NTC3501

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 3501 2004-12-16

ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

E:

SENSORY ANALISIS. VOCABULARY

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopción idéntica (IDT) por traducción de la ISO 5492:1992.

DESCRIPTORES:

análisis sensorial-vocabulario; análisis sensorial-terminología.

I.C.S.: 67.240.00; 01.040.67 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Primera actualización Editada 2005-01-19

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3501 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

ACEGRASAS S.A. ALPINA S.A. BLANCA USECHE – CONSULTOR INDEPENDIENTE. CERVECERÍA LEONA COMESTIBLES RICOS DISAROMAS ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS GIVAUDAN S.A. GRASAS S.A. LICORERA DE CAQUETÁ MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS S.A. NULAB LTDA. POSTOBÓN SABAJÓN APOLO LTDA. UNIVERSIDAD NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 3501 (Primera actualización)

ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO

OBJETO Esta norma presenta una lista de términos y definiciones relacionados con análisis sensorial. NOTA

Las formas gramaticales de los términos se han indicado en donde se considera necesario.

Se aplica a todas las industrias involucradas con la evaluación de productos mediante los órganos de los sentidos. Los términos se presentan bajo los títulos siguientes:

1.

1.

Terminología general.

2.

Terminología relativa a los sentidos.

3.

Terminología relativa a atributos organolépticos.

4.

Terminología relativa a métodos.

TERMINOLOGÍA GENERAL

1.1 análisis sensorial Sensory analysis examen de las propiedades organolépticas de un producto por medio de los órganos de los sentidos. NOTA

En este documento los atributos sensoriales se consideran también como atributos organolépticos.

1.2 sensorial (adj.) Sensory relativo al uso de los órganos de los sentidos.

1



1.3 organoléptico (adj.) Organoleptic relativo a un atributo de un producto, perceptible por los órganos de los sentidos. 1.4 sensación(sust.) Sensation reacción subjetiva resultante de la estimulación sensorial. 1.5 evaluador sensorial (sust.) evaluador catador Asesor (sensory) cualquier persona que toma parte en un ensayo sensorial. NOTA Un evaluador común es una persona que no tiene ningún criterio particular. Un evaluador iniciado es una persona que ya ha participado en un ensayo sensorial.

1.6 evaluador seleccionado Selected assessor evaluador escogido por su capacidad para realizar un ensayo sensorial. 1.7 experto (sust.) Expert En un sentido general, una persona que, por sus conocimientos o experiencia, posee competencia para dar una opinión en los campos sobre los cuales se le consulta. En análisis sensorial hay dos tipos de experto, el "evaluador experto" y el "evaluador experto especializado". 1.7.1 evaluador experto Expert assesor Evaluador seleccionado que posee un alto grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, quien está en capacidad de efectuar evaluaciones sensoriales consistentes y repetibles de diversos productos. Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características de un alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo es necesario contar con su respuesta. También llamado catador experto 1.7.2 evaluador experto especializado Specialized expert assessor Evaluador experto que posee experiencia adicional como especialista en el producto y/o proceso y/o mercadeo, y que está en capacidad de realizar análisis sensorial del producto y evaluar o predecir efectos de las variaciones relativas a materias primas, recetas, procesamiento, almacenamiento, envejecimiento, etc.

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1.8 panel (sust.) Panel grupo de evaluadores escogidos para participar en un ensayo sensorial. 1.9 consumidor (sust.) Consumer persona que utiliza un producto. 1.10 degustador (sust.) Taster persona que evalúa los atributos organolépticos de un producto alimenticio, principalmente con la boca. El término "taster" (en inglés) es la traducción de la palabra francesa "degustateur" (degustador); sin embargo, no se debe usar como sinónimo de "evaluador" 1.11 degustación (sust.) Tasting evaluación sensorial de un producto alimenticio en la boca. 1.12 atributo (sust.) Attribute característica perceptible 1.13 aceptabilidad (sust.) Acceptability Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o población determinada, en función de sus propiedades organolépticas. 1.14 aceptación (sust.) Acceptance Acto que consiste, para un individuo o población dada, en estimar si un producto responde satisfactoriamente a sus expectativas. 1.15 preferencia (sust.) Preference expresión del estado o reacción emocional de un evaluador, que lo conduce a encontrar un producto mejor que otros. 1.16 aversión (sust.) Aversion sentimiento de repulsión provocado por un estímulo.

