PANADERIA-1_Manual-de-teoría_1.pdf

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Panadería 1

Manual

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MANUAL DE PANADERÍA

BREVE HISTORIA DEL PAN Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de años cuando los hombres que vivían de la caza y la recolección comenzaron a consumir cereales. En un comienzo comían los granos tal como la naturaleza se los ofrecía; más tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente a cocinarlos en agua haciendo una papilla. Alguna vez esta papilla fue olvidada sobre el fuego, se secó y dio origen al primer pan, una galleta seca que se podía conservar por varios días Este fue el pan primitivo que acompañó al hombre durante miles de años, ocupando cada vez un lugar más predominante en la alimentación a medida que la agricultura se desarrollaba. El pan "moderno" se “descubre” en Egipto alrededor del año 3000 A.c. Según cuenta la historia, un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para esconder su olvido mezcló esta masa fermentada en la nueva. El resultado fue que el pan era mucho mejor. Había nacido el pan levado. El proceso de fermentación se fue gradualmente controlando y este pan más liviano se fue popularizando.

Los griegos y luego los romanos tomaron las técnicas de panificación de Egipto y las llevaron a altísimos niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías, se diversificaron las masas, y se elaboraron más de 30 diferentes panes enriquecidos con casi más ingredientes que en la actualidad: huevos, aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche, etc. De la mano de los romanos el pan se extendió por toda Europa tomando matices distintos en cada región. Durante la edad media la elaboración de panes retrocedió en sofisticación aunque se mejoraron los molinos y la agricultura. El pan convertido ya en el alimento básico de la población era también un símbolo de status: los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas y los oscuros elaborados con los desechos y los peores granos eran para los más pobres. Con la llegada del Renacimiento, luego la modernidad, y la revolución industrial, la molinería y la panadería evolucionaron se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas, tecnologías y maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos.

Los egipcios mejoraron además los procesos agrícolas, desarrollando nuevas variedades de trigos, perfeccionaron los métodos de obtención de harinas, e inventaron hornos donde podían cocerse varios panes a la vez.

EL TRIGO Si bien los panes pueden hacerse de distintos cereales el trigo es el más usado en su elaboración. La particular composición de su harina permite a las masas incorporar grandes cantidades de gases lográndose panes mas livianos que con otros cereales. El trigo es una planta anual de la familia de las gramíneas, Es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harinas, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Los trigos pueden clasificarse en función de la variedad botánica del tiempo de siembra, de la dureza del grano, del color del grano, etc. Todos estos aspectos luego influyen en las características de la harina que se obtiene. Por ejemplo: los trigos de granos más duros son los ideales para hacer pan mientras que los de granos más blandos se utilizan para galletitas y forraje. Los trigos de la variedad aestivum dan harinas de alto porcentaje de gluten de buena calidad. Dan masas fuertes y elásticas ideales para realizar pan. Los trigos Durum dan harinas bajo contenido proteico pero de alto rendimiento semolero y se utilizan para la elaboración de fideos, sémolas para cous cous y como complemento en la elaboración de panes.

Salvado Endospermo

Germen

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LA HARINA

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA

La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, otros cereales y otros alimentos ricos en almidón como la papa.

Carbohidratos El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que se encuentra formando gránulos en el endospermo del grano. El almidón está constituido por 2 moléculas de polisacáridos llamadas amilosa (23% del almidón) y amilopectina (77% del almidón). Los polisacáridos son grandes cadenas formadas por la unión de muchas unidades de azúcares, que en el caso del almidón son de glucosa únicamente. Estas moléculas de almidón cumplen tres roles fundamentales en la formación de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua de la masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la miga (la amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden ser atacadas por enzimas (proteínas de la harina o agregadas) produciendo cadenas mas pequeñas de glucosas que pueden servir de alimento a la levadura.

Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano: • la cubierta exterior o "salvado" (13 al 15% del peso del grano) • la parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano) • la parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano) De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo que contiene tanto el almidón como las proteínas del grano. De él se extraen las harinas blancas. Si se muele el grano con la cascara tendremos una harina integral, amarronada y mas rica en fibras y vitaminas. TIPOS DE HARINA En Argentina las harinas se clasifican en: • Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo. • Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción de endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados. • Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad panadera. • Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera y fideera. Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico, y blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico

Proteínas Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos. Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Según cuáles sean éstos y según su secuencia de unión darán como resultado diferentes tipos de proteínas. Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes capaces de degradar los almidones en azucares pequeños, la beta amilasa y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es decisivo en distintas etapas de la fabricación de las masas levadas. Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas. Sin embargo, por una cuestión de conveniencia, las fracciones de ambas todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA. La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa (tenacidad y elasticidad). La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA. El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y esponjoso. Agua La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa. Minerales (Cenizas) La harina no contiene en sí cenizas, éstas son solo una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgánica de la harina por calentamiento a 550° C. Como los minerales se encuentran en mayor medida en las capas más externas del grano, la cantidad de cenizas sirve para juzgar de dónde fue extraída la harina. Además de estos ingredientes en las harinas blancas también encontramos una pequeña cantidad de grasas y fibras. 2

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• Pekar húmedo: es el mismo método que el seco, solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja sobre el método anterior es que al hidratarse la harina los restos de cáscara se hinchan y así pueden ser mejor apreciados.

He aquí un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de la harina de trigo: COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO Mínimo % Proteína 7,50 Cenizas 0,30 Grasa 1,0 Fibras 0,4 Carbohidratos 68 Agua 13

Máximo % 15,0 1,0 1,5 0,5 75 15

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN Determina la cantidad de gluten que hay en la harina. Para la determinación del gluten húmedo, primero se mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de agua fino y se lo lava hasta que el agua salga totalmente cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el tamiz y el almidón en el fondo del bol.

LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA ¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad panadera? Cuando cumple con los siguientes dos parámetros:

Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta más húmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para calcular la cantidad de gluten "húmedo" o hidratado que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la cantidad de gluten "húmedo" por 3 ya que el gluten absorbe 2 veces su peso en agua.

