Modulo Aves

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Línea de profundización en sistema de producción avícola - 540001

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

540001

–

LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE PRODUCCIÓN AVICOLA AVICOLA

ALEXANDER NIVIA OSUNA

(Director Nacional)

ACREDITADOR

(Acreditador)

BOGOTA 2013

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INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCION

Pág.

UNIDAD 1: DIMENSION TECNICA

CAPITULO I: LA AVICULTURA LA AVICULTURA A NIVEL NIVEL MUNDIAL MUNDIAL COMPONENTE TECNICO EL DESARROLLO DE LA AVICULTURA DESDE LA PERSPECTIVA DE LA TEORIA ECONOMICA INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA AVICOLA

CAPITULO II: NUTRICION AVICOLA FISIOLOGIA DIGESTIVA DE LAS AVES DIGESTIÓN PROCESOS DE TRANSPORTE PROCESOS DE FERMENTACION EQUILIBRIO HIDRICO Y DE ELECTROLITOS NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS AVES ENERGÍA MEDIDA DEL CALOR ENZIMAS METABOLISMO ENERGETICO ENERGÍA BRUTA DEL ALIMENTO ENERGÍA METABOLIZABLE DEL ALIMENTO 2



FUENTES DE ENERGIA PARA AVES RELACIÓN ENTRE EL VALOR DE ENERGÍA METABOLIZABLE Y LA DIGESTIBILIDAD FOSFOLIPIDOS COMO FUENTES DE ENERGIA ENERGIA DEL METABOLISMO PROTEICO CONTENIDO ENERGETICO DE ALIMENTOS PARA AVES NECESIDADES ENERGETICAS DEL POLLO DE ENGORDE NECESIDADES ENERGETICAS PARA PONEDORAS Y REPRODUCTORAS DISTRIBUCION DE ENERGIA EN LAS AVES METABOLISMO BASAL ENERGIA PARA CRECIMIENTO DEFICIENCIA DE ENERGÍA EXCESO DE ENERGIA PROTEINAS VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS PARA AVES PROTEINA VEGETAL Y ANIMAL EN LA NUTRICION AVICOLA DIGESTION Y ABSORCION DE LAS PROTEINAS AMINOACIDOS Y PROTEINAS EN LA NUTRICION DE LAS AVES ESTABLECIMIENTO DE REQUERIMIENTOS REQUERIMIENTOS PROTEICOS EN BROILERS NECESIDADES DIARIAS DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS NECESIDADES DIARIAS DE PROTEINA PARA CRECIMIENTO NECESIDADES DE PROTEINA DE LAS PONEDORAS RELACION DEL CONSUMO DE ALIMENTO Vs PORCENTAJE DE PROTEINA AJUSTE DEL NIVEL DE PROTEINA DE LA RACION EN RELACION CON SU CONTENIDO DE ENERGIA 3



REQUERIMIENTOS DE AMINOÁCIDOS DE LAS AVES EFECTO DEL EXCESO DE AMINOÁCIDOS AMINOACIDOS EN FUNCIONES NO RELACIONADAS CON LA FORMACION DE TEJIDOS METABOLISMO DEL NITROGENO EN AVES CARENCIA DE PROTEINA O DE LOS AMINOACIDOS ESENCIALES 2.2.2.16. EXCESO DE PROTEINA O DE AMINOACIDOS ESENCIALES

CAPITULO 3: MINERALES CALCIO Y FOSFORO FOSFORO SODIO POTASIO CLORO MAGNESIO MANGANESO ZINC HIERRO COBRE MOLIBDENO SELENIO YODO LAS VITAMINAS VITAMINA A 4



VITAMINA D TIAMINA (VITAMINA B) RIBOFLAVINA (vitamina B2) ÁCIDO NICOTÍNICO PIRIDOXINA BIOTINA ACIDO FOLICO VITAMINA B12 COLINA ACIDOS GRASOS ESENCIALES EL AGUA EFECTOS DE LA TEMPERATURA AMBIENTAL AGUA

SOBRE EL CONSUMO DE

LOS ADITIVOS

UNIDAD 2 INTERRELACIONES QUE AFECTAN LAS NECESIDADES NUTRITIVAS E IMPACTO AMBIENTAL

CAPITULO 4: NUTRICION VS GENETICA, PRODUCCION Y CALIDAD DEL PRODUCTO NUTRICION Y GENETICA VARIACIONES EN LAS NECESIDADES DE UN NUTRIENTE ESPECÍFICO DIFERENCIA GENÉTICAS DE NUTRIENTES EN GENERAL 5



VARIACIONES METABÓLICAS ESPECÍFICAS LA SELECCIÓN GENÉTICA COMO INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN

CAPITULO 5: NUTRICION Vs ENFERMEDAD Y STRESS NUTRICIÓN Y COCCIDIOSIS NUTRICIÓN Y OTRAS ENFERMEDADES EFECTO DE LAS DEFICIENCIAS NUTRITIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE ANTICUERPOS NUTRICION Y CALIDAD DEL HUEVO DEFECTOS PRODUCIDOS EN EL HUEVO POR DEFICIENCIAS NUTRITIVAS, ADITIVOS O ALIMENTOS INDESEABLES NUTRICIÓN Y TAMAÑO DEL HUEVO

CAPITULO 6: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA GENERACION DE RESIDUOS ALTERNATIVAS DE MANEJO LA GALLINAZA EMANACION DE GASES EL AMONIACO AMONÍACO EN LOS GALPONES MODELO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

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UNIDAD 3. COMPONENTE ECONOMICO

CAPITULO 7: PRODUCTOS

PARÁMETROS

PRODUCTIVOS

Y

CALIDAD

DE

LOS

PARÁMETROS PRODUCTIVOS POLLO DE ENGORDE FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RESULTADO FINAL DE LA CRIA CONSIDERACIONES SOBRE LOS PARAMETROS PRODUCTIVOS CALIDAD EN LA PRODUCCION DE CARNE DE POLLO METODOS PARA MEDIR LA CALIDAD DE LA CARNE

CAPITULO 8: PARAMETROS PRODUCTIVOS DE LA GALLINA PONEDORA CALIDAD DEL HUEVO PARA CONSUMO HUMANO FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL HUEVO COMERCIAL

CAPITULO 9: PATRONES Y NIVELES DE CONSUMO. CADENA PRODUCTIVA AVÍCOLA. SEGMENTOS CADENA PRODUCTIVA AVÍCOLA. PRODUCCIÓN. PERSPECTIVAS DE LA AGROINDUSTRIA AVÍCOLA.

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LISTA DE CUADROS

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LISTA DE IMÁGENES

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso académico: Línea de profundización en sistema de producción avícola fue diseñado en el año 2005 por Leonor Barreto de Escovar, docente de la UNAD Bogotá. El contenido didáctico ha tenido una actualización desarrollada por Alexander Nivia Osuna, como director actual.

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INTRODUCCIÓN

La población mundial ha venido creciendo a pasos agigantados. Según la FAO, para el año 2050 se espera una población de 10 mil millones de personas, lo que hace suponer que la producción de alimentos debe duplicarse. Lo anterior constituye una gran preocupación ya que el requerimiento será superior a la capacidad de producción de alimentos debido a las limitaciones de agua y tierra, lo que obliga a investigar e implementar nuevas tecnologías en los diferentes sistemas de producción a nivel agrícola y pecuario que permitan hacer un mayor aprovechamiento de la tierra, de sus productos y subproductos en armonía con el medio ambiente. En el contexto agropecuario nacional, la participación pecuaria tiene un importante porcentaje y a su vez la explotación avícola presenta un índice de crecimiento significativo. Un desarrollo cuantitativo de las actuales producciones de este sector pecuario, sustentado en modelos intensivos como consecuencia de una evolución en materia de genética, manejo, nutrición y su relativa independencia de factores tales como tierra (cantidad de terreno) y climáticos; los cuales pueden contribuir de forma muy positiva a mitigar la actual problemática de deficiencia de proteína en las dietas destinadas para el consumo humano. Es importante mostrar que la situación mundial en lo que a disponibilidad de proteína de origen animal se refiere muestra dos caras: una en los países desarrollados donde hay una tendencia a ser el doble o más respecto a nuestra región donde EE.UU. (67,1 %) y Suramérica (38,6 %) (FAO, 2000). Cifras que hablan de la necesidad de aumentar la disponibilidad los alimentos de origen animal. Los animales contribuyen como proveedores de alimentos para el hombre, mediante la conversión de productos con escaso valor nutritivo en productos de alto valor proteico. La eficiencia de los animales como fabricantes de alimentos, varía ampliamente, dependiendo de sus habilidades genéticas, de nutrición apropiada y manejo.

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Tabla 1. Disponibilidad a nivel mundial de algunos alimentos de origen animal Tipo de producto

x 1.000 T

Carne de vaca y ternera Carne ovina y caprina Carne Porcina Carne de aves Carne de búfalo Otras carnes Total carne (no incluida indígena) Total carne indígena (bovino, ovino, caprino y porcino) Leche de vaca (entera y fresca) Leche de búfalo Leche de oveja Leche de Cabra Total Leche Huevos de gallina Huevos de otras aves Total huevos Miel Total

53695 11198 84186 60243 2956 3923 216201

% sobre total 5.55 1.15 8.71 6.23 0.31 0.40 22.36

152195

15.74

466347

48.23

57409 8213 12211 544180 48113 5016 53129 1144 966849

5.93 0.85 1.26 56.28 4.97 0.52 5.49 0.11 100.00

Fuente: FAO

La situación descrita en la tabla 1, permite concluir que un desarrollo cuantitativo y cualitativo de la producción avícola sustentada en modelos intensivos, a causa de su elevada eficiencia alimenticia, independencia de factores como cantidad de terreno y climáticos, pueden contribuir a mitigar la escasez proteína destinada a consumo humano. El objetivo del presente módulo es orientar al estudiante de avicultura avanzada (línea de profundización en nutrición), acerca del comportamiento de las aves, respecto a los componentes nutricionales, así como a evaluar su comportamiento metabólico y la forma cómo las aves asimilan el alimento y cómo hacen mejor aprovechamiento de él, reconociendo el valor y las limitantes de las materias primas utilizadas en sus raciones. De igual forma, se aborda el tema de las interrelaciones existentes entre la nutrición, la genética, la producción y el impacto 12



ambiental generado por la misma y los parámetros utilizados que permiten evaluar el comportamiento productivo de un plantel avícola.

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UNIDAD 1

Nombre de la Unidad

COMPONENTE TECNICO

Introducción Justificación Intencionalidades Formativas Denominación de capítulo 1

LA AVICULTURA

Denominación de Lección 1

La avicultura a nivel mundial


La avicultura en Colombia.

