NUGGET.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

INDUSTRIAS CARNICAS ING: ING JOHNNY MARIÑO SALCEDO

PRACTICA NO 10

ELABORACIÓN DE NUGGETS I.

OBJETIVOS.     

II.

Elaborar Nuggets constituido por carne pollo, utilizando la tecnología de elaboración. Realizar un balance de masa de la elaboración de nuggets Comparar los costos de producción Obtener el mayor rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la materia prima. Evaluar las características organolépticas de los nuggets

MARCO TEORICO

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada o molida y a veces con piel de pollo añadida. Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de soja texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una Alternativa atractiva, deliciosa y además altamente nutritiva para los consumidores. Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

Figura 1: Producto nuggets elaborado.



Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse. Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación, se empana y se fríe. El Nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de soya, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.

Cuadro 1: composición nutricional de nuggets por cada 100 gr

Humedad

60.00 g

Hidratos de carbono

13.89

Proteínas Grasa

Cenizas

Fibra bruta

Fuente: www.indecopi.gob.pe

14.50 g 9.90 g 1.68 g 0.08 g

A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C).



Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa. La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros. Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos confirmaron un aumento en el consumo de 3 alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de ventas en el año 1996 (Antanova y cols., 2003). Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa. La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros. Proteínas de soya: Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como flobulinas. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos: aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La



harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.

III.

MATERIALES 3.1.

3.2.

MATERIAS PRIMAS Pechuga de pollo molida ( trozos de 13 mm) Agua/ hielo Sal común poli fosfatos Emulsión de piel de ave Comino Orégano UTENSILIOS

Balanza Cuchillo Tabla para picar Molino Bandejas Congelador Bandejas para congelación Cutter Sarten


IV.


PROCESO DE ELABORACION 4.1.

DIAGRAMA DE FLUJO

PECHUGA DE AVE

MOLIENDA ADITIVOS EMULSIÓN DE PIEL DE AVE

CUTTERIZAR

Tt°< 12°C

MOLDEAR

EMPANIZAR

CONGELAR

NUGGETS

FUENTE: elaboración propia. -

En la práctica realizada de la elaboración de nuggets, el producto obtenido fue con sobrepaso de agua, ya que fue un parámetro importante que debíamos controlar.

-

Los nuggets obtenido con la emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que ello da la textura final de los nugget y la apariencia que debe de tener.



RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima utilizada es pollo. Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.

Figura 2: Recepcion de la carne de pollo PESAJE: Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a través de todo el proceso, además, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado . EXTRACCIÓN DE PULPA: El pollo una vez limpio, se filetea y se retira la piel , huesos.

Figura 3: Picado de la carne de pollo y de la piel



DOSIFICACIÓN: Preparación de la pollo INGREDIENTES % PULPA DE POLLO 100 MARGARINA 15.2 CEBOLLA BLANCA 7.0 PIMIENTA 0.7 AJO 0.7 SAL 1.42 LECHE EN POLVO 7.0 HARINA DE TRIGO 10.0 MEZCLADO: Pulpa de pollo harina de trigo cebolla blanca, pimienta y ajo; todo licuado. leche en polvo margarina. sal En un cutter se mezclan los ingredientes para preparación de la pulpa, en el siguiente orden:

Figura 4: Molido y preparación de la carne de pollo MOLDEADO 1: En una bandeja se extiende una capa de la mezcla , luego se agrega una de queso doble crema y encima se coloca otra capa de la mezcla de pulpa; finalmente con un molde se da la forma deseada. El molde preparado se congela a -18 o C en forma rápida (tiempo inferior a 6 horas)

Figura 5: Licuado de la piel de pollo junto con la proteína de soya



MOLDEADO 2: Se utiliza la EMBUTIDORA MANUAL y en una funda Coria 23 se coloca la masa mezclada en tiras de más de 60 cm Se procede a amarrar las tiras en porciones de aproximadamente 5 cm Se colocan las “salchichas” amarradas sobre una bandeja metálica y se congelan a -18ºC (Tiempo de congelación inferior a 6 horas)

Figura 7: Toma de temperatura de la mezcla cutterizada EMPANIZADO: Consta de dos operaciones: el batido y el apanado; La preparación del batido se hace en una licuadora, mezclando todos los ingredientes. En el apanado, se mezcla la miga de pan con sal y azúcar. Los nuggets una vez moldeados se pasan por el batido y luego por el apanado y se llevan a congelación.

