Panyik Gáborné Pálinkafőzés

Panyik Gáborné dr.

Pálinkafőzés Ágyas pálinka és likőr készítése

Budapest, 2013

Tartalom

1. A pálinkakészítés rövid története 2. A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága A pálinka fajtái 2.1. Párlatok 2.2. Az eredetvédett pálinka 2.3. fogalma 3.

Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához? A pálinkák és gyümölcs3.1. párlatok alapanyagai, minőségi követelményei___ A gyümölcsök termesztési 3.2. körülményei A gyümölcs fajtájának hatása 3.3. a pálinka minőségére A gyümölcsök 3.4. válogatásának szempontjai A pálinkafőzdék működési 3.5. formái

4. A gyümölcsfajták közötti különbségek A gyümölcs szedésének, 4.1. szüretelésének helyes időpontja A gyümölcsök szedésének 4.2. módjai és körülményei 5. A pálinka alapanyagai A felhasználható gyümölcsök 5.1. Főbb gyümölcsfajtáink 5.2. Csonthéjasok 5.3. Bogyós termésű gyümölcsök 5.4. Vadon termő gyümölcsök 5.5. mint pálinka-alapanyagok Szőlő-, bor- és borászati 5.6. melléktermékek

5

7 7 8 8

10

10 11 12 12 12

13

14 14 16 16 16 19 24 26 26

A cefrézés technológiai lépései Válogatás, mosás 6.1. Aprítás vagy magozás 6.2. Pektlnbontás 6.3. A cefre savvédelme 6.4. Élesztőtápsók 6.5.

27 27 28 30 31 32

A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok Penészgombák 7.1. Baktériumok 7.2.

33 33 34

Az erjesztés módjai Élesztőgombák 8.1. 8.2. Az erjedés elmélete Az erjesztés optimális 8.3. körülményei 8.4. Erjedési ciklusok Az erjedési hőmérséklet 8.5. szabályozása A cefrebunda vagy 8.6. törkölykalap kezelése

35 35 36

A kierjedt cefre összetétele Etilalkohol 9.1. Metilalkohol 9.2. Acetaldehid 9.3. Magasabb rendű alkoholok 9.4. (kozmaolajok, kozmaalkoholok) Cukrok 9.5. Szerves savak 9.6. Nitrogéntartalmú anyagok 9.7. Szén-dioxid 9.8. Glicerin 9.9. 9.10. Aromaanyagok

42 42 43 43

A lepárlás elmélete 10.1. Alkohol-víz elegyek lepárlása 10.2. Az alkohol töményítése

45 45 45

37 38 39 39

43 43 43 44 44 44 44

3

10.3.

A mellék-alkotóelemek elválasztása

46

11. Lepárlóberendezések 11.1. A lepárló főbb részei 11.2. A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai 11.3. Szimplafalú üst 11.4. Duplafalú üst 11.5. A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe 11.6. A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmácló) 11.7. Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás 11.8. Párlatrészek 11.9. A szőlőtörköly-lepárló berendezések 11.10. A lepárlóberendezés tisztán tartása

47 47

12. A pálinka tárolása, érlelése 12.1. Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok 12.2. A pálinkák, párlatok ízés illatvilága 12.3. Párlathibák

59

13. A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában 13.1. Kóstolás 14. A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségei 14.1. Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása 14.2. A cefre p/-/-értékeinek mérése 14.3. Az alkoholtartalom meghatározása 14.4. A fogyasztási alkoholtartalom beállítása 14.5. A felhasznált víz minősége

4

50 50 51 52 53 55 57 58 58

61 61 62

66 67

15. Párlatok/pálinkák hibái és javításuk 15.1. A párlatok derítése vagy szűrése 16. Ágyas pálinka 16.1. A gyümölcsök használata az ágyazásnál 16.2. Az ágyas pálinka készítése 16.3. A gyümölcs adagolása 16.4. A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai 16.5. Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságai 16.6. Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalml értékeire és sejtszerkezetére 16.7. Az ágyazáshoz szükséges eszközök

73 74 76 76 77 77 77

80

86 88

17. Likőrök 90 17.1. A likőrökhöz felhasználható 90 anyagok 17.2. A likőrök fajta szerinti felosztása 92 17.3. Gyógynövények, drogok _ 98 17.4. Likőrök készítése és 100 az adagolási sorrend

68 68

18. A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítése (Összeállította: Béli Géza) 18.1. A téma irányadó jogszabályai 18.2. Magánfőzés 18.3. A párlat értékesítése 18.4. A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése

69

19. Felhasznált irodalom

114

71 72

Gyártók és forgalmazók

115

68

106 106 106 108 109

1. A pálinkakészítés rövid története

Magyarország a Kárpát-medencében sze­ rencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz képest. Mikro- és makroklímája a növényter­ mesztés számára optimális feltételeket nyújt még az évjáratok szeszélyessége ellenére is. A termesztett zöldségfélék, a szőlő, a gyü­ mölcsök és a vadon termő gyümölcsök kiváló állagúak és aromagazdagok, ami a feldolgo­ zóiparok, a gyümölcslék, a szörpök és lekvá­ rok mellett a pállnkafőzdék számára Is kifo­ gástalan minőségű alapanyagokat jelent. A borfogyasztás kultúrája már hazánkban is kezd kialakulni, a magasabb szesztartalmú párlatok fogyasztásában azonban eltérő tren­ dek érvényesülnek. Elsősorban a divatirány­ zatok hódítanak az égetett szeszesitalok fogyasztása területén, de fontos lenne a hagyományos, kiváló minőségű pálinkáink fogyasztási helyét is behatárolni, megfelelő terjesztésüket segíteni. A párlatok, pálinkák fogyasztása talán egész­ ségesnek mondható, ha étkezés közben, után kerül rájuk sor. Ekkor a felszívódást, emésztést kedvezően befolyásolhatják, ha mértékkel fogyasztjuk. A csodálatos gyü­ mölcspálinkák Illatai, ízei különleges gasztro­ nómiai élményt nyújthatnak a fogyasztóknak. Minden élelmiszer-ipari késztermék minősé­ gét alapjában meghatározza az alapanyag minősége. Sok évtizedes - nem mindig helyes állásfoglalás ellenére - a jelenlegi vizs­ gálati eredmények alapján kijelenthetjük, hogy jó bort vagy pálinkát csak kifogástalan minőségű gyümölcsből készíthetünk.

Az alkoholtartalmú termékek készítése több évezredes múltra vezethető vissza. Őseink mindig a „jobbra” törekedtek, így helyes meg­ figyeléseik alapján kezdték készíteni a sört, a bort. Ezen alkoholos Italokat azonban nem tarthatták el hosszú Ideig változás, romlás nélkül. Az alkimisták kísérleteinek köszönhetően fel­ fedezték és kifejlesztették a desztlllácló tudo­ mányát, amelynek alapján az alkoholtartalmú italok töményítésére, eltarthatóságára is töre­ kedtek elődeink, kutatási eredményeik nyo­ mán létrejöttek a mai szeszesitalok eredeti változatai. Az első borpárlatok valószínű, hogy mai megítélésünk szerint élvezhetetlen, de hoszszabb Ideig eltartható Italok voltak, ezek kb. a mai alszeszeknek (első, finomítatlan párlat a kisüsti pálinkánál) feleltek meg. Ezek a párla­ tok alkalmasak voltak oldószernek, vagyis létrejöttek a gyógynövények kivonatai mint gyógyszerek, és mint a llkőrlpar megteremté­ sének egyik alap ízelemei. Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok) gyógyításban betöltött szerepére utal a termi­ nológiákban előforduló „élet vize” - „aqua vitae” -, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segí­ tő anyagelnevezés Is, amely utal a pálinka gyógyhatására Is. A desztillálással készített szeszesitalok neve­ zéktana az Idők folyamán sokat változott. A XIV. század elején fordult elő először az aqua vitae, majd az akovlta szó. Az 1400-as 5

évek közepén a párlatok neve szublimata volt, és később jelent meg az égetett bor jelölés. A világon mindenütt a helyi párlataikat nevezték így a nemzetek. Elsősorban a borokból készítették az első párlatokat, amelyek első irodalmi hivatkozá­ sai a Vili. században lelhetők fel. A pállnkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, ahol Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné gyógyította a köszvényt „aqua vltae”-vel, amelyhez a párlatba rozmaringot áztatott be. Hazánkban a XVII. századtól használták a szlovák eredetű pálinka elnevezést a gabona alapú párlatokra, és később vált kizárólago­ san a gyümölcs eredetű termékekre haszná­ latossá. A pálinka szó az írásos emlékekben először kb. 1630-tól jelenik meg A XVI—XVII. században a párlatfőzés már a világon mindenütt Ismert volt. Az Idők múlá­ sával, elsősorban értékmentő céllal, de egyre jobban meghonosodott a különböző gyümöl­ csökből történő párlat főzése Is a Kárpát­ medencében. A XVI. században a legkedvel­ tebb pálinkafajta a szllvórlum volt. Egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészí­ tés hazánkban. Már ezekben az Időkben Is az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka előállításából. Drágán kellett megváltani a fő­ zési jogot a főzdéknek, a szeszadót azonban csak a XIX. század második felében rótták ki a párlatokra. Az alkoholtartalmú termékek elterjedését, minőségének javulását és mennyiségének növelését az ún. ipari forradalom tette lehető­ vé, ugyanis a gőz felhasználása forradalmasí­ totta az alkoholgyártást Is A mennyiség növe­ lésével csökkentek az alkoholtermékek árai, tehát a „gyógyszerből” lassan élvezeti cikké váltak a termékek, ennek hatására kezdőd­ 6

hetett el ipari méretekben, az Ital- és likőr­ gyártás. A pálinka fogalmához hazánkban több misz­ tikum kapcsolódik. Egyrészt tipikusan magyar terméknek tekintjük, de másrészt fogyasztó­ ként minőségben is eltérő „emlékképekhez” kötődünk. Fontos tisztázni a pálinka megítélésében azt a tényt, hogy minden élelmiszerrel szemben van fogyasztói elvárás. Ez egyrészt a fogyasz­ tási szokásokból, másrészt az érzékszervi elvárásainkból ered. A fogyasztott élelmisze­ rekhez, Italokhoz mindenkiben tartozik egy, ún. „emlékkép”, vagyis valamilyen tapaszta­ lat, amely lehet pozitív és negatív is. Ha ez a kép jó volt, akkor memorizáljuk az étel, ital színét, Illatát, ízét, harmóniáját. További fogyasztások alkalmával mindig ehhez fogunk viszonyítani, ez alapján fogunk értékelni. Ebből következik az a termelői probléma is, hogy mit fogad el a fogyasztó (az áron kívül) jónak, vagy mit utasít el termékeinkből. Tehát, ha szakmailag kifogástalan termékkel ismer­ kedünk meg először, akkor a továbbiakban is ezt keressük mint fogyasztó, de ha kissé vagy nagyon hibás termékre „neveltek”, akkor bizony a szakmailag hibásnak minősített ter­ mékeket keressük mint fogyasztó. A pálinkákra, párlatokra vonatkozó elvárá­ sokra lefordítva ez azt jelenti, hogy a fejlődéstörténetben fellelhető technikai, technológiai hibákat Is elvárhatja a fogyasztó termékeink­ nél, mivel környezetében ez jelentette az „Igazi pálinkát”. Sajnos a pálinkáknál, párla­ toknál a készítés során elkövetett technoló­ giai, technikai hibák nem jelentenek minőségjavulást, és a piaci eladhatóságuk Is jelentő­ sen csökken. Szeretnénk, ha gyümölcseink Igazi zamatát, Illatát küldhetnénk pálinka for­ májában Is a világ minden tájára, de ehhez szükség van az Igazi érékek és a hibák tény­ leges felismerésére, elfogadására és kizárá­ sára is.

2. A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága

Mielőtt Magyarország csatlakozott az Európai Unióhoz, kérvényezte, hogy a pálinka nevet csak hazánk használhassa, ez a termék kap­ jon kizárólagos névhasználatot, hasonlóan pl. az olasz grappahoz, a görög ouzohoz és a német komhoz.

erjesztéssel készült gyümölcscefre lepárlásá­ val nyerhető párlatokat nevezzük pálinkának. A cefre cukortartalmát tilos javítani egyéb cukorral.

2.1. A pálinka fajtái A magyar pálinkára, miután megfelelt a vele szemben támasztott szigorú követelmények­ nek, megkaptuk a PÁLINKA név kizárólagos használatát (exkluzivitást). Ausztria négy tartománya kivételt és jogot kapott a barackpálinka név használatára. A pálinka a gyümölcs fajtája alapján lehet termesztett vagy vadon termő gyümölcspl.: szilva-, barack-, alma-, meggy-, körte-, birs-, cseresznye- vagy törkölypálinka. Egyre inkább teret nyernek azok, a részben elfelej­ tett különlegességek, amelyeket a vadon termő gyümölcsökből lehet készíteni. Ilyen pl. a bodza, berkenye, vadmálna, vadszeder vagy a faeper, és egyéb vadon termő gyü­ mölcsök párlati pálinkája. Ezek a kuriózumok nemcsak a gasztronómiai élvezeteket kedve­ lőknek nyújtanak élményt, hanem minden új fogyasztónak is. Hiszen ezek a termékek hí­ ven visszaadják a gyümölcsök eredeti aromáit, gazdagítva az erjesztési és párlási aromákkal, amelyek a főzőmesterek tapasztalatait, tudá­ sát is híven tükrözik a minőségben. A pálinka fogalma: az Európai Unió területén, de exportált termékek esetén is csak a Ma­ gyarország területén termett gyümölcsökből,

Pálinka Bármely Magyarországon termesztett vagy vadon termő gyümölcs cefréjéből lefőzött párlat.

Kisüsti pálinka Kétszeri lepárlással, max. 1000 L-es lepárló­ üstben készített gyümölcs- vagy törkölypálin­ ka nevezhető így. (Fontos, hogy a meghatá­ rozás a főzőberendezésre vonatkozik, nem az alapanyagra vagy a cefrézési technoló­ giára!)

Érlelt pálinka A pálinkát 60...65 VA/%-ra hígítják lágy vízzel, és a választott faanyagból készített hordóban érlelik a pálinka „igényének” meg­ felelő ideig. Érlelt pálinkának az nevezhető, amelyet leg­ alább 3 hónapig érleltek 1000 L-nél kisebb, vagy legalább 6 hónapig érleltek 1000 L-es vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.

7

Ópálinka Az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legalább 1 évig érleltek 1000 L-nél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 L-nél na­ gyobb fahordóban.

Ágyas pálinka Nyers vagy aszalt gyümölcsre vagy gyümöl­ csökre „saját” vagy más pálinkát töltenek és érlelik. így nagyobb beltartalml értékű, jelleg­ zetes aromájú, de édes Italt állíthatnak elő. Nyers gyümölcsből min. 10, aszaltból 5 kg-ot kell 100 L párlatban min. 3 hónapig érlelni.

Ha ezek az előírt feltételeknek megfelelnek, akkor a tájegységek megkaphatják az ere­ detvédett termék megkülönböztető jelzőt, amely feltüntethető a terméken is. Jelenleg nyolc ilyen tájegységünk és gyü­ mölcsfajtánk van, ezek pálinkái a következők: Gönci barackpálinka, Kecskeméti barackpálinka, Szabolcsi almapállnka, Békési- és Szatmári szllvapállnka, Újfehértói fürtös­ meggy, Göcseji körtepállnka és Pannonhalmi törkölypálinka.

Békési szilvapálinka

Ha az előbbi előírásoktól eltérnek a főzdék a pállnkakészítés technológiájában, akkor csak párlatnak nevezhetők az általuk készí­ tett termékek.

A Körösök völgyében termett vörös szilvából évszázados hagyomány alapján, kisüsti rend­ szerű pálinkafőzéssel készült pálinka. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

2.2. Párlatok

Gönci barackpálinka

A mezőgazdasági eredetű alapanyagból (nem Magyarország területén termett gyü­ mölcs, szőlő, gabona, burgonya, egyéb erjeszthető vagy azzá tehető cukrot tartal­ mazó termés) biológiai erjesztéssel készült etanoltartalmú cefréjének lepárlásával nyer­ hető, nagy szesztartalmú termékek.

A Gönci Magyar kajszibarackfajta és a termő­ táj kiváló jellegéből születő különleges Illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely jelen­ tősen különbözik aromagazdagságában, jel­ legében más régiók barackpálinkáitól.

Kecskeméti barackpálinka A párlatok önállóan vagy érlelés után, eset­ leg keverék italokhoz felhasználva forgalmaz­ hatók [1 10/2008/EK rendelet],

2.3. Az eredetvédett pálinka fogalma

A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs Illatát, ízét és zamatét megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban emésztést segítő szerként (digesztívum) Is helyesen kínálják.

Szabolcsi almapálinka Hazánkban egyes földrajzi területek kiemel­ kedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken, a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkákat is készítenek. 8

A hagyományos réz kisüstön történő lepár­ lással készült, frlssgyümölcs-ízű és -Illatú, kellemes aromájú termék.

Békési szilva Szatmári szilva Gönci barack Kecskeméti barack Újfehértói fürtösmeggy Szabolcsi alma Göcseji körte Pannonhalmi törköly

1. ábra. Eredetvédett pálinkák előállításának földrajzi területei

Szatmári szilvapálinka

Göcseji körtepálinka

Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemel­ kedő híressége, vendégköszöntő itala, amely a gyümölcs aromagazdagságát koncentrálja. Előnyös fahordóban érlelni.

Az Alpok közelsége, a talaj összetettsége és termálvizekben való gazdagsága adja a göcseji körtének és pálinkájának a különle­ gesen finom zamatét és Illatát.

Újfehértói fürtösmeggy pálinka

Pannonhalmi törkölypálinka

A kiemelkedően marcipános, karakteres meggyfajta párlata, ágyas pálinkája aromá­ ban, színben kiváló minőségű termék.

Pannonhalma borvidékén termett szőlők tör­ kölyéből készített zamatos pálinka.

9

3. Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?

A jó minőségű pálinka tartalmazza a gyü­ mölcsre jellemző Illatokat és ízeket, amelyek gazdagodnak a helyes cefrézésl és fermentá­ ciós aromákkal, valamint az érleléstől elvárt értéknövelő sajátságokkal. Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan mi­ nőségű, aroma alapján teljes érettségű gyü­ mölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fo­ gyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók szá­ mára. Az erjesztési Iparok kutatásai és gyakorlata bizonyította, hogy jót csak jóból lehet készíte­ ni. Kétségtelen, hogy az ún. élelmiszer-ipari maradékokat, melléktermékeket Is fel kell dolgozni, hasznosítani az élelmiszeriparban, ehhoz azonban alkalmazni kell az alap- és feldolgozási ismerteket, és elengedhetetlen a kellő szakismerettel rendelkező lepárlómes­ ter közreműködése is. A jó minőségű pálinkakészítés legfontosabb elemei: • Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyü­ mölcs, amely rendelkezik az alapanyag jellegzetes Illatával, ízével. • Higiénikus feldolgozási technológia - válo­ gatás, mosás. '• Helyes cefrézési technika és technológia (pektlnbontás, pH-érték-védelem). • Irányított erjesztés (a megfelelő fajélesztő kiválasztása és alkalmazása). 10

• • • • •

Hűtött erjesztés. Rövid Idejű cefretárolás. Jó lepárlóberendezés. Kellő szakismerettel rendelkező főzőmester. Jó minőségű és méretezésű cefre-, és pálinkatároló és érlelőtér. • Helyes palackozási technológia. • Jó megjelenésű kiszerelés és hatékony marketing az árarányos eladhatósághoz.

Annak eldöntéséhez, hogy a tiszta gyümölcs jellegű terméket vagy egy kevésbé tiszta, de markáns pálinkát tudunk eladni, Itthon a fogyasztók „emlékképjoga” a meghatározó. Bár fontos leszögezni, hogy a fogyasztók egy része ma még nem ismeri a párlathibákat és a jó minőségű termék Ismérveit sem, de fon­ tos szempont, hogy a világpiacon csakis a jó minőségű, tiszta termék adható el, és a pálin­ ka eredetvédelmében ez a követelmény lesz a legfontosabb minden termelő számára a pálinka név védelme érdekében.

3.1. A pálinkák és gyümölcs­ párlatok alapanyagai, minőségi követelményei A gyümölcs-szeszipar alapanyaga minden korban a vadon termő gyümölcsök köréből, valamint a termesztett gyümölcsök azon részéből tevődött ki, amelyek egyéb úton nem voltak hasznosíthatók, vagy a túlterme­ lés miatt feleslegessé váltak. A gyümölcsök eltérő jellege miatt a belőlük készült párlatok Is más-más jelleget, élvezeti értéket jelen­

tenek. A gyümölcs beltartalml értékein túl fontos aromájának sajátsága, Intenzitása, valamint az erjesztés, lepárlás utáni megjele­ nési formája, stabilitása. Tehát pálinkakészí­ tés előtt fontos az alábbi szempontokat mérlegelni, az adott technológiai javaslatokat figyelembe venni.

fekvés, a terület lejtésének mértéke, a víz­ felületek közelsége, az emberi létesítmé­ nyek milyensége stb.), • a talaj összetétele, minősége, • széljárások, levegőmozgás jellemzői, • biotlkus tényezők (egyéb élőlények szimbió­ zisának milyensége az adott térségben).

3.2. A gyümölcsök termesztési körülményei

Az évjárat időjárási követelményei

Magyarország a zöldség- és gyümölcster­ mesztés szempontjából kedvező helyen fek­ szik. A védett Kárpát-medencében, viszony­ lag kiegyenlített kontinentális a klíma. Az évjáratok eltérőek, de általában kedvező a csapadékeloszlás, megfelelően sok a napfé­ nyes óra, és a hőösszeg a vegetációs idő­ szakban. A termőhely ökológia tényezői, az Időjárási körülmények alapvetően meghatá­ rozzák a termeszthető gyümölcsfajtákat az adott területen, de az évjárat sajátosságai is döntő szerepet játszanak a gyümölcs minő­ ségében. Napjainkban a minőség fogalma pozitív tulaj­ donságot, az átlagból való kiemelkedést jelent. A gyümölcs minőségére számtalan tényező együttesen hat. A legfontosabb termesztési szempontok a következők: • a termőhely ökológia tényezői, • a gyümölcsfajták tulajdonságai, • a gyümölcstermesztés technológiája, • az évjárat időjárási körülményei, • az alkalmazott növényvédelmi technológia, • a gyümölcs egészségi, érettségi állapota, • a szedés, és a beszállítás módja. A legfontosabb ökológiai tényezők: • klimatikus tényezők (fény, hő, csapadék és mikroklíma), • fiziograflkus tényezők (a földrajzi szélesség, a tengerszlnt feletti magasság, az égtáji

A termőhely klimatikus körülményei a sok­ éves átlagok alapján jellemezhetők. Az egyes évjáratok időjárási körülményei azonban min­ dig eltérnek az átlagostól. Az évjárat minősé­ ge lehet: kiváló, jó, közepes, gyenge és ked­ vezőtlen, természetesen minden gyümölcs más-más körülményeket kedvel. A gyümölcs szempontjából fontos, hogy a vegetációs szakaszokban megfelelő táp­ anyagellátás, fény- és hőviszonyok legyenek. Ha hűvös, csapadékos a nyár, akkor kis cukor-, nagy savtartalom és gyenge aromatlka jellemzi a gyümölcsöt. A kedvező év­ járatban a teljes érettségben a gyümölcsnek jellemző a színe, optimális a cukor- és savtar­ talma, és ami a legfontosabb: illata, íze in­ tenzív, karakteres, a gyümölcsre jellemzően egyedi. A pálinkánál és párlatoknál az alkoholkihozatal (a gazdaságosság) szempontjából fontos az erjeszthető cukortartalom, a minőség szem­ pontjából viszont meghatározó a gyümölcs aromatartalmának a maximuma, a „karakte­ resség optimuma”. Tehát lehet, hogy a teljes érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk, bár az alkohol szempontjából „látszólagos” kihozatali veszteséggel számolnunk kell. Ki­ mondható tehát, hogy jó minőségű pálinkát csak a gyümölcs fajtájának ismeretében lehet készíteni, még a legjobb évjáratokban is tehát fontos a megfelelő fajta és aroma Is­ merete. 11

3.3. A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére Az egyes gyümölcsöknek többféle fajtáját termesztik világszerte. A termesztendő fajtát a termőhely adottságainak ismeretében választják ki, de fontos szempont a telepítés­ nél a gyümölcs termesztési biztonsága, érési Időtartama, minősége, jellege Is. A telepítendő fajta kiválasztásánál a termelők általában a zamatos, illatban gazdag, jól szál­ lítható, tárolható, értékesíthető gyümölcsöket részesítik előnyben. A gyümölcs szedésének szempontjából nem elhanyagolható, hogy az adott fán eltérő érettségi fázisban találhatók a gyümölcsök a szedéskor (ez adódik a fa koronájának kialakításából, az égtáj szerinti fekvés­ ből stb.). Ma már újra kezd elterjedni az az egészséges gyakorlat, hogy többször szüre­ telnek egy-egy gyümölcsösben - ez termé­ szetesen költségigényes, így minden esetben a termés eladhatósága határozza meg a módszer alkalmazhatóságát. A begyűjtött gyümölcsöt válogatják egészsé­ gi és érettségi szempontok alapján, és ennek megfelelően kell az adott élelmiszer-ipari területre szállítani.

3.4. A gyümölcsök válogatásának szempontjai Külön tételként kezelik az étkezési célokra megfelelőt a konzervipari és a szeszfőzdéi feldolgozásra szánttól. Természetesen pálin­ kának is csak az egészséges, teljes érettségű gyümölcs felel meg. A gyümölcs érettségi állapota szerint közvet­ len fogyasztásra a teljes érettség előtti állapot

12

felel meg, a konzervkészítésre, ha még kissé kemény a húsa, és sérülés nélkül szállít­ ható. Gyümölcslének, lekvárnak, pálinkának viszont akkor optimális a gyümölcs állapota, ha elérte a teljes érettséget, de aromái még frissek, üdék, Intenzívek, tehát a gyümölcs nem túlérett. A túlérett gyümölcs csupán a nagy cukortar­ talom miatt kedvező (lekvár, pálinka készíté­ sénél), de ez a gyümölcs már nem szállítható sérülésmentesen, így fokozott mikrobiológiai romlással, oxidációval és aromavesztéssel kell számolnunk.

3.5. A pálinkafőzdék működési formái Jelenleg Magyarországon - jövedéki szem­ pontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés. A magyarországi szeszfőzdék nagyobb része ma bérfőzéssel foglalkozik, ez kb. 500 főzdét jelent. A bérfőzéssel kifőzött gyümölcspálinka a fő­ zési díj megfizetése után mindazoké, akik a saját termésű, összegyűjtött gyümölcsüket kierjesztik és cefréjüket kifőzetik, ami jelenleg 43 hlf, azaz 86 L 50 VA/%-os párlatot jelent A kereskedelmi főzés során a gyümölcscefrét saját jogon állítják elő és párolják le az üze­ mek, a nyert pálinkát értékesítik (saját jogon vagy más adóraktárban) zárjeggyel ellátva, és a teljes jövedéki adó megfizetése után. A házi főzés esetén 2010. szeptember 27-étől a párlat otthon főzhető, szabadon, de menynylségi korláttal (43 hlf = 86 L 50 VA/%-os, de max. 200 hlf, de ezután már adót kell fizetni. A párlat el nem adható, vagy eladás esetén külön zárjegyet kell venni.

4. A gyümölcsfajták közötti különbségek

A gyümölcs fajtái között nagy különbségeket találhatunk az érési Idő, a beltartalmi értékek és a karakteresség tekintetében. Kérdés az, hogy mely fajták alkalmasak pálinka készíté­ sére. Elsősorban a termelhetőség és termés­ biztonság a meghatározó az adott területre kiválasztott fajtánál. Az érési időpont a főzde kapacitásának kihasználhatósága miatt fon­ tos. A kiválasztásnál döntő azonban a gyü­ mölcs elsődleges aromaanyaga, ennek stabi­ litása az erjesztés és a lepárlás, majd az érlelés Ideje alatt és körülményei között. Az érlelés nélkül forgalomba hozott párlatoknál az üde gyümölcsösségnek kell dominálnia (hasonlóan a reduktív borokhoz). Érlelésre csak a testesen aromás párlatok/pállnkák alkalmasak, ahol a gyümölcs jellegét nem győzik le a fahordóból kioldódó íz- és Illatanyagok, tehát markáns, Intenzív, de oxidáci­ óra nem érzékeny párlatokat érlelhetünk. Ehhez olyan gyümölcsfajtát kell választanunk, amely megfelel a fenti elvárásoknak. Példaként említhetjük a nyári Éva almát és a Húsvéti rozmaringot. Az Éva alma könnyed, szinte jellegtelen, kevésbé Illatos, kis cukortartalma miatt kicsi a kihozatala az almapállnkák között. A Húsvéti rozmaring a legviaszo­ sabb alma, tömör a szövetállománya, beérve nagy a cukortartalma és cltrusos, viaszos jellegű. Míg az Éva almából jellegtelen, de üde párlat készíthető, addig a Húsvéti rozma­ ringból kiváló érlelt vagy ópállnka készíthető. Fontos, hogy helyesen válasszuk meg a hor­ dó anyagát, nem célszerű égetett (barriquekolt) hordóban érlelni a pálinkát, inkább szelí-

debb jelleget adó faanyagot kell választani, amely nem győzi le a gyümölcs jellegét, csu­ pán kiemeli azt. Ugyanakkor fontos felhívni a figyelmet a fajtá­ kon belüli különbségekre. Nagyon eltérőek pl. a barackok, a szilvák és a körték fajtái, termőhelyi sajátságai. A legtöbb körtének semleges, nem túl harsány az aromája, kivé­ ve a legnagyobb területen termesztett Vilmos körtét, amelynek Intenzív, karakteres, behí­ zelgő aromája van. Tipikus, szintén erősen karakteresek a bir­ sek. Termesztett változataik között megkü­ lönböztethetjük a birsalmát és a birskörtét. Fontos tudni, hogy csak alakjukban külön­ böznek a fajta szempontjából, de aromájuk jelentősen eltérő. A birsalma cltrusos, kissé birsalmasajtra, kompótra emlékeztető, vagyis nehezebb, fáradtabb jellegű pálinkát ad, szemben a birskörtével, amely üdén citrusos, fűszeres, viaszos, kissé fanyar héjjellegű. A pálinka készítőjének tehát Ismernie kell a gyümölcsfajtákat és azok jellemzőit. így tudja kiválasztani az általa előállítani kívánt pálinka meghatározó tulajdonságait, annak készítési technológiáját. A vadon termő gyümölcsöknek minden eset­ ben markánsabb, testesebb és sokszor Intenzívebb az aromája a termesztett változa­ tokéval szemben. Ez elsősorban az előbbiek kisebb húshányadának, fanyarabb karakteré­ nek és kisebb cukortartalmának köszönhető.

13

Szemléletes példaként említhetők a Érdi bő­ termő és a cigánymeggy/vagy a vadmeggy, esetleg a málna vad- és termesztett válto­ zatai.

4.2. A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei Kézi szedés

4.1. A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja A gyümölcsöket általában külön tervek alap­ ján szedik. Figyelembe veszik a termesztési, területi és évjárati sajátosságokat. Természe­ tesen a munkát nem lehet mindig pontosan terv szerint elvégezni, hiszen az Időjárás sok esetben meghiúsítja, átütemezi a terveket. A legjobb évjáratban Is hátráltatja a munkát pl., ha a teljes érés előtti napon jelentős mennyiségű csapadék esik. Ennek kedvezőt­ len következményei: a gyümölcsök „felhígu­ lása”, vagyis a víztartalom növekedésével csökken a cukor-, a savtartalom, romlanak az egyéb beltartalmi értékek, és csökken az aromaanyagok mennyisége. Ennél károsabb a fertőződés, vagyis ha az érett gyümölcs héja már elvékonyodott, a csapadék és nagy páratartalom hatására felszakad, és meg­ indul a rothadás, a romlás. A területre a fella­ zult talaj miatt gépekkel nem lehet bemenni, vagyis a mielőbbi szedéssel, a termés nem menthető meg. Az ilyen gyümölcs szállítása további romlást okoz, ugyanis a rázkódás hatására a gyümölcs egyre több levet enged, és a felületén lévő baktériumok, penészek és vadélesztők elindíthatják káros tevékenysé­ güket. A feldolgozásra beérkező ilyen gyü­ mölcs többnyire már erjed, és ecetesedésnek Is indul. Az utóérő gyümölcsöknél (almatermésűek: alma, körte, birs) célszerű utóérleléssel ki­ várni a maximális aromatikát. Ha ekkor dol­ gozzuk fel a gyümölcsöt, akkor aromában gazdagabb, jobb minőségű terméket kapunk. 14

A gyümölcsök szedését úgy kell megszer­ vezni, hogy a gyümölcs átválogatása után külön kerüljön a fogyasztásra (a szállítást figyelembe véve) kerülő gyümölcs (teljes érés előtti, kemény húsállaggal), valamint a telje­ sen érett, konzervipari feldolgozásra (pl. lek­ várnak) vagy pálinka készítésére alkalmas. Természetesen el kell különíteni a hibás, romlott gyümölcsöt. A válogatás során jól elkülöníthetők az Idegen anyagok (levél, ág, egyéb), így a cefre előkészítési szakaszában már csak a mosást kell megoldani.

