NTC3594

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3594 2010-12-15

HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO

E:

PRECOOKED CORNMEAL FOR HUMAN CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; producto alimenticios - harinas; harina precocida - requisitos; harina precocida - harina de maíz.

I.C.S.: 67.060.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Cuarta actualización Editada 2011-01-19

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3594 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-12-15. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTACOMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. DELTAGEN LTDA. DON MAÍZ S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.

HARINERA DEL VALLE S.A. HARINERA INDUPAN S.A. MOLINO EL LOBO LTDA. MOLINOS DEL ATLÁNTICO S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI- SEDE NACIONAL ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA PANADERÍA Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS -ANIPANBIMBO DE COLOMBIA S.A. BURNS PHILP COLOMBIA S.A. CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR CAFAM CAPELLINI DUEÑAS Y CÍA. LTDA. CARULLA VIVERO S.A. - CENTRAL DE CARNES CASA LUKER S.A. COLDAENZIMAS LTDA. COLOMBIANA DE PAN COLPAN LTDA. COLOMBINA S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. CONALPAN LTDA. DISA S.A. DISTRIACEITES S.A. DUPONT DE COLOMBIA S.A. FÁBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. FABRIPAN FACTORES Y MERCADEO S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO GENEROSO MANCINI Y CÍA. LTDA. HARINERA PARDO S.A.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRAGERNARIV DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIA DE HARINAS TULUÁ LTDA. INDUSTRIA HARINERA LOS TIGRES S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINVERSIONES BAALBEK LTDA. KELLOGG DE COLOMBIA S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA S.A. LABORATORIO SP DE LA UDEA LZ ASESORES AGROINDUSTRIALES MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL MOLINO SANTA MARTA S.A. MOLINOS AURORA S.A. MOLINOS BARRANQUILLA MOLINOS SAN LUIS S.A.

MOLINOS SAN MARTÍN MOLINOS SAN RAFAEL NABISCO ROYAL INC. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. OLÍMPICA S.A. ORGANIZACIÓN SOLARTE S.C.A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A. PRODUCTORA COLOMBIANA DE HARINAS PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A. PRODUCTOS YUPI LTDA. RAFAEL DEL CASTILLO Y CÍA. S.A. SAN MARCOS SECRETARÍA DE SALUD DE CUNDINAMARCA T-VAPAN 500 S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 3594 (Cuarta actualización)

RESUMEN

CONTENIDO

Página

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIÓN............................................................................................................... 3

4.

CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ............................................................................................................. 3

5.1

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 3

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 4

6.1

TOMA DE MUESTRAS ........................................................................................................4

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO ....................................................................4

7.

MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 5

7.1

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN .................................................... 5

7.2

DETERMINACIÓN DE LA EXPANSIÓN DE LA MASA (MÉTODO DEL CONSISTÓMETRO) Y SEPARACIÓN DE AGUA...................................................... 5

7.3

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 8

7.4

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA .............................................. 8

7.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA ................................................... 8

7.6

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS ................................................. 8



RESUMEN

Página

7.7

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DE PLOMO ............................................. 8

7.8

DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA ......................................................... 8

7.9

PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN INICIAL Y DE DILUCIONES DECIMALES PARA DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS................................ 8

7.10

RECUENTO DE Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA........................ 8

7.11

RECUENTO DE Bacillus cereus..........................................................................................8

7.12

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS ................................................................. 9

7.13

DETECCIÓN DE Salmonella ..................................................................................... 9

7.14

RECUENTO DE Escherichia coli ............................................................................. 9

7.15

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS ..................................................................... 9

7.16

DETERMINACIÓN DE FRAGMENTOS DE INSECTOS ............................................ 9

7.17

DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO ............................................... 9

8.

ROTULADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 9

8.1

ROTULADO ............................................................................................................... 9

8.2

EMPAQUE ................................................................................................................. 9

ANEXOS ANEXO A (Informativo) DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES ..................................................... 10 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 11

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para harinas precocidas de maíz blanco o amarillo ................................................................................................... 3



RESUMEN

Página

Tabla 2. Límite máximo de metales contaminantes .......................................................... 4 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para harinas precocidas de maíz .......................... 4 Tabla 4. Cantidades de harina y de agua según la humedad de la harina .......................... 7



RESUMEN

HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a que debe someterse la harina precocida de maíz, para consumo humano. 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 529, Cereales y Productos cereales. Determinación del contenido de humedad. NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas. NTC 3806, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de cenizas totales (ISO 2171). NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

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RESUMEN

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del recuento de colonias. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivos. Staphylococcus aureus y otras especies. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo Determinados para la calidad límite para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes. ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by Kjeldahl Method. AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B. 2003 10th Edition. AOAC, International Method 920.39 C. Official Methods of Analysis of AOAC International. Fat Crude of Ether Extract in Animal Feed. AOAC, International Method 923.03. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ash of Flour. AOAC, International Method 925.09 b, Official Methods of Analysis of AOAC International. Determination of Moisture Content. AOAC, International Method 965.22, Official Methods of Analysis of AOAC International. Sorting Corn Grits. AOAC, International Method 970.08, Official Methods of Analysis of AOAC International. Microscopy of Animal Feed. Identification of Vegetal Tissue. AOAC, International Method 986.15. Official Methods of Analysis of AOAC International. Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method. AOAC, International Method 991.31. Official Methods of Analysis of AOAC International. Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Aflatest by Column of Inmunoaffinity (VICAM). CAC/GL 50:2004 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo. 2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3.


RESUMEN

DEFINICIÓN

Para efectos de esta norma, se establece la siguiente: Harina de maíz precocida blanca o amarilla. Producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays L.), clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, desgerminación, precocción y molturación o molienda.

.... ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

Norma COVENIN 2135:1996, Harina Precocida de Maíz.

[2]

CODEX ALIMENTARIUS. Métodos de análisis generales para los contaminantes. 2001, Rev. 1-2004. 1 p (Codex Stan 228).

[3]

CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre Octratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos. 2003. 9 p (CAC/RCP 51).

[4]

REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

[5]

REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Protección Social. Resolución Número 2906 de 2007. Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes.

[6]

CODEX ALIMENTARIUS. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. 1995, Revisión 5-2009, Enmienda 2-2004. 48 p (Codex Stan 193).

[7]

NTC 5400:2005, Buenas Prácticas Agrícolas.

[8]

NTC-ISO 22000:2005, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

[9]

NTC 5472:2007, Determinación de ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía líquida de alta eficiencia, HPLC.

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto [email protected]

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