. In cndiini ttimali, le ipduini pssn susseguisi a intealli di 20 minuti pe cui ptenialmente si pssn mae 72 geneaini in un sl gin.
FUNGhI, LIEvITI E MUFFE
I ungi I unghi sn ganismi ienti unicellulai e pluicellulai, etet, che si nutn pe assbiment di mateiale ganic in decmpsiine (sapti) di sstane nutitie sttatte ad alti ganismi (paassiti). Appatengn al egn dei unghi ganismi micscpici quali lieiti e mue.
I lieiti I lieiti, in natua, in sulla supecie dei utti in alte cndiini simili; sn unghi unicellulai eucaiti il cui cp è una una cellula cellula tndeggiante di cica 5-10 micn di diamet. Si ipducn genealmente pe gemmaine: una nua cellula si estfette da una cellula matua, nchè si stacca pe dientae indipendente,, quand ha aggiunt le dimensini della cellula made. indipendente
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I lieiti ementi del in e della bia hann una gande imptana patica peché sn capaci di cmpiee la ementaine gaie a numesi enimi che cntengn; questi enimi degadan gli ucchei (maltsi dell’, glucsi e uttsi dell’ua) in anidide cabnica e alcl; tale eaine chimica libea enegia che la cellula del lieit può usae pe i ppi pcessi itali. I lieiti engn anche utiliati nella panicaine, piché hann la caatteistica di siluppae dagli ucchei l’anidide cabnica, che a lieitae la pasta, mente l’alcl pesente si allntana, pe eapaine, nel cale del n. Su quest pcess metablic chiamat “ ermentazione alcolica” è basata la pepaaine del pane, del in, della bia e in genee di tutte le beande alcliche nn distillate.
In alcuni casi i lieiti sn agenti di alteaini degli alimenti, mente in alti casi i lieiti pssn essee espnsabili dell silupp di gas (si pensi alle lattine demate) di claini anmale.
LE MUFFE Mua è il nme che si dà cmunemente all stat più men cnsistente e di ai cle che aie specie di unghi sapti, più aamente paassiti, man sulla supecie degli alimenti su cui si siluppan. Si siluppan megli al edd che al cald e spattutt in ambiente acid, utiliand gli ucchei delle sstane alimentai. Pe quest mti si itan negli alimenti cn abbndante esidu secc e più alta acidità, cme mamellate, gelatine e scippi, le cui sluini uccheine sn assai cncentate.
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Alcune mue (es. quelle verdi appartenenti al genere Penicillium e Aspergillus) possono provocare alterazioni a: pane, arine, burro, yogurt alla rutta, carne, verdure e latte .
LO SvILUPPO DEI MICRORGANISMI L silupp dei micganismi è infuenat da numesi atti: la tempeatua, l’umidità, la pesena men di ssigen.
La temperatura La tempeatua è un dei atti pincipali pe l silupp dei micganismi, in quant inluisce sulle cndiini della l ipduine. In geneale, cmunque, il cale iene utiliat pe uccidee i micganismi che, nella maggi pate dei casi, nn spain pe lung temp a 60-65°C, mente il edd ne allenta la cescita.
Condizioni ambientali Tutti i micganismi necessitan di nutiment e quest può essee cstituit, lte che da alimenti ei e ppi, anche dai esidui alimentai e dall spc pesente nelle atteatue e sugli utensili. Pe quest mti l’applicaine di bune egle di igiene geneale può eitae l’insgena di patlgie. I micganismi si distingun, lte che pe le tempeatue a cui si ipducn, anche in elaine alla necessità di iere in presenza in assenza di ossigeno. Le mue anno assoluto bisogno di ssigen (aebie stette). Ta i micganismi anaerobi (iono in assenza di ossigeno) il più pericoloso pe l’um è il Clostridium botulinum (vedi pag.16) . Genealmente maggie è l’acidità, mine è la capacità dei micganismi di cescee e siluppasi; tale capacità è inece ttimale a ph 7 (neut). Il pH è un valore che misura la basicità o acidità di una soluzione: i valori vanno da 0 a 7 per l’acidità e da 7 a 14 per la basicità. Il valore 7 di separazione rappresenta un’acqua neutra.
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Le cellule batteiche sn cstituite pe l’80% di acqua, pe cui un gad di umidit piuttst eleat è indispensabile pe la l spaiena, mente mue e lieiti si siluppan su alimenti cn umidità ineie; in paticlae le spe delle mue sn esistenti all’essiccament e pssn quindi spaiee a lung. I battei cescn megli al buio mente se espsti alla luce ultailetta muin; pe quest duante cete laaini alimentai si utilia la luce ultailetta.
Batteri e alimenti I battei tan in alcuni cibi beande un ttim teen pe il l silupp e pe la pduine delle l tossine (sostanze tossice). Gli alimenti liquidi di cnsistena semiliquida sn i più aeli alla cescita batteica, in elaine al l alt gad di umidità. Gli alimenti particolarmente a rischio sono: latte e derivati, prodotti di pasticceria alla crema, carne manipolata (in particolare se tritata), sughi, zuppe e salse e in genere tutti i cibi che vengono consumati crudi.
Nei cibi resci la mltiplicaine batteica e la cnseguente pduine di tssine può aenie anche mlt apidamente, in alcuni casi anche in men di 12 e, mente nei cibi conserati l silupp di eentuali battei patgeni è assai più lent.
LE CONTAMINAZIONI Le pincipali cause di cntaminaine degli alimenti si pssn distinguee in base al mment in cui la cntaminaine è aenuta: - si può aee una contaminazione all’origine, sia essa chimica bilgica, che si manteà pe tutt il cicl, dalla pduine, alla maniplaine, al cnsum del pdtt alimentae; - la cntaminaine può inteenie successiamente, in sede di manipolazione, cottura, conserazione degli alimenti ed essee duta a scase cndiini igieniche del pesnale delle atteatue, a ei nei pcessi di cnseaine a inquinamenti chimici dei macchinai e dei cnteniti pe la cnseaine.
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CONTAMINAZIONI DIRETTE, INDIRETTE E CROCIATE. Nei casi in cui la cntaminaine aenga pe diett cntatt cn l’um l’animale ammalat, si pala di contaminazione diretta. Si pala inece di contaminazione indiretta se questa è mediata da eicli (mei inanimati cme acqua, aia, sul, alimenti, atmi) da etti (mei “animati” cme insetti, diti, animali ai). La contaminazione crociata è il passaggi di micbi patgeni da alimenti cntaminati (slitamente cudi) ad alti alimenti attaes le mani dell’um, le atteatue, gli utensili.
INTOSSICAZIONI, INFEZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Intossicazioni alimentari Sn malattie che insgn in seguit al cnsum di un aliment che cntiene una tssina, isultat di un silupp micbic pecedente al cnsum. Il battei può anche essee già mt, ma la tssina può pemanee. Esempi: intssicaine stalcccica e gastenteite btulinica.
Inezioni alimentari Insgn quand l’aliment cnsumat cntiene battei patgeni che clnian l’intestin dell’um, si siluppan e causan lesini ai tessuti. Nn è necessai che il battei si mltiplichi nell’aliment, ma se ciò accade la pbabilità di ineine aumenta. Esempi: salmnellsi.
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Tossinezioni alimentari Sn malattie causate dall’ingestine di alimenti cntaminati da battei da l tssine. Sn una cmbinaine delle due pime me. Il micganism patgen dee aggiungee caiche mlt eleate nell’aliment e dp l’assunine da pate dell’um cntinua il su silupp nell’intestin, libea la tssina che scatena la sintmatlgia. Peché si maniesti la malattia, quindi, nn bbligatiamente ci dee essee il micganism, ma è indispensabile la pesena della sua tssina. Sia in ambiente domestico che negli esercizi di ristorazione e alimentari in genere, le tossinezioni alimentari rappresentano ancora oggi un problema sanitario importante in quanto coinvolgono annualmente la salute di migliaia di persone.
Le tossinezioni alimentari non hanno nulla a che vedere con gli avvelenamenti da cibi guasti, i quali non sono dovuti a microrganismi, ma a sostanze tossiche di natura non batterica che si ormano nei cibi alterati o addirittura putreatti .
Nella peenine delle tssineini alimentai due atti si distingun pe imptana: la temperatura e il tempo.
La temperatura di conserazione è ndamentale pe impedie la mltiplicaine di gemi eentualmente pesenti sull’aliment. Inatti, se al di stt dei 5°C la capacità di mltiplicaine dei gemi è mlt idtta impedita, al di spa di quest ale la elcità di mltiplicaine aumenta in md cnsideele (spattutt ta i 20°C e i 45°C). Da ciò deia che un aliment, se lasciat a tempeatua ambiente, può inquinasi nel gi di pc temp.
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Duante la pepaaine di una pietana bisgna assicuasi che l’aliment, anche nel su inten, aggiunga una temperatura di cottura suciente a distuggee i gemi patgeni (75°C). Inlte, quand alcune pietane den essee tenute in cald pima di essee seite (ad es. pdtti di sticceia), è esseniale che la tempeatua di cnseaine sia cmpesa ta i 60°C e i 65°C, in quant ali più bassi pssn cnsentie la mltiplicaine di gemi eentualmente pesenti. Pe quant iguada inece il tempo, è buna egla cnsumae subit l’aliment pepaat in quant più temp passa, più è acile che, quala nn enga ispettata la catena del cald e del edd, i gemi si ipducan aggiungend csì una numesità suciente pe causae la malattia nell’um. Ciò ale spattutt pe gli alimenti deperibili e quand nn ci sia la pssibilità di cnseali in md cett n al mment del cnsum.
PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Salmonellosi
Cn il temine salmonellosi si intende un insieme di maniestaini mbse causate dalle Salmnelle, battei nmalmente pesenti nell’appaat gastintestinale di mlti animali. Sn lte duemila le specie di Salmnella che pssn itasi nel tatt intestinale dell’um degli animali (mammiei, ettili, uccelli e insetti) sia cme cmmensali sia cme patgeni. La pincipale sgente di ineine - petant - è appesentata dall’um malat portatore sano, dagli animali ammalati (bini, tacchini, pulcini, selaggina,…), dagli alimenti, dalle acque e dai liquami zootecnici. Pe ptate san si intende quella pesna che, pu nn maniestand i sintmi di una malattia e nn essend quindi malata, può peò tasmettee la malattia peché pssiede nell’intestin il ius battei che elimina cn le eci.
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La ia di trasmissione classica quella oroecale. Gli alimenti più equentemente a riscio sn le cani di animali ammalati, macellati d’ugena, ma tala anche cani sane cntaminate in un secnd temp. Paticlae imptana hann le cani titate e gli insaccati di cani e di iscei, e le salmnelle tan cndiini più aeli pe mltiplicasi. Le ua, spattutt di ca e di anata, pssn essee cntaminate già nelle aie dell’animale inett dp la depsiine, pe cui si pssn itae sul gusci ecceinalmente all’inten, a causa della psità del gusci stess. Anche il latte e i sui deiati, i utti di mae, i pesci e alti alimenti aiamente maniplati, pssn essee causa di salmnella. Le tssineini da salmnella si eican spattutt nella stagine estia, in assena di una adeguata segliana delle macellaini, delle maniplaini e della cnseaine delle cani e degli alti alimenti. SINToMAToLoGIA Nell’um la salmnellsi ha un temp di incubaine che aia a le 12 e le 72 e; la gaità dei sintmi è aiabile. I sintmi più cmuni sn quelli di una gastenteite acuta a inii busc. I paienti accusan dli addminali, nausea e mit. La ebbe è quasi sempe pesente. Nelle me men gai i sintmi, di egla, si attenuan in pchi gini. Peenine e plassi:
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Laaggi cstante delle mani nel passaggi da una ase all’alta della laaine, gni lta che si ienta dall’esten nel lcale di maniplaine alimenti, ma specialmente dp ae usat i seii igienici; ispett del cicl di laaine nde eitae che alimenti già pepaati engan a cntatt cn alimenti in ia di pepaaine, cn piani di la utensili cntaminati; identicaine e allntanament pecauinale n a guaigine dei malati di salmnellsi se addetti alla maniplaine degli alimenti.
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Clostridium botulinum
Il btulism è una malattia duta all’ingestine di alimenti che cntengn la tssina pdtta dal batterio Clostridium Botulinum. E’ un “aelenament” piuttst a ma che può assumee gaità esteme e una mtalità che scilla ta il 15 e il 70%. Il temine “btulism” deia dal latin botulus (salsiccia), aliment che è spess causa di tale tssineine. E’ più equente nella stagine inenale, in cincidena cl maggi cnsum di cibi cnseati. In essi il Clstidium Btulinum (spigen, pc mbile, anaebic) se ta le cndiini adatte al su silupp anaebic pduce l’estssina; in genee sn necessai da 2 a 14 gini. Le spe, lte che essee esistenti al cale, esistn anche alle adiaini e a diesi batteicidi, ciè cl, ipclit di sdi, ecc… Gli alimenti più equentemente inquinati sn le cani insaccate, gli alimenti in scatla (spattutt egetali cme spinaci, aspaagi, agilini, …), i pesci cnseati cn aumicaine stt ut in inluci di plastica, cibi cnseati stt’li e le cnsee egetali. SINToMI Il btulism può essee liee ulminante e ptae alla mte nel gi di 24 e. I sintmi cmpain 12-36 e dp l’ingestine (più questi cmpain peccemente, più la malattia è gae) e sn quelli tipici dell’aelenament cn nausea, mit. Un sintm tipic è la secchea della bcca e della gla, duti alla paalisi musclae (mtia) ghiandlae (secetia). La paticlaità è l’assena di anmalie nelle analisi cliniche. Le pupille sn dilatate e igide e man man che la malattia pgedisce engn inteessati i muscli del cll e degli ati supeii. PrEvENzIoNE E ProILASSI La peiclsità del Clostridium Botulinum aumenta in quant la tssina pdtta nn può essee indiiduata da un esame delle ppietà ganlettiche del pdtt; unic indii, nn sempe eideniabile, può essee l silupp di gas metan che accmpagna la cescita
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del battei (mai quindi acquistare e consumare scatolame rigono o diettoso!). Spess la causa di tale tssineine sn alimenti di pduine dmestica (cnsee di pmd, dlci atti in casa a base di maggi nn ctti). La cottura prolungata (30 minuti a 80°C; 10 minuti a 100°C) può distruggere la tossina botulinica presente negli alimenti.
La plassi indiiduale, una lta cntatta la malattia, cnsiste nella smministaine del sie antibtulinic, che peò è ecace sl se smministat ent 24 e dalla cmpasa dei sintmi.
STAFILOCOCCO AUREO A tempeatua ambiente quest micb libea all’inten dell’aliment una tssina che detemina un e e ppi aelenament. I sintmi si maniestan da 2-3 e n a 6 e dp l’ingestine dell’aliment inquinat e sn appesentati da nausee, mit, diaea, campi addminali. Le nti e le cicstane della cntaminaine dei cibi sn da icecasi nei ptati sia ammalati che sani; la cntaminaine, inatti, può aenie tamite eite inette, ascessi, ineini del nas e della gla. Di slit i cibi a riscio di cntaminaine da stalccc aueus sn quelli ad eleato contenuto proteico (cme la cane), mlt maniplati, pc acidi, il pesce, il latte e i sui deiati e le ua e deiati, ed i pdtti di gastnmia sttpsti a salagine. PrEvENzIoNE E ProILASSI rispett della catena del edd; accuat laaggi di mani e unghie; eitae di maniplae gli alimenti se si pesentan ineini cn seceine di pus alle mani, al nas al is ( in quest cas, cpie le eite ed usae una mascheina pe bcca e nas) . Nel peenie la cntaminaine dei cibi da pate dell stalccc aue è necessai cnsumae i cibi pc dp la l cttua, ed eitae tempi tpp lunghi ta la cttua e il cnsum. Nella cttua
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aggiungee sempe eleate tempeatue e se i cibi den essee mantenuti caldi, mantenerli a temperature superiori a 70°C, piché queste impediscn la mltiplicaine dell stalccc aue. Se i cibi dp cttua den essee cnseati in rigo, assicuasi che aggiungan elcemente e mantengan temperature ineriori ai 7°C.
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS Il micb è pesente nel teen e nell’intestin dell’um degli animali. La malattia è causata da tssine pdtte da questi gemi all’inten dell’aliment nn cettamente cnseat. I sintmi si maniestan da 6 a 24 e dall’ingestine e cnsistn in cliche addminali, diaea e nausea. I cibi più a ischi sn la cane e i sughi, se pepaati cn tpp anticip e mantenuti tiepidi lasciati aeddae a tempeatua ambiente lentamente pe mlte e, ppue cibi ctti tenuti a cntatt cn piani di la utensili nn ben puliti. ATTorI DI rISCHIo Insuciente temp e tempeatua di cttua degli alimenti (specialmente delle cani al cui inten debbe essee aggiunta e mantenuta una tempeatua supeie a 65°C) e plungat inteall di temp ta pepaaine e cnsum, se nn engn gaantite le cette cndiini di cnseaine. PrEvENzIoNE Assicuae la cmpleta cttua dei cibi; pepaae i cibi cn mani pulite; pulie equentemente utensili, puliia dei piani di la e atteatue; tenee gli alimenti a tempeatua supeie a 65°C n al mment del l cnsum. Se nn cnsumat subit, l’aliment a aeddat nel più bee temp pssibile e tenut a tempeatua cntllata (0-4°C).
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METODI DI CONSERvAZIONE DEGLI ALIMENTI in dall’antichità l’um ha utiliat aie tecniche pe cnseae gli alimenti che, in cndiini natuali, ann incnt a deteminate alteaini, dute a pcessi di ammument, puteaine, decmpsiine, ecc… I metodi di conserazione sen, quindi, ad eitare le alterazioni cimice, sice, biologice, organolettice e nutritie del prodotto. Essi sn: metdi sici metdi chimici metdi chimic-sici metdi bilgici
METODI FISICI Temperatura a) Bassa (eigeaine – cngelament – sugelaine) b) Alta (pastiaine – steiliaine UHT)
Disidratazione a) cncentaine b) essiccament c) liliaine
Atmosera Atmosera protettia o modicata: l’atmsea ptettia è una tecnica di cnseaine miata a eitare il contatto dall’ossigeno con la supercie dell’alimento. Le cneini sn chiuse emeticamente e all’inten l’aia è sstituita da alcuni gas miscelati a secnda dell’aliment da cnseae. La miscela gasssa iene appunt “cntllata” e mantenuta cstante. La tempeatua cetta in cui l’aliment dee essee cnseat (anche nel igie di casa) nn dee supeae cmunque i 3-4 °C. Nel cneinament l’ ossigeno
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dell’ambiente iene “ sostituito” cn un gas inete all’inten della cneine: at, anidide cabnica l miscele: L’anidide cabnica inibisce le mue e i battei. L’at blcca l’iancidiment dei gassi e peiene l silupp di mue. Sottouoto: il sttut cnsiste nell’eliminae il cntatt dell’aia cn l’aliment ceand un “ut” all’inten del cntenite. Quest sistema pemette di eitae il cntatt ta aliment e ossigeno, un dei pincipali atti di silupp dei microrganismi cntenut negli alimenti.
METODI ChIMICI ARTIFICIALI Conseranti e coloranti Pe indicae il tip di cnseante clante chimic aticiale si usa la sigla E seguita da un nume di 3 cie che indica il tip di sstana usata. Suddiisine dei cnseanti chimici aticiali - antimicbici (E220, E249, E252…) - antissidanti (E300) - stabilianti - addensanti (E440) - gelicanti (E406) - amatianti - clanti (E120, E150, E101, E100…)
METODI ChIMICI NATURALI I cnseanti natuali più usati sn sstane chimiche natuali che iducn la cntaminaine degli alimenti, e engn usati n dall’antichità. Essi sn: - il sale (salagine) - l ucche (mamellate) - l’li e l’acet (cnsee ) - alcl etilic
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METODI ChIMICO-FISICI Un metd mlt usat anche in tempi emti è l’aumicamento. La patina pdtta dai umi di legni amatici (aggi, quecia, ginep, castagn) pduce sstane ad aine disinettante (cmpsti del benene-enli). Il sistema si basa sulla distillaine del legn (cmbustine umida in caena di aia).
METODI BIOLOGICI Si tatta sstanialmente di “ementaini guidate” che usan paticlai micganismi (inncui) che pducn sstane atte ad impedie la cntaminaine da pate di alti micganismi (tssici deteianti). Sn pincipalmente: - ementaine lattica (lattbacilli) - ementaine acetica (acetbacte) - ementaine alclica (saccamiceti)
TEMPERATURE DI CONSERvAZIONE DEGLI ALIMENTI Il rigo: una dispensa moderna Pe ptee cnseae a lung la eschea degli alimenti, gni igie è suddiis in diese ne di tempeatua. Ecc cme usale nel md miglie. La tempeatua ideale del ig si aggia ta i +2 °C e i +5 °C. A queste tempeatue la maggi pate dei battei si ipduce mlt lentamente. La maggi pate dei igiei dispne di diese asce di tempeatua. Alcuni tipi di alimenti ann cnseati in punti paticlai del igie. Cntllate peidicamente la tempeatua intena del st ig utiliand un temmet a pate.
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METODI DI CONSERvAZIONE ChE USANO IL FREDDO Rerigerazione Nella eigeaine la tempeatua usata è sempe supeie al punt di cngelament dei liquidi cellulai (da 0°C a 10°C). A queste tempeatue le eaini chimiche e l’attiit dei microrganismi sn rallentate. vengn cnseati pe eigeaine: il pesce, le cani esche, il bu, i maggi, la utta, le edue, ecc… I tempi di cnseaine nn sn mlt lunghi, mente le tempeatue utiliate aian a secnda dell’aliment.
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CONS.
CONS.
INDUSTRIALE
CASALINGA
-1 / +1
35-50 gg
3-7 gg
Pesce fresco
-3 / 0
1-15 gg
1-3 gg
Pollame
0 / +4
2-7 gg
1-3 gg
Uova
-1 / +4
fno a 6 mesi
15 gg
Formaggi freschi
+4 / +8
5-20 gg
3-8 gg
Frutta fresca
0 / +4
1-6 settimane
2-4 gg
Agrumi
0 / +8
1-4 mesi
1 settimana
Mele o pere
0 / +8
oltre 3 mesi
1 settimana
Ortaggi non acquosi
0 / +4 oltre 3 mesi
1 settimana
ALIMENTO
TEMP
Carne bovina
Congelamento E’ una tecnica di cnseaine cn la quale si pta l’aliment a tempeatue mlt basse, cn cnseguente solidicazione dell’acqua pesente all’inten dell’aliment stess. ogni attiit microbica ed enimatica è bloccata e le sstane nutitie pesenti nell’aliment esc si itan intatte dp la cnseaine. Se l’aliment iene sttpst, in 3-72 e, a tempeatue superiori a -20°C, si pala di congelamento lento: si man pchi cistalli di ghiacci di gandi dimensini che distuggn la paete delle cellule inand la tessitua dell’aliment che pede liquidi e si pesenta stpps e di sape sgadele (è il cas della cngelaine casalinga). Se inece l’aliment iene sttpst a tempeatue di -30,-50°C ( ineii) si pala di congelamento rapido: si man mlti cistalli di ghiacci di piccle dimensini che nn danneggian le cellule. All scngelament l’aliment cnsea la ppia tessitua e i ppi liquidi intacellulai. I pdtti cngelati, una lta scngelati, den essee cnseati in igie e cnsumati ent 24 e.
Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento!
Gli alimenti già scongelati non possono essere ricongelati! 23
Surgelazione La sugelaine è un pcediment che aiene a liello industriale peché cmpta un aggiungiment di tempeatue tali pe cui sn necessai macchinai appsiti. Essa aiene in tempi apidissimi e può aggiungee in ase iniiale anche tempeatue ineii ai -80°C, nn supea mai la tempeatue di -18°C. I cistalli di ghiacci che si man sn di picclissime dimensini e i è il blocco totale della crescita microbica.
In ogni caso il sistema di conservazione a reddo prevede il rigoroso rispetto della catena del reddo
L’espessine catena del reddo indica il manteniment dei pdtti, sia rerigerati che congelati e surgelati, ad una temperatura costante lung tutta la liea pduttia, dalla pduine, al taspt, alla endita.
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Utilizzo corretto delle celle rigoriere 1) Assicuasi che in gni cella ci sia un temmet pecis e cntllae equentemente la tempeatua; 2) eitae l stiaggi eccessi: all’inten della cella igiea dee ciclae aia; 3) ecipienti di metall et den essee psti nella pate ineie, in md da eitae sgccilamenti; 4) cpie i ecipienti pe impedie cntaminaini; 5) nn appggiae diettamente a tea le deate; 6) cnseae sepaatamente cibi ctti e cibi cudi; 7) nn mettee mai cibi caldi nel igie pe nn causae innalamenti della tempeatua.
Abbattimento della temperatura Cme già dett pecedentemente, i cibi già ctti ed anca caldi nn den essee mantenuti a lung a tempeatua ambiente pe eitae la cescita micbica. E’, quindi, necessai abbattee la tempeatua mlt elcemente pima di metteli in cella igiea. Ciò può aenie: a) tamite appaecchiatue appsite, detti abbattitori termici; b) cn sistemi “casalinghi”: aeddament dei cnteniti stt acqua cente edda.
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METODI DI CONSERvAZIONE ChE USANO IL CALORE Sttpnend un aliment ad una tempeatua supeie a 75°C in md unime in tutti i sui punti, pe un temp suciente, i battei patgeni engn eliminati.
Più la temperatura alta, maggiore la possibilit di distruzione.
Pastorizzazione (pasteurizzazione) Ideata da Luis Pasteu (1860) cnsiste nel iscaldament a tempeatue ineii a 100° pe un bee peid di temp. In tal md engn pincipalmente inattiati gli enzimi e le orme egetatie di batteri che danneggian l’aliment mente non engono distrutte le spore di alcuni batteri. E’ usata pe latte, pdtti caseai, in, bia, ecc…
Sterilizzazione (appertizzazione) E’ un tattament (inentat da Luis Appet nel 1810) mlt dastic, 120° pe un bee peid di temp in autclae. Distrugge tutti i microrganismi, gli enzimi, e inattia le spore, ma l’aliment pede le sue caatteistiche ganlettiche e nutitie.
UhT (ULTRA hIGh TEMPERATURE) E’ la ma più in us attualmente pe la cnseaine plungata (2-3 mesi) di alcuni alimenti (latte a lunga cnseaine, cema di latte). E’ una ma di paiale di steiliaine (120° pe pchi secndi).
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ALCUNI METODI ChE USANO LA DISIDRATAZIONE
Concentrazione E’ una tecnica di ecente ideaine che si basa sulla eliminazione parziale dell’acqua dall’aliment ( latte cncentat, pmd cncentat, bd cncentat).
Essiccamento Utiliand metdi natuali (aia esca e asciutta) aticiali (ni entilati, essiccati) si ha una noteole riduzione del contenuto d’acqua del pdtt, csì da inibie l’attiità micbica.
Liolizzazione E’ un pcess che si usa pe cibi slidi liquidi e pe medicinali; si ha una totale eliminazione dell’acqua cntenuta nell’aliment nel medicinale e cmpta i seguenti passaggi: - pepaaine del mateiale (pastiati tagliati in piccli pei di 2 cm); - cngelament apid (-50°); - liliaine; - cneinament.
Leggee bene le etichette Usae i metdi di cnseaine che mantengn inalteate le caatteistiche ganlettiche e i nutienti dell’aliment
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SALUBRITA’ E GENUINITA’ DEGLI ALIMENTI Salubrita’ – Si intende cn quest temine un alimento sano, nn cntaminat. L’aliment, petant, nn dee aee alterazioni, né germi patogeni, né contaminanti di aia natua. Genuinit – Il temine genuinità espime il cncett di autentico, quindi di pdtt che nn pesenta sstane estanee alla sua stessa natua. Gli alimenti, quindi, nn den essee né sosticati, né adulterati. LE FRODI COMMERCIALI Adulterazione: sttaine aggiunta di sstana men pegiata ma cmpnente del pdtt (es. scematua del latte) Sosticazione: aggiunta di additii “estanei” nn pemessi in quantità nn pemesse dalla legge pe endel appaentemente miglie (us di clanti e cnseanti, metanl al in, antibitici alle cnsee). Falsicazione: aliment pdtt cmmeciale cmpletamente dies da ciò che iene indicat (endee nyln pe seta, li di semi pe li d’lia, magaina pe bu). Contraazione: denminae il pdtt cn l stess nme di un machi depsitat.
vIGILANZA – CONTROLLO – REPRESSIONE Gli ogani di vigilana sn appesentati da: - NAS (Nucle Antissticaini Ama Caabiniei) - regine e Pincia (Assessati alla Sanita’) - Cmuni (ASL: Seii di Igiene Pubblica e del Teiti)
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Parte seconda NUTRIENTI e ALIMENTI
Cl temine di pincipi attii nutienti si identican tutte quelle sstane che pssn essee diettamente usate dall’ganism all scp di: a) icaae enegia b) eglae le attiità silgiche c) accescee la stuttua ganica d) ipaae le pedite della mateia iente che si eican duante le nmali attiità silgiche Attaes gli alimenti ni intduciam tali principi nutritii, indispensabili alla ita. In base alla unine esecitata gli alimenti engn suddiisi in 3 categie cmpendenti i 7 gruppi alimentari:
A) Alimenti plastici
Sono alimenti ricchi di proteine , in grado di riparare le perdite cellulari e plasmare il corpo dell’individuo.
1) cane, pesce, ua: niscn pteine di alta qualità, e e alcune itamine del gupp B; 2) latte, maggi, ygut: niscn calci, pteine di alta qualità e alcune itamine del gupp B. 29
3) legumi: niscn e, itamine del gupp B e pteine di media qualità che integate cn quelle dei ceeali e tubei dann pteine di alta qualità;
B) Alimenti energetici
Sono alimenti che orniscono l’energia per l’attività psicosica.
4) ceeali, tubei: niscn cabidati, pteine di bassa qualità, itamine del gupp B; 5) gassi di cndiment: niscn gassi, itamine lipslubili.
C) Alimenti protettii
Sn alimenti icchi di sali mineali e itamine detti bieglati in quant inteengn nei pcessi bilgici che si slgn nell’ganism espletand unini eglatici, equilibatici e ptettii. 6) utta, taggi giall-aanci, ede scu: niscn itamina A; 7) agumi, taggi aciduli: niscn itamina C. Un alimento si denisce proteico o lipidico quand la pecentuale di quel nutiente in ess cntenut è pealente sugli alti: è eidente che la maggi pate di alimenti cntiene più nutienti. I nutienti che sen all’ganism pe tutte le sue unini sn: 1) pteine 2) cabidati (ucchei) 3) lipidi (gassi) 4) sali mineali 5) itamine
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Si aggiunge anche l’acqua in quant, pu nn apptand enegia, è deteminante pe la ita; essa cstituisce cica il 65-75% in pes del cp nell’adult. Pate dei nutienti sn sintetiati nell’ganism patend da elementi base, mente alti - deniti essenziali - nn pssn essee sintetiati da pate dell’ganism e si den assumee cn un cett egime alimentae. Essi sn: - alcuni amminacidi - lipidi (mega 3 e 6) - sali mineali (tutti) - itamine lipslubili (A, D, E, K) - itamine idslubili (B1, B2, B12…) I mineali e le itamine den essee cnsideati supe esseniali pe il ul che essi slgn nell’ganism anchè pssa utiliae ucchei, gassi e pteine.
