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Bases de Panadería

RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA 2º SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor:__________________________________ Instructor:________________________________________________ ______________ Grupo:____________________

Matricula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________


Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor:__________________________________ Instructor:________________________________________________ ______________ Grupo:____________________

Matricula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICE CLASE 6 MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

CLASE 1 MASAS QUEBRADAS Bisquets Scones

5 6

MASAS BATIDAS CRECIDAS Muffins de plátano Muffins de calabacita Muffins de blueberries Muffins de salvado

7 8 9 10

CLASE 2 MASAS FERMENTADAS MÉTODO DIRECTO Roles suaves nudos Roles suaves tréboles Challah Pan integral 100%

11 12 13 14

MASAS FERMENTADAS MÉTODO ESPONJA Pan integral método de molde (paso 1)

15

CLASE 3 MASAS HOJALDRADAS Masa de hojaldre Roles de canela método directo Pan integral de molde (paso 2)

16 17 18

Masa de danés Relleno de almendras Relleno de queso Relleno de chocolate Relleno de streussels y crema pastelera Masa de brioche Hard rolls con chorizo Hard rolls con queso crema Pan italiano con hierbas Pan con cebolla y tocino (paso 1)

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

CLASE 7 Masa de croissants Brioche Tropezziene

33 34 35

CLASE 8 Método esponja hojaldras (paso 1) Chocolatines Croissants Pan de Viena método directo Pan francés método directo

36 37 38 39 40

CLASE 9 CLASE 4 Donas con levadura Donas con chocolate Trenza con ate de membrillo Orejas

19 20 21 22

Hojaldra pan de muerto (paso 2) Conchas método directo Método esponja rosca de reyes (1) Método esponja rosca de reyes (2)

41 42 43 44

Introducción En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras técnicas. La panicación permite estar en contacto directo con la transformación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasicación de masas según métodos de preparación y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resulta el universo de la panadería.

Instituto Culinario de México Primavera 2004

BISQUETS

Código I 3201

Notas

(4 porciones) PANADERÍA

Clase

1

Ingredientes Harina fuerte Harina suave Sal Azúcar Royal Mantequilla Leche Huevo

0.300 0.300 0.008 0.030 0.022 0.250 0.300 0.050

kg kg kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Se mezclan todos los ingredientes secos • Se agrega la mantequilla suavizada y se mezcla con la paleta hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Se agregan la leche más los líquidos aromáticos y se revuelven por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Se extiende en la mesa enharinada con espesor de 1 pulgada y se cortan a 5 cm de diámetro • Se barniza 2 veces con huevo batido • Se hornea a 230° - 250° C • Se deja enfriar

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

5

SCONES

Código I 3202

Notas


Clase

1

Ingredientes Harina suave Sal Azúcar Royal Mantequilla Leche Huevo Pasas Vainilla líquida Huevo

0.450 0.002 0.065 0.020 0.145 0.100 0.100 0.050 0.015 0.050

kg kg kg kg kg l kg kg l kg

Procedimiento • Se mezclan todos los ingredientes secos incluyendo las pasas • Se agrega la mantequilla suavizada y se mezcla con la paleta hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Se agregan la leche y 0.100 kg de huevo más los líquidos aromáticos por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Se extiende en la mesa enharinada con espesor de 1 pulgada y se cortan a 5 cm de diámetro • Se barniza 2 veces con huevo batido • Se hornea a 230° - 250° C • Se deja enfriar

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

6

MUFFINS DE PLÁTANO

Código I 3204

Notas


Clase

1

Ingredientes Mantequilla Azúcar mascabado Huevo Sal Harina suave Royal Leche Plátano tabasco Vainilla líquida

0.230 0.350 0.250 0.002 0.445 0.015 0.250 0.500 0.030

kg kg kg kg kg kg l kg l

Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado en 3ª velocidad con batidor globo de 5 a 10 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

7

MUFFINS DE CALABACITA

Código I 3240

Notas


Clase

1

Ingredientes Aceite vegetal Azúcar blanca Piloncillo Huevo Harina suave Harina fuerte Bicarbonatode sodio Royal Sal Canela en polvo Pimienta jamaiquina Calabaza italiana Nuez Leche

0.450 0.625 0.012 0.250 0.310 0.310 0.001 0.007 0.003 0.008 0.001 0.625 0.250 0.250

l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca en 3ª velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

8

MUFFINS DE BLUEBERRIES

Código I 3229

Notas


Clase

1

Ingredientes Azúcar blanca Mantequilla Huevo Leche Vainilla líquida Sal Harina suave Royal Blueberries

0.450 0.400 0.500 0.500 0.010 0.003 0.680 0.025 1.240

kg kg kg l l kg kg kg kg

Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar blanca en 3ª velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) y los blueberries • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

9

MUFFINS DE SALVADO

Código I 3232

Notas


Clase

1

Ingredientes Azúcar mascabado Aceite vegetal Huevo Miel de abeja Harina fuerte Salvado fresco Sal Bicarbonatode sodio Jugo de piña Pasas

0.250 0.125 0.150 0.100 0.350 0.200 0.010 0.005 0.500 0.200

kg l kg l kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado en 3ª velocidad con batidor globo de 10 a 15 minutos • Agregar los huevos de uno en uno a 3ª velocidad sin apagar la máquina • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), apagando la máquina y poniéndola en 2ª velocidad • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y/o frutos secos) • Batir sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220° C

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

10

ROLES SUAVES “NUDOS”

Código I 3210

Notas


Clase

2

Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Sal Aceite vegetal Harina fuerte Ajonjolí Semilla de amapola Huevo entero