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1.17 discriminación (sust.) Discrimination acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos. 1.18 apetito (sust.) Appetite estado fisiológico expresado por el deseo de comer y/o beber. 1.19 apetitoso (adj.) Appetizing producto capaz de estimular el apetito de un individuo. 1.20 palatabilidad (sust.) Palatability combinación de propiedades de un producto que lo hacen placentero al consumidor. 1.21 hedonica (sust.) Hedonic relativo al gusto o disgusto. 1.22 psicofísica (sust.) Psychophysics estudio de las relaciones entre estímulos y las respuestas sensoriales correspondientes. 1.23 olfatometría (sust.) Olfactometry medición de la respuesta de los evaluadores a los estímulos olfativos. Es la medida de la sensibilidad olfativa. 1.24 odorimetría(sust.) Odorimetry medición de las propiedades odoríferas de las sustancias. 1.25 olfatómetro Olfactometer aparato usado para presentar estímulos olfativos a los evaluadores en condiciones reproducibles. 1.26 odorífero (sust.) Odorant Producto que puede inducir una sensación olfativa.

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1.27 calidad (sust.) Quality conjunto de rasgos y características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer necesidades expresadas o implícitas. 1.28 factor de calidad Quality factor un rango o característica escogido entre otros, para evaluar la calidad global de un producto. 1.29 producto (sust.) Product material, consumible o no, que puede ser evaluado mediante análisis sensorial. EJEMPLOS

productos alimenticios, cosméticos, productos textiles.

1.30 iluminantes normalizados dispositivos para iluminación Standard illuminants Iluminantes colorimétricos relacionados con el rango de luces artificiales o naturales y definidos por la Comisión de Iluminación Internacional (CIE).

2.

TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS SENTIDOS

2.1 receptor (sust.) Receptor parte específica de un órgano de los sentidos, que responde a un estímulo particular. 2.2 estímulo (sust.) Stimulus energía física, química o eléctrica que produce una actividad en las vías sensoriales e incita a los receptores. Aquello que puede excitar a un receptor. 2.3 percepción (sust.) Perception acto de ser conciente de un estímulo y sus cualidades, con base en las sensaciones causadas y en la interpretación de estas sensaciones soportado en experiencias previas. Toma de conciencia de los efectos de estímulos sensoriales simples o múltiples. 2.4 gusto (sust.) Taste (1) Sensaciones percibidas por el órgano gustativo cuando es estimulado por algunas sustancias solubles. (2)

Sentido del gusto.

(3)

Atributo de productos que inducen sensaciones gustativas. 5



El término "gusto" no se debe usar para designar la combinación de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales que se designan por el término "sabor o Flavor " (véase el numeral 3.21). Si en lenguaje informal se usa este término en este sentido, siempre se debería acompañar de un calificativo, por ejemplo: gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho. 2.5 gustativo (adj.) Gustatory relativo al sentido del gusto. 2.6 gusto (sust.) Gustation función del sentido del gusto 2.7 olfativo (adj.) Olfactory relativo al sentido del olfato. 2.8 oler (verbo) To smell percibir o intentar percibir un olor. 2.9 tacto (sust.) Touch (1) Sentido táctil (2)

Reconocimiento de la forma y el estado de las características de un producto por medio del contacto directo con la piel.

2.10 visión (sust.) Vision (1)

Sentido de la vista

(2)

Discriminación de las diferencias en el mundo externo, por las impresiones sensoriales producidas por los rayos de luz que entran al ojo.

2.11 sensibilidad (sust.) Sensitivity capacidad de percibir, identificar y/o diferenciar, cualitativa y/o cuantitativamente, uno o más estímulos, por medio de los órganos de los sentidos.

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2.12 intensidad (sust.) Intensity (1)

La magnitud de la sensación percibida.

