My Take on Chad Robertson's Tartine Bread

MyT a k eOnCha dRo b e r t s o n' s

T

I

B

R St i f fDo ug hLe v a i n:28g  Wa t e r , Te pi d:42g Br e a dFl o ur :5 6g Di s s ol v et hel e v ai ni nt hewa t e ra nda ddt hef l our . Mi xunt i l f ul l yi nc o r por a t e d. Co v e ra nds t o r ei nawa r m pl a c e( 1 8º C)f o r6 8ho ur s . • • •

Le va i nFr om Above :1 26g  Wa t e r , Te pi d:94g Br e a dFl o ur :1 26g Re p e a tt hes a me mep r o c e dur ea sa bo v ea nds t o r ef o r2ho ur s . • • •

Le va i nFr om Above :347g  Wa t e r , Te pi d:222g Br e a dFl o ur :347 g Se aSa l t :1 0g Ha l fa nhourbe f or et hel e v ai ni sr e a dy , mi xt oge t he rt her e s toft hei ng r e di e nt s unt i l t hef l ouri sc o mp mpl e t e l yi nc o r por a t e d. Cov e ra ndputt oones i def or30 mi nut e s .  Addt hel e v a i nt ot hedoug ha ndi nc or por a t e . Ti pi toutont oac l e a nwor ks ur f a c e a ndk ne e df o r8 1 0mi nut e s , unt i l b ot hdo ug hsa r ec o mb mb i ne d . Tr a ns f e rt oac l e a n, oi l e dc ont a i ne rt or i s ef or4hour sa t1 8º C( s t r e t c hi ngand f o l di ng ,i nt hec o nt a i ne r , s ho ul dbedo nea sma ma nyt i me sa sne c e s s a r yt hr o ug ho ut  t hi spe r i od) . • • • •

Pr e s ha pet hel oa fi nt oat i ghtba l l a ndr e s tf or20mi nut e s . Sha pei nt oaBo ul éo rBâ t a r d, de pe ndi ngonpr e f e r e nc e , a ndpl a c ei nt oawe l l f l our e dpr oof i ngba s ke t . Ta kec a r et oge ne r o us l yf l ourt hepr oof i ngba s ke ta st he doug hha sat e nde nc yt os t i c kaf t e r1 2hour si nt her e f r i g e r a t or .

Pr o oft hel oa ff or2hour s , t he npl a c ei nr e f r i g e r a t ort opr oofov e r ni g ht . De pe ndi ng o nho wc o l dy o urr e f r i g e r a t o ri s , y o uma yr e duc eo rl e ng t he nt hea mo unto ft i me  t hedoug hi sl e f tt opr oofbe f or emov i ngi tt ot her e f r i g e r a t or . Ag oodt e s ti s :i fy ou i ns e r taf l our e df i ng e ri nt ot hedoug ha ndt hei nde nt a t i ons t a y sa f t e ry our e mov e i t , i ti sr e a dy .

Pr e he a tt heo v e nt oi t ' sma xt e mpe r a t ur e . 1 5mi nut e sbe f o r eb a ki ng ,r e mo v et he do ug hf r om t her e f r i g e r a t ort oal l owi tt or e t ur nt or o om t e mpe r a t ur e . Ba ket hel o afo naba ki ngs t o nea t220º C( 200º Cf a n)f o rt hef i r s t20mi nut e s  whi l es t e a mi ngt heov e n( pe r f e c thumi di t yi s7 0%) . Af t e r , r e duc et hehe a tt o 200º C( 1 8 0º Cf a n)a ndc o o kf o r20mi nut e sa ndr e l e a s es o mes t e a mf r o mt he ov e n. I f y ouf e e lt hel oa fi sc ooki ngt o oqui c kl yt he nr e duc et hehe a tt o1 80º C ( 1 60º Cf a n)f ort hel a s t1 0mi nut e s . Re mo v ef r o mt heo v e na ndpl a c es t r a i g hta wa yo nac o ol i ngr a c kf o ra tl e a s t30 mi nut e sbe f or es l i c i ngi nt oi t .