NTC 805

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 805 2005-12-22

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHES FERMENTADAS

E:

DAIRY PRODUCTS – FERMENTED MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

leches fermentadas – kumis; leches fermentadas – yogur; leches fermentadas – leche cultivada; leches fermentadas – requisitos; productos lácteos - leches fermentadas

I.C.S.: 67.100.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Cuarta actualización Editada 2006-01-12

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 805 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOLECHE BIOCONTROL LTDA. CENTRO AGROLECHERO LTDA. CHR- HANSEN DE COLOMBIA CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES –COCO– CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS COOPERATIVA COLANTA LTDA. COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA –CODEGAN– COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA – COOLECHERA– DANISCO COLOMBIA LTDA. DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DMS NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. EMPRESAS POLAR FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS –FEDEGÁN–

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA HUGO PARDO - INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A. –INDUCOLSA S.A– INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS LTDA. –INCOLACTEOS LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO –ICA– J ROMERO INGENIERÍA LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LEDESA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. –MEALS S.A– MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA. PROLECHE PROCESADORA DE LECHES S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRICOL ALIMENTOS LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.

PRODUCTOS NATURALES SABANA –ALQUERÍA S.A.– PRODUCTOS QUAKER S.A. PRODUCTOS RAMO S.A. RHODIA COLOMBIA ROBIN HOOD S.A.

DE

LA

SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTÁ SERVICIO SECCIONAL DE SALUD CAUCA TETRA PAK COLOMBIA TRES M COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ANCOOLAC ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES –ANDI– ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES LÁCTEOS –ANALAC– ASOLECHE CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR – COLSUBSIDIO– CARULLA VIVERO S.A. CONSEJO CADENA LÁCETA - ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA S.A.. CONSUMERS INTERNATIONAL CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO DERILAC S.A. DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISAROMAS LTDA. DISPROALQUÍMICOS S.A. DOÑALECHE ALIMENTOS S.A. FRESKALECHE S.A. GRADESA S.A. GRUPO ALIVAL LTDA HELADOS MIMO’S –ICTA–UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA –INGECAL–UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE PEREIRA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y

CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA– INTERENZIMAS LTDA. LA CAMPIÑA S.A. LÁCTEOS EL CORTIJO LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS SUPERIOR LARKIN LTDA. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. –MEALS S.A.– MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO DOMINGO LTDA. RENTAFRIO S.A. ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD* SENA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS TECNOALIMENTARIA LTDA. TOLYHELADOS UNIRED QUÍMICAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 805 (Cuarta actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHES FERMENTADAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior.

2.

DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1

DEFINICIONES

2.1.1 leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 2.1.2 yogur producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 2.1.3 kumis producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 2.1.4 bebida láctea a base de leche fermentada producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados. 1



2.1.5 leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probióticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp, Lactobacillus G G, etc. 2.1.6 microorganismo probiótico microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales. 2.1.7 leche cultivada producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de microorganismos probióticos los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 2.1.8 leche fermentada tratada térmicamente es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final. 2.1.9 leche fermentada concentrada es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya proteína láctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5.6 % . 2.1.10 leche fermentada deshidratada es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de deshidratación. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para el producto hidratado. 2.2

CLASIFICACIÓN

2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lácteas fermentadas pueden ser:

2.2.2

-

Entera

-

Parcialmente descremada (para la semidescremada, véase la Tabla 1 y la Nota 1)

-

Descremada

Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser: -

Sin dulce

-

Con dulce

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.3


DESIGNACIÓN

2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo: -

Yogur entero, sin dulce

-

Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo: -

Yogur descremado, con dulce, con mora

-

Yogur descremado, con miel

-

Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce

2.3.3 Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo: -

Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con dulce

-

Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce

2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 ó 2.3.3 y se declarará en la lista de ingredientes: ”saborizante artificial". 2.3.5 Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de acuerdo con su clasificación y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo: -

Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.

2.3.6 En la designación de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompañado de las palabras: “endulzado con …”o "edulcorado con ...", en donde “…” es el nombre específico del edulcorante/endulzante permitido, además de las indicaciones obligatorias para este tipo de productos.

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1 Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en polvo, mantequilla, proteínas de la leche y otros derivados lácteos, edulcorantes naturales, frutas, jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purés o jarabes de frutas, frutas deshidratadas, cereales, nueces, maní, cacao, café, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. 3.2 El suero de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base de leche fermentada. 3.3 La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboración de las leches fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa. 3



3.4 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. 3.5 Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lácteas a base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calórico. 3.6 Las leches fermentadas se caracterizan por la utilización de uno o varios cultivos lácticos específicos. Podrán agregarse otros microorganismos lácticos, además de los que constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar características adicionales al producto final. 3.7 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3 % m/m. En bebidas lácteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser de mínimo 1,5 % m/m. 3.8 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de leche fermentada en el producto final debe ser de mínimo 70 % m/m y para las bebidas lácteas a base de leche fermentadas de mínimo 60 % m/m. 3.9 La leche fermentada debe tener olor y sabor característicos del producto fresco, sin materias extrañas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del ingrediente adicionado. 3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la láctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados. 3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse a los límites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex Alimentarius (véase el numeral 8). 3.12 Se permite la adición de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de productos. 4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1

La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.