PROTEINE
Le pteine sn un imptante nutiente necessai pe la cstuine, il manteniment e la ipaaine dei tessuti dell’ganism. Esse hann unzione strutturale in quant cstituiscn muscli, pelle, capelli, unghie e gli enimi, che pemettn le attiità delle nste cellule. Le pteine, lte a cstituie il mateiale stuttuale di tutte le cellule e i tessuti dell’ganism, entan nella cstituine di ai cmpsti che eglan il metablism, il taspt e le diese immunitaie dell’ganism (enimi, anticpi, mni, ecc…); il nst cp è, quindi, impegnat in una cntinua peaine di cstuine delle “sue” pteine (“sintesi pteica”), che ichiede un cstante iniment di mateiale dall’esten. La aine alimentae pteica attualmente accmandata (rDA) pe adulti è di 0,8g/kg/die e cispnde a cica il 10% dell’assunine calica ginaliea ttale, ciè a cica 63 g/ die pe un um e 50 g/die pe una dnna nmpes.
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L’rDA aumenta in cs di gaidana ed allattament. Bune nti di pteine sn tutti i tipi di cane, pllame, pesce, agili, gemgli di sia, aachidi, latte, maggi e pteine egetali. Le pteine cntenute nella cane, latte, pesce e ua cntengn gli amminacidi esseniali. Nnstante ciò, cnsumand una cmbinaine di diesi tipi di cib, è pssibile ttenee tutti gli amminacidi di cui l’ganism ha bisgn.
LIPIDI O GRASSI Le unini slte dai lipidi sn pincipalmente quelle di ornire energia e di trasportare le vitamine lipslubili (A, E, K, D) pe il l assbiment; inlte sn cstituenti delle membane che iestn le nste cellule e sn abbndanti nel ceell e nel sistema nes. Negli alimenti sn le sstane che cneiscn appetibilità ai cibi, aend sens di saietà. GrASSI SATUrI I gassi satui (si tan genealmente nei gassi slidi quindi nei gassi di igine animale) cntibuiscn all’innalament dei ali del csiddett “colesterolo cattio” (LDL) e sn in pate espnsabili della maine delle placche atematse (accumuli di clestel ed alte sstane all’inten delle ateie che sn la causa pincipale delle malattie cadiache). Ciò che è nci pe la salute, cmunque, nn è l’assunine di gassi satui ma il l eccesso nella dieta pe cui si cnsiglia di limitane l’appt al 10% delle calorie totali.
GrASSI MoNoINSATUrI I gassi mninsatui hann genealmente un eett benec sulla salute : ad esempi sn utili pe abbassae il clestel catti e cntibuiscn ad alae quell bun (HDL). Il l cnsum nn dee supeae il 15% delle calorie totali.
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CARBOIDRATI I cabidati appesentan la principale onte di energia , cstituend il 55-60% della quta calica ginaliea di un indiidu. Cabidati semplici Sn quelli che assumiam dagli ucchei e dai cibi dlci: tte, bisctti, cicclatini, caamelle, miele…. vengn assimilati dall’ganism mlt elcemente peché nn den essee scmpsti in stuttue più semplici; sn in gad, quindi, di nici enegia già da pchi minuti dp l’assunine. Cabidati cmpsti Si tan pealentemente nei cibi ainacei cme pane e pasta, ma in quantità mini anche in legumi, cane e pesce. I cabidati di quest tip den essee scmpsti in mlecle più semplici pe pte essee assimilati dall’ganism, pe cui ci niscn enegia più lentamente ma pe un peid più lung. I cabidati, spattutt quelli semplici, sn anche in pate nemici: inatti tutti i cabidati che nn engn elcemente buciati si tasman in gassi.
Consiglio dietetico: una dieta con molti carboidrati ornisce un ottimo supporto energetico per chi pratica sport, cioè per chi può bruciare velocemente tutte le calorie assimilate dai carboidrati. Chi punta alla perdita di peso dovrebbe limitarne l’assunzione.
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FIBRA ALIMENTARE La ba alimentae è quella pate di sstana egetale, pesente nella nsta alimentaine, che nn iene degadata dagli enzimi dell’appaat digeente, quindi, nn ptend essee assimilata, nn può essee utiliata cme nte di enegia. E’ ugualmente mlt imptante pe la regolazione di dierse unzioni isiologice nell’organismo. Essa è cstituita pe la maggi pate da cabidati cmplessi, nn diettamente utiliabili dall’ganism uman. Alcuni di questi cmpsti (cellulsa, emicellulsa e lignina) sn inslubili in acqua e agiscn pealentemente sul uninament del tatt gastintestinale, itadand l sutament gastic e acilitand nell’intestin l’eacuaine delle eci. Alti cmpsti (pectine, gmme e mucillagini) sn slubili in acqua e eglan l’assbiment di alcuni nutienti (ucchei e gassi) cntibuend csì al cntll del liell di glucsi e di clestel nel sangue. La iba inslubile è cntenuta spattutt nei ceeali integali, nelle edue e negli taggi, mente quella slubile è pesente spattutt nei legumi e nella utta. La iba alimentae acilita il aggiungiment del sens di saietà, in quant cntibuisce ad aumentae il lume del cib ingeit e a allentae l sutament dell stmac. Peiene alcune me tumali a caic di ett e cln gaie alle sue ppietà igscpiche ( l’acqua tattenuta diluisce le sstane tssiche pesenti nel lume intestinale, inlte l’aument della elcità di tansit diminuisce il temp di cntatt ta le tssine e la paete intestinale). L’intit accmandat di iba è intn ai 30 g/die.
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SALI MINERALI I sali mineali sn una cmpnente esseniale pe la salute degli essei umani. Sn pesenti nei cibi in quantità mlt limitate, pe quest mti sn nti anche cme “sstane taccia”. Slgn diese unini che pemettn al nst cp di nn imanee blccat: ad esempi dann a al tessut delle ssa, eglan l’acidità dei tessuti e cuan numese eaini chimiche. I sali mineali sn assimilati dall’ganism attaes l’acqua e gli alimenti, ppue stt ma di cndiment aggiunt al cib, cme il sale da cucina. La l caatteistica è che nn sn alteati distutti duante la cttua il iscaldament dei cibi anche se in pate si pssn pedee cn l’acqua di cttua. Pssiam diidee i mineali in macroelementi ed in microelementi.
MACROELEMENTI Sodio Slge un’aine di eglaine dell’equilibi acidbase e del bilanci idsalin ed è ndamentale pe il uninament del sistema nes. Potassio Inteiene nella tasmissine nesa e nella eglaine dell’equilibi acid-base e del bilanci idsalin. Calcio Stimla muscli e nei e ealia la cagulaine del sangue; inlte slge attiità di tip enimatic, ed è un element stuttuale di ssa, denti e cellule.
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Fosoro rappesenta il cmpnente dei legami di sat icchi di enegia, ed è un element stuttuale di ssa, denti e cellule. Cloro regla il bilanci idic e pduce acid clidic nell stmac. Magnesio unge da attiate enimatic e agisce da mdulate dell’attiità elettica della musclatua.
MICROELEMENTI Ferro Cmpit pincipale del e è legae l’ssigen nella mlecla di emglbina e in alti tasptati di ssigen (miglbina, citcmi). Zinco E’ cinlt nella pduine, depsit e seceine dell’insulina. Rame E’ un cstituente ndamentale degli enimi cinlti nel metablism del e e nella pduine di sangue. Manganese E’ indispensabile pe il uninament di alcuni enimi
Iodio E’ il cmpnente degli mni tiidei. Cromo Cstituente di alcuni enimi, iene cinlt nel metablism del glucsi e in geneale nel metablism enegetic.
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Selenio Slge la sua unine in assciaine cn la itamina E, pteggend le cellule dai danni dell’ssidaine ed stacland la maine dei adicali libei. Molibdeno E’ un catte di enimi cinlti in eaini di ssididuine.
vITAMINE
Le itamine sono nutrienti essenziali all’organismo e den essee necessaiamente intdtte cn gli alimenti. Slgn nell’ganism l’imptante unine di “bieglati” egland le attiità metabliche e le unini cellulai; il l abbisgn aia in appt all’età, all’attiità, alle cndiini silgiche, alle abitudini alimentai. Esse si tan in quasi tutti gli alimenti, pe cui un’alimentaine mista, dat il l minim abbisgn, nn cmpta in genee sintmi di caena. Le itamine pssn essee lipslubili (slubili nelle sstane gasse e nei slenti) e idslubili (slubili in acqua).
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vitamine liposolubili vengn assbite insieme ai gassi. Dal mment che, a dieena delle itamine idslubili, nn pssn essee eliminate cn le uine, estan immagainate nell’ganism pe lung temp; un l eccess può quindi pcae gai intssicaini. vitamina A Slge un’aine ptettia delle mucse e degli epiteti in genee, cncend a pteniane il ale di baiea alle ineini. La itamina A inlte aisce la cescita, aend l silupp scheletic. vitamina D regla il bilanci di calci dell’ganism aumentand il liell ematic attaes un aument dell’assbiment intestinale. La maggi quantità di calci dispnibile iene immagainata nel tessut sse. vitamina E Infuisce sulla stabiliaine delle membane cellulai e dei depsiti di gass. Inlte icpe un ul imptante nella bigenesi di alcuni ganelli intacellulai. vitamina K La itamina K ha aine antiemagica, aend la pduine dei atti di cagulaine da pate del egat.
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vitamine idrosolubili Hann ntele imptana cme atti cenimatici di mlti sistemi indispensabili alla ita dell’ganism. La l idslubilità le ende acilmente assbibili dall’intestin e sn, almen in pate, sintetiate dalla fa batteica intestinale. L’eccess di queste itamine è nmalmente eliminat pe gan pate cn le uine. A dieena delle itamine lipslubili, sn paticamente “nn immagainabili” nei ai gani e tessuti. vitamina B1 Ha un ul esseniale nel metablism dei cabidati, inteenend in decine di eaini a catena. vitamina B2 viene assbita nell’intestin tenue e tasptata nel egat e in alti tessuti, de si tasma in cenima lainmn nucletide (MN) e laindinucletide (AD) inteenend in eaini di ssididuine imptanti nel quad metablic enegetic cellulae. vitamina B6 Patecipa al metablism dei glucidi e degli acidi gassi esseniali, degli aminacidi e di sstane atate. vitamina B12 E’ necessaia spattutt nella pduine di glbuli ssi , di cnseguena il segn più eidente della sua caena è una ma di anemia. Acido pantotenico E’ il pecuse del cenima A, che è deteminante pe il metablism dei cabidati, degli aminacidi e degli acidi gassi.
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Acido olico Agisce sul metablism di quasi tutte le eaini in cui un singl atm di cabni debba passae da una mlecla all’alta: inteiene ad esempi nella sintesi del DNA, nel metablism degli aminacidi e nella ipaaine dei cmsmi. Biotina E’ una itamina idslubile del gupp B cntenente l. Slge un ul ndamentale nel metablism di lipidi, glucidi e pteine ed in paticlae è un cenima in diese cabssilasi. vitamina PP Patecipa cme cenima alla catena espiatia, e agisce inlte da catte nell’ssidaine degli acidi gassi ed in un gan nume di eaini di ssididuine cn la unine di cedee acquistae ini idgen. vitamina C Impedisce l’ssidaine dei tessuti cpei blccand i adicali libei dell’ssigen. E’ inlte ndamentale nella maine dei tessuti cnnettii (cllageni).
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ADDITIvI ALIMENTARI Pe additi alimentae si intende “ qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal atto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un ne tecnologico nelle asi di produzione, trasormazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente ”
(Diettia del Cnsigli 89/107/CEE).
Gli additii alimentai iestn un ul imptante nella cmplessa catena della mdena pduine alimentae. La gamma e la scelta di alimenti nn è mai stata csì ampia, in temini di dispnibilità nei supemecati, nei negi di alimentai specialiati e nella istaine. Se, da una pate, una pecentuale sempe mine della pplaine è impegnata nel sette pimai, dall’alta, i cnsumati ichiedn maggie aietà e scelta, maggi acilità e paticità di pepaaine e standad di sicuea e igiene più eleati, il tutt a pei accessibili. Queste ichieste dei cnsumati pssn essee sddisatte sltant utiliand mdene tecnlgie di tasmaine alimentae, ta cui l’us di una seie di additii che si sn dimstati ecaci e sicui anche dp un impieg plungat e test igsi. Essi slgn saiate unini che sn spess date pe scntate. Gli alimenti sn sggetti a mlte aiabili ambientali, cme le scillaini di tempeatua, l’ssidaine e l’espsiine a micbi, che ne pssn mdicae la cmpsiine iginaia. Gli additii alimentai sn esseniali pe cnseae le qualità e le caatteistiche degli alimenti che i cnsumati ichiedn e mantenee il cib sicu, nutiente e appetits dal camp alla tala. Queste sstane sn ggett di una igsa eglamentaine e pe pte essee impiegate den aee una cmpata utilità, essee sicue e nn cnndee il cnsumate. Gli additii alimentai sn stati classicati agguppandli a secnda della unine slta sugli alimenti. Sono identicati da un numero e da una lettera.
Coloranti ( da E100 ad E199 ) Clan il pdtt la sla supecie di quest. L scp pincipale e’ quell di pesentae un pdtt più initante, più bell. La maggi pate di essi è di igine sintetica.
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Conseranti ( da E200 ad E299 ) rallentan impediscn il deteiament del cib da pate di battei, lieiti e mue. Il l impieg ptebbe essee diminuit eliminat icend a sistemi di cnseaine quali ucche, sale da cucina, alcl etilic, li, acet e seleinand pdtti miglii ed aumentand l’igiene nei pcessi pduttii.
Antiossidanti ( da E300 ad E322 ) rallentan impediscn il pcess di ssidaine deiante dall’ssigen pesente nell’aia.
Correttori di acidit ( da E325 ad E385 ) Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495) Legan i cmpnenti del cib che altimenti tendeebbe a sepaasi.
Aromatizzanti Nn hann un nme in cdice. Cneiscn paticlai di e sapi al pdtt. La legge italiana peede che sian indicati sull’etichetta in md geneic cme ami, sia gli ami di igine natuale che di igine sintetica. Per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano ormula chimica corrispondente a quella dell’aroma naturale .
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Parte terza SICUREZZA ALIMENTARE IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI La sicurezza degli alimenti rientra tra le azioni preventive a tutela della salute e ad essa si rieriscono le norme legislative nazionali e comunitarie, i criteri di salubrità e le misure adottate oggi dalla produzione. Oggi, i problemi posti dalla contaminazione ambientale, dai trattamenti, dai processi di trasormazione non adeguatamente controllata, hanno associato al rischio microbiologico le insidie del rischio chimico i cui eetti, non sempre evidenziati a breve termine, sono di solito responsabili di danni gravi ed irreversibili per la salute.
Il Regolamento CE 852/2004, in ige dal 1 gennai 2006 insieme agli alti regolamenti 853 – 854 – 882 acenti pate del csiddett “paccetto igiene”, igania le attiità di cntll slte dalle autità cmpetenti e denisce nue nme pe gli peati del sette alimentae. Ess stabilisce nme geneali in mateia di igiene dei pdtti alimentai destinate agli peati del sette alimentae, imacand alcuni pincipi ndamentali: -
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la sicuea alimentae dee essee gaantita lung tutta la catena alimentae; la catena del edd dee sempe essee ispettata pe gli alimenti che nn pssn essee immagainati a tempeatua ambiente in cndiini di sicuea, spattutt pe quelli cngelati; i manuali di cetta passi appesentan un stument basilae al ne di sseae le nme igieniche a tutti i lielli della catena alimentae e nell’applicaine dei pincipi del sistema hACCP (Analisi dei rischi e controllo dei punti critici ).
La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all’operatore del settore alimentare L’bietti ndamentale delle nue nme d’igiene è quell di gaantie un eleat liell di tutela dei consumatori cn iguad alla
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sicuea degli alimenti, dal lug di pduine pimaia al punt di cmmecialiaine esptaine, adttand una stategia integata: gni peate del sette alimentae lung la catena alimentae debbe gaantie che tale sicuea nn sia cmpmessa. Petant il reglament si applica: -
a tutte le asi della pduine, della tasmaine e della distibuine degli alimenti, nnché alle esptaini; al taspt dal lug di pduine ad un stabiliment pe i pdtti egetali e pe i pdtti della pesca e della caccia.
Il eglament nn si applica alla nitua dietta di piccli quantitatii di pdtti pimai (cessine ccasinale) dal pdutte al cnsumate nale.
SISTEMA hACCP (hazard Analisys and Critical Control Point) Analisi dei ischi e cntll dei punti citici
L’HACCP è un sistema di gestine dei ischi cnnessi alla maniplaine di alimenti nell’attiità di pduine e smministaine. Si applica lung tutta la liea di un pdtt alimentae, dalla pepaaine al cnsum.
E’ stat usat pe la pima lta nel 1960 pe cntllae il cib pe gli astnauti impegnati nei pgammi spaiali. L’HACCP è stat intdtt in Eupa nel 1993 cn la Diettia 43/93/CEE e ecepita in Italia cn il D.Lgs. n°155/97, che peede l’bblig di applicae il sistema di Autcntll, seguend il ptcll HACCP, pe tutti gli peati a qualsiasi liell della catena alimentae. La diettia eupea 43/93CEE è stata sstituita nel 2006 dal eglament 852/2004 e successii.
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obietti di quest stument è ie al cnsumate le massime gaanie sulla igienicità del pdtt.
I SETTE PRINCIPI DELL’hACCP 1° PRINCIPIO ANALISI DEI PERICOLI E RELATIVE MISURE PREVENTIVE In questa ase iene pedispst un diagramma di usso ( edi pag. 48) del pcess che dettaglia tutti i passaggi, dall’ai delle mateie pime alla ase nale (endita smministaine). Quand è cmplet il gupp di la pe l’HACCP identica tutti i ischi che ptebbe eicasi in gni stadi e descie le misue peentie pe il l cntll. Per pericolo si intende l’inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi indesiderati o loro tossine o la presenza inaccettabile di agenti chimici o particelle.
I peicli che attentan alla sicuea del pdtt pssn essee classicati in: FISICI
Cstituiti dalla pesena di cpi estanei nell’aliment (et, metall, ssa, legn, mateie plastiche, pcellana) d eentuale adiattiità.
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CHIMICI
Cstituiti da esidui di sstane amaclgicamente attie, ad aine mnale d anabliante, cntaminanti ambientali (metalli pesanti d antipaassitai), cntaminanti di pcess (disinettanti e detegenti), additii, sstane indesideate pdtte duante il cicl di laaine (metabliti). BIOLOGICI
Cstituiti dalla pssibile cescita spaiena, negli alimenti, di micganismi patgeni che pssan cmpmettene la salubità, essee espnsabili del l deteiament della pduine di tssine. Quanticazione del pericolo
Una lta identicat il peicl, si dee quanticae. Il temine RISChIO in camp alimentae, signica stimae la pbabilità che si eichi un cet peicl, ed è un eent misurabile.
R= GDxP K
R= RISChIO GD = Grait del danno P = probabilit K= attore di correzione
Esempio: Un adulto e un bambino vanno al bar e ordinano due succhi di rutta. Il barista nell’aprire i succhi rompe leggermente il collo della bottiglia acendo cadere rammenti di vetro nella bevanda, ovviamente senza che se ne accorga. Quando l’adulto beve il succo di rutta potrebbe accorgersi dei rammenti di vetro e quindi, consapevole del pericolo, rigetta quello che ha bevuto e ordina un altro succo di rutta. Quindi in questo caso il rischio ( o meglio la probabilità che si veriche un pericolo) è basso. Mentre se succede al bambino, il rischio sarebbe più alto in quanto inconsapevole del pericolo in cui va incontro ( non sa che il rammento di vetro potrebbe argli male, e quindi il bambino berrà la bevanda).
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DIAGRAMMA DI FLUSSO Defnizione I l diagramma di fusso può essere denito come l’identifcazione delle principali tappe del processo di abbricazione del prodotto in esame ; è, in pratica, una rappresentazione schematica del processo produttivo che ornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli. Esso deve essere il più possibile dettagliato e completo. La tappa viene denita come un punto, una procedura, un’operazione o uno stadio nel processo alimentare, incluse le materie prime, a partire dalle produzioni primarie no al consumo nale. Il diagramma di fusso deve quindi comprendere tutti i passaggi, dalla ricezione della materia prima alla spedizione del prodotto; in esso andranno inclusi materie prime, additivi, ingredienti, materiali destinati ad entrare in contatto con l’alimento. Per ogni singola ase dovrebbero essere indicati i locali, i tempi previsti, le temperature previste, le attrezzature utilizzate.
Diagramma di fusso per la produzione di primi piatti in un’attiit di ristorazione Il pesente diagamma di fuss è appesentati pe un pcess di pduine di aticli di pimi piatti pe seii immediat in un’attiità di istante, tattia, mensa. Tale diagamma a cmunque adattat ad gni situaine che può essee diesa da attiità ad attiità. Il diagamma di fuss a inquadat all’inten di un manuale HACCP. Il Manuale può essee di tipo ordinario (che peede tutta una seie di schede da egistae) di tipo semplicato (che nn peede egistaini).
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2° PRINCIPIO:
IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) Quand sn stati descitti tutti i ischi e tutte le aini peentie, il gupp di la pe l’HACCP denisce i punti de il cntll è citic pe la sicuea del pdtt. Questi sn i punti citici di cntll. 48
Il nume dei punti citici di cntll (CCP) dipende dalla cmplessità e natua del pdtt pcess.
3° PRINCIPIO:
DEFINIRE I LIMITI CRITICI PER LE MISURE PREvENTIvE ASSOCIATE A CIASCUN PUNTO CRITICO DI CONTROLLO IDENTIFICATO Una lta indiiduat un Punt Citic di Cntll (CCP), è necessai stabilie il limite citic elati, ssia un paamet misuabile acilmente ed istantaneamente e che sia in gad di gaantie che il punt citic sia eettiamente stt cntll. In patica, il limite citic è quel ale che descie la dieena ta il pdtt sicu e nn.
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4° PRINCIPIO:
STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Il gupp pe l’HACCP dà dettagliae i equisiti di cntll pe mantenee ciascun punt citic di cntll ent i sui limiti citici. Quest implicheà di specicae le aini di cntll unitamente alla equena e alle espnsabilità. 5° PRINCIPIO:
DETERMINARE E STABILIRE LE AZIONI CORRETTIvE Le aini cettie, megli dette “tattamenti”, ichiedn sia le aini di tattament delle “nn cnmità”, che la eisine del sistema pe eliminae la pssibilità che la deiaine dei paameti pessati pssa eicasi nuamente. 6° PRINCIPIO:
ATTIvARE PROCEDURE DI vERIFICA I dati den essee cnseati pe dimstae che il sistema HACCP è peati, stt cntll e che le aini cettie apppiate sn state intapese pe qualsiasi deiaine dai limiti citici. Quest cnsentià di dimstae una pduine/ endita/smministaine di pdtti sicui. 7° PRINCIPIO:
ATTIvARE PROCEDURE PER LA vERIFICA SUL CORRETTO FUNZIONAMENTO DEL’hACCP Pcedue di eica den essee siluppate pe mantenee il sistema HACCP e pe assicuae che cntinui a uninae cettamente. occe “scrivere tutto ciò che si a e are tutto ciò che si è scritto ”. L sciee dee essee intes nel sens più geneic di “egistae”, magai cn l’aiut del cmpute.
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TRACCIABILITà E RINTRACCIABILITà (REG. CE N°178/2002) Pssiam denie la intacciabilità cme un stument che pemette di “ricostruire e seguire il percorso di un alimento , di un mangime , di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a ar parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le asi della produzione, della trasormazione e della distribuzione ”. E’ un inteent lntai de sn i sggetti
stessi di questa ma di autcntll a denine le caatteistiche. Pe tacciabilità si intende la capacità di “ identifcare l’origine e le caratteristiche di un prodotto basandosi sui criteri determinati (tracce) in ciascun punto delle liera” .
E’ suciente la mancana delle inmaini necessaie a dimstae che un aliment ( un mangime, una delle mateie pime che l cmpngn) sia salube pe sspendene “pisiamente” la cmmecialiaine all’inten dell’UE cn l’immediat iti dal mecat pe i pdtti già distibuiti .
Regolamento CE n. 178 del 2002 Cn quest inteent l’Unine Eupea: - si pegge di endee mgenea la legislaine sulla sicuea alimentae ta i ai paesi membi UE; - istituisce l’Agenia Eupea sulla Sicuea Alimentae cn sede a Pama (Italia); - denisce alcuni pincipi cme “il pincipi di pecauine”, l’imptana dell’inmaine che accmpagna gli alimenti, i diitti del cnsumate, inne denisce una pcedua: rintacciabilità (capacità di icstituie il pecs di un aliment). Nel eglament si deniscn gli biettii della plitica cmunitaia: - un liell eleat di tutela della ita e della salute umana; 51
- la tutela degli inteessi dei cnsumati; - dae una base pe cnsentie ai cnsumati di ae scelte cnsapeli. Più in specic si ppne la peenine di patiche audlenti inganneli, adulteaini e gni tip di patica in gad di indue in ee il cnsumate.
All’art. 7 paaga 1 iene denit il Pincipi di Pecauine: “Quala, in cicstane speciche a seguit di una alutaine delle inmaini dispnibili, enga indiiduata la pssibilità di eetti dannsi pe la salute, ma pemanga una situaine di incetea sul pian scientic, pssn essee adttate le misue pisie di gestine del ischi pe gaantie il liell eleat di tutela della salute che la Cmunità pesegue ...”. L’articolo 11 denisce che anche gli alimenti e i mangimi imptati den sddisae le dispsiini della legislaine alimentae cmunitaia. vengn deniti alimenti a riscio (art. 14): se sn dannsi alla salute, se sn inadatti al cnsum uman. Si stabilisce che pe deteminae se un aliment è a ischi si alutan: - le cndiini d’us nmali dell’aliment; - le inmaini messe a dispsiine del cnsumate, cmpese le inmaini iptate sull’etichetta e alte inmaini genealmente accessibili al cnsumate sul md di eitae specici eetti ncii pe la salute pcati da un aliment categia di aliment. Si aa quindi l’imptana dell’inmaine e engn denite due sue caatteistiche: l’inmaine dee essee accessibile e dee pte peenie specici eetti ncii. viene denit che pe deteminae se un aliment sia danns alla salute si alutan: - gli eetti immediati, a bee temine, a lung temine, sui discendenti (in temini tecnici tssicità acuta e cnica, cancegenicità, teatgenicità); - gli eetti tssici cumulatii; - paticlai sensibilità, stt il pl della salute, di una specica categia di cnsumati, nel cas in cui l’aliment sia destinat ad essa.
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Si stabilisce che pe deteminae se un aliment è inadatt al cnsum uman si alutan i seguenti paameti: la cntaminaine da mateiale esten, la puteaine, il deteiament, la decmpsiine.
L’articolo 16 aema che: “... l’etichettatua, la pubblicità e la pesentaine di alimenti e mangimi, cmpesi la l ma, il l aspett, cneinament, i mateiali di cneinament usati, ... e le inmaini ese dispnibili su di essi attaes qualsiasi me, nn den tae in ingann i cnsumati”. L’articolo 19 (comma 1) aema che: “Se un peate itiene ha mti di itenee che un aliment da lui pdtt distibuit non sia conorme ai equisiti di sicuea e l’aliment nn si ta più stt il su cntll immediat, ess dee aiare immediatamente il ritiro inormando l’autorit competente.” Se il pdtt è aiat al cnsumate, l’peate inorma i cnsumati in maniea ecace e accuata del mti del iti e, se necessai, riciama i pdtti già niti ai cnsumati se alte misue sn insucienti a cnseguie un liell eleat di tutela della salute.
IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE Il titlae di un’attiità di smministaine endita di pdtti alimentai dee assicuae che gli addetti sian cntllati ed abbian iceut un addestament una maine, in mateia di igiene alimentae, in elaine al tip di attiità. Peché ciò aenga egli dee: 1) pedispe, ai ni dell’igiene pesnale, laabi sepaati da quelli pe la laaine e dtati di sapne liquid ed idne sistema d’asciugatua – spgliati e seii igienici adeguati e puliti – abbigliament di la di scta dispnibile; 2) ganiae la sequena delle asi laatie; 3) addestae il pesnale alle ppie mansini;
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4) igilae sull’sseana delle pcedue laatie; 5) pedispe gli inteenti matii e gli agginamenti elatii; 6) segnalae all’ASL i casi sspetti di malattie inettie/ cntagise; 7) ichiedee al dipendente dichiaaine di nn cntagisità pe assene supeii ai 5 gg.
Gli adempimenti da pate del personale sn: -
-
essee in pssess dell’attestat di maine ( del Libett sanitai de anca ichiest); cuae la puliia pesnale; cuae l’abbigliament ( indssae abiti da la puliti, cpicap); tenee un cmptament igienicamente idne duante il la; ispettae la istuini sulle pcedue in base alle mansini, al cmptament e all’utili delle atteatue.
Igiene delle mani Una cetta igiene delle mani è una peaine indispensabile pe la peenine dalle ineini in ambit alimentae. La tasmissine di micganismi aiene, inatti, attaes le mani spche attaes manualità nn cette. Il personale deve sempre lavare le mani con sapone liquido germicida, acqua calda corrente e asciugamani a perdere: -
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pima di iniiae le peaini; all’uscita dal bagn; dp ae tssit, stanutit essesi sat il nas; dp ae tccat maniglie, inteutti…; pima di ipendee il la dp ae umat, panat…; dp ae tccat alimenti cudi, imballaggi…; dp le peaini di sanicaine; dp ae tccat i iuti .
Il pesnale non dee: - umae sul pst di la; - indssae anelli, bacciali, lgi (pssn essee nte di cntaminaine); - pulisi le mani sul camice; - asciugasi le mani cn stnacci; - mangiae e bee duante il la; - assaggiae il cib cn le dita; - tccae cn le mani i cibi pnti al cnsum; - masticae chewing-gum.
va ricordato inoltre ce: - bisgna sempe utiliae laabi cn cmandi a pedale, a gincchi, a tcellula (mai manuali); - tenee sempe le unghie cte e pulite e nn usae smalt; - le eite den essee medicate e ptette cn guanti impemeabili integi; - smaltie i iuti in cestini nn manuali (a pedale).
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IGIENE DELL’AMBIENTE DI LAvORO
Caratteristice dei locali I “Requisiti igienici” per le attività di produzione e conezionamento di alimenti destinati al consumo umano, sono previsti nell’allegato II del Reg. CE n.852/2004. Tali requisiti devono essere soddisatti prima dell’apertura che avviene dopo la registrazione (DIA - Denuncia Inizio Attività). Tali requisiti devono poi essere mantenuti per la durata dell’attività in essere. Ogni modifca dei locali o impianti deve essere comunicata come sopra.
