g o v e r n o d o e s ta d o d e
são paulo
Padeiro
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emprego
Gastronomia
Padeiro 1
emprego
Gastronomia
Padeiro 1
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO Geraldo Alckmin
Governador SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA Paulo Alexandre Barbosa
Secretário Luiz Carlos Quadrelli
Secretário Adjunto Antonio Carlos Santa Izabel
Chee de Gabinete Juan Carlos Dans Sanchez
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profssionalizante
Concepção do programa e elaboração de conteúdos Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia Coordenação do Projeto
Equipe Técnica
Juan Carlos Dans Sanchez
Cibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap Geraldo Biasoto Jr.
Equipe Técnica
Diretor Executivo
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Araújo
Superintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais Coordenação Executiva do Projeto
Textos de Referência Denis Yoshio Takenaka, Laís Schalch e Selma Venco
José Lucas Cordeiro
Gestão do processo de produção editorial Fundação Carlos Alberto Vanzolini Antonio Rafael Namur Muscat
Gestão Editorial
Presidente da Diretoria Executiva
Denise Blanes
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki
Vice-presidente da Diretoria Executiva Gestão de Tecnologias aplicadas à Educação
Direção da Área Guilherme Ary Plonski
Coordenação Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gestão do Portal Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogério de Oliveira
Gestão de Comunicação Ane do Valle
Equipe de Produção Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira Editorial: Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã Greeb Vicente, Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana, Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, Olívia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto Polacov Apoio à produção: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valéria Aranha e Vanessa Leite Rios Diagramação e arte: Jairo Souza Design Gráfico
CTP, Impressão e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material: Cimapi, Guilherme Buono, João Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogério Shimura e Tiago Bettin
Caro(a) Trabalhador(a) Estamos bastante felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado. Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profissional. Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a realização de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um ótimo curso! Paulo Alexandre Barbosa Secretário de Estado de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a), Aqui começa nosso caminho para um novo aprendizado que tratará de questões ã ém á. P ê? No atual mundo do trabalho, conhecer as técnicas e práticas é muito importante na procura de um novo emprego. Porém outros detalhes são igualmente fundamentais para trilhar esse percurso. Fazer o orçamento de pães caseiros antes de comercializá-los, saber divulgar a venda dos produtos, aprender a história da ocupação de padeiro gm g ã ã mbém mçã bh .
O Programa Via Rápida Emprego parte do princípio de que, para iniciar sua ç ê já b z m m çã, é informar melhor sobre as etapas da produção, para ter mais chances na hora de m mg bh ó. A U 1 b hó çã çã, Unidade 2 apresenta as várias facetas do profissional da panificação. Nessa Unidade, você ficará sabendo em que lugar ele atua e o que é preciso conhecer para desempenhar mh bh. P çã m , é m m çã, m á b U 3. A higiene é parte integrante de nossas vidas e o ato de cozinhar requer cuidados extras nesse quesito. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessários para que o alimento seja preparado de forma a não causar nenhum dano à ú m m, U 5 ê á h m é m . Bm !
Sumário Unidade 1 9 Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade
Unidade 2 19 Quem é o Padeiro hoje?
Unidade 3
o
39 material do Padeiro
Unidade 4 49 Boas Práticas de higiene com os alimentos
Unidade 5 63 conhecendo melhor a Padaria
Sã P (E). S Dm Eôm, Cê Tg. V Rá Emg: gm: , .1. Sã P: SDECT, 1. . - - (Sé A O Gm) ISBN: -5-5-4-1 (Im) -5-5-44- (Dg) 1. E fz . Gm - Qfçã é 3. P - Pã 4. Cá - Pã I. S Dm Eôm, Cê Tg II. Tí III. Sé. CDD: 31.45 41.13 41.15 FICHA CATALOGRÁFICA Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090 Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
unidade
1
Pão: um dos alimentos mais antigos da humanidade e n o t s y e K / y r a r b i L t r A n a m e g d i r B e h T / n r a e L d n a k o o L ©
A panificação é parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos dela, a relação com a sobrevivência da humanidade é imediata. O homem na Pré-história tinha sua alimentação baseada no m ; , , hbí , m zm hj, g. O g m – xm, m m m – hm a atenção dos homens na Pré-história. Mas era preciso compre m m á-. Fm g g m hmm se deparou e que possibilitaram avanços em seu desenvolvimento.
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Arco Ocupacional
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F m h hmm b bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda, que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira b h m g.
Gêiseres: Águas quentes
que jorram de tempos em tempos em regiões vulcânicas. Como essas águas, além
de muito quentes, têm uma composição rica em sais mi-
nerais, acredita-se que na Pré-história as carnes passa-
vam pelo processo de cozimento por meio delas.
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Arc o Ocupa cional
É a partir desse processo que o homem altera seu tipo de mçã, zh . Há que indicam que o homem já cozinhava as carnes que ç mm b g, xm- gêiseres m. x i p y s a E / k c o t s o t o f e g a / e k r a l C e l a e N ©
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Se com o fogo os hábitos alimentares são bastante alterados, não se pode esquecer de que também as relações entre os homens se modificam. Eles perceberam que a caça em grupos era mais eficiente do que se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vínculos entre as pessoas de um grupo, e esses vínculos são fortalecidos em função da caça. Passam a ser vizinhos, desenvolvem utensílios e são formados os primeiros mbõ .
Linha do tempo O surgimento da fervura, também conhecida como ebulição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen .
Historiadores são cautelosos para indicar o período exato em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas m çã ã. A história do pão, assim como tantos registros históricos, é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especializados indica que no período compreendido entre a Pré--história Ag ( .C. [ C]) já z g mh ã, é iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações gí, gg m. Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano 2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós, . E é V (5) XV (15), m ã melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa”, E, mm m çã.
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Você sabia? Os homens na Pé-história viviam como nômades (aqueles que não fixam residência). Por volta de 8000 a.C. (antes de Cristo) algumas mudanças passam a acontecer e algumas tribos ini-
ciam o processo de fixar seus locais de moradia (e, por essa razão, são denominadas sedentárias). Por permanecerem em um só local, começam a desenvolver a agricultura
e a plantar alguns grãos.