Denominación de Lección 3 Denominación de Lección 4

Aspectos científicos y técnicos. El desarrollo de la avicultura desde la perspectiva de la teoría económica. Cambios en la industria avícola. NUTRICION AVICOLA

Denominación de Lección 5 Denominación de capítulo 2 Denominación de Lección 6 Denominación de Lección 7 Denominación de Lección 8 Denominación de Lección 9 Denominación de Lección 10 Denominación de capítulo 3 Denominación de Lección 11 Denominación de Lección 12 Denominación de Lección 13 Denominación de Lección 14 Denominación de Lección 15

Fisiología digestiva de las aves. Necesidades nutritivas de las aves Metabolismo energético Necesidades energéticas del pollo de engorde Proteínas Minerales Las vitaminas en la nutrición avícola Ácidos grasos esenciales El agua Los aditivos

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CAPITULO 1

LA AVICULTURA Introducción Objetivos Contextualizar al estudiante acerca del estado de la producción avícola a nivel mundial y colombiano

Lección 1: La avicultura a nivel mundial. La imagen de explotación avícola semintensiva ha cambiado. Junto con el desarrollo tecnológico a nivel universal, en la década de los 70 definió el proceso de una producción avanzada de carácter intensivo como consecuencia de una evolución muy fuerte en el mundo en materia de genética, nutrición y aspectos sanitarios y de manejo. El éxito de esta producción se basa en razones técnicas y comerciales. Entre las primeras se puede citar el bajo costo unitario, la rapidez de su ciclo biológico, sus altos índices productivos entre otros. En relación con las razones comerciales, quizá la más importante es la buena aceptación por parte del mercado de este tipo de productos. La carne se identifica como un producto sano, muy digestible, bajo en grasa, etc.; por estas razones, la realidad 1993-2003, según la FAO, la carne de ave de corral ha suplantado el siguiente orden a nivel mundial

80% de la carne vacuna 70% de la carne porcina 450% de la carne ovina 15



El cuadro siguiente muestra la producción mundial de carne de pollo en los últimos diez años. Tabla 2 Producción mundial de carne de pollo Año 1987 1990 1993 1994 1997 1999 2002 2004

Millones de ton. de carne 31.3 35.0 40.5 42.2 46.5 50.5 56.5 62.2

Fuente: Estimaciones FAO

Las cifras anteriores no incluyen los aproximadamente 8 millones de toneladas en que se estima la “producción rural incontrolada” . Estados Unidos es el mayor exportador, seguido de Brasil. La expansión global de la producción se fundamenta en la aceptación que tiene la carne en el mercado: a nivel productivo juega un papel fundamental las materias primas, la capacidad tecnológica, infraestructura y las políticas estatales, por lo que la producción de carne de pollo está geográficamente muy sesgada. Aquellas regiones que carecen de materias primas a precios competitivos, no tienen estructura de mataderos y cadena de frío o carecen de una buena infraestructura vial, difícilmente pueden ser competitivos a nivel mundial.

Tabla 3 Producción mundial de carne de pollo en las grandes regiones Región o país Mundo Estados Unidos Unión europea China Brasil Rusia

% de producción 100 40 19 19 17 5

Fuente: FAO

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En cuanto al huevo es un producto muy apetecido por su alto valor nutritivo y su bajo costo. Una visión muy general la da la FAO, quien reporta un censo medio anual del orden de 13000 millones de aves de postura (unas 357000 millones de docenas huevos/año), lo que equivale aproximadamente. El dato anterior corresponde a datos oficiales, es decir aquellas producciones que llegan en forma controlada a los mercados; por lo tanto, no incluye el autoconsumo no declarado ni la comercialización artesanal no contabilizada. Asia, con aproximadamente el 56% de la producción mundial se constituye en el área más importante seguida por Europa con el 14% y Estados Unidos y Centroamérica con un 15.4%. En el contexto mundial del subsector avícola de postura se sitúa con un aporte del 5.6% y África con un 9.5%. En la práctica, hay grandes diferencias productivas entre las distint as “grandes áreas geográficas de producción “e incluso al interior de e llas, entre países y/o regiones; esto en función de los sistemas de explotación, técnicas de producción aplicadas, etc. Lo anterior pone de manifiesto que no haya un paralelismo entre los censos y las producciones. En este ámbito se destacan por la eficiencia de sus producciones Estados Unidos y Europa.

Lección 2: La avicultura en Colombia. La industria avícola nacional con sus diferentes áreas de desempeño en el medio técnico, empresarial, comercial y de servicios está considerada como el subsector pecuario de mayor crecimiento y dinamismo. La Federación Nacional de Avicultores (FENAVI) y el DANE reportan las siguientes estadísticas que permiten comprender la anterior apreciación:

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Tabla 4 Producción de pollo en Colombia en toneladas Mes 1998 Enero 37,472.6 Febrero 40,108.2 Marzo 37,797.9 Abril 41,420.3 Mayo 43,741.8 Junio 41,711.2 Julio 41,320.0 Agosto 41,469.2 Septiembre 41,558.7 Octubre 40,341.3 Noviembre 42,252.0 Diciembre 42,512.3 Total 491,705.4 general Crecimient o

1999 41,749.6 40,429.0 42,393.4 46,993.3 46,376.3 42,994.5 42,125.2 43,552.6 47,008.2 48,336.8 46,291.2 47,085.3 535,335.6

2000 2001 2002 44,782.5 44,692.4 50,926.3 43,717.2 45,931.1 51,075.9 43,609.8 45,096.2 50,643.6 47,177.3 49,371.1 48,716.0 44,001.1 49,390.0 52,798.4 46,868.4 49,491.1 54,289.8 49,537.0 47,476.5 50,645.7 47,635.8 48,989.7 53,402.8 48,575.1 52,617.1 57,733.6 47,155.4 51,360.1 57,369.4 50,027.5 54,761.5 60,751.2 49,656.8 56,409.6 60,684.4 562,743. 595,586.4 649,037.2 8 8.87% 5.12% 5.84% 8.97%

2003 2004 55,392.8 56,148.3 56,587.6 56,828.1 55,120.1 54,794.8 55,085.4 58,541.2 52,361.0 60,713.7 54,255.0 59,012.2 54,787.3 56,180.7 56,658.6 58,395.7 57,331.0 61,411.8 59,627.7 62,258.1 62,322.7 61,379.8 58,539.9 63,518.0 678,069. 709,182.3 1 4.47% 4.59%

Tabla 5 Producción de huevo en Colombia en toneladas Mes

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Enero

31,430.0 33,691.4 32,832.0 33,439.9 35,614.2 34,676.5

38,101

Febrero

31,696.7 33,813.1 32,286.7 33,772.3 34,758.0 35,005.0

37,692

Marzo

31,875.4 34,020.6 31,866.2 34,307.1 34,267.5 35,630.3

37,531

Abril

32,023.3 34,299.7 31,840.9 34,764.0 33,692.5 36,445.9

37,599

Mayo

32,559.2 34,080.5 31,667.7 35,215.3 33,769.6 37,320.5

37,757

Junio

32,940.3 33,731.2 31,551.9 35,690.3 33,882.5 37,930.5

37,418

Julio

33,053.6 33,445.6 31,519.1 36,019.1 33,695.9 38,502.1

37,260

Agosto

33,527.6 33,303.7 31,805.0 36,567.0 33,468.7 38,824.4

37,193

Septiembre

33,779.3 33,779.3 32,041.1 36,386.9 33,366.8 38,693.7

37,254

Octubre

33,735.7 33,220.6 32,516.4 36,553.0 33,777.4 38,735.0

37,101 18



Noviembre

33,705.4 32,419.2 32,844.2 36,379.5 34,095.9 38,691.3

Diciembre Total general

34,177.6

37,094

31,836.4 33,628.3 36,778.0 35,238.4 38,511.7 37,408 ####### 394,504.2 401,641.3 425,872.5 409,627.4 448,966. 449,407.9 9 Crecimient 1.81% -3.79% 10.22% -3.81% 9.60% 0.10% o

Tabla 6 Producción total avícola Mes 1998 Enero 68,902.6 Febrero 71,804.9 Marzo 69,673.4 Abril 73,443.6 Mayo 76,300.9 Junio 74,651.5 Julio 74,373.6 Agosto 74,996.8 Septiembre 75,338.0 Octubre 74,076.9 Noviembre 75,957.4 Diciembre 76,689.9 Total 886,209.7 general Crecimient o

1999 2000 2001 2002 2003 2004 75,441.0 77,614.5 78,132.3 86,540.5 90,069.3 94,249.6 74,242.1 76,003.9 79,703.4 85,833.9 91,592.6 94,520.5 76,414.0 75,476.1 79,403.3 84,911.1 90,750.3 92,325.8 81,293.0 79,018.2 84,135.1 82,408.5 91,531.3 96,140.4 80,456.7 75,668.8 84,605.3 86,568.0 89,681.5 98,470.3 76,725.8 78,420.3 85,181.4 88,172.3 92,185.5 96,430.1 75,570.8 81,056.1 83,495.6 84,341.6 93,289.4 93,440.3 76,856.3 79,440.8 85,556.7 86,871.4 95,483.1 95,588.8 80,787.6 80,616.2 89,004.0 91,100.5 96,024.7 98,665.4 81,557.4 79,671.8 87,913.1 91,146.8 98,362.8 99,358.8 78,710.4 82,871.7 91,141.0 94,847.2 101,014.0 98,473.9 78,921.7 83,285.1 93,187.7 95,922.8 97,051.6 100,926.2 936,976.9 949,143.3 1,021,458.9 1,058,664.6 1,127,036.0 1,158,590.2 5.73%

1.30%

7.62%

3.64%

6.46%

2.80%

Los indicadores económicos arrojados por el sector avícola en la última década del siglo XX mostraron una importante y positiva participación en el PIB, como consecuencia del gran número de aves en producción, número de huevos y toneladas de carne producidas, generación de un alto número de empleos apropiación e implementación de nuevas tecnologías, utilización de materias primas nacionales. 19



Por otra parte, la participación de la academia a través de la investigación, contribuye grandemente al mejoramiento de este sector y se aprecia una gran afluencia de profesionales que cada día se interesan mas en el tema de la avicultura. En lo que hace referencia al ejercicio técnico, profesional e industrial, muestra un amplio horizonte para el desempeño de profesionales e inversionistas que planeen vincular su trabajo y capital en este sector productivo. Un aporte a la modernización en Colombia lo brindó la avicultura por su disposición a asimilar tecnología, a innovar y a desarrollarse institucionalmente. Las variables de tipo tecnológico, empresarial y gremial se plantean muy relacionadas con el estado y la política agropecuaria, consideran que la economía colombiana siempre ha sido muy politizada. El subsector se trata ya en sus tres componentes fundamentales: pollo, huevo e incubación y en relación con estos tres, las empresas y empresarios, los alimentos concentrados, los implementos y medicamentos que entran a formar parte de la cadena avícola. Por ser la tecnología el factor endógeno más influyente en el rápido desarrollo de la avicultura, la narración tratará de enfatizar e identificar esta variable, integrándola a las cifras sobre producción y empresas. El avance y el cambio tecnológico continuo y sostenido se dieron colateralmente con el de la profesionalización de los diferentes agentes relacionados con el subsector (Molina 2002).