• Una buena capacidad de producción de gas (dependiendo de la cantidad de azúcares fermentables que posea). • Una buena capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y de la calidad del gluten.

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN

Las harinas poseen diferente calidad panadera, según la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y duración del almacenamiento. Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de los almidones y de las proteínas que forman el gluten. Los valores del cuadro anterior se determinan mediante ensayos, que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.

Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y los gases que se generan durante la preparación del pan.

ENSAYOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS

Ejemplo:

Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensa yos los panaderos realizan para determinar la pureza, calidad, y otras cualidades de la harina.

Harina de buena calidad panadera: un gluten que se estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual significa que tiene una buena armonía de glutenina y gliadina.

Para esta determinación al gluten "húmedo" (que hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3 horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su calidad a través de su capacidad para estirarse y contraerse.

DETERMINACIÓN DE PUREZA Y CALIDAD DE LA HARINA

Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20 cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad de gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal para masas quebradas y masas laminadas como el hojaldre que no deseamos que se contraigan.

Para determinar la pureza de la harina y en presencia de qué harina estamos trabajando, se realiza un ensayo llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en presencia de agua.

Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las harinas débiles en la panificación.

• Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre un acrílico y harina 000 a los dos costados, luego se coloca otro acrílico por encima apretando. Se determina la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que son los restos de cáscara. A mayor cantidad de pecas, más cerca de la cáscara se encuentra ubicada la harina analizada

Aún después de estas pruebas la mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado.

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MASAS LEVADAS DE PAN El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de la mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentado por levaduras activas. Veamos la acción de estos componentes. Agua El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno (su fórmula química es H2O), indispensable en la panificación. En el agua se disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite una total incorporación de ellos. A su vez hidrata los almidones, hidrata las proteínas y permite la formación del gluten dando por resultado una masa plástica, suave y elástica. Y solo en ella son posibles los procesos del ciclo vital de las levaduras que fermentan el pan. La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla se utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo. (Ver temperatura de base) La cantidad de agua requerida depende de la absorción de la harina y del tipo de masa. Tipos de agua Cada zona geográfica tiene aguas con características particulares de la región que influyen en el momento de hacer una masa de pan. El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se encuentren inhibidas por el exceso de minerales. MODIFICACIONES EN LA MASA SEGÚN EL TIPO DE AGUA TIPO Blanda (Con pocos minerales)

EFECTO Ablanda el gluten y el resultado es una masa suave y pegajosa.

Dura (rica en Si es en exceso dura sales de calcio endurece el gluten y y magnesio) retrasa la fermentación.

• Controlar la acción de la levadura. Esto conlleva una regulación en el consumo de azúcar en la masa y en consecuencia da un mejor color a la corteza. En grandes cantidades puede retrasar mucho el proceso las fermentaciones. Agentes leudantes Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las texturas están realzados. Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías:

Leudantes físicos Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con crecimiento debido a un leudante físiUtilizar más levadura o aumentar co tenemos la masa de hojaldre y el alimento de la levadura. la pâte a choux. TRATAMIENTO Utilizar menos alimentos para la levadura y aumentar la cantidad de sal en la fórmula.

Salina Modifica el sabor. Reducir la cantidad de (muy saladas) En exceso debilita y sal en la fórmula. retrasa la fermentación. Alcalina

• Fortalecer al gluten, por lo cual da fuerza a cualquier harina. Esto permite a la masa retener mejor el agua y el gas.

Reduce la fermentación. Utilizar más levadura o usar ácido acético (vinagre) para compensar el pH.

Además el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, la blanda da un sabor desagradable. Sal La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina "cloruro de sodio", cuya fórmula química es ClNa. La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% del peso de la harina dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales. Funciones de la sal en la panificación • Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejemplo de la vainilla o del limón) en las masas dulces. 4

Leudantes químicos Son compuestos que actúan por una reacción química liberando dióxido de carbono en las masas. Los más usados son los bicarbonatos de sodio y amonio y los polvos de hornear. Son más usados en budines, galletitas y otras preparaciones de la pastelería que en las masas de panes por lo que no los trataremos en este apunte. Leudantes biológicos Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar los tiempos de levado para dar lugar a la producción del gas responsable del aireado.

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El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantánea) que viene en polvo. LEVADURA Es el leudante biológico mas difundido, formado por microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son aptas para panificación, y la utilizada en panadería es la SACCHAROMYCES CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), también usada para hacer cerveza. Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condiciones a las que se los somete. La levadura de panadería tiene la capacidad de alimentarse de azucares simples (de ahí su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. A este proceso de conversión se lo denomina fermentación. La levadura se presenta al pandero en dos formatos: • Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura de cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser refrigerados. Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad y tener el color y el sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi caramelo claro. • Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad, por consiguiente su poder leudante aumenta gramo a gramo hasta tres veces respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en una cantidad tres veces menor a la de la levadura prensada. Función en Panificación La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos estén por un tiempo en un estado de latencia. Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomará su ciclo vital y además de producir la fermentación comenzaran a reproducirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas que levara el pan y además iniciaran una serie de procesos químicos no menos importantes que aportaran el característico sabor al pan. Fermentación Azúcar + Levadura  Gas carbónico + Alcohol etílico Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y en alcohol etílico por la acción de las enzimas de la levadura. El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y darle volumen al pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor parte durante la cocción. La cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol actúa frenando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula el proceso. La levadura comienza a actuar desde que se la mezcla en la masa. La primera parte del dióxido de carbono generado no hinchará la masa ya que se disolverá en el agua que esta contiene (esta disolución baja el PH de la 5

masa lo que favorece la acción de las enzimas de la harina que producirán mas azucares para la levadura). Una vez saturada el agua de dióxido carbónico el gas que sigue generándose comienza a hinchar la masa. Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa pierde su elasticidad y el producto final resulta pequeño y la corteza será pálida (pues todo el azúcar habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza). Si la fermentación es insuficiente, el pan también resulta pequeño y la corteza fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa será demasiada. Factores que influencian la Fermentación • Tipo de microorganismo • Cantidad de microorganismo • Tipo de azúcar que alimenta la levadura • Cantidad de azúcar • Temperatura • pH Tipo de microorganismo La levadura que se emplea para la panadería clásica es del tipo "Saccharomyces cerevisae", aunque en otras culturas como en Francia en el pain sur levain o en San Francisco en su sourdough se utilizan también levaduras “salvajes” y hasta algunas bacterias que contribuyen al sabor del pan. Cada levadura tendrá un ritmo distinto de crecimiento y otorgara al pan diferentes características. Cantidades de microorganismos Para la panificación estándar se emplea 2 a 3% del peso de la harina de levadura fresca, pudiéndose usar entre un 1 y un 10% en el caso de masas dulces. Tipos de azúcares Las levaduras solo pueden utilizar como alimentos algunos azúcares simples o monosacáridos como la glucosa y la fructosa. Pero poseen para eso enzimas que les permiten transformar los disacáridos (sacaro-