Gépi szedés Több gyümölcsünk gazdaságos betakarítása oldható meg gépi szüreteléssel. A korszerű gépek ma már kíméletesek, jól beállíthatók az adott telepítési, termesztési rendszerhez. A gépi szedést megelőzi az üzemi telepíté­ seknél az ún. érésgyorsító szerekkel történő permetezés (pl. Etofonnal), amely a szár el­ halását Idézi elő. Ezután a szüretelőgépek rázó hatására a gyümölcs lepotyog, és viszonylag tisztán gyűjthető be.

A feldolgozandó gyümölcs hőmérséklete A gyümölcsök szedését célszerű úgy Időzíte­ ni, hogy a gyümölcs hőmérséklete kicsi legyen, tehát a reggeli (a harmat felszáradása után) és késő délutáni órák a megfelelőek. így tehát célszerűen 20 °C alatti hőmérsékletű és nem meleg gyümölcsöt tudunk cefréznl. Ha ez nem valósítható meg, akkor feldolgozás előtt a gyümölcsösrekeszeket hűvös helyre

kell tenni, vagy hűtőházban kell elhelyezni és 15... 18 °C-ra történő lehűlés után feldolgoz­ ni. Másik megoldás, ha a cefrét hűtőrendsze­ ren keresztül, megfelelő hőmérsékletre lehűt­ ve tároljuk be az erjesztőtartályokba.

Növényvédőszer-maradványok hatása A gyümölcsök termesztésénél az adott fajtá­ ra, termőtáji és termesztési módra kidolgo­ zott növényvédelmi technológiát alkalmaz­ nak. Cél: a minél kisebb növényvédőszer-ternelés, a termésblztonság megtartása mellett. A gyakorlatban mégis előfordulhatnak olyan esetek, amikor a gombaölő szereket, fungicideket (pl. Bothrytls - szürkerothadás, lágyrothadás stb. ellen) a szedést megelőző­ en, de a várakozási Időn belül szórták ki. Ennek káros következménye a borkészítés­ nél, de a gyümölcsök cefrézésénél Is, hogy a funglcidek a fajélesztők hatását Is gátlolják, vagyis az erjedés nem Indul el. Ekkor vagy meg kell várni a lebomlási időt, amely egyéb káros hatással lehet az alapanyagra, vagy fokozatos élesztőfelszaporítást kell végezni, ahol „hozzászoktatjuk” az élesztőt az adott szerhez, de természetesen ez csak kis funglcldtartalomnál lehetséges. Az ún. bionövényvédő szerek közül a rézgállc (CuS04 x 5H20) alkalmazása jelenthet gon­ dot a cefrézésnél, III. a boroknál a gyümölcsre tapadt, és onnan beoldódó réztartalom miatt. A gyümölcs felületére tapadó rézvegyület a feldolgozás során beoldódik, koncentrációja

meghaladhatja a kritikus értéket. A párlatok, pálinkák készítésénél még kedvezőtlenebbek lehetnek a kéntartalmú növényvédő szerek. A kén a cefrében kénhidrogénné alakulhat (záptojás-szag), de egyéb formájában - kén­ dioxid - Is átdesztlllálódhat a párlatba és ott merkaptánokat képez, amelyeknek pakura, égett gumiszaguk és -ízük van, tehát minő­ ségrontók.

Szállítótartályok A termesztett gyümölcsök szedéséhez zárt falú műanyag rekeszeket vagy konténereket célszerű használni. Ezek könnyen moshatók, fertőtleníthetők. A gyümölcs saját tömegénél fogva nem sérül az egymásra rakott reke­ szekben, a szállításkor előforduló lévesztés nem következik be. Zárható fedéllel az oxidá­ ciós hatások, a mikrobiológiai fertőződések veszélye Is csökkenthető. A szedő- és szállítótartályokat rendszeresen mosni és fertőtleníteni kell. A vadon termő gyümölcsök begyűjtése sok­ kal nehezebb, mivel nagy területen, rendezet­ lenül találhatók a termések. A begyűjtésnél általában nehéz terepviszonyokkal, a szállí­ tásnál nagy távolságokkal és jelentős sérü­ léssel kell számolni. Célszerű kisebb méretű (30...50 L-es) jól zárható műanyag hordókat használni, ezek könnyen mozgathatók, és a tökéletes zárással az oxidáció és a fertőző­ dés veszélye Is kizárható.

15

5. A pálinka alapanyagai

5.1. A felhasználható gyümölcsök Magyarország abban a szerencsés helyzet­ ben van, hogy éghajlati adottságainak kö­ szönhetően igen sokféle, a szeszipar szá­ mára alkalmas gyümölcs terem meg, a ter­ mesztett gyümölcsöktől, egészen a vadon termőkig. Bár a szeszipar egyfajta értékmentő szerepet is betölt, van néhány követelmény a gyümöl­ csökkel szemben, amelyeknek feltétlenül meg kell felelniük, ahhoz hogy jó minőségű párlatot tudjunk előállítani. A gyümölcspálinka-gyártáshoz leggyakrab­ ban felhasznált gyümölcsök a következők: • alma, meggy • szilva, őszibarack • kajszi, körte • cseresznye, eper stb. • egyéb gyümölcsök (áfonya, ribizli, berkenye, bodza, boróka, málna, som, szeder stb.)

5.2. Főbb gyümölcsfajtáink Alma A világon több mint 15 ezer almafajta létezik. A fajtaválaszték dinamikus fejlődését a beteg­ ségekkel szemben rezisztens/toleráns fajták számának rohamos növekedése, ill. a déli és északi félteke alma-világpiaci versenye gyor­ sította fel. 16

Az alma hazánk legelterjedtebben termesz­ tett gyümölcse. Fajtái között a nyári érésű savas, üde, de kis cukortartalmútól - a téli, elhúzódó, utóérő (kis sav-, nagyobb cukortartalmú, viaszos) fajtákon keresztül számta­ lan változat található. Az almát elsősorban fogyasztási célokra ter­ mesztjük, de jelentős mennyiséget dolgoz fel a gyümölcslé- és üdítőipar. Melléktermék­ ként képződő édes törkölyéből pektint állí­ tanak elő, amely kiváló, természetes állo­ mányjavító, kocsonyásító anyag a lekvárok és egyéb termékek előállításánál. Alkoholkihozatala. 3,0.. .4,5 hlf/100 kg gyü­ mölcs (a fajtától, termőhelytől, évjárattól és feldolgozási technológiától függően).

1. táblázat. Egyes almafajták jellemzői Az alma faja

Átlagos tömege, g

Cukortartalma, %

Savtartalma, g/L

Akane

149

12,6

7,57

Ariét

184

12,0

5,72

Braeburn

173

12,3

6,72

Close

142

10,3

11,91

Cox’s Orange Pippin

140

13,5

7,84

Discovery

124

14,2

9,26

Elstar

171

13,8

6,89

1912

13,5

4,24

Gala

159

13,3

4,14

Gloster

192

12,4

6,07

Golden Delicious

201

13,5

5,37

Granny Smith

150

11,0

7,77

Gravensteiner

182

11,5

9,65

Idared

179

11,2

6,62

James Grieve

168

11,7

8,00

Jonagold

223

12,8

5,72

Jonathan

141

12,9

7,95

Julyred

139

10,9

7,66

McIntosh

143

10,7

7,39

Goldparman

142

12,6

8,84

Summerred

163

11,9

9,55

Vista Bella

126

11,3

7,75

Fuji

Pálinkájának jellege. A gyümölcs fajtájától függően diszkrét, a visszafogottól a fűszere­ sen illatos, cltrusos, viaszos, karakterig ter­ jedhet. Az elmúlt évtizedekben az alma párla­ tát elsősorban a vegyes pálinkába házasítot­ ták, nem volt becsülete. Napjainkban a fajtatisztán feldolgozott almák színes, értékes helyet foglalnak el a pálinkák palettáján. Az Intenzívebb fajták párlatait fahordóban érlelve

kiváló minőségű, gazdag aromatlkájú termé­ keket nyerhetünk. Fontos a hordó faanyagá­ nak helyes megválasztása, javasolható a szelídgesztenye vagy a natúr tölgyfa. A pör­ költ faanyagú (barrique) hordók használata esetén gondosan kell az érlelési Időt megvá­ lasztani, nem szabad hagyni, hogy a hordó faanyagának a jellege kerüljön előtérbe az alma jellegével szemben. 17

Körte A világ évi 8 10 millió tonna termése alapján a mérsékelt övi gyümölcsök között a máso­ dik helyen áll a termesztésben. A legnagyobb körtetermesztő országok: Kína, Olaszország, USA, Spanyolország. . . .

Magyarországon a körte termőterülete az utóbbi években jelentősen csökkent, termé­ se 40...60 ezer tonna. Az alma, szilva, meggy után a negyedik helyett foglalja el a termesztett mennyiség sorrendjében. Beltartalmi értéke az almához hasonló, vita­ minokban gazdag, ásványi-anyagtartama nagy. Hátránya az erjesztés szempontjából, hogy savtartalma kicsi, tehát fontos a savvé­ delem a cefrézésénél. A körte fajtáinál széles a skála az érési idő szempontjából. A jelentéktelen búzával érő körtétől, a következő év nyaráig jól tárolható téli körtékig számtalan fajtából lehet válogatni a cefrézési alapanyagot. Érési Idejük június végétől szeptember végéig terjed, de sok téli, tárolható fajta termeszt­ hető.

Főbb fajtái. Bosh kobak, Clapp kedveltje, Packham's Triumph, Williamm’s (Vilmos), dr. Goyote Shinko, Tama, Császár stb. Alkoholkihozatala. Fajától, évjárattól füg­ gően: 3,0...4,0 hlf/100 kg gyümölcs. Pálinkájának jellege. A körték általában visszafogott, kissé héjfanyarkás, viaszos pálinkákat adnak. Jól átvihetők a körte jelleg­ zetességei a párlatba, ha a feldolgozás, cefrézés, erjesztés és a lepárlás során ügyelünk érzékenységére. Utóérő tulajdonsága miatt célszerű és kivárható a teljes érettség álla­ pota, így finomabb aromákat kaphatunk. A cefrézésnél a pektlnbontás, savkiegészítés elengedhetetlen, ennek hiányában oxidált, fanyar, ecetes, észteres cefrét és párlatot kaphatunk. A lekedveltebb körtefajta és pálinka a Vilmos körtéből készülhet. Intenzív, fűszeres, szinte harsogó jellege csodálatos összhangban lehet frissességével, kellemes héjfanyarsá­ gával. Sokáig megmaradó, hosszan ható aroma-összetétele miatt a legkedveltebb párlat, pálinka a világon, de nem szabad összetéveszteni a szintén kedvelt szintetikus aromával ízesített szeszesitalokkal. A pálinka a kommersz itallal szemben selymes, komp­ lex élvezeti értéket jelent.

Birs Egyes szerzők szerint több mint négyezer éve ismert és termesztett gyümölcs. Hazánk­ ban is régen termesztik, de elsősorban házikerti gyümölcsnek minősül, de jelentősé­ ge - a többi országéhoz hasonlóan - elma­ rad a többi gyümölcsfaj mögött. A pálinkájának jelentősége, elismertsége, keresettsége a nehéz és körülményes feldol­ gozás ellenére egyre nő, mivel párlatának behízelgően kellemes, Intenzív jellege van. 18

A birset friss gyümölcsként ritkán fogyaszt­ juk, mivel húsa kemény, erősen kövecses és rostos, íze fanyar-savanykás. Feldolgozva azonban kedvelt alapanyag a gyümölcslé-, üdítőiparban, a konzerv és lekvár készítésé­ nél nagy pektlntartalma és aromagazdagsá­ gának köszönhetően. A birsfajtákkal kevés kutató foglalkozott, álta­ lában a termésük alakja szerint különböztet­ jük meg őket. Ha alma formájú, akkor mallformls, ha körte formájú, akkor pyrlformls formáról beszélhetünk. A birsalma és -körte fája, levele és termése Is eltérő morfológlájú, tehát különböző a termésük Is. A feldolgo­ zásnál, ill. a végtermék szempontjából azon­ ban meghatározó a gyümölcs formája. Ugyanis az alma jellegű kissé kompótos, nehezebb a zamata és az Illata, míg a körte formájú cltrusos, üde, friss jellegű, tehát a kívánt pálinkajelleg megválasztásánál fontos a felvásárolandó gyümölcs megválasztása Is. Főbb fajtái. Angersi, Bereczkl, Konstanti­ nápolyi, Mezőtúri stb. A gyümölcsök tömege. 200.. .500 g között változik, erősen viaszos, szöszös, emiatt fel­ dolgozásuk különös gondosságot Igényel. Feldolgozása keménysége miatt nehéz, ne­ hezen enged levet, így az oxidáció és a mikro­ biológiai fertőződéssel szemben megfelelő technológia választásával védekezhetünk.

Alkoholkihozatala. Kis cukortartalma miatt 2,0...3,0 hlf/100 kg gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva). Pálinkájának jellege. Rendkívül Illatos, zamatos párlata ötvözi a birsalma és -körte jellegét, citrusossággal, fűszerességgel, finom viaszossággal kiegészítve. Illata, íze hosszan­ tartó, birsalmánál kompótos, főtt jelleggel, míg a birskörténél üde citrusos illattal, ízzel párosul, a gazdag terpénösszetétele miatt. Feldolgozása. Az almatermésű gyümölcsö­ ket késes vagy kalapácsos darálóval szeletel­ jük, aprítjuk a válogatás és mosás után. A szeletelőprofll megválasztásával meghatá­ rozhatjuk az aprítottság mértékét. Az almatermésűek nagy pektlntartalmuk és oxidációra való érzékenységük miatt célszerű minden esetben a pektlnbontó enzimek használata. így a lényeréssel kiküszöbölhető az oxidáció (fanyar, fenolos íz, Illat), csökkent­ hető a mikrobiológiai fertőződés veszélye, az erjedés gyorsabban, egyenletesebben való­ sítható meg. Különösen a birsnél ajánlott, hogy ha az aprí­ tott gyümölcs túl száraz vagy nagy a pektintartalma, akkor célszerű annyi vizet adni hozzá, hogy keverhető állagú legyen.

5.3. Csonthéjasok A csonthéjas gyümölcsök között meg kell különböztetnünk a gömbölyű, apró magú cseresznyét, meggyet és a kökényt a na­ gyobb, keményebb magú szilváktól, barac­ koktól. Elsősorban az alkalmazott magozógép kiválasztása miatt fontos ez az elkülönítés. A cseresznyéhez, meggyhez az ún. klszúrótüskés magozót alkalmazzák a gyümölcslé-, és konzerviparban. A pálinkához, mivel csak 19

a gyümölcs feltárt húsára van szükségünk, így a verőléces vagy hengeres magozót is alkalmazhatjuk a gyümölcsök feldolgozá­ sánál. A magozógépeknél fontos szempont a meg­ felelő beállítás a mag átlagos méretéhez, így elkerülhető, hogy túlzottan sok magtöret kerüljön a cefrébe. A csonthéjasok magbelében amigdalin van, amely az élő szervezetbe vagy az erjedő cefrébe kerülve egyéb anyagok mellett mér­ gező hidrogén-cianiddá alakul át, mellette a magjelleget adó benzaldehid szabadul fel. A hldrogénclanid-tartalom abszolút alkoholra vonatkoztatva max. 7 g/hL lehet a gyümölcs­ párlatban, tehát feltétlenül fontos a mag eltá­ volítása erjesztés előtt.

Cseresznye A termesztett cseresznye szülőfaja valószínű a madárcseresznye, amely Közép- és Délkelet-Európa szubmediterrán övezeteiben széleskörűen elterjedt fajta. Magyarország - 1976-1980 között - a cseresznye éves 260 000 tonna termésével Európában a 11. helyen állt a termesztésben. Ebben a korai és késői fajták egyaránt megtalálhatók voltak. A pálinka készítésénél a Szomolyai fekete, a Germesdorfi vagy a Hedelflngeri-órlás fajta jelentős, de szedésüket mindig túlérett álla­ potban célszerű végezni. Nagy cukortartalmukkal, Intenzív, lekváros, marcipános jellegükkel kedvelt pálinka-alap­ anyagok. Alkohol kihozatala. Nagy cukortartala miatt 5...8 hlf/100 kg gyümölcs. Pálinkájának jellege. Lekvárosán édes, csokoládés, marzipános,

A benzaldehid kellemes, marcipános illatot, ízt - magjelleget - ad a terméknek. Ez minden csonthéjas gyümölcs párlatának kívánatos komponense. Mértéke természetesen a gyü­ mölcs jellegzetességétől függ, vagyis egy ke­ vésbé karakteres meggynél (pl. Érdi bőtermő) kevesebb szükséges a harmonikus jelleg kialakításához, mint pl. az erdei vadmeggynél. A magozás után a szárított magot vagy magtöretet vissza lehet helyezni az erjedő cefrébe a cián-hidrogén mennyiségének megnöve­ kedése nélkül (megfelelő hálóban, zsákban vagy perforált hengerben), majd a lefőzés előtt el kell távolítani) elsősorban a szivattyúk védelme, az eltömődések elkerülése érdeké­ ben). A mag vagy magtöret főleg a cefre­ szivattyút károsíthatja, ezért nem célszerű a cefrébe bekeverni az erjesztés során.

20

Az aromaanyagok oxidációra való érzékeny­ sége miatt a cseresznye- és meggypálinká­ kat nem célszerű fahordóban érlelni.

Meggy A meggyet az északi félteke szinte valamenynyi országában termesztik, mivel igénytele­ nebb faj, jobban tűri a szárazságot és a téli hideget, mint a cseresznye. Magyarország a világ meggytermesztőinek sorában a har­ madik helyen áll. Meggytermesztésünkben sokáig az önmeddő Pándy meggy és válto­ zatai, valamint a pollenadó cigánymeggytípusok telepítése, termesztése volt jellemző. Jelenleg a termesztett fajták közötti megosz­ lás az alábbi: • • • • • • •

Érdi bőtermő Újfehértói fürtös Debreceni bőtermő Kántorjánosi ' Érdi jubileum Meteor korai Egyéb fajták

26 %, 24 %, 17%, 9 %, 5 %, 5 %, 14%,

Pálinkájának jellege. Intenzív, üde gyü­ mölcsjelleggel, a mag marcipános aromája kissé fanyarkás, „savas” hatásúvá teszi az ízét. A cseresznyéhez hasonlóan a meggy párla­ tait sem ajánlott fahordóban érlelni.

Kajszibarack

Érésük június elejétől július közepéig tart. A meggyfajták közül pálinkakészítésre első­ sorban a karakteresebb, bár apróbb szemű fajták alkalmasak, pl. a cigánymeggynek csodálatos az illat- és ízvilága, de a vadon termő erdei meggynek is. Alkoholkihozatala. 3,0...4,0 hlf/100 kg gyümölcs.

A kajszi a legnépszerűbb gyümölcsünk, amit az is bizonyít, hogy csaknem minden házikertben helyt adunk neki. A világ kajszibarack-termesztésében Török­ országgal az élen Ázsia vette át a vezető szerepet. Jelentős az USA, valamint Spanyolország, Olaszország, Franciaország és Gö­ rögország termelése, de Ukrajna termelése 36 %-os részesedésével megelőzi hazánkat.

2. táblázat. Különböző meggyfajták beltartalmi értékei

g/kg

Refrakciója (szárazanyag-tartalom), %

Kántor-jánosi

3,0

12...15

CD

Pándy meggy

3 ...4

10...14

60...75

Újfehértói fürtös

4,0

12...16

70...90

Debreceni bőtermő

4,0

12...16

CD

Érdi bőtermő

5,0

10...15

50...70

A meggy fajtája

Savtartalom,

Cukortartalom, g/L O

oq

o

00

o

o

21

Magyarország fajtaválasztéka három forrásra vezethető vissza: tájszelekció, hazai keresz­ tezés, külföldi fajták honosítása. Egyik legis­ mertebb és elismertebb gyümölcsünk egyedi és gazdag íz- és illatanyagainak köszönhe­ tően. Értékét nagymértékben növeli a nagy A- és C-vitamintartalma is. Felhasználása az élelmiszeripar minden területére kiterjed.

3. táblázat. A kajszibarack gyümölcsének összetevői Az összetevők

Mennyiség, g /1 0 0 g

Összes szárazanyag-tartalom

20,0

Ua. a gyümölcshúsra vonatkoztatva

15,0

Oldható szárazanyag-tartalom

12,0

Nyersrost-tartalom

0,8

Szénhidrátok Glükóz

0,98...2,88

Fruktóz

0,37...1,57

Szacharóz

3,60...8,20

Termesztése során különös figyelmet kell szentelni a talaj típusának (meszes futóho­ mok, barna homok, meszes barna erdőségi talaj, vagy mezőségi talajok), a levegősségé­ nek, a megfelelő vízáteresztő képességének, ¡11. a könnyű felmelegedhetőségének. A kajszik aromavizsgálata a következő főbb aromacsoportokat mutatta ki bennük: • terpén szénhidrogének: rendkívüli változa­ tossággal jelennek meg a kajsziban; • a rózsaalkoholok (llnalool, geranlol, nerol stb.) és oxidjaik széles köre megtalálható, amelyek szépen belesimulnak a terpén szénhidrogének illatjellegébe, sőt ezekkel szlnergensen illatkiemelőként hatnak; • nagy mennyiségű észterek, amelyek a finom, árnyalt, testes gyümölcsös jelleg fő hordozói; • a heteroatomakat tartalmazó, valamint a jázminra jellemző mlnor alkotóelemek varázsolják színessé, élethűvé a kajszi aromaprofilját; • természetesen nagyon fontosak a már hagyományosan ismert vegyületek mint a gamma- és delta-laktonok, amelyek nélkül nincs kajsziaroma.

Szerves savak Oxálsav

0,1

Citromsav

0,14...0,7

Almasav

0,7...1,3

Összes savtartalom

0,9...2,1

22

Főbb fajtái. Magyar kajszi, Gönci magyar kajszi, Pannónia, Bergeron, Rózsa kajszi, Mandula kajszi, Ceglédi Piroska. Gyümölcseinek, párlatainak vizsgálata alap­ ján megállapítható, hogy az eltérő fajták más­ más termőhelyi adottságokat kedvelnek. Izük és illatanyagaik Is jelentősen eltérnek egy­ mástól a gyümölcs megjelenési formáin kívül. Más-más illatintenzitásuk, karakterük, héj­ keserű vagy magos (benzaldehides) jellegük van. A belőlük készült termékek jól visszaad­ ják a gyümölcsfajta karakterisztikáját. A Gönci és Magyar kajszi üde friss jellege mellett intenzív, édeskés barack ízű, míg a Mandula kajszi már friss gyümölcsként is kesernyés, kevésbé kajszis jellegű gyümölcs.

Alkoholkihozatala. 4,0...5,0 hlf/100 kg gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva). Pálinkájának jellege. A kajszibarackból készült termékeknek, így a pálinkáknak Is egyedi, gazdag az illat- és ízviláguk. Fajtától, évjárattól, termőtájtól függően érvényesül 2 virágos, könnyed illat, vagy a lekváros, főtt, ~ehezebb jelleg. De eltérő a héjkeserű Inten­ zitása, a mag marcipános hatása Is. Párlatát -iméletesen lehet fahordóban érlelni. Érlelés után testes, nehéz, már nem friss, üde gyü­ mölcsjelleget kapunk, hanem testes, vaníliás pálinkát. -azánk különleges éghajlati sajátosságainak, az egyes területek specifikusan jó makro- és mikroklimatikus viszonyainak köszönhetően a kajszibarack termőterületei közül a Gönci és a Kecskeméti barackpálinka földrajzi .édettséget kapott.

Őszibarack -ajtált a gyümölcsük tulajdonságai alapján három csoportba sorolják: hagyományos, friss fogyasztású (molyhos), ipari vagy befőtt rugalmas húsú) és nektarin (fedőszőr nélküli). Mindhárom csoportban találhatók sárga és fehér húsú, maghoz kötött és magvaváló faj­ ták. A fehér húsú fajtákra jellemző kelleme­ sebb íz- és zamatanyagok miatt növekszik ezek termesztési aránya.

Az őszibarack frissfogyasztásra kiváló, ízletes gyümölcs. Pálinka-alapanyagként már nem képvisel nagy értéket, mivel illat- és ízanyagai a cefrézés és lepárlás során kedvezőtlen irányba alakulnak át, jellegtelenebb, kevésbé élvezetes terméket adnak. Pálinka készítésére elsősorban a sárga húsú, aromásabb fajták lehetnek jelentősek. A pá­ linkák eltarthatósága rövid Idejű, tehát aroma­ anyagai könnyen oxidálódnak, elbomlanak. Alkoholkihozatala. 3,0...4,0 hlf/100 kg gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva). Pálinkájának jellege. A gyümölcs fajtától függően visszafogott, kissé jellegtelen.

Szilva A világ gyümölcstermesztésében jelentős fajnak számít. A gyümölcsök között beltartalml szempontból a szilva méltán sorolható Magyarország legértékesebb gyümölcsei közé. Magyarországi termesztésű gyümöl­ csök vizsgálati adatai szerint a szilva száraz­ anyag- és cukortartalomban az almát és őszibarackot, savtartalomban pedig a körtét és az őszibarackot lényegesen felülmúlja, A vízben oldható nitrogéntartalmuk fajtánként eltérő. A magvaváló kék szilva szabad amlnosav-tartalma lényegesen gazdagabb, mint a vörösszilváké. A szárazanyag-tartalomban is nagy különbségek lehetnek az egyes fajták termései között. Az érett gyümölcs oldható szárazanyag-tartalmának túlnyomó részét cukrok alkotják (fruktóz, glükóz, minimális szacharóz). A terméshéjon található viaszbevonat, amely zsírkémiai értelemben nem Is viasz, mivel csak igen csekély mennyiségű elszappanosítható észtert tartalmaz, az aromaanyagok legfőbb hordozója. A szilvaviasz legnagyobb 23

része elszappanosíthatatlan, nagyobb szén­ atomszámú telített szénhidrogénekből áll (paraffin, oktakozán), olvadáspontja aránylag kicsi. A szllvapálinka tartalmazhat a pektin bomlá­ sából származó metil-alkoholt is, amely erős idegméreg, fogyasztása vakságot okozhat. E káros anyagok mennyiségét az élvezeti szerekben hatóságilag maximálják és ellenőr­ zik. A szllvapálinka abszolút alkoholtartalom­ ra vonatkoztatva 1000 g/hL metil-alkoholt tartalmazhat. Megjegyzendő, hogy a szevezetben a meta­ nol az etanol mellett nem jelent veszélyt, mivel a májban az etanol lebomllk és a meta­ nol a vizelettel kiürül. A szilvapállnka metil-alkohol-tartalma nem­ csak a feldolgozott szilva fajtájától függ, ha­ nem a cefre pH-értéke, az erjedési idő és a cefre kezelési módja, tárolása Is befolyásolja. Gyümölcs-szeszipari célra a fajtaazonos, egységesen jó minőségű, nagy cukor- és nagy savtartalmú szilva alkalmas. Főbb fajtái. Besztercei, Olasz kék, Vörös-, Blue Free, Ringló, vagy a vadon termő, nem magvaváló Móra-bóra (sárga vagy vöröses változata). Alkoholkihozatala. 4,5...6,0 hlf/100 kg gyümölcs (középpárlatra vonatkoztatva).

Pálinkájának jellege. A nyári fajták üdén gyümölcsösek, könnyedek, némely fajta (Hanita, Penyigel stb.) illatos, szinte muskotályos jellegű, míg a tradicionálisan szilvapálinkának tekintett Besztercei szilvából nehéz, markánsan karakteres párlat készít­ hető. Érlelésre természetesen a nehezebb, faj­ súlyosabb fajták pálinkái alkalmasak. Ezeknél a tölgyfa vagy akácfa anyagú hordók kel­ lemesen egészítik ki, erősítik a szilva jellegze­ tességét. A magból kioldódó benzaldehic fűszeresen teszi marcipánossá, magízűvé a terméket. Hosszú ideig érlelhető, élvezhető terméket ad.

5.4. Bogyós termésű gyümölcsök A bogyós gyümölcsök termesztett és vadőr termő változatai értékes pálinka-alapanya­ gok. Intenzív, karakteres jellegüknek köszön­ hetően közkedveltek, bár termesztési, be­ gyűjtési költségeik, nehéz erjeszthetőségük kis kihozatali százalékuk miatt magas árfek­ vésű termékek. A gyümölcsök szárát, kocsányát a cefrézés előtt el kell távolítani, mivel a cefrében ázvr kellemetlen, domináns zöld ízt, Illatot, fanyar­ ságot adnának a párlatnak. A jelenleg kapha­ tó gépek közül a szár, kocsány eltávolításán a borászatban használt bogyózógépek java solhatók. A bogyó méretéhez állítható bérén dezés a bogyó zúzásával vagy anélkül tisztít A bogyós gyümölcsök esetén a mag mére te szerinti perforált dobot kell választan a „magozásra”, a gyümölcsvelő kinyerésére Fontos ez a ribizli, a bodza esetén, mive magjaik jelentős az olajtartalma. Ezeknek a; olajoknak kellemetlen az íze és az Illata, tehá a cefrébe beoldódva minőségromlást okoz

24

nak. A bodza magolaja enyhén mérgező natású Is lehet, mivel az intenzív, penetráns jellege mellett hánytató, hashajtó hatása van.

A gyümölcsök e fajtáiból készült pálinkákban a gyümölcsök jellegzetes aromája mellett mindig megjelennek a magocskák jellegze­ tes, kissé nehéz magolaj jellemzői.

Szamóca

A drága alapanyag és a kis cukortartalom miatt elsősorban geisteket készítenek belő­ lük, vadon termő változataik itt Is intenzívebb, markánsabb pálinkát adnak.

A szamócáknak nagy a víztartalmuk és finom, intenzív az aromájuk. A kis cukortartalom miatt gyenge az alkoholklhozataluk, így megehetősen drága a belőlük készült pálinka. A cefrézés és erjesztés során elengedhetetlen a savazás, hiszen e nélkül a kevés cukorból nem alkohol, hanem elsősorban ecetsav Képződne. A szamócából általában geisteket Készítenek. (Gelst: 100 kg gyümölcsre 20 L finomszeszt öntenek, majd pár nap múlva epárolják. A gelst szeszesitalnak minősül.)

Főbb málnafajták. Fertődl zamatos, Fertődi kétszer termő, Mailing Exploit, Nagymarosi stb. Főbb szederfajták. Thornfree

Dlrksen Thornless,

Főbb fajtái. Cambrige Rival, Elsanta, Fertődl, Gorella stb. Vad változata az erdei szamóca, amelynek intenzív, markáns az aromája. Begyűjtése Költséges, de ha mégis megtörténik, csodá­ latos termékeket (lekvár, üdítő, pálinka) lehet oelőle készíteni.

Málna, szeder, szedermálna

Ribiszke A piros (ritkábban fehér) és fekete ribiszke egyaránt keresett alapanyag a gyümölcslé, lekvár és pálinka készítéséhez. Jelentős a gyümölcs pektlntartalma, ezért feldolgo­ záskor emelt mennyiségű pektinbontó enzim­ mel kell kezelni a lényerés érdekében. A piros ribiszke jellegtelenebb, mint a fekete, amely­ nek markáns, intenzív az Illata, íze sajátságos magjellegű. Termesztésénél fontos szempont a gépi szüretelhetőség, ezért sövény formá­ ban telepítik. Főbb fajtái. Piros ribiszke: fertődl hosszúfür­ tű, Aranka. Fekete ribiszke: Fertődl 1, Éva, Wellingon, Tltanla.

