NTC5372

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5372 2007-07-25

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5372 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-07-25. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

GENEROSO MANCINI Y CIA. LTDA. HARINERA ANTIOQUEÑA S.A. HARINERA TULÚA LTDA. HARINERA PARDO ILSI NOR ANDINO INDACOL/ANIPAN INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA INVERSIONES BAALBEK LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LISTA ALIMENTICIA S.A. MAMA-IA MAZAPÁN MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MOLINO APOLO

MOLINO SANTA MARTA MOLINOS EL LOBO LTDA. MOLINOS LA AURORA MOLINOS SAN LUIS MOLINOS SAN MARTÍN NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA ORGANIZACIÓN SOLARTE PANAMERICANA DE ALIMENTOS PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA PRONTAREPA PURAC SÍNTESES RAFAEL DEL CASTILLO SAN MARCOS T-VAPAN 500 S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL


NTC 5372 (Primera actualización)

RESUMEN

CONTENIDO Página 1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ......................................................................... 3

3.1

DEFINICIONES.......................................................................................................... 3

3.2

CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 3



RESUMEN

Página 6.6

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE B aci ll us

6.7

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD .......................................................................... 7

6.8

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.............................................................................. 7

6.9

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS ........................................................................ 7

6.10

DETERMINACIÓN DEL pH ........................................................................................... 7

7.

ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE ................................................................... 8

7.1

ROTULADO ............................................................................................................... 8

7.2

EMPAQUE Y EMBALAJE ......................................................................................... 8

ANEXOS ANEXO A (Informativo) MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE

cer eus ...................................... 6



RESUMEN

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

1.

OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que deben cumplir las arepas de maíz refrigeradas y la masa utilizada en su preparación, para asegurar la inocuidad y calidad del producto. Contempla arepas blancas o amarillas listas, asadas, que pueden contener mantequilla, margarina o ambas, queso y otros ingredientes.



RESUMEN

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1: 2005 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella . NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del recuento de colonias. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribución, exhibición y venta. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.



3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1

DEFINICIONES

RESUMEN

3.1.1 Arepa. Producto para consumo obtenido a partir de la masa de maíz blanca, amarilla o mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso, entre otros y que debe ser almacenada en refrigeración de 4 °C a 10 °C. 3.1.2 Arepas integrales. Producto definido en el numeral 3.1.1 que pueden contener germen y salvado de trigo, leguminosas u oleaginosas. 3.1.3 Arepas blancas, amarillas o mezcla de ambas tipo antioqueña. Producto definido en el numeral 3.1.1 elaborado con maíz blanco, amarillo o mezcla de ambos, molido, cocido y amasado sin ingredientes. 3.1.4 Arepas con queso y mantequilla, queso y margarina o queso con margarina y mantequilla. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene dentro de sus ingredientes principales mezcla de queso fresco, con adición de mantequilla, margarina o ambas. 3.1.5 Arepas rellenas de queso. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su interior una porción de queso fresco, separado de la mezcla base. 3.1.6 Arepas con queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene como mezcla base, masa de maíz con queso fresco.



RESUMEN

[4]

República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

[5]

Codex Alimentarius. Métodos de análisis generales para los contaminantes. Codex Stan

228. 2004. p.1. [6]

Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. Codex Stan 193-1995. (Rev. 2 – 2006). p 35. 50 p.

[7]

Codex Alimentarius. Código de practicas para prevenir y reducir la contaminación de los

cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos. CAC/RCP 51. 2003. [8]

República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.



RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto [email protected] ICONTEC INTERNACIONAL

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