NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4573 1998-11-25
PRODUCTOS LÁCTEOS. REQUESÓN
E:
MILK PRODUCTS. COTTAGE CHEESE
CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES:
producto lácteo; requesón
I.C.S.: 67.100.99 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. Tel. 6078888 6078888 Fax 2221435 2221435
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PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4573 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-11-25. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311201 Productos lácteos. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S. NESTLÉ DE COLOMBIA S. A. A. PARMALAT COLSUBSIDIO S. A. PROLECHE S. A. INVIMA QUAKER S. A. LARKIN LTDA. UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA MEALS DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO MINISTERIO DE SALUD Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES CARULLA Y CÍA S. A. COLANTA DEL HATO MINISTERIO DE SALUD SECRETARÍA DE SALUD
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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NTC 4573
PRODUCTOS LÁCTEOS. REQUESÓN
1.
OBJETO
Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que debe cumplir el requesón destinado para consumo directo o para elaboración posterior.
2.
DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2.1
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente: Requesón: producto obtenido de la masa de la cuajada fundida o no, sin suero y lavada, obtenida por coagulación ácida y/o enzimática de la leche o del suero de leche, pasteurizados, opcionalmente adicionada de crema de leche y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. El producto puede estar adicionado de condimentos, especias y otras sustancias alimenticias.
2.2
CLASIFICACIÓN
2.2.1 Requesón: producto definido en 2.1 con o sin adición de crema de leche y/o mantequilla y/o aceite de mantequilla. 2.2.2 Requesón cremoso: producto definido en 2.1 con adición de crema de leche y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. 2.3
DESIGNACIÓN
El requesón se designa: “Requesón”, “Requesón cremoso”, según corresponda a la clasificación definida en el numeral 2.2. Cuando en su elaboración se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, el producto se designará: “Requesón con............”, “Requesón cremoso con...........”, según corresponda, en donde................... es el nombre de la(s) especia(s) y/o condimentos, y/o sustancias alimenticias adicionadas.
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3.
REQUISITOS GENERALES
3.1
Los siguientes son ingredientes obligatorios:
3.1.1 En el requesón. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, leche reconstituida, o suero de leche. 3.1.2 En el requesón cremoso. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, o leche reconstituida, crema y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. 3.2
Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes: -
Cloruro de sodio (sal para consumo humano).
-
Otros productos lácteos, tales como: mantequilla, crema de leche, aceite de mantequilla, sólidos de origen lácteo, leche en polvo.
-
Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.
-
Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal, vegetal o microbiano.
-
Cultivos lácticos específicos, inocuos, para conferir aroma, sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos.
-
Frutas procesadas y mermeladas.
-
Vegetales.
-
Especias y/o condimentos.
-
Productos cárnicos.
-
Vitaminas.
-
Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros aprobados por la 3.3 autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. El requesón debe ser de consistencia blanda, esparcible, de textura cremosa y de color y 3.4 olor característico. Debe tener un sabor a crema levemente ácido, opcionalmente salado para el requesón o el requesón cremoso. Durante el proceso de fusión, el producto debe someterse a un incremento de 3.5 temperatura mínimo de 80 ºC durante 15 s o a cualquier otra combinación equivalente de temperatura-tiempo. Cuando se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lácteos, el requesón debe ser 3.6 el componente principal, en una cantidad mínima del 70 %. El requesón debe estar exento de sustancias tales como grasas y proteínas de origen 3.7 vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes adicionados. 2
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El requesón no debe exceder los límites máximos de residuos de plaguicidas, sustancias 3.8 tóxicas y de residuos de drogas o medicamentos establecidos por el Codex Alimentarius.
4.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
El requesón, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos 4.1 fisicoquímicos establecidos en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el requesón Designación Requesón Requesón cremoso Requesón Requesón cremoso
Humedad, g/100 g, máx 80,0 65,0 Materia grasa en extracto seco ,GES* g/100 g < 55,0 ≥ 55,0
* GES
=
% Grasa en el requesón 100
−
% humedad del requesón
x 100
El requesón en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiológicos 4.2 indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el requesón Requisitos Exámenes de rutina: Recuento de coliformes, UFC/g NMP de coliformes fecales, UFC/g
n
m
M
c
3 3
10 <3
100 10
1 1
3 3
100 0
1 000 -
1 0
Exámenes especiales: Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva,UFC/g Detección de Listeria monocytogenes /25 g
Donde: n
=
número de muestras por examinar
m
=
índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M
=
índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c
=
número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
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5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará según lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes. La toma de muestras de los derivados lácteos, para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. El número de unidades que conforman la muestra, que deben tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra. Para los efectos del control oficial, el contenido de cada unidad que conforma la muestra recolectada no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.