Erre a gyümölcscsoportra jellemző, hogy az utóbbi Időben a nagygyümölcsű fajták világ­ szerte kiszorították a termesztésből a kisebb, de jobb ízű fajtákat. Az élelmiszeriparban azonban az utóbbiakra lenne kereslet, hiszen jobb minőségű, karakteresebb termékeket állíthatnánk elő belőlük. 25

5.5. Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok

A párlat- és pállnkakészítés szempontjából fontos a szőlő, a bor, a borseprő, az édes- és kéktörköly.

A párlat-, ¡11. pálinkafőzés történetét tanulmá­ nyozva tapasztalhatjuk, hogy a világ minden részén minden olyan gyümölcsből, amely elegendő erjeszthető cukrot tartalmaz, párla­ tot főznek. Az adott gyümölcs jellegétől füg­ gően ezek a párlatok lehetnek semlegesek (pl. ribiszke, faeper), penetránsan Intenzívek (pl. homoktövis), de csodálatos az ízgazdag­ ságuk, és aromadúsak (pl. vadmálna, vad­ szeder, erdei meggy, áfonya stb.).

A szőlőből előállítható termékek: • borpárlat (érlelve: brandy): a kierjedt, sep­ rőn tartott bor párlata. Ital készítéséhez csak ún. középfokú (max. 86 VA/%) párlat használható fel; • szőlőpárlat: a bogyózott szőlőt héjon erjesztve, majd lepárolva a bornál karakte­ resebb párlatot kapunk. Elsősorban az illatos fajták kedveltek: pl. Irsai Olivér, Cserszegei, Muskotály; • a borseprőből készült seprőpárlat gazdag élesztő-autolizátumokban, önállóan ritkán készítik, elterjedtebb felhasználása a tör­ köllyel történő együtt lepárlása; • a szőlőtörköly pálinkát készíthetjük édes törkölyből (a must kipréselése után vissza­ maradó cukortartalmú törkölyt kierjesztjük, majd lepároljuk), vagy készülhet kékszőlő héjon erjesztése után az alkoholos törköly­ ből. Az utóbbi időben fajtatiszta törkölyök­ ből a szőlőre jellemző aromájú, kissé „magkeserű”, magolajos pálinkákat készí­ tenek.

Kis cukortartalmuk miatt kis alkoholkihozatallal kell számolni, amely a drága alapanyaggal együtt jelentősen megemeli a pálinkák árát.

5.6. Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek A szőlő- és a borászati melléktermékek sajá­ tos alapanyagnak számítanak a szeszipar­ ban. Ennek oka, hogy a szőlő- és borterme­ lést külön törvények, törvényerejű rendeletek szabályozzák. Az EU-csatlakozás után szigo­ rodtak az előírások, különösen a borászati melléktermékek elszámolására vonatkozók.

26

A fenti párlatok maximális töménysége nem haladhatja meg a 86 VA/% alkoholtartalmat. Ennél jobban finomított termék már jelleg­ telen lesz, és mint nagy alkoholtartalmú pár­ latot egyéb szeszesitalokhoz lehet csak fel­ használni.

6. A cefrézés technológiai lépései

A cefrézés a következő technológiai lépésekoől áll: • a gyümölcs válogatása; • mosás, a gyümölcs jellegének megfelelő módon; • a gyümölcs megfelelő aprítása, magozása - a jobb feltárhatóság érdekében; • pektinbontás (Lallzyme OE, vagy HC); • a pH-érfék védelme: savazás kénsavval, vagy foszforsavval, esetleg foszforsav : tej­ sav = 95 : 5 arányban (vagy citromsavval, esetleg borkősavval), minden esetben fontos a pH = 3,0-érték elérése az erjesz­ tés megindítása előtt, később a pH-érték emelkedni fog az alkoholtartalom növeke­ dése miatt; • tápanyag-ellátottság kiegészítése (táp­ sók - főleg a nitrogénpótlás fontos! NH4H2P04 vagy (NH4)2HP04 formájában).

6.1. Válogatás, mosás A válogatáskor a hibás, romlott gyümölcsö­ ket kell eltávolítani. A penészíz-, és illat beol­ dódik a cefrébe és átmegy a párlatba, tehát minőségrontó tényező. Az éretlen gyümöl­ csöt is célszerű kiválogatni, mert nem tartal­ maz elég erjeszthető cukrot, de a zöldízt át­ viszi a pálinkába. A mosáskor különösen fontos a talaj-, vagy porszennyezések eltávolítása, mivel ezek jelentős mennyiségű talaj részecskéket és talajbaktériumokat tartalmaznak, amelyekből akrolein képződhet, amely erősen mérgező anyag. Az ilyen fertőzött cefrét meg kell sem­ misíteni mint veszélyes hulladékot (lepárlása­ kor a könnygázhoz hasonló hatás érzékelhe­ tő!). A talajból származó por minden gyümöl­ csön megtalálható, ezért a mosás művelete sosem mellőzhető a technológiai folyamatban.

2. ábra. Válogató-, és mosóberendezés a gyümölcsök üzemi feldolgozásához 27

A házilagos feldolgozáskor az előbbi művele­ teket kézzel kell megoldani. A rekeszes szedésű gyümölcsöt válogatni kell, eltávolítva a hibás részeket, mielőtt elkezdjük a mosást.

6.2. Aprítás vagy magozás A gyümölcstől függően aprítást (felületnöve­ lés, lényerés) vagy magozást végzünk (csont­ héjas gyümölcsök esetén a mag eltávolítása). Az erjesztés során fontos, hogy az élesztő

leves cefrébe kerüljön. Inhomogén, levegős, darabos cefre esetén nem Indítható az erje­ dés, mivel a levegős fázison keresztül nem lesz anyagáramlás. Az aprítás végezhető késes vagy kalapácsos darálóval, ezen engedjük át a már válogatót! és mosott gyümölcsöt (alma, körte, birs stb.) A kinyert gyümölcscefrét az erjesztőtartálybc továbbítjuk megfelelő cefreszlvattyúval, vag^ az erjesztő hordóba tesszük. A magozás a csonthéjas gyümölcsökné elengedhetetlen művelet. A csonthéjas gyümölcsöknél az ún. passzíro zót verőléccel vagy nyomóhengerekkel lehe alkalmazni. Házilagosan kézzel kell a gyümöí csőt klmagoznl. Ha a gyümölcs nem magva váló, akkor célszerű a gyümölcsöt össze nyomkodni, hogy levet eresszen, majd 1-2 nap után megfelelő lyukméretű rostán átpasszí roznl, így eltávolítani a magot a cefréből.

3. ábra. Univerzális aprítógép almához, körtéhez, és feltáró kézi keverő 28

4. ábra. Cserélhető lyukméretű magozógép csonthéjas gyümölcsökhöz

A gépek beállításánál az átlagos magméretet
A kívánt magjelleg kialakítása a csonthéjasoknál Természetesen a magozást alaposan kell elvégezni (technológiai adottság, fajta és méret függvénye). A magozás után a magot szárítani kell és ezután aprítani, majd perforált szűrővászonban vagy kosárban az erjedő

5. ábra. Gyümölcs beszállítása

cefrébe helyezni. Azért tartjuk szükségesnek a „zártságot” , mert a mag vagy a magtöret a cefre szivattyúzásakor komoly kárt okozhat 29

a szivattyúban (kopás, eltömődés, mechan kai sérülés stb.). A zsákokat, hengereke azonban a lepárlásra történő fejtés előtt I lehet emelni a cefréből. Másik lehetőségként ajánlható, hogy a szé rított magtöretet lepárláskor tesszük a cefre be. Ez kb. az összes mag 20...30 %-át je lenti.

6.3. Pektinbontás 6. ábra. Darált alma édes cefréje

7. ábra. Almacefre erjedés előtt

A gyümölcsök az érettségi állapotuktól, fájté juktól függően eltérő mennyiségű pektlnt ta talmaznak. A pektln kocsonyásító anya; amely fontos a lekvárok készítésénél, a gyi mölcs feldolgozása, a lényerés, a cefrézé során azonban hátrányos tulajdonság, miv jelentősen növeli a viszkozitást. A pálinka készítésénél fontos a gyümölcsfe dolgozás elején elkezdeni a pektin bontásé Ennek több előnye van, mint költségi A gyümölcsök tartalmaznak saját enzlmi a pektlntartalom lebontására, ez a pektlr metil-észteráz enzim. A természetes gyi mölcsenzlm azonban lassan bontja a pektlr és közben sok metllalkoholt szabadít f a pektln metoxlcsoportjából. Ez károsan h; majd a párlat, a pálinka minőségére, mivel lepárlás során a metanol elválaszthatatla így a középpárlatban Is jelentősen feldúsi hat. A metanoltartalom a gyümölcspárlatol bán limitált, tehát fontos figyelemmel kísér mennyiségét az elkészített párlatban. Ha az ún. Ipari enzimkészítményeket (forg; lomban kaphatókat) használjuk, akkor ké szeres javulást érhetünk el a pálinka metanc tartalmára nézve. Vagyis az Ipari enzimkész mény nem növeli a metanoltartalmat, c elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyi mölcsöt.

8. ábra. Erjedő almacefre 30

- cefrézés elején adagolt enzim tehát elfolyósrtjaagyümölcsöt, csökken a metanoltartalom, •aiamlnt az oxidáció és nem utolsósor­ ban a mikrobiológiai fertőzés veszélye is. - ényeréssel ugyanis a savak is beoldódnak a cefrébe, tehát a káros penészek, bakté'jm o k , vadélesztők élettevékenysége is gátolt lesz. Az ipari pektinbontó enzimek alkalmazási mennyisége. 2...3 g/100 kg, tehát magas aruk ellenére is jelentős minőségjavulást eredményeznek. A nagy pektintartalmú gyümölcsöknél - ribizli, alma, birs stb. - cél­ szerű az általános 1...3 g/100 kg adag -elyett 3...5 g/100 kg-ot adagolni, rögtön a cefrézés elején, mivel a hőmérséklet, oH-érték és az Időtényező szabja meg a eoontást. Ha a cefre első részéhez adjuk az összes enzimmennyiséget, akkor a gyümölcs oektintartalmának lebontásával az újonnan betáplált gyümölcs már leves cefréhez kerül, :ehát már „saját levében” fog ázni. Az enzimeket felhasználásukkor kevés lan­ gyos vízzel kell rehldratálni, majd a cefréhez Keverni. Ha olyan enzimkészítményt használunk, amely egyéb enzimeket Is tartalmaz - pl. sejt;albontót, akkor a pektin bontása mellett jobb aromafeltárást Is elérhetünk, így kedvezőbb esz a pálinkánknak, párlatunknak az Illata és zamata. Javasolt készítmények: Lallzyme OE; HC; p. Az oxidáció hatására bekövetkező bámulás a gyümölcs fenolos komponenseinek pollmerizációja, pollkondenzáclója miatt jön létre. A gyümölcsök nagyon érzékenyek aprítás után az oxidációra. Felületükön barna réteg Keletkezik, amit a pollfenol-oxidáz enzim okoz. Ezt jól megfigyelhetjük, ha a tisztított,

darabolt gyümölcsöt a levegőn hagyjuk állni. Felületén barna réteg képződik, amely kósto­ lásra is fanyar, húzós ízű lesz. Ez a fanyar, húzós jelleg a cefréből a párlatba Is átmegy, tehát jelentős minőségrontást okoz a pálinká­ ban Is. Másik fontos minőségrontó hatás az aroma­ anyagok oxidációja miatt következik be. A gyümölcsök, levek, borok vagy cefrék és természetesen a párlatok esetén Is az oxigén túlzott Idejű jelenléte a reduktív közegben stabil íz- és Illatanyagok átalakulását okozza, az új anyagok azonban kellemetlen ízűek, sok esetben büdösek lehetnek.

6.4. A cefre savvédelme A gyümölcsöknek fajtánként, érettségi álla­ potuktól függően, termőtájanként, évjáraton­ ként eltérő a savtartalmuk. A savtartalom jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganiz­ musokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel kis pH-értéken (3,5 alatt), vagyis nagy savtartalom mellett ezen élőlé­ nyek jelen vannak a cefrében, de szaporodá­ suk gátolt. A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal kényesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos, káros mikro­ organizmus (penész, baktérium) található, amelyek az élesztők kellő mértékű elszaporo­ dása előtt felhasználják az erjesztésre szánt cukrot, ezzel rontva az alkoholkihozatalt. Ráadásul olyan káros anyagokat termelnek, mint pl. a penészíz, Illat, ecetsav, vajsav, akroleln stb., amelyek a párlás során a párlat­ ba átjutva, a középpárlatl frakció minőségét rontják.

31

Ezért a gyümölcscefrék savtartalmát, pH-értékét kénsawal vagy foszforsav : tejsav elegygyel, citromsavval lehet az optimális értékre beállítani (2,8...3,2). Minden esetben csak előzetes cefrevlzsgálat alapján (pH-értékmérés, savtartalom-meghatározás) állapítha­ tó meg az adagolandó sav mennyisége. A cefre optimális pH-értéke 2,8...3,2 között van az erjesztés indítása előtt. Az erjedés befejeződése után, a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelke­ dése) emelkedni fog a cefre p/-/-értéke. Ha a p/-/-érték eléri a 3,5 értéket, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásgátlása meg­ szűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei stb.) a cefre védtelenné válik, a cefre tárolá­ sának ideje azonban nem mindig kiszámítha­ tó. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mérté­ kű káros elváltozás következik be. Ha azon­ ban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt Igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH-érték be­ állítását, így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb lesz, és a párlat aromában gazda­ gabb lesz.

32

6.5. Élesztőtápsók Az élesztők gyors elszaporodásához, megfe lelő erjesztési termékeihez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség, de fontosak a vita minők (B1-vitamin), mikro- és makró-elemek A gyümölcsök eltérő összetétele miatt szűk séges az élesztőtápsók megfelelő pótlása hiányuk esetén erjedési zavar, sőt, az erjedé: meg is akadhat. Az adagolandó mennyisé; 20...40 g/hL a cefrézés során. Célszerű < beoltáskor 10...20 g-ot, majd a zajos főerje dés végén a maradék mennyiséget adagolni A főerjedés végén már csökken az erjeszthe tő cukor és az élő élesztők mennyisége Ebben szerepe van a képződő alkoholnak Is az ekkor adagolt tápsó kondicionálja a meg maradt élőcsírát, és az utóerjedést lerövidíti a cukortartalom nullára csökken. A nitrogén és foszfor az élesztő számán ammónium-foszfát sók formájában biztosít ható (a műtrágyák alkalmazása nem cél szerű, mert olyan egyéb anyagokat tártál maznak, melyek rontják a párlat minőségét) A gyümölcscefrék tápanyag-kiegészítésén már komplex tápsókat lehet kapni, amelyel a nitrogénen, foszforon kívül tartalmazzák ; legfontosabb makro- és mikroelemeket, ezel kívül vitaminokat és szárított élesztőt is (pl UVAVITAL, Otpi-White, Optimum white stb. tartalmaznak.

7. A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok

A gyümölcsökön számos mikroorganizmus található, amelyek a talajrészecskék, a szél es a rovarok közvetítésével a környezetből •agy a gyümölcsfákról kerülnek a gyümöl­ csök felületére. A gyümölcsök savtartalma, pH-értéke jelentő­ sen eltérő, így gyakran savszegények, vagys védtelenek a rendkívül változatos mikro­ nórával szemben. Fertőzött, beteg gyümölcsökön, különösen carás időben számos, nem kívánatos mikro­ organizmus szaporodhat el. Ezek többsége .eszélytelen, nem patogén, de a kis cukortar­ talmú - később kis alkoholtartalmú cefrének a 'omlását Idézhetik elő. Elsősorban a savtermelő és a talajbakténumok fontosak (az ecetsav-, vajsav-, tejsavoakténumok) a cefre védelmének szempont­ éból. A szőlőmusttal ellentétben a gyümölcs­ cefréknek kicsi a savtartalomuk és nagy oH-értékük, a jelenlévő, nagyszámú bakténummal és penészgombával szemben védteenek. A kierjedt cefre Is védtelen, mivel az alkoholtar­ talma 2...max. 10 VA/%, ami szintén nem gátolja a mikroorganizmusok hatását (a borok '2 VA/% alkoholtartalma mellett már jelentős szaporodásgátlás lép fel).

Az erjedés végén bekövetkező hőmérsékletés savcsökkenés miatt a pH-érték ellenőrzé­ se, szükség szerinti savkiegészítés véd­ heti meg a cefrét a romlástól. A kis pH-érték gyakorlatilag kizárja az egyébként rendkívül ellenálló spórás baktériumok, penészgombák szaporodását, és csökkenti az oxidáció mér­ tékét. A mikroorganizmusokat három nagy csoport­ ba sorolhatjuk: • penészgombák, • baktériumok, • élesztők (I. 8. fejezet). A gyümölcsök felületén néhány vadélesztővel szemben (amelyek meghatározóak lehetnek az alkoholos erjedés szempontjából), nagy­ ságrendileg több baktérium és penész talál­ ható, tehát szaporodási valószínűségük na­ gyobb, s az általuk képzett anyagok a cefre és a párlat minőségét jelentősen rontják.

7.1. Penészgombák A gyümölcs sérült felületén szaporodnak el, anyagcseréjükhöz az egyszerű cukrokat használják fel, így csökkentik az erjeszthető alkohol mennyiségét, de anyagcseretermé­ keikkel (kellemetlen íz, szag) rontják a pálinka minőségét Is.

33

7.2. Baktériumok

Tejsavba ktériumok

Ecetsavbaktériumok

A tejsavbaktérlumok az erjesztésnél azért veszélyesebbek, mint az ecetbaktériumok, mert savas közegben és levegő kizárása mel­ lett Is működőképesek.

tatásukra csökken a termelhető alkohol mennyisége, egyrészt a cukor elhasználása, másrészt az észterképződés, az etll-acetát etanol + ecetsav) növekedése miatt. Az ecetes (¡Hős) cefre, bor jellegzetes szagát ez a vegyület adja, a párlatoknál, a lepárlás­ nál az előpárlattal lehet elválasztani, de cél­ szerűbb elkerülni a helyes cefrézési tecnológiával.

Vajsavbaktériumok 8.

Az általuk termelt vajsav nemcsak penetráns, bűzös jellege miatt káros, de az élesztő erjesztőképességét Is csökkenti.

Pálinka Mester

=3J

a magyar pálinkafőző * egylépcsős/kombi házi lepárló 3 0

* speciális finomító oszlop tqyetség

* 981-es teljes térfogat

- 4

* vízfürdős, duplafalú kialakítás * gáz/elektromos üzem

w w w .h a z ip a lin k a .c o m w w w .p a lin k a fo z e s .c o m [email protected]

+3630-9329396

34

+3630-5221099

k

8. Az erjesztés módjai

8.1. Élesztőgombák - gyümölcsökön megtalálható vadélesztők száma kicsi (megnő az előerjedés ideje, nő a •ertőződés veszélye) és általában gyenge az erjesztőképességűk, a képződő alkohol hatá­ sára hamar elpusztulnak, az erjedés leáll, a maradék cukor miatt az alkoholtartalom kicsi esz, és főzéskor a cefre könnyen leéghet. Emellett számos, a minőséget rontó anyagot Képezhetnek, amelyek a finomításnál nem .álaszthatóak el a középpárlattól. Célszerűbb es biztonságosabb szárított fajélesztő alkal­ mazni.

Fajélesztők Az ún. fajélesztők (Saccharomyces cerevlsiae törzs) természetes mikroklímából szelektált, különböző tűrőképességű élesztősejtek, amelyek tolerálják a szélsőséges erjesztésl Körülményeket (hideg, kénessav, nyomás, nagy cukortartalom, nagy alkohol- és savtar­ talom, kis pH-érték stb.), így az adott alap­ anyaghoz vagy erjesztési technológiához, a kívánt végtermékhez megfelelő tulajdon­ ságú élesztőt lehet kiválasztani. (Kénessavat - amely a borkén vagy a kén-dloxld - csak a oorkészítésnél használjuk, pálinkánál soha!) Szénforrásként az egyszerű cukrokat hasz­ nálják fel. A fajélesztők nitrogénigényének kielégítésére a szervetlen és szerves nitrogén egyaránt megfelel. Minden faj jól hasznosítja az ammónium-nitrogént, de egyes fajok a nitrátot is fel tudják használni.

A fehérjék és számos vitamin koenzlmszlntézlséhez az élesztőknek kénvegyületekre is szükségük van. Legfontosabb kénforrás a szulfát, de egyes fajok a szulfitot Is hasznosít­ ják. A gyümölcsök általában elegendő kén­ tartalmú anyagot tartalmaznak, de jó pótlás a kénsavval vagy foszforsavval történő savvé­ delem Is. Az élesztőgombák egyéb ásványi anyagokat is igényelnek, elsősorban foszfort, káliumot, magnéziumot, valamint kisebb mennyiség­ ben számos nehézfémet Is. Vitaminigényük változó, számos faj vltamlnmentes közegben is tenyészthető. Az élesztők szervezetük felépítéséhez, sza­ porodásukhoz, majd az alkoholos erjesztés­ hez számos makro- és mikroelemre tartanak igényt, tehát a cefrének megfelelő összetéte­ lűnek kell lennie, ahhoz, hogy az alkoholos fermentáció végbemenjen. Gyümölcseink összetétele fajtától, termőhelytől és évjárattól függően eltérő. Emiatt fontos a cefrézésnél a tápanyag-utánpótlás.

Szárított fajélesztők előkészítése Az ajánlott mennyiség 20...30 g/100 kg a megfelelő élőcslraszám eléréséhez. A ki­ mért mennyiséget kevés, langyos (30...35 °C) csapvízben áztatjuk (rehidratáljuk) 1 : 1 0 arány­ ban), majd 15 perc után kiegészítjük langyos vízzel. A szaporodáshoz állandó keverés szük­ séges, hogy megfelelő mennyiségű oxigén­ hez jussanak az élesztők. 35

kaszról. Mire elszaporodnak a cefrében, addigra a baktériumok, penészek az erjeszt­ hető cukor nagy részét már elhasználják. Jelentősen csökkenni fog az alkoholkihozatal, de a káros, minőségrontó termékeik miatt a párlat minősége is romlani fog.

9. ábra. Az élesztő elektromikroszkópos képe (Saccharomyces cerevisiae)

Ezután kevés kristálycukrot adhatunk (nem alkohol képződik belőle, hanem élesztő!!), majd fokozatosan az erjesztendő anyagból teszünk hozzá. így az élesztőket fokozatosan hozzászoktatjuk a későbbi erjedési körülmé­ nyekhez. A felszaporítást követően beoltható a cefre az élesztővel. A szárított élesztők lezárva (vízmentesen), hűtőszekrényben egy évig életképesek maradnak. A cefrék erjesztéséhez a gyümölcs sajátos­ ságainak és az elérendő termék minőségé­ nek megfelelően kell a megfelelő fajélesztőt kiválasztani. A kevésbé karakteres gyümöl­ csökhöz az aromaképző élesztőket (pl.: UVAFERM 228, DANSTIL A) érdemes alkal­ mazni, míg az Intenzív illatú, ízű gyümölcsök­ nél a kevés aromaanyagot képző, de nagy erjesztésl biztonságú élesztőket kell alkal­ mazni. (Példaként említhető, hogy ugyan­ azon körtefajtánál az UVAFERM SC jó erje­ dés mellett kevés aromaanyagot - kozmaola­ jok, észterek - képzett, míg a DANSTIL A hatványozott kozmaolajképzésével egy nehe­ zebb, testes körtepálinkát adott.) A spontán erjesztés (a cefréében található vadélesztők végzik) sok veszélyt rejt magá­ ban. A vadélesztők tulajdonságai soha nem számíthatók ki előre, nem szólva csekély mennyiségükről, a hosszú szaporodási sza­ 36

Fajélesztős beoltások: • Sütőélesztős beoltás. A friss sütőélesztc szintén Saccharomyces cerevisiae, de tárolás során degeneráció, romlás, fertő­ ződés léphet fel, tehát nem minden eset­ ben ad jó minőségű terméket. • Szárított fajélesztős beoltás. Kényelmes, biztonságos módszer, az Irányított erjesz­ tés alapköve. Az erjesztés gyorsan, nag\ élőcsíraszámmal indítható (kizárhatók £ baktériumok és penészek káros tevékeny­ sége), az erjedés egyenletesen, mellékre­ akcióktól mentesen vezethető. • Felezéses, átvágásos erjesztés. Ma mái kevésbé alkalmazott erjesztésl technoló­ gia. A főerjedésben lévő tétel felezésével, III. friss cefre adagolásával gyorsították, szabályozták az erjedési folyamatot. Mive kevés vegyes cefre kerül feldolgozásra, £ fajtánként, egyedi erjesztések kizárják az átoltást, biztonságosabb a tételek önállc kezelése, egyedi beoltása.

8.2. Az erjedés elmélete A gyümölcsök vagy egyéb erjeszthető (vag\ azzá átalakítható), cukrokat tartalmazó anya­ gok erjedése során az élesztők állítják ele enzimeik segítségével a bonyolult biokémia reakciók láncolatán keresztül az alkohol' (etanol). Az erjedés folyamata bomlás, amelynek során a nagyobb energiatartalmú vegyietek­ ből (szénhidrátok) kisebb energiájú ve g yie ­ tek képződnek. Az alkoholos erjedésnél £ Saccharomyces cerevisiae élesztők előszói aerob (oxigén jelenlétében) körülményét

Között szaporodnak, a rendelkezésre álló szénhidrátokból víz és szén-dloxld képződé­ se közben új sejteket képeznek. A képződő szén-dioxld, oxigén kizáró hatása miatt, Később a fermentáció anaerob formája kerül előtérbe, vagyis a cukrokból alkohol, szén­ dioxid és hő képződik. Tehát: C6H120 6 = 2 C2H5OH + 2 C 0 2 + Hő + + 40 kcal (168 kJ), amely harminc, egymást követő reakció vég­ eredményének összegzése. Az elsődleges erjedési folyamatban képződik az etanol. Ha a reakció körülményei nem megfelelőek, akkor számos mellékreakció játszódhat le, amelyek jelentősen módosítják a termék minőségét, a párlatoknál az elválaszthatóságot Is. Az élesztősejtek életműködésének előfeltétee. hogy a tápanyagok vizes oldatban legye­ nek, tehát emiatt Is fontos a gyümölcsök fel­ tárása, a cefre levessége.

8.3. Az erjesztés optimális körülményei Az alapanyag sajátosságainak megfelelően kell mindig eljárni, azaz • az erjedési hőmérséklet biztosítása (fűtés vagy hűtés), a 12...max. 20 °C a legjobb az aromaanyagok és az alkoholos erjedés szempontjából; • pektlnbontás - a megfelelő lényerés eléré­ séhez; • savazás az erjesztésl technológiának és az alkalmazott élesztőtörzsnek megfelelő pH-érték eléréséhez (min. 2,8...3,2); • a fenolos vegyület gátlást okozó koncent­ rációja esetén, annak eltávolítása (bentoni­ tos, zselatlnos együtterjesztés); • az alapanyagnak és az erjesztésl feltéte­ leknek megfelelő élesztőtörzs kiválasztása (UVAFERM 228, CM stb.); • megfelelő levegőztetés: kevertetés, ami a cefrebunda bemerítésével a teljesebb kioldódást Is elősegíti;

10. ábra. Anaerob és aerob anyagcsereutak az erjesztés során 37

• tápsók adagolása tápanyagok, mikro- és makroelemek pótlására; • növényvédő szerek, azok maradványai, valamint a tartósítószerek minimalizálása erjedésgátló hatásuk miatt fontos!

8.4. Erjedési ciklusok A gyümölcscefrék, borok erjedését három fő szakaszra oszthatjuk: • Az előerjedés szakasza, azaz az élesztő­ sejtek felszaporodása, amelyhez oxigén szükséges, a cukorfogyás a sejtszaporu­ latra fordítódik (megfelelő mennyiségű faj­ élesztős beoltással az előerjedés szakasza lerövidíthető, a káros bakteriális penész­ szaporulatok elkerülhetők). • A főerjedés szakaszában az élesztő a cef­ rében (mustban) már a levegőtől elzártan, anaerob fermentációt végezhet, tehát a cukorból alkoholt termel. Az erjedéskor képződő hőt hűtéssel el kell vezetni, vagy­ is az erjesztőtartályokat hűtőpalásttal kell ellátni. A szabályozás végezhető progra­

mok alapján, számítógépes vezérléssel vagy kézi szabályzással. A gyümölcs cu­ kortartalmának csökkenésével arányosan emelkedik az alkoholtartalom. A javasolt erjesztésl hőmérséklet: 17...20 °C, mivel ezen a hőmérsékleten az aromaanyagok nem változnak, illékonyságuk kicsi, a ki­ erjedt cefre megőrzi a gyümölcs sajátos­ ságait. • Az utóerjedés szakaszára jellemző, hogy az erjeszthető cukrok elfogytak a cefréből, valamint a képződő alkohol gátló hatása miatt az élesztők élettere csökken, elpusz­ tulnak, és az erjedés befejeződik, a cefre hőmérséklete csökken. Az utóerjedési szakasz hossza változó, és nem mindig kedvező. Ha a cukortartalom elfogyott, akkor csupán a malolaktlkus fermentáció­ ra és az élesztők autolízlsóre számítha­ tunk. Ekkor az almasav tejsavvá alakul, ami kedvező lehet a tejsav észtereinek képződése miatt, többrétű, kellemesebb aromaanyagokat kaphatunk. Az autolízls során az élesztők elhalt sejtjeiből a fehérjék elbomlanak, belőlük amlnosavak, majd

Fermentáció lefutása Alkohol, V/V%

Elő-

Fő-

Utóerjesztés

11. ábra. A szakaszos alkoholos erjesztés időbeni változása

38

kozmaalkoholok képződnek. A kozmaola­ jok a cefre savaival szintén észtereket képeznek, amelyek kis mennyiségben kel­ lemes íz- és Illatanyagok, túlzott mennyisé­ gük azonban káros elváltozásokat okoz, a termékek gyenge minőségűek, esetleg hibásak lesznek. A kierjedt cefrét tehát mielőbb le kell párol­ nunk, ha friss, gyümölcsjellegű párlatot sze­ detnénk előállítani. A cefre tárolása minden esetben, még hűtve is nagyobb észtertartal~iat, oxidáltabb aromát fog eredményezni. - a nem használunk fajélesztős beoltást, akkor az 11. ábrán láthatóan kb. 20 óra szükséges az élesztők felszaporodásához, oe beoltással ezt a szakaszt le lehet rövidíteni --5 órára.

8.5. Az erjedési hőmérséklet szabályozása -a a lehetőségek adottak, akkor feldolgozás előtt célszerű a gyümölcsöt hűteni, hűtve '¿rolni. Ennek előnyei a következők: • lecsökken a felületen lévő káros mikroor­ ganizmusok tevékenysége; • csökken az oxidáció sebessége, kevésbé barnul, fanyarodik a gyümölcs; • kisebb hőlépcsőt kell alkalmazni az erje­ dés beinduláskor a 17...20 °C-os erjedési hőmérséklet beállításához. Az erjedés hőtermelő folyamat. A gyártási technológia kialakításánál tehát gondoskodni xell az erjedési hő elvezetéséről, megfelelő szinten tartásáról. A régi, tradicionális erjesztéseknél ez a hő azért nem jelentett gondot, mert az erjesztőde a tároló-) tartályok is kis térfogatúak, általában fahordók, kádak voltak. Ma első­

sorban rozsdamentes acéltartályokban, műanyag edényekben erjesztünk, amelyek hőleadó képessége gyenge, ezért a hűtésről gondoskodni kell. A tartályokban lévő cefre az ún. palásthűtés­ sel hűthető (esetleg a tartály felületére lehet permetező vízhűtést alkalmazni), amelynél külső hűtőberendezéssel hűtjük a köpenyben áramló etllén-gllkol oldatot. Ez a leghatéko­ nyabb hűtés, emellett steril, a bemerülő, csőköteges hűtéssel szemben. Az erjedés lezajlása után jó célt szolgálhat a teremhűtés a cefre minőségi tárolása érde­ kében. A teremhűtés sok energiaveszteség­ gel jár, alkalmazása Inkább párhuzamosan ajánlott, vagy csak a cefre tárolásánál vegyük Igénybe. Kis tételeknél célszerű az erjedő cefrét hűvös helyre tenni, ha kell, akkor csörgedeztető hűtést lehet alkalmazni: a hordót bevonjuk vászonanyaggal és lassú, csepegtető vízzel hűtjük. Az erjedési folyamat lassúbb lesz (2-3 hét), de a gyümölcs aromaanyagai megmarad­ nak. Az erjedés során kevés mellékreakció zajlik le, így kevesebb kozmaolaj, és észter képződik, tehát az alkoholklhozatal Is jobb lesz.

