INTRODUÇÃO:
O pão como co mo consumimos hoje h oje é resultado de um processo pr ocesso muito antigo. a ntigo. Trata-se Trata-se de uma herança repassada no decorrer de gerações e culturaspara chegar ao que é hoje. Estudos indicam que os primeiros pães foram feitos no período neolítico, há cerca de 8.000 anos atrás, onde hoje é situada a Suíça, em um vilarejo às margens do lago de Dwellers. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde agiam as leveduras e, então, eram assados envoltos de brasa (CANELLA-RAWLS, 2003). De acordo com a Anvisa, pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, a dequadas, de uma massa fermentada ou não, nã o, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das da s mesmas e água, pod podendo endo conter outros ingredientes ingr edientes (BRASIL, 2000). O processo básico da fabricação de pão envolve a mistura dos ingredientes até que a farinha seja convertida em uma massa, seguida por um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. O grandedesafio está em produzir uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão de aparência, sabor e odor agradáveis. Para isso, os ingredientes devem ser selecionados criteriosamente e as reações físico-químicas que acontecem na junção dos ingredientes devem ser consideradas (CANELLA (C ANELLA-RAWLS, -RAWLS, 2003). Os ingredientes básicos na fabricação de pão são a farinha de trigo, a água e o fermento. A farinhapossuiduas proteínas essenciais na estrutura do pão, a gliadina e a glutenina, que são capazes de formar o que chamamos de rede de glúten(SEBESS, 2010). O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (gliadina e glutenina) a rede de glúten começa a ser formada. A importância da rede de glúten nos processos de panificação está basicamente bas icamente ligado a sua s ua capacidade capacidad e de dar extensibilidade e consistência à massa e reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo um aumento de volume (SEBESS, 2010).
Figura 1 ± Formação da rede de glúten. 1
As gli i s são responsáve is pel extensi ili e da massa, enquanto as gluteninassão responsáve is pela elasti idade da massa. As quan tidades des tas duas proteínas no tr igo são fatores determinantes para a qua lidade da rede formada no processo de panif icação. Far inhas pobres em pro teínas precisam ser enr iquecidas de gl ten para assegurar a qua lidade do pão (SE BESS, 2010). Outro componente impor tante da far inha é o am ido, que é cons tituído por cadeias de glicose ramif icadas, chamadas de am ilopectina, e cadeias lineares, chamadas de amilose. Estas cadeias formam es truturas semicr istalinas chamadas de grânu los, os quais são quebrados pe la enzima amilose em açúcares livres impor tantes para fermentação (SEBESS, 2010).
Imagem 2 ± Estrutura da amilose e amilopectina.
A água é um ingrediente essencial na formação da massa. E la hidrata as proteínas da far inha de tr igo, tornando poss ível a formação da rede de glút en;atua como solvent e e plastif icante ao permitir que, duran te o processo de coz iment o do pão, ocorra a gelatinização do amido; e também é essenc ial para todas as reações enz imáticas (SEBESS, 2010). O último e lement o essencial é o fermento b iológico, uma levedura denominada Saccharomicescerevisiae. O papel pr inci pal do ferment o é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbôn ico, responsáve l pel o cresciment o do pão, e etanol. O fermento também exerce inf luência sobre as propr iedades reológicas da massa, tornando-a ma is elástica e porosa. A temperatura de fermentação está relacionada com uma boa atividade da levedura, a qua l tem o seu ó pti mo a cerca de 37ºC (SEBESS, 2010). O aditivo mais barato é o sa l, que gera lmenteadicionado na massa de 1 a 2% (base far inha), contr i bui parao sabor dos pães; for tif ica o glút en das far inhas já que a gliadina, um de seus componen t es, tem ma ior solubilidade na água com sa l; tem um papel impor tanteno controle da atividade de água, a tuando diretament e na vida de pra teleira do produ to. A velocidade de fermentação também pode ser con trolada pel o sal, sendo que uma a lta concentração sa lina diminui a velocidade de fermen tação(ELDASH et al, 1982; GR AGNANI, 2010). Em produtos de panif icação, o açúcar desempenha vár ios papéis, como fonte de açúcares ferment escíveis para rápida utilização pelas leveduras, e fon t e de açúcares 2