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sa o azúcar común y maltosa) en monosacáridos utilizables y así también aprovecharlos

dos la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentara más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.

En una masa estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes: • Azúcares simples preexistentes en la harina: constitu yen aproximadamente entre un 1,5% a un 2% del peso de la harina.

Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.

• Azúcares añadidos: deben ser fermentables por la levadura (azúcar común, glucosa (i.e. dextrosa), fructosa (i.e. levulosa) cuando se agrega miel, o maltosa).

(TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua) A cada masa se le asigna una temperatura de base según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panificación.

• Azúcares producidos por las enzimas de la harina: la harina contiene estas enzimas naturales que degradan las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa. Esta última es transformada por otra enzima de la levadura, la maltasa, en glucosa, un azúcar fermentable.

Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para ajustarla.

• Azúcares producidos por las enzimas añadidas: las harinas de malta que suelen agregarse alas masas poseen una gran cantidad de enzimas que tienen el mismo efecto que las diastasas propias de la harina. Cantidad de azúcar:

Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45° C.

Cada una de las fuentes de azúcares citadas arriba es importante. El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los mejoranitas. La meta es tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo más constante posible.

{

Temp. Base

Temp. de la harina Temp. de la cuadra Temp. del agua

}

Según la máquina que usemos

¿Cuánto azúcar es necesario? La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% del peso de la masa tiene un poder de aceleración de la fermentación pero ya un 6% de azúcar la frena.

Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las mismas características (aspecto, aroma, sabor, etc.).

La ventaja de las enzimas, al tener un ritmo más biológico de desarrollo, es la de producir azúcar en la medida que es necesario.

pH: Marca la medida de la acidez o alcalinidad. Los microorganismos se desarrollan mejor o peor según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de funcionamiento.

Temperatura: Ejerce una influencia muy importante sobre la velocidad de la fermentación y la velocidad a la que se reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia pueden cambiar los resultados. Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura casi se detiene, de ahí a medida que la temperatura aumenta la levadura se vuelve cada vez mas activa. La temperatura en general establecida como optima para la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo. A los 45 grados la fermentación termina y a los 55gra-

La levadura de la panadería está adaptada para funcionar a un pH de 5-6. OTROS INGREDIENTES Harina de malta: Harina obtenida de los granos germinados de cebada u otros cereales. Estas harinas son ricas en azucares y sobretodo en enzimas para producir azucares a partir de almidón. Se usan para colaborar en la formación de alimento (azucares) para las levaduras y así incrementar o acelerar la fermentación del pan. Este aporte de azucares además ayuda a dar color a las costras y dar un mejor sabor al pan. Otras 6

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HUEVOS

presentación de la “malta” es el extracto de malta que es una versión concentrada y liquida de estos azucares y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.

Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación de la masa. Contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Aportan al pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad. Permiten también una buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagulación. También al contener en la yema lecitina, sirve como puente de unión entre la grasa y el agua generando una emulsión estable.

ACEITES Y GRASAS Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas animales y aceites son agregados al pan para mejorar su sabor, miga y alargar el tiempo de conservación de estos. LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS GRASAS ADEMÁS DE APORTAR SABOR SON: Mejorar la conservación física

La auténtica masa de Brioche, está hidratada con huevos.

Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón, de forma tal que el pan retiene mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar su frescura.

ADITIVOS Y EMULSIONANTES QUÍMICOS Son productos químicos como el monoestearato de glicerol, diestearato de glicerol y otros esteres monoglicéridos de diversos ácidos, como acético, tartárico, láctico y cítrico. O combinaciones de estos con otros productos para lograr “complejos” que mediante procesos químicos “mejoran” la estructura de la masa para lograr distintas ventajas en el trabajo de panificación y en la conservación. Dependiendo del mejorante utilizado los efectos más notables son: que pueden reforzar la trama del gluten haciendo más fácil la panificación; que aportan algo de alimento a las levaduras y al mismo tiempo controlan otras fermentaciones; y que prolongan la vida útil del pan ya horneado previniendo el característico “secado” de la masa. Si no se tienen o no se desea pueden no usarse en una producción casera. El efecto mas notable es que tal vez deba amasares un poco más la masa para logar un buen pan.

Mejora el volumen La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasticidad, por lo tanto puede retener más gas en la masa, conllevando un aumento de volumen en el pan. Mejora la apariencia El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las estrías del gluten, produciendo un efecto lubricante que suaviza la masa y le da una miga más uniforme. PRODUCTOS LÁCTEOS La leche influye sobre dos aspectos de la panificación: el color y la miga. Es la responsable de darle mejor color a la corteza del pan porque contiene "lactosa", un azúcar no fermentescible que carameliza durante el horneado. La leche puede además sustituir en parte al agua; contiene proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. La leche actúa, por otra parte, sobre la miga mejorando la coloración, logrando un color más blanco y mejorando la esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa extiende también el tiempo de conservación del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto.