0.500 0.043 0.090 0.050 0.018 0.100 0.900 0.100 0.1 00 0.100

l kg kg kg kg l kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno

KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4g

Grasas: 56.6 g

• • • •

Reposar Hacer la forma de nudo Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 29.5 g

Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

11

ROLES SUAVES “TRÉBOLES”

Código I 3211

Notas


Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar blanca Leche en polvo Margarina Mantequilla Huevo Ajonjolí Aceite vegetal Mantequilla

0.700 0.045 1.250 0.023 0.120 0.060 0.060 0.060 0.050 0.100 0.200 0.200

l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg


KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4g

Grasas: 56.6 g

• Reposar • Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde con mantequilla • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar



12

CHALLAH

Código I 3212

Notas


Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Huevo Malta Sal Aceite vegetal Miel de abeja Ajonjolí Huevo Aceite vegetal

0.400 0.040 1.000 0.200 0.005 0.020 0.100 0.100 0.100 0.050 0.200

l kg kg kg kg kg l l kg kg l


KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4g

Grasas: 56.6 g

• • • •

Reposar Hacer la forma de trenza de 3 hilos Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con yema de huevo y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar



13

PAN INTEGRAL 100% -MÉTODO DIRECTO-

Código I 3213

Notas


Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina integral Azúcar Malta Leche en polvo Margarina Sal Huevo entero Aceite vegetal

0.500 0.023 0.750 0.015 0.015 0.023 0.100 0.020 0.050 0.200

l kg kg kg kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar para la cortadora • Bolear de dos en dos

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• • • •

Reposar Hacer la forma de pequeños baguettes Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora y 15 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo enteroy adornar con ajonjolí y dos cortes • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

14

PAN INTEGRAL DE MOLDE - MÉTODO ESPONJA 1-

Código I 3209

Notas


Clase

2

Ingredientes Agua Harina fuerte Levadura fresca Malta

0.250 0.250 0.008 0.008

l kg kg kg

Procedimiento Formación de la masa esponja: • Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina y malta • Fermentar de 15 minutos a 24 horas

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

15

MASA DE HOJALDRE

Código I 3244

Notas


Clase

3

Ingredientes Agua Harina fuerte Sal Margarina flex roja

0.600 1.100 0.010 1.000

l kg kg kg

Procedimiento • Formar una masa elástica (punto de media) • Refrigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico • Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr) • Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y refrigerar • El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas • Empastar sellando la orilla con un poco de agua • Hacer un doblez sencillo y, en el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 minutos. Si se usa margarina se puede pasar directamente a los dobleces • Hacer 4 dobleces dobles (de libro). Si se utiliza mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y doblez

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

• Barnizar con aceite vegetal y envolver con plástico • Reposar durante una noche • Extender y cortar figuras

mantequilla y/o margarina

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

16

ROLES DE CANELA

Código I 3243

Notas


Clase

3

Ingredientes Harina fuerte Levadura fresca Azúcar Leche Mantequilla Huevo Sal Pasas Azúcar mascabado Canela en polvo Azúcar glass Agua Glacé de chabacano Huevo Mantequilla

0.900 0.040 0.150 0.300 0.100 0.200 0.010 0.200 0.150 0.030 0.200 0.050 0.200 0.050 0.150

kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten los ingredientes, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar para la cortadora • Bolear de uno en uno

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• Reposar • Hacer la forma de rectángulos con un grosor de 0.75 cm a un ancho de media mesa • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo enteroy un trozo de mantequilla • Adornar con el glacé de chabacano • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

17

PAN INTEGRAL DE MOLDE - MÉTODO ESPONJA 2-

Código I 3242

Notas


Clase

3

Ingredientes Harina

fuerte Huevo entero Harina integral Sal Manteca vegetal Azúcar blanca Aceite vegetal Leche

0.150 0.100 0.250 0.015 0.080 0.020 0.200 0.050

kg kg kg kg kg kg l l

Procedimiento • Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa (clase 2) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.350 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma con moldes medianos

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con leche • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

18

DONAS CON LEVADURA

Código I 3226

Notas


Clase

4

Ingredientes Leche Azúcar Levadura fresca Mantequilla Margarina Huevo Harina fuerte Sal Royal Aceite vegetal Masa oscura para glasear Nuez Nuez moscada en polvo Canela molida

0.500 0.090 0.070 0.090 0.080 0.100 1.100 0.012 0.015 2.000


1.000 kg 1.500 kg 0.020 kg 0.020 kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten , agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en refrigeración dentro de una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Extender de 2 a 2.5 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• Freír en aceite vegetal a 180º C • Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

19

DONAS DE CHOCOLATE

Código I 3228

Notas


Clase

4

Ingredientes Margarina Azúcar blanca Sal Leche en polvo Vainilla liquida Huevo entero Harina fuerte Cocoa Royal Azúcar glass Agua Levadura fresca Aceite vegetal

0.150 0.200 0.012 0.040 0.015 0.150 1.200 0.012 0.015 1.500 0.500 0.060 2.000

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg l kg l

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten , agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en refrigeración dentro de una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Extender de 2 a 2.5 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• Freír en aceite vegetal a 180º C • Adornar con glaseado

