OPERACIONES PRELIMINARES I.
INTRODUCCIÓN. Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen realizarse realizarse antes del proceso específico. específico. Desde luego, el orden y la manera en que cada cada una una de estas estas opera operaci cion ones es se llev llevaa a cabo cabo varí varían an según según la espe especi cie, e, su procedencia y el producto final al que será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones. ntre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se consideran son! La recepci"n de la materia prima, la limpieza, la selecci"n y clasificaci"n, pelado, a reducci"n de tama#o y el escaldado. l pelado es una operaci"n imprescindible en la elaboraci"n de muchas frutas y verduras en la que para me$orar el aspecto del producto final se requiere la eliminaci"n del material no comestible. l coste de esta operaci"n se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al má%imo los gastos energ&ticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir da#os y despu&s de &ste, la superficie del mismo debe quedar limpia.'()*+*)- /0 1l 2/34/ 5
II.
OBJETIVOS. Objetivo genera.
(onocer las operaciones preliminares y aplicar en la industria alimentaria. Las operaciones preliminares aplicado para varios procesos. 6oder identificar aspectos generales a considerar para el adecuado desarrollo de las actividades agroindustriales.
Objetivo e!"e#$%i#o.
III.
+prender los procesos de las operaciones unitarias y para qu& sirven. (onocer el proceso para el pelado químico y manual de la papa y del melocot"n. La eficiencia y diferencia del pelado químico y manual. (omprender los diferentes m&todos de clasificaci"n de materias primas
REVISIÓN LITERARIA.
&.'.
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
el arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va a acompa#ado de un registro de la procedencia, las características como olor, color, te%tura y calidad de la misma. La alimentaci"n de la materia prima a la línea de proceso puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmeda o en seco, la primera se emplea en productos que son muy sensibles a los da#os mecánicos y la alimentaci"n en seco se emplea para los productos resistentes.
&.(.
SELECCIÓN ) CLASI*ICACIÓN.
l ob$etivo de esta operaci"n es obtener un producto final que cumpla con un estándar de calidad uniforme al momento de su comercializaci"n. (onsiste en realizar una selecci"n y clasificaci"n relacionadas con diversos factores! tama#o, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteraci"n y solidez. +quellos vegetales de menor tama#o, sobre maduros o defectuosos deberían separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos alterados pueden per$udicar la calidad del resto. Los productos de descarte, que no sean aptos para ser procesados mínimamente podrían ser utilizados, por e$emplo, como materia prima en la elaboraci"n de alimentos balanceados, según corresponda.
&.(.'. SELECCIÓN+ La selecci"n de la materia prima por sus características físicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener productos finales uniformes y adecuados. Dicha selecci"n permite! La posibilidad de aplicar operaciones mecánicas como pelado, corte, deshuesado, etc&tera. l cálculo preciso de procesos que implican trasmisi"n de calor! escaldado, tratamiento t&rmico, deshidrataci"n y congelaci"n, entre otros. l adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de los envases. La obtenci"n de productos homog&neos, atractivos y de porciones uniformes.
&.(.'.'. M,to-o! -e !ee##in -e %r/ta! 0 1ortai2a! Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos m&todos según la característica física que se desee seleccionar. stos m&todos se basan en la selecci"n por tama#o, por forma y por color.
a3 See##in "or ta4a5o+ La selecci"n por tama#o de frutas y hortalizas se hace mediante tamices, los cuales presentan aperturas fi$as o aperturas variables.
Ta4i2 -e a"ert/ra %ija ! n estos sistemas los tamices tienen perforaciones de un tama#o y forma fi$os y pueden ser vibratorios o rotatorios. stos tamices s"lo sirven para productos esf&ricos, semiesf&ricos o cilíndricos con ba$a humedad y que resistan la vibraci"n o rotaci"n, por lo que su uso en frutas y hortalizas se limita a unas cuantas especies! chícharos, cebollas, nueces, aceitunas, casta#as y zanahorias. la selecci"n por tama#o de frutas y hortalizas.
Ta4i2 -e a"ert/ra variabe. s probablemente el m&todo de selecci"n más habitual para procesar frutas y hortalizas. e ocupan diferentes sistemas, como los que se describen a continuaci"n!