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PROCESOS DE PANIFICACIÓN

Sí el amasado no fuera el correcto (no fuera suficiente) el producto final no sería homogéneo, lo que daría como resultado un pan de poco volumen, al no obtener una buena elasticidad y extensibilidad de la masa. Por el contrario, si el amasado fuera intensificado, tendríamos panes de mayor volumen pero con una miga muy blanca, algodonosa e insípida.

mientos de la mano o cortar una tira alargada para hacer una Si bien no hay un solo procedibaguette. Las técnicas del panadero miento para realizar un determinaestán desarrolladas para darle una do pan y menos aun uno para realiforma que luego pueda capturar el zar todos los panes. y cada panademáximo de gas en la fermentación ro podrá elegir para cada pan y que en el horneado no se defortomar el camino que mas se ademe. Panes mal formados pueden cue a sus gusto y necesidades quedar rotos o rajados, chatos, podemos establecer los siguientes 6 deformes, con poco volumen, con procesos como los básicos y más costuras y con una miga irregular. frecuentes en la panificación. El pan ya formado, más rico en En resumen, la función de un levaduras, esta listo para una nueva 1--AMASADO correcto amasado consiste en cohe- fermentación. 2--PRIMERA FERMENTACIÓN sionar los componentes de la hari3—FORMADO DE LAS PIEZAS na, logrando que estos pierdan su 4 - FERMENTACION 4—SEGUNDA FERMENTACION individualidad. Los tiempos de fermentación varían 5 --HORNEADO según el tipo de masa y de forma: 2 - PRIMERA FERMENTACION 6--CONSERVACIÓN pueden durar desde pocos minutos Durante la primera fermentación la hasta 48 horas. 1 - AMASADO masa comienza a sufrir cambios Para lograr una buena masa levada, químicos derivados de la fermenta- Durante la fermentación se generan luego de unir los ingredientes, es ción de las levaduras, y del nuevo dos fenómenos: el primero es la necesario amasarla. medio acuoso en el que se encueproducción de gas carbónico que tran ahora todos los ingredientes. provocará el alveolado y el creciDurante el amasado se produce la Entre otros procesos, se va disolmiento de la masa. El segundo, la incorporación de aire a la masa. viendo alcohol y gas carbónico en producción de ácidos orgánicos Una parte del aire se disuelve en la el agua y esta se va acidificando. que desencadenarán la maduración fase acuosa y el resto pasa a formar Las enzimas van generando azucade la masa, ganando esta aromas y microburbujas, que serán los futures fermentables por la levaduras, sabores. ros alvéolos de la miga de pan. las levaduras van creciendo en numero y generando cada vez mas Además se produce otra maduraLa masa va adquiriendo mayor gas. ción que es la física, que resulta del "fuerza" debido a la oxidación que El gluten comienza a estirase debiequilibrio entre la extensibilidad, la se produce por el contacto con el do a la fermentación pero también tenacidad y la elasticidad de la oxígeno del aire. comienza a perder tenacidad o masa, la cual nos permitirá darle fuerza. Se dice que el gluten se una buena forma y un buen cuerpo De la unión de la harina y el agua relaja. Después del amasado el glu- a las piezas. Si bien se habla de "LA tenemos como resultado las prime- ten tiende a quedar poco elástico FERMENTACIÓN DEL PAN", no es ras transformaciones: las proteínas lo cual torna difícil formar las piezas un solo un proceso sino la suma de presentes en la harina, gluteninas de pan en ese momento. Unos varios, algunos benignos y otros (responsables de la elasticidad) y minutos de relajación permiten al no. gliadinas (responsables de la exten- gluten ganar la elasticidad necesasibilidad) absorben la misma cantiria para seguir trabajando la masa. No solo las levaduras que nosotros dad de agua que el almidón. Estas Este paso puede llevar unos pocos agregamos están presentes en el partículas proteicas absorben el minutos u horas dependiendo de pan. Otros microorganismos conviagua y se vuelven pegajosas, se las masas y los métodos empleados ven en la masa pudiendo dar lugar suman unas con otras formando el para hacerlas. a otras fermentaciones. gluten, que posteriormente, atrapaLas fermentaciones que se dan típi3 - FORMADO DE LOS PANES rá dentro de sí a los gránulos de camente en los panes son: la alcoalmidón hidratados. Una vez terminada la fermentación hólica, la acética, la láctica y la la masa es desgasificada si hace butílica. El resto del agua está en estado falta y las piezas se bollan o forFermentación Alcohólica: libre, formando soluciones con la man. sal y los azúcares. Por último, la Ahora con una masa con un gluten Es la principal y se produce por materia grasa ayuda haciendo de más elástico se procede a dar la acción de las levaduras y las enzienlace como agente humectante: forma a los panes. La masa debe mas de la harina, que transforman facilita la hidratación y el ordenaser cuidadosamente bollada o arro- el almidón en azúcares más simmiento del sistema, conformándose llada y no alcanza simplemente con ples, sobre los vuelve a accionar la la llamada red glutinosa. formar una bolita con dos movilevadura, formando el gas denomi8

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nado "dióxido de carbono o anhídrido carbónico" (CO2) y el alcohol etílico. El dióxido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando, en el amasado final, la masa está próxima a los 26º C. Fermentación acética: Se produce cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, debido a la acción de otro microorganismo que se desarrolla en temperaturas próximas a los 32º C. Fermentación Láctica: Es la transformación del azúcar en ácido láctico por un bacilo, siendo la temperatura óptima de actividad éstos los 35º C. Fermentación Butírica: Es la fermentación menos deseable en la panificación que se produce a los 40º C, cuando se desarrollan las baterías butíricas y el pan toma un sabor amargo y ácido con migas secas y duras. Justamente la temperatura de fermentación de los panes se mantiene cerca de los 26/28 grados para que estas otras fermentaciones no prevalezcan ya que dan malos sabores al pan. 5 - HORNEADO Los cambios que sufren los productos dentro del horno son básicamente los mismos en un pan o en una factura y es importante conocerlos para poder controlarlos. Formación y expansión de los gases El gas responsable del crecimiento de las masas es el dióxido de carbono, producto de la fermentación y el vapor de agua que se produce con la cocción. Al ser horneada la masa, estos gases comienzan a generarse a un ritmo creciente y a expandirse por efecto del calor produciendo así el crecimiento del producto.

