Modulo_250110

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA UNIDAD UNO (DIRECTORA NACIONAL) CAMILO TORRES SERNA UNIDAD DOS

CARLOS VIDAL TOVAR ACREDITADOR

SOGAMOSO JULIO DE 2013

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El presente módulo fue diseñado por Luz Helena Hernández Amaya (Unidad Uno) y por Camilo Torres Serna. En el año 2009 es diseñada la unidad uno por la Ing. Luz Helena Hernández Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernández es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y Especialista en Pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante de Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrático de la Universidad Pedagógica y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003. En el año 1996, el Dr Camilo Torres Serna MD.MSP.MDU diseña el módulo de Toxicología alimentaria para el programa de Ingeniería de Alimentos de la antes denominada Unisur y que hoy es tomado como la unidad dos de este material didáctico. En el año de 2009, Carlos Vidal, Ingeniero de Alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Especialista en Ingeniería de proceso industriales de la Universidad del Norte, candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad de Zulia Z ulia de Venezuela, apoyó el proceso de revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de JULIO del mismo año.

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El presente módulo fue diseñado por Luz Helena Hernández Amaya (Unidad Uno) y por Camilo Torres Serna. En el año 2009 es diseñada la unidad uno por la Ing. Luz Helena Hernández Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernández es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y Especialista en Pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante de Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrático de la Universidad Pedagógica y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003. En el año 1996, el Dr Camilo Torres Serna MD.MSP.MDU diseña el módulo de Toxicología alimentaria para el programa de Ingeniería de Alimentos de la antes denominada Unisur y que hoy es tomado como la unidad dos de este material didáctico. En el año de 2009, Carlos Vidal, Ingeniero de Alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Especialista en Ingeniería de proceso industriales de la Universidad del Norte, candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad de Zulia Z ulia de Venezuela, apoyó el proceso de revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de JULIO del mismo año.

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INTRODUCCIÓN El curso académico denominado Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo teórico y de carácter electivo, con una asignación de dos (2) créditos académicos. Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los fundamentos de la nutrición, del metabolismo digestivo en humanos y tanto de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, además las generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de la toxicidad de los alimentos. La Nutrición y toxicología alimentaría es bastante importante en el desarrollo de la actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el manejo de los principios en esta área. En esta revisión de presaberes se evidenciará los conceptos previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este curso, además les servirá como una automedición de sus conocimientos acerca de esta disciplina. Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que cubren aspectos relevantes a saber:

Unidad Uno. Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutrición, requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional, pérdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición. Unidad Dos. Toxicología alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales. La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, mediante la nutrición nutr ición y la toxicología alimentaría, adquiere un 3

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conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas que posibilitaran el buen desempeño en su práctica profesional en esta área y en diferentes escenarios o ambientes. El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente. Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa (autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el aprendizaje

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INDICE DE CONTENIDO UNIDAD UNO. NUTRICIÓN CAPÍTULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN Aspectos básicos de nutrición Proceso nutricional Los alimentos y la dieta Nutrición y desnutrición Sustancias antinutricionales CAPÍTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Proteínas Carbohidratos Lípidos Vitaminas y minerales CAPÍTULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN Requerimientos y recomendaciones nutricionales Información nutricional Enfermedades relacionadas con la nutrición Pérdidas nutricionales

UNIDAD DOS. TOXICOLOGÍA ALIMENTARÍA CAPÍTULO UNO. GENERALIDADES Fundamentos de la toxicología Toxicidad ambiental CAPÍTULO DOS. TOXICIDAD I Toxicidad de alimentos Aspectos tóxicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos Constituyentes tóxicos CAPITULO TRES. TOXICIDAD II Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano Toxicidad alimentaria de origen inmunológico

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LISTA DE TABLAS Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes metodologías Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos Tabla 7. Contenido de fibra dietética de algunos alimentos Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos Tabla 9. Clasificación de los lípidos Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas Tabla 14. Clasificación de las vitaminas Tabla 15. Clasificación de los minerales Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes nutrientes en el organismo. Tabla 17. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables moderadamente activos. Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso. Tabla 19. Coeficientes de actividad física Tabla 20. Factores individuales de actividad física Tabla 21. Ejemplo de una información nutricional Tabla 22. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos Tabla 24. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones Tabla 25. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso, sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC Tabla 26. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo Tabla 27. Escala de clasificación de sustancias por toxicidad Tabla 28. Fungicidas mercuriales Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos Tabla 30. Parásitos Intestinales del hombre

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LISTA DE FIGURAS DE FIGURAS Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante Figura 2. Aparato Digestivo Figura 3. Estómago Figura 4. Morfología de un hongo

LISTA DE DIAGRAMAS DE DIAGRAMAS Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal

LISTA DE GRÁFICAS DE GRÁFICAS Gráfica 1. Índice Glicémico

LISTA DE ANEXOS ANEXO A. Porcentajes de aminoácidos presentes en diferentes alimentos. ANEXO B. Estructuras de las proteínas. ANEXO C. Cantidades dietéticas recomendadas de proteina (8g / día) en función de la edad y el sexo ANEXO D. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para diferentes grupos poblacionales ANEXO E. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional ANEXO F. Pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes de ser procesado según Holland y Col (1998).

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UNIDAD 1. NUTRICIÓN

Nombre de la Unidad

Nutrición

Introducción

La alimentación ha sido una de las preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y el progreso de las sociedades. La importancia de la nutrición ha sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha relación entre la alimentación y la enfermedad. En la unidad uno se cuenta con tres capítulos Fundamentación de la nutrición, Nutrientes presentes en los alimentos e Importancia de la nutrición, cada uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones. En esta unidad el estudiante podrá: comprender la fundamentación de los principios generales de nutrición, conocer y aprovechar la composición química de los diferentes grupos alimenticios, además analizar y apropiar la importancia que tiene la nutrición en los seres humanos; extendiendo las posibilidades de acción como Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e innovador, proporcionando además de alguna manera una contribución a la disminución de malos hábitos alimenticios y por lo tanto generando una reducción en las enfermedades relacionadas con la nutrición. A lo largo de unidad se encontraran lecturas lectur as complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos conocimientos en el área concerniente a esta temática como: Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad.

Justificación

El estudiante de Ingeniería de Alimentos tiene la responsabilidad de conocer y comprender la composición de los alimentos, sus propiedades y los aspectos tecnológicos parasu manejo procesamiento y conservación. Pero este conocimiento resulta incompleto si no se consideran los fenómenos relacionados con la utilización de los alimentos en el cuerpo y la excreción de los productos dedesecho. 8

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Es entonces cuando el estudio de la nutrición, de algún modo se convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes hámbitos tanto a nivel industrial (para la disminución de pérdidas nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir suplir dichas pérdidas), como a nivel de salud general del consumidor. Este curso electivo, es de gran importancia por que se ocupa del estudio de la nutrición como un fenómeno universal de los seres vivos, además se han seleccionado una serie de temas para la comprensión de la ciencia de la nutrición, su relación con la salud, su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo para utilizarlos. El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo. Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una conceptualización y una autoevaluación. Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas técnicas y socialización de proyectos. Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como una actividad en esencia estratégica y autorregulada. Intencionalidades PROPÓSITO Formativas Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre nutrición, su relación con la salud, la influencia de los alimentos y la capacidad del cuerpo para utilizarlos.

OBJETIVOS Objetivo general Comprender la transformación de un alimento en sus nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta alimenticia.

Objetivos específicos 

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Que el estudiante conceptualice los términos mas utilizados en la nutrición humana. Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo humano para la transformación de los alimentos en energía. 9


Que el estudiante conozca los requerimientos y las recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser humano. Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir una tabla nutricional por medio de los análisis bromatológicos de los alimentos.

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COMPETENCIAS 

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El estudiante evalúa las funciones de los diferentes tipos de alimentos en la salud de la población. El estudiante comprende la transformación de un alimento en nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta alimenticia. El estudiante identifica y evalúa los factores que influyen en la calidad nutricional en los alimentos procesados y semiprocesados. El estudiante analiza la información proveniente de una intoxicación alimentaria, y proponer las posibles soluciones en la busca de alimentos inocuos.

METAS Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el estudiante: 

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Asimilar los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los alimentos. Diseñar una etiqueta nutricional acorde con la composición de los alimentos. Interpretar los cambios metabólicos que puede sufrir un alimento al ser consumido. Reconocer cuales son las fases de la intoxicación y cuales son las formas de evitarlos. Identificar cuales son los alimentos con más riesgo para la salud y cuales son las maneras de prevenir la intoxicación que ellos generan.

Denominación de CAPITULO UNO. Fundamentos de la nutrición. capítulos CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos.

CAPITULO TRES. Importancia de la nutrición.

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CAPITULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN

INTRODUCCIÓN La ciencia de la nutrición humana se encarga del estudio de los alimentos en relación con las necesidades de los hombres. En este capítulo se pretende proporcionar al estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio de la nutrición humana y su fundamentación. Aquí se desarrollaran temáticas como: Aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por último sustancias antinutricionales.

LECCIÓN UNO. Fundamentación ASPECTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN Toda maquinaría para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo el organismo humano como la máquina más perfecta que existe, necesita de combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados químicamente en el proceso digestivo para ser aprovechados por el organismo. Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por vía oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una función constructora (Crecimiento y/o reparación de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energética (Producción de energía) y los componentes químicos de los alimentos que realizan dichas funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna sustancia puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por lo anterior se puede decir que nutrición es el estudio del proceso biológico que sufren los nutrientes en relación con el efecto que ejercen sobre un organismo. Son considerados nutrientes las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las vitaminas y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos según la cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes.

* Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en grandes cantidades, además suministran la mayor parte de la energía metabólica que el cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las proteínas, los carbohidratos y los lípidos.

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* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeñas dosis; estos son fundamentales para los procesos tanto metabólicos, como bioquímicos ya que desempeñan importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Por lo anterior se podría entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente lo son; por ejemplo la pimienta, el café, el té, las bebidas alcohólicas, la sal y el chocolate. La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna función en el organismo humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El té y el café en algunas ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafeína que contienen, que actúa sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusión en agua no aportan ningún nutriente al organismo, caso contrario si el café o el té son consumidos en leche. Las bebidas alcohólicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el sistema nervioso como en el digestivo (liberación de energía), por esto son consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino también cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto también es considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes propios del cacao. Antes de considerar si un sólido o líquido es un alimento se debe analizar si al ser consumidos y absorbidos metabólicamente promueven el crecimiento, reparan tejidos, regeneran células muertas, regulan proceso o producen energía, de lo contrario no se debe afirmar que una sustancia lo sea. En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda el cuerpo humano. El único alimento considerado completo en la naturaleza es la leche materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el bebe avanza en su crecimiento se hace imperante la inclusión de otras sustancias en sus ingestas diarias.

"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas o malas dietas" (Buss y col.,) "Tan importante es lo que se come como lo que se deja de comer" (Willett) "La diversidad en la dieta es la principal garantía de equilibrio nutricional, por lo tanto un buen funcionamiento del organismo"

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El valor nutritivo de los alimentos esta dado por la cantidad de nutrientes que aportan al organismo. Algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que otros, dependiendo de su composición química, por esto para clasificarlos se debe tener en cuenta el nutriente principal en su composición. El valor nutritivo también es conocido como calidad de un alimento. Para la identificación del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar pruebas a nivel de laboratorio mediante análisis proximal, bromatológico y determinación de vitaminas y minerales. En nuestro país se encuentran tabulados los datos obtenidos luego de diferentes determinaciones en lo que se ha denominado Tablas de Composición de Alimentos Colombianos emitidas por el ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar).

Fuentes de energía para energía para el organismo Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma la energía de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de aquellos nutrientes que proveen calorías. La energía que poseen estos nutrientes se encuentra almacenada en forma química y mediante la digestión, son degradados para posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal para ser usados como sustratos en el metabolismo celular. La unidad de medición empleada para expresar el valor energético en los alimentos es la caloría (cal) o la Kilocaloría (Kcal). Una Kcal representa la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC (de 14° a 15.5 °C), a nivel del mar. Erróneamente en nutrición se le da una equivalencia a la Kcal como igual a la Caloría (con mayúscula la C) entonces se tiene que:

1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J

Valor energético de los alimentos: Es también llamado valor calórico de los alimentos o energía bruta y es definido como la máxima cantidad de energía obtenida por combustión (oxidación) completa del mismo. Un alimento produce energía de acuerdo a su composición química, especialmente según su contenido en lípidos, carbohidratos y proteínas; se podría entonces afirmar que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son buena fuente de energía, mientras que los alimentos con un Aw elevado, no. También es importante tener claro que después de ser sometido un alimento a un tratamiento térmico su valor energético se vera modificado.

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Los productos son medidos por sus calorías, es decir por el calor almacenado en ellos. El método más común utilizado para medir el valor calórico, es por calorimetría directa mediante de una bomba calorimétrica. Bomba Calorimétrica 1: se usa para determinar el Poder Calorífico de un Combustible cuando se quema a volumen constante. A continuación se explica de manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorífico se desea determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es sólido, deberá colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimétrica. Adicionalmente se agrega el oxígeno necesario para la combustión. La bomba calorimétrica (Figura 1) se rodea de una camisa de agua que absorberá el calor liberado por el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabática para evitar fuga de calor que afecte el proceso.

Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante

FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana. Laboratorio de Fisicoquímica. Práctica No.5.

Gasto Energético. Existen varios factores que influyen en las necesidades calóricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitución ósea, pero sobresale la actividad física. La diferencia de consumo es bastante significativa entre un trabajo pesado físicamente hablando y otro que no lo es, por citar un ejemplo el consumo calórico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que reporta un gasto energético de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de trabajos forzados (minería, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo 1

Universidad Nacional Experimental de Táchira. Facultad de Ingeniería. Venezuela. www.unet.edu.ve

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el consumo calórico es mínimo, mientras que éste aumenta proporcionalmente a la actividad física presentada (gasto energético).

basal)

Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo energético basal y del consumo de cualquier otra forma de energía. Esto se estudiará de forma más profunda en el capítulo 3. LECCIÓN DOS. Fundamentación 2.

Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calórico de los alimentos se realiza sobre el contenido de Lípidos, Carbohidratos y Proteínas que contenga el alimento en 100g, para esto se toman los siguientes factores: Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico Nutriente

Cal = Kcal *

Lípidos Proteínas Carbohidratos

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*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal

Ejercicios: * Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composición por 100g de muestra: 3g de proteína, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de humedad. ¿Cuál será su valor calórico? 3 x 4 = 12 Kcal proteína 51 x 4 = 204 Kcal CBH 14 x 9 = 126 Kcal grasa 342 Kcal Rta: El valor calórico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la fibra, ni el agua aportan calorías.

* Un estudiante en su receso escolar consume 2 buñuelos de una sola ingesta. Sabiendo que 100g contienen 4.6g de proteína, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH. ¿Cuántos Kcal consumió el joven si cada buñuelo pesaba 80g? 4.6 x 4 = 18.4 Kcal proteína 60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH 15


14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa 393.3 Kcal 393.3 Kcal ----------- 100 g X ----------- 160 g

entonces,

X = 629.28 Kcal

Rta: El estudiante consumió 629.28 Kcal en su receso escolar

* Laura antes de salir para su clase de música se toma un vaso de 200g de leche entera (3.4% de proteína, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con un paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de proteína y 1 % de fibra) de 36g. ¿Cuál fue el valor calórico que consumió Laura? Vaso de leche 3.4 x 4 = 13.6 Kcal proteína 4.6 x 4 = 18.4 Kcal CBH 3.3 x 9 = 29.7 Kcal grasa 61.7 Kcal 61.7 Kcal ----------- 100 g X ----------- 200 g leche

entonces,

X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de

Galletas de chocolate 2 x 4 = 8 Kcal proteína 24 x 4 = 96 Kcal CBH 7 x 9 = 63 Kcal grasa 167 Kcal 167Kcal ----------- 100 g X ----------- 36 g

entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas de chocolate

Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal Rta: Laura consumió 183.52 Kcal

Balance calórico: Se habla de balance calórico cuando la ingesta calórica es decir la energía química potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día, 16


sosteniéndose así el peso constante. Existen 2 tipos de balance energético a saber:

* Balance energético positivo: Es cuando por exceso de calorías se almacena grasa en los depósitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que la consumida o por una disminución de actividad física. Se ha determinado que por cada 3.500 Cal que se consuman de más, 1 lb de grasa se almacenara en el cuerpo. * Balance Energético Negativo: Es cuando el consumo total de calorías es menor que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una pérdida de peso. Si la carencia energética es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta pérdida puede ser originada por un incremento en la actividad física o por una reducción en el consumo calórico. PROCESO DIGESTIVO Para que el organismo humano pueda tomar de los alimentos sus nutrientes, necesita realizar un proceso digestivo que involucra una digestión y una absorción que tienen lugar en el sistema gastrointestinal. La digestión es el proceso fisiológico que conduce a la metabolización de los alimentos, es decir que los alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades más pequeñas hasta conseguir elementos simples que el organismo sea capaz de asimilar, mientras que la absorción es el proceso por el cual los nutrientes atraviesan las membranas que recubren las paredes del tracto digestivo con destino hacia la sangre. En la figura 2 se muestra el aparato digestivo, en donde las partes fundamentales están en color verde y las glándulas anexas están en color naranja. La digestión tiene que ver tanto con un rol químico, como uno físico o mecánico (Ver tabla 2), evidenciados en el tránsito por el sistema digestivo, en donde por cada estación que atraviesa el alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado y por último el intestino grueso. 17


El proceso químico de la digestión consiste en la descomposición de las moléculas grandes en unas de menor dimensión, mientras que en el proceso físico o mecánico se presenta un rompimiento de las grandes partículas del alimento para obtener partículas de un tamaño menor; sin embargo no todos los componentes de los alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempló las sales minerales, algunas vitaminas y los azúcares simples (Glucosa, fructosa y galactosa). Independientemente si es necesario o no la descomposición de los nutrientes estos no podrán ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguíneo (es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular que conforma el cuerpo humano. A continuación se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo:

* Digestión presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En la boca se realiza la masticación con su consecuente salivación, de forma simultanea se trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima que transforma los almidones en partículas más simples; de igual forma la saliva contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente antimicrobiano, que de alguna forma contribuye a la destrucción de la carga microbiana que pueda tener el alimento; la reunión de estos elementos forman una masa moldeable que con ayuda de la mucina, una glicoproteína que contiene la saliva, protege las paredes del tubo digestivo. La salivación es regulada por el sistema nervioso que por estímulos generados principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secreción de saliva con un pH neutro, proveniente de las glándulas salivales. En el diagrama 1 se muestran aspectos importantes acerca de dichas glándulas. Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estén prácticamente disminuidos a líquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea necesario cada bocado. La masticación es la única acción que se puede controlar directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden disminuir en gran medida los problemas digestivos más frecuentes. No se debe olvidar que en el único lugar dentro del proceso digestivo que se cuenta con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas personas parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prácticamente esta labor al estómago, el cual no esta dotado para el rompimiento físico de los alimentos, demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre mejor sea el trabajo realizado en la boca; la tarea del páncreas será más suave y superior será la digestión del almidón. * Paso por el esófago: Es la vía obligada del bolo alimenticio en su tránsito hacia el estómago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el alimento desciende por el esófago hasta llegar al estómago. Los músculos se 18



contraen y se relajan constantemente originando una onda peristáltica la cual arrastra consigo el bolo alimenticio.

LECCIÓN TRES. Fundamentación 3. * Digestión dada en el estómago: El cardias * recibe el bolo alimenticio venido del esófago; ya en el estómago las células de revestimiento producen jugo gástrico con valores de pH 1 – 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se conoce como Quimo. como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gástrico es la renina que actúa en el medio ácido produciendo la coagulación de la leche. Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales Glándulas Salivales

Glándulas Submaxilares

Glándulas Sublinguales

Glándulas Parótidas

Son las de mayor

Se encuentran

Se encuentran

tamaño, secretan tamaño, secretan el

localizadas debajo

ubicadas frente ubicadas frente a

70% de la la saliva saliva y y se se encuentran debajo del

de la lengua lengua y y producen el el 25 25 %

cada uno de los oídos, generan oídos, generan el el 5 5

maxilar inferior maxilar inferior y y

de la la saliva saliva total

% de la la saliva saliva

terminan en el interior de interior de la cavidad

Estas glándulas glándulas producen producen la saliva, la cual cual es es una solución diluida con un contenido de sólidos cercano al al 1 1% Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009

Las grandes cantidades producidas de jugo gástrico desnaturalizan las proteínas presentes debido a su poder ácido, mientras que la pepsina es la encargada de dividir las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas más cortas de aminoácidos. *

Válvula que permite el paso del bolo alimenticio del esófago hacia el estómago, pero no en sentido contrario.

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En cambio los lípidos transitan por el estómago prácticamente inadvertidos, al parecer ninguna acción enzimática se encarga de estos; pero eso sí, los lípidos pueden entorpecer la digestión de los otros componentes de los alimentos ya que pueden formar capas lipídicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la labor de las enzimas y del jugo gástrico. En el caso de los carbohidratos su digestión permanece estática durante su permanencia en el estómago debido a que al mezclarse con el ácido del contenido estomacal la ptialina pierde su efecto y entre más proteína se haya consumido junto con almidones más acidez presentaran los jugos gástricos; por consiguiente menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión presentada en el estómago alcanza a demorarse varias horas y debido a la temperatura se puede manifestar una fermentación de los carbohidratos que quedaron a medio digerir, generando gases emanados por la boca o que pasan directamente al intestino.

Figura 3. Estómago

La absorción de nutrientes que se presenta a través de las paredes del estómago, es poca, por lo que conviene disminuir el tiempo de permanencia en esta estación del proceso digestivo, para tener acceso rápido a los nutrientes. El tiempo de vaciado del estómago es considerado entre 2 a 6 horas dependiendo el tipo de nutriente consumido, por ejemplo los lípidos demoran más, que los carbohidratos que salen rápidamente.

Cardias Cardias

En el estómago se * producen ondas peristálticas aun cuando este se encuentra vacío , dichas ondas hacen que la comida se mezcle bien con los jugos gástricos y desplazan el quimo hacia el píloro que es la válvula que permitirá el paso al duodeno. La válvula pilórica (Ver figura 3, Píloro), se abre y se cierra en intervalos de tiempo permitiendo el paso de pequeñas cantidades de quimo hacia la primera parte del intestino delgado, este proceso es realizado hasta que no quede quimo en el estómago, aproximadamente 6 horas después de haber ingerido el alimento. *

Cuando el estómago se encuentra vacío, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser ligeramente dolorosas e inmediatamente son asociadas con el hecho de sensación de hambre

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* Digestión Intestinal: En el Intestino Delgado: Aquí continúa la digestión de lípidos y carbohidratos, componentes que no fueron digeridos en el estómago por no necesitar un medio ácido para hacerlo, además se prosigue con la degradación de las proteínas iniciada anteriormente y la descomposición de estas en peptonas. Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias alcalinas secretadas de forma simultánea por: el páncreas (jugo pancreático), por el hígado (la bilis, que es almacenada en la vesícula biliar) y por el intestino delgado (jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un conducto cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones son estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la acción de las hormonas gastrointestinales. El jugo pancreático está compuesto por una amilasa pancreática muy fuerte que es la encarga de romper los almidones que todavía puedan quedar, una lipasa pancreática que es activada por las sales biliares, cuya función es separar los triglicéridos en glicerina y ácidos grasos, por medio de una hidrólisis parcial, además el jugo pancreático también contiene tripsina y quimotripsina para llevar acabo las degradaciones proteicas faltantes. La bilis no posee una acción enzimática, pero dentro su composición contiene una especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separación de las grasas en pequeñísimas gotas para que las enzimas pancreáticas puedan ejercer mejor su función sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de vía de excreción de algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben ser entonces eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares que son recuperados al ser absorbidos, ya que regresan nuevamente al hígado donde realizan un proceso cíclico y vuelven a convertirse en sales. El jugo intestinal también llamado jugo entérico entér ico contiene enzimas cuya función es terminar de romper las moléculas de los nutrientes; entre estas están las proteasas, que ejercen su poder sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más complejos, necesitan de una digestión un poco más compleja. Las exopeptidasas trabajan sobre los extremos de las moléculas de peptona que se encuentran en cadena hasta quedar en unidades pequeñas como son los dipéptidos (formados por dos aminoácidos), para que finalmente por medio de las dipeptidasas se descompongan en aminoácidos libres que podrán ser absorbidos. En el jugo entérico también se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar los azúcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azúcares simples para poder ser captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los nutrientes que han alcanzado un tamaño apropiado y si son de utilidad penetran la pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorción se realiza de forma 21


pausada en el área desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el agua, los elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las diferentes etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue su camino hacia el intestino grueso. En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a través de la válvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristáltica, favoreciendo de esta forma el paso del quimo del íleon al colon. Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con una gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo que se conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas capaces de atacar a los polisacáridos presentes en la fibra, liberando azúcares que son fermentados por acción bacteriana, generando ácidos orgánicos aunque en pocas cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energía. Además en el intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la vitamina K. La mezcla de ácidos, agua y sales minerales es absorbida quedando un material seco, que por medio de ondas peristálticas la impulsan hacia el recto, para ser expulsada por el ano. El color café típico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina, que no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis. A continuación se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del proceso digestivo

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Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo

Aproximadamente 20 minutos más tarde de haber empezado a consumir el alimento, se da paso a vigorosos movimientos musculares en la parte interna del estómago, buscando mezclar los jugos gástricos con la comida.

Después de cerca de 20 horas de haber estado las heces en el intestino grueso, son eliminadas del organismo.

El periodo de vaciado del estómago esta entre 2 a 4 horas, dependiendo del tipo de alimento consumido.

Si alrededor de 7 a 9 horas de haber ingerido comida, el alimento no se ha digerido y absorbido en el intestino delgado, pasa al intestino grueso.

Las contracciones peristálticas que se manifiestan en el intestino delgado que agitan, mezclan e impulsan hacia el colon ocurren cada 10 a 12 minutos. Luego de 4 horas de haber estado el material alimenticio en el intestino delgado la absorción casi esta completa.

Diseñado por: Luz Helena Hernández A.

LECCIÓN CUATRO. Fundamentación 4. Ejemplos del tiempo aproximado empleado por algunos alimentos en ser digeridos: Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas deshidratadas (pasas, dátiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas, ensaladas, cuajada, requesón. De 3 – 6 hora s: productos de pastelería y repostería, quesos madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes, productos fritos o asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.), mayonesa, legumbres secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos. Los alimentos que retrasan la digestión son los que tienen alto contenido de grasas, salsas, vinagre, sal y azúcar.

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En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las características técnicas más relevantes del proceso digestivo, como son los roles los químicos y los físicos o mecánicos, manifestados en el organismo humano.

Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo Partes del proceso digestivo

Rol Físico

Secreción salival, para formar una masa flexible e iniciar el desdoblamiento de almidones

Boca

Masticación Deglución

Esófago

Peristaltismo: conducción del bolo alimenticio hacia el estómago

Estómago

Peristaltismo: contracción muscular cuya finalidad es mezclar el bolo alimenticio con los jugos gástricos.

Intestino Delgado

Peristaltismo: Paso del quimo del íleon al colon

Intestino Grueso

Rol Químico

Peristaltismo: Expulsión del material seco, hacia el recto, para ser eliminado por el ano.

Secreción de jugos gástricos para producir un medio ácido. Iniciación de la transformación proteica e hidrólisis de lípidos que termina en el intestino Neutralización por acción del jugo pancreático, la bilis y el jugo intestinal. Asimilación de CBH, lípidos y aminoácidos Fermentación de carbohidratos y descomposición de residuos proteicos. Absorción de elementos asimilables y constitución de materia fecal con eventual producción de gas.

FUENTE: Luz Helena Hernández Amaya. (2009).

LOS ALIMENTOS Y LA DIETA. Los alimentos según la función que cumplan dentro del organismo se clasifican en: Constructores, protectores o reguladores y energéticos.

* Alimentos Constructores: Se les llama así porque son considerados materiales de construcción del organismo durante el proceso de crecimiento, además propician regeneración y reemplazo de las células que se deterioran o mueren a medida que envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos alimentos ricos en proteínas como carnes, lácteos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, etc). Si estos alimentos son consumidos en exceso, las células y la sangre se saturan de desechos tóxicos (como por ejemplo el ácido úrico) provocando problemas hepáticos, artríticos, renales, cardiovasculares, entre otros.

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* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras de los procesos celulares, ayudan a la conservación y protección del organismo, además contribuyen a mantener una buena digestión. Aquí se incluyen los alimentos con contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra; encontrados en las frutas y hortalizas. * Alimentos energéticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energía al organismo para poder cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los carbohidratos y los lípidos. La alimentación es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos, no obstante muchas personas no le conceden la importancia que ésta se merece y confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando se ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente tóxicos, el organismo tiene que consumir de sus reservas elementos indispensables para llevar a cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como éste terminará por fatigar el cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente a desencadenar enfermedad. La alimentación debe sostener las necesidades nutricionales y energéticas del organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades, lográndose mediante los buenos hábitos alimenticios; dichos hábitos son influenciados por: a. Aspectos fisiológicas: Aquí se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, según sea la contraindicación para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no puede consumir alimentos con concentraciones altas de sal, o una que tenga los niveles de colesterol elevados no es recomendable el consumo de lípidos de origen animal, o una diabética no podría incluir en su dieta alimentos ricos en azúcar. b. Aspectos psicológicos: Aquí se tienen en cuenta características sentimentales y/o sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basándose en características que evocan alguna situación vivida o por aspectos como color, textura, olor, etc. (características sensoriales). c. Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a: las características del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la educación, el sexo, la religión, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son consideradas sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentación en carne de res. Por todo lo citado anteriormente, sería bueno tener en cuenta ciertos aspectos como dieta, dieta balanceada y dieta saludable. 25


La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo usualmente pan y atún, esa será su dieta. Mientras que dieta balanceada es el consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes nocivos para la salud. Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribución a la dieta, diversidad en la dieta y combinaciones en la dieta.

* Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento en relación a una unidad de energía, que por lo general es 1000 Kcal. También se le conoce como contenido de nutrientes en un alimento. “El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para comparar la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento o dieta con la energía provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos alimentos que tienen una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de micronutrientes o de proteínas y son más importantes como fuentes de estos nutrientes esenciales que como fuentes de energía. La aproximación tradicional para proveer guías dietéticas y evaluar la suficiencia nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietéticos recomendados (ADR) para nutrientes específicos ha resultado inadecuado para el desarrollo de programas efectivos en educación nutricional. La Consulta sobre preparación y uso de guías dietéticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS usó el concepto de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los ADR para dirigir mejor los aspectos de la ingesta óptima de nutrientes” 2. La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para todos los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los alimentos procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su proceso de elaboración se presentan pérdidas nutricionales en la mayoría de los casos; por ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas temperaturas, refinaciones, eliminación de envolturas naturales, etc. Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener sus requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas densidades, para suplir el consumo bajo de algunas comidas.

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Depósitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Roma.

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Para la determinación de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente ecuación que es expresada en gramos o su equivalente:

1000Kcal

DN = C x

DN = Densidad de nutrientes

Donde:

C = Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento Ve = Valor energético en Kcal / 100g de alimento

Ve

Ejercicios

* Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo los siguientes datos extraídos por tabulación, concluya: Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de proteína. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de proteína. Cálculo para el huevo 1000 Kcal

DN = (7g/100g) x

= 43.20g 162 Kcal/100g

Cálculo para la leche 1000 Kcal

DN = (3.2g/100g) x

= 47.05g 68 Kcal/100g

Rta: 100g de leche aportan más proteínas que 100g de huevo, además se puede deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de proteína que contienen por 1000 Kcal.

* Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, está indecisa acerca de si compra pera o melón. ¿Qué fruta le recomendaría para que comprara? Cálculo para la pera *

DN = (0.1mg/100g ) x

1000 Kcal 61 Kcal/100g

*

= 1.64mg

Cálculo para el melón 27



*

DN = (0.3mg/100g ) x *

1000 Kcal = 9.7mg

*

31 Kcal/100g Datos obtenidos de tablas de composición de los alimentos

Rta: Se recomendaría comprar melón ya que presenta mayor densidad en vitamina E. LECCIÓN CINCO. Fundamentación 5.

* Contribución a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido nutricional, se debe valorar si realmente está contribuyendo a una buena nutrición a la hora de consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente hablando pero si se consume esporádicamente este no va a aportar los requerimientos necesarios, como si se estuviese consumiendo de forma más frecuente, por ejemplo si una persona consume pescado una vez cada 15 días, para obtener aportes proteicos e ingiere huevos día de por medio, su aporte proteico real lo obtendrá del consumo de huevo. Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas últimas aportan un elevado valor energético, además brindan un buen contenido de proteínas y algunas vitaminas, sin embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de que a los alimentos secos se deben hidratar y someter a cocción antes de ser consumidos (lo que quiere decir que se presentará una disminución en la densidad de los nutrientes), además que en una dieta promedio, la ingesta es pequeña generando una contribución nutricional baja; para que dicha contribución fuera importante se necesitaría una mayor cantidad en el consumo, pero esto ocasionaría malestares digestivos. Mientras que las papas tienen una composición química menos significativa que las lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel general; lo que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor contenido nutricional que las lentejas que presentan un mejor valor biológico. Es por esto que si se quiere obtener una buena contribución nutricional a la dieta, se deben consumir alimentos con una densidad de nutrientes significativa; pero de manera frecuente y variada.

* Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se había citado antes, un solo alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para su funcionamiento, es cierto que unos son más completos que otros, pero la mejor manera de garantizar que se está consumiendo aquellos que verdaderamente se necesita es variando la dieta diaria.

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No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada grupo de personas y muchas de las veces los promedios están lejos de la realidad individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y lo manifiesta en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayoría de las veces no sabemos entender estas manifestaciones o envío de ciertos estímulos emanados por el sistema nervioso. También cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta perfecta, ya que esto puede originar más problemas que beneficios y lo que se busca es todo lo contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en la dieta alimentos realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente aquellos que van en contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que da el organismo, se empezara a tomar solamente aquello que realmente se necesita y se eliminara lo que hace daño, así se comenzaran a percibir los beneficios y las actitudes frente a la alimentación, dejando de ser un asunto de fuerza de voluntad.

* Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados, generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteración intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de la mejor forma, además es posible que algunas comidas pierdan propiedades benéficas. En seguida se estudiarán las mezclas alimenticias más frecuentes presentadas durante una dieta y su implicación enzimática. Combinación ácido – almidón: La fruta (alimento que más aporta ácidos) que

contiene un azúcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estómago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidón inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estómago donde dura por un tiempo para después ser completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de secreción pancreática. Es decir que la maltosa que se convirtió en la boca pasa a ser glucosa un azúcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre. Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón la acidez de la fruta anula la ptialina, por lo tanto no podrá ejercer su acción digestiva sobre el almidón y en lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá junto con el almidón en el estómago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de humedad) generará fermentación de la fruta a causa del azúcar que contiene. Dicho proceso fermentativo continuará en el intestino con la del almidón; que a pesar del poder de la amilasa (enzima de secreción pancreática) no alcanza sino a penas a una transformación anómala en maltosa y luego en glucosa. El almidón no transformado va a continuar su fermentación a lo largo del intestino grueso. Combinación fruta ácida – fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma

ingesta frutas ácidas con dulces ya que de lo contrario se inducirá a una fermentación y un incorrecto proceso digestivo. 29


Combinación ácido – proteína: La primera fase del proceso digestivo de las

proteínas se lleva a cabo en el estómago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio ácido creado por los jugos gástricos. Entonces se podría pensar que si la pepsina progresa en medio ácido, la ingestión de frutas ácidas podrá ayudar a la transformación de las proteínas, pero no es así; la acidez de la fruta provoca una perturbación en las condiciones de elaboración de la pepsina bloqueando su secreción. Por consiguiente si se combinan frutas con proteínas, la fruta va a permanecer más tiempo en el estómago, aún más que con el caso del almidón nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las proteínas no iniciaran su digestión en el estómago, pasando al intestino en donde sufrirán una metabolización insuficiente, alcanzando en muchos casos una putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados por el organismo. Combinación proteínas - lípidos: La producción de jugo gástrico indispensable

para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benéfico el consumo de jugo de limón cuando son ingeridos al mismo tiempo lípidos con proteínas como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando también se consumen hortalizas con este tipo de combinación ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos negativos de los lípidos. Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que

esta es una mala combinación, ya que los carbohidratos requieren acción de la ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estómago por producción de la pepsina (medio ácido) encargada de las proteínas se inactiva, quedando a medio trabajo y produciendo fermentaciones por los azúcares presentes en los carbohidratos; además si llega al estómago esta mezcla se segregan jugos gástricos tanto ácidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difícil la digestión; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los ácidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estómago comienza la digestión de las proteínas y la de los carbohidratos se inactiva momentáneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el páncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio adecuado para seguir con la digestión de carbohidratos y proteínas en mezcla. Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su efecto sobre cada nutriente, (unas actúan sobre los carbohidratos, otras sobre las proteínas y otras sobre los lípidos) y las acciones que las estimula o las inactiva, de igual forma se ha estudiado la producción de jugo gástrico y su variación con respecto a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien es cierto que químicamente la mayoría de las combinaciones alimentarias no son 30


recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el mundo no se presentaría sobrepeso o sería mayor, se manifestarían desordenes digestivos de forma constante y los niveles de desnutrición serían más altos, entre otros aspectos; además se debe recordar que gracias a nuestro carácter de omnívoros se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la tierra atravesando circunstancias adversas; con esto se podría decir entonces que el organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden responder a los efectos generados por las diferentes e inadecuadas combinaciones ingeridas, ya que algunas pruebas realizadas a las heces a nivel

de laboratorio después de ingerir combinaciones diferentes no evidencian una mala digestión, de igual forma se han analizado los niveles de ácido en el estómago en diferentes momentos del consumo y los resultados no son determinantes para establecer una conclusión definitiva. En el estudio de la nutrición no se deben omitir los conocimientos que se van adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnología para aclarar ciertas incógnitas presentadas cuando se ahonda en una temática tan apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos vacios son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que hasta el momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor, como consumir una alimentación sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en cuenta que hay unas más recomendables que otras) y si se realizan varias combinaciones, se consuman en cantidades pequeñas, a fin de evitar producción de gases, constipación o diarrea, irritación intestinal, mal aliento y dolor de cabeza, entre otros. Entre las mezclas recomendadas están: proteínas – hortalizas, carbohidratos – hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sería el consumo de proteína en una porción significativa, con una pequeña cantidad de carbohidratos y lípidos, además entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas. También se podría tener en cuenta la llamada alimentación disociada que consiste en consumir inicialmente alimentos de digestión rápida (frutas, hortalizas sin almidón, yogur, frutos secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporción carnes magras) y después de unos minutos los de digestión lenta (lípidos, proteínas con contenido graso como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos).

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES. Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorción de los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes están los inhibidores de enzimas, el ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayoría de los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación. 31


* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden llegar a inhibir las enzimas proteolíticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los inhibidores de proteasas se han encontrado en tubérculos y semillas, tal es el caso de papa, remolacha, ñame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, maní, centeno. Los inhibidores de proteasas, son básicamente proteínas que interfieren en la actividad metabólica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la digestión proteica, ya que no permite su degradación y su absorción. Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutrición, sobre todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayoría de los inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos térmicos (cocción, pasteurización) dada su sensibilidad al calor, destruyendo así su actividad. Para la efectividad de esta destrucción es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposición, el tamaño de partícula del vegetal y la humedad. Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye de forma significativa el empleo de las proteínas de los alimentos en los que se encuentran presentes, sino que también afectan las demás proteínas aportada en ese momento por la dieta.

* Ácido fítico. Este ácido orgánico está presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fósforo y es también llamado fitato. Es sensible a tratamientos térmicos, no obstante para su neutralización es necesario otros procedimientos alternos como la germinación y la fermentación. No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorción de algunos minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la característica de unírseles, sin embargo esta capacidad es benéfica en la medida que se una a elementos tóxicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente sanguíneo, se han considerado como antioxidantes y además entorpecen el crecimiento de ciertas células productoras de tumores. Según estudios adelantados por diferentes científicos (de la Universitat de les Illes Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas, evitando cálculos renales, también han establecido que estos se encuentran localizados en sangre, líquido intersticial y sangre.

* Lectinas. Son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los glóbulos rojos de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, raíces, leguminosas, cereales y tubérculos. Estas reaccionan con la membrana 32



celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose en efectos tóxicos, solamente se afectan aquellas células que cuentan con receptores específicos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por vía oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la absorción general de nutrientes. Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es decir que una cocción en condiciones normales elimina su acción adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el alimento se encuentra suspendido en un medio líquido.

* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgánicas que presentan funciones biológicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su acción es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B 1…. B12, antagonista de la vitamina A…K). * Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formación de espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan los glóbulos rojos. En los vegetales en los que están principalmente presentes son: quinua, espinacas, ñame, espárragos, remolacha y soya. En animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes. * Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenólicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan, además disminuyen la absorción del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancerígenas. Existen alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus características antinutricionales, tal es el caso del te verde. * Oxalatos. Son sales o esteres del ácido oxálico. Se encuentra en espinacas, café ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia tóxica y precursora de cálculos renales. Su acumulación en ciertos órganos genera la oxalosis. El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en fósforo en una ingesta. CAPITULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN. Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes químicos conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de alimentos contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos componentes químicos. En este capítulo se busca brindar al estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio de la composición de los alimentos. Aquí se desarrollaran temáticas como: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales.

LECCIÓN SEIS. Aspectos básicos de las proteínas. PROTEÍNAS La palabra proteína viene del griego protos que quiere decir lo más importante, lo primero. Las proteínas son macronutrientes de gran tamaño, conformadas por C, H, O y N, algunas también pueden contener S y P; están integradas por cadenas lineales largas de aminoácidos*, unidos mediante enlaces peptídicos, dichos aminoácidos pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden repetir a lo largo de la cadena. De los 20 aminoácidos, el hombre solo tiene la capacidad de fabricar menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir mediante fuentes externas alimenticias, por esto son llamados aminoácidos esenciales. A continuación en la tabla 3 se presenta el grupo de aminoácidos esenciales y no esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminoácidos presentes en diferentes alimentos.

Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales Aminoácidos esenciales His = histidina

Aminoácidos no esenciales Ala = alanina CH3CH(NH2)COOH

Ile = isoleucina

Asn = asparagina H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH

CH3CH2CH(CH3)CH(NH2 *

Son pequeñas moléculas orgánicas con grupo amino (NH2) y grupo carboxilo (COOH). La mayoría de proteínas que se conocen están formadas por 20 aminoácidos distintos, aunque se conocen otros 150 que no hacen parte de ellas.

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Leu = leucina

Arg = arginina H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH

CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH

Lys = lisina

Asp = ácido aspártico

H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH

Met = metionina

HOOC-CH2CH(NH2)COOH

Cys = cysteina HS-CH2CH(NH2)COOH

CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH

Phe = fenilalanina

Glu = ácido glutámico HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH

Thr = treonina

Gln = glutamina H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH

CH3CH(OH)CH(NH2)COOH

Trp = triptófano

Gly = glicina H2N-CH 2COOH

Pro = prolina Val = valina CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH

Este grupo de 9 aminoácidos esenciales se encuentra en cantidades significativas en las proteínas de origen animal, mien tras que en las de procedencia vegetal por lo general hay alguno que no se encuentra en las cantidades suficientes.

Ser = serina HOCH2CH(NH2)COOH

Tyr = tirosina

FUENTE: Recopilación de: BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical Series for Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

Los aminoácidos aparte de ser constituyentes básicos de las proteínas, también conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o más aminoácidos conforman un péptido, 10 o menos un oligopéptido y más de 10, polipéptidos y proteínas; sin embargo la cantidad de la que generalmente está compuesta una proteína esta entre 100 – 300 aminoácidos.

Características de los aminoácidos esenciales. Histidina (His). Este aminoácido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya que el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aquí si lo consideraremos esencial ya que es importante para el crecimiento y en los niños este no se puede producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los

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primeros períodos de vida. La histidina es precursor de la histamina *1 mediante descarboxilación*2, también este aminoácido estimula la producción de ácido en el estómago. Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan similar que en ciertas circunstancias se reemplazan entre sí en diferentes posiciones. Pertenecen a la agrupación de aminoácidos de cadenas ramificadas, intervienen en la formación de tejido muscular, facilitan la recuperación a nivel muscular después actividades físicas exigentes. Al degradarse estos tres se obtienen alfa-cetoácidos, que son unos sustratos de un complejo multienzimático. Lisina (Lys). Es indispensable para la síntesis de proteínas, para el metabolismo de ácidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorción del calcio, previene y ayuda a la curación de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina participa en la creación de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos retarda el envejecimiento. Este aminoácido produce carnitina en el cuerpo que una sustancia en cargada de transportar los ácidos grasos a nivel celular. Los alimentos que presentan deficiencia en lisina son los cereales. Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrópicos, ayuda al hígado a procesar los lípidos, raciona la cantidad de alimento que va ha ser empleado por la célula e interviene en la síntesis proteica. Contiene azufre junto con la cisteína, convirtiéndose en una de las fuentes principales de este, en la dieta. Fenilalanina (Phe). Mediante reacción química esta se convierte en tirosina, en presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una vía metabólica diferente se transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado anímico. Este aminoácido por tener un anillo de benceno en su estructura proporciona la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona vasoactiva) y tiroxina (hormona toroidea). Treonina (Thr). Aminoácido significativo en la producción de neurotransmisores, además generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en la formación del esmalte de los dientes, el colágeno y la elastina. La treonina es precursor de glicina y serina, como agente lipotrópico, inhibe la acumulación de grasa en el hígado más que todo cuando se encuentra en compañía del ácido aspártico y la metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este aminoácido. Triptófano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario que los niveles de Mg y vitamina B 6 sean los propicios. Dicho aminoácido mediante *1

Histamina: Es un sustancia producida por las células del sistema inmune durante una reacción alérgica Descarboxilación: Proceso en el cual los aminoácidos son convertidos en aminas por la remoción del grupo ácido. *2

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la catalización de la triptófano hidroxilasa se convierte en el precursor de la serotonina (neurotransmisor central, que participa en la regulación del hambre, la agresividad, la ansiedad, la afectividad y el sueño, entre otros), también es precursor de la niacina (vitamina B3); se dice que aproximadamente por cada 60mg de triptófano ingeridos en la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina.

Clasificación de las proteínas. Las proteínas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber:

Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas

SEGÚN SU FUNCIÓN BIOLÓGICA. * Proteínas estructurales: * Proteínas catalíticas o enzimas: Como se nombre lo indica hacen parte de las Estas aumentan la velocidad de las diferentes células y tejidos a los que brindan apoyo reacciones metabólicas; se encuentran de estructural. Hacen parte de estas, el colágeno variados tipos y en cantidades significativas para y la elastina (en el tejido conectivo de los satisfacer las necesidades metabólicas. Aquí vertebrados), la queratina (en pelo, piel y uñas) pertenecen las enzimas proteolíticas, lipasas, y la espectirna (en la membrana de los amilasas, fosfatasas, etc. eritrocitos). *Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de células pero su acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina.

* Proteínas receptoras: Están encargadas de combinarse con sustancias específicas. Si se encuentran en la membrana plasmática, se encargan de captar las señales externas e inspeccionar el medio o en las membranas de los organelos, permiten interacción. El ejemplo más conocido son los * Proteínas como factores de crecimiento: receptores de las hormonas esteroides. Gracias A este grupo pertenecen la hormona de a estas proteínas operan la mayoría de crecimiento y el factor de crecimiento derivado neurotransmisores, hormonas y muchos de plaquetas. Estas proteínas estimulan la medicamentos división celular y la velocidad de crecimiento. * Proteínas de defensa: * Proteínas de transferencia de electrones: Protegen contra posibles ataques de agentes Encargadas del transporte de electrones de un extraños al cuerpo, como las inmunoglobulinas donador a un receptor con liberación y (anticuerpos) de la fracción gamma globulínica aprovechamiento de energía. Estas son de la sangre, el fibrinógeno de la sangre comunes en las mitocondrias y cloroplastos un importante en el proceso de coagulación, las ejemplo de estas proteínas son los Citocromos interferones las cuales inhiben la proliferación que pertenece a la cadena respiratoria. de virus en células infectadas e inducen resistencia a la infección viral a nivel celular. * Proteínas contráctiles: * Proteínas de transporte: Son capaces de cambiar su forma (se Estas son las encargadas de transportar algunas desplazan, se contraen y se relajan), por tal sustancias como la albúmina de la sangre, el razón se encuentran implicadas en oxígeno de la hemoglobina y la mioglobina, o mecanismos de motilidad. Las más conocidas realizar transporte a través de la membrana en de este grupo son la actina y la miosina. las dos direcciones SEGÚN SU VALOR BIOLÓGICO. De acuerdo a su contenido en aminoácidos esenciales 37


* Proteínas de alto valor biológico. También se les conoce como proteínas completas. A estas pertenecen aquellas que contienen todos los aminoácidos, es decir las proteínas de origen animal.

* Proteínas de bajo valor biológico. Son también llamadas proteínas incompletas. En este grupo se carece de uno o más aminoácidos esenciales. Aquí se encuentran las proteínas de origen vegetal, a excepción de la soya.

SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA Queratinas: Se encuentra en los recubrimientos externos de los animales (piel, lana, plumas, pelo, uñas) a. Fibrosas Colágenos: Forman parte de * Proteínas simples. dientes, tendones, ligamentos, y Reciben también el nombre holoproteínas y huesos. son las que están formadas principalmente o Elastinas: Conforman las paredes predominantemente por aminoácidos ya que al de los vasos sanguíneos. hidrolizarse producen aminoácidos Albúminas: Constituyen las únicamente. Estas se subdividen en proteínas moléculas que transportan los fibrosas y proteínas globulares. lípidos por la sangre b. Histonas: Habitualmente están Globulares unidas a las moléculas del ADN. Globulinas: Forman pared de las enzimas y los anticuerpos. a. Glicoproteínas: Dentro de su estructura * Proteínas conjugadas o Heteroproteínas. posee azúcares, a este grupo pertenecen por ejemplo el colágeno y las inmunoglobulinas. También llamadas heteroproteínas. Están Son proteínas que están además compuestas de forma significativa por b. Lipoproteínas: conjugadas con lípidos que se localizan en las grupos no aminoacídicos (grupos prostéticos), membranas celulares. ya que al hidrolizarse no solamente produce aminoácidos sino también sustancias c. Nucleoproteínas: Estas proteínas se orgánicas e inorgánicas y que de acuerdo a la encuentran unidas a un ácido nucleico como en naturaleza de los grupos prostéticos se el caso de los ribosomas, cromosomas y en los virus. subdividen en: d. Metaproteínas: Contienen en sus moléculas iones metálicos que no forman un grupo hem - Lipoproteínas, - Glicoproteínas (grupo encargado del transporte de oxígeno). A - Nucleoproteínas - Metaloproteínas veste grupo pertenecen las enzimas - Hemoproteínas o cromoproteínas. e. Hemoproteínas o Cromoproteínas: Contienen un grupo hemo dentro de su estructura como la mioglobina y la hemoglobina a. Acidoproteínas. * Proteínas Derivadas o péptidos. Son aquellas proteínas modificadas por el b. Alcaliproteinas. hombre. Son producto de una hidrólisis. Estas dos son insolubles en agua y en diluciones Debido a su característica anfótera estas de sales neutras; pero se disuelven en ácidos y reaccionan tanto con ácidos, como con bases y las bases diluidas y precipitan en un medio se subdividen en: acidoproteínas o neutro. alcalíproteinas. SEGÚN SU SOLUBILIDAD * Proteínas fibrosas. Estas proteínas son insolubles en agua, son ejemplos de estas proteínas fibrina, colágeno, elastina y queratina.

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* Proteínas Globulares. Son solubles en agua y pueden presentar mayor solubilidad en ácidos o bases diluidas, en alcohol y en soluciones salinas. Estas proteínas se subdividen: - Albúminas - Globulinas, - Glutelinas - Prolaminas

a. Albúminas: solubles en agua, precipitan con soluciones salinas saturadas y coagulan cuando son sometidas a calor. Son ejemplos de estas proteínas: Lactoalbúmina, albúmina del suero, ovoalbúmina b. Globulinas: son muy poco solubles en agua pura, aunque solubles en soluciones salinas diluidas, entre estas se encuentran seroglobulinas, ovoglobulina, e inmunoglobulinas, entre otras. c. Prolaminas: Proteínas insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas se encuentran la Zeína y la Gliadina presentes en el maíz y en el trigo respectivamente. d. Glutelinas: Son insolubles en solventes neutros, pero solubles en ácidos y bases diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina presente en el trigo y la hordenina que se encuentra en la cebada.

FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz Helena (2009).

Funciones de las proteínas. Estas desempeñan gran cantidad de funciones a saber: * Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formación y reparación. * Forman parte básica de la estructura del código genético * Ejercen tareas metabólicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de oxígeno, asimilación de nutrientes, etc. * Actúan en el reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunológico. Las proteínas son consideradas anticuerpos de defensa natural. * Proveen para la síntesis tisular los aminoácidos esenciales, fundamentales para dicho proceso. * Para la formación de jugos gástricos, hemoglobina y enzimas son la materia prima * Operan como catalizadores biológicos acelerando reacciones del metabolismo. * Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostén. * Las proteínas se convierten en fuente de energía cuando el organismo, así lo requiera; por déficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lípidos. La Calidad de las proteínas.

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El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de proteínas de buena calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, además no se debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso corporal de una persona en su etapa adulta con condiciones fisiológicas normales, está constituido por proteínas y que estas en caso de faltar no pueden ser sustituidas por otros nutrientes (por no tener Nitrógeno), como sucede en caso de faltar energía que las proteínas si entran a suplir un déficit de carbohidratos y/o de lípidos. La calidad de los alimentos que tienen proteínas está dado por el número de aminoácidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto se dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la medida que provean el mayor número de aminoácidos esenciales y en las proporciones necesarias. Los aminoácidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los requerimientos humanos. Estos aminoácidos limitantes suelen ser distintos en proteínas diferentes; es por esto que se puede dar una compensación mezclando aminoácidos de una proteína para contrarrestar los que faltan en otra. Precisamente las proteínas complementarias son aquellas que cuando se consumen suplen la carencia de un aminoácido esencial que no se encuentra en un alimento. Es así como los alimentos de origen vegetal se combinan en las comidas para compensar las deficiencias en aminoácidos esenciales que estos presentan. Para citar algún ejemplo de proteínas complementarias se tendría: Fríjoles, lentejas o garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero sí lisina. Los cereales no contienen lisina, pero sí metionina. Es decir que al combinarlos en una comida, se estaría consumiendo proteínas con los aminoácidos esenciales necesarios. El inconveniente de las proteínas complementarias es que aportan mayor número de calorías, por su contenido de carbohidratos, que las proteínas animales magras. Se han creado algunas técnicas para poder evaluar la calidad de las proteínas presentes en los alimentos; en el siguiente diagrama se muestran las determinaciones hasta ahora creadas:

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Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas

Su principio consiste en estimular el crecimiento de tejidos, relacionando el aumento del peso corporal por gramo de proteína ingerida.

Se ha estudiado solamente a nivel animal y hasta el momento no aplica para humanos

Se realiza con respecto a la cantidad de Nitrógeno usado para construir tejido, con relación a la ingesta y se expresa en porcentaje.

En esta técnica se mide la cantidad de Nitrógeno consumido, para establecer su retención neta.

Se establece la relación entre el aminoácido limitante de la ingesta con la cantidad contenida de dicho aminoácido en un patrón Luego el valor que se obtiene es corregido mediante el test de digestibilidad de la materia fecal

Ha sido ampliamente

Ha recibido críticas desfavorables por no tener

criticado por no tener

en cuenta: la absorción a nivel intestinal, las

en cuenta la

diferencias entre los adultos y la población de

absorción a nivel

referencia y que el valor máximo es 100% aún

intestinal, ni los

cuando algunas proteínas reportan valores más

requerimientos

altos, entre otras.

individuales.

Diseñado por: Luz Helena H/dez A. (2009)

*

Patrón. Requerimientos de Aác de un niño 1- 2 años, luego de unas horas de ayuno (publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985). 41



LECCIÓN SIETE. Proteínas, carbohidratos.

A continuación se presentan algunos resultados obtenidos después emplear las diferentes técnicas para determinar la calidad de proteínas de ciertos alimentos:

Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes metodologías Fuente de proteína

Tasa de eficiencia

Valor biológico

Uso neto de N

Digestibilidad corregida por el escore

Carne roja Garbanzos Huevo Leche Proteína de soya Proteína de gluten de trigo Caseína

2.9 0 3.9 2.5

80 100 91 7.4

73 0 94 82 61

0.92 0.75 1.00 1.00 1.00

64

67

0.25

7.7

76

1.00

2.2 0.8 2.5

FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo, 2004. Protein ¿Which is the best? Digestibil idad de las proteínas. Se expresa en porcentaje y se define como la

cantidad de Nitrógeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrógeno absorbido en el proceso digestivo. Este también es un aspecto fundamental para determinar la calidad proteica que aporta un alimento. La máxima digestibilidad es 100, valor reportado por las proteínas de origen Digestibilidad = X 100 animal; las venidas de vegetales N ingerido presentan valores inferiores, por ejemplo la leche, carnes y huevos, tiene una digestibilidad de 100, mientras el maíz 89, fríjoles 82 y el arroz 93%. Los porcentajes de digestibilidad se ven afectados por aspectos como: cantidad de fibra dietética ingerida (aumenta la excreción del Nitrógeno en el excremento, reduciendo por consiguiente la digestibilidad), características de procesamiento, condiciones de almacenamiento y transporte de los alimentos. N absorbido

Factores que afectan la estabilidad estructural de las proteínas . Las proteínas

presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. La primaria promueve las otras 3. La actividad biológica depende de sus estructuras, que cuando un alimento que contiene proteínas se somete a cambios de temperatura, agentes químicos, agitación molecular y variaciones de pH, entre otros; dichas estructuras se desorganizan y las cadenas peptídicas se 42


ordenan al azar, generando una pérdida de su actividad biológica, sobre todo cuando las proteínas actúan como enzimas. Las altas (por encima de 50 – 60 oC) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15 o C), rompen los puentes de Hidrógeno de igual forma las interacciones hidrofóbicas y en el caso de las variaciones del pH cambia el patrón de ionización de los grupos amino y carboxilo que contribuyen con las estructuras. Entonces la desnaturalización proteica consiste en una ruptura de los enlaces que mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la primaria; tras una desnaturalización se hace evidente la pérdida de la actividad biológica, al igual que la disminución de la solubilidad o la inactivación total de esta (insolubilidad). En la mayoría de los casos de la desnaturalización proteica es irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las condiciones iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de renaturalización, un ejemplo de este caso es la lisozima.

Aspectos importantes a cerca de las proteínas: * El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las proteínas es el amoníaco (NH 3) que luego es convertido por el hígado en urea (NH2)2CO2, para en seguida ser excretado a través de la orina. * En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las proteínas están presentes, como: músculos (actina y miosina), huesos, uñas, cabello (queratina), esmalte dental, tendones, ligamentos (colágeno), * Cuando se empezó a introducir la complementación proteica en la dieta se creía que esta tenía que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es necesario ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva de aminoácidos esenciales. * Entre más parecida sea la composición de la proteína al organismo humano mejor será aprovechada por este. * Una deficiencia de aminoácidos esenciales en la dieta afecta de manera más significativa a niños que a adultos * En el consumo de proteínas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha ingerido en exceso y metabólicamente el organismo no las emplea en las tareas propias de las proteínas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para producción energética. * Si alguno de los 9 aminoácidos esenciales falta, la proteína que lo requiera no se podrá sintetizar.

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* Los aminoácidos que por lo general presentan déficit en algunos alimentos son el triptófano, la lisina y la metionina. CARBOHÍDRATOS

A este grupo de nutrientes también se le conoce como glúcidos, que viene de la palabra griega glycýs, que designa dulce. Son los compuestos orgánicos que se encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; están formados por átomos de C e H en mayor cantidad y por O en una menor proporción, estos poseen enlaces covalentes cargados con una cantidad significativa de energía, que es liberada cuando dichos enlaces se rompen. Tras la liberación de esta energía, el organismo dispone de ella para su funcionamiento metabólico en las diferentes actividades celulares vitales y si existen cantidades mayores que las requeridas en ese momento, estas se almacenan, para cuando sean requeridas. Por lo general los glúcidos se encuentran en las partes estructurales de los vegetales, aunque también se disponen de estos en tejidos animales, como glucosa o glucógeno. En condiciones normales estos nutrientes generan aproximadamente el 60% de la energía diaria demandada por el cuerpo humano, mediante vías metabólicas a saber: glucolisis, gluconeogénesis, ciclo de las pentosas y glucogénesis (Ver diagrama 4). En el metabolismo oxidativo los carbohidratos, también se encuentran en rutas con los lípidos como en el ciclo de Krebs y en la cadena respiratoria, en donde tanto los polisacáridos, como los oligopolisacáridos son degradados a monosacáridos por enzimas glicósido hidrolasas, para así poder entrar en las rutas catabólicas de los monosacáridos. En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azúcares y los almidones. El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa que es absorbida en el torrente sanguíneo haciendo que el nivel de azúcar en la sangre se eleve. A medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el páncreas libera insulina que es necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las células, donde se utiliza como una fuente energética.

Función de los carbohidratos * Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las múltiples funciones orgánicas, físicas y psicológicas del cuerpo humano. * Participan metabólicamente en la regulación de las grasas, la tensión arterial, e impiden la oxidación de las proteínas. * La glucosa mantiene la actividad en los músculos y en las neuronas. * La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN. * Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequeña proporción. 44



* Interviene en la definición de la identidad biológica de un ser humano, en la determinación de su grupo sanguíneo. * Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino. Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos Ocurre principalmente en el hígado y en menor proporción en los riñones. Esta es regulada or el luca ón

Es la Vía inicial del catabolismo de los carbohidratos. Esta es regulada por el glucagón y tiene lu ar en el citosol.

Glicolisis o glucolisis. Aquí se presenta una oxidación o una fermentación de glucosa a iruvato.

Gluconeogénesis. En esta vía metabólica anabólica se da una síntesis de la glucosa generada por precursores no glúcidos.

Vías Metabólicas de los Carbohidratos

Ciclo de las pentosas. Vía metabólica en donde se presenta la síntesis de pentosas para los nucleótidos; generando poder reductor en NADPH*.

Glucogénesis. Ruta anabólica en donde tiene lugar la síntesis del glucógeno, se desarrolla en el hígado y en menor proporción en el músculo es uelético.

Se lleva a cabo en el citosol (medio acuoso del citoplasma) y esta regulado por la insulina

Esta vía es estimulada por la insulina

Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009

* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucleótido fosfato

Clasificación de los carbohidratos

Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos 45


Carbohidrato

Según

Grupos

Características

Ejemplos

De acuerdo a las moléculas que los compone (número y propiedades) Monosacáridos Son las Grupo funcional unidades monoméricas fundamentales de la estructura de los carbohidratos. Número de Los más átomos de reconocidos son: carbono glucosa, fructosa y galactosa Oligosacaridos Son polímeros Número de entre 2 a 10 monosacáridos residuos de monosacáridos

Aldosas

Triosa Tetrosa Pentosas

Su grupo funcional es un aldehído Su grupo funcional una cetona 3 Átomos de C 4 Átomos de C 5 Átomos de C

Hexosa

6 Átomos de C

Fructosa

Disacáridos

2 moléculas de monosacáridos enlazados De 3 a 10 monosacáridos Contienen solo un tipo de residuos de monosocaridos Contienen más de un tipo de residuos de monosocaridos Reserva energética vegetal Reserva energética animal Participan en el construcción estructural orgánica

Lactosa Sacarosa Maltosa Acarbosa Gentianosa Almidón Glucógeno

Cetosas

Trisacáridos hasta decasacáridos Homopolisacáridos u homoglucanos

Tipo de residuo

Polisacáridos Son polímeros largos de residuos de monosacáridos (por lo general más de 20)

Heteropolisacáridos u heteroglucanos Polisacáridos de reserva

Función Biológica Polisacáridos estructurales

Glucosa Galactosa Fructosa Gliceraldehído

Eritrosa Ribosa

Ácido hialurónico Queratán sulfato Almidón Glucógeno Celulosa Quitina

FUENTE. Luz Helena Hernández Amaya. 2009

Características de los Carbohidratos * Monosacarídos: Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con fórmula química C6H12O6 (al igual que todas las hexosas). Es considerada el azúcar más importante para el metabolismo, de ahí que la conocen como azúcar de la sangre, ya que además de ser la más abundante, se distribuye a todas las células por la corriente sanguínea, 46


para participar en procesos metabólicos; al oxidarse esta produce dióxido de carbono, agua y por supuesto energía. La cantidad normal de glucosa en la sangre esta entre 70 a 90 mg/100ml, cuando esta se encuentra sobre el límite superior, es eliminada a través de la orina, sin embargo cuando los niveles se exceden de forma anormal produce complicaciones en la salud. Tanto en el hígado, como en los músculos se encuentran las reservas de glucosa, aunque no en grandes cantidades, razón por la cual se debe incluir en la dieta el consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energía para desarrollar las actividades cotidianas.

Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa también se le llama azúcar de las frutas. La fructosa es convertida en glucosa por el hígado y almacenada allí mismo en forma de glucógeno. Es considerada como el más dulce de los carbohidratos, por lo tanto se ha empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden o no desean consumir ciertos niveles de azúcar ya que endulza más, con menor cantidad; por lo tanto se consume menos calorías. Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hígado en glucosa como aporte energético, además es sintetizada por medio de las glándulas mamarias para producir lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este monosacárido a la dieta está dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no pueden metabolizar este azúcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si no es detectada a tiempo puede ser mortal. Ribosa. Su fórmula química es C 5H10O5. El valor de esta pentosa es bastante significativo ya que forma parte del ácido ribonucleico, los nucleótidos, el ATP y la vitamina B2 (riboflavina), también es encontrada aunque en pequeñas cantidades en la orina en aproximadamente 1mg/Lt. * Disacarídos: Lactosa. Disacárido formado por Glucosa + Galactosa. También se le conoce como azúcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamíferas producen este azúcar reductor mediante una síntesis en las células secretoras presentes en las glándulas mamarias, dicha hidrólisis es permitida por la acción de la enzima lactasa Esta enzima juega un papel muy importante ya que el organismo humano necesita de ella para la adecuada absorción de la lactosa, de lo contrario se evidenciara la llamada intolerancia a la lactosa. Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energético , constituido por Glucosa + Fructosa. Por medio de una hidrólisis la sacarosa en presencia de un ácido o por acción enzimática (invertasa o sacarasa) se produce el azúcar invertido que es una combinación entre glucosa y fructosa. A este disacárido también se le llama el azúcar de mesa; básicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caña de azúcar, estas materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de 47



sacarosa respectivamente. A partir de este carbohidrato se puede elaborar industrialmente la glucosa y no tiene poder reductor.

Maltosa. Está constituida por dos moléculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa). Este azúcar reductor se obtiene de la hidrólisis del almidón y el glucógeno. Su fórmula química al igual que los disacáridos anteriores es C 12H22O11. Este carbohidrato es conocido como azúcar de malta. Los disacáridos para ser aprovechados por el organismo tienen que desdoblarse en sus moléculas que lo forman y en este proceso lo realizan con ayuda de una enzima determinada para cada tipo de disacárido: Lactosa Sacarosa Maltosa

Lactasa Sacarasa Maltasa

Glucosa + Galactosa Glucosa + Fructosa Glucosa + Glucosa

Como se mencionó anteriormente existen unos azúcares que aportan más dulzor que otros, a continuación se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y disacáridos: Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2

* Polisacáridos: Almidón. Este polímero de la glucosa es el principal polisacárido de reserva de energía en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de gránulos, que cuando se necesita C y energía, el almidón libera dichos gránulos, para luego ser degradados por enzimas. Este carbohidrato está conformado por: amilosa y amilopectina, que son moléculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es que la primera es una molécula linear de almidón formada por varios anillos de glucosa unidos entre sí para armar largas moléculas que no tienen ramificaciones, mientras que la amilopectina es una molécula del almidón que tiene ramificaciones, conformada por varios anillos de glucosa unidos entre sí para constituir largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas. Los alimentos amiláceos no son fáciles de digerir sin antes ser sometidos a cocción, ya que los gránulos de almidón están en las paredes celulares, en donde los jugos gástricos no pueden ejercer su función. Al aplicarles temperaturas se 48



ablanda las paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los gránulos, haciendo que se desintegren y se gelatinicen. Cuando el almidón es sometido a un tratamiento químico, físico o fisicoquímico (combinación de los dos), hasta que se forma un gel con un líquido preferiblemente agua o leche frías, recibe el nombre de Almidón modificado, producto ampliamente empleado en la industria de alimentos.

Celulosa. Este polímero de glucosa es el principal componente de las paredes de las células vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por el organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra dietética en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato en los alimentos es retirado durante los procesos de elaboración de los mismos, como es el caso de la cascarilla de los cereales, compuesta básicamente por celulosa. Glucógeno. Se le conoce como el almidón animal, su estructura es similar a la de la amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y está presente en el hígado y en los músculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se oxida para la producción energética. Si se presenta un exceso de carbohidratos en las ingestas, estos serán transformados en lípidos, para ser almacenados como grasas en el cuerpo. LECCIÓN OCHO. Carbohidratos, lípidos

Fibra dietética. También conocida como fibra alimentaría o fibra vegetal. Hace parte de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo aquello que ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede descomponer enzimáticamente, ni en el estómago, ni en el intestino delgado, por tanto pasa al intestino grueso sin haber sufrido algún cambio; una vez allí es atacada y descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida parcialmente en ácidos grasos de cadena corta, bióxido de carbono, hidrógeno y metano. Dichos ácidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser tomados como fuente energética. La fibra dietaría está conformada principalmente por polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada químicamente como un polisacárido, pero no todos los polisacáridos son considerados fibras alimentarias o dietéticas, como por ejemplo el almidón, este no pertenece a este grupo ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietaría no aporta calorías al organismo.

