NTC4489

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4489 1998-10-28

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA

E:

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TEXTURE PROFILE.

CORRESPONDENCIA: CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) con la ISO 11036.

DESCRIPTORES:

análisis sensorial; determinación de textura.

I.C.S.: 67.240.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 6078888 - Fax 2221435 2221435

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor productor y protección al consumidor. Colabora con el sector sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4489 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-10-28. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuaci continuación ón se relacio relacionan nan las empre empresas sas que colabo colaboraron raron en en el estudio estudio de esta norma norma a través través de su participación durante el período de Consulta Pública y que f orman parte del Comité 313101 "Destilación, rectificación y mezcla de bebidas espirituosas". ASOC ASOCIA IACI CIÓN ÓN COLO CO LOMB MBIA IANA NA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS (ACODIL) BODEGAS AÑEJAS BODEJAS DEL RHIN CASA LUKER COLOMA LTDA. DE SARGO LTDA. DISA S.A. EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA CUNDINAMARCA FÁBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE ANTIO ANTIOQU QUIA IA

FEDERACIÓN DE CAFETEROS FIRMENICH S.A. FRUVER Y CIA. INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS INTERNACIONAL DE LICORES INVIMA LLOREDA GRASAS NESTLÉ DE COLOMBIA NOEL-ZENÚ

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 4489

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA

1.

OBJETO

Esta norma describe un método para desarrollar un perfil de textura de productos alimenticios (sólidos, semisólidos, líquidos) o no alimenticios (por ejemplo: cosméticos). Nota 1. En realidad esta norma está más orientada hacia el establecimiento de perfiles de textura para productos alimenticios sólidos. Para tratar con más detalle la textura de bebidas y productos no alimenticios se llevará a cabo trabajos en el futuro.

Este método es solamente un enfoque hacia el análisis sensorial del perfil de textura, ya que existen otros métodos. Contempla varios pasos en el proceso de establecimiento de una descripción completa de los atributos de textura de un producto. Este método se puede usar para: -

La selección y entrenamiento de evaluadores.

-

La orientación de evaluadores a través del desarrollo de definiciones y técnicas de evaluación de características texturales.

-

La caracterización de atributos texturales de un producto para establecer un perfil estándar del producto con el fin de discernir cualquier cambio posterior.

-

El mejoramiento de productos viejos y el desarrollo de nuevos.

-

El estudio de varios factores que pueden afectar los atributos texturales de un producto; estos factores pueden ser, por ejemplo: un cambio en el proceso, el tiempo, la temperatura, los ingredientes, el embalaje o vida en estantería y las condiciones de almacenamiento.

-

La comparación de un producto con otro similar, para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias texturales.

-

La correlación de las mediciones sensoriales e instrumentales y/o físicas. 1

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.

NTC 4489

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, a través de su referencia en este texto, constituyen disposiciones de la presente norma. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión y se recomienda a las partes que realizan acuerdos con base en esta norma, estudiar la posibilidad de aplicar las ediciones más recientes de las normas indicadas en seguida. NTC 3501: 1993, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones. NTC 3925: 1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general. NTC 3932: 1996, Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación multidimensional. NTC 3884: 1996, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. NTC 4129: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados. NTC 4130: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.

3.

DEFINICIONES

Para los propósitos de la presente norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501. Para conveniencia de los usuarios de esta norma, aquí se reproduce la siguiente definición: Textura: todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, 3.1 perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y en donde sea apropiado, visuales y auditivos. Atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del producto al esfuerzo. Se dividen en cinco características primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad. Atributos geométricos son aquellos relacionados con el tamaño, la forma y disposición de las partículas dentro de un producto. Atributos superficiales son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, también se relacionan con la forma en que estos componentes son liberados.

4.

PRINCIPIO

Desarrollo de un perfil de textura por clasificación sistemática, que describe todos los atributos texturales (mecánicos, geométricos y superficiales).

2


REQUISITOS GENERALES

5.1

CUARTO DE ENSAYO

NTC 4489

Las evaluaciones se deben llevar a cabo en un cuarto de ensayo que esté de acuerdo con la NTC 3884.

5.2

MATERIALES

Los materiales los debe seleccionar el supervisor de ensayo, de acuerdo con la naturaleza del producto, el número de muestras, etc., y no deben afectar de ninguna manera los resultados del ensayo. Si el aparato normalizado corresponde a las necesidades del ensayo, se debe usar.

6.

METODOLOGÍA

6.1

COMPONENTES DE UN PERFIL DE TEXTURA

El concepto de elaboración de un perfil de textura se basa en los mismos elementos que para la elaboración de un perfil de sabor. Por lo tanto, puede incluir lo siguiente, dependiendo del tipo de producto (alimenticio o no). a)

Los atributos texturales perceptibles; es decir: mecánicos, geométricos y otros.

b)

La intensidad; es decir, el grado en el cual el atributo es perceptible.

c)

Orden de aparición de los atributos, que se puede resumir así: 1)

Antes de masticación o sin ella: todos los atributos geométricos, de humedad y grasa percibidos visualmente o por el tacto (piel/mano, labios).

2)

Primer bocado/sorbo: los atributos mecánicos y geométricos, al igual que los atributos de grasa y humedad percibidos en la boca.