- eleccionadora de rodillos. (onsiste en una serie de rodillos giratorios 7los cuales pueden estar forrados de hule espuma u otro material plástico8 con pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y con separaciones progresivamente mayores entre ellos. La materia prima se selecciona por su tama#o y va cayendo en canales acolchados, colocados a intervalos en la parte inferior de los rodillos. ste sistema es muy útil para diversas especies, como manzana, durazno, pi#a, guayaba, cítricos, mel"n, betabel, papa y zanahoria. - eleccionadora de cables o cintas. n principio, estos sistemas son muy similares a los de rodillos, con la diferencia de que aquí se utilizan cables o cintas divergentes que en general se mueven a distinta velocidad una de la otra para facilitar el desplazamiento del producto. stos equipos convienen en los siguientes casos! la seleccionadora de cables permite que las especies de forma no esf&rica e desplacen orientadas en una misma posici"n y, por tanto, se seleccionen según el tama#o de una misma parte de la fruta u hortaliza, por e$emplo, la pera; por otro lado, las seleccionadoras de cinta protegen los productos muy delicados que sufrirían deterioro en una seleccionadora de rodillos, por e$emplo, la papaya, el mango, la fruta muy madura, el $itomate, la col de 9ruselas, etc.
b3 See##in "or %or4a+ n algunos casos, la selecci"n por tama#o no proporciona una separaci"n adecuada de la materia prima. +sí ocurre con e$otes, chiles, alubia, habas y cereales como trigo y otros, debido a que el diámetro mayor en que se basa la selecci"n por tama#o no logra separar los productos con formas irregulares. +nte esto, lo más conveniente es efectuar una selecci"n por forma. Dicha selecci"n adopta diferentes sistemas generalmente dise#ados para cada caso en particular. Los sistemas más utilizados son las seleccionadoras de disco y las de cilindros; ambas poseen, en la superficie seleccionadora, muescas u orificios de la forma adecuada al producto.
#3 See##in "or #oor+ La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un indicativo de su color, el cual, a su vez, revela el estado de madurez de aqu&llas, además de que tambi&n puede indicar la presencia de otros factores en la superficie del producto, como agu$eros o da#os. Las se2eccionadoras por color funcionan, por 2/ tanto, con base en un barrido fotom&trico de la superficie de cada fruta u hortaliza que pasa delante de una fotoc&2u2a.
La se#al de la fotoc&2u2a es equiparada con una se#al estándar previamente a$ustada. (uando hay diferencia entre la medici"n de la superficie de una fruta u hortaliza y el estándar, se acciona un mecanismo neumático que separa dicha fruta u hortaliza. +unque tiene un aceptable uso en papas, cebollas, cítricos y tomates, la selecci"n es
tan estricta que su empleo para seleccionar materia prima es limitado, por lo que presenta mayor aplicaci"n en productos terminados como mermeladas y frutas en almíbar, en los que se utiliza para identificar procesos inadecuados.
&.(.(. CLASI*ICACIÓN+ Debido a que la clasificaci"n pretende separar la materia prima en categorías de calidad, y la calidad implica un con$unto de atributos determinados, la clasificaci"n es una operaci"n que difícilmente puede efectuarse de manera mecánica. "lo se practica en aquellos casos en que un atributo físico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad 7como el color o la densidad8, por lo que casi siempre se realiza en forma manual, visual, táctil, etc&tera. Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios!
stado de madurez 7que indirectamente llega a evaluarse por medio del color, te%tura, aroma y composici"n química8. 6resencia de defectos 7como magulladuras, cicatrices o contaminaci"n por microorganismos8. ficiencia de operaciones del proceso 7pelado, corte, escaldado, llenado de envases8. La clasificaci"n puede ocurrir dos o más veces en una sola línea de proceso, por e$emplo! - +l llegar la materia prima a la planta procesadora. - Despu&s del pesado y seccionado 7en bandas transportadoras con movimiento lento8. - n el llenado de envases.
l resultado de esta etapa se traduce en la elaboraci"n y comercializaci"n de productos que presentan distinta calidad, la cual varía generalmente entre superior, selecta y estándar
&.&.
LAVADO.
s una operaci"n que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producci"n de frutas y hortalizas. -ormalmente es una operaci"n que a peque#a escala se utiliza tanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operaci"n consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes de que entre a la línea de proceso.
&.6.
DESIN*ECTADO. s la adecuada eliminaci"n de determinados microorganismos nocivos mediante actuaci"n sobre su estructura y metabolismo con ob$eto de impedir su transmisi"n. La destrucci"n de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la
desinfecci"n no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni per$udique la calidad de los alimentos perecederos.