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La fibra alimentaría desde el punto de vista biológico, se puede clasificar según su grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble. * Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas

de baja viscosidad; su función primordial es aumentar el volumen de las heces disminuyendo el tiempo del tránsito tanto de los alimentos, como de la heces a través del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar esta fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este grupo la lignina y la celulosa. * Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;

entre sus funciones están la de regular la absorción de los azúcares de los alimentos a nivel del intestino, absorber moléculas orgánicas incluyendo colesterol y sales biliares, favoreciendo su excreción por las heces mediante una acción secuestrante (provocando una disminución en el colesterol y las lipoproteínas de alta densidad). Las fuentes básicas de esta fibra son la avena, leguminosas, cebada, vegetales como las zanahorias y algunas frutas como naranjas y manzanas. Pertenecen a este grupo la pectina, los musílagos y la hemicelulosa. La fibra soluble es empleada en la industria de alimentos, como la pectina y las gomas. Se podría entonces decir que la fibra dietética: ayuda a mantener el intestino sano, evita el estreñimiento, mejora los movimientos peristálticos generando una mejor digestión, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y refuerza en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y contribuye a mantener un peso saludable (da sensación de saciedad de forma más rápida); además dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos tóxicos, explicando tal vez el efecto de protección que estas presentan contra cánceres gastrointestinales, sin embargo aún no está claro el mecanismo exacto por el cual se desarrolla este efecto protector. A continuación se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y su contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7)

Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de alimento) Alimento Manzana, Red Delicious, sin pelar Manzana, Red Delicious, pelada Albaricoque, enlatado en almíbar

Fibra Soluble Total FRUTAS

Fibra Insoluble Total

Fibra Dietética Total

0,2

1,8

2,0

0,2

1,3

1,5

0,5

1,3

1,8

Alimento Espárragos enlatados, Espárragos frescos, cocidos Brécol crudo

50

Fibra Fibra Soluble Insoluble Total Total HORTALIZAS

Fibra Dietética Total

0,4

1,2

1,6

0,3

1,6

1,9

0,3

3,0

3,3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Banana Uvas, Thompson verdes Naranja Pera, enlatada en almíbar extra light Pera Barlett, fresca, sin pelar

0,5

1,2

1,7

0,1

0,9

1,0

0,3

1,4

1,7

0,3

1,4

1,7

0,4

2,4

2,8

Brécoli, fresco, cocido Zanahoria pelada, cruda Coliflor cruda Coliflor fresca, cocida Apio crudo

0,4

3,1

3,5

0,2

2,3

2,5

0,3

2,0

2,3

0,3

1,8

2,1

0,1

1,7

1,8

0,1

1,7

1,8

0,1

2,0

2,1

0,1

1,8

1,9

0,1 0,1

0,5 0,8

0,6 0,9

Galletas

0,5

1,6

2,1

Pan francés

0,8

1,9

2,7

Pan de trigo blanco Cereales Cornflakes Cereales Smacks con miel (Kellog´s) Cereales Rice Krispies (Kellog´s) Cereales Special K (Kellog´s)

0,6 0,5

2,0 3,8

2,6 4,3

Apio fresco cocido Maíz entero, congelado Maíz entero, enlatado Pepino pelado Pepino sin pelar

0,6

1,7

2,3

Setas enlatadas

0,2

2,3

2,5

0,2

1,4

1,9

Rábano rojo crudo

0,1

1,3

1,4

0,2

2,5

2,7

Tomate enlatado

0,1

0,6

0,7

Pan de maíz

0,2

2,8

3,0

0,2

1,5

1,7

1,0

1,9

2,9

0,1

2,4

2,5

0,1

0,3

0,4

0,4

1,8

2,3

0,4

1,1

1,5

Pimiento verde crudo Nabo verde congelado Patatas fritas Patata hervida sin piel Calabaza enlatada Aguacate

0.3

1.0

1.3

0.5

2.4

2.9

1.3 2.6 FRUTOS SECOS

3.9

CEREALES REFINADOS

Harina blanca de trigo Arroz blanco cocido Espaguetis cocidos

CEREALES RICOS EN FIBRA Cereales Bran flakes Cereales All Bran Cereales de salvado de avena crudo Germen de trigo

2,0 2,1

17,5 28,0

19,5 30,1

6,5

10,5

17,0

1,1

12,9

14,0

Almendras con piel Nueces

0,2

8,6

8,8

0,1

3,7

3,8

FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods. J Am Diet Assoc.

Los carbohidratos en el organismo. Como ya se ha mencionado los carbohidratos básicamente cumplen una función energética. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacáridos producirá una hidrólisis en monosacáridos antes de ser absorbidos; si se obtienen más de los necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta que sea requerido para un suministro de energía; pero si por el contrario se presenta un déficit, los requerimientos de energía son suplidos por lípidos y/o por proteínas, es por esto que se podría vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin embargo las recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las

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proteínas para otras actividades y unas ingestas demasiado bajas en glúcidos no permitirían el ahorro de dichas proteínas. Por medio de la secreción enzimática generada en el proceso digestivo (Cap. 1) los carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes monosacáridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguíneo y son transportados hacia el hígado y músculos; estos dos tienen la capacidad de transformar la glucosa en glucógeno, que es el que cumple una función de almacenamiento de carbohidratos. Una vez cubiertos los requerimientos energéticos, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (aproximadamente el 0,5% del peso de la persona), el resto es convertido en grasas que luego será acumulado en el organismo como tejido adiposo. Sería bueno que estuvieran presentes los carbohidratos en una persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de acuerdo a su actividad física, un consumo elevado de estos nutrientes conllevaría a un envejecimiento celular, debido a su alta actividad oxidante. Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminución del nivel de glucosa presente en la sangre, fenómeno que es conocido como respuesta glicémica o glucémica. El índice glicémico o índice glucémico (IG) es un método para medir la respuesta glicémica de un alimento que contiene igual cantidad de carbohidrato que un alimento de referencia. Con este método se compara la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, brindando un valor (índice numérico) basado en medidas de glicemia luego de su ingestión, este concepto fué creado por David J. Jenkins y su grupo de trabajo de la Universidad de Toronto en 1981. Cuanto más alto es el número, mayor es la respuesta del azúcar en la sangre, por lo tanto, un alimento de bajo índice glicemico ocasionará una pequeña subida, mientras que un alimento de alto índice glicemico dará una elevación bastante significativa. Según el criterio anterior se creó una clasificación de los alimentos que contienen carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se muestran algunos alimentos según su índice glicemico:

Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos Índice glicémico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como patrón estándar) Al im entos co n I.G. bajo (I.G. < a 55)

Al im entos co n I.G. int ermedio (I.G 55-70)

Fideos y pasta

Arroz basmati 52

Al iment os co n I.G. int ermedio (I.G > 70) Pan (blanco o integral)



Lentejas Manzana/zumo de manzana Peras Naranjas/zumo de naranja UvasYogur bajo en grasa Pan de frutas Judías Chocolate

Plátano Copos de avena Refrescos Maíz tierno Piña Azúcar blanco

Patata asada Copos de maíz Patatas fritas Miel Puré de patatas Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")

FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.

Gráfica 1. Índice Glicémico El IG de un alimento es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50g de glucosa pura en un tiempo conocido, con la resultante al ingerir la misma cantidad del alimento a analizar.

Nivel De Glucosa En sangre Alimento Glucosa

El IG se realiza a nivel de laboratorio, su interpretación es simple: los índices mayores indican una rápida absorción, mientras que los índices menores denotan una absorción lenta.

Tiempo (Hrs)

Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos: Estos nutrientes están conformados por unidades estructurales de azúcar y se son clasificados según el número de dichas unidades que se combinan en una molécula. Los glúcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo que el régimen alimentario sea más variado y atractivo al paladar; además son la fuente más abundante y económica de energía alimentaria de la dieta de los seres humanos. En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede obtener toda su energía a partir de las proteínas y grasas, no obstante estos dos nutrientes son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células, por lo tanto se recomienda no desaprovechar estos recursos empleándolos para la producción energética.

53


La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema nervioso central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de este carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones, por tal razón en condiciones de hipoglucemia el organismo experimenta cansancio o en casos más extremos mareos y hasta desmayos. Con el consumo de monosacáridos se debe tener especial cuidado, debido a que estos son absorbidos rápidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca insulina; hormona que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa. No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azúcares refinados, representan un elevado valor calórico y un bajo aporte nutricional. Los carbohidratos en algunas reacciones orgánicas actúan como reactivos tal es el caso de: Acetilación, reacción con Cianohidrina, transformación de Lobry-de Bruyn-van Ekenstein, rearreglo de Amadori, reacción de Nef, degradación de Wohl, reacción de Koenigs-Knorr, reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que este sea aproximadamente 30 g/día, debido a que ingestas mayores, presenta desventajas afectando la absorción de calcio, zinc y hierro. LÍPIDOS

Lípido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos orgánicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el éter, el cloroformo y el benceno principalmente. Son biomoléculas orgánicas que se encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en cantidades menores por O, estos también pueden contener P, N y S. Cuando se habla de lípidos, se tienen que incluir los términos grasas y aceites. En el caso de las primeras se dice que están compuestas por triglicéridos de naturaleza animal formados por ácidos grasos saturados que presentan por lo general la característica de ser sólidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa de carne de res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de la leche; mientras que los segundos son triglicéridos de origen vegetal, constituidos por ácidos grasos insaturados que se caracterizan principalmente por ser líquidos a temperatura ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite de olivas, en general aceites vegetales (canola, soya, girasol, maíz). También se pueden presentar grasas vegetales saturadas como las venidas de aceites de Palma, coco o palmiste, que pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las grasas animales. 54


Clasificación de los lípidos Básicamente los lípidos se han agrupado en dos tipos con relación a su composición, es decir si dentro de esta contienen o no ácidos grasos:

Tabla 9. Clasificación de los lípidos Grupos

Lípido

Acilgliceroles o glicéridos.

Simples.

Glicerol + Ácido graso

Sólo contienen C, HyO Céridos Alcohol + Ácido graso

Lípidos saponificables Tienen en su composición ácidos grasos

Fosfolípidos Poseen un grupo fosfato, otorgándoles una marcada Además de C, H y polaridad. O, también tienen N, P, S u otra Glucolípidos molécula como un Formados por una glúcido. Forman ceramida unida a las membranas un glúcido, están celulares, de ahí el en las bicapas nombre de lípidos lipídicas de las de membrana. membranas celulares y son abundantes en el tejido nervioso. Complejos o lípidos de membrana

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Características Si son sólidos se les llama grasas y si son líquidos a T 0 ambiente se llaman aceites. Forman principalmente los lípidos de reserva energética, son abundantes en el tejido adiposo animal, en las semillas y en frutos de las plantas oleaginosas. Triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles pertenecen a este grupo. Son insolubles en medios acuosos y a T0 ambiente son sólidas. Se encuentran en los animales en la superficie del cuerpo (piel, plumas, cutícula, etc.) y en los vegetales, recubren la epidermis de frutos, tallos y evitan la pérdida de agua por evaporación. Fosfoacilgliceroles: Glicerol + ácido graso + HPO4 + Colina o Etanolamina Esfingomielinas: Esfingosina + ácido graso + HPO4 + Colina Cerebrósidos: Esfingosina + ácido graso + azúcar simple

Gangliósidos: Esfingosina + ácido graso + 2 a 6 azúcares simples


Terpenos

Lípidos Insaponificables

Son lípidos derivados del hidrocarburo isopreno constan, como mínimo de dos moléculas de este.

Dentro su composición no contienen ácidos grasos

Esteroides Se derivan del núcleo del esterano.

Esencias vegetales

Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor, geraniol, eucaliptol,vainillina.

Vitaminas lipídicas

Vitaminas: A, E y K

Pigmentos vegetales Esteroles Hormonas esteroideas

Carotenos y xantofilas Colesterol ( precursor de numerosos esteroides) y Vitamina D Hormonas suprarrenales y hormonas sexuales.

Existen varias Su molécula básica está constituída familias de estos, por 20 átomos de C que forman un que se designan PG con una letra anillo ciclopentano y dos cadenas adicional: PGA, alifáticas. PGB, PGC …. FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz Helena 2009.

Protaglandinas

Características de los Lípidos Nutricionalmente hablando los lípidos más relevantes son: ácidos grasos, los fosfoglicéridos, los triacilglicéridos o grasas y los esteroides.

Ácidos grasos. Son componentes importantes de la mayoría de lípidos, no obstante encontrarlos como ácidos grasos libres en alimentos no es muy habitual, además estos lípidos son resultados de alteraciones lipolíticas; pero tal es su importancia que su participación prácticamente define la clase de una sustancia de esta naturaleza. Los ácidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG saturados, AG insaturados, estos últimos se subdividen en dos grupos; AG monoinsaturados y AG poliinsaturados. * AG Saturados. Cuentan únicamente con enlaces simples entre sus átomos de C,

Por lo general son líquidos a T0 Ambiente, químicamente estos son muy estables debido a su estructura.

Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes Nombre común

Se encuentra en

Nombre común

Se encuentra en aceite de coco, aceite de nuez de palma coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

Ácido butírico

leche de rumiantes

Ácido láurico

Ácido caproico

leche de rumiantes

Ácido mirístico

56


Ácido caprílico Ácido cáprico

leche de rumiantes, aceite de coco leche de rumiantes, aceite de coco

Ácido palmítico Ácido esteárico

abundante en todas las grasas grasas animales, cacao

FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o más dobles enlaces, por

lo general son líquidos a T 0 ambiente. Dentro de estos ácidos grasos se encuentran los monoinsaturados y los poliinsaturados. AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturación. Es

recomendable que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 – 23% de la ingesta de grasas, el ejemplo más representativo de este grupo es el ácido oleico que se encuentra en el aceite de oliva. AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o más pares de insaturaciones, tienen el poder de disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el colesterol malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidación, la cual participa en la formación de radicales libres nocivos para el organismo, sin embargo por acción de antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se aconseja que la ingesta no sobrepase el 10% del total de la grasa.

Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Nombre común Se encuentra en Caproleico

leche de rumiantes

Lauroleico

leche de vaca

palmitoleico Oleico (Omega 9)

nuez de macadamia, aceites de pescado aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza)

Vaccénico

grasas de rumiantes

Gadoleico Cetoleico

aceites de pescado aceites de pescado

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Nombre común

Se encuentra en

Linoleico (Omega 6)

Aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón, cacahuete.) Procedencia vegetal:soja, otros aceites vegetales. Procedencia animal: sardinas, atún, salmón

Linolénico (Omega 3) gamma linolénico estearidónico Araquidónico (omega 6) clupanodónico docosahexaenoico

aceite de onagra, borraja Aceites de pescado, semillas de borraja, onagra aceites de pescado aceites de pescado aceites de pescado

FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 57



LECCIÓN NUEVE. Lípidos, vitaminas Otra forma de clasificar los ácidos grasos insaturados es de acuerdo a la estructura de su molécula: en cis o en trans. Los AG cis, es de forma curva o doblada, mientras que en los trans presentan forma en línea recta; por lo general los alimentos que se consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la leche, la carne y aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de hidrogenación parcial a nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran consumo de los trans no es recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y no solo eso sino que reduce también los niveles de HDL (llamado colesterol bueno), además las enzimas solo actúan sobre las formas cis. Estos AG insaturados se comportan como AG saturados y se encuentran en la mayoría de los productos industriales de repostería. Los Ácidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que sean fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se pueden obtener en el organismo a partir de proteínas, carbohidratos y alcoholes. Los aminoácidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras que los AGE son: el ácido liolénico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el tercer átomo de carbono) y el ácido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble enlace en el sexto átomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidónico. Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energético, participación en la formación de hormonas y membranas celulares, interviene en el funcionamiento de las diversas transmisiones químicas, respuestas inmunológicas, transferencias de las neuronas y control de la temperatura corporal.

Fosfoglicéridos. También llamados glicerofosfolípidos, pertenecen a los fosfolípidos. Estos restringen el paso a través de la membrana celular de sustancias hidrosolubles y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son componentes básicos de las bicapas pertenecientes a las membranas celulares, por hidrólisis producen alcohol, ácidos grasos, ácido fosfórico y una base nitrogenada. Entre este grupo se destacan la cefalina (fosfatidiletanolamina) y la lecitina (fosfatidilcolina). Triacilglicéridos. Forman la reserva energética más significativa; en los vegetales como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lípidos están elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicéridos son considerados aislantes térmicos, generan calor mientras se degradan, participan en la protección mecánica en los riñones rodeándolos, de la palma de la mano y la planta del pie. Un aumento representativo de estos lípidos en la sangre conllevará a problemas cardiovasculares.

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Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre funcionan como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas = estradiol y progesterona), como agentes emulsivos en la digestión de los lípidos y en el transporte de los mismos a través de las membranas y los fluidos plasmáticos. A este grupo de lípidos pertenece el colesterol (ver tabla, componente estructural de las membranas celulares, precursor metabólico primario de otros esteroides como: ácidos biliares y hormonas sexuales 3. Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos Contenido expresado en mg / 100g de alimento Alimento Yema de huevo Huevo entero Riñón de cerdo Hígado de cerdo Mantequilla

Cantidad 1260 450 410 260 230

Alimento Queso Cheddar Carne de pollo Carne de res Leche Aceite vegetal

Cantidad 70 69 65 14 0

FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Mexico.1999.

Función de los lípidos * La principal función de estos macronutrientes es la reserva energética, debido a que es la fuente dietaría más concentrada, por lo tanto aporta el mayor número de calorías. * Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas celulares, de las hormonas y del tejido adiposo. * Brindan protección mecánica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos órganos. * Los lípidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorción de las mismas. * Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones químicas. * Participan en la regulación de la concentración plasmática de lipoproteínas. * Imparten palatabilidad y textura a los alimentos * Son aislantes térmicos. Los lípidos en el organismo. Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /día consume el hombre en lípidos, de los cuales los triglicéridos son los que sobresalen en dichas ingestas; también se encuentran en más bajas proporciones fosfolípidos, colesterol y vitaminas A, D, E y K. 3

BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México.

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Los triglicéridos están en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos amiláceos se convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado por la hormona insulina. La constante descomposición y vuelta a formar de los triglicéridos implica el intercambio de ácidos grasos entre las moléculas de triglicéridos y la formación de muchos triglicéridos diferentes, sin embargo los ácidos grasos esenciales deben ser suministrados por la dieta ya que no pueden ser producidos por los procesos metabólicos del cuerpo, como ya se ha hecho mención. Cuando el cuerpo requiere energía procedente de sus reservas se utilizan los triglicéridos presentes en el tejido adiposo y se descomponen en ácidos grasos que son llevados por la sangre a los músculos y otros tejidos. Asimismo se produce glicerol que luego es descompuesto en CO 2, agua y energía mediante el proceso en el que participa el ATP y el ciclo de Krebs 4. Debido a la polaridad que presentan los lípidos y por consiguiente su insolubilidad hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo mediante su proceso digestivo y por acción de las sales biliares realizan una transformación en donde se producen emulsiones y micelas * permitiendo la dispersión y solubilización en el contenido intestinal; luego los lípidos absorbidos se asocian en pequeñas porciones de proteínas constituyendo las lipoproteínas, que son las permiten la circulación de los lípidos por el torrente sanguíneo. Entonces se puede afirmar que las vitaminas liposolubles necesitan de los lípidos para ser digeridas, absorbidas y transportadas. Los lípidos son menos densos que las proteínas, por lo tanto entre mayor sea el contenido de lípidos en las lipoproteínas menor será la densidad. De acuerdo a su densidad relativa las lipoproteínas se clasifican en:

* Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol. * Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein). Estas llevan del hígado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol. * Lipoproteínas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman durante la degradación de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol, para ser captadas por el hígado y luego eliminadas de la circulación. Son las que mayor cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan daño al organismo. Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como colesterol malo. * Lipoproteínas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el colesterol endógeno de regreso al hígado. Son consideradas como las *

4

Fox – Cameron. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México. 1999. Micela: Es un conglomerado moléculas, los cuales conforman una de las fases de los coloides. * Colesterol endógeno: Es el producido por el organismo, especialmente por el hígado. *

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protectoras, ya que impiden que las lipoproteínas agresoras se adhieran a las células con fines adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno. Una gran población busca evitar el consumo de lípidos; pero no se debe desconocer que estos son fuente de los ácidos grasos esenciales, además intervienen en el mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas funciones nombradas anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la dieta, para así asegurar una saludable función celular. Si se reduce la cantidad suministrada por la dieta, el cuerpo lo compensa sintetizando más; el organismo por lo general dispone de más colesterol del que necesita y parte de este exceso es convertido en sales biliares que ayudan a la digestión de las grasas. Es dicho exceso de colesterol en el cuerpo el que es considerado por algunos como nocivo en relación con la insuficiencia coronaria.

Aspectos importantes a cerca de los lípidos: El grupo de ácidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya que actúan como protección contra la ateroesclerosis (mal llamada arteriosclerosis) y también contra el envejecimiento de la piel. Estos están presentes en los aceites de soya, girasol, maíz, algodón y avena. No obstante si estos son sometidos al calor, ocurre una hidrogenación, proceso que cambia su configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud, ya que genera ateromas, taponando la luz de las arterias. También son importantes dentro de los lípidos las ceras, ya que son la parte protectora tanto de animales como de vegetales. Estos lípidos conforman las cubiertas. Entre estos macronutrientes están las margarinas, que a pesar de ser de origen vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboración ya que es una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de consistencia sólida, por lo tanto actúa como una grasa animal pese a ser de origen vegetal, debido a que incorporación de agua al proceso cambia la estructura química, incrementándose los niveles de colesterol. Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más resistente a la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el presenta menor grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se están friendo en él, haciendo que aumente la digestibilidad de éstos, disminuyendo su aporte calórico final. En los ácidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesamiento o cualquier alteración química, los enlaces dobles siempre se encontraran en configuración cis.

Colesterol exógeno: Es el aportado por la ingesta de alimentos.

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Se oxidan fácilmente los ácidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el número de enlaces dobles mayor será su oxidación, en cambio si se presentan tres insaturaciones serán inestables y los lípidos en los que estén solo se podrán emplear a nivel industrial mediante una hidrogenación. Con frecuencia se hace la afirmación que los lípidos venidos de parte animal son saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto que en gran medida esto tiene razón, no se debe tener como regla general, ya que en algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos ejemplos:

Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas

Altas en grasas saturadas

Productos lácteos Carnes Otros Aceites vegetales

Altas en grasas poliinsaturadas

Nueces Margarinas

Mantequilla, crema, leche, queso Hígado, cordero, res, cerdo Aceite de coco, aceite de semilla de palmera, aceita de palma, margarina dura, manteca de cerdo Aceite de maíz, aceite de soya, aceite de cárcamo, aceite de girasol La mayoría, excepto el coco y el marañón Muchas variedades blandas en particular soya y girasol

FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Mexico.1999.

También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión química que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación que se realiza a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solución en presencia de ácido sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bióxido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algún aspecto atractivo, el resultado es un aceite que está muy lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que éste requiere. Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados con todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como se les llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o 62


crudos, extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este

correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un proceso de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y de color oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para remover la mayor parte de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes o extraídos por simple presión en frío, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados 5.

VITAMINAS Y MINERALES VITAMINAS La palabra vitaminas viene del latín vita que significa vida y amina que traduce necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgánicos imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metabólicos, que se encuentran en cantidades pequeñas en diferentes tipos de alimentos. No son fuente energética ya que no son empleadas por el organismo como combustible, pero si participan en la conversión de los alimentos en energía; son precursoras de coenzimas a nivel intracelular y la mayoría contiene en su estructura un grupo amino (NH2). Las vitaminas son sustancias lábiles por lo tanto son susceptibles a cambios de pH, temperatura, oxígeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben ser ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de sintetizar gran cantidad de ellas, a excepción de la Vitamina D y K, las cuales si se pueden producir, la primera se puede formar por acción del sol en la piel y la segunda se forma en la flora intestinal. ,

Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes, con inclusión en la dieta de frutas y minerales será suficiente, salvo en condiciones especiales en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y en adultos mayores. Existen también situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que consumen alcohol, sustancias alucinógenas y tabaco.

En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos: * Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las vitaminas en el organismo. 5

MORENO y LLANO. Alimentación natural. Comiendo y viviendo mejor. Colombia 1991.

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* Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias vitaminas en el organismo * Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de una o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles. Clasificación de las vitaminas La clasificación de estos micronutrientes está dada básicamente por su solubilidad en el agua.

Tabla 14. Clasificación de las vitaminas Clase

Hidrosolubles

Según su solubilidad en agua Vitaminas También Fuente Guayaba, fresa, naranja, limón, mandarina, tomate, kiwi, pimiento, Vitamina C Ácido ascórbico melón, papa, perejil, nabo, espinaca, en Antiescorbútica general hortalizas verdes. Levadura de cerveza, carne de cerdo, vísceras (hígado, corazón y riñones), legumbres secas, pan integral, yema de B1 Tiamina huevo, vegetales de hoja verde, harina Antineurítica de maíz, calabaza, zanahoria, avena, nueces. Hígado de cerdo, de ternera, de res. Quesos, lentejas, coco, jamón crudo, B2 setas frescas, carne, huevos, avena, pan, almendras, pescado, leche y Riboflavina legumbres. Hígado, carnes en general, pescado, arroz integral, pan integral, germen de Niacina B3 trigo, setas frescas, levadura de Vitamina PP cerveza, harina de trigo integral, dátiles, melocotones y almendras. Vitaminas del Hígado y riñones de buey Complejo Ácido (especialmente crudos), cáscara de B5 B pantoténico cereales, huevo crudo, coliflor, verduras verdes y leche. Levadura, harina integral, huevos, hígado, sardinas, atún, salmón, bacalao, carne con nervio, garbanzos, aguacate, plátano, B6 lentejas, nueces, papas, Piridoxina almendras, queso, semillas de cacahuete, de soja, espinacas y legumbres. Levadura de Cerveza, yema de huevo, leguminosas, riñones, coliflor, hígado, Vitamina H B8 leche, frutas, nueces, mantequilla de Biotina cacahuate. B9

Vitamina M 64

Copos de maíz, espinacas, hígado,



Ácido fólico

B12

Vitamina A

Liposolubles

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

plátanos, almendras, cacahuetes naranjas, tomates, leche, huevos, patatas y albaricoques. Cianocobalamin Levadura, hígado, riñones, yema de a huevo, leche. Hígado de pescado, de res, de ternera y de cerdo, espinacas, zanahorias, brócoli, achicoria, calabaza amarilla, Retinol maíz amarillo. Antixeroftalmica yema de huevo, levaduras, mantequilla, quesos, aceite de soya, perejil, queso, tomate, lechuga, albaricoque, melocotón y melón. Aceite de hígado de pescado, pescado Colecalciferol de mar, yema de huevo, leche y Antirraquítica derivados, sardinas, atún, cereales. Aceite de semillas, de grano, de maíz, de girasol, hígado, germen de trigo, Tocoferol aguacate, ajonjolí, mantequilla, Antioxidante espinacas, lechuga, hojas verdes en general, ciruelas, zanahoria y yema de huevo. Hojas verdes, espinacas, coles, Naftoquinona tomates, guisantes, hígado de buey, Antihemorrágica huevos.

FUENTE. (2009). HERNÁNDEZ A. Luz Helena.

LECCIÓN DIEZ. Vitaminas y minerales Funciones y características de las vitaminas A continuación estudiaremos las características de cada vitamina junto con sus funciones: Vitaminas hidrosolubles : Son indispensables en diferentes reacciones químicas

ya que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el organismo no las almacena, lo que exige la inclusión en la dieta diaria; si se presentan incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal razón su excesivo consumo no genera efectos tóxicos en el cuerpo humano. A este grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B.

* Vitamina C o ácido ascórbico. Es indispensable en la constitución del colágeno, tan importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (caída de dientes, hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la carencia de colágeno, interviene en la absorción de hierro, ayuda a contrarrestar enfermedades infecciosas, es una aliada contra el cáncer, participa en la cicatrización de heridas, previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen el poder de una sustancia antioxidante, es empleada como aditivo en la industria 65


de alimentos. Esta vitamina es fundamental para la adecuada formación de dientes, huesos y vasos sanguíneos, además su carencia puede ocasionar retraso en el crecimiento de los niños. Es bastante importante en la metabolización de las grasas, de allí la atribución que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe tener presente que esta vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por contacto con el oxígeno (se oxida) o con el alcohol etílico.

* Vitaminas del complejo B * Vitamina B1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el metabolismo de carbohidratos y lípidos (en producción energética), interviene en la regulación de algunas funciones cardíacas y nerviosas (estado de ánimo, irritabilidad, memoria, concentración, entre otras). Su carencia puede producir debilidad muscular, calambres en las extremidades inferiores e inflamación del corazón, puede causar la muerte por ataque cardiaco. Estos síntomas, además de unos neurológicos son presentados por la enfermedad conocida como Beriberi. * Vitamina B2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las proteínas que transportan O2; al igual que la tiamina también participa como una coenzima en la digestión de carbohidratos y lípidos, contribuye en los procesos de crecimiento, juega un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las uñas, el cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta vitamina, manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios y nariz, inflamación en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta. * Vitamina B3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la circulación sanguínea, conserva las células, participa en la elaboración de diferentes sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo en el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, interviene en la formación de los neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiológico de la piel y la lengua. El déficit de esta vitamina provoca pérdida de apetito, dolores estomacales, afecciones en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar insuficiencias en niacina, debido a que el cuerpo humano tiene la facultad de producir esta vitamina partiendo del aminoácido triptófano. Si en el organismo se encuentran buenos niveles de este micronutriente se puede reducir valores de colesterol. * Vitamina B5 o Ácido Pantoténico. Participa metabólicamente como coenzima en la obtención de energía a partir de carbohidratos, lípidos y proteínas, a nivel celular interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la coenzima A, contribuye en la síntesis y degradación de ácidos grasos, es una aliada contra la fatiga y contra el estrés, es importante para la formación de anticuerpos, mejora la cicatrización con las sustancias tóxicas realiza biotransformación y detoxificación. Su carencia genera úlceras en el intestino y molestias intestinales en general, afecciones en la piel, problemas en la sangre, falta de atención, decaimiento. 66


* Vitamina B6 o Piridoxina. Interviene en la producción de glóbulos rojos y anticuerpos, es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones de la piel, refuerza la acción regeneradora del tejido nervioso, es buena para contrarrestar los efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos producidos en los viajes, apoya el empleo de los lípidos en el organismo, es indispensable para la formación (como es el caso de la niacina) y absorción de otras vitaminas (como Cianocobalamina), importante para la asimilación correcta de las proteínas, ayuda en la producción de ácido clorhídrico a nivel estomacal y participa en el metabolismo del Mg. La piridoxina está presente en gran cantidad de alimentos, por esto es que la insuficiencia de dicha vitamina no es común, sin embargo en casos extremos se puede producir debilidad, afecciones cutáneas, depresión, lengua depapilada, fatiga, grietas en los labios, náuseas y hasta convulsiones. * Vitamina B8 o Biotina. También recibe el nombre de vitamina H, interviene en la transformación de grasas y proteínas, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, está involucrada en las reacciones de producción energética ya que interviene en la formación de la glucosa desde los lípidos y carbohidratos, contribuye con el funcionamientos de las glándulas sexuales y de la piel (glándulas sebáceas y sudoríparas). El déficit de biotina genera alteraciones en el crecimiento, dolores musculares, falta de sueño y apetito, nauseas, alopecia, fatiga, dermatitis seborreica, mal humor y depresiones. * Vitamina B9 o Ácido fólico. Es importante durante la gestación, incrementa la producción de leche materna, es significativo para la formación del ADN y el crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parásitos intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en el periodo de gestación y anemia. * Vitamina B12 o Cobalamina. Es la única de las vitaminas que no está presente en los alimentos de origen vegetal. Es importante en la síntesis de ADN y ARN, regenera la médula ósea y los glóbulos rojos, participa en el funcionamiento del sistema nervioso, favorece la memoria, coopera en la oxidación de lípidos para el mantenimiento de la reserva energética a nivel muscular, ayuda al buen estado de ánimo. La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, pérdida de la memoria, anemia perniciosa y depresión. Los bajos niveles de la cobalamina en el organismo se debe por lo general a la incapacidad del estómago a absorberla, por la no producción de glicoproteína. Vitaminas liposolubles : Desde el punto de vista químico; estas vitaminas son consideradas lípidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser tóxicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.

67


* Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como provitamina A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos los carotenos sufren una transformación en el organismo a Vitamina A. Produce pigmentos que son indispensables para el funcionamiento de la retina, de ahí su nombre. El retinol es sensible a la luz UV, el O 2 y los ácidos, interviene en el proceso de la visión (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formación y el mantenimiento de dientes, tejidos tanto blando, como óseos, piel y membranas mucosas, es significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de las funciones reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia antioxidante, participa en la producción de hormonas sexuales, hormonas suprarenales y de enzimas en el hígado, detiene el envejecimiento celular. La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glándulas sudoríparas y sebáceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina vómito, dolor de cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen alteraciones óseas, interferencia en las funciones de los glóbulos rojos, obstrucción en el crecimiento y suspensión del período menstrual.

* Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraquítica, Su papel más importante es la formación y el mantenimiento de huesos y dientes, favorece la absorción del calcio y fósforo a nivel intestinal y la regulación de estos en sangre. La vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los esteriodes que se desplazan hacia la piel y toman luz solar. El consumo excesivo de este micronutriente puede producir resorción ósea, vómito, daños al riñón y disminución de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la osteoporosis, osteomalacia o reblandecimiento óseo, en los niños conlleva al raquitismo (huesos arqueados, debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries dental. * Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carácter de liposoluble, necesita que se encuentren presentes los lípidos en el intestino para su absorción. Micronutriente que refuerza los procesos de formación de músculos y glóbulos rojos, gracias a sus propiedades antioxidantes, previene la oxidación de la vitamina A y de los ácidos grasos insaturados presentes en membranas celulares disminuyendo significativamente fenómenos de deterioro ocasionados por los radicales libres, beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve los coágulos sanguíneos, es una aliada en la prevención de la enfermedad de Parkinson, alivia la fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le atribuyen acciones restauradoras de la fertilidad, es benéfica para la visión, esta presente en la formación de células sexuales masculinas, ejerce acción protectora a nivel de pulmones contra posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento celular, previene abortos espontáneos, previene calambres. Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber: por que existe una mala absorción de lípidos o por que no se incluyen en la dieta 68


alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se manifiesta distrofia muscular, anemia y posibles pérdidas de fertilidad. No se han reportado efectos tóxicos por el consumo en exceso de esta vitamina.

* Vitamina K o Naftoquinona. Esta comprometida en procesos de regeneración de glóbulos rojos y de coagulación de la sangre de ahí que es llamada antihemorrágica, sin esta vitamina el hígado es incapaz de sintetizar la protrombina, la cual es el precursor de la enzima trombina que coagula la sangre. La síntesis bacteriana a nivel intestinal proporciona al organismo la naftoquinona, además de la que se obtiene de los alimentos. No es muy común encontrar personas con déficit en este micronutriente, no obstante cuando se manifiesta una mala absorción de lípidos se puede presentar alguna carencia, ocasionando alteraciones en la coagulación, hemorragias difíciles, osteoporosis y fracturas. Cuando se consume en dosis elevadas esta vitamina y de forma sintética se produce anemia y en niños puede generar lesiones cerebrales. MINERALES Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en tejidos, especialmente en la estructura rígida (esqueleto) y en los fluidos celulares y corporales en general, están implicados básicamente en el mantenimiento de los equilibrios metabólicos, en la regeneración celular y en la transformación del flujo nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes. Se cree que al menos 25 minerales, están presentes en los alimentos aunque en cantidades pequeñas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la dieta.

Clasificación de los minerales Para realizar la clasificación de los minerales se tienen en cuenta las cantidades requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan en mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en menor cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es inferior a 0.3g. En la siguiente tabla se presenta la clasificación de los minerales:

Tabla 15. Clasificación de los minerales SEGÚN LA CANTIDAD REQUERIDA Elementos minerales que el organismo requiere en

Mineral

Aproximación del contenido corporal en adultos

Hierro

40 g

Fuentes principales Lenteja, yema de huevo, hígado, perejil, almendra, carne, pan, harina, papas y

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hortalizas Carne de res y sus derivados, ostras, lentejas, leche, queso, pan integral, productos derivados de los cereales, yema de huevo y avena. Sardinas en aceite, sal de cocina, productos derivados de los cereales, ostras, dátiles, pan integral, carne y sus derivados Sardinas en aceite, sal de cocina, productos derivados de los cereales, carne y sus derivados Banano, aguacate, carne, lenteja, almendras, remolacha, jugos de frutas Queso, yema de huevo, sardinas, atún, almendras, avena, cereales Quesos, almendras, vegetales verdes, yema de huevo, leche, sardinas Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja, cacao, avena, pan Almendras, arroz integral, pan integral, papas, lentejas, dátiles Nueces, remolacha, legumbres, pan integral, legumbres verdes, banano Vegetales verdes, algas marinas, germen de trigo, pescado, hígado Carnes, hígado, huevo Cereales integrales, frutas y legumbres frescas, pescado Pescados y mariscos, habichuela, nabo, sal yodada Espinacas, cereales integrales, pescados y mariscos, repollo, azúcar morena Soya, lenteja, cereales integrales, espinacas, perejil

mayor cantidad

Oligoelementos Elementos minerales que el organismo requiere en menor cantidad

Zinc

3g

Cloro

80 g

Sodio

100 g

Potasio

140 g

Fósforo

750 g

Calcio

1000 g

Azufre

250 g

Magnesio

25 g

Manganeso

15 mg

Cobre

100 mg

Cobalto

0.9 mg

Selenio

25 mg

Yodo

25 mg

Flúor

2.6 g

Níquel

0.10 g

Dosis demasiado Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo pequeñas FUENTE. Recopilación de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999). Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Mexico y MORENO y LLANO. Alimentación natural. (1991). Comiendo y viviendo mejor. Colombia. Arsénico

Funciones y características de los minerales * Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la síntesis de la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del oxígeno de los pulmones hacia los órganos. “El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de sólo 4g, más la mitad de esta cantidad se halla en los glóbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el cual transporta el oxígeno de los pulmones a los tejidos. Los glóbulos rojos tienen una vida aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10 70


millones de dichas células son retiradas de la circulación cada segundo, si el hierro contenido en estas células saliera del cuerpo sería difícil sustituirlas a partir de los alimentos. Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva y es utilizado para formar los nuevos glóbulos rojos que se producen en la médula de los huesos. De esta manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza varias veces”6. En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La insuficiencia de este mineral tiene estrecha relación con la falta de la vitamina B 6 su principal manifestación es la anemia, pero ella no necesariamente se genera por falta de hierro, ya que puede ser ocasionada por déficit de Piridoxina. Existen algunos complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas marinas, levadura de cerveza y polen.

