DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA DIRECCCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL DIGESA “Es el órgano técnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL TENIO NORMATI!O "E LA A#TORI"A" SANITARIA NAIONAL Sanea Saneamie miento nto $%sico $%sico&& sal'd sal'd oc'pac oc'pacion ional& al& igien igiene e alimen alimentar taria& ia& oonos oonosis is * protección del am$iente+, (Art,-.& (a) de la Le* "el Ministerio de Sal'd& Le* -/0./)
1. OBJE OBJETI TIVO VOS S FUNC FUNCIO IONA NALE LES S DE LA DIRE DIRECC CCIO ION N DE HIGI HIGIEN ENE E ALIMENTARIA Y ZOONOSIS Esta$lecer las normas * coordinación de la vigilancia sanitaria de los alimentos& oonosis * la s'pervisión de las actividades de prevención * control de los agentes patógenos en la protección de la sal'd de los cons'midores * la sal'd p1$lica, Lograr la concertación * artic'lación de los aspectos técnicos * normativos en materia de inoc'idad de los alimentos * $e$idas& * de prevención de las oonosis, Esta$lecer las normas * procedimientos de s'pervisión de las acciones 2'e desa desarro rrollllan an los los orga organi nism smos os p1$l p1$lic icos os * priv privad ados os en mate materia ria de igi igien ene e alimentaria * control de oonosis, Esta$l Esta$lece ecerr las norma normass para para la implem implement entaci ación ón de las prop'e prop'esta stass técnic técnicas as esta esta$le $leci cida dass en los los conv conven enio ioss * ac'e ac'erd rdos os naci nacion onal ales es e inte intern rnac acio iona nale less re3eridos a la igiene alimentaria * prevención de la oonosis, TO"A NORMA SANITARIA ES "E AR4TER O5LI6ATORIO LE7 "E INO#I"A" "E LOS ALIMENTOS
1
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA “"ecreto Legislativo N89:0-+ El ;er'ano& -< de ='nio de -::< (Le*) El ;er'ano& -< de ='nio de -::< (Le*) :> de ='lio de -::< (?e de erratas)
2. MARCO DE LA LEY ?ac'ltadeslegislativasdadasalMINA6enelmarcodela implementacióndelAc'erdode;romocióno implementacióndelAc'erdode;romociónomercial mercial ;er1@EE##& para Me=orarelmarcoreg'latorio Lacompetitividaddelaprod'cciónagropec Lacompetitividaddelaprod'cciónagropec'aria&pes2'era* 'aria&pes2'era* ac'Bcola
2.1 FINALIDAD DE LA LEY Esta$lecer el régimen ='rBdico aplica$le para garantiarla inoc'idad de los alimentos destinados al cons'mo 'mano con el propósito de
;roteger la vida * la sal'd de las personas ;roteger la vida * la sal'd de las personas Reconocer * aseg'rar los derecos delos cons'midores ;romover la competitividad de los agentes económicos
2.2 OBJETO 6arantiar la inoc'idadde los alimentos destinados al cons'mo 'mano a 3in de proteger la vida * la sal'd de las personas& con 'n en3o2'e preventivoe integra a lo largo de toda la cadena alimentaria,
2.3 LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
2
"e alimentación sal'da$le * seg'ra, "e competitividad, "e cola$oración integral, "e responsa$ilidad social de la ind'stria, "e responsa$ilidad social de la ind'stria, "e transparencia * participación, "e decisiones $asadas en evidencia cientB3ica, "e ca'tela o de preca'ción, "e 3acilitación del comercio eCterior,
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA “"ecreto Legislativo N89:0-+ El ;er'ano& -< de ='nio de -::< (Le*) El ;er'ano& -< de ='nio de -::< (Le*) :> de ='lio de -::< (?e de erratas)
2. MARCO DE LA LEY ?ac'ltadeslegislativasdadasalMINA6enelmarcodela implementacióndelAc'erdode;romocióno implementacióndelAc'erdode;romociónomercial mercial ;er1@EE##& para Me=orarelmarcoreg'latorio Lacompetitividaddelaprod'cciónagropec Lacompetitividaddelaprod'cciónagropec'aria&pes2'era* 'aria&pes2'era* ac'Bcola
2.1 FINALIDAD DE LA LEY Esta$lecer el régimen ='rBdico aplica$le para garantiarla inoc'idad de los alimentos destinados al cons'mo 'mano con el propósito de
;roteger la vida * la sal'd de las personas ;roteger la vida * la sal'd de las personas Reconocer * aseg'rar los derecos delos cons'midores ;romover la competitividad de los agentes económicos
2.2 OBJETO 6arantiar la inoc'idadde los alimentos destinados al cons'mo 'mano a 3in de proteger la vida * la sal'd de las personas& con 'n en3o2'e preventivoe integra a lo largo de toda la cadena alimentaria,
2.3 LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
2
"e alimentación sal'da$le * seg'ra, "e competitividad, "e cola$oración integral, "e responsa$ilidad social de la ind'stria, "e responsa$ilidad social de la ind'stria, "e transparencia * participación, "e decisiones $asadas en evidencia cientB3ica, "e ca'tela o de preca'ción, "e 3acilitación del comercio eCterior,
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
"e simplicidad, "e en3o2'e preventivo,
2.4 DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES A!". 4#
ons'mir alimentos inoc'os& In3ormación para la toma de decisión& ;rotección contra las pr%cticas 3ra'd'lentas& ;rotec ;rotecció ción n contr contra a proce procesos sos prod'c prod'ctiv tivos os de alimen alimentos tos ad'lte ad'lterad rados& os&
contaminados& 3alsi3icados& declarados no aptos, La reparación por daDos * per='icios
2.$ OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES
'mplir con las normas sanitarias& Aplicar los principios generales generales de igiene del odeC en la A& Responsa$le de la inoc'idad de los alimentos 2'e o3rece al cons'midor&
al cons'midor& cons'midor& 5rin 5rinda darr in3o in3orma rmaci ción ón so$r so$re e los los prod prod'c 'cto toss 2'e 2'e sea sea acce accesi si$l $le e a los los
cons'midores, Ante la presencia de peligros detectados en alimentos p'estos al
mercado& adoptar las medidas para red'cir los riesgos * noti3icar a la a'toridad sanitaria,
3. AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL 3.1 AGRICULTURA%SENASA ;rod'cción 7 ;rocesamiento ;rimario Técnico normativo * de vigilancia sanitaria de alimentos agropec'arios de prod'cción * procesamiento primario ;rod'cción primaria es la 3ase para la l a coseca& el sacri3icio& la caa& el ordeDo, ;roc ;roces esam amie ient nto o prim primar ario io es la 3ase 3ase aplic aplicad ada a a la prod prod'c 'cci ción ón prim primar aria ia de alimentos no sometidos a trans3ormación, Esta 3ase incl'*e dividido& partido& seleccionado& re$anado& des'esado& picado& pelado o desollado& trit'rado& cortado& limpiado& desgrasado& descascarillado& molido& re3rigerado& congelado& 'ltracongelado& descongelado, descongelado, 3
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
3.2 SALUD%DIGESA Alimentos ela$orados Ind'strialmente 7 En Servicios "e Alimentación olectiva Técnico normativo * de S1per vigilancia en materia de inoc'idad de alimentos ela$orados ind'strialmente de prod'cción nacional o eCtran=era, ond'ce la vigilancia sanitaria de los esta$lecimientos de 3a$ricación& almacenamiento& 3raccionamiento de alimentos * los servicios de alimentación colectiva& de ospitales * de los medios de transporte de pasa=eros, Alimento ela$orado ind'strialmente (3a$ricado) todos a2'ellos trans3ormados a partir de materias primas de origen vegetal& animal o mineral o com$inación de ellos& 'tiliando procedimientos o com$inación de éstos& para o$tener alimentos destinados al cons'mo 'mano, Alimento ela$orado
a2'ellos preparados c'linariamente en cr'do o
precocinado o cocinado& de 'no o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adición de otras s'stancias& las c'ales de$en estar de$idamente a'toriadas, ;odr% presentarse envasado o no * disp'esto para s' cons'mo,
3.3 SANIPES ;rod'cción@!iceministerio "e ;es2'erBa Técnico normativo * de vigilancia sanitaria de prod'ctos pes2'eros * ac'Bcolas Alimento de origen pes2'ero es la especie eCtraBda del medio ac'%tico& destinado al cons'mo 'mano o animal o como materia prima para la ind'stria, Alimento de origen ac'Bcola son todos los prod'ctos pes2'eros& nacidos * criados $a=o control 'mano o capt'rado d'rante la 3ase de ='veniles * mantenidos en ca'tividad asta alcanar tamaDos comerciales * p'estos en el mercado como prod'ctos alimenticios,
R&'()*&+", -,!& V/'/()+/) C,+"!,( S)+/")!/, & A(/*&+",- B&/)R&'()*&+", -,!& V/'/()+/) C,+"!,( S)+/")!/, & A(/*&+",- B&/)4
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA D&!&", S!&*, N5 006%78%SA
4. ALIMENTOS PARA EL MERCADO NACIONAL
Registro Sanitario "el ;rod'cto (O$ligatorio) M'estreo 7 An%lisis "el ;rod'cto !igilancia ;ost Registro (Sistema A;)
HACCP Los ;rincipios 6enerales de igiene de los Alimentos del odeC Alimentari's constit'*en 'na 3irme $ase para garantiar la igiene de los alimentos& aciendo incapié en los controles esenciales en cada 3ase de la cadena alimentaria * recomendando la aplicación del sistema de an%lisis de riesgos * de los p'ntos crBticos de control (A;) siempre 2'e sea posi$le para potenciar la inoc'idad de los alimentos, El A; permite determinar riesgos concretos * adoptar medidas preventivas para evitarlos, Es 'n sistema de gestión de la inoc'idad de los alimentos $asado en el control de los p'ntos crBticos en la manip'lación de los alimentos para prevenir pro$lemas al respecto& *a 2'e propicia 'n 'so m%s e3ica de los rec'rsos * 'na resp'esta m%s oport'na a tales pro$lemas, El sistema de A; 3acilita la inspección por parte de las a'toridades encargadas de reg'lar el control de los alimentos * 3avorece el comercio internacional al a'mentar la con3iana de los compradores en la inoc'idad de los alimentos, Los Organismos de Inspección sean privados o p1$licos a'toriados por la "I6ESA& previa eval'ación en s' idoneidad técnica * administrativa& * por encargo& podr%n realiar las inspecciones sanitarias en los esta$lecimientos * servicios 2'e le corresponda vigilar& realiar las actividades de validación técnica * seg'imiento periódico de la aplicación de los ;lanes A;& con el 3in de veri3icar la idoneidad de los ;lanes A; * s' e3ectiva aplicación en el proceso de 3a$ricación de alimentos * $e$idas, Las inspecciones a las 3%$ricas de alimentos * $e$idas de cons'mo 'mano para el seg'imiento del Sistema A;, Se realiar% con 'na 3rec'encia 5
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA acorde con el nivel de riesgo 2'e impli2'en los prod'ctos 2'e 3a$rican& * la veri3icación de la correcta aplicación del sistema * de s's re2'isitos * condiciones previas * ser% por lo menos semestral,
4.1 ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOS 9, NOM5RE "EL ;RO"#TO -, RELAION "E IN6RE"IENTES >, ?A5RIANTE Nom$re * dirección del 3a$ricante F, ONTENI"O NETO "EL ;RO"#TO ., RE6ISTRO SANITARIO 0, ?EA "E !ENIMIENTO /, LA!E "EL LOTE <, ON"IIONES ES;EIALES "E ONSER!AION
4.2 ALIMENTOS PARA EL MERCADO INTERNACIONAL
erti3icado Sanitario ;or Lote A ECportar a$ilitación Sanitaria del esta$lecimiento (implementación A;) Inspección "el Lote M'estreo 7 An%lisis "el Lote
$. QUE ES EL CODE9 ALIMENTARIUS El odeC Alimentari'ses 'n ódigo Internacional de normas alimentarias& administrado por la omisión MiCta ?AOGOMS, ?AO Organiación de las Naciones #nidas (N#) para la Agric'lt'ra * Alimentación, HHH,codeCalimentari's,net OMS Organiación M'ndial de la Sal'd, (N#) La reg'lación sanitaria per'ana de alimentos * $e$idas contempla la o$ligatoriedad de la aplicación de las normas odeC en 6
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
Aditivos alimentarios Resid'os de plag'icidas Resid'os de plag'icidas Resid'os de medicamentos veterinarios en alimentos, Normas por prod'cto