8.6. A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése Az erjedés során a cefre szilárd részelt a kép­ ződő szén-dloxid a felszínre hozza, ahol laza, pórusos bundát képez. A bundaképző­ dés veszélye erjedés alatt az, hogy a dara­ bos részek nem érintkeznek folyadékkal, így a bennük lévő anyagok nem tudnak ki­ oldódni.

39

Ahhoz, hogy a veszteséget elkerüljük, a bun­ dát vissza kell meríteni mechanikus eszkö­ zökkel, vagy a tartály aljáról felszlvattyúzott lével. Természetesen a cefre Is keverhető, különösen az állótartályokban. A két keverési mód kombinálása a lé visszapermetezésével adja a legjobb hatásfokot.

A kierjedt cefre megfelelő tárolása Figyelemmel kell lenni arra is, hogy a gyü­ mölcscefrék felületén az erjedés befejeződé­ se után térfogatcsökkenés, lehűlés követke­ zik be, bunda képződik a felületen és oxigén kerül a cefre fölé.

12. ábra. Hűtött, keverős cefreerjesztő tartály 40

13. ábra. Erjesztőtartályok

14. ábra. A kierjedt cefre felületvédelme fóliával

A képződött kis alkoholtartalom nem nyújt megfelelő védelmet a baktériumok és pené­ szek ellen. A szükséges teendők egyike a tartályok telítése. Csak azonos cefrével ehetséges, mivel különböző gyümölcsök cefréit nem célszerű vegyíteni, mert így .egyes pálinka keletkezik. -a erre nincs lehetőség, akkor kisebb tar­ tályba kell átfejteni, vagy ún. inért gázzal szén-dioxid, nitrogén) kell a légteret telíteni, "ogy az oxidációt és a penészesedést el- erüljük. Ez a folyamat mindig újbóli telítést igényel, mivel a gázok a cefre lehűlése miatt elnyelőd­ jek, tehát mindig pótlást igényelnek.

Összegezve: célszerű a cefre mielőbbi lepár­ lása, még hűtött tárolás esetén is. Célszerű a cefre tetejét a 14. ábrán szemlél­ tetett módon fóliával védeni, az oxigén teljes kizárásához célszerű vizes vagy homokos leszorítást alkalmazni. A kierjedt cefre minél hosszabb idejű tárolása esetén a kozmaolajok képződése kerül elő­ térbe az észterek képződése mellett. Tehát minél tovább tároljuk a cefrét, annál markán­ sabb, nehezebb, kozmásabb párlatot lehet csak készíteni. Az érzékeny aromájú cefréket - pl. Vilmoskörte - minél hamarabb le kell főzni, hogy kellemes illat- és zamatanyagai megmaradjanak.

www.palinkafozo.hu Szakértői weboldal • házi pálinkafőzők

Pálinkafőzés-oktatás

■ hobbikellékek

• szakértő oktatók • ellenőrzött oktatóanyag

• ipari pálinkafőzők

■ oklevél kiállítása

• pálinkafőzés kiegészítői ■ ipari pálinkafőzés gépei

• gyakorlati bemutatófőzés ■ havonta több alkalom

• szaktanácsadás

■ szombatonként

Részletek:

(+36-20)570-4822; (+36-30)352-1370

Pálinkafőző-vásárlás esetén az oktatáson való részvétel ingyenes! Helyszín: Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar Pálinka-labor

41

9. A kierjedt cefre összetétele

A cefre kb. 200 különböző kémiailag azono­ sított anyagot tartalmaz, és lepárlással kell elválasztani az ¡Hó komponenseket a nem illőktől, ez az ún. kifőzés vagy lepárlás folya­ mata, amelynek terméke az alszesz, majd a következő lépcsőben a finomítvány (az erősítőfeltétes berendezésnél egy lépésben történik).

A pálinka és párlat készítése szempontjából az Illő, tehát lepárlással elválasztható anya­ gok fontosak. Ezek az alkoholtartalmon kívül lehetnek pozitív és negatív hatással a párlat minőségére.

A kierjedt cefre a gyümölcsökhöz képest számtalan új alkotóelemet tartalmaz, elsősor­ ban azt kell figyelembe venni, hogy a vizes oldatból alkoholos-vizes oldat keletkezett. Ez elsősorban a boroknál (főleg a szőlőboroknál) okoz problémát, mert a sók oldékonyságának csökkenése miatt a sók kiválnak (K-Htartarát, Ca-tartarát), de a cefre (bor) tovább él, és új anyagok képződnek.

A legfontosabb cefrealkotó anyag, melynek tartósító, mikrobiális gátló hatása van. A gyü­ mölcscefrék kis alkoholtartalma (3...8 VA/%) sajnos nem elegendő gátlás a mikroorganiz­ musok szaporodására (baktériumok, pené­ szek), ellentétben a szőlőborok alkoholtartal­ mával (10... 15 VA/%). Az erjedés során képződött etanol egyrésze a cefrében jelenlé­ vő savakkal (alma-, citrom-, borostyánkő-, fumár-, oxálecetsav stb.) észtereket képez, amelyek meghatározó komponensek az aro­ ma kialakításánál, bár nagy mennyiségben negatív hatásúak.

A cefre a gyümölcs alkotórészein kívül tartal­ mazza az erjedési ciklus összes alkotóele­ mét, valamint az erjedési mellékreakciók ter­ mékeit is.

9.1. Etilalkohol

4. táblázat. Az alkoholos erjedés termékei Egyebek

Az észterek fajtái

ecetsav

etllacetát

n-Propanol

tejsav

bármilyen észter a

acetaldahid

Butanolok

piroszőlősav

keletkezett savakból

dlacetil

borostyánkősav

és alkoholokból

h 2S

Etanol

Amilalkoholok

CM

A savak fajtái

O o

Az alkoholok fajtái

Fenlletanol

kaprllsav

pentándiol

Glicerin

almasav

butándiol

vajsav

acetálok

42

9.2. Metilalkohol A gyümölcsök pektintartalmának bomlásából származik, a nagy pektintartalmúaknál ter"észetesen nagyobb a mennyisége: pl. »' moskörte, alma, ribizli. Desztillálással nem .alasztható el, a középpárlatban is megtalál­ ható, ezért csak a megfelelő cefrézéssel lehet ~ennylségét csökkenteni. Etilalkohol mellett a szervezetből kiürül, tehát nem olyan mérge­ ző hatású, mintha tiszta metllalkoholból ■«eszült hamisított italt fogyasztanának.

párlatoknál a cefre tárolási Idejének csökken­ tésével mérsékelhetjük képződésüket.

9.5. Cukrok A kierjedt cefrében, jól vezetett erjesztés után, nem lehet erjeszthető cukortartalom. Ha maradék cukor van, akkor a lepárlásnál leégést okozhat.

9.6. Szerves savak 9.3. Acetaldehid -z erjedési folyamat mellékterméke, de kép­ ződhet a fahordós érlelés során Is. Az etllacetáttal („technokolszag”) együtt az előpárlat zcikus alkotóeleme, amelyet helyes frakclóeválasztással lehet a középpárlattól elváasztani.

9.4. Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok) Esősorban az erjedéskor képződnek, vagy az élesztő autolízlsénél a fehérjék bomlá­ sakor. Legfontosabbak: normál- és Izopropll-, zoamll- és butllalkohol. Jellegzetesen .oldószer” illatúak, ízűek. Mennyiségük 200...500 mg/L a középpárlatban, de .•sszahígításnál opálosodást okozhatnak, _!vel csökken az oldékonyságuk az alkohol■-adalom csökkentésével. A finomításnál első­ sorban elő- és utópárlat jellegűek, de a czéppárlatban is megtalálhatóak, tehát lég­ köri nyomáson végzett egyszerű finomítással "■ax. 3-4 tányér) nem választhatók el az etanoltól. A savakkal képzett észtereik kellemesek, kívánatos aromaalkotó elemek, a jó minőségű

A kierjedt cefrében megtalálhatók a gyü­ mölcsből származó savak - citrom-, alma-, borkősav, valamint az erjedés során képződő savak: ecet-, tej-, borostyánkő-, fumársav stb. Fontos, hogy az ecetsav mennyisége nem lehet több, mint 0,5 g/L, ami az erjedés során képződhet. Az ennél nagyobb értéknek ecetsav-baktériumos fertőzöttség vagy oxidáció az oka, tehát nem volt megfelelő az erjedés Irányítása vagy a cefre tárolása. Az ecetsav és észtere illékony, így a desztllláláskor átjut a párlatba, melynél jelentős minőségromlást okoz (ecetes, savas jelleg, „technokolszag”), a finomításnál az előpárlattal elválasztható az etllacetát jelentős része. Az ecetsav okozza a rézhűtők esetén a „rézelejét”, ill. a párlat réztartalmát, amelyet a hűtőből old ki. Az ecetsav az etanol oxidációja révén Is képződ­ het, tehát a fahordós érlelésnél számolnunk kell megjelenésével, általában minőségromlást nem okoz, mert tovább alakul észte­ rekké. A tejsav elsősorban az almasav malolaktikus fermentációja során képződik, tehát a kier­ jedt cefre pH-értéke megemelkedik az erje­ dés végére, így a tejsavbaktériumok le tudják bontani az almasavat. A tejsavnak vörösbor készítésénél, a konyak gyártásánál, de a pá­ linkáknál Is van pozitív hatása, mivel észterei kellemes aromaanyagok. 43

9.7. Nitrogéntartalmú anyagok Az édes cefréhez képest jelentősen csökken a nitrogéntartalom az erjedés végére, mivel az élesztők felhasználják. Az elhalt élesztők bomlásakor (autolízis) a fehérjék amlnosavakra, majd kozmaalkoholokra bomlanak.

9.8. Szén-dioxid Az erjedés után a képződése megszűnik, ezért lesz teljesen védtelen a cefre a káros mikroorganizmusokkal szemben.

9.9. Glicerin Csak akkor képződik a fermentáció alatt, ha az alapanyagot kénezzük (borkészítésnél fontos az íz kialakulása miatt). Ha nincs kénezés, akkor minimális mértékben képződik glicerin. Ez fontos a gyümölcscefrék erjeszté­ sénél, mert nem ¡Hó alkotóelem, tehát az alkoholklhozatalt rontaná, de a kénezés káros hatással lenne a párlat minőségére, és erőtel­ jes korrodálást okozna a lepárlóberendezés rézfelületein.

9.10. Aromaanyagok Az eredeti, elsődleges gyümölcsaromák az erjedés alatt átalakulhatnak, de ki is egészül­ nek az erjedés során képződő új anyagokkal. Az aromaalkotó elemek összetétele állandó­ an változik: meghatározzák őket az egymás közötti átalakulások, a bomlások, esetleges oxidációs változások. Az erjesztéssel készült Italok aromában gazdagabbak, mint a kivo­ natolással készült párlatok (geist: gyümölcs/ zöldség + nagy alkoholtartalmú párlattal törté­ nő macerálás, majd lepárlással nyert termék). 44

Aromaanyagok eredet szerinti felosztása • Elsődleges a gyümölcsből, alapanyagból származó jellegzetes illat- és ízanyagok összessége. • Prefermentatív anyagok az erjedést meg­ előzően a feldolgozás során képződő új alkotóelemek (oxidáció, fehérje bomláster­ mékei stb.). • Fermentatív úton képződő alkotóeleme az erjedés során képződő alkoholok (nemcsak az etanol!) és az erjesztendő anyag szerves savainak észterei, az autolízis során képződő nitrogéntartalmú anyagok és reakciótermékei stb. • Érlelési aromaanyagok reduktív és oxidatív körülmények között más-más anyagok képződnek ezen összetett rendszerben. Az íz- és Illatanyagok reduktív körülmé­ nyek között stabilak, oxigén jelenlétében átalakulnak. Természetesen az alapanyag minősége szabja meg, hogy kedvező lesz-e a változás vagy sem!

I

I

I I I I I

I

I I I

Boroknál, pezsgőknél reduktív lehet a kör-1 nyezet, a cefréknél a tárolás módja, majd a párlat tárolása határozza meg. Minden Italná fontos az összeállítás utáni pihentetés és I érlelés optimális körülménye, amelyet etalon- 1 ként kell meghatározni. Nemcsak az alkohol- I tartalom, hanem a cukor, íz- és aromaanya- I gok összessége határozza meg a hőmérsék- ; let és a tárolótartály típusa mellett a meg­ felelő tárolást, érlelést. Palackbuké kialakulása: az italokba a palac- I kozás során is oldódik be oxigén. Az italok szűrési erőhatásoknak vannak kitéve, majd a II palackban oxigéntől elzártan vagy parafa I dugó esetén kíméletes oxigéncserében I részesülnek, így a meglévő anyagkomplexum-1 ból újat alakítanak ki, természetesen ez nem I lesz az Idővel arányosan pozitív hatású. I Tehát a minőség szempontjából öregedésre I kell számítani.

10. A lepárlás elmélete

A epárlás olyan hőtechnikai folyamat, amikor

a epárlandó anyagot melegítéssel gőz állaootba visszük át, majd hőelvonással (hűtés­ iéi) cseppfolyósítjuk. A lepárlás tehát elgőzöógtetésből és cseppfolyósításból áll.

10.1. Alkohol-víz elegyek epárlása Az alkohol-víz elegy azeotrópos, minimum brrpontú, tehát az adott összetételű elegy góz- és folyadékfázisának összetétele és for'aspontja a desztillácló során állandóan vál­ tozik. Az etanol forráspontja 78,3 °C, a vízé t00 °C normál légköri nyomáson. Lepárláskor a kisebb forráspontjuk és nagyobb gőznyo­ másuk miatt először az alkoholok kezdenek eoárolognl. Ennek megfelelően a gőzfázis aKoholtartalma nagyobb lesz, mint a folyadék­

fázisé. Az etanol/víz elegy az azeotrópla és minimum forráspont miatt teljes mértékben nem választható el egymástól 95,57 m/m% (= 97,2 VA/%) elérésénél az elegy változatlan összetételben desztillálható át, vagyis a gőz­ fázis és a folyadékfázis koncentrációja azo­ nos lesz. A lepárlás célja kettős: az Illő alkotóelemek elválasztása a nem Illó anyagoktól, de a fino­ mításnál az alkoholtartalom növelése mellett a megfelelő párlatfrakciók elválasztása is fel­ adat.

10.2. Az alkohol töményítése A gyümölcscefrék kis alkoholtartalmú (1 ...8 VA/%, a boré nagyobb lehet) elegyek, egyszeri lepárlással 10...30 V/V%-ra lehet töményíteni a készülék típusától függően.

45

Az így kapott desztillátumot aiszesznek nevezzük. Az alszesz újbóli lepárlásával további töményítés érhető el.

10.3. A mellék-alkotóelemek elválasztása A cefre sokféle illő alkotóelemet tartalmaz, amelyek közül a kedvezőtleneket el kell vá­ lasztani. Az elválaszthatóságot az adott öszszetételű elegyben a komponensek illékonysága és nem forráspontja határozza meg. Ezekre a mellék-alkotóelemekre felírható a Km elgőzölgésl hányados: Km = Mg/M u ahol: Mg a gőzben lévő mellék-alkotóelem kon­ centrációja; Mf a folyadékban lévő mellék-alkotóelem koncentrációja.

Az egyes mellek-alkotoelemek elgozölgesi hányadosát az alkohol elgőzölgésl hányado­ sára vonatkoztatva kapjuk a Kt tisztulási há­ nyadost: Kt = Km/K a, ahol: Km a mellék-alkotóelem elgőzölgésl hánya­ dosa; Ka az alkohol elgőzölgésl hányadosa. Az egyes alkotóelemek tisztulási hányadosá­ nak számértéke az alkoholhoz viszonyított Illékonyságot mutatja. Három eset lehet­ séges: • Kt > 1 az alkotóelem illékonyabb, mint az alkohol, ezért előpárlattal elválasztható; • K"t = 1 az alkotóelem Illékonysága az alko­ holéval azonos, tehát attól nem választ­ ható el; • Kt < 1 az alkotóelem kevésbé Illékony, mint az alkohol, ezért utópárlattal elvá­ lasztható.

16. ábra. A tisztulási hányadosok változása az alkoholtartalom függvényében 46

11. Lepárlóberendezések

- cefre lepárlását kéttípusú berendezésen .egezhetjük. A régebbi az ún. kisüsti - két­ szeres lepárlással (max. 1000 L-es üst) elő­ ször az Illő komponenseket választjuk el s nem ¡Hóktól. Közben a párlat alkoholtartal­ ma töményedik - általában 15...28 VA/%-ra az alapanyag alkoholtartalmától, berende­ zéstől függően). A kapott párlatot aiszesznek •^evezzük, amelyben minden illő alkotóelem megtalálható, mivel elválasztást nem végezzjnk a párlat elvételénél. Második lépésben az alszeszt finomítjuk újbóli lepárlással, vagyis a párlatfrakcló
11.1. A lepárló főbb részei • Üst (különböző tüzelésű lehet, a legjobb a gőzfűtésű, mivel jól szabályozható, leégés ellen célszerű keverővei ellátni az üstöt). • Sisak - léghűtéses deflegmátor; • Pistorius-tányér - részleges deflegmácló vízhűtéssel (előmelegített víz) (18. ábra). • Páracső - léghűtéses deflegmátor. • Hűtő (spirál, csőköteges, tányéros, palack­ hűtő) (18. ábra). • Epruvetta - alkoholtartalom mérésére. • Szőllősy-féle szűrő - alszesznél a kozma­ olajok csökkentésére (19. ábra). • Szeszmérő. • Párlattartályok.

17. ábra. Házi főzőberendezések, különböző méretekben, közvetlen tüzelésű keverővei 47

A le .etk

csal üstc cesű ~iec - kü e^en °yas e
Pistorius-tányér

A fir '■' ; £ ~em

akot ságit

^ P iazis; Döal

t Csőkígyós hűtő

/zet, Csőköteges hűtő

LXOt

Sz

< 0.

18. ábra. Különböző hűtőberendezések pálinkalepárlókhoz 48

-1 lepárlóüstök lehetnek közvetett vagy közve: en fűtésűek. A cefre lepárlásánál szinte csak a duplikátoros (víz- vagy olajfürdős) üstök alkalmasak (esetleg a közvetlen gőzfű"Hsűek = a cefrébe vezetjük a gőzt, ezzel megoldjuk a keverést és a leégés veszélyét Is kiküszöböljük). Minden cefrekifőző üstnél eengedhetetlen a keverő (fenékkaparó, szár­ nyas stb.) beépítése, nem csak a leégés ekerülése végett, hanem azért is, mert a «áveréssel kiegyenlítjük a cefre átlag hőmérsákletét, a felületről történő gőztérbe jutást sósegítjük az Illő alkotóelemeknek - így «avesebb fűtési energiára van szükség). - finomítóüstöknél már nincs szükség az anyag keverésére, mivel itt már az alszesz ~em tartalmaz szilárd, leégésre hajlamos akotóelemeket, de a keverés mindenképpen segíti a jobb elválasztást. - Plstorlus-tányér beépítése a finomítás fis á b a n fontos. A tányérra, a hűtő kllépőC'daláról vezetik vissza az előmelegített hűtő.'zet, ezáltal részleges kondenzációt - refLxot - lehet létrehozni, amely segíti az alkohol­

tartalom töményítését, és a párlatfrakciók élesebb elválasztását. A különböző hűtőtípusok közül a párlatkészí­ tésnél a tányéros és a palackos hűtő alkal­ mazása javasolható, mert könnyen tisztít­ hatok, III. kezelhetők. A spirál- és csőköteges hűtők tisztítása meglehetősen nehézkes, különösen a cefre áthabzása, átfutása esetén. A többszöri lepárlás energiaigényes folyamat (kétszeri felfűtés és kétszeri hűtés), ezért a rektifikálás elvén működő erősítőfeltétes lepárlókat használunk, melyekkel egy lepárlás során hajtjuk végre az Illő alkotóelemek elválasztását a nem ¡Hóktól (szeszmoslék, slempe), a szesztartalom töményítését és a párlatrészek elválasztását. Az erősítőfeltét a rektifikálás elvén működik: 3-4 tányér és csőköteges deflegmátor való­ sítja meg. A pálinkák, párlatok készítésénél szakaszos üzemű berendezéseket használunk.

49

11.2. A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai Ismertetjük a kisüsti pálinkafőző szerkezeti részelnek funkcióit, valamint felhívjuk a figyel­ met azon konstrukciós hibákra, amelyek csorbíthatják a készülékkel előállítható párlat (pálinka) minőségét és/vagy nehézkessé tehetik a pálinkafőző használatát. A követke­ zőkben leírtak célja, hogy pálinkafőző beren­ dezés vásárlásával kapcsolatos tudnivalókkal támogassuk azokat, akik a törvény adta lehe­ tőséggel élve otthonukban párlatot (pálinkát) szeretnének előállítani, ebből kifolyólag saját pálinkafőző vásárlását tervezik.

11.3. Szimplafalú üst Szimplafalú üst esetén a cefrét közvetlenül fűtjük, tehát a cefre és a tűztér között, 100 L-es vagy annál kisebb üsttérfogatnál közvetlenül, egy 1... 1,5 mm vastag fenékle­ mezen keresztül történik hőátbocsátás. Előnyei: • tüzelőanyag-takarékos, • gyorsan felfűthető,

• elhanyagolható a tehetetlensége (ha csök­ ken a hőközlés intenzitása, azonnal csök­ ken a gőz képződésének sebessége, tehát jól szabályozható); • kis mennyiség is lefőzhető egy nagyobb üstben (akár 10 %-os töltési szinttel Is üzemel); • kedvező áron megvásárolható, mivel keve­ sebb anyag és munkaóra kell a gyártásához, • magánfőzésre Ideális. Hátrányai és jó tanácsok: • csak beépített fenékkeverővei célszerű megvásárolni; • amennyiben egy szimplafalú üst nem tar­ talmaz fenékkeverőt, nagy valószínűséggel lekozmál a cefre, ha betartjuk a helyes lepárlási időt. A kozmaíz érdemben nem javítható; • a keverő nélküli szimplafalú üstök csak finomításra (második lefőzés) szolgálnak; • cefrefőzésnél a fenékkeverő nem helyette­ síthető a gyógynövény-lepárlásnál hasz­ nálatos leégésgátló betéttel. A leégésgátló betétek sajnos nem jelentenek megnyug­ tató megoldást a cefre lekozmálásának megakadályozására. Emiatt a leégésgátló betétes üstöket cefrefőzéshez nem java­ soljuk.

Szimplafalú üst

Duplafalú üst

20. ábra. Különböző üsttípusok 50

11.4. Duplafalú üst 1 duplafalú vagy közvetett fűtésű üstöknél atható módon vízköpenyen keresztül történik ; nőátbocsátás. A duplafalú üstök működési eve azon alapszik, hogy a köpenyben lévő .'Z túlnyomás alatt van, és ezért 100 °C-nál “agyobb hőmérsékleten forr. A vízköpeny nyomása szabályozószeleppel állítható. 0.5... 1,0 bar túlnyomást alkalmazva a köpenycen lévő víz (hőátadó közeg) forráspontja *10... 120 °C-ra emelkedik. Ezen a hőmérsékleten még nem ég meg 2 cefre, viszont a vízfürdő és az üstben lévő cefre közötti hőmérséklet-különbség meg­ le lő a dinamikus lepárláshoz. Eőnyei: • helyesen beállított szelep mellett biztosan elkerülhető a cefre odakozmálása; • a legkorszerűbb technika; • a vízköpeny a felfűtést követően tartja a hőt, • amennyiben rozsdamentes acélból készült az üst, jól használó egyéb feladatokra, pl. lekvárfőzésre.

Hátrányai és jó tanácsok: • a technika bonyolultsága, a nyomástartó hegesztés és vonatkozó engedélyei, vala­ mint a szimplafalúhoz mért nagyobb alap­ anyag- és munkaóralgény miatt a helyesen gyártott készülék csak drágábban vásárol­ ható meg; • a megfelelő használhatóság (hőátbocsá­ tási, hőszállítási körülmények) érdekében keverő (oldal-propellerkeverő) beépítésére mindenképp szükség van; • a köpenybe mindig legyen beépítve biz­ tonsági szelep Is, valamint nyomásmérő; • a helyes működtetéshez általában 50 %-os töltési szintet ír elő a gyártó, ezért a szük­ séges mennyiségű cefre/alszesz aránnyal számolnunk kell; • a légköri nyomású (nem nyomástartó) víz­ zel töltött köpeny nem alkalmas a cefrében lévő illóanyagok maradéktalan kihajtására (tehát a cefrében benne marad az alkohol egy része is), valamint a köpeny párolgási vesztesége miatt (amit rendszeresen után kell töltenünk) nagyon energiapazarló ez a helytelenül gyártott duplafalú rendszer, ezért pálinkafőzéshez nem javasoljuk;

21. ábra. Fa- és gáztüzelésű üsttípusok (Gyártó: w w w .palinkafozo.hu, I. 41. old.) 51

• a hőközlő olajjal töltött köpeny hátránya, hogy az olajfürdő akár 200...300 °C-ig is hevülhet, ami a cefreleégést okozhatja. Az olajfürdős üstök nehezen szabályozhatók, emiatt inkább a helyesen gyártott vízfürdős vagy szimplafalú fenékkeverős üstöket javasoljuk házi főzéshez; • a duplafalú üstöknél számolnunk kell azzal, hogy az első felfűtés energiaigényes, mivel a vízköpenyt Is fel kell fűteni. Amennyiben viszont egymás után több felöntést páro­ lunk, a vízköpeny tartja a hőt, gyorsítja a lepárlást. A végtermék minőségét - megfelelő szakér­ telmet feltételezve - nem befolyásolja, hogy szimplafalú vagy duplafalú üstöt használunk.

11.5. A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe A vörösréz alapanyag szerepe a pálinkafőző berendezésekben Pálinkafőzőnk azon részel készüljenek köte­ lező jelleggel vörösrézből, amelyek a cefre gőzeivel érintkeznek. A vörösréznek ún. kata­ lizáló tulajdonsága van, amelyet kizárólag a gőztérben fejt ki. Emellett sok káros alkotó­ elemet (pl. kéntartalmú illékony vegyületek) részlegesen megköt, tisztítja párlatunkat. A pálinkafőző legfontosabb részeit az elő­ zőekben már Ismertettük. Nézzük végig, hogy az egyes szerkezeti elemeket milyen fémekből célszerű készíteni.

Üst Arra szolgál, hogy ellenálljon a cefre savas közegének valamint a fűtésből következő hőterhelésnek. Figyelembe véve a pálinka 52

élelmiszerjellegét, megfelelő minőségű rozs­ damentes acél vagy nagy tisztaságú vörösréz használható. Az üstnek nem kell vörösrézből készülnie, mivel a korábban említett katalizáló hatás a gőzállapotban jön létre, a folyadékfá­ zisban nem. Az üstnek lehetőleg legyen üst­ háza, hogy egyenletesen és fűtőanyag-takarékosan tudjunk lepárolni.

Kupola Kialakításánál fontos szempont, hogy megfe­ lelően nagy felületű és befogadóképességű legyen, azért, hogy a folyadékból keletkező gőzt és az esetlegesen felfröccsenő, felhabzó cefrerészeket fel tudja fogni, megakadályoz­ va a páracső eltömődését. A kupola minden­ képp vörösrézből készüljön, a vörösréz rész­ leges deflegmáló és rézkatallzáló tulajdonsága miatt. Formáját tekintve, az előzőek figyelembevétele és helyes lepárlásvezetés mellett gyakorlatilag mindegy, hogy német körte, charantei ,,mórfej” , szűkített henger, vagy éppen hagyma formájú.

Páracső Mivel ezen a szakaszon még gőz formájában haladnak végig az alkotóelemek, az eddigi megfontolások alapján a páracsőnek vörös­ rézből kell készülnie. Hossza és átmérője a készülék egyéb műszaki adatainak a függvé­ nyében határozható meg.

Hűtő A párlattal érintkező részelnek rozsdamentes acélból kell készülniük. A vörösréz felületén ugyanis rézrozsda keletkezik, amelyet a már enyhén savas közeg és alkoholos oldat Is leold. A pálinkafőzés során keletkező desztillátumnak Ilyen oldó tulajdonsága van, emi­ att rendszerint tapasztalható a lepárlás elejér

í eentkező nagy réztartalmú kékeszöldes pár=~rakció az ún. „rézeleje”, amely a cefre -tópárlatában dúsuló illósavak rézoldó hatá­ sának a következménye. A hűtő nagy részén yadék formájában halad végig a konden:a t párlat, emiatt (rézhűtő esetén) óhatatlanul ■azét fog beleoldaní a pálinkánkba. Annál ■;ob réz kerül a desztillátumba, minél romlót■¿ob a cefre, minél elhanyagoltabb a hűtő és ~mél hosszabb a kontaktidő. Mivel a hűtő "agy részén már folyadék formájában halad .égig a párlat, ezért a réz minőségjavító, •atallzáló hatása már nem érvényesül.

|

Dsszefoglalva tehát, a vörösrézből készült "ütő inkább ront, mint javít a pálinka minősé­ ren, mivel rezes törést és fémes ízt okozhat, hangsúlyozzuk, hogy annak ellenére, hogy rozsdamentes hűtő esetén nincs rézeleje, rzől függetlenül az előpárlatot megfelelően el •el különíteni. Az igazsághoz hozzá tartozik, "ogy méréseink során azt tapasztaltuk, hogy -elyesen méretezett, megfelelően tlsztántarrott, nem túl hosszú réz hűtőspirál használata ""ellett, jó cefre esetén, a párlat réztartalma ~em lépte át (meg sem közelítette) a vonat• ózó határértéket. A készüléknek ott kell rozsdamentes anyagcól készülnie, ahol folyadékfázis van - tehát az üstben a cefre szintjéig, valamint a párlat Hűtőberendezésében. Ahol gőz fázis tartóz­ kodik, ott hasznos a rézfelület, mert leköti a kéntartalmú vegyületeket és kedvező átalaku­ l t katalizál az aromaanyagok összetételében. --ó l sok, nem párlat készítésére szánt bort oárolunk le (vagyis a feldolgozás során kén: oxldot használtunk), ott célszerű réztöltetes katalizátort beépíteni, amely leköti a kén­ vegyületeket. A meggy cefréjében sok kén­ tartalmú fehérje van, ezért gyakran tapasztal­ ható, hogy párlata kén-dioxidos, tehát ebben az esetben Is célszerű a katalizátor beiktatá­ sa. Ha erre nincs mód, akkor a meggy párla­ tát, még frissiben, alaposan ki kell szellőztetni

a gáz halmazállapotú kén-dloxid csökkenté­ se végett. Ha ezt később végezzük el, akkor ún. merkaptánok (földgáz-szagosító ve g yü l­ tek) képződnek, amelyek penetránsan büdössé teszik a párlatot.