* Zinc. Forma parte de la insulina pancreática, juega un papel importante en proceso inmune ya que colabora en la creación de linfocitos, participa en síntesis de ácidos nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. El zinc presente en organismo, está localizado en el páncreas, la hipófisis y los órganos genitales.

el la el el

* Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo está dispuesto especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formación de ácido clorhídrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácido-base. La falta de cloro conlleva a la fatiga general. * Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los líquidos importantes a nivel celular. Controla la presión osmótica del líquido extra celular, mantienen el equilibrio ácido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaña el funcionamiento de las glándulas encargadas de secretar el sudor y la saliva. Cuando los niveles de sodio en el organismo se incrementan se genera un aumento de peso, se presenta presión alta, se da retención de líquidos y se producen fuertes calores. También es importante tener en cuenta que el contenido elevado de este en el cuerpo humano conlleva a una disminución de potasio, siendo factible el favorecimiento de cáncer. En donde se encuentra más disponible en los alimentos es haciendo parte de la sal. * Potasio. Está presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la regulación del contenido de agua en las células, junto con el calcio establece un equilibrio en la membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio permanece en el interior), también trabaja en conjunto con el sodio regulando la presión osmótica y permitiendo el equilibrio ácido-base, produce excitabilidad del sistema nervioso, del corazón y de los músculos, participa en el metabolismo de 6

FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999).Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México.

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lípidos y proteínas. La carencia de este elemento mineral produce vómito, diarrea, fatiga muscular, alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio también se puede deber a la ingesta elevada de diuréticos, laxantes, alimentos cargados en grasa animal, en azúcar refinada y en sal.

* Fósforo. Después del calcio es el mineral más abundante en el organismo. El fósforo que no está localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra distribuido en las células y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de los huesos, debido a su acción metabólica celular promueve la producción energética, forman parte de los ácidos nucleicos, junto con los lípidos conforman los fosfolípidos, con frecuencia se relaciona al fósforo con la transmisión de características hereditarias. Para que se dé un aprovechamiento óptimo de este micronutriente es necesaria la presencia de la Vitamina D. El déficit de fósforo produce osteoporosis, desmineralización, raquitismo, ansiedad, insomnio y caries dental. Algunos complementos alimenticios en donde se encuentra este mineral son: el germen de trigo y el omega 3. * Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano, se encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitución del esqueleto, su crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares, ayuda a la estabilidad neuromuscular, además participa en la coagulación de la sangre, la contracción muscular y la actividad enzimática de diferentes enzimas. Su carencia genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uñas quebradizas. Una parte del calcio obtenido de la alimentación se puede perder por medio de la orina o por el sudor, por este último en menor cantidad. * Azufre. Favorece la eliminación y neutralización de toxinas a nivel celular, es buen aliado en la regeneración celular, ayuda a la célula a realizar su proceso respiratorio adecuadamente. Este mineral está inmerso en las células, principalmente en aquellas en las que se encuentran los ácidos aminados azufrados como es el caso de las uñas, el cabello y la piel. * Magnesio. En el organismo se presenta en los músculos, los huesos, el hígado, los riñones y el corazón. Interviene en la regulación de las contracciones cardiacas, es un excelente activador de enzimas, participa en metabolismos celulares, ayuda a la fijación tanto del calcio, como del fósforo, transmite el flujo nervioso a los músculos, interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa en el fortalecimiento de anticuerpo de naturaleza proteíca. La falta de Magnesio conlleva a trastornos nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se disminuye la defensa inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se manifiesta en el período premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de Vitamina B6 y de Magnesio. * Manganeso. Está en el organismo en riñones e hígado principalmente. Interviene en el metabolismo de lípidos y carbohidratos favoreciéndolo significativamente, su acción inmunológica es bastante importante junto con su acción anti infecciosa, 72


forma parte de algunos sistemas enzimáticos. Su deficiencia favorece la migraña, produce episodios asmáticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a insuficiencia hepática, eczema y fatiga general.

* Cobre. Presenta una acción tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa, participa en la síntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas, refuerza las defensas del cuerpo, participa en procesos de las corticosuprarrenales, está presente en el metabolismo del hígado. En el organismo está localizado básicamente en el sistema nervioso, la sangre y el hígado. *Cobalto. Colabora en la producción de glóbulos rojos, forma parte de la cobalamina, por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando se presenta déficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza, puede desencadenarse una anemia e hipertensión. * Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido propiedades anticancerígenas, tiene características antioxidantes, está presente en diferentes complejos enzimáticos, colabora a las células en su defensa cuando son atacadas por diferentes agresiones * Yodo. Básicamente se encuentra en la glándula tiroides, es componente de las enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas reacciones en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas circulatorios y de crecimiento, obesidad e hipotiroidismo. *Flúor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos. Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el raquitismo y la escoliosis, indispensable en la recalcificación de hueso tras una fractura, es importante en los períodos de gestación y lactancia. La ingesta elevada de este mineral puede llegar a ser tóxica. * Níquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancreático. Colabora en el metabolismo de los lípidos, ayuda en problemas de crecimiento, es un aliado en contra trastornos hepáticos y pancreáticos. * Arsénico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia puede llevar a una depresión, ocasiona anemia y raquitismo. Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales: Las vitaminas de orden sintético no pueden del todo reemplazar las naturales, aun cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayoría de estos no cuentan con la misma configuración espacial, por lo tanto sus propiedades se ven modificadas. 73


Los micronutrientes vitamínicos aunque tienen carácter de esenciales, pueden llegar a ser tóxicos (Vitamina B3 y B6) en cantidades elevadas, mientras que otras son inocuas inclusive en niveles elevados (Vitamina B 12). Dentro del grupo de vitaminas son consideradas las más tóxicas de las liposolubles la A, la D y entre las hidrosolubles la B3. Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metabólicos, se recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o frutas frescas de diferentes clases al día, ya que son los alimentos fuente. El consumo extra de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento en la capacidad física, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar ciertos factores que afectan la acción de las vitaminas como: las bebidas alcohólicas, sustancias alucinógenas, tabaco, tensión por stress, consumo de azúcares y de medicamentos. A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos años y se ha determinado que la mayoría de estos se pueden obtener en una dieta común y con las cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos minerales cuyo contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo en cuenta la cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.

74



CAPITULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN

INTRODUCCIÓN. Dentro de los aspectos importantes de la nutrición, está el hecho de determinar los niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que se presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos mecanismos metabólicos del ser humano. En este capítulo se pretende brindar al estudiante elementos necesarios para la construcción del aprendizaje en el ámbito de de los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la información nutricional, las pérdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la nutrición.

LECCIÓN ONCE. Requerimientos y recomendaciones.

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

En nutrición es importante tener claro a que se hace referencia cuando se introduce el término requerimiento nutricional; este es considerado como la cantidad diaria mínima necesaria que demanda el organismo para cumplir adecuadamente sus funciones metabólicas, dicha cantidad varía de acuerdo a factores ambientales y culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo. Los requerimientos nutricionales están conformados por 3 componentes a saber: requerimiento basal, requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia, situaciones clínicas) y pérdidas generadas por manipulación y transformación de los alimentos. Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de calorías, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar cumplimiento a las necesidades de la mayoría de una población sana. La recomendación incluye una cantidad adicional para asegurar reservas nutricionales. 75


Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio conocimiento en fisiología nutricional (digestión, absorción, transporte celular, metabolismo, retención y excreción). Para la identificación de requerimientos nutricionales de una ingesta en términos generales y en estado de salud normales, se han tenido en cuenta determinados niveles de ingestión en los cuales no se han dado manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes en el cuerpo, capacidad de reserva y posibles pérdidas diarias. A continuación se muestra una tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, las pérdidas estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de reserva en el organismo. Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres humanos con estado de salud aceptable y buena alimentación, lo cual varía considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepción de normalidad7.

Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes nutrientes en el organismo. Nutriente

Contenido corporal total

Pérdida corporal total

Pérdida diaria

Capacidad de reserva

Grasa (g) Proteína (g) Carbohidratos (g) Agua (g) Sodio (mEq) Potasio (mEq) Calcio (g) Hierro (mg) Vitamina A (μg Ret Eq) Vitamina B12 (μg) Vitamina B1 (mg)

9 000 11 000 500 40 000 2 600 3 500 1 500 4 000 151 000 5 000 25 (n)

6 500 2 400 (b) 150 4 000 800 (e) 300 500 (h) 3 000 (j)

150 (a) 60 (c)

6‐7 semanas 6‐7 semanas Pocas horas 4d 2‐3 d 1‐2 d 10‐20 años 4‐5 meses 1‐2 años 10‐20 años 2‐3 meses

‐ (d)

1 000 320 (f) 260 (g) 0,1 (i) 23 (k) 300 (l) 1 (m) 0,35 (o)

FUENTE. HERNÄNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba. (a) Grasa: valor correspondiente a una ingestión de 1 400 kcal. (b) Proteína: la pérdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico (c) Proteína: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de proteínas representa 1 640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano. (d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por ello 200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo. (e) Sodio: una disminución del líquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una pérdida de 300 mEq Na de los huesos. 7

HERNÁNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA (f) Sodio: pérdida de 4 L de sudor por día con un contenido de 40 mEq Na/L (g) Diarrea y vómitos considerables. (h) Calcio: con la consideración de que la osteoporosis clínica se instaura cuando un tercio de los minerales óseos se pierden. (i) Calcio: expresión de un balance de calcio manifiestamente negativo. (j) Hierro: pérdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin. (k) Hierro: asumiendo una pérdida crónica de 50 mL de sangre por una hemorragia crónica y una pérdida fisiológica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorción incrementada de 3 mg/d. (l) Vit A: una estimación muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro muy inferior, sin manifestaciones clínicas de deficiencia. (m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejorías en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento fisiológico diario puede ser muy inferior. (n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 μg/g en músculo esquelético y 1 μg/g en los principales órganos digestivos.

Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben tener presentes conceptos tales como:

* Ingestión tolerable (IT): Nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayoría de personas de una población. Cuando la ingesta excede los límites, se presenta riesgo para la salud. * Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de ingestión dietética diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos con edad y sexo establecidos. * Recomendación de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 % de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones particulares en edad y sexo. * Ingestión adecuada (IA). Estimación determinada de forma experimental acerca de la ingestión diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que la RCD no se puede establecer. * Requerimiento estimado de energía (REE): Es el nivel de ingestión dietética diaria promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energético de un adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad física, establecidos. Tanto los requerimientos como las recomendaciones varían de acuerdo a la situación que se esté analizando: Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por todo el proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre no cubre sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz, nace un niño de bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la 77


lactancia (no en la calidad de la leche, sino en la cantidad); además el organismo de la madre se puede ver afectado fisiológicamente. Para no alterar su estado nutricional, una madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta nutricional. En la etapa de infancia, un niño demanda una cantidad mayor de nutrientes; durante los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer año lo triplica, además los primeros 2 años es un período demasiado importante ya que deficiencias nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daños irreversibles. A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones también es importante el tamaño de la persona, ya que diferentes individuos pueden estar bajo la misma dieta y con similar actividad física, pero si uno de ellos presenta una contextura mayor que los demás, este demandará más energía. Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y recomendaciones es lo relacionado con la actividad física que desarrolla una persona. Dependiendo bajo qué nivel se encuentra, se determinaran las demandas nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las necesidades de una persona lo cual labora en minería son mayores, frente a otra que desempeña tareas de oficina. Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son más rigurosas, tal es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patológicos y que requieren ingestas controladas de acuerdo a su afección.

Requerimientos de energía. Las demandas energéticas del organismo están destinadas para actividad física, procesos respiratorios, circulación, síntesis de proteínas, mantenimiento de la temperatura corporal, entre otras. El balance energético está dado por la ingestión y el gasto de energía, si las ingestas de alimentos energéticos es mayor que las necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa, manifestándose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo calórico es menor a las necesidades, se evidenciará una pérdida de peso, ya que el organismo toma energía para cumplir con sus funciones de los depósitos de grasa existentes y en casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean mínimas se manifestará un desgaste a nivel muscular. En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energía para individuos saludables y con una actividad física moderada

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Tabla 16. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables moderadamente activos Grupos de edades 0-6 meses 7-12 meses 1 a 2 años 3a8 9 a 13 14 a 18 Mayores De 18

Kcal / día Masculino Femenino 570 520 743 676 1 046 992 1 742 1 642 2 279 2 071 3 152 2 368 3 067 2 403

Para mayores de 19 años deben restarse 10 Kcal / día para hombres y 7 Kcal / día para mujeres.

FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. (2002). Institute Of Medicine Of The National Academies. Washington D.C.

Medición de la energía producida por el organismo (gasto calórico ). Para la determinación de los requerimientos de energía se tienen en cuenta las cantidades necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (múltiplo de este metabolismo), junto con la actividad física (de acuerdo a la edad y el sexo), cuando son menores de 14 años la actividad física se asume como intermedia. Estos requerimientos son expresados en Kcal o Julio.

* Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulación, respiración, secreción glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo energético, es medido por calorimetría y es considerado como la cantidad mínima de energía necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante un reposo total y mientras se está despierto (recostado, relajado y a una temperatura confortable), no se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas antes. Para poder obtener datos lo más reales posibles se deben cumplir dichas condiciones, garantizando el mantenimiento de las funciones vitales con el menor consumo energético. El metabolismo basal depende del tamaño y composición corporal del individuo y está influenciado por la edad, el sexo y el clima; es así como este es mayor en los infantes, niños y jóvenes en crecimiento que en adultos, después de la adolescencia las necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular, por lo tanto el metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya que estos tienen más tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente más grasa). El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10 años de edad. Por otra parte se ha observado una disminución en el metabolismo

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basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminución puede alcanzar valores del 15% para climas muy cálidos 8. Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve modificado, dichos factores son: Movimiento, tamaño y constitución del cuerpo, efecto termogénico de los alimentos, edad y crecimiento, sexo, secreción de hormonas, clima, sueño, desnutrición, fiebre y embarazo. En el diagrama que continuación se muestra (diagrama 5), se pueden observar los diferentes factores que cambian el metabolismo basal. * Actividad física. El gasto energético de esta es obviamente mayor que el del MB, debido a que la actividad muscular está directamente relacionada con la intensidad del trabajo físico, es decir que habrá mayor gasto energético a mayor cantidad e intensidad de una actividad física.

Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal

8

LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá. 1995

80



En la siguiente tabla se muestra el consumo energético en diferentes actividades cotidianas:

Sexo o

Movimiento (actividad

Efecto termogénico de los alimentos

Después de una ingesta el metabolismo aumenta, por las reacciones de: digestión, absorción y almacenamiento

Edad y crecimiento

Secreción de hormonas por algunas glándulas

Género

Después de realizar ejercicio, el metabolismo basal, permanece elevado por un lapso de tiempo

En el hombre el MB es > que en la mujer, por contar con menos tejido adiposo y más masa muscular

Desnutrición Cuando hay falta de alimento en la célula por un tiempo prolongado, se disminuye el metabolismo drásticamente

Tamaño y

Debido a la intensidad en las reacciones celulares en los niños, su MB es > mientras en adultos es <, ya que la masa celular activa decae y aumenta la grasa corporal

constitución

El MB es > en personas con constituciones físicas musculosas, y < en personas obesas; ya que los músculos son tejidos activos en comparación con el tejido adiposo, el cual es de poca actividad.

Embarazo

Debido al aumento en el último trimestre de gestación de la actividad metabólica tanto de feto como de placenta, también se incrementa el MB

A mediada que aumenta la secreción de algunas hormonas endocrinas el MB también aumenta y viceversa, como en el caso de la adrenalina y la tiroxina

Sueño

Clima

Debido al relajamiento en el que se encuentra el cuerpo durante el sueño el MB baja

El MB es > en zonas frías que en las calientes

El aumento de la temperatura cor oral incrementa el MB

Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2009

LECCIÓN DOCE. Cálculos de requerimientos.

81



Tabla 17. Consumo de energía por actividad física realizada

Actividades comunes realizadas Trabajo doméstico (con electrodomésticos) Industria eléctrica Trabajo y Trabajo de oficina recreación. Trabajo agrícola mecanizado Actividad ligera Carpintería Líneas de montaje Ejercicios gimnásticos Trabajo de jardinería Jugar tenis, bailar Actividad Trabajo agrícola no mecanizado Moderada Trabajo con pica y pala Montar bicicleta (20Km / Hr) Minería Actividad Jugar futbol Pesada Natación Trabajo en alto horno Actividad Escalar montañas Muy Deporte de alto rendimiento Pesada Permanecer sentado Permanecer de pie Caminar lentamente Otras Actividades Bañarse y vestirse Caminar moderadamente rápido Subir y bajar escaleras

Gasto energético promedio Kcal / Min

2.5 – 4.9

5.0 – 7.4

7.5 – 9.9 10 1.4 1.7 3 3.5 5 9

FUENTE. Adaptado de: LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. (1995). Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá.

El cálculo del requerimiento energético, se pueden realizar por medio de diferentes procedimientos, aquí se estudiaran 2 de los métodos más empleados: 1. Teniendo en cuenta el requerimiento energético basal y los factores de la actividad física. Por medio de la siguiente ecuación RET = REB x CAF

Donde: RET: Requerimiento energético total REB: Requerimiento energético basal CAF: Coeficiente de actividad física (Tabla 19) 82



Para el requerimiento energético basal: A continuación se darán a conocer tres métodos para la determinación del REB * Método A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso. Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso TASA METABÓLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL PESO (P) (en kg) EDAD (AÑOS)

ECUACIÓN PARA CALCULAR LA TMR (kcal/día)

Hombres 0-2 3-9 10-17 18-29 30-59 60 +

ECUACIÓN PARA CALCULAR LA TMR (kcal/día)

EDAD (AÑOS)

Mujeres

(60.9xP) - 54 (22.7xP) + 495 (17.5xP) + 651 (15.3xP) + 679 (11.6xP) + 879 (13.5xP) + 487

0-2 3-9 10-17 18-29 30-59 60 +

(61.0xP) - 51 (22.5xP) + 499 (12.2xP) + 746 (14.7xP) + 496 (8.7xP) + 829 (10.5xP) + 596

FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985

* Método B: Mediante la siguiente ecuación: Solo sirve para adultos promedio REB = A X P X 24hr/día

Donde, REB: Requerimiento energético basal A: Cantidad de energía necesaria para el MB En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr P: Peso corporal en Kg

* Método C: Mediante la ecuación de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg, de la talla (T) en cm y de la edad (E) en años: Mujeres

TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E) Hombres

TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) – (6.8 x E)

Para la actividad física: * Por medio de coeficiente de la actividad física 83


Tabla 19. Coeficientes de actividad física Ligera

Moderada

Alta

Hombre

Mujer

Hombre

Mujer

Hombre

Mujer

1.60

1.50

1.78

1.64

2.10

1.90

FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.

2. Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal fin) y el consumo de energía individual por actividad física realizada, en donde se mide el tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los diferentes fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del día. Obviamente que la totalidad de las acciones físicas de la siguiente tabla tienen que sumar 24

Tabla 20. Factores individuales de actividad física Metabolismo

Actividad Física Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine, .. Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar, ... Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio, jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero, sastre, ... Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar, montar en bicicleta, tenis, baile, natación moderada, trabajos de jardinero, peones, albañilería,… Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras, montañismo, fútbol, baloncesto, natación fuerte, leñadores, minería, trabajo en alto horno ...

basal 1.0

Tiempo (Horas)

Total (MB x t)

1.5 2.5 5.0 7.0

TOTAL

24 Hrs

FUENTE. Adaptado de: National Research Council. (1989). Recommended Dietary Allowances. National Academy Press, Washington, DC.

Ejercicio: 1. Calcular el requerimiento energético de una secretaria de 39 años, que registra un peso de 58 Kg y una estatura de 1.60 m. a. El Requerimiento energético esta entre 2200 – 2350 Kcal/día b. El Requerimiento energético esta entre 1970 – 2000 Kcal/día c. El Requerimiento energético esta entre 2000 – 2200 Kcal/día d. El Requerimiento energético esta entre 1333 – 1500 Kcal/día Solución: Cuando se da un rango se recomienda calcular por varios métodos: 84



REB = Por medio de Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso. (8.7xP) + 829 (8.7 x 58) + 829 = 1333.6 Kcal / día CAF = 1.50 RET = REB x CAF = 1333.6 Kcal / día x 1.50 = 2000. 4 Kcal /día

REB = Mediante la ecuación REB = A X P X 24hr/día REB = 0.95 X 58 X 24hr/día = 1322.4 Kcal /día RET = REB x CAF = 1322.4 Kcal / día x 1.50 = 1983.6 Kcal /día

REB = Mediante la ecuación de: Harris-Benedict TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E) = 655 + (9.6 x 58 ) + (1.8 x 160 ) – (4.7 x 39) = 1316.5 Kcal /día RET = REB x CAF = 1974.75 Kcal /día 2. Cuál sería el requerimiento energético, de un futbolista de la selección de mayores, de la UNAD, que pesa 76 Kg? a. El requerimiento energético del futbolista es b. El requerimiento energético del futbolista es c. El requerimiento energético del futbolista es d. El requerimiento energético del futbolista es

1824.4 Kcal /día 2000.4 Kcal /día 3830.4 Kcal /día 3333.4 Kcal /día

Solución: De acuerdo a los datos dados, el mejor método a utilizar en este caso es: RET = REB x CAF REB = A X P X 24hr/día,

CAF = 2.10

RET = (1 x 76 x 24) x CAF = 1824 Kcal /día x 2.10 = 3830.4 Kcal /día

Recomendaciones de energía. Cuando se habla de recomendaciones energéticas se debe tener claro que estas están dadas para grupos poblacionales y no para acción individual ya que son estimaciones sin tener precisado las características físicas de cada persona, se podrá decir entonces que: Recomendación energética = Requerimiento energético basal + Requerimiento para realizar Actividad física + SDA* 85


*

SDA, acción dinámica específica: Es también llamada termogénesis inducida por la dieta, y es considerada como la energía necesaria para realizar los procesos de digestión, absorción y metabolismo de los alimentos luego de una ingesta; es decir que cuando se ingieren alimentos se genera un costo energético (aumento en la producción de calor luego de consumir un alimento) que es aproximadamente el 10% del alimento que ingresa al organismo.

Requerimientos y recomendaciones proteicas. Como se estudió en el capítulo anterior las proteínas están conformadas por aminoácidos y la calidad depende de la cantidad de estos presentes en un alimento. Además que el Nitrógeno es uno de sus compuestos que las diferencia de otros nutrientes. Para poder determinar los requerimientos de proteínas en los humanos es indispensable el equilibrio de Nitrógeno, es decir cuando el consumo de este elemento en la dieta es igual a la pérdida del mismo. Según Manatt y García (1992) se estima que alrededor del 54 mg/Kg/día, se pierde Nitrógeno, representado de mayor a menor cantidad de la siguiente forma: orina, heces, transpiración, pelo, uñas, regeneración de la piel, saliva, esputo, ciclo menstrual y semen. Sin embargo no es tan fácil estimar los requerimientos proteicos ya que se tendría que analizar la calidad de la proteína ingerida, puesto que una porción moderada de una proteína de buena calidad puede cubrir las necesidades de este nutriente que una ingesta proteica de baja calidad; por lo anterior solo se puede calcular la ingestión mínima necesaria para cumplir con sus funciones (es decir el suministro mínimo de aminoácidos demandados por el organismo). Entonces se puede decir que el requerimiento proteico es el nivel inferior de consumo de proteínas que puede equilibrar las pérdidas de Nitrógeno manifestadas por el organismo de una persona en condiciones normales de salud y que mantiene una actividad física moderada. Sin embargo es necesario aclarar que existen condiciones humanas especiales como el embarazo, la lactancia y niños en etapa de crecimiento, ya que en estos casos los requerimientos están encaminados a las necesidades típicas de la formación y construcción de tejidos o a las secreciones de las glándulas mamarias. Mientras que el requerimiento proteico es tomado como la cantidad de proteína consumida en la dieta que satisface o incluso excede los requerimientos de la mayoría de personas de una población. La cantidad diaria de proteínas dietéticamente recomendada que ha de ingerirse varia con la edad, el sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metabólica y física, mientras que para lactantes se recomienda 2.2 g/Kg, ya que comienza su etapa de crecimiento, para los adultos solo es de 0.8 g/Kg. El FNB de Estados 86



Unidos ha estimado que la cantidad total de aminoácidos esenciales necesaria para un lactante es de unos 715 mg/Kg diarios, mientras que la de un adulto es de unos 86 mg/Kg diarios 9. El requerimiento proteico se puede expresar de la siguiente forma: RN = NP + Nn

En donde: RN = Requerimiento de Nitrógeno NP = Nitrógeno perdido Nn = Nitrógeno necesario para cumplir con

funciones Metabólicas Para convertir el Nitrógeno en proteína se debe multiplicar por 6.25, factor que ha sido calculado teniendo en cuenta el 16 % de Nitrógeno presente en la mayoría de las proteínas. En el anexo C se encuentran las cantidades recomendadas de proteínas según Food and nutrition board

Requerimientos y recomendaciones de vitaminas y minerales. Los requerimientos tanto de vitaminas, como de minerales son pequeños, dado su calidad de micronutrientes, no obstante su deficiencia puede llegar a producir alteraciones en la salud ya que afecta directamente el correcto funcionamiento del organismo. En el anexo D se encuentran los requerimientos diarios de vitaminas y minerales.

LECCIÓN TRECE. Información nutricional y pérdidas nutricionales. Información Nutricional La información nutricional son datos presentados en las etiquetas de los productos alimenticios procesados, con el fin de brindar a los consumidores el valor nutricional presente en los alimentos que han sido empacados, dicha información es expresada por 100 g o 100 ml del producto. Cuando se habla de etiquetado nutricional se hace referencia a: declaraciones nutricionales, propiedades saludables (de acuerdo a las necesidades de determinada población por ejemplo libre de lactosa, grasa, etc.) y propiedades nutricionales.

9

TEJION, José María. (2006). Fundamentos de bioquímica metabólica. 1ª. Edición. Editorial Tebar. Madrid

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En la información nutricional de los productos procesados se debe incluir: Tamaño por porción en gramos o mililitros Contenido energético en Kcal Contenido proteico en gramos Contenido de carbohidratos en gramos Contenido de grasa total en gramos. Cuando este contenido excede el 3% de la porción de consumo, se debe incluir las cantidades de ácidos grasos saturados, trans, monoinsaturados, y poliinsaturados que la porción representa. Contenido de colesterol en miligramos Contenido de fibra dietética en gramos Contenido de sodio en miligramos. Aquí se incluye el aportado de forma natural en el alimento, el adicionado en el proceso o la suma de los dos métodos. Contenido de vitaminas A , vitamina C, hierro y calcio Contenido de vitaminas y minerales. Diferentes al numeral anterior. Se expresa en miligramos, microgramos o unidades internacionales según sea el caso (mcg, µg, UI), pero en la columna de la porción se expresará en porcentaje de la dosis diaria de referencia. En seguida se presenta un ejemplo de una información nutricional:

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Tabla 21. Ejemplo de una información nutricional Información Nutricional Tamaño por porción Porciones por envase

26 g 1

Cantidad por porción calorías Calorías desde la grasa 35

110

Grasa Total Grasa saturada Grasa trans Grasa Monoinsaturada Grasa poliinsaturada Colesterol Sodio 7% Carbohidratos totales Fibra dietaria Azúcares Proteína

4g 0.5 g 0g 3g <1g 0 mg 180 17 g 1g 2g 2g

% VD 6%

mg 6%

Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 0% (*) Porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías, su valor puede ser más alto o más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten. Calorías 2000 2500 Grasa total menos de 65 g 80 g Grasa sat menos de 20 g 25 g Colesterol menos de 300 mg 300 mg Sodio menos de 2400 mg 2400 mg Carbohidratos totales menos de 300 g 375 g Fibra dietaria menos de 25 g 30 g Calorías por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4 FUENTE. Tomado de un paquete de Twistos horneados. (2009). Elaborado por FLC Ltda. Industria Colombiana. Bogotá.

Cuando se trata de un producto envasado en un líquido de gobierno que por lo general es desechado (aceite, agua, salmuera) la declaración de nutrientes se realiza con respecto al producto sólido drenado. Aún no se ha establecido una ubicación exclusiva para dar la información nutricional, no obstante es aconsejable hacer uso de las normas internacionales para este fin, se deben tener en cuenta los tipos de nutrientes a declarar y el

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tamaño del empaque, ya que si no se cuenta con el suficiente espacio, la información se dispondrá linealmente, como se muestra en seguida:

Los estamentos que rigen la normatividad en cuanto a la información nutricional son: Internacionalmente el Codex Alimentario (que es un organismo auxiliar de la FAO y de la OMS) y a nivel nacional el Ministerio de protección social y el ICONTEC.

Si se desea ampliar información acerca de este tema, puede consultar la resolución 333 de 2011 del Ministerio de protección social En el anexo E se encuentran algunas disposiciones interesantes dadas por el Codex Alimentario sobre esta temática. El ministerio de protección social ha dado una serie de términos y requisitos que se deben tener en cuenta a la hora de elaborar una etiqueta nutricional, estos son:

Tabla 22. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional TÉRMINO

REQUISITO

BUENA FUENTE DE

Por porción de consumo habitual de referencia el alimento contiene: entre el 10% y el 19% del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria.

ALTO EN

Por porción de consumo habitual de referencia contiene: 20 % o más del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria. Por porción de consumo contiene menos de: 5 Kcal 0.5 g grasa total 0.5 g de grasa saturada 0.5 g de ácidos grasos trans 2 mg de colesterol. No aplica para más de 2g grasa saturada o más de 4% ácidos grasos trans 0.5 g de azúcar 5 mg de sodio Por porción de consumo habitual el alimento contiene un máximo de: 40 Kcal 3 g de grasa total, además debe cumplirse por 100g de producto y no más de 30% de las calorías provenientes de la grasa 1 g de grasa saturada y 15% de las calorías provenientes de grasas saturadas 20 mg de colesterol. No aplica para más de 2 g grasa saturada o más de 4% ácidos grasos trans

LIBRE DE: Calorías Grasa Grasa saturada Ac. Grasos trans Colesterol Azúcar Sodio BAJO EN: Calorías Grasa Grasa saturada Colesterol

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Sodio MUY BAJO EN:

140 mg de sodio Por porción de consumo habitual de referencia, el alimento contiene un máximo de: 35 mg de sodio Por porción de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene: y Menos de: 10g de grasa total, 4g de grasa saturada y 95 mg de colesterol

Sodio MAGRO Carnes pescados Por porción de consumo habitual de referencia contiene: EXTRA MAGRO Carnes y Menos de: 5g de grasa total, 2g de grasa saturada y 95 mg de colesterol pescados

FUENTE. Ministerio de protección social. (2008). Reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional. Liliana Margarita Peñaloza A.

Pérdidas nutricionales Para nadie es desconocido que el hombre en su afán de darle una vida útil más larga a los alimentos, una mayor digestibilidad y una mejor palatabilidad, ha conseguido quitarle un valor nutricional importante en los diferentes procesos utilizados no solamente a nivel industrial, sino también a nivel casero. En seguida se trataran aquellos procesos en los que se presenta una pérdida nutricional más significativa para los seres humanos, esto básicamente en proteínas, vitaminas y minerales. Para poder estudiar las diferentes pérdidas nutricionales se deben tener en cuenta aspectos fundamentales como: Tipo de alimento: Existen alimentos que son más estables que otros con respecto al tratamiento que serán sometidos

Tiempo de exposición: Entre más tiempo este el alimento expuesto a un proceso este experimentará una mayor pérdida nutricional.

Condiciones de operación en el proceso: Aquí intervienen todas aquellas variables necesarias para el desarrollo de un proceso tales como To, pH, presencia o no de O2, luz, etc. En la medida que estén presentes dichas características se evidenciaran las pérdidas

Área superficial: Cuando en un proceso se encuentra una mayor área expuesta del alimento, más grandes serán los cambios presentados tanto a nivel físico, como a nivel químico en el alimento, por lo tanto más pérdidas se presentarán

Escaldado: Este es un tratamiento térmico que se realiza antes de ser sometido el alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos inactivar enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan pérdidas principalmente en vitamina C, en menor proporción ácido fólico y tiamina, así mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin embargo dichas pérdidas son menos significativas, que las que se generarían por acción enzimática, si no se escaldara el alimento.

91


Las pérdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento térmico ya que en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan altas, de lo contrario seria una cocción. Se recomienda realizar el escaldado en seco o en poco agua si es en húmedo, evitando contacto con el aire y que el área de exposición no sea grande. Cocción: Cuando se realiza la cocción de alimentos, la disminución nutricional en vitaminas es básicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea por efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua determinado tiempo (cuando se trata de una cocción en húmedo), sobresaliendo como la de mayor pérdida la vitamina C, seguida de la tiamina y el ácido fólico en menor proporción; las liposolubles son básicamente estables a la acción del calor, siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que estas se deterioran por oxidación, hecho que se incrementa por efecto de la luz, contacto con metales y alzas en la temperatura. La cocción en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos, para evitar estas pérdidas se podría adicionar calcio al agua de cocción, el problema es que imparte sabor poco agradable. Básicamente las disminuciones nutricionales durante la cocción en húmedo se dan por difusión en el agua, sin embargo en ciertos casos esta situación es benéfica como por ejemplo en verduras de hoja, rábanos y zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos (sustancias no deseables para el organismo) los cuales se transfieren al agua de cocción que posteriormente se elimina. En conjunto se puede considerar que durante la cocción en agua los vegetales, pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B 1 y un 20% de vitamina B210. Con referencia a la pérdida de proteínas durante la cocción se tiene: Que si bien es cierto que existe disminución proteica en la cocción, no se debe desconocer que la desnaturalización de las proteínas, hace que estas sean digeribles; obviamente esto se presenta con una cocción moderada o suave ya que si el calentamiento es excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario. El mayor o menor grado de pérdida depende de la agresividad del proceso. a. Pérdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte nutricional, ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios solamente a nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad. b. Pérdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento esta presente una sustancia reductora (generalmente un azúcar) se presenta la Reacción de Maillard, en donde se confieren características sensoriales agradables, no obstante también se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y 10

Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. 92


el azúcar (grupo reductor) que difícilmente podrá ser hidrolizado enzimáticamente en el proceso digestivo, disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho aminoácido. c. Pérdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de diferentes aminoácidos principalmente cistina y lisina. d. Pérdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120 o C, se presenta descomposición de los aminoácidos. Cocción o calentamiento con microondas: Este procedimiento emplea radiaciones electromagnéticas de alta energía, en donde se emplea una temperatura superficial menor y un tiempo de calentamiento más bajo que la cocción tradicional, condiciones insuficientes para lograr un daño significativo a nivel estructural químicamente hablando, por lo tanto las pérdidas registradas por este método son menores que las de cocción en seco o en húmedo, con excepción de la cocción a presión, que tal vez se constituye en el método de cocción que genera menores pérdidas nutricionales, esto obviamente si se realiza en la condiciones óptimas (como son: poca cantidad de agua y corto tiempo de cocción ya que a mayor presión, mayor temperatura por lo tanto los alimentos están menos tiempo expuestos), porque de lo contrario su efecto sería negativo. Deshidratación: En este método si la temperatura está debidamente cuidada (por lo general no son altas porque de lo contrario el alimento se quemaría) las pérdidas nutricionales son bajas, pero si se emplean conservantes como por ejemplo el dióxido de azufre, las cosas son a otro precio y las pérdidas serían representativas por ejemplo si el alimento contiene: vitamina C la disminución sería del 50% y si contiene tiamina la destrucción sería total. Sin embargo la deshidratación es de los métodos que menor perdida nutricional presenta obviamente si se está acompañado del envase adecuado. Las disminuciones que por lo general se manifiestan en este proceso son los compuestos responsables de sabores y aromas y por supuesto agua. Congelación: Si esta es realizada de forma rápida los cristales formados serán de menor tamaño, por tanto el daño a nivel tisular es menor que si se efectuara una congelación lenta en donde los cristales formados son de mayor tamaño y que a la hora de la descongelación se manifestaría una mayor exudación en donde el líquido exudado arrastraría nutrientes que antes estaban presentes en el alimento, esto se evidencia más que todo en carnes; claro que si dicho líquido no fuera desechado, no habría problema ya que la pérdida nutricional sería mínima. Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de frío, ya que si esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible, porque de lo contrario el alimento experimentara mayor pérdida nutricional por ejemplo si es congelado – descongelado – congelado o si es sometido a 93



fluctuaciones de temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelación de forma adecuada, por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla lentamente a temperaturas de refrigeración, claro que aquí se debe analizar si la carne va a ser empleada en un proceso industrial en donde por condiciones operativas se favorece la manipulación de la carne congelada; mientras que en vegetales y mariscos se aconseja pasar a la cocción directamente obviamente cuando el medio de cocción este caliente, ya que si se encuentra en frío las pérdidas serán mayores. En la descongelación los nutrientes que registran disminución son las vitaminas hidrosolubles, sobresaliendo la C entre un 15 al 20%, en cuanto la pérdida proteica no es significativa si el proceso de congelación - descongelación es el adecuado. En términos generales se podría afirmar que en la descongelación no se evidencian grandes pérdidas nutricionales. Molienda: En el proceso de molienda de cereales se elimina básicamente el germen y el salvado, que contienen algunas Vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales como hiero y zinc, nutrientes que son eliminados por localizarse en las partes externas del grano. Cuando se trata de harinas refinadas la disminución nutricional es mayor. A continuación se muestra la sensibilidad de las vitaminas y algunos aminoácidos a determinados tratamientos:

Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos Vitamina

Solubilidad Oxidación Reducción

C B1 B2 B6 B12 Pp Ácido fólico Ácido pantoténico A D E +++ Importante,

+++ +++ + +++ + + + +

+++ + o o o o +++ o

o o + o + + o o

Calor

Luz

Ácidos

Bases

+++ +++ + + +

i o +++ + + o i o

o o o + o o + +++

+++ +++ +++ + +++ o o +

+ + +

+ o o

o o o

+ +

o + o + o + o o o +++ o o + Moderado, o No efecto, i efecto indirecto.