OMIT NAIONAL "EL O"EJ ALIMENTARI#S Esta$lece la posición del ;er1 respecto de las prop'estas normativas so$re inoc'idad de los alimentos 2'e envBa el O"EJ a los paBses * 2'e 3inalmente p'eden dar origen a 'na Norma odeC, "e esta manera el paBs se aseg'ra 2'e las normas internacionales estar%n armoniadas con las nacionales,
:. COMISION MULTISECTORIAL
PERMANENTE
DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA COMPIAL# La OM;IAL 3'e creada mediante "ecreto Legislativo N8 9:0-& Le* de Inoc'idad de los Alimentos& * est% integrada por representantes o3iciales del Ministerio de Agric'lt'ra a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria @SENASA& del Ministerio de Sal'd a través de la "irección 6eneral de Sal'd Am$iental @"I6ESA * del Ministerio de la ;rod'cción a través del Servicio Nacional de Sanidad ;es2'era @Instit'to Tecnológico de la ;rod'cción SANI;ES@IT;& siendo s' principal rol el de coordinar * artic'lar la gestión de la inoc'idad de los alimentos con 'n en3o2'e de cadena alimentaria “de la gran=a o del mar a la mesa del cons'midor+, A 3in de aseg'rar la inoc'idad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria es necesario innovar e introd'cir me=oras constantemente en los sistemas nacionales de control de los alimentos& $asando las reglamentaciones en ciencia& 'ni3ic%ndolas con el odeC Alimentari's& aplicando el en3o2'e de riesgo en la vigilancia * control sanitario de los alimentos& entre otras& prioriando el entrenamiento permanente * act'aliado de los inspectores * a'ditores sanitarios de alimentos 2'e se desempeDan en todo el paBs, 7
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA En todo el m'ndo se reconocen los $ene3icios de la aplicación de sistemas de a'tocontrol sanitario como el sistema de An%lisis de ;eligros * ;'ntos rBticos de ontrol (A;; @ A; por s's siglas en inglés) * los principios generales de igiene (5;M * ;OES)& en todas las etapas de la cadena alimentaria& con el potencial de aseg'rar la inoc'idad * prevenir las en3ermedades transmitidas por los alimentos, Los inspectores de alimentos& como A'toridades Sanitarias encargadas de la vigilancia * control sanitario de los alimentos asB como de las a'ditorBas sanitarias * de 3iscaliar el c'mplimiento de las reglamentaciones pertinentes& de$en contar con procedimientos * capacidades apropiados para la inspección& m'estreo * a'ditorBa del sistema de gestión de la inoc'idad de los alimentos 2'e 'tilian los esta$lecimientos& a 3in de aseg'rar 2'e se aplican los controles adec'ados * 2'e se c'mplen las reglamentaciones relativas a la inoc'idad, Sin em$argo& en m'cos paBses en donde los Sistemas de inoc'idad de alimentos se enc'entran en procesos de desarrollo& las inspecciones sanitarias contin1an $as%ndose en el prod'cto 3inal * se e3ect1an en 3orma reactiva (c'ando *a oc'rrió 'n pro$lema sanitario) m%s 2'e con 'n en3o2'e preventivo $asado en el riesgo,
6. OBJETIVOS DE LA AUDITORIA ;roveer a los a'ditores e inspectores sanitarios de alimentos con directrices pr%cticas& de en3o2'e moderno& para realiar inspecciones $asadas en el riesgo en todo esta$lecimiento *Go actividad en las di3erentes etapas de la cadena alimentaria, "eterminar la sec'encia de pasos necesarios para e3ect'ar 'na a'ditorBa * 'na inspección de los esta$lecimientos de prod'cción primaria o 2'e ela$ora alimentos& independientemente de 2'é prod'cto especB3ico se ela$ore o manip'le en el esta$lecimiento 2'e se inspeccionaK Orientar la a'ditorBa * la inspección de alimentos acia 'n proceso $asado en el riesgo * no en el prod'ctoK
8
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA apacitar * servir de re3erencia a los inspectores sanitarios de alimentos 2'e se desempeDan como a'ditor o inspector,
6.1 ;MBITO DE APLICACI
6.2 INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS ISA# ). P&!=/( &( I+-&",! S)+/")!/, & A(/*&+",El inspector de$e ser 'na persona con las cali3icaciones& 3ormación técnica& eCperiencia& integridad& sensi$ilidad * conocimiento satis3actorio de los re2'isitos de las inspecciones a realiar, Las principales caracterBsticas 2'e de$erBa re'nir 'n inspector
apacitación técnica en pro3esiones a3ines a la inoc'idad de alimentos, onocer las reg'laciones * los aspectos técnicos del proceso 2'e se
est% inspeccionandoGa'ditando onocer la tecnologBa empleada
vinc'lada
a
los
prod'ctos
inspeccionados& la operación de los procesos * la prestación de los
servicios, La manera en la 2'e se 'tilian los prod'ctos& se operan los procesos * se prestan los servicios,
9
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
Los de3ectos 2'e p'edan oc'rrir d'rante el 'so de los prod'ctos& los 3allos en la operación de los procesos * de las de3iciencias en la
prestación de los servicios, E2'ili$rio psicológico para en3rentar di3ic'ltades Ser reconocido * respetado por s' conocimiento ?leCi$ilidad * a$ilidad en el trato con personas Mane=o de relaciones interpersonales (tacto), Entrenamiento * capacidad para cond'cir 'na re'nión a$ilidad en la com'nicación oral * escrita e interacción con los participantes
apacidad de an%lisis respecto de la sit'ación sanitaria del caso asignado& la resol'ción del mismo en c'anto a las recomendaciones sanitarias dadas& las medidas sanitarias de seg'ridad * la decisión 3inal tomada respecto del caso, (5a=o los principios de raona$ilidad * proporcionalidad),
8. FUNCIONES F+/,+&- =)(")&- &( I+-&",! S)+/")!/, & A(/*&+",- &-">+ !&()/,+))- ,+ ()- ,",!'))- &+ () !&'()/?+#. El inspector moderno de$e ser 'n pro3esional * contar con sólidos conocimientos de igiene de los alimentos& de las tecnologBas de los alimentos * de sal'd p1$lica, El inspector de$e contar con conocimientos en las sig'ientes %reas clave a) El inspector de alimentos de$e contar con sólidos conocimientos de la legislación * reglamentaciones so$re el 3'ncionamiento de los esta$lecimientos de ela$oración de alimentos * de los procedimientos de inspección correspondientes, $) Los inspectores de$en conocer las partes de los sistemas de gestión de la calidad e inoc'idad comprender s' 3'ncionamiento& cómo interact1an entre sB * conocer el rol de cada 'na de ellas en la inoc'idad de los alimentos, ;ara comprender la inoc'idad es esencial contar con conocimientos so$re cómo 3'nciona la ela$oración de alimentos& de micro$iologBa * 2'Bmica de los alimentos& asB como los 3actores de riesgo asociados a la inoc'idad, 10