&.7.
EL PELADO.
La etapa de pelado, en la transformaci"n de frutas, tiene gran importancia por su impacto visual que per$udica la aceptaci"n organol&ptica y la calidad comercial del producto. ste, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. l ob$etivo del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las e%igencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las p&rdidas ocasionadas por la operaci"n, minimizar el uso de energía y agentes químicos. 6or ello es uno de los temas que hoy día está recibiendo atenci"n por parte de investigadores.' ()*+*)- 6+L// 1l 2/34/ 5
&.7.'. M8TODOS DEL PELADO. sta operaci"n se puede realizar por diversos m&todos, aunque dependiendo de la naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema!
*&rmico. :ecánico. *ermofísico.
La utilizaci"n de cada uno de estos sistemas de pelado producirá unos efectos medioambientales determinados.
liminaci"n de materia prima 7fundamentalmente en el pelado mecánico8 (onsumo de energía 7pelado mecánico, t&rmico y termofísico, principalmente8 (onsumo de agua 7todos los sistemas e%cepto el mecánico8 =tilizaci"n de productos peligrosos 7pelado químico8
&.'.'.' PELADO T8RMICO ! Dentro de este con$unto de t&cnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque t&rmico para producir la separaci"n de la piel de los frutos. %cepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la cocci"n o destrucci"n de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque t&rmico por escaldado. n el caso de pelado a la llama, se utiliza principalmente para las cebollas, pimiento, patatas peque#as. (onsiste en una cinta sinfín que transporta el producto en rotaci"n a trav&s de un horno a una temperatura superior a 2.///>(. + su paso por el horno, la última capa de la cebolla y las raíces más finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presi"n. Las p&rdidas medias por este sistema son del ?@.' ()*+*)- Ail/B2 1l 2/34/ 5
Las alternativas de pelado t&rmico y los productos a los cuales se pueden aplicar son los siguientes! E!#a-a-o #on va"or+ *omate, melocotones maduros, patatas $"venes, remolacha.
Pre!in -e va"or+ Los alimentos 7por e$emplo! tub&rculos, remolacha, zanahoria, otros.8 se introducen en lotes en un recipiente a presi"n que rueda a BC revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flu$o de vapor a alta presi"n 72.4// 6a8. La rotaci"n del recipiente asegura que el alimento en cuesti"n contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del producto 724E/ segundos8 pero su ba$a conductividad t&rmica impide que este penetre hacia el interior por lo que &ste no se cuece y, por tanto, su color y te%tura no sufren ninguna modificaci"n. +l producirse una súbita caída de la presi"n se libera vapor ba$o la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua s"lo se precisa para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. ste tipo de peladoras están alcanzando una gran difusi"n no s"lo por su capacidad de producci"n 7hasta B.4// gFhora8, sino por su ba$o consumo en agua, porque las p&rdidas de peso que provocan el producto son muy escasas y por el buen aspecto de los alimentos pelados por este m&todo. +demás el ciclo de pelado puede controlarse automáticamente y los efluentes que se genera son de mayor concentraci"n, lo que hace más fácil su eliminaci"n 7+n"n., 2?0B8.
A#eite #aiente+ e emplea en productos como pimiento.
&.'.'.( PELADO MEC9NICO+ n los pelados mecánicos se utilizan m&todos físicos de eliminaci"n de la piel 7abrasi"n, cuchillas8. Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas que se aplica sobre frutos maduros o blandos. Las aguas residuales de lavado están menos cargadas de materia orgánica al haber retirado independientemente los residuos s"lidos procedentes del pelado, permitiendo además una gesti"n más sencilla de estos debido a su ba$o índice de humedad.
Pea-o "or abra!in+ n este sistema el alimento o productos como parata y remolacha entra en contacto con unos rodillos se coloca en unos recipientes recubiertos con material abrasivo a base de silicio y carbono. sta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua.
Las venta$as de este m&todo son su ba$o coste energ&tico dado a que se realiza a temperatura ambiente, los escasos gastos de inversi"n que requiere y el buen aspecto de los alimentos pelados por este m&todo. +lgunos productos de forma irregular 7como patatas con cavidades8 requieren un acabado a mano. Las limitaciones de este sistema son!