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

20

TRENZA DE ATE DE MEMBRILLO Y QUESO CREMA (4 porciones) PANADERÍA

Clase

Código I 3245

Notas

4

Ingredientes Ate de membrillo Queso crema Huevo Brillo Pasta hojaldre

1.400 1.000 0.200 0.200 2.300

kg kg kg kg kg

Procedimiento • Extienda la masa de hojaldre dándole forma de rectángulo y divida en 4 partes iguales • En la parte central de l os bloques coloque las rebanadas de ate de membrillo y encima el queso crema bien distribuido a todo lo largo de la parte central. Haga cortes en los lados y vaya entretejiendo uno a uno, uno arriba y uno abajo, como tejido de canasta • Coloque en charola con papel y barnice con huevo, hornee a 150° C por 45 minutos y barnice con brillo

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

21

OREJAS

Código I 3248

Notas


Clase

4

Ingredientes Azúcar 0.200 Pasta hojaldre 0.500

kg kg

Procedimiento • Extiender la masa a la mitad sobre una superficie espolvoreada con azúcar formando dos placas. • Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente • Doblar hacia el centro las dos laterales y vuelva a doblar por la mitad las laminas de masa • Cortar en rodajas de 1 cm, coloque en charola con papel y hornee a 170° C, cuando estén doradas por abajo dar la vuelta a terminar de hornear por otros 25 minutos aproximadamente

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

22

MASA DE DANÉS

Código I 3216

Notas


Clase

6

Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Mantequilla Harina fuerte Sal Vainilla líquida Limón verde s/s Canela en polvo Nuez moscada molida Margarina flex azul Aceite vegetal Malta

0.450 0.060 0.200 0.150 0.060 1.150 0.024 0.015 0.003 0.005

l kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.002 0.600 0.100 0.012

kg kg kg kg

Procedimiento • • • • • • • • •

Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Figura 1

2

1

3 mantequilla y/o margarina

Figura 2

2

Carbohidratos: 4 g

1 3 mantequilla y/o margarina

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

23

RELLENO DE ALMENDRAS

Código I 3217

Notas


Clase

6

Ingredientes Harina fuerte Azúcar blanca Pasta de almendra al 50% Goma guar Mantequilla

0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.004 kg 0.100 kg

Procedimiento • Mezclar todos los i ngredientes

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

24

RELLENO DE QUESO

Código I 3217

Notas


Clase

6

Ingredientes Huevo Pasas Harina fuerte Azúcar blanca Sal Vainilla liquida Goma guar Queso crema Mantequilla

0.050 0.150 0.060 0.150 0.001 0.008 0.002 0.500 0.050

kg kg kg kg kg l kg kg kg


KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

25

RELLENO DE CHOCOLATE

Código I 3217

Notas


Clase

6

Ingredientes Canela en polvo Huevo Azúcar blanca Cocoa en polvo Pan blanco Vainilla liquida Mantequilla Nuez

0.002 0.050 0.150 0.030 0.250 0.020 0.100 0.200

kg kg kg kg kg l kg kg


KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

26

RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA (4 porciones) PANADERÍA

Clase

Código I 3217

Notas

6

Ingredientes STREUSSELS: Canela en polvo Harina suave Azúcar blanca Azúcar mascabado Sal Mantequilla

0.020 0.200 0.100 0.1 00 0.001 0.100

kg kg kg kg kg kg

CREMA PASTELERA: Azúcar blanca 0.250 Fécula de maíz 0.040 Vainilla liquida 0.020 Yema de huevo 0.080 Leche 0.500

kg kg l kg lt

Procedimiento STREUSSEL: • Mesclar la harina con la mantequilla como si se tratara de una masa quebrada • Agregar el resto de los ingredientes ingredientes CREMA PASTELERA: • Calentar la leche, vainilla y la mitad del azúcar • Blanquear las yemas con el resto del azúcar y agregar la fécula • Temperar las dos mezclas • Calentar hasta que espece sin dejar de mover

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

27

MASA DE BRIOCHE

Código I 3225

Notas


Clase

6

Ingredientes Levadura fresca Azúcar Huevo Sal Harina fuerte Mantequilla

0.040 0.065 0.300 0.010 0.750 0.375

kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Refrigerar toda una noche con harina encima • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.000 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de brioche • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

• Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema, de uno en uno • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

28

HARD ROLLS CON CHORIZO

Código I 3203

Notas


Clase

6

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Clara de huevo Chorizo campestre Huevo

0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.005

l kg kg kg kg kg kg kg kg


KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4g

Grasas: 56.6 g

• • • •

Reposar Hacer la forma de bolitas rellenas Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con clara de huevo y adornar con corte al centro • Hornear • Dejar enfriar



29

HARD ROLLS CON QUESO CREMA

Código I 3218

Notas


Clase

6

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo fresco Queso crema Aceite vegetal Huevo fresco

0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 2.000 0.200 0.050

l kg kg kg kg kg kg kg l kg


KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4g

Grasas: 56.6 g

• • • •

Reposar Hacer la forma de bolitas rellenas Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con clara de huevo y adornar con corte al centro • Hornear • Dejar enfriar



30

PAN ITALIANO CON HIERBAS

Código I 3206

Notas


Clase

6

Ingredientes Levadura fresca Leche Harina fuerte Sal Malta Mejorana Perejil Cebollín Ajonjolí Huevo Harina integral Aceite de olivo

0.045 0.700 1.100 0.025 0.010 0.010 0.100 0.100 0.100 0.050 0.350 0.150

kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de dos en dos

KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4g

Grasas: 56.6 g

• • • •

Reposar Hacer la forma de pequeños baguettes Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con ajonjolí y tres cortes • Hornear • Dejar enfriar



31

PAN CON TOCINO Y CEBOLLA

Código I 3242

Notas


Clase

6

Ingredientes Harina fuerte Agua Sal Levadura fresca Cebolla blanca Tocino en trozo Malta Aceite vegetal