FUENTE. Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. Tabla 24. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones

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Nutriente Lisina Treonina Triptófano

Calor Inestable Inestable Estable

Aire Estable Estable Estable

Luz Estable Estable Inestable

Ph ácido Estable Inestable Inestable

Ph neutro Estable Estable Estable

Ph básico Estable Inestable Estable

FUENTE. Adaptado de: J salas – Salvadó, Anna Bonada, Roser trallero, M. Engracia Saló. (2000). Nutrición y dietética clínica. Masson. Barcelona.

En el anexo F se encuentran las pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes de ser procesado según Holland y col (1998).

LECCIÓN CATORCE. Enfermedades relacionadas con nutrición. Enfermedades relacionadas con la nutrición Aquí se incluyen aquellos disturbios que tienen que ver con el estado nutricional. El término Distrofias primarias hace referencia a los excesos o deficiencias de determinados nutrientes, a manera de ejemplo: la distrofia por obesidad es generada por un consumo energético elevado, mientras que la xeroftalmia es una distrofia por deficiencia de vitamina A.

Enfermedades asociadas con la dieta 1. Anorexia. Es un trastorno de la conducta alimentaria en donde se presenta una pérdida de peso producida por la propia persona que genera desviaciones en sus hábitos alimenticios provocando un estado de inanición; en medio de este trastorno se enmascaran las ganas de comer por sustitutos de saciedad que por lo general es el agua. Tanto la anorexia como la bulimia son más frecuentes en mujeres que en hombres. Manifestaciones de la anorexia: Percepción distorsionada del peso y/o figura corporal, temor a subir de peso, en las mujeres se presenta irregularidad del período menstrual por los menos en 3 meses seguidos, presión sanguínea baja, dificultad para conciliar el sueño, rechazo a la sexualidad. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: afecciones cardiacas (arritmias, hipotensión arterial), piel amarillenta, bajas en la temperatura corporal, amenorrea, depresión, entre otras.

2. Bulimia. Son episodios compulsivos en donde se ingiere una gran cantidad de comida (que en condiciones normales no se consumiría) que por lo general se trata de alimentos ricos en calorías, para luego asumir conductas liberadoras del 95


aumento de peso como ayuno, provocación del vómito, consumo excesivo de diuréticos, laxantes, enemas y ejercicio intenso. Manifestaciones de la bulimia: presentar ingestas compulsivas de forma

recurrente, autoinducción de vómito, uso constante de laxantes, síntomas de depresión, comer a escondidas, ejercicio excesivo, desordenes menstruales, ansiedad, insatisfacción con su apariencia, dietas frecuentes, mareos, debilidad en piernas. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: arritmia cardiaca, rotura

gástrica o esofágica, niveles bajos de potasio en sangre, neumotórax (entrada de aire a la cavidad toráxica), deshidratación, amenorrea, esterilidad, pérdidas del esmalte dental y de cabello, resequedad cutánea, heridas en la mucosa bucal e infecciones en las glándulas salivales, entre otras.

3. Obesidad. Es la acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, debido a una alta ingestión calórica, se puede decir que una persona presenta obesidad cuando manifiesta un incremento de peso del 15% con respecto a su talla y edad. Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genéticos, comportamiento endocrino y metabólico, consumo elevado de alimentos especialmente aquellos ricos en grasas y carbohidratos y falta de actividad física. Sobrepeso, fisonomías faciales desproporcionadas, sudor excesivo, abdomen, brazos y piernas de gran tamaño, rodillas juntas, sensación constante de sed, ansiedad. Manifestaciones

de

la

obesidad:

En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Hipertensión, derrame

cerebral, diabetes, cáncer especialmente de páncreas y colón, afecciones cardiovasculares, artritis, enfermedades renales, gota, várices, entre otras. Para evaluar el estado nutricional en adultos la OMS ha propuesto una clasificación (infrapeso, sobrepeso y obesidad) que se ha basado en el cálculo del IMC (índice de masa corporal) propuesto por el estadístico belga L. A. J. Quetelet. IMC = Peso (Kg) / Altura 2 (m)

Tabla 25. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso, sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC. IMC (kg/m2)

Clasificación Infrapeso Delgadez severa Delgadez moderada Delgadez aceptable Normal

Valores principales <18,50 <16,00 16,00 - 16,99 17,00 - 18,49 18,50 - 24,99 96

Valores adicionales <18,50 <16,00 16,00 - 16,99 17,00 - 18,49 18,50 - 22,99


Sobrepeso Preobeso

≥25,00

25,00 - 29,99

Obeso Obeso tipo I

≥30,00

30,00 - 34,99

Obeso tipo II

35,00 - 39,99

Obeso tipo III

≥40,00

23,00 - 24,99 ≥25,00 25,00 - 27,49 27,50 - 29,99 ≥30,00 30,00 - 32,49 32,50 - 34,99 35,00 - 37,49 37,50 - 39,99 ≥40,00

FUENTE. Organización Mundial de la Salud (2000). Comité de Expertos de la OMS sobre la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Sude estasiza).

Nota. Estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos.

4. Arteriosclerosis. Es el endurecimiento de las arterias producido por depósitos de lípidos, ubicados en las paredes de estas haciéndolas más gruesas y que posteriormente conlleva a un estrechamiento y pérdida de elasticidad de las mismas, dificultando el transito de la sangre por la arteria afectada. Esta enfermedad es más frecuente en hombres que en mujeres. Manifestaciones de la arteriosclerosis: Los síntomas de esta enfermedad varían de

acuerdo con la arteria implicada, por lo general se manifiesta en piernas, corazón, cerebro y riñones. Si esta se encuentra en las extremidades inferiores se puede presentar dolor, calambres, rigidez, frío en la zona afectada; pero si existen arterias coronarias involucradas se presentará angina de pecho, presión arterial alta, infarto del miocardio e insuficiencias cardiacas, cuando la arteria conduce al cerebro se puede presentar pérdida de la memoria, parálisis total o parcial. Cuando están afectadas las arterias involucradas con los riñones se manifiesta una insuficiencia renal. Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genéticos, obesidad, sobrepeso, diabetes, consumo de cigarrillo, alimentación rica en lípidos, falta de actividad física, consumo elevado de bebidas alcohólicas.

5. Desnutrición. Es una distrofia en donde se carecen diferentes tipos de nutrientes. Ya que la desnutrición presenta dos gamas desde el punto de vista energético y proteico, se ha adoptado el término desnutrición energético – proteica (DEP), antes llamada desnutrición proteico – calórica (DPC). La DEP es aquella que presenta condiciones patológicas por la falta de proteínas y/o de calorías y se presenta más frecuentemente en niños menores de 5 años. Esta enfermedad se manifiesta en dos extremos:

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a. Kwashiorkor: Desnutrición que se manifiesta cuando en la dieta están presentes alimentos energéticos en cantidades aceptables, pero existe déficit en los niveles proteicos. Esta enfermedad es sufrida generalmente por poblaciones de elevada pobreza, en África se manifiesta de forma más marcada cuando la madre tiene que suspender la lactancia a un hijo, por el nacimiento de otro, quedando el primero con deficiencias proteicas ya que su alimentación pasa a ser a base de cereales y agua de panela. Manifestaciones de la Kwashiorkor: Retardo en el crecimiento lineal, diarrea,

estómago protuberante, irritabilidad, aminoramiento de la masa muscular, afecciones a nivel de piel, cambios de apariencia (textura y color) en el cabello, infecciones repetitivas, estados de shock, edemas. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Insuficiencia multiorgánica

principalmente en riñones, hígado y corazón, estados de coma, discapacidad permanente o la muerte. b. Marasmo: Es la desnutrición crónica ocasionada por la deficiencia tanto de proteínas, como de calorías. Manifestaciones del marasmo: No hay crecimiento adecuado, deshidratación,

atrofia subcutánea y muscular, baja actividad, costillas sobresalientes, piel colgada y arrugada sobretodo en el área de las nalgas y muslos, deficiencias respiratorias, ojos hundidos, el niño parece ser solo piel y huesos, cambios en el cabello, anemia e infecciones constantes. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Retraso tanto físico como

mental, aun cuando el niño no muera y se mejore la alimentación los daños causados son irreversibles. A continuación se presenta una tabla comparativa entre Kwashiorkor y Marasmo emitida por la FAO

Tabla 26. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo Característica Insuficiente crecimiento Emaciación (enflaquecimiento extremo) Edema Cambios en el cabello Cambios mentales Dermatosis, copos de pintura Apetito Anemia Grasa subcutánea Rostro Infiltración grasa del hígado

Kwashiorkor

Marasmo

Presente Presente

Presente Presente, notorio

Presente (algunas veces leve) Común Muy común Común Pobre Grave (algunas veces) Reducida pero presente Puede ser edematoso Presente

Ausente Menos común Raros No ocurre Bueno Presente, menos grave Ausente Macilento, cara de mono Ausente

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FUENTE. Michael C. Latham. (2002). Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Depósito de documentos de la FAO. 541 pg.

6. Diabetes Mellitus. Es una enfermedad generada por altos niveles de glucosa en la sangre, alterando el metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. Puede ser de tres tipos según la OMS: Diabetes tipo 1. También se le conoce como diabetes mellitus insulino dependiente o diabetes juvenil. Se caracteriza por la imposibilidad del organismo para producir la insulina * requerida. En esta son característicos los problemas de autoinmunidad. Generalmente aparece antes de los 30 años y es necesario administrar insulina diariamente. Diabetes tipo 2. Es más frecuente que la de tipo 1, por lo tanto el mayor número de personas que padecen de diabetes mellitus en el mundo pertenecen a este tipo, tiene un carácter hereditario, se desarrolla lentamente y a pesar de ser una enfermedad grave muchas personas no saben que la padecen, se caracteriza por la resistencia puesta por el organismo ante la acción de la insulina; la diferencia con la de tipo 1 es que en esta, el enfermo no necesita de una administración exógena de insulina, además en la gran mayoría de los casos se presenta en adultos, más cuando esta manifiesta la obesidad y la falta de ejercicio. Manifestaciones de la diabetes tipo 2: Sed excesiva, visión borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, micción excesiva, Diabetes gestacional. Se desarrolla durante el embarazo y consiste en altos niveles de glicemia. Manifestaciones de la diabetes Mellitus: Episodios de sed excesiva, vómito, visión borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, dificultad del movimiento sanguíneo en piernas y pies, micción excesiva. Si esta enfermedad no es tratada adecuadamente se puede llegar a un coma e inclusive a la muerte. Las personas que sufren esta enfermedad pueden padecer con mayor frecuencia de afecciones cardiacas, fallas renales y daños a nivel nervioso, entre otros.

LECCIÓN QUINCE. Enfermedades relacionadas con nutrición. 2 Enfermedades asociadas con deficiencias vitamínicas 1. Xeroftalmia. Esta es el producto de la deficiencia extrema de vitamina A. Conocida como síndrome del ojo seco, es una enfermedad en la que el ojo presenta una resequedad permanente de la conjuntiva debido a que las glándulas *

Hormona que permite, que la glucosa pueda ser empleada por las diferentes células del organismo.

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lagrimales disminuyen su producción, la córnea pierde sensibilidad y se opaca, esta enfermedad está vinculada con los reumatismos, es más frecuente en mujeres que en hombres y avanza con la edad. Manifestaciones de la xeroftalmia: Sensación de cuerpo extraño, ardor, prurito, enrojecimiento conjuntival, legañas. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Engrosamiento de la córnea,

degradación de la agudeza visual (pérdida y enturbiamiento visual).

2. Beriberi. Es generado por la carencia de vitamina B 1, esta enfermedad se manifiesta bajo dos condiciones diferentes una en niños y otra en adultos; en estos últimos se pueden presentar de dos tipos: beriberi seco que afecta el sistema nervioso o beriberi húmedo que afecta el sistema cardiovascular. Si se diagnostica a tiempo los daños ocasionados tanto a nivel nervioso como cardiaco pueden ser reversibles. En la actualidad, el beriberi se presenta principalmente en personas con problemas de consumo excesivo de alcohol, ya que beber en grandes cantidades puede llevar a desnutrición y dificulta la absorción y el almacenamiento de la tiamina (B1) por parte del cuerpo11. Manifestaciones de la enfermedad: En el beriberi seco; Dificultad a la hora de

habar, función muscular reducida o inclusive parálisis a nivel de extremidades inferiores, dolor, vómito, movimientos en los ojos poco comunes. En el beriberi húmedo; inflamación de las extremidades inferiores, dificultad respiratoria con cualquier actividad, inclusive cuando se está durmiendo, aumento en la frecuencia cardíaca. Cuando se manifiesta en niños se presenta insuficiencia cardiaca, vómito, abdomen blando y laxo, convulsiones, cólicos y puede conducir a la muerte. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: pérdida de la memoria y

reflejos, aumento de tamaño en corazón y en su ritmo, líquido en pulmones, delirios, problemas de coordinación y caída de párpados. 3. Arrib oflavinosis. Enfermedad ocasionada por la deficiencia de vitamina B 2, no causa la muerte. En ocasiones se presenta asociada a otras deficiencias vitamínicas generadas por vitaminas hidrosolubles. La carencia de riboflavina es más frecuente en personas de la tercera edad, alcohólicas y en aquellas que padecen enfermedades crónicas. Manifestaciones de la arriboflavinosis: Dolor, ardor e inflamación de labios, boca,

lengua y garganta, debilidad, anemia, irritación de la piel, grietas en los labios, 11

Brust JCM. Nutrition and Alcohol Related Neurologic Disorders. (2007). Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil Medicine. 23rd ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier.

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lagrimeo, disminución de la visión, fotofobia, rasquiña y ardor en el área de los ojos, erupciones grasas en escroto o vulva y en los pliegues nasolabiales.

4. Pelagra. Esta enfermedad es generada por el déficit de niacina o de triptófano en la dieta o por la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes. La pelagra es frecuente encontrarla después de haber padecido afecciones gastrointestinales, en poblaciones en donde presentan consumo elevado de maíz (por su bajo contenido de triptófano, el cual es precursor de la vitamina B 3, 60 mg de triptófano produce 1 mg de niacina) o en personas con elevado consumo de alcohol. Manifestaciones de la pelagra: Los principales síntomas son dermatitis (úlceras

cutáneas, pigmentación marcada, hemorragias cutáneas), diarrea y demencia (confusión mental, delirios, agresividad), por esto también es llamada la enfermedad de las tres D, además se presenta insomnio, ansiedad, cefalea, depresión. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: inflamación y ulceración de

la mucosa intestinal, degeneraciones del sistema nervioso, ulceraciones dolorosas, lengua inflamada y roja. Si la enfermedad no es tratada adecuadamente se puede llegar a la muerte.

5. Deficiencia de vitamina B6. También conocida como piridoxina. Debido a que gran cantidad de alimentos contienen esta vitamina la carencia es poco frecuente. Sin embargo la acción de la vitamina B 6 puede verse entorpecida por un antagonista como la isoniacida, medicamento empleado en el tratamiento de la tuberculosis. Manifestaciones de la piridoxina: Anemia, intenso dolor en las extremidades,

convulsiones. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Cálculos en el riñón o vejiga

y si no se trata a tiempo puede producir daños mentales permanentes en niños.

6. Anemia megaloblástica. Se manifiesta por la carencia de vitamina B12, de ácido fólico o por las dos. Esta enfermedad se caracteriza por presentar malformación de los glóbulos rojos, dichos glóbulos son más grandes y en lugar de ser redondos presentan forma ovalada. La anemia perniciosa es un tipo de anemia que pertenece a la megaloblástica, producida por la falta de la vitamina B12. Manifestaciones de la anemia megaloblástica: Diarrea, palidez, ulceraciones

principalmente en boca y lengua, vértigo, debilidad, pérdida del apetito y de la memoria, fuertes dolores de cabeza, hormigueo y rigidez de pies y manos. 7. Escorbuto. Enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C, que se distingue por presentar hemorragias en encías, articulaciones y uñas. El ácido ascórbico o vitamina C es bastante importante ya que esta es básica para mantener la 101


estructura del organismo, debido a su participación en la formación de colágeno, tejido conectivo y paredes de los capilares. Manifestaciones del escorbuto: Hemorragias en encías, nariz, debajo de las uñas

de las manos, en el interior de las articulaciones, debajo de la piel generando moretones, y en general en todas las membranas mucosas, dolor corporal al moverse, irritabilidad, pérdida del apetito, encías esponjosas, ojos hundidos, debilidad, palidez, depresión y mala cicatrización En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Pérdida de los dientes,

heridas abiertas supurantes, aumento en los demás síntomas que en algunos casos pueden ser mortales.

8. Raquitismo - Osteomalacia. Se caracteriza por la falta en la mineralización del hueso. Esta enfermedad se manifiesta por dos vías: por la carencia de vitamina D, calcio y fósforo (gracias a la vitamina D se puede absorber el calcio y el fósforo en los huesos) o por factor hereditario. Cuando se presenta en niños y adolescentes se le llama raquitismo mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como osteomalacia. Raquitismo. Manifestaciones del raquitismo: Crecimiento deficiente, engrosamiento de las

articulaciones de codos y muñecas, huesos anchos, caja torácica deforme, frente amplia, la columna presenta una curvatura diferente, talones engrosados y piernas deformes, retraso en el cierre de la fontanela, en la dentición y en el empezar a ponerse en pie y caminar, abdomen distendido. En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Infecciones respiratorias,

anemia, dolor de huesos, fracturas frecuentes y sin causa marcada, deformidades dentales, debilidad progresiva. Osteomalacia. Manifestaciones de la osteomalacia: Adormecimiento de extremidades y alrededor

de la boca, debilidad muscular, dificultad para dormir, dolor especialmente en cadera, ritmo cardíaco anormal, susceptibilidad a fracturas, espasmos en pies y manos, aumento de caries, pérdida del apetito.

9. Deficiencia de vitamina K. Es una enfermedad poco frecuente que consiste en la poca o la no absorción intestinal de la vitamina K. Cuando se presenta carencia de esta vitamina. En niños se produce lo que es conocido como enfermedad hemorrágica del recién nacido, esta se caracteriza por sangrado alrededor del cordón umbilical, en las heces y la orina del bebe, aunque en algunas oportunidades pueden ser a nivel intracraneal y hasta puede producir la muerte. En adultos es difícil que se manifieste ya que gran cantidad de alimentos aportan esta vitamina, además en el hígado se pueden encontrar reservas en caso de una 102


deficiencia; sin embargo cuando se presenta, se evidencia una coagulación sanguínea baja generando sangrado prolongado y espontáneo. Manifestaciones de la deficiencia de la vitamina K en adultos: Sangrado en encías,

nariz, orina, heces, moretones y ciclos menstruales abundantes. La mayoría de las enfermedades asociadas con deficiencias v itamínicas, las padecen poblacion es que se encuentran en altos niv eles de pobreza.

Enfermedades asociadas con deficiencias en minerales. 1. Osteoporosis. Esta consiste en una desgaste de masa ósea con reducción de resistencia mecánica, ocasionada por la pérdida de calcio, es la enfermedad ósea más común y se presenta de forma más frecuente en mujeres (por tener menos masa ósea y absorber menos calcio), también es conocida como la enfermedad del hueso poroso. La osteoporosis es generada por la alteración en el metabolismo del calcio y del fósforo, aunque también se manifiesta en mujeres embarazadas y en niveles graves de desnutrición. Manifestaciones en osteoporosis: Rompimiento de huesos, debilidad, dolor en

cadera y en la parte baja de la espalda, falta de apetito, espalda jorobada.

2. Anemia ferropénica. Esta es la más común de las anemias que se caracteriza por un descenso en el número de glóbulos rojos generado por la deficiencia de hierro en el organismo. Se manifiesta más en mujeres que en hombres. Manifestaciones en anemia ferropénica: Pérdida del apetito, uñas quebradizas,

irritabilidad, cambio en la coloración de la parte blanca del ojo (se torna azul), fatiga, dolor en cabeza y en lengua, palidez, debilidad y dificultad respiratoria.

3. Bocio. En esta enfermedad se da un aumento en el tamaño de la glándula tiroides, ocasionada por carencia de yodo. La deficiencia continuada de yodo, en áreas en las que se han afectado varias generaciones, conlleva al desarrollo del Cretinismo en los hijos de madres con severa deficiencia en yodo. El cretinismo se caracteriza por enanismo y retardo mental de diferente grado12. Manifestaciones en el bocio: Aplastamiento de la traquea, deformación del cuello,

dificultad en el transporte del bolo alimenticio, ronquera. LECTURA COMPLEMENTARIA I

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Elizabeth López de Leal. (1995). Principios generales de nutrición. Unisur. Bogotá.

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Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. Lóp Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina. El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente nde su composición en aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado patrón de comparación. El problema fundamental para seleccionar un patrón reside en el hecho de que el valor biológico de una proteína no es constante, sino que depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiológico1-2. El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es excesivo. Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las compara con este patrón en una proporción mayor que la detectada por los métodos biológicos. Además no siempre es posible identificar correctamente al aminoácido limitante 3. Posteriormente, varios Comités de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones en los años 1956, 1965, 1970, 1973. La última propuesta de este Organismo es la realizada en 1985, que se basó en los trabajos experimentales de corta y larga duración que evaluaron la cantidad de nitrógeno necesario para producir un balance de nitrógeno en equilibrio4-6. No obstante, en los últimos años, los estudios acerca de las necesidades de aminoácidos se han basado en métodos que evalúan el metabolismo de los mismos, tales como el método de oxidación directa del aminoácido, que consiste en marcar con 13C al aminoácido en estudio y luego cuantificar la producción de 13CO2 en el aire expirado, que es un indicador de la oxidación irreversible del aminoácido y por lo tanto señala las pérdidas obligatorias del mismo. En la última revisión de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las necesidades estimadas de aminoácidos se basaron en estudios que midieron la utilización metabólica de los aminoácidos. Los valores propuestos resultan superiores a los anteriormente sugeridos por la FAO. De esta manera la Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos, el que puede tomarse referencia para calcular la dosis inocua de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad de las proteínas alimenticias 7,8. En esta evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos factores: su contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad. El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. El valor biológico, se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo 2.

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El otro factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias, modificándolas en forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las heces representa la cantidad no absorbida, es decir la proporción de proteínas que por sus características físicas o propiedades químicas resistieron el ataque de las enzimas proteolíticas. Parte de estas pérdidas fecales representan las pérdidas obligatorias de nitrógeno que proviene de las secreciones endógenas 11. En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad. Para cumplir con los requerimientos proteicos más rigurosos, el PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana. El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad 8-11. En la práctica nutricional no se dispone de información recopilada y actualizada con respecto a los valores de escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente utilizados en los planes de alimentación. Los datos disponibles de escore en su mayoría se basan en la comparación con la proteína del huevo y resultan por lo tanto inferiores a los calculados según el patrón de aminoácidos esenciales propuesto por la FAO en 85 y por la Academia Nacional de Ciencias en 2002. Consideramos que la realización de esta investigación, que se llevó a cabo con la finalidad de calcular el PDCAAS en varios alimentos, resulta de utilidad para precisar el cálculo de la dosis inocua de proteínas dietéticas en situaciones biológicas especiales como embarazo, lactancia, preescolares, vegetarianos, nefropatías y para la realización de mezclas de proteínas en las que se busque aumentar la calidad de alguna de las mismas 13-16. Material y métodos. Se realizó el cálculo del puntaje químico o escore de las proteínas de 70 alimentos sobre la base del cálculo del aminoácido limitante, se determinó el porcentaje de presencia de los aminoácidos esenciales en la proteína en estudio, con respecto a la proteína de referencia: ESCORE: mg de aminoácidos en proteína en estudio/ mg de aminoácidos en proteína patrón. El escore de cada alimento fue calculado teniendo en cuenta datos bibliográficos de composición química de aminoácidos esenciales de las tablas de FAO 9. Se utilizó como proteína de referencia el patrón de aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU. 105


La digestibilidad de las proteínas que se obtuvo de los valores publicados por la FAO en 1985, y en el caso de las frutas secas se utilizó el valor propuesto por Villarroel y colaboradores6,10. Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de consumo habitual en la alimentación y de los que pudo obtenerse la totalidad de información sobre el contenido de aminoácidos. Los valores se expresaron por alimento y como promedios en lácteos, carnes, hortalizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados y legumbres. Resultados y discusión. En la tabla I se presenta el escore y puntaje químico de los alimentos corregido por digestibilidad y se incluye el primer aminoácido limitante de cada uno de ellos. Los 16 alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminoácidos limitantes y las cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que varió de 94% en las carnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en los alimentos de origen animal se resumen en la figura 1. La soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los únicos alimentos vegetales que no contienen AA limitantes. En este grupo, los valores de PDCAAS presentan un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja. Los datos promedio se presentan en la figura 2.

El presente trabajo ofrece una recopilación de los valores de escore y presenta el cálculo del PDCAAS de varios alimentos de consumo habitual, datos que pueden ser de gran utilidad para calcular la dosis inocua de proteínas y poder seleccionar alimentos en función de su calidad proteica. Sin embargo, es importante destacar que para realizar en forma más precisa el cálculo del PDCAAS se necesita contar con datos actualizados de la digestibilidad proteica de los alimentos. Bibliografía Lectura Complementaria 1. OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutrición- 6ª edición Publicación científica. Nº 532 OPS/ILSI 1991. 2. OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutrición. 7ª edición 1997. 73-87 Publicación científica nº 565 OPS/ILSI 3. FAO: Contenido de aminoácidos de los alimentos 1970. 4. OMS: Informe de una reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos. Necesidades de energía y proteínas. 58-74 127-138.Serie de informes técnicos nº 724 Ginebra 1985. 5. Casanueva E: Nutriología Médica. Editorial Panamericana. 2ª edición 2001 III parte 462-463. 6. Maham LK Stump SE: Nutrición y Dietoterapia de Krause. 9ª Edición. Mc Graw Hill Interamericana 1998; 6468. 7. Olivares S, Soto D, Zacarías I: Nutrición, prevención de riesgos y tratamiento dietético. CONFELANYD 1989; 813. 8. Nacional research Council Raciones Dietéticas Recomendadas, ed. Española de la 1ª Edición Original de Recommended Dietary Allowances 1989-1991. Editorial Consulta Barcelona España. 9. FAO/WHO: Protein quality evaluation Report of the Joint FAO/WHO: Expert Consultation 1989. 10. Villarroel T, Biolley H, Schneeberger K, Ballester C, Santibánez R: Composición química y calidad biológica de harina desgrasada de avellana. Arch Latinoam Nutr 39(2): 200-11.jun. 1989 tab.

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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 11. Crim MC, Munro HN: Proteínas en Conocimientos Actuales en nutrición Tomo I Universidad de Chile INTA Chile 1988. 12. Jackson AA: Critique of protein-energy internations in vivio: urea Kinectics. En Op Cit 6: 67-68 13. Millward DJ Newsholme EA, Pellet Pr, Uauy R: Amino acid scoring in health and disease. En: Protein - Energy interactions. Ed. Scrimshaw N. S., Schurch B. Nestlé Foundation. Lausanne 1992; 405-413. 14. Madl Ronald L: Evolution of protein quality determination. Technical Briefe - Agosto 1993 Vol. 38 18 - Food and Drug Administration's proponed labeling rules for protein. FDA 1990. See Proteín gág 296. 15. Darragh A- Hodgkinson S: Quantifying The digestibility of dietary protein. Journal of Nutrition 2000; 130: 1850s 1856s. 16. Schaafsma G: The protein Digestibility-Corrected amino Aci Store. Journal of Nutrition 2000; 130:1965s - 1867s. 17. Nutrition and Health. Protein Technologies Internacional www.protein.com 18. Institute of Medicine, Food and Nutrition Borrad. Dietary Referente Intakes for Energy, Carbohydrat, Fiber, Fat, Fatty Acids Choisterol, Proteín and amino Acids. Prepublication Copy. National Academy Press. Washington, D. C. 2002.

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD UNO

1. Que diferencia existe entre alimento y nutriente. 2. Nombre 5 ejemplos de micronutrientes y 5 de macronutrientes, con su respectiva función dentro del organismo. 3. Brevemente describa las partes que conforman el proceso digestivo y sus funciones. 4. Realice un mapa conceptual con lo concerniente a las enzimas que intervienen en el proceso digestivo. 5. Establezca la diferencia entre recomendación y requerimiento nutricional. 6. Por que considera importe una información nutricional en un producto alimenticio. 7. Construya un cuadro sinóptico con las que considere las principales enfermedades relacionadas con la nutrición.

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BIBLIOGRAFÍA

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Universidad

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110



UNIDAD 2. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Nombre de la Unidad

Toxicología alimentaria

Introducción

La toxicología es el estudio, la descripción y la comprensión de los efectos nocivos de sustancias que se suministran a los seres vivos. Como tal constituye una subdivisión de la farmacología, ciencia que estudia todas las interacciones entre sustancias exógenas y organismos biológicos. Toda sustancia que se suministra a un ser vivo o sustancia exógena, puede causar algún efecto nocivo. En la unidad dos se cuenta con tres capítulos, Generalidades, toxicidad uno y toxicidad dos, cada uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones. En esta unidad el estudiante podrá: Comprender la fundamentación de los principios generales de toxicología alimentaria, Conocer y describir la influencia de la contaminación ambiental y sus diferentes riesgos para el humano, Analizar y apropiar la importancia que tiene la toxicidad de los alimentos; extendiendo las posibilidades de acción como Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e innovador.

Justificación

Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio de la toxicología alimentaria como un fenómeno al cual está expuesto todo aquello que se relacione con los alimentos, además se han seleccionado una serie de temas para la comprensión de esta área, su relación con el hombre, los alimentos y la capacidad tanto del organismo como de las sustancias toxicas para inluir en estos. Esta unidad tiene como objetivo dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevención 111


y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales. El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo. Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una conceptualización y una autoevaluación. Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas técnicas y socialización de proyectos. Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como una actividad en esencia estratégica y autorregulada. Intencionalidades PROPÓSITO Formativas Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos relacionados con las intoxicaciones de tipo alimentarias y la forma de prevenirlas.

OBJETIVOS Objetivo general Identificar los efectos de toxicidad producidos a corto y largo plazo debido a sustancias presentes en los alimentos o en los aditivos utilizados para fines de conservación, así mismo por factores de contaminación alimentaria.

Objetivos específicos 





Que el aprendiente, comprenda los fundamentos de la toxicología alimentaria. Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda como la toxicidad de los alimentos influye en la vida cotidiana. Que el estudiante conozca cómo se contaminan los alimentos para la producción de toxinas.

COMPETENCIAS 

El estudiante diagnostica, previene y evalúa las diferentes intoxicaciones provenientes de los alimentos y sustancias químicas empleadas en la industria alimentaria. 112




El estudiante analiza la información proveniente de una intoxicación alimentaria, y proponer las posibles soluciones en la busca de alimentos inocuos.

METAS Al terminar la unidad de toxicología alimentaria, el estudiante: 







Asimilará los conceptos de toxicología de los alimentos. Interpretará los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que puede sufrir un alimento antes de ser consumido. Reconocerá cuales son las fases de la intoxicación y cuáles son las formas de evitarlos. Identificará cuales son los alimentos con más riesgo para la salud y cuáles son las maneras de prevenir la intoxicación que ellos generan.

Denominación de CAPITULO UNO. Generalidades. capítulos CAPITULO DOS. Toxicología I.

CAPITULO TRES. Toxicología II.

113


ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROTOCOLO DEL CURSO: 250110 – 250110 – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA CAPITULO UNO. GENERALIDADES GENERA LIDADES

INTRODUCCIÓN. Los alimentos son sustancias exógenas que pueden llegar a ser nocivos, los efectos tóxicos que se producen por el consumo de alimentos o por el consumo de toxinas que los contaminan, son el campo de la toxicología alimentaria. En este capítulo se pretende proporcionar al estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio de la toxicología y su fundamentación. Aquí se desarrollaran temáticas como: Fundamentación de la toxicología, elementos tóxicos, clasificación de la toxicología, prevención de intoxicaciones, pasos básicos en el manejo de una intoxicación y toxicidad ambiental.

LECCIÓN UNO. Fundamentación FUNDAMENTOS DE FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA Tóxico es todo aquel elemento o compuesto químico que absorbido e introducido en el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en células, tejidos, órganos y sistemas e incluso provocar la muerte. Algunos Algunos autores autores hacen diferencia diferenciass entre tóxico tóxico y veneno, veneno, intoxicaci intoxicación ón y envenenamiento. Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa, ejemplo cianuro, y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio, asesinato), a diferencia de tóxico que sería una sustancia que puede llegar a causar daño de manera accidental, sólo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad individual de la persona, equivocación en el suministro, etc. Existen condiciones fisicoquímicas que hacen que una sustancia sea más o menos tóxica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rápido; igualmente existen factores biológicos en la persona que hacen que los efectos tóxicos sean mayores o menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metabólicas, la edad y el estado de salud previo a la intoxicación. La repetición de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a estados de deficiencia biológica, que se oponen a la recuperación cada vez con 114


mayor intensidad. En Toxicología Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un día, y se determina por múltiples evaluaciones que hagan del producto expertos de organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud (OMS). Periódicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y publican informes técnicos como los que se mencionan en la bibliografía del módulo. Elementos tóxicos

No existen sustancias completamente atóxicas. Existen sustancias de baja y de muy baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la vida, pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte. El oxígeno es otro elemento indispensable para la vida pero el hombre no puede vivir en una atmósfera pura de oxígeno. El suministro exagerado de oxígeno puro a un recién nacido le puede producir ceguera. Los alimentos, así sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser potencialmente tóxicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser tóxicos como se verá más adelante. Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de toxicidad mínima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo, considerada en la práctica no tóxica, se pueden descartar riesgos agudos si: -

Hay absoluta identificación del producto. Existe absoluta seguridad de no ingestión de otro producto. Hay buena aproximación a la cantidad ingerida. La víctima se encuentra libre de síntomas y signos de enfermedad Existe posibilidad de control en casa.