Si ipta quant indicat nell’allegat II: CAPIToLo II rEQUISITI SPECIICI APPLICABILI AI LoCALI ALL’INTErNo DEI QUALI I ProDoTTI ALIMENTArI vENGoNo PrEPArATI, LAvorATI o TrASorMATI 1. I locali de gli alimenti sn pepaati, laati tasmati (cmpesi i lcali a bd dei mei di taspt) den essee pgettati e dispsti in md da cnsentie una cetta passi igienica impedend anche la cntaminaine ta e duante le peaini. In paticlae: a) i paimenti den essee mantenuti in bune cndiini, essee acili da pulie e, se necessai, da disinettae; ciò ichiede l’impieg di mateiale esistente, nn assbente, laabile e nn tssic, a men che gli peati alimentai nn dimstin all’autità cmpetente che alti tipi di mateiali pssn essee impiegati apppiatamente. oe pptun, la supecie dei paimenti dee assicuae un suciente denaggi; b) le pareti den essee mantenute in bune cndiini ed essee
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acili da pulie e, se necessai, da disinettae; ciò ichiede l’impieg di mateiale esistente, nn assbente, laabile e nn tssic e una supecie liscia n ad un’altea adeguata pe le peaini, a men che gli peati alimentai nn dimstin all’autità cmpetente che alti tipi di mateiali pssn essee impiegati apppiatamente; c) i sotti (, quand nn ci sn stti, la supecie intena del tett) e le atteatue spaeleate den essee cstuiti e pedispsti in md da eitae l’accumul di spciia e idue la cndensa, la maine di mua indesideabile e la caduta di paticelle; d) le nestre e le alte apetue den essee cstuite in md da impedie l’accumul di spciia e quelle che pssn essee apete es l’esten den essee, se necessai, munite di baiee antinsetti acilmente amibili pe la puliia; quala l’apetua di neste pchi cntaminaini, queste den estae chiuse e blccate duante la pduine; e) le porte den aee supeci acili da pulie e, se necessai, da disinettae; a tal ne si ichiedn supeci lisce e nn assbenti, a men che gli peati alimentai nn dimstin all’autità cmpetente che alti tipi di mateiali utiliati sn adatti all scp; ) le superfci (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelle a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere acili da pulire e, se necessario, da disinettare; a tal fne si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. oe necessai, si den peedee pptune atteatue pe la puliia, la disineine e il depsit degli stumenti di la e degli impianti. Tali atteatue den essee in mateiale esistente alla csine e acili da pulie e dispe di un’adeguata egaine di acqua calda e edda. 3. Si den peedee adeguate atteatue, e necessai, pe le peaini di laaggi degli alimenti. ogni acquai impiant analg peist pe il laaggi degli alimenti dee dispe di un’adeguata egaine di acqua ptabile calda e/ edda e dee essee mantenut pulit e, e necessai, disinettat. L schema, la pgettaine, la cstuine, l’ubicaine e le dimensini delle stuttue destinate agli alimenti den: a) cnsentie un’adeguata manutenine, puliia e/ disineine, eitae idue al minim la cntaminaine tasmessa pe ia aeea e assicuae un spai di la tale da cnsentie l slgiment di tutte le peaini in cndiini d’igiene; b) essee tali da impedie l’accumul di spciia, il cntatt cn mateiali
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tssici, la penetaine di paticelle negli alimenti e la maine di cndensa mua indesideabile sulle supeci; c) cnsentie una cetta passi di igiene alimentae, cmpesa la pteine cnt la cntaminaine e, in paticlae, la ltta cnt gli animali inestanti; d) e necessai, dispe di adeguate stuttue pe la maniplaine e il magainaggi a tempeatua cntllata, cn suciente capacità pe mantenee i pdtti alimentai in cndiini adeguate di tempeatua e pgettate in md che la tempeatua pssa essee cntllata e, e pptun, egistata. 4. Dee essee dispnibile un suciente nume di gabinetti, cllegati ad un bun sistema di scaic. I gabinetti nn den dae diettamente sui lcali di maniplaine degli alimenti. 5. Dee essee dispnibile un suciente nume di laabi, adeguatamente cllcati e segnalati pe laasi le mani. I laabi den dispe di acqua cente edda e calda, mateiale pe laasi le mani e un sistema igienic di asciugatua. oe necessai, gli impianti pe il laaggi degli alimenti den essee sepaati da quelli pe il laaggi delle mani. 6. Si dee assicuae una cetta aeaine meccanica natuale, eitand il fuss meccanic di aia da una na cntaminata es una na pulita. I sistemi di aeaine den essee tali da cnsentie un access agele ai lti e alle alte pati che den essee pulite sstituite. 7. Gli impianti sanitai den dispe di un bun sistema di aeaine, natuale meccanic. 8. Nei lcali destinati agli alimenti dee esseci un’adeguata illuminaine, natuale e/ aticiale. 9. Gli impianti di scaic den essee adatti all scp, nnché pgettati e cstuiti in md da eitae il ischi di cntaminaine. Quala i canali di scaic sian ttalmente paialmente scpeti, essi den essee pgettati in md da eitae che il fuss pceda da una na cntaminata es in un’aea pulita, in paticlae un’aea de engan maniplati alimenti che pssn pesentae un alt ischi pe i cnsumati nali. 10. oe necessai, den essee peiste installaini adeguate adibite a spgliati pe il pesnale. 11. I pdtti pe la puliia e la disineine nn den essee cnseati nelle aee de engn maniplati alimenti.
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RIFORNIMENTO IDRICO 1. Il iniment di acqua ptabile dee essee suciente. a) l’acqua ptabile a usata, e necessai, pe gaantie che i pdtti alimentai nn sian cntaminati. b) Pe i pdtti della pesca intei può essee usata acqua pulita. Pe mlluschi biali, echindemi, tunicati e gastepdi maini ii può essee usata acqua di mae pulita; l’acqua pulita può essee usata anche pe il laaggi esten. Allché si utilian queste acque den essee dispnibili atteatue adeguate pe la nitua. 2. Quala acqua nn ptabile sia utiliata, ad esempi, pe la ltta antincendi, la pduine di ape, la eigeaine e alti scpi analghi, essa dee passae in cndtte sepaate debitamente segnalate. Le cndtte di acqua nn ptabile nn den essee accdate a quelle di acqua ptabile, eitand qualsiasi pssibilità di ifuss. 3. L’acqua iciclata utiliata nella tasmaine cme ingediente nn dee pesentae ischi di cntaminaine e dee ispndee ai equisiti ssati pe l’acqua ptabile, a men che l’autità cmpetente nn abbia accetat che la qualità della stessa nn è tale da cmpmettee l’integità dei pdtti alimentai nella l ma nita. 4. Il ghiacci che enta in cntatt cn gli alimenti che ptebbe cntaminae gli stessi dee essee ttenut da acqua ptabile , allché è utiliat pe la eigeaine di pdtti della pesca intei, da acqua pulita. Ess dee essee abbicat, maniplat e cnseat in md da eitae gni pssibile cntaminaine. 5. Il ape diettamente a cntatt cn gli alimenti nn dee cntenee alcuna sstana che pesenti un peicl pe la salute pssa cntaminae gli alimenti. 6. Ladde il tattament temic enga applicat a pdtti alimentai acchiusi in cnteniti emeticamente sigillati, cce gaantie che l’acqua utiliata pe aeddae i cnteniti dp il tattament nn cstituisca una nte di cntaminaine pe i pdtti alimentai.
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DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI ALIMENTI E BEvANDE 1. I distibuti autmatici debbn, pe quant aginelmente pssibile, essee situati, pgettati e cstuiti, nnché mantenuti puliti e sttpsti a eglae manutenine in md tale da eitae ischi di cntaminaine, in paticlae da pate di animali e di animali inestanti. 2. In paticlae: a) le superci in contatto cl cib den essee in bune cndiini, acili da pulie e, se necessai, da disinettae; a tal ne si ichiedn mateiali lisci, laabili, esistenti alla csine e nn tssici, a men che gli peati alimentai nn dimstin all’autità cmpetente che alti mateiali utiliati sn adatti all scp; b) si den peedee pptune misue pe la puliia e, se necessai, la disineine degli stumenti di la e degli impianti; c) dee essee dispnibile un’adeguata egaine di acqua ptabile calda e/ edda; d) den essee dispnibili atteatue e impianti apppiati pe il depsit e l’eliminaine in cndiini igieniche dei iuti (liquidi slidi); e) den essee dispnibili apppiati impianti atteatue pe mantenee e cntllae adeguate cndiini di tempeatua dei cibi; ) i pdtti alimentai den essee cllcati in md da eitae, pe quant aginelmente pssibile, i ischi di cntaminaine.
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SANIFICAZIONE La cetta sanicaine degli ambienti e delle atteatue cstituisce un stument ndamentale pe cntenee il ischi della cntaminaine micbica a caic degli alimenti. Lo scopo della sanicazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica.
Una cetta sanicazione è data dall’esatta sequena delle peaini di puliia:
rimozione dei residui grossolani detersione risciacquo disinezione risciacquo
Rimozione dei residui grossolani E’ la pima peaine da eettuae nel cs delle puliie. va eettuata alla ne di gni laaine e cnsiste nell’allntanament dalle aee di la di tutti quei esidui iginati nel cs della maniplaine delle mateie pime (tacce di aina, plei, ucchei, liquidi…).
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Si può eettuae cn: - scpatua tadiinale - scpatua ad umid - spleatua
La detersione E’ l’peaine che cnsente di eliminae l spc dalle supeci csì da endele isibilmente pulite. Pe la imine dell sporco magro può essee suciente l’aine abasia eseguita cn una spala. Nel cas dell sporco grasso è necessai assciae all’aine abasia anche l’aine di sstane chimiche cme i detegenti. I detergenti alcalini sn ecaci nel imuee l spg ganic (gassi, ucchei) mente i detergenti acidi ann mlt bene pe eliminae le incstaini calcaee. In entambi i casi l’acqua dee essee calda (50°C). Tutti i detergenti presentano caratteristiche di tossicità più o meno rilevanti per cui le superfci devono sempre essere risciacquate con abbondante acqua.
Disincrostazione E’ la pcedua che cnsente la imine del calcae, uggine ed alte incstaini pdtte nella ase di cttua. Disinezione Si tatta di un pcess naliat alla distuine dei gemi patgeni. Può essee cndtt cn il cale cn agenti chimici di disineine. Calore: (laastiglie, steiliacltelli) è abbastana ecnmic; l’acqua calda a +82°C pe cica 2 minuti cnsente la distuine della maggi pate dei micganismi, nn lascia esidui.
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Prodotti al cloro attio: (candeggina, aechina) sn mlt ecnmici; hann un spett d’aine mlt ampi ed agiscn a cncentaini anche minime su ius, battei, spe, liei e mue, ma pssn aee anche un’aine csia sulle supeci tattate; si cnsiglia l’utili su paimenti, mattnelle, wc. Sali quaternari d’ammonio: (benalcni, benaxni) sn attii n a 100°C. La l ecacia è buna su battei ma scasa su ius e spe e mue. Nn sn csii ma pssn essee assbiti da mateiali ps (gmma, plastica). Frequenza di pulizia -
Strumenti di lavoro : più lte al gin, ad gni cambi di
-
Recipienti, tavoli da lavoro : almen una lta al gin Pavimenti e parti ineriori pareti : una lta al gin Frigorieri: almen una lta la settimana Pareti alte e softti : una lta la settimana
-
laaine
DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE La disinestazione peede l’eliminaine degli insetti indesideati (msche, anae, miche, acai, pulci, ecche, espe, calabni).
Metodologia d’intervento:
1) studi peliminae della situaine; 2) cntll ed eliminaine dei atti di causa di plieaine e silupp degli inestanti; 3) inteent islute; 4) mnitaggi di cntll pst inteent. La derattizzazione peede la bnica e la cnseaine di un’aea
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ben denita dalla pesena di diti mlesti (atti, tpi…). Procedura corretta di intervento Aspetti salienti in un intervento di derattizzazione sono: ricerca delle tracce (escrementi, rosicchiamenti, impronte, etc.); ricerca dei punti di annidamento per prevedere gli spostamenti e la distribuzione dell’inestazione; creazione di cartograe per individuare i punti dove applicare la lotta; coinvolgimento del personale per eliminare atti che acilitano la reintroduzione di topi e ratti. Il sopralluogo deve comprendere gli ambienti esterni (spesso onte di inestazione).
SChEMA RIEPILOGATIvO Pulizia: operazione che serve per rimuovere polvere, materiale non desiderato, sporcizia da superci, oggetti e ambienti in genere. Viene incluso anche il trattamento con materiali protettivi. Disinestazione: operazioni atte all’eliminazione o al controllo di macro organismi nocivi alla salute e al benessere dell’uomo. Sanifcazione: operazioni volte a rendere salubri gli ambienti sia mediante attività di pulizia e/o disinezione e/o disinestazione, sia mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima (umidità, temperatura) dell’illuminazione e del rumore. Disinezione: operazioni eettuate per ridurre il numero dei microrganismi patogeni in ase vegetativa a livelli prestabiliti. Derattizzazione operazioni eettuate per eliminare o ridurre al di sotto di una soglia prestabilita la presenza di topi o ratti.
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Parte quarta MERCEOLOGIA DEGLI ALIMENTI
LE CARNI Dal punt di ista strutturale la cane è cmpsta da: -
-
-
massa muscolare: è la pate più imptante della cane; nmalmente tende ad induisi duante la cttua e quest spiega il att che i tagli più pegiati ichiedn tempi di cttua piuttst apidi; tessuto connettio: mat da cllagene ed elastina; quand è pesente e in gan quantità ichiede una cttua lenta e plungata; tessuto adiposo: esiste nella ma di gass isceale e gass sttcutane, paticlamente siluppat nella cane suina (lad).
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Dal punt di ista del colore dp la macellaine, le cani si classican in te gandi amiglie: -
carni biance carni rosse carni nere Le carni biance sn tipiche degli animali giani: itell, capett, agnell, maiale, pll, tacchin, cnigli e quelle dei pesci. Le be musclai di quest tip di cane si pesentan ni e mage e sn maggimente digeibili. Nn ichiedn pe il l cnsum nessun temp di matuaine e pssn essee cnsumate immediatamente dp la macellaine. Le carni rosse sn degli animali da macell adulti: bue, mntne e caall e di alcuni animali da ctile: piccine, aana e anita.Sn icche di sangue e quindi di e. richiedn, pe essee cnsumate, un cet temp di matuaine, detta llatua. Cn la llatua questa cane subisce pnde mdiicaini, le ibe musclai dientan tenee e iabili e una eleata pecentuale delle pteine musclai engn tasmate in cmpsti di maggie digeibilità. Il temp di llatua è estemamente aiabile ed è tant mine quant più eleata la tempeatua di cnseaine. Le carni nere sn della selaggina, cntengn una bassa pecentuale di gass e pesentan una maggie duea delle be musclai e pe essee cnsumate ichiedn un maggi temp di llatua che le endn paticlamente pegiate.
Pe il taglio si diidn in: -
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1° categoria: egine lmbae, massa musclae della cscia; 2° categoria: egine cstale, spalla; 3° categoria: pett, gaett, cda, cll, pate addminale, estemità degli ati.
TAGLI BOvINO 1 Lmbata - 2 ilett - 3 Scamne - 4 Giell - 5 esa estena - 6 Nce - 7 esa intena - 8 Pesce - 9 Geett psteie - 10 Pancia - 11 esne di spalla - 12 Cpetina - 13 Giell di spalla - 14 Tagli eale - 15 Sttspalla - 16 Geett anteie 17 Bacile - 18 Pett - 19 cll
TAGLI MAIALE 1 – testa – 2 gla e guanciale – 3 lad – 4 cppa – 5 lmb lna – 6 cstine – 7 spalla – 8 ampin – 9 pancetta – 10 lett – 11 culatell – 12 cscia psciutt
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La cane, essend ricca di proteine, ichiede un min temp di digestine quand la cttua aiene a bassa tempeatua; la tempeatua eleata altea la stuttua chimica delle pteine, endend l’aliment più du e quindi di più lunga digestine. Le carni più digeribili sono cotte a apore, lessate o stuate. Cn l’astitua e la ittua si ttengn pietane che ichiedn un maggi temp di digestine. Quindi le cani ast, ai ei, alla giglia, al n, all spied e itte sn da cnsideasi men digeibili.
Frollatura Genealmente le cani sse appena macellate isultan due alla cttua e sensibilmente acide. Necessitan quindi di un periodo di riposo, dett “staginatua” “ rollatura”, che aia a secnda del temp di duata della stessa e della tempeatua a cui la cane è sttpsta. Cnseguena della llatua è anche la tasmaine nell’aspett e nel gust della cane: dal mment dell’uccisine dell’animale (in cui la cacassa si iigidisce e la cane isulta ciacea e insipida) al mment del tagli (in cui si pede la igidità del quat del me di bue), le cani si ammbidiscn e si insapiscn a causa anche di tasmaini chimiche natuali. Pe tutte le tiplgie di cani è bbligati il bll sanitai, identicaine che gaantisce il cntll eteinai. Inlte, pe alcune specie animali cce la tacciabilità bbligatia in etichetta; in paticlae pe il bin dee essee pesente l’inmaine “Nat in, alleat in, macellat in, seinat in e cneinat in.”
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I SALUMI Un salume è un aliment a base di cane cuda ctta, cn l’aggiunta quasi sempe di sale, tallta di gass animale, ebe e speie ed eentualmente alti ingedienti e cnseanti. Se chius in un cntenite si chiama insaccato (tadiinalmente engn usati gli intestini dell’animale, anche se ggi si utilian anche mateiali sintetici). viene cnseat in diesi mdi, a secnda che sia cud, ctt, staginat aumicat. Anche se i salumi pssn penie dalla cane di diesi animali di alleament (ca, capa, asin, peca) e selaggina (cinghiale, ce, capil), il maiale è cetamente il più indicat pe quest scp: se ne pssn utiliae pati intene (csce, spalle, cppe), ppue cani titate e insaccate, sia cude (salami e salsiccia) sia ctte (mtadella, ampne, ctechin). Il prosciutto si icaa dalla cscia del maiale, che iene salata a secc, pe immesine in salamoia pe inieine della sluine salina nell’ arteria emorale. La salatura a secco è il pcess tadiinale e il più indicat pe un standad qualitati. Il pe iene cspas di sale una lta al gin, pe la duata di un mese, in ambiente eigeat; alla ne si laa il psciutt cn acqua tiepida e l si lascia staginae all’aia apeta pe almen te mesi (pe i pdtti miglii anche un ann). I salami si ttengn da tessuti musclai diesi, che engn titati e mesclati cn ammenti di grasso, sale e pepe; l’impast iene pi insaccat in budelli animali, che sn legati cn l spag a intealli eglai. Segue un peid di staginatua (da 1 a 6 mesi) in ambiente entilat e esc (dai 10 ai 13° C).
SALUMI CRUDI: si distingun a l lta in •
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IMPASTI DI CARNE MACINATA FRESCA
SALSICCE
IMPASTI DI CARNE MACINATA STAGIONATA, SALAMI (anche se nell’acceine cmune si cnndn spess i due temini, es: la salsiccia calabese è un salame) PARTI MUSCOLARI SALATE E STAGIONATE, che sn nmalmente i tagli della meana suina pesi csì cme sn e laati
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COPPA (muscli delle etebe dsali, LoNzA, e ceicali, CAPoCoLLo)
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BRESAOLA (cscia di bin, equin, camsci)
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PROSCIUTTO CRUDO (cscia di suin)
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SPECK (cscia di suin)
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PARTI MUSCOLARI IN CUI PREvALE IL GRASSO DI DEPOSITO, gass sttcutane da cui si icaan •
PANCETTA (ente del suin)
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GUANCIALE (sttgla del suin)
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LARDO (ds del suin)
SALUMI COTTI •
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MORTADELLA: punta di diamante che anda le sue tadiini in un temp mlt lntan, un pdtt del quale aean una esine anche i rmani che la chiamaan Farcimen Mirtatum, una cane di maiale ctta e pestata in un mtai e amatiata cn bacche di mit. La mtadella cme la cnsciam ni isale pelmen al 1600 quand il cadinale anese emanò un editt cn le linee ndamentali di pduine. In genee è cmpsta da cane di maiale, di itell, lad, albume di ua e speie aie (lte ai sliti cnseanti). Subisce un pcess di cttua e l’inluc è cstituit dalle esciche di suin, di bin aticiali. Esistn mtadelle di sl suin (quelle di più alta qualità), ipcaliche ecc. Sull’etichetta sul bll pesente a una delle estemità della mtadella si pssn eicae le cani utiliate: S indica la mtadella di puro suino, B di suino e boino, O che è pdtta anche cn carni oine, C che è pdtta anche cn carne di caallo. WURSTEL: diminuti della pala tedesca Wurst che signica salsiccia
•
•
•
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GALANTINE: pdtti cn gelatina e amatianti ai (es.: cppa mana) AFFUMICATI e SALMISTRATI di ai genee PROSCIUTTO COTTO e SPALLA COTTA (di suin)
GLI OLI L’olio di olia è un gass alimentae di igine egetale, deiat dalla spemitua dei utti dell’li. Il 97% della pduine piene dai paesi mediteanei cn una punta del 75% nella UE. In Italia si pduce li in tutte le egini tanne che in Piemnte e valle d’Asta. In Italia abbiam un patimni incedibile, lte 700 cultiar (aietà) diese, a nte delle 20 che ci sn in Spagna. Dal 1 lugli 2009 è in ige l’bblig di indicae in etichetta l’igine delle lie impiegate pe pdue l’li egine ed extaegine di lia. Gaie al reglament eupe 182 del 6 ma 2009, che mdica quell del 2002, nn è più pssibile spacciae pe ‘made in Italy’ l’extaegine ttenut da miscugli di li, spemut da lie spagnle, geche, tunisine ed alt, sena una inmaine chiaa e taspaente. Sull’etichetta saà segnalat inlte se l’extaegine è ttenut da “miscele di li di lia cmunitai”, “miscele di li di lia nn cmunitai” di “miscele di li di lia cmunitai e nn cmunitai”
Abbiam li paticlai, che ann dalla delicatea estema dell’li ligue cn la aietà Taggiasca , all’altettant delicata aietà degli li del Gada, alla cmplessità di quelli tscani, alla ptena dell’li pugliese, all’elegana stadinaia dell’li calabese. Pe quant iguada le classicaini esistn innanitutt li di lia e li di alta natua. L’li di lia è più san e più adatt anche pe le cttue e le ittue peché ha una cnsistena diesa e tiene in md dies il cale. Il csiddett punto di umo identica il gad di tempeatua al di spa del quale l’li è cme se si saldasse, e le pnde alteaini mleclai si taducn in tssicità pe l’ganism uman. Quindi più eleato questo punto di umo e più eleato il pregio dell’olio. L’olio di olia è nn a cas l’li cn il più eleat punt di um, supera i 200-220°C; quand si passa ad alte categie, l’unic li cn un punt di um leggemente ineie è l’ olio di semi aracidi, ma al di là di quest gli alti li (sia, giasle, ecc.) hann punti di um estemamente ineii (130-140°C), il che signica che sn inadatti alla cttua. C’è da die che ci sn anche degli li d’lia inadatti alla ittua, pe il att che hann una caica amatica ntele che cpiebbe tutt cedend mlt alla sstana che cuciam.
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DENOMINAZIONI li ttenut dal utt dell’li mediante pcessi meccanici alti pcessi sici, in cndiini che nn causan alteaine, e che nn hann subit OLIO tattament dies da lavaggio, decantazione, DI OLIvA alcun ltrazione, esclusi gli li ttenuti vERGINE centriugazione, mediante slente cn cadiuanti ad aine chimica bichimica, cn pcessi di iesteicaine e qualsiasi miscela cn li di alta natua.
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Le sttdenminaini sn le seguenti:
Acidit
La nsta legge dice di att che un li extaegine di lia pe essee endut cme tale oLIo dee aee un’acidità EXTrAvErGINE massima espessa in D’oLIvA pecentuale di acid leic <= 0,8%, e all stess temp dee essee peett dal punt di ista ganlettic.
<= 0,8%
oLIo D’oLIvA vErGINE
Al di stt tiam l’li d’lia egine, ganletticamente peett cn una acidità <= 2%.
<= 2%
oLIo D’oLIvA LAMPANTE
Inne esiste l’li d’lia lampante, dal gust impeett dietts e cn un’acidità > 2%. Quest’li nn è cmmestibile e dee essee destinat ad alti usi industiali, nn pe il sette alimentae.
> 2%
Alte tiplgie di li sn: oLIo DI oLIvA rAINATo
li ttenut dalla anaine di li egini
oLIo DI oLIvA
li ttenut dal tagli di li d’lia anat cn li di lia egine (dies dal lampante)
oLIo DI SANSA DI oLIvA GrEGGIo
li ttenut dalla sansa di lie mediante tattament cn slente pcessi sici
oLIo DI SANSA DI oLIvA rAINATo
li ttenut dalla anaine di li di sansa di lia geggi
oLIo DI SANSA DI oLIvA
li ttenut dal tagli di li di sansa di lia anat e di li di lia egine (esclus il lampante)
Acidit
< 0,3% < 1%
< 0,3% < 1%
La sansa è costituita dai residui della spremitura, composti da rottami di rutti, noccioli, semi, che costituiscono circa il 40% delle olive iniziali.
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GLI ABBINAMENTI CON IL CIBO
vALUTAZIONE DELLE CARATTERISTIChE ORGANOLETTIChE
Tipologia
Caratteristice
Senti di mandla e pinli, in cui le nte amae e piccanti sn sl accennate mente pealgn le nte Olio ruttato dlci. Suppta il piatt, nn cpendne le nte ppie, e cn la sua delicatea esalta, sstenendle, le eentuali sstane amatiche.
Abbinamenti Insalate di pesce, pinimni, edue e patate bllite, pesce bllit, minestne di edue, minesta d’, caccia, pia, capacci di pesce, ittue, unghi tilati, uppa di pesce utti di mae.
Insalate esche cmpsite, anche cn l’aggiunta di unghi caci, passati di mineste di is, Senti ebacei, cn gust edua, pasta e legumi. Cstacei al leggemente amagnl Olio ruttato e piccante. Appt ape, baccalà mantecat, uppe di pesce, capnata mediamente d’ama aggiunti al di scampi e mlluschi, pesce intenso piatt, ne accentua il spada ai ei, capacci gust e il sape. di cane e pesce, cani bianche, caci, aspaagi, edue ctte a tendena dlce, buschette e salse.
Olio dolce intenso
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Pum macat di utta esca e egetale. Al gust le nte amae e piccanti si ann sempe più nette anche se sembeebbe in cntast cn quant dichiaat dall’esame latti. L’appt al piatt è decis, aggiungend sape e cmplessità. Il su sape può cpie quell della pietana se nn giustamente abbinat.
Mineste e uppe sapite, legumi lessati e salse tatuate, salsa al pmd a cud, cani e pesci alla giglia, capacci.
Olio intenso dal proumo spiccatamente erbaceo
Olio intenso e deciso
Cn punte di caci, pmd ede, mandla, sapit al gust cn un bun equilibi ta ama e piccante. Il su appt al piatt a si che aumenti la cmplessità dell stess esaltand il sape
Buschetta, pananella. agili all’uccellett, patate lesse, edue gigliate, uppa di lenticchie, di cal, di a. ribllita e pappa al pmd. zuppa di edue, di ae. Cani e pesci alla giglia, ttani e seppie. Salse calde e edde a cud su pasta e is.
Dal pum ebace, di bun cp e dal gust te e decis. Pealentemente ama e piccante. Il su appt è cpente e scnlge lettealmente l’equilibi della pietana e la sua stuttua.
A cud su insalate cmpsite. Cane in genee, pesce spada e tnn. zuppe dlci cme pi, ciplle, patate, ecc..
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OLI DI SEMI Gli li di semi si estaggn dai semi egetali di aracide, girasole, mais, soia, e alti, mediante l’us di slenti. Il slente più adpeat è l’esan cmmeciale. Dp l’estaine cn esano , si ha cme esidu l’li di semi ge. Quest’li iene successiamente sttpst a ainaine, pe tgliee le mucillagini, pe neutaliae l’acidità, pe dedal, pe declal, e pe tgliee le ultime tacce di esan (che pe legge dee essee completamente eliminato).
Caratteristice principali degli oli di semi oli di aachide Estatt dai semi di una leguminsa (Aachis ipgea), è un degli li di semi migliori per gusto, stabilità e composizione cimica paticlamente equilibata in acidi gassi. Cntiene cica il 55% di acid leic, il 25-30% di ac. linleic, e cica il 15% di acidi gassi satui. Adatto spattutt per ritture. Inatti, il su punt di um (220°, edi tabella) è il più alto in asslut tra gli oli di semi, e di pc supeie a quell dell’li di lia di buna qualità.
Punto di umo Il punt di um è la temperatura minima alla quale un olio o un grasso comincia ad emettere umi isibili, e corrisponde all’inizio della decomposizione della molecola. oli di giasle Estatt dai semi di piante di acile cltua ed eleata esa, è mlt simile cme cmpsiine a quell di mais, aend il 50-65% di ac. linleic ed il 5-13% di ac. gassi satui. L’li che si ta in cmmeci, limpid e chia, è ttenut pe chiaiicaine e sedimentaine di quell ge, che ha un cle aiabile dal giall al ssast.
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oli di mais In ealtà nn è un li di semi, tattandsi spattutt dell’li cntenut nel geme del mais e da quest si icaa pe spemitua pe estaine cn slenti. L’li di mais è paticlamente adatt alla pepaaine di li dietetici, indicati spattutt pe cl che hann lielli eleati di clestel nel sangue. oli di sia E’ l’li più dius nel mnd, in cnseguena delle estesissime cltiaini di sia nei diesi cntinenti e, in paticlae, negli Stati Uniti; è cntenut nei semi delle aietà di sia, agil giappnese, pi cltiat un p’ unque. Secnd la aietà, il seme di sia cntiene dal 15 al 20% di li, che è estatt pe pessine a cald cn slenti. L’li di sia cmmeciale è ttenut pe ainaine, dedaine e declaine di quell ge. oli di inaccili E’ ttenut pe estaine cn slenti dai semi dell’ua. L’li di palma E’ icaat dai semi lesi dei utti della palma da li, caatteistica delle egini cstiee dell’Aica oientale.
MARGARINA La magaina, detta anche “ surrogato del burro ”, è una emulsine di gassi, idgenati e nn, di igine egetale ed animale, diesi peò dal bu e dai gassi suini. Pe legge la magaina dee aee un’acidità nn supeie all’1% e dee cntenee il 5% di li di sesam ( pe selae eentuali di di adulteaine pe aggiunta di magaina al bu, cui smiglia sl pe l’aspett). Dee inlte cntenee gassi in misua nn ineie all’80% pe la magaina nmale, cica il 60% pe la magaina leggea e idtt tene di gassi, e cica il 40% pe la magaina leggea a bass tene di gassi.