1.000 0.600 0.020 0.015 0.150 0.200 0.008 0.200

kg l kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg para la cortadora

KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4g

Grasas: 56.6 g

• • • • •

Bolear de uno en uno Reposar Hacer la forma de boleadas Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Greñar y adornar • Hornear • Dejar enfriar



32

MASA DE CROISSANT

Código I 3223

Notas


Clase

7

Ingredientes Leche Azúcar Malta Mantequilla Harina fuerte Sal Margarina flex roja Levadura fresca

0.800 0.150 0.007 0.200 1.400 0.025 0.700 0.060

l kg kg kg kg kg kg kg


Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Figura 1

1

2


Figura 2

Carbohidratos:

1 3

2


Sodio:

Colesterol:

33

BRIOCHE

Código I 3225

Notas


Clase

7

Ingredientes Masa brioche

Procedimiento • • • • • • • •

Cortar la masa brioche a 0.060 kg Bolear de uno en uno Untar con mantequilla los moldes de brioche Formar el pan de acuerdo a la demostración Barnizar el pan formado Reposar en la fermentadora Hornear a 180º C Dejar enfriar

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

34

TROPEZZIENE

Código I 3219

Notas


Clase

7

Ingredientes Masa de brioche Huevo fresco Almendra fileteada Azúcar glass Mantequilla

1.000 0.200 0.400 0.400 0.200

kg kg kg kg kg

CREMA PASTELERA Leche 1.000 Azúcar blanca 0.500 Vainilla liquida 0.050 Yema de huevo 0.160 Fécula de maíz 0.080 Cereza roja 0.150

l kg l kg kg kg

Procedimiento • Hornear la masa de brioche en un molde circular de pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con almendras fileteadas • Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas picadas al final para saborizarla • Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema • Decorar con azúcar glass y cerezas

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

35

PAN DE MUERTO -PASO 1-

Código I 3251

Notas


Clase

8

Ingredientes Huevo entero Harina fuerte Levadura fresca Malta

0.350 0.500 0.035 0.020

kg kg kg kg

Procedimiento Formación de la masa esponja: • Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina y malata • Fermentar de 15 minutos a 24 horas

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

36

CROISSANTS

Código I 3224

Notas


Clase

8

Ingredientes Masa de croissants Huevo

0.500 kg 0.300 kg

Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 3 mm y cortarla en triángulos los cuales se extienden de las puntas • Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se fermentan • Se vuelven a barnizar antes de hornear

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

37

CHOCOLATINES

Código I 3224

Notas


Clase

8

Ingredientes Azúcar glass Chocolate gárnico Huevo Masa de croissants

0.300 0.800 0.150 0.500

kg kg kg kg

Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se van trabajando a la par hasta tener un grueso aproximado de 0.75 cm • Una de las partes se corta en trozos de 6 cm, se barniza con el huevo batido y se cortan a la mitad • Se enrolla apretadamente una tira de chocolate de manera que queden los lados parejos, dando aproximadamente tres vueltas con la masa • Se barniza con huevo batido y se pone a fermentar • Se vuelve a barnizar con huevo batido y se hornea • Después se espolvorea con azúcar glaseada

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

38

PAN DE VIENA

Código I 3205

Notas


Clase

8

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Malta Aceite vegetal Huevo

0.300 0.022 0.650 0.012 0.020 0.008 0.075 0.050

l kg kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.300 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• • • •

Reposar Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero, epolvorear con harina y hacer forma de # • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

39

PAN FRANCÉS -MÉTODO DIRECTO-

Código I 3207

Notas


Clase

8

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Malta Azúcar Margarina Clara de huevo

0.400 0.020 0.750 0.015 0.005 0.013 0.040 0.030

kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.350 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• • • •

• • • •

Reposar Hacer la forma de baguette Barnizar con un huevo una vez Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C Hacer 3 cortes para el greñado Hornear Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de hornear Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

40

PAN DE MUERTO -PASO 2-

Código I 3257

Notas


Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Azúcar Sal Levadura fresca Esencia de azahar Manteca de cerdo Mantequilla Margarina Ajonjolí Naranja dulce Nuez Huevo Huevo

0.500 0.300 0.007 0.015 0.025 0.050 0.050 0.050 0.050 0.025 0.150 0.200 0.100

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear juegos de 1 y de 2

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• Reposar • Hacer la forma de huesos con la bolita de 1. Con la de 2 hacer la base con manteca como pomada • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

41

CONCHAS

Código I 3235

Notas


Clase

9

Ingredientes Huevo Leche Harina fuerte Azúcar blanca Azúcar glass Cocoa Levadura fresca Sal Margarina Mantequilla Manteca de cerdo Manteca vegetal Aceite vegetal Harina fuerte Manteca vegetal

0.300 0.200 1.000 0.300 0.300 0.020 0.040 0.007 0.100 0.100 0.070 0.300 0.200 0.400 0.100

kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38° C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear de dos en dos

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• Reposar • Hacer la forma bolenado con manteca vegetal como pomada • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con cobertura y cortar • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

42

ROSCA DE REYES -PASO 1-

Código I 3250

Notas


Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Agua Levadura fresca

0.150 kg 0.150 l 0.030 kg

Procedimiento Formación de la masa esponja: • Disolver la levadura en un poco de agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar de 15 minutos a 24 horas

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

43

ROSCA DE REYES -PASO 2-

Código I 3250

Notas


Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Yema de huevo Levadura fresca Sal Agua de azahar Azúcar Mantequilla Acitrón blanco Acitrón rojo Acitrón verde Higo cristalizado Muñequitos para rosca Azúcar glass Manteca vegetal Huevo Huevo