Lección 3: Aspectos científicos y técnicos. El avance de la avicultura se retardó en Colombia, si se compara con el avance mundial, por la demora en la difusión de conocimientos. La epidemia de los primeros años de la década del 50 de Newcastle que produjo la muerte de mas de 10 millones de aves en el país, puso sobre alerta a los productores de la necesidad de “ponerse al día” en los avances científicos y técnicos que le permitieran desarrollar producciones exitosas, acordes con el contexto mundial. A partir de allí existió una estrecha relación entre el desarrollo de la avicultura y la difusión de los conocimientos sobre ella por medio de la educación formal universitaria, y la informal, impartida por organismos como el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, el Ministerio de Agricultura y más adelante, el Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA y los gremios. La avicultura se consolidó cuando hubo suficiente personal entrenado en el exterior o personal extranjero contratado para asesorar el subsector ya similar las nuevas tecnologías importadas de 20



Georgia (Estados Unidos), Italia, Alemania o Suiza. Los instructores jugaron un rol fundamental en la preparación de empresarios, técnicos e inversionistas que tuvieron la capacidad de identificar la gran oportunidad que representaba la avicultura empresarial en Colombia (1960-1980), dado su gran atraso al comparar su éxito en los países del hemisferio Norte, e incluso en Argentina, Brasil y México (Molina 2002).

Lección 4: El desarrollo de la avicultura desde la perspectiva de la teoría económica. El progreso técnico de la avicultura estrechamente relacionado con el desarrollo institucional, en especial con el educativo, la investigación, la publicación de revistas especializadas y el creciente número acelerado desarrollo de esta industria se obtuvo luego de alcanzada la madurez institucional, a finales de los años ochenta con la regularización de las actividades de Fenavi, la creación del Fondo Nacional Avícola - Fonav y de una normatividad nacional que empezaba a proteger y regular las actividades y los intereses del sector. Tecnología debe entenderse de acuerdo con la teoría de la “economía evolutiva”, como conocimiento específico, que incluye la información y el modo de hacer las cosas; una parte del conocimiento tecnológico, por tanto tiene carácter específico, es decir, es sólo propio de la avicultura. Es particularmente en la empresa avícola, donde se producen la innovación y el cambio tecnológico. Ese cambio, para el caso colombiano está relacionado con la realidad económica e institucional del país en el lapso transcurrido entre la creación del Ministerio de Agricultura y 1960, aproximadamente cuando el subsector se transformó debido al aumento de la demanda urbana de productos agropecuarios, la difusión de nuevos conocimientos, la competencia entre productores, la urbanización, la industrialización, el cambio de los hábitos de consumo de alimentos y la profesionalización del personal relacionado, etc. Esta actividad es más susceptible al cambio tecnológico que otras del sector agropecuario, porque pone pocas barreras culturales y es atendida por una generación de productores y trabajadores entrenados y especializados con tendencia positiva a la innovación. El éxito en el país de las técnicas avícolas traídas primero de Europa (avicultura semipastoril) y luego de Estados Unidos (avicultura netamente comercial) e imitadas localmente, está relacionado por la fuerza, el entusiasmo y la manera positiva como éstas fueron acogidas o adoptadas por un número considerable de 21



individuos, lo que denotan capacidades desarrolladas y conocimientos acumulados con la experiencia, aunque parezca que éstos los conseguía fácilmente en el mercado o en catálogos publicados por los productores y comercializadores de insumos. La aparición y difusión de la empresa avícola moderna fue una respuesta lógica a mercados cada vez más amplios y tecnologías de producción y distribución a gran escala. La adopción de sistemas gerenciales, incluso en un sector agropecuario tradicionalmente caracterizado por empresas de tipo personal y familiar, marca el ascenso de la grandes, aunque pocas, empresa avícolas en Colombia, que ya los años noventa empezaron a influir en las variables macroeconómicas. Un factor exógeno que existe ventajosamente en el país, es el de recursos naturales que se han podido orientar a la actividad avícola, especialmente clima, tierra con vocación agropecuaria y agua potable y abundante. Regiones como Santander, el alto Magdalena y el Valle del Cauca han definido una vocación avícola. Por otra parte, el país es muy rico en población y cuenta con cerca de mil centros urbanos potencialmente consumidores, algunos de ellos con más del millón de habitantes. El carácter semiurbano de la avicultura, representa una reducción en los costos de transporte. Por tratarse de un subsector intensivo en la utilización de recursos naturales, posee capacidad de crecimiento, encadenamiento y efectos sobre el comercio y otros sectores que le proveen insumos. La avicultura ha influido en el desarrollo o extensión de las superficies dedicadas a la producción de materias primas, como efectivamente ocurrió en los años cincuenta y sesenta con el sorgo, la soya, el algodón y en tiempos más recientes son la yuca y el maíz. Desde los años cincuenta, las ventajas de la avicultura eran, pues, su complementariedad con las demás actividades de las granjas; su fácil y rápida adaptación a los sistemas tradicionales de aprovechamiento pecuario, en especial en la porcicultura y la ganadería, con base en el trabajo familiar; la localización próxima a los centros urbanos, para el aprovisionamiento de insumos; la eficiencia de las razas utilizadas y la experiencia lentamente acumulada, que empezaron a rendir sus frutos, convirtiéndola en una actividad lucrativa aunque de ganancias moderadas. Ella misma no afectó los intereses de los grandes propietarios tan característicos del sector agropecuario colombiano. De esta manera, la introducción de la avicultura no ocasionó grandes traumatismos económicos o sociales. Antes, por el contrario, facilitó la incorporación de fuerza de trabajo, asimiló grandes cantidades de productos agrícolas, especialmente granos, y produjo insumos para la agricultura como los estiércoles de las aves, que desde el principio se consideraron como abono muy apreciado. 22



En general, la avicultura apareció inicialmente como un negocio de pobres. No obstante, algunos individuos construyeron fortunas por medio de su ejercicio. Otros dieron el salto y se convirtieron en empresarios ante la necesidad de aumentar la eficiencia y el trabajo planificado, pues la demora en el engorde o la comercialización del pollo, sólo para citar un ejemplo, ocasionaban gastos y pérdidas que vivían inviable el negocio. El crecimiento espectacular de la demanda de los productos avícolas en los centros urbanos incidió en la expansión del sector, especialmente en carne; la cual fue favorecida por los bajos costos del transporte, determinados por la cercanía de los criaderos a los centros de consumo y la posibilidad de instalar tecnología para beneficiar grandes cantidades de aves. La baja tasa de rotación y el retorno del capital con el pollo de engorde, debido a su ciclo productivo más corto y menos dispendiosos que el de las ponedoras, descompuso en varias frentes las posibilidades del subsector, que se fortaleció, gracias a una diversificación, aumentando, en muchos casos, la producción o expansión de las granjas, y más allá, la de las fábricas de concentrados y otros insumos. También se dió una tendencia a la especialización en incubación, pollo o huevo, tal como ocurrió con muchas de las empresas grandes del sector, hecho que ha tenido un impacto en el cambio técnico, dada la mayor especialización y extensión. El perfil y la clase de los protagonistas también fueron cambiando entre 1940 y 1970 de pequeños granjeros, de empleados de oficina y de militares retirados y de mujeres jubiladas que vislumbraron en la avicultura una oportunidad de alcanzar la independencia económica, el interés por la avicultura se fue aclimatando entre el personal profesional vinculado al sector agropecuario, inversionistas y granjeros con capacidad de iniciar explotaciones comerciales medianas y grandes. Estos últimos se empezaron a interesar por la importación de lotes de ejemplares de razas mejoradas. En esta actividad también se empezaron a integrar los grandes comercializadores de productos avícolas. Un papel importante desempeñaron las empresas Purina, Avícola colombiana y las primeras fábricas de concentrados, en la promoción de la actividad avícola en cuanto a control sanitario, nutrición, capacitación y aclimatación de las líneas mejoradas. La zootecnia se integró poco a poco al arsenal de conocimientos de un avicultor grande o mediano. El cambio técnico en materias de selección de razas y controles sanitarios, la especialización (incubación, carne o huevo) y la ampliación de las granjas, estuvieron directamente incentivados por el grado de productividad alcanzado por la mano de obra, y los sistemas de alimentación. De esta manera, en la avicultura se mejoró la intensidad del capital. En síntesis, las fuerzas de la demanda y las iniciativas empresariales que presionaron el surgimiento y desarrollo de la avicultura comercial, provocaron una evolución de la tecnología en 23



fases, con transiciones continuas, tal como lo registrará la narración sobre el proceso histórico contenido en el trabajo: Etapa 1: Transición de la avicultura pastoril y semipastoril a la comercial, y de las razas criollas a las razas especializadas (19401960). Etapa 2: La diversificación y especialización, representada en la avicultura de carne e incubación, y no solamente de huevo. Etapa 3: Agremiación y expansión del subsector y la empresa avícola. Algunas de las coyunturas o rupturas presentes en esos procesos fueron:  Desde entonces continúa transferencia internacional de productos, procesos y nuevas tecnologías en genética e incubación, alimentos y sanidad, entre otros. Creación de las granjas experimentales y profesionalización de personal.   Incorporación ineludible de los controles sanitarios para evitar o controlar las grandes epidemias.  Fundación y puesta en operación de grandes plantas para la incubación masiva y la producción de concentrados.  Montaje de galpones para uso intensivo del espacio por lote de animales.  Introducción del pollo de engorde.  Manifestación del consumo del pollo en restaurantes.  Posibilidades de comercialización de la carne fresca en tienda y supermercados.  Aumento del consumo, debido el incremento demográfico y la urbanización del país.  Necesidad de aumentar la eficiencia y las ventajas del sector o vinculadas a él. Este proceso brevemente descrito llevó a que Colombia desarrollara en cincuenta años uno de los sectores de más vertiginoso crecimiento y que aporta índices de producción significativos en el conjunto de la economía nacional.

Lección 5: Cambios en la industria avícola. Los cambios que ha tenido en los últimos tiempos la avicultura en nuestro país, han sido: la apropiación de tecnologías en cuanto:

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1. Instalaciones y equipos: Galpones cerrados de ambiente controlado. Equipos eléctricos y electrónicos, bandas transportadoras, sofisticadas clasificadoras para huevo. 1. Mercado y utilización de materias primas y producción de alimentos balanceados nutricionalmente de acuerdo con los requerimientos de las aves en sus diferentes etapas productivas, mercado de vacunas, profilácticos, medicamentos y equipos. 2. En pollo de engorde: Manejo del microambiente del galpón, permitiendo altas densidades, disminución en el tiempo de producción, estricto control en el consumo de alimento por ave, por consiguiente una mejor conversión alimenticia, instalación de plantas de beneficio y cadena de bodegas de almacenamiento y transporte conservando la cadena de frío del producto. Despiece del pollo lo que permite la elección de las piezas deseadas por el consumidor, utilización de los desechos del sacrifico como plumas, sangre, vísceras en la fabricación de productos para alimentación animal. 3. En ponedoras: utilización de líneas altamente productivas, optimización de los sistemas de confinamiento en piso y jaula, manejo del huevo para conservar su calidad, implementación de diferentes empaques para el transporte del mismo. Clasificación de acuerdo al peso del huevo, cadena de mercado de la gallina de descarte o que terminan ciclo de postura 4. En incubación, implementación de equipos de incubación, comercio del huevo fértil. 5. Estrictas medidas de bioseguridad. 6. Minimizar el impacto ambiental ocasionado por la producción avícola. Manejo de excretas, microambiente, etc. 7. Creación de cooperativas y asociaciones que favorezcan al productor. 8. La participación de la academia a través de la investigación, como respuesta a las necesidades de este sector productivo.