3)

Fase masticatoria: atributos percibidos por los receptores táctiles en la boca durante la masticación y/o absorción.

4)

Fase residual: cambios que ocurren durante la masticación y/o absorción, tales como la tasa y tipo de descomposición.

5)

Deglución: facilidad de tragar y descripción de cualquier residuo que queda en la boca.

3

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.2

NTC 4489

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES

La textura se compone de propiedades diferentes, ya que la evaluación sensorial de la textura es un proceso dinámico. Los atributos texturales se pueden agrupar en tres clases principales (véase del numeral 6.2.1 al 6.2.3) de acuerdo con el grado en el que cada uno se encuentra presente y en orden en que aparece. Los atributos texturales se manifiestan por la reacción de los alimentos a ser forzados. Se miden por: a)

Cinestesis, que incluye las sensaciones de posición, movimiento y tensión de las partes del cuerpo, percibidas a través de los nervios y tendones y uniones de los músculos; o

b)

Por somaestesis, que incluye las sensaciones de presión (tacto) y dolor percibidas por los receptores localizados en la piel y en los labios, incluyendo la mucosa oral, la lengua y la membrana periodontal.

6.2.1 Atributos mecánicos Los atributos mecánicos para productos alimenticios sólidos y semisólidos se pueden dividir en cinco parámetros primarios y cuatro secundarios (véase la Tabla 1). Nota 2. Las definiciones de la nomenclatura popular se dan en la NTC 3501.

a)

Parámetros primarios -

Dureza: los principales adjetivos usados incluyen suave, firme y duro.

-

Cohesión: los principales adjetivos usados incluyen fracturabilidad (desmenuzable, crujiente, quebradizo; tostado, de corteza dura); masticabilidad (blando, pegajozo, duro); y gomosidad (quebradizo, harinoso, pastoso, gomoso).

-

Viscosidad: los principales adjetivos usados incluyen: fluido, aguado, no denso, viscoso.

-

Elasticidad: los principales adjetivos usados incluyen: plástico, maleable, elástico, flexible.

-

Adhesividad: los principales adjetivos usados incluyen: pegajoso, viscoso, gomoso.

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NTC 4489

Nota 3. Los primeros cuatro parámetros se relacionan con las fuerzas de atracción que actúan entre partículas de alimentos y que presentan oposición a la desintegración, mientras que la adhesividad se relaciona más con las propiedades superficiales. Se han identificado tres parámetros adicionales secundarios para hacer una caracterización lo más significativa posible para individuos acostumbrados a terminología popular, mientras al mismo tiempo se mantiene la concordancia con principios geológicos básicos. Algunas veces es más útil estimar cualquier característica sensorial de la manera más simple, por ejemplo evaluar la firmeza, cohesión y elasticidad como atributos separados. Algunas veces, con algunos productos, es útil para los evaluadores clasificar o juzgar una fase o concepto como “impresión general de masticado* y luego directamente dentro de él evaluar los componentes.

Tabla 1. Definiciones y métodos de evaluación para atributos texturales mecánicos Característica Parámetros primarios Dureza

Cohesividad

Viscosidad

Elasticidad

Adhesividad

Parámetros secundarios Fracturabilidad

Mascabilidad

Gomosidad

Definición sensorial

Técnica

Atributo de textura mecánica relacionado con la fuerza requerida para obtener una deformación dada o penetración de un producto.

Se coloca la muestra entre los molares o entre la lengua y el paladar y se mastica uniformemente, evaluando la fuerza necesaria para comprimir la muestra.

En la boca, se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos) Atributo de textura mecánica que se relaciona Se coloca la muestra entre los con el grado en el cual una sustancia se molares, se comprime y evalúa la puede deformar antes de romperse. cantidad de deformación antes de rotura. Atributo de textura mecánica relacionado con Se coloca una cuchara que contiene la resistencia a fluir. Corresponde a la fuerza la muestra, directamente en frente de requerida para tomar un líquido de una la boca y se suerbe el líquido sobre la cuchara sobre la lengua, o para esparcirlo lengua, evaluando la fuerza requerida sobre un sustrato. para llevar el líquido sobre la lengua a una tasa constante. Atributo de textura mecánica que se relaciona Se coloca la muestra, ya sea entre la con la rapidez de recuperación de una fuerza lengua y el paladar (si es un deformadora, y el grado en el cual un material semisólido) o los molares (si es un deformado regresa a su condición de no sólido) y se comprime parcialmente; deformación después de retirar la fuerza de se retira la fuerza y se evalúa el deformación. grado y rapidez de la recuperación. Atributo de textura mecánica relacionada con Se coloca la muestra en la lengua, se la fuerza requerida para retirar material que se presiona ésta contra el paladar y se adhiere a la boca o a un sustrato. evalúa la fuerza necesaria para retirarla con la lengua. Atributo de textura mecánica relacionado con Se coloca la muestra entre los la cohesividad y la fuerza necesaria para molares y se muerde quebrar un producto en migajas o trozos homogéneamente hasta que se desmorona, agrieta o rompe en pedacitos, evaluando la fuerza con la cual el alimento se retira de los dientes. Atributo textural mecánico relacionado con la Se coloca la muestra en la boca y se cohesividad y el tiempo o el número de manipula a una mascada por masticaciones requeridas para mascarun segundo a una fuerza igual a la producto sólido hasta dejarlo listo para tragar. requerida para penetrar una pastilla de goma en ½ segundo, y evaluar la energía o el número de masticaciones requeridas para reducir la muestra a un estado listo para tragar. Atributo textural mecánico relacionado con la Se coloca la muestra en la boca y se cohesividad de un producto tierno. En la boca, manipula con la lengua contra el se relaciona con el esfuerzo requerido para paladar, evaluando la cantidad de desintegrar el producto hasta dejarlo listo para manipulación necesaria antes de que tragar. el alimento se desintegre.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA b)

