NTC5744

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5744 2009-12-16

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA. HAMBURGUESA REFRIGERADA O CONGELADA. ESPECIFICACIONES

E:

FISHING AND AQUACULTURE PRODUCTS. FROZEN AND REFRIGERATED BURGER. SPECIFICATION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; producto de la pesca; acuicultura; producto congelado; producto refrigerado; hamburguesa.

I.C.S.: 67.120.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Editada 2009-12-24

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5744 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos. ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANALCARULLA - VIVERO S.A. CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS -CENDISMARCENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA-

PESQUERA JARAMILLO PROFESIONAL INDEPENDIENTE, ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA PROFESIONAL INDEPENDIENTE, HENRY HERRERA PROFESIONAL INDEPENDIENTE, JOSÉ MARÍA PERDOMO UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE AGUA VERDE ACUICULTURA ALMACENES EXITO S.A. ANALPAE ANDI-PESCA APROPESCA ASINAL LTDA ASOACUÍCOLA ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDIASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES ATUNEC S.A.

CADENA PISCÍCOLA META CADENA PISCÍCOLA TOLIMA CAFAM CIPA COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTADA BOGOTÁ CORABASTOS* CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPA CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCIDEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN -COLCIENCIASDISPEZ AMAZONAS LTDA.

DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. -GRALCO S.A.GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO RURAL -INCODERINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINVEMAR JOHN RESTREPO Y CÍA. META FISH FOOD COMPANY MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADRMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS OLIMPICA S.A. PEZ FESCO PISCÍCOLA NEW YORK PROEXPORT PROVEEMOS S.A. RENTAFRÍO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA SERGIO L. RIVERO G. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENATECNAS UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES, PRESENTACIÓN Y DESIGNACIÓN .............................................. 3

3.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................. 3

3.2

PRESENTACIÓN ....................................................................................................... 3

3.3

DESIGNACIÓN .......................................................................................................... 3

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4

6.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN .................................................................................... 5

7.

TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS ......................................................................... 5

7.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 5

7.2

ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ............................................................................. 6

7.3

DETERMINACIÓN DEL PESO NETO ....................................................................... 6

7.4

PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN ............................................................ 6

7.5

MÉTODO DE COCCIÓN ............................................................................................ 6

7.6

DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ............................................................... 7

7.7

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS .......................................................... 7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

Página

8.

DEFINICIÓN DE DEFECTOS .....................................................................................7

8.1

MATERIA EXTRAÑAS ...............................................................................................7

8.2

OLOR Y SABOR ........................................................................................................8

9.

ACEPTACIÓN DEL LOTE ..........................................................................................8

10.

EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................8

10.1

EMPAQUE .................................................................................................................8

10.2

ROTULADO ...............................................................................................................8

ANEXOS ANEXO A (Informativo) DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESAS A PARTIR DE ESPECIES DE LA PESCA O LA ACUICULTURA, CRUDAS O COCIDAS, REFRIGERADAS O CONGELADAS ..............................................................9 ANEXO B (Normativo) ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ....................................................................................... 10 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 11

TABLAS Tabla 1. Requisitos microbiológicos para la hamburguesa cruda congelada ................4 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la hamburguesa precocida refrigerada o congelada ..........................................................................................................................4 Tabla 3. Requisito microbiológico para la hamburguesa empacada al vacío ..................5 Tabla 4. Límites máximos de contaminantes para hamburguesa refrigerada o congelada ..........................................................................................................................5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA. HAMBURGUESA REFRIGERADA O CONGELADA. ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer las especificaciones de calidad que debe cumplir el producto denominado hamburguesa cruda o precocida, refrigerada o congelada, apta para su consumo.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos. NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3. Reglas especificas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4899, Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la detección de Escherichia coli o 157. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. 1 de 11

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method. AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae. Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003); Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8 -1976). Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004). 2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3.

NTC 5744

RESUMEN

DEFINICIONES, PRESENTACIÓN Y DESIGNACIÓN

Para los propósitos de este documento normativo, se aplica la siguiente definición. 3.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

3.1.1 Hamburguesa de la pesca. Producto alimenticio elaborado a partir de pulpa molida o pasta de especies provenientes de la pesca y acuicultura, mezclada con sal, harinas, aceite vegetal, especias y otros ingredientes permitidos en la legislación nacional vigente, cruda o cocida, porcionada y envasada en recipientes sanitarios que protejan su calidad. 3.1.2 Hamburguesa de la pesca congelada. Producto definido en el numeral 3.1.1, el cual es sometido a un proceso de congelación, que alcance una temperatura de -18 °C en su centro térmico, en un tiempo no superior a 8 h. Este producto se debe conservar almacenado como mínimo en esta misma temperatura. 3.1.3 Hamburguesa de la pesca refrigerada. Producto definido en el numeral 3.1.1 el cual es sometido a un proceso de refrigeración, a una temperatura de 0 °C a 4 °C alcanzada en un tiempo no superior a 4 h. Este producto se debe conservar almacenado en este mismo rango de temperaturas.

3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

2

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.

3

GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura.

4

NTC 5700:2008, Buenas Prácticas de Producción Acuícola.

5

CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006).

6

NMX-FF-099-SCFI-2002, Productos de la pesca - Hamburguesa de atún congelada Especificaciones.

7

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 776 de 2008. Por la cual se Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.

…

4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5744

RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto [email protected]

ICONTEC INTERNACIONAL

5