4



Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas Parcialmente 1 descremada

Entera

Requisitos

Mínimo

Máximo

Mínimo

Máximo

Materia grasa, % m/m

Descremada Mínimo

Máximo

---

En yogur, kumis, o con probioticos,

2,5

---

> 0,5

< 2,5

---

0,5

En bebidas lácteas a base de leche 2 fermentada

---

---

---

---

---

---

En yogur, kumis, leche cultivada,

2,6

----

2,6

----

2,6

----

En bebidas lácteas a base de leche 3 fermentada

----

----

----

----

----

----

Acidez titulable expresada como ácido láctico, % m/m

0,60

---

0,60

----

0,60

----

Proteína Láctea, % m/m

Fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, véase el numeral 7.2.3. NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas debe ser como mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene. NOTA 3 El contenido de proteína láctea de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas, debe ser como mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

4.2 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las leches fermentadas N

m

M

c

Recuento de Coliformes, UFC/g (30 °C)

Requisitos

3

10

100

1

Recuento de Coliformes, UFC/g (45 °C)

3

0

----

0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g en donde

3

200

500

1

n:

número de muestras por examinar

m:

índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M:

índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c:

número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.3 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mínimo del cultivo del microorganismo específico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, según sea el caso), hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3. 5



Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil Producto

Requisito 7

En yogur, kumis, UFC/g, mín

10

En leche cultivada, UFC/g, mín

10

En bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín

10

6 4

Tabla 4. Requisitos de bacterias lácticas probióticas, al final de la vida útil Producto

Requisito 6

En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mín

10

En la bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín

10

5

4.4 La leche fermentada debe cumplir con los límites máximos de contaminantes indicados en la Tabla 5. Tabla 5. Límites máximos de contaminantes Contaminante

Límite máximo, mg/kg

Arsénico como As

0,1

Plomo como Pb

0,2

Mercurio como Hg

0,05

4.5 Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histológico de la(s) fruta(s) declarada(s) en el rótulo. 5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. 5.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 6.

ENSAYOS

6.1

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 ó NTC 4723. 6



DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA LÁCTEA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF Standard 20 B, o en la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17). 6.3

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO ÁCIDO LÁCTICO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard 150, o en la AOAC 33.2.08 (937.05). 6.4

DETERMINACIÓN DE LA FOSFATASA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; ó la AOAC 33.2.51 (968.13); IDF 82 A ó en la IDF 155. 6.5

DETERMINACIÓN DE REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Y CULTIVOS LÁCTICOS ESPECÍFICOS

Para el recuento de colonias en placa del cultivo específico véanse las normas ISO 8553, ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; e IDF Standard 149 A. Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 °C), véase la norma NTC 4458 o la norma IDF Standard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g (45 °C), véase la norma APHA 1992, Cap. 24. 6.6

DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.7

DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO DE LA FRUTA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8). 6.8

DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).(999.11) 6.9

DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13). A.O.A.C (986.15) 6.10

DETERMINACIÓN DE MERCURIO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21). 7.

ENVASE Y ROTULADO

7.1

ENVASE

El producto se envasará en recipientes de material adecuado, aprobado por la autoridad sanitaria competente, que aseguren la protección del producto durante el transporte y almacenamiento.

7



ROTULADO

7.2.1 Los rótulos deben cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Si se incluye el rotulado nutricional, éste debe cumplir con la NTC 512-2. Además, podrá tener otras informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por dicha autoridad. 7.2.2 En el rótulo se debe escribir el nombre del producto de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.3. 7.2.3 Las leches fermentadas parcialmente descremadas podrán denominarse en el rótulo "Leche fermentada semidescremada" si el contenido de materia grasa está entre 1,5 % m/m y 2,0 % m/m. 7.2.4 Las leches fermentadas podrán denominarse en el rótulo "bajo contenido calórico", si presentan una reducción en el poder calórico de mínimo el 35 % con respecto al producto normal correspondiente. 7.2.5 En el rótulo de las leches fermentadas debe incluirse la siguiente leyenda: “Debe mantenerse en refrigeración”. 7.2.6 En los rótulos o en los envases de las leches fermentadas saborizadas artificialmente, no podrá aparecer la representación gráfica de los ingredientes que le confieren el sabor característico a las cuales hace referencia. 7.2.7 Las leches fermentadas podrán denominarse en el rótulo con el término natural sólo cuando se obtengan a partir de leche higienizada y los cultivos lácticos específicos, inocuos, viables y abundantes, y no se les haya adicionado otros ingredientes, ni aditivos. 8.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional. NTC 666, Productos Lácteos. Toma de muestras NTC 4132, Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico (Método de referencia). NTC 4723, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de grasa. Método Weibull Berntrop (Método de referencia). 8