11.6. A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció) Lepárlás közben Illékony alkotóelemeket tartalmazó gőz keletkezik, amely elsőként a kupolába (gőzdómba) kerül, majd a páracsövön keresztül a hűtőbe jut, ahol kondenzálódlk. Az egyes alkotóelemek illékonyságának különbözőségét könnyű megérteni, ha belát­ juk azt, hogy az alkohol a víznél Illékonyabb, mivel lepárlást követően a termék alkoholtar­ talma nagyobb, mint a kiindulási elegyben (cefre) volt. A cefrében található több száz alkotóelemre ugyanilyen fizikai-kémiai köl­ csönhatási törvényszerűségek vonatkoznak. A folyadék-gőz-folyadék fázisállapot váltako­ zása eredményezi azt, hogy megfelelő minő­ ségben és mennyiségben képesek vagyunk kinyerni és elkülöníteni a cefréből, majd az alszeszből a számunkra fontos aromaalkotó elemeket, III. dúsítani az elegy alkoholtartal­ mát. Ez a két folyamat tekinthető a lepárlás legfontosabb céljának. Az alkohol dúsítása mellett nagyon fontos, hogy képesek legyünk a kellemetlen érzékszervi tulajdonságú előés utópárlatl alkotóelemeket elválasztani a középpárlat (későbbi pálinka) frakciójától. A pálinkafőzés folyamata közben a részleges deflegmáció segít bennünket abban, hogy az előbbi két legfontosabb célt megvalósíthas­ suk annak érdekében, hogy jól elkészített cefrénkből a lehető legjobb minőségű pálin­ kát (középpárlatot) főzhessük ki. A részleges deflegmáció azt jelenti, hogy az üstben keletkező gőzelegyből bizonyos, (jellemzően nagyobb forráspontú) alkotó53

22. ábra. Kétszeres lepárlóberendezés páracsövének lefutása

elemek kondenzálódnak (pl. víz, hosszú szénláncú kozmaalkoholok, szerves savak) a rézfelületeken, és visszafolynak az üstbe. Könnyű belátni, hogy a kupola és a páracső körüli levegő a legmelegebb nyári napokon is hidegnek tekinthető a bennük kavargó 90... 100 °C-os gőzhöz képest. Tehát ez a léghűtés (helyes lepárlásvezetés mellett) segít bennünket abban, hogy a legillékonyabb alkotóelemeket tartalmazó előpárlatl részt, ill. a legkevésbé illékony alkotóelemekben gaz­ dag utópárlati frakciót a lehető legjobban el tudjuk választani a középpárlattól. A páracsőben ez a visszafogás értelemsze­ rűen csak akkor tud megvalósulni, ha az visszafelé, az üst fele lejt (22. ábra). A pára­ csőben ráadásul kiemelt szerep jut a részle­ ges deflegmációnak, mivel itt leszűkül a gőz áramlási keresztmetszete, valamint távolabb vagyunk a hőforrás által a részecskéknek kölcsönzött energiától. Ezekből együtt követ­ kezik, hogy a gőz bizonyos részecskéinek a páracső falával történő találkozása, konden­ zációja, majd visszafogása nagyobb eséllyel következik be. Azt a tényt, hogy a pálinkafő­ ző gőzzel érintkező részeinek vörösrézből kell készülniük az is erősíti, hogy a korábban említett léghűtés a vörösréz nagyon jó hőve­ zetési tulajdonságai következtében a kívánt szinten fejti ki deflegmáló hatását. A hűtő felé eső páracsövet, általában illóolaj-lepárlásnál alkalmazzák, pálinkafőzésnél minőségrontó 54

tényező, ezért nem javasoljuk. A deflegmácló mértéke javítható vízhűtés alkalmazásával (pl. Pistorlus-tányér), viszont e rendszer sza­ bályozása és a nagyobb deflegmáclós (reflux) arány következtében keletkezett töményebb frakciók helyes szétválasztása nagyobb szakmai felkészültséget igényel.

Biztonság Sajnos időről-időre előfordul, hogy pálinka­ főző felrobbanása következtében súlyos égési sérülés, vagy rosszabb esetben halálos bal­ eset következik be. Az alábbiakban néhány olyan, a pálinkafőző kiválasztásánál fon­ tos biztonsági szempontot foglalunk össze, amelyek e nemes hobbi biztonságos művelé­ séhez elengedhetetlenek. A vonatkozó tör­ vény előírja, hogy kizárólag, ún. „gyári” , enge­ déllyel rendelkező gyártótól, forgalmazótól vásárolt készülékek üzemeltetők A biztonsági feltételek a következők: • nem helyes, ha a kupola és az üst közötti zárást masszívan rögzíthető csavarokkal oldották meg (karimakötés), pláne akkor, ha a kupola lapos, nincs habtér. Lapos kupolánál a cefre felhabzása következté­ ben a páracső eldugulhat. Ennek robba­ nás vagy valamely szerkezeti elem meglazulása esetén forró „zuhany” lehet a követ­ kezménye;

• lehetőleg vízzárás vagy olyan kupola- és üstcsatlakozást válasszunk, ahol a gőz „elszökhet” , ha megnő a belső nyomás, az esetleges felhabzás látható, vagy bizton­ sági szelep(ek) védik a felhasználót; • óvakodjuk a kuktától. Egyrészt a „kukta­ korszaknak” a 2010-es „pálinkaszabadság­ harc” indulásával vége szakadt, másrészt forduljunk inkább olyan tisztelettel ehhez az italhoz, hogy egy, az ismertetett szabá­ lyok szerint gyártott célgéppel elérhető kifogástalan minőség létrehozását tűzzük ki célul. A kuktáknak jellemzően a bizton­ sági szelepét távolítják el a páracső csatla­ koztatásának érdekében, fokozva ezzel balesetveszélyességüket; • a pálinkafőzés szakmai fogásainak meg­ tanulásához, megértéséhez célszerű hiteles szakembereket felkeresnünk.

11.7. Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás A hagyományos, kétszeri lepárlás mellett egyre nagyobb tért hódit az egyszeri desztillálással történő párlatkészítés a nagy- és a kisüzemekben egyaránt. Ma már 100 L-es és ennél kisebbek is készülnek a házi főzések számára. Ennek a technikának az előnye az a kétszeri lepárlással szemben, hogy egy berendezést igényel, az egyszeri felfűtés és hűtés miatt kisebb az energiaszükséglete, tehát gazda­ ságosabb az üzemeltetése. Ha a lepárló osz­ lopában a tányérok állíthatóak, akkor ezek kikapcsolásával kétszeri lepárlás is végez­ hető. Hűtővíz

55

Az oszlopos lepárlóban a lepárló üstje fölé vagy mellé egy tányéros oszlopot helyeznek. A működési elvet a 23. ábra szemlélteti. Az üstből felszálló párák ezeken a tányérokon kondenzálódnak és a következő tányérra jutnak. Az oszlop felépüléséig a deflegmátor nem engedi át a gőzöket a páracsőbe. Ami­ kor az egyensúly kialakult, akkor a deflegmátor hőmérsékletének emelkedésével a páracső­ be csak az illékonyabb komponensek jutnak át, a kevésbé Illékonyak visszafolynak az

alsóbb tányérokra, majd az üstbe. Ezzel elér­ hetjük az alkoholtartalom koncentrálását, valamint a párlatfrakciók (elő-, közép- és utó­ párlat) élesebb elválasztását, a jobb alkoholklhozatalt. Működési folyamatát, szerkezeti elemeit a 24. ábrán mutatjuk be. Más gyártók által készített lepárlóknak Is ha­ sonló szerkezeti elemeik vannak, de egyes részek technikai megoldása más és más lehet. A lepárlók fejlesztésének lépéseit a 25. ábra szemlélteti. A véghűtőből kilépő felmelegedett víz a deflegmátorba lép be

24. ábra. Erősítőfeltétes (oszlopos) szakaszos üzemű lepárló működési folyamata (Gyártó: www.hagyo.hu, I. hátsó belső borító) 56

Egyszerű lepárlás

Egyszerű lepárlás

Oszlopos lepárló deflagmátorral és tányérokkal

25. ábra. Kisüsti-lepárlóberendezések (Gyártó: Christian Carl)

Az egyszerű lepárlás során nem tudjuk az alkoholtartalmat megfelelően betöményíteni a cárlatban és a kellemetlen komponensek e választása sem megfelelő. A deflegmátoros epárlónál (ez a funkciója a Plstorlus-tányérnak is) már nagyobb alkoholtartalmat és éle­ sebb elválasztást érünk el a finomításnál, mivel a deflegmátor megnöveli a kevésbé ifló komponensek visszafogását a cefrébe. A harmadik berendezésen a tányérok száma szerint „többszöri” lepárlást végezünk (min­ őén tányér egy-egy újabb desztlllálásnak felel meg), az alkohol koncentrálása nagymértékű, megfelelő párlatvezetés esetén a párlatfrak­ ciók elválasztása éles lesz.

latot készíteni, a minőség elsősorban a cefre milyenségén és a főző hozzáértésén múlik. A kétszeri lepárlás esetén a nagyobb hőterhelés miatt kompótosabb, lekvárosabb lesz a pálinka, az egyszeri lepárlás esetén jobban megmaradnak a friss gyümölcsre jel­ lemző ízek, zamatok (mivel csak egyszer főztük meg), de a kompótos, lekváros jelleg is megmarad, ha az utópárlatot jól választjuk el. Sokan készítik a termékeiket a két párlási mód kombinálásával, ízlés, megszokás kér­ dése a választás.

Az üst cefrével érintkező része, valamint a páracső és a hűtő rozsdamentes acélból, a gőzzel érintkező felületek: dóm/kupola, sisak, oszlop belseje és a tányérok pedig . örösrézből készülnek.

A pálinka finomítása során először az előpárlatot választjuk el mint párlatfrakciót. Az előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószer­ re, sósborszeszre emlékeztető szagú, könynyen illő anyagokat tartalmaz.

Kereskedelmi főzdékben, ahol több főzetnyl azonos cefrét dolgoznak fel, ott számítógéoes vezérlést lehet alkalmazni, ami nem auto­ matizálást jelent, hanem a főzőmester moz­ gásszabadságát szolgálja.

A középpárlat az a tényleges pálinka, párlat­ rész, amelynek tisztán a várt, jellegzetes illata és íze van. Alkoholtartalma 60...86 VA/%.

-elmerülhet a kérdés, hogy melyik rendszer­ rel lehet a lehető legjobb minőséget elérni? Igazából mindkettővel lehet jó és rossz pár­

11.8. Párlatrészek

A párlás következő frakciója az utópárlat, amely jellegzetesen, nehéz, a kozmaolajok­ tól büdös. Legvégül különíthető el az alko­ holtartalom rohamos csökkenése mellett a savanyúvíz. 57

A lepárlás során mindig egy ún. előzetes le­ párlást kell végezni, Itt fel lehet mérni a cefre sajátosságait, vagyis, hogy mennyi előpárlatot kell elvenni - ez azonban csak na­ gyobb mennyiségű cefre esetén valósítható meg (kereskedelmi főzdékben). Minél tovább tároljuk a cefrét, annál több előpárlati frakció képződik. Tehát arra kell törekedni, hogy a kierjedést követően mielőbb pároljuk le a cefrét. Az elválasztás az előpárlati frakciónál a legne­ hezebb, mivel a gyümölcsaromák nagy része itt jelentkezik, másrészt semmilyen fizikai pa­ raméterrel nem követhetjük nyomon (forrás­ pont stb.), csak érzékszervi megítélés alap­ ján. Ez azonban csak mintavevő esetén lehet­ séges, tehát a magas beszerzési ár ellenére is javasolt beépíteni a mintavevő készüléket. Az utópárlati frakció elválasztása könnyebb feladat, mert ekkor hirtelen kezd a párlat alkoholtartalma csökkenni, a fűtési igény pedig emelkedni. A valóban jó pálinkában szükség van „egy kis elő- és utópárlatjellegre” is, ahhoz, hogy har­ monikus legyen a termék. A legnagyobb gond az, hogy a finom gyü­ mölcsaromák az előpárlat és a középpárlat között átfedéssel párolódnak át, tehát túlzott előpárlat-elválasztással szegényítjük a pálin­ kát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el, akkor hibás lesz a termék.

11.9. A szőlőtörköly-lepárló berendezések A szőlőtörköly meglehetősen száraz, dara­ bos anyag, így a lepárlóüstbe nem lehet szivattyúval betáplálni. A törköly mozogatása tehát nehéz feladat, kisüsti-rendszerben nem

58

gazdaságos a feldolgozása. A törkölyt általá­ ban a kierjedt újbor seprőjével „hígítjuk”, ezzel jobb minőséget, gazdagabb pálinkát kapha­ tunk. Az olasz törkölypálinkát, a Grappát ún. folya­ matos, horizontális lepárlókban főzik ki. A lepárló működési elve: a törkölyt egy fekvőhengeres, továbbítócsigával ellátott berende­ zésbe táplálják. Vele szemben gőzt vezetnek, így az Illó-alkotóelemek, vagyis a párlat elve­ zethető. Az így kapott anyag az aiszesznek felel meg, tehát töményítésre, finomításra szorul, amelyet újabb desztillálással, vagy erősítőfeltétes oszlopra történő vezetéssel valósítanak meg.

11.10. A lepárlóberendezés tisztán tartása A párlat/pálinka készítése során minden fázisban alapvető feltétel a főzdének és berendezéseinek tökéletes tisztán tartása, hiszen biológiai rendszerrel dolgozunk. A feldolgozásnál alkalmazott eszközök, az erjesztőtartályok tisztán tartása mellett a le­ párlóberendezés higiéniája is fontos a termék jó minőségéhez. Minden lepárlás után ki kell mosni az üstöt ha kell a letapadt cefrét kikefélni, az erősítő­ feltétnél az oszlop, és célszerű a páracsövet is kimosni. Különösen körültekintően kell a mosást elvégezni, ha nagyon Intenzív, viaszos gyümölcscefrét pároltunk, mint pl. birset, bodzát, vagy citrusféléket. Célszerű az üstöt lúgos (10 %-os szóda­ oldattal), majd citromsavas mosással időn­ ként alaposan átpárolni. A berendezés réz­ felületének megújítására többféle tlsztítóés fényesítőanyag van forgalomban.

12. A pálinka tárolása, érlelése

Csak a legritkább esetben fordul elő, hogy a frissen lepárolt párlat forgalomba kerül vagy fogyasztásra alkalmas, mert ilyenkor még evezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze és zamata van. Ahhoz, hogy a pálinkák a fo­ gyasztás során már ne legyenek karcosak, zamatuk kialakuljon, vagyis többé-kevésbé ceérettek legyenek, minden esetben bizo­ nyos Ideig tartó raktározás, pihentetés, érlees szükséges. 1 tárolásnál a célunk a pálinka pihentetése. Ez nem igényel fahordót, hiszen nem azt aKarjuk, hogy a fából beoldódó újabb aromaeemekkel gazdagodjon a pálinkánk, hanem az egyensúly, a harmónia kialakuljon. a mai párlásl technológiákban általában 'ozsdamentes tartályok váltják fel a fahordó
- pálinkák, párlatok érlelésénél, ha pórus­ mentes tartályunk van, fontos a levegőztetés, oe így csak harmonizált terméket kaphatunk, 3e nem érleltet. Az érleléshez minden esetben fahordó szük­ séges. Ennek mérete meghatározza az érlees sebességét (minél kisebb, annál intenzí.ebbl), anyaga viszont a színt, ízt, illatot adja a Dálinkának. A hagyományos tölgyfa hordó intenzív sár­ gásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad,

de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni (pl. szilva-, törköly-, borpárlat). Sok gyümölcs aromája nem viseli el az oxidá­ ciót (ilyen a cseresznye, a meggy, vilmoskör­ te stb. párlata), ezért soha sem érdemes fahordóban érlelni, mindig pórusmentes tar­ tályt kell palackozás előtt használni. A markáns, karakteres, nehéz Illatú, ízű párla­ tokat különböző faanyagból készült hordók­ ban tárolhatjuk, érlelhetjük 60...65 VA/%-os betöltési alkoholtartalommal. így eltérő termé­ keket kaphatunk, pl. a tölgyfa markáns ke­ mény, csersavas ízt, óarany színt, míg a gesz­ tenyefa finoman árnyalt színt és kevésbé savas jelleget ad a pálinkának. Az akácfa zöldessárga színt, és egy kissé kesernyés ízt kölcsönöz. Ennél kisebb alkoholtartalmú pár­ lat betöltése esetén a fahordóból több vízold­ ható anyag oldódik be, ami húzósabbá, csersavasabbá, kevésbé kellemessé teszi az érlelt italt. A fahorhós érlelés minden esetben megnö­ veli a tárolási veszteséget, ezért figyelembe kell venni a tárolási tér hőmérsékletét és páratartalmát. Optimálisnak tekinthető a 12... 18 °C hőmérséklet, és a 80 %-os páratartalom. Ekkor a párlat, pálinka érlelése egyenletes, jó minőséget fog eredményezni. Nagyobb hőmérsékleten több alkohol fog elpárologni, az oxidáció gyorsabb lesz, de nem fog elegendő „fajelleg” beoldódni. Gyártás közbeni és termékminősítő, ellenőr­ ző vizsgálatokkal, bírálattal lehet az optimális érlelési Időt meghatározni. 59

Célszerű az érlelést kisméretű, 20...30 L-es hordóban kezdeni, majd a hordó kihasználtsá­ gától függően 2 ...6 hónap után 60... 100 Les hordóban folytatni az érlelést a kívánt érleltségl szint eléréséig.

A fahordó anyagából kioldásra kerülő anya­ gok természete különböző. Nemcsak a za­ mat, íz, valamint a szín kialakítására vannak hatással, hanem a szeszesitalok oldottanyag(extrakt-) tartalma Is jelentősen megemelke­ dik. Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a szeszesitalok ún. „telt” ízének, testességének kialakulásához. Vizsgáltuk a különböző hordó faanyagokat (akác, tölgy cseresznye, bükk, dió, szelíd gesztenye stb.), valamint eltérő pörköltségl fokukat. Az eredmények alapján megállapít­ ható, hogy a kivonatok (az érlelt Italok) színét és annak erősségét, tónusát a faanyaga ha­ tározza meg. Jelentősen befolyásolja a kivon­ ható szín- és ízanyag mennyiségét a hordó mérete, pörköltségl foka, az érlelési Idő. A színek mélységét, sötét tónusát viszont az alkalmazott pörkölésl erősség határozza meg, amely a light, médium, heavy pörkölt­ ségl fok sorrendjében erősödik, a hordódon­ gák hajlításánál pörkölődnek, de ma divatos Is a pörköltebb hordó használata. Arra kell ügyelni, hogy a hordó jellegzetességei ne győzzék le az érlelendő pálinkáét, de az érle­ léssel egy más minőségi fokozatot érjen el. Az érési folyamat alatt, amely több évig is eltarthat, alkoholveszteség és térfogatcsök­ kenés következik be az Italoknál. Párolgás közben a folyadék mennyisége állandóan fogy, csakhogy a jelenlevő alkoholnak, mint könnyebben illő anyagnak a vesztesége nagyobb, mint a vízé. Fahordókban érlelés esetében a körülmények mások, mert nem­ csak a folyadék felszínén, hanem a hordó dongáin keresztül, az egész hordó felületén

60

játszódhat le a párolgás. A hordó faanyagá­ nak pórusaiba a folyadék felszívódik, s mikor már a faanyag telítődött, akkor a dongák külső részén a folyadék párologni kezd. Amennyi a dongák külső oldalán elpárolog, ugyanannyi szívódik fel újra a hordó belsejé­ ből, így válik a fa pórusain keresztül folyama­ tossá a belső tartalomnak a szabad felületre történő diffúziója, így a teli hordók állandóan párolognak. A párolgás sebességét befolyásolja: • a hordó faanyagának porozitása: minél porózusabb, annál nagyobb a párolgási veszteség; • a hordóban lévő szabad folyadékfelszín nagysága: minél nagyobb, annál nagyobb a párolgási veszteség; • a raktárhelyiség levegőjének nedvességtartalma: száraz levegőben a víz gyorsabb diffúzióját az alkohol nagyobb párolgási sebessége sem tudja teljesen kiegyenlí­ teni, és ennek következtében Időegység alatt több víz párolog el, mint alkohol. A hordóban maradt folyadék szeszfoka ennek következtében nő. Nedves levegő­ ben a víz diffúziója lelassul. Ennek eredmé­ nyeként több alkohol távozik el - a hordó­ ban levő pálinka alkoholtartalma csökken; • a raktárhelyiség levegőjének hőmérséklete: a diffúzió sebessége egyenes arányban nő a hőmérséklettel. Ugyanígy nő a párolgási sebesség is a gőznyomás növekedése miatt. E kétirányú hatás következtében a hőmérséklet növekedése jelentősen nö­ veli a párolgási veszteséget; • a raktárhelyiség levegőjének mozgása: az alkohol abszolút vesztségét növeli. A fahordók porozitása következtében fellépő párolgás a veszteség mellett előnyöket Is hor­ doz magában: a könnyen Illő, kellemetlen ízű és Illatú anyagok Is eltávoznak, aminek követ­ keztében az ital aroma-összetétele a minő­ ség szempontjából kedvező irányba változik.

- pálinka nagyszámú aroma-alkotóeleme között sokféle reakcióra nyílik lehetőség. - szerves vegyületek reakciói egyensúlyt noznak létre, az érlelési folyamatok reakciói azonban soha nem kerülnek egyensúlyba a változó körülmények miatt. Az egyensúly kialakulását akadályozza a hordódongák Dórusain folyamatosan beáramló oxigén, ami újabb és újabb oxidációs reakciókhoz «ezet. Az elmondottakat figyelembe véve az erjesz:es és lepárlás után kapott párlatok nagyon Különböző összetételűek lehetnek, attól füg­ gően, hogy milyen módon és miben tároljuk, t' éljük őket. Nagyon fontosak az így átalakuló, kiala­ kuló aroma-alkotóelemek, de a fa anyagából ceoldódó anyagok tovább alakulása (első­ sorban szín, de ízanyagok Is) jelentősen módosítják az érlelés során a párlat minő­ ségét. A megfelelő minőség eléréséhez szükséges érési idő hosszúságát az érlelendő termék összetétele, fajtája, az érlelés körülményei hőmérséklet, páratartalom, fahordó mérete, anyagának fajtája stb.) nagyban meghatároz­ za. Mesterséges ízesítőanyagok felhasználá­ sával készült szeszes Italok hosszú idejű tárolása szükségtelen, de a pihentetésük xedvező hatású lehet a minőségre. Gyümölcspálinkák (szilva, barack) és a boroárlat vonatkozásában 1 ...25 év Időtartamot .avasolnak az érlelésre. Nagy a valószínűsége azonban, hogy 20...25 évig egyik szeszestalgyártó cég sem érlel, hisz ez a hosszú ideig tartó tárolás nagy tárolási veszteséget, ekötött tökét és hatalmas raktárakat Igé­ nyelne, ami az előállítás költségeit jelentősen megnövelné. Ilyen mértékű, 20...25 éves érleléssel, csak kis mennyiségeket készíte­ nek, hisz magas áruk miatt igen csekély rántuk a kereslet.

12.1. Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok Az érlelés több, a tárolás során végbemenő reakciókból áll (oxidáció, észteresedés, kon­ denzáció és oxldatív bomlás). A fa anyagainak beoldódása az érlelés folya­ matainak fontos része. A fa fő alkotórészei: lignin, cellulóz, hemlcellulóz, tannln, polleno­ tok és színanyagok. Az egyes alkotórészek szerepe az érlelésben: • lignin: az Italban oldott sav jelenlétében az etilalkohollal reakcióba lépve etanolllgnlnt képez, ami hldrolizálódlk, III. oxidálódik kis molekulájú vegyületek keletkezése köz­ ben. Ilyen pl. vanlllln, konlferl-aldehld, fahéj-aldehid, amelyek az italba kerülve annak érzékszervi tulajdonságait javítják; • tanninok: vízben és alkoholban egyaránt oldódnak. A levegő oxigénjének hatására klnonokká alakulnak, amelyek erős oxidá­ lószerek, az alkoholokat aldehiddé, III. savvá oxidálják. A kioldódó tannln oxidáci­ ós folyamatokat elősegítő katalizátor sze­ repén kívül jellegzetes fanyar, összehúzó ízének következtében az érlelt ital zamaté­ nak kialakításában Is részt vesz; • hemicellulóz: könnyen hldrolizál redukáló cukrok (arablnóz, glükóz stb.) keletkezése közben, amelyek a pálinkának édeskés, sima ízt adnak. • fiavon: sárga színanyag, tónusa a sárgától az aranybarnáig változik.

12.2. A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága Az élelmiszerek, így az itatok fogyasztása, fogyaszthatósága függ a fogyasztási szoká­ sok alapján elvárt megjelenésétől: formájától, színétől, Illatától, ízétől. 61

Ezek előzetes tapasztalataink alapján rög­ ződnek, az újat, szokatlant nehéz elfogadtat­ nunk. Jó példa erre az, ha pl. zöldre színezett húst kínálnának, senki nem fogyasztaná jó étvággyal, hiszen a romlás jele ez a szín. Az italoknál a kékszínű likőrt és pezsgőt volt nehéz eladni, - a kék szín a víz színe - de ma már divatos italok készülnek az eddig vadnak számító színekre festve. A fogyasztásnál a szín, illat és íz harmóniájának megteremtése a gyártó feladata. Az illat és íz kompozícióját aromának nevez­ zük (nemcsak a mesterségeseket, de a ter­ mészeteseket is). Az aromákat eredetük, képződési helyük alapján csoportosíthatjuk. Az értékelés szempontjából nagyon fontos az ismeretük a boroknál, pálinkáknál, párla­ toknál. A felosztás szerint a következők lehetnek: • gyümölcsből származók - fontos a gyü­ mölcs megfelelő érettségi állapota, amely lehet teljes érettség előtti, teljesen érett és túlérett (de más-más lehet egy gyümölcs­ típuson belül, fajtánként is); • a feldolgozás, cefrézés során keletkező aromaanyagok; • az erjedés során képződő új vegyü letek, majd az ezekből tovább alakulók jelentős aromagazdagodást eredményeznek; • az újbor vagy cefre tárolása során elsősor­ ban az elhalt élesztők autolizátumai jelen­ nek meg, és az eddigiekkel együtt új ízvilágot alakítanak ki. Feltétlenül fontosak a pezsgő készítésénél, de a borpárlat készítésére szánt bornál is; • a boroknál a tárolási, érlelési jelleg alakul ki a tárolás módjától függően; • a pálinkánál, párlatoknál a lepárlás során gazdagodhat a jelleg. A friss párlatok min­ dig szögletesek, nyersek, feltétlenül szük­ séges pihentetni őket, továbbá érlelni a levegő oxigénjének jelenlétével;

62

• külön Italkategóriát hozhatunk létre a pálin­ káknál és párlatoknál, ha fahordóban érlel­ jük őket. Ekkor a fa anyagára jellemző színt és ízt, Illatot viszünk az Italokba. A különle­ ges, gazdag aroma az előző technológiai lépésekből származó alkotóelemeknek a fából kloldottakkal történő továbbalakulásával jön létre. A könnyed, friss gyümölcsaromájú párlatokat ne érleljük fahor­ dóban, mivel az oxidáció hatására nehéz, fáradt vegyületekké alakulnak, hamar elöregednek. A testes, nehezebb karakte­ rű pálinkák azonban gazdagodnak a „fa jellegével”, saját aromái finomabbá, elegánsabbá válnak, simábbak lesznek. Az érlelést azonban csak addig szabad végezni, amíg az Ital fejlődik, a kellő minő­ ség elérése után célszerű palackba zárni, a további változását lassítani; • természetesen a palackozás után sem szűnnek meg a változások - a szellem a palackban is tovább él, de ő Is öregszik, mint sajnos ml, a fogyasztók is. Már az íz- és Illatanyagok eredete alapján Is megállapíthatjuk, hogy nem könnyű ezeket a csodálatos Italokat előállítani. Sokféle isme­ retre, tapasztalatra, s főleg az anyag ismere­ tére, a szakma szeretetére és a termék tisz­ teletére van szükség.

12.3. Párlathibák Az alapanyagok és a feldolgozás hibái sok párlathibát okozhatnak. Később a legkisebb figyelmetlenség, lazaság tévutakra viszi a fermentációt, így olyan anyagokat termel az élesztő, amelyek nem kívánatosak, rossz minőségű terméket eredményeznek. Újabb hiba véthető a lepárlásnál, a párlatfrakciók elválasztásánál. Fontos mindezek mellett az üzemi higiénia betartása, hiszen végig élő. szerves anyaggal dolgozunk, és a párlatok

erőségét is tönkre lehet tenni dohos, pené­ szes tárolóedénnyel, vagy nem megfelelő hezelőanyagok alkalmazásával.

a

hibák eredet szerinti felosztása

A kierjedt cefre tárolási hibája lehet: • a nem megfelelő tárolási hőmérséklet, • a tartályok töltési állapota. A lepárlásból eredő hiba lehet: • fűtési mód, vagy a felfűtés vezetése, • párlatvezetés, elválasztás hibái.

- z alapanyag hibája lehet:

• • • •

érettségi állapota, sérülései, egészségi állapota, fertőzöttsége, szennyezettsége.

r e dolgozás közbeni hiba lehet: • idegen anyagok bekerülése, • a mosás elégtelensége, • a cefrézés hibás technológiája, • a gépek nem megfelelő felületvédelme, • az alapanyag késői feldolgozása, • a pektinbontás hiánya - oxidáció, • a nem megfelelő savazás: nagy a pH-érték. Emésztési technológiai hiba lehet: • nem megfelelő fajélesztő/vagy annak hiánya, • a tápanyag-pótlás hiánya, • a nagy hőmérsékleten történő erjesztés vagy a hűtés hiánya.

Érlelésből származó hiba lehet: • párlat kiválasztása, • fahordóanyaga, mérete. Egyéb hibák: sajnos jóval több van, mint sze­ retnénk, hiszen az erjesztőélesztőn kívül min­ dig jelen vannak a különböző vadélesztők, a baktériumok, a penészfajták, amelyek szin­ tén élnek, dolgoznak a technológia során, de a gondos cefrézéssel tevékenységük vissza­ szorítására kell törekednünk. A pálinka készítése tehát bonyolult biológiai és biokémiai folyamatok összessége, ame­ lyeket a technikával és a technológiával módosíthatunk. Azt mondhatjuk tehát, hogy akkor jó a pálinka, a párlat, ha tisztán hordoz­ za az alapanyag jellegét, kiegészítve az erje­ dési, érlelési móddal.

Z U G F O Z D E PALINKAM U ZEM ♦ Pálinka főzőiskola kezdőknek és haladóknak. ♦ Pálinkatörténeti kiállítás érdeklődőknek ♦ A pálinkafőzés fortélyairól mindent egy helyen, élőben megtudhat, ha ellátogat hozzánk.

63

r

r

r

r

MINŐSÉGI PALINKACEFRE-KESZITES ES -ERJESZTÉS TECHNOLÓGIÁJA, SEGÉDANYAGAI UVAFERM, LALLZYME, AB VICKERS, LALLEMAND, KOKOFERM Enzimek, fajélesztők, élesztőtápanyagok, habzásgátlék Pektinbontó enzim bekeverése Gyümölcsök:

Lallzyme C, HC, Cuvée Blanc, EX-V (2...3 g/hL)

egészséges, tiszta, földmentes (ha kell mosott)

Cefrézés:

• zúzás, (magozás) • savazás (pH = 3 ...3 ,2 ) • enzimadagolás

v Keverős cefrézőkád Habzásgátló FOAMSOL 2...10 ml/hL

Hőcserélő cefrehűtés vagy cefrefűtés

(ha szükséges)

Beoltás UVAFERM fajélesztővel CM, SC, CGC-62, 228, BC, Danstil A stb. (20...30 g/hL)

(a gyüm ölcs fajtájától és a készítendő párlat minőségétől, típusától függően) GO-FERM (30 g/hL)

(penészes vagy rohadt gyümölcs esetén) Komplex tápanyagadagolása UVAVITAL (1...2

x

10...20 g/hL)

(a cefre tápanyagtartalmától és az elérendő minőségtől függően)

Köpenyhűtéses keverős erjesztőtartály

Oxidáció elleni védelem OPTI-WHITE (30 g/hL) Cefretároló tartály

ILALLZYI

s

'

Aromafelszabaditó enzim bekeverése

Lallzyme béta (3 ...5 g/hL) (3 ...4 hetes együttállás az enzimmel), majd következhet a lepárlás

OTFK’ U rfcnlvIisR 00-38 37-370 M2

Habzásgátló FOAMSOL 2...10 ml/hL

H“ 3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. Tel./fax: (+36-37)370-892 • www.kokoferm.hu

V I C k P TS — ~A természetből szelektálva

r

r_ r

r

PALINKACEFRE-KESZITES ES -ERJESZTÉS TECHNOLÓGIÁJA Részletes felhasználási útmutató a csomagolásokon. Olyan mérettel, mint a Természetből szelektálva.

Hasznos tanácsok bérfőzetőknek A gyümölcs szedése

1. Savazás borkősavval

Egészséges, érett, de nem túlérett gyümölcs! Ne a földről szedjük! Ha a földről kell felszedni és talajszennyezett a gyümölcs, mossuk meg! Nyáron lehetőleg reggel szedjük, hogy a gyümölcs ne legyen meleg, vagy hagyjuk egy éjszakára gyümölcsösládában lehűlni, és csak másnap cefrézzük be! Ha nem egészséges a gyümölcs minél gyorsabban dolgozzuk fel, mielőbb savazzuk le, és mielőbb oltsuk be fajélesztővel!