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA c) Asimismo& el inspector de$e contar con conocimientos relativos a los distintos tipos de prod'ctos de limpiea * desin3ección * de s's interacciones con los alimentos& las pr%cticas de igiene 2'e incl'*en el aseo personal * de$e ser capa de transmitir estos conocimientos a la dirección del esta$lecimiento * al personal, ;or 1ltimo& el inspector de$e contar con conocimientos del control de plagas * los prod'ctos * pr%cticas 2'e se 'tilian, d) Es necesario 2'e el inspector conoca los sistemas de An%lisis de los ;'ntos rBticos de ontrol (A; G A;;) en pro3'ndidad& para desempeDar las 3'nciones de a'ditor, e) Técnicas de a'ditorBa e inspección, 3) El inspector de$e contar con sólidos conocimientos de las técnicas de m'estreo * ensa*os a 3in de poder tomar las decisiones correctas en c'anto a métodos de toma de m'estras& * para interpretar correctamente los res'ltados de los ensa*os, g) Los inspectores de$en contar con criterio * eCperiencia s'3iciente como para centrar la inspección en los aspectos 2'e son realmente importantes para la inoc'idad de los prod'ctos alimentarios& es decir& los 3actores de riesgo asociados a las en3ermedades transmitidas por los alimentos, ) El inspector de$e ser 'n $'en com'nicador a 3in de poder transmitir in3ormación so$re reglamentos * técnicas de manip'lación inoc'a de los alimentos, ;or otra parte& el inspector de$e mostrarse como 'n pro3esional con con3iana& dignidad e integridad de principios,
8.1 I+-&/?+ Inspección sanitaria Es el eCamen de los prod'ctos alimenticios o del sistema de control de los alimentos& las materias primas& s' ela$oración * distri$'ción incl'idos los ensa*os d'rante la ela$oración * el prod'cto terminado con el 3in de compro$ar si se a='sta a los re2'isitos esta$lecidos en las normas sanitarias, ("ecreto S'premo N :>F@-::<@ A6 @ “Reglamento de la Le* de Inoc'idad de los 11
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA Alimentos, Las inspecciones se realian con el propósito predominante de veri3icar * lograr el c'mplimiento con la legislación administrada *Go aplicada por la A'toridad Sanitaria, Al acer las inspecciones& los 3'ncionarios encargados del c'mplimiento 'tilian a las a'toridades correspondientes de ac'erdo a la legislación a la 2'e est%n designadas, Esto p'ede incl'ir la a'toridad para ingresar e inspeccionar& a$rir contenedores& eCaminar prod'ctos reg'lados o doc'mentos& realiar pr'e$as& tomar m'estras o decomisar * detener prod'ctos, A'ditorBas A'ditorBa es el eCamen sistem%tico& independiente * doc'mentado para o$tener evidencia de la a'ditorBa * eval'arla de manera o$=etiva con el 3in de determinar si las actividades * s's respectivos res'ltados se a='stan a los o$=etivos previstos, ;ara el caso especB3ico de las A'toridades Sanitarias del ;er1 las realiar%n los inspectores Sanitarios de Alimentos (ISA), La A'ditorBa realiada por las A'toridades Sanitarias es 'na A'ditorBa de Seg'nda ;arte * en alg'nos casos se le denomina A'ditorBa Técnica & lo c'al es intrBnseco en 'na A'ditorBa de este tipo, El o$=etivo principal de la a'ditorBa es eval'ar la e3icacia con la 2'e opera el Sistema A;, ;odemos p'nt'aliar alg'nos o$=etivos de las a'ditorBas
!eri3icar la e3icacia del sistema& s'pervisando las acciones del control de la calidad de las ind'strias ;ropiciar a la empresa 'na me=ora contin'a del sistema !eri3icar si el programa apro$ado est% siendo c'mplido Identi3icación de la necesidad de entrenamiento del personal
6eneralmente& la 3'nción del a'ditorGinspector se limita a la veri3icación de la o$servancia de las reglamentaciones vigentes, Sin em$argo& este n'evo en3o2'e prom'eve 'na visión distinta del inspector 2'ien& m%s all% de veri3icar 2'e se c'mplan las reglamentaciones& de$e ser 'n pro3esional de la inoc'idad de los alimentos, 12
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA El inspector contri$'*e activamente a optimiar el sistema mediante la introd'cción de pe2'eDos cam$ios grad'ales con el 3in de me=orar la inoc'idad de los prod'ctos& centrando la inspección en los 3actores 2'e p'edan ca'sar en3ermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), En 'n m'ndo de a'ditorBa& la planta de$e as'mir las responsa$ilidades para c'mplir los re2'erimientos reg'latorios * desempeDar inspecciones 2'e le permitan a las Instit'ciones Sanitarias tener 'n panorama m%s amplio, La planta as'me la responsa$ilidad de c'mplir con los re2'isitos sanitarios, Las a'ditorBas 'san 'na com$inación de inspecciones m%s eval'aciones de los sistemas para determinar s' c'mplimiento, La planta de$e realiar inspecciones permitiendo a las instit'ciones sanitarias ver en el panorama m%s general, #na a'ditorBa es
#na eval'ación de la capacidad del esta$lecimiento de c'mplir 'n
con='nto de re2'erimientos consistentementeK #na veri3icación Sanitaria reglamentaria #na eval'ación del programa escrito del esta$lecimiento (veri3icación de
sistema) * de la capacidad del esta$lecimiento para implementarlo (veri3icación de c'mplimiento), Se 'sa en el proceso de tres pasos para realiar 'na a'ditorBa sanitaria reglamentada
!eri3icación del sistema es 'na a'ditorBa del plan doc'mentado del esta$lecimiento en comparación a la norma de la a'toridad sanitaria