NTC 4978, Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable. Método de referencia. NTC 5025, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de nitrógeno. NTC 5026, leche y productos lácteos. Determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina usando un método fluorimétrico. ISO 11816-1, Milk and Milk Products. Determination of Alkaline Phosphatase Activity Using a Fluorometric Method. Part 1: Milk and Milk-Based Drinks. ISO 8553 Milk. Enumeration of Micro-organism. Plate Loop Technique at 30 Degrees C ISO 7889 Yogurt. Enumeration of Characteristics Microorganisms. Colony Count Technique at 37 degrees C. ISO 9232 Yogurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus) ISO 8968-1, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1. Kjeldahl Method. ISO 11869-, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method AOAC 2000, 17TH, 4.9.02 (970.08) Microscopy of Animal Feed. Identification of Vegetable Tissues. AOAC, 2000, 17TH,9.2.05 (952.13) Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method. AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25) Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. AOAC 2000, 17TH, 33.2.08 (937.05) Lactic Acid in Milk and Milk Products. AOAC 2000, 17TH, 33.2.11 (991.20) Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Methods. AOAC 2000, 17TH, 33.2.13 (991.22) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method. AOAC 2000, 17TH, 33.2.14 (991.23) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method. AOAC 2000, 17TH, 33.2.16 (975.17) Protein in Milk. AOAC 2000, 17TH, 33.2.51 (968.13) Phosphatase in Milk. AOAC 2000, 17TH, 9.2.22 (971.21) Mercury in Food. Flameless Atomic Absorption Spectrophotometric Method. CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos. 2ª. Edición revisada, Vol. 3. 1995. CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Plaguicidas. Vol. 2B.1995. APHA 1992, Cap. 24. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3ª. Edición. Editado por Carl Vanderzant y Dn S. Splittstoesser. IDF Standard 20 B, Milk. Determination of Nitrogen Content.

9



IDF Standard 73 A, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Colony Count Technique and Most Probable Number Technique at 30 °C. IDF 82 A, Milk and Dried Milk, Buttermilk and Buttermilk Powder, Whey and Whey Powder. Detection of Phosphatase Activity. IDF Standard 117 A,Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms. Colony Count Technique at 37 °C. IDF Standard 117 B, Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms. Colony Count Technique at 37 °C. IDF Standard 146 A, Yoghurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus (Thermophilus). IDF Standard 149 A, Dairy Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria (LAB). Standard of Identity. IDF Standard 150, Yoghurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method. IDF Standard 155, Milk and Milk-based Milks. Determination of Alkaline Phosphatase Activity. Fluorometric Method.

10


NTC 805 (Cuarta actualización) ANEXO A (Normativo)

ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS

A.1

COLORANTES

Se permitirán los siguientes colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Colorante Natural Acido beta-apo-8’-carotenal Acido beta-apo-8’-carotenoico Alcanna Antocianinas Azafrán Cantaxantina Carotenos Clorofila Cochinilla Colorante caramelo Complejo cúprico de clorofila y clorofilinas Cúrcuma, curcumina Riboflavina (Lactoflavina) Riboflavina – 5’ – fosfato Rojo de remolacha y betaína Xantofilas 1 2

EC No. E 160e E 160f --E 163 --E 161g E 160ª E140 --E150 E 141 E 100 E 101 E 101 E162 E 161

1

2

Color Index 40820 40825 75530 --75100 40850 75130 75810 75470 --75815 75300 ---------

Límite máximo

BPM.

EC No., significa Número de la Comunidad Europea. Colour Index - Clasificación de acuerdo con “The Society of Dyers and Colourist, Bradford/England” y “The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell (Mass./U.S.) ”

11



Se permitirán los siguientes colorantes artificiales aprobados por la autoridad sanitaria competente. Colorante artificial Amaranto o FD y C (Rojo No.2) Amarillo de quinoleína Amarillo ocaso (Amarillo No. 6) Azorrubina (Rojo Carmoisina o Rojo No.5) Azul brillante, FCF (Azul No. 1) Indigo Carmín (Azul No. 2) Eritrosina Marrón HT Negro brillante BN Rojo Allura AC; FD y C(No.40) Rojo Cochinilla A (Punzó 4R) Tartrazina o FD y C (Amarillo No. 5) Verde S o verde ácido brillante BS o verde lisamina Verde No. 3 1 2.