NTC 4489

Parámetros secundarios -

Fracturabilidad (quebradización): relacionada con los parámetros primarios de dureza y cohesión. En productos quebradizos, la cohesión es baja y la dureza puede variar de baja a alta.

-

Masticabilidad: relacionada con los parámetros primarios de dureza, cohesividad y elasticidad.

-

Conteo de masticaciones.

-

Gomosidad: relacionada con los parámetros primarios de dureza y cohesión en alimentos semisólidos en donde la dureza es baja.

Notas: 4)

No todas las escalas son igualmente apropiadas para describir alimentos. Para alimentos líquidos, por ejemplo bebidas, se requiere un análisis más profundo que el obtenido únicamente por el parámetro de viscosidad que aparece en el análisis de perfil de textura estándar.

5)

El Anexo B propone una clasificación de términos relativa al análisis sensorial de las bebidas. En el futuro se llevará a cabo un estudio sobre la textura de los líquidos.

Para obtener el máximo beneficio del uso de escalas en el programa de entrenamiento, se debe definir cada atributo, la técnica para evaluar el parámetro particular se debe explicar y estandarizar cuidadosamente entre los evaluadores y se deben presentar a cada evaluador tres o cuatro muestras que varían en intensidad en cada escala. Es conveniente que la definición de un atributo textural vaya acompañada siempre de una técnica sensorial. En la Tabla 1 se resumen las definiciones y técnicas sensoriales para evaluar las habilidades texturales mecánicas.

6.2.2 Atributos geométricos Los atributos geométricos son percibidos por receptores táctiles localizados en la piel (principalmente en la lengua), la boca y la garganta. Estos atributos también son discernibles por la apariencia de los productos, ya sean alimentos o no. 6.2.2.1 Granularidad. La granularidad es un atributo textural geométrico relacionado con la percepción del tamaño y forma de las partículas en un producto. Los atributos relacionados con el tamaño y forma de partícula se pueden demostrar por productos de referencia, de la misma manera que los atributos mecánicos. Por ejemplo, expresiones como suave, gredoso, granuloso, arenoso y áspero conforman una escala de aumento del tamaño de partícula. 6.2.2.2 Conformación. Es un atributo textural geométrico relacionado con la percepción de la forma y la orientación de las partículas en un producto. Los atributos que se relacionan con la orientación de partículas representan estructuras altamente organizadas. Diferentes términos corresponden a un número determinado de conformaciones. Por ejemplo:

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NTC 4489

-

“Fibroso” hace referencia a partículas largas orientadas en la misma dirección (por ejemplo: tallos de apio).

-

“Celular” hace referencia a una estructura muy bien organizada compuesta de partículas ovoides esféricas, o compuesta de paredes celulares llenas con un gas (por ejemplo, espuma de clara de huevo)

-

“Cristalino” hace referencia a partículas angulares (por ejemplo: azúcar granulado).

-

“esponjoso” hace referencia a conchas exteriores duras o firmes llenas con bolsas de aire, con frecuencia desiguales (por ejemplo: bollos de crema, arroz esponjado).

-

“Aireado” hace referencia a celdas homogéneas relativamente pequeñas, llenas de aire y rodeadas (usualmente, aunque no siempre), por celdas de paredes blandas (por ejemplo: masmelos, merengues, espuma de poliuretano).

Nota 6. Los atributos geométricos por sí mismos no permiten una clasificación tajante y aunque se han desarrollado escalas y referencias, no se han publicado escalas de referencia de intensidad. La evaluación es cualitativa y cuantitativa en cuanto al tipo y a la cantidad presente.

Se presentarán ejemplos de diferentes atributos geométricos y se describirá la cantidad de cada característica presente. Cuando se requiere una discriminación mayor, se puede establecer una escala para una característica específica. Véase la Tabla 2. Tabla 2. Ejemplos de productos de referencia para atributos geométricos Atributos relativos a tamaño y forma de la partícula Pulverulento

Producto de referencia Azúcar de repostería

Atributos relativos a la orientación

Producto de referencia

escamoso

Bacalao hervido

Gredoso

Merengue seco, pasta fibroso dental

Espárragos, pechuga de pollo, tallos de apio

Granuloso

Sémola

pulpa de durazno

Arenoso

Corazón arena

Pulposo de

la

pera, Celular

Áspero

Aireado

pan para sandwich, batido de leche

Abultado

Arroz inflado, buñuelos de crema

Cristalino

Azúcar granulado

avena cocida Grumoso requesón En forma de cuenta

naranja

budín de tapioca, cabiar

6.2.3 Otros atributos (humedad y contenido de grasa) Estos atributos se refieren a cualidades que se perciben con la boca, relacionadas con la percepción de humedad y contenido de grasa de un producto, por los receptores táctiles de la cavidad bucal o en la piel, y también pueden estar relacionadas con las propiedades lubricantes del producto. 7