0.500 0.040 0.020 0.005 0.030 0.150 0.200 0.100 0.100 0.100 0.100

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg

4.000 0.030 0.025 0.050 0.100

pza

Harina fuerte

0.060 kg

kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar el líquido (agua o leche) a 38°C y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten, agregar la sal y la grasa sólida (en caso de llevarla) y checar la textura, si es necesario se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar y dividir a la mitad, después extender • Reposar

KCalorías: 80

Proteínas: 6 g

Grasas: 5 g

• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40° C • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con fruta seca • Hornear • Dejar enfriar

Carbohidratos: 4 g

Sodio: 250 mg

Colesterol: 20 mg

44

Recetario de Bases de Panadería Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Marzo, 2004 Puebla, Pue. México

Fotos portada: Autores varios Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto Diseño e impresión: Departamento Editorial ICUM Puebla


Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICE CLASE 6 MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

CLASE 1 MASAS QUEBRADAS Bisquets Scones

5 6

MASAS BATIDAS CRECIDAS Muffins de plátano Muffins de calabacita Muffins de blueberries Muffins de salvado

7 8 9 10

CLASE 2 MASAS FERMENTADAS MÉTODO DIRECTO Roles suaves nudos Roles suaves tréboles Challah Pan integral 100%

11 12 13 14

MASAS FERMENTADAS MÉTODO ESPONJA Pan integral método de molde (paso 1)

15

CLASE 3 MASAS HOJALDRADAS Masa de hojaldre Roles de canela método directo Pan integral de molde (paso 2)

16 17 18

Masa de danés Relleno de almendras Relleno de queso Relleno de chocolate Relleno de streussels y crema pastelera Masa de brioche Hard rolls con chorizo Hard rolls con queso crema Pan italiano con hierbas Pan con tocino y cebolla

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

CLASE 7 Masa de croissants Brioche Tropezziene

33 34 35

CLASE 8 Método esponja hojaldras (paso 1) Chocolatines Croissants Pan de Viena método directo Pan francés método directo

36 37 38 39 40

CLASE 9 CLASE 4 Donas con levadura Donas con chocolate Trenza con ate de membrillo Orejas

19 20 21 22

Hojaldra pan de muerto (paso 2) Conchas método directo Método esponja rosca de reyes (1) Método esponja rosca de reyes (2)

41 42 43 44

Introducción En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras técnicas. La panicación permite estar en contacto directo con la transformación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasicación de masas según métodos de preparación y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resulta el universo de la panadería.

Instituto Culinario de México

BISQUETS BASES

Código I 3201

Notas

DE PANADERÍA

Clase

1

Ingredientes Harina fuerte Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo

0.300 0.300 0.008 0.030 0.022 0.250 0.300 0.050

kg kg kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche más los líquidos aromáticos y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada a 1 cm de espesor y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar

5

SCONES BASES

Código I 3202

Notas

DE PANADERÍA

Clase

1

Ingredientes Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo Pasas Vainilla líquida Huevo

0.450 0.002 0.065 0.020 0.145 0.100 0.100 0.050 0.015 0.050

kg kg kg kg kg l kg kg l kg

Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche más los líquidos aromáticos y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada a 1 cm de espesor y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar

6

MUFFINS DE PLÁTANO BASES

DE PANADERÍA

Código I 3204

Notas Clase

1

Ingredientes Mantequilla Azúcar mascabado Huevo Sal Harina suave Royal Leche Plátano tabasco Vainilla líquida

0.230 0.350 0.250 0.002 0.445 0.015 0.250 0.500 0.030

kg kg kg kg kg kg l kg l

Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado con el batidor globo a 3a velocidad de 5 a 10 minutos • Agregar los huevos de uno en uno y dejar de batir • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y plátano) y mezclar en un bowl con una pala • Agregar los líquidos (leche y aromáticos) y los plátanos en trozos • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC

7

MUFFINS DE CALABACITA BASES

DE PANADERÍA

Código I 3240

Notas Clase

1

Ingredientes Aceite vegetal Azúcar blanca Piloncillo Huevo Harina suave Harina fuerte Bicarbonatode sodio Royal Sal Canela en polvo Pimienta jamaiquina Calabaza italiana Nuez Leche

0.450 0.625 0.012 0.250 0.310 0.310 0.001 0.007 0.003 0.008 0.001 0.625 0.250 0.250

l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y calabaza italiana) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC

8

MUFFINS DE BLUEBERRIES BASES

DE PANADERÍA

Código I 3229

Notas Clase

1

Ingredientes Azúcar blanca Mantequilla Huevo Leche Vainilla líquida Sal Harina suave Royal Blueberries

0.450 0.400 0.500 0.500 0.010 0.003 0.680 0.025 1.240

kg kg kg l l kg kg kg kg

Procedimiento • Acremar la mantequilla y el azúcar blanca con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y blueberries • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC

9

MUFFINS DE SALVADO BASES

DE PANADERÍA

Código I 3232

Notas Clase

1

Ingredientes Azúcar mascabado Aceite vegetal Huevo Miel de abeja Harina fuerte Salvado fresco Sal Bicarbonatode sodio Jugo de piña Pasas

0.250 0.125 0.150 0.100 0.350 0.200 0.010 0.005 0.500 0.200

kg l kg l kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado con el batidor globo • Agregar los huevos de uno en uno • Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos) • Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, bicarbonato de sodio, especias y/o frutos secos) • Batir con la pala sin sobre mezclar • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya • Hornear a 200 - 220 ºC

10

ROLES SUAVES “NUDOS” -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3210

Notas Clase

2

Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Sal Aceite vegetal Harina fuerte Ajonjolí Semilla de amapola Huevo entero