(2) La magnitud del estímulo que causa la sensación percibida. 2.13 cinestesia (sust.) Kinaesthesis sensaciones resultantes de la presión sobre la muestra a través de un movimiento muscular (por ejemplo: ensayar el queso mediante presión con los dedos, o morder una manzana). 2.14 adaptación sensorial Sensory adaptation modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a estimulación continuada y/o repetida. 2.15 fatiga sensorial Sensory fatigue forma de adaptación sensorial en la cual ocurre una reducción en la sensibilidad. 2.16 ageusia (sust.) Ageusia falta de sensibilidad a los estímulos gustativos. La ageusia puede ser total o parcial, y permanente o temporal. 2.17 anosmia (sust.) Anosmia falta de sensibilidad a los estímulos olfativos. La anosmia puede ser total o parcial, y permanente o temporal. 2.18 hiperosmia (sust.) Hyperosmia Sensibilidad aumentada a uno o varios estímulos olfativos. 2.19 hiposmia (sust.) Hyposmia sensibilidad reducida a uno o varios estímulos olfativos. 2.20 discromatopsia (sust.) Dyschromatopsia Visión defectuosa de los colores, caracterizada por una percepción significativamente diferente de la de un observador estándar.

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2.21 efectos seudotermales Pseudithermal effects sensaciones de calor o frío producidas por algunas sustancias, sin relación con la temperatura de la sustancia. Por ejemplo: estas sensaciones las producen la capsaicina (caliente) y el mentol (frío). 2.22 sensaciones trigeminales Trigeminal sensations sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca o la garganta por funcionamiento fisiológico del nervio trigémino. 2.23 antagonismo (sust.) Antagonism acción conjunta de dos o más estímulos, cuya combinación provoca un nivel de sensación inferior al esperado por la simple adición de los efectos de cada estímulo tomado por separado. 2.24 sinergia (sust.) Synergism Acción conjunta de dos o más estímulos, cuya combinación provoca un nivel de sensación superior al esperado por la simple adición de los efectos de cada estímulo tomado por separado. 2.25 enmascaramiento (sust.) Masking reducción en la intensidad o cambio en la calidad de la percepción de un estímulo por la acción simultánea de otro. 2.26 efecto de contraste Contrast effect tendencia en un producto de ser evaluado en forma más extrema en presencia de otro producto, que si fuese evaluado en forma independiente y viceversa. 2.27 efecto de convergencia Convergence effect disminución de la respuesta a diferencias entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. En otras palabras dos muestras diferentes son consideradas similares de lo que lo son en realidad. 2.28 umbral (sust.) Threshold el término "umbral" siempre se usa con un calificativo; véanse los numerales 2.29 a 2.34. 2.29 umbral de estímulo; umbral de detección Stimulus threshold; detection threshold valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación. No es necesario identificar esta sensación. 8



2.30 umbral de reconocimiento Recognition threshold valor mínimo de un estímulo sensorial que permite la identificación de la sensación percibida. 2.31 umbral de diferencia Difference threshold valor de la menor diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo. 2.32 umbral terminal terminal threshold valor mínimo de un estímulo sensorial intenso sobre el cual no se puede percibir diferencia en la intensidad. En otras palabras, la respuesta sensorial al estimulo ha alcanzado un nivel de saturación por encima de la cual no se observa ninguna estimulación. 2.33 subumbral (adj.) Sub-threshold califica un estímulo por debajo del tipo de umbral considerado. 2.34 supraumbral (adj.) Supra-threshold califica un estímulo por encima del tipo de umbral considerado. 3.

TERMINOLOGÍA RELATIVA A ATRIBUTOS

3.1 ácido (sabor o Flavor ) (adj.) Acid (taste) describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de sustancias ácidas (por ejemplo: ácido cítrico y ácido tartárico). 3.2 acidez (sust.) Acidity atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el sabor o Flavor ácido. 3.3 acídulo (adj.) Acidulous describe un producto cuyo sabor o Flavor es ligeramente ácido. 3.4 agrio (sust.) Sour describe una sensación compleja olfativa o gustativa, que generalmente se debe a la presencia de ácidos orgánicos. El término "agrio" no se debe usar como sinónimo del sabor o Flavor primario ácido. NOTA

Algunas veces este término tiene un sentido hedonista negativo.