NTC 4489

Es conveniente observar el atributo dinámico de fusión en presencia de calor (contacto con la piel o en la boca) en donde la idea de tiempo/intensidad está relacionada con el tiempo necesario para un cambio en el estado y con la percepción de diferentes texturas en la boca (por ejemplo: un trozo de mantequilla fría o un cubo de hielo colocados en la boca, y se dejan derretir simplemente sin masticar). 6.2.3.1 Contenido de humedad. La humedad es el atributo textural de la superficie que describe la percepción del agua absorbida o liberada por un producto. Los términos populares para describir el contenido de humedad de un producto reflejan no solamente la cantidad total de humedad percibida sino también el tipo, tasa y forma de liberar o absorber. Los términos populares incluyen: seco (por ejemplo: bizcocho seco; húmedo (por ejemplo: manzana); aguado (por ejemplo: castañas de agua, mejillones); jugoso (por ejemplo: naranja). 6.2.3.2 Contenido de grasa. La oleosidad es un atributo textural de la superficie relacionada con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa en un producto. Con el contenido de grasa, la cantidad total de grasa y su punto de fusión, en relación con los atributos de recubrimiento bucal y atributos geométricos, también son importantes. Los parámetros secundarios, es decir, aceitoso, grasoso y seboso, se han establecido para distinguir entre estos atributos.

6.3

-

aceitoso refleja la percepción de grasa que chorrea (por ejemplo: ensalada con aderezo francés);

-

la grasa refleja la percepción de grasa que exuda (por ejemplo: tocino, papas fritas).

-

mantecoso refleja la percepción de alta proporción de grasa en un producto, sin exudación (por ejemplo: manteca, sebo).

DESARROLLO DE TERMINOLOGÍA

Véase la NTC 3932. Se deben establecer términos para describir la textura de cualquier producto. Tradicionalmente, esto se logra haciendo que el panel evalúe varias muestras que representan el intervalo completo de variaciones texturales para el tipo de producto particular de interés. Es útil dar a los evaluadores una gama amplia de términos con definiciones claras y concisas al comienzo de la sesión para asegurar que se usan tantos atributos unidimensionales como sea posible Entonces los evaluadores hacen una lista de todos los términos que son aplicables a una o a todas las muestras, luego se discuten bajo la dirección de un líder de panel y se recopila una lista aceptable de términos y definiciones. Es conveniente tener en cuenta los siguientes puntos: -

Si los términos incluyen o no todas las características del método básico pertinente al producto.

8


6.4

NTC 4489

-

Si cualquiera de los términos tiene el mismo significado y puede ser combinado o eliminado.

-

Si cada miembro del panel acepta usar cada término y su definición.

PRODUCTOS DE REFERENCIA

6.4.1 Escalas de los productos de referencia Con base en la clasificación de los atributos texturales, se han desarrollado escalas de clasificación estándar con el fin de brindar un método de evaluación cuantitativo de los atributos mecánicos de textura. Estas escalas son solamente ilustrativas del concepto básico de usar productos de referencia familiares para cuantificar la intensidad de cada atributo sensorial de textura. Estas escalas reflejan el intervalo de intensidades de los atributos mecánicos encontrados normalmente en productos alimenticios de los que se van a elaborar perfiles. Se pueden adoptar sin modificación, o se pueden seleccionar otros productos de referencia para tener en cuenta disponibilidad local, hábitos alimenticios, etc. Estas escalas, como se dan, son adecuadas para entrenamiento. Sin embargo, no se pueden usar para evaluar perfiles de todos los productos, sin necesidad de adaptación. Por ejemplo, cuando se evalúan productos que son todos blandos (por ejemplo: varias fórmulas de queso crema) y entonces el extremo más bajo de la escala de dureza se debe expandir y eliminar otras porciones. Por lo tanto, cualquier porción de las escalas se puede expandir para permitir clasificaciones más precisas de productos similares. Las escalas descritas ofrecen una base para evaluación cuantitativa de textura y los valores resultantes dan un “perfil de textura”. Las escalas se presentan en el Anexo A. Las escalas para cohesión y elasticidad son las sugeridas por Muñoz (9) y no son parte de las escalas desarrolladas originalmente por Szczesniak y Brands (11) (véase el Anexo C). La razón para esto es que no se ha desarrollado un grupo adecuado de productos de referencia para representar intensidades de cohesividad variables.

6.4.2 Criterios para la selección de productos de referencia Nota 7. La intención al establecer escalas de productos de referencia es señalar que es viable construir escalas de intensidad para atributos texturales sensoriales y que es posible seleccionar alimentos bien conocidos como ejemplos de intensidades específicas de estos atributos. Éste es un método usado para entrenar evaluadores en el uso de la misma escala, evaluar el mismo concepto sensorial y hablar el mismo idioma.

