Muestreo en Helados

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

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INTRODUCCIÓN

Por lo regular no se analizan todas las unidades componentes de una gran partida, sino solamente una parte, lo que recibe el nombre de muestreo. El muestreo debe ser representativo, esto es, debe proporcionar una idea lo más exacta posible del conjunto a que corresponde. El análisis de los helados resulta en la mayoría de los casos bastantes trabajoso y requiere bien mucha mano de obra, o bien se ve limitado por razones de capacidad. De aquí que, por razones de costo y capacidad, deba bastar el número de muestras elegidas. Los análisis más frecuentes a realizar en una muestra de helado son: los análisis físicos, químicos y microbiológicos Para la determinación de los diversos componentes de los helados o de ciertas características cuantitativas se dispone de diversos métodos de análisis físicos y químicos, como por ejemplo, se suele a realizar el análisis de grasa, proteína, extracto seco, etc. Mientras que para el análisis microbiológico de helados, diversos gremios han propuesto o elaborado en el pasado procedimientos que difieren notablemente entre sí, coincidiendo en que la identificación de salmonellas y escherichia coli es uno de los análisis microbiológicos más importantes. Hasta la conclusión de los análisis, la partida terminada ni debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningún tipo, ya que todos los análisis son indispensables para la comprobación de la calidad del producto.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS - MUESTREO EN HELADOS


I.OBJETIVOS 

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Determinar el muestreo en helados con un enfoque en el producto final para garantizar una buena calidad, teniendo en cuenta las especificaciones de las normas técnicas internacionales. Conocer la importancia de los análisis a realizar en una muestra de helados.

II.MARCO TEÓRICO 2.1 DEFINICIÓN Según la norma técnica ecuatoriana (NTE INEN 706:2005) se define al helado como:Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte. 2.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS


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2.2.1 Características físicas Cuerpo:Se refiere a todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.). Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al gusto. Textura: Es la disposición y dimensión de las partículas que lo componen. El

conjunto de componentes debe proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. Color:Lo más importante del color debe ser su intensidad, esto es algo relativo

dependiendo del gusto de los clientes. Sabor:Éste término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla

tiene un sabor característico en una mezcla no debe predominar ningún sabor especial. Entre los sabores de los ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar. (CIFUENTES 2002).

2.2.2 Aspecto químicos El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificadora junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.


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2.3 DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÒN DE MATERIA PRIMA

MEZCLADO 80 C por 15 minutos PASTEURIZACIÒN 200 libras de presión por 45minutos

HOMOGENIZACIÒN

ENFRIAMIENTO

MADURACIÒN

SABORIZADO

BATIDO

EMPAQUETADO PRIMARO/ detector de metales

CONGELACIÒN

EMPAQUETADO


Baja hasta 5C con una duración de horas


2.3.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Pasteurización: Dura 15 minutos a 80 °C. Es uno de los métodos más comunes de conservación de alimentos. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar microorganismos patógenos). Homogenización: Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a través de unos conductos muy finos a alta presión. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa .Esto torna a la leche en un producto más digerible .Al eliminarse así la capa de grasa (crema)la leche puede coagularse mejor. Este paso dura aproximadamente 45 minutos a 200 libras de presión. Los glóbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando se rompen los glóbulos por efecto de la homogenización, se forman como término medio 10.000 nuevos glóbulos por cada glóbulo original. La homogenización también mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace los lípidos mas digestibles porque las lipasas digestibles penetran mejor en una emulsionmas fina. Por esta razón, la leche homogenizada es muy sensible a las lipasas endógenas de la leche.

Maduración: Una vez que la mezcla ha sido homogenizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5°C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: Cristalización de la grasa. Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena consistencia del helado. La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido. Mayor resistencia al derretimiento.  