Használat előtt vízben feloldani 1.. .3 g/kg gyümölcs savigénye Káros baktériumok gátlása Kellemesebb illatú pálinka Jobb alkoholklhozatal 2. Pektinbontó enzim bekeverése

2. A cefrézés

• Tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk! Az eszközöket használat után mos­ suk el, és legalább szezon előtt és után nem árt egyszer lefertőtleníteni őket! • Zúzás (magozás Is). Csonthéjasok magja az erjedés első néhány napja után, amikor már a mag leül a hordó aljára, elválasztható. • Kevésbé lédús gyümölcsöknél szükség lehet víz hozzáadására, hogy folyékony legyen a cefre. A lé a cefre tetejéig érjen. • Savazás borkősavval (Harmathker Bt.) pH = 3 ...3,2-reü! Indikátorral mérni iHarmathker Bt.). Csak néhány gyümölcs van, amelyet nem szükséges savaznl pl.: meggy, áfonya. • Pektlnbontó enzim adagolása a cefre feltárására, elfolyősítására (Harmathker Bt.)! • Ne cukrozza a cefrét, mert leronthatja a pálinka ízét és Illatát! • Alaposan legyenek bekeverve az anyagok! 3. Az erjesztés

• Tiszta edényben! Az erjedést darálás után minél előbb be kell Indítani! • Fajélesztős (Harmathker Bt.) beoltás, majd a tápanyag iHarmathker Bt.) bekeverése. Alaposan legyen megkeverve a cefre, majd legyen úgy lezárva, hogy a gáz eltávozzon, de a levegő ne tudjon érintkezni a cefrével! Hordótető abroncs nélkül feltéve, fólia vagy kotyogó. • Hűvös helyen, árnyékban erjedjen a cefre! Ideális erjesztésl cefre­ hőmérséklet: 17...20 °C. • Ha kell, vízzel töltött, lefagyasztott PÉT palackokkal lehet néhány 0 °C-ot hűteni a cefrén. • Erjedés közben naponta tiszta keverővei érdemes átkeverni a cefrét, majd vízzel lemosni a keverőt! • A habzás megakadályozására, a Foamsol habzásgátló (Harmathker Bt.) használható! 4. Almatermésűek, szőlők és más illatos gyümölcsök enzimkezelése

• Az utóerjedésben keverjünk a cefrébe 5 g/hL Lallzyme Béta aromafelszabadító enzimet. • Az enzimkezelés Időigénye a tárolás során 3.. .4 hét, ezután, ha lehet, azonnal főzzük a pálinkát.

LALLZYME HC

• 2 ...3 g/100 kg cefre • 2 ...3 g/100 L vízzel hígított cefre, a vízben szegény gyümölcsöknél • Használat előtt vízben feloldani • Jobb, gördülékenyebb erjedés, több aroma és alkohol 3. Optimum White

LALLZYME HC

• Oxidációt megelőző élesztőtápanyag, illatosabb cefre, 30 g/hL darálás után

4. Beoltás UVAFERM fajélesztővel

Danstil A, CM vagy 228

• 20 g/100 kg cefre, Illetve 30.. .50 g/100 kg cefrerothadás esetén • Előkészítés: pontosan betartani! • Gyors erjedés, több alkohol • Aromagazdag pálinka

5. Elesztőtápanyag adagolása

UVAVITAL

• • • •

20 g/100 kg cefre Használat előtt vízben feloldani Jobb alkoholklhozatal Kellemesebb Illatok, ízek

6. Habzásgátló bekeverése

5. Erjesztés utáni tárolás

• Töltsük tele a hordót, tárolóedényt, majd légmentesen zárjuk le! • Hűvös, hideg helyen tároljuk a lefűzésig! • Bogyós gyümölcsöket, kisebb alkoholtartalmú cefréket minél előbb főzzük le! • Hosszabb idejű tárolás esetén a cefrét pH = 2,8...3,0 értékűre savazzuk le! (2. savazás)

Foamsol

• 5...15 g/100 kg cefre • A cefrére önteni • Nincs klhabzás

7. Aromafelszabaditó enzim

5 Pálinkafőzés

• • • •

Habzásgátlás a Foamsollal. 5...15 g/100 kg cefre, borseprőnél emelt dózis. Jobban telitölthető üst, gyorsabban lefőzhető cefre. Az üst tisztítása is sokkal egyszerűbb, mert nem ég rá a hab.

..fél -

----------

H—3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. Tel./fax: (+36-37)370-892 • www.kokoferm.hu

LALLZYME BÉTA

• Ha az erjedés és a főzés között négy hétig pihen a cefre (5 g/100 kg cefre)

abvickers A természetből szelektálva

13. A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában

Kóstolásnál fontos figyelembe venni a kósto­ lópohár formáját, méretét és az Ital hőmér­ sékletét. Nem véletlenül alakultak ki a külön­ böző, gyönyörű pohárformák a történelem során. Mindig arra kell törekedni, hogy a pohárban az Ital felébredjen palackban eltöl­ tött álmából, és ki tudjon nyílni, megmutat­ hassa tényleges tulajdonságait. A pálinkához, párlatokhoz olyan pohár kell, amelyben az Ital felett kialakulhat az illat, és nem szökhet meg. Ezért az érleletlen pálin­ kákhoz tulipán formájú pohár szükséges, a régi stampedlispoharak csak a „gallér mögé öntéshez” jók, hiszen a nyitott pohár­ ban hamar jellegtelenné válik az Ital. Az érlelt, testesebb italokhoz nagyobb, job­ ban klöblösödő pohár szükséges. Az érlelt

Italoknál fontos az ún. szárazpróba megfigye­ lése Is. A szárazpróba az Ital elfogyasztása után a pohár falán maradó aromák gazdag­ ságát jelenti az alkohol elpárolgása után. A csodálatos édeskés-fanyar Illat kiemeli az értékeket, de jól kitűnhetnek a párlathibák Is. Az Ital fogyasztási hőmérséklete akkor meg­ felelő, ha pohárban az illatok ki tudnak alakulni. A pálinkáknál 15...20 °C javasolható, ugyan­ is nagyobb hőmérsékleten gyorsan eltűnnek az illatok, hűtve viszont „bezáródnak”. A konyakot, az érlelt párlatokat a testességük miatt töltik előmelegített pohárba, de a nagy légtér és kerekded pohár formája miatt nem tudnak az Illatok elszökni, megmaradnak a fogyasztó élvezetére.

26. ábra. Pálinka, párlat fogyasztásához ajánlott pohárformák 66

13.1. Kóstolás Először a pálinka színét, tisztaságát kell szemrevételezni. A pálinkának mindig átlát­ szónak, víztisztának kell lennie, vagy az érlelőnordó színét kell visszatükröznie. A tölgyfától sárga, óarany színt, az akácfától zöldessárga, a gesztenyefától vöröses barna színt kap a oálinka. Következő mozzanat az Illat „kóstolgatása”. Mindig tükröznie kell a pálinkának az adott gyümölcs jellegét, friss Illatát, kiegészítve az erjedési kerekítő, finomító illatokkal. Ha érlelt oállnkát kóstolunk, akkor a jelleg a túlérett, édeskés gyümölcsöt tükrözi, kiegészítve a nordó fájának markáns, finom Illatával, testes, :elt érzetet keltve a kóstolóban. Végül a tel­ jességhez tartozik az ízek feltérképezése Is. Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot, amely harmonizál az illattal. Ha összhangot találunk köztük, akkor emlékképeinknek, elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka. A jó

megítéléshez hozzátartozik az az alapvető dolog is, hogy a kóstoló ismeri-e az adott gyümölcsöt, és megbízható-e az illető illat- és ízfelismerő memóriája. Az újdonságok elfogadtatása a fogyasztóval a fentiek miatt nehéz, de meg kell küzdeni az elmúlt idők szintetikus aromáinak emlékural­ mával. A természetes aromák hatása mindig szolidabb, gazdagon árnyaltabb, mint a mes­ terségesen adagoltaké, éppen ezért gyü­ mölcs-fajtánként más-más világot ismertet­ nek meg velünk, ugyan úgy különböznek egymástól, mint mi emberek, és ez ad cso­ dálatos változatosságot a pálinkák világában a bírálóknak, kóstolóknak, fogyasztóknak egyaránt. A párlatok, pálinkák bírálata összetett, vagyis megfelelő gyümölcsfajta-ismeretet, kellő tech­ nológiai tájékozottságot (elválasztási- és egyéb hibák) feltételez.

5. táblázat. Párlatok, pálinkák bírálati jegyzőkönyve A minta száma

A termék megnevezése

Alkohol tartalom (VA/%)

20 pontos bírálati rendszer, ssak egész pontokat lehet adni!

Az asztal száma

A bíráló száma

Szöveges értékelés (kötelező az egyéni, de elsősorban az összegző bírálatnál!!)

Kategória

Pontszám

Illattisztaság: hibátlan (max. 3 pont) Hlatjelleg: élénkség, frissesség, ntenzitás és fajtajelleg hibátlan (max. 5 pont) ztisztaság: hibátlan max. 3 pont) ízjelleg: élénkség, intenzitás, *ajtajelleg, testesség, íztartósság ¡max. 5 pont) Harmónia, tarósság: összhatás értéke kóstolást követően imax. 4 pont) Összpontszám

67

14. A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségei

14.1. Szárazanyag­ tartalom refraktometriás meghatározása Az édes cefrék szárazanyag-tartalmának csak bizonyos részét képezik az erjeszthető cukrok, de a szárazanyag-tartalom mérésé­ vel az egyéb, nem erjeszthető anyagokat is bemérjük. Az édes cefrék szárazanyag-tartal­ mát mérhetjük kézi refraktométerrel, vagy hőmérséklet-korrekciós digitális refraktomé­ terrel. Mindkét mérési módnál figyelembe kell venni a gyümölcsök cukortartalom nélküli szárazanyag-tartalmát, amely az évjáratok viszonyaitól függően nagymértékben megha­ tározó. Esős évjáratokban az erjedés utáni

maradék szárazanyag-tartalom 3...5 ref%, az aszályos évjáratokban ez 5 ...8 érték, ami a nem erjeszthető anyagokat jelenti. Célsze­ rű az erjedés menetét a refraktometriás méréssel nyomon követni, akár naponkénti ellenőrzéssel a cefre alapos megkeverése után, mivel ezzel támpontot lehet kapni az erjedés menetéről, esetleges erjedési elaka­ dásról. A szárazanyag-tartalom alapján nem lehet meghatározni a valódi erjeszthető cukortar­ talmat, vagyis a várható alkoholtartalmat. Ha szükséges, akkor csak laboratóriumi mérés­ sel lehet a kiindulási és a végerjedési cukortartalmat meghatározni. Ez a vizsgálat első­ sorban az elakadt erjedéseknél fontos feladat.

14.2. A cefre pH-értékeinek mérése A gyümölcscefre p/-/-értékének, az ezzel ará­ nyos savtartalmának meghatározására több­ féle egyszerű vagy bonyolultabb meghatáro­ zás létezik. Ha a cefre nem tartalmaz túl sok vörös színanyagot, akkor a legegyszerűbb a p/-/-értékmérő skálacsík alkalmazása.

27. ábra. Refrakcióérték meghatározásának mérési eszközei

68

Többféle skálacsík kapható, amellyel könnye­ dén értékelhetők az erjesztendő vagy erjedő cefrék pH-értékéi. Sajnos az erőteljes színű gyümölcsöknél ezek nem alkalmazhatók, helyettük csak a kézi vagy laboratóriumi pHértékmérő eszköz lehet a segítségünkre.

28. ábra. A cefre pH-értékének meghatározására alkalmas mérőeszközök

Célszerűnek tartjuk, hogy a gyümölcscefréket naponta kellene szárazanyag-tartalomra és pH-értékre megmérni a keverések után. Ugyanis a szükséges korrekciókat csak így ehet elvégezni. A szükséges savpótlás elen­ gedhetetlen a cefre védelme érdekében.

14.3. Az alkoholtartalom meghatározása A cefre alkoholtartalmát csak lepárlás után ehet meghatározni a benne lévő szilárd anyagok miatt. Esetleg segítséget jelent, ha a borászok által használt Malllgand-készüléket alkalmazzuk (29. ábra). Ez a forráspont alap­ ján mérő készülék csak a kierjedt cefrénél alkalmazható (a maradék cukortartalom módosítja a meghatározott értéket), és ter­ mészetesen csak a szűrt cefréhez alkalmas, de jó támpontot adhat a várható alkoholkihozatalra. Természetesen laboratóriumi körülmények között bármely cefre adott alkoholtartalmát epárlás után meg lehet méretni, de üzemi Körülmények közé a Malllgand-készüléket .avasolhatjuk, mint legolcsóbb eszközt. r ontos minden mérés előtt az ún. nullpontot,

29. ábra. Malligand-készülék

vagyis a víz forrásának hőmérsékletét beállí­ tani, mivel az elegyek forráspontja függ a légköri nyomástól, ami sajnos napközben is változhat. Fontos, hogy a cefrét szűrjük, vagy vásznon keresztül préseljük ki a levét, ellenkező eset­ ben a szilárd részek beégnének a Malligandkészülék forralógyűrűjébe.

69

A tiszta, zsírtalanított fokolóhengert három­ szor át kell öblíteni a vizsgálandó anyaggal, majd telitöltenl. A fokolót óvatosan kell bele­ meríteni, ügyelve arra, hogy az anyag ne tapadjon a fokolóhenger falához. A leolva­ sásnál várjuk meg, amíg felveszi a párlat hő­ mérsékletét, ekkor kell leolvasni a fokoló szá­ rán a folyadék legmagasabb pontján látható alkoholtartalmat és hőmérsékletet. Mivel a párlat sűrűsége függ annak a hőmérsékleté­ től, ezért a tényleges szeszfok megállapításá­ hoz a leolvasott értéknél hőkorrekciót kell

Párlatok alkoholtartalmának meghatározása A párlatok alkoholtartalmát már merülő areo­ méterekkel, vagyis ún. fokolókkal meg lehet határozni (30. ábra). Az alszesz, vagy a fino­ mított párlathoz megfelelő fokolók állnak rendelkezésre. Ha nem 20 °C-on mérjük a párlatok sűrűségét a szeszfokolóval, akkor szükséges szeszátszámítási táblázatot alkal­ mazni a tényleges alkoholfok meghatározá­ sára (6. táblázat).

6. táblázat. Szeszátszámítási táblázat (a mért alkoholtartalom hőkorrekciója) Hőmérséklet, °C

70

Szeszfokolón leolvasott szeszfok, VA/% 40

42

44

46

48

50

52

54

56

58

60

62

64

66

68

5

45,9 47,8 49,7 51,6 53,5 55,4 57,4 59,3 61,2 63,1 65,1 67,0 68,9 70,9 72,8

6

45,5 47,4 49,3 51,3 53,2 55,1 57,0 58,9 60,9 52,8 64,7 66,7 68,6 70,6 72,5

7

45,1 47,1

8

44,8 46,7 48,6 50,5 52,4 54,7 56,3 58,3 60,2 62,1 64,1 66,0 68,0 69,9 71,9

49,0 50,9 52,8 54,7 56,7 58,6 60,5 62,5 64,4 66,4 68,3 70,2 72,2

9

44,4 46,3 48,2 50,2 52,1 54,0 56,0 57,9 59,9 61,8 63,8 65,7 67,7 69,6 71,5

10

44,0 45,9 47,8 49,8 51,7 53,7 55,6 57,6 59,5 61,5 63,4 65,4 67,3 69,3 71,2

11

43,6 45,5 47,5 49,4 51,4 53,3 55,3 57,2 59,2 61,1 63,1 65,0 67,0 69,0 70,9

12

43,2 45,1 47,1 49,0 51,0 52,9 54,9 56,9 58,8 60,8 62,7 64,7 66,7 68,6 70,6

13

42,8 44,7 46,7 48,7 50,6 52,6 54,5 56,5 58,5 60,4 62,4 64,4 66,3 68,3 70,3

14

42,4 44,4 46,3 48,3 50,2 52,2 54,2 56,1 58,1 60,1 62,1 64,0 66,0 68,0 70,0

15

42,0 44,0 45,9 47,9 49,9 51,8 53,8 55,8 57,8 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7 69,6

16

41,6 43,6 45,5 47,5 49,5 51,5 53,5 55,4 57,4 59,4 61,4 63,4 65,3 67,3 69,3

17

41,2 43,2 45,2 47,1 49,1 51,1 53,1

18

40,8 42,8 44,8 46,8 48,8 50,7 52,7 54,7 56,7 58,7 60,7 62,7 64,7 66,7 68,7

55,1 57,1 59,1 61,0 63,0 65,0 67,0 69,0

19

40,4 42,4 44,4 46,4 48,4 50,4 52,4 54,4 56,4 58,4 60,3 62,3 64,3 66,3 68,3

20

40,0 42,0 44,0 46,0 48,0 50,0 52,0 54,0 56,0 58,0 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0

21

39,6 41,6 43,6 45,6 47,6 49,6 51,6 53,6 55,6 57,6 59,7 61,7 63,7 65,7 67,7

22

39,2 41,2 43,2 45,2 47,2 49,3 51,3 53,3 55,3 57,3 59,3 61,3 63,3 65,3 67,3

23

38,8 40,8 42,8 44,8 46,9 48,9 50,9 52,9 54,9 56,9 58,9 61,0 63,0 65,0 67,0

24

38,4 40,4 42,4 44,5 46,5 48,5 50,5 52,5 54,6 56,6 58,6 60,6 62,6 64,6 66,7

25

38,0 40,0 42,0 44,1 46,1 48,1 50,2 52,2 54,2 56,2 58,2 60,3 62,3 64,3 66,3

26

37,6 39,6 41,7 43,7 45,7 47,7 49,8 51,8 53,8 55,9 57,9 59,9 61,9 64,0 66,0

27

37,2 39,2 41,3 43,3 45,3 47,4 49,4 51,4 53,5 55,5 57,5 59,6 61,6 63,6 65,7

28

36,8 38,8 40,9 42,9 44,9 47,0 49,0 51,1 53,1 55,1 57,2 59,2 61,2 63,3 65,3

29

36,4 38,4 40,5 42,5 44,6 46,6 48,7 50,7 52,7 54,8 56,8 58,9 60,9 62,9 65,0

30

36,0 38,0 40,1 42,1 44,2 46,2 48,2 50,3 52,4 54,4 56,5 58,5 60,5 62,6 64,6

ami csökkenni fog az elő- és utópárlatban lévő alkohol mennyiségével és a párlási vesz­ teséggel. Minél frissebb és hibátlanabb a cefrénk lepár­ láskor, annál nagyobb kihozatalra lehet szá­ mítani. Példa: 100 L 5 térfogat%-os cefréből kb. 6,5 L 70 V/V%-os középpárlatot lehet kinyerni.

14.4. A fogyasztási alkoholtartalom beállítása 30. ábra. Szeszfokoló

A középpárlatot lágy vagy desztillált (Ionmen­ tes) vízzel kell a kívánt alkoholtartalomra be­ állítani. A víz ionmentessége azért fontos, mert a víz keménységét okozó kalcium- és magnézium­ sóknak (stb.) a párlat nagy alkoholtartalma miatt csökken az oldékonyságuk és kiválnak. Ez a párlat opálosodását okozza, majd idővel kicsapódik a tárolóedényzet falára.

31. ábra. DMA alkoholtartalom-mérő

alkalmazni, amelyhez a szeszátszámítási tábázat nyújt segítséget. Valamennyi párlatfőző számára fontos az, nogy mennyi párlatot tud lefőzni a cefréjéből. Ehhez szükségünk van: a cefre alkoholtar­ talmára, VA/%-ban és a cefre mért mennyi­ ségére, literben. Tehát a párlat mennyisége: térfogat x alkoholtartalom/100. gy hektoliterfokban (hlf) (1 L 100 %-os alkohol)
Ha fahordóban kívánjuk érlelni a párlatot, akkor 60...65 VA/%-osan javasolt az érlelé­ se. Ennek oka az, hogy így kevesebb vízold­ ható anyag fog kioldódni a fából, az érlelt párlat finomabb, kellemesebb, aromákban gazdagabb lesz. Ha kisebb alkoholtartalommal érleljük a fa­ hordóban a párlatokat, akkor húzósabb, csersavasabb, durvább lesz az érlelés ered­ ménye. A hígítás mértéke: C|< * ¥k = Oy ~XVyj ahol: ck a kiindulási alkoholtartalom, VA/%; \/k a kiindulási térfogat, L; cv a végső alkoholtartalom, VA/%; Vv a végső térfogat, L. 71

32. ábra. Gyorsteszt párlatok réztartalmának meghatározására

33. ábra. Gyorsteszt párlatok ciántartalmának meghatározására

Például: Ha 100 L 70 V/V%-os párlatot sze­ retnénk 50 V/V%-ra beállítani, akkor a 100 L párlathoz 40 L lágy vizet kell adni, de több részletben.

előtt, és időnként megkeverni, vagyis az oxi­ gént mérsékelten bekeverni az érlelés érde­ kében. A párlat réz- és ciánhidrogén tartal­ mának meghatározására gyorsteszteket le­ het vásárolni, amelyeket egyszerű használa­ tuk miatt érdemes beszerezni.

A fogyasztási alkoholtartalomra történő hígí­ tásnál célszerű, hogy ne egy lépcsőben végezzük, hanem többszöri, kisebb mértékű hígításokkal. Ennek magyarázata az, hogy a nagy alkoholtartalmú italok vízzel való ele­ gyítésénél hő képződik, ami a pálinkák/párlatok aromáját „kidobja”, vagyis csökkenti az élvezeti értékét. Célszerű, hogy 10 V/V%-onként csökkentsük az alkoholtartalmat, így adjuk hozzá a lágy vizet a hígítandó párlat­ hoz, közben tartsunk egy-két nap pihentetési időt. Az alkohol/víz elegy sajátságai miatt van erre szükség, mivel hígításkor az alkohol/víz elegy felmelegszik. A beállított alkoholtartalmú italt célszerű 2-3 hónapig pihentetni palackozás

72

14.5. A felhasznált víz minősége Élelmiszer-ipari felhasználásra alkalmas, Ivó­ víz-minősítésnek megfelelő legyen, de fém­ iontartalmát ioncserélővel 0,2 nk°-ra csök­ kenteni kell töltetes kationcserélő oszlo­ pokkal. A felhasznált víznek szag- és ízmentes­ nek kell lennie. Tehát, ha a helyi víz pl. vasas, akkor egyéb tisztításról is gondoskodni kell. Célszerű a vizet megkósolni felhasználás előtt.

15. Párlatok/pálinkák hibái és javításuk

Akrolein: ezt a cefrehibát elsősorban a ta­ lajbaktériumok, vagyis a gyümölcsök nem megfelelő mosása okozza. Az akrolein a le­ párlásnál jelentkezik még a párlat megjelené­ se előtt, mivel forráspontja 44 °C, és könny­

gázként jelenik meg a főzde légterében. Az Ilyen cefrét meg kell semmisíteni, a lepárlást meg kell szakítani. A cefrét sajnos veszélyes hulladékként kell megsemmisíteni, ami jelen­ tős költséget okoz.

7. táblázat. Párlat- és pálinkahibák eredete és javítási lehetőségeik A hiba megnevezése

A hiba eredete

A hiba kezelésének lehetősége

A szer adagolása (ajánlat)

A várható eredmény

Ecetsavas romlás

a cefre savvédelmének hiánya, rossz tárolási körülmények

a szénsavas mésszel - az alszeszt célszerű semlegesíteni finomí­ tás előtt

a fenolftalein indikátor rózsa­ színűvé válik, ha elfogyott a sav

csökkent aroma

ízhibák

rossz cefre, vagy tárolóedónyzet

aktív szén

50... 100 g/hL

Akrolein

talajbaktóriumok higiénia hiánya erősen mérgező, nyálkahártyát Ingerlő főzéskor szabadul fel

nyitott edényben több hónapon át tör­ ténő tárolás, gyakori felkeveréssel

Metilalkohol

a gyümölcs nagy pektlntartalma

pektlnbontó enzimek használata

párlással nem választható el

-

Hidrogéncianld

csonthéjasok magjából származik

a gyümölcs magozása

szárított mag egy részét vissza lehet tenni a cefrébe

szárított mag­ nál az amigdalln elbomlik, a cián elillan a magból

Etilkarbamát

hidrogéncianid jelen­ létében képződhet

fénymentes tárolás, a cefre mielőbbi lefőzése

a lepárló minél nagyobb rész­ felülete leköti réztöltetes katali­ zátor beépítése

semleges jelleg, nagy alkohol­ veszteség

Folytatás a következő oldalon

73

Folytatás az előző oldalról A hiba megnevezése

A hiba eredete

A hiba kezelésének lehetősége

A szer adagolása (ajánlat)

A várható eredmény

Kén-dioxid

kén-dioxid, borkén használata meggynél nagy kéntartalmú fehérje

kénmentes feldol­ gozás, erjesztés

alapos szellőz­ tetése a friss párlatnak, amíg a kén-dioxid szúrós szaga eltűnik

minőségjavulás

Elő- vagy utópárlat

hibás elválasztás a lepárlás során

újra desztillálás a középpárlat 20...25 VA/%-ra történő vlsszahígítása után

Dohos, penészes

romlott gyümölcs vagy cefre

aktív szenes derítés, majd szűrés

Vajsavas

higiéniai hiányosságok a cefrézésnél, tárolásá­ nál, vajsavbaktérium okozza

oltott meszes kezelés, 300...500 g/hL majd újra desztillálás 20 VA/%-ra vissza­ hígítva

erősen csökkent aromaanyag, kemény jelleg

Leégett, keserű

desztlllálóan odaégett a cefre

aktív szén

mértéktől függő adag

gyenge, jellegtelen párlat

Fémes

cefrézés, desztillálás, tárolás

kationcserélő gyanta

Igény szerint

megfelelő lesz az íz

15.1. A párlatok derítése vagy szűrése A párlatok/pálinkák derítését az 7. táblázat alapján célszerű végrehajtani, de minden esetben a párlat sajátos jellegének csökke­ nésére kell számítani. Tehát célszerű azt a szakszerű, higiénikus cefreelkészítéssel és a mielőbbi, jó lepárlással és elválasztással megelőzni. A párlatok szűrése csak abban az esetben fontos, ha a gyümölcs túl sok viaszos anya­

74

mennyiségi veszteség, minőségjavulás

200...500 g/hL

csökkent aromaanyag

got tartalmaz (Vilmoskörte, birs), vagy túl sok kozmaolaj képződött (pl. hosszú cefretárolás), s ekkor a fogyasztási alkoholtartalomra tör­ ténő fokbeállítás után zavarosodás lép fel. Ekkor a párlatot 2-3 napig mélyhűtőbe kell helyezni, majd hidegen szűrni. Kis tételeknél ez megoldható úgy, hogy egy nagy tölcsért egy sűrű szövésű vászonnal, majd vatta­ réteggel kibélelünk és átszűrjük a pálinkát. Üzemi méretben erre hűtőberendezések van­ nak, és lapszűrőn szűrik le a kritikus téte­ leket.

4 - M lll

'- m

i i UI

■JA 111

Korona PÁLINKA

Manufaktúránk csapata szeratEttel várja az érdeklődőket kóstolóházába is! 3341 Vámosújfalu, Kossuth Lajos u. 23. Ö Tál: (+3647)334-168, Fax: (+3647)534-062 E-mail: [email protected] Q Web: tokajilikor.hu

ts

Facehook: facehook.com/tokajilikor

16. Ágyas pálinka

A párlatok készítése elsősorban Egyiptomból indult, szerzetesek készítették, és Európában a 13. századtól fogyasztják. Ekkor elsősor­ ban gabonából készítették és gyógynövé­ nyekkel ízesítették ezeket az italokat. Ez volt a likőrök kialakulásának kezdete.

hoz minimum 10 kg friss vagy min. 5 kg aszalt gyümölcsöt kell 100 liter pálinkában 3 hónapig érlelni. • A pálinka lehet saját párlat vagy vegyes pálinka, de a gyümölcs Is lehet vegyes, ekkor vegyes ágyas pálinkának kell ne­ vezni.

A párlatokat erősségük miatt gyümölcs hoz­ záadásával és mézzel édesítve tették a nők számára is fogyaszthatóvá. így alakultak ki az ágyas pálinkák.

16.1. A gyümölcsök használata az ágyazásnál

Ma az ágyas pálinkákra a következő előírá­ sok vonatkoznak: • Ágyas pálinkára a LXXIII/2008. évi Pálinka Törvény vonatkozik, amely szerint ágyazás­

Friss vagy aszalt gyümölcsöt használunk az ágyazáshoz. Ennek eldöntésénél fontos figyelembe venni a gyümölcsök szezonalitását, vagyis friss gyümölcsöt csak érésekor

34. ábra. Friss és aszalt gyümölcsök az ágyas pálinka készítéséhez 76

lehet felhasználni, míg az aszalt gyümölcsöt bármikor. Fontos szempont a minőséggel szembeni elvárás: ha friss gyümölcsöt ágya­ zunk, akkor üde gyümölcsösséget kap a pá­ linka, de a gyümölcs nagy víztartalma miatt hígulni fog, és a savak miatt íze Is savasabb lesz. Ha aszalt gyümölcsöt használunk, akkor édesebb, kevésbé savas lesz a pálinka, de a színe sötétebb, kissé barnás tónusú lesz a gyümölcs aszalásánál bekövetkező karamelllzálódás miatt. Ez például az ágyas meggynél okozhat a fogyasztónak csalódást, mivel nem üde meggypiros lesz a pálinka színe, hanem bordós, kissé barnás tónusú. Több gyümölcsfajtánál azonban célszerű mindkét gyümölcsformát alkalmazni, majd ízlés szerinti arányban keverni a két kivo­ natot, így a két íz- és illatvilág komplex hatást hoz létre. Ez például a körténél bevált gya­ korlat.

16.2. Az ágyas pálinka készítése Felhasználandó anyagok: • gyümölcs friss és aszalt formában, • gyümölcspálinka 50...60 VA/%-ra hígítva. Az ágyazást célszerű hűvös, sötét helyen .égezni, a napfény, a nagy hőmérséklet ugyan gyorsítja a klvonatolást, de károsan hat az izek, színek, illatok alakulására.

Fontos figyelmeztetés! A pálinka ágyazásával a pálinka hibáit nem lehet javítani, tehát csak jó minősé­ gű pálinkával célszerű ágyas terméke­ ket készíteni.

A friss és az aszalandó gyümölcs előkészí­ tése: • gondos válogatás, csak a teljesen érett (nem felpuhult) gyümölcsöt mossuk, magozzuk, az almából és körtéből, birsből távolítsuk el a magházat; • szeletelés; • közvetlen ágyazás vagy aszalás.

16.3. A gyümölcs adagolása A házi gyakorlatban az egész készítendő pállnkamennylséget ágyazzák, de üzemi tételeknél külön végzik az ágyazást. Ekkor több gyümölcsöt rakhatunk a teljes pálinkamennyiségbe, majd a friss pálinkával házasít­ va érhetjük el a kívánt minőséget. Ekkor lehetőség van a friss és az aszalt gyümölcs ágyazásainak kombinálására is. A friss gyümölcs felhasználása egyszerű, de fontos, hogy az aszalásról és annak módjairól is szót ejtsünk.

16.4. A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai Az aszalás, vagyis a gyümölcsök kiszárítása már az ókorban Is használt tartósítóeljárás volt a Földközi-tenger környékén és a KözelKeleten egyaránt. A gyümölcsök víztartalmának eltávolításával növekszik az eltarthatóságuk, mivel a mikro­ organizmusok jelentős része nem képes kis víztartalmú élelmiszereken szaporodni, vala­ mint a természetes érési, ill. romlási folyama­ tok is csak víz jelenlétében zajlanak le.

77

Nagyon fontos, hogy a kereskedelemben kapható aszalványok nem alkalmasak a pálinkák ágyazására, mivel többnyire kandírozottak (cukorsziruppal koncentrálás), majd a romlás ellen kén-dloxld tartalmú szerrel tartósítják. Az ágyazott pálinkáknál ez eset­ ben hibás íz, illat (kénes Illat, íz, valamint égett gumi jelleg) megjelenésére lehet számítani, tehát célszerű saját aszalványt készíteni tar­ tósítószer nélkül.

•

•

•

Az aszalásl eljárások lehetnek: napon szárí­ tás, mesterséges szárítókamrás szárítás, az aroma- és vitamintartalmat kímélő vákuum­ szárítás, llofllezés (fagyasztva szárítás). • A víztartalom eltávolítása nem egyenletes folyamat, mert a gyümölcsökben különböző formában és erősségben kötött a víz. Ez a legerősebbtől a leggyengébbig a követke­ ző: kémiailag kötött, flzlko-kémlallag kötött, adszorpciósan kötött (felületen megkötött víz), ozmózisosán kötött, mlkro-makro kapil­ lárisokban rekedt víz, nedvesítő víz. Gyümölcsöknél a cél általában a 15 % alatti víztartalom elérése. A baktériumok 35 %-os nedvességtartalom alatt nem szaporodnak, a penészgombák ezzel szemben 15 % alatti víztartalom eléréséig élet- és szaporodóképesek. A gyümölcsök saját enzimrendsze­ rének működése sem elhanyagolható tényező a gyümölcs eltarthatósága, romlása szem­ pontjából. A friss és aszalt gyümölcsöknél bámulás Is bekövetkezik a levegő oxigénjé­ nek hatására, ezért a tárolásnál fontos az oxigén és a fény kizárása.