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Sulla cneine, sull’imballaggi, den guae le seguenti indicaini: -
denminaine;
-
nme e indii del pdutte;
-
pes nett.
Eetti negatii I gassi idgenati e la magaina cntengn i grassi trans, che hann i seguenti eetti sull’ganism: - abbassan il clestel HDL e alan quell LDL; - aumentan il ischi cadiasclae più dei gassi satui; - incementan la pduine di adicali libei.
L’UOvO Con la sola dizione di UOVO ci si rierisce a quello di gallina .
Se di alta peniena dee seguie la diine anche la specie di appatenena. Cn un pes medi di cica 50 gammi, l’u di gallina può essee gsslanamente distint in te pati: il guscio esterno, cstituit spattutt da calci, è sttile, agile e ps e quindi capace di cnsentie gli scambi gasssi cn l’ambiente; l’ albume o bianco d’uoo, più inten, è sepaat dal gusci da una dppia membana, di cui una adeisce peettamente ad ess mente la secnda è più adeente all’albume; inne, più intenamente, itiam il tuorlo, sepaat dall’albume da un’alta membana che alle estemità ma due specie di cdni, chiamati calae, che gli cnsentn di imanee peettamente al cent dell’u. Questi cdni ann pi a cllegasi alla membana più intena che sepaa l’albume dal gusci. Dp la depsiine, cn l’abbassament della tempeatua (che passa da quella cpea della gallina a quella ambientale), il lume del bianc d’u diminuisce; ciò a sì che le due membane che l sepaan dal gusci si stacchin in cispndena del nd, dand igine ad una
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piccla intecapedine diisia che iene denita camea d’aia. A causa delle pedite d’acqua, l’ampiea di quest spai, che è genealmente di 3mm, aumenta di dimensine cn il passae dei gini ed è quindi un indice mlt utiliat pe alutae la eschea dell’u. L’u ha un alt ale nutiti e iene digeit in tempi diesi a secnda del tip di cttua (ad esempi alla cque impiega 1:45’ mente sd in ittata impiega 3 e). La composizione alimentare (gusci esclus peché nn edibile) è la seguente:
ACQUA PROTEINE GRASSI altro
ALBUME
TUORLO
86,6% 11,6% 0,2% 1,6%
50,9% 16,2% 31,75% 1,15%
La rescezza di un u a dai 4-5 gini in estate a 10-12 gini in inen se cnseat a tempeatua ambiente. La eschea si può alutae a gusci intatt immegendl in una sluine di acqua (90%) e sale (10%): se a a nd è esc. Una lta tt il gusci l’u si può itenee esc se il tul isulta cn ma glbsa e l’albume si pesenta fuid all’esten e cmpatt es l’inten.
La classicazione mecelgica è peista in base alla qualità: •
•
•
CATEGORIA “A”, dee essee intatt, mai eigeat, e la cuticla nn dee supeae i 6mm (l’ampiea della cuticla è indice di eschea); se ent i 4mm si denisce EXTRA (max pe 7gg); CATEGORIA “B”, dee essee intatt, può ae subit tattamenti pe la cnseaine, la cuticla non dee superare i 9mm; CATEGORIA “C”, dee essee intatt, può superare i 9mm di cuticla; iene utiliat dall’industia alimentae;
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In base al pes: •
GRANDISSIME, oltre i 73g
•
GRANDI, da 63 a 73g
•
MEDIE, da 53 a 63g
•
PICCOLE, meno di 53g ETIChETTATURA UOvA
Impresso su ogni guscio i un codice identicatio ce permette di conoscere la liera dell’uoo
IL LATTE Dal punto di vista legislativo viene defnito latte alimentare il prodotto che si ottiene dalla mungitura regolare e completa della mammella di animali in buono stato di salute e alimentare.
Può essee di acca, di peca, di capa, di asina, ecc., ma se nn iene specicata la peniena, è da sttintendesi latte accin.
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Inlte può essee: intero
se cntiene più del 3,2% di gassi
parzialmente scremato se i gassi sn cmpesi ta 1,5% e 1,8% scremato
se cntiene men dell 0,5% di gassi
E’ imptante che il latte destinat alla caseicaine abbia un alt esidu secc e nn cntenga esidui di antibitici disinettanti, la cui pesena, anche limitata, blcca il pcess di ipduine dei battei lattici.
La sua composizione Il latte è cstituit da pteine, ucchei, gassi, enimi, itamine, sali mineali. Tuttaia è da sttlineae che ci sn diesi atti che infuiscn sulla pecentuale dei cmpnenti e sulla qualità del latte stess, cme ad esempi la specie e la aa dalle quali piene, le cndiini di stabulaine degli animali, il tip di aggi di cui si nutn e il micclima nel quale in. Proteine
Sn appesentate dalle siepteine e dalla caseina. La caseina, che appesenta l’80% delle pteine, ha una stuttua più cmplessa e pesante che, nn essend slubile, ma degli agglmeati, detti “micelle”, dall’aspett spugns, capaci di tattenee mlt liquid. Può essee destabiliata, attaes la cagulaine acida-ementatia, se aiene attaes i battei che pducn l’acid lattic, enimatica, se aiene pe pea degli enimi pesenti nel cagli. Le siepteine sn pesenti in nume decisamente ineie; cagulan sl attaes tattamenti di iscaldament e acidicaine, pe cui imangn scilte nel sie di spug dp il pcess di caseicaine e engn utiliate pe la pduine della ictta. Zuccheri
L ucche pesente nel latte è il lattsi che gli cneisce quel caatteistic sape dlciast. In ase di laaine caseaia, subisce una tasmaine in acid lattic. Grassi
Nn sn cmpletamente slubili, pe cui hann la tendena ad agglmeasi ed aae, mand la csiddetta panna cema di latte.
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Enzimi
Sn sstane ganiche, acceleati delle eaini chimiche. Vitamine
Nel latte sn pesenti le itamine del gupp B e le itamine A, E e D. Sali minerali
Nel latte sn cntenuti pincipalmente: calci, s e ptassi. In unine del tattament temic subit, pssiam classicae il latte in: • Latte fresco pastorizzato • Latte fresco di alta qualità • Latte microltrato • Latte UHT • Latte sterilizzato
Latte crudo: è il latte che è stat munt e che è stat cneinat sena subie tattamenti temici lti alla sanicaine (cn tempeatue maggii di 40°C). Piene da animali giudicati idnei a tale pduine tamite isita eteinaia. Le caatteistiche nutiinali sn peseate al megli, in quant l’assena di alte tempeatue (cme quelle della pastiaine, dell’UHT della steiliaine) pemette di cnseae tutti gli elementi nutitii.
DERIvATI DEL LATTE
BURRO Il bu è il pdtt ttenut esclusiamente dalla crema di latte accino a seguit della anglatua e dee cntenee nn men dell’80% di gass. Esistn anche tiplgie di bu legge cn un idtt cntenut di gass (60%), ppue a bass cntenut di gass (40%). La base, dunque, di patena nella pduine di bu è la cema di latte che può essee icaata pe:
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•
•
centriugazione, sistema meccanic e elce; aoramento, pcediment più lung che cnsiste nel a ipsae il latte pe cica 10 e pe pemettee alla cema (pate gassa) di aae spntaneamente.
Nel pdtt nit, le dieene iguadan l’amaticità la cnseabilità; inatti il bu ttenut attaes il natuale aament, isulta più agante ma men cnseabile ispett a quell peniente dalla centiugaine. Dp ae icaat la cema di latte, si pcede alla zangolatura. Questa è un’peaine eseguita meccanicamente, cn la quale si “sbatte” la cema pe pemettee ai glbuli di gass di mpesi; il gass nn cistalliat, uscend salda i glbuli imasti integi. Si ttiene, in quest md, un cmpst unic di gass cntenente delle mic gcciline di latticell che engn eliminate nelle successie asi di laaine: ciè il laaggi e l’impastament. Le ultime asi iguadan la modellatura dei “panini” di bu e il conezionamento che dee aenie in cata di allumini, in quant ipaa il pdtt dalla luce, atte che può scatenae l’iancidiment.
YOGURT Sulla deniine di ygut, la legge ecita: “Lo yogurt è il prodotto ottenuto dalla ermentazione del latte con streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus e deve contenere ermenti vivi in numero elevato fno alla scadenza”.
rappesenta un aliment di alt ale nutiinale sia pe pincipi nutitii penienti dal pdtt di base, ma anche dai pdtti che deian dalla ementaine lattica. La pduine dell ygut può essee iepilgata nelle seguenti asi: preparazione del latte che può essee inte, paialmente ttalmente scemat; •
•
•
omogeneizzazione; pastorizzazione, che cnsiste nel ptae il pdtt ad una tempeatua ta 60° e 65° pe un bee temp;
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rareddamento; introduzione dei ermenti, steptcccus e lactbacillus;
•
ermentazione;
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rareddamento e rottura del coagulo;
•
conezionamento e stoccaggio.
Quest tip di pduine, che appesenta la più utiliata in Italia, si chiama pduine a coagulo omogeneo; ma esiste anche un alt tip, la pduine a coagulo intero. In quest’ultim cas la ementaine aiene diettamente nella cneine di endita e l ygut assume un aspett cmpatt, mente cn la pduine a cagul mgene, si pesenta cn una cnsistena cemsa.
IL FORMAGGIO Il ormaggio o cacio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente o interamente scremato, attraverso coagulazione acida o enzimatica di grassi e proteine. E’, quindi, la separazione e la lavorazione di alcuni componenti del latte.
Cme pe il latte, la semplice deniine “ ormaggio ” indica la peniena da latte accin, mente se deiante da quell di capa, bual, ecc., dee aee la menine specica. I ormaggi detti a pasta flata (mozzarella, provolone, caciocavallo) si ottengono con un riscaldamento violento e un altrettanto violento rareddamento della cagliata, uniti poi da una particolare lavorazione manuale del caglio.
CLASSIFICAZIONI Mltissime sn le aietà di maggi che engn pdtte ggi, di cnseguena diese sn le classicaini. 84
IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSO Cntengn n al Formaggi Magri 20% di gassi Formaggi Semi Cntengn dal 21 Grassi al 42% di gassi Cntengn lte il Formaggi Grassi 42% di gassi
rictta, Quak mag ntina Ggnla
IN BASE ALLA COTTURA A CUI è SOTTOPOSTO IL LATTE DURANTE LA LAvORAZIONE Formaggi a pasta Se la tempeatua nn Ggnla Cruda supea i 30° Formaggi a pasta Semi Cotta
Se la tempeatua è cmpesa te i 30 e 55° Mntasi, ntina
Formaggi a pasta Cotta
Se la tempeatua supea i 55°
IN BASE AL CONTENUTO DI UMIDITà Formaggi a pasta Cntengn nn più Dura del 40% di acqua Formaggi a pasta Semi Dura Formaggi a pasta Molle
Cntengn ta il 40 e il 45% di acqua Cntengn lte il 45% di acqua
Gana Padan, Pamigian reggian
Gana Padan Pecin rman ntina, Castelmagn Ggnla, Taleggi
IN BASE ALLA STAGIONATURA A Maturazione Gana Padan, Se supeie ai 6 mesi Lenta Pecin rman A Maturazione Media Se cmpesa ta 1 e 6 mesi ntina, Mntasi A Maturazione Se ineie ad un mese Cescena, Rapida Maella
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ALCUNE TIPOLOGIE PARTICOLARI DI FORMAGGIO Il Mascarpone E’ un pdtt che si ttiene attaes la cagulaine acida. Inatti la ase pduttia cnsiste nel ptae la cema di latte accin (sl in Campania a lte iene utiliata quella di buala) ad una tempeatua di cica 90°C aggiungend acid citic. Successiamente iene eliminat il sie, ttenend csì il mascapne pnt pe essee cnsumat. E’ un maggi mlt gass, piché cntiene più del 53% di gass della sstana secca.
La Ricotta La ictta, pu essend un pdtt caseai, nn si può denie maggi ma a classicat semplicemente cme latticino: nn iene ttenuta inatti attaes la coagulazione della caseina del latte, ma attaes quella delle pteine del siero di latte, ciè della pate liquida del latte che si sepaa dalla cagliata duante la caseicaine.
I Formaggi Fusi Sn appesentati da quei pdtti ttenuti utiliand cme mateia pima maggi, e alti ingedienti a base di latte, tattati ad alte tempeatue (90°C) che ne pemettn la usine, tallta acilitata anche dall’impieg di sali di usine. Questa tiplgia di maggi nacque all’inii del 1900 in Siea pe iae alla mancana di cnseabilità dell’Emmental destinat al mecat ameican. Si può aemae che la nduta è un pecuse del maggi us. I maggi usi pesentan una pasta cemsa e mgenea, si scilgn cn acilità e imangn inaiati pe lung temp. Genealmente engn cmmecialiati in piccle cneini, a ette a spicchi, ppue in blcchi utiliati pe la pepaaine di pie e tast. Il l gust dipende mlt dalla mateia pima utiliata, ma, a seguit dei dastici tattamenti temici ai quali sn sttpsti, pedn mlta amaticità e pate dei ali nutiinali.
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I CEREALI I cereali sn piante appatenenti alla amiglia delle graminacee cltiate pe icaane cicci e semi. Sn acclti in gandissime quantità e in mlti paesi in ia di siluppo appesentan l’alimento pincipale nella dieta della popolazione umana. Pe i paesi siluppati, seppu nn sia paagnabile a quell dei paesi in ia di silupp, il cnsum dei ceeali nelle diete di tutti è pesente in cnsistente quantità. La diusa pduine è giusticata dalla acilità di coltiazione nnstante le cndiini ambientali spess pibitie pe tante alte cltue. ricchi di amido sn caatteiati dall’altissima digeibilità e la acilità di cnseaine, anche cme arine, cntibuisce a una più laga diusine. A endee anca più acile ggi la pduine, lte a alle caatteistiche natuali ppie dei ceeali già elencate, si aggiunge anche l’intduine di macchinai che elcian le peaini di semina e acclt. Il nme ceeale deia da Cerere (Ceres in latino) dea mana del acclt e dell’agricoltura. Esistn mlte aietà: RISO
FRUMENTO (GRANO) MAIS (GRANTURCO) ORZO
AvENA
MIGLIO FARRO ecc.
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Dal punt di ista cstituti gli elementi dei ceeali sn:
AMIDI
pesenti cn un eleat cntenut e espnsabili della tendena dlce
PROTEINE
pesenti in scasa quantità
GRASSI
pesenti in scasissima quantità
pincipi nutitii pesenti nella dieta mediterranea, unitamente all’li d’lia, pasta, cani e maggi.
La dieta mediterranea è importante poiché è stato il veicolo che ha atto esplodere la gastronomia italiana nel mondo. Fino a qualche anno a la nostra cucina era certamente conosciuta ma relegata a certi stereotipi. Poi quando soprattutto gli USA si sono accorti che la dieta mediterranea era la più adatta a preservare circa il 50% delle persone (conseguenze dell’obesità provocata da una dieta sbagliata a base di grassi poco nobili), si è tentato di capire cosa osse la nostra dieta scoprendo tutta una varietà di alimenti e preparazioni. La ama dei ristoranti italiani negli USA e soprattutto in Giappone è letteralmente esplosa: ristoranti di altissimo livello che stanno soppiantando, soprattutto in Giappone, tutta la rete di ristoranti della tradizione gastronomica rancese.
Il più imptante dei ceeali è sena dubbi il FRUMENTO ( GRANO), se nn alt pe la quantità pdtta. Paland di ument si pala di SFARINATI. La nmatia igente eupea e italiana denisce sainat tutt quell che si pduce dalla macinaine del gan.
Sn peciò sainati: le FARINE
che si ttengn dal GRANO TENERO
le SEMOLE e i SEMOLATI che si ttengn dal GRANO DURO
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LA FARINA La arina è il pdtt ttenut dalla macinazione di cereali di alti pdtti. La ppietà più imptante della aina, di cui tenee cnt pe la scelta del tip più adatt ad una ceta icetta, è il su cntenut proteico, in paticlae di quell di gliadina e glutenica. Queste due pteine semplici pste a cntatt cn l’acqua man un complesso proteico dett glutine che cstituisce la stuttua ptante dell’impast appesentata cme orza della arina.
La semola arina di grano duro è una aina di ganulmetia maggie de i singli cmpnenti sn di ma atndata e cn pesena di pca plee. es.: ucche semlat, semla di gan du. Nell’us cmune, il temine aina see ad indicae quella di grasso e in paticla md quella di grano tenero, mente si usa la pala semola pe la aina di grano duro. Pe il l ul nella abbicaine di pane e pasta, queste sn inatti le più diuse nel mnd, tutelate dalle leggi dei diesi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaamente caatteistiche ed eentuali denminaini cn il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 ebbraio 2001. Esistn anche aine di mais, di orzo, di arro, di riso, di aena, di segale, di kamut ecc. ppue di legumi, rutta a guscio, di Castagne, di ceci, tuberi e pen di alcune specie di acacia australiane. Pe le arine di grano tenero esistn queste classicaini:
00 0 1 2 Le aine “ 00” e “0” si tan unque nella gande distibuine, mente i tipi “ 1” e “2” sn utiliate maggimente in camp pessinale.
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olte alla diesa capacità di mae glutine la legge cita la classicaine in base al tasso di estrazione, ciè la quantità di aina che si icaa dalla macinaine di 100 kg di gan.
In pratica più è basso il tasso di estrazione e più la arina è rafnata. Quest spiega il cst più eleat pe la aina tip “00” nnstante il cntenut di glutine sia ineie. Più si sale di nume e men la aina isulta anata e setacciata, ma spattutt cntiene più pteine e quindi una maggie capacità di mae il glutine. Nell’us pessinale si peeisce quindi usae aine di tip “1” addiittua “2” in quant endn più elastica la laaine. Gli sainati cn il più alt cntenut di glutine sn le aine di gan du: semole e semolati. Si icnscn al tatt peché sn più plese e men anate. Una tea categia di sainati è appesentata dalle arine integrali (csì cdicate dalla legge). Sn aine di gan tene quasi gee, sggette ad una setacciatua e anaine mine. Cntengn tutta quella seie di be che la aina “00” nn cnsea peché iene sttpsta a tutta una seie di setacciatue. Una arina orte: - assbe una maggi quantità di acqua nell’impast; - ende l’impast più esistente e tenace. Queste caatteistiche cnsentn una maggi esistena alla lieitaine gaie alle maglie più slide di glutine, eitand quindi che gli impasti si sgnn e migliand la qualità del pane. La arina debole si utilia pe la pepaaine di bisctti, cialde, gissini, piccla pasticceia, pe la laaine della pasta rolla, che nn necessita la lieitaine. Un bun metd pe ttenee dei buni isultati nella laaine della aina è quella di saggiane la cnsistena cn una manciata. Se la aina si attacca al palm della man ul die che ha mlta umidità e quindi dà essee tattata in un cet md ed aggiungee men elementi liquidi. Se, al cntai, la aina isulta secca, cce aggiungee più liquidi pe aggiungee quella elasticità desideata nell’impast pe ae i dlci. L’elasticit è duta al glutine , che ha la capacità di essee elastic e plastic all stess temp. Si ttiene dalla tasmaine delle pteine.
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IL PANE
Il pane ea nt all’ omo sapiens: enia pepaat macinand a due piete dei cereali cn acqua, cucend pi l’impast su una pieta ente. Intn al 3500 a.C. gli Egizi scpin la ermentazione, un impast lasciat all’aia, ctt il gin dp, aend cme isultat un pane più sice e agante. Pe gli Egizi il pane nn ea sl una nte di cib ma anche di riccezza. Gli Ebrei l mangian in ccasine della cmmemaine dell’esodo dall’Egitto: l’us del pane nn lieitat è simbl dell’accingesi a intapendee il iaggi, data la apidità della pepaaine e la ttima pssibilità di cnseaine di tale tip di pane. Secnd le Sacre scritture, l’ Ultima cena di Gesù Cristo u cnsumata anche a base di pane aim. Dall’Egitt l’ate della paniicaine passò in Gecia. I greci dienne ttimi paniicati; pducean più di 70 qualità di pane. Insein alle icette basi ingedienti cme latte, li, maggi, ebe amatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. Il pane ha un pst ndamentale nella tadiine ccidentale cme cmpnente pimaia dell’alimentaine, al punt che il temine stess può dientae sinnim di cibo di nutrimento , nn necessaiamente sic. Nella cucina più antica si usaa il temine cumpanaticum pe indicae gni pepaaine che ptea accmpagnasi al pane, sttlineandne il su ul ndamentale. In Italia la legge ne stabilisce chiaamente le caatteistiche e le eentuali denminaini cn il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 noembre 1998 che mdiica la Legge n.580 del 4 luglio 1967. Il pane può anche essee non lieitato, dett peciò azzimo, spattutt nel cas sia da cnseae pe lunghi peidi. Tale è ad esempi il bisctt del mainai, dett anche “galletta”, cib di lunga duata (anche mesi) tipic della maineia a ela; anche diesi pani eginali italiani sn aimi.
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Il pane non lievitato è diuso in diversi paesi medio-orientali .
A secnda degli ingedienti utiliati nella sua pepaaine, il pane che si ta cmunemente in cmmeci si diide in due tipi: - pane comune - pane speciale Il pane comune è quell che si ttiene cn una pasta lieitata a base di
aina di gan, lieit, acqua e sale (quest’ultim nn iene utiliat in alcuni impasti cme quell pe il pane “tscan” , appunt, “sena sale”). Il pane speciale è quell che si ttiene attaes una gande aietà di impasti che agli ingedienti di base aggiungn sstituiscn alti ingedienti cme ad esempi l’li, il bu, il malt, l ucche, il latte la utta, anca mescland alla aina di gan alte aine cme quella d’ , di segale, di mais, di sia di is, alte anca.
Il pane comune
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È spattutt la qualità della aina a ae la dieena ta il pane cmune e quell speciale. Nel pane cmune, la aina dà essee necessaiamente di gan, anche se gan tene, bianc integale. A secnda che la aina sia di tip 00, 0, 1, 2 integale, il pane assumeà la elatia deniine (se dunque saà stata utiliata la aina integale e ceeali cme la cusca, il pane saà dett “integale”). Nel cas, in cui il pane sia di tip 1 di tip 2, ess eà dett anche “caseecci” “ustic”. Pdtt in me e dimensini diese, il pane cmune pesenta sempe una csta ne e data e la mllica al su inten, isultat dell’us della aina di gan tene. Tuttaia ienta nella tiplgia di pane cmune, anche quell ttenut cn un impast a base di aina di gan du: è il pane di semla, lieitat ma dall’aspett cmpatt.
Il pane speciale
I tipi di pane diusi nelle egini e nelle lcalità italiane sn centinaia, utt di usi e tadiini diese, a lte di antichissima peniena. Ai csiddetti “pani eginali” che intepetan la icetta base del pane in mlti mdi diesi (e in qualche cas ientan nella tiplgia del pane cmune), si aggiungn tipi di pane cme quell al latte, pe il quale quest’ultim sstituisce l’acqua (cn l’aggiunta di bu e ucche), il pane di patate (una quantità aiabile di patate lessate iene mesclata alla aina di ument) il pane dlce, che al bu e all ucche aggiungn alti ingedienti, in genee amatianti.
Alcuni tipi di pane regionale •
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la “michetta” “setta”: di ma tnda, cn la base piatta e cn la tipica incisine a stella, è uta all’inten pe eett di una plungata lieitaine dell’impast. È iginaia della Lmbadia. L’”albeghie”: pane cmune del pes di cica 100 gammi, simile ad una piccla mantana, csì chiamat peché seit negli albeghi della iiea magnla. la “bia”: iginaia del Piemnte, cme la michetta è ttenuta cn un impast lieitat a lung ma anche cn una mine quantità di acqua; quand pesente (più spess la bia è semiuta), la mllica è mlt mbida. pane di segale: è il più dius in Alt Adige e iene amatiat cn semi di cumin. la “ciila”: di tadiine mana, ha una ma allungata e una mllica mlt mbida all’inten. la “cppia”: di igine eaese, ha una paticlae ma a quatt punte ed è a base di pasta dua. È quasi pi di mllica.
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il “casaau” “cata da musica”: di antichissima tadiine sada, si pesenta cme un disc sttilissim di cle chia, cccante e iabile, e si ttiene cn la semla e pchissima lieitaine. La “ mantana”: è una pagntta tipica dell’aea del Gada enese. Ha ma tndeggiante tagliata in pate sulla supecie e nmalmente ealiata in due taglie, una delle dimensini di un pugn l’alta del pes di me chil.
La cottura Il pane dee essee ctt in un n già cald, ad una tempeatua aiabile ta i 200 e i 250°. I isultati miglii, in temini di agana e di pum, si ttengn cn il n a legna; pe quant iguada il n a gas, bisgneà iseae paticlae attenine alla pate ineie del pane che tende a buciasi; iceesa, cn il n elettic la pate ineie cuce più lentamente di quella supeie, ichiedend quindi di “giae” il pane a metà cttua. Dp essee stat ctt, il pane dee essee mess a aeddae in un lug asciutt, pe a sì che l’umidità uiesca sena cnseguene sulla csta che dà imanee agante.
La conserazione del pane Alcuni semplici accgimenti pssn itadae il pcess di slidicaine del pane, che aiene nel gi di pchi gini (quell att in casa tende a duae cica un gin in più di quell acquistat). Se l si cnsuma nella stessa ginata in cui è stat acquistat e quindi pdtt, il pane nn aà pes le sue caatteistiche, né agana né mbidea. Ma se dee essee cnsumat in più gini, è indispensabile cnseal in un lug nn umid, in un sacchett di cata, alt in un pann cmunque in un cntenite chius nn emeticamente. Megli anca cngelal, ciò che l endeà nuamente cnsumabile in un peid n a te mesi. Pe cngelae il pane, è cnsigliabile algel in gli di allumini; se si tatta di un pane di gandi dimensini, pptun diedel in pei pima di mettel nel cngelate, ciò che aià il pcess di sugelaine. L scngelament può aenie in mlti mdi, a tempeatua ambiente, nel n, nel n a micnde.
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Nel pane integrale si ha un cntenut maggie di be. Si ttiene cn aine integali e quest si taduce in un maggie assbiment di pincipi nutitii. E’ pe questa agine che il pane integale iene spess cnsigliat nelle diete; inatti, gaie al maggi cntenut di be, pesenta una miglie digeibilità.
Piada romagnola (pane dei poeri)
La piadina magnla è la più classica delle specialit romagnole. Ha igine cme aliment pe dei cntadini: cstituita da un semplice impast di aina, stutt ( li d’lia), acqua e sale, ctta sulla “teglia” (piatt di teactta) daa una maggie sensaine di saietà, e quindi taa una alida altenatia al pane, se nn addiittua al past pincipale. Nel cs degli anni la cmpsiine dell’impast della piadina romagnola è stata leggemente mdicata, anche in base alle tadiini e alla cultua di gni città della Romagna, inseendsi nella cucina tadiinale Romagnola a i pdtti tipici gastnmici e acquistand ama a liell intenainale.
LA PASTA Gande orgoglio e anto della tradizione gastronomica italiana è la pasta, che si ttiene da sainat di gan ed acqua. Pasta più cndiment pssn aee un ale nutiti cmplet, e quest ci ipta al cncett di dieta mediteanea. La nsta pasta è la base della dieta mediteanea peché cn una seie di aggiunte e cndimenti può dientae una pepaaine cmplessa che cntiene tutti i pincipi nutitii. olte alla distinine in base al mat PASTA ALIMENTARE LUNGA
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PASTA ALIMENTARE CORTA
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PASTA ALIMENTARE PICCOLA o PASTINA
i ai tipi di pasta cdicati dalla legge sn questi:
· pasta secca, quella che di slit acquistiam nella piccla e gande distibuine. L’umidità massima è del 12,5%. La pasta secca è cstituita da un miscelat di arina di grano duro (quindi semola ) + acqua. Dp la gramolatura che è un impast della miscela eseguit stt ut, un mment imptante è quell della tralatura, ciè quand iene data ma alla pasta. Attaes una ite sena ne si spinge l’impast attaes dei dischi, ati appsitamente, ed in base al tip di mateiale adttat si detemina la qualità della pasta. Su alcune cneini di pegi tiam inatti la dicitua “ traflatura in bronzo ”, mente nmalmente le paste di min cst engn pdtte cn l’utili di tale in tefn. Queste ultime, in plastica, sn mlt lisce e paticlamente adatte a pdue in gandissima quantità, ma cme isultat dann una pasta più liscia e cmpatta che ha mine capacità di assbie il cndiment. Pe le paste atigianali e più cstse engn utiliate tale in bn di cst supeie: queste nn cnsentn una gande elcità di pduine della pasta ma deteminan una uidità ed una psità supeii e quindi una maggie capacità di assbie i cndimenti. Anche al tatt dann la sensaine di aee pe le mani un pdtt atigianale e succulent. Le pduini atigianali hann quindi una talatua in bn ma anche alcuni machi nti pssiedn sia una linea base che una linea di pdtti cn talatua in bn; · pasta resca, che iene pdtta a man e pesenta un’umidità massima del 30%. Pe quest tip la legge ammette l’us di arina di grano tenero; · pasta speciale, nmalmente paste esche cn alti ingedienti cnsentiti (all’u, ipiene, ecc.). In base alle innite aietà di pasta, cme impatt ganlettic e cme ttica di abbinament del in pssiam passae da ini bianchi leggei e eschi a ini ssi mlt imptanti. La pasta ha cmunque alla base una sua spiccata tendenza dolce ma pi se ne mdica la stuttua cn i cndimenti e cambian le sensaini gustatie.
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RISO Il riso è una gaminacea ed è il ceeale più imptante: pe lte la metà della pplaine del mnd appesenta la base esseniale dell’alimentaine. Le pincipali aietà ai ni alimentai sn la indica e la japonica da cui deian i isi cltiati in Italia. Il riso un alimento eccezionale peché è icc di albumina egetale ( element mlt salutae sia pe i giani che pe le pesne aniane), di ame, inc, sati mineali ed ganici, amid, pteine, sali mineali, gassi, ba e itamina B che aisce la digestine. Il is è dissetante, inescante e astingente, ed è un geneate di calie (350 cal.x100g.). Il is è nutiment ma anche cultua e ciiltà, peché è simbolo di econdit, di ita e dn diin. La Cina, l’India e il Pakistan sn i maggii pdutti di is. Il is più classic è sicuamente il billat bianc che iene sttpst a numesi pcessi di laaine pe eliminae tutti gli stati più esteni del chicc; putpp, attaes queste asi, il is pede imptanti sstane nutiinali, spattutt sali mineali. Il riso integrale è quell che pssiede il più alt ale nutiinale, peché ha un cntenut pteic mlt eleat e peché duante la cttua mantiene inalteate le sue itamine (B1, PP); è icc di be e quindi è utile cnt la stipsi e il clestel, in più dà un maggie sens di saietà. Le statistiche dicn che i ppli che cnsuman gandi quantità di is nn sn sggetti ai mali tipici delle scietà aanate (besità, ipetensine e clestel).