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En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto. En estos de tanques de maduración son adicionados los ingredientes como son agua, grasas, azucares, saborizantes. En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se envía a un madurador en particular. También puede ANÁLISIS DE ALIMENTOS - MUESTREO EN HELADOS

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realizare la limpieza de una de estas unidades mientras otras están en proceso. (JUNCA, PERICO., 1997)

Empaque: Cuando se seleccione un empaque para un alimento se debe tener en cuenta su capacidad de protección en relación con las alteraciones que pueden ocurrir. Los productos que presentan bajo contenido de agua, absorben humedad del ambiente, o que modifican su estructura física y según las condiciones en que se encuentren pueden favorecer el desarrollo de microorganismos, el oxígeno reacciona con la mayoría de los nutrientes de los alimentos y puede favorecer el desarrollo de microorganismos aerobios. (JUNCA, PERICO.,1997) 2.4 CONTROL DE CALIDAD Para poder calificar adecuadamente la calidad de un alimento, resultan de importancia los siguientes parámetros: características externas (aspecto general, tipo y estado del envase), grado de contaminación microbiana y los caracteres olor. Color, sabor, forma y consistencia de determinación organoléptica. La calidad total de un alimento puede determinarse, según esto, mediante los siguientes grupos de características.

En el control de la calidad, se diferencian el lugar y el tiempo según tres grupos distintos de comprobación de la calidad: 1. Control de entrada de materias primas. 2. Control de procesado y comprobación de etapas intermedias. 3. Control de los productos terminados.


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2.4.1 CONTROL DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS La base del control de entrada de las diversas materias primas y embalajes a utilizar en la elaboración de helados, así como de otras sustancias accesorias, es la descripción del producto contenida en el contrato de compra y realizada por el vendedor, que además debe incluir datos sobre las características de calidad en cuestión, con las pertinentes tolerancias y métodos de análisis a utilizar. Las partidas contratadas se someterán a control según un plan de muestras al azar y en todos los casos se analizaran con la diligencia necesaria para disponer de los resultados antes de su inclusión en la fabricación de helados. Se procurara siempre disponer de los resultados de los análisis que posea el fabricante de las mercaderías entregadas, de manera que el comprador pueda limitarse a efectuar unos pocos contra análisis de comprobación; esto presupone una aseguración de la calidad por parte del fabricante de las mercancías y el oportuno acuerdo mercantil entre vendedor y cliente. 2.4.1.1 Recepción de la leche Durante las operaciones de recepción se debe tomar una muestra de la materia prima antes de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento de calidad y se debe analizar. Debe ingresar a una temperatura de 1 a 8 °C. Se toman muestras periódicas de la leche para determinar su calidad por parámetros tales como:

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Acidez: Debe ser como máximo de 0,2gr por cada 10ml de leche. Proteínas: como mínimo 3,2% en peso. Materias grasas: como mínimo 3,0% en peso. Extracto seco magro :como mínimo 8,2% en peso. Contenido bacteriológico (número de bacterias por ml. De

leche): El grado de contaminación bacteriológica se determina por la prueba de reductasa microbiana con azul de metileno, que debe ser superior a 2 horas.

2.4.2 CONTROL DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Para la comprobación del producto terminado se toma al final de la línea o tren de producción envases dispuestos para la venta como muestras, pasando luego a realizar su análisis sensorial, microbiológico y fisicoquímico. Hasta la conclusión de los análisis, la partida terminada ni debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningún tipo. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaran en laboratorios adecuados.


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2.5 MUESTREO PARA ANÁLISIS FISICO 2.5.1Toma de muestras Las muestras de helado endurecidos deben guardarse y transportarse de manera que durante ese tiempo no estén sometidas a grandes fluctuaciones de temperatura. En especial se evitaran las descongelaciones más o menos acentuadas. Conviene utilizar una caja frigorífica en cuyo interior se coloca nieve carbónica (envuelta en un papel para evitar el contacto directo con la muestra), al objeto de mantener el frio durante suficiente tiempo. La norma del IMV referente a técnica de la obtención de muestras cita para los análisis físico 200g de helado.