Es conveniente observar que: a)

Es posible que algunos alimentos no se consigan en algunas partes del mundo.

b)

Incluso dentro de un país, es posible que no se consigan algunos elementos con el tiempo.

c)

La intensidad de los atributos texturales de algunos alimentos puede cambiar debido al uso de diferentes materias primas, o a cambios en los procedimientos de fabricación.

9


NTC 4489

Bajo estas condiciones, se recomienda seleccionar otros productos para completar la escala. Cada escala debe abarcar la gama de intensidad completa del atributo textural encontrado en los productos alimenticios. Es conveniente que los productos de referencia seleccionados idealmente: Incluyan ejemplos específicos para cada punto de la escala. -

Posean la intensidad deseada del atributo textural y este atributo no debe estar enmascarado por otros atributos texturales.

-

Estén a disposición fácilmente.

-

Posean calidad constante.

-

Sean productos generalmente familiares o marcas bien conocidas.

-

Requerir una manipulación mínima para preparar el producto por evaluar; y

-

Sufrir un cambio mínimo de sus atributos texturales en variaciones de temperatura pequeñas o en almacenamiento a corto plazo.

Nota 8. En la medida de lo posible, se recomienda evitar preparaciones y elementos especiales. Es conveniente seleccionar productos comerciales bien conocidos de variabilidad baja conocida. Se aconseja que los productos comerciales sean seleccionados únicamente con base en la intensidad deseada, la intensidad particular del atributo y la reproducibilidad de lote a lote. Se aconseja evitar las frutas y verduras frescas, en donde sea posible, ya que su textura es muy diferente de acuerdo con la variedad, grado de madurez y otros factores. También se recomienda evitar productos que requieren cocción.

Los productos de referencia se deben normalizar en cuanto a tamaño, forma, temperatura y condición (pelados, tajados, rallados). Los atributos texturales de muchos alimentos dependen de la humedad del ambiente en el que se almacenan (por ejemplo: bizcochos, papas fritas, etc.). En estos casos, puede ser necesario controlar la humedad de la atmósfera en la cual se ensayan estos alimentos y acondicionar las muestras antes de ensayo, de manera que estén en equilibrio con la atmósfera de ensayo. Los implementos o recipientes usados por los evaluadores también se deben normalizar.

6.4.3 Modificaciones de las escalas de referencia Una vez se haya familiarizado con el método básico y escalas de referencia, el panel debe establecer un marco de referencia usando varias muestras del mismo producto, con el fin de desarrollar la técnica de evaluación, terminología y orden específico de aparición en el cual los atributos texturales se van a evaluar. A medida que el panel evalúa cada grupo de productos de referencia, deberán decidir en dónde se encuentran dentro de la escala usada. Esto le permite al panel expresar la percepción de variaciones en el atributo. Nota 9. Ya que las muestras están bien controladas con respecto al tamaño y temperatura, los miembros del panel normalmente están de acuerdo sobre cualquier variación. Esto le da al panel confianza en su capacidad para juzgar.

Varios materiales de referencia para estas escalas de textura provistas se pueden sustituir por otros materiales y/o condiciones de servicio, con el fin de: 10


NTC 4489

-

Facilitar una ilustración más exacta de un atributo de textura dado y/o intensidad.

-

Expandir la gama de intensidades en una escala de referencia.

-

Reducir los intervalos de la escala entre dos materiales de referencia.

-

Brindar condiciones de servicio más convenientes (tamaño y temperatura) con el fin de facilitar la manipulación del material y la percepción del atributo de textura particular; y

-

Explicar la no disponibilidad de los productos.

Se han propuesto escalas estándar de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad de la masa, absorción de humedad, adhesividad a los dientes y al tacto (véase la referencia 9, Anexo C), pero estos son solamente ejemplos que se deben adaptar en función de las necesidades.

6.5

ORDEN DE APARICIÓN

Los atributos de textura siguen un patrón definido de percepción, como se describe en el numeral 6.1c). El panel debe evaluar las mismas características en el mismo orden. Usualmente cada atributo se debe evaluar en el momento en el cual es más obvio, y por tanto, más fácilmente discernible. Después de que el panel ha desarrollado un método y una lista de descriptores apropiados en la secuencia apropiada, se elabora un formato de respuesta. Éste es una guía para que cada miembro del panel reporte los datos. Debe describir el proceso que se debe seguir en cada etapa de la evaluación, los descriptores que se deben evaluar y su secuencia apropiada y las escalas de intensidad correspondientes.

6.6

TÉCNICA DE EVALUACIÓN

Cuando se establece una técnica estándar para evaluación, se considera la manera en la cual el producto es consumido normalmente, incluyendo: a)

La forma en la que el alimento es introducido a la boca (por ejemplo: mordido por los dientes frontales, retirado de la cuchara con los labios, o colocado entero en la boca).

b)

La forma en la cual el alimento es quebrado (por ejemplo: masticado con los dientes solamente; manipulado entre la lengua y el paladar; o quebrado parcialmente por los dientes y luego manipulado con la lengua para completar la desintegración

c)

La condición del alimento antes de tragarlo (por ejemplo, ¿el alimento se traga como líquido, semisólido o como partículas suspendidas en la saliva?)