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A panificação ao longo da história k c o t s n i t a L / y r a r b i L e r u t c i P A E D / m u b l A ©
Ilustração atual de uma padaria de c. século I d.C., na cidade de Herculano, Itália. e n o t s y e K / y r a r b i L t r A n a m e g d i r B e h T / i r a n i l A ©
e n o t s y e K / y r a r b i L t r A n a m e g d i r B e h T / n o i t c e l o C n o t e l p a t S e h T ©
Escola italiana. Preparação de pão de painço, século XIV (14). Ilustração em velino do Tacuinum Santiatis Codex Vindobonensis . Biblioteca Nacional, Viena, Áustria. Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificação, c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et Metiers . Coleção particular.
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N é XIX (1), í zçã Iglaterra, a panificação também sofre as influências da mzçã çã. D m , ú duzindo pães com máquinas, e, do outro, os padeiros (na França são até hoje considerados artesãos) que julgavam impossível mecanizar algo que se conhecia pelo tato e m. k c o t s n i t a L / s e g a m i g k a / m u b l A ©
Você sabia? Artes e ofícios: padeiro , c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.
A palavra gastronomia
Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Para
foi utilizada pela primei-
serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produção
ra vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filósofo contemporâneo a Aristóteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia ou Gastronomia (gaster [es-
determinadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientes frescos e nenhum produto congelado.
As máquinas hoje dominam a produção de pães em g .
tômago, ventre] + nomo s e g a m I y t t e G / x i P d o o F / k n i F n e B ©
[lei] + sufixo ia , que caracteriza a palavra como
um substantivo). Dessa explicação, tem-se a gastronomia como uma área que se dedica ao conhecimento das leis do
estômago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida
no século XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles
podem oferecer, além, é claro, de ser uma termi-
nologia ligada a comer e beber bem.
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O
Atividade 1 pãO e a humanidade
1. L x g j ã m. Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apontou que a mais importante ocupação era a do padeiro. Essa frase pode conter diversas interpretações: a
produção do pão é fundamental para a alimentação da humanidade; os padeiros exercem uma atividade nobre, mas não são devidamente reconhecidos pela
sociedade, e outras mais. Essa ocupação que data de muitos séculos foi iniciada pelos egípcios. O pão era tão importante na sociedade egípcia que era colocado nos sarcófagos dos faraós, pois acreditava-se
que a alma continuaria sendo alimentada.
2. O padeiro é, na atualidade, valorizado como no início hó? P ê?
A festa de Babette (direção
de Gabriel Axel, 1987). Babette é uma refugiada francesa contratada como empregada doméstica por duas senhoras solteiras em um pequeno vilarejo na Dinamarca. A vida no lugar é voltada à religião e aos afazeres cotidianos. Ao receber uma alta quantia em dinheiro, Babette resolve oferecer um farto jantar à moda francesa aos moradores do vilarejo.
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Aos poucos, a culinária vai se tornando uma “ciência” em busca de novas técnicas e vai dando lugar ao que hmm gm.
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Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos séculos XIX (19) e XX (20) A Revolução Industrial, iniciada no século XVIII (18), na Inglaterra, expande-se para outros países no século XIX (19). Como toda revolução, ela não traz apenas mç bh, m mbém . Em çã à gm ã .
Durante o movimento impressionista, pintores registravam a “impressão” que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos à m, mbém m m gôm.
Atividade 2
a rte
e panificaçãO
N , m m x zh. 1. Ob m ê P Céz. e n o t s y e K / y r a r b i L t r A n a m e g d i r B e h T ©
Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ovos , 1865. Óleo sobre tela, 59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.
a) Em sua opinião, qual é a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar ã ?
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b) Q ã m ? Em ã, ?
) Cm çã artes?
a n i d n e M a i c ú L a n A ©
Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas , 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleção particular.
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A arte de cozinhar A zh á mm g : à gustação – também conhecido como paladar –, ao olfato, à visão, ao tato e até mesmo à audição. Aquilo que hmm g , , m m é çõ mçõ .
Sentimos os diferentes sabores porque possuímos células sensíveis, denominadas papilas gustativas, distribuídas sobretudo na língua, mas também na faringe e no céu da boca. Essas células são capazes de detectar cinco tipos bá g: , g, mg, z e – este último é novidade – o umami . O sabor típico do glutamato monossódico foi recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimento seja saboroso, ele deve conter também algumas partículas voláteis, ou seja, que evaporam facilmente. É assim m b h m .
Glutamato monossódico: Presente em vários produtos
Isso faz toda a diferença, pois o olfato é o principal á çã m m m. É m m do estamos gripados – o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso cérebro e, com isso, a comida parece insossa. De acordo com a bióloga inglesa Diane Akm (Uma história natural dos sentidos, . R de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros são mesmo capazes de armazenar memórias e lembranças. Talvez seja por isso que muitos escritores costumam citá-los em x: Vgí W, ; Mcel Proust, no aroma do chá de lima; Patrick Süskind hg m -m, z m b mç m m flores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.
Existem sociedades, como a dos Ongee, um dos povos
P ém hó, ã é cisa ser levado a sério por quem pretende trabalhar na á gm, m m gçã, ã, tato e a audição. Quem pode negar a importância da Padeiro
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industrializados, é usado há séculos na Ásia. Mais recentemente foi proibido em alguns países, como os Estados Unidos da América.
indígenas habitantes das Ilhas
Andaman, no Oceano Pacífico, que vivem em um mundo organizado pelo olfato.
Entre eles, os cheiros são considerados a “força vital” do Universo, a base das iden-
tidades individuais. Não surpreende, portanto, que o cumprimento dos Ongee, em
vez do nosso “Tudo bem?”, seja “Como vai o seu nariz?”
Fonte: IASSEN, Constance. The world of senses . Londres: Routledge, 1993.