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3.5 agrura (sust.) Sourness Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que produce una sensación agria. 3.6 acre (adj.) Sourish describe un producto que es ligeramente agrio (véase el numeral 3.4), o que presenta signos de fermentación ácida. 3.7 amargo (sabor o Flavor ) (adj.) Bitter (taste) describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, tales como quinina y cafeína. 3.8 amargura (sust.) Bitterness atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor amargo. 3.9 salado (sabor o Flavor ) (adj.) Salty describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de diversas sustancias tales como cloruro de sodio. 3.10 salinidad (sust.) Saltiness atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que produce un sabor o Flavor salado. 3.11 dulce (sabor o Flavor) (adj.) Sweet (taste) describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como la sacarosa. 3.12 dulzura (sust.) Sweetness atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor dulce. 3.13 alcalino (adj.) Alkaline describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de sustancias básicas. 3.14 alcalinidad (sust.) Alcalinity atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor alcalino. 10



3.15 umami Umami Nuevo sabor , asimilable al sabor de la carne, es el más difícil de dilucidar y está presente en condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosódico. Los potenciadores de los sabores pueden mezclarse, aunque no siempre con buen resultado: una salsa agridulce puede hacer más agradable un plato de carne, pero el sabor umami y el dulce (sería el resultado de añadir, por ejemplo, glutamato al chocolate) desemboca en una sensación agria desagradable. Una característica del sabor umami, a propósito de esto último, es que se potencia por la intervención de los nucleótidos purinas, como el IMP. «En los cultivos celulares, comprobamos que el IMP incrementó espectacularmente la respuesta de T1R1+3 a los aminoácidos». 3.16 astringente; áspero (adj.) Astringent; harsh describe la sensación compleja resultante de la contracción de la superficie de las mucosas de la boca, producida por sustancias tales como los taninos del caqui y de la endrina. 3.17 astringencia (sust.) Astringency atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce una sensación astringente. 3.18 flavor (sust.) o sabor Flavour* combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. El flavour puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos. 3.19 sabor o Flavor atípico Off-flavour sabor o Flavor no característico, asociado a menudo con el deterioro o transformación del producto. 3.20 olor atípico Off-odour olor no característico, asociado a menudo con el deterioro o transformación del producto. 3.21 contaminación Taint sabor o Flavor u olor extraño al producto. 3.22 sabor o Flavor básico Basic taste cualquiera de los sabor o Flavor es distintivos: ácido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami, metálico.

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3.23 insabor o Flavor (adj.) Tasteless describe un producto que no tiene flavour* 3.24 insípido (adj.) Insipid describe un producto con un nivel de sabor o flavor mucho más bajo del esperado. 3.25 insulso (adj.) Bland describe un producto con un nivel bajo de sabor o flavor, y sin carácter. 3.26 neutro (adj.) Neutral describe un producto sin ninguna característica marcada. 3.27 plano (adj.) Flat describe un producto cuya percepción está por debajo del nivel organoléptico esperado. 3.28 intensificador de flavour* Flavour enhancer sustancia que intensifica el sabor o Flavor de algunos productos, sin que necesariamente tengan este flavour*. 3.29 sensaciones táctiles bucales (sust.) Mouthfeel Sensaciones táctiles percibidas en la boca, incluida la lengua, las encías y los dientes. 3.30 gusto residual After taste sensación olfativa y/o gustativa que aparece después de la eliminación del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto estuvo en la boca. 3.31 persistencia (sust.) Persistance sensación olfativa y/o gustativa semejante a la que se percibe mientras el producto estuvo en la boca, y que continúa durante un período de tiempo medible.

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3.32 aroma (sust.) Aroma NOTA

El sentido de la palabra "aroma" es diferente en inglés y en francés.

(1)

Sentido francés: atributo organoléptico perceptible por el órgano olfatorio por vía retronasal en el momento de la degustación.

(2)

Sentido inglés y en francés informal: olor con connotación placentera.

3.33 olor (sust.) Odour atributo organoléptico perceptible por el órgano olfativo al olfatear algunas sustancias volátiles. 3.34 nota (sust.) Note característica distintiva e identificable de un olor o sabor o Flavor. 3.35 nota atípica Off-note nota no característica asociada con frecuencia con el deterioro o transformación del producto. 3.36 aspecto (sust.) Appearance todos los atributos visibles de una sustancia u objeto 3.37 consistencia (sust.) Consistency atributos de flujo detectados por la estimulación de los receptores mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca, que varían según la textura del producto 3.38 cuerpo (sust.) Body riqueza del flavour* o impresión de consistencia que da un producto. 3.39 brillante (adj.) Shiny describe el atributo de una superficie lustrosa que presenta reflejos luminosos. 3.40 color (sust.) Colour (1)

Sensación inducida por la estimulación de la retina por rayos luminosos de diferentes longitudes de onda.