Es conveniente que la técnica adoptada duplique lo más cerca posible las condiciones de ingestión a las cuales el alimento es sometido normalmente. (Véase la Figura 1). 11


NTC 4489

Fase inicial (percibida cuando se introduce en la boca)

Mecánica

Dureza

Viscosidad

Geométrica

Quebradizo

Cualquier atributo dependiendo de la estructura del producto

Fase de masticación (percibida durante la masticación)

Mecánica

Gomoso

Pegajoso

Geométrica

adhesivo

Cualquier atributo dependiendo de la estructura del producto

Fase residual (cambios ocurridos durante la masticación)

Velocidad de ruptura

tipo de ruptura

Absorción de humedad (saliva)

Apariencia en la boca

Figura 1. Ejemplo de un procedimiento para evaluar la textura (tomado de la ref.1)

6.7

USO DE ESCALAS DE INTENSIDAD

Las escalas de categoría, línea y relación son los tipos usados comúnmente para hacer perfiles de las texturas.

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NTC 4489

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE MUESTRAS PARA ENTRENAMIENTO Y ENSAYOS

Los procedimientos para la preparación de muestras deben ser normalizados. Se debe prestar atención particular a: a)

Normalizar la preparación de muestras, de manera que las texturas resultantes sean representativas de los productos que se van a ensayar y reproducibles de un día a otro y de lote a lote.

b)

Normalizar el tamaño y forma de la muestra, de manera que el objeto que se va a masticar o manipular sea consistente al igual que representativo del producto, como éste se introduce normalmente en la boca.

d)

Definir y controlar, cuando sea apropiado, la temperatura de la muestra, el contenido de humedad, el tiempo transcurrido después de la preparación, etc.

Las muestras de referencia apropiadas se deben presentar para cada atributo, ya sea en la cabina sensorial al mismo tiempo que las muestras experimentales o en una breve sesión previa.

8.

EXAMEN Y SELECCIÓN DEL PANEL

Se deben llevar a cabo de acuerdo con la NTC 4129 y NTC 4130.

8.1

EXAMEN DEL PANEL

Se debe examinar un grupo de mínimo 25 personas antes de seleccionar el panel.

8.1.1 Ambiente bucal Ya que las prótesis bucales o dentales pueden restringir o eliminar la percepción de muchos atributos texturales, es conveniente que las personas que las poseen sean elegidas únicamente cuando se haya comprobado que están en capacidad de llevar a cabo estos ensayos. Algunos individuos con dentición normal pueden tener capacidad de discriminación pobre durante la masticación.

8.1.2 Criterios de comportamiento Es conveniente considerar la disponibilidad, interés, personalidad, preferencia por un producto, habilidad para desempeñarse bien en un grupo y las habilidades verbales de un candidato. Esto se puede lograr por medio de entrevistas individuales.

8.2

SELECCIÓN DEL PANEL

Un método rápido para detectar las capacidades fisiológicas es presentar a cada candidato mínimo cuatro ejemplos de atributos que serán evaluados durante el ensayo. Los candidatos deben estar en capacidad de colocar todos los elementos en el orden apropiado.

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NTC 4489

Después del examen inicial de criterios fisiológicos y entrevistas de motivación, se deben seleccionar para entrenamiento de 10 a 15 individuos del grupo original.

9.

ENTRENAMIENTO DEL PANEL

9.1

PRIMERA ETAPA: ATRIBUTOS MECÁNICOS

El entrenamiento del panel comienza con la presentación de la clasificación de atributos texturales. Se presentan al panel las definiciones de los atributos mecánicos. Los evaluadores estudian cada uno de los atributos mediante evaluaciones repetitivas de los productos de referencia seleccionados que representan puntos en las escalas de referencia. Nota 10. Esto no solamente permite a los evaluadores comprensión sobre las escalas, y también les permite familiarizarse con ellas. Se introduce el uso de la escala seleccionada para la evaluación eventual de los productos. Por ejemplo, esta puede ser una escala de línea no estructurada o una escala de categoría.

Entonces los evaluadores examinan una amplia selección de productos diferentes de los que representan puntos en las escalas de referencia. Se les pide clasificar los ejemplos dados de acuerdo con la escala. Esto le permite al panel practicar su percepción y discriminación y les brinda confianza, ya que los intervalos de cada escala son muestras amplias y “desconocidas” se pueden clasificar con relativa facilidad. Todo el procedimiento se debe cubrir durante esta etapa. Esto permite obtener un grupo homogéneo que usará terminología común. Es conveniente que cualquier desacuerdo entre los miembros del panel sea discutido en detalle. Durante este tiempo, el panel se puede entrenar para evaluaciones multiproducto o de un producto específico desarrolladas. El líder del panel puede ayudar a los participantes a establecer los atributos pertinentes y procedimientos correspondientes para caracterizar los atributos texturales de los productos que se van a ensayar.

9.2

SEGUNDA ETAPA: ATRIBUTOS GEOMÉTRICOS (CONTENIDO DE GRASA Y HUMEDAD)

Se estudian los atributos geométricos y las características de grasa y humedad. Se presenta al panel una lista de estos atributos y ejemplos de los productos que presentan estas características. El panel evalúa uno o más productos que contienen estos atributos.

9.3

TERCERA ETAPA

Posteriormente, el panel desarrolla escalas para un producto específico, que incluye variedades del producto. Durante esta etapa, los evaluadores deben completar su entrenamiento usando estas escalas específicas.