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çã m ? E as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consisê, x m m ciam nossa apreciação. Até a audição pode influir na hora da refeição, por mais surpreendente que isso possa parecer. O pão crocante, por exemplo, emite um som que m m á .
Você sabia? Há uma razão para buscarmos um doce ou chocolate em situações nas
quais despendemos muito esforço físico ou mental, ou pedirmos um café para ajudar a acordar em
P , zh é m é g m m mx que se poderia pensar à primeira vista. Exige a combinaçã é, ó, b.
um dia sonolento. Alguns alimentos auxiliam a produção de substâncias que agem em nosso organismo. Por exemplo, a endorfina é produzida quando comemos doces ou alimentos muito gordurosos.
Essa substância é responsável pela sensação de bem-estar que esses ali-
mentos proporcionam.
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unidade
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Quem é o padeiro hoje? Para ter uma boa formação, é essencial saber que profissional queremos ser e quais são as possibilidades para ingressar no m bh á. Vamos começar nosso percurso fazendo a seguinte pergunta: O bh m m? Vê mg bh m ? Cm ê ê? O á bh? •
Em m ?
•
Em bê?
•
Em , ã ? •
Em m ú ã?
Sã m b , m, ê mg .
Você sabia? A descrição de cada ocupação da CBo é feita pelos
próprios trabalhadores. Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informações foram fornecidas por pessoas que trabalham no
ramo e, portanto, conhecem bem a ocupação. Você pode conhecer esse documento na íntegra acessando o site do Ministério do Trabalho e Emprego no laboratório de informática. Disponível em: . Aces-
O que diz o Ministério do Trabalho e Emprego sobre o que faz o padeiro? O Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) produz um m hm Cçã B Oções, a CBO. Nele existe a descrição de 2 422 ocupações, indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas, a escolaridade necessária para exercê-las, o mercado de bh . E mçõ m m, há um grupo que nos interessa definir neste momento: “Quem é hj”.
so em: 14 maio 2012.
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De forma resumida, o documento do Ministério – a CBO – indica o que faz o . Agm çõ g m: Formação/qualificação profissional
Atitudes pessoais
• Discriminar sabores em
• Participar de cursos de
atualização. • Ter Ensino Fundamental completo. • Ter cursos básicos de qualificação profissional, com duração de 200 a 400 horas.
Atitudes profissionais
•Honestidade no preparo
dos alimentos. •Ser asseado. •Ser ético. •Ser versátil.
degustação. • Diferenciar odores. • Zelar pelos equipamentos e utensílios. • Usar Equipamentos de Proteção Individual (EPI). • Saber trabalhar em equipe.
Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: . Acesso em: 14 maio 2012.
Vj z b çã m h ê B: O A. [...] No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupações, incluindo a de padeiro. Você acredita que tenha mudado a visão
das pessoas sobre essa ocupação? Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995 que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade do Brasil. Até então, o pão era um monoproduto, e quando se fala em monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar. Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras
coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do Plano Real, não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E, não sabendo, vai exigir o quê? Nada. A gente começa a exigir a partir do momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou
bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro, a forma de ele se relacionar com o pão.
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Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, à padaria, e procura outros pães que não sejam necessariamente o pãozinho francês. Ou-
tra coisa muito importante é a cara das padarias, que mudou. Antes era aquela padaria na qual você não ia. Talvez, quem ia era a pessoa que trabalhava na sua casa, mas você não ia. Hoje em dia você vai à padaria com prazer, porque é programa. Então acredito que eu tenha ajudado, de uma forma determinante, na mudança no mundo das padarias no Brasil. [...] RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele não se deixa rotular. In:
Capital Gourmet .
Esse profissional está chamando a atenção para um novo aspecto da ocupação: a diversificação dos pães e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes, b z m z.
Atividade 1
e studO
dO meiO
Apresentamos anteriormente vários lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades. 1. A turma será dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local m m á çã. Sgm gm gõ : •
;
•
b;
•
ã ;
•
bh ôm ã m mí, m .
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. O ê gm g ? Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras perg m: ) Qm é ? b) É hmm mh?
c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a ? ) Cm z z? ) O bh? ) Tbh m m g? g) Cm h çã? h) Cm çã? ) Q g çã? j) Q h m á mç g?
Agora é com o grupo: Quais outras perguntas vocês gostariam de fazer a esse ? k) ) m) 3. A , á m x b . A mç , j x. A g, m gm õ m já-: ) Q é m m m x?
b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou? ) Q m gm z?
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) Q m õ hg ?
4. Organizem uma apresentação para a turma relatando as características do trabh gm m çã.
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Identificando-se com uma área Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação da panificação, vamos fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeiç m bm .
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Você já parou para pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho? A CBO m á bçõ , de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções CBO. •
Ogz á bh. s e g a m I y t t e G / y a V c M n a y R ©
•
B m. s e g a m I r e h t O / y m a l A / s o i d u t s t f i h s e u l b / k o o C d i v a D ©
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•
M m. s e g a m I r e h t O / y m a l A / . s . a Z C . a i d e m i f o r P ©
•
D ã. x i p y s a E / s l a u s i V M G ©
•
M g. x i p y s a E / r e t s u h c S s i r h C ©
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•
Tm h. F R 3 2 1 / i b o t ©
Atividade 2
cOzinha
e trabalhO
Vê já b gém zh bhm? P bm, é m . 1. Ogz m g , m mú g, mposta por João Bosco e Aldir Blanc, e, se possível, ouçam-na pela internet no bó má. O rancho da goiabada João Bosco e Aldir Blanc
Os boias-frias quando tomam umas birita Espantando a tristeza Sonham com bife a cavalo, batata frita E a sobremesa 26
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É goiabada cascão com muito queijo Depois café, cigarro e um beijo De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar Amar O rádio de pilha, o fogão jacaré, a marmita, o domingo No bar Onde tantos iguais se reúnem contando mentiras Pra poder suportar Ai, são pais de santo, paus de arara, são passistas São flagelados, são pingentes, balconistas Palhaços, marcianos, canibais, lírios, pirados Dançando, dormindo de olhos abertos à sombra da alegoria Dos faraós embalsamados Universal Music Publishing Group
2. Quem são os trabalhadores retratados na letra? Como é a refeição? A música m m “” “”? P ê?
3. Q é bm çã? É m bm í B? Pm b gm.
4. Organizem uma apresentação sobre a reflexão do grupo a respeito da música: m ç , m çã m m z. Padeiro
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Atividade 3
r ecOnhecendO
meus cOnhecimentOs
Rh hm mm go da vida é um passo importante tanto para elaborar um currículo quanto para a busca de um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento m gm .