2.5.2 Determinación del volumen En la práctica se lleva a cabo la determinación del volumen por el método de la inmersión – desalojado. La mayor parte de los helados de fabricación industrial se endurecen antes de su salida al mercado. Una determinación del volumen solo tiene razón de ser después del endurecimiento, ya que dicho proceso supone un cambio del volumen de la masa del helado que no se halla relacionado de ninguna manera determinada con el volumen de la mezcla. En una balanza de precisión de plato superior existe un recipiente transparente que contiene la cantidad necesaria de agua de hielo. El recipiente se tara con una horquilla de sujeción del producto que se introduce hasta la marca II. Luego, el helado separado del material de envoltura se ensarta en la horquilla hasta la marca I. Aquí debe procurarse que en el material de envasado solo quede una cantidad mínima de helado. En esta operación debe procurarse que el agua de hielo se reponga oportunamente (aproximadamente cada 5 inmersiones). El volumen de la muestra de helado se calcula de acuerdo con la fórmula:

V hielo = I. 1,0012 – V HI I = Indicación de la balanza en g. V HI = Volumen de la parte de horquilla sumergida hasta la marca I. Si al retirar el material de envasado quedan adheridas a las mismas cantidades no despreciables de helado, solamente se retirara la taba, y la horquilla se insertara lateralmente en el recipiente. El volumen del material de envasado se determinara con otro envase nuevo (sin utilizar) por el mismo procedimiento.



Dispositivo para determinar el volumen de helados

2.5.3Determinación de la ≪crecida≪ ( Overrum ) 2.5.3.1 Helados consistentes Por ≪crecida≫ se entiende el porcentaje de aire incluido en la fabricación del helado en la mezcla que ha de convertirse en éste. La cantidad de aire incluido se expresa referida a la cantidad de mezcla. La determinación de la ≪crecida≪ se lleva a cabo midiendo el peso y volumen de la muestra de helado endurecido, así como la densidad de la mezcla utilizada. Esta determinación se ve alterada por la presencia de revestimientos, jugos de frutas, fragmentos diversos añadidos, etc. Del helado endurecido se obtiene mediante extracción una muestra representativa como mínimo de 20 g; la muestra se pesa con ayuda de un mango de madera inserto en la misma (tener en cuenta este mango y realizar la correspondiente corrección del peso). Acto seguido se determina el volumen de la muestra análogamente a como se lleva a cabo en el procedimient o de ≪determinación del volumen≫ mediante inmersión en un baño de agua de hielo tarado (tener aquí también en consideración la corrección de volumen correspondiente al mango de madera). La ≪crecida≫ se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula: Crecida % = Volumen muestra helado x densidad mezcla x 100 - 100 Peso de la muestra de helado


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2.5.3.2 Helados blandos El volumen y peso de las muestras de helados blandos se determinan con ayuda de un recipiente de plástico o metal con forma de semiesfera o tronco de cono. La capacidad del recipiente debe ser de unos 300 ml. El recipiente se llena con helado sin dejar burbujas de aire; el posible copete de helado se comprimirá y aplanará con una espátula. La capacidad del recipiente se determinará volumétrica o gravimétricamente con agua de hielo. Para calcular la ≪crecida≫, se utilizara la formula arriba expuesta. En los analistas de rutina puede prescindirse de la exacta determinación de la densidad de la mezcla. Puede contarse con un valor medio de 1,1 g/ml. 2.5.4 Determinación del grado de goteado (fundido o fusión) El método se basa en una publicación de SCHULZ (1961). Se mide el tiempo transcurrido hasta que se desprenda la primera gota, cuando una muestra de helado a -20 °C de temperatura se traslada en condiciones definidas a una temperatura ambiente de 25°C. Una muestra de unos 50ml obtenida d un producto a -20°C se inserta en sentido longitudinal sobre un tridente. Este consta de 3agujas (unos 50mm de longitud y 1mm de grosor) colocadas de tal manera en un vástago de unos 20cm de longitud que sigue la misma dirección de las agujas, que, vistas desde su extremo, forman los ángulos de un triángulo equilátero de unos 12mm de longitud de lado. El extremo del vástago se inserta perpendicularmente en un soporte. Un helado proporcionado provisto de un mango se inserta directamente en este vástago. Se pondrá el máximo cuidado en que los utensilios empleados se encuentren a la temperatura prescrita de -20°C y en que el tratamiento previo de la muestra se efectúe a la misma temperatura. Se lleva después el soporte con la muestra a una habitación con una temperatura de 25°C y se determina el momento en que se inicia el goteo. En el estudio del grado se admite una tolerancia de ± 15segundos.