Clasificación de la toxicidad La toxicidad puede ser:

* Aguda. Se refiere a la aparición súbita de un cuadro clínico patológico posterior a la absorción de una sustancia química a una dosis normal o alta. Es la más fácil de investigar en el laboratorio pues consiste en suministrar a varios animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis que es mortal 115


para el 50% de los animales. La relación entre la DL50 y la DE50 suministra datos de la seguridad de una sustancia y por ello es conocida como margen de seguridad. Para clasificación de la toxicidad aguda se utilizan los siguientes rangos:

Tabla 27. Escala de clasificación de sustancias por toxicidad RANGO

DENOMINACIÓN USUAL

DL50 EN RATAS

POSIBLE DOSIS LETAL HUMANA

1

Extremadamente tóxico

< 1 mg/kg

1 gota

2

Altamente tóxico

1 -50 mg/kg

4 ml

3

Moderadamente tóxico 50-500 mg/kg

30 g

4

Ligeramente tóxico

0.5-5 g/kg

250 g

5

Prácticamente no tóxico Relativamente inocuo

5-15 g/kg

1 litro

> 15 g/kg

>1 litro

6

FUENTE. Camilo torres Serna. (1996)

* Subaguda. Usualmente es una intoxicación que cursa a lo largo de varios días con sintomatología muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al tóxico. Si se miden niveles del tóxico en el plasma sanguíneo de la persona, se encuentran altos. * Crónica. Una persona puede estar expuesta a la absorción de pequeñas cantidades de una sustancia exógena durante mucho tiempo, días, meses y aún años; en algún momento puede comenzar a presentar efectos tóxicos de esa sustancia, con un cuadro clínico que usualmente es de características muy bizarras, síntomas y signos difusos de enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicación. Este tipo de toxicidad se conoce como crónica, nunca terminará de evaluarse pues no se sabe por ejemplo que pasará al hombre después de 200 ó 300 años de uso de un plaguicida. La intoxicación crónica tampoco se puede evaluar con seguridad en el laboratorio y sólo se hacen interpolaciones que pueden no cumplirse. En Toxicología Alimentaria podemos encontrar los tres tipos de intoxicación: Aguda por ejemplo, la que aparece después de la ingesta de un alimento

contaminado con enterotoxina estafilocócica. 116


Subaguda, la intoxicación que puede aparecer como intolerancia a un alimento por

insuficiencia enzimática, usualmente trascurren algunos días antes de ser diagnosticada. Crónica, la intoxicación que puede ocurrir después de años de acumulación en el

organismo de tóxicos contaminantes de los alimentos como el mercurio y los plaguicidas.

LECCIÓN DOS. Acción tóxica. LA ACCIÓN TÓXICA Y SUS FASES. En la interacción de una sustancia exógena con el organismo ocurren dos procesos: uno lo que el organismo es capaz de hacerle a la sustancia y otro lo que la sustancia es capaz de hacerle al organismo. En farmacología estos procesos son conocidos como farmacocinética y farmacodinamia, respectivamente. El primer proceso abarca el movimiento de la sustancia dentro del organismo e incluye aspectos fisiológicos que comienzan con la administración, la absorción, la distribución, la interacción con sitios de depósitos, el metabolismos o biotransformación y la excreción de el o sus metabolitos. El segundo proceso se refiere a los resultados en el organismo de la acción de la sustancia, resultados llamados efectos. Todos estos aspectos están ampliamente influenciados por la variabilidad biológica individual, fisiológica o patológica. Se define la absorción como el proceso de transporte del alimento desde su consumo, hasta su llegada al plasma, proceso que los alimentos y gran parte de los químicos incluyendo medicamentos realizan a través de difusión pasiva: la simple presencia de la sustancia adecuadamente disuelta en el jugo gástrico hace que ella vaya desplazándose hacia el plasma. Una vez en el plasma la sustancia es distribuida, es decir es transportada a todas las células del organismo, en unas células se deposita y en otras actúan de manera específica (carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, etc.). La sustancia finaliza su acción por metabolización y/o excreción. Estos procesos pueden llegar a ser bastante rápidos, baste decir que en aproximadamente un minuto toda la sangre recorre todo el sistema vascular completo. La acción tóxica de una sustancia puede ser local, en el sitio donde el tóxico tiene contacto con el organismo: estómago o intestino o puede ser acción sistémica, es decir afectar todo o gran parte del organismo. Para que la acción sea sistémica se 117


requiere la absorción y distribución del tóxico.

Prevención de intoxicaciones La prevención de las intoxicaciones debe hacerse a través de campañas educativas que familiaricen a las personas con los riesgos potenciales de todas las sustancias. La prevención es específica para cada tipo de tóxico pero algunas recomendaciones generales al respecto son: Conservar los alimentos en áreas y recipientes limpios y bajo refrigeración. La refrigeración detiene el crecimiento de bacterias. Evitar la contaminación de los alimentos con heces: -

Adecuando la disposición de excretas. Utilizando agua limpia para los riegos y para la alimentación de animales. Realizando un buen lavado de manos antes de manipular cualquier alimento y después de utilizar servicios sanitarios.

Consumir alimentos cocidos. La leche debe pasteurizarse o hervirse con la mayor brevedad después del ordeño, de no hacerlo debe permanecer refrigerada. La preparación de alimentos en conserva debe seguir estrictas normas técnicas para evitar el riesgo de crecimiento de bacterias anaerobias de gran potencialidad tóxica. Los medicamentos no deben estar al alcance de los niños. Los plaguicidas de cualquier tipo deben: -

Ser usados sólo por adultos. Estar siempre en bodega y durante el trasporte alejados de cualquier alimento. Permanecer en su envase original. Es muy frecuente la intoxicación con plaguicidas que han sido reempacados en frascos de jugos o de bebidas comunes.

Las industrias deben adecuar la disposición de sus sobrantes industriales de manera que no representen riesgos tóxicos para la flora y la fauna, riesgos que pueden ser trasladados al ser humano en su alimentación.

Los cuatro pasos básicos en el manejo de una intoxicación aguda Todo paciente con sospecha de intoxicación debe ser evaluado por un médico. En 118


el manejo general del paciente intoxicado se reconocen cuatro pasos:

Primer paso: Atención básica Se refiere a las medidas básicas para mantener al paciente vivo y comprende: Realización de un interrogatorio rápido. -

Antecedentes patológicos, enfermedades preexistentes. Antecedentes toxicológicos Antecedentes alérgicos. Antecedentes de trauma. Tipo de tóxico comprometido. Cantidad Tiempo transcurrido desde la ingestión. Sintomatología. Medicamentos o medidas terapéuticas realizadas. Consumo de bebidas alcohólicas. Consumo de otras drogas.

Evaluación física -

Colocar el paciente en sitio cómodo y alejado de conglomerados. Vigilar que no se vaya a caer o a golpear en caso de desmayarse o en caso de presentar cuadros convulsivos. Buena aireación. Despojar de ropas ajustadas (corbatas, cinturones, sostenes, ligas, etc.). Despejar la boca de cuerpos extraños (prótesis dentales removibles, chicles, restos de alimentación, cigarrillos, etc.). Si el paciente está desmayado, colocarlo de lado para evitarle broncoaspiración en caso de que vomite. Búsqueda de signos patológicos (frecuencia cardíaca, presión arte rial, tamaño de la pupila, sequedad de mucosas, etc.).

Asistencia respiratoria La principal causa de muerte de un paciente intoxicado es la falla respiratoria por lo tanto ante la menor sospecha de intoxicación se debe estar preparado para manejar una crisis respiratoria. -

Permitir una adecuada ventilación en el sitio. Despejar la boca. Colocar la cabeza en hiperextensión. Asistencia respiratoria con equipos manuales. Colocación de cánulas orofaríngeas. Intubación endotraqueal. 119


-

Colocación en respirador mecánico

Suministro de líquidos Dependiendo de la gravedad de la intoxicación puede necesitarse la administración de líquidos endovenosos, lo cual debe hacerse bajo criterio médico. La colocación de líquidos endovenosos, por otro lace permite al médico disponer de una vía para aplicación rápida de medicamentos en la vena en caso de requerirlo. Algunas intoxicaciones alimentarias, como las de origen bacteriano, requieren el suministro de líquidos por vía oral, suero casero, para evitar la rápida aparición de deshidratación.

LECCIÓN TRES. Acción tóxica 2. Segundo paso: Recuperación del veneno Se refiere al establecimiento de medidas tendientes a tratar de sacar el veneno del organismo. Obviamente esto no será siempre posible, depende en primer lugar del tipo de tóxico y en segundo lugar del tiempo transcurrido desde la ingestión del tóxico. Cuando la sustancia ya se encuentra distribuida a los tejidos será más difícil revertir la acción tóxica. Por ejemplo cuando la intoxicación es originada por contaminación bacteriana de un alimento no tiene aplicación tratar de recuperar el veneno. Las medidas utilizadas para tratar de recuperar el veneno son en su orden:

Provocación del vómito: Debe utilizarse cuando el tóxico está recién ingerido (menos de 4 horas). El mejor método es la estimulación del fondo del paladar o de la faringe, sea con el dedo o con elemento apropiado (una pluma, un aplicador con algodón, etc.). Para obtener mejores resultados se sugiere suministrar dos vasos de agua antes de estimular el vómito. Por ningún motivo se debe estimular el vómito en una persona desmayada. Tampoco cuando el tóxico es petróleo, un derivado del petróleo o un caustico.

Sonda Nasogástrica: Es un procedimiento de cuidado médico. Se coloca una sonda a través de la nariz hasta el estómago y por ella se hace un intercambio de líquidos. Uso de catárticos, laxantes o purgantes: Es un procedimiento que pretende aumentar la velocidad del tránsito intestinal y con ello lograr la expulsión más rápida del tóxico en las heces. Tiene poca aplicabilidad por varios motivos: incertidumbre sobre su efecto, 120


pérdida de líquidos adicionales por la diarrea, etc. Diuresis: Con la administración de sustancias que causen aumento de la excreción urinaria se pretende aumentar también la excreción del tóxico que se encuentre circulante en el plasma. Es una medida efectiva que el médico realiza dependiendo del tóxico Diálisis: Se refiere al procedimiento popularmente conocido como riñón artificial. La sangre del paciente se hace circular por un equipo especial que cumple las funciones de riñón externo al organismo. Es un método de alta tecnología médica y no siempre se encuentra disponible. Tampoco todos los tóxicos son dialisables.

Tercer paso: Antídotos Un antídoto es una sustancia que antagoniza al tóxico ingerido directamente (antagonista químico), aumenta la destrucción del tóxico (antagonista bioquímico), impide que haga su acción (antagonista farmacológico) o bloquea el efecto tóxico (antagonista fisiológico). Obviamente que no todos los tóxicos tienen antídotos. El llamado antídoto universal, hoy en día está compuesto únicamente por carbón activado, sustancia que al darse por vía oral tiene capacidad de unirse a tóxicos que se encuentren en el estómago e intestino, impidiendo su absorción (antagonismo químico). El complejo que se forma, carbón activado-tóxico es posteriormente excretado en las heces, sin que exista necesidad de hacer vomitar al paciente después de su administración. No es efectivo en intoxicaciones por cáusticos, petróleo, hierro, cianuro y alcoholes. El carbón activado se obtiene de la combustión de pulpa de madera, hulla, etc. y se consigue en farmacias. El carbón obtenido de materia orgánica como pan o galletas no tiene efectividad. Se debe suministrar entre 200-400 ce de una preparación con consistencia de sopa. Existen otros antídotos locales y sistémicos, inespecíficos y específicos, pero el uso de antídotos debe ser muy cuidadoso pues muchos de ellos son también muy tóxicos; dar un antídoto equivocado puede causar una complicación muy grave, por lo tanto es un paso de manejo módico. Una excepción a esta norma puede ser el referido antídoto universal, que puede ser suministrado como una medida de primeros auxilios.

Cuarto paso: Terapia adicional El paciente intoxicado puede presentar además de dificultades respiratorias, desequilibrio hidroelectrolítico, falla renal, falla cardíaca, convulsiones, hipoglicemia y otras complicaciones que hacen necesario que su manejo se haga bajo cuidado médico especializado. Muchas intoxicaciones dejan secuelas importantes y se deben dar las recomendaciones pertinentes. Adicionalmente en este paso del manejo del intoxicado se deben dar las indicaciones pertinentes para prevenir que la intoxicación se repita, 121


especialmente en el caso de intoxicaciones alimentarias es necesario dar información sobre las posibles causas de la intoxicación, instrucción sobre los controles en el manejo de los alimentos y la manera de prevenir nuevas intoxicaciones. TOXICIDAD AMBIENTAL QUE AFECTA LOS ALIMENTOS

Contaminantes ambientales El gran problema de la mayoría de contaminantes ambientales permanentes o casuales de los alimentos, es que no producen intoxicaciones agudas, no hacen evidente el problema y permiten por lo tanto crear confianza en su uso. De muchos contaminantes incluso se sabe que están ahí, pero no se sabe qué ocurrirá con la acumulación. Es necesario que los Ingenieros de Alimentos establezcan un seguimiento de contaminantes, una vigilancia epidemiológica de este grave riesgo para la humanidad. Los principales contaminantes ambientales de alimentos son los plaguicidas, término que abarca cuatro tipos de sustancias, con uso específico: -

Insecticidas: Plaguicidas que controlan insectos que afectan plantas, animales y humanos. Fungicidas: Plaguicidas que matan hongos. Herbicidas: Plaguicidas que destruyen hierbas, especialmente malezas. Rodenticidas: Plaguicidas que matan roedores, especialmente ratas y ratones.

Estos plaguicidas pueden contaminar los alimentos de manera accidental al mezclarse con ellos durante el trasporte o al ser rociados durante una fumigación y/o aplicación. Pero la contaminación más grave ocurre a través de las cadenas alimenticias pues se ha demostrado que restos del plaguicida pasan de los cultivos a los frutos, a los mamíferos, a las aves de corral, al agua, a los peces y, finalmente, al hombre. Aunque ocasionalmente se han reportado intoxicaciones agudas masivas por contaminación de alimentos con insecticidas, el problema más grave radica en la intoxicación crónica a la cual todos los seres vivos de la tierra están expuestos y de la cual todavía no se conocen todas las posibles consecuencias. La situación es tan delicada que se ha demostrado que en algunos lugares, incluso la leche materna tiene altos niveles de insecticidas.

Sustancias que contaminan alimentos La administración de medicamentos a animales, con fines terapéuticos o con fines de aumentar el crecimiento de animales productores de carne, puede dar como resultado carne o leche contaminada o con restos del medicamento. 122


La presencia de restos de antibióticos en carne y/o leche puede ocasionar fenómenos de sensibilización y/o de resistencia bacteriana en la persona que la ingiere. Es posible que personas alérgicas a la penicilina hagan fenómenos de hipersensibilidad al tomar leche que contenga restos del antibiótico suministrado a la vaca. El cloramfenicol es un antibiótico que puede causar en el humano, anemia aplástica, un trastorno raro pero a menudo mortal; no hay forma de garantizar que residuos de cloramfenicol en los alimentos de origen animal sean inocuos para las personas sensibles, por lo tanto no se recomienda consumirlos. Es recomendable no utilizar cloramfenicol en animales productores de alimentos, en particular aves ponedoras. El grupo de medicamentos más duramente criticado es el de los esferoides, principalmente los anabólicos, hormonas masculinas que se suministran en altas dosis a los animales (aves de corral, cerdos, reses, etc.) como agentes promotores de crecimiento. Se considera que existen pocas probabilidades de que los residuos provenientes del uso de las tres principales hormonas sexuales esteroides, estradiol-17B, progesterona y testosterona, como agentes promotores del crecimiento, presenten un peligro para la salud humana pues son esteroides que existen naturalmente en el humano y las concentraciones que se requieren para una respuesta fisiológica adicional son mucho más altas a las que se pueden encontrar como residuo.

LECCIÓN CUATRO. Acción tóxica 3. Otros esteroides no naturales en el organismo humano como el acetato de trembolona, zeranol y otros pueden llegar a causar toxicidad aún no determinada. Se conoce que al usar estos esteroides como promotores de crecimiento animal pueden llegar pocas cantidades al consumidor y su uso crónico puede acarrear efectos tóxicos, especialmente en niños y jóvenes. Un buen uso de las sustancias disminuye la probabilidad de concentraciones inadmisibles en la carne animal y por lo tanto un riesgo menor para el humano. Se sabe de otras sustancias químicas, distintas de plaguicidas y medicamentos, que pueden contaminar alimentos y producir enfermedades. El plomo es uno de los mayores contaminantes del medio ambiente y por lo tanto de los alimentos, la acumulación crónica de plomo lleva a un cuadro tóxico conocido como saturnismo que se manifiesta por anemia, cólicos gastrointestinales, palidez y graves trastornos neurológicos: parálisis muscular, torpeza mental, vértigo, convulsiones, etc. El cuadro crónico anterior es confundido inicialmente con otras enfermedades, pero es finalmente diagnosticado con un examen sanguíneo. 123


La cantidad de compuestos de mercurio que se halla en los productos vegetales es casi nula. En la carne y los productos lácteos se pueden hallar pequeñas concentraciones de mercurio total. El mercurio que arrojan grandes industrias a las aguas es consumido por los peces y a través de esta vía llega al consumo humano. Las poblaciones que toman su alimento de este tipo de pescado contaminado tienen altos niveles de mercurio en su cuerpo y aunque no es frecuente que presenten sintomatología, sí han sido evidentes las malformaciones congónitas que han sufrido sus hijos. La experiencia más conocida con este tipo de intoxicación se conoce como la enfermedad de Minamata, que apareció en el Japón y que se comprobó que era debida al consumo de pescado contaminado con alquilmercurio que fábricas costeras arrojaban como residuo al agua. En el pescado procedente de aguas sin contaminar se encuentran, por lo general, concentraciones muy bajas de mercurio que no representan riesgo. La ingesta de aluminio de los alimentos representa un riesgo aún desconocido por cuanto sólo se absorbe una pequeña cantidad que se localiza en corazón, bazo y huesos pero sin que se presente ninguna lesión patológica El antimonio puede encontrarse en utensilios de cocina viejos y baratos, el cadmio puede recubrir algunos envases. El utilizarlos para alimentos ácidos, una limonada por ejemplo, disuelve suficiente antimonio o cadmio para producir una intoxicación aguda. Los síntomas suelen comenzar 15-45 minutos después de ingerirlos y se caracterizan por náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En intoxicaciones leves la recuperación suele ser tapida sin tratamiento, las intoxicaciones graves requieren atención médica para definir el uso de antídotos. El cadmio también se puede encontrar en los alimentos porque las plantas lo absorben del suelo y por causa de contaminación debida a diversas fuentes. También pueden hallarse concentraciones elevadas en el hígado y los riñones de los mamíferos y en los moluscos. Aún en bajas concentraciones, con el tiempo puede causar una gran acumulación especialmente en riñones, aunque su importancia patológica no está bien determinada. La presencia de estaño en los alimentos puede deberse, bien a contaminación, bien a su utilización como aditivo alimentario cuando se envasan verduras en recipientes de cristal o en latas barnizadas, así como en fabricación de gaseosas. Los iones de estaño impiden la migración de otros metales pesados a los alimentos en conserva, inhiben la oxidación de ácido ascórbico y comunican a veces un aroma característico. En las cantidades en que suele aparecer en los alimentos no tiene efectos tóxicos aparentes. Algunos plásticos utilizados para empaque pueden contener residuos de monómeros tóxicos que contaminan el alimento y que, se sospecha, crónicamente causarán efectos tóxicos en el humano. Carnes y pescados asados a la parrilla pueden contaminarse con hidrocarburos 124


aromáticos considerados carcinogénicos En otros sitios es frecuente agregar a la preparación de las carnes sales de nitro que forman nitrosaminas sustancias que también son de potencial cancerígeno. La leche es uno de los alimentos más expuestos a la contaminación: la vaca la produce contaminada de medicamentos o de plaguicidas, posteriormente durante el ordeño se le agregan bacterias, parásitos, y otros microorganismos, se le añade agua contaminada, es depositada en recipientes sucios o inadecuados y manipuladores inescrupulosos le agregan otros tóxicos, frecuentemente formaldehido, agua oxigenada o cloroamina para evitar su descomposición mientras la refrigeran. El formaldehido o metanol es tóxico del nervio óptico y puede producir ceguera.

Clasificación y toxicidad de los plaguicidas Insecticidas órganos fosforados Son los más famosos, los hay de diferente grado de toxicidad, desde ligeramente tóxicos hasta los extremadamente tóxicos que se utilizan como armas de guerra. Se utilizan en el hogar, en la industria y en la agricultura. Aunque son biodegradables y desaparecen rápidamente del ecosistema, las personas expuestas de manera permanente a ellos pueden hacer intoxicaciones crónicas. El listado de ellos es enorme, algunos de los más utilizados son: -

Paratión (Folidol®) Clorpirifos Diazinón Fenitrotión Endothión Malaíión Temefox Dimetoato Triclorfón Fentión Demetión

La intoxicación aguda por ingesta de órganofosforados por intento de suicidio o por accidente casero es una de las intoxicaciones más frecuentes en la práctica médica. A pesar de su mal sabor se han reportado intoxicaciones masivas con pan hecho con harina contaminada durante el trasporte o durante el bodegaje. La sintomatología aparece muy rápido: -

Disminución de la frecuencia cardíaca (bradicardia). Disminución del tamaño de la pupila (miosis). Aumento exagerado de secreciones: saliva, sudor, lágrimas. 125


-

Ansiedad Parálisis muscular Convulsiones Dificultad respiratoria Coma

Sin atención médica adecuada el paciente puede morir. Con atención médica, vigilancia oportuna de vía respiratoria y suministro del antídoto primario que es la atropina, el paciente debe recuperarse. Existen otros antídotos que pueden ser suministrados por un médico entrenado.

Insecticidas tipo carbamatos El más conocido de ellos es el utilizado en el hogar con el nombre de Baygón®. Es un insecticida de características muy similares a las de los órganofosforados pero de menor toxicidad. También son biodegra-dables. La sintomatología y el manejo es igual al mencionado para la intoxicación por órganofosforados.

Insecticidas órganoclorados Son los insecticidas que mayor contaminación han causado hasta el presente, pero se siguen utilizando. Son muy poco degradables y se encuentran en una zona años después de haberse aplicado, por ello se han venido acumulando desde el comienzo de su uso, aproximada mente en los años cuarenta, a tal punto que hoy en día un niño al nacer ya tiene niveles de ello senplasma. Se considera que todo ser vivo sobre la tierra se encuentra contaminado con insecticidas órganoclorados. Estudios hechos en Colombia por ejemplo muestran que la leche materna en algunas zonas del país tiene niveles de insecticidas órganoclorados que no se aceptarían en una leche comercial. Se utilizan mucho en las zonas de malaria. Los más conocidos son: -

Diclorodifeniltricloroetano o DDT. Metoxicloro Aldrín Endrín Dieldrín Clordano Toxafeno Lindano Heptacloro 126


La intoxicación aguda con órganoclorados no es grave y la mortalidad es baja. Cuando se presenta la sintomatología es: -

Excitación Vómito Diarrea Convulsiones

Se debe dar tratamiento médico de sostén. Los efectos de documentándose.

estos

insecticidas

a

largo

plazo

están

todavía

LECCIÓN CINCO. Acción tóxica 4. Insecticidas piretroides La piretrina de origen vegetal y los piretroides de origen sintético tienen baja toxicidad para el ser humano. No se acumulan y se utilizan mucho en fumigaciones caseras. La intoxicación aguda causa temblores e incoordinación. Entre los más conocidos se encuentra: - Resimetrina - Aletrina - Decametrina - Permetrina

Fungicidas Como fungicidas se utilizan: -

Compuestos órganomercuriaíes Sales de cobre: Oxicloruro y sulfato Ditiocarbamatos Clorofenoles Nitrofenoles

Aparentemente no causan toxicidad sobre alimentos, aunque los efectos a largo plazo no se conocen completamente.

-

Fungicidas mercuriales

Se utilizan como plaguicidas vegetales y en la industria de plásticos. Pueden llegar a 127


contaminar alimentos causando intoxicaciones crónicas graves y difíciles de diagnosticar por producir una sintomatología neurológica lenta e insidiosa. Los de mayor interés por su uso en vegetales que se usarán como alimentos son:

Tabla 28. Fungicidas mercuriales NOMBRE QUÍMICO

COMERCIAL

Acetato de metil-mercurio Granosan-L® Sulfato de metil-mercurio Cerewet® Cloruro de Ceresan Acetato de femilmercurio Hidroxi-mercuri-clorofenol Semesan®

USO COMÚN Semillas en general Semillas en general Cereales, patatas, hortalizas. Manzano-Feral Semillas

FUENTE. Camilo torres Serna. 1996

- Fungicidas derivados de sales de cobre Se utilizan mucho en los cultivos de café. La contaminación de alimentos es rara.

- Fungicidas tipo ditiocarbamato Se utilizan en árboles frutales, hortícolas y el tabaco. Son compuestos de baja toxicidad aguda. Su toxicidad crónica sobre el humano es desconocida. Hay algunas evidencias de que la cocción de alimentos con estos contaminantes puede dar origen a metabolitos inductores de cáncer y de malformaciones fetales en mujeres embarazadas. La recomendación es lavar muy bien frutas y verduras antes de cocinarlas.

Herbicidas -

Herbicidas tipo bipiridilo

El paraquat es el más conocido por su amplio uso para acabar plantaciones de coca y marihuana. No es un contaminante residual pero fumar hojas contaminadas de paraquat trae daño pulmonar severo. No constituye un riesgo importante de contaminación de alimentos.

-

Herbicidas derivados fenoxiacéticos

Herbicidas de gran toxicidad, algunos utilizados en campos de guerra del Vietnam con el 128


objetivo de despejar masivamente las malezas. Aparentemente su uso produjo defectos congénitos y muerte de niños recién nacidos. Su efecto residual dura casi un año pero no existe claridad sobre los riesgos del consumo animal de pastos contaminados. Existe mucha sospecha de efectos tóxicos de tipo neurológico a largo plazo.

Rodenticidas Los rodenticidas más utilizados contienen anticoagulantes que hacen que las ratas mueran de hemorragias. Los más tóxicos contienen talio o arsénico. La aplicación local y muy específica de estos venenos, hace improbable la contaminación ambiental de alimentos. La intoxicación humana con estas sustancias ocurre con fines suicidas o criminales.

Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por contaminantes ambientales En primer lugar es de fundamental importancia guardar algunas precauciones sobre manejo de plaguicidas: Se debe tener en cuenta que estos productos, para cumplir su finalidad, deben ser tóxicos. Sin embargo, si cada persona que interviene en su manejo observa normas mínimas de precaución, los peligros igualmente quedarán reducidos al mínimo. No olvidar que la mayoría de estos venenos actúan no solamente ingeriéndolos, sino en contacto con cualquier parte del cuerpo o por inhalación. Las normas que se recomiendan son: -

-

Usar ropa protectora apropiada y siempre limpia para trabajar con plaguicidas. Revisar cuidadosamente el equipo de fumigación, no usarlo si tiene escapes. Las personas que manejan estos productos y que hayan estado en contacto con ellos, deben bañarse todo el cuerpo inmediatamente termine su trabajo. Luego ponerse ropa limpia no contaminada y lavar la usada evitando el contacto con otras prendas de vestir, antes de volver a usarla. Aún en el caso de estar expuestos o en contacto con pequeñas cantidades de plaguicidas, es necesario adoptar medidas adecuadas de protección, para evitar los efectos de acumulación. El trasporte de plaguicidas debe ser lo bastante cuidadoso para evitar 129



que se riegue. Por ningún motivo se deben empacar y/o trasportar juntos alimentos y plaguicidas. - Los plaguicidas deben mantenerse en sus envases originales, herméticamente tapados y claramente identificados. Almacenarlos bajo llave en lugares frescos y bien ventilados, fuera del alcance de los niños y lejos de los alimentos, medicinas, ropajes, etc -

Los envases vacíos se deben romper y enterrar en zonas destinadas para ello. Cuando se quemen recipientes de este tipo, tanto personas como animales no deben exponerse al humo. Pulverizar o espolvorear siempre a favor del viento y nunca en contra de éste. No tratar de destapar con la boca las boquillas obstruidas, ni hacer succión con la boca para sifonear. No fumar, ni beber, ni comer durante, o después de la aplicación del plaguicida, sin antes haberse lavado manos y cara con abundante agua. Tomar precauciones para evitar que los productos utilizados penetren en viviendas, cultivos vecinos o lastimen animales domésticos. No utilizar dosificaciones ni frecuencia de aplicación distinta a las recomendadas por el técnico o el fabricante. Verificar que el producto sea realmente el que se quiere aplicar. Respetar el período entre la última aplicación y la cosecha. Observar todas las precauciones y recomendaciones de seguridad indicadas en las etiquetas. Conocer los primeros auxilios en caso de intoxicación accidental.

CAPITULO

DOS.

TOXICIDAD UNO

INTRODUCCIÓN. Diariamente el ser humano está expuesto a muchas de sustancias químicas, algunas son beneficiosas para la salud (como la composición química de los alimentos), pero otras (como sustancias propias de los alimentos o del medio ambiente) pueden ser nocivas para el hombre. El efecto que dichas sustancias generen situaciones adversas para la salud está directamente relacionado con la magnitud, la continuidad y el tiempo de la exposición a ellas. 130


En este capítulo se busca poner a disposición del estudiante elementos como ingestión de alimentos y el metabolismo, toxicidad de vitaminas, carbohidratos, lípidos, proteínas, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, toxicidad de colorantes y aditivos, recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano, recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales.

LECCIÓN SEIS. Toxicidad en la ingestión. TOXICIDAD DE ALIMENTOS La ingestión de alimentos y el metabolismo. Como se verá más adelante, rara vez se presenta toxicidad por exceso de alimentos, pero puede presentarse toxicidad de algunos alimentos por deficiencias metabólicas. La llamada enfermedad celiaca o enteropatía por gluten se debe a la intolerancia a la gliadina, componente de la proteína mezclada con gluten, que se encuentra en el trigo y el centeno y depende de la carencia de una enzima en el organismo. Es una enfermedad hereditaria y aparece a muy temprana edad, el niño pierde el apetito y a pesar de ser bajo de peso es característicamente barrigón. El tratamiento es excluir de la dieta alimentos que contengan trigo o centeno. La intolerancia frecuente a la lactosa es debida a la carencia de la enzima digestiva lactasa que hidroliza la lactosa. La consecuencia es diarrea crónica con consecuente pérdida de agua y electrolitos. El tratamiento consiste en utilizar productos similares a la leche sin lactosa. Es un trastorno que puede ser hereditario o adquirido por la falta de ingesta de lactosa en la dieta. El hombre puede conservar la producción de lactasa si consume leche o productos lácteos con regularidad pero algunas poblaciones abandonan el consumo de leche a temprana c y si después del destete no se ingiere lactosa es posible que se p.( la enzima y no se produzca nuevamente. La galactosemia se debe a un error innato del metabolismo por carencia de la enzima que cataliza la conversión de galactosa en glucosa. El trastorno origina retraso mental, cirrosis hepática y puede llegar a ser mortal si el lactante continúa ingiriendo leche. Es necesario por lo tanto, excluir de la dieta leche, lactosa y galactosa a la menor sospecha del déficit enzimático. La fenilcetonuria se debe a una carencia enzimática que no permite que el aminoácido esencial fenilalanina se metabolice normalmente. La acumulación del aminoácido y su metabolito puede originar retardo mental. Como las proteínas de 131


los alimentos naturales contienen fenilalanina, es necesario administrar una dieta sintética baja en este aminoácido, pero sin suspenderlo totalmente pues es un aminoácido esencial para muchas funciones metabólicas. La intolerancia puede desaparecer con la edad. El uso de bebidas alcohólicas es muy frecuente durante las comidas, en algunos países es casi una norma. Todos los licores contienen el mismo alcohol etílico, también conocido como etanol, que se obtiene a partir de la fermentación biológica de diferentes vegetales: caña de azúcar, uva, manzana, cebada, pera, durazno, maíz ("chicha"), piña, etc. El alcohol metílico o metanol (con un átomo de carbono) es el hermano menor del etanol (dos átomos de carbono) y es otro alcohol que puede producirse en la misma fermentación biológica y cuya ingestión es altamente letal. No tiene ninguna indicación médica, sólo se usa como solvente industrial y es vulgarmente conocido como alcohol de madera. El uso de metanol para preparación de bebidas alcohólicas es de extrema gravedad. El consumo de bebidas alcohólicas da origen a tres tipos de problemas de salud: Problemas psicosociales. Son los más importantes por su frecuencia y alto costo social: violencia, accidentabilidad, mal ambiente familiar, agotamiento del presupuesto familiar al desplazar otros gastos vitales, ausencias al trabajo, etc. Problemas de deprivación. Pueden ser agudos (guayabo, resaca, ratón, etc.) o crónicos con aparición de episodios de locura conocidos como delirium tremends. Problemas de toxicidad. También pueden ser agudos y se caracterizan por episodios graves de deshidratación, hipoglicemia, estupor y coma. La toxicidad crónica da origen a cirrosis hepática, psicosis, demencia, avitaminosis y desnutrición. Si la bebida alcohólica se encuentra adulterada con metanol la toxicidad aguda causa ceguera y muerte rápidamente. El alcohol se absorbe muy bien, y prácticamente todo el licor que se ingiere llega a la sangre donde es llevado a todos los órganos. En el hígado el etanol es convertido en dos sustancias que son utilizadas en diferentes procesos bioquímicos del cuerpo o excretadas, por el contrario el metanol es convertido en dos sustancias muy tóxicas: formal-dehido y ácido fórmico. Por esta razón a las personas intoxicadas por metanol se les debe suministrar abundante etanol para así bloquearles la posibilidad de que el hígado pueda convertir metanol en sus meta-bolitos tóxicos; en otras palabras: ¡El hígado se dedica a metabolizar el etanol y no alcanza a metabolizar el metanol. El alcohol llega además al cerebro donde causa depresión de sus funciones. El común de las personas creen que el alcohol excita, pero es todo lo contrario, deprime. Lo 132



que sucede es que al iniciar sus efectos deprime centros cuyo resultado es la liberación de funciones usual-mente reprimidas. Sucesivamente el alcohol continúa deprimiendo el cerebro y se van perdiendo funciones hasta causar sueño. Una de las funciones que se deprimen rápidamente es la del control de producción de orina que se hace a través de una hormona que se produce en el cerebro (la hormona antidiurética o ADH) y entonces aparece el deseo frecuente de orinar que causa pérdida de agua y de electrolitos responsables a su vez de algunos de los síntomas del guayabo: sed intensa, cefalea, temblores, dolores musculares, calambres. Otros síntomas del guayabo son originados por otros efectos del alcohol y hasta la fecha no se conoce ninguna medida terapéutica definitiva. El sabor y los efectos embriagantes del tóxico metanol son muy similares a los del etanol, la sintomatología aparece a las seis o más horas usualmente con vómitos, diarrea, visión borrosa, episodios de escalofríos, dificultad respiratoria; es una sintomatología que fácilmente puede confundirse. Posteriormente aparece ceguera, convulsiones y coma. La letalidad es muy alta, se describe que un solo trago de metanol puede dejar ciega a una persona e incluso matarla. Como tantas otras cosas, lo más importante es prevenir la intoxicación con metanol comprando licores legales, evitando consumo de licor en sitios desconocidos o por invitación de desconocidos y denunciando las sospechas de adulteración de licor.

Toxicidad de vitaminas Las vitaminas son clasificadas como hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas hidrosolubles se excretan fácilmente y su acumulación y toxicidad es muy rara. Las vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo y pueden producir cuadros tóxicos crónicos.

Vitamina A La intoxicación por excesiva ingesta de vitamina A puede darse en niños que reciben más de 100 veces la dosis recomendada día. La dietas deben contener cantidades mínimas de todos los oligoele-mentos para que se logre una estabilización de funciones, esto es importante tenerlo en cuenta especialmente cuando se están dando dietas por vía endovenosa. El consumo exagerado, a nivel tóxico, de estos elementos en la dieta prácticamente no existe, por lo tanto el tema de la intoxicación por estos elementos se escapa al objetivo primario de este módulo pues sólo ocurre cuando hay una exposición directa a ellos como en condiciones laborales, intento de suicidio o situaciones criminales.