Você sabia? auguste rdin (1840-
-1917) fazia esculturas quando criança com a
Etapa 1
massa do pão que a mãe preparava.
Vm mç b m m?
O escultor francês é considerado um gênio das artes e célebre por obras
s e g a m I r e h t O / y m a l A / A S U s e g a m I ©
como O pensador, Porta do inferno , entre outras.
Auguste Rodin, O pensador , 1904. Estátua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Arte de Detroit, EUA.
E m bz é m m. R m ela foi esculpida, como os músculos aparecem. O homem á x ? P : O b arte lhe transmite? Qual é o sentimento que ela lhe passa?
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Ag, ê é “ ”.
Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudará a ordenar suas ideias sobre você mesmo: •
Qm ?
•
Cm h ? Cm m j?
•
Q ã mh ?
•
O zm m gm?
•
O ç gm?
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A balança da vida É h m g g.
Etapa 2 C m m, já m.
Reconheçam que todos nós temos qualidades e defeitos! Na balança da vida, certamente, encontrarão muitos deles. O respeito mútuo nesse momento é muito impor. Conte ao grupo quem você é e ouça quem são eles. Fique atento às histórias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor m m.
Etapa 3 Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu m “Sm m”:
Tenho apenas duas mãos e o sentimento do mundo, mas estou cheio de escravos, minhas lembranças escorrem e o corpo transige na confluência do amor.
r ã b n . a r m G c o . © d e n d o a r m d n m A u e r s d d o l d r n a o c . m w m u w w r . D d s n o o l r a m C . m u e r d D d n o m m u r D s o l r a C , E D A R D N A
Quando me levantar, o céu estará morto e saqueado, eu mesmo estarei morto, morto meu desejo, morto o pântano sem acordes.
Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.
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Os camaradas não disseram que havia uma guerra e era necessário trazer fogo e alimento. Sinto-me disperso, anterior a fronteiras, humildemente vos peço que me perdoeis. Quando os corpos passarem, eu ficarei sozinho desfiando a recordação do sineiro, da viúva e do microcopista que habitavam a barraca e não foram encontrados ao amanhecer esse amanhecer mais noite que a noite. ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo . Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade © Graña Drummond. www.carlosdrummond.com.br
O xí g é h ó mmó. Só , z, á á- m çã ê mç . P xm: g j m ã ç. E é um bom exemplo de uma característica importante para ser padeiro: perceber a mçã m mã. Lembranças
Liste lembranças, como o exemplo já mencionado, que indicam características m bh . Em m ?
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Vá mb h . Vj xm m h. Ano
Fato importante
1970
Eu ajudava minha avó a preparar o pão de minuto.
Ag ê mb , xê profissionais relacionadas à panificação ou à área de gastronomia: pode ser como passatempo, cursos que já tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não gh h b ), g ç bm hm ê z bm... Vj, m, m xm m h . 32
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Minhas experiências de vida na área da panificação ou da gastronomia Experiência
O que precisei fazer?
O que foi fácil nessa experiência?
O que foi difícil nessa experiência?
Preparei um café da manhã especial.
Planejar as compras e o tempo gasto.
Modelar os pães.
Dar ponto à massa.
Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e mbém b z bm . Padeiro
1
Arco Ocupacional
G a s t ro n o mi a
33
Etapa 4 Depois desse balanço, vamos aprofundar a discussão sobre o que é preciso saber .
Atividade 4
atividades
de um padeirO
1. Em g , m ê hm m saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes : ) Um b...
b) Um ...
) Um ...
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Arc o Ocupa cional
G a s t ro n o mi a
Padeiro
1
) E é m ê: m ...
2. Agora, insira na tabela aquilo que vocês discutiram sobre o que o padeiro deve b m ê b z bm, b z m m ã b z. Vá m m “X” . Sg xm m h. Itens discutidos
Faço bem
Preparar massas
X
Faço mais ou menos
Não sei fazer
Bm, g ê já m hm m é, b z b uma vaga nessa ocupação e, principalmente, o que precisa aprender para ser um bm ! A m .
Padeiro
1
Arco Ocupacional
G a s t ro n o mi a
35
l ugar
Atividade 5
de mulher é na cOzinha?
1. Em g , m x g: Mulheres na cozinha Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas não
tinham o direito de se tornarem chefs . O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.
Tal como outras profissões, que eram supostamente destinadas apenas ao sexo masculino, num passado não tão distante. As razões argumentadas para a não inclusão da mulher numa cozinha profissional eram várias: a mulher não tinha a aptidão física requerida
para a atividade de chef ; alguém tinha de cuidar da casa e da educação dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais
apurado do que o das mulheres e as mesmas não tinham a habilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous -chefs e ajudantes. Esses argumentos foram largamente utilizados por cozinheiros famosos por anos e anos até décadas atrás. O reputado chef francês, Paul Bocuse, além de ser reconhecido pela excelên-
cia de sua comida e criações culinárias, era também conhecido pelas opiniões negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.
Na França, num universo gastronômico dominado completamente pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um registro para a posteridade. Elas, no entanto, não eram chamadas de chefs , mas de mães (mère , em francês). Geralmente, eram esposas
de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mães que faziam como as avós.
36
Arc o Ocupa cional
G a s t ro n o mi a
Padeiro
1
A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida as transformava em rainhas nos corações dos felizardos hóspedes. A herança que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs cozinheiros da atualidade. Uma das mais famosas é a “Mère Poulard”, do Monte Saint Michel. No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os via jantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama era devida à qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para
outros era por conta da adição de crème e, segundo o conselho da própria, “nada como o calor da lenha queimada”. Até hoje, indo ao Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois todos garantem ter a receita original.