(pre@visita) !eri3icación de c'mplimiento es para veri3icar 2'e el Sistema de inoc'idad alimentaria de operación esté implementado a como 3'e
diseDado * 2'e el sistema sea e3ectivo 'mplimiento * e=ec'ción incl'*e solicitar 'n plan de acción correctivo para todas las no@con3ormidades * 'n proceso de acciones de e=ec'ción de3inidas para ser tomadas de ac'erdo a la 3rec'encia * gravedad de los pro$lemas de no@c'mplimiento,
13
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
7. ETAPAS
DE
UNA INTERVENCI
SANITARIA
PARA
UNA
AUDITORÍA 7.1 E")) & O!')+/@)/?+ !&/) El inspector de$e prepararse para 'na a'ditorBa Ginspección, En los esta$lecimientos 2'e se 'tilia 'n sistema de A; (A;;) completo es necesario e3ect'ar 'na a'ditorBa (eval'ación), La preparación de$e incl'ir la revisión de los antecedentes 2'e consten en el eCpediente arcivado en las o3icinas de la a'toridad de control de alimentos a 3in de o$tener el istorial del esta$lecimiento 2'e se inspeccionar%& las in3racciones& si las '$iera& * la lista de prod'ctos 2'e ela$ora o manip'la, Tam$ién p'ede ser necesario para identi3icar a otros miem$ros del e2'ipo para llevar a ca$o la a'ditorBa, Los preparativos tam$ién incl'*en aspectos personales entre los 2'e ca$e mencionar la o$tención de la ropa adec'ada (salvo si el esta$lecimiento inspeccionado la provee)& * el e2'ipo necesario (por e=emplo linterna& termómetro& etc,)& erramientas para la eCtracción de m'estras& 1tiles para tomar notas * 3orm'larios o3iciales, Es necesario noti3icar al esta$lecimiento con antelación de la inspección a 3in de 2'e la dirección p'eda acompaDar al inspector d'rante s' visita * provea los registros 2'e 3'eran necesarios Etapa de "esarrollo de la intervención en el esta$lecimiento El inspector 3i=ar% 'na 3eca para 'na primera re'nión c'*o 3in es conocer a los integrantes de la dirección& eCplicarles el o$=etivo * el alcance de la a'ditorBaGinspección& asB como tam$ién el procedimiento& repasar las reglamentaciones pertinentes& revisar los registros 2'e '$iere& analiar el sistema de gestión de la calidad e inoc'idad * 3orm'lar las preg'ntas correspondientes, L'ego se e3ect'ar% 'na visita al esta$lecimiento con el 3in de determinar los peligros * los controles 2'e se 'tilian& o$servar el desempeDo * a$lar con los empleados * el personal en general,
7.2 E")) ,-" /+"&!&+/?+
14
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA El inspector de$er% incl'ir en el in3orme de la inspección toda in3racción o inc'mplimiento o$servados, "'rante el transc'rso de la re'nión 3inal& el inspector in3ormar% a la dirección de los inc'mplimientos o in3racciones o$servados * eCplicar% las disposiciones de la le* o reglamentación especB3ica para cada caso& seDalando s's consec'encias en la inoc'idad del prod'cto * la necesidad de o$servar las disposiciones, El inspector de$er%
"isc'tir las in3racciones o inc'mplimientos o$servados, "isc'tir las 3ormas de me=orar la calidad e inoc'idad de los alimentos, Registrar los allagos * doc'mentarlos seg1n corresponda, Solicitar a la dirección 2'e 3irme el 3orm'lario original * conservar 'na copia, Arcivar el original del 3orm'lario de inspección en las o3icinas de las a'toridades de control de los alimentos,
7.3 E")) & -&'/*/&+", Los plaos para poner en pr%ctica las medidas * correcciones 2'e 3'eran necesarios ser%n determinados de com1n ac'erdo entre el inspector * la dirección del esta$lecimiento d'rante la re'nión 3inal, En alg'nos casos& si se trata de a='stes o correcciones simples& se p'eden poner en pr%ctica inmediatamenteK en caso contrario& los plaos acordados de$en ser ='stos * acordes a la gravedad del inc'mplimiento o in3racción seg1n el 3actor de riesgo de en3ermedades transmitidas por los alimentos del 2'e se trate, Seg1n los plaos acordados para e3ect'ar las correcciones * me=oras necesarias& el inspector 3i=ar% la 3eca de 'na visita al esta$lecimiento sin noti3icación previa a 3in de veri3icar 2'e las correcciones * a='stes se an p'esto en pr%ctica seg1n lo acordado, La inspección concl'ir% 'na ve 2'e el inspector a*a veri3icado con 'na inspección sin noti3icación previa& 2'e los allagos crBticos o ma*ores encontrados d'rante la inspección anterior an sido levantados,
10. ETAPA DE ORGANIZACI
15
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA So$re el esta$lecimiento Identi3icación * tipo de esta$lecimientos& In3ormación previa 2'e de$e conocer& Noti3icaciones previas (c'ando sB * c'ando no) Identi3icación * tipo de esta$lecimientos Los esta$lecimientos 2'e ela$oran o manip'lan alimentos de$en registrarse ante el sistema nacional de control de alimentos antes de comenar a prod'cir, Es conveniente est'diar la disposición de la planta antes de comenar s' constr'cción& a'n2'e esta actividad no se realia en todos los alimentos en el ;er1& serBa necesario est'diar s' necesidad se evitarBan m'cos pro$lemas con el c'mplimiento de la in3raestr'ct'ra& de esta 3orma se identi3icarBan posi$les irreg'laridades 2'e podrBan ca'sar& por e=emplo& contaminación cr'ada * se e3ect'arBan las correcciones necesarias sin ocasionar gastos s'plementarios a la empresa, El inspector de$e aseg'rarse& c'ando proceda& 2'e el registro sanitario est% vigente * 'tiliar la in3ormación consignada so$re el esta$lecimiento para cons'ltar el istorial, "e ser el caso los códigos de registro sanitario constar%n en los in3ormes de a'ditorBa de veri3icación del plan A; para dico prod'cto o gr'po de prod'ctos con el mismo registro sanitario& de 3orma tal de poder identi3icarlos e incl'irlos en el eCpediente correspondiente,