(2)

Atributo de productos que inducen la sensación de color. 13



3.41 tono , matiz (sust.) Hue atributo del color que corresponde a variaciones en las longitudes de onda. 3.42 saturación (de un color) (sust.) Saturation (of a colour) grado de pureza de un color 3.43 luminancia (sust.) Luminance grado de claridad u oscuridad de un color, en comparación con un gris neutro en una escala que va del negro absoluto al blanco absoluto. 3.44 transparente (adj.) Transparent describe un producto que permite que la luz pase y aparezcan imágenes nítidas. 3.45 translúcido (adj.) Translucido describe un producto que permite que la luz pase, pero no permite que aparezcan imágenes claras. 3.46 opaco (adj.) Opaque describe un objeto que no permite el paso de la luz. 3.47 buqué (sust.) Bouquet grupo de notas olfatorias específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.). 3.48 quemante (adj.) Burning describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad (como la producida por el chile y la pimienta). 3.49 picante(adj.) Pungent describe un producto que causa una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (ejemplos: vinagre, mostaza). 3.50 textura (sust.) Texture todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, y en donde sea apropiado, visuales y auditivos. 14



Los atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del producto al esfuerzo. Se dividen en cinco características primarias: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y adherencia. Los atributos geométricos son aquellos relacionados con el tamaño, forma y disposición de las partículas dentro de un producto. Los atributos de superficie son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la humedad y/o contenido de grasa. En la boca también están relacionados con la forma en que estos componentes son liberados. 3.51 dureza (sust.) Hardness atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración dada de un producto. En la boca, se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). Los adjetivos principales correspondientes a diferentes niveles de dureza son: blando (Soft): nivel bajo Ejemplo: queso crema firme (Firm): nivel moderado Ejemplo: aceitunas duro (Hard): nivel alto Ejemplo: caramelos acidulados 3.52 cohesión (sust.) Cohesiveness atributo mecánico de textura relacionado con el grado en el que una sustancia se puede deformar antes de romperse. Incluye las propiedades de fragilidad (3.52), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56). 3.53 fracturabilidad (sust.) Fracturability atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa aplicando una fuerza brusca a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o los dedos. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de fragilidad los cuales son: desmonoradizo (Crumbly): nivel bajo Por ejemplo: un panecillo de maíz

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crocante (Crunchy): nivel moderado Ejemplos: manzana, zanahoria cruda quebradizo (Brittle): nivel alto Ejemplos: turrón crujiente (Crispy): nivel alto Ejemplos: corteza del pan francés 3.54 masticabilidad (sust.) Chewiness atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la duración o número de masticaciones requeridas para moler un producto sólido hasta que alcanza un estado listo para tragar. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno (Tender): nivel bajo EJEMPLO

arveja verde

Masticable (chewy): nivel moderado EJEMPLO

gomas de fruta (confitería).

Correoso (tough): nivel alto EJEMPLOS carne de res dura, corteza de tocino

3.55 gomosidad (sust.) Gumminess atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión de un producto tierno. En la boca, está en relación con el esfuerzo requerido para desintegrar el producto hasta que esté listo para su deglución. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de gomosidad son: corto (Short): nivel bajo EJEMPLO

Galleta

harinoso (Mealy):nivel moderado EJEMPLOS algunas papas, habichuelas cocidas secas.

pastoso (Pasty): nivel moderado EJEMPLO

puré de castañas

gomoso (Gummy): nivel alto EJEMPLOS gomas cereal de avena muy cocido, gelatina comestible

3.56 viscosidad (sust.) Viscosity atributo mecánico de textura, relacionado con la resistencia al flujo. Corresponde a la fuerza requerida para aspirar un líquido de una cuchara, o para esparcirlo sobre un sustrato.

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Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de viscosidad son: fluido (Fluid): nivel bajo EJEMPLO

agua

aguado (Thin): nivel moderado EJEMPLO

salsa

untuoso (Unctuous): nivel moderado EJEMPLO

crema batida

viscoso (Viscous): nivel alto leche condensada azucarada, miel

EJEMPLOS

3.57 elasticidad (sust.) Springiness atributo mecánico de textura relativo a: a)

La rapidez de recuperación después de la aplicación de una fuerza deformante, y

b)

El grado en el cual un material deformado regresa a su condición no deformada después de que ha cesado la fuerza de deformación.

Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de elasticidad son: plástico (Plastic): ausencia EJEMPLO

margarina

maleable (Malleable): nivel moderado EJEMPLO

malvavisco

elástico, cauchoso EJEMPLOS calamares, almejas

3.58 adherencia (sust.) Adhesiveness atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de adhesión son: pegajoso (Sticky): nivel bajo EJEMPLO

cubierta de malvaviscos

adherente (tacky): nivel moderado EJEMPLO

caramelo blando

muy pegajoso (gooey, gluey): nivel alto EJEMPLOS capa de caramelo, arroz muy cocinado, tapioca

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3.59 granulosidad (sust.) Granularity atributo geométrico de textura relativo a la percepción del tamaño y forma de las partículas en un producto. Los principales adjetivos que corresponden a diferentes niveles de granulosidad son: liso (Smooth): ausencia EJEMPLO

azúcar pulverizada

arenoso (Gritty): nivel bajo EJEMPLO

algunas peras

granular (Grainy): nivel moderado EJEMPLO

sémola

grueso (Coarse): nivel alto EJEMPLO

sémola para cuscús

3.60 conformación (sust.) Conformation atributo geométrico de textura relativo a la percepción de la forma y la orientación de partículas en el producto. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes conformaciones son: fibroso (Fibrous): partículas largas orientadas en la misma dirección. EJEMPLO

apio

celular (Cellular): partículas esféricas u ovoides EJEMPLO

naranja

cristalino (crystalline): partículas angulares EJEMPLO

azúcar granulada

3.60 humedad Moisture (Sust.) atributo superficial de la textura, que describe la percepción del agua absorbida o liberada por un producto. Los principales adjetivos correspondientes a niveles de humedad son: seco (Dry): ausencia EJEMPLO

galleta seca

húmedo (Moist): nivel bajo EJEMPLO

manzana

mojado (Wet): nivel alto EJEMPLOS castaña de agua, ostras

jugoso (Juicy): EJEMPLO

naranja

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suculento (Succulent)1: nivel alto EJEMPLO

carne

Acuoso (Watery): percepción similar al agua EJEMPLO

sandía

3.61 gordura (sust.) Fatness atributo superficial de la textura, relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de la grasa en un producto. Los principales adjetivos correspondientes a la percepción de la gordura son: aceitoso (Oily): percepción de grasa embebida y que chorrea* Ejemplo; ensalada con vinagreta grasoso (Greasy): percepción de grasa que exuda Ejemplos: tocino, papas fritas graso (Fatty): percepción de una alta proporción de grasa en un producto, sin exudación Ejemplos: manteca de cerdo, sebo. 4.

TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS

4.1 muestra de ensayo Test sample muestra del material sometido a ensayo. 4.2 porción de ensayo Test portion La porción de la muestra de ensayo que es ensayada directamente por el evaluador. 4.3 punto de referencia Reference point valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) contra el cual las muestras se evalúan. 4.4 control (sust.) Control muestra de material sometido a ensayo, escogido como un punto de referencia contra el cual se comparan todas las otras muestras. 4.5 referencia (sust.) Reference sustancia, diferente del material sometido a ensayo, usada para definir un atributo o un nivel especificado de un atributo dado. 1

Por extensión, este término tiene un sentido hedonista que significa delicioso, excelente.

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4.6 ensayo por diferencia Difference test cualquier método de ensayo que involucra comparación entre muestras. 4.7 ensayo de preferencia Preference test ensayo para evaluar la preferencia entre dos o más muestras. 4.8 ensayo de comparación pareado Paired comparison test método en el cual los estímulos se presentan por pares con base en algunos atributos definidos. 4.9 ensayo triangular Triangle test método de ensayo de diferenciación que involucra la presentación simultánea de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idénticas. Se pide al evaluador seleccionar la muestra percibida como diferente. 4.10 ensayo dúo-trío Duo-trio test método de ensayo de diferenciación en el cual el control se presenta primero, seguido por dos muestras, una de las cuales es una igual a la muestra de control. Se pide al evaluador identificar la muestra que es diferente de la de control. 4.11 ensayo "dos de cinco" "Two-out-of-five" test Método de ensayo de diferenciación que involucra cinco muestras codificadas, dos de las cuales son de un tipo y las otras tres de otro. Se pide al evaluador que organice las muestras por grupos que comprendan dos y tres muestras de percepción idéntica. 4.12 ensayo "A" o "no A" "A" or "nor A" test ensayo en el cual se presenta al evaluador una serie de muestras que pueden ser "A" o "no A", después de que ha aprendido a reconocer la muestra "A". Se pide al evaluador que indique si cada muestra es "A" o "no A". 4.13 clasificación (sust.) Grading término general usado para designar todos los métodos descritos en 4.14 a 4.17.