Muitas das criações gastronômicas francesas são devidas a outras mães admiráveis, como a “Mère Brazier”, “Mère Fillioux” e “Mère Léa”, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida é a “Mère Blanc”, de Vonnas.
Nós também temos as nossas mães e avós inspiradoras. São mulheres anônimas que nos transmitiram receitas especiais e únicas da cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de geração para geração conservando-se o paladar original. A popularidade da mulher na cozinha se deu também na sala ao lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar
novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarização com a arte culinária. Nos Estados Unidos, a mais destacada é Julia Child. Americana da
Califórnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhando o marido que era empregado da embaixada. Lá, estudou na escola Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia
francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televisão e, até hoje, é considerada uma referência quando se fala na cozinha americana. No Brasil, temos várias e várias mulheres que contribuíram para a nossa formação culinária. Sei que cometo injustiças pela omissão, mas
Padeiro
1
Arco Ocupacional
G a s t ro n o mi a
37
nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libânio Christo, Ofélia e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mulheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil. Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: “minha mãe
é a cozinheira, mas eu sou o chef ”. Nós chegamos lá com direito adquirido! BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha . Disponível em: . Acesso em: 14 maio 2012.
. N ã g: S é m çã m m? 3. N bó má, bm mçõ b çã. 4. Rgm õ g b m é hj m m g. Im- mú “P”, V Am. Pa dá, pa dá, Padeira Pa dá, pa dá, Padeira Padeira que faz o pão para [essa massa
Barraco, favela, povo de [raça E o retrato é banguela Pa dá, pa dá, Padeira Pa dá, pa dá, Padeira Cuidado que a massa te [come Greve de fome, revolução Tome cuidado com esse [quadrado Chamado televisão Alimente a mente Plante semente E coma pão de Padeira Pa dá, pa dá, Padeira Pa dá, pa dá, Padeira
Que come fumaça de carro
[e cigarro Vicia Ladeira que desce o morro Pede socorro e toma esporro
[da Poli E cria Pa dá, pa dá, Padeira Pa dá, pa dá, Padeira Padeira que cedo madruga
Sem condição, pega a [condução E amassa o pão para a [burguesia Madeira constrói casa
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Arc o Ocupa cional
G a s t ro n o mi a
“Padeira”, CD Construindo
Padeiro
1
unidade
3
O material do padeiro Q ã g ? Certamente, muitos! Você também vai colecionar os segredos bá m .
É provável que a cozinha não seja um ambiente estranho a você. Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre m .
Atividade 1
r ecOnhecendO
a área de trabalhO
1. L g m ê mb zm m zh m . Material
Utilidade
Padeiro
1
Arco Ocupacional
G a s t ro n o mi a
39
Provavelmente, você deve ter elaborado uma lista extensa de utensílios. Agora, é preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados m çã. A – gz çõ.
•
a l a v a S o l u a P ©
•
Bç ã – m m . s e g a m I r e h t O / y m a l A / s t c e j b O s e g a m i o s u L ©
•
B m fouet – z m, hmgz b. a i d e m o i D / n o i t c e l l o C d o o F ©
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Arc o Ocupa cional
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Padeiro
1
•
Chinois – í. e n o t s y e K / g n i s i E y h p a r g o t o h P d o o F ©
•
Bowl – g b, m, g mz m,
. a i d e m o i D / e c r u o S e g a m I ©
•
Cj h (b) – m. s e g a m I y t t e G / l e a r s I k c o t s o t o h P ©
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1
Arco Ocupacional
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•
Ch , b . a i d e m o i D / s o t o h P k n i r D d n a d o o F ©
•
D gm.
F R 3 2 1 / 0 0 5 o t i n ©
•
Eá (ã-).
s e g a m I r e h t O / y m a l A / a i d e m o r t s a G ©
•
F chef – é m á m z zh, .
a l a v a S o l u a P ©
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Arc o Ocupa cional
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1
•
F h – b ã b. a l a v a S o l u a P ©
•
P-m. s e g a m I r e h t O / y m a l A / y e r d n A v o k h s a P ©
•
Lâm çã – m z ã ê. n i t t e B o g a i h T ©
•
M – xí h. s e g a m I y t t e G / e c i o h C s ’ r e h p a r g o t o h P / r i u M d i v a D ©
s e g a m I r e h t O / y m a l A / t s r u H . D ©
Padeiro
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•
P.
s e g a m I y t t e G / e t y b k c o t S / i k a d u o t u o T a i r a M ©
•
P-mg – z mm ã. s e g a m I r e h t O / y m a l A / h c s r i K r e t n u G ©
•
T – m mm çã -mg. a l a v a S o l u a P ©
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•
R m (má á) – m çã m á-. s e g a m I r e h t O / y m a l A / . s . a Z C . a i d e m i f o r P ©
•
R ( , b ) – b m. e n o t s y e K / r e d ö R k n a r F ©
•
S á. s e g a m I y t t e G / i k s w e l b a r G a r d n a x e l A ©
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•
Pé m – m gm í. F R 3 2 1 / n i k h c o r a J y e g r e S ©
•
Tmôm – m m çõ. s e g a m I y t t e G / y r a r b i l o t o h P / d t L r e l e e h W n o m i S ©
•
T zh – ém mbgm, x m m. s e g a m I r e h t O / y m a l A / s e g a m I L . T . F . J ©
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Nome
Pronúncia
fouet
fuê
bowl
bôl
chinois
chinuá
Pães e massas têm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O pão de fôrma é assado em uma fôrma específica, assim como há fôrmas especiais para a produção de muffin (fala-se “mãfim”), diferentes ainda das fôrmas para roscas e . Já ã ê croissant (- “ã”) ã m ôm.
Além dos utensílios básicos, é importante ter em mente que será utilizada, ao longo , m é m m çã. O ã: b, , g.