0.500 0.043 0.090 0.050 0.018 0.100 0.900 0.100 0.1 00 0.100

l kg kg kg kg l kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura, si es necesario agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar

• Hacer la forma de nudo • Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

11

ROLES SUAVES “TRÉBOLES” -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3211

Notas Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar blanca Leche en polvo Margarina Mantequilla Huevo Ajonjolí Aceite vegetal Mantequilla

0.700 0.045 1.250 0.023 0.120 0.060 0.060 0.060 0.050 0.100 0.200 0.200

l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo, ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins con mantequilla

• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

12

CHALLAH

Código I 3212

Notas

-MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Huevo Malta Sal Aceite vegetal Miel de abeja Ajonjolí Huevo Aceite vegetal

0.400 0.040 1.000 0.200 0.005 0.020 0.100 0.100 0.100 0.050 0.200

l kg kg kg kg kg l l kg kg l

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de trenza de 3 hilos

• Barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

13

PAN INTEGRAL 100% -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3213

Notas Clase

2

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina integral Azúcar Malta Leche en polvo Margarina Sal Huevo entero Aceite vegetal Ajonjolí

0.500 l 0.023 kg 0.750 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.023 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.200 l 0.100 kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pasar a la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar

• Hacer la forma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

14

PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1) -MÉTODO ESPONJABASES

DE PANADERÍA

Código I 3209

Notas Clase

2

Ingredientes Agua Harina fuerte Levadura fresca Malta

0.250 0.250 0.008 0.008

l kg kg kg

Procedimiento • Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente • Agregar la malta a la harina • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina encima • Fermentar durante un día

15

MASA DE HOJALDRE BASES

DE PANADERÍA

Código I 3244

Notas Clase

3

Ingredientes Agua Harina fuerte Sal Margarina

0.600 1.100 0.010 1.000

l kg kg kg

Procedimiento • Formar una masa elástica (punto de media) • Refrigerar por una hora en una charola enharinada y cubierta con plástico • Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr) • Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina) y refrigerar • El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las dos masas listas • Empastar sellando la orilla con un poco de agua • En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente a los dobleces • Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y doblez

• Envolver con plástico y refrigerar durante una noche • Extender y cortar figuras


16

ROLES DE CANELA -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3243

Notas Clase

3

Ingredientes Harina fuerte Levadura fresca Azúcar Leche Mantequilla Huevo Sal Pasas Azúcar mascabado Canela en polvo Azúcar glass Agua Glacé de chabacano Huevo Mantequilla

0.900 0.040 0.150 0.300 0.100 0.200 0.010 0.200 0.150 0.030 0.200 0.050 0.200 0.050 0.150

kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, glacé, huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Hacer la forma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a un ancho de media mesa • Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de mantequilla encima

• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar • Adornar con el glacé de chabacano

17

PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2) -MÉTODO ESPONJA 2BASES

DE PANADERÍA

Código I 3242

Notas Clase

3

Ingredientes Harina

fuerte Huevo entero Harina integral Sal Manteca vegetal Azúcar blanca Aceite vegetal Leche

0.150 0.100 0.250 0.015 0.080 0.020 0.200 0.050

kg kg kg kg kg kg l l

Procedimiento • Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa (clase 2) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más grasa • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.350 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma para moldes medianos • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC

• Barnizar con poca leche • Hornear • Dejar enfriar

18

DONAS CON LEVADURA -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3226

Notas Clase

4

Ingredientes Leche Azúcar Levadura fresca Mantequilla Margarina Huevo Harina fuerte Sal Royal Aceite vegetal Masa oscura para glasear Nuez Nuez moscada en polvo Canela molida

0.500 0.090 0.070 0.090 0.080 0.100 1.100 0.012 0.015 2.000


1.000 kg 1.500 kg 0.020 kg 0.020 kg

Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar en una charola durante 1 hora en refrigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal

• Adornar con chocolate ( pate brune) y nuez picada

19

DONAS DE CHOCOLATE -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3228

Notas Clase

4

Ingredientes Margarina Azúcar blanca Sal Leche en polvo Vainilla líquida Huevo entero Harina fuerte Cocoa Royal Azúcar glass Agua Levadura fresca Aceite vegetal

0.150 0.200 0.012 0.040 0.015 0.150 1.200 0.012 0.015 1.500 0.500 0.060 2.000

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg l kg l

Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura ambiente • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar en una charola durante 1 hora en refrigeración • Extender de 1.5 a 2 cm de espesor • Cortar donas • Reposar • Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Freír en aceite vegetal

• Adornar con chocolate ( pate brune) y nuez picada

20

TRENZA DE ATE DE MEMBRILLOY QUESO CREMA BASES

DE PANADERÍA

Clase

Código I 3245

Notas

4

Ingredientes Ate de membrillo Queso crema Huevo Glacé de chabacano Masa hojaldre

1.400 1.000 0.200 0.2 00 2.300

kg kg kg kg kg

Procedimiento • Extender la masa de hojaldre dándole forma de rectángulo y dividir en 4 partes iguales • Extender cada parte en rectángulos de 40 x 60 cm • Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas de ate de membrillo y encima el queso crema bien distribuido a todo lo largo de la parte central • Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como tejido de canasta • Colocar en charola con papel y barnizar con huevo • Hornear a 150 ºC por 45 minutos • Barnizar con glacé de chabacano