Figura 8: Miga de pan y apanado de los nuggets



APANADO: Preparación del Batido INGREDIENTES % AGUA 65.1 HARINA DE TRIGO 31 HUEVO 3 SAL 2.0 BICARBONATO DE SODIO 0.3 INGREDIENTES % MIGA DE PAN 100 SAL 1.0 AZÚCAR 1.0 Preparación del Apanado

Figura 9: Nuggets terminados

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO: Se realizan los análisis organolépticos, bromatológicos y microbiológico del producto terminado, congelado y después de fritura.

ALMACENAMIENTO: Los nugguets una vez empacados se almacenan a temperatura de congelación (-20ºC).


V.


RESULTADOS 5.1.

BALANCE DE MASA

5.1.1. Balance de Masa en el de despiece y deshuesado de pollo

PECHUGA DE POLLO = 2.600 Kg

DESPIECE Y DESHUESADO DE POLLO

PULPA DE POLLO = 2.050Kg PIEL DE POLLO =290 gr

HUESOS = 250gr MERMA = 10 gr.

DISCUSIÓN: En este proceso de despiece y deshuesado de la carne e trata de eliminar el contenido de materia ósea, y reducir el tamaño de la materia prima con el fin de mejorar la apariencia y trabajar en buenas condiciones.

5.1.2. Balance de Masa en el proceso de molienda de los Nuggets

PULPA DE POLLO = 2.050 kg

PROCESO DE MOLIENDA

MERMA 50 gr.

PULPA DE POLLO = 2.000kg



5.1.3. Balance de Masa en el proceso de emulsión licuado de los Nuggets

PIEL DE AVE =

PROCESO DE EMULSION O LICUADO

285 gr CONCENTRADO DE SOYA= 60 gr AGUA = 250 gr

PIEL DE AVE = 700 gr

MERMA 20 gr.

DISCUSIÓN: En este proceso de emulsión o licuado se hace con el fin de que la piel de del pollo este en pequeños trozos para que se hagan fácil la mezcla entre todo los ingredientes para la utilización de Nuggets.

5.1.4. Balance de Masa en el proceso de mezclado PECHUGA DE POLLO =2kg EMULSIÓN =700 g HIELO = 230gr

PROCESO DE MECLADO

MEZCLA TOTAL = 3.000 Kg

SAL =58 gr OREGANO SECO = 10gr

MERMA 18 gr

PIMIENTA MOLIDA: 5g POLIFOSFATO: 15gr DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa emulsionada con los ingredientes adicionadas y así mejorar la apariencia de Nuggets y trabajar en buenas condiciones.



5.1.5. Balance de Masa en el proceso de empanizado

MASA MEZCLADA =3kg PROCESO EMPANIZADO

HARINA=500 g PAN MOLIDO =500 gr

TOTAL = 3.900 Kg

MERMA 100gr

DISCUSIÓN: En este proceso de empanizado de la carne se hace con el fin de moldara adecuadamente para freír y así no se pegue al sartén durante la freída. Este proceso se realiza manualmente. 5.2.