- Las p&rdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor 734@ -
contra un 020@ para las verduras8. La producci"n de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminaci"n resulta cara y difícil. La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar individualmente con la superficie abrasiva. =na e%cepci"n a estas ob$eciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con facilidad.
Pea-o a #/#1ia+ n este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en rotaci"n contra unas cuchillas fi$as. n otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que permanece estacionario, o tambi&n puede ser con cuchillos de cosiina. ste sistema resulta particularmente adecuado para los frutos cítricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o p&rdida de peso.
+lguna de las limitaciones de esta tecnología es que no se puede aplicar a todas las materias primas y que en ocasiones generan mayor p&rdida de producto que otros sistemas de pelado, con el consiguiente aumento de los residuos s"lidos generados.
&.'.'.& PELADO :U;MICO
(. 6or el procedimiento antiguo de pelado cáustico los alimentos pasan por un ba#o de sosa al 23@, este mecanismo consiste en tratar las frutas con una soluci"n diluida de hidr"%ido de sodio que actúa disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran deba$o de la epidermis. sto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin p&rdidas de mesocarpio. ' ()*+*)- +rt/3 1l 2/34/ 5 i bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de ellos cambios de color y además resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por el pelado a vapor. =na variante de este sistema de pelado cáustico es el sistema de pelado cáustico en seco, en el que el alimento se sumerge en una soluci"n del 2/@ de hidr"%ido s"dico que reblandece la piel siendo &sta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. sta variante reduce
tanto el consumo de agua, como las p&rdidas de producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.
&.'.'.6 PELADO TERMO=*;SICO+ (onsiste en la separaci"n de la cutícula por efecto de una descompresi"n instantánea tras la aplicaci"n de vapor de agua a presi"n. Iecepci"n La eliminaci"n de las pieles se puede realizar por m&todos mecánicos o mediante duchas de agua a presi"n. ste sistema no consigue los mismos niveles de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de separaci"n de pieles en tomate, pero, sin embargo, presenta6esado venta$as desde el punto de vista medioambiental!
IV.
-o produce los vertidos de pH e%tremo del pelado químico Iesiduos s"lidos son más fácilmente aprovechables .eleeccion y :enor consumo de agua y menor producci"n de vertido. clasificaci"
MATERIALES ) M8TODOS.
6.' MATERIALES.
Lavado
6.'.' Materiae! -e an>i!i!.
6apa 7amarilis8.Desinfectado 6roveniente de otuzco luichupucho :elocot"n 7durazno8.
6.'.( In!tr/4ento! 0?o e@/i"o!.
6elado químico Iefract"metro. pHmetro. 9alanza analítica.
6.'.& Rea#tivo!. Hipoclorito de sodio 7concentraci"n al B@8. Hidr"%ido de sodio. +gua destilada.
6.'.6 Materiae! a/iiare!. (uchillo y olla. *inas para lavar 73 unidades8 Jranela. Kab"n líquido.
6.( METODOLO;A. 6.(.' Pro#e!o -e o"era#ione! "rei4inare! Diagra4a -e %/jo. +nálisis 7pH, 9ri%, organol&ptico8.
Hipoclorito de sodio al B@ 72mL en 3L H 38
Hidr"%ido de sodio 7E/g en 2L H 38
6.(.' De!#ri"#in -e "ro#e!o. Iecepci"n de la materia prima luego el análisis de sus características organol&pticas 7color, olor, sabor y te%tura8, pH y 9ri% que se muestran en resultados, tanto del melocot"n 7durazno8 como de la papa.
La selecci"n y clasificaci"n del melocot"n y la papa. l lavado -e la materia prima 7melocot"n y papa8 en agua para eliminar suciedad, impurezas de la superficie.
l desinfectado con hipoclorito de sodio al B@ en agua y la relaci"n que se emplea es 2mL de hipoclorito de sodio para 3L de agua y se de$a por 4 minutos apro%imadamente.
6elado químico y manual del melocot"n y la papa, la cantidad utilizada es de E/g de hidr"%ido de sodio al E@ en 2L de agua. l durazno hierve por un minuto y la papa por 4 minutos.
V.
RESULTADOS. Re#e"#in -e a 4ateria "ri4a. +nálisis
Durazno
6apa
pH
4,0C
C,M
9ri%
2?,4
B
lor (olor
(aracterístico
%terno )nterno
(aracterístico almid"n (rema
+marillo y partes ro$izas +naran$ado
+marillo pálido
C/a-ro -e "e!a-o. 6roducto
6eso 7g8
Durazno
2,?3?