21

OREJAS BASES

Código I 3248

Notas

DE PANADERÍA

Clase

4

Ingredientes Azúcar Pasta hojaldre

0.200 kg 0.500 kg

Procedimiento • Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo largo • Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm aproximadamente • Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar por la mitad las laminas de masa • Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con papel • Hornear a 170 ºC • Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para terminar de hornear

22

MASA DE DANÉS BASES

Código I 3216

Notas

DE PANADERÍA

Clase

6

Ingredientes Leche Levadura fresca Azúcar blanca Huevo Mantequilla Harina fuerte Sal Vainilla líquida Limón verde s/s Canela en polvo Nuez moscada molida Margarina Aceite vegetal Malta

0.450 0.060 0.200 0.150 0.060 1.150 0.024 0.015 0.003 0.005

l kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.002 0.600 0.100 0.012

kg kg kg kg


Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC

Figura 1

2

1


Figura 2

2

1 3 mantequilla y/o margarina

23

RELLENO DE ALMENDRAS BASES

DE PANADERÍA

Código I 3217

Notas Clase

6

Ingredientes Harina fuerte Azúcar blanca Pasta de almendra al 50% Goma guar Mantequilla

0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.004 kg 0.100 kg


24

RELLENO DE QUESO BASES

DE PANADERÍA

Código I 3217

Notas Clase

6

Ingredientes Huevo Pasas Harina fuerte Azúcar blanca Sal Vainilla líquida Goma guar Queso crema Mantequilla

0.050 0.150 0.060 0.150 0.001 0.008 0.002 0.500 0.050

kg kg kg kg kg l kg kg kg


25

RELLENO DE CHOCOLATE BASES

DE PANADERÍA

Código I 3217

Notas Clase

6

Ingredientes Canela en polvo Huevo Azúcar blanca Cocoa en polvo Pan blanco Vainilla líquida Mantequilla Nuez

0.002 0.050 0.150 0.030 0.250 0.020 0.100 0.200

kg kg kg kg kg l kg kg


26

RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA BASES

DE PANADERÍA

Clase

Código I 3217

Notas

6

Ingredientes STREUSSELS: Canela en polvo Harina suave Azúcar blanca Azúcar mascabado Sal Mantequilla Nuez

0.020 0.200 0.100 0.1 00 0.001 0.100 0.200

kg kg kg kg kg kg kg

CREMA PASTELERA: Azúcar blanca 0.250 Fécula de maíz 0.040 Vainilla líquida 0.020 Yema de huevo 0.080 Leche 0.500

kg kg l kg lt

Procedimiento STREUSSEL: • Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de una masa quebrada • Agregar el resto de los ingredientes CREMA PASTELERA: • Seguir indicaciones del chef

27

MASA DE BRIOCHE BASES

DE PANADERÍA

Código I 3225

Notas Clase

6

Ingredientes Levadura fresca Azúcar Huevo Sal Harina fuerte Mantequilla

0.040 0.065 0.300 0.010 0.750 0.375

kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Disolver la levadura en un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Refrigerar toda una noche con harina encima

28

HARD ROLLS CON CHORIZO -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3203

Notas Clase

6

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo Chorizo campestre Huevo

0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.050

l kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolitas rellenas

• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enfriar

29

HARD ROLLS CON QUESO CREMA -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3218

Notas Clase

6

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Margarina Huevo fresco Queso crema Aceite vegetal Huevo fresco

0.650 0.045 1.250 0.020 0.028 0.100 0.050 1.000 0.200 0.050

l kg kg kg kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolitas rellenas

• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo • Hornear • Dejar enfriar

30

PAN ITALIANO CON HIERBAS -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3206

Notas Clase

6

Ingredientes Levadura fresca Leche Harina fuerte Sal Malta Mejorana Perejil Cebollín Ajonjolí Huevo Harina integral Aceite de olivo

0.045 0.700 1.100 0.025 0.010 0.010 0.100 0.100 0.100 0.050 0.350 0.150

kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo (0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar

• Hacer la forma de pequeños baguettes • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con ajonjolí y tres cortes • Hornear • Dejar enfriar

31

PAN CON TOCINO Y CEBOLLA -MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Código I 3242

Notas Clase

6

Ingredientes Harina fuerte Agua Sal Levadura fresca Cebolla blanca Tocino en trozo Malta Aceite vegetal

1.000 0.600 0.020 0.015 0.150 0.200 0.008 0.200

kg l kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar

• Hacer la forma de boleadas • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar

32

MASA DE CROISSANT BASES

Código I 3223

Notas

DE PANADERÍA

Clase

7

Ingredientes Leche Azúcar Malta Mantequilla Harina fuerte Sal Margarina Levadura fresca

0.800 0.150 0.007 0.200 1.400 0.025 0.700 0.060

l kg kg kg kg kg kg kg


Formar una masa lisa Refrigerar por una hora Suavizar la margarina y/o mantequilla Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la otra mitad de margarina (fig. 2) Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira) Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces sencillos o 2 dobles) Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos aproximadamente a 30 ºC

Figura 1

1

2


Figura 2

2

1 3


33

BRIOCHE BASES

Código I 3225

Notas

DE PANADERÍA

Clase

7

Ingredientes Huevo Mantequilla Masa brioche

0.300 kg 0.300 kg receta

Procedimiento • • • • • • •

Ponchar de afuera hacia adentro Pesar 1.000 kg para la cortadora Bolear de uno en uno Reposar Hacer la forma de brioche Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez Fermentar por 30 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema, de uno en uno • Hornear • Dejar enfriar

34

TROPEZZIENE BASES

Código I 3219

Notas

DE PANADERÍA

Clase

7

Ingredientes Masa de brioche Huevo fresco Almendra fileteada Azúcar glass Mantequilla