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EVALUACIÓN POR PARTE DEL PANEL

Ésta es la evaluación de productos bajo estudio usando las escalas diseñadas y las técnicas establecidas. Cada evaluador examina en forma individual e independientemente las muestras de ensayo. Para los exámenes individuales se usan cabinas sensoriales. El líder del panel suma los resultados individuales y conduce la discusión, para resolver desacuerdos o malos entendidos. Esto conduce a consenso al final de la discusión, o a una interpretación de los datos obtenidos por medio de escalas.

11.

ANÁLISIS DE DATOS

Para los análisis de datos no es posible definir con precisión un método particular, ya que la realización del perfil depende del método y del diseño experimental escogido. Se pueden analizar evaluaciones independientes usando el análisis de datos apropiado al tipo de datos recogidos (por ejemplo: ANOVA, métodos no paramétricos). Otro enfoque es que los individuos evalúen los productos y luego discutan como grupo los atributos y lleguen a un consenso acerca de cómo es conveniente clasificar cada producto en relación con los de referencia.

12.

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Methodology. Texture Profile. Geneva: ISO, 1994. 14 p. (ISO 11036: 1994).

15


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Anexo A (informativo) Ejemplos de escalas de productos de referencia para la evaluación de atributos mecánicos de textura Tabla A.1. Ejemplo de una escala de dureza estándar Término popular Clasificación del panel Blando 1

Producto de referencia1) queso crema clara de huevo

Tipo

cocida, dura, 5 min grande, sin cocer una tajada de 1,25 y sin piel cm de espesor

2 3

salchichas Frankfurt

4

queso aceitunas verdes

5 maní 6 zanahorias

americano, amarillo, procesado tamaño gigante, deshuesadas tipo cocktail, al vacío sin cocer

7 turrón Duro 1)

8 9

Tamaño de la muestra cubo de 1,25 cm un trozo de 1,25 cm

Temperatura 7 °C a 13 °C ambiente 10 °C a 18 °C

cubo de 1,25 cm 10 °C a 18 °C 1 aceituna

10 °C a 18 °C

1 maní entero

ambiente

1 rodaja de 1,25 cm de espesor

ambiente

parte acaramelada

azúcar de candil

ambiente ambiente

Los productos son variables, ya sea por sus características comerciales o agrícolas. Las escalas dependen del producto seleccionado. Tabla A.2. Ejemplo de una escala de cohesividad estándar

Término popular Cohesividad de baja intensidad

Valor en la escala 1,0 5,0 8,0 10,0

Cohesividad de alta intensidad 1)

12,0 13,0 15,0

Producto de Tipo Tamaño de la referencia muestra Panecillo de maíz tradicional un cubo de 1,25 cm americano1) queso americano amarillo, un cubo de 1,25 cm procesado pan blanco de tajado un cuadrado de sandwich 1,25 de espesor galleta blanda un trozo de 1,25 cm frutas secas uvas pasas sin una unidad semilla fruta masticable una unidad caramelo casero, ligero un cubo de 1,25 cm goma de mascar después de 40 1 unidad masticaciones

Mascado a temperatura ambiente.

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Temperatura 5 °C a 7 °C ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente


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Tabla A.3. Ejemplo de una escala de viscosidad estándar Término popular Clasificación del Producto de panel referencia fluido 1 agua 2 crema ligera (18% grasa) crema espesa 3 (35% grasa) 4 leche evaporada 5 jarabe de maple jarabe de 6 chocolate mezcla: 125 ml 7 mayonesa + 60 ml de crema espesa Viscoso 8 leche condensada, endulzada

Tamaño de la muestra 2,5

Temperatura o C 7 a 13

2,5

7 a 13

2,5 2,5 2,5

7 a 13 7 a 13 7 a 13

2,5

7 a 13

2,5

7 a 13

2,5

7 a 13

Tabla A.4. Ejemplo de una escala de elasticidad estándar Término popular Elasticidad de baja intensidad

Elasticidad de alta intensidad 1) 2)

Valor de escala

Producto de referencia queso crema

Tipo

Tamaño de la muestra cubo de 1,25 cm

Temperatura 5 °C a 7 °C

0 5,0 9,0

salchichas Frankfurt1) masmelos

cocidas 5 min en tajada de 1,25 cm agua hirviendo de espesor miniatura 1 trozo cubo de 1,25 cm

15,0

postre de gelatina

2)

ambiente ambiente 5 °C a 7 °C

El área comprimida entre la lengua y el paladar es paralela al corte. Se disuelve un paquete de postre de gelatina* y un paquete de gelatina en 375 ml de agua caliente. Se tapa y refrigera (5 °C a 7 °C) durante 24 h. Tabla A.5. Ejemplo de una escala de adhesividad estándar Término popular

Baja adhesividad

Clasificación del panel 1

Alta adhesividad

2 3 4 5

Producto de referencia aceite vegetal hidrogenado masa de bizcocho queso crema cubierta de masmelo mantequilla de maní

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Tamaño de la muestra 2,5 ml

Temperatura o C 7 a 13

¼ de bizcocho 2,5 ml 2,5 ml 2,5 ml

7 a 13 7 a 13 7 a 13 7 a 13


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Tabla A.6. Ejemplo de una escala de fracturabilidad estándar Término popular