2.6 MUESTREO PARA ANÁLISIS QUIMICO 2.6.1. Análisis de la grasa Principio 

Se entiende por contenido de grasa de helados y sorbetes, el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación que corresponde al descrito en la norma FIL- 1: 1969 de la Federación Internacional de Lechería.


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Preparación de la muestra

Poner la muestra a una temperatura de 20°C. Mezclarla cuidadosamente hasta obtener una distribución homogénea de la materia grasa. Si resulta dificultoso dispersar la capa de nata, calentar lentamente hasta 35°C – 40°C, mezclando cuidadosamente y teniendo la precaución de reincorporar a la muestra la nata que pudiera haberse adherido a las paredes del recipiente. Enfriar rápidamente la muestra hasta la temperatura ambiente. Si se desea se puede utilizar un homogeneizador apropiado para facilitar la dispersión de la grasa. Si se separa materia grasa líquida o se observa la presencia de partículas blancas de forma irregular adheridas a las paredes del recipiente que contiene la muestra, el análisis no dará resultados correctos. 

Cálculo.

La masa, expresada en gramos, de la materia grasa extraída es: (M1 – M2) - (B1 – B2) Y el contenido en materia grasa de la muestra, expresado en porcentaje de la masa, es: (M1 – M2) - (B1 – B2) x 100 S M1 = masa, en gramos, del matraz M, que contiene la materia grasa de desecar hasta masa constante. M2 = masa, en gramos, del matraz M sin materia grasa, o en el caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa. B1 = masa, en gramos, del matraz B del ensayo en blanco, después de desecar hasta masa constante. B2 = masa, en gramos, del matraz B, o en caso de presencia de materiales insolubles, después de extraer completamente la materia grasa. S = masa, en gramos, de la cantidad de muestra utilizada en la determinación. La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas (resultados obtenidos simultáneamente o uno inmediatamente después de otro, por el mismo analista) no debe ser mayor de 0,03 g. de materia grasa de 100 gramos de producto.



2.6.2. Análisis de proteínas Principio 

Se entiende por contenido en proteínas del helado el contenido en nitrógeno expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de conversión, que se determina por el método expuesto a continuación, el cual corresponde al descrito en la norma FIL-20: 1962 de la federación Internacional de Lechería . 

Procedimiento

Antes del análisis poner la muestra a 20°C + 2°C y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa. Calentarla lentamente a 40°C, mezclar suavemente y enfriarla de nuevo a 20°C + 2°C. 

Cálculo

Nitrógeno total.- se calcula el contenido en nitrógeno total mediante la fórmula: Nitrógeno total % = 1,40N (V1 – V0) P N = Normalidad del ácido clorhídrico V1 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico utilizado en la determinación V0 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico utilizado en el ensayo en blanco P = peso en gramos del helado empleado en el análisis La diferencia máxima entre dos terminaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,005 por 100 de nitrógeno. 

Proteínas: Para expresar el contenido en proteínas del helado analizado es preciso multiplicar la cantidad de nitrógeno total, obtenida según el método descrito, por un factor de conversión que se fija en 6,38. En consecuencia, el contenido en proteínas viene dado por la fórmula: Proteínas % = 1,40N ( V1 – V0) x 6,38 P


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2.6.3 Análisis del contenido en sacarosa Principio 

Se entiende por contenido en sacarosa del helado condensado el contenido en sacarosa no transformada, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuestoa continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-35:1996 de la Federación Internacional de Lechería.

El método se basa en el principio de inversión de Clerget: un tratamiento suave con un ácido hidroliza completamente la sacarosa. La lactosa y los otros azucares prácticamente no se hidrolizan. La cantidad de sacarosa se deduce del cambio del poder rotatorio de la solución. Se prepara un filtrado limpio de la muestra, sin mutarrotación debida a la lactosa, por tratamiento de la solución con amoniaco seguido de neutralización y clarificación por adiciones sucesivas de soluciones de acetato de zinc y de ferrocianuro potásico. En un parte del filtrado la sacarosa se hidroliza en las condiciones especiales que corresponden a este tipo de operación. Partiendo de los poderes rotativos del filtrado, antes y después de la inversión, se calcula la cantidad de sacarosa. 