10.1 I+=,!*)/?+ !&/) ) () /+-&/?+ & && ,+,&! &( ISA Etapa A Revisión doc'mentaria * o$servaciones (c'mplimiento de re2'isitos de la a'toridad competente), El istorial del esta$lecimiento constit'*e 'na parte importante de la inspección, Es necesario revisar los in3ormes de las inspecciones o a'ditorBas e3ect'adas antes de comenar la inspección * contin'ar d'rante la inspección misma, El inspector de$e cons'ltar los registros& por e=emplo& de los certi3icados de sal'd del personal * de capacitaciónK los certi3icados o res'ltados de los an%lisis de la$oratorio tanto de las materias primas como de los prod'ctos res'ltantesK el istorial de 3allas del sistema * los a='stes * correcciones p'estos en pr%cticaK los registros de distri$'ción * todos los otros 16
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA registros 2'e se consideren pertinentes, Se recomienda emplear 'na lista para 3acilitar el proceso, La revisión preliminar del sistema de gestión (veri3icación del sistema) de inoc'idad alimentaria * los doc'mentos asociados p'ede proporcionarle a 'sted la sig'iente in3ormación
;ro$lemas detectados d'rante inspecciones pasadas Tipo& 3rec'encia e idoneidad de la capacitación o3recida en apo*o del
plan Tipos de alimentos potencialmente peligrosos * los procesos de
preparación de los alimentos "isposición de los materiales * e2'ipamientos 'sados en la preparación * procesamiento de los alimentos ?orm'laciones o recetas de los alimentos Etapa 5 ?amiliariarse con el plan A; (A;;)
;eligros signi3icativos en la inoc'idad alimentaria ada ; * limites crBticos de cada ; * Método * 3rec'encia del monitoreo de las acciones correctivas a ser emprendidas c'ando no se c'mple con los limites crBticos ;rocedimientos de veri3icación interna * de mantenimiento de registros
10.2 P!&)!)/?+ )!) () )/",!) (So$re la ;reparación del ISA doc'mentos 2'e de$e llevar (actas& 3ormatos& etc,)& (ind'mentaria& instr'mentos& e2'ipos& etc,)
Noti3icación previa de ser necesario ('ando& "onde& ;or 2'é& 'ien
'é e2'ipo * planta) In3ormar al esta$lecimiento el ;lan de a'ditorBa, Re'nir todos los doc'mentos& e2'ipo * materiales de inspección re2'erida para realiar la a'ditorBa
11. ETAPA DE
DESARROLLO
&-")(&/*/&+",# 11.1 R&+/?+ & )&!"!) 17
DE
LA INTERVENCI
&+
&(
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA El inspector * s' e2'ipo& si lo '$iera& de$e contar con la a'toriación necesaria para ingresar al esta$lecimiento * e3ect'ar la a'ditorBa G inspección, Antes de comenar la a'ditorBaG inspección& de$en identi3icarse * presentar s's credenciales o3iciales, Al comieno de la a'ditorBa& se de$e acer 'na re'nión preliminar& con la participación& de por lo menos& 'n representante de la empresa& pre3erentemente de la dirección por
;resentación del inspector *Go e2'ipo a'ditor ECplicar los o$=etivos * alcance ECplicar el ;rocedimientos de la a'ditorBaG inspección ;ro$lemas relacionados con las materias primas * el prod'cto 3inal& al proceso ind'strial Solicitar la participación de integrantes del e2'ipo A;& como m%Cimo :> personas& 'no de las c'ales de$e ser el pro3esional responsa$le del proceso para 2'e acompaDe(n) el desarrollo de la a'ditorBa G inspección dentro del plan de a'ditorBa o inspección,
?orm'lario normaliado disponi$le para identi3icar los elementos a disc'tir * o$tener los comentarios de los representantes de los plantas,
11.2 R&/-/?+ & (,- !,&/*/&+",- !&'/-"!,;lan A; (A;;) c'ando corresponda La validación del plan A; (A;;) de$er% estar disponi$le en la doc'mentación o los datos de soporte 2'e con3irmen 2'e el ;lan tiene respaldo cientB3ico * técnico& todos los peligros an sido identi3icados& 2'e los ; sean e3ectivos * v%lidos * si el plan ; es implementado de manera apropiada& estos peligros ser%n controlados e3ectivamente con ; o re2'isitos previos, La validación del plan de$er% ser realiada * doc'mentada en 'na 3orma contin'a seg1n sea necesario * por lo menos cada 9- meses, El a'ditor seleccionar% polBticas& procedimientos * registros a ser revisados d'rante esta a'ditorBa, La revisión ser% realiada para con3irmar 2'e las polBticas * procedimientos est%n act'aliadas * se implementan de manera 18
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA e3ectiva, Tam$ién& los registros relacionados con lBmites crBticos& sanidad& mantenimiento
preventivo&
proveedores
apro$ados
*
e=ercicios
de
rastrea$ilidad de$er%n ser revisados para garantiar 2'e estén completos * en la sit'ación de 'na no con3ormidad& se tomen las acciones correctivas * preventivas necesarias,
11.3 V/-/") "esarrollarla en 3'nción de los “re2'isitos previos de la revisión doc'mentaria+ en n'estra reg'lación le denominamos ;rincipios 6enerales de igiene 2'e comprende las 5;M * los ;S& ;OES 7 so$re ellos el sistema A; (A;;)& rastreo * retiro de prod'ctos), Técnicas de a'ditorBa Ginspección El e2'ipo de a'ditorBa Ginspección de$e acer todo el es3'ero necesario para minimiar la contaminación cr'ada, El e2'ipo de$erBa comenar s' inspección en las %reas micro$iológicamente limpias * terminar en la de menor limpiea (por e=emplo& el %rea de em$ala=e del prod'cto * al 3inal inspeccionar la recepción de materia prima o el eCterior de la planta, El de$er de la a'toridad de control de los alimentos consiste en respaldar toda decisión tomada por 'n inspector siempre * c'ando ésta esté ='sti3icada del p'nto de vista legal * técnico, La 3alta de respaldo técnico * legal a3ectarBa seriamente el sistema de control de los alimentosK por lo 2'e es necesario cr'ar las No on3ormidades con las legislaciones vigentes, Los prod'ctos se retiran c'ando
No c'mplen con los lBmites 3Bsico& 2'Bmico * micro$iológicos esta$lecidos 2'e garanticen la inoc'idad * 2'e se enc'entren en la legislación *
19
Normas pertinentes Son de d'dosa procedencia La 3eca de eCpiración ?ra'd'lentamente a sido ampliada la 3eca de eCpiración Se o$servan malas condiciones igiénicas ;roviene de %reas de prod'cción no a'toriadas * proi$idas Se reporte En caso de Alertas sanitarias
