ICEST INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE TAMAULIPAS EDUCACIÓN A DISTANCIA
Nivelación Lic. En Enfermería
PARÁFRASIS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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Nombre del alumno: Nancy Guadalupe Delgado Diaz
Hermosillo, Sonora 19 de enero de 2018
INTRODUCCIÓN Para comprender el tema de la contaminación de alimentos tenemos que conocer algunos conceptos. Alimento: Desde un punto de vista sanitario se define como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada, o natural, que se destina al consumo humano, contiene principios nutritivos, los cuales proveen materia y energía. Contaminación: Presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. Alimento contaminado: Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser las siguientes: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo. La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producc ión primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación. El gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e inocuos.
PARÁFRASIS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas. La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos. La contaminación Química Alimentaria: Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación. Existen dos tipos de manipuladores de alimentos; los de alto riesgo que son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor; y los de bajo riesgo que son quienes mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son: -
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El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire, a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. Plagas: seres vivos como insectos, roedores, aves, parasitos Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección. Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. Otros alimentos: También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza. El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.
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Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos.
Por todo ello, es importante que se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más adelante. Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Contaminación Química: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc. Contaminación Cruzada: Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes – por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230 000 muertes. Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte.
REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD Algunas reglas de higiene y sanidad en base a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Instalaciones y áreas
Equipo y utensilios
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
Servicios
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
Control de operaciones Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
Control del envasado
Mantenimiento y limpieza
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectado y en buen estado antes de su uso.
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.
Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
BIBLIOGRAFÍA
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