6apa
B4M
C/a-ro -e !ee##in 0 #a!i%i#a#in. elecci"n y clasificaci"n :alas 9uenas *otal
Durazno
6apa
3 duraznos con 4 con zonas magulladas y magulladuras y alteraci"n picadura de animales. enzimática B 0 C
2E
7de los duraznos B y papa 08 Jorma
Jorma esf&rica casi perfecta son B
*ama#o
Grandes son E :edianos son 2
*e%tura
9landas! son todos los duraznos 7B8
Iedondas un poco aplanadas y con peque#os orificios son 0 Grandes son E :edianos son E 6eque#os son 3 9landas! 3 Duras! C
.
Pea-o. 6roducto Durazno 6apa
6eso inicial 6eso final 6eso inicial 6eso final
6elado químico
6elado manual
0Eg MMg 2E?g 23?g
M4g CBg 242g 23?g
VI.
DISCUSIÓN.
VII.
n los tipos de pelado que se realiz" en la práctica de laboratorio, se puede decir que el pelado químico es una operaci"n imprescindible en comparaci"n con el pelado manual tanto en la papa como el durazno. l coste de esta operaci"n se procura reducir al mínimo, eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al má%imo los gastos energ&ticos, de material y de mano de obra %iste una diferencia de 4g, ya que es Cg ha disminuido en el pelado químico de durazno y 22g disminuyo en el pelado manual; con respecto a la papa hay una diferencia de 23g, en el pelado químico ha disminuido 2/g y en el pelado manual tiene una disminuci"n de 33g, esto nos quiere decir que el m&todo de pelado químico es el más eficiente y eficaz porque se realiza en un tiempo menor y hay un resultado me$or en comparaci"n con el pelado manual.
La recepci"n de la materia prima es una operaci"n muy importante ya que ahí se hay un análisis de las condiciones en que se encuentra dicho producto, esto influye en el proceso de elaboraci"n de dicho producto, es decir, evitar un oscurecimiento en el proceso trayendo como consecuencia malograr el aspecto del producto final ya sea en su color, olor y sabor.
l pH del durazno 74,0C8 analizado en la práctica es el adecuado esto nos quiere decir que esa fruta esta en "ptimas condiciones para elaborar cualquier producto ya sea conserva, mermelada o n&ctar y otros derivados del durazno.
Las concentraciones de hidr"%ido de sodio que se traba$o es al E@ y en una temperatura de ebullici"n 70/ N ?4( apro%.8 la cual no se tom" en cuanta, esto pudo afectar en el pelado del durazno y la papa, en el durazno el pelado tomo un tiempo de un minuto, se obtuvo un buen resultado, mientras que en la papa fue cinco minutos y los resultados de este fueron desagradables debido a que una parte no estaba pelada esto es consecuencia de no controlar parámetros establecidos.
CONCLUSIONES.
La práctica realizada nos ense#" sus funciones del cada proceso de las operaciones preliminares, estos procesos son la base para diferentes elaboraciones de diferentes productos que se quiera realizar.
La concentraci"n adecuada de hidr"%ido de sodio es muy importante para el pelado químico, si se utiliza elevadas concentraciones de -aH puede resultar muy per$udicial para el producto, por ende, perdidas econ"micas.
(ontrolar los parámetros de tiempo y la temperatura para el pelado químico, en el durazno su tiene un tiempo que se realiz" en práctica es minutos y la papa en 4 minutos.
VIII. RECOMENDACIONES. (ontrolar el tiempo en ebullici"n del producto para obtener el tiempo "ptimo de pelado químico. (ontrolar la temperatura del agua en la olla, esta tiene que mantenerse a una temperatura constante de 0/( durante el tiempo "ptimo de pelado químico. *ener cuidado en los cálculos de hidr"%ido de sodio 7-aH8 a emplear para el pelado, ya que aditivos como este están relacionados con la to%icidad y esto causa un da#o al consumidor. 6uede sustituirse el hidr"%ido s"dico por hidr"%ido potásico, en el pelado químico de del durazno y contrastar con los resultados con los de esta práctica de operaciones preliminares donde incluye el pelado químico con hidr"%ido s"dico. 6ara poder afirmar que con el hidr"%ido s"dico el pelado es me$or .
I.
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