Para muestras de productos recientemente preparados en los que no se pueda prever separación alguna apreciable de los componentes. Abrir el recipiente, introducir en él el producto adherido a la tapa y mediante movimientos de arriba abajo, con ayuda de una cuchara, conseguir que se mezclen íntimamente las capas superiores así como el contenido del fondo del recipiente. Trasvasar el contenido del fondo del recipiente. Trasvasar el contenido de un bote a un frasco provisto de tapón bien adaptado. Para muestras de productos más antiguos y muestras en las que se pueda prever una separación de componentes, calentar en baño de agua, aproximadamente a 40ºC, hasta que la muestra casi haya alcanzado esta temperatura, abrir el recipiente y operar de la misma manera que arriba. En el caso de un bote, trasvasar el contenido a un frasco, raspar el producto que se haya adherido a las paredes y continuar la mezcla hasta que toda la masa sea homogénea. Cerrar el frasco con una tapadera que se adapte perfectamente y dejar enfriar. 

Comprobación del método

En un vaso de 100ml pesar aproximadamente 40 gr de la muestra bien mezclada con una aproximación de 10miligramos, añadir 50 mil de agua destilada caliente (80ºC-90ºC) y mezclar cuidadosamente. Trasvasar cuantitativamente la mezcla a ANÁLISIS DE ALIMENTOS - MUESTREO EN HELADOS

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un matraz aforado de 200ml, enjuagar el vaso con cantidades sucesivas de agua destilada a 60ºC hasta que el volumen total sea de 120 a 150 ml. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente. Añadir 5 ml de la solución de amoniaco diluida. Mezclar de nuevo y dejar reposar durante quince minutos. Neutralizar el amoniaco añadiendo una cantidad equivalente. Determinar previamente la cantidad exacta de ml por valoración de la solución de amoniaco diluida empleando azul de bromotimol como indicador. Añadir mezclando suavemente por rotación del matraz inclinado, 12.5ml de solución de acetato de zinc. De la misma forma que para la solución de acetato, añadir 2,5 ml de solución d ferrocianuro potásico. Poner el contenido del matraz a 20ºC y añadir agua destilada(a 20ºC) hasta el enrase de 200ml. Hasta este momento toda las adiciones de agua o reactivos deberán hacerse efectuado de tal manera que se haya evitado la formación de burbujas de aire antes de alcanzar los 200ml se pueden eliminar aplicando al matraz una bomba de vacio e imprimiéndolo un movimiento de rotación. Tapar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente sacudiendo con energía. Dejar reposar durante algunos minutos, filtrar a continuación por un papel filtro seco. Despreciar los primeros 25 ml del filtrado. Utilizando una mezcla de 100 gramos de helado y de 18,00 gramos de sacarosa pura, que corresponde a 40,00 gramos de una leche concentrada conteniendo el 45 por 100 de sacarosa. Calcular la cantidad de sacarosa, la medida de los valores encontrados no debe diferir de dicho valor (45 por 100) en más del 0,1 por 100.

2.6.4 Determinación del extracto seco Principio 

Se entiende por el contenido en extracto seco de helado, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación, del helado de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponderá en la norma FIL-21:1962 de la Federación Internacional de Lechería. Una cantidad conocida de helado se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca. 


Antes del análisis poner la muestra a 20ºC  2ºC y mezclarla cuidadosamente. Si no se obtiene una buena repartición de la materia grasa, calentar lentamente 40ºC, mezclarla suavemente y enfriarla a 20º2ºC.


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

Determinación

Secar la cápsula y la tapa a 102ºC  2ºC durante 30 minutos. Colocar la cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesarla. Poner aproximadamente 3 ml de la muestra en la cápsula, tapar la capsula destapada en baño de agua durante 30 min. Poner la cápsula y la tapa e una estufa de desecación a 102ºC  2ºC durante 2hora.La tapa se debe poner a un lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el desecador; dejarla enfriar y pesarla. Ponerla una hora más en la estufa de desecación; dejarla enfriar y pesarla. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5 miligramos.