Retención de gases Mientras los gases se forman y se expanden, van quedando atrapados en las cadenas formadas por las proteínas (como el gluten) y las formadas por el huevo, sin las que la mayoría de los gases se escaparían de la masa. Así, los panes con poco desarrollo de gluten resultan pesados. Gelatinización de los almidones Los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven firmes. Esta gelatinización de los almidones comienza a los 65° C. Coagulación de las proteínas El gluten y las proteínas del huevo coagulan o se solidifican cuando alcanzan cierta temperatura. Este proceso es el que mayormente le da estructura a las piezas terminadas. La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a los 74° C. La temperatura de horneado es muy importante: si es muy fuerte, la coagulación comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su punto máximo y el resultado será un producto con poco volumen o una costra estriada. En cambio, si la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará. Evaporación de parte del agua Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso por evaporación del agua. Fusión de las grasas Las grasas al derretirse dejan escapar parcialmente los gases encerrados. Formación de la costra Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan: La Caramelización Por efecto del calor los polisacáridos y los disacáridos se hidrolizan (rompen) a monosacáridos. Éstos se 9

transforman químicamente (también por acción del calor) dando sustancias aromáticas que tienen sabor y algunos compuestos coloreados. La Reacción de Maillard Se trata de una reacción compleja entre proteínas y carbohidratos, que luego de pasar por diferentes etapas, dan como resultado final la formación de melanoidinas (residuos orgánicos negros) que le confieren el dorado característico a las cortezas. Todos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard, juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor general y en la sensación que el alimento nos deja en la boca. Esta reacción también ocurre al “sellar” las carnes sobre una superficie caliente y es responsable de darnos además de un sabor y una textura agradables una sensación de más humedad cuando comemos la carne. De ahí la importancia del “sellado”. La reacción de Maillard, fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912, y a pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard, sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas o caminos que conducen a su formación. 6 - CONSERVACIÓN DEL PAN La conservación de los alimentos es un tema importante: ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente, como es el caso de los panificados. Causas del endurecimiento del pan Hasta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las migraciones del agua que tienen lugar con el tiempo de la miga hacia la corteza pero nuevos descubrimientos demuestran que esto es solo

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una explicación parcial del problema. Una redistribución del agua retenida por los almidones debida a un proceso conocido como sinéresis genera estructuras que dan una sensación de sequedad en la boca. Este proceso puede ser revertido con calor y es por eso que al recalentar el pan este vuelve a parecer fresco por un tiempo. Cómo conservar el pan Algunos consejos prácticos para su mejor conservación son: • Emplear un buen mejorante. • Mejor incorporación de agua. Las masas preparadas a una temperatura cercana a los 24º C a 26º C, dan un pan que se conserva mejor. Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación, pues al tener más gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida. Para conservar el pan por períodos prolongados, la congelación parece ser el mejor medio, pero debe evitarse el desecamiento que pueda originar el congelador, protegiendo muy bien las piezas con film plástico. ALTERACIONES DEL PAN COCIDO Mohos Las alteraciones más frecuentes, sobre todo para los panes de varios días de conservación son los "mohos" que, por lo general, se desarrollan en los panificados de mayor volumen como por ejemplo en el pan lactal envasado. Es recomendable en estos casos agregar propionato de calcio (a razón de 3 grs. por un kilo de harina). Para evitar estas alteraciones la industria también utiliza la esterilización por medio de un túnel de luz ultravioleta, por donde va pasando el pan por medio de una cinta. También se lo envasa en atmósferas modificadas, donde el envase del pan es succionado por una bomba de vacío que le quita el oxígeno y a su vez le inyecta nitrógeno, que es un gas inerte donde no se pueden reproducir los mohos.

Filamentación Es una alteración peligrosa que por lo general se manifiesta cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un microorganismo llamado "Bacillus mesentericus" o "Bacillus subtilis", que puede hallarse en cuadras donde falta higiene, en harinas viejas, etc. Su presencia se nota porque en los panes horneados aparece una mancha amarillenta que a medida que el pan se enfría, va acrecentando el color, acompañado por un olor amoniacal muy particular y desagradable. Este bacilo soporta temperaturas de más de 90º C, por lo que siempre aparece en el centro de los panes donde a veces no se alcanza esa temperatura. Para evitar la filamentación: • Se debe trabajar con las mejores condiciones de higiene personal. Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el lugar de trabajo y maquinarias. Y lavar con regularidad tablas y utensilios. • Mantener la harina seca, ventilada y fresca. • No guardar pan húmedo o viejo. • Apartar del lugar de trabajo las devoluciones de mercadería. • Agregar para prevenir (sobre todo en verano) 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol (para bajar el pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs. de propionato de calcio, sobre todo en el pan inglés o de sándwich. DEFECTOS COMUNES DE LOS PANIFICADOS Mal aspecto general ¿Cómo solucionarlo? • Realizando un correcto amasado y un buen moldeado. • Estibando correctamente las piezas en las placas y en el horno. • Controlando que no falte vapor en el horno. • Evitando que se formen costras en la fermentación por falta de humedad. Falta de color ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando harina de buena calidad, sin excesiva cantidad de oxi10

dantes, rica en azúcares naturales, maltosa y alfa amilasas. • Procurando una buena maduración de la masa que evita la producción de panes de corteza tosca y muy floja, miga áspera de color verdoso desviado y muy poco volumen. • Evitando maduraciones excesivas que dan miga grisácea, corteza tosca y poco color. • Controlando que el horno no esté frío. • Colocando los panes en el horno a una distancia considerable unos de otros para evitar que estén muy juntos. Falta de volumen ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando harina con elevado porcentaje de gluten. • Evitando someter masas frías o muy duras a trabajo excesivo. • Controlando el agregado de sal. • Verificando que se produzca un buen desarrollo del volumen durante la fermentación. • Utilizando cantidades justas de masas madre en buen estado y no viejas. • Controlando la cantidad de vapor del horno (de 10 a 20 %) y la temperatura que no sea excesivamente elevada. • Evitando la manipulación excesiva de la masa. Exceso de volumen ¿Cómo solucionarlo? • Controlando el amasado de la masa, que no debe ser excesivo. • Controlando la temperatura del horno, la cual no debe ser demasiado baja. • Realizando un formado que produzca una pieza de masa con una estructura firme. Utilizando una cantidad no excesiva de levadura. • Controlando el agregado de sal porque si falta sal hay exceso de volumen. Falta de brillo en la miga ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando harina de buena calidad. • Trabajando la masa para obtener alvéolos uniformes y pequeños. • Evitando tiempos de fermentación largos.