Le dierse ariet di riso •
Riso comune o originario : ha gani piccli e tndi, di
gandea media; duante la cttua (13 minuti) pede amid. E’ adatt a mineste e dlci. I isi che appatengn a quest gupp sn: oiginai, Balilla e raaell. •
Riso semifno: ha chicchi tndi e di gandea media. E’
adatt pe isi asciutti, timballi, supplì e pe cntn. I isi che appatengn a quest gupp sn: Lid, Maatelli, Padan, vialne nan e italic. •
Riso fno: ha chicchi lunghi e auslati; duante la cttua (16
minuti) pede un p’ di amid. E’ adatt a insalate di is e piatti unici. I isi che appatengn a quest gupp sn: ribe,
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Sant’Andea, Eupa, rB, ring e raa 77. •
Riso superfno: ha chicchi gssi e lunghi; tiene bene la cttua
peciò è adatt pe istti, insalate di is, timballi e satù. I isi che appatengn a quest gupp sn: rma, Abi, Canali e Bald. •
Riso parboiled: è un is tattat cn un pcediment a ape
pe tenee megli la cttua, inatti nn scuce e i chicchi imangn ben sepaati. E’ indicat pe piatti eddi, insalate di is e pe piatti in cui il is a cnseat già ctt. •
Riso Basmati: è il nme di una aietà di riso a gan lung,
amsa pe la sua agana e il gust delicat. Il su nme signica “regina di agana” in hindi.
Il is Basmati iene cltiat in India e Pakistan da centinaia di anni. I chicchi del is Basmati sn mlt più lunghi che laghi, e si allungan ulteimente cn la cttua. restan sdi e sepaati, nn appiccicsi, dp la cttua. Il is Basmati è dispnibile sia cme riso bianco che cme riso integrale. Entambi cucin in cica 20 minuti. A causa dell’alt quantitati di amido attaccat ai chicchi, mlti cuchi laan quest is pima di cucinal. Immegel in acqua pe un peid di temp da me’a a due e ende i chicchi men sggetti a mpesi duante la cttua.
SChEMA DI PRODUZIONE DEL RISO
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LA PIZZA La pizza è un pdtt gastronomico che ha pe base un impastdi acqua, arina di rumento, e lieito, laat n a ttenee una ma piatta, ctt al n e aiamente cndit. La pia è un dei nsti gandi anti, una delle pime cse eamente esptata in tutt il mnd. L’igine debbe essee italiana ma in ealtà a ni a il meit di aela esa amsa. Pbabilmente piene dai paesi aabi ppue dalla Gecia: antiche icette e pdtti dell’aea Mesptamica e della Gecia Antica sn cetamente gli antenati della pia. La pima pieia nacque a Napli nel 1830 e da alla le pieie in gad di ie pia pepaata secnd la miglie tadiine italiana sn pesenti in tutt il mnd. La stia della pizza Margerita isale alla isita a Napoli di Margerita di Saoia alla quale enne dedicata la pia cn i te cli della bandiea italiana: il ss del pmd, il bianc della maella, il ede del basilic. La pizza è in grado di soddisare i palati più esigenti e con circa 420Kcal, se seguita da un’insalata o da un’abbondante porzione di rutta, può completare il abbisogno energetico di un piatto.
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FRUTTA
La rutta è una nte peisa di itamine, sali mineali e be (stt ma di cellulsa); quasi tutti i utti sn caatteiati da un scas appt pteic, un bun appt di cabidati ( ruttosio) e un idtt appt di gassi, a ecceine dei utti detti lesi, cme la utta secca (nci, nccile e simili), e alcuni utti cme l’acad e il ccc. La utta esca giunta a cmpleta matuaine è pi ricca di itamine, sali minerali (ptassi, calci, magnesi i pincipali) e acidi organici (citic, tataic, malic, ssalic, ecc.); questi ultimi sn paticlamente imptanti peché il cp uman è in gad di ssidali cmpletamente pducend cabnati e bicabnat in gad di spaae ia pdtti dannsi del metablism di alti alimenti cmplessi, in paticla md dalla digestine delle cani. La utta è icca di acqua e in alcuni paesi dal clima mlt cald il su cnsum è esseniale pe cntastae la disidataine. Inlte mlti utti tpicali cntengn in ntele misua gassi egetali e un’eleata pecentuale di ucche (pe esempi l’acad le banane), isultand quindi degli alimenti abbastana cmpleti sui quali si nda il egime alimentae di mlte pplaini di quelle ne. L’appt calic dei ai utti dipende dai macnutienti cntenuti e in misua pepndeante dal cntenut di acqua che può aiae nei utti più ipcalici (anguia, pmpelm) a supeae il 90%. Nella utta sn pesenti in misua aiabile anche paticlai enzimi in grado di interenire nei processi digestii e del metabolismo del corpo (alcuni esempi sn ananas e papaia, che cntengn un enima simile alla pepsina pe acilitae la digestine delle pteine). Da ntae che i pincipi attii di alcuni utti sn usati anche in camp nn alimentae (pe esempi in camp csmetic medic) pe suttae alcune ppietà lenitie, cicatianti antisettiche.
Le calorie - Pe aee il cntenut calic di un aliment di slit ci
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si ieisce a tabelle standad; putpp pe la utta tali tabelle sn appssimate pe diett. L’esigena cmmeciale di aee utta sempe più appetibile (e quindi sempe più uccheina) ha ptat sul mecat pdtti mlt più calici di quelli standad descitti nei manuali di nutiine. Il isultat è che chi segue diete tpp icche di utta cnteggiandla “da manuale” assume un quantitati calic supeie anche del 50%. È il cas pe esempi di anguia, melni, pesche ecc.
ORTAGGI E LEGUMI L’Italia è ta i pimi paesi eupei pe la pduine di taggi e, in questi ultimi anni, il nst paese sta ialutand il cnsum di questi pdtti che sempe più spess ediam pesenti sulle ns. tale. Sn sstane icche di itamine, minerali e bre. Gli taggi si pssn classicae in : ortaggi da rutto: cetili, ucchine, ucca, pepeni, melanane, pmdi. Questi ultimi cntengn itamina C e sn gli taggi più utiliati nella ns. cucina. Pssn essee: •
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Pmdi da mensa, cn plpa cansa, pchi semi e di cle ss:
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Pmdi da pelati, hann una ma un p’ allungata ed hann la plpa sda. Ta le aietà più diuse, tiam il San Maan, il rma, il ventua;
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Pmdi da succ, la cui ma è più tndeggiante e la plpa acqusa;
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Pmdi da cncentat, hann un ama dlce e la plpa è densa
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ortaggi da ore: caci (taggi icchi di e e itamina C; ta le aietà pincipali tiam il Caci sad, l Spins di Palem e Liguia ed il rmanesc). Alti taggi da e sn
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i cali, i bccli, gli aspaagi. L’aspaag selatic, tipic dell’Italia centale, cesce spntaneamente in pimaea. Ne esistn cmunque innite aietà. La l eschea si aluta dalle punte, che den essee cmpatte ed intege. •
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ortaggi da seme: legumi ortaggi da oglie: insalate, che pssn essee di diese aietà cme la lattuga, la cicia ppue l’indiia; ta i mlti alti taggi da glia pssiam tae gli spinaci, la ea, la catalgna, il cal. Quest’ultim è pesente in diese aietà: cal cappucci, cal cinese, cal ea, cal ne. ortaggi da usto: sedan (la pincipale suddiisine iene atta ta il sedan a cste ed il sedan-apa. Il pim pende il nme appunt dalla sua ma a cste che den essee tenee cn quasi ttale assena di lamenti e spattutt bianche. Quest’ultima caatteistica si spess si ttiene sttpnend l’taggi ad un pcess di imbianchiment in camp che cnsiste nella cltiaine dell’taggi sena la pesena della luce. Il sedan apa inece, dett anche sedan di vena, ha una adice piuttst gssa e la acclta è autunnale inenale a dieena del pecedente che l tiam in autunn ed in pimaea). Alti esempi di taggi da ust sn il ncchi (quell selatic iene utiliat cme eba amatica) ed il cad. ortaggi da radice: aanelli, cate, bababietle, ape. ortaggi da tubero: patate, icche di itamine, amid e ptassi. Esistn diese aietà, gnuna delle quali può espimee nte di gust diese in base alla l pepaaine: - la patata gialla piemntese, più ainsa è adatta pe gli gncchi; - la patata gialla ancese cn la plpa sda, è ideale pe le patate itte ma si pesta bene anche pe le insalate di patate bllite; - la patata bianca, ainsa, adatta pe il pué; - le patate nelle hann la plpa tenea e la buccia è mlt ne e a gattata.
Dalle patate si ttiene la ecla che iene utiliata cme addensante. ortaggi da bulbo: ciplla, agli, scalgn, p, ciplltt (dal sape più delicat della ciplla, pssn essee cnsumati eschi); •
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I sistemi di cttua adttati pe la pepaaine degli taggi sn diesi: Bollitura - cn quest tip di cttua il ale nutiti degli taggi diminuisce in quant c’è dispesine nell’acqua delle itamine e dei mineali; •
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Cottura a apore - ispett al metd pecedente, pemette di mantenee le caatteistiche ganlettiche; Frittura - ende il cib più appetits e spess la pesena della pastella cntibuisce all’ eentuale assena di amid nell’aliment; Alla griglia ed alla piastra; Con gratinatura; Forno a microonde - sutta l’acqua cntenuta negli taggi stessi, pe la cttua, mantenend le ppietà nutitie; Cottura sottouoto - si ptan gli alimenti alla tempeatua ta gli 86° ed i 98°. Si applica a pdtti che hann una ceta cnsistena.
Una buona conservazione degli ortaggi prevede accortezza durante le asi del raccolto, del trasporto e del lavaggio dei prodotti.
Questi sn i sistemi di cnseaine cnsciuti: 1. In scatola - successiamente sttpst a pastiaine e steiliaine;
2. Rerigerazione - in celle a tempeatue ta i 4° e gli 8°C cn giusta umidità ppue cngelaine/sugelaine esclusiamente pe deteminati taggi; 3. Sottaceti - taggi cnseati in acet ed ami diesi; 4. Quarta gamma - csì denit il sistema che peede il laaggi ed il cneinament dei pdtti in buste, pnte pe essee cnsumati ent 5/6 gini; 5. Concentrazione - utiliat pe i pmdi, l’essiccament, utiliat spattutt pe i legumi. Attualmente si pala anche di pdtti della quinta gamma che peede la cttua ed il cneinament sttut.
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LEGUMI Sn pdtti icchi di amido e proteine e ientan nella classicaine degli taggi a seme. La quantità di amid pesente nei legumi è simile a quella del pane e ciò li ende un alimento energetico. Le pteine in essi cntenute sn icchi di lisina, l’amminacid che è assente nei ceeali. Una pepaaine cme la pasta e agioli, rappresenta inatti il piatto unico ideale, il cui alore nutrizionale equialente a quello della carne. I legumi sn inlte ricci di bre, apptan dunque gli stessi eetti beneci della cusca, e cntengn eleate quantità di mineali e itamine esistenti al cale, che nn engn quindi distutte dalla cttua. Si pssn tae sia resci che essiccati. I pimi sn icchi di acqua e sali mineali ed hann le stesse caatteistiche degli taggi. I legumi essiccati, inece, sn più icchi dal punt di ista nutiinale. Il legume più pteic è la sia, seguita da agili, lenticchie, piselli, lupini e ae. I legumi pssn essee cnsumati anche cudi, cme le ae ed i gemgli. Questi ultimi hann un eleatissim ale nutiinale. Inatti, cn la gemgliaine, i semi subiscn tasmaini bichimiche che mltiplican la pesena di itamine, enimi e sali mineali, cneend agli alimenti ppietà enegetiche e italianti. La maggi pate dei legumi iene cmunque cnsumata ctta.
I legumi secchi pssn subie l’ammll in acqua, pecedentemente alla lessatua. Alti metdi di cttua dei legumi sn la stuatua ppue la cttua a ape. Si pala di tstatua, cme ad esempi pe le aachidi, quand si applica il tattament a cale secc, intn ai 120°. Ta i pincipali legumi tiam: ceci •
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agioli
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ae
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lenticcie
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piselli
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soia
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lupini
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cicercia
I ceci sn ta i legumi più digeibili in quant stimlan i succhi gastici ed il panceas. richiedn un ammll di cica 24 e pima della cttua che dua nn men di 3 e. La aina di ceci iene utiliata pe la pepaaine della “ainata”, tipic piatt ligue. I agioli, insieme ai ceci, sn i legumi più cnsumati in Italia. La aietà che cnsciam è di igine ameicana, giunta a ni da Cist Clmb. Sn i legumi più icchi di be. Pssn essee di diese aietà: borlotti, cannellini (si adattan bene alla cnseaine in scatla), il Bianco di Spagna, il Galiziano, lo Scozzese . Le ae resce, sgusciate, sn l’unic legume pi di gassi, icc peò di pteine, be, e e s. Un pdtt mlt dius in oiente ed in Aica. Le lenticcie, icche di amid, sn ta i pimi alimenti cnsumati dall’um. Ne esistn diese aietà, in base alla l dimensine; ta le gandi tiam la lenticchia cmune e la lenticchia ede, mente ta le piccle tiam le egiiane e quelle sse. I piselli sn ta i legumi men calici anche se caatteiati da un eleat tass di ucchei semplici che cneiscn l un sape dlciast. La soia iene cmmecialiata in te diese aietà: - la sia gialla, cmune, cn la quale si pduce anche la aina - la sia ssa, ttim disintssicante
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- la sia ede, adatta pe ae i gemgli La tadiine ientale impiega quest legume in tasmaini a base di ementaine, dand igine ad un’innità di pepaaini ad alt ale nutiinale. I lupini, sn pdtti a patie da semi secchi, penienti da piante cltiate in Italia. I lupini, cme gli alti legumi, sn icchi di pteine, sali mineali e itamine e anca ggi sn alla base della dieta qutidiana di alcune pplaini asiatiche, aicane e sudameicane. In Italia sn cnsumati spattutt cme snack seiti cme antipast. Questi legumi sn icchi di una sstana amaa e den quindi essee sttpsti a pcessi di deamaiaine tamite maceaini in acqua cente e bllitue in acqua salata. La cicercia, cme i lupini, cntiene un pincipi ama e petant necessita del pcess di deamaiaine.
PRODOTTI ITTICI I pdtti ittici pdtti della pesca in mae, laghi, umi ppue di alleament, cmpendn le carni e le parti commestibili degli animali acquatici . Il cntenut pteic dei pesci, dei mlluschi e dei cstacei, equialente a quell delle cani, a dei pdtti ittici il secnd alimento plastico. Stt il pl enegetic, anche il pesce, cme la cane, è un aliment cmplementae. vaia ntelmente inece il cntenut di grassi pe cui pssiam aee questa classicaine:
a) pesci poeri di grassi, ricci di proteine e molto digeribili : Melu Nasell Sglila oata Lucci Ghi Spigla Melan
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b) pesci semi-grassi, ricci di itamine: Gng Ainga Salmne Sadina Acciuga Sgmb Tiglia Tta rmb
c) pesci grassi e meno digeribili di altre qualit: Dentice Lucci Tnn Salmne Anguilla Palmb Si deniscn inece CROSTACEI atpdi cpeti da un spess inluc esten (csta) e si pssn classicae in: Macruri - addme allungat, cn la pinna caudale a ma di entagli (aagste, astici, gambei e scampi) •
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Braciuri - addme ct e ipiegat Stomatopodi - pesentan due appendici sulla bcca, cstituite da un aticl mbile dentat simile ad una lama di un cltell (panncchie)
I MOLLUSChI sn animali dal cp mlle, pisti mancanti di cnchiglia e si pssn classicae in: Cealopodi - pisti di cnchiglia intena (calamai, calamaetti, mscadini, plpi, ttani e seppie) •
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Gasteropodi Lumace - animali che stiscian sul ppi ente (patelle, muici e chiccile) Lamellibranci (utti di mae) - sn acchiusi in gusci e sn pii di ceell (stiche, ce, ngle, telline, canestelli e tatu di mae)
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Gli EChINODERMI sn i ricci di mae. Già da alcuni anni si pssn ttenee più inmaini sui pdtti ittici che acquistiam gaie a una diettia eupea che peede un appsit sistema di etichettatua del pesce in endita nelle pescheie. In paticlae i ienditi hann l’bblig di espe l’ eticetta pe gni tiplgia di pdtt, che dee iptae alcune imptanti inmaini: IL NOME COMMERCIALE DEL PESCE, IL METODO DI PRODUZIONE, LA ZONA DI CATTURA. Il metdi di pduine indica se il pesce è di cattua alleat, mente la na indiidua il lug di peniena del pdtt. Ad esempi, se sull’etichetta è iptata la sigla A8 signica che il pdtt è stat pescat nel ma Mediteane mente la dicitua C8 signica alleat nel ma Mediteane. “Legenda Ce sull’identicaine del pesce” eg.Ce N°104/2000 at 4
ZONA DI CATTURA
N° i. 1
atlantic nd ccidentale
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atlantic nd ientale
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ma baltic
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atlantic cent ccidentale
5
atlantic cent ientale
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atlantic sud ccidentale
7
atlantic sud ientale
8
ma mediteane
9
ma ne
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cean indian
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cean pacic
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antatic
METODO DI PRODUZIONE A) pescat B) pescat in acque dlci C) alleat
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Pe quant iguada il pdtt alleat sull’etichetta bisgna aggiungee la naine da cui piene e quest ale anche pe le specie penienti da acque dlci. Pe identicae il pesce stt il punt di ista della rescezza bisgna ae attenine ad alcuni paticlai: l’odore che dee essee tenue, main, gadele; il corpo rigido, acuat; le squame aderenti; la pelle con colori ii e cangianti; l’occio in uori, cnea taspaente, pupilla nea; le brancie rosee o rosso sangue, pie di muc; le carni compatte, elastiche, bianche see; le costole o colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali. Il pesce è un aliment deteiabile, pe quest dee essee cnsumat cngelat nel più bee temp pssibile. Una lta acquistat dee essee eisceat e ben laat e si può cnseae subit in igie in un piatt cpet da pellicla pe us alimentae. Il pesce esc può essee cnsumat esc tutt l’ann anche se sn peisti peidi in cui è ietata la pesca al ne di tutelane i cicli bilgici. Pe i mlluschi ed i cstacei è un p’ più dicile iuscie a stabiline la eschea in quant mlt acilmente pssn aiae i caattei ganlettici a causa dell’eleat cntenut di aminacidi libei che agelan la maine di micganismi. olte alle di dute al tattament cn sstane chimiche nn cnsentite che ann sì che il cle iace imanga tale anche in cas di alteaine, bisgna cnsideae anche le cndiini ambientali in cui engn alleati, sggette alla maine di battei che cmptan deteiamenti dei mlluschi stessi. Al mment dell’acquist i utti di mae den essee eschi. Questi di media in dai 10 ai 15 gini dal mment che escn dall’acqua, se mantenuti in ambiente esc. Supeat quest peid, genealmente, muin e, se ingeiti, pcan gai distubi all’ganism. Al momento dell’acquisto, i lamellibranci deono essere rigorosamente ciusi e, dal pes, si può indiiduae se all’inten c’è acqua ppue n. Quest’ultima è necessaia pe mantenee i il mllusc. Una ca lta anche n ad 800 liti di acqua al gin. Si tatta di spugne in cntinua laaine. Tattengn pincipi attii ma anche alcune sstane ncie a causa dell’inquinament del mae ppue alla mancana di cntlli sanitai nel cas di alleamenti. Cn la cttua nn si eliminan del tutt le impuità cme spess si è ptati a pensae. Se i, cn la cttua il mllusc si apià. E’ quest il mti pe cui l’apertura di quei rutti di mare ce non si sono aperti durante la cottura, non dee mai essere orzata. Anche
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questi den pumae, csì cme i cealpdi, la cui cane dee essee tendenialmente umida ed ae un cle billante, madepela.
PESCE AZZURRO
Il “pesce au” è una denminaine di us geneale e nn cispnde a un gupp scienticamente denit di specie, un p’ cme nel cas del “pesce bianc” dei “utti di mae”. Si deniscn aui quei pesci dalla claine dsale blu scu (ma spess è pesente anche un p’ di ede) e entale agentea. Genealmente abbndan nei nsti mai e questa pegatia li ende decisamente ecnmici. Ta questi ientan pesci cme l’aguglia, l’alaccia, l’ alice, il ciceell, la cstadella, il lanad, il pesce sciabla, la sardina, l sgombro, l spratto o papalina e il suro. Inlte pssn essee cnsideati aui pe la l claine anche mlti pesci che, pe dimensini e me, nn hann nulla in cmune cn “gli aui” più cnsciuti. Ta questi tiam l’alalunga, l’alletteat, il bis, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tnn.
valori nutrizionali Il pesce au ha gassi simili a quelli egetali, caatteiati ciè pealentemente da cmpsti “insatui”, in paticlae quelli della seie omega 3, imptanti pe l silupp ceebale e protettori per cuore e arterie. Di questa pegatia sn pii i gassi degli animali di tea, più icchi di cmpsti “satui” che, al cntai, se cnsumati in eccess, pssn acilitae l’insgena di alcune malattie, spess aite da una ita sedentaia e da una dieta pc equilibata, icca di calie e clestel. Quest’ultim, inece, è cntenut sl in mdeste quantità, sal pche ecceini, nei pdtti ittici. Il pesce esc (icnscibile dall’cchi i, la pelle billante e le banchie sse), è capace di nie un bun appt di itamine (E e B) e sali mineali (seleni, s, fu e idi).
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Come si consera il pesce azzurro Sadine, sgmbi, alici, etc., cme le alte specie di pesce, hann bune ppietà nutitie ma nell stess temp sn mlt delicati. Tali specie hann un cntenut in gassi genealmente più eleat del “pesce bianc” e pe quest è esseniale cnseale nel md giust pe eitae che si deteiin. È sempe consigliabile siscerare e laare il pesce azzurro prima di riporlo nel rigoriero o nel congelatore. All’inten del igie è peeibile sistemal in psiine intemedia, megli se alt nella pellicla taspaente in un cntenite chius, pe eitae che il est dei cibi ne penda l’de. Può essee cngelat in casa, se acquistat esc e ipst immediatamente in eee, negli appsiti sacchetti a chiusua emetica, assicuandsi di ae tlt l’aia. È bene icdae che, essend pesente nel pesce au una maggie quantità di gassi, nn è cnsigliabile cnseal nel cngelate pe più di te mesi. Inne, è pptun tenee pesente che cn la cnseaine si mdican anche le caatteistiche ganlettiche. Quindi, se tenut in igie, è bene consumare il pesce azzurro rapidamente, mente se gliam cngelal, è necessai cngelal sl se eschissim.
SISTEMI DI COTTURA Il sistema di cttua infuisce in md ndamentale sull’abbinament del pesce. Di seguit si iepilgan i pincipali sistemi di cttua adttati pe la pepaaine del pesce: Cottura alla griglia - vede adatti pesci di dimensini un p’ più gsse ppue tanci. Un classic, cme cucina eginale, è il tanci di muena alla giglia, tipic di Lampedusa. In quasi tutte le tadiini lcali, la cttua alla giglia ede il cncs di ebe amatiche. Il pesce a sisceat ma nn squamat. Le squame, inatti, pteggn la cane eitand che questa si attacchi alla giglia. La caatteistica di questa pepaaine è la tendena amagnla. Nel cas di pesci di taglia gssa, si ichiede un’incisine pe unimae la cttua ta l’inten e l’esten. •
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Cottura al orno - Tattasi di una pepaaine un p’ più cmplessa che dà al pesce un’ampiea ganlettica paticlae. Peede di mainae cn li ed ami il pesce che, pima di essee innat, iene cpet di pane gattat.
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Duante la cttua si cntinua ad iae cn la mainatua e, a metà cttua, il pesce iene insapit cn sale e pepe. •
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Alla mugnaia - Adatta pe pesci di piccla taglia letti, che engn insapiti cn sale e pepe pima dell’inainatua e cttua in pc li e bu. In bianco - In ealtà si intende la bllitua e la pepaaine del court bouillon. Tale temine indica una bllitua bee nel temp, ma nn tumultusa; il liquid dee sempe essee tenut a una tempeatua al limite del blle. Il pesce a immes nel liquid tiepid. L’acqua in cui aeà la cttua dee essee salata (15 – 20 g di sale pe lit), amatiata cn sedan, cate, ciplle a peetti, all e peeml, e allungata cn in bianc acet; dee bllie da 30 minuti a 1 a pima di iceee il pesce ben pulit e laat, adagiat sull’appsita giglia della pesciea alt in gaa. Cottura al blu - Quest sistema di cttua, che dna una leggea claine bluasta alla pelle, è paticlamente adatt a pesci di acqua dlce, cme le tte e i lucci. Pepaae un cut – builln amatiand l’acqua cn abbndante acet bianc; spuae i pesci cn mlt acet pima di tuali nel liquid di cttua ben cald. Marinatura - Peede l’inteent dell’acet che ende quasi impssibile qualsiasi abbinament. Si dà cecae quindi nel in la mbidea. Al apore - In mancana dell’appsita pentla, i pesci di taglia media pssn essee ctti al ape nella pesciea, appggiandli sulla giglia tenuta slleata dal nd. Il cut – builln, nn iene a cntatt cl pesce, ha un’eblliine più te e l cuce cl ape che emana. I tempi di cttua sn più lunghi di quelli pe la cttua nel liquid. I letti pssn essee ctti ta due piatti imbuati, psti spa una casseula in cui blla semplice acqua. In umido - Cnsiste nel cucee il pesce a uc mdeat in un sitt di agli, ciplla, pmd e in bianc. La pepaaine iene ultimata cn abbndante peeml titat. Al sale - Cnsiste nel iestie il pesce di sale e pi cucel in n.
Frittura - iggee e un’ate, dicea Esce (cuc ancese), e cme tale a appesa cn ame”. Il bun itt è, inatti, il isultat di alcuni accgimenti indispensabili. Le padelle miglii sn quelle di e antiadeenti; l’unic cndiment cnsentit è 1’li d’lia in quantità tale da pemettee ai pesci di estae ben staccati 1’un dall’alt e di pendee cle da tutte le pati; la tempeatua dell’li dee essee sui 180°’ pe pesci da pine e 200° pe letti e piccla pescheia; i gssi pesci, ciè quelli che supean i 200 g, ann slettati. Nel latte, a lte amatiat cn ebe, immegee il pesce pulit e laat, asciugal, passal nella aina e, scutendl, eliminane 1’eccess. Immegel, quindi, nell’li bllente e inne depl su cata assbente pe eliminae l’unt. Un alt metd cnsiste nel passae il pesce pima della cttua in una pastella di acqua e aina, aicchita a piacee cn albume mntat a nee. Il itt dee isultae dat, cccante all’esten e mbid all’inten. Alti atti che cntibuiscn a deteminae le caatteistiche ganlettiche del pesce sn: la proenienza che, se di mae, lte alla tendena dlce aà una nta salmasta ispett al pesce di lag, la cui tendena dlce è più accentuata; •
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il tipo di taglio: inte, a tanci ppue letti di pesce. La cmpattea aumenta la succulena; il contorno ed eentuali salse di accmpagnament (se il cntn saà un adicchi ppue dei caci, la tendena amaa saà eleatissima);
La conserazione dei pdtti ittici adtta sia tecniche antiche che mdene e pssn essee le seguenti: salagione - può essee pe ia secca, che si ttiene cspagend il sale sul pdtt ppue pe ia umida, immegend il pdtt in salamia. Alla salagine segue un peid di cica 6/12 mesi di staginatua; •
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essiccamento - segue la ase della salatua e cnsiste nell’eliminaine paiale dell’acqua cntenuta nei tessuti del pesce; aumicamento - è un tattament che, blccand l’aine
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micbica, asciuga la cane che iene anche amatiata cn il um ttenut buciand legn amatic (aggi, betulla e quecia); •
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sterilizzazione - genealmente utiliata pe il tnn, le sadine,il salmne e le ainghe, cnsiste nell steiliae il pdtt già inscatlat, alla tempeatua di 110°/120°C; rerigerazione - cnsiste nel cnseae alla tempeatua di 0-1°C i pdtti in celle igie ppue in ghiacci mat da acqua maina. Tale sistema iene genealmente adttat a bd dei pescheecci ppue a tea pe i pdtti destinati al cnsum immediat; congelamento o surgelazione - Un pdtt si denisce sugelat quand sttpst ad un cngelament ultaapid, ssia un abbassament della tempeatua n a aggiungee i -18°C. Il bun esit di quest tattament ichiede un pdtt di patena peettamente integ. Sul pdtt che iene acquistat dà essee indicata la data in cui è aenuta la sugelaine e, di egla, il pdtt debbe essee cnsumat ent 24 e dall scngelament. In quest cntest è mlt imptante il manteniment della tempeatua. Si pala inatti di CATENA DEL FREDDO , si intende ciè il ispett della tempeatua duante tutti i passaggi, dalla pduine, all’immagainament del pdtt ed al taspt n al lug di endita.
L’ACETO Genealmente paliam di acet pe indicae quel cndiment mlt asp che aggiungiam alle insalate. La base è cstituita da in ssidat al quale iene aggiunta una madre di battei acetici che ptan alla maine di acid acetic. La base può essee un in ma anche del sid di mele alta sstana peché in gad di eagie ai battei acetici. Esistn peò alti tipi di acet, ad esempi l’ aceto balsamico che cme caattei ganlettici ispett all’acet nmale ha innanitutt una cmpnente di acid acetic ineie, ma spattutt pate da una base che nn è una sstana di scat bensì una base di mst
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ctt ttenut da ue cltiate appsitamente pe quest scp. Sn ue paticlamente cncentate che si ann sumatuae e dann un cet esidu ucchein, una cmpnente plienlica, in sstana una cmpnente mbida supeie all’acet nmale. In eetti i caattei dell’acet balsamic sn cet di tendenza acida ma anche di tendenza dolce che l’acet nmale nn ha asslutamente, tant da endee quasi impssibile l’abbinament cn il in se pesente in quantità esageata. Petant, quand l’acet si a balsamic sma nettamente la tendena acida che c’è cmunque, ma dienta abbastana pecettibile e nn più pecettibile mlt pecettibile cme l è nell’acet nmale, e subenta anche la tendena dlce insieme ad una maggie aromaticit e ad una persistenza gusto-olattia. L’amaticità dipende dal att che è pdtt cn del mst ctt più icc e cncentat, in sstana di maggie qualità. In più ha anche l’inecchiament in legn.
IL SALE COMUNE (CLORURO DI SODIO) Sia il sape che le ppietà bilgiche del sale cmune (clu di sdi) sn legate pincipalmente al sdi; gni gamm di sale cntiene cica 0,4 g di sdi. In cndiini nmali il nst ganism elimina ginalmente da 0,1 a 0,6 g di sdi. Questa quantità a eintegata cn la dieta (nn bisgna cnsumae più di 6 g. di sale al gin che equiale a 2,4 g. di sdi). Le principali onti di sodio: Le nti di sdi nell’alimentaine sn di aia natua: • il sodio contenuto allo stato naturale negli alimenti (acqua, frutta,
edua, cane, ecc.);
• il sodio contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola; • il sodio contenuto nei prodotti trasformati (artigianali e industriali)
nnché nei cnsumi ui casa.