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4.14 clasificación por grados (sust.) Ranking método de clasificación en el cual una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado. Este proceso es ordinal y no busca evaluar la magnitud de las diferencias. 4.15 categorización (sust.) Classification método de clasificación de acuerdo con categorías nominales predefinidas. 4.16 rating Rating método de clasificación de acuerdo con categorías, cada una de ellas colocada sobre una escala ordinal. 4.17 notación (sust.) Scoring método de evaluación de un producto o los atributos de un producto por medio de puntajes (con un significado matemático). 4.18 método de dilución Dilution method Técnica en la cual las muestras se preparan a concentraciones cada vez menores y se examinan en serie. 4.19 selección tamizado Screening (sust.) Procedimiento de selección preliminar 4.20 apareamiento igualación (sust.) Matching proceso de igualar o relacionar estímulos, por pares, usualmente para determinar el grado de similitud entre un control y un desconocido, o entre desconocidos. 4.21 Método objetivo Objective method cualquier método en el cual se minimizan los efectos de las opiniones personales. 4.22 Método subjetivo Subjective method cualquier método en el cual las opiniones personales se toman en consideración.

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4.23 estimación de la magnitud Magnitud estimation proceso de asignar valores a las intensidades de un atributo, de manera que la relación entre el valor asignado y la percepción del evaluador sean la misma. 4.24 evaluación independiente Independent assessment evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa. 4.25 evaluación comparativa Comparative assessment comparación de estímulos presentados al mismo tiempo. 4.26 análisis descriptivo cuantitativo; perfil Descriptive quantitative análisis; profile uso de términos descriptivos al evaluar los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo. 4.27 escala (sust.) Scale continuo dividido en valores sucesivos, que pueden ser gráficos, descriptivos o numéricos, usados al reportar el nivel de una característica. 4.28 escala hedonica Hedonic scale escala que expresa grados de gusto o disgusto. 4.29 escala bipolar Bipolar scale escala con descripciones opuestas en los dos extremos (por ej: una escala de textura que va de duro a blando). Esta es una escala en la que el punto neutro o punto cero esta ubicado en un extremo de la escala. (ejemplo, cuando la intensidad de una propiedad va desde “no dulce en absoluto” hasta “ extremadamente dulce”, 4.30 escala unipolar Unipolar scale escala con un solo descriptor en uno de los extremos. 4.31 escala ordinal Ordinal scale escala cuyos puntos están dispuestos de acuerdo con una progresión preestablecida o continua. 22



4.32 escala de intervalos Interval scale Escala cuyos números se escogen de manera que se supone que intervalos numéricos iguales corresponden a diferencias de percepción sensorial iguales. 4.33 escala de razón Ratio scale escala de intervalo y cuyos números se escogen de manera que se supone que razones o proporciones numéricas iguales corresponden a relaciones de percepción sensorial iguales. Agregar definición del numeral 3.5.3 de la NTC 5328 4.34 error (de evaluación) Error (of assessment) la diferencia entre el valor observado (o evaluación) y el valor real. 4.35 error aleatorio Random error errores impredecibles cuyo promedio es cero. 4.36 sesgo (sust.) vías Bias errores sistemáticos que pueden ser positivos o negativos. 4.37 sesgo esperado Expectation bias sesgo debido a ideas preconcebidas del evaluador. 4.38 valor real o verdadero True value un valor particular que las evaluaciones prevén estimar. DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Vocabulary. Geneva: ISO, 1992, 16 p. (ISO 5492).

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NTC 3501 (Primera actualización) BIBLIOGRAFÍA

UNE 87-001:1986, Norma Española. Análisis Sensorial. Términos y definiciones. Guía para el Panelistas entrenados, Alpina. Evaluación sensorial de los alimentos, Métodos analíticos de Daniel L. Pedrero F. Y Rose Marie Pangborn. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica de Antonio Anzaldúa Morales. Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ACTA. Curso Taller La evaluación sensorial de Alimentos 2002.

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