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA Se 'tilian en s' ela$oración ins'mos proi$idos o vencidos& incl'so se de$e veri3icar 2'e los ins'mos estén vigentes en todo el tiempo de vida 1til del alimento 3inal, Las operaciones * gastos generados por la aplicación de las medidas sanitarias de seg'ridad de$en ser as'midos por el administrado, La a'toridad reglamentaria decide la disposición 3inal de los prod'ctos retirados del mercado por motivos sanitarios& seg1n el peligro identi3icado 2'e ca'só el retiro de los prod'ctos& alg'nos de ellos se podr%n volver a reprocesar previa opinión de la a'toridad sanitaria,
11.4 R&+/?+ & C/&!!& #n eCpediente del In3orme de a'ditorBa pro3'nda * completa incl'*e
"oc'mento solicitando el ;lan(es) de Acciones orrectivas por Escrito antes de las 3ecas lBmite& seg1n reg'lación vigenteK El in3orme de lasi3icación de No on3ormidadesK Acta de Inspección impresa
#na ve 2'e el pa2'ete de In3orme de a'ditorBa pro3'nda est% completo& el a'ditorGe2'ipo de a'ditor (* el s'pervisor si se re2'iere) de$erBa revisarlo para aseg'rar 2'e esté preciso * 2'e las no con3ormidades tienen respaldo técnico * legal
omparar la cantidad total de tareas 2'e se re2'ieren para el en3o2'e seleccionado con la s'ma de la cali3icación para aseg'rarse 2'e
conc'erdan, omparar la carta de presentación con el in3orme de ali3icación de ategorBa para aseg'rar 2'e las cali3icaciones de categorBa conc'erdan Revisar *Go corregir los in3ormes para eliminar errores ortogr%3icos * gramaticales,
"e 3orma oport'na& el inspector(a) noti3icar% a la compaDBa por escrito si se acepta o recaa el plan de acción, Si se acepta el plan de acción& el inspector 20
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA plani3icar% las Inspecciones "irigidas de ac'erdo a las 3ecas de 3inaliación prop'estas de las acciones correctivas, Si se recaa el plan de acción& se le solicitar% a la compaDBa 2'e presente 'n plan de acción revisado antes de cinco dBas la$orales desde la recepción de la arta de Recao,
12. ETAPA POST INTERVENCI
Re3le=en de 3orma precisa la de3iciencia identi3icada No o3recan sol'ciones ' opiniones 'e estén relacionados a la tarea,
$) La descripción de la No con3ormidad de$e incl'ir lo 2'e se o$servó& midió * o$t'vo por medio de las entrevistas en la medida 2'e se relacionen con la de3iciencia, Incl'ir c'ando * donde se anotaron las de3iciencias al ig'al 2'e el nom$re o el tBt'lo de c'al2'iera 2'e 3'e entrevistado, En caso de 2'e el a'ditor o$serva 'na desviación d'rante el proceso en los p'ntos crBticos de control& de$er% veri3icar la acción correctiva 2'e toma la empresa& la misma 2'e de$e estar descrita en s' plan A;, Asimismo& veri3icar el istorial de registro de las desviaciones * las medidas correctivas, 21
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA 12.2 V)(,!)/?+ &( *(/*/&+", )-/'+)/?+ Antes de dialogar los res'ltados de la a'ditorBa con el esta$lecimiento& el a'ditor o el e2'ipo a'ditor de$e tomarse tiempo en privado para revisar los res'ltados de la a'ditorBa para aseg'rar consistencia, El e2'ipo de a'ditor de$e revisar todas las o$servaciones registradas * asignar 'na cali3icación de c'mplimiento para cada tarea, ;'esto 2'e solo es posi$le 'na cali3icación de c'mplimiento para cada tarea& c'ando se enc'entren dos o m%s no@ c'mplimientos por tarea& se de$e asignar la cali3icación de categorBa m%s seria a la tarea, La cali3icación general de la tarea es la 2'e c'enta en el c%lc'lo de las cali3icaciones de c'mplimiento generales del esta$lecimiento,
12.3 I+=,!*& =/+)( El a'ditor dar% a conocer
Los allagos de inspección Las o$servaciones clave La 3eca para la s'$sanación de o$servaciones en caso lo amerite En caso de riesgo de inoc'idad se adoptar% las medidas sanitarias de seg'ridad,
Es desea$le 2'e el a'ditorGinspector mencione al menos alg1n res'ltado positivo, Seg1n el caso& el a'ditorGinspector podr% comenar la re'nión eCplicando los aspectos positivos o$servados, Adem%s& el inspector de$erBa incl'ir los aspectos positivos m%s relevantes en el in3orme escrito, "e$erBan acordarse los plaos para corregir o a='star las in3racciones o inc'mplimientos (es competencia de la a'toridad de control de la inoc'idad de los alimentos aplicar sanciones * eCigir 'na sol'ción inmediata), El a'ditor de$erBa completar * 3irmar el in3orme * l'ego solicitar a la dirección 2'e lo 3ir me,
12.4 E)()/?+ &( ()+ & )/,+&- ,!!&"/)El ;lan de Acciones orrectivas por Escrito presentado por la compaDBa de$e ser eval'ado por el e2'ipo de a'ditorBa, ;ara a*'dar en la eval'ación del plan 22
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA de acción correctiva& los a'ditores p'eden 'sar el ?orm'lario de Eval'ación del ;lan de Acciones orrectivas, Se recaar% el plan de acción si
?alta c'al2'ier in3ormación en'merada No se a a$ordado ning'na in3racción Las 3ecas lBmite para la acción correctiva eCceden las 2'e est%n
identi3icadas& o las solicitadas por el inspector La acción a tomar no corregir% la ca'sa de la in3racción,
"e 3orma oport'na& el a'ditor noti3icar% a la compaDBa por escrito si se acepta o recaa el plan de acción, Si se acepta el plan de acción& el a'ditor plani3icar% las Inspecciones "irigidas de ac'erdo a las 3ecas de 3inaliación prop'estas de las acciones correctivas, Si se recaa el plan de acción& se le solicitar% a la compaDBa 2'e presente 'n plan de acción revisado antes de . dBas la$orales desde la recepción de la arta de Recao,
13. LINEAMIENTOS DE OBSERVACI
ategorBa
'mplimiento
;resentación del Acción orrectiva
I II
mBnimo 9:: /.
plan de Acción Inmediato Inmediato Menos de - Menos de 9 mes
0.