LECCIÓN SIETE. Toxicidad en la ingestión 2.

133


Vitamina D La ingesta excesiva de vitamina D estimula la absorción intestinal de calcio presentándose exceso de calcio en la sangre lo cual puede llevar a formación de acumulaciones cálcicas en tejidos musculares, en otros tejidos y en la orina ocasionándose incluso daño renal severo. Como la vitamina se excreta y metaboliza lentamente es posible que las manifestaciones de toxicidad tarden varias semanas.

Vitamina K Es sintetizada en el intestino humano. La dieta sólo cubre parte de las necesidades, son alimentos ricos en vitamina K las plantas verdes especialmente las espinacas. Es muy difícil encontrar déficit o exceso de vitamina K en una persona y usualmente sólo ocurre cuando se suministra vitamina K farmacológicamente o se utilizan fármacos que bloquean la síntesis endógena.

Vitamina E No se conocen problemas importantes de toxicidad por el uso crónico de vitamina E.

Toxicidad del hierro, minerales y oligoelementos presentes en la dieta El cuerpo humano, además de los tradicionales componentes de la materia orgánica: carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, tiene y utiliza muchos otros elementos químicos inorgánicos: sodio, potasio, sacio, magnesio, yodo, flúor, litio, azufre, fósforo, hierro, cobre, zinc, socarlo, molibdeno, manganeso. Algunos son utilizados como iones que contribuyen como elementos o como componentes de radicales orgánicos, a fenómenos de desplazamiento de señales nerviosas o al trasporte a través de las membranas celulares: sodio, potasio, calcio, fosfatos, bicarbonato, sulfates, etc. Otros son componentes de tejidos: calcio y fósforo en huesos y dientes. Flúor y litio en los dientes. El fósforo combinado con compuestos orgánicos que intervienen en el almacenamiento y transferencia de energía. El hierro en la hemoglobina y la gran mayoría de metales se unen a las enzimas constituyendo las llamadas metaloenzimas fundamentales en muchos procesos de la bioquímica sistémica. El cobre es un oligoelemento esencial y un constituyente indispensable de la dieta. El cobre presente en los alimentos puede proceder de utensilios utilizados, 134


conservas o como contaminante de hortalizas y vegetales. Una larga exposición al cobre no trae consigo ningún riesgo para el hombre siempre y cuando la ingesta no exceda de 0.5 mg/kg/día.

Toxicidad de carbohidratos En gran parte, los carbohidratos y las grasas son intercambiables como fuentes dietéticas de energía. En adultos acostumbrados a una dieta equilibrada normal, se necesita cuando menos un consumo de 100 gramos de carbohidratos diarios para evitar destrucción excesiva de proteínas tisulares. El exceso de carbohidratos es almacenado en el organismo como reserva energética. Cuando se presenta insuficiencia en la producción de la hormona insulina, el manejo del ingreso de glucosa a las células se encuentra alterado permaneciendo ésta en la sangre, hecho denominado hiperglicemia con graves consecuencias patológicas de tipo agudo y crónico englobadas en la enfermedad conocida como diabetes mellitus o sacarina. Una persona normalmente produce la insulina suficiente para controlar sus concentraciones de carbohidratos y un exceso ocasional del consumo o sobrecarga de glucosa es fácilmente manejable por el organismo. El exceso permanente de carbohidratos no convierte directamente una persona en diabética pero si la llevará a obesidad y un obeso puede no producir la suficiente insulina para controlar el exceso de azúcares que consume. En conclusión, la diabetes mellitus es una enfermedad de características hereditarias pero una persona obesa puede llegar a presentar dificultades en el manejo de su glucosa y presentar hipergiícemia y todas sus complicaciones.

Toxicidad de lípidos Los lípidos son esenciales para la conservación de la estructura de las membranas celulares, la producción de energía y la síntesis de varias hormonas y mediadores químicos como las prostaglandinas. A igualdad de peso, la grasa tiene un valor energético aproximadamente el doble al de los carbohidratos. Es esencial además que la dieta incluya un poco de grasa que es el medio portador de las vitaminas liposolubles. El exceso del consumo de grasas de origen animal (cerdo, huevo, etc.) conllevan a la obesidad y al aumento de triglicéridos y colesterol, lípidos que se acumulan como ateromas en la pared de los vasos sanguíneos causando tres complicaciones básicas: Estrechez de la luz de los vasos con consecuente disminución de riego sanguíneo. 135


Pérdida de movilidad y elasticidad de vasos sanguíneos. Facilidad para acumulación de componentes de la sangre, especialmente plaquetas, que forman rombos que posteriormente al desprenderse pueden obstruir otros vasos de menor calibre.

Toxicidad de aminoácidos y proteínas Las proteínas de la dieta son esenciales para proporcionar los aminoácidos a partir de los cuales se construyen nuevas proteínas tisulares, enzimas y algunas hormonas. Es difícil obtener información precisa sobre las necesidades nutricionales de proteínas pero posiblemente es mínimo una cifra alrededor de 0.5 gramo de proteínas por kilo de peso en un día. Ocho aminoácidos son considerados esenciales porque el organismo no es capaz de sintetizarlos: -

Valina Leucina Isoleucina Treonina Metionina Fenilalanina Triptofano Lisina

Dos son considerados adicionalmente esenciales en niños -

Histidina Arginina

Los restantes no son esenciales porque el organismo puede sintetizarlos a partir de otros. La carne, el pescado, los huevos y la leche contienen cantidades importantes de todos los aminoácidos esenciales, pero en la mayoría de las verduras la cantidad de aminoácidos esenciales es baja. No se conocen problemas tóxicos importantes originados de la ingesta de aminoácidos y proteínas, aún en sobredosis en un organismo •orinal. La ausencia congénita de algunas enzimas puede producir enfermedades importantes en los lactantes como se mencionó antes. El metabolismo de las nucleoproteínas produce ácido úrico, en ocasiones la excreción de este ácido puede estar alterada ocurriendo acumulación de él en la sangre, acumulación llamada hiperuricemia. Posteriormente el depósito de este ácido úrico en las articulaciones causa la enfermedad denominada gota. 136



Toxicidad del agua y de los electrolitos El agua y los electrolitos son componentes fundamentales del cuerpo humano. Aproximadamente el 60% del cuerpo humano es agua. Las propiedades de excitación de los nervios, del músculo estriado y de las membranas de las células dependen de los iones presentes en el organismo, denominados electrolitos. Los electrolitos más importantes son sodio, potasio y cloro. Tanto el déficit de agua y electrolitos (deshidratación) como el exceso de ellos pueden originar graves consecuencias patológicas, afortunadamente el organismo tiene excelentes mecanismos de control de la homeostasis de líquidos y electrolitos: sed, sudoración, eliminación urinaria, etc. Los trastornos de líquidos y electrolitos y su manejo constituyen un tratado completo y especializado de la medicina, por lo tanto no pueden ser competencia de este módulo. Es necesario sin embargo tener en cuenta que la principal consecuencia de una intoxicación alimentaria que produzca diarrea y/o vómito será un desequilibrio de líquidos y electrolitos y que por lo tanto es indispensable un reemplazo temprano de los líquidos perdidos suministrando suero oral.

Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas en componentes de los alimentos Los componentes normales de una dieta no presentan toxicidad aguda importante. Una dieta debe ser lo suficientemente equilibrada en carbohidratos, lípidos y aminoácidos pues los tres grupos son esenciales para el equilibrio del sistema orgánico humano. Es necesario observar con precaución la tolerancia de los lactantes a la leche y a los alimentos en general para prevenir complicaciones graves. Igualmente es recomendable el consumo regular de leche o productos lácteos después del destete para evitar la pérdida de funcionalidad de la enzima lactasa. Tanto el consumo de cantidades inferiores como superiores a los requerimientos básicos puede llevar a cuadros patológicos. El no consumo de cantidades mínimas lleva a estados de desnutrición. El uso crónico de cantidades superiores a los requerimientos normales puede llevar a elevación de niveles plasmáticos y tisulares muy bien identificados como hiperuricemia, hipercolesteroiemia, hipertrigliceridemia, hiperglicemia, etc, que a su vez pueden desencadenar graves enfermedades en el cuerpo humano. Es necesario enfatizarque el manejo de estos componentes de la dieta tiene una correlación directa con factores hereditarios.

LECCIÓN OCHO. Toxicidad en la ingestión 2. Aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos 137


La necesidad de trasportar alimentos a sitios distantes o de conservarlos durante largo tiempo ha hecho necesaria la utilización de sustancias que permitan conservar las características organolépticas. En otras ocasiones se agregan sustancias con el objetivo de crear nuevos sabores, texturas, etc. Los colorantes no son clasificados como aditivos por algunas regulaciones, por considerarlos inncesarios y que sólo cumplen un papel cosmético. No es adecuado utilizar el término aditivo para alimentos para referirse a contaminantes como plaguicidas, medicamentos, u otros. Hay cinco grupos principales de aditivos: Aditivos para procesamiento. Son sustancias que se utilizan para facilitar el procesamiento de un alimento como: Agentes para secado, emulsificadores, humectantes, solventes, etc. Agentes texturizantes. Se utilizan para dar al alimento una consistencia deseada. Preservativos. Se utilizan para disminuir la velocidad de degradación de un alimento durante el proceso y el almacenamiento. Se utilizan antioxidantes, antibacterianos, etc. Agentes saborizantes. Suplementos alimenticios. Incluyen nutrientes que se deseen adicionar por ausencia en el alimento original o para remplazar la pérdida de él durante el proceso. Adicionalmente, existen los diferentes tipos de colorantes, los hay naturales y sintéticos. Se agregan a los alimentos por alguna de las siguientes razones: -

Dar color cuando el alimento no lo tiene. Pérdida del color natural del alimento durante el proceso. Pérdida del color por efectos del clima. Correlación del sabor con el color.

Toxicidad de colorantes y aditivos Existe mucha controversia en todo el mundo sobre la aceptación de colorantes en los alimentos. La seguridad toxicológica a largo plazo no es aun definitiva. La cantidad máxima de colorantes que una persona debería consumir se calcula en 53.5 mg/día con un promedio aceptado de 15 mg/día. Realmente los colorantes son innecesarios y lo más razonable sería darle al consumidor la opción de elegir entre el consumo innecesario de un colorante o no. 138


Los requisitos estrictos del uso de aditivos en alimentos aseguran su baja toxi cidad aguda, la toxicidad a largo plazo es una incógnita, especialmente se teme la posibilidad de que estas sustancias puedan inducir cáncer o cambios genéticos, pero será muy difícil encontrar una relación directa de causa-efecto. El uso ilegal de aditivos como el formaldehido para conservación de la leche y otros alimentos es criminal. El formaldehido puede causar ceguera y muerte. Se comentó anteriormente el riesgo cancerígeno que tiene el uso de sales de nitro aditivo no recomendado pero muy utilizado en el procesamiento de carnes.

Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos Se requiere una regulación lógica, racional y científica de todos los aditivos que se hagan a los alimentos. No se deben utilizar aditivos cuya demostración de seguridad no haya sido hecha por entidades de prestigio científico como la FAO, la FDA de Estados Unidos u organismos equivalentes en otros países. La Oficina de Control de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) aprueba el uso de un aditivo con base en tres principios: -

Experiencia del uso común del aditivo como alimento. Demostración por procedimientos científicos de su seguridad. Evaluación de su seguridad por científicos entrenados.

No se conocen intoxicaciones por los aditivos comúnmente utilizados pero los organismos de salud mundial tratan de hacer un seguimiento para vigilar riesgos de efectos a largo plazo, carcinogénesis y efectos sobre el feto. El ingeniero de alimentos ocupa un papel preponderante en el control del uso de aditivos de reconocida segundad y en la vigilancia de efectos a largo plazo. Se ha aducido algunas veces la hipótesis de que un aditivo alimentario, por ser químicamente inerte, no ha de tener efectos tóxicos a largo plazo. Se dispone, sin embargo, de suficientes datos experimentales para demostrar que tal suposición no es siempre válida y que, en consecuencia, la vigilancia de la toxicidad crónica es indispensable.

Constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano No se debe confundir la intoxicación causada por el consumo de un molusco, un pescado o un vegetal con la alergia que puede desencadenarse por la ingesta del mismo alimento. En el primer caso serán afectados todos los consumidores o al menos gran parte de ellos, la alergia solo afectará a aquellos consumidores que sean hipersensibles. El origen patológico, la sintomatología y el tratamiento son distintos. 139



Moluscos Mejillones, almejas, ostras, moluscos bivalvos y otros animales marinos al alimentarse de organismos unicelulares de tipo dinoflagelados productores de neurotoxinas las almacenan en su organismo y pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias al ser ingeridos por el humano. Esta toxina de constitución poco conocida es muy peligrosa para el hombre, la dosis mortal para el ratón es solamente de 60 milésimas de miligramo por kilo de peso. En las intoxicaciones en el hombre se han registrado muertes por ingestión de una docena de mejillones o almejas. La sintomatología aparece precozmente y se manifiesta con hormigueo en la boca y en los miembros, prurito, en ocasiones hay anestesia local, dificultad para tragar y debilidad muscular. Frecuentemente hay dificultad para hablar y la respiración se deprime. La muerte acontece por parálisis del centro respiratorio antes de las doce horasdel episodio. Si el enfermo sobrevive, el pronóstico a largo plazo es bueno, pues la toxina es eliminada por la orina y no deja secuelas Para evitar mayores complicaciones, inmediatamente se detectan los síntomas se debe tratar de evacuar el estómago provocando el vómito, si el paciente está consciente, se debe estar preparado para practicar asistencia respiratoria si se requiere mientras se hace traslado a centro médico. Está contraindicado dar licores. La intoxicación por mejillones puede ser conocida como mitilotoxismo.

LECCIÓN NUEVE. Toxicidad en la ingestión 3. Peces tóxicos La literatura menciona más de 300 especies de peces, especialmente de aguas tropicales, que pueden provocar intoxicaciones al ser ingeridos. Su toxicidad proviene muy seguramente de alimentarse a su vez de otros organismos marinos productores de toxinas. La intoxicación originada por el consumo de pescados se denomina ictiosarcotoxismo.

Intoxicación tipo escómbridos En algunos casos, por ejemplo: atún, albacora, bonito, caballa, delfín, pez azul, sauri y ámbar; se considera que la microflora marina entérica normal degrada la histamina, presente en elevadas concentraciones en la carne del pescado produciéndose toxinas: putrescina, cadaverina y otras. 140


Cuando se consume este tipo de toxinas, la sintomatología suele ser muy rápida y simular un cuadro alérgico, sin serlo. Los pacientes presentan sofoco, mareos, sensación de quemadura en la orofaringe, prurito, urticaria y bronco espasmo.

Intoxicación tipo ciguatera En otros casos la intoxicación se debe a la ciguatoxina, probablemente producida por organismos unicelulares y algas verdiazules que son ingeridos por pequeños peces herbívoros, que a su vez son ingeridos por peces mayores como barracuda, huachinango, mero, trucha de coral, pez ámbar y otros. En general, la letalidad oscila entre el i y 10% de los casos, dependiendo de la cantidad de alimento ingerido, edad del intoxicado y susceptibilidad individual. La enfermedad puede desarrollarse rápidamente o demorar hasta treinta horas. Los síntomas más comunes son adormecimiento de las mucosas de la boca y labios y luego de los miembros, especialmente de los dedos. Sobrevienen náuseas, vómitos, cólicos y diarreas, luego el enfermo experimenta gran debilidad muscular, llegando a la relajación completa; la muerte se produce por convulsiones o por paro respiratorio en un tiempo variable entre 1 a 24 horas. En los sobrevivientes se mantienen por varias semanas adormecimientos, debilidad muscular y sensaciones paradojales: los objetos calientes parecen fríos, y viceversa, al tocarlos o comerlos. La ingestión de anguila morena y otras anguilas puede causar sintomatología parecida a la de la ciguatera (ciguatoxina).

Intoxicación tipo tetrodon Algunas especies son mucho más peligrosas, por ejemplo, los peces de la familia Tetrodon, producen tetrodotoxina de gran toxicidad acarrean una mortalidad del 50% a tal punto que son usados con fines suicidas en algunos países asiáticos. En Japón, algunos restaurantes especializados tienen entre sus platos, pez roncador, pez erizo, pez globo y otros pescados que contienen tetrodotoxina, considerados un bocado exquisito. La preparación y venta de este pez está controlada porque aún en estos sitios se presentan casos de intoxicación.

Otras intoxicaciones por peces Muchos tiburones y rayas poseen carne agradable y sana, pero algunas especies grandes y tropicales son tóxicas y su ingestión puede causar ligeros trastornos gastrointestinales. Sin embargo, esta toxina puede eliminarse cambiando varias veces el agua del cocimiento. La ingestión del hígado de estos peces es la más tóxica y causa vómito, diarrea, dolor de cabeza y en las articulaciones, urticaria y prurito. Después de comer algunos peces tropicales de la familia Mugiladae (mullo, mújol, mugilidos) que se encuentran en el Océano Pacífico se han observado alucinaciones, 141


delirio y otros trastornos mentales pasajeros. En cualquiera de los casos mencionados, detectada la intoxicación debe intentarse evacuar el estómago. El paciente puede necesitar asistencia respiratoria y manejo médico especializado.

Hongos El consumo de hongos puede motivar intoxicaciones en ocasiones mortales, no existen técnicas fáciles de identificación de hongos venenosos. El método científico consiste en el reconocimiento de los caracteres morfológicos de las especies más venenosas. La Amanita muscaria es un hongo bastante conocido y muy utilizado en farmacología por sus efectos neurológicos peligrosos para el ser humano, pero raramente mortales. Otros tipos de hongos producen cuadros clínicos de diarrea más o menos intensa, fenómenos hemolíticos o trastornos del sistema nervioso, que sólo raramente son mortales. Los hongos venenosos se caracterizan por tener comúnmente colores vivos y de aspecto atrayente, exceptuando la amanita phalloides y sus variedades Amanita virosa y Amanita verna, que son de color blanquecino o verdoso. Los comestibles tienen en general un color blanco, pardo, ocre o amarillo. La parte inferior de su sombrero contiene innumerables esporos de reproducción insertados sobre laminillas; ese conjunto se llama himenio y es de color marrón o negruzco. El himenio de los hongos venenosos, en cambio, es claro o rosado, tonalidades que persisten sin variaciones durante la vida del hongo. No obstante, hay un solo elemento característico de extraordinario valor para el reconocimiento del ejemplar tóxico: en la base del tallo estipe existe un repliegue membranoso llamado volva, que lo envuelve como un saco. Dicha volva está muchas veces semi cubierta por la tierra, debiendo rechazarse todo hongo que no se haya recogido entero. La volva puede quedar reducida a escasos restos, difíciles de identificar en ciertos hongos, como la Amanita muscaria. Existen todavía elementos de alguna importancia para la identificación de especies tóxicas. Uno de ellos es el "anillo”, resto membranoso, situado a modo de collar en el tercio superior del pie, completamente ajeno a la volva.

142



Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos HONGOS

COMESTIBLES

VENENOSOS

Sombrero

Esporos oscuros

Esporos claros

Pie

Generalmente sin anillo

Generalmente con anillo

Volva

No

Si

FUENTE. Camilo torres Serna. 1996

Figura 4. Morfología de un hongo

Sombrero

Anillo Pie Volva

Diseñado por: Luz Helena Hernández A. (2009)

La sintomatología de las intoxicaciones por hongos de acción tardía es variable. Es de fundamental utilidad diferenciar dos grandes tipos de intoxicación: el de producción casi inmediata (dentro de las dos horas) y el tardío. Este último resulta de la ingestión de Amanita phalloides y sus variedades, virosa y vern. La aparición de los síntomas gastrointestinales ocurre entre las 8 y 24 horas y aún hasta las 48 horas de la ingestión, según algunos autores. En el período silencioso o de latencia, no se exterioriza ningún síntoma, al extremo de que el enfermo puede cumplir sus tareas habituales. El tiempo de incubación es variable y en relación con la cantidad de toxina absorbida. Los primeros síntomas son a nivel gastrointestinal y generalmente de gran intensidad; responden al tipo cataclísmico: vómitos y diarreas profusas parecidas a las observadas en el cólera. Las diarreas pueden ser sanguinolentas y repetirse cada 15 ó 30 minutos, acompañadas de decaimiento general, pérdida de fuerza y gran deshidratación. La lengua está seca, pliegues cutáneos y extremidades húmedas y frías, presentándose, además, sed intensa y calambres musculares. La atención médica debe darse con prioridad pues la muerte puede ocurrir durante este período. En general, luego de dos o tres días de evolución, ceden los síntomas gastrointestinales, 143



pero el enfermo suele presentar complicaciones hepáticas graves que lo llevan al coma y la muerte. La ictericia no es constante y puede no llegar a producirse en los casos mortales. El sistema nervioso al principio está afectado por el cuadro general de dolor y deshidratación, pero el enfermo mantiene su lucidez. A veces hay angustia y excitación, pero no se observan alucinaciones, como en la intoxicación por otros hongos, ni accesos convulsivos. El diagnóstico se sospechará por los antecedentes y por la aparición tardía de los síntomas gastrointestinales, confirmándose, si ello fuera factible, con el examen de una eventual muestra de los hongos ingeridos.

LECCIÓN DIEZ. Toxicidad en la ingestión 2. Cuando aparecen los síntomas gastrointestinales, los lavados y purgantes ya han perdido valor. Se administra entonces carbón activado, a intervalos regulares, para adsorber las toxinas que puedan existir en el intestino. Se debe combatir la deshidratación con el aporte de grandes cantidades de suero casero para administración oral. E! pronóstico inmediato de la intoxicación depende de la cantidad de hongos ingerida, del tiempo de aparición de los síntomas, cuanto más precoz, más grave es el caso y particularmente, de la edad del paciente. La más alta mortalidad comprende a los niños y a los ancianos. En cuanto al pronóstico tardío, se observa en general un lento retorno a la normalidad de las pruebas funcionales hepáticas y renales, el restablecimiento total en ciertas ocasiones tarda muchos meses. Los hongos de acción rápida ocasionan sintomatología más temprana. -as especies entoloma, russula, lactaríus, morillas y helvellas, a la media hora y en general dentro de las dos primeras horas de su ingestión, ofrecen un cuadro gastrointestinal de irritación : el llamado "síndrome irritante", configurado por náuseas y vómitos, con expulsión de gran cantidad de lo deglutido, a lo que siguen diarreas, que pueden ser profusas y provocar síntomas de deshidratación. Calambres musculares, hipotermia e hipotensión arterial. Usualmente este cuadro desaparece a los dos o tres días, sin secuelas. Rara vez se observan fenómenos de hemolisis, a pesar de la presencia de toxinas hemolíticas en algunas variedades de hongos, pues éstas se destruyen al cocinarse. El pronóstico en estos casos es bueno, y la muerte ocurre en forma excepcional. El tratamiento consiste en favorecer la evacuación gástrica con vomitivos o por lavado. Utilizar como adsorbente, carbón activado, en abundancia, repetido a intervalos regulares de tres o cuatros horas. Si la deshidratación es considerable, 144


reponer la pérdida de líquidos con suero oral. El resto del tratamiento es sintomático. Además del síndrome irritante aparecen en estas intoxicaciones de acción rápida otros dos de sintomatología opuesta: el de tipo colinérgico, llamado síndrome muscarínico y el denominado "pantherínico". El primero es llamado así por deberse a la ingestión de hongos del género Inocybe y del Citocybe, cuyo principio activo origina en los enfermos los síntomas de la excitación típica de los venenos colinérgicos: salivación intensa, náuseas y cólicos intestinales, disminución de la frecuencia cardíaca, sudoración y miosis. En casos más graves sobreviene hipotensión y colapso, dificultad respiratoria y finalmente, edema agudo del pulmón. En el sistema nervioso puede observarse en los casos graves, obnubilación con pérdida de la conciencia, y en el muscular, aumento de la tensión muscular y contracciones espontáneas. La mayoría de los enfermos mejoran en unas doce horas. El diagnóstico de la intoxicación por este tipo de hongos es fácil teniendo en cuenta las dos características fundamentales referidas: la aparición rápida de los síntomas y el cuadro de excitación, colinérgica. El tratamiento, además de la evacuación gástrica, puede requerir el uso de antídotos específicos. El otro síndrome, denominado pantherínico (aíropínico), es provocado por los hongos Amanita muscaria y Amanita pantherina. Su acción tóxica remeda en cierto modo la intoxicación atropínica con dilatación de la pupila (midriasis) y excitación psicomotriz, delirio, alucinaciones visuales y auditivas y a veces reacciones agresivas, terminando con un estado de depresión que llega al sopor. El intoxicado se cura en pocos días, con amnesia del episodio. La toxina actuante parece ser la bufotenina. Entre estos tipos de hongos, unidos por el denominador común de síndromes de aparición precoz, se encuentran los llamados "copónos" que producen efectos indeseables después de ingerir alcohol:

Otros alimentos de origen vegetal que pueden causar intoxicación Aglutininas El favismo, una rara afección que presentan algunas personas por la ingestión de habas frescas, o por simple inhalación del polen de la planta en floración. Es debida a un trastorno genético conocido como déficit de la glucosa-6fosfatodehidrogenasa en los glóbulos rojos. Ante la presencia del antígeno que representan las proteínas de las habas hay aglutinación y hemolisis, con posterior pérdida de hemoglobina en la orina y poca producción de orina, (síndrome hemolítico urémico por causas tóxicas). Los síntomas se presentan pocas horas después de la inhalación del .polen o uno o dos días de la ingestión de las habas. Hay malestar, fiebre, escalofrío, dolor 145


de espalda, palidez por la anemia brusca ictericia, orinas oscuras, aumento de tamaño del hígado, del bazo y muy poca producción de orina. Este intoxicado requiere evaluación médica temprana para corrección de la intensa anemia y mantener la función renal.

Glucósidos cianogénicos Almendras amargas, tapioca yuca y semillas de albaricoque, ciruelas, duraznos, y otras especies contienen glucósidos no tóxicos por si, pero cuya hidrólisis libera cianuro que produce intoxicación grave.

Saponinas Espinacas, espárragos, alfalfa contienen saponinas que pueden llegar a producir destrucción de los glóbulos rojos (hemolisis).

Glicoalcaloides Solanáceas como las papas inmaduras pueden contener giicoalcaloides como la solanina y la chaconina, sustancias que al ser ingeridas pueden ocasionar desórdenes gastrointestinales y neurológicos.

Latirismo Es una enfermedad provocada por dietas largas y exclusivas con guisantes. El principio activo incriminado es el betaaminopropionitrilo y el aminoacetonitrilo, cuya inyección en animales provoca los mismos síntomas que la ingestión de guisantes. Estos tóxicos se absorben fácilmente por vía digestiva y provocan debilidad muscular e incluso parálisis. En las ratas se observan -experimentalmentecambios en los cartílagos de crecimiento y en el periostio. El diagnóstico se hace por los antecedentes y el tratamiento es sintomático

Otras La zanahoria posee una carotatoxina que puede producir neurotoxicidad con dosis muy altas, por ejemplo después de beber en exceso jugo de zanahoria cruda. Existen reportes regionales de intoxicación por el uso inadecuado de otros tipos de vegetales como el consumo de ackee en desnutridos en Jamaica, la tutina cuyo fruto es inocuo pero cuya semilla es tóxica en Nueva Zelandia y de la cica mal preparada en algunas islas del Pacífico Sur.

Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales 146



Es característico que la presencia de dinoflagelados en el mar le dé al agua un color rojizo llamado marea roja, animales obtenidos de este tipo de aguas deben descartarse por seguridad. El cocimiento inadecuado es probable que sea responsable de la acumulación de toxinas en peces, por ejemplo el almacenaje a temperatura ambiente durante tres a cuatro horas es suficiente para permitir niveles altos de toxinas que luego no se destruyen ni por congelación ni por cocción o ahumado y pueden presentarse en el pescado enlatado. La ciguatoxina no se afecta por el calor, la congelación o las condiciones de almacenamiento, por lo tanto no existe un método seguro para inactivarla. Puede persistir por semanas, sin alterar las características organolépticas del pescado. Los glucósidos cianogénicos son destruidos por el calor. Los peces y animales marinos deben consumirse frescos o almacenarse en estricta refrigeración para prevenir intoxicaciones. En cualquier caso antes de su consumo se recomienda limpieza exhaustiva con agua limpia y adecuado cocimiento. El tratamiento de las intoxicaciones severas debe ser hecho por personal médico CAPITULO TRES. TOXICIDAD DOS

INTRODUCCIÓN Para la mayoría de los agentes químicos, existe un nivel por debajo del cual un organismo humano no experimenta efectos nocivos para su integridad. Esto se debe a que el hombre cuenta con mecanismos para eliminar de forma rápida la gran mayoría de las sustancias perjudiciales y reparar las afecciones ocurridas a nivel celular; no obstante, si se ingiere una sustancia que sobrepase los límites a los cuales el organismo puede hacerle frente, lo más probable es que se generen efectos perjudiciales para la salud. En este capítulo se pretende proporcionar al estudiante elementos acerca de intoxicaciones alimentarias de origen microbiano, nociones de microbiología, mecanismos de lesión bacteriana, bacterias que pueden contaminar los alimentos y 147



causar toxicidad, parásitos en alimentos, recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones de origen microbiológico, toxicidad alimentaria de origen inmunológico, tipos de respuesta inmune, recomendaciones generales de prevención y tratamiento de reacciones alérgicas originadas por el consumo de alimentos.

LECCIÓN ONCE. Intoxicaciones alimentarias INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN MICROBIANO Nociones de microbiología Una infección es el efecto fisiopatológico resultante de la entrada, crecimiento, metabolismo y proliferación de microorganismos en los tejidos. La sola presencia de microorganismos no implica infección, esta se da sólo cuando el germen causa enfermedad evidenciable en un huésped. Se denomina patogenecidad a la capacidad de un germen de producir enfermedad. Virulencia denota el grado de la patogenecidad, es decir entre mas virulento es el germen más enfermedad puede producir. Existen cuatro grupos fundamentales de microorganismos: - Bacterias - Virus - Hongos - Parásitos

Bacterias Las bacterias son los principales microorganismos productores de enfermedad en el hombre, aunque algunos virus de reciente aparición o descubrimiento, como el virus del SIDA, constituyen grupos de alta mortalidad. Las bacterias pertenecen al reino de los procariotes, células donde el material nuclear no está encerrado en una membrana sino disperso en el citoplasma, a diferencia de los eucariotes, incluida la célula humana, donde el núcleo está encerrado y diferenciado en una membrana constituyendo un verdadero núcleo. Otra diferencia importante entre la célula bacteriana y la célula humana es la presencia de pared celular en las bacterias, ausente en las células humanas.

Clasificación de las bacterias: 148


Las bacterias se clasifican de acuerdo con diferentes variables: -

Según la forma: Las bacterias en forma redondeada se denominan cocos, las de forma alargada como bastones se denominan bacilos, las que poseen forma espiralada son espiroquetas.

-

Según su manera de agruparse: Si son cocos que se agrupan en pares, las llamamos diplococos, las que se agrupan en forma de cadenas se denominan estreptococos y las que se agrupan formando racimos se denominan estafilococos.

-

Según su respuesta a ciertos colorantes: Es una clasificación muy utilizada para definir la terapéutica que se va a seguir. Debido a características especiales de la pared bacteriana, las bacterias se pueden teñir de manera especial con la coloración denominada de gram.

Al aplicarles esta coloración, violeta y iodo, todas las bacterias se tiñen pero luego al lavarlas con alcohol el colorante se mantiene en unas y se desprende en otras. Se denominarán gram positivas aquellas que retienen el colorante y gram negativas las que se decoloran. En general la virulencia de las bacterias gram negativas es mayor que la de las bacterias gram positivas. -

Según su metabolismo: La principal fuente de energía para las bacterias es el azúcar. Cuando las bacterias producen su energía a partir de la glucosa utilizando enzimas citocromo-oxidasas sólo en presencia de oxígeno se denominan bacterias aerobias.

Cuando la bacteria es capaz de producir energía en ausencia de oxígeno, utilizando otros elementos como nitrógeno, se denominan bacterias anaerobias. Existen bacterias anaerobias obligadas y son aquellas que no pueden vivir en presencia de oxígeno.

Bacterias más importantes: Cocos: Diplococos: Se destaca la Neisseria gonorreae o gonococo causante de la gonorrea y la Neisseria menlngitidis o meningococo que ocasiona meningitis. Son gram negativos. El Estreptococo betahemolítico es el principal productor de amigdalitis, el Estreptococo pneumonie o neumococo produce neumonía. Ambos son gram positivos. 149



Los Estafilococos son muy conocidos causantes de infecciones en piel y de intoxicaciones alimentarias. Producen toxinas que destruyen tejidos y muy frecuentemente son capaces de producir una enzima que inactiva antibióticos, denominada betalactamasa o penicilinasa. Son gram positivos.

Bacilos: Entre los gram negativos se destacan las Enterobacterlaceas responsables frecuentes de infecciones nosocomiales y de infecciones urinarias. Las hay aerobias y anaerobias: Escherichia coli, Shlguella, Klebslella, Salmonella, Proteus, Brucella, Pseudomonas, Bacteroides fragilis, Vibrión colera, Hemophllus ducrey y Hemophilus Influenzas. La Salmonella frecuentemente está comprometida en intoxicaciones alimentarias. Entre los gram positivos tenemos: Corinebacterium difteriae, los Clostridlums, bacterias anaerobias, causantes de tétanos, de gangrena y de intoxicaciones alimentarias graves como el botulismo. Otras bacterias gram positivas son las conocidas como bacilos alcohol-resistentes: Mycobacterium tuberculosis y leprae.

LECCIÓN DOCE. Intoxicaciones microbianas Mecanismos de lesión bacteriana Las bacterias no atraviesan la piel intacta, las vías de entrada de las bacterias son el aparato respiratorio, el tracto digestivo y las lesiones de la piel o de las mucosas. El sitio por donde penetra la bacteria se conoce como puerta de entrada. A partir de esta puerta de entrada puede ocurrir una diseminación de la bacteria: primero, una infección local en el sitio de entrada, luego extensión a los tejidos cercanos, después infección de órganos o vísceras y finalmente, una infección generalizada denominada septicemia. Las bacterias producen sustancias tóxicas que destruyen o interfieren con la función celular humana, estas sustancias son conocidas como toxinas y pueden ser de dos tipos: Exotoxinas, producidas y secretadas por la bacteria viva. Endotoxinas, ligadas a la pared bacteriana, forman parte de la bacteria y solo son liberadas cuando la bacteria sufre lisis o muere. 150


Cuando una bacteria, por ejemplo Estafilococo, contamina un alimento y produce una toxina, el consumo de ese alimento puede producir una intoxicación alimentarla. Cuando es la propia bacteria la causante de la sintomatología gastrointestinal, por ejemplo Salmonella, algunos autores prefieren hablar de infección o toxiinfección alimentaria. Los cuidados generales de asepsia y antisepsia, el control de contaminantes y la vigilancia epidemiológica de infecciones son factores fundamentales en el ejercicio de la ciencia en general.

Virus No son células, son organismos ultramicroscópicos de estructura simple que viven como parásitos intracelulares estrictos. Un virus aislado carece de metabolismo y se comporta como una partícula inerte pero en el interior de un núcleo celular es capaz de modificar la estructura genética de cada célula y de replicarse dando origen a nuevos virus que se liberan e infectan otras células. Existen muchas clases de virus que producen infecciones en humanos, animales, plantas y bacterias.

Hongos Son organismos de origen vegetal desprovistos de clorofila. Existen unicelulares o levaduras y multicelulares o filamentosos. En su mayoría viven libremente sobre material muerto o en descomposición (saprofitos) y pueden producir alteraciones en los alimentos, particularmente en aquellos azucarados. Por su actividad metabólica se utilizan en la fabricación de pan, queso, bebidas alcohólicas y otros productos químicos como antibióticos. Existen especies parásitas que forman parte de la flora normal del hombre y pueden comportarse como oportunistas y producir enfermedad.