Clasificación del panel

Desmoronadizo 1

Quebradizo

Producto de referencia panecillos de americano

Tipo

Tamaño de la muestra

Temperatura

maíz

Ambiente cubo de 1,25 cm Dietetico, calentado 5 min a 82oC

2

buñuelos de ángel

3 4 5 6 7

galletas Graham tostada Melba galletas de avellana galletas de jengibre turrón

Ambiente 1 buñuelo ½ galleta cuadrado de 1,25 cm cuadrado de 1,25 cm cuadrado de 1,25 cm cuadrado de 1,25 cm

Pieza interior Parte acaramelada

Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente

Tabla A.7. Ejemplo de una escala de masticabilidad Término popular

Clasificación Número de del panel masticaciones 1)

masticabilidad de baja intensidad

1

10,3

2

17,1

3

25,0

4

masticabilidad de alta intensidad

31,8

5

33,6

6

37,3

7

56,7

Producto de referencia pan de centeno salchichas Frankfurt pastilla de chicle bistec

Tipo

Tamaño de la muestra

fresco, corte central

cubo de 1,25 cm

ambiente

grande, sin cocer, sin piel

tajada de 1,25 cm de espesor

10°C a 21°C

un trozo

ambiente

un cubo de 1,25 cm

60°C a 85°C

redondo, asado (a la parrilla) 10 min a cada lado

pastillas de chicle con base de almidón maní melcocha con base de azúcar, con textura seca

Temperatura

un trozo ambiente un trozo

ambiente

un trozo

ambiente

1) Número promedio de masticaciones Tabla A.8. Ejemplo de una escala de gomosidad Término popular Gomosidad de baja intensidad

Gomosidad de alta intensidad

Clasificación del panel

producto de referencia

tamaño de la muestra

Temperatura

1 2 3 4 5

pasta de harina 40 % pasta de harina 45 % pasta de harina 50 % pasta de harina 55 % pasta de harina 60 %

1 cucharada

ambiente

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Anexo B (Informativo) Clasificación de términos sensoriales gustativos para la textura de bebidas Categoría Términos relativos a viscosidad

Sensación sobre superficies de tejidos blandos

Términos relacionados con la carbonización

Términos relacionados con el cuerpo Efecto químico

Recubrimiento de la cavidad oral Resistencia al movimiento de la lengua

Palabras típicas

Bebidas que no tienen esta propiedad líquido néctar de albaricoque, espeso suero de la leche leche malteada, ponche, soda, champaña, bebidas jugo de tomate de mezclas secas ligera leche, licor, chocolate --caliente pulposa jugo de naranja, limonada, agua, leche, champaña jugo de piña cremosa chocolate caliente, ponche, agua, limonada, jugo de gaseosa con helado arándano burbujeante champaña, ginger ale, soda jugo de arándano, té helado, limonada que causa hormigueo ginger ale, champaña, soda jugo instantáneo, té caliente, café espumoso cerveza, cerveza de raíz, jugo de arándano, gaseosa con helado limonada, agua denso batido de leche, ponche, agua, limonada, ginger ale licor acuoso caldo, té helado, té caliente, leche, jugo V-8, néctar de bebidas de mezcla seca albaricoque liviano agua, té helado, jugo de Suero de leche, chocolate frutas en lata caliente, jugo de V-8 astringente té caliente, té helado, agua, leche, batido de limonada leche quemante whisky, licor leche, té, bebida hecha de agrio jugo de ciruela pasa, jugo mezcla seca de piña agua, chocolate caliente, bebida de frutas enlatada que recubre la boca leche, ponche, chocolate agua, cidra de manzana, caliente whisky que se adhiere leche, batido de leche, agua, ginger ale, caldo gaseosa con helado, licor viscoso jugo de ciruela pasa, leche, agua, ginger ale, champaña crema ligera que tiene consistencia licor, néctar de albaricoque, agua, leche, soda de jarabe cerveza de raíz

Sensación en la boca después limpio de la degustación. secante

Agua, té helado, vino

prolongada limpiadora Sensación fisiológica después refrescante de la degustación cálida que calma la sed Relacionados con la temperatura Frío fresco caliente Relacionados con la humedad húmedo seco Nota. Tomado de la referencia 14.

Bebidas que tienen esta propiedad agua, té helado, té caliente

suero de leche, cerveza, bebida de frutas en lata chocolate caliente, jugo de agua arándano chocolate caliente, crema agua, té helado, soda ligera, leche agua, té caliente leche, jugo de piña, jugo V-8 agua, té helado, limonada suero de leche, jugo de ciruelas, chocolate caliente whisky, licor, café limonada, champaña, té helado refresco de cola, agua, leche, café, jugo de bebida de mezcla seca arándanos gaseosa con helado, batido Licor, té caliente de leche, té helado ponche té helado, agua, leche ginger ale, limonada, té té caliente, caldo, whisky helado agua leche, café, cidra de limonada, café manzana

Anexo C (Informativo) 19


NTC 4489 Bibliografía

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BRANDT, M.A., SKINNER, E.Z. and COLEMAN, A. Texture Profile Method. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 404-409

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