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CAPITULO 2 NUTRICION AVICOLA

Objetivos General: Contextualizar al estudiante en los principios básicos de la nutrición y esté en capacidad de aplicar de una forma científica estos conceptos en investigaciones sino en la alimentación de las aves, a un menor costo.

Específicos: Reconocer la fisiología digestiva de los pollos y gallinas. Profundizar los conceptos de: energía, Metabolismo de los carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y aditivos en ave. Conocer los requerimientos nutricionales. La nutrición en todas las especies, es el proceso que suministra a las células de los animales, la porción necesaria de nutrientes del ambiente externo, para el óptimo funcionamiento de las reacciones metabólicas, y químicas relacionadas con el crecimiento, mantenimiento, producción y reproducción. La nutrición comprende: la ingestión, digestión y absorción de los nutrientes que sirven de alimento; además, del transporte de los elementos a todas las células del organismo en las diferentes formas fisicoquímicas para su asimilación y empleo por partes de las células y finalmente la excreción de los elementos no utilizados.

Lo anterior implica, que es necesario conocer el funcionamiento básico de los nutrientes en el organismo de las aves y la interrelación que existe al interior de las células entre los diversos nutrientes y otros metabolitos. Los compuestos químicos orgánicos e inorgánicos, tienen reacciones continuas y cambios en las múltiples transformaciones anabólicas y catabólicas que tienen lugar durante un metabolismo normal en las células. Estos compuestos son 26



denominados metabolitos. Las aves no tienen la capacidad de sintetizar todos estos metabolitos; por lo tanto, es necesario suministrar con el alimento no sólo aquellos nutrientes empleados como “precursores” de los met abolitos que las aves pueden sintetizar, sino proporcionar en forma preparada para su uso, aquellos metabolitos que son incapaces de sintetizar, a los que se les denomina nutrientes esenciales. Las aves poseen un tracto gastrointestinal relativamente simple, en donde se sintetizan pequeñas cantidades de vitaminas y aminoácidos esenciales, las cuales varían considerablemente, dependiendo de factores externos como el tipo de ración y la presencia en ella de antibióticos y otros aditivos. La nutrición científica de las gallinas y pollos se ha conseguido basada en la investigación con los mismos; investigación que ha permitido definir mínimo cuarenta compuestos como nutrientes esenciales que deben estar presentes en cantidades adecuadas en las dietas y raciones de las aves, lo que les permitirá una máxima eficiencia alimenticia y por consiguiente un óptimo desempeño productivo y reproductivo.

Lección 6: Fisiología digestiva de las aves. Las vías gastrointestinales son una frontera entre el mundo externo y el líquido extracelular del cuerpo. Por tener acceso al ambiente interno, los nutrientes y moléculas simples se deben extraer del alimento mediante el proceso de digestión, sólo entonces estas sustancias pueden entrar al cuerpo por paso selectivo a través de las cubiertas de las vías gastrointestinales. El proceso de absorción se presenta en su mayor parte en el intestino delgado, el cual tiene una extensa irrigación sanguínea y un área superficial grande para una absorción selectiva óptima. Por lo tanto, la mucosa del aparato digestivo sirve como una barrera protectora que evita que muchas sustancias ingeridas tengan acceso al líquido extracelular circulante del cuerpo. Por ejemplo, muchas bacterias contenidas en el alimento no atraviesan la mucosa gastrointestinal con los nutrientes. Los órganos gastrointestinales también contribuyen a la producción de factores inmunológicos que protegen al organismo contra sustancias infecciosas y tóxicas y 27



aportan algo de energía para conservar la temperatura corporal de las aves en casi 40°C.

Digestión Es la transformación química del alimento sólido a formas moleculares más simples que puedan absorber del lumen del intestino delgado. También incluye la propulsión mecánica de la mezcla líquida (alimento y secreciones) dentro de la vía gastrointestinal. Las acciones químicas y mecánicas de digestión se llevan a cabo de manera sucesiva en el pico, faringe, buche, estómago y en intestino delgado anterior. Estas acciones se controlan de modo neurohumoral.

Procesos de transporte De manera principal en el intestino delgado anterior, se incluyen varios procesos de transporte bien definidas en el movimiento de moléculas de nutrientes desde el lumen intestinal a través de la membrana apical a las células de la mucosa y de manera subsecuente a través de la membrana lasolateral.

Procesos de fermentación El intestino grueso o intestino posterior, es una víscera con funciones digestivas específicas relacionadas a su localización distal y a su volumen y longitud. Las sustancias químicamente complejas del intestino delgado llegan al intestino grueso. Estos residuos que no se absorben de alimento mezclado con algunas secreciones digestivas y algunos microorganismos. El contenido casi líquido, rico en componentes (nitrógeno, energía y minerales) es favorable para el intenso desarrollo de una microflora activa. El intestino grueso en realidad es el hábitat de grandes cantidades de especies microbianas. Las enzimas microbianas ayudan a completar la degradación de sustancias que se resisten a la acción de enzimas en la mucosa de intestino delgado. Además, el intestino grueso tiene funciones de 28



absorción, ya que la proporción de agua en heces (60%) es mucho más bajo que en el íleon (90%). La extensión de estos procesos depende del tiempo de retención de la digestión en el intestino grueso.

Equilibrio hídrico y de electrolitos El intestino delgado proximal (duodeno y yeyuno) es el principal sitio de absorción de agua. Cerca del 50% se absorbe en el yeyuno; el 37% se absorben en el íleon; el 12% se absorbe en el colon y deja menos de 1% para excretarse o perderse en heces. El colon extrae cerca de 90% presente en él y es el determinante final de consistencia fecal. La interrupción de este complejo intercambio aumenta el agua fecal y da como resultado diarrea. El daño en la parte distal del intestino provoca pequeños volúmenes de diarrea con tenesmo y moco en las heces.

Lección 7: Necesidades nutritivas de las aves. Muchos han sido los esfuerzos que se han hecho para determinar las necesidades nutritivas de las gallinas ; teniendo en cuenta que el pollo es un excelente animal experimental, siendo utilizado por muchos investigadores dedicados a la ciencia de la nutrición, colocando la formulación de dietas sobre una sólida base científica.

Energía Energía, del griego en “dentro” y ergon “trabajo”. La energía se manifiesta de muchas formas: 1. Mecánica. 2. Térmica. 3. Eléctrica. 4. Química. 5. Nuclear.

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La mayoría de energía de la tierra proviene del sol; sin embargo, una fuente potente de energía que no ha sido atribuida directamente al sol, es la energía nuclear de la fisura de los átomos. Sin embargo, el organismo animal no puede conseguir energía para la vida de la fisura del átomo, deben emplear la energía química (oxidación de las materias ingeridas). Quien maneja la nutrición, trata fundamentalmente con la conversión de energía química almacenada en las moléculas del alimento en energía cinética de las reacciones químicas del metabolismo, trabajo y calor. En este sentido el ATP juega un importantísimo papel como transportador de toda la energía química requerida en todas las reacciones del metabolismo. Su formación a partir del ADP (adenosín difosfato) y el fósforo inorgánico está acoplada a la degradación de las moléculas que actúan como combustibles y que liberan la energía requerida para ello. Posteriormente el ATP libera su energía la cual es usada para todo el trabajo celular. Tal es el ciclo que se establece entre las plantas y animales y los animales y el papel del ATP como intermediario en los intercambios de energía a nivel celular, tanto en las plantas como en los animales.

Fuente: Bioquímica Mohar.

Figura 1. Flujo de energía en la naturaleza

El ciclo energético en su conjunto incluye: 1. La fosforilación que es la capatación de la energía de las radicaciones solares en los cloroplastos de las plantas verdes y su transformación en energía química en forma de ATP. 30



2. Utilización del ATP para la formación de sustancias orgánicas tales como carbohidratos, lípidos, aminoácidos por los vegetales, donde a partir del CO 2 y del H2O se forman las cadenas carbonadas que posteriormente utilizarán los animales. 3. La respiración celular en las mitocondrias de las células de los animales, donde estos productos son oxidados a CO 2 y H2O liberando su energía que es utilizada para la síntesis del ATP (fosforilación oxidativa). 4. La utilización de la energía del ATP formada para realizar todo el trabajo celular (síntesis de proteínas, cabohidratos, lípidos, etc), el trabajo mecánico (contracción muscular) y el trabajo osmótico (transporte activo de Na- y K-.

Medida del calor La energía encerrada por los enlaces que mantienen una molécula junto a otra no puede ser determinada por medios directos; en cambio la energía desprendida o absorbida cuando una molécula es formada o descompuesta durante una reacción química puede ser determinada en un calorímetro. Para uso de estudios energéticos con animales, se utiliza la bomba calorimétrica. Algunas reacciones químicas actúan con una evolución de calor, son llamadas exotérmicas; otras absorben calor y son endotérmicas, las cuales necesitan una fuente externa de calor. El efecto calórico de una reacción química mide la diferencia entre el contenido calórico (contenido de energía almacenada) de los productos y de la de los reactivos. Si es almacenada más energía en los reactivos que en los productos, se desprenderá calor durante la reacción y por el contrario se absorberá calor si es almacenada más energía en los productos que en los reactivos. Una molécula de cada sustancia molecular contiene una cantidad característica de calor, que es el índice cuantitativo de la energía almacenada en la sustancia durante su formación. Para los nutrientes comunes puros, tales como el almidón, monosacáridos o aminoácidos, esta energía almacenada se indica en las tablas de “calor de combustión”. En la termodinámica de la fisicoquímica el efecto

calórico de una reacción es la diferencia entre el contenido de calor de los 31



productos y el contenido de calor de los reactivos. diferencia de los contenidos de calor.

H representa el cambio o



En la nutrición práctica donde no es posible medir los cambios de energía libre en todas las diversas reacciones de los bioenergéticos, la medida más útil del potencial de energía de los alimentos es el calor total producido en la reacción completa. Por ejemplo el H de la oxidación completa de la glucosa, representa el potencial total energético disponible para el animal. La porción de esta energía total que es utilizada para el mantenimient o y la producción, representa la “energía neta” disponible para el animal.

Enzimas Las reacciones biológicas se producen generalmente con ayuda de catalizadores orgánicos o enzimas. Los catalizadores son sustancias que participan en las reacciones químicas para acelerar la tasa de reacción, no sufriendo ningún cambio por la reacción, obedeciendo a las leyes de la termodinámica; ayudando a los átomos a conseguir las reacciones que le conducirán a un estado más estable.