COSTO DE PRODUCCION} Cuadro N: 2 Tabla de insumos para la elaboración de nuggets

INSUMOS

Pechuga de pollo Hielo

Sal común

Polifosfato

Concentrado de soya Ajo entero

Orégano seco

Pimienta molida Harina de trigo Pan molido TOTAL

Fuente. Elaboración propia

CANTIDAD UTILIZADA 2.600 kg 350

58 gr 15 gr 60 gr 10 gr 10 gr 5 gr

500 gr 500 gr



Cuadro: 3 Insumos para la elaboración de Nuggets y costos generales

INSUMOS Pechuga de pollo Hielo

Sal común

Polifosfato

CANTIDAD UTILIZADA

UNIDAD

350

Gramos

2.600

Kilogramos

58

Gramos

15

Concentrado de soya

Gramos

60

Gramos

PRECIO POR KILO (s/) 9.00 1.20 1.50

22.00 18.00

PRECIO UNITARIO (s/) 23.50 0.40 0.10 0.30 1.10

Ajo entero

10

Gramos

8.00

0.20

Pimienta molida

5

Gramos

52.00

0.30

Orégano seco

10

Harina de trigo

Gramos

500

Pan molido

Gramos

500

TOTAL

Gramos

COMPONENTE

2.50 5.00

30.00 s/

PRECIO (S/)

Moldes Envasado Maquinaria Gas

6.00 1.50 5.00 5.00

Fuente: Elaboración Propia

5.3.

28.00

DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO

M = Pi – Pf Pi: Peso inicial Pf: Peso final =

−

0.30 1.30 2.50



= M(%) = {(Pi – Pf) / Pi} x 100

M: Merma

M(%): Porcentaje de mermas % = (280/ R = 100 – M(%)

%= .

)∗

R: Rendimiento =

=

− . .

TABLA N ° 05:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE NUGGETS

PESO FINAL DE NUGGETS

PESO TEORICO PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO TROCEADO 10 g MOLIDO 50 g LICUADO 20g MEZCLADO 18g EMPANIZADODO 100g TOTAL 198g COSTO PRODUCCIÓN 3900 g COSTO 1000 gr Fuente: elaboración propia

4180

39000

s/ 47..00 s/ 12.05

No incluye los costos en el caso de un empresa el área de trabajo, mano de obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricación indirectos


5.4.


COSTO DE VENTA Precio = Coste / (1 – %margen) Precio = 12.05 / (1 – 0,20) = 6.26 / 0,80 = 15.00 El precio final de venta seria a 15 soles el kilo de nuggets y para una poción de 1000 gr

5.5.ANALISIS COMPARATIVO CUADRO N° 04. COMPARACIÓN DE PRECIOS MARCA

PESO DE VENTA

PRECIO DE VENTA

OTTO KUNZ

1000 gr

s/. 29.93

LA FLORENCIA

1000 gr

s/. 22.90

SAN FERNANDO

1000 gr

s/. 39.90

CHARLOTTE

1000 gr.

S/. 15.17

Fuente: Elaboración propia El precio de la morcilla en la marca FLORENCIA q es la mas barata es de 22.90 por 1000 gr y la morcilla elaborada en el laboratorio es de 15,00. soles por 1000 gr, entonces se puede competir con estos mercados ya que nuestro producto también es de calidad.

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COMPARACION ORGANOLEPTICA

El nuggets elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboración a comparación de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado. El color del nuggets elaborada es similar al que venden en el mercado y en las tiendas comerciales en ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados. En cuanto a la textura nuestro producto también es igual al que se ofrece en los mercados por lo que no hay mucha diferencia.

CUADRO Nº5: CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL NUGGETS CALIDAD ORGANOLÉPTICA Jamón tipo ingles 5.7.