5.2
ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.
6.
ENSAYOS
6.1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, página 51.
6.2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, página 50.
6.3
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2. Para el ensayo de Listeria monocytogenes, véase el numeral 8.1.
7.
ROTULADO Y EMPAQUE
7.1
ROTULADO
7.1.1 El rótulo del producto debe cumplir con lo indicado en las normas NTC 512-1, y la NTC 512-2 y además podrá tener otras informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobados por dicha autoridad. 7.1.2 La designación del requesón se hará de acuerdo con el numeral 2.3. 7.1.3 El requesón debe incluir una leyenda que diga “Consérvese refrigerado” a una temperatura menor de 10 ºC, cuando aplique. 4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.2
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EMPAQUE
El empaque debe ser de un material inerte al producto y que asegure su conservación durante el transporte y almacenamiento.
8.
APÉNDICE
8.1
NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NTC 512-1:1996, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General. NTC 512-2:1997, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional. NTC 666:1996, Leche y productos lácteos. Toma de muestras. GTC 3, Parte 1. Manual de métodos fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus derivados. GTC 3, Parte 2. Control microbiológico de la leche y productos lácteos. ISO 11290-1 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1. Detection Method.
8.2
DOCUMENTO DE REFERENCIA
Reglamento técnico de MERCOSUR para la fijación de la identidad y cualidades del requesón. Portaria No. 359 del 4 de septiembre de 1997. Diario Oficial No. 172, septiembre 8 de 1997.
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Anexo A (Normativo) Aditivos Se permite el uso de los siguientes aditivos en concentraciones máximas indicadas en el producto final.
A.1
COLORANTES NATURALES Aditivo Curcumina Riboflavina (Lactoflavina)
Nivel máximo BPM BPM
Carmines Clorofila Clorofilas de cobre Carotenos Extractos de bija Oleoresinas de pimentón Beta-apo carotenal Rojo de remolacha
A.2
100 mg/kg 15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilas de cobre 15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilas 600 mg/kg 10 mg/kg BPM 100 mg/kg BPM
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
A.2.1 Aromas naturales, sustancias aromatizantes idénticas a las naturales, definidos para los fines del Codex Alimentarius (véase Guía del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos Alimentarius (CAC/FAL 5 - 1979)) A.2.2 Sustancias aromatizantes artificiales definidas para los fines del Codex Alimentarius, y que figuran en la Lista A (véase Guía del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos Aliemntarius (CAC/FAL 5 - 1979)). A.3
CONSERVANTES
Aditivo Ácido sórbico o sus sales de calcio, sodio o potasio
Nivel máximo 1 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados como ácido sórbico.
Pimaricina (natamicina), únicamente en la superficie interna del empaque: 1 mg/dm2 5 mg/kg no detectables a 2 mm de profundidad y ausencia en la masa.
En el empaque En el producto Nisina
A.4
12,5 mg/kg
REGULADORES DE ACIDEZ Aditivo
Nivel máximo
Ácido láctico, cítrico, acético o málico o sus sales de sodio, BPM potasio o calcio Bicarbonato de sodio
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA A.5
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EMULSIFICANTE Aditivo Lecitinas Mono y diglicéridos de ácidos grasos
A.6
Nivel máximo BPM
ESTABILIZANTES, ESPESANTES Aditivo Ácido algínico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenina y sus sales de Na, K, NH 4 (incluido el furcelerano) Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantan Goma karaya Pectinas Celulosa Carboximetilcelulosa sódica
Nivel máximo BPM
5 g/kg BPM
Almidones modificados Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo Almidones tratados con ácido Almidones tratados con álcalis Almidón blanqueado Almidón oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidón Fosfato de dialmidón esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo Fosfato de dialmidón fosfatado Fosfato de dialmidón acetilado Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético Acetato de almidón esterificado con ac etato de vinilo Adipato de dialmidón acetilado Glicerolado de dialmidón hidroxipropilado Almidón hidroxipropilado Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Almidón octenilsuccinato sódico
A.7
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA
Se aplicará la Sección 3 del “Principio referente a la transferencia de aditivos a los alimentos” (Véase el volumen 1 del Codex Alimentarius, 2 a Edición).
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NTC 4573
Anexo B (Informativo) Bibliografía
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud. Regulación de las actividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos. Decreto 478 del 10 de marzo de 1998 Modificación parcial del Decreto 2437 de 1983 literales referidos a Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada asépticamente, Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada en alta higiene, leche esterilizada.
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