2.7MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 2.7.1. Toma de muestras Sistema de toma de muestras al azar 

Para enjuiciar adecuadamente los análisis microbiológicos, una Comisión de la Asociación Internacional de Sociedades Microbiológicas ha elaborado diversos sistemas de toma de muestras al azar para el análisis de alimentos (ICMSF ,1974), y por tanto también de los helados. Con excepción de las salmonellas que se ha puesto un valor límite de (0=por gr),el sistema de toma de muestras al azar aplicable a los helados cita(ver tabla 37)dos valores límites de distancia cuantía para el número de gérmenes y las tasas de coliformes y Staphilococus aereus :m como valor mínimo superior y M como máximo, así como la magnitud de las muestras tomadas al azar n y el numero c(=número máximo admisible de muestras con valores comprendidos entre m y M);las cifras superiores a M no son aceptables. El plan de muestras al azar para el análisis microbiológico constituye un procedimiento de utilidad para el análisis y dictamen de partidas de productos terminados en el comercio internacional, así como cargas o partidas sospechosas, siempre que en los últimos casos no se requiera un volumen de muestras al azar todavía mayor. En cambio, un sistema como este de toma de muestras al azar no reporta ninguna ventaja en el control final del fabricante; solamente sirve para sobrecargar la cantidad de un laboratorio microbiológico de forma desmesurada. De forma semejante se manifiesta Müller (1980) al enjuiciar la aplicación de un sistema de este tipo de toma de muestras al azar en el análisis oficial de helados. Las garantías esenciales se establecen antes de fabricar los artículos; el análisis microbiológico sirve únicamente para comprobar el estado higiénico de un establecimiento.


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Ese lote de fabricación debe de pasar un control de calidad, para lo cual deben tomar muestras. El número de muestras que se aconseja tomar debe ser de 5 a 10.Las muestras deben de tomarse al azar. En caso de heladerías artesanales, donde no existe voluminosos lotes de fabricación del mismo tipo de helado, está permitido tomar una sola muestra de cada producto elaborado (helados de chocolate, helado de fresa, helado de turrón, etc).Pero incluso en estos casos se debe tomar pequeñas porciones de diversos puntos del helado. La legislación actual dice específicamente: a) Se tomara cinco muestras del mismo lote .Los envases o cajas serán originales, no abiertos e íntegros .Esta toma de muestra es indicado en la producción industrial de helados ,donde estos salen del túnel de congelación endurecidos ,siendo empaquetados y conservados en sus envases íntegros y sin abrir. b) En aquellos casos se donde no se pueda tomar el número de muestras indicado en el apartado a, por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomara una muestra. Esta toma de muestras es apropiado en producción artesanal de helados, debido a tratarse de lotes de fabricación muy reducidas. “Para transportar las muestras y asegurar su conservación hasta el momento de su análisis se dispondrá de los elementos frigoríficos necesarios para que la muestra obtenida en todo momento mantenga las características adecuadas para no desvirtuar la finalidad de análisis.” ANÁLISIS DE ALIMENTOS - MUESTREO EN HELADOS

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Tolerancias microbiológicas para muestras de helados tomadas según el procedimiento

Tipos de microorganismos

Pasterizados n

c

m

Aerobios mesófilos/gr

5

2

Enterobacteriasceae lactosa positiva/gr

5

2

100

Escherichia coli/gr

5

2

Staphylococus aureus/gr

5

Salmonellas/25 gr Shigella/25gr

Pasteurizados con adiciones no pasterizadas M

n

c

5

2

200

5

2

200

400

0

5

5

2

0

5

1

10

100

5

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10

100

5

0

0

0

5

0

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0

5

0

0

0

5

0

0

0

100.000 300.00

m

M

200.000 500.00

n=Numero de muestras a tomar de un mismo lote. c= Numero de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el valor M. m=Tolerancia microbiológica que no puede sobrepasar ninguna n-c muestra. M=Tolerancia microbiológica que no puede sobrepasar ninguna de las c muestras. Fuente: A-Madrid,I. Cenzano(1995).Tecnología de la elaboración de los helados

.