Lección 8: Metabolismo energético. El requerimiento de energía de las aves para el crecimiento, producción, reproducción, realizar actividades físicas y mantener la temperatura del organismo se deriva de los componentes de la ración; es decir, de las proteínas, carbohidratos y lípidos. El animal puede utilizar la energía consumida en los alimentos para: energía para el trabajo, convertirse en calor y ser almacenada en el animal como tejido orgánico. La excedente del requerimiento para convertirse en grasa. La nutrición en las aves es eficiente cuando la dieta contiene las cantidades exactas de energía, en relación con los demás nutrientes para crecer, mantenerse, producir y reproducirse. La mayor cantidad de los nutrientes ingeridos por un animal es utilizada para la energía, ya que la gran cantidad de mecanismos internos crean esta necesidad, la cual, quizá está relacionada con el nivel de 32



glucosa en sangre u otros metabolitos que tengan que ver con los mecanismos reguladores del apetito del hipotálamo. En las gallinas, el nivel de energía de la ración es el factor más importante en el consumo del alimento. La cantidad absoluta consumida depende de las necesidades del animal, las cuales varían de acuerdo con tamaño, propósito, y temperatura ambiental. Por lo anterior, es de gran importancia conocer los requerimientos de energía de las aves durante sus diferentes etapas y propósitos e igualmente conocer la cantidad de energía metabolizable de cada uno de los ingredientes que forman parte de una dieta y por consiguiente de la ración, lo que permitirá calcular con exactitud calcular el consumo de las aves en un ambiente determinado y establecer los niveles de proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales, de tal manera que todos los nutrientes sean proporcionados en cantidades adecuadas para un óptimo desempeño de las aves. No se debe olvidar que la eficiencia de utilización de un alimento balanceado depende del contenido de energía metabolizable de la ración.

Energía bruta del alimento La cantidad de calor producido cuando un alimento se quema por completo en presencia de oxígeno, puede medirse en una bomba calorimétrica y se denomina energía bruta del alimento.

El porcentaje de energía ingerida por el organismo animal y utilizado para sostener los procesos metabólicos depende de la habilidad del animal para digerir los alimentos.

Energía metabolizable del alimento Es importante conocer que la energía digestible es aquella que es absorbida por el animal después de realizado el proceso de digestión, el cual tiene lugar en el tracto gastrointestinal, produciéndose la ruptura de los compuestos químicos existentes en los alimentos en moléculas pequeñas. Posteriormente, tienen lugar 33



una serie de pérdidas de energía en la orina en la forma de restos de nitrógeno y otros compuestos no oxidados por el organismo animal. Cuando la energía digestible es corregida acuerdo con estas pérdidas se denomina energía metabolizable del alimento. Durante el metabolismo del nutriente hay lugar a nuevas pérdidas de energía (incremento calórico). La energía que queda en el alimento y es disponible para el mantenimiento y producción del animal, se denomina energía neta.

Gráfico 2 Utilización y distribución de la energía consumida por las aves

ENERGIA BRUTA en el alimento consumido Energía fecal Energía urinaria

energía digestible energía metabolizable

Gasto calórico metabólico

energía neta

Conservación Metabolismo basal Actividad voluntaria Calor para mantener el organismo caliente Energía para mantener el organismo frío Plumas Fuente: Nutrición de las Aves. Acosta

Producción Crecimiento Grasa Huevos Actividad

La celulosa (porción que forma el esqueleto de los vegetales) no sirve como fuente de energía para las aves por no poseer la enzima celulasa en su tracto digestivo. La lignina, pectina y agar (parte fibrosa de los alimentos) son sustancias totalmente indigestibles para las gallinas y otros animales no rumiantes. En la fracción hemicelulosa de las plantas se encuentra un número de polisacáridos que incluyen arabanos, galactanos, mananos, xilanos y ácido úrico. Aunque los animales no sintetizan las enzimas requeridas para hidrolizar estas pentosanas, las pruebas de alimentación con aves indican que pueden hacer derivar alguna energía de las hemicelulosas. Puede tener lugar alguna hidrólisis en las condiciones ácidas del proventrículo y molleja, o quizás incluso en estos 34



animales monogástricos la digestión microbiana en el intestino llega a desprender algo de energía. Las pentosas puras xilosa y arabinosa son bien utilizadas cuando se suministran a niveles de un 20% o menos. Por encima de este porcentaje se presentan severas diarreas en razón a que las gallinas tienen poca capacidad para absorber pentosas.

Fuentes de energía para aves Teniendo en cuenta que las gallinas no pueden digerir la celulosa, hemicelulosa y la lignina, deben obtener su energía del polisacárido almidón, disacárido sacarosa y maltosa, monosacáridos, glucosa fructuosa manosa y galactosa, de las grasas y de las proteínas. La lactosa es de un valor energético muy bajo para las gallinas.

El almidón el cual es una reserva de carbohidratos en las plantas está almacenado principalmente en cereales y tubérculos. Se encuentra en los alimentos en forma de pequeños gránulos que pueden ser esféricos, ovalados, lentillas o irregulares. En los cereales se encuentra en capas concéntricas en los tubérculos en capas excéntricas. Al microscopio se puede identificar el origen del almidón. La saliva y el buche de la gallina contienen algunas z-amilasas, se ha demostrado poca digestión del almidón en el buche. En el intestino delgado se produce una buena digestión por acción de las amilasas pancreáticas. En su estado natural, el almidón se encuentra en una forma granular insoluble que físicamente resiste la digestión. La cocción de los alimentos ayuda grandemente la digestión por la disgregación y solubilización de los gránulos del almidón. Estos gránulos también pueden ser disgregados por ruptura física, ayudada por inmersión en agua. Parece probable que en la gallina la digestión del almidón sea debido parcialmente al humedecimiento inicial del alimento en el buche y la posterior acción de molturación de la molleja que precede a la acción de la amilasa pancreática.

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La precocción de los alimentos puede incrementar sus valores de energía metabolizable, como ocurre con el vapor de agua y la presión utilizada en el granulado de los piensos.

Oligosacáridos. Los más importantes en la nutrición de las gallinas son los disacáridos, sacarosa y maltosa; ésta última se convierte rápidamente a glucosa por acción de la maltasa en el intestino delgado. Monosacáridos Cuatro de los monosacáridos de seis carbonos son: d-glucosa, dfructuosa, d-galactosa y d-manosa. La d-glucosa es la de mayor importancia en la nutrición y el metabolismo de las aves. Es el azúcar de la sangre de todos los animales. Su nivel en sangre está controlado por complejos mecanismos fisiológicos dentro de unos límites muy estrechos. Es la fuente básica de energía en el animal. La d-glucosa se encuentra en la savia de las plantas, en frutos, miel y algunos vegetales. La d-glucosa (dextrosa) se produce a escala comercial por hidrólisis ácida del almidón de maíz.

Valor nutricional de las grasas La adición de grasa a raciones completas de broilers y ponedoras produce desde el punto de vista nutricional, un ligero aumento en el crecimiento y mejora la eficiencia en la utilización de la ración. Lo anterior, debido a la mayor densidad calórica de grasa cuando las cantidades de todos los demás nutrientes contenidos en la ración se elevan en proporción al incremento del nivel de energía. Las aves pueden utilizar grandes niveles de grasa como fuente de energía cuando se comprueba que la ración está formulada para suministrar una proporción constante de todos los nutrientes con el total de calorías. Numerosos ensayos han demostrado que los pollos y las gallinas ponedoras pueden crecer y producir normalmente cuando son alimentados con raciones libres de hidratos de carbono que contengan triglicéridos como fuete de energía básica ; sin embargo, el crecimiento disminuye cuando dichas raciones contienen más del 20% de ácidos grasos libres. Las grasas y los ácidos grasos difieren significativamente como fuentes de energía disponible en las aves. La magnitud de esta diferencia ha sido demostrada 36



cuantitativamente mediante la determinación del porcentaje de capacidad de absorción de una variedad de grasas intactas, monoglicéridos y ácidos grasos.

Relación entre el valor de energía metabolizable y la digestibilidad El valor energético de grasas y aceites depende principalmente de la capacidad de absorción de los ácidos grasos en el tracto intestinal. Puesto que los ácidos grasos no son excretados por la orina, su valor de energía metabolizable está directamente relacionado con su capacidad de absorción. El valor de energía metabolizable de una grasa puede ser calculado multiplicando el porcentaje de capacidad de absorción por el valor calórico de la energía bruta de la grasa, determinada en una bomba calorimétrica. Este valor es aproximadamente el mismo para todas las grasas 9.4 kcal/g. Tabla 1. Valores de absorbabilidad de varios ácidos grasos, triglicéridos y triglicéridos hidrolizados. Absorción % Ácidos grasos Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Oléico Linoléico

Pollitos 3-4 semanas

Pollos > de 4 semanas

65 25 2 0 88 91

29 12 4 94 95

Triglicéridos Aceite de soya Aceite de maíz Manteca Sebo Aceite de pescado

96 94 92 70 88

96 95 93 76 --

Triglicéridos hidrolizados Ácidos grasos del aceite de soya Ácidos grasos del aceite de maíz Ácidos grasos de la manteca Ácidos grasos del sebo

88 90 82 61

93 92 83 67

Fuente: Nutrición Avicola. Scoot.

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Fosfolípidos como fuentes de energía Los tres fosfolípidos más importantes son la lecitina, cefalina y esfingomielina. Estudios biológicos del contenido de energía metabolizable de la lecitina de soya muestran que las mitades del ácido graso y glicerol son utilizadas por completo por los pollos. El valor energético que se encuentra es de 6.5 kcal/g, siendo éste el valor energético teórico máximo de la lecitina, Las lecitinas o fosfolipasas del organismo animal separan eficientemente los ácidos grasos de la molécula de lecitina. En cuanto a cefalinas y esfingomielinas, ha sido poco lo que se ha estudiado respecto a su valor energético para aves.

Energía del metabolismo proteico Una gran parte de la proteína de la ración puede convertirse en carbohidratos o en metabolitos de ácidos grasos y pueden proporcionar la cantidad de glucosa necesaria para mantener el nivel normal de dicho azúcar en sangre. Cuando los diversos aminoácidos son considerados individualmente, algunos se clasifican con el nombre de glucogénicos, es decir se transforman en glucosa y en glucógeno, mientras otros se denominan cetogénicos y elevan la acetona u otras cetonas. Los aminoácidos no esenciales son glucogénicos, lo que indica que el proceso de síntesis de estos aminoácidos, a partir de los hidratos de carbono es reversible. Los aminoácidos cetogénicos son todos aminoácidos esenciales. Las grasas y metabolitos grasos contribuyen muy poco a la síntesis de los aminoácidos en el organismo animal. El valor de 4.1 kcal normalmente empleado para representar la energía metabolizable de la proteína refleja un promedio de los diversos aminoácidos unidos en enlaces péptidos para formar la proteína. También se toma en consideración el hecho de que el nitrógeno de las proteínas no se oxida bajo condiciones fisiológicas.