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Miga apretada ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando harinas bien equilibradas, sin demasiada fuerza. • Amasando lo suficiente. • Teniendo en cuenta que una masa poco madura produce un pan muy abierto y si se ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión. Grumos en la miga ¿Cómo solucionarlo? • Cocinando los panes el tiempo suficiente. • Utilizando masas o piezas a las que no se les hayan formado costras. • Utilizando harinas que no hayan sido elaboradas con trigos germinados o que hayan sufrido heladas. • Enfriando las piezas antes de apilarlas una vez sacadas del horno. Corteza descascarillada ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando masas que no estén muy frías ni muy duras. • Utilizando masas madre que no sean muy jóvenes. • Controlando la dosis de productos mejoradores (un exceso de aditivos puede provocar este defecto). • Hay que considerar que el horno no tiene que estar muy fuerte en el momento de la cocción. • Si la harina tiene bajo índice de maltosa, hay que añadir harina de malta. Ampollas en la corteza ¿Cómo solucionarlo? • Utilizando masas que no estén muy frías. • Realizando un moldeado regular de las piezas (ni muy apretado ni muy flojo). • Controlando las dosis de aditivos (un exceso de aditivos puede provocar este defecto). • Controlando la fermentación para evitar que le falte tiempo a la masa. • Evitando excesivo trabajo mecánico en la amasadora y también en la refinadora. • Evitando la excesiva humedad en la cámara de fermentación y controlando las corrientes fuertes de vapor en el horno.

Falta de greña ¿Cómo solucionarlo? • Controlando la cantidad de vapor en el horno (la falta de vapor puede producir ese defecto). • Controlando el volumen de la masa. • Controlando el exceso de vapor en las cámaras de fermentación. • Evitando el uso de masas frías o muy calientes. SABORIZADO DE LAS MASAS Es recomendable el uso de hierbas frescas como saborizantes, porque las secas trasmiten poco sabor al pan. En el caso del queso, se recomienda usar aquellos que no sean deshidratados para que se fundan y desprendan todo su aroma. Como también tienden a secar la masa, se recomienda agregar más agua. En el caso de la cebolla, se debe retirar el líquido excedente para que no se genere un agregado de humedad. Si se desea utilizar ajo, hay que hacerlo con dientes blanqueados o deshidratados, porque crudo contiene una enzima que rompe la trama del gluten. A los vegetales (espinaca, acelga, etc.) se recomienda darles una cocción y condimentarlos previamente para que le den un gusto grato al pan. En el caso de las aceitunas, se puede cambiar la manteca que se le agrega a la masa directamente por aceite de oliva.

GLASEADOS y ACABADOS Para lograr una corteza brillante y laqueada, muchas veces se pintan los panes por encima. Se puede recurrir a distintas fórmulas según lo que deseemos lograr. Aquí hay algunas: Doradura: mezcla de agua o leche con huevo o yemas, sal y azúcar para dar un color dorado. Se la emplea sobre la superficie antes de hornear. Leche: da un color dorado; también se aplica antes del horneado. Agua y sal: dan brillo y permiten dar mayor formación de corteza. Se pinta antes y después de hornear. Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se 11

pinta con este aceite antes y después de hornear. Chuño: da brillo y se aplica después de hornear. Es una mezcla de agua hirviendo y almidón de maíz o de fécula de papa. MAQUINARIA DE PANADERÍA

HORNOS DE MAMPOSTERÍA Son los clásicos hornos de panadería, hoy ya poco frecuentes, que no son sino una mejora del horno de piedra, conocidos desde la más alta antigüedad. El calentamiento puede realizarse con leña, por combustión sobre la solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazón mismo de éste. También se pueden emplear quemadores de gas. Cabe destacar que el fuel-oil, que durante varios decenios fue corrientemente utilizado, actualmente está prohibido. La cocción intermitente queda asegurada, tras el calentamiento, gracias a la acumulación del calor en la masa del horno. Con el calentamiento con leña por combustión sobre la solera se retiran los carbones incandescentes y las cenizas a la salida del horno. Cuando estos hornos (pesan entre 40 y 50 toneladas) están correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente (de calor descendente) es beneficiosa para la cocción del pan, sobre todo para las piezas grandes. En horneados a calor vivo, de alrededor de 250° C, la temperatura del horno va disminuyendo al mismo tiempo que la cocción avanza; la masa pierde su agua en su periferia y se forma la corteza del pan. Esta evolución es la que permite asegurar una cocción adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza quemada, o de un color demasiado oscuro.

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La limpieza se efectúa generalmente con la ayuda de un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo mango de madera "el escobillón", para retirar lo que queda de cenizas. Esta operación se realiza con una fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se pierden en la atmósfera.

y el aire caliente que circule por el horno. Estos hornos aseguran una distribución pareja del calor en toda la cámara, lo que se traduce en una uniformidad de cocción y coloración de las piezas. Los hornos convectores pueden ser mixtos: convectores y de vapor, muy útiles para regular la corteza y grado de coloración. En grandes volúmenes de trabajo, estos hornos se adaptaron para permitir la entrada de los carros portaplacas. (Hornos de carros rotativos) El aire es calentado y reciclado aprovechando dicho calor para la cocción del pan. Dentro de la cámara de cocción se introduce el carro porta-bandejas donde, colocado sobre una plataforma giratoria, el pan va adoptando distintas posiciones relativas ante la corriente de aire caliente. Es necesario disponer de un exceso de calor para ser utilizado en el momento de introducir el carro: la temperatura inicial ha de ser superior en 50° C para compensar la pérdida de calor en la operación de carga y descarga del horno.