Atividade 2 pãO é pOesia
1. L m g, Thg M. O pão de cada dia Que o pão encontre na boca O abraço de uma canção construída no trabalho Não a fome fatigada de um suor que corre em vão
Padeiro
1
Arco Ocupacional
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Que o pão do dia não chegue sabendo a resto de luta e a troféu de humilhação Que o pão seja como flor festivamente colhida por quem deu ajuda ao chão
E A / o j ú a r A r a s é C o t r e b l A ©
Thiago de Mello (1926- ),
Mais do que flor, seja o fruto nascendo límpido e simples sempre ao alcance da mão Da minha e da tua mão
poeta amazonense, amazonense, famoso por seus escritos que denun-
ciam as desigualdades sociais, foi preso durante a ditadura militar no Brasil, sendo obrigado a se exilar
MELLO, Thiago de. Faz escuro , mas eu canto . Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1999.
no Chile, na Argentina e em
outros países.
. E mõ b mâ mâ ã ã hm, b m x b m.
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Arc A rc o O c u pa c i o n a l
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unidade
4
Boas práticas de higiene com os alimentos Você sabia? Existe um órgão público para fiscalizar e normati-
zar esses aspectos. A Agência Nacional de Vi-
gilância Sanitária (Anvisa) é vinculada ao Ministério da Saúde. Ela atua também na área de alimentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações e inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões. O ob jetivo jetivo é garant garantir ir as ações ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas
envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de
contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários. Essa atuação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os Estados e municípios que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Saiba mais sobre esse órgão, que é muito importante para os que trabalham com alimentos,
acessando o site . Fonte: Font e: Anvisa. Disponível em:
portal/anvisa/anvisa/home/ali mentos>. Acesso em: 14 maio 2012.
O alimento é o principal assunto nessa nova ocupação que você está aprendendo. Como ele é um dos principais principa is promo ú, m mh m z- z- - -,, , á, á ç. P m m g m hm significa, signif ica, obrigatoriamente, obrigatoriamente, adotar adotar cuidados c uidados higiênico-sanitários em todas as etapas da produção alimentar, isto é, desde a compra dos ingredientes até o produto final hg m. O bm m mí (, b, restaurantes, cafés etc.) devem, por determinação legal, produzir um documento documento que descreve o trabalho nele executado, a seleção dos ingredientes, as formas de manuseio dos m zê- z ê-.. É hm MM al de Boas Práticas. Nele, devem ser registradas informações gerais sobre a limpeza, a água utilizada, os procedimentos de higiene e o controle de saúde dos funcionários, como eles são capacitados, a destinação do lixo e, por fim, como ga çã g á. A Anvisa disponibiliz d isponibilizaa material materia l e cartilha cart ilhass que informam sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder para cada operação em uma cozinha. Os POP contêm todas as etapas de cada ação, bem como os materiais empregados e o responsável por executá-las.
Além disso, os POP devem ficar f icar disponíveis para que á zh m á- mm mm bh. b h.
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Arco Ocupacional
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Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos õ hg zh. Vj m A: A : 1. mz çõ, m mó; . g; g ; 3. mz ó ág; 4. hg ú m m. m.
Os procedimentos que devem ser adotados e estão presentes no Manual de Boas Práticas e nos POP, que têm o objetivo de assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC n o 1, 15 mb 4, A. E Rçã b B Pá Sç Amçã: [...] (Art. 2o) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária distrital, municipais municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes
às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. [...] Fonte: Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: . 09_2004.html>. Acesso em: 24 maio 2012.
Tais medidas medida s são essenciais para que não haja risco de contaminação dos aliment ali mentos, os, pois qualquer qualquer problema problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores t rabalhadores e m.
Como os alimentos são contaminados? O descuido com os recursos naturais pode trazer traz er danos à humanidade. A água, ág ua, por exemplo, pode sofrer vários tipos de contaminação: pelos esgotos e lixo domésticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos, mbém mbém . Qualquer elemento elemento diferente do alimen al imento to é sinal de contaminação, contaminação, podendo podendo ser í, ím bóg. bóg.
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i e k c h t o g r s e n i S t a © / L e L d P s S o / t o r e f e n s r s b i e o s m s h c n s a s G a l a e v C t e n S o s © d e u H F o R 3 ã 2 ç 1 a / r c t a s e u c l I s u l e V
Alguma vez você já encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse é um exemplo mçã í. Já mçã ím í ã m í. Sbm que um alimento sofreu contaminação química quando nele há presença de algum tipo de produto químico, seja ele de limpeza ou tóxico. Mas também é possível gm çã ím xçã à z S. E, m, m ém , m mgm , hmm mçã bóg. Nmm, mçõ m mm mçã m. P, m m .
O que são microrganismos? Segundo a Anvisa, os microrganismos são seres vivos minúsculos que só podem ser m m m m, mó. Sã mbém h m mób. E m z: já já. Você já ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, é necessário adicionar uma cultura de bactérias? Parece estranho, mas esse é um tipo de microrganismo desejável, como aqueles utilizados na produção de queijos, cervejas, vinhos, ã, . x i p y s a E / n o i t c e l l o C d o o F ©
F R 3 2 1 / t e h c u b e r t ©
F R 3 2 1 / o k n e h c s i T a n i r I ©
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s e g a m I y t t e G / n i g e e K y l i m E ©
Os microrganismos indesejáveis que se desenvolvem no alimento causam sua deterioração e podem provocar doenças. Por exemplo, você talvez já tenha jogado fora algum alimento porque ele ficou muito tempo fora da geladeira e azedou ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse é um caso típico de microrganismo que altera o aspecto físico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam ç ã çã m.
Conheça alguns tipos de microrganismos Tipo
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Encontrada em vários alimentos crus, como carne de frango, de porco e ovos (na casca).
Limpar a casca do ovo com vinagre; não consumir frango ou outras aves malcozidos. O ovo não deve ser consumido cru.
Leite e derivados, peixe ou carne crua e legumes.