2.7.2 Preparación de la muestra para Análisis Microbiológico: Protocolo a seguir en la preparación de las muestras De acuerdo con el método elaborado por un grupo de trabajo de la BGS(BGA,1982),las muestras de helados y de semiproductos de ese tipo destinadas a análisis microbiológicos se preparan de la manera siguiente: Las muestras de helados que no se analicen en el mismo día de su toma deben guardarse a -18°C o temperatura todavía más baja, se sacaran del aparato de congelación profunda inmediatamente antes de someterlas al análisis. Los envases pequeños de helados se analizan en su totalidad. De los grandes recipientes se extraerá una muestra entremezclada de composición semejante a lo que sería la muestra total. Unos 50 g de muestra o un envase pequeño o una porción de helado se descongelan en un recipiente de cuello ancho durante 30 minutos a 30°C ,si es necesario agitando con la mano .Los barquillos se separan antes y no se tienen en cuenta. En el caso de analizar helado en polvo ,la muestra con destino al laboratorio se entremezclara a fondo. ANÁLISIS DE ALIMENTOS - MUESTREO EN HELADOS


Para preparar la dilución de partida , se mezclan por lo menos 10 g de la muestra de helado fundido o del helado en polvo con una cantidad de líquido de dilución unas veces mayor ,el total se agita intensamente a mano o con ayuda de una mezcladora mecánica. Diluciones menores se preparan agregando como mínimo 1 ml de la dilución 9 veces mayor. Los recipientes con las diluciones se agitan intensamente antes de seguir trabajando. Como líquido de dilución se utiliza la solución de sal común peptonada, compuesta así: 8.5 d de sal común 1.0 g de peptonada-caseína sometida a digestión tríptica 1.000 ml de agua (pH7.0; al cabo de 15 minutos esterilizar a 121°C) Como alternativa admite solución de Ringer diluida (Concentrada a ¼)    

2.7.3 IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLAS Una comisión de Trabajo creada ad hoc en la BGA ha propuesto para identificación de las salmonellas en la leche, productos lácteos y helados un método de referencia (BGA .1982), de cuyo procedimiento se está describiendo de forma abreviada. Por este sistema se determina cantidad de muestra. Para obtener un dictamen fiable, hay que recurrir a un plan de toma de muestras al azar reconocidamente eficaz. Magnitud de las muestras: En cada caso se analizan 25 ml de helados ó 25 g de

semiproductos de helado; hasta 15 muestras pueden reunirse para constituir una mezcla común de 25 ml ó 25g. Descripción abreviada:

La identificación de salmonellas se lleva a cabo en varias etapas sucesivas .Las muestras son enriquecidas previamente en un medio nutricio no selectivo (agua tamponada) a 37°C, las muestras independientes como mínimos durante 6 horas, y las muestras reunidas durante 18-24 horas .Del medio de enriquecimiento previo incubado se depositan 10 ml en cada uno de dos medios nutricios selectivos líquidos(Medio nutricio de tetrationato –bilis-verde brillante y medio nutricio de selenita-cistina, incubado a 43°C Y 37°C).De ambos medios de enriquecimiento incubados se toma al cabo de 18-24 horas y de 42-48 horas en cada caso un asa y se siembra como mínimo en dos medios nutricios selectivos sólidos para el aislamiento (agar verde brillante-rojo fenol; así como otro medio nutricio selectivo exento de verde brillante ).Estos medios nutricios se incuban durante 18-24 horas a 37°C y tras ello se investigan las colonias cuyo aspecto induzca a sospechar que se trate de salmonellas ,Con las colonias sospechosas se vuelve a efectuar un cultivo puro ,sometiéndose luego a investigaciones bioquímicas y serológicas .


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Coloración que permiten identificar presencia de colonias de Salmonellas

Microorganismo

Salmonellaceas

Agar verde brillante Rojo fenol(B.G.A)

Agar desoxicolatocitrato

A las 18 horas, rosa pálido a Colonias rojo rosado con halo incolora, que con el tiempo se rojo van haciendo opacas más grandes y con punto central gris a negro.

Fuente: A-Madrid,I. Cenzano(1995).Tecnología de la elaboración de los helados.