HORNOS DE TÚNEL Son los que utilizan en las grandes producciones industriales y en las líneas automáticas de panificación. Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de 220 gr. El horno es un túnel a lo largo del cual se desplazan las piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta o red y balancines. La cocción en los hornos de cinta o de red se realiza depositando los panes, con cargadores automáticos, encima de la cinta trasportadora o sobre una malla metálica, que avanza hacia el interior del horno, caracterizándose por tener la carga en el sentido opuesto a la descarga. El vapor se produce en una caldera que, por medio de tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno en el momento de introducir el pan. La presión del vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente, dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la corteza del pan. Los hornos de balancines están equipados con placas refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus extremos y la descarga se efectúa en el mismo frente que la carga.

SOBADORA / LAMINADORA Consiste en dos rodillos de metal con una separación que va creciendo o decreciendo con un espesor uniforme. Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieran refinar la masa o incorporar a la misma la materia grasa. Sin embargo, hace más de 50 años que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes de trigos tenaces. El uso de la sobadora para regular los bastones de masa que se incorporan a máquinas que dividen automáticamente el pan se fue generalizando y llevó a trabajar con masas escasamente hidratadas. Un correcto amasado es la base de la elaboración de un pan de calidad. A través del trabajo mecánico de la amasadora, el agua actúa de enlace entre todos los componentes de la harina y del resto de los ingredientes incorporados. Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten -proceso que podemos verificar tomando una porción de masa y extenderla hasta que pueda verse a trasluz sin que se desgarre- debemos dar por finalizado el amasado. Si continuamos dando trabajo sobre la masa ya sea en la amasadora o en la sobadora resulta perjudicial para las características del pan final. Por eso debemos estar atentos a la correcta utilización de esta herramienta. La laminadora tiene rodillos, pero la masa se desliza horizontalmente de un lado a otro. Se usa para estirar masas sin que pierdan la forma y es muy útil para masas ricas en materia grasa, que no soportan el ángulo de giro de la sobadora.

HORNOS DE SOLERA GIRATORIA Cuentan con una cámara de cocción independiente de la de combustión, lo que proporciona una cocción continua, es decir, permite calentar el horno mientras se está cociendo el pan. La solera giratoria simplifica la carga y descarga, operación que se realiza con la placa. La trasmisión del calor tiene lugar mediante radiación, y el tipo de combustible empleado puede ser leña, carbón, gas, etc. El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y comienza a producirse en mayor cantidad cuando se encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secundario, vaporiza las piezas que continuamente van entrando al horno. La superficie de cocción oscila entre 3 y 24 m2, necesitando el 58% más de espacio para su instalación, ya que ocupa una gran superficie. HORNO CONVECTOR Es un horno donde el aire caliente se distribuye en la cámara por medio de un sistema de ventiladores. La generación de calor puede ser eléctrica, por gas o combustible. En estos dos últimos es preciso asegurarse que no habrá mezcla entre los gases de combustión 12

PANADERÍA 1 | HOJALDRE


EL HOJALDRE

Se conoce en inglés como puff pastry; en francés como, pâte feuilletée; en alemán como, blätter teig y en italiano como, pasta sfoglia. ORIGEN Se remonta al siglo XVII, ciertos autores atribuyen la creación a un pastelero llamado Feuillet, quien se desempeñaba al servicio del Mariscal Condé. Otros, a un pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien trabajaba en una panadería para pagar sus estudios. Sería allí donde un día, tratando de enriquecer un pan que hacía para su padre enfermo, "encerró" un trozo de manteca con masa y al cocinarlo, vio que el bollo se había inflado y que la masa se había vuelto fina y sabrosa. Miles de anécdotas sobre el destino del pintor, incluso las más sangrientas intrigas, se tejieron en esos años. Independiente de su origen controvertido, se puede afirmar que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Carême (1784-1833), retome la idea de esta masa y le diera el aspecto y la técnica de armado que aún hoy conocemos.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN Existen tres tipos de hojaldre, cada uno confeccionado de distinto modo. HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste. HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo. HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa. CLASIFICACIÓN SEGÚN COMPOSICIÓN: • HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección. • HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva 750 gramos de materia grasa por cada kilo de harina. • MEDIO HOJALDRE: es el que lleva 500 gramos de materia grasa por cada kilo de harina. FABRICACIÓN DE LA MASA

TÉCNICA Amasijo La que hoy en día se sigue apliPara hacer el amasijo, primero se cando, consiste en intercalar por tamiza la harina, se hace una coroplegados sucesivos, capas de masa na y en el hueco agregamos la sal y (llamadas amasijo) y de materia casi la totalidad del agua apenas grasa (llamadas empaste). tibia. Se comienza a unir la masa Durante la cocción en el horno, el sin darle demasiada fuerza. calor provoca que el agua del ama- Deberíamos obtener una consistensijo se transforme en vapor de cia similar a la que tendrá la manteagua. ca del empaste. Cada hoja de masa está impermea- Si la masa se trabaja demasiado, se bilizada por capas de materia grasa desarrolla bastante el gluten, lo que fría que retiene este vapor y así traerá como consecuencia la deforcada lamina se separa de la otra mación de las piezas durante la dando lugar a una suerte de acorcocción. deón, aspecto clásico del hojaldre. Si la masa es dura, empujará a la La calidad de la masa depende de manteca y se saldrá durante el plela friabilidad obtenida por un buen gado; si la masa es muy blanda, se plegado y de la ligereza del hojalmezclará con la materia grasa. dre determinada por una correcta El amasijo se guarda envuelto en cocción en el horno. film y a temperatura ambiente por La fineza del sabor estará dado por 30 minutos para relajar la masa. el uso de una materia grasa de A menudo se le agregan algunas excelente calidad. gotas de jugo de limón o de vinagre para que la masa permanezca 13

más blanca y libre de hongos durante más tiempo. Se puede además incorporar un porcentaje de manteca para que no desarrolle tanto el gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, a las masas de croissant, a las facturas vienesas, a la masa de plunder, etc. Empaste Se "amasa" la manteca hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilización. La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última permite un trabajo mucho más fácil de la masa, pero las cualidades gustativas resultantes son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua, se las denomina "mantecas secas" y serían las ideales para realizar hojaldres. En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido de agua ( un promedio del 18%), por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una determinada cantidad de harina para captarla. En el hojaldre inverso, el agregado de harina es fundamental en la receta. Armado Según el método francés se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo. Luego se enfría la masa en heladera por un espacio de 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina PASTÓN. El pastón se estira a 1 cm. de espesor y se le comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez. Se guarda en frío de heladera protegido con un film o con un nylon. Se repite el proceso de estirar, plegar, y enfriar entre cada una de las vueltas, hasta darle a la masa la