1.000 0.200 0.400 0.400 0.200

kg kg kg kg kg

CREMA PASTELERA Leche 1.000 Azúcar blanca 0.500 Vainilla liquida 0.050 Yema de huevo 0.160 Fécula de maíz 0.080 Cereza roja 0.150

l kg l kg kg kg

Procedimiento • Hornear la masa de brioche en un molde circular de pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con almendras fileteadas • Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas picadas al final para saborizarla • Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema • Decorar con azúcar glass y cerezas

35

PAN DE MUERTO (PASO 1) -MÉTODO ESPONJABASES

DE PANADERÍA

Código I 3251

Notas Clase

8

Ingredientes Huevo entero Harina fuerte Levadura fresca Malta

0.350 0.500 0.035 0.020

kg kg kg kg

Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina y la malta • Agregar el huevo • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 1 día

36

CROISSANTS BASES

DE PANADERÍA

Código I 3224

Notas Clase

8

Ingredientes Masa de croissants Huevo

0.500 kg 0.300 kg

Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar • Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado aproximadamente 7 mm y cortarla en triángulos los cuales se extienden de las puntas • Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo, se fermentan • Se vuelven a barnizar antes de hornear

37

CHOCOLATINES BASES

DE PANADERÍA

Código I 3224

Notas Clase

8

Ingredientes Azúcar glass Chocolate gárnico Huevo Masa de croissants

0.300 0.800 0.150 0.500

kg kg kg kg

Procedimiento • Trabajar con media receta de masa de croissants • Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar reposar • Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de 0.50 cm • Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad • Barnizar con el huevo batido • Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera que queden los lados parejos, dando aproximadamente tres vueltas con la masa • Barniza con huevo batido y poner a fermentar • Volver a barnizar con huevo batido y hornear • Espolvorear con azúcar glass

38

PAN DE VIENA -MÉTODO DIRECTOBASES

Código I 3205

Notas

DE PANADERÍA

Clase

8

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Azúcar Malta Aceite vegetal Huevo

0.300 0.022 0.650 0.012 0.020 0.008 0.075 0.050

l kg kg kg kg kg l kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano

• Hacer el greñado en forma de # • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Espolvorear con harina • Hornear • Dejar enfriar

39

PAN FRANCÉS -MÉTODO DIRECTOBASES

Código I 3207

Notas

DE PANADERÍA

Clase

8

Ingredientes Agua Levadura fresca Harina fuerte Sal Malta Azúcar Margarina Clara de huevo

0.400 0.020 0.750 0.015 0.005 0.013 0.040 0.030

kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, clara de huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 0.200 kg para la cortadora • Bolear de uno en uno • Reposar • Hacer la forma de baguette

• Hacer 3 cortes para el greñado • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de hornear • Dejar enfriar

40

PAN DE MUERTO (PASO 2) -MÉTODO ESPONJABASES

DE PANADERÍA

Código I 3257

Notas Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Azúcar Sal Levadura fresca Esencia de azahar Manteca de cerdo Mantequilla Margarina Ajonjolí Naranja dulce Nuez Huevo Huevo

0.500 0.300 0.007 0.015 0.025 0.050 0.050 0.050 0.050 0.025 0.150 0.200 0.100

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Disolver la levadura con un poco de azúcar • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo, ajonjolí y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar 1.600 kg para la cortadora • Bolear juegos de 1 y de 2 • Reposar • Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2 hacer la base con manteca como pomada • Barnizar con un huevo una vez

• Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con ajonjolí • Hornear • Dejar enfriar

41

CONCHAS

Código I 3235

Notas

-MÉTODO DIRECTOBASES

DE PANADERÍA

Clase

9

Ingredientes Huevo Leche Harina fuerte Azúcar blanca Azúcar glass Cocoa Levadura fresca Sal Margarina Mantequilla Manteca de cerdo Manteca vegetal Aceite vegetal Harina fuerte Manteca vegetal

0.300 0.200 1.000 0.300 0.300 0.020 0.040 0.007 0.100 0.100 0.070 0.300 0.200 0.400 0.100

kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se agrega más líquido de hidratación • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30 minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar en la cortadora • Bolear de dos en dos • Reposar • Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada

• Poner cobertura y cortar • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar

42

ROSCA DE REYES (PASO 1) -MÉTODO ESPONJABASES

DE PANADERÍA

Código I 3250

Notas Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Agua Levadura fresca

0.150 kg 0.150 l 0.030 kg

Procedimiento • Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente • Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear con harina • Fermentar durante 30 minutos

43

ROSCA DE REYES (PASO 2) -MÉTODO ESPONJABASES

DE PANADERÍA

Código I 3250

Notas Clase

9

Ingredientes Harina fuerte Yema de huevo Levadura fresca Sal Agua de azahar Azúcar Mantequilla Acitrón blanco Acitrón rojo Acitrón verde Higo cristalizado Muñequitos para rosca Azúcar glass Manteca vegetal Huevo Huevo

0.500 0.040 0.020 0.005 0.030 0.150 0.200 0.100 0.100 0.100 0.100

kg kg kg kg l kg kg kg kg kg kg

4.000 0.030 0.025 0.050 0.100

pza

Harina fuerte

0.060 kg

kg kg kg kg

Procedimiento • Desbaratar la levadura con la harina • Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), fruta seca y la grasa sólida • Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la sal y la grasa sólida, y checar la textura • Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se forme costra • Ponchar de afuera hacia adentro • Pesar y dividir a la mitad, después extender • Reposar • Formar la rosca según lo indique el chef • Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con

humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC • Hornear • Dejar enfriar

44

Panadería.pdf

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