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Contenido energético de alimentos para aves El valor energético de los alimentos para aves ha sido establecido de diferentes maneras. Las designaciones más comunes de los valores de energía son: energía bruta, energía digestible, energía metabolizable o energía neta. Hill y asociados en la Universidad de Cornell han demostrado que la energía metabolizable de los alimentos es el más seguro parámetro del contenido energético para ser empleado en la formulación científica de las dietas para aves. Determinaciones duplicadas de los valores de energía metabolizable de los alimentos han constatado que varía solamente ± 2-3%, mientras que la variación en el contenido de energía productiva encontrada en un alimento puede cambiar hasta ± 20% en gran parte por los errores inherentes a la determinación de la energía productiva. La amplia gama existente en el contenido de energía productiva de un alimento, se debe también al hecho de que la cantidad de calor perdido por los animales al consumir alimentos depende del equilibrio nutricional de la ración. Raciones balanceadas en todos los aspectos producen un mínimo de gasto de calor, mientras que raciones mal balanceadas, aquellas deficientes o contenido en exceso de proteína producen un derroche de energía, tal como la pérdida de calor. Esta privación de calor que tiene lugar después de la ingestión de la ración, se conoce como el efecto dinámico específico del alimento. En la formulación de raciones para aves es deseable usar el contenido de energía metabolizable de los alimentos al calcular el contenido de energía de la ración; pero al mismo tiempo, para estar seguros de que la ración posee un equilibrio tan completo como sea posible, de manera que haya solamente un mínimo de energía por el animal como del calor inutilizado. Los más elevados valores de energía metabolizable de los aceites vegetales en comparación con las grasas animales, se deben al elevado grado de absorción de los aceites que contienen grandes cantidades de ácido oléico y de otros ácidos grasos insaturados. Como se vio anteriormente, la fibra (que es en su mayor parte lignina y celulosa) es casi completamente indigestible para las aves. Los alimentos que contienen grandes cantidades de fibra poseen valores de energía relativamente bajos, a menos que, también posean altos contenidos en grasa. 39



Los granos de cereales son relativamente ricos en almidón. Son excelentes fuentes de energía. El maíz es bajo en fibra y relativamente rico en grasa insaturada. Posee el más alto valor de energía metabolizable de todos los cereales y es además una excelente fuente de xantofilas que produce la pigmentación amarilla de la piel y yema del huevo. El sorgo y el trigo pueden ser empleados como fuente de hidratos de carbono, obteniendo resultados satisfactorios, si se tiene cuidado de balancear bien la ración. Estos dos cereales contienen menos energía, ácido linoleico, metionina y xantofilas que el maíz amarillo. El arroz pulido y el salvado de arroz, contienen generalmente de 12-13% de aceite de arroz, desafortunadamente este aceite tiende al enranciamiento, alterando el valor energético del mismo. La harina de pescado también es un ingrediente rico en energía, de modo especial si sus aceites insaturados están debidamente protegidos del enranciamiento mediante un tratamiento antioxidante.

La nutrición práctica de las aves, se basa sobre el uso de suplementos proteicos, grasas, aceites y concentrados vitamínicos y minerales en cantidades calculadas al límite para suplementar exactamente las cualidades nutritivas del maíz y otros cereales, a fin de formular raciones completas para cada una de las etapas productivas de las aves. Los hidratos de carbono y grasa de los alimentos representan las fuentes prácticas más eficientes de energía. Se emplean suplementos de grasa cuando es necesario elevar la energía de la ración. El uso de proteínas (aminoácidos) como fuentes de energía podría decirse que es “malgasto” por : 1) La proteína es mas costosa que la grasa y los carbohidratos. 2) Se requiere un gran esfuerzo del organismo para la formación de glucosa partiendo de aminoácidos, con un aumento resultante en el efecto calórico específico y por ello un desperdicio de energía para ella organismo. 3) El uso de grandes cantidades de aminoácidos como fuentes de energía origina un esfuerzo metabólico sobre el animal, debido a la necesidad de sintetizar ácido úrico de la gran cantidad del nitrógeno resultante de la desaminación de los aminoácidos glucogénicos. Esto puede suponer un consumo de agua excesivo y un mayor contenido de humedad en las deyecciones.

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Lección 9: Necesidades energéticas del pollo de engorde Como el pollito destina buena parte del alimento para satisfacer sus necesidades de energía, no es posible expresar las necesidades de la misma en términos de un número específico de kilocalorias por kilo de alimento, sino que las necesidades de energía deben ser expresadas en términos del número de kilocalorías de la energía metabolizable para un crecimiento y desarrollo normal. Lo anterior sería difícil en pollitos teniendo en cuenta que las necesidades de energía aumentan día a día. Es más factible indicar el grado de niveles de energía en kilocalorías de energía metabolizable por kilo de ración, que permita al pollo dentro de su capacidad de consumir el alimento, conseguir sus necesidades diarias de energía. El grado óptimo de ingestión de energía y el consumo aproximado de alimento del pollo de carne, a cada nivel de energía, teniendo en cuenta raciones completamente balanceadas se muestran en las tablas siguientes. Estas necesidades están expresadas en kilogramos.

Tabla 7. Relación entre el contenido de energía de la dieta y el consumo de alimento de broilers en el período de iniciación Energía metabolizable de la dieta kcal/k 2800 2900 3000 3100 3200 3300

consumo de alimento hasta las 3 semanas Machos Hembras K K 2.57 2.14 2.48 2.07 2.38 2.00 2.32 1.93 2.25 1.88 2.18 1.82

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Tabla 8. Relación entre el contenido de energía de la dieta y el consumo de alimento de broilers en el período de finalización

Energía metabolizable de la dieta kcal/k 2900 3000 3100 3200 3300 3400

consumo de alimento hasta las 3 semanas Machos Hembras K K 2.07 1.70 2.00 1.65 1.93. 1.60 1.87 1.55 1.82 1.50 1.77 1.46

Los pollos no ajustan exactamente su ingestión de energía, consumirán algo más de la misma según si el contenido de energía de la ración aumenta. Mostrarán una mayor cantidad de grasa en la canal cuando tomen estas raciones si se les compara con raciones bajas en energía en las que los pollos no consumen suficiente energía para alcanzar un crecimiento normal y los depósitos de grasa serán pobres. Raciones con alto nivel de energía producen aves con grasa, mientras raciones con bajo nivel de energía producirán aves magras. Con raciones equilibradas en proteínas, minerales y vitaminas, en niveles alto y bajo de energía se producirán a las seis semanas de edad de los pollos, carne de un peso equivalente. Las necesidades de proteínas, fósforo, calcio, minerales traza y vitaminas son más críticas durante la primera fase de la vida. La ración debe solamente contener la energía suficiente para mantener las reacciones metabólicas implicadas en el crecimiento, para mantener la actividad física normal del ave y para mantener la temperatura. Durante la fase de crecimiento, sólo una pequeña cantidad de energía es transformada en grasa. La grasa corporal en el pollo de engorde hasta los veintiún días es de aproximadamente el 4%.

En lo que hace referencia al período de finalización de broilers para el mercado, el contenido de la grasa de la canal puede aumentarse mediante la reducción del contenido proteico de la ración, ligeramente por debajo del requerimiento para 42



obtener el máximo crecimiento; incrementando la energía de la ración hasta los niveles más altos requeridos por el ave. Lo anterior se traducirá en un mayor consumo de calorías de energía por parte del pollo. Este exceso de energía se convertirá en grasa corporal, produciendo el acabado deseado.

Necesidades de energía para ponedoras y reproductoras Las necesidades de energía para ponedoras y reproductoras livianas en climas moderados son de aproximadamente 300-320 kcal de energía metabolizable por ave/día. En climas calurosos, estos valores se pueden reducir entre un 20-30%. Se ha demostrado que en climas fríos niveles de energía entre 3000 y 3100 kcal de energía metabolizable por kilogramo de alimento, muestran gran eficiencia en la utilización del alimento, lo que compensa el mayor costo económico. Igualmente se ha demostrado que a un descenso de energía metabolizable de 110 kcal/k de alimento, aumenta el consumo en la gallina en un 3.5 - 4%. Referente a los reproductoras pesadas, teniendo en cuenta su peso y por consiguiente su mayor requerimiento de energía, requieren aproximadamente entre 400-450 kcal de energía metabolizable por día, lo cual se reflejará una mayor producción de huevos. Teniendo en cuenta que estas razas tienden mucho al engrasamiento, una buena medida es limitar el contenido de energía en la ración a 26500-2759 kcal aproximadamente o en su defecto, restringir el consumo, de tal forma que no consuman más de 420 kcal ave/día. Las ponedoras de razas semipesadas el requerimiento es de aproximadamente 360 kcal/ave/día. Las necesidades energéticas de los reproductores durante el crecimiento se puede decir que son algo menores que los de las hembras. En el macho hay menor deposición de grasa que en las hembras, por lo cual sus necesidades de energía las utiliza para un crecimiento más rápido.

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Repartición de energía en las aves Una gran parte de la energía es utilizada para el mantenimiento de la vida. La energía para el mantenimiento incluye la exigencia necesaria para el metabolismo basal y la actividad normal. Para un pollito de 43 g de peso, las necesidades de energía de mantenimiento son de aproximadamente 8 kcal/ día. Las necesidades de energía para el mantenimiento deben ser cubiertas antes que el pollito pueda utilizarla para el crecimiento.

Metabolismo basal El metabolismo basal se define como el mínimo de energía gastada por el animal bajo óptimas condiciones ambientales. El metabolismo basal está determinado por la tasa de consumo de oxígeno y el cálculo de gasto de energía a partir del oxígeno consumido y del conocimiento del coeficiente respiratorio (CR) de las aves de todas las edades el cual es de aproximadamente 0.717. El coeficiente respiratorio (CR) representa el volumen de CO 2 producido, dividido por el volumen de O2 consumido en un período de tiempo. En las aves que convierten el nitrógeno desaminado de los animales en ácido úrico, el CR par la utilización de la proteína parece ser algo menor de 0.7, el cual es menor al valor obtenido por mamíferos (0.82). El CR de 0.70 en las aves puede aplicarse indistintamente en las reacciones de oxidación de las grasas o de las proteínas o de ambas a la vez. Experimentalmente se ha demostrado que la producción de caloría basal en pollitos de un día es de alrededor de 0.0055 kcal por gramo de peso corporal por hora. La producción calórica basal de gallinas adultas es solamente de unos 0.003 kcal/g de peso corporal/hora, lo que demuestra que el porcentaje metabólico es, de modo general, más rápido en animales jóvenes que en adultos. La energía basal necesaria para pollitos de un día de edad es de aproximadamente 5.28 kcal/día. La energía necesaria para la actividad depende de la actividad del animal. En condiciones normales, en las aves la necesidad es de aproximadamente el 50% de la energía necesaria para el metabolismo basal. 44



Energía para crecimiento El requerimiento de energía para crecimiento es aproximadamente de 1.5 a 3.0 kcal por gramo de ganancia de peso. Esto depende de la cantidad de grasa en relación con la proteína en el aumento de peso. Las tasas de crecimiento, metabolismo basal, tipo de tejido depositado y eficiencia de conversión del alimento, todo ello en cierto grado determinado por los niveles de secreción de varias hormonas, especialmente la hormona del crecimiento, tiroxina y hormonas sexuales.