OLOR

Característico

COLOR SABOR Rosado

Agradable y característico

TEXTUR A Firme

RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION

La evaluación sensorial se conformo con un panel de 20 personas estos evaluyadores fueron no entrenados. Los panelistas evaluaron el aspecto general . apariencia, color, olor, sabor, textura y la aceptabilidad, Para estos aspectos a evaluar se utilizo una escala hedónica de 9 categorias

1 2 3 4 5 6 7 8

M e gusta muchisimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

9

Me disgusta muchisimo



Apariencia

Apariencia M e gusta muchisimo 9 Me gusta mucho 6 Me gusta moderadamente 3 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0

% 45 30 15 5 5 0 0

Me disgusta mucho

0

0


0

0

S eg ún la g rá fica , en el a trib uto sensoria l de Apa rie ncia , el 45 % de l os pa nelista s dijer on que la m uestra de n ug g ets les g usta ba m uc hísim o, siend o la punt ua ció n m á s a lta en la escala hedó nica



Color

Color M e gusta muchisimo 6 Me gusta mucho 8 Me gusta moderadamente 3 Me gusta ligeramente 2 Ni me gusta ni me disgusta 0 Me disgusta ligeramente 1 Me disgusta moderadamente 0

% 30 40 15 10 0color 5 0

Me disgusta mucho

0

0


0

0

Según la gráfica , en el atributo sensoria l de C olo r, el 40 % de los panelistas dijeron q ue la muestra de las-nuggets les gustaba mucho, y a que este presenta u n color dorado característico del método de cocción y el empanizador utilizado.

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Olor

Olor M e gusta muchisimo 7 Me gusta mucho 6 Me gusta moderadamente 4 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 2 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0

% 35 30 20 5 10 0 0

Me disgusta mucho Me disgusta muchisimo

0 0

0 0

Según la gráfica, en el atrib uto senso rial de Olor, el 35 % de los panelistas dijer on que la muestra de nuggets les gustaba m uchísim o, un 3 0 % les gustó muc ho y un 2 0 % le gusto m oderadament e.



Sabor

Sabor M e gusta muchisimo 2 Me gusta mucho 13 Me gusta moderadamente 2 Me gusta ligeramente 2 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0

% 10 65 10 10 5 0 0


0 0

0 0

Según la gráfica, en el atributo se nsorial de Sab or, el 65 % de los pan elistas dijeron que la muestra de n ug gets les g ustaba m ucho, y a que el p ro duct o m antiene el sabo r nat ural de pollo y el em panizador realza el sabor de los Nuggets.



Textura

Textura M e gusta muchisimo 8 Me gusta mucho 7 Me gusta moderadamente 3 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0

% 40 35 15 5 5 0 0


0 0

0 0

S eg ún la g rá fica , en el a tribut o senso ria l de Text ura , el 40 % de los pa nelista s dijeron que la m uestra de nug g ets les g usta ba m uchísim o, seg uido de por u n 35 % que respondie ron que les gustaba mucho.



Aceptacion

Aceptación M e gusta muchisimo 2 Me gusta mucho 15 Me gusta moderadamente 1 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 1 Me disgusta ligeramente 0 Me disgusta moderadamente 0

% 10 75 5 5 5 0 0

Me disgusta mucho

0

0


0

0

En la aceptación general de producto es aceptado casi en su totalidad estando un 85 % de panelistas que reflejaron en sus respuestas que les gustó mucho y les gustó muchísimo


VI.


CONCLUSIONES Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la materia prima “POLLO” sin necesidad de altas tecnologías pero siguiendo los métodos adecuados para obtener productos de buena calidad. Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los conocimientos adquiridos en la teoría para transformar la Carne en derivados Cárnicos como son los nuggets, permitiendo prolongar su conservación y el consumo en diferentes formas aprovechando su valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia y asi garantizando la salud del consumidor Que la hamburguesa elaborado fue de una consistencia no tan adecuada por el agua que contenía la carne y la grasa que se congelo en la carne obteniendo así dando un producto que si se podría vender en el mercado, pero su sabor y demás caracteres tienen un buen aspecto. En cuanto a los nuggets el producto final obtenido tuvo una apariencia bueno, ya que ello determinaría el buen aspecto y textura del producto, teniendo asi una la apariencia necesaria en su comercialización.

VII.

BIBLIOGRAFIA Guía de prácticas de industrias cárnicas. Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada. Argentina. 2006. • GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65 • SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83. • Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid. • Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.

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