Il sale alimentae può essee icaat dall’acqua di mae (sale main) ppue estatt dalle miniee deianti dalla lenta eapaine di antichi bacini maini (salgemma). Dal sale “ge”, dp un pcediment di anaine che elimina la maggi pate degli alti sali pesenti, si ttiene il “sale anat” (“gss” e “n”) cntenente sl clu di sdi. È dispnibile in cmmeci sale idat (sia “n” che “gss”). Il sale idat è semplicemente sale cmune al quale è stat aggiunt idi stt ma di idu e/ idat di ptassi. Nn è un pdtt dietetic destinat a paticlai categie di indiidui, ma un aliment che debbe dientae di us cente. Sia l’oganiaine Mndiale pe la Sanità che il Ministe della Salute italian ne cnsiglian l’us
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a tutta la pplaine, al ne di peenie ceggee quella caena di idi che anche in Italia è piuttst diusa. Un alt sale dispnibile in cmmeci è il csiddett sale dietetic, il quale cntiene men sdi, in quant pate del clu di sdi è sstituit da clu di ptassi.
I DOLCI La pala dessert è il paticipi passat del eb ancese “ desservir ” che signica smettere di servire , piché, al mment del desset, cme ule il cdice della tala, dee essee tlt tutt ciò che ha cnsentit il past e e ppi. Quest temine è entat in us sl in tempi ecenti. Inatti, intn al ‘700 cica, il dlce nn ea sepaat dal salat e ciò l dimstan le usane della cucina ientale ppue antiche eminiscene quali la cucina del nd di diese cucine paesane che anca ppngn il pasticci di maccheni in csta dlce, il baccalà cn uetta e pinli, i blliti cn la mstada dlce di tip mdenese mantan, i ttelli di ucca cn l’amaett icpeti di ucche e cannella. La pasticceia è l’unica sciena di cucina che si denisce ate: - ichiede la antasia e la capacità di accstae ingedienti; - ichiede l’applicaine di un esatt dsaggi degli ingedienti. Pe dlce si intende qualcsa che abbia un cntenut ucchein, e di saccasi, peminente. Mente la tendena dlce è tipica dei cabidati e anché enga pulita necessita di una contrapposizione (si ichiede che il in in abbinament abbia un p’ di acidità e qualche element du pe cntastae, cme la sapidità magai inata dall’eeescena), la dlcea sta ad indicae la pesena dell ucche e iene cmpensata pe similitudine anché l’abbinament sia amnic. Pssn essee chiamati dessets tant le ittelle di caneale, di mele, di tadiini più antiche, quant i dlci più elabati.
ZUCChERO (SACCAROSIO) Il saccarosio è il cmune zuccero da cucina, lagamente appeat cme dlcicante, ttenut pincipalmente dalla canna da ucche e (pe esempi, in Italia) dalla bababietla da ucche.
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L zuccero ece il su pim ingess sulle tale dei ptenti sl intn al 1200 e imase pe secli un bene dal cst inaccessibile al cet medi in quant ptea ttenesi slamente dalla canna da ucche. Sl intn alla ne del ‘700 un chimic pussian tò il md di estae chimicamente l ucche dalle bababietle. L’estaine segue una pima ase di pulitua, di laaggi e di sepaaine delle adici dal ust. Le adici delle bababietle engn tagliate in sttili ettucce che, pste in acqua calda, pemettn l’estaine dell ucche che si pesenta stt ma di liquid giallast pima dei ai tattamenti che ne sepaeann le impuità. L’estaine dell ucche dalla canna da ucche aiene, inece, tamite l schiacciament della canna stessa, dalle cui be si estae il succ. L zuccero di canna integrale è icaat dalla spemitua delle canne da ucche sena anaine e sbiancament. Csì tattiene mlti pincipi nutitii cme il e, calci, ptassi, magnesi, e itamine. L zuccero bianco, che gni gin intduciam nel nst cp diettamente csi’ cm’e’ attaes dlci, caamelle, beande cmmeciali, cnsee, liqui ecc., e’ il pdtt nale di una lunga tasmaine industiale che uccide e sttae tutte le sstane itali e le itamine pesenti nella barbabietola nella canna da zuccero che sn il punt di patena pe la pduine dell ucche. Il ne e’ quell di endel piu’ bell alla ista del cnsumate: il cle bianc e’ miglie ed accattiante, inlte anche il gust dell ucche nn anat e’ dies dalle abitudini del palat, alle quali la stagande maggiana dei cnsumati a ieiment. Ma i danni dell “squisit elen” bianc sn tanti e a tutti i lielli: pe esempi circolatorio (cn l’aument di clestel e danni alle ateie), epatico, pancreatico (piche’ l’gan che gestisce gli ucchei e’ il panceas), ponderale (cn l’aument di pes e l’besita’), cutaneo. Quasi tutte queste malattie ptebbe essee peenute sostituendo lo zuccero bianco con quello ergine integrale di canna o con miele, sempre ergine integrale.
IL CACAO E IL CIOCCOLATO La pianta del caca (Theobroma cacao), iginaia delle este equatiali dell’Amania, ha un tnc mlt lag alla base e può anche supeae i 12 meti d’altea. I sui i, bellissimi ciu ssi, lascian il pst a utti simili a gsse mandle cn un diamet di 10 cm ed una lunghea di cica 25,
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all’inten dei quali si tan dei semi allungati ( ae). Libeati dalla plpa bianca e ischisa, i semi engn atti ementae e, dp il laaggi pe eliminae esidui di plpa, engn atti essiccae al sle ppue aticialmente. Segun la tstatua e la sgusciatua, dpdiché il caca iene scilt cn sda pe eliminae gli acidi. Il burro di cacao, necessai pe la pduine di cicclat, si ttiene dalla macinaine e pessine a cald della pasta di caca essiccata. Tattasi di un liquid giallgnl che slidica alla tempeatua di 35°C. cica. I pimi a cltiae il caca semba sian stati i Maya, ppl di agiclti che aea peò aggiunt cnscene in diese sciene gaie al l eleat gad di ciiliaine. olte ad essee un aliment, pe i Maya il cicclat ea anche una mneta. Cn gli Atechi, il cui sistema mnetai ea appunt basat sulle ae di caca, questa pianta entò denitiamente nella stia. Gli europei scpin i semi del caca, quand Cristooro Colombo li iceette in dn, duante il su quat iaggi, pess l’isla di Guanaja. In gni cas dicilmente ci si ta daanti al cicclat pu. Pe cicclat pu si intende inatti la pesena esclusia di bu di caca che nde a 37°C. ed è mlt integabile cn tutti gli alti ingedienti in quant è la sua natua quella di essee in sintesi cn il cicclat. In base al cntenut di caca e di bu di caca, il cicclat può essee classicat cme segue: - cioccolato ondente comune, che cntiene il 30% di caca ed il 18% di bu di caca misuat sulla sstana secca; - cioccolato ondente extra, che cntiene il 45% di caca ed il 28% di bu di caca misuat sulla sstana secca; - cioccolato ondente di copertura, il bu di caca nn dee essee ineie al 31%; iene utiliat in pasticceia. Il cicclat al latte può essee classicat cme segue: - cioccolato al latte - cioccolato al latte magro - cioccolato bianco, si ttiene cn latte, ucche nn lte il 55% e bu di caca, minim 20%. Le ppietà asseenanti del cicclat, in alcuni casi addiittua adisiache, pae sian in qualche md ndate. C’è un alcalide nel cicclat che si chiama teobromina - analg alla teina e alla caeina - ed ha propriet blandamente energetice ed euorizzanti.
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IL MIELE
Sin dall’epca dei mani, il miele enia utiliat nella gastnmia cme cette di piatti di eccessia sapidità ppue cme cndiment. Diesi i atti, quali i i, la stagine di acclta, le aie cmbinaini di fa dei diesi ambienti, cntibuiscn a a sì che i sian mltissime aietà di miele, gnuna caatteiata da paticlai ppietà: il colore, che può essee bianc, taspaente ppue scu, dipende dal tip di e da cui si ttiene il nettae; •
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la consistenza dipende dal cntenut di glucsi e uttsi e dall’inecchiament; l’odore dipende dal tip di pianta da cui piene il miele ed il sape dal tip di fa da cui il nettae iene estatt.
Il miele, pe la legge italiana, nn può subie aggiunte di sta, e gli unici tattamenti a cui può essee sttpst sn: •
Estrazione dai ai pe orza centriuga
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Decantazione
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Filtraggio
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Cristallizzazione guidata.
La cristallizzazione dipende dalla quantità di zucceri, spattutt glucosio, cntenuta nel miele. Essend una soluzione sorassatura, il temp necessai aia in maniea inesamente ppinale alla concentrazione degli ucchei: da pche settimane, addiittua nei ai dell’aleae, pe il miele di cla, taassac edea che sn mlt icchi di glucosio, nanche a supeae un anno pe il miele d’acacia, di melata e di castagno, icchi di ruttosio. I tattamenti temici, utiliati pe mantenee il miele all stat liquido,
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l pian di mlti pincipi nutitii. È quindi peeibile l’utili di miele cistalliat cems al di ui del peid di pduine. olte il miele i sn diesi alti pdtti dell’aleae che sn itenuti teapeutici: il polline, è l’element geminale maschile dei i che le api “tasptan” nell’aleae; essiccat, il plline, iene endut in gani ed è itenut un pdtt paticlamente enegetic; •
la pappa reale, sstana pdtta dalle api nutici, è un pdtt icc di pincipi nutitii;
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i propoli, utiliati dalle api pe estingee l’ingess dell’aleae, sn delle esine e sstane balsamiche, diusi pe us dematlgic.
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I DOLCIFICANTI Il dolcicante ( edulcorante) è una sstana usata pe cneie il sape dlce agli alimenti alle beande. Esistn due categie di dlcicanti, Naturali e Sintetici, i quali si dieenian pe l’igine e le caatteistiche. Di seguit elenchiam i nmi e le caatteistiche dei pincipali dlcicanti sintetici:
Acesulame potassico
Ha un ptee dlcicante ntelmente supeie al saccarosio e un appt calic null, ha una buna esistena al cale che l ende utiliabile anche pe gli alimenti da sttpe ad eleate tempeatue. La dse ginaliea accettabile secnd la Ao è pai a 15 mg/Kg di pes cpe.
Aspartame: È un dlcicante di sintesi mat da acido aspartico e alanina, acilmente slubile e a idtt appt calic. La dse ginaliea accettabile pe la pplaine italiana è di 40 mg/kg di pes cpe. L’aspatame ha un eleat ptee dlcicante e una idtta stabilità al cale, pe cui nn può essee utiliat pe dlcicae alimenti da sttpe a
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tempeatue eleate. La sua assunine è scnsigliata in pesne cn distubi del metablism della enilalanina.
Ciclammate: È un deiat dell’ acido ciclammico , ha un ptee dlcicante 50 lte supeie a quell del saccarosio ed è utiliat nell’industia cme edulcante da tala aggiunt in beande e mamellate dietetiche. Il ciclammat è stabile alle alte tempeatue ed ha un caatteistic sape ama, pe quest è usat pealentemente in assciaine alla saccaina. La dse ginaliea accettabile secnd la Ao è pai a 11 mg/ Kg di pes cpe. Saccarina: Ha un ptee dlcicante ntelmente supeie a quell del saccarosio , nn detemina un appt enegetic ed ha una buna stabilità al cale. La dse ginaliea accettabile secnd l’oMS è di 5 mg/kg di pes cpe. In cmmeci la saccaina iene utiliata pincipalmente nelle beande, nelle pepaaini pe alimenti pe diabetici e cme dlcicante da tala. Sucralosio: Il sucalsi è un disaccaide ttenut mediante la claine cntllata del saccarosio di cui ha un ptee edulcante cica 500-600 lte supeie. Nn ha appti calici ed è stabile ad eleate tempeatue quindi può essee utiliat pe la pepaaine di pdtti da n.
I dlcicanti aticiali hann tutti il antaggi di cneie un sape dlce agli alimenti alle beande a cui engn aggiunti, sena addiinae a questi appti enegetici. Quand nelle etichette dei pdtti alimentai è pesente la scitta “sena ucche aggiunt” ul die che nn è stat utiliat saccasi, ma ptebbe essee pesenti alti dlcicanti natuali sintetici.
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ACQUE L’acqua è un liquido inodore, insapore e incolore. La mlecla dell’acqua è mata da un atm di ssigen e da due atmi di idgen. Un cucchiain d’acqua cntiene milini di queste mlecle! L’acqua si slidica alla tempeatua di 0° e dienta ghiacci, aumentand di lume; alla temperatura di 100° comincia a bollire e ad eaporare. L’acqua che beviamo è spesso potabilizzata, cioè resa potabile (= bevibile) attraverso un procedimento che la libera da tutte le sostanze che la renderebbero sgradevole o nociva.
L’acqua è la beanda “principe”, la più sana e miglie pe la salute dell’ganism, capace di sddisae la sete sena attentae alla linea. Si dee bee spess e nn aspettae di aee sete pe pte innae cntinuamente le pedite di liquidi che l’ganism subisce duante la ginata. L’acqua mineale natuale in paticlae, gaie al su cntenut di mineali, aiuta a eintegae e a nie il cp dei sali di cui ha bisgn. Non tutte le acque minerali sono uguali: gnuna ha caatteistiche speciche che dipendn dal tip di sali in essa discilti. È, quindi, imptante sape scegliee ta le acque in cmmeci, quella più idnea ai ppi gusti, bisgni e distubi.
Percé Minerali Le acque si chiaman mineali quand engn icnsciute tali dal Ministe della Sanità, attaes analisi chimic-siche e micbilgiche (su cmpsiine, puea e qualità) che deteminan le caatteistiche salienti dell’acqua. Pemess che tutte le acque ptabili cntengn sali, la legge considera “minerali” quelle che, originando da una alda sotterranea, hanno caratteristiche igieniche particolari (microbiologicamente pure) e proprietà avorevoli alla salute.
Qualsiasi tattament chimic che altei la cmpsiine dell’acqua
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è ietat: le acque minerali devono essere batteriologicamente pure e prive di inquinanti; devono poi essere imbottigliate come sgorgano dalla sorgente. L’unico trattamento eventuale è l’aggiunta di anidride carbonica per renderle gassate.
Si dieenian dall’acqua ptabile del ubinett, che può essee peleata da laghi, umi alde supeciali e può essee sttpsta a tattamenti (ad esempi l’aggiunta di cl).
Non tutte sono uguali Le caatteistiche e le ppietà salutai dipendn dalla nte di peniena e dai sali mineali che engn tascinati duante il lung cammin stteane attaes le cce, pima di sggae in supecie. In base al tip di mineali in esse discilti, indicati cme “esidu ss” (ciè la quantità di sali mineali depsitati da un lit di acqua att eapae a 180°, le acque mineali engn classicate cme: 1. Minimamente mineralizzate: hann un cntenut di sali mineali ineie a 50 milligammi pe lit; si tatta di acque “leggee” che in quant pee di sali mineali aiscn la diuesi e acilitan l’espulsine di piccli calcli enali. 2. Oligominerali: hann un cntenut di sali mineali nn supeie ai 500 milligammi pe lit. In itù dei pchi sali mineali pesenti, sn ttime acque da tala, adatte ad essee beute qutidianamente; inlte slgn un’ttima aine diuetica e cntengn pc sdi. 3. Minerali: il esidu ss è cmpes ta 500 e 1000 milligammi (1 g) pe lit. Cntengn una pecentuale cnsistente di sali mineali e petant nn den essee beute in quantità eccessie (n a un lit al gin), altenandle cn acqua ligmineale. Hann applicaini diese a secnda del tip di sstane in esse pesenti (calci, l, e, magnesi, bicabnat...). 4. Ricce di sali minerali: il esidu ss è di lte 1500 milligammi pe lit. Sn mlt icche di sali, petant den essee beute specicamente a scp cuati e su cnsigli medic. Si acquistan in amacia, ma alcune si tan anche nei supemecati.
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ACQUA, FONTE DI vITA
Element indispensabile pe la ita e la salute, l’acqua pesiede a mlte unini ndamentali del nst ganism: egla la tempeatua cpea, lubiica i tessuti dei plmni, degli cchi della pelle, acilita i pcessi digestii di taspt e assbiment delle sstane nutitie, aisce la diuesi e quindi l’eliminaine dei liquidi e delle sstane di scat.
Quale bere: liscia, gassata o eerescente Pe acqua natuale nn si intende acqua sena bllicine: tutte le acque mineali lisce, gassate eeescenti sn natuali, ssia engn imbttigliate cme sggan dalla sgente. L’acqua “ liscia” è quella sena bllicine, “gassata” quella addiinata cn anidide cabnica, “eerescente naturale” quella già leggemente iante alla sgente. 1. Le bllicine dell’acqua gassata le dann un sape gadele e semban dissetae di più; agiscn, inatti, cme bland anestetic a liell delle papille gustatie, espnsabili in pate della sensaine di sete. In ealtà liscia, gassata eeescente natuale, l’acqua disseta tutta all stess md. 2. L’acqua gassata nn ha cntindicaini eali, ani acilità la digestine e aumenta il sens di saietà, pcand la dilataine dell stmac. Dee essee eitata da chi ha pblemi di aeagia e gni addminali.
Imparare a leggere l’eticetta Ci sn cica 260 acque mineali diese in cmmeci e pe scegliene una lte che buna, anche adatta ai ppi bisgni, è imptante sape leggee l’etichetta. 1. Il RESIDUO FISSO indica il cntenut di sali mineali dp
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2.
3. 4. 5.
l’eapaine di 1 lit di acqua a 180°. Più è bass, più l’acqua è “leggea” (mine cntenut di sali mineali). Il Ph indica il gad di acidità e alcalinità dell’acqua. PH ineie a 7 indica acqua acida, pai a 7 neuta, supeie a 7 alcalina. Le acque acide sn utili pe i pblemi digestii, mente quelle alcaline sen a iequilibae l’acidità dell stmac. La TEMPERATURA indica (in gadi centigadi C°) la tempeatua di imbttigliament. La dicitua “SOSTANZE DISCIOLTE” elenca i sali mineali pesenti in un lit di acqua. L’acqua in bttiglia dee aee il min quantitati pssibile di NITRATI (sstane inquinanti) (max 45/lit pe gli adulti; max 10/ lit pe i bambini) mente i NITrITI debbe essee assenti. La scitta “Micbilgicamente Pua” gaantisce che l’acqua nn cntenga alcun micganism peicls.
Come conserarla Le bttiglie di acqua den essee cnseate in lug esc, lntan ed al ipa dalla luce e dal cale del sle (nn lasciae le bttiglie in balcni ctili sleggiati). 1. Una lunga espsiine al cale del sle può alteae l’acqua che ingeita ptebbe distubae l’equilibi della fa batteica. 2. Megli bee acqua a tempeatua ambiente, ma se si peeisce edda, si cnsiglia di tenee l’acqua in igie sempe chiusa cn il tapp, spattutt quella mineale gassata, sia pe nn pedee il ptee iante sia pe eitae che penda un catti sape assbend gli di degli alti alimenti del igie. 3. Alta csa imptante è la data di scadena, scitta sulle bttiglie. È una data indicatia ssata a un ann e me due dalla data di imbttigliament e che indica la data ent cui è cnsigliabile cnsumala.
Quanto e quando bere Quand si ha sete si bee pe sddisae un’esigena dell’ganism che il ceell tasma in un segnale ben denit. L’ideale è bee almen un lit/un lit e me di acqua duante la ginata e nn sl quand si ha sete.
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IL vINO
I l vino è una bevanda alcolica ottenuta per ermentazione del mosto d’uva resca o leggermente appassita.
La trasormazione del mosto in ino aiene attaes la ermentazione, pe aine di alcuni ementi, detti saccamiceti: in base ad una eaine enimatica (eaine bichimica) natuale, gli ucchei cntenuti nel mst d’ua (spattutt glucsi) si tasman in alcl etilic ed anidide cabnica. Se la tasmaine di ucchei in alcl è abbastana cmpleta si ttengn ini secchi, asciutti; se paiale si ttengn ini dlci, amabili. La % lumetica di alcl etilic nel in è appunt misuata dal gad alclic e quindi un in di 12° cntiene il 12% di alcl etilic (ciè 12 ml. Di alcl etilic in 100 ml. Di in, ppue 12 liti di alcl etilic in 100 liti di in). In base alle nme della UE il gad alclic dei ini nn può essee ineie a:
ini da taola 8,5% l. ( 9% pe deteminate ne) pe i ini da tala, che nn den supeae i 15°. ini v.Q.P.R.D. 9% l. ( 9,5% 10% l. pe deteminate ne) pe i ini v.Q.P.r.D. (vini Qualità Pdtti regini Deteminate). ini liquorosi Pe i ini liqusi, il gad alclic dee essee nn ineie a 17,5° e nn supeie a 21°C. La gande aietà di ini esistenti dipende da mlti atti, cme il tip d’ua, la na di pduine, la tecnica di inicaine, l’andament staginale.
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vinicazione Le due pincipali tecniche di inicaine cn le quali si icaa il in dal mst d’ua sn: 1. vinicazione in rosso 2. vinicazione in bianco Si tenga pesente che il mst d’ua è quel liquid ssast giall pagliein cntenut nella plpa dei chicchi d’ua, e che iene sepaat dalle inacce (mate da gaspi + semi + buccia) mediante macchine pigiatici e tchiatici.
vinicazione in rosso. Nella inicaine in ss (in pesena delle inacce), detta anche inicaine cn maceaine, il mst cn le inacce iene iniat in asche in cui, lte la ementaine, tumultusa, aiene anche una maceaine delle inacce, le cui sstane clanti – in paticlae l’encianina cntenuta nelle bucce – passan nella aine liquida; di cnseguena, a secnda della duata della maceaine, aem ini più men clati (ssi, ceasuli, sati). Si pcede pi alla sinatua, ciè alla sepaaine delle inacce dal in e. Le inacce cn una leggea tchiatua dann un in di 1a pessatua, cn una tchiatua spinta dann un in di 2a pessatua, e il esidu cstituiscn inacce pe distilleie (pe la pduine di alcl). Il in e iene mess nelle btti (cn sena il in di 1a e 2a pessatua, a secnda dei casi), de cntinua una ementaine lenta. Pima dell’imbttigliament, il in giane (e ciè imbttigliat ent il 31 dicembe dell’ann di endemmia) può essee chiaicat, eigeat, pastiat, e tagliat cn alti ini pe ceggee il gad alclic. Pe i ini di qualità (penienti da ttimi itigni, cn un bun gad alclic e icchi di tannini e sstane clanti) si pcede all’inecchiament, pima in btti di ee, e pi in bttiglia.
vinicazione in bianco. La inicaine in bianc (in assena di inacce) aiene in md abbastana simile, cn la dieena che alle asche di ementaine iene iniat sl il mst d’ua: le inacce engn tlte pima. Si ttengn ini bianchi, da ue bianche ma anche da ue nee a plpa pc clata (le bucce, cntenenti l’encianina, nn ci sn!).
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CLASSIFICAZIONE DEI vINI La disciplina delle denminaini è cntenuta nella L. 10 ebbai 1992, n. 164. I ini in cmmeci si pssn suddiidee in:
1. ini da taola 2. ini v.Q.P.R.D. 3. ini liquorosi 4. ini aromatizzati 5. ini spumanti in paticlae: vini da taola. I ini a denminaine di igine semplice, sn quelli cmuni da past, pdtti in quasi tutte le egini italiane, cn caatteistiche pc macate, che aian a secnda del lug di peniena.
vini v.Q.P.R.D. I ini v.Q.P.r.D.(dicitua ppsta dalla Cmunità Eupea) pssn essee: a) D.O.C. (Denminaine di igine cntllata); b) D.O.C.G. (Denminaine di igine cntllata e gaantita); c) I.T.G. (Indicaini gegaiche tipiche). Sn ini di paticlae pegi pe i quali dee essee ben nta l’igine pe quant iguada sia il itign sia la na di pduine. Ne citiam alcuni: Tauasi, Capi, e Gec di Tu della Campania; Bal, Babea, e Nebbil del Piemnte; Bunell di Mntalcin, Chianti, e vin Nbile di Mntepulcian della Tscana; ascati, Castelli mani, Est! Est! Est! del Lai ; Alcam, Mscat di Pantelleia e Malasia di Lipai della Sicilia; il venaccia di oistan (Sadegna).
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vini liquorosi. I ini liqusi sn ttenuti da mst d’ua paialmente ementat, da ue un p’ appassite.Pe i ini liqusi si tiene cnt anche del gad alclic ttale, smma del gad alclic eetti e del gad alclic pteniale, e ciè di quell ttenibile dalla ulteie ementaine degli ucchei pesenti anca nel in. Il gad alclic ttale pe legge nn può essee ineie a 17,5°, mente il gad alclic eetti dee essee cmpes ta 15° e 22°. Un in liqus mlt dlce ptebbe ad esempi ae gad alclic 18° e gad alclic cmplessi 23°. vini aromatizzati. I ini amatiati sn quelli ttenuti cn aggiunta di estatti natuali atiiciali, che dann ad essi un gust paticlae: ad esempi, il emuth, pe aggiunta di atemisia, ed i ini chinati, pe aggiunta di cteccia di china. vini spumanti . I ini spumanti sn caatteiati dalla pesena di anidide cabnica, peniente esclusiamente dalla ementaine alclica e espnsabile della sappessine all’inten della bttiglia. Gli champagne sn spumanti bianchi penienti da itigni tip pint a ue sse e chadnnay a ue bianche, cltiati ta le città di reims ed Epenay, in ancia. Gli spumanti, ttimi quelli del Piemnte, a secnda del cntenut di ucche esidu, pssn essee classiicati in: EXTRA BRUT Zuccero compreso tra 0 e 6 g/l (gusto eramente secco) BRUT Zuccero ineriore a 15 g/l (gusto moderatamente secco) EXTRA DRY Zuccero compreso tra 12 e 20 g/l (gusto secco ma morbido) DRY Zuccero compreso tra 17 e 35 g/l (gusto con discreta nota di dolce) ABBOCCATO O DEMI SEC Zuccero compreso tra 33 e 50 g/l (gusto dolce) DOLCE Zuccero superiore a 50 g/l (gusto eramente dolce)
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Indicaini bbligatie sulle cneini di in sn: •
il lume, in lt.;
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il gad alclic, cn aini di gad di 0.5°;
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nme dell’aienda pduttice e imbttigliatice;
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il nume del egist di imbttigliament;
•
la scitta “in da tala”, pe i ini di questa tiplgia.
Nn è più bbligati sui cnteniti il cntassegn IvA (D.P.r. n. 48/2000). Pe i ini spumanti e amatiati nn pssn essee usate denminaini di igine cntllata.
Classicazione dei ini in base al colore In base al cle, si suddiidn in: • vini rossi: da ue sse inicate cn maceaine; • vini bianci: da ue bianche da ue sse inicate in bianc; • vini rosati: da ue sse cn maceaine limitata.
Alterazioni Ue guaste, incuia nel tattament, malattie del in, cme la etta (el bianc in supecie), spunt e acescena (sape ed de di acet), giat, casse, ecc. Frodi Aggiunta di acqua (adulteaine); Aggiunta di glucsi, di alcl (ssticaini), ecc.
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LA BIRRA La birra è una beanda antichissima icaata dai ceeali. La stia dcumenta la pima cmpasa della bia in Mesptamia, attn al 4500 a. C. Nel nst Paese la bia enne utiliata pima dagli etuschi, quindi dai mani. Attn all’ann Mille si assiste all’inii della pduine industiale nell’Eupa settentinale; nel 1516 cmpae l’editt sulla puea della bia, in cui si specica che la beanda può essee pdtta sl cn malt d’, luppl e acqua. Ta il 1700 e la metà del 1800 enne messe a punt diese tecnlgie e cndtte iceche scientiche che infuenan temente la pduine di bia, n ad aiae alla situaine diena.
La produzione - La bia si pduce acend gemgliae l’ (pducend il malt d’), quindi macinandl e spapplandl nell’acqua a 60 °C. In questa ase l’amid si tasma in maltsi. A questa sluine si aggiunge il luppl e si pcede alla ementaine cn lieiti. Il maltsi si tasma in glucsi e pi in alcl e anidide cabnica. Inne si pcede alla chiaicaine. Il cle della beanda dipende spattutt dalla tempeatua di teaine del malt d’; tempeatue eleate dann bie più scue, tempeatue più basse dann bie più chiae. In Italia il cnsum di bia nel 1999 è salit a cica 15,6 milini di ettliti e la pduine intena ha supeat i 12 milini di ettliti. Il cnsum p capite annuale è di cica 27 liti. Gradazione e classicazione – Esistn diesi sistemi di misuaine del gad alclic della bia. Negli Stati Uniti si impiega il sistema dell’alcol in peso che dà un ale più bass del sistema dell’alcol in volume (usat cmunemente in mlte naini, è l stess impiegat pe il in) peché l’alcl è più legge dell’acqua. In Gan Betagna si cnsidea il peso specico della bia; in Gemania ( sistema Plato ) si diidn le ultime due cie del pes specic e si diide il isultat pe 4 (pe esempi 1036 dà 9); una esine peeinata del sistema Plat (sistema Balling) u ceata nell’ex Cecslacchia.
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In Italia la legge n. 1354 del 16 agst 1962, mdicata dalla legge legge 16 lugli 1974, n. 329, suddiide le bie in gadi saccametici, anche se in etichetta iene espess il cntenut di alcl in lume. Paticamente (anche se nn teicamente) 3 gradi saccarometrici corrispondono a 1 grado alcolico .
Qualit di birra La bia si dieenia stt mlteplici aspetti. Pe quant iguada le sstane impiegate cme mateia pima si distingun alcuni tipi di malt d’, alti misti ( più alte sstane) e le bie aticiali (atte cn mais, is, ecc.). Un’alta suddiisine è quella che si basa sulla maggie mine torreazione del malto, e che pta a classicae le bie in “ciare” e “scure”. Inlte, a secnd del tip di ementaine si distingun in bie di bassa e bie di alta ementaine. Più cmunemente alle bie si assegnan denminaini che tengn cnt cntempaneamente di aie caatteistiche: di gust, di cle ecc. a le più nte icdiam le bie: di Mnac (bune, dlciaste, cn pc luppl); di Nimbega (più scue, cn mlt estatt); di vienna (giall ); Pilsen (ciare, mlt amatiche, cn mlt luppl). Tutte queste sn bie di bassa ementaine. Le bie di alta ementaine più imptanti sn: le bie tedesche di Belin e di Dtmund; le bie inglesi chiae (ALE, mlt te); le bie inglesi scue, cme il tip “stut”, pdtt cn una miscela di malt e malt tstat, temente amatiata cn il luppl, e il tip “pte” anch’ess scu, dlce, al malt, cn un cntenut di alcl dal 6 al 7 % in pes. Le bie italiane sn del tip vienna, Pilsen e Mnac. Il lique di malt ( Dppi Malt) è una bia pdtta da un mst che cntiene un’alta pecentuale di ucchei ementatii icaati in gande quantità dal malt stess; la beanda che si ttiene cntiene una quantità di alcl maggie che nelle bie nmali ( 5 - 9% in pes), ha un gust uttat e leggemente piccante sena alcun accenn al luppl.