Deficiencia de energía Al disminuir el contenido de grasa en una ración para aves se reduce su valor energético absoluto y las aves aumentan su consumo, al igual que cuando se suministran raciones con un elevado porcentaje de fibra, o sea, de un bajo valor energético, aumenta también el consumo hasta alcanzar el límite de capacidad del buche o del aparato digestivo, capacidad que imposibilita que se les pueda proporcionar con un alimento bajo en energía, la necesaria energía. Es posible designar un nivel cuantitativo de energía por kilo de ración por debajo del cual las aves, en condiciones normales, tengan dificultad en aumentar su ingestión lo suficiente como para obtener una adecuada cantidad de energía por día para una producción de huevos y carne y lograr un crecimiento óptimo. Este límite bajo de energía es de aproximadamente 2.600 kcal/k de alimento en condiciones ambientales frías o medradas y de alrededor 2.400 kcal/k de alimento en climas calurosos. La densidad mínima de alimento que permita a los pollos obtener la energía adecuada es de aproximadamente 1.5 kcal de energía metabolizable por centímetro cúbico. Por ello, una ración que contenga 2.600 kcal EM/k debe tener una densidad de por lo menos 0.58 g/cc. Cuando el contenido de energía de las raciones para aves en crecimiento cae por debajo de este nivel crítico, el crecimiento se reduce y la cantidad de grasa depositada en la canal decrece. Sin embargo, mientras que el contenido de energía de la ración sea adecuada para el mantenimiento no se observará ningún otro síntoma de deficiencia. 45



Cuando el nivel de energía disminuye por debajo del nivel requerido para el mantenimiento de las funciones vitales, el animal pierde peso utilizando sus propios tejidos proteicos para la energía, hasta afectar la función vital y sobreviene la muerte. En condiciones de carencia, la energía almacenada en el organismo es utilizada así: 1. Las pequeñas cantidades de glucógeno almacenadas en el organismo se agotan. 2. La mayor parte de reservas de grasa se agotan. 3. Los tejidos proteicos son utilizados para mantener el nivel de azúcar en sangre y para cumplir otras funciones vitales.

Exceso de energía El exceso se presenta cuando la relación proteína energía, minerales y vitaminas sobrepasa el requerimiento del animal para el crecimiento normal. Productividad, actividad y mantenimiento de las funciones vitales. Un ligero exceso de energía ocasiona un depósito de grasa y una ligera disminución en la tasa de crecimiento, debido a que el exceso de energía, los animales obtienen suficiente energía con un consumo de alimento bajo y por consiguiente reduciendo la ingestión de proteínas por debajo de los niveles requeridos para un crecimiento óptimo. Cuando el contenido de energía es excesivamente alto, el consumo de la ración es tan reducido que pueden presentarse graves carencias de proteínas, aminoácidos, minerales y vitaminas, el crecimiento llega a detenerse totalmente, las aves pueden volverse excesivamente grasosas, mostrarán signos de deficiencia proteica y vitamínica.

Lección 10: Proteínas Son compuestos orgánicos complejos de elevado peso molecular que contienen carbono, oxígeno e hidrógeno. Todas poseen nitrógeno y algunas azufre y fósforo. Entre sus funciones están: 46



1. Forman parte estructural de los tejidos blandos del organismo. 2. Las proteínas de la sangre, albúmina y globulina ayudan a mantener la homeóstasis, a regular la proteína osmótica, actuando como un suministro de reserva de aminoácidos. 3. En la coagulación de la sangre están implicados el fibrinógeno, tromboplastina y otras proteínas, también se encuentra en la sangre la hemoglobina que lleva oxígeno a las células y las lipoproteínas que transportan las vitaminas solubles en grasa. 4. Son constituyentes de las nucleoproteínas en los núcleos celulares encargados de la reproducción y la transmisión de la herencia. 5. Entran en la formación de muchas sustancias importantes de gran actividad biológica como las enzimas, hormonas y anticuerpos. 6. Pueden ser utilizadas como fuentes de energía, liberando 4.2 kcal por gramo al ser metabolizadas.

Valor biológico de las proteínas para aves El valor biológico de las proteínas fue definido por Karl Thomas (1909) y Mitchell (1924-1936) como el porcentaje de nitrógeno digerido, absorbido retenido y no excretado en la orina. Las condiciones estándar para medir el valor biológico abarcan el uso de las raciones bajas en proteína aproximadamente 9-10% y medidas de verdadera digestibilidad y retención neta del nitrógeno.

El valor biológico de una proteína el alto si contiene la proporción adecuada de todos los aminoácidos esenciales para los animales. Sin embargo, si falta incluso un solo aminoácido esencial el valor biológico de la proteína es nulo. El valor total de aminoácidos de una semilla depende de la relativa combinación de las varias proteínas individuales presentes en la semilla. El valor biológico del maíz puede ser mejorado cambiando los niveles relativos de las diversas proteínas individuales de la semilla del maíz. El maíz híbrido normal se reconoce por tener un contenido bajo en proteína sino también por tener una proteína de valor 47



biológico pobre para los animales debido a las deficiencias de algunos de los aminoácidos esenciales especialmente lisina. Tabla 9 Clasificación nutricional de los aminoácidos No sintetizados en aves

Arginina Lisina Histidina Leucina Isoleucina Valina Metionina Treonina Triptófano Fenilalanina

Sintetizado de fácilmente sintetizados en substratos limitados* aves de substratos sencillos

Tirosina Cistina

Alanina Äcido aspártico Asparagina äcido glutámico Glutamina Hidroxiprolina Glicina** Serina** Prolina***

Fuente: Bioquímica Mohar.

La tirosina es sintetizada a partir de la fenilalanina, la cisteína de la metionina, la hidroxilisina de la lisina. ** En algunas condiciones la síntesis de glicina o serina puede no ser suficiente para un rápido crecimiento, puede ser necesario incluirlas en las dieta para mejorar crecimiento *** Cuando se utilizan dietas compuestas de aminoácidos cristalizados para máximo crecimiento, puede ser necesaria la prolina. *

No todas las proteínas de las plantas son beneficiosas para las aves. La soya dispone de un excelente equilibrio de aminoácidos, excepto carencia de metionina. Igualmente contiene varias proteínas que son perjudiciales para los pollos, inhiben el crecimiento, interfieren la digestión tríptica de las proteínas en el tracto gastrointestinal, causan dilatación del páncreas e interfieren en la absorción de las grasas alimentarias. Estas proteínas se destruyen cuando la soya es tratada con calor.

Proteína vegetal y animal en la nutrición avícola Fuentes proteicas de origen animal como la harina de pescado, harina de carne, de sangre, leche en polvo descremada, cuando se incluyen en raciones para aves, producen resultados superiores a los obtenidos con raciones similares solamente a base de proteínas vegetales. 48



Los valores atribuidos a las proteínas de origen animal han sido rebatidos y es así como se ha aceptado el hecho que las proteínas vegetales altamente digestibles, tratadas con calor para eliminar las sustancias inhibidoras y suplementar con aminoácidos esenciales, se obtendrán resultados equivalentes a los obtenidos con el suministro de proteína de origen animal. La alimentación científica de las aves abarca actualmente el uso de varias proteínas disponibles en los alimentos en combinación exacta que proporcione un nivel adecuado de nitrógeno y aminoácidos esenciales disponibles en las cantidades necesarias en cada etapa del desarrollo para un anabolismo óptimo de las proteínas en las aves.

Digestión y absorción de las proteínas Una serie de enzimas hidrolíticas atacan las proteínas ingeridas en la ración. Las proteínas brutas a menudo muestran resistencia al ataque de estas enzimas y deben ser desnaturalizadas de modo que la forma tridimensional de la proteína se deshaga en cabos individuales para exponer al ataque cada unión péptida. Las aves reciben la mayoría de las proteínas en su estado primitivo y la desnaturalización tiene lugar en el proventrículo y en la molleja. Las moléculas de proteína en su estado primitivo pueden contener solamente algunos enlaces accesibles a la acción de las proteinasas. Pero las condiciones ácidas del proventrículo y de la molleja sirven para disgregar la proteína de forma que estén expuestos la mayoría de los enlaces péptidos sensibles a la pepsina. Una vez que la proteólisis ha sido iniciada por la pepsina sucede un rápido aumento de la accesibilidad de los enlaces péptidos a la hidrólisis por las enzimas proteolíticas del intestino delgado. Los polipéptidos que resultan de la digestión de la pepsina en el proventrículo y la molleja se deshacen mas adelante en el intestino por la tripsina, quimotripsina y la elastasa. La acción de estas enzimas suelta numerosos enlaces pétidos que son atacados por las aminopeptidasas, carboxipeptidasas y otras peptidasas específicas presentes en la cavidad o en la mucosa del intestino delgado. Cada enzima debe jugar su parte en la hidrólisis de la proteína. En muchos casos, el hidrolizado que resulta de la acción de una enzima provee el substrato para la próxima enzima. Así pues, la inhibición de cualquiera de las 49



enzimas proteolíticas, particularmente de las enzimas iniciales, pepsina o tripsina, resultará en una marcada disminución de la digestión de las proteínas de la ración.

Inmediatamente a la ingestión del alimento hay un reflejo estimulativo del nervio vago de la mucosa gástrica que inicia la secreción del jugo gástrico en el proventrículo. Este jugo contiene ácido clorhídrico, proteinasas y mucina. El pepsinógeno precede ligeramente el aumento en la producción del ácido clorhídrico. Antes de la entrada del alimento en el proventrículo o a la molleja, el pH de las secreciones presentes en estos órganos debe ser tan bajo como 1.5-2, pero bajo los efectos del alimento el pH sube aproximadamente 3.5-5. Cuando el quimo parcialmente digerido pasa al intestino delgado, el descenso de la acidez libre y posiblemente otro mecanismo, causa la liberación de la hormona histamina (gastrina) que estimula la secreción del ácido clorhídrico.

El ácido clorhídrico del proventrículo (a un pH < 5) origina una conversión autocatalítica del pepsinógeno en pepsina. Esta conversión implica la división de una cadena péptida y de fragmentos péptidos que impide que el pepsinógeno tenga actividad de pepsina. El objetivo de la proteólisis en el proventrículo y en la molleja es el de hacer disponible los péptidos fácilmente susceptibles a una posterior hidrólisis por las enzimas proteolíticas del intestino. La baja especificidad del complejo enzimático de la pépsina aumenta la probabilidad de que por lo menos algunos de los enlaces de la mayoría de las proteínas sean hidrolizados, lo que trae consigo la desnaturalización y solubilización de las uniones de péptidos de la mayoría de las proteínas procedentes de la dieta.