Para la identificación bioquímica se comprueba la fermentación de la glucosa, lactosa y sacarosa, así como la formación de sulfuro de hidrogeno, sobre agar triosa –hierro ; así como, con medios nutricios y reactivos adecuados se comprueba el desdoblamiento de la urea ,la descarboxilación de la lisina la formación de sulfuro de hidrogeno , sobre agar triosa-hierro ; así mismo la formación de sulfuros de hidrogeno sobre agar ,reacción de la  galactosidasa ,reacciones de Voges –Proskauer y del indol. Los cultivos puros de las colonias sospechosas de Salmonella se someten por ultimo a estudios serológicos (Comprobación mediante aglutinación en solución salina fisiológica; así como sobre la presencia de antígenos O,Vi y H de salmonellas.)



III.CONCLUSIONES 

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Para garantizar un helado de buena calidad es necesario realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos, para ello es importante que la muestra tomada sea representativa, conservable e identificable; considerando las exigencias que cada análisis requiere para la toma y preparación de muestra. Mediante el análisis físico del helado se puede determinar el volumen, grado de goteado y crecida del helado; en el caso del análisis químico es importante determinar el contenido de proteína, sacarosa, grasa y extracto seco de una muestra de helado; otro aspecto importante es el análisis microbiológico, ya que este permite garantizar la inocuidad del producto. Los análisis que se realizan en una muestra de helado son importante para poder calificar adecuadamente la calidad del alimento, ya que permiten conocer los siguientes parámetros: características externas (aspecto general, tipo y estado del envase), grado de contaminación microbiana y los caracteres olor. Color, sabor, forma y consistencia de determinación organoléptica.


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IV. BIBLIOGRAFÍA Control Microbiológico de Alimentos. Departamento de Química Orgánica. Obtenido el 20de Junio del 2013 en: http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wpcontent/uploads/2011/09/GUIA-TP-y-Claves-Hongos_Control_2011.pdf CHACÒN PAZ,Percy Daniel;(2012);” PLAN HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)PARA UNA PLANTA PRODUCTORA DE HELADOS EN GUATEMALA; obtenido en 15 de Junio del 2013 en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3275.pdf FRITZ, Timm; (1985); ¨Fabricación de helados¨; Editorial Acribia S.A: BarcelonaESPAÑA; 304pág. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 0706: 2005; 1era edición; ¨Helados. Requisitos ¨; obtenido el 26 de junio del 2013 en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0706.2005.pdf MADRID,I. Cenzano(1995).”Tecnología de la elaboración de los helados”;Editorial AMV Ediciones y Mundo Prensa.ESPAÑA ;376pàg. VEGA,A;(2010);”Evaluación de la Calidad Microbiana de Helados”;Obtenido el 10 de Junio del 2013 en: http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis139.pdf


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INDICE INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 1 I.OBJETIVOS ................................................................................................................................ 2 II.MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 2 2.1 DEFINICIÓN.......................................................................................................................... 2 2.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ................................................................................... 2 2.2.1 Características físicas.................................................................................................... 3 2.2.2 Aspecto químicos ......................................................................................................... 3 2.3 DIAGRAMA DE FLUJO .......................................................................................................... 4 2.3.1 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................... 5

2.4 CONTROL DE CALIDAD .................................................................................................... 6 2.4.1 CONTROL DE ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS ........................................................... 7

2.4.2 CONTROL DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS ....................................................... 7 2.5 MUESTREO PARA ANÁLISIS FISICO ...................................................................................... 8 2.5.1Toma de muestras......................................................................................................... 8 2.5.2 Determinación del volumen ......................................................................................... 8 2.5.3Determinación de la ≪crecida≫ (Overrum) ................................................................. 9 2.5.4 Determinación del grado de goteado (fundido o fusión) .......................................... 10 2.6 MUESTREO PARA ANÁLISIS QUIMICO ............................................................................... 10 2.6.1. Análisis de la grasa .................................................................................................... 10 2.6.2. Análisis de proteínas ................................................................................................. 12 2.6.3 Análisis del contenido en sacarosa ............................................................................ 13 2.6.4 Determinación del extracto seco ............................................................................... 14 2.7MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................. 15 2.7.1. Toma de muestras ..................................................................................................... 15 2.7.2 Preparación de la muestra para Análisis Microbiológico: .......................................... 17 2.7.3 IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLAS ........................................................................... 18

III.CONCLUSIONES........................................................................................................... 20 IV. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 21


Muestreo en Helados

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