La birra analcolica La bia analclica può essee pdtta cn due metdi: 1) Il pim, utiliat più di ad, sutta una tecnlgia in gad di imuee l’alcl dal pdtt nit;
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2) Il secnd metd è più dius e cnsiste nell’intempee la ementaine quand la bia aggiunge il tass alclic desideat. La legge italiana peede pe la bia analclica un massim di 8 gadi Plat, pai a cica all’ 1,2%: è imptante sapee, dunque, che nn si tatta di una beanda analclica, ma che cntiene una ceta quantità di alcl e quindi è scnsigliata pe chi dee eliminae ttalmente l’alcl dall’alimentaine (cme le dnne incinte). Negli Stati Uniti l’alclicità della bia analclica nn dee supeae l 0,4% e in Gan Betagna addiittua l 0,05%.
Quanta birra si può bere? - rieendci alla deniine di sglia etanlica e a quant dett nell’aticl sul in , pssiam cncludee che la quantità massima di una bia alclica che salutisticamente si può bee è di 600 cc al gin (il dppi cica del in). oiamente tale quantità sale se si cnsidean bie a bassa gadaine analcliche e scende se si cnsidean bie ad alta gadaine alclica.
Conserare la birra Cme gni alt aliment e beanda natuale, anche la bia teme gli sbali di tempeatua, l’aine dell’ssigen e l’eett negati della luce. Anche le mue e i battei pssn attaccala se nn iene cnseata cettamente. Ma è spattutt il temp il su nemic più subdl. La ita di una bia, inatti, nn supea i 18 mesi dalla sua pduine. Dp tale peid, la beanda cmincia a pedee ama e gust e sl la pesena di bune quantità di luppl può pteggela maggimente dall’inecchiament e ala iee più a lung. Le bie a bassa ementaine esistn men bene alla cnseaine ispett a quelle pdtte al alta ementaine. Esistn inne alcune bie ad alta gadaine alclica che pssn tae giament da un cet peid di inecchiament.
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SOSTANZE NERvINE E SPEZIE
Le sostanze nerine sono dette così percé agiscono sul sistema neroso, e peciò, indiettamente, stimlan i pcessi di digestine e di assbiment degli alimenti. I pincipali alimenti neini sn il ca , il t ed il cacao, che cntengn cme pincipi attii la caeina, la teillina, e la tebmina. Questi pincipi attii (alcalidi) sn tutti e te pesenti nel caè, nel tè e nel caca, ma la caeina è più pesente nel caè, la teillina nel tè, e la tebmina nel caca; la pima (caeina) stimla di più il sistema nes, la teillina quell cadiac, mente inece la tebmina ha una unine intemedia ispett alle pime due; tutti e te hann un eett diuetic.
CAFFE’
Il ca è una beanda ttenuta dalla torreazione e macinazione dei semi di alcune specie di piccli albei tpicali, appatenenti al genere Coea .
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Distribuzione geograca della coltiazione del ca
= busta a = aabica
m = busta e aabica
Sebbene all’inten del genere Coea sian identicate e descitte lte 100 specie, cmmecialmente le diese specie di igine sn pesentate cme diese aietà di caè e le più diuse sn l’”aabica” (Coea arabica ) e la “robusta” ( Coea canepora). La Arabica a un seme piatto, di cle ede intens, e cn la tstatua acquista un sape dlce e amatic. La Robusta a un seme rotondeggiante, di cle ede pallid, e cn la tstatua acquista un sape amagnl. La scelta del tip di caè dipende, lte che dal pe, spattutt dal gust, che a sua lta dipende dalla miscelaine atta dai pdutti delle diese qualità e dalla tstatua della miscela. Il cnsumate italian è stat abituat a scegliee essenialmente ta la qualità ssa e le qualità : la pima cntiene mlta rbusta e quindi ha un gust più te, nella secnda peale l’ama dei caè “aabici” e “dlci”. Il caè è endut cme caè cud, teatt (tstat), decaeinat, liiliat slubile. La teaine iene eettuata a cica 200 °C pe 12-20 minuti. Cn la teaine si ha la paiale cmbustine dei ucchei e delle pteine e la paiale eliminaine della caeina, ed il caè assume quel pum caatteistic.
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Il caè teatt in gani a espst cn catellini indicanti tip e pe. Pe gestie un depsit di caè e pe laal (teaine, cneinament, ecc.), cce una licena dell’Agenia delle Entate, che peò nn è bbligatia pe i gesti di ba e pe i negi che eettuan sl la endita del caè. occe pi un egist di caic e scaic pe chi ha caè cneinat sus pe più di 5 Kg. Il caè teatt può alteasi se cnseat a lung all’aia e sena peseal dalla luce e dall’umidità. Le rodi più cmuni sul caè sn: miscela cn qualità più scadenti, leatua cn gliceina li di aselina pe migliane l’aspett, spuatua cn acqua duante la teaine pe aumentane il pes.
Decalogo per la preparazione del ca al bar
Alla base della preparazione di un cae’ espresso ci sono alcune regole che baristi o apprendisti devono seguire.
Innani tutt esaminiam la pala espresso. E’ espess quel cae’ che iene att appsitamente in quel mment, ppue pepaat in quest mment pe qualcun in attesa.
MISCELA, MACINATURA, MACChINA PER CAFFE’ ESPRESSO, MANO O MENTE DELL’OPERATORE. Queste sn le basi pe un bun cae’ che andiam ad esaminae.
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MISCELA Gli scpi della miscelaine sn essenialmente due: Il pim, puamente cmmeciale, e’ quell di adeguae ad una scala di pei una gamma di sapi che aian da cliente a cliente e da egine a egine. Il secnd, e’ puamente tecnic, migliae la qualita’ del pdtt e mantenene la cstana nel temp. Pe ttenee una miscela alida, cce sape mesclae il gust, l’ama ed il cp dei ai cae’. Ne deiea’ un pdtt cn un deteminat sape, ama e cpsita’ che pta’ essee ipdtt cstantemente nel temp. Di nma, piu’ e’ cmplessa la miscela, (di slit da 5 ad 8 cmpnenti) piu’ e’ acile mantenela cstante nel temp, specialmente nell’aicendasi dei acclti, quand alcuni cmpnenti inecchiand pedn pate delle l caatteistiche peculiai, mente l’innest di cae’ di nu acclt cn caatteistiche piu’ spiccate iene megli assbit dagli alti cae’ piu’ staginati sena che sia alteata l’amnia della miscela.
MACINATURA Questa peaine e’ ndamentale pe l’tteniment di una beanda ttimale: una macinatua sbagliata, pu’ inatti suiscaldae la miscela sin a tasmae un ttim pdtt in plee buciata. Se un cae’ e’ macinat tpp gss, dienta men slubile, petant l’acqua sce ia sena estane tutt l’ama e sape; se tpp ne, da igine ad un inus eccessiamente te, a lte cn sape di buciat. Il macinin a petant eglat in md che una dse nmale, pe un espess nmale, enga estatta in un temp cmpes ta i 25 ed i 30 secndi. Se il temp supea i 30 secndi (cae’ saestatt) dbbiam allentae la macinatua, se si impiegan men di 20 secndi (cae’ sttestatt) cce stingee la macinatua pe allentae il fuss dell’acqua che passa attaes il cae’. Attenine pe’, sia la campana che il dsate del macinin, den essee peidicamente puliti. Incstaini di cae’ sulle pale del dsate causan scmpensi nelle dsi, esidui di gass/li sia nella campana
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che nel dsate, ptan all’iancidiment del cae’. Il cntll del dsate a att peidicamente, battend almen dieci dsi e cntlland se la media cispnde alla dse base. Un degli ei piu’ cmuni e’ di usae pc macinat, cl peicl di ttenee un cae’ saestatt ( dose consigliata minima: gr.7). Un cnsigli, e’ quell di mantenee nel dsate un minim quantitati di plee (il necessai pe me’a di la) in md da aee sempe del macinat esc, eitand di pedee pate degli ami. Attenine all’usua delle macine: Pe i macinini cn macine piatte, debbe essee sstituite dp la macinaine di cica kg.400 di cae’. Pe i macinini cn macine cniche dp la macinaine di cica kg.1200 di cae’.
MACChINE PER CAFFE’ ESPRESSO TEMPERATURA DELL’ACQUA PER L’INFUSIONE
La tempeatua dell’acqua pe l’inusine dee essee ta gli 85°C ed i 92°C. PRESSIONE IN CALDAIA
Al ne di ttenee la tempeatua spa indicata, la pessine in caldaia dee essee: macchine a lea: da 1,2 a 1,4 bas macchine idauliche ad egaine cntinua: da 1,0 a 1,2 bas PRESSIONE ALLA POMPA CENTRIFUGA
Il ale nmale della pessine dee essee di 9 atmsee. DOSE DI CAFFE’ MACINATO
La dse del macinat dee essee minim 6-7 gammi. PRESSATURA DEL MACINATO
Una cetta pessine del macinat nel lt dee cispndee a 20-25 kg. TEMPO DI INFUSIONE
Pe aggiungee 25/35 ml di liquid il temp di inusine dee essee ta 25 e 35 secndi.
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TEMPERATURA NELLA TAZZINA
La tempeatua del cae’ nella taina immediatamente dp l’inusine dee essee attn ai 65°C. PRE -TRATTAMENTO DELL’ACQUA
Un element itale pe la duata del macchinai e pe una cetta pepaaine del cae’ espess e’ sicuamente la qualita’ dell’acqua. Se si utilia l’acqua dell’acquedtt cittadin, e’ necessai tattae l’acqua pima dell’us, attiand lti al cabne. Pe quant iguada la duea dell’acqua questa iene paialmente eliminata cn l’addlcite a esine.
MANO O MENTE DELL’OPERATORE E’ imptante sttlineae che quant sin qui elencat ichiama l’attenine dell’peate, il quale dee pestae attenine a tutte le asi di pepaaine. MANUTENZIONE FILTRI
Attenine che i i dei lti nn si sian allagati tpp e che il bd nn isulti danneggiat dal cntinu sbattee cnt i bdi del cassett. PORTA FILTRI
E’ imptante cntllae i beccucci e imuee da essi eentuali esidui di cae’ secc alte incstaini. Il nd del pta lt dee essee eglamente ipulit ed eentuali incstaini imsse. DOCCETTE
Imptante icdae che alcuni tipi di macchine espess hann una dppia bccetta che dee essee pulita e sstituita quand necessai. GUARNIZIONI
Le guaniini di gmma den essee cambiate abbastana equentemente al ne di eitae tacimaine di slidi nella taina. ADDOLCITORE DELL’ACQUA
Le esine den essee peidicamente igeneate disslend nell’addlcite kg.1 di cmune sale gss pe gni 1500 tae egate, che cispndn a cica kg.10 di tstat in gani.
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FILTRO CIECO
Le macchine ad egaine cntinua den enie spess laate cn il lt ciec: si inseisce il disc di gmma nel lt, si aggancia bene il pta lt e si a uninae la macchina.
ThE Cn il temine tè engn cmmecialiate le glie essiccate delle piante della amiglia delle Teacee che cescn quasi esclusiamente in Asia. I tipi di tè psti in cmmeci sn classicati in due amiglie: tè edi e tè nei. Le qualità del tè ne si distingun secnd l’età delle glie: Peke, gianissime, Suchng, giani, Bhea, tip più cmune. Pi, in base alla peniena, il tè si distingue in : cinese, giappnese, di Ceyln, dell’India, ecc.
ERBE AROMATIChE Le ebe amatiche e le speie engn usate in piccle quantità negli alimenti pe aumentane il sape e pe endeli più appetibili, cnsentend – att psiti – anche un min us di sale e di gassi da cndiment. L’ama ed il pum delle ebe amatiche e delle speie sn pcati dagli li esseniali in esse cntenuti, che engn libeati quand queste engn speettate, macinate tagliate; sn pecepiti dai nsti sensi anche in quantità mlt piccle. Ta le aie ebe amatiche, che sn mate dagli stimmi, dai i, dalle adici, e tallta dai semi di piante diese , abbiam il basilic, l’igan, il peeml, il smain, nnché il cappe, la menta, e la salia. Il basilic iene utiliat pe l più nella pepaaine di sughi al pmd e di insalate di pmd, nnché nel pest (salsa atta cn basilic, li d’lia, maggi pecin, pinli, sale ed agli). L’igan, nella pia napletana e nelle cani alla “piaila”; il peeml, un p’ unque. Il smain, negli asti di cane di pesce, nelle gigliate, e sulle baci del babecue.
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SPEZIE Ta le aie speie, che deian dalle adici, dalle bacche dal utt di piante peenni, abbiam il pepe, il pepencin, la senape, cannella, l aean. Il pepe, peniente da piante tpicali, si ta in cmmeci cme pepe ne (utt ssast acclt pima della cmpleta matuaine, che tende a scuie duante l’essiccament) e cme pepe bianc (utti acclti dp cmpleta matuaine, e quindi sbucciati ed essiccati); è utiliat pe cani, pesci, maggi, salumi, e salse, a gani intei macinati. Il peperoncino (è più piccante quell cn utti più piccli) è acclt a ine estate, è att essiccae in mba , e quindi appes in ambiente aeat; ha gli stessi usi del pepe. La senape è spattutt usata nella pepaaine della mstada (semi di senape antumati nel mst di in). La cannella , detta csì peché i bastncini di cteccia atlata messi in cmmeci semban pei di cannuccia, è pianta iginaia e spntanea dell’isla di Ceyln; iene utiliata spattutt pe la pepaaine di dlci e liqui, e si accmpagna anche a cmpste di utta e macednie. L zaerano , plee gialla, mata dagli stimmi essiccati dei ii, è mlt csts, peché da 80 Kg. di ii si ttengn cica 1 Kg. di aean esc, che pe essiccament si iduce a cica 80 g. (atte di iduine=1000); è utiliat spattutt nel istt alla milanese.
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SOFT DRINKS
I succi di rutta sn una tiplgia ben denita di pdtt, eglamentata da un appsit D.P.r. del 1982 e da successii Deceti Ministeiali (1992 e 1996). Peché un pdtt si pssa denie cn i temini “succo di rutta” dee essee cstituit da rutta al 100%, e può peedee pinalmente l’aggiunta di ucche. Nel cas di succhi cncentati disidatati, pate dell’acqua cntenuta nel succ iene eliminata. Nel cas si aggiunga l ucche, la legge peede che sia esplicitamente indicat cn la menine “uccheat” accant alla denminaine. La massima quantità di ucche aggiunt cnsentita dalla legislaine è di 100 g pe lit (200 g nei succhi di lampne, ibes e limne). Il temine “ spremuta” si applica sl agli agumi e indica il succo di agrumi, anche in quest cas cn sena ucchei aggiunti. Alta tiplgia simile al succ di utta è il nettare di rutta, in cui la pecentuale di rutta scende al 50%, a cui sn aggiunti ucche e acqua. La pecentuale minima di utta utiliata (tene minim eetti di succ di utta) dee cmpaie cn la dicitua “utta XX% minim”. Esistn pi le beande analcolice alla rutta, le aanciate e limnate, in cui la pecentuale di succ di utta scende al 12%. Se isulta ineie al 12%, si pala addiittua di beanda al gusto di…
BEvANDE ALCOLIChE Le beande alcliche si distingun in due categie: • beande ermentate • beande distillate
Beande ermentate Le beande ermentate sn pdtte dalla tasmaine in alcl degli ucchei cntenuti nell’ua, in alti utti nei ceeali. Di slit le beande ementate nn pssn aee un gad
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alclic supeie a 16°, piché lte tale gadaine l’alcl blcca l’aine dei lieiti espnsabili del pcess di ementaine. Le pincipali beande ementate sn: il ino: ttenut dalla ementaine dell’ua del succ (mst) d’ua (gadaine dai 9° ai 15°); o
o
o
la birra: ttenuta dalla ementaine del mst di luppl, malt, mesclat ad alti ceeali (gadaine dai 2° ai 7°); il sidro: ttenut dalla ementaine del succ di mele di pee (gadaine dai 4° ai 6,5°).
Beande distillate Le beande distillate sn ttenute attaes il pcess della distillaine che cnsiste nel ptae ad eblliine una beanda alclica acendne successiamente aeddae e cndensae i api (l’alcl eapa ad una tempeatua più bassa dell’acqua), in md da aumentae la cncentaine dell’alcl. Le beande distillate si distingun in: acquaiti o superalcolici: ttenute dalla distillaine di beande ementate (ad es. il bandy dal in, il calads dal sid) di alti pdtti che hann cmunque già subit un pcess di ementaine (dalle inacce la gappa, dai ceeali il gin, il whisky e la dka, dalla melassa il hum); hann una alta gadaine alclica (dai 40° ai 50°); o
o
liquori o digestii: ttenuti da miscugli di alcl, più men diluit, cn essene estatti di piante amatiche cn aggiunta di dlcicanti (gadaine dai 15° ai 60°).
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COCKTAIL Un cocktail è in genee una miscela di diesi liquori, cn l’eentuale aggiunta di alti ingedienti cme zuccero, rutta, giaccio, beande nn alcliche. Pe estensine, engn chiamati cocktail anche beande nn alcliche ttenute dalla miscela di diesi ingedienti ( cocktail analcolico ). In base al mment del cnsum si distingun in: Pre dinner vengn seiti cme aperitii, dal latin aperire (apie); mlti sn caatteiati dalla ppietà di stimlae la saliaine e, di iless, l’appetit. Sal ecceini sn caatteiati dalla pealena di ami amaeggianti. In Italia engn spess supptati da stuichini di cntn. Ater dinner Seiti dp cena nn den essee cnusi cme dei digestii ma cme inale mbid ad un past, caatteiati da: •
Pesena decisa di alcl
•
Pesena di liqui e ceme
Pesena lattia e gustatia cmplessa Tutte le ore Si sen in gni mment, sn caatteiati da: •
•
Pesena di base alclica
•
Aggiunta di sot drink
•
Utili di addlciti (glucsi saccasi)
Le tiplgie di ccktail che tiam sn:
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•
ShORT se seiti nelle cppette da ccktail
•
MEDIUM se seiti in tumble bassi ld ashined
•
LONG DRINKS se seiti in tumble alti alti bicchiei di alta capacità (in genee i lng-dink si caatteian pe la pesena di succhi di utta beande sdate)
Preparazione
Te sn le asi di pepaaine di un ccktail 1. La base 2. Il clante 3. L’amatiante
ALCUNE RICETTE Mojito Ingedienti: 3/5 di sda, 2/5 di rn Blanc y Dad Cacique, il succ di 1/2 limne, ucche. Pepaaine: Seie peeibilmente in un bicchiee ld ashin aggiungend 3 cubetti di giacci. Decae cn una ettina di lime e menta.
Cuba Libre Ingedienti: 3/5 di Cca Cla, 2/5 di rn Pampe , il succ di 1/2 limne Pepaaine: Mettee due te cubetti di ghiacci in un bicchiee ld ashined; esae il succ di limne ed il hum e cmpletae cn cca cla. Mesclae pptunamente e seie guanend cn 1/2 etta di limne ed 1 cannuccia.
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Piña Colada Ingedienti: 5/10 di succ d’ananas, 3/10 di n blanc Pampe , 2/20 di latte di ccc. Pepaaine: ullate nel blende ad alta elcità cn ghiacci a scaglie tutti gli ingedienti e esate in un bicchiee da lng dink. Decate cn un peettin d’ananas.
Daiquiri Original Ingedienti: 4/5 um bianc Pampe, 1/5 succ di lime, 1/2 cucchiain da the di ucche, 3 cucchiai di ghiacci titat Pepaaine: vesae gli ingedienti nell shake ed agitae lentamente pe 15 sec, pi seie in bicchiee Cllins.
ALIMENTI BIOLOGICI Sn pdtti alimentai ttenuti dall’agicltua bilgica. L’agicltua bilgica applica tecniche pduttie che escludn l’us di pdtti chimici di sintesi (cncimi, antipaassitai, pesticidi), utiliand cme etilianti pdtti deiati dal mnd natuale (animale, egetale, mineale) ed applicand tecniche di ltta bilgica cnt malattie del mnd egetale. Dal punt di ista nmati, gli alimenti bilgici sn i pdtti alimentai “ ottenuti con metodo di produzione biologico” secondo quanto stabilito dal regolamento CEE 2092/91. L’Agricoltura Biologica è il sistema pdutti che, a patie dalla tea sin alla tala, ispetta la salute dell’Um e dell’Ambiente, escludend il ics a qualsiasi pdtt chimic di sintesi ed a qualsiasi ganism geneticamente mdicat, cnseand e migliand le caatteistiche del sul e ispettand le me di ita e la bidiesità.
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OGM
oGM signica organismi geneticamente modicati. vengn anche deniti organismi transgenici. Si tatta di animali e piante che hann un patimni genetic aticiale ttenut in labati. In pche pale: il l Dna, la mlecla espnsabile della tasmissine dei caattei eeditai cntenuta nel nucle di gni cellula, nn è quell che è stat denit attaes un lung cammin eluti. Cntiene inece un amment che è stat scelt, indiiduat e islat da un icecate. Quest amment in ealtà nn è nu, nn è stat ceat “su misua” e nn è utt di sintesi. Può penie da un patimni genetic che può essee antic quant quell in cui iene inseit. Ciò che è aticiale è inatti la icmbinaine, che mescla due patimni genetici mlt distanti ta l. L’ganism che isulta da questa peaine nn è necessaiamente ttalmente dies da alti. Spess ani appaentemente è identic al su paente “nmale”. Nn ci sn, pe esempi, isibili dieene ta un agla d’t e una agla antigel. Tanne pe il att che la secnda, espsta a basse tempeatue, nn gela. Nel su patimni genetic è stat in atti inseit il gene di un pesce antatic che pemette ai succhi cellulai di nn cngelae anche quand le tempeatue sn ineii all e. I pdutti di ogm deniscn questa smigliana cn il temine “sstaniale equialena”. Gli ganismi, sstengn, nn sn sstanialmente diesi da quelli che si epeiscn in natua. Sn mdicati, ma nn subiscn un’alteaine signicatia. Una pianta di mais esta tale: pduce panncchie gialle, ha le glie edi, ha un cicl itale (dal gemgli alla matuaine) che dua cica un centinai di gini. L’unica dieena ta un Bt (mais tansgenic cntenente la tssina del Bacillus thuingensis) e una aietà che inece è utt di un incci tadiinale (il plline di una pianta iene spleat sui i emminili di un’alta), è che la pima pduce in più la pteina del battei, che uccide la laa di pialide, il pincipale paassita del mais.
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ETIChETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI L’etichetta è la carta di identità del prodotto! L’eticetta è la “carta d’identit” degli alimenti, leggend la quale è pssibile cnscee tutte le inmaini imptanti pe il cnsumate che acquista un pdtt. Impaiam a leggela.
L’eticetta alimentare (bbligatia) in base al D.lgs 109/92 dee iptae: -
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la denminaine cmunemente cnsciuta (nn nmi di antasia!); l’elenc degli ingedienti (anche gli additii); il pes nett (ad es. pes sgccilat); il temine minim di scadena (… da cnsumasi peeibilmente ent…) ppue data di scadena pe pdtti mlt depeibili (… da cnsumasi ent…); nme del abbicante scietà (eentuale machi); sede dell stabiliment (di pduine e/ di cneinament); ltt di appatenena (seie di numei che cnsentn l’indiiduaine della macchina dell’peate pe eettuae cntlli); mdalità di cnseaine; istuini pe l’us.
L’eticetta nutrizionale (nn bbligatia) - D.Lgs 1993 - è attualmente mlt in us all scp di assicuae il cnsumate dand una “inmaine nutiinale”.
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vengn indicati: g.. di pdtt) - NUTrIENTI (quantita’ in g/100 g - vALorE NUTrIzIoNALE MEDIo (pe 100 g di pdtt) - vALorE ENErGETICo (in Kcal )
DOP E IGP
(Denminaine di oigine (Denminaine Ptetta) estende la tutela del machi nainale DoC (Denminainee di oigine (Denminain Cntllata) a tutt il teiti eupe e, cn gli accdi GATT, anche nel mnd (Il GATT Geneal ageement n tais and tade - è un tattat che egla il cmmeci mndiale). Il machi DoP designa un pdtt iginai di una egine e di un paese, le cui qualità e caatteistic caatteistiche he sian essenialmente esclusiamente dute all’ambiente gegac (temine che cmpende i atti natuali e quelli umani). Tutta la pduine, la tasmaine e l’elabaine del pdtt den aenie nell’aea delimitata, nel ispett di una ben denita iceta
La sigla IGP (Indicaine Gegaca Ptetta) intduce un nu liell di tutela qualitatia che tiene cnt dell silupp industiale del sette, dand più pes alle tecniche di pduine ispett al incl teitiale. Quindi, la sigla identica un pdtt iginai di una egine e di un paese le cui qualità, eputaine, icetta e caatteistiche si pssan icndue all’igine gegaca, e di cui almen una ase della pduine e/ tasmaine e/ elabaine aenga nell’aea delimitata.
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ETIChETTA ETIChETT A PRODOTTO “BIOLOGICO”
Dal 1° gennai gennai 2009 è entat entat in ige il Regolamento (CE) n. 834/2007 del Cnsigli, del 28 giugn 2007, elati alla pduine bilgica e all’etichettatua dei pdtti bilgici che abga il eglament (CEE) n . 2092/91. Abbeiaini quali “ eco” e “bio” pssn essee utiliate nell’etichettatua, nella pubblicità e nei dcumenti cmmeciali pe caatteiaee un pdtt bilgic, i sui ingedienti le sue mateie caatteia pime. Nn è più bbligati sciee “da agicltua bilgica”.
Dal 1° luglio 2009 obbligatorio in eticetta il logo. L’eticettatura di un prodotto biologico dee essere acilmente isibile sull’imballaggio e contenere un rierimento all’organismo di controllo ce certica il prodotto, il logo UE e l’indicazione del luogo di proenienza delle materie prime ce compongono il prodotto.
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CODICE A BARRE
Un cdice a bae è la taduine ttica di un codice numerico o alanumerico che denisce ed indiidua una paticlae entità. Tale taduine ttica iene appesentata mediante un’ altenana di bae eticali e di spai che engn engn letti da scanne dispsitii ttici lase. lase.
Essi intepetan le diese laghee delle bae bae e delle stisce ppue i mtii di matice, tasmettend in seguit i dati cntenuti nei cdici a bae. La maggiana degli scanne è in gad di leggee quasi tutte le simblgie. Deteminan il tip di simblgia in base alle bae iniiali e inali del cdice. Mlti cdici a bae includn una cia cme cdice di cntll pe gaantie l’integità dei dati. Esistn più sistemi di cmpsiine (detti anche “simblgie”) dei cdici a bae; essi cispndn a esigene diese di cdiica (nume delle inmaini, lunghea del cdice a bae, etc.) icnducibili alla tiplgia del pdtt e alle esigene del mecat. L’EAN 13 (csì denminat pechè mat da 13 elementi) è il cdice di distibuine cmmeciale più applicat a liell mndiale. igua ta l’alt sui pdtti enduti nei negi di alimentai, nei supemecati, etc., ed è gestit, a liell intenainale, dall’ EAN (Eupean Aticle Numbeing), cn sede a Buxelles. Ta l’EAN e il Centro internazionale ISSN è stata stipulata una cnenine pe la quale l’EAN 13 dei seiali iene mulat m ulat utiliand il cdice standadiat ISSN, identiicate unic ed unic.
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STAGIONALITà DEGLI ALIMENTI PER UNA SANA NUTRIZIONE Le stagini hann un l itm, una ciclicità, un sens pnd. Scegliee cibi di stagine ci cnsente di cnsumali nel l natuale peid di matuaine e quindi assumee alimenti ad alt ale nutiti e dal sape intens. Il cnsum di utta e edua di stagine... pemette inlte di ispamiae e diesicae, nel cs dell’ann, l’appt di itamine e sali mineali. Gennaio vedue Bietle, bccli, cadi, cate, cali, cal cappucci, cal ea, calini di Buxelles, cate, cicia, cime di apa, ciplle, ncchi, indiia, patate, pi, ape, adicchi, sedan, spinaci, tpinambu. utta Aance, limni, mandaini, mandaanci, mele, pee, pmpelmi Pesce Melu, nasell, sadina, sglila, spigla, tiglia.
Febbraio vedue Bababietle, bietle, bccli, cadi, caci, cate, cali, cal cappucci, cal ss, cal ea, calini di Buxelles, cate, cicia, cime di apa, ciplle, cste, cescine, ncchi, indiia, lattuga, patate, pi, ape, adicchi, scala, sedan, spinaci, tpinambu. utta Aance, limni, mandaini, mandle, mele, pee, pmpelmi. Pesce Melu, nasell, sadina, sgmb, sglila, spigla.
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Marzo vedue Bababietle, bccli, caci, cate, cali, cali, calini di Buxelles, catalgna, cicia, ciplle, ncchi, lattuga, indiia, ababa, adicchi, aan, aanelli, scala, sedan, ape, spinaci, taassac, ucchine. utta Aance, kiwi, limni, mandaini, mele, pee, pmpelmi. Pesce Acciuga, ceal, melu, nasell, sadina, sglila, tnn, tiglia.
Aprile vedue Aspaagi, caci, cate, cali, cali, cicia, ciplle, ciplltti, cste, cescine, ncchi, ae, lattuga, pi, patate, ababa, aan, ape, aanelli, scalgn, sedan, spinaci, taassac, ucchine. utta Kiwi, limni, mele, agle, nesple, pee. Pesce Acciuga, ceal, dentice, nasell, melu, pesce spada, sadina, sglila, spigla, sgmb, tnn, tiglia.
Maggio vedua Bababietle, aspaagi, catalgna, caci, cate, cali, cetili, ciplle, ciplltti, cescine, agilini, agilini, ae, ncchi, indiia, indiia, lattuga, patate, piselli, pmdi, pi, aan, ape, aanelli, ucla, scalgn, spinaci, taccle, ucchine. utta Albiccche, sanguinelle, ciliegie, agle, nesple, pee, pesche, pmpelmi.
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Pesce Acciuga, ceal, dentice, melu, nasell, pesce spada, sadina, sglila, spigla, tnn.
Giugno vedua Bababietle, basilic, bietle, aspaagi, cate, cali, cetili, ciplle, ciplltti, agilini, ae, lattuga, melanane, patate, pepeni, piselli, pmdi, aanelli, ucla, sedan, scalgn, spinaci, ucchine. utta Albiccche, anguie, ciliegie, agle, melni, nesple, pesche, pee, pesche, pugne. Pesce Ceal, dentice, melu, nasell, ata, pesce spada, sadina, sglila, spigla, sgmb, tnn, tiglia.