A.2

EC No. E 123 E104 E 110 E 122 E 133 E 132 E127 --E 151 E 129 E 124 E 142 ---

1

Color Index 16185 47005 15985 14720 42090 73015 45430 20285 28440 16035 16255 19140 44090 42053

Límite máximo

30 mg/kg solos o en mezcla

EC No., significa Número de la Comunidad Europea. Colour Index - Clasificación de acuerdo con “The Society of Dyers and Colourist, Bradford/England” y “The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell (Mass./U.S.) ”

SABORIZANTES

Se permite la adición de saborizantes naturales, idénticos a los naturales o artificiales aprobados por la autoridad sanitaria competente, adicionados en cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. A.3

CONSERVANTES

Que procedan exclusivamente de las frutas o productos a base de frutas, o de otros ingredientes saborizantes, por efecto de transferencia, de acuerdo con el porcentaje adicionado del ingrediente y con las normas individuales de los productos adicionados y del proceso biológico del cultivo láctico. En una cantidad máxima de 50 mg/kg (solos o en mezcla), en el producto final.

12


NTC 805 (Cuarta actualización) ANEXO B (Normativo)

ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS BAJAS EN CONTENIDO DE GRASA Y CARBOHIDRATOS, BAJA EN CALORÍAS

B.1

ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

Estabilizante y espesantes

Límite máximo

Almidón* Agar-agar Alginato de propilenglicol Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio Carboximetil celulósica)

celulosa

sódica

(goma

Goma de algarrobo

5 g/kg sólo o en mezcla

Goma de garrofin Goma guar Goma tragacanto Gelatina* Pectina almidones modificados: BFP Tratado con ácido, tratado alcalinamente u oxidado Carragenina Goma arábiga Goma karaya Goma xantana Goma tara * NOTA El uso de la gelatina y almidón se permite únicamente para leches tratadas térmicamente después de la fermentación.

B.2

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Aspartame de acuerdo con las BPM Sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio, máximo 400 mg/kg Acelsufame K máximo 1 000 mg/kg Sucralosa máximo 400 mg/kg Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.

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NTC 805 (Cuarta actualización) ANEXO C (Informativo)

GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS PROBIÓTICOS

Los microorganismos probióticos fueron definidos por R. Fuller en 1989 como aquellos de microorganismos visos principalmente bacterias y levaduras que son agregados como suplementos en la dieta y que actúan de forma benéfica al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Esto implica unas características que estos microorganismos deberán cumplir, a fin de centrarlos en la definición establecida:

-

Capaces de resistir el paso por las barreras biológicas: jugos gástrico, bilis, capaces de conjungación de las sales biliares y llegar vivos a intestino.

-

Producción de B- galactosidasa

-

Tolerantes a las condiciones de pH y oxígeno en el tracto intestinal

-

Capacidad de adherencia y colonización, generando competencia con los microorganismos considerados patógenos, o bien generando metabolitos que inhiban formas microbianas indeseables.

-

Capacidad de sobrevivencia durante la vida media de almacenamiento.

-

Ser biológicamente seguros.

Dadas estas características de los microorganismos probióticos tiene efectivamente una actividad biológica en el organismo y aunque existen microorganismos lácticos que de una u otra forma también poseen esta actividad biológica y representan beneficios para la salud es necesario diferenciarlos por no ser capaces de vencer las barreras gastrointestinales ni tienen capacidad de adherirse ni colonizar el intestino. Tal es el caso de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruckii supesp bulgaricus. Dentro de las últimas investigaciones realizadas se establece una lista de microorganismos que cumplen con la característica probiótica. Para el género Bifidubacterium: B. bifidus, B. longum y B. infantis donde se han comprobado el efecto a nivel instestinal en el hombre por ser microorganismos también de origen humano. En el género de Lactobacillus: L. acidophilus, L. rhamnosus, L. casei y L. plantarum. Entre otros, los beneficios que se atribuyen a los microorganismos probióticos son:

-

Acción antagonista con efecto protector contra la colonización de bacterias indeseables a nivel intestinal, producción de sustancias antimicrobianas.

-

Regulan la flora microbiana autóctona benéfica.

-

Efecto barrera contra la migración de microorganismos indeseables del intestino a otros órganos. 14



-

Disminución del pH del intestino.

-

Mejoran la digestión de la lactosa.

-

Regulan las funciones digestivas.

-

Efectos terapéuticos en el caso de las diarreas por virus

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NTC 805 (Cuarta actualización) ANEXO D (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

1)

Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para leches fermentadas.

2)

Reglamento técnico MERCOSUR de identidad y calidad de leches fermentadas 1997-12-13.

3)

Norma Oficial Mexicana NOM 185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulce a base de leche. Especificaciones sanitarias.

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NTC 805

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