Különböző szárítási módszerek A szárítás, azaz vízeltávolítás módszerei a következők lehetnek: • Konvektiv szárítás, ahol meleg, kis relatív páratartalmú levegő érintkezik a szárítandó

78

anyaggal, és ez a levegő elragadja a gyü­ mölcs nedvességtartalmát. Kontaktszárítás, ahol az anyagot fűtött felületre helyezik, és a felülettel, a közölt hő a levegőbe párologtatja a gyümölcs ned­ vességét. Infravörös szárítás, ahol sugárzó test adja át a hőt az anyagnak (aprított termékhez Ideális). Gerjesztéses/'mikrohullámú szárítás, ahol a mikrohullámok a vízmolekulákat rezgete­ t t és forgatják, ennek következtében az anyag belsejében súrlódási hő fejlődik, és ez a hőmennyiség elég ahhoz, hogy a víz eltávozzon a termékből. Fagyasztva szárítás (liofilizálás), ahol a fa­ gyasztott gyümölcsöt vákuumban víztele­ nítjük, így a gyümölcs alakját és beltartalml értékelt Is teljesen megőrzi.

A gyümölcsök aszalási tulajdonságai A gyümölcsaszalásnál általában konvekclós, azaz frlsslevegős szárítást alkalmazunk. Itt a gyümölcs a kisebb relatív páratartalmú közegbe kerül, a felszínéről elpárolog a ned­ vesség, ami az anyag belsejéből pótlódik. Ez a folyamat az anyag nedvességtartalmának folyamatos csökkenése miatt lassul. Fontos szerepe van a héj vízáteresztő képes­ ségének, és a gyümölcsfelszín nagyságának Is az aszalhatóság szempontjából: minél nagyobb a felszín, és a héj áteresztőképes­ sége, a gyümölcs annál gyorsabban szárad ki. A gyümölcsöt ezért előkészítése során gyakran aprítják a fajlagos párologtató felület növelése érdekében, Illetve az egészben aszalt viaszos héjú gyümölcsöket, mint pél­ dául a szilvát, egy 90...95 °C-os 0,3...0,5 %os NaOH oldatba merítik pár percre, így oldva fel a viaszos védőréteget a gyümölcsön, és ezzel növelve a héj vízáteresztő képességét.

Minél nagyobb a szárítólevegő hőmérséklete, annál gyorsabb a száradás, de figyelembe kell venni, hogy túl nagy hőmérsékleten értékes oeltartalmi anyagok mennek tönkre, beindul­ nak az oxidációs és barnulásl folyamatok. Tehát minél kisebb hőmérsékleten zajlik a szá­ rítás, annál jobb minőségű aszalványt kapunk. Igazodni kell a gyümölcs száradási tulajdon­ ságaihoz, azaz kezdetben nagyobb hőmér­ séklettel (60...80 °C) és Intenzívebb levegő­ áramoltatással, majd a szárítás befejezése­ ként kisebb hőmérséklettel (40...45 °C) és assabban cirkuláltatott levegőáramoltatással célszerű aszalni.

Az aszalás általános technológiai lépései Előkészítés. A termék Idegen anyagtól és romlást okozó, patogén mikrobától mentes egyen. Ennek érdekében:

a) Tisztítás, bevizsgálás. Minőségi vizsgála­ tok elvégzése, nagyobb szennyezőanya­ gok (földdarabok, ágak stb.) eltávolítása. Általános követelmény, hogy a gyümölcs érett, sértetlen és jó minőségű legyen b) Mosás. A felületre tapadt szennyeződések vízzel történő eltávolítása, anélkül, hogy ez a gyümölcsöt utófertőzné vagy össze­ zúzná. c) Aprítás/szeletelés. A termés alakjának leg­ inkább megfelelő, egyenletes vastagságú, nem roncsolt, sima vágásfelületű szelete­ ket ad. A végtermék végnedvesség-tartalma, térfogattömege, rehidratálásl Ideje egyenletes lesz. Szárítás. Fontos az egyenletes terítés az egyenletes levegő- és hőeloszlás eléréséhez. A szárítás folyamatának szabályozása a szá­ rítólevegővel, amelynek jellemző adatai előre be vannak állítva.

E g y k o r ty p á lin k a , h o g y a n a p tökéletes le g y e n !”

www.szicsek.com

„A Magyar Pálinka Háza” üzletek öt városban várják a kiváló minőségű pálinkák vásárlóit. Mind az öt Házban megtalálható az ország 63 pálinkafőzdéjének mintegy 1200-féle terméke. Budapest V I I I . k é r., R á k ó c z i ú t 17. Tel.: (+ 3 6 -1 ) 3 3 8 - 4 2 1 9 • Szolnok, S z a p á r y ú t 2 0 . T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 7 5 7 - 6 7 2 0 • Szeged, Z r í n y i u . 2. T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 9 2 9 - 5 4 0 3 • Kecskemét, P e t ő f i ú t 1 / A . T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 9 2 9 - 5 4 0 2 • Gyula, K o s s u t h t é r 2. T e l.: ( + 3 6 - 3 0 ) 4 2 1 - 3 7 9 7 79

35. ábra. A gyümölcsök házi aszalására alkalmas készülék

A szárítást követő műveletek a) Méret, szín, nedvességtartalom szerinti osztályzás. b) Esetleges: áttörés, aprítás, granulálás, keverés. c) Csomagolás: nedvességtől, oxigéntől, szennyeződéstől, rovaroktól, kártevőktől védő csomagolás, amely nem toxikus, és az összes eltarthatósági feltételnek megfe­ lel. d) Tárolás: megfelelő körülmények között, általában hűvös, száraz helyen, jól zártan (légmentesen).

• aszalás után a gyümölcsnek kisebb a tö­ mege és a térfogata, ezért kis helyen tárol­ ható; • sokáig eltartható; • rostok, ásványi anyagok - és kíméletes szárítás esetén a vitaminok Is - megma­ radnak a gyümölcsben, ez táplálkozás élettani szempontból rendkívül előnyös.

Az aszalás előnyei

Az ágyaspállnkákhoz szinte minden gyümöl­ csöt felhasználhatunk. A következő felsorolás a legnépszerűbb gyümölcsöket tárgyalja.

Az aszalt gyümölcsök alkalmazásának a kö­ vetkező előnyei vannak: • a gyümölcsök íze intenzívebb, édesebb, színük sötétebb a koncentrálódott íz- és színanyagoknak köszönhetően; 80

16.5. Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságai

Alma

(Malus domestica) Az alma könnyen tárolható, sokáig minőségromlás nélkül eláll. Aszalásra inkább az a fajta alkalmas, amelyikben egyenlő arányban van jelen a cukor és sav, mert a nyomódási foltok, és a varosodás erősen befolyásolja az aszalvány ízét. Csak a kifogástalan gyümöl­ csöket használjuk fel, 1 kg aszalványhoz 6 kg

érett gyümölcs szükséges. Gyorsan, nagy hőmérsékleten szárítható. A magházat eltá­ volítjuk, és a gyümölcsöt szeletekre vágva (kockázva, karikázva) szárítjuk. Fenolosanyagtartalma miatt gyorsan oxidálódik, ezért meg­ bámul, ezt elkerülendő, aszalás előtt aprítás­ kor citromsavas vizes kezelést alkalmazunk, (a citromsavas vízből kivéve konyharuhával Itassuk le a felesleges vizet, mielőtt az asza­ lórácsára helyeznénk a szeleteket).

36. ábra. Aszalt almával ágyazott pálinka

81

Körte

(Pyrus communis) A körte nagyon érzékeny az oxidációra, nem tárolható sokáig, hamar foltos lesz. Aszalás­ ra a kemény, aromás fajták alkalmasak.

Legyen érett, de semmiképpen sem túlérett. Magház nélkül, általában félbe vágva vagy negyedelve szárítjuk. Minimum 40 °C-on, kezdetben nagyobb (60...80 °C), majd 43...50 °C-os hőmérsékleten szárítjuk. 1 kg aszalványhoz 5 kg friss gyümölcs kell.

37. ábra. Aszalt körtével ágyazott pálinka

82

Szilva

(Prunus domestica) Nagy víztartalmú, könnyen romló gyümölcs, ezért gyors aszalást igényel, különben megpenészedlk. Általában mag nélkül, egészben

aszaljuk. Legalkalmasabbak a magvaváló fajták. Célszerű a teljes érettségi állapot eléré­ sekor aszalni. Egy kg aszalványhoz 3...4 kg friss, hibátlan, sérülésmentes gyümölcs szük­ séges. Jellemző termőtájegységek: Szatmár és Békés megye.

38. ábra. Aszalt szilvával ágyazott pálinka

83

Cseresznye és meggy

(Prunus avium és Prunus cerasus) A cseresznyénél és a meggynél csak a hibát­ lan szemeket lehet aszalni, madár, III. féreg által megtámadottat nem. A középkemény

és kemény húsú fajták a legalkalmasabbak erre a célra. Hőérzékeny gyümölcs, közvetlen a szedés után rögtön feldolgozandó. Kimagozva, egészben, kis hőmérsékleten (40...50 °C) kell aszalni.

39. ábra. Friss és aszalt meggyel ágyazott pálinka

84

Kajszibarack

(Prunus armeniaca) A kajszi a körtéhez hasonlóan kényes, hamar megnyomódik, megpuhul, megbámul. Egészben, félbe vágva és darabolva Is aszal­ ják. Aszalásra a nagyon világos színű gyü­ mölcsök a legalkalmasabbak (Jellemzően a mediterrán fajták, főleg Törökországból származók. Ezek rostosabbak, mint a hazai

fajták, célszerű a Mandula kajszit és a Bergereau fajtát aszalni). A sötét húsú magyar fajtáknak az aszalványal is sokkal sötétebbek, barnásak, kevésbé tetszetősek. Jellemző termő tájegység: Kecskemét, Gönc és környéke. Minden termesztett és vadon termő gyü­ mölcs felhasználható az ágyas pálinkához, nemcsak pálinkakészítésre.

8. táblázat. 100 gramm nyers gyümölcs tápanyagtartalma az USDA Nemzetközi Táplálkozástudományi Szervezet tápanyag adatbázisa alapján A tápanyag mennyisége, g

Alma

Víz

Körte

Szilva

Meggy

Kajszibarack

85,5

183,96

87,23

86,13

86,35

Szénhidrát,

13,81

15,23

11,42

12,18

11

ebből cukor

10,39

9,75

9,92

8,49

9

n.a.

2

Rost

2,4

3,1

n.a.

Zsír

0,17

0,14

0,28

0,3

0,4

Fehérje

0,26

0,36

0,7

1

1,4

C-vitamin

4,3

4,2

9,5

10

10

9. táblázat. Nyers és szárított Golden delicious alma analitikai elemzése (Antal, 2010) Megnevezés

A nyersanyagban

Konvekciós (frisslevegős) módszerrel szárítás után

Liofilizálás után

9,7

5,7

1,07

1,54

Általános jellemzők Nedvességtartalom, % Fehérje, % Szénhidrát, %

85,2 0,43 11,3

35,7

43,6

Hamu, %

0,32

1,1

1,3

Rost, %

2,4

8,71

10,2

Pektin, g/100 g

0,827

1,714

Fruktóz, g/100 g

5,78

18,31

2,327 23,62 Folytatás a következő oldalon

85

Folytatás az előző oldalról Megnevezés

A nyersanyagban

Konvekclós (frlsslevegős) módszerrel szárítás után

Liofllizálás után

Flavonoidok 1227,1

1033,2

1152,1

Proclanldln, mg/100 g

70,1

52,4

94,3

Katechin, mg/100 g

15,1

10,7

12,3

Teljes polifenol, mg/100 g

Gyümölcssavak Szerves sav, % Almasav, m g/100 g

0,35

0,73

1,1

290,1

232,4

377,1

16,3

10,4

20,6

C-vitamin, mg/100 g

8,2

2,4

5,9

Alfa-tokoferol, mg/100 g

0,27

0,41

0,53

Citromsav, m g/100 g

Vitaminok

Ásványi anyagok K (mg/100 g)

136,2

238,4

337,5

P (mg/100 g)

12,4

23,1

32,8

16.6. Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi értékeire és sejtszerkezetére A gyümölcsökben egyidejűleg számos válto­ zás megy végbe a hőközlés hatására. A víz az ¡Hó összetevőkkel együtt távozik, miköz­ ben a gyümölcsfelszín egyre zsugorodik. A cukor- és savtartalom koncentrálódik, illet­ ve hő hatására lejátszódik a Malllard-reakció, ami a redukáló cukrok egy részét amlnosavakkal kapcsolja össze, új aromaanyagokat hozva létre. A fehérjetartalom nagy része denaturálódlk, és a hőérzékeny vegyületek mint a C-vltamin vagy egyes színanyagok, 86

jelentős része elbomlik. Ezen folyamatok mérséklésére alkalmazhatunk kíméletesebb eljárást, ilyen a liofllizálás (fagyasztva szárí­ tás). A llofillzálással kisebb végnedvesség-tartalom érhető el, emellett nagyobb részben őrzi meg a gyümölcs C-vitamin-tartalmát, mint a hagyományos szárítás. Az aszalás során megfigyelhető a gyümölcs zsugorodása, rugalmassá válása. Ez a szö­ veti szerkezet teljes szétesésével jár, a sejt­ falak eltávolodnak egymástól, és a felismerhetetlenséglg eltorzulnak. Liofllizáláskor a méret nem csökken, a sejtek nagysága

sem változik, ám a fagyasztás miatt a belső szerkezetben nagy üres terek képződnek, a sejtfalak ugyan egyben maradnak, de eltor­ zulnak [Antal, 2010). Az aszalt gyümölcsök tápanyagtartalmát adja meg a 8. táblázat. A különböző aszalásl módok eltérő hatékonyságát foglalja össze a 9. táblázat. A lioflllzálás sok előnye mellett egyetlen Iga­ zán nagy hátránya, hogy a konvekclós szárí­ tás költségének háromszorosába-ötszörösébe is kerülhet.

A gyümölcsök aromaés illatanyagai A gyümölcsök aromaanyagai a héjban, Illetve közvetlenül a héj alatt találhatók. Ezek válto­ zatos felépítésű vegyületek, bár csak egé­ szen kis mennyiségben vannak jelen a gyü­ mölcsökben, mégis nagyban hozzájárulnak a gyümölcs jellegének kialakításához és élve­ zeti értékének növeléséhez. Mennyiségük és összetételük az érés során változik és jelentősen függ a gyümölcsfajtá­ tól, termőhelyi viszonyoktól (talajminőség, éghajlat stb.) és az időjárástól. Aszaláskor jelentősen átalakulnak, új jelleget kapnak.

A gyümölcsök színanyagai A szín az első jellemző, amit észreveszünk egy ételen - így a gyümölcsökön Is - és ami alap­ ján agyunk felbecsüli a táplálék minőségét, várható ízérzetét. Ez a tulajdonság - az Illatok mellett - mindvégig segített az embernek kiválasztani az ehető, érett, tápanyagokban gazdag táplálékot és elkülöníteni a romlottól. Emellett kapcsolat van a gyümölcs színének Intenzitása és a gyümölcs beltartalml értékel között Is. Megállapították, hogy kísérleti ala­ nyok édesebbnek érezték az Intenzívebb színű eperitalt, mint az ugyanolyan cukortar­ talmú, ám kevésbé erős színű gyümölcslé­ mintát [Johnson et al. 1983). A gyümölcsök szépséges színüket összetett vegyületeknek köszönhetik. A nyers gyümölcsök a saját színanyagaikat adják az ágyas pálinkának, bár a körte vagy sárgabarack rövid Időn belül bebarnul, nem lesz tetszetős. A meggy vagy szilva viszont jól tűri az ágyazást, színe nem lesz kedvezőtlen a tárolás során.

Karamellizáció A gyümölcs aszalásánál szerepet játszó folyamat a karamellizáció, amely során a me­ legítés hatására a cukrok karamellizálódnak és édes, vajas karamelllllatot eredményeznek [Légrum, 2011).

A tárolás hatása a gyümölcsök aromaanyagaira Ha nem közvetlenül az érés folyamán hasz­ náljuk fel a gyümölcsöt, hanem bizonyos tárolási idő után, akkor számolnunk kell a beltartalml értékek változásával, de elsősor­ ban a jellegzetes aromaanyagok bomlásával. Tanulmányok azt mutatják, hogy a megfelelő tárolási körülmények biztosítása mellett Is történik aromaanyag veszteség, így az érett gyümölcsöket célszerű minél hamarabb fel­ dolgozni, vagy a lehető legjobb feltételek kö­ zött tárolni.

87

16.7. Az ágyazáshoz szükséges eszközök

rakterét megőrizzük, és ezt egészítsük ki harmonikusan a friss vagy az aszalt gyü­ mölcs ízével és illatával.

Az ágyazáshoz szükséges eszközök kivá­ lasztásánál ügyelni kell arra, hogy ellenállók legyenek a gyümölcsök savaival szemben, ne oldódjanak bele az italba. Ennek az el­ várásnak felelnek meg a következők: • üvegedények (befőttesüveg), saválló tartály, • szűrők, tölcsérek, palackok és záróelemeik (dugó vagy csavarzár), a parafa dugó nem alkalmas, mert az elpárolgó alkohol hatá­ sára fellazul és elporlad.

Kérdéses és megoszlanak a vélemények arról, hogy a késztermékben benne kell-e lennie a gyümölcsnek. Ha a palackba belehelyez­ zük az ágyazásra használt gyümölcsöt, akkor a terméket esztétikailag vonzóvá tesszük, de különösen a friss ágyazógyümölcsöknél szá­ molni kell a gyümölcsről Idővel leváló foszlá­ nyokkal. A fogyasztó számára pedig nem kelt kedvező benyomást egy zavaros ital.

Az ágyas pálinkák készítésekor arra kell tö­ rekedni, hogy az alap gyümölcspálinka ka­

Ezen hibák miatt ma már egyre kevesebb forgalomban lévő ágyas pálinkában találunk gyümölcsszemeket.

40. ábra. Az ágyas pálinka készítéséhez használható edények

88

41. ábra. Ágyas pálinkák

89

17. Likőrök

A likőrök eredete a gyógyításra használt gyógynövény-kivonatokra vezethető vissza. A szerzetesek és a „füvesasszonyok” a pár­ latok felfedezése után nem csak teákat hasz­ náltak a gyógyításra, hanem a gyógynövé­ nyek (drogok) alkoholos kivonatait Is, mivel azok hosszabb Ideig eltarthatok voltak rom­ lás nélkül. Amikor a párlatok kezdtek élvezeti cikké válni, akkor úgy mint az ágyas pálinkák­ nál, elsősorban a nők részére készítettek édesített, különböző anyagokkal ízesített Ita­ lokat, vagyis a likőröket. Eleinte mézzel és édesgyökérrel édesítettek, majd a cukorrépa meghonosodása után cukorral Is. A likőrök készítésénél csak a képzelet végessége szab határt a készítőnek, mivel a likőrökhöz szinte mindent fel lehet használni, és az alkalmazott ízesítő- és színezőanyagok köre Is végtelen­ nek tekinthető. A 110/2008 EK szerint likőröknek minősül­ nek a nagy cukortartalmú szeszesitalok: • EU rendelet: 110/2008. szabályozza a sze­ szesitalokra vonatkozó irányelveket. • Likőr: min. 100 g/l cukortartalom, minden ízesítő és színanyag megengedett. • Szeszesital: finomszeszből, egyéb párla­ tokból, ízesítő anyagokkal és aromákkal készül. A likőr olyan szeszes ital, amelynek minimális cukortartalma egyszerű cukorban kifejezve a következő: • az olyan cseresznye-meggylikőr esetén, amelynek etll-alkohol-tartalma kizárólag cseresznye-meggypárlatból származik, 70 g/L; 90

• a tárnicsból vagy hasonló gyökerekből mint egyetlen aromaanyagból készült tár­ nicslikőr vagy hasonló likőrök esetén 80 g/L; • egyéb esetekben min. 100 g/L. A házi llkőrkészítésnek kétféle gyakorlat van: az egyik az, amikor az alkoholos oldatba beleteszünk minden ízesítőanyagot és a kivo­ nat elkészülte után édesítjük, szűrjük a likőrt. Ez azért veszélyes, mert így alul- és túlízesítés jöhet létre, amin már nehéz javítani. Helyesebb az a módszer, amikor külön ké­ szítjük el a gyógynövény-, vagy egyéb kivo­ natot és a likőr összeállításánál mérjük ki a szükséges mennyiséget a harmonikus íz kialakításához.

17.1. A likőrökhöz felhasználható anyagok • Étkezési finomszesz. • Borpárlat (közép- (50...86 V/V%) és magas fokú (magasabb, mint 86 %V/V). • Párlatok és pálinkák. • Édesítőszerek: nád- és répacukor, Izocukor és szörp, méz, stb. • Színanyagok, (természetes, mesterséges). • ízanyagok, aromák (természetes és mes­ terséges). • Gyümölcsök. • Gyógynövények, fűszerek és kivonataik. • Növényi illóolajok. • Lágy víz (vagy desztillált víz). • Gyümölcslevek, sűrítmények, friss vagy aszalt gyümölcsök.

42. ábra. Különböző likőrök szárított és friss gyógynövények felhasználásával

91

Alkoholok

Édesítőszerek

Az alkoholok lehetnek: • mezőgazdasági eredetű finomszesz, • párlatok, pálinkák, borpárlatok.

• Kristálycukor (répa- vagy nádcukor - fino­ mított vagy barna cukor). • Izocukor (kukoricakeményítőből készült, folyékony édesítőszer). • Egyéb édesítőszerek.

A finomszeszeknek, a gabonapárlatoknak nincs saját illata és íze, ezért minden típusú likőr készítésére kiválóan alkalmasak. Ha gyümölcspárlattal készítjük a likőrünket, akkor ügyelni kell arra, hogy a párlat hibátlan legyen, mert például ha a gyümölcs pené­ szes volt, vagy a cefre megpenészesedett lepárlás előtt, akkor a kellemetlen penészíz és -Illat megjelenik a párlatban. A legtökélete­ sebb ízesítési összeállítással sem tudjuk legyőzni a penészességet vagy az egyéb párlathibákat, tehát a termékünk élvezhetet­ len lesz, kárba vész a készítés munkája és a költségek.

17.2. A likőrök fajta szerinti felosztása • Keserű likőrök. • Növényi likőrök: drogkivonatokkal ízesí­ tettek. • Gyümölcslikőrök. • Kávé-, és diólikőrök. • Kakaó-, és csokilikőrök. • Emulziós likőrök: tej-, tejszín- és tojáslikőr.

Keserű likőrök A jó minőségű gyümölcspárlatok esetén arra kell ügyelni, hogy a meglévő párlat aromatlkája harmonizáljon az ízesítéshez használt anyagok­ kal mind minőségben, mind mennyiségben. Ügyelni kell a mértéktartásra, mert a fűszernövények, a drogok, de a gyümölcsök túl­ adagolása sem kedvez a likőrök harmóniájá­ nak, amely az élvezeti érték fontos fokmérője. Célszerű kísérletezni, az összetevők mennyi­ ségével, vagyis eleinte kevesebbet tegyünk a likőrünkhöz, ugyanis hozzáadni még lehet, de kivenni belőle már nem.

92

Elsősorban ezek a likőrök azok, amelyek a gyógyító italokból (tonlkumok) fejlődtek ki. Összeállításuknál olyan gyógynövényeket használnak fel, amelyek kedvezően hatnak például az emésztésre. A felhasználható gyógynövények, a fehér ürömfű, pemetefű, menta, kínafakéreg mel­ lett célszerű olyan fűszeres drogokat alkal­ mazni mint például a fahéj, szegfűszeg, citrom- és narancshéj stb., amelyek kelle­ messé teszik a likőrt.

43. ábra. Keserű likőrök és a felhasználható gyógynövények

93

Növényi likőrök A növényi likőrök, italok széles körben meg­ találhatók a világ minden táján. Ismertek a csak egy ízesítő növényt (ánizs, kömény, boróka, bodzavirág és bodzabogyó, csipke, fenyő, akácvirág, hárs, rózsa, különböző gyümölcsök, citrom, narancs stb.) tartal­ mazók.

Ezeknél szintén a gyógyhatásúk ösztönzi a készítőt a likőr megalkotására. Köztudott, hogy az olajos fűszermagvak (ánizs, kömény, boróka stb.) hatóanyagai jó bélfertőtlenítők, ezért tradíciója van e likőrök­ nek a mediterrán vidéken, de a tengerészek ivóvizét is ginnel (borókapálinka) „tartósítot­ ták” a hosszú hajó utakon.

44. ábra. Növényi likőr és a friss és szárított citrusfélék héjai és ízesítőik

94

Gyümölcslikőrök A gyümölcslikőrök közkedvelt italok. Ha­ sonlóan készülnek az ágyas pálinkákhoz, de abban különböznek tőlük, hogy cukortartal­ muk nagyobb, édesebbek. Hazánkban első­ sorban a meggylikőr készítésének van nagy hagyománya. Ehhez célszerű aromásabb meggyfajtát választani (pl. cigánymeggy, Újfehértói fürtösmeggy, Debreceni bőtermő),

de plkánsabbá lehet tenni a meggylikőrt, ha feketecseresznyét és málnát teszünk még hozzá. A gyümölcsöt magozás után kell felöntenl valamelyik szesszel, 50 VA/%-ra hígít­ va a terméket, majd 2-3 hónapig hűvös helyen, letakarva tárolni, Időnként célszerű megkeverni. A likőr készítése előtt a gyü­ mölcsről a lét le kell szűrni, majd ízlés szerint édesíteni, alkohollal és vízzel kiegészíteni és palackozni.

45. ábra. Gyümölcslikőrök

95

Kávé- és diólikőrök

Emulziós likőrök

A kakaó-, csoki-, kávé- és diólikőrök az elő­ készítésben különböznek a növényi likőr­ fajtáktól.

A hagyományosan, húsvétra készített tojásli­ kőr mellett nagyon népszerűek a különböző ízesítésű, könnyed, de krémes tej- és tejszín­ likőrök. Ma szinte minden gyümölccsel ízesí­ tik ezeket a termékeket.

A kávélikőrökhöz használt ízesítőanyagot, a pörkölt őrölt kávéból vizes forrázattal nyer­ jük ki, így adja a legjobb aromát. Létezik ugyan alkoholos kivonata Is a kávénak, de ez elsősorban csak Illatot ad, míg a forrázat hosszú, tartalmas ízt is. Diólikőrnél a zöld dió az alapanyag, de akkor, amikor még nem alakult ki benne a csonthéj, és ekkor aprítani, roppantani kell. A nagy cserzőanyag-tartalma miatt célszerű egyszer-kétszer langyos vízzel felönteni, és ezt a felöntővizet eltávolítani. Ez után 50 VA/% alkoholtartalmú felöntőlevet kell készíteni és az edényt napos, meleg helyre kitenni két hétig. Ezután sötét hűvös helyre ajánlatos tenni az edényt, és még két hétig érlelni. Az alkoholos kivonatot azért kell napon és hoszszú ideig érlelni, hogy a keserű anyagok oxi­ dálódhassanak, és így kellemes ízesítőanya­ gul szolgálhassanak a likőr végterméknél. Sok esetben egyéb fűszerekkel is ízesítik a zölddióllkőröket (fahéj, szegfűszeg, citrom és narancshéj, vanllliarúd stb.) ezeket is cél­ szerű az alkohol felöntésekor a zöld dióhoz keverni.

Kakaó- és csokilikőrök A kakaó- és csokilikőröknél a kakaó emulzió­ ban tartását a cukor és kakaópor „dörzsölé­ sével” tesszük homogénné. A csokoládét vagy a cukorral elkevert kakaót fel kell főzni, hogy oldatban maradjon a likőrben, ne csa­ pódjon ki.

96

Elkészítésük során az alapanyagok nagy fehérjetartalmára kell figyelemmel lenni, ugyanis az alkohol a fehérjét kicsapja, dena­ turálja, tehát az alkoholtartalom beállítására kiválasztott finomszeszt, párlatot vagy pálin­ kát hígított állapotban, állandó keverés mel­ lett, csak lassan szabad adagolni az elkészí­ tett, ízesített likőralaphoz. Gyakorlati tapasztalat alapján javasolható, hogy ne csak a tojáslikőrhöz, de a tej- és tejszínlikőrökhöz is használni kell tojást. Célszerű adagolási arány: 1 L likőrhöz: 2 tojás sárgája és egy fehérje, amelyet cukor­ ral kell kikeverni a cukor feloldódásáig. A többi alapanyagot, tejet, tejszínt ezután kell bekeverni az ízesítőanyagokkal együtt. Ha nagyon savas gyümölccsel kívánjuk ízesí­ teni az emulziós likőröket, akkor a gyümölcs savtartalma Is okozhat kicsapódást, tehát csak kis lépésekben adagoljunk, és a gyü­ mölcs savtartalmát célszerű csökkenteni. A gyümölcsök, gyümölcslevek savtartalmá­ nak házilagos csökkentésére javasolható megoldás, hogy a gyümölcsléhez vagy az aprított gyümölcsre öntjük a felhasználandó alkohol egész mennyiségét. Ezt az elegyet hidegen tartjuk 1-2 napig, majd leszűrjük, és ennek a szűrletét hígítjuk fel lágy vagy desz­ tillált vízzel. Ekkor a gyümölcssavak egy része kiválik, és nem okoz stabilitási problémát az emulziós likőrökben.

97

17.3. Gyógynövények, drogok

A likőrhöz használatos drogok

• Minden, hatóanyagot tartalmazó növényi és állati eredetű, általában szárított anya­ got drognak nevezhetünk. • Ide tartozhat a gyökér, a szár, levél, virág, termés és a termés héja.

• Erőteljesen zamatos drogok, különleges keserű íz nélkül: angellkamag, angelikagyökér, kalmusgyökér, koriandermag, köménymag, lestyántermés, kamillavirág, fodormenta, borsosmenta, zsályalevél, borókabogyó, citromhéj, narancsvirág, mirha. • Zamatos drogok: édeskés ánizsmag, édes narancshéj, édeskömény, édesgyökér, vaníllla- és kumarlnízű tonkabab, vaníllla, szagosmüge, keserűmandula, kökény­ bogyó, babérlevél. • Élesen égető ízű drogok: fehér fahéj, galangagyökér, feketebors, fehérbors. • Enyhén zamatos drogok: Keserű curagaohéj, keserű narancshéj, éretlen narancs-héj. • Különleges keserű íztől mentes drogok: árnlkagyökér, Ibolyagyökér, bodzavirág, hársfavirág, citromfű, izsópfű, ökörfarkkó­ ró-virág, pézsmamag, zellermag, kakaó­ bab, kólabab, kávébab. • Legkeserűbb drogok: ürömfű, quasslaforgács. • Erőteljesen keserű drogok: tárnicsgyökér, vidrafű, ezerjófű, benedekfű, kínafakéreg, angosturakéreg. • Fűszerek: gyömbér, szegfűszeg, szere­ csendió, szerecsendló-virág (macis), szeg­ fűbors, kardamon, ceyloni fahéj, kínai fahéj, köménymag (édes és rómal/konyhal).

Célszerű a felhasználás előtt a drogok ható­ anyag-tartalmáról meggyőződni és csak mértékkel használni a likőr készítésénél.

Friss vagy szárított növény használata Fontos figyelembe venni azt, hogy a friss növényeknek „zöld” íze lesz, ez nem minden esetben kedvező hatású a likőrök minőségére. A sok keserűanyagot tartalmazó növények­ ből (pl. zöld dió, csalán) célszerű melegen (napon tartva) elkészíteni az alapot, mert Ilyenkor a keserűséget okozó anyagok lebomlanak és kellemes lesz a kivonatok ízés Illatvllága. Az egyéb drogokat szárított formában java­ solt felhasználni. Hűvös, sötét helyen célsze­ rű őket készíteni, és így kell tárolni az edényt a későbbiekben Is az érlelés során, így fino­ mabb lesz a végtermék, az érzékeny illat- és aromaanyagok megmaradnak, nem bomla­ nak le. Ha gyümölcslikőröket készítünk, akkor is kerülni kell a napfényt és hőt, mert káros barnulást okozhatnak a likőrnél, amely kedve­ zőtlen minőséget jelent elsősorban a szín változása miatt. A szárított növényi részek mindig kelleme­ sebb Illatot- és ízt hoznak létre és jobban tárolhatók, mint a nyersek, vagyis bármikor felhasználhatók.