Lavar bem os legumes; consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade.
Protozoário que vive no aparelho digestório de gatos e pode contaminar os alimentos ou as pessoas. Gatos e cozinha não combinam.
Não ter gatos próximos à cozinha. Proteger as janelas com telas e manter as portas fechadas. Caso os vizinhos tenham gatos, comunicar a vigilância sanitária da cidade para a verificação da saúde dos animais.
Listeria monocytogenes
Toxoplasma gondii
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por um tipo de microrganismo chamado bactéria. Existem ainda outros tipos de microrganismos: g, í zá.
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r eflita ,
Atividade 1
interprete, escreva
1. Em dupla e no laboratório de informática, pesquisem sobre a importância da m çã m. . Ob h g. s n a s a l a C n o s d u H
1000 900 800 700 600 500
Zona de Perigo
400 300 200 100 00 -50
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . p. 11. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
3. E m x b mâ m mgm m.
Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contêm níveis elevados de umidade. Para evitar essa proliferação, é necessário que os alimentos jm m m m . E ã hmados alimentos perecíveis, ou seja, passíveis de estragar se estiverem em condições mzm. O m ã í ã , m, ã êm m para a proliferação dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados à m mb.
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i dentificandO
Atividade 2 alimentOs perecíveis e nãO perecíveis
Ag ê já h çã í, m m g m í ã í. Alimento
Perecível
Não perecível
Biscoito Chocolate em barra Farinha Iogurte Leite Queijo
Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Práticas para Serviços Amçã, A. E ã á , m z í á mçõ bóg, í ím.
O local de trabalho A mz gzçã local de trabalho ã m cozinha. Para isso, a infraestrutura da área, ou seja, sua estrutura física, deve ser mçã m. a i d e m o i D / F R s i b r o C ©
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•
O piso, a parede e o teto devem ser conservados e não podem ter rachaduras, goteiras, infiltrações, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por xm, m bg g m bm.
As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros m.
•
•
Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados do local. Eles atrapalham a circulação de pessoas e o manuseio dos equipamentos, m mób.
A rede de esgoto ou fossa séptica devem ser sempre instaladas fora da área de preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de g m g.
•
•
O mz m gz ó úm g Mé Sú : “P A/MS”, m bgm g m. O bh e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de mzm m, m m m.
A mz m á bh. Ela é importante para prevenir e impedir a aparição de baratas, ratos e outras pragas.
•
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 14-15. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
Atividade 3
visita
a uma padaria
Vê g ã m . C g há m : , h, z m ã g, xm. Cm xílio do monitor, solicitem uma carta de apresentação e ajuda para obter a autorizçã . Padeiro
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1. N , ê mã b çõ hg . Fm m. . S í, m á zh b mtenção do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsável pela mz . 3. Cada grupo organizará as observações e informações que coletou durante a vi, á g ã mõ.
Água U ág m , m ç , com mais de 40 metros de profundidade. A água desse tipo de poço apresenta m mçã bé. P m g ó ág á.
Lixo Deve ser retirado com frequência da área de preparo de alimentos em sacos bem h. Aó m lixo, bm mã m bã. Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 18-20. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012. s e g a m I w o l G / l l a b r e b b u R ©
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Padeiro
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O manipulador de alimentos Você será um manipulador de alimentos, pois vai lavá-los, descascá-los, cortá-los, ralá-los, assá-los, ou seja, você preparará os alimentos. Para isso, alguns cuidados bá m m: •
m m;
•
b m ;
•
usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e trocá-lo diariamente;
•
b, , é, , óg mgm;
•
bm mã m m ó bh;
•
m h m m;
•
•
•
ã m, m, , , m mx m h çã m; se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especialm mã, ã m m; z xm ó ú. Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 22. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
r efletindO
Atividade 4 sObre as bOas práticas
1. Em g , m mçõ A m: ) Q m mm ã z zh ? b) Q m m ? P ê? Padeiro
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2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram. O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento simples, mas na cozinha são necessários alguns cuidados especiais, já que esse pode ser um dos meios mais ef icien mã bé. Vm . s n a s a l a C n o s d u H
Lavar as mãos é o procedimento mais importante nas práticas de higiene na cozinha!
ANTISSÉPTICO
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . p. 26. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
1. Uz ág mh mã. 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por xmm 15 g.
3. Enxágue bem com água corrente, retirando todo o b. 4. S mã m -h m gm .
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico. Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . Resolução-
-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 25. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
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Áreas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mãos Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . p. 28. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012. Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados: • esfregartodasasregiões(vejaailustraçãoacimacomasáreasnormalmenteesquecidas); • secarbemapósalavagem,usandopapeltoalhaououtrosistemadesecagemeficiente; • apiaparalavarasmãosnãodeveseramesmaparaalavagemdosvasilhames. Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 24 e 27. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
Cuidados com o armazenamento de alimentos Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados e, em seguida, armazenam-se os produtos não perecíveis, já que nestes últimos, como m, é m í çã mgm. O mzm m m, gz, g m. Nã m , m, ã z j mbg m algum tipo de alteração, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com zm, g, b m . A b mbg é á má-. Padeiro
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G a s t ro n o mi a
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Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser armazena m m m:
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados.
•
m ;
•
mbgm g;
•
prazo de validade ó b.
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 30. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
Preparação dos alimentos com higiene Um dos primeiros cuidados é não deixar que alimentos crus entrem em contato com alimentos cozidos. É importante que os utensílios usados no preparo de alimentos crus sejam m z m m z. Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do reezer ou da geladeira por tempo prolongado. Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mím C. Em g, mç xra da parte interna do alimento indica que este passou m zm m. Alterações no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilização ó g, m mçã m mç, m m mm.
No caso de alimentos preparados, é recomendável mzá- g freezer , m cação semelhante à de alimentos abertos e não utiliza m:
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•
m ;
•
;
•
z .