redutores para reações de escurec iment o, tendo, por tanto, impor tante papel no sabor f inal dos produtos. O açúcar expos to a elevadas temperaturas sofre uma qu ímica que contr i bui para a formação de uma superf ície levement e dourada. Essa reação é chamada reação de Ma illard, e ocorre entre os açúcares, os aminoácidos e as pro teínas de outros ingredientes presentes no produ to, causando douramento. Tais reações resultam no aroma caracter ístico exa lado durant e a cocção. Além da doçura, a sacarose também desempenha outras funções em produ tos de panif icação, proporc ionando corpo, auxiliando na textura e na preservação dos produ tos. (CANELLA-R AWLS, 2003; PONTES, 2006). A gordura é um ingredient e opcional na produção dos pães. Quando u tilizada, a gordura atua como me lhorador de cor e sabor, a lém de enr iquecer nutr icionalmente o produto. Dependendo da concen tração utilizada, as gorduras conferem aumen to do volume do pão. Além disso, elas auxiliam na incorporação e ret enção dos gases produz idos durante a fermentação, e contr i buem para aumentar a vida de pra t eleira de pães (GR AGNANI, 2010; PONTES, 2006). O efeito melhorador da gordura no vo lume no pão pode ser exp licado com base na modif icação da ext ensi bilidade da massa. Por tanto, sobre a pressãodo gás produz ido durante a fermentação, a massa pode ser es ticada em ma ior extensão, resultando no maior volume f inal do pão. En tretanto, excesso de gordura tende a ba ixar às ligações das moléculas de proteína na massa, resu ltando numa es trutura mais fraca e de menor volume (EL-DASH et al, 1982). As gorduras con tr i buem para as propr iedades de mastigação, confer indo maciez aos produtos de panif icação. A adição das gorduras às massas em quan tidades que var iam de 2-5% produz um pão com textura apreciavelment e mais aveludada e estrutura da célula do miolo mais uniforme, sendo o efe ito progress ivo com o aumento da quantidade adicionada até 5-6% (EL-DASH et al, 1982). Além d isso, óleos e gorduras têm impor tante papel como lubr if icantes na massa de produtos de panif icação, evitando a aderênc ia nos rec i pientes durante sua mistura e mani pulação. Para pães de forma, esses ingredientes são impor tantes para evitar o esfarelamento durante o fatiament o (PONTES, 2006). O uso do leite na massa de pão benef icia este consideravelment e, a lguns efeitos são ma is notáveis, por exemp lo: y
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coloração da crosta: embora a lactose (açúcar do leite) não se ja fermentável, a sua carame lização é ma is lenta no forno e uma boa quantidade permanece favorecendo o aparec imento de uma coloração bonita e apetitosa; sabor: o sabor dos pães com leite é caracter ístico, agradável e super ior àqueles feitos sem o uso de a lgum ti po de leite; coloração do miolo: existe uma sens ível melhor ia na coloração do miolo; um branco ma is puro se apresen ta nesses pães com leite; 3
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absorção: há um no tável aumento na absorção das massas quando usamos leite, pr inci palment e o ti po em pó desnatado. Na ma ior ia das vezes isso pode ser exp lorado com muitos benef ícios para a maciez, durabilidade e rendiment o das massas (AR AUJO, 1991).
E, em relação aos melhoradores utilizados em pan if icação, seus componentes e funções são: y
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Lecitina de so ja: trata-se de um emulsionante, que deixa a massa ma is macia, melhora a textura e deixa o miolo do pão ma is f ino e suave. Facilita a formação de cadeias de proteínas com o amido, dando ma ior estabilidade às massas; Ácido ascórbico: por ser um agen te oxidant e, reforça a rede de g lúten, deixa a massa ma is f lexível, e serve também para pro teger a massa da
ação dos fermentos proteolíticos; y
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Amido ou far inha (melhorador em pó) e gordura (me lhorador em pas ta): serve para dar corpo; Amilases: a amilase fúngica é a ma is segura para emprego na pan if icação em vir tude de seu ba ixo pH (5). O ma lte (que é por tador de enzimas amilásicas) produz grandes quan tidades de açúcares fermen táveis, alimento vital para as leveduras, a tivando a fermentação e consequentement e, o aumento do volume do pão e me lhor ia da vida útil; Glúten: se contém, serve para supr ir a carênc ia de glúten em far inhas com insuf iciência de proteínas (SEBESS, 2010).
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BIBLIOGRAFIA:
AR AUJO, M. S. Falando de panificação. Ed itora Técnica L tda, São Paulo - SP, 1991, p. 80 e 81.
BR ASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitár ia. R esolução R DC nº 90, de 18 de outubro de 2000. R egulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qua lidade de Pão. Diár io Of icial da União, Brasília, 2000. CANELLA-R AWLS, Sandra Cáss ia. Pão: arte e ciência. Editora Senac, São Paulo ± SP, 2003. EL-DASH, A. A.; CAMAR GO, C.; MANCILLA, N. Fundamentos da Tecnologia de Panificação. Sér ie Agroindustr ial, n. 6, 1982. GR AGNANI, M. A. L. Produção e aval iação de pão de f orma com triticale e enzi ma transglutaminase microbiana. 2010. 180f. PONTES, A. E. R . Desenvolv i mento de pão de f orma sem adição de açú cares, gorduras e emulsificantes, com o uso de enzi mas e amido de mandioca modificado. 2006. 80f. D isser tação (Mestrado em Engenhar ia de Aliment os) ± Universidade Estadual de Campinas, Campinas. SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profiss ional. Editora Senac, Rio de Janeiro ± R J, 2010.
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