Parásitos intestinales Los parásitos intestinales que más comúnmente afectan al ser humano y que pueden ser de interés desde el punto de vista de contaminación de alimentos son:

151


Tabla 30. Parásitos Intestinales del hombre Parásito

Protozoarios Ameba

Giardias

Modo de trasmisión

Agua contaminada. Verduras contaminadas. Moscas, manos sucias de manipuladores de alimentos Contaminación fecal del agua.

Uncinarias Rara vez por ingestión. No es un problema en Necator americanus alimentos. Ancylostoma duodonale Ascaris

Ingesta de huevos. Las ensaladas y otros alimentos crudos sirven de vehículo.

Oxiuros Enterobiasis

Trasmisión ano-boca a través de las manos o elementos manipulados como los alimentos.

Equínococcus

Ingestión de huevos del parásito que contaminan alimentos por manipulación inadecuada. Ingesta de carne de res cruda o mal cocida.

Tanta saginata Tenia sollum

Ingesta de carne de cerdo cruda o mal cocida puede causar teniasis. Alimentos contaminados con huevos del parásito pueden causar cisticercosis. FUENTE. Camilo torres Serna. 1996

Bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar toxicidad Estafilococo La ingestión de una enterotoxina preformada producida por estafilococos y que se desarrolla en diversos alimentos, principalmente lácteos, pasteles, carne y pescado causa gastroenteritis conocida como intoxicación alimentaria por Estafilococo.

El estafilococo puede ser destruido por cocción pero la enterotoxina es resistente a altas temperaturas y por lo tanto la cocción normal no la destruye. Si en un alimento ya hay enterotoxina debe ser descartado. El período de incubación es muy corto, entre 2-8 horas después de la ingesta de la enterotoxina aparece bruscamente la sintomatología: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, postración y solo ocasionalmente fiebre. La duración de la enfermedad es corta, menos de 24 horas, con completa 152



recuperación. Como en todos los casos de diarrea lo fundamental es la rehidratación oral especialmente en niños y ancianos.

LECCIÓN TRECE. Intoxicaciones microbianas 2 Clostridium perfringens También conocido como Clostridium welchii uno de los clostrídios considerados no neurotóxicos. Produce una enterotoxina que causa un cuadro usualmente leve de intoxicación alimentaria. Después de 8 a 24 horas de la ingesta de un alimento contaminado se presenta un cuadro caracterizado por dolor abdominal agudo y diarrea acuosa sin sangre ni moco. Pueden presentarse náuseas pero rara vez vómitos. Tampoco hay síntomas de toxicidad general como fiebre, escalofríos o dolor de cabeza. El cuadro permanece entre 12-24 horas y desaparece espontáneamente, el único riesgo es la deshidratación que debe corregirse al primer síntoma

Clostridíum botulinum Es otro tipo de clostridio más patológico que contamina alimentos a temperaturas ambientes (30°C), en ambientes pobres de oxígeno recuérdese que los clostridios son anaerobios- y en medio básico produciendo exotoxinas neurotóxicas o neurotoxinas que se absorben en estómago y duodeno. Son toxinas proteicas muy venenosas, de las más potentes que se conocen, pero termolábiles; se destruyen por cocimiento, a una temperatura de 70°C en una hora, a 80°C en media hora y a temperatura de ebullición en cinco minutos. Alimentos procesados técnicamente estarán fácilmente libres de peligro. Los alimentos ácidos son más seguros. Los alimentos de mayor riesgo son las conservas, especialmente las de vegetales realizadas en casa. El cuadro clínico surge 18-36 horas después de la ingestión de un alimento que haya tenido la neurotoxina preformada. Casos leves tienen un período de incubación más largo (hasta 10 días). La enfermedad se caracteriza por parálisis bilateral que empieza del cuello hacia las piernas, los músculos se encuentran relajados, la visión es doble (diplopía) y borrosa, hay dificultad para hablar y para tragar. La boca se encuentra muy seca pero no hay fiebre y los procesos mentales son normales, es decir el paciente se encuentra lúcido. La muerte puede sobrevenir en cualquier momento por parálisis respiratoria o por arritmias cardíacas por lo cual la asistencia médica con antitoxina específica es 153


prioritaria. La mortalidad es del 70%. Si el paciente no fallece la recuperación es muy lenta y puede tardar meses

Salmonella La contaminación de alimentos con Salmonella es muy común, pues animales de corral, cerdos y aún seres humanos pueden ser portadores asintomáticos de la bacteria, afortunadamente la bacteria es destruida por la cocción. Cuando los alimentos se comen crudos, o no son cocidos adecuadamente, o se dejan a temperatura ambiente, o después de cocidos son recontaminados la ingesta de Salmonella causará una sintomatología llamada de intoxicación alimentaria. Algunos autores consideran que se trata más de una infección que de una intoxicación por ser causada directamente por la bacteria y no por una toxina como en el caso del Estafilococo y del C. perfringens. El período de incubación varía entre 12-24 horas con promedio de 18 horas. El comienzo es gradual con dolor de cabeza, escalofríos, fiebre, dolores musculares, náuseas, vómitos, dolor abomina!, postración y diarrea intensa. La enfermedad puede durar entre 24 y 72 horas, la mortalidad es muy rara y se maneja suministrando líquidos por vía oral, especialmente suero casero. La investigación epidemiológica es fundamental para hacer el diagnóstico de la enfermedad y la identificación del alimento contaminado.

Escherichia coli La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que comúnmente causa diarrea profusa sin fiebre en niños. No debe confundirse con la Entamoeba coli que es una

amiba poco patógena. La contaminación fecal de las aguas y malos hábitos de higiene personal pueden diseminar la bacteria a los alimentos y causar una epidemia. Medidas de aseo normales disminuyen el riesgo de la infección. La infección es más frecuente en salacunas pues puede diseminarse fácilmente entre los niños.

Brucellas La ingestión de leche o productos lácteos provenientes de animales infectados puede trasmitir al hombre la enfermedad conocida como brucelosis, caracterizada por fiebre continua, intermitente o irregular, de duración variable, dolor de cabeza, sudores profusos, escalofríos, dolores en las articulaciones y dolores generalizados. La enfermedad puede durar desde días hasta años aunque la mortalidad es rara. La enfermedad puede tardar varios días en aparecer y no es clasificada dentro de las 154



intoxicaciones alimentarias a pesar de ser su vehículo de trasmisión un alimento. La recomendación es consumir leche pasteurizada o al menos hervida.

Vibrión cólera El cólera es una enfermedad diarreica aguda que lleva a deshidratación severa. Es responsable de gran mortalidad si no se toman medidas agresivas de control y manejo. Es causada por el Vibrión cólera bacteria que contamina el agua pero que es bastante termolábil. Los alimentos lavados con agua sucia, animales extraídos de aguas contaminadas y no cocinados e incluso platos o recipientes lavados con agua contaminada pueden trasmitir la bacteria a la persona que tome esos alimentos. Una buena disposición sanitaria de excretas, el uso adecuado del agua y el cocimiento de alimentos detienen la trasmisión de la enfermedad. A pacientes con mínima sospecha de cólera se les debe iniciar terapia con suero oral y deben ser reportados con la mayor brevedad a las autoridades de salud para controlar la diseminación de la enfermedad.

LECCIÓN CATORCE. Intoxicaciones alimentarias Bacillus Cereus Es un bacilo gram positivo, esporulado, a pesar de ser aerobio puede crecer en ambientes anaeróbicos. Puede contaminar la leche y sus derivados, carne de pescado, salsas, cereales, etc. Sus esporas son muy resistentes a la cocción. El consumo de alimentos contaminados causa un cuadro caracterizado por dolor abdominal, tenesmo rectal, diarrea y nauseas. La sintomatología aparece entre 6-16 horas después de la ingesta y cede espontáneamente en 12-24 horas, con tratamiento convencional de rehidratación con suero oral casero.

Otras Otras bacterias que puedan diseminarse a través de gotas de saliva pueden llegar a contaminar alimentos si las personas que los manipulan, hablan, cantan, tosen o estornudan encima de ellos. Se describe, entre otras, trasmisión de Estreptococos causantes de amigdalitis a través de leche u otros alimentos contaminados.

Virus en alimentos 155


Los alimentos pueden trasmitir enfermedades infecciosas virales pero estas no se clasifican normalmente como formas de intoxicación alimentaria. Brotes de hepatitis han sido atribuidos al agua y a alimentos contaminados, incluyendo leche, carnes rebanadas, ensaladas, almejas y moluscos crudos o poco cocidos e incluso productos de panadería. El virus de la inmunodeficiencia adquirida (SIDA) no es transmisible a través de los alimentos.

Hongos en alimentos La contaminación por hongos de los alimentos no es riesgo frecuente de intoxicación alimentaria. La mala limpieza de teteros, o el uso compartido de ellos, puede ocasionar infecciones causadas por Candida en niños, usualmente muy autolimitadas. La presencia de hongos contaminando cereales puede dar lugar a la formación de toxinas, las más peligrosas son las producidas por Aspergillus flavus denominadas aflatoxinas que pueden causar daño hepático en quien las consuma de manera crónica.

Parásitos en alimentos La mala limpieza de alimentos, especialmente de vegetales, y la ingesta de carne de animales parasitados puede constituir la puerta de entrada de parásitos intestinales al hombre. El parasitismo que se desarrolla, tiene como vía de contaminación los alimentos, pero el cuadro patológico que ellos causan no caen dentro de la clasificación de intoxicaciones alimentarias.

Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones de origen microbiológico Prevención El lavado de manos constante debe ser una norma compulsiva en los manipuladores de alimentos El agua utilizada para el lavado de manos, de recipientes y de alimentos debe ser pura. Las heces pueden portar Salmonella, Vibrión colera y otras bacterias y parásitos, por lo que debe proveerse una eliminación sanitaria adecuada, evitando la contaminación de aguas limpias. 156


Los alimentos que no se van a consumir de manera inmediata, deben refrigerarse rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano. Los animales deben ser desparasitados para evitar cisticercos en la carne. Debe realizarse cocción completa de todos los productos de origen animal, especialmente aves de corral y productos de huevo. Debe evitarse la recontaminación dentro de la cocina una vez terminada la cocción, por ejemplo utilizando recipientes lavados inadecuadamente. Evítese el consumo de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con el cascarón estrellado. La leche y los productos de huevo deben permanecer refrigerados para detener el crecimiento bacteriano y pasteurizarse lo más pronto posible. Recuerde que la cocción no destruye enterotoxinas estafilocócicas ya formadas. En la fabricación de conservas, especialmente las caseras, deben utilizarse recipientes estériles y procesos de conservación térmicos a presión. Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule alimentos. Las personas que manipulan alimentos y tienen infecciones respiratorias deben usar mascarillas y los que mezclan ensaladas guantes desechables. La educación a los manipuladores de alimentos debe estar en relación con la atención estricta que debe prestarse al cuidado higiénico y a la limpieza de las cocinas, inclusive la refrigeración adecuada, el lavado de manos, el cuidado de uñas y el peligro de trabajar mientras se padecen infecciones cutáneas. Debe hacerse comprender a las personas que manipulan alimentos la necesidad de informar inmediatamente a la dirección cuando caen enfermos. Los manipuladores de alimentos deben someterse periódicamente a exámenes de laboratorio: cultivo de nariz, uñas y heces.

Tratamiento Las intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico a pesar de ser enfermedades muy agudas e incapacitantes, usualmente son de muy corta duración (1 -2 días) y autolimitadas. Las complicaciones son muy raras excepto en niños y ancianos donde la deshidratación puede poner rápidamente en riesgo la vida. En el caso de intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico no se recomienda provocar el vómito, la mejor terapia es iniciar con la mayor brevedad la administración de suero oral, preparado caseramente o usando alguna de las 157



tantas fórmulas comerciales existentes. El mayor riesgo de las intoxicaciones alimentarias de origen microbiológico es la deshidratación y se pueden disminuir complicaciones con la simple administración de suero oral. En ocasiones puede ser necesario el uso de antibióticos o hidratación por vía intravenosa (hidratación parenteral) lo cual requiere concepto médico. No se recomienda el uso de anti diarreicos ni sustancias parecidas.

LECCIÓN QUINCE. Toxicidad inmunológica Toxicidad alimentaria de origen inmunológico No se debe confundir la alergia que puede desencadenarse por la ingesta de un molusco, un pescado o un vegetal con la intoxicación causada por el consumo del mismo alimento. En el primer caso serán afectados sólo aquellos consumidores que sean hipersensibles, la intoxicación afectará a todos los consumidores o al menos gran parte de ellos. El origen patológico, la sintomatología y el tratamiento son distintos.

Características generales del sistema inmune humano Se entiende por inmunidad el conjunto de mecanismos encargados de defender al cuerpo humano contra microagresores del medio ambiente, evitar el desarrollo de tumores y eliminar sustancias nocivas originadas por el envejecimiento, las infecciones o el trauma. La inmunidad es ejercida de manera primordial por las células de la serie blanca de la sangre: poliformonucleares, monocitos, linfocitos. La inmunidad es esencial para la vida: Si una persona presenta deficiencias inmunitarias estará expuesta al ataque de todo tipo de agresores, crecimiento de tumores y especialmente al desarrollo de infecciones de todo tipo. Los virus de inmunodeficiencia humana (VIH) destruyen el sistema inmune humano y son responsables del síndrome identificado como SIDA. Si una persona presenta una respuesta inmune exagerada ante un determinado estímulo, una comida por ejemplo, se dice que es hipersensible. Esta hipersensibilidad o alergia puede manifestarse por reacciones locales como urticaria, prurito, diarrea o por reacciones que comprometen todo el organismo, dificultad respiratoria, edema generalizado, hipotensión y pérdida de la conciencia, cuadro severo denominado: choque anafiláctico. 158


Una molécula capaz de inducir una respuesta inmune es denominada antígeno (Ag). Las proteínas que reaccionan contra estos antígenos se denominan anticuerpos (Ac) o inmunoglobulinas (Ig). Una reacción Ag-Ac será específica por cuanto el organismo produce un anticuerpo específico contra cada antígeno. Existen otras proteínas que potencializan la respuesta inmunitaria. Cuando una sustancia tiene claramente poder antigénico en individuos predispuestos genéticamente se le denomina alérgeno. En personas no predispuestas estas sustancias no desencadenan ninguna reacción, es decir: no son alérgenos. Las inmunoglobulinas a pesar de ser específicas pueden agruparse en 5 clases:

IgG: Son las más comunes, aproximadamente 85% de las Ig y las de mayor vida biológica: 25 días. IgM: Se produce como respuesta inicial a un estímulo. Vive 7 días en promedio. IgA: Más o menos el 10% de la Ig. Inactiva especialmente virus gD: Existe en concentraciones bajas. Se han detectado contra la insulina, la leche y la penicilina, pero su acción biológica es aun ncompleta. IgE: Frecuente en personas alérgicas y en casos de infestaciones parasitarias. Tipos de respuesta inmune La respuesta inmune humana es de dos tipos:

Inmunidad natural Son mecanismos que el hombre ha desarrollado a lo largo de la evolución. Depende de la edad, de la raza, de influencias metabólicas, etc.

Inmunidad adquirida Son mecanismos aprendidos por el organismo durante su propio desarrollo. Se subdivide en inmunidad adquirida pasivamente cuando los anticuerpos han sido heredados de la madre o son suministrados en sueros preparados en el laboratorio. La inmunidad adquirida puede ser activa cuando los anticuerpos se forman en el organismo por contacto con el antígeno sea por enfermedad propiamente dicha o por vacunación. Por ejemplo, el organismo hace anticuerpos contra el sarampión cuando se sufre la enfermedad o cuando se aplica la vacuna. Es muy improbable que una persona sufra dos veces un sarampión.

Alérgenos presentes en alimentos Cuando una persona genéticamente predispuesta produce IgE contra un alimento se habla de alergia alimentaria o hipersensibilidad a alimentos. No debe llamarse alergia 159


alimentaría al hecho de que un alérgeno, no consumido por vía oral con objetivos alimenticios, desencadene reacciones alérgicas sistémicas que se manifiesten entre otras cosas con síntomas gastrointestinales. Por ejemplo, el tomar un medicamento o la picadura de un animal pueden desencadenar una reacción alérgica sistémica con prurito, dificultad respiratoria, diarrea, etc. En este caso no puede hablarse de alergia alimentaria sino de una manifestación gastrointestinal de una alergia sistémica.

La alergia alimentaria es inducida por alimentos Por ejemplo, existe una intolerancia a la leche de vaca en los lactantes que suele deberse a una alergia a la lactoalbúmina de la leche de vaca. Se presentan diarreas, vómitos y en ocasiones erupciones en la piel. Se debe sugerir utilizar leche de otros orígenes, como leche de cabra o leche con proteínas vegetales. Este tipo de intolerancia es muy rara después de los dos años de edad y es distinta a la carencia de la enzima lactasa aunque su manejo dietético es igual. Teóricamente, una persona puede llegar a ser alérgica a cualquier alimento desconocido para su organismo. En la práctica afortunadamente esto ocurre muy poco. Las alergias alimentarias más frecuentes son ocasionadas por alimentos de origen marino que pueden inducir urticaria, edema de labios, dificultad respiratoria y aun reacciones más graves como el choque anafiláctico. Menos frecuente, aunque no raras, son las reacciones alimentarias al huevo, al chocolate y a las fresas. En algunos casos una persona hace una reacción alérgica después de una comida variada, dificultándose la identificación del alimento causante, en estos casos se requerirá posterior control y evaluación médica especializada para tratar de identificar el alérgeno.

Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de reacciones alérgicas originadas por el consumo de alimentos Siempre que se preparen platos especiales con comidas de origen marino debe indagarse a los presentes sobre antecedentes alérgicos o por lo menos comunicar las características del menú pues recetas especiales pueden camuflar la presentación y el sabor, haciendo que por accidente un alérgico los consuma. Es necesario tener en cuenta que una persona alérgica a un alimento puede presentar reacciones graves con cantidades mínimas de él. Las reacciones antígenoanticuerpo no dependen de la cantidad del alérgeno que se consuma! Las reacciones alérgicas tampoco crean inmunidad y por el contrario una segunda 160


reacción puede ser más severa que la primera. En caso de presentarse una reacción alérgica por consumo de alimentos la persona afectada debe ser llevada de inmediato al médico pues en cualquier momento puede presentar reacciones que pongan en peligro su vida

GLOSARIO ACETILCOLINA: Sustancia liberada en la terminación nerviosa de músculos para inducir su actividad. ADH: Hormona Antidiurética. Una de las hormonas que controla la producción de orina. ADSORBENTE: De adsorción. Fenómeno por el cual una sustancia disuelta en un líquido se fija sobre un sólido o sobre partículas de un coloide en suspensión. ANEMIA: Disminución de la masa de sangre o de algunos de sus componentes, especialmente glóbulos rojos o hemoglobina. ARRITMIA: Alteración de un ritmo, especialmente de los latidos cardíacos. ATEROMA: Masas amarillentas induradas producidas por degeneración de las paredes arteriales . ATROPINA: Fármaco obtenido de la belladona con efectos inhibitorios sobre parte del sistema nervioso autónomo. BIVALVO: Que tiene dos valvas o válvulas. BRONCOESPASMO: Espasmo de los músculos bronquiales que ocasiona dificultad respiratoria. CARCINOQENICO: Que puede producir cáncer. CIRROSIS: Enfermedad del hígado caracterizada por atrofia y degeneración de tejidos dando al órgano un aspecto granuloso. CISTICERCO: Forma larval de la tenia incluido en una especie de vejiga o quiste. COLINERGICO: Relativo a la acetilcolina. CONGENITO: Nacido con el individuo. Que existe desde el nacimiento. 161


DINOFLAGELADOS: Dinofíceas. Organismos unicelulares que se caracterizan por su membrana celulósica engrosada con relieves y perforaciones, que presenta dos surcos pronunciados, uno longitudinal y otro transverso en el que normalmente se aloja uno de los flagelos, mientras que el otro queda libre. Son componentes muy abundantes en el plancton. DIPLOPIA: Visión doble. ENTEROTOXINA: Toxina producida en el intestino. EXOGENO: Que se origina en el exterior del cuerpo, que es debido a una causa extrema. FAO: Siglas de Food and Agriculture Organizaron. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. FDA: Siglas de Food and Drugs Administraron. Oficina de Control de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos. GLIADINA: Proteína que se obtiene del gluten del trigo. GLUCÓSIDO: Nombre de los derivados de un azúcar en los que se sustituye un radical del carbono terminal. HEMOGLOBINA: Materia colorante de los glóbulos rojos que contiene el hierro de la sangre. HEMOLISIS: Desintegración o disolución de los corpúsculos sanguíneos, especialmente de los glóbulos rojos, con liberación de la hemoglobina. HEMOLITICO: Que causa hemolisis. HIDROSOLUBLE: Que es soluble en agua. HIPERCOLESTEROLEMIA: Elevación de los niveles de colesterol en la sangre. HIPERGLICEMIA: Elevación de los niveles de azúcar en la sangre. HIPERTRIGLICERIDEMIA: Elevación de los niveles de triglicóridos en la sangre. HIPERTROFIA: Desarrollo exagerado de los elementos anatómicos de una parte u órgano sin alteraciones de la estructura de los mismos, que da por resultado el aumento de peso y volumen del órgano. HIPERURICEMIA: Elevación de los niveles de ácido úrico en la sangre. 162


HIPOGLICEMIA: Disminución de los niveles de azúcar en la sangre. HISTAMINA: Sustancia producida por varias células que contribuye entre otras cosas a regular el tono del músculo liso y a estimular la secreción del jugo gástrico. Se produce en abundancia durante una respuesta alérgica. HOMEOSTASIS: Tendencia al equilibrio o estabilidad orgánica en la conservación de las constantes fisiológicas. HUMECTANTE: Que humedece. ICTERICIA: Coloración amarilla de la piel, mucosas y secreciones originada por la presencia de pigmentos biliares en la sangre. LACTASA: Fermento pancreático que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. LIPOSOLUBLE: Que es soluble en grasas. MALARIA: Paludismo. Enfermedad infecciosa producida por el Pías-modlum. MIDRIASIS: Dilatación de la pupila. MIOSIS: Contracción de la pupila. MUSCARINICO: Dícese de los efectos de la acetilcolina en el sistema nervioso autónomo. NEUROTOXINA: Toxina que afecta el sistema nervioso. PARENTERAL: Efectuado por vía distinta de la digestiva o intestinal. Muy utilizado para referirse a las vías inyectables. PATOLÓGICO: Que causa enfermedad. PLAQUETA: Uno de los elementos constituyentes de la sangre. Contribuyen a la coagulación. RECIDIVA: Reaparición de una enfermedad más o menos tiempo después de transcurrido un período de salud completa. RECIDIVANTE: Que recidiva. SEPTICEMIA: Estado morboso debido a la existencia en la sangre de bacterias patógenas y productos de las mismas. UREMIA: Estado producido por la presencia de componentes de la orina en la sangre, debido a la insuficiencia de las funciones renales. 163



UREMICO: Relativo a la uremia. URTICARIA: Afección cutánea caracterizada por la erupción súbita de placas o ronchas ligeramente elevadas, de forma y dimensiones variables, acompañadas de prurito intenso. VAGAL: Relativo a un importante nervio llamado vago. El nervio vago, también conocido como neumogástrico o décimo par craneal, tiene múltiples ramas: meníngeas, faríngeas, cardiacas, pulmonares, gástricas, hepáticas, etc.

AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DOS

1. Explique brevemente, que entiende por toxicología alimentaria 2. Establezca la diferencia entre toxico y toxicidad. 3. Realice un mapa conceptual con las que usted considera son las principales sustancias químicas y sus efectos. 4. Elabore un plan con las recomendaciones que se deben seguir a la hora de tratar una intoxicación. 5. Dé 5 ejemplos de alimentos de origen vegetal que pueden llegar a producir toxicidad y por qué. 6. Dé 5 ejemplos de alimentos de origen animal que pueden llegar a producir toxicidad y por qué. 7. Dé 5 ejemplos de bacterias que pueden llegar a producir toxicidad y por qué.

164


BIBLIOGRAFÍA

A. Lilienfeld y D. Lilienfeld. (1981). Fondo educativo interamericano. Bogotá. Bowman W.C. y Rand M.J. (1981). 2 ed. Interamericana. México. C. Uribe. (1988). Procedimientos de urgencia en intoxicaciones agudas. En tribuna médica. Parte 1 y 2. Diccionario terminológico de ciencias médicas. (1976). 11 ed. Salvat. Barcelona J. Reynolds. (1989). The extra pharmacopoeia of Martindale. 29 ed. The pharmaceutical press. London. M del C. Vallejo. (1991). Intoxicaciones alimentarias. Medellín. Organización mundial de la salud. (1973). El empleo inocuo de plaguicidas, serie de informes técnicos, No 513. Ginebra. Organización mundial de la salud. (1986). Evaluación de ciertos aditivos y contaminantes de los alimentos. Series de informes técnicos No.733. Organización mundial de la salud. (1987). Evaluación de ciertos aditivos y contaminantes de los alimentos. Series de informes técnicos No.751, 759, Organización Mundial de la Salud (2000). Comité de Expertos de la OMS sobre la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Suiza). R Guerrero, CL. González y E. Medina (1981). Epidemiología. Fondo educativo Interamericano. Bogotá. Repetto M. (1981). Toxicología fundamental. Ed. Científica-medica. S. Quer Brossa. (1983). Toxicología industrial. Salvat. Barcelona. W. Rojas. (1988). Inmunología. Corporación de investigación biológica. Medellín.

165


ANEXOS

166


ANEXO A. PORCENTAJES ALIMENTOS.

DE

AMINOÁCIDOS

PRESENTES

EN

DIFERENTES

Tipo de proteína Aminoácido

clara de atún huevo

carne vacuna

pollo

suero lácteo

caseína soja levadura

alanina

6.6

6.0

6.1

5.5

5.2

2.9

4.2

8.3

arginina

5.6

6.0

6.5

6.0

2.5

3.7

7.5

6.5

ácido aspartico

8.9

10.2

9.1

8.9

10.9

6.6

11.5

9.8

2.5

1.1

1.3

1.3

2.2

0.3

1.3

1.4

13.5

14.9

15.0

15.0

16.8

21.5

19.0

13.5

glicina

3.6

4.8

6.1

4.9

2.2

2.1

4.1

4.8

histidina *

2.2

2.9

3.2

3.1

2.0

3.0

2.6

2.6

isoleucina *

6.0

4.6

4.5

5.3

6.0

5.1

4.8

5.0

leucina * lisina *

8.5 6.2

8.1 9.2

8.0 8.4

7.5 8.5

9.5 8.8

9.0 3.8

8.1 6.2

7.1 6.9

metionina *

3.6

3.0

2.6

2.8

1.9

2.7

1.3

1.5

fenilalanina *

6.0

3.9

3.9

4.0

2.3

5.1

5.2

4.7

prolina

3.8

3.5

4.8

4.1

6.6

10.7

5.1

4.0

serina

7.3

4.0

3.9

3.4

5.4

5.6

5.2

5.1

treonina *

4.4

4.4

4.0

4.2

6.9

4.3

3.8

5.8

triptófano * tyrosina

1.4 2.7

1.1 3.4

0.7 3.2

1.2 3.4

2.2 2.7

1.3 5.6

1.3 3.8

1.6 5.0

valina *

7.0

5.2

5.0

5.0

6.0

6.6

5.0

6.2

cistina ácido glutamico

FUENTE: National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Base de Datos Nacional de Nutrientes para Referencia Estándar

167


ANEXO B. ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS

FUENTE: Blog de ciencia del IES Marqués de Suanzes de Madrid.

168


ANEXO C. CANTIDADES DIETÉTICAS RECOMENDADAS DE PROTEINA (8g / día) EN FUNCIÓN DE LA EDAD Y EL SEXO

Lactantes

Niños

Hombres

Mujeres

Edad (años)

Peso (Kg)

Proteínas (g / día)

0 – 0.5

6

13

0.5 – 1

9

14

1–3

13

16

4–6

20

24

7 – 10

28

28

11 – 14

45

45

15 – 18

66

59

19 – 24

72

58

25 – 50

79

63

> 51

77

63

11 – 14

46

46

15 – 18

55

44

19 – 24

58

46

25 – 50

63

50

> 51

63

50

FUENTE. Food and Nutrition Board. 1989. National Academy Of Sciences National Research Council.

169


ANEXO D. VALOR DE INGESTA DE VITAMINAS Y MINERALES RECOMENDADO A DIARIO PARA DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES

) g u ( A . T I V

D A } D E

A ) g N I m ( M A 1 I T B

A N I ) V g A m L ( F 2 O B B I R

a n i A m N I ) a g l X a ) m 2 1 b g O ( u o ( B D I 6 c B R o I n P a i c

) g m (

) g u ( D . T I V

C . T I V

) g m (

) I U ( D . T I V

) g m (

) g u ( K . T I V

E . T I V

) g u ( O T A L O F

A N I C A I N

N E T O T ) N g u A ( P . C A

) g u (

) g m (

A N I T O I B

A N I L O C

) e

s d e r s o e n m e m

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

6

400

400

0.2

0.2

0.3

0.3

0.1

0.1

0.4

0.4

40

40

5

5

0

0

4

4

2

2

2

2

65

65

1.7

1.7

5

6

125

125

12

500

500

0.3

0.3

0.4

0.4

0.3

0.3

0.5

0.5

50

50

5

5

0

0

5

5

2.5

2.5

4

4

80

80

1.8

1.8

5

6

150

150

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

4

300

300

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.9

0.9

15

15

5

5

0

0

6

6

30

30

6

6

150

150

2

2

8

8

200

200

9

400

400

0.6

0.6

0.6

0.6

0.6

0.6

1.2

1.2

25

25

5

5

0

0

7

7

55

55

8

8

200

200

3

3

12

12

250

250

14

600

600

0.9

0.9

0.9

0.9

1

1

1.8

1.8

45

45

5

5

0

0

11

11

60

60

12

12

300

300

4

4

20

20

375

375

19

900

700

1.2

1

1.3

1

1.3

1.2

2.4

2.4

75

65

5

5

0

0

15

15

75

75

16

14

400

400

5

5

25

25

550

400

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

31

900

700

1.2

1.1

1.3

1.1

1.3

1.3

2.4

2.4

90

75

5

5

0

0

15

15

120

90

16

14

400

400

5

5

30

30

550

425

51

900

700

1.2

1.1

1.3

1.1

1.3

1.3

2.4

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5

5

0

0

15

15

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16

14

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400

5

5

30

30

550

425

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700

1.2

1.1

1.3

1.1

1.7

1.5

2.4

2.4

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75

10

10

0

0

15

15

120

90

16

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400

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5

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M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

M

F

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1.7

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2.4

2.4

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15

15

0

0

15

15

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400

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5

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(

) e s d o r ñ o n A e m (

) e d s r o o t l n e u m d ( A s o ñ a

) e d s r o o t l y a u m d ( A s o ñ a

70 o ) e z d a r r a o b n e m m (

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

19

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1.4

1.4

1.9

2.6

80

5

0

15

75

18

600

6

30

450

31

770

1.4

1.4

1.9

2.6

85

5

0

15

90

18

600

6

30

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51

770

1.4

1.4

1.9

2.6

85

5

0

15

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18

600

6

30

450

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

F

19

1200

1.4

1.6

2

2.8

115

5

0

19

75

17

500

7

35

550

31

1300

1.4

1.6

2

2.8

120

5

0

19

90

17

500

7

35

550

51

1300

1.4

1.6

2

2.8

120

5

0

19

90

17

500

7

35

550

E

a ) i e c d n r o a t n c e a m ( L

170


EQUIVALENTES DE UNIDADES INTERNACIONALES (UI) DE LAS VITAMINAS A, D y E:

EQUIVALENTES

VITAMINA E VITAMINA D VITAMINA A

1 UI = 0.666 mg 1 UI = 0.025 mcg 1 UI = 0.3 mcg

EXPRESADOS EN

Tocoferol Colecalciferol Retinol

= 0.0018 mg Bcaroteno

1 mg betacaroteno = 0.17 mg Retinol

FUENTE. DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board - Institute of medicine. (1997 – 2001).

171


ANEXO E. DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993 [17] FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES Velar por que el etiquetado nutricional: facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con discernimiento; proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del alimento; estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de la salud pública; ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta. Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto. Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional. 



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PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL A. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales. B. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades de los grupos a los que se destina. C. ETIQUETADO NUTRICIONAL El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados.

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los alimentos. 1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes especiales. 2. DEFINICIONES Para los fines de estas directrices: 2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. 2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes: a) La declaración de nutrientes. b) la información nutricional complementaria. 2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.

172


2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales: a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes; b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislación nacional. 2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que: a) proporciona energía; o b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos. 2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento. 2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado según el método convenido. 2.8 Por ácidos grasos polii nsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno. 3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES

3.1 Aplicación de la declaración de nutrientes 3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la sección 2.4. 3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás alimentos. 3.2 Nutrientes que han de declararse 3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la información siguiente: 3.2.1.1 Valor energético, y 3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y grasas, y 3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de propiedades, y 3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional. 3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en la subsección 3.2.1. Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.

173


3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7. 3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3, podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios: 3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país en cuestión. 3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas [18]. 3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma tendrán precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas directrices, pero no deberán estar en contradicción con ellas.

3.3 Cálculo de nutrientes Carbohidratos 3.3.1 Cálcul o de energ ía Proteínas La cantidad de energía que ha de declararse deberá Grasas calcularse utilizando los siguientes factores de Alcohol (etanol) conversión: Acidos orgánicos

4 kcal/g - 17 kj 4 kcal/g - 17 kJ 9 kcal/g - 37 kJ 7 kcal/g - 29 kJ 3 kcal/g - 13 kJ

3.3.2 Cálculo de proteínas La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá Proteína (g) 50 calcularse utilizando la fórmula siguiente: Vitamina A (ìg) 800[20] 53 Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 Vitamina D (ìg) a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Vitamina C (mg) 60 Codex o en el método de análisis del Codex para Tiamina (mg) 1,4 dicho alimento. Riboflavina (mg) 1,6 Niacina (mg) 18[21] 3.4 Presentación del contenido en nutrientes 3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes Vitamina B6 (mg) 2 debería hacerse en forma numérica. No obstante, no Folacina (ìg) 200 se excluirá el uso de otras formas de presentación. 3.4.2 La información sobre el valor energético deberá Vitamina B12 (ìg) 1 expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por Calcio (mg) 800 envase, si éste contiene sólo una porción. Esta información podrá darse además por ración Magnesio (mg) 300 cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica Hierro (mg) 14 el número de porciones que contiene el envase. Zinc (mg) 15 3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas, (ìg) 150[22] carbohidratos y grasas que contienen los alimentos Yodo deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por Cobre valor no establecido envase, si éste contiene sólo una porción. Además, Selenio valor no establecido esta información podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de porciones que contiene el envase.

174


3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porciones contenidas en el envase. Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en porcentajes del valor de referencia de nutrientes [19]. En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandardización internacionales: 3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el envase. 3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente: "carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g". Podrá seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de carbohidrato. 3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la subsección 3.4.3. Deberá utilizarse el formato siguiente: Grasas, de las y saturadas ... g

... poliinsaturadas

cuales,

...

g g

3.5 Tolerancias y cumplimiento 3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él. 3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado. 3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas directrices. 4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA 4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre 175


el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos. 4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de nutrientes. 4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información. 5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL 5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo con datos de salud pública en materia de nutrición. 5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los grupos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la educación nutricional. 5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la sección 2.7, así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2 deberán ser revisadas a la luz de los nuevos progresos. [17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 16º período de sesiones (1985). En la sección 3.3.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas. [18] Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingesta recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta. [19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO/OMS, de otros expertos y demás información pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes deberán mantenerse en revisión. [20] Adición propuesta a la sección 3.2.7 (Cálculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional: "Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1 µg retinol = 6 µg ß -caroteno. [21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a los países cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la sección 3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. [22] Véase la nota 4.

176


ANEXO F. PÉRDIDAS DE VITAMINAS PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS, EXPRESADAS COMO PORCENTAJE PERDIDO CON RESPECTO A LA CANTIDAD TOTAL QUE CONTIENE EL ALIMENTO ANTES DE SER PROCESADO SEGÚN HOLLAND Y COL (1998).

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