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O m m g à m mb. P , há duas opções: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o m g é g. Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 34. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
Frutas, legumes e hortaliças Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienização m mgm gê . P hgzçã hç, gm: 1. , h, ;
2. lave em água corrente – conforme recomendação anterior – vegetais folhosos (, , ú, gã .) h h, gm m m; 3. mh 1 m m ág , z do para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa 1 ág;
4. enxágue em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5. faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mãos e utensílios bm ; . mh b gçã é h . Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde 2008. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável, 2005. Apud Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação . Resolução-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 35. Disponível em: . Acesso em: 24 maio 2012.
Mais cuidados Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar m m m. Nã ã, m mbém g m ã .
Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de çã m.
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P , ã b m . É h m conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o m ã mm m ã / x . E á m í, ã hj de nenhum tipo de contaminação e mesmo de alteração da consistência de um h, xm.
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Conhecendo melhor a padaria A cozinha profissional é organizada de maneira a otimizar o trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo ê m ã . C m mh m te do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem na indústria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e hg : m. s e g a m I r e h t O / y m a l A / G A r u t n e g a d l i B a m s i r P ©
a i d e m o i D / D T L k c o t S n a i l i m i x a M / e k a t o t o h P ©
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Essa divisão do trabalho se baseia nas funções que cada um desempenha e também na mçã zçã m. Considerando que a maior parte das padarias existentes não é de grande porte, privilegiaremos neste estudo as informações sobre todas as etapas, para que você tenha uma visão do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe mã b mg m j .
Os
Atividade 1 chapéus na cOzinha
1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido não com. Em g, á. O chapéu branco do chefe de cozinha Alto e elegante, o toque blanche – o chapéu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar – nasceu do entrelaçamen-
to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Império Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguição dos invasores, os sábios se esconderam nos mosteiros católicos ortodoxos. Como disfarce, colocaram o chapéu preto dos religiosos. Artistas, literatos
e juízes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando a perseguição abrandou, conservaram o chapéu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido o toque blanche . O antigo chapéu dos monges bizantinos – que os patriarcas da Igreja Ortodoxa continuam a ostentar – teria demorado quase quatro séculos para entrar na cozinha. Sua introdução ocorreu por influência do célebre chef Antonin Carême (1783-1833). Em
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1823, quando o pai da alta culinária francesa cozinhava no palácio
do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um juiz. Ostentava na cabeça um engomado toque blanche , que causou sensação no palácio. Empenhado em melhorar a aparência de seus padeiros, Carême incorporou a novidade. Ordenou que substituísse a touca de algodão usual na época. Outros grandes chefs o imitaram.
A proteção da cabeça tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, servia para prender os cabelos, evitando que caíssem na comida. Depois, protegia a cabeça dos chefs da gordura que pingava do teto quando o fogão e o forno de lenha faziam subir a temperatura
ambiental da cozinha. (É bom lembrar que os antigos castelos e restaurantes da época não contavam com os atuais sistemas de ventilação e exaustão.)
A Grande enciclopedia illustrata della gastronomia , editada em Milão pela Selezione dal Reader’s Digest, conta que, no século XIX (19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espécie
de linguagem que servia para traçar o perfil do chef . Aquele que o carregava ligeiramente inflado e caído para trás da cabeça era considerado autoritário. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por presunçoso. O que usava o chapéu profissional achatado no lado era tido como um chef negligente ou, então, como um
filósofo do fogão. Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche . Na França, país que continua a ditar a moda na culinária, o padeiro aprendiz deve usar o calot , espécie de barrete. O chapéu profissional só passa a ser autorizado a par tir do commis , padeiro subalterno ao chef . O chef de partie é quem possui o toque blanche mais
alongado. Mas só o sous-chef e o chef têm direito de usá-lo efetivamente alto. Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro. O Estado de S. Paulo , 2 ago. 2002, p. D-5.
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. Em , bó má, m os tipos de chapéus utilizados na cozinha e os relaciom à çõ m .
3. Com o auxílio do monitor, a turma vai organizar uma peça de teatro. Cada grupo escolhe uma função e, para representá-la, identifica-a com o chapéu ou com algum detalhe da vestimenta. Criem um personagem m mgçã.
Etapa inicial na cozinha
Mise en place: Procedi-
mento que facilita e organiza todas as operações necessá-
rias para a elaboração de qualquer prato na cozinha profissional, de acordo com a enciclopédia Larousse gas- tronomique .
Você já deve ter assistido a alguns programas de televisão que preparam receitas culinárias. Nesses programas, pa á zh, g ceita estão em sua forma ideal, cortados, ralados, descascados e separados nas proporções exatas. É isso que na cozinha chamamos mise en place (fala-se “misanplace”). Essa expressão é de origem francesa e significa, literalmente, “colocado no lugar”. É o momento inicial, no qual todos os utensílios e ingredientes necessários para o preparo do pão devem ser separados e organizados. Além disso, nessa fase, os ingredientes são medidos, descascados e cortados, quando é preciso. Trata-se da etapa m b xçã .
Essa organização também auxilia na criação de um clima menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa somada à pressão para cumprir os horários de colocar o pão à venda, por exemplo, certamente será fonte de desg g. P z mise en place é h é66
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ca do que vai ser preparado. Tal ficha é conhecida como receita. A ficha de cada ã m, m m mé .
Atividade 2
e labOrandO
uma ficha técnica
1. Pense em algum pão que você já tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha técnica , gz . a) Construa a ficha técnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a g. S , h m. b) A g á. Produto: Ingrediente
Peso
Unidade de medida
Custo da medida
Custo por unidade
Rendimento
2. Agora, é hora de escrever o passo a passo. Qual é o ingrediente a ser utilizado em m g? E m g? E g m g? P m? Em m mé ? Padeiro
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Preparo
Método:
Tempo de forno:
Observações:
Dicas de preparo:
Equipamentos necessários
3. T h é m m g g : ) A h í m mí? b) Agm g ? c) Quais seriam suas sugestões para que a ficha técnica de seu colega fique mais mí? 68
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s e g a m I r e h t O / y m a l A / y h p a r g o t o h P o k n e m y s k a M y i s k e l O ©
o d a g n i P / o i k o T l i G ©
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