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cantidad necesaria de pliegues. Una vez finalizados los dobleces, la masa está lista para ser utilizada. Se la debe estirar según las piezas a realizar entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe procurarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen resultado. Cocción Esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente la trabajamos a 200-220° C, lo que permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la cocción. Pliegues (dobleces o vueltas) El plegado puede hacerse con dobleces: • simples: se divide el pastón imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra "e".

Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.

crecimiento de éstas.

El número de dobleces nos da el de las láminas de la masa:

• La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.

1ra vuelta: 2da vuelta : 3ra vuelta 4ta vuelta: 5ta vuelta 6ta vuelta

7 19 55 163 487 1459

láminas láminas láminas láminas láminas láminas

Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples. CRITERIOS PARA MANEJAR UNA MASA HOJALDRADA: • Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días. • La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerla con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.

• dobles: el pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se lleva al centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las palmeritas.

• La masa cocida se humedece rápidamente por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla. • Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa. • Cuando cortamos una figura de masa, hay que recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación.

• triples: es la combinación de un lado simple y otro doble.

• Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas, etc.) • Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las capas de masa, lo que evita el 14

• Los hojaldres deben utilizarse cuando estén estirados y de un grosor fino.

• Las masas laminadas deben hornearse a una temperatura alta de entre 200º C a 220ºC. DIFERENCIAS ENTRE LOS HOJALDRES • El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo pero tiene un menor desarrollo del laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad. • El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confección ya que hacerlo manualmente es difícil. De todas maneras es muy utilizado y tiene ventajas respecto de los otros: • Es más friable y liviano. • Las piezas no se deforman. • La capacidad de desarrollo de las láminas se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una semana. • El crecimiento es parejo y regular. • No forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera). • Conserva mejor desarrollo aún después de largos períodos de conservación en freezer. • Tiene un desarrollo de las láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste, que es la capa impermeable que retiene el vapor.

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VOCABULRIO TÉCNICO

Tomar la masa amasijo

Mezclar todos los ingredientes. Masa ya elaborada con todos los ingredientes. autólisis Método por el cual se comienza amasando agua y harina dejándola reposar de 10 minutos a 12 hs. Luego se le agrega el resto de los ingredientes y se completa el amasado. Durante el descanso de la harina y el agua, las enzimas presentes en la harina cortan las cadenas de almidón generando alimento para la levadura. blocaje o Se refiere a las temperaturas muy temperatura bajas (-35° C/-40° C) con las que de bloqueo se bloquea toda la actividad de la levadura. bollar Darle a la masa forma esférica y fuerza. brilla Cilindro de madera de 2 ó 3 cm. de diámetro y unos 20 cm. de largo brillar Estirar la masa con la brilla. (ej: galleta marinera). cambiar o rotar Revertir el orden de la colocación de los bollos en "latas" o tablas (la de que está abajo irá encima). Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y éstas se apilan ordenadamente, la de abajo será la primera que se hizo y es la que debe ir primero al horno, por eso se rotan en sentido inverso. descanso Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente. dividir Cortar los bollos del tamaño deseado. empastar Mezclar harina con materias grasas. esponja Masa líquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el amasijo. estibar Colocar ordenadamente los panes sobre una bandeja o tabla en forma equidistante. fermentar Es dejar que los bollos elaborados con levadura fermenten hasta su volumen correcto. formar o armar Darle la forma deseada al pan. masa gransa Masa dura, disgregada, apenas mezclada. hornear Cocinar el pan en horno. laminar Pasar la masa por laminadora o sobadora hasta lograr el espesor deseado. liga Tensión y elasticidad que tiene la masa según la característica del gluten. masa fermentada Masa que se prepara con 4 horas de antelación y cuya función es ayudar en la fermentación, dar sabor y reforzar el gluten.

masa madre

masa previa pH

Pastón-paton pica poolish

precocción protéolisis

sobar

tamizar

tendillos torno

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Es una masa que se prepara 24 horas antes del amasijo. Su función es darle fuerza al gluten, potenciar la levaduray darle sabor. Se prepara de 1 a 2 horas antes del amasijo: refuerza la trama de gluten y potencia la levadura. Es la medida de la acidez de una solución, por ejemplo de una masa de pan.La escala va de 0 a 14.Un ácido fuerte, como el ácido clorhídrico en solución de agua tiene un pH cercano al 0; una solución alcalina, como la soda cáustica, un pH cercano a 14.El agua destilada tiene un pH de 7, lo que representa por convención la neutralidad.Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida. Trozo de masa cruda que se corta en esta forma. Artefacto con puntas para perforar la masa para que no se hinche. Método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de levadura empleada va de acuerdo al tiempo de fermentación del Poolish. Con este método se logra miga de pan más abierta y corteza más crujiente. No se deben utilizar sobadoras. Primera etapa de cocción del pan. Fenómeno que afecta a las proteínas cuando se amasa demasiado en amasadora. La masa empieza a sudar pierde su fuerza de cohesión, se torna brillante y húmeda. Pasar la masa varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama del gluten y afinarla. Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas (se tamiza la harina, por ejemplo). Lona que se coloca sobre las tablas, para estibar el pan. Mesa de trabajo del panadero.

PANADERIA-1_Manual-de-teoría_1.pdf

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