semanas Menos de 9 mes
III
Menos de 9 aDo
). I+=!)/,+&- & C)"&',!) I "e$ido a la gravedad de estas de3iciencias& acciones correctivas para la ma*orBa de in3racciones ategorBa I de$ieron implementarse * valorarse inmediatamente (E=, antes de la concl'sión de la Inspección ;ro3'nda), En alg'nos casos& el esta$lecimiento p'do a$er implementado acciones correctivas 2'e solo son temporales * presentar 'n plan de acción 2'e detalla las accionescorrectivas a largo plao, Si es asB& se de$e completar 'na Inspección "irigida antes de -F oras de la 3eca de corrección prop'esta, Se
23
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA de$en tomar acciones de acer c'mplir si no se implementan las acciones correctivas o si estas no son e3ectivas,
. I+=!)/,+&- & C)"&',!) II III La valoración de las acciones correctivas ategorBa II de$en ser 'na prioridad so$re las in3racciones ategorBa III, Si a* m1ltiples 3ecas de 3inaliación dentro de 'na categorBa& el inspector(a) * el s'pervisor(a) de$er%n plani3icar al menos 'na inspección para veri3icar todas las acciones correctivas, ;odrBan ser necesarias m%s inspecciones * p'eden plani3icarse a discreción del inspector& en cons'lta con s' s'pervisor, En alg'nos casos& c'ando sólo se an identi3icado in3racciones ategorBa III& podrBa no ser necesaria 'na Inspección "irigida * en ve de esta& se p'ede dar 'na valoración de las acciones correctivas d'rante la próCima Inspección ;ro3'nda, ;ara todas las in3racciones ategorBa I& las acciones correctivas& a1n * c'ando sean solo medidas temporales& de$en completarse inmediatamente (antes de la concl'sión de la Inspección ;ro3'nda), Si el esta$lecimiento re2'iere tiempo adicional para acciones correctivas o medidas preventivas a largo plao& esto se de$e dialogar con el e2'ipo de inspección d'rante la inspección * presentar 'n plan de acción antes de -F oras desde la identi3icación de la in3racción,
13.1 S)+/,+&on3orme a lo esta$lecido en el Reglamento so$re !igilancia * ontrol Sanitario de Alimentos * 5e$idas& apro$ado por "ecreto S'premo N8 ::/@P< SA *& sin per='icio de la aplicación de las medidas de seg'ridad& la A'toridad Sanitaria p'ede imponer las sig'ientes sanciones a) Amonestación $) M'lta comprendida entre media (:,.) * die (9::) #nidades Impositivas Tri$'tarias (#IT), c) ierre temporal o cla's'ra del esta$lecimiento, d) S'spensión o cancelación del erti3icado de !alidación Técnica O3icial del ;lan A;, 24
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA 13.2 A( /*,+&! +) -)+/?+ () A",!/) S)+/")!/) "&+!> & &)()! a) Los daDos 2'e se a*an prod'cido o se p'edan prod'cir en la sal'd de los cons'midores, $) La gravedad de la in3racción, c) La condición de reincidente o reiterancia del in3ractor,
13.3 Q Q/&!& D&/! C,*!,*&"& L) I+"&'!/) D&( S/-"&*) H) "esviaciones con respecto al diseDo o la implementación del sistema A; 2'e den l'gar a sit'aciones en las 2'e no se controlen peligros identi3icados, ;or e=emplo
El operador no lleva a ca$o los procedimientos de monitoreo *Go veri3icación con la 3rec'encia especi3icada en los ; o en el programa de prerre2'isitos& lo 2'e cond'ce a 'na pérdida de control del peligro
identi3icado, El operador no lleva a ca$o los procedimientos de monitoreo *Go desviación tal como se especi3ican en los ; cond'ciendo a 'na
pérdida de control de los peligros identi3icados, El operador sig'e s' sistema A; pero no es e3ica a la ora de
c'mplir con los re2'isitos de las reglamentaciones, El operador prod'ce n'evos prod'ctos sin 2'e se a*a re eval'ado el sistema A;& dando como res'ltado sit'aciones en las 2'e no a* control de los peligros asociados al n'evo prod'cto
13.4 G) O!/&+")/?+ )!) )-/'+)! + +/&( & *(/*/&+", Los a'ditores de$en eval'ar toda la in3ormación recogida antes de asignar 'n nivel de c'mplimiento a 'na tarea, Se de$e eval'ar cada sit'ación $as%ndose en el conteCto * 'tiliando el ='icio pro3esional para tomar decisiones so$re el c'mplimiento, 'ando se identi3i2'e 'n inc'mplimiento de la legislación& se
25
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA de$e de3inir la resp'esta m%s adec'ada para lograr el c'mplimiento *& para ello& se de$en tener en c'enta los sig'ientes 3actores "aDo considerar la gravedad del daDo o daDo potencial del inc'mplimientoK como por e=emplo el impacto potencial en la sal'd 'mana& la procedencia del rec'rso plantas o animales o el entorno& engaDo en el mercado& tergiversación del prod'cto, istoria de$e tenerse en c'enta la istoria de c'mplimiento de 2'ien est% siendo reg'lado en relación con la eCistencia de casos anteriores de inc'mplimiento * con la gravedad de estos inc'mplimientos en el pasado, Intención la OM;IAL considera 2'e el reg'lado tiene la intención de cometer 'na in3racción o ca'sar daDo c'ando a* evidencia 2'e dem'estra 2'e el reg'lado in3ringió a sa$iendas los re2'isitos legislativos, Adem%s& se de$e tener en c'enta la consistencia en las resp'estas a acciones e=ec'torias previas, El o$=etivo es conseg'ir la consistencia * la predicti$ilidad en las resp'estas ante los inc'mplimientos *& para ello& se de$en tener en c'enta& a la ora de determinar la acción e=ec'toria apropiada& sit'aciones o incidentes similares de inc'mplimiento independientemente de donde oc'rrieron,
). I+*(/*/&+", *&+,! se otorga esta clasi3icación c'ando los elementos a'ditados no c'mplen las eCpectativas pero no representan 'n riesgo evidente para la seg'ridad alimentaria (peligros 3Bsicos& 2'Bmico o $iological) o para el reglamento, En caso de no corregirse& laclasi3icación de “Necesita Me=orar+ podrBa empeorar * convertirse en 'n inc'mplimiento de la inoc'idad alimentaria * de la reg'lación, Necesita me=orar, . I+*(/*/&+", M),!se otorga esta clasi3icación c'ando las de3iciencias o$servadas en 'n elemento presentan 'na alta pro$a$ilidad de riesgo sanitario por inc'mplimiento de las reglamentaciones o de la inoc'idad alimentaria, Necesita *&,!)- S/'+/=/)"/)-, Alg'nos
26
e=emplos No contar con 'n programa de alérgenos doc'mentado
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
No contar con 'na polBtica de prevención de contaminación cr'ada 2'e incl'*e la separación en el almacenamiento No contar con 'n programa de rec'peración de prod'ctos doc'mentado,
. I+*(/*/&+", !"/) se otorga esta clasi3icación c'ando de la o$servación directa de 'na de3iciencia en el c'mplimiento de las reglamentaciones o de la inoc'idad alimentaria se ='ga 2'e esta de3iciencia plantea 'na amenaa inmediata para la sal'd p1$lica *Go la reglamentación, 'ando el inc'mplimiento ace evidente la presencia del peligro 3Bsico& 2'Bmico o $iológico 2'e amenace a la vida, N&&-/")
*&,!) I+*&/)"), Alg'nos e=emplos Ad'lteración real de los ingredientes& materiales& em$ala=es en contacto con los alimentos * prod'ctos almacenados por c'al2'ier ca'sa (e=emplo roedores& insectos& goteo de la condensación& goteo de
aceite), No contar con programa A; (c'nado el esta$lecimiento procesa
alimento de alto riesgo p'es a* otros 2'e no precisan A;), Edi3iciosGteco en condiciones inadec'adas *Go con goteras (en sala de
proceso), Se o$servó 2'e los empleados no respetan el programa de igiene doc'mentado generando contaminación directa del prod'cto, Se o$serva evidencia de actividad de roedores o de p%=aros en el interior de las instalaciones,
En todas las categorBas de inc'mplimiento (crBtico& ma*or * menor) se espera 2'e los inc'mplimientos se corri=an en 'n plao de tiempo apropiado con el nivel de riesgo * las acciones correctivas re2'eridas,
27
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
28
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
29
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
30
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
31
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
32
DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL | DIGESA
33