Luglio vedua Bietle, basilic, ciplltti, cetili, agilini, lattuga, melanane, pepeni, piselli, pmdi, aanelli, ucla, sedan, ucchine. utta Albiccche, anguie, chi, agle di bsc, lampni, mitilli, melni, me, pee, pesche, pugne. Pesce Acciuga, ceal, dentice, melu, nasell, ata, pesce spada, sadina, sgmb, sglila, spigla, tiglia.
Agosto vedua Cetili, agilini, lattuga, melanane, pepeni, piselli, pmdi, ucla, ucchine.
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utta Albiccche, anguie, chi, agle di bsc, lampni, mitilli, melni, me, pee, pugne, pesche. Pesce Acciuga, dentice, melu, nasell, ata, pesce spada.
Settembre vedua Bababietle, bietle, cate, cali, cali, cicia, cste, unghi, lattuga, agilini, melanane, patate, pepeni, pmdi, ucla, scalgn, spinaci, ucchine. utta Anguie, chi, melni, mele ctgne, pee, pugne, pesche, ua. Pesce Acciuga, ceal, dentice, melu, ata, pesce spada, sadina, sgmb, sglila, spigla, tiglia.
Ottobre vedua Bababietle, bietle, bccli, cali, cali, calini di Buxelles, cetili, cicia, ciplle, ncchi, unghi, lattuga, patate, pepeni, pi, scalgn, sedan, ape, spinaci, ucche, ucchine. utta Cachi, castagne, mandle, melgani, mele, nccile, mele, nccile, nci, pee, ua. Pesce Ceal, melu, ata, sadina, sglila, tnn.
Noembre vedua Bababietle, bietle, bccli, cadi, cali, cali, calini di Buxelles, cime di apa, cicia, ncchi, unghi, indiia, lattuga, patate, pepeni, pi, adicchi, ape, scalgn, sedan, spinaci, ucche.
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utta Aance, cachi, castagne, kiwi, limni, mandaini, mandle, melgani, mele, nccile, nci, pee, ua. Pesce Acciuga, ceal, dentice, nasell,melu, ata, sadina, sglila, tiglia.
Dicembre vedua Bietle a csta, bccli, caci, cadi, cali, cal cappucci, cal ea, calini di Buxelles, cicia, ncchi, unghi, indiia, lattuga, patate, pi, ape, adicchi, scala, sedan, spinaci, tpinambu. utta Ananas, aance, cachi, limni, mandaini, melgani, mele, pee, pmpelmi. Pesce Ceal, melu, nasell, sadina, sglila, spigla, tiglia.
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Negli alimenti tiam tutti i nutienti di cui abbiam bisgn pe pte iee, ma a lte alcuni cibi pssn pcae una eaine, da pate del nst ganism, più men gae.
Allergie alimentari L’allergia è una ispsta anmala del sistema immunitai a un specic aliment a un su cmpnente (allegene). Le allegie alimentai ppiamente dette sn immediate e acute: dp l’assunine dell’aliment si pesenta subit la sintmatlgia: si a dall’ticaia alle euini cutanee, dall’asma al piice e gne alle labba e alla mucsa ale n alla diaea e mit. In ai casi la eaine può essee mlt gae e ptae all shck analattic. Gli alimenti che più sovente causano allergie alimentari sono: latte, cioccolato, cereali, legumi, uova, agrumi, pomodori.
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Intolleranze alimentari L’intolleranza nn cinlge il sistema immunitai, ma è causata dalla scasità mancana di alcuni enimi: ciò ende dicltsa la digestine di alcune sstane. I distubi nn sn cmunque mai gai cme quelli duti ad alcune allegie (shck analattic). Un esempi tipic di intlleana alimentae è quella al lattsi, l ucche pincipale del latte. Inteessa le pesne caenti dell’enima lattasi. I sintmi sn dli addminali e diaea. Nel cas dell’Intlleana alimentae un esame che ggi iene equentemente eseguit è quell su sangue: si esegue l’analisi dei leucciti (glbuli bianchi) a cntatt cn le aie sstane alimentai. Ma la pa denitia imane l’esclusine dalla dieta dell’aliment imputat pe un cet peid (l’esclusine dee essee cmpleta ppi peché nn è dse-dipendente) e pi la sua eintduine nelle cndiini che aian di cas in cas.
LA CELIAChIA
La celiachia è un’intolleranza permanente alla gliadina, una sstana cntenuta nel glutine: un insieme di pteine a l lta cntenute nel ument, nell’, nella segale, nel a. Pe cl che sn aetti dalla celiachia, sn tssici tutti gli alimenti deiati da questi ceeali cntenenti glutine. La malattia nn ha una tasmissine genetica, ma è pesente un cet gad di pedispsiine nei paenti degli aetti.
La celiachia non ha cure, ma la si può tenere sotto controllo efcacemente attraverso un cambiamento di dieta. 157
QUIZ DI AUTOAPPRENDIMENTO LEGISLAZIONE IGENICO-SANITARIA – hACCP 1)
Cosa si intende per igiene dei prodotti alimentari? a) tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari b) tutte le attività utili per rendere genuino un prodotto c) tutte le misure necessarie per rendere pulito un prodotto
2)
Si denisce nutriente: a) qualsiasi sostanza presente in un alimento b) tutto ciò che viene assorbito ed utilizzato dalle cellule c) tutto ciò che viene digerito
3)
Esiste un alimento completo, cio ce contiene tutti i nutrienti? a) sì, è il latte b) no, nessun alimento o gruppo di alimenti è completo c) sì, è il pesce azzurro
4)
I carboidrati solgono soprattutto una unzione: a) plastica b) energetica c) di bioregolazione
5)
I grassi o lipidi solgono principalmente la unzione: a) energetica b) plastica c) di bioregolazione
6)
Un microrganismo “saprota” quello ce: a) si nutre di sostanze organiche in decomposizione b) protegge l’alimento dai virus c) acilita la digestione umana
7)
Cosa sono i batteri patogeni? a) parassiti dal ciclo vitale molto complesso b) microrganismi unicellulari in grado di provocare malattie c) virus trasmessi da alimenti di origine vegetale
158
Cosa sono le spore?
8)
a) sostanze tossiche prodotte dai batteri b) orme resistenti all’ambiente savorevole alla vita dei batteri c) organi riproduttivi dei batteri e delle piante ineriori
Fattori essenziali per la riproduzione dei batteri risultano essere
9)
a) parassiti, portatori sani b) polvere, ossigeno c) acqua (umidita’), temperatura 10)
Cosa si intende per contaminazione crociata?
a) il traserimento di contaminanti ra due prodotti alimentari attraverso l’uso promiscuo di una attrezzatura non sanicata b) la contaminazione di un alimento da parte di un portatore sano c) la contaminazione di un alimento da parte di inestanti presenti nel laboratorio
La “pastorizzazione” un procedimento ce aiene a temperature tra:
11)
a) 60°C e 65°C b) 70°C e 80°C c) 60°C e 85°C 12)
Durante il periodo in cui l’alimento in “rerigerazione”:
a) si blocca ogni attività enzimatica b) si esalta ogni attività enzimatica c) continua, pur se lentamente, l’attività enzimatica 13)
La “salmonella” si trasmette:
a) con l’aria espirata ed inspirata b) per via sessuale c) dalle eci alla bocca dell’uomo 14)
Particolarmente a riscio di trasmissione di salmonella risultano essere:
a) latte, panna b) carni bovine e suine c) pollame, uova
159
15)
Nel soggetto portatore di stalococco questo doe localizzato?
a) nelle prime vie respiratorie b) sulla pelle e nell’intestino c) indierentemente in ogni parte del corpo 16)
L’intossicazione da botulismo può ericarsi a seguito del consumo di quali alimenti?
a) sott’aceti b) alimenti conservati sotto sale c) conserve sott’olio 17)
Un oglio di carta con disegnato un bicciere ed una orcetta:
a) può essere usato solo per incartare bicchieri e/o orchette b) può venire a contatto con le sostanze alimentari c) non può essere usato per incartare né bicchieri né orchette 18)
Le mue possono silupparsi in quali alimenti?
a) conetture b) rutta secca oleosa c) carne 19)
L’autorizzazione sanitaria un documento rilasciato da
a) il Sindaco b) l’ASL- Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e Veterinario c) i Vigili Sanitari 20)
La disinezione una pratica ce:
a) elimina i topi b) elimina i virus c) elimina i germi patogeni 21)
L’esercizio proisto di Autorizzazione Sanitaria per la sola somministrazione di beande:
a) può preparare e conservare anche panini per il solo consumo immediato b) può preparare e conservare e vendere ad altri rivenditori panini per il consumo solo se li coneziona c) non può preparare panini poichè non previsto nell’Autorizzazione Sanitaria
160
22)
La liolizzazione un processo ce:
a) sottrae all’alimento tutta la parte acquosa b) sottrae all’alimento la parte acquosa ed aggiunge sali minerali c) è un’operazione che va atta sotto vuoto 23)
Il sottouoto un metodo di conserazione ce:
a) è ecace verso tutti i microrganismi b) è ecace verso i microrganismi aerobi c) è ecace per tutti i microrganismi ma solo per tre mesi 24)
I coloranti sono:
a) sostanze che se ingerite in grande quantità possono portare a malattia b) additivi alimentari c) costituenti normali della carne 25)
La disinestazione un processo di eliminazione di:
a) batteri b) unghi e virus c) insetti, parassiti e simili 26)
Il documento di autocontrollo :
a) un registro da ar tenere al commercialista b) un documento che deve raccogliere tutte le atture c) un documento da tenere a disposizione dell’autorità sanitaria competente 27)
Il ph :
a) un sistema per capire se l’alimento si è avariato b) un indice di reschezza del prodotto c) un misuratore del grado di acidità del prodotto 28)
Il corpo umano di un adulto composto in media da acqua nella misura del:
a) 95 % b) 65-75 % c) 50 % 29)
Le itamine idrosolubili sono:
a) quelle che riuggono dall’acqua b) quelle che galleggiano sull’acqua c) quelle che si sciolgono nell’acqua
161
30)
I microelementi sono minerali ce si troano nella dieta:
a) solo mescolati con i grassi b) solo in tracce c) solo negli alimenti e nei derivati dell’uovo 31)
Un prodotto alimentare biologico se:
a) sono stati utilizzati solo terreni terreni selezionati selezionati per composizione b) non sono stati utilizzati utilizzati nella coltivazione prodotti chimici di sintesi c) è stato trattato con lampade sterilizzanti 32)
Il copricapo ce dee raccogliere completamente la capigliatura di ci addetto alla preparazione delle sostanze alimentari :
a) obbligatorio per tutti b) obbligatorio per tutti ad ad esclusione esclusione dei dei calvi c) obbligatorio solo p per er chi ha i capelli capelli lunghi lunghi 33)
E’ soggetto ad Autorizzazione Sanitaria l’esercizio di:
a) stabilimento di produzione, produzione, preparazion preparazionee e conezionamento di sostanze alimentari b) deposito all’ingrosso di sostanze alimentari c) entrambe le risposte precedenti 34)
I locali adibiti a laorazione, deposito e endita delle sostanze alimentari:
a) non devono devono comunicare direttamente con i servizi igienici b) possono comunicare direttamente con i servizi servizi igienici c) possono comunicare direttamente con i servizi servizi igienici purché siano sucientemente ampi 35)
I serizi igienici riserati al personale addetto alla laorazione di sostanze alimentari:
a) devono essere essere dotati dotati di acqua corrente corrente suciente, vaso a caduta d’acqua, rubinetteria ad erogazione non manuale, distributore di sapone liquido o in polvere ed asciugamani b) elettrici o non riutilizzabili c) devono essere comunicanti al laboratorio
162
36)
Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (es. piatti pronti, snacks, polli, ecc.) deono essere conserati alla seguente temperatura:
a) da + 60°C a + 65°C b) da + 30°C a + 38°C c) da + 100°C a + 120°C 37)
La procedura di corretta prassi igienica preede ce gli alimenti deperibili al loro arrio:
a) vengano manipolati solo con i guanti b) ne venga venga ver vericato icato subito subito lo stato di corretta conservazione c) vengano isolati dagli dagli altri al momento della consegna 38)
Il personale dei laboratori di produzione di sostanze alimentari dee indossare:
a) tuta o sopraveste di colore chiaro ed idoneo copricapo copricapo che contenga la capigliatura b) solamente tuta e sopraveste di colore chiaro c) solo il copricapo
Tutti i locali destinati ad attiit di ario genere con permanenza di persone (es. bar ed altri esercizi pubblici):
39)
a) devono essere provvisti provvisti di almeno un un servizio igienico igienico ed un lavabo a suo esclusivo servizio b) possono non essere provvisti di gabinetto c) devono essere provvisti provvisti di gabinetto solo se superano i 100 mq 40)
La contaminazione del cibo da parte dei batteri può essere preenuta:
a) eettuando la vaccinazione antitico-paratica b) con un’accurata un’accurata igiene personale e con il lavaggio lavaggio delle mani prima e durante lamanipolazione degli alimenti c) Facendo il corso HACCP 41)
I irus possono contaminare gli alimenti:
a) si b) no c) si, solo il virus dell’epatite B 42)
Cosa si intende per bra alimentare?
a) l’insieme degli alimenti contenente bra b) le componenti brose degli alimenti c) la razione non digeribile degli alimenti
163
43)
Gli alimenti ricci di proteine anno la unzione di:
a) ormare e rinnovare i tessuti b) proteggere gli organi del corpo c) produrre energia 44)
Gli alimenti ricci di zuccero e grassi anno la unzione di:
a) trasportare i principi alimentari b) ornire al corpo l’energia necessaria c) rinnovare i tessuti 45)
Alimenti ricci di proteine sono:
a) pane, pasta, marmellata b) carne, pesce, uova c) rutta, verdura 46)
Alimenti ricci di itamine sono:
a) rutta e verdura b) pesce, carne c) rutta, pesce 47)
Gli animali da compagnia:
a) non trasmettono trasmettono mai agenti agenti contaminanti purché vaccinati regolarmente b) possono acilmente trasmettere agenti contaminanti c) trasmettono agenti contaminanti solo se gravemente ammalati 48)
I piccoli animali domestici non dorebbero essere ammessi:
a) nella zona di preparazion preparazionee degli degli alimenti b) nella zona di conservazione degli alimenti c) sia nella nella zona di preparazione preparazione che di conservazione conservazione degli alimenti 49)
La carne di pollame, durante lo scongelamento, a la tendenza a sgocciolare in quantit e ciò:
a) non crea alcun inconveniente igienico b) può d determinare eterminare contaminazione crociata con altri altri alimenti alimenti c) non comporta alcuna contaminazione se scongela nel rigoriero
164
50)
I cibi cotti:
a) devono essere conservati separatamente dai cibi crudi b) possono essere conservati insieme ai cibi crudi c) possono essere conservati insieme di cibi crudi purché vengano riscaldati prima del consumo 51)
Con la pastorizzazione si ottiene un latte:
a) a lunga conservazione b) a media conservazione c) a breve conservazione 52)
Con la sterilizzazione si ottiene un latte:
a) a lunga conservazione b) a media conservazione c) a breve conservazione 53)
Per ottenere l’Autorizzazione Sanitaria per un laboratorio di preparazione di alimenti annesso ad un esercizio di endita necessario presentare riciesta:
a) alla Camera di Commercio b) al Sindaco c) alla Pretura 54)
Le mosce ed altri insetti possono inquinare gli alimenti:
a) in qualunque periodo dell’anno b) solo saltuariamente c) solo da maggio a settembre 55)
I serbatoi d’acqua potabile deono essere:
a) di materiale resistente e di basso costo b) di materiale idoneo per alimenti c) di qualunque materiale purché non siano in erro 56)
Il trasporto del pane dal luogo di laorazione all’esercizio di endita dee essere eettuato:
a) In buste di recupero b) In recipienti lavabili muniti di copertina a chiusura c) in buste di plastica 57)
Il portatore sano di malattia inettia :
a) un soggetto sano che non può inettare gli altri b) un soggetto ammalato che non può inettare gli altri c) un soggetto sano che può inettare altri
165
58)
La salmonella si può trasmettere:
a) tossendo sull’alimento b) toccando gli alimenti senza essersi lavato bene le mani dopo aver usato il w.c. c) starnutendo sull’alimento 59)
La procedura di corretta prassi igienica preede ce gli alimenti deperibili al loro arrio:
a) vengano al più presto posti nelle condizioni di mantenere il loro stato di conservazione b) vengano esaminati subito in trasparenza c) vengano subito pesati 60)
Cosa si intende per hACCP?
a) un insieme di regole e comportamenti obbligatori atti a garantire la sicurezza degli alimenti b) una serie di analisi da eettuare solo su prodotti niti c) controllo delle materie prime
La procedura di corretta prassi igienica preede ce qualora la ornitura non garantisca la salubrit dell’alimento:
61)
a) si teleoni al ornitore per protestare b) si adottino le decisioni in tal caso previste dal Documento di Autocontrollo c) si protesti col trasportatore 62)
Con quale decreto legislatio entrato in igore il Italia l’obbligo di applicare il sistema hACCP?:
a) 155/98 b) 155/97 c) 157/97 63)
Ci il responsabile dell’hACCP in una industria alimentare?:
a) il titolare dell’azienda o la persona da lui espressamente delegata con atto scritto b) sempre il titolare dell’azienda c) il medico competente dell’azienda 64)
Quanti sono i principi su cui si basa l’hACCP?:
a) 7 b) 9 c) 10
166
65)
L’acronimo hACCP cosa signica in italiano?:
a) analisi dei controlli dei punti critici b) analisi dei rischi e controllo dei punti critici c) analisi dei punti di controllo critici 66)
Qual una ase preliminare del sistema hACCP?:
a) identicare i CCP b) denire il gruppo di lavoro c) individuare i pericoli 67)
Di quale tipologia possono essere i pericoli per gli alimenti?:
a) b) c) d) 68)
chimica chimica e sica biologica e sica biologica,chimica e sica
Cosa si intende per CCP (punto critico di controllo)?:
a) qualsiasi punto, ase o procedura dove può essere predisposta un’azione di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli per l’integrità igienica degli alimenti b) qualsiasi passo dove sia necessario interrompere la catena alimentare perché esiste una contaminazione c) un controllo che permette di intervenire esclusivamente sui pericoli biologici 69)
Quando il monitoraggio mette in eidenza il superamento dei limiti critici cosa si deono attuare?:
a) azioni di registrazione della deviazione riscontrata b) azioni preventive c) azioni correttive 70)
Nel piano di autocontrollo con il sistema hACCP obbligatoria la ormazione del personale:
a) no ,è suciente aver atto il corso sostitutivo del libretto sanitario b) sì, ma non serve documentarla c) sì e va documentata
167
71)
Ce cosa il piano di autocontrollo?:
a) è un documento con il quale l’operatore del settore alimentare dimostra di garantire la salubrità dei prodotti alimentari b) è un documento per autocontrollarsi c) è un documento ad uso degli organi di controllo 72)
Il piano di autocontrollo dee essere reisionato:
a) vero, almeno una volta all’anno b) also c) also non deve essere mai revisionato
168
MERCEOLOGIA 1)
I tagli di carne boina di prima categoria sono ricaati dalle parti: a) posteriori b) anteriori c) addominali
2)
La carne un alimento: a) Ricco di proteine b) Ricco di vitamine c) Solo quella di manzo è ricca di proteine
3)
I mollusci (es. ostrice, cozze, ecc.) ltrano l’acqua attraerso il corpo e: a) intrappolano i batteri patogeni b) possono trasmettere malattie se la polpa è consumata cruda c) entrambe le aermazioni precedenti
4)
Fra i sotto elencati tagli di carne boina quale considerato il più pregiato a) scamone b) girello c) letto
5)
La arina tipo “00” ottenuta dalla macinazione di: a) segale b) riso brillato c) grano tenero
6)
Ce cosa dierisce una arina 0 rispetto ad una 00 a) il colore b) la granulometria c) la varietà di grano
7)
Il semolato ottenuto dalla macinazione di: a) risone b) grano duro c) orzo
169
Per la preparazione di insalata di riso opportuno impiegare la ariet:
8)
a) superno b) comune c) parboiled
Gli zucceri grezzi ce si troano in commercio sono ottenuti dalla laorazione della
9)
a) barbabietola b) canna da zucchero c) patata 10)
L’acidit dell’olio extraergine di olia non dee essere superiore a
a) 0,5% b) 1% c) 2%
Il latte resco pastorizzato iene termicamente trattato ad una temperatura
11)
a) ineriore a 80°C ma superiore a 70°C b) superiore a 120°C ma ineriore a 130°C c) di circa 60°C
Lo yogurt ottenuto dal latte mediante trasormazione del
12)
a) grasso in particelle nissime assai digeribili b) lattosio in acido lattico ad opera dei lattobacilli c) complesso vitaminico ad opera degli enzimi 13)
Il ormaggio ottenuto dalla
a) coagulazione del latte con caglio b) separazione del siero ad opera del sale c) sedimentazione dell’albumina ad opera del calore 14)
La ricotta
a) un latticino b) un ormaggio grasso c) un ormaggio stagionato 15)
Le uoa engono classicate in base alla
a) dimensione della camera d’aria b) consistenza del tuorlo c) circonerenza
170
Quale dei sotto elencati prodotti rientra tra gli insaccati enduti cotti
16)
a) cotechino b) mortadella c) bresaola
Fra le seguenti carni quale risulta particolarmente adatta per l’alimentazione dei bambini e delle persone anziane
17)
a) coniglio b) araona c) vitello 18)
La rollatura iene eettuata sulla carne di
a) bovino b) agnello c) maiale 19)
Nel pesce resco le brancie sono
a) rosse, chiuse, umide b) biancastre, aperte, secche c) aderenti, opache, rigide
L’aumicatura una tecnica di laorazione particolarmente applicata per la conserazione di
20)
a) salmoni, aringhe b) tonni, merluzzi c) acciughe, sardine 21)
Il merluzzo un pesce:
a) poco digeribile b) povero di grassi c) grasso 22)
Il salmone un pesce
a) Magro molto digeribile b) Grasso c) semigrasso
171
23)
Fra gli ortaggi sotto elencati risultano particolarmente ricci di proteine
a) peperoni, pomodori b) legumi (agioli, soia) c) zucchine, patate 24)
Quali dei seguenti rutti sono agrumi?
a) datteri b) lamponi c) pompelmi 25)
Contengono meno sali le acque
a) oligominerali b) minimamente mineralizzate c) minerali 26)
Il ino ottenuto dalla
a) ermentazione del mosto d’uva b) distillazione del mosto d’uva c) pigiatura e pastorizzazione del mosto d’uva 27)
Il distillato di ino denominato
a) vodka b) brandy c) whisky
La odka ottenuta dalla ermentazione e distillazione di
28)
a) patate e cereali b) cereali e bacche di ginepro c) cereali e canna da zucchero 29)
La grappa ottenuta dalla distillazione di
a) vino b) vinacce c) zucchero di canna 30)
Lo saker uno strumento ondamentale per la preparazione di
a) aperitivi caldi b) cocktails c) zabaglione
172
31)
La birra ricaata dalla ermentazione di
a) amido e cereali non maltati b) malto d’orzo e altri cereali c) ecola di patate 32)
L’aroma tipico della birra conerito da
a) luppolo b) zaerano c) ricino 33)
Per are un buon ca al bar occorrono
a) 9 grammi di caè b) 7 grammi di caè c) 5 grammi di caè 34)
ha il punto di umo più alto
a) l’olio di oliva b) la margarina c) l’olio di arachide 35)
Il cioccolato extra contiene
a) almeno il 20% di cacao b) almeno il 45% di cacao c) almeno il 45% di burro di cacao 36)
L’aceto un prodotto deriato dalla ermentazione acetica di
a) vini e vinelli b) birra e sidro c) vino con aggiunta di acido acetico 37)
Ce cosa un’acqua minerale?
a) un’acqua gassata b) un’acqua con proprietà terapeutiche c) un’acqua trattata 38)
Quale delle seguenti beande detta nerina?
a) cioccolata b) cae d’orzo c) tamarindo
173
39)
Una miscela di alcol, acqua, zuccero, aromi e coloranti
a) un distillato b) un liquore c) uno sciroppo 40)
L’alcol per uso alimentare :
a) etilico b) metelico c) amelico 41)
Ce cosa il Cognac?:
a) un vino speciale b) un distillato di vino rancese c) un liquore 42)
Quale di questi alcolici un distillato di ino?:
a) la grappa b) il Brandy c) il vermouth 43)
Un ino detto a “denominazione di origine controllata “(DOC) percé:
a) prodotto in una determinata area b) prodotto da vitigni coltivati in una certa area c) amoso per le caratteristiche particolari 44)
Per grado alcolico si intende:
a) la proporzione alcol/zucchero b) la percentuale in volume di alcol presente c) le calorie sviluppabili dall’alcol presente 45)
Qual la gradazione minima consentita per il ino?:
a) 6 gradi complessivi b) 10 gradi complessivi c) 8 gradi complessivi 46)
Un superalcolico una beanda alcolica:
a) distillata b) con gradazione alcolica superiore a 45 gradi c) con gradazione alcolica non ineriore a 21 gradi
174
LEGISLAZIONE IGIENICO-SANITARIA / hACCP DoMANDA rISPoSTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
a b b b a a b b c a a c c c a c b a a c c a b b c c c b
29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57
c b b a c a a a b a a b a c a b b a b c b a c a b a b b c
175
58 59 60 61 62 63 64
b a a b b a a
65 66 67 68 69 70 71 72
b b d a c c a a
MERCEOLOGIA DoMANDA rISPoSTA 1 a 2 a 3 c 4 c 5 c 6 b 7 b 8 c 9 b 10 b 11 c 12 b 13 a 14 a 15 c 16 b 17 a 18 a 19 a 20 a 21 b 22 b 23 b 24 c 25 a 26 a 27 b 28 a
176
29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
b b b a b a b c b a b a b b b b b b
177
INDICE Intduine
pag. 4
PARTE PRIMA Fondamenti microbiologia
pag. 5
I MICRORGANISMI
pag. 5
I battei
pag. 6
ripduine dei battei
pag. 8
I unghi
pag. 8
I lieiti
pag. 8
Le mue
pag. 9
L silupp dei micganismi
pag. 10
La tempeatua
pag. 10
Cndiini ambientali
pag. 10
Battei e alimenti
pag. 11
Le cntaminaini
pag. 11
Cntaminaini diette, indiette, cciate
pag. 12
Intossicazioni e tossinezioni Intssicaini alimentai
pag. 12
Tssineini alimentai
pag. 13
Pincipali tssineini
pag. 14
Salmnellsi
pag. 14
Clstidium btulinum
pag. 16
Stalccc aue
pag. 17
Clstidium peigens
pag. 18
Metodi conserazione alimenti Metdi sici
178
pag. 19
Metdi chimici aticiali
pag. 20
Metdi chimici natuali
pag. 20
Metdi chimic-sici
pag. 21
Metdi bilgici
pag. 21
Tempeatue cnseaine alimenti
pag, 21
Metodi conserazione ce usano il reddo reigeaine
pag. 22
Cngelament
pag. 23
Sugelaine
pag. 24
Utili cett celle igiee
pag. 25
Abbattiment tempeatua
pag. 25
Metodi conserazione ce usano il calore Pastiaine
pag. 26
Steiliaine
pag. 26
UHT
pag. 26
Metodi ce usano la disidratazione Cncentaine
pag. 27
Essiccament
pag. 27
Liliaine
pag. 27
Salubrit e genuinit alimenti
pag. 28
Frodi commerciali Adulteaine
pag. 28
Ssticaine
pag. 28
alsicaine
pag. 28
Cntaaine
pag. 28
vigilanza
pag. 28
179
PARTE SECONDA Nutrienti e alimenti
pag. 29
Alimenti plastici
pag. 29
Alimenti enegetici
pag. 30
Alimenti ptettii
pag. 30
Pteine
pag. 31
Lipidi gassi
pag. 32
Cabidati
pag. 33
iba alimentae
pag. 34
Sali mineali
pag. 35
vitamine
pag. 37
Additii alimentai
pag. 41
PARTE TERZA Sicurezza alimentare
pag. 43
Sistema HACCP
pag. 44
Diagamma di fuss
pag. 48
Tacciabilità e intacciabilità
pag. 51
Igiene e maine del pesnale
pag. 53
Igiene ambiente di la
pag. 56
riniment idic
pag. 59
Distibuti autmatici alimenti
pag. 60
Sanicaine
pag. 61
Disinestaine e deattiaine
pag. 63
PARTE QUARTA
180
Merceologia alimenti
pag. 65
Le cani
pag. 65
I salumi
pag. 69
Gli li
pag. 71
La magaina
pag. 77
L’u
pag. 78
Il latte
pag. 80
Il bu
pag. 82
L ygut
pag. 83
Il maggi
pag. 84
I ceeali
pag. 87
La aina
pag. 89
Il pane
pag. 91
La pasta
pag. 95
Il is
pag. 97
La pia
pag. 99
La utta
pag. 100
otaggi e legumi
pag. 101
I pdtti ittici
pag. 106
L’acet
pag. 114
Sale cmune
pag. 115
I dlci
pag. 116
L ucche (saccasi)
pag. 116
Caca e cicclat
pag. 117
Il miele
pag. 119
I dlcicanti
pag. 120
Le acque
pag. 122
Il in
pag. 126
181
182
La bia
pag. 131
Sstane neine e speie
pag. 134
Il cae’
pag. 134
Ebe amatiche
pag. 140
St dinks
pag. 142
Beande alcliche
pag. 142
Ccktail
pag. 144
Alimenti bilgici
pag. 146
oGM
pag. 147
Etichettatua
pag. 148
DoP e IGP
pag. 149
Cdice a bae
pag. 151
Staginalità alimenti
pag. 152
Allegie e intlleane
pag. 156
QUIz AUToAPPrENDIMENTo
pag. 158
CorrETTorE QUIz
pag. 175
Manuale redatto da Emanuela Angelini del CESCOT di Rimini. hanno collaborato alla stesura: - Dottssa Roberta Ricci - Dott.ssa Serena Pironi - Dott. Roger Nanni - Maura Lombardi
183
Ecosys Srl nasce nel 1998 dall’esperienza di più professionisti nel settore ambiente, sicurezza sul lavoro, igiene degli alimenti e formazione. Lo studio è in grado di fornire a imprese di varie dimensioni soluzioni ottimali ad ogni tipo di esigenza nei settori sopra indicati attraverso validi professionisti.
Nell’ambito dell’igiene degli alimenti i nostri servizi riguardano: 1) Adempimenti in materia di igiene, sicurezza e Rintracciabilità in base al Regolamento CE 178/02 e Regolamento CE 852/04; 2) Realizzazione di un sistema di autocontrollo, stesura di procedure ed istruzioni operative conformi ai principi della metodologia HACCP;
3) Attività di formazione del personale in materia di igiene degli alimenti; supporto nell’individuazione delle fgure responsabili previste dal sistema HACCP (Responsabile del piano di autocontrollo, gruppo di lavoro); 4) Attività di programmazione ed esecuzione dei controlli analitici periodici (analisi microbiologiche, chimiche sugli alimenti, tramponi ambientali sulle superfcie di lavoro e attrezzature).
Nte ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________ ________________________________________________
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