98

Drogkivonat készítése • Drogágy: aprítottsági fokonként rétegezzük a drogokat az edényben, ami lehet 5 L-es befőttesüveg is, vagy zománcozott fazék. • Kivonatolóoldat: általában 50 VA/%-os alkohol/párlat-víz elegy (citrusféléknél, olajos magoknál lehet max. 70 VA/%).

47. ábra. Gyógynövények friss és szárított formában 99

• A kivonatolóoldat alkoholtartalma szabja meg a vízben és az alkoholban oldható anyagok klnyerhetőségét! • Vízben az ízanyagok, alkoholban az illat­ anyagok (olajok) oldódnak jobban. • A kivonatolandó anyag összetétele szerint kell megválasztani a klvonatolószer össze­ tételét. • Minden esetben lágy vagy desztillált vizet kell használni az alkohol/párlat hígítására, mert az ivóvíz keménysége a termék zavarosodását, kiválás megjelenését okoz­ hatja.

A kivonatkészítés lépései • A drog hatóanyagának (íz, Illat) minél töké­ letesebb kinyerése. Ennek módjai: • Intenzív keverés, • klvonatolásl hőmérséklet növelése, • koncentrációkülönbség maximalizálása.

A kivonatolófolyadékkal szemben tám asztott követelmények • Szelektív legyen (lehetőleg csak a drog értékes hatóanyagait oldja). • Egészségre ártalmatlan legyen (tehát csak jó minőségű párlatot (finomszesz) szabad felhasználni - a hibás párlatok nem javítha­ tók ízesítéssel!). • A drog hatóanyagait ne bontsa. • Lehetőség szerint ne legyen drága. • Optimális alkoholtartalma 50, max. 70 VA/% legyen.

A drogkivonat készítésének módjai • Macerálás: szobahőmérsékleten, a lé idő­ szakos mozgatásával 1-2 hét.

100

• Digerálás: a drogágy melegítésével érhe­ tő el a hatékony kivonatolás. Ez a likőriparban ritkán alkalmazott eljárás, mert hátrányos az Illat- és ízanyagokra. Főtt ízt okoz.

A drogpárlat készítése • Cél a kivonatolás után a drogban maradt alkohol és zamatanyagok visszanyerése. • A drogágyhoz még alkohol/víz elegyet te­ szünk, lepároljuk és a macerálással kinyert klvonthoz adjuk. Ritkán alkalmazott eljárás (pl. keserű likőrök), mert „főtt” ízt ad a ter­ méknek és jelentősen meg Is drágítja azt.

17.4. Likőrök készítése és az adagolási sorrend A likőrök készítésénél jelentősen eltérő tulaj­ donságú alapanyagokat használunk. Az aján­ lott adagolási sorrend összeállításánál azt kell figyelembe venni, hogy milyen az egyes anyagok oldhatósága, tehát vannak olyanok, amelyek alkoholban oldódnak és vannak a vízben oldhatók. Célszerű az összeállítást a nagy alkohol­ fokú alapanyaggal kezdeni, mert ebben old­ hatók az Illóolajok, az aromák és a kivonatok. Ezután fokozatosan hígítunk a cukorszlrup és a lágy víz adagolásával, tehát a készítés végén már a csak vízben oldódó anyagok Is bekeverhetők. Normál likőrök esetén az adagolási sorrend: • a szükséges mennyiségű finomszesz (esetleg pálinka/párlat) bemérése; • alkoholban oldódó anyagok (Illóolajok, aromák stb.)/kivonatok hozzákeverése; • lágy víz egyharmadának hozzáadása; • a feloldott cukorszlrup, Izocukor, méz stb. állandó keverés melletti adagolása;

48. ábra. A likőrkészítéshez szükséges eszközök

101

• gyümölcslevek vagy gyümölcs-sűrítmé­ nyek hozzákeverése; • lágy vízzel kiegészíteni a végtérfogatra; • vízben oldódó összetevők (színanyagok, pl. karamell) hozzáadása. Célszerű ellenőrizni az ízt, Illatot és a termék édességét. Ha szükséges, akkor adagolha­ tunk még ezen minőséget befolyásoló össze­ tevőket, de az alkoholban oldódó aromákat, Illóolajokat csak alkoholban történő oldás után szabad hozzáadni, különben a likőr tetején fog megjelenni, nem oldódik be a termékbe, és nem javítja, hanem rontja annak minőségét. Az elkészült likőrt célszerű pihentetni, érlelni. Az érlelési idő annál hosszabb, minél össze­ tettebb az ízesítése a likőrnek. A pihentetés után öntsük le a likőr tisztáját, vagy ha nagyobb mennyiségről van szó, akkor vékony gumicsővel fejtsük le. Ez után tölcsérbe tett szűrővásznon szűrjük át, hogy tetszetős tiszta likőrt tudjunk palackozni. Emulziós likőrök esetén az adagolási sorrend: • emulziós alap homogenizálása (tej, tejszín, tojás és a kristálycukor 1/3-a); • édesítőanyag bekeverése - feloldása; • max. 50 VA/%-ra hígított alkohol adago­ lása állandó keverés és lassú adagolás

102

mellett (ha alkoholban oldódó aromát, ízesítőanyagot használunk, akkor oldjuk be az alkoholba); • ízesítő- és színanyagok adagolása. Az emulziós likőrök alkoholtartalma 16...35 VA/% között változhat. A kisebb alkoholtartalmúakat „gyors fogyasztásra” szabad készíteni, a nagyobb alkoholtartalmúak to­ vább tárolhatók, de ezeknél fokozottan kell az összeállításra figyelni, mert ha nem hígítjuk fel a finomszeszt vagy pálinkát, akkor az alap­ anyagok fehérjetartalma kicsapódhat, és „tú­ rós” likőrt kapunk, vagy szétválik a későbbiek­ ben az emulzió. Ezt a terméket senki nem tartaná gusztusosnak, fogyasztásra alkalmas­ nak. Az emulziós likőröket 1-2 hétig pihentet­ ni kell hűvös helyen, és időnként összerázni. A likőrkészítéshez szükséges eszközök: • kivonatolóedény - üveg vagy zománcos, hogy fémes beoldódás ne következzen be (üvegballon, zománcos fazék, csavaros tetővel zárható befőttes üveg), • műanyag szűrő, • tölcsér, • fejtőtömlő, • likőröspalackok, • aszalóberendezés, • keveréshez robotgép.

49. ábra. Kész likőrök és alapanyagaik 103

18. A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítése (Összeállította: Béli Géza, jövedéki szakértő) A jövedéki szabályok 2010. szeptember 27-ei módosításával - adómentesen - lehető­ vé vált a gyümölcsből és a gyümölcsökből származó alapanyagokból magánfőzés kere­ tében a párlatok előállítása. Ugyan ettől az időponttól kezdődően a bérfőzés keretében előállított párlatok jövedéki adója 0,- Ft/AHL. Az alábbiakban részletesen Ismertetjük mind a magánfőzés, mind a bérfőzetés szabályait, valamint a magánfőzésben és a bérfőzésben előállított párlatok jogszabályokkal egyező értékesítésének lehetőségeit és módjait.

18.1. A téma irányadó jogszabályai • A jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény (Jöt.). • A jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény egyes rendel­ kezéseinek végrehajtásáról szóló 8/2004. (III. 10.) PM rendelet (R.). • A pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi LXXIII. törvény (Ptv.). • Az országos pálinka- és törkölypállnkaversenyről, valamint az érzékszervi bírálók képzéséről szóló 33/2010. (XI. 25.) VM rendelet. • A zárjegy alkalmazásának, a zárjeggyel való elszámolásnak a részletes szabályairól szóló 43/2009. (XII. 29.) PM rendelet (ZjR.).

106

• A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállí­ tás és -étékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet. • A kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. törvény. • A kereskedelmi tevékenységek végzésé­ nek feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.) Kormányrendelet.

18.2. Magánfőzés A Jöt. szerint magánfőzésnek minősül: a pár­ latnak a magánfőző lakóhelyén vagy gyümöl­ csöse helyén használható, legfeljebb 100 L űrtartalmú, párlat-előállítás céljára kialakított desztillálóberendezésen a magánfőző által végzett előállítása évente legfeljebb 2 hL tlsztaszesz-mennyiséglg. A magánfőzés szinonimájaként sokszor „házifőzés”-t vagy „otthoni főzés”-t használ a köz­ tudat. A magánfőzést a magánfőző • a lakóhelyén vagy a gyümölcsöse helyén, • legfeljebb 100 L űrtartalmú, párlat-előállí­ tás céljára kialakított desztillálóberendezé­ sen végezheti, amelynek keretében, • évente legfeljebb 2 hL tiszta szeszt - amely 400 L 50 tf%-os alkoholnak felel meg állíthat elő. Magánfőző az a 18. életévét betöltött termé­ szetes személy lehet - jogi személyek és egyéb gazdasági társaságok nem főzhetnek

magánfőzés keretében párlatot - aki saját tulajdonú gyümölcsből származó alapanyag­ ból, saját tulajdonú desztillálóberendezésen állít elő párlatot. A saját termesztésű gyümölcs mellett saját tulajdonú gyümölcsnek minősül a vásárolt gyümölcs is, gyümölcsből származó alap­ anyagnak számít pl. a gyümölcsvelő vagy a szőlőtörköly Is. A magánfőző lepárlójának (desztillálóberen­ dezésének) előállításával, továbbá a forgal­ mazásával kizárólag olyan személyek foglal­ kozhatnak, akik erre a NAV vámszerveitől engedélyt kaptak. A magánfőző által évente előállítható 2 hL tiszta szesz mennyiségű párlatból adómen­ tes a magánfőzésben a magánfőző által évente legfeljebb 50 L mennyiségben előállí­ tott párlat, feltéve, hogy az a háztartásában való személyes fogyasztásra szolgál. A magánfőzésre vonatkozó jövedéki szabá­ lyok alkalmazásában 50 L magánfőzésben előállított párlatnak 50 L 86 tf%-os gyümölcs­ szesz felel meg, másképpen 86 L 50 tf%-os párlat, tehát 43 hlf. Amennyiben egy háztartásban több magán­ főzető él, úgy a mennyiségi korlátok szem­ pontjából a főzött mennyiségek egybeszámítandók. Háztartásnak az egy lakásban élet­ szerűen együtt élő, ott bejelentett lakóhellyel vagy tartózkodási hellyel rendelkező termé­ szetes személyek közössége minősül. Azon naptári évben, amelyben • a magánfőző 50 L-t meghaladó mennyi­ ségben állít elő párlatot - az 50 L-t meg­ haladó mennyiség feletti rész után, vagy abban az esetben, • amennyiben az általa előállított párlatot értékesíteni kívánja, meg kell fizetnie a jövedéki adót.

A jövedéki adó az adóalapra számítva jelen­ leg 333 385,- Ft/100 hlf. Magánfőzés esetében az adó alapja a NAV vámszerveihez bejelentett alapanyag-tömeg­ ben (szőlőbor esetén térfogatban) kifejezett mennyiségéből a kihozatali arányszámmal számított tiszta szesz mennyisége, hekto­ literben. A magánfőzőnek az adókötelezettség kelet­ kezését (az értékesítést vagy az 50 L-nél nagyobb mennyiségű előállítást) 5 munka­ nappal megelőzően az adó megállapításához szükséges adatokat, az adó összegét, vala­ mint az értékesítésre szánt párlathoz Igényelt 10. táblázat. A magánfőzéssel kapcsolatos gyümölcsfajokhoz tartozó kihozatali arányszámok (100 kg alapanyagra/100 L szőlőborra számítva) Az alapanyag megnevezése

Párlat (liter, tisztaszesz)

Cseresznye

4,0

Meggy

5,0

Kajszibarack

6,0

Szilva

7,0

Körte

4,5

Alma

5,0

Őszibarack

4,0

Vegyes

6,0

Birs

4,5

Bodza

3,0

Erdei gyümölcs

3,0

Szőlőtörköly

6,0

Aszútörköly

6,0

Borseprő

8,0

Szőlőbor

9,0

Szőlő

8,0

107

zárjegyek rendelkezésre bocsátásához szük­ séges adatokat a BEV_J18-es formanyom­ tatványon be kell jelenteni a NAV vámszervei­ hez. A bejelentés adóbevallásnak minősül. Amennyiben a magánfőző a kistermelői élel­ miszer-termelés, előállítás és értékesítés fel­ tételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rende­ let alapján kistermelőnek minősül (kistermelői regisztrációs számmal rendelkezik), úgy az általa előállított párlatot palackozott kiszere­ lésben, párlat-zárjeggyel ellátva értékesítheti. E rendelet alapján kistermelőnek minősül az a természetes személy, aki kismennylségű, általa megtermelt alaptermékekkel vagy általa betakarított, összegyűjtött vadon termő alap­ termékekkel közvetlenül a végső fogyasztót látja el. A jogszabály értelmében az élelmiszer végső fogyasztójának az minősül, aki nem élelmi­ szer-ipari vállalkozási tevékenysége során használja fel az élelmiszert. Gazdaság helye: az élelmiszer-termelő élel­ miszer céljára termesztett növények termesz­ tésével összefüggő gazdasági udvar, ill. a ter­ mék előállításának a helye. Falusi vendégasztal: falusias, tanyasias vagy vidéki környezetben a házi élelmiszerek és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatása, és az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra a gazdaság helyén.

18.3. A párlat értékesítése A magánfőző kistermelő saját gazdasága helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szál­ láshely-szolgáltatás keretében, vagy a saját gazdasága helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságon belüli vásáron, vagy piacon, nem 108

üzletben folytatott kereskedelmi tevékenység keretében lehetséges. A vásárokon és a piacokon történő értékesí­ tésnek feltétele, hogy a magánfőző az érté­ kesítést megelőzően, legkésőbb értékesítést megkezdése előtt három munkanappal beje­ lentést tegyen a NAV vámszerveihez. A beje­ lentésben meg kell adni az értékesítés helyét és időpontját, valamint a párlat raktározására használandó épület (épületrész) címét, hely­ rajzi számát. A magánfőző az átvett párlatzárjegyekkel nem köteles a vámhatóság felé elszámolni, de azokat legkésőbb az átvételt követő 3 napon belül köteles felhelyezni a párlat fogyasztói csomagolására. A folyamat elemei: 1. A magánfőző engedéllyel rendelkezőtől megvásárolja a desztillálóberendezést, ill. saját készítésű berendezés előállítása előtt annak készítésére engedélyt kér a NAV-tól, 2. A magánfőző által értékesíteni kívánt párlat előállítása előtt öt munkanappal megelő­ zően az értékesítési szándékkal előállítan­ dó párlatról és az Igényelt zárjegyekről bejelentést tesz a NAV felé, amely bejelen­ tés adóbevallásnak minősül, 3. A magánfőző részéről, ugyan ezen kötele­ zettséget kell teljesíteni akkor is, amennyi­ ben 50 L-nél nagyobb mennyiségű párla­ tot kíván előállítani, 4. A magánfőző az adóköteles párlat után megfizeti a jövedéki adót, 5. A magánfőző megfizeti a párlat zárjegyek előállítási költségét a NAV felé, 6. A magánfőző átveszi a párlat zárjegyeket a NAV-tól, 7. A magánfőző az átvett zárjegyeket az át­ vételtől számított 3 napon belül felragaszt­ ja a párlatot tartalmazó palackokra, 8. Ezek után kerülhet sor a párlat értékesíté­ sére, amelynek az Iránya kizárólag végső fogyasztó lehet.

1. Példa (amely nem valós adatokon, de pontos számításon alapul)

30 üveg 0,1 L-es palackban kívánja kisterme­ lői értékesítés keretében forgalmazni.

Szabó István 99 L-es üsttel rendelkező magánfőző 2013. március 01-én 8,00 órakor elkezdte főzni a 2000 kg szőlőtörköly cefré­ jét, majd ugyan ezen a napon 19 órakor 150 L borseprőt Is elkezdett főzni. A szőlőtör­ köly főzését 2013. március 15-én 12 órakor, míg a borseprő főzését ugyanezen a napon 16 órakor fejezte be. Természetesen a főzés és a lepárlás nem volt folyamatos mind a 15 napon keresztül.

Az értékesíteni kívánt a párlat után összesen 296 713,- Ft jövedéki adót kell fizetnie.

Az előállított - a kihozatali arányszámokból kiszámított - párlatból összesen 43 hlf párla­ tot saját fogyasztásra kíván felhasználni, míg 89 hlf párlatot értékesíteni kíván. A kihozatali arányszámos táblázat szerint a 2000 kilogramm szőlőtörkölyből (20 x 6) 120 hlf szőlőtörköly párlata, míg a 150 L bor­ seprőből (1,5 x 8) 12 hlf borseprő párlata keletkezik. A szőlőtörköly párlatból a terve­ zett saját fogyasztás 40 hlf, míg a borseprő párlatból 3 hlf, a fennmaradt mennyiséget értékesíteni kívánja. Mégpedig a szőlőtörköly párlatból 160 L-t, a borseprő párlatból 18 L-t, e mennyiség után meg kell fizetnie a jövedéki adót, valamint meg kell Igényelnie a zárje­ gyeket. Az adóbevallást a BEV_18-es nyomtatvá­ nyon kell megtennie, amely egyből zárjegy­ igénylésnek Is minősül. A nyomtatványt a NAV honlapjáról töltötte le, majd a nyomtat­ ványkitöltő programmal - amely programot szintén a NAV honlapjáról töltötte le - töltötte le és kinyomtatva a magánfőző szerinti VP Igazgatósághoz nyújtotta be. Az értékesíteni kívánt 160 L szőlőtörköly pár­ latát 100 üveg 1 L-es, 100 üveg 0,5 L-es, és 100 üveg 0,1 L-es, míg a 18 L borseprő párlatát 10 üveg 1 L-es, 10 üveg 0,5 L-es és

A BEV_J18, „Bejelentés magánfőzésről” megnevezésű nyomtatvány a Nemzeti Adóés Vámhivatal Internetes honlapjáról tölthető le, elérési útvonala: http://nav.gov.hu/nav/letoltesek/ nyomtatvanykitolto_programok/ nyomtatvanykltolto_programok_nav/ bevallasok/bev_j18.html.

18.4. A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése A magánfőzésben előállított párlathoz hason­ lóan lehetőség van a bérfőzésben előállított párlat értékesítésére Is, mégpedig abban az esetben, amennyiben a bérfőzető a kisterme­ lői élelmiszer-termelés, előállítás és értékesí­ tés feltételeiről szóló miniszteri rendelet alap­ ján kistermelőnek minősül (kistermelői regisztrációs számmal rendelkezik). A bérfőzött párlatot palackozott kiszerelés­ ben, párlat zárjeggyel ellátva, a jövedéki adó megfizetése mellett értékesítheti a kisterme­ lőnek minősülő bérfőzető. A bérfőzött párlat értékesítése: • a bérfőzető kistermelő saját gazdasága helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szálláshely-szolgáltatás keretében, vagy • a bérfőzető kistermelő saját gazdasága he­ lyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolsá­ gon belüli vásáron, vagy piacon, nem üz­ letben folytatott kereskedelmi tevékenység keretében lehetséges.

109

Ilyen esetben, a bérfőzető még a párlat átvé­ tele előtt a szeszfőzdében kitöltött bérfőzési lapon nyilatkozik arról, hogy mekkora menynyiséget kíván az előállítatott párlatból érté­ kesíteni. A nyilatkozat alapján a jövedéki adót - az adóalapra számítva jelenleg 333 385,- Ftot - a szeszfőzde szedi be a bérfőzetőtől.

3.

4. Az adófizetés mellett az értékesítendő párla­ tot zárjegyekkel kell ellátni, amit bérfőzető a NAV Internetes honlapjáról letöltött és kinyomtatott formátumban adhatja be a helyi NAV igazgatóságnak. A bérfőzető az átvett párlatzárjegyekkel nem köteles a NAV felé elszámolni, de azokat leg­ később az átvételt követő 3 napon belül köteles felhelyezni a párlat fogyasztói csoma­ golására. A folyamat elemei: 1. A cefre átadása a bérfőzdének. a) Ahol a bérfőzető részéről a bérfőzde felé nyilatkozatot kell tenni a Bérfőzési napló Gyümölcscefre átvételi elismervényén, hogy az átadott gyümölcscefre nem tar­ talmaz hozzá adott mesterséges, vagy természetes eredetű cukorból, Izocukorból vagy mézből származó alkoholt, valamint arról, hogy a bérfőzető olyan gyümölcstermelő háztartás tagja, amely rendelkezik gyümölcstermő területtel (gyümölcsös, gyümölcsfa), valamint arról, hogy a bérfőzető elmúlt f 8 éves. 2. A párlat átvétele a bérfőzdétől. a) Amelynek során a Bérfőzési napló Származási Igazolvány részén a bérfő­ zető nyilatkozik arról, hogy I. ő és a vele egy háztartásban élők mekkora mennyiségű párlatot főzet­ tek adófizetés mellett és 0,- Ft adóval a tárgyévben, továbbá arról, hogy II. az átvételre kerülő párlatból mekkora mennyiséget kíván a későbbiekben értékesíteni, valamint arról, hogy

110

5.

6. 7.

8.

III. a tárgyévben sem a bérfőzető, sem a vele egy háztartásban élők nem állítottak elő magánfőzés keretében párlatot. Az értékesíteni kívánt párlat után a bérfőz­ de felé a bérfőzető megfizeti a jövedéki adót. A bérfőzető a bérfőzdében a bérfőzdétől átveszi az előállított párlatot. A bérfőzető a NAV internetes honlapjáról letöltött és kinyomtatott formátumban megigényli a párlat zárjegyeket. A bérfőzető megfizeti a párlat zárjegyek előállítási költségét a NAV felé. Az átvett párlatzárjegyeket a bérfőzető az átvételtől számított három napon belül felragasztja a párlatokat tartalmazó üve­ gekre. Ezek után kerülhet sor a párlat értékesíté­ sére, amelynek az iránya kizárólag végső fogyasztó lehet.

2. Példa (amely nem valós adatokon, de pontos számításon alapul) Kiss Tamás bérfőzető 2013. május 15-én a nagyfőzdel szeszfőzdének átadta az 1400 kg szőlőtörköly cefréjét és a 200 L borseprőjét. A szeszfőzde hajnali 4.00 órakor elkezdte főzni a szőlőtörkölyt, amelyet 16.00 órakor fejezett be. A főzde borseprő főzését ugyan­ ezen a napon 16.30 órakor kezdte el főzni, amelyet 19.00 órakor fejezett be. A lepárlás során 61 L 50 valódi szeszfokú, összesen 30,5 hlf szőlőtörköly párlat, míg a borseprőből 20 L 50 valódi szeszfokú, összesen 10 hlf borseprő párlat keletkezett. A lepárlás során összesen 13 alkalommal használta a szeszfőzde a technológiába be­ épített próbavevő csapot. Az előállított párlatokból a bérfőzető a bor­ seprő párlatot saját maga kívánja elfogyasz­

tani és mivel az adott évben még nem főze­ tett párlatot, így azt 0,- Ft/hlf adóval elviheti a szeszfőzdéből. A párlat átvétele során úgy nyilatkozott, hogy az összesen 61 L, 50 valódi szeszfokú, 30,5 hlf szőlőtörköly párlatot kíván értékesíteni. Az értékesíteni kívánt párlat után a szeszfőz­ de engedélye kiszámította a jövedéki adót (30,5 x 3.333,85,- Ft), 101.682,- Ft-ot, amit be is szedett a bérfőzetőtől. A beszedett jövedéki adót a NAV felé elutalta. Kiss Tamás a párlatokat elvitte a szeszfőzdé­ ből, majd a következő napon a NAV_VP_ J19-es zárjegymegrendelés lakóhelye szerin­ ti igazgatósághoz való benyújtásával megigé­ nyelte a zárjegyeket. A 61 L értékesítésre szánt szőlőtörköly párlatot 20 palack 1 L-es, 80 palack 0,5 L-es és 10 palack 0,1 L-es üvegre kívánja felhasználni.

A NAV_VP_J19, „Bérfőzető zárjegy megren­ delése” megnevezésű nyomtatvány a Nemzeti Adó- és Vámhivatal internetes honlapjáról tölt­ hető le, elérési útvonala: http://nav.gov.hu/nav/letoltesek/ nyomtatvanykitolto_programok/ nyomtatvanykitolto_programok_vam/ vpop_j19.html A magánfőzött és a bérfőzött párlatokra ismertetett, a párlatok előállítására és értéke­ sítésére vonatkozó jövedéki szabályokban meghatározott előírásokat javasolt be­ tartani, mivel ezen szabályok be nem tartása esetén, a NAV ellenőrzői hatóságai jelentős összegű pénzügyi jellegű szankciót alkal­ maznak a szabályok megsértőivel szemben. Ezek mellett az előállított párlatot és az elő­ állításra alkalmas eszközöket le Is foglalhatják és az eljárások végén azokat el Is koboz­ hatják.

A NAV nyomtatványokon szereplő rövidítések jegyzéke alc.

Alkohol

J 18

BEV_J18 Bejelentés magánfőzósről nyomtatvány

J 19

NAV_VP_J19 - Bérfőzető zárjegy megrendelése nyomtatvány

Bn.

Bérfőzési napló

Hlf

Hektoliterfok

HPA

Abszolút hektoliter

ig-

Nemzeti Adó- és Vámhivatal megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

Jöt.

Jövedéki törvény

NAV

Nemzeti Adó- és Vámhivatal

Pt.

Pálinkatörvény

R.

Jövedéki törvény végrehajtási rendelete

vtsz.

Vámtarifaszám

ZjR.

zárjegyrendelet

111

A NAV Vám- és Pénzügyőri megyei igazgatóságainak címei Megnevezése

Címe

Telefonszáma

NAV Pest Megyei Vám- és

2040 Budaörs, Dózsa György u. 1/b.

23/427-850

NAV Kelet-budapesti Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

1064 Budapest, Rózsa u. 89.

1/472-6600

NAV Dél-budapesti Megyei Vámés Pénzügyőri Igazgatósága

1107 Budapest, Száva u. 7.

1/432-2100

NAV Észak-budapesti Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

1037 Budapest, Csillaghegyi u. 25.

1/437-4300

NAV Hadú-Bihar Megyei Vám- és

4034 Debrecen, Vágóhíd u. 2.

52/521-700

NAV Jász-Nagykun-Szolnok

5000 Szolnok,

56/516-454

Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

Ady Endre út 21.

NAV Szabolcs-Szatmár-Bereg Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

4400 Nyíregyháza, Dózsa György út 39.

42/598-340

NAV Fejér Megyei Vám- és

8000 Székesfehérvár,

22/512-280

Pénzügyőri Igazgatósága

Prohászka Ottokár u. 42.

NAV Komárom-Esztergom Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

2800 Tatabánya, Erdész u. „F” épület

34/513-730

NAV Veszprém Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

8200 Veszprém, Pápai u. 49.

88/577-470

NAV Baranya Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

7625 Pécs, Ágoston tér 6.

72/514-430

Pénzügyőri Igazgatósága

Pénzügyőri Igazgatósága

Folytatás a következő oldalon

112

Folytatás az előző oldalról Megnevezése

Címe

Telefonszáma

NAV Somogy Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

7400 Kaposvár, Széchenyi tér 3.

82/527-400

NAV Tolna Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

7100 Szekszárd, Damjanich utca

74/528-160

NAV Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Vám- és Pénzügyőri

3525 Miskolc, Horváth L. u. 17-19.

46/349-912

NAV Heves Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

3300 Eger, Grónay S. u. 3.

36/410-711

NAV Nógrád Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

3100 Salgótarján, Mártírok u. 2.

32/520-820

NAV Békés Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

5600 Békéscsaba, Dr. Becsey O. u. 5.

66/323-455

NAV Csongrád Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

6720 Szeged, Jókai u. 7-9.

62/599-300

NAV Bács-Kiskun Megyei Vámés Pénzügyőri Igazgatósága

6000 Kecskemét, Kurucz krt. 14.

76/513-100

NAV Győr-Moson-Sopron Megyei

9024 Győr, Nádor u. 25.

96/513-950

NAV Vas Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

9700 Szombathely, Széli Kálmán u. 24.

94/501 -001

NAV Zala Megyei Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

8900 Zalaegerszeg, Mikes Kelemen u. 2.

92/597-800

Igazgatósága

Vám- és Pénzügyőri Igazgatósága

113

19. Felhasznált irodalom

Antal T.: Gyümölcs és zöldségszárítmányok minőségét befolyásoló tényezők vizsgálata, dok­ tori értekezés. Debreceni Egyetem, 2010. Béli Géza, Bikfalvi Istvánná dr., Békési Zoltán, Kovarik Lajos, dr. Pándl Ferenc, Somogyi József: Pálinkafőzés. 4. bővített és javított kiadás, Mezőgazda Kiadó. Béli Géza: Magyar Agrárkamara. Szeszfőzdéi jegyzet, kézirat, 2013. Nemzeti Adó és Vámhivatal iránymutatatásal, tájékoztatói. Panylk Gáborné dr., Béli Géza: Gyümölcspálinka gyártása, jövedéki Ismeretek, FVM Vidék­ fejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézet, 2008. J. Pischl: Párlatok készítése, 9. kiegészített kiadás. Agrolnform Kiadó, 2004. USDA National Agrlcultural Library: Tápanyagtáblázat. Vám- és Pénzügyőrség nyilvános utasításai.

114

Gyártók és forgalmazók

DESTIL Kft. Telefon: (+36-20)570-4822; (+36-30)352-1370 Honlap: www.palinkafozo.hu

41., 51. oldal

HAGYÓ Kft. 3516 Miskolc, Tapolcai u. 30. Telefon: (+36-46)560-273, (+36-46)433-777 E-mail: [email protected] Honlap: www.hagyo.hu

Hátsó belső' borító, 56. olda

HARMATH Kér. Bt. 2013 Pomáz, Mikszáth Kálmán utca 11. Telefon/fax: (+36-26)325-956; Mobil: (+36-30)221-8620 Honlap: www.harmathker.hu

Hátsó külső borító, 65. oldal

HAZAIPALINKA.HU Kft. 2151 Főt, József Attila u. 45. Telefon: (+36-20)469-0058 E-mail: [email protected] Honlap: www.hazaipalinka.hu KOKOFERM Kft. 3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. Telefon/fax: (+36-37)370-892 Honlap: www.kokoferm.hu

Első belső borító

Hátsó külső borító, 64., 65. oldal

PÁLINKA MESTER Telefon: (+36-30)932-9396, (+36-30)522-1099 E-mail: [email protected] Honlap: www.hazlpalinka.com,www.palinkafozes.com

p a lín lca u st.h U

34. oldal

PÁLINKAÜST WEBSHOP

1119 Budapest, Vahot u. 6. fsz. 12. Telefon: (+36-20)390-5475 Honlap: www.pallnkaust.hu Eredeti CopperGarden vörösréz pálinkafőzők mini és nagyüzemi méretekben, fajélesztő, pektinbontó, cefrézőhordók és gyümölcsfeldolgozó eszközök (daráló, prés, sterilizáló, aszaló) 115

RÉZANGYAL Kft. Székhely és nagykereskedés: 1222 Budapest, Dévény u. 42-44. Telefon/Fax: (+36-1)226-3688 Központi Iroda: 1026 Budapest, Gábor Áron u. 28. Telefon: (+36-1)798-9540 Fax: (+36-1)798-9541 E-mail: [email protected] Honlap: www.rezangyal.com

104., 105. oldal

SZICSEK PÁLINKAFŐZŐÉ 1088 Budapest, Rákóczi út 17. Telefon: (+36-1)338-4219 5000 Szolnok, Szapáry út 20. Telefon: (+36-30)757-6720 6720 Szeged, Zrínyi u. 2. Telefon: (+36-30)929-5403 6000 Kecskemét, Petőfi út 1/A. Telefon: (+36-30)929-5402 5700 Gyula, Kossuth tér 2. Telefon: (+36-30)421-3797 Honlap: www.szlcsek.com

79. oldal

TOKAJ-HEGYALJAI LIKŐR- ÉS PÁLINKAMANUFAKTÚRA 3941 Vámosújfalu, Kossuth Lajos u. 23. Telefon: (+36-47)394-168 Fax: (+36-47)594-002 E-mall: [email protected] Honlap: www.tokajillkor.hu Facebook: facebook.com/tokajllikor

75. oldal

ZUGFŐZDE PÁLINKAMÚZEM Máthé Gábor pálinkásmester 2025 Vlsegrád, Rév u. 1. Telefon: (+36-30)474-6660 Nyitva: kedd-vasárnap 10.00-19.00 E-mall: [email protected] Honlap: www.zugfozdevlsegrad.hu

63. oldal