Digestión en el intestino delgado Ésta se produce con el paso del ácido clorhídrico, péptidos y grasas a través del proventrículo y la molleja al duodeno dando lugar a la secreción de la mucosa del duodeno de secretina y pancreozimina. Estas hormonas estimulan la secreción de los jugos pancreáticos que contienen un número de enzimas de iones bicarbonato, 50



juntamente con las secreciones de las glándulas intestinas de Brunner, de jugos alcalinos que rápidamente neutralizan el ácido clorhídrico procedente del estómago.

Las proteínas pancreáticas son secretadas por el páncreas solamente en forma de precursores inactivos de las enzimas actuales. Éstas son trisinógenos, quimotripsinógenos o proelastasa. La tripsina es activada después de haber sido atacada por enteroquinasa. La inhibición de la acción de la tripsina a través de inhibidores en la dieta, tales como los de la soya, mediante la inhibición de su actividad, puede afectar la actividad de estas otras enzimas pancreáticas. Los iones cálcicos son importantes para estabilizar las estructuras secundarias y terciarias de la tripsina. Con adecuado Ca++ un mol de tripsina se forma de cada molécula de tripsinógeno, mientras que en la ausencia de Ca++ 50% o más de la tripsina puede ser destruida. El zinc es importante para estabilizar la estructura de la carboxipeptidasa, pero en este caso el zinc es una parte integrante de la enzima.

Transporte activo de aminoácidos Los aminoácidos son transportados activamente a través de la barrera intestinal. La evidencia de esto es que: 1. Son transportados contra una concentración de gradiente. 2. Los L-isómeros de los aminoácidos son absorbidos a un promedio mucho más rápido que el que corresponde a los d-aminoácidos cuando ambos están presentes a igual concentración. 3. Cuando se estudia separadamente cada aminoácido puede demostrarse que es absorbido a un promedio característico y puede ser notablemente disminuido en presencia de otros aminoácidos, lo que indica una competición para los mecanismos de transporte. 4. Cuando la producción de energía es bloqueada la absorción de aminoácidos está marcadamente reducida.

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Hay evidencias in vitro que indican que hay como mínimo en la mucosa intestinal tres sistemas de transporte separados de aminoácidos. La sangre procedente de la vena porta muestra un marcado aumento de aminoácidos durante el período de la digestión. Algunos aminoácidos liberados en la membrana intestinal son incorporados dentro de las proteínas de las células mucosas. Otros son metabolizados dentro del epitelio del intestino delgado. Los aminoácidos presentes en la vena porta no reflejan la composición de aminoácidos de la ración, ya que han sido mezclados con los de origen endógeno.

Aminoácidos y proteínas en la nutrición de las aves En la nutrición científica de las aves, las proteínas no están basadas en la proteína bruta contenida en la ración. En su lugar, están considerados los niveles alimentarios y disponibilidad biológica de cada aminoácido esencial, junto con un nivel alimentario suficiente de nitrógeno de aminoácidos no esenciales para suministrar a las aves, a nivel celular todos los elementos necesarios para sintetizar eficiente y económicamente todas sus proteínas orgánicas y las del huevo.

Establecimiento de requerimientos proteicos en broilers El pollito puede ajustar su consumo de alimento para obtener suficiente vigor para su crecimiento máximo mediante unos niveles diarios de energía que oscilan aproximadamente entre 2.800 a 3.400 kcal de energía metabolizable por kilogramo de ración. Tanto la eficiencia esperada como las necesidades de proteína se muestran en la tabla siguiente, las cuales recopilan resultados de investigaciones que permiten estimar la nutrición del broiler a menor costo.

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Tabla 10. Necesidades protéicas de broilers en relación con el contenido de energía de la ración. Energía metabolizable de la ración kcal/k

Necesidades de proteína %

Conversión alimenticia K alimento/Kcarne

En la ración de iniciación 21.0 21.7 22.5 23.2 24.0 24.8 En ración de finalización 18.1 18.7 19.3 20.0 20.5 21.2

2800 2900 3000 3100 3200 3300 2900 3000 3100 3200 3300 3400

2.00 1.93 1.87 1.80 1.75 1.70 2.10 2.05 2.00 1.95 1.90 1.80

Fuente: Alimentación de las aves (Scott)

Tabla 11 Necesidades proteicas de los broilers en relación con el contenido de energía de la ración. Iniciación Energ. Met. De Proteína la ración Alimento kcal/K % 2700 19.4 2800 20.0 2900 20.8 3000 21.5 3100 22.2

K 1.10 20.0 208 21.5 22.2

Crecimiento Proteína Alimento % 15.8 16.3 168 17.5 18.0

K 2.42. 2.33 2.25 2.18 2.11

Prepostura Proteína Alimento % 12.6 13.1 13.6 14.0 14.5

K 4.00 3.86 3.72 3.60 3.48

Fuente: Alimentación de las aves (S cott)

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Necesidades diarias de proteínas y aminoácidos Estudios realizados han llevado a la conclusión de que la eficiencia de utilización de la proteína alimentaria en aves en crecimiento es solamente del 55%. De tal modo, de la proteína diaria consumida, aproximadamente el 55% puede demostrarse es retenida en el crecimiento diario de los tejidos, de las plumas y en la compensación de pérdida diaria de nitrógeno endógeno. Una comparación de la proteína retenida por los broilers en crecimiento con sus necesidades proteicas indica que son eficientes aproximadamente en un 64% en la retención de proteína de la ración. Experiencias con aminoácidos esenciales demostraron que en su mayoría son bastante bien utilizados. Algunos de los aminoácidos esenciales, de modo particular aquellos que no están implicados en otras reacciones, excepto aquellas de la síntesis de los tejidos o proteínas del huevo, parecen ser utilizados con eficiencia por lo menos en un 85% cuando están presentes en la dieta en los niveles mínimos necesarios.

Necesidades diarias de proteína para crecimiento Estas necesidades pueden dividirse así: 1. Proteína para crecimiento de tejidos. 2. Proteína para mantenimiento. 3. Proteína para el crecimiento de las plumas.

Crecimiento de tejidos: Teniendo en cuenta que la canal de las aves contiene alrededor de un 18 % de proteínas, las necesidades diarias para el crecimiento de los tejidos pueden ser calculadas multiplicando la ganancia diaria de peso (en gramos por 0.18 y dividiéndolo por 0.55 (eficiencia de utilización de la proteína del alimento).

Mantenimiento: La pérdida de nitrógeno endógeno en las aves se ha determinado que es de aproximadamente 250 mg de nitrógeno por kilo de peso. Multiplicando el nitrógeno por 6.25 se obtiene que 1600 mg de proteína se pierda por kilo de peso/día. Las necesidades de proteína alimentaria para mantenimiento 54



deben ser calculadas multiplicando el peso vivo en gramos por 0.0016 y dividir esta cantidad por 0.55.

Crecimiento de las plumas: A la edad de tres semanas, las plumas representan alrededor del 4% del peso corporal. Este peso aumenta hasta casi un 7% a las cuatro semanas y permanece después, relativamente constante. El contenido de proteína de las plumas es de aproximadamente un 82%. Por ello, las necesidades proteicas diarias para la producción de plumas pueden ser determinadas multiplicando el porcentaje del peso de las plumas (0.04 o 0.07 veces la ganancia diaria de peso vivo en gramos) y después multiplicando este resultado por 0.82 (% de proteína de las plumas) y dividirlo por 0.55.

La fórmula siguiente permite calcular las necesidades diarias de proteína de las aves en crecimiento.

Pollitas: Necesidades diarias = Ganancia diaria de peso (g) X 0.18 de proteína (g) 0.55 + 0.16 X peso vivo (g) 0.55 + 0.7 X ganancia diaria (g) X 0.82 0.55

Broilers: Necesidades diarias = Ganancia diaria de peso (g) X 0.18 de proteína (g) 0.64 + 0.16 X peso vivo (g) 0.64 + 0.7 X ganancia diaria (g) X 0.82 0.64 55



Necesidades de proteína de las ponedoras Las ponedoras livianas depositan por término medio 6 gramos de proteína por huevo. Numerosos estudios de las necesidades proteicas de las gallinas ponedoras, indican que para una producción óptima de aproximadamente un 7580% y para una mayor eficiencia en la utilización del alimento, las gallinas deben consumir alrededor del 17.5 - 18.5 gramos de proteína al día. Estas necesidades se refieren a gallinas con un peso promedio de 2.200 kilogramos. Cuando se emplean gallinas mas pesadas, las necesidades de proteína diaria deben aumentarse aproximadamente 1.5 gramos por día por cada kilo de aumento de peso vivo. Se deduce, por tanto, que la gallina es eficiente solamente un 55% en la conversión de las proteínas de las raciones prácticas actuales en la proteína del huevo y en la proteína y otros componentes nitrogenados necesarios para el mantenimiento.

Las posibles razones de la escasa eficiencia de las gallinas ponedoras en la utilización de las proteínas se enuncian a continuación:

1. Digestibilidad. Se reconoce generalmente que las proteínas de los alimentos no son por completo digestibles especialmente en las aves. La proteína bruta de la mayoría de los alimentos utilizados en avicultura se coloca en un porcentaje de digestibilidad entre el 75 y 90% con un promedio para un alimento balanceado de 85% según cálculo aproximado. 2. Proteína del huevo comparada con la del alimento. La mayoría de los aminoácidos esenciales están presentes en la proteína del huevo en una concentración considerablemente mas elevada que la que existe en las raciones a base de maíz y soya para ponedoras. Por consiguiente, un desperdicio de proteína del alimento puede ocurrir en el curso de producirse la concentración de aminoácidos esenciales en el ovario y oviducto necesaria para la formación de proteína del huevo. Dos veces mas metionina está presente en la proteína del huevo que en una ración de maíz-soya que contenga 16% de proteína. Suponiendo que se hace una corrección a la dieta mediante la adición de metionina sintética, la gallina seguirá necesitando unos 9 gramos de proteína del alimento para obtener las cantidades de lisina, isoleucina y valina precisas 56



para 6 gramos de proteína del huevo. Esto, representa un desperdicio potencial de por lo menos 3 gramos de proteína del alimento. Muchos factores pueden influir en el consumo de alimento y en las necesidades de proteína de las gallinas ponedoras. Entre éstos están: 1. Tamaño y raza de la gallina 2. Temperatura ambiente 3. Producción 4. Alojamiento (jaula, piso) 5. Espacio del comedero por gallina 6. Profundidad del alimento en el comedero automático 7. Corte del pico 8. Grado de densidad en jaulas y piso 9. Disponibilidad de agua fresca y limpia 10. Nivel sanitario de la explotación 11. Contenido de energía de la ración. Al controlar satisfactoriamente los todos factores de manejo, el consumo de alimento depende del tamaño de la gallina, temperatura ambiental, producción y contenido de energía de la ración.

Raza y tamaño de las gallinas: El consumo de alimento de las razas pesadas es considerablemente mayor que las livianas, teniendo en cuenta que las primeras necesitan más energía para su mantenimiento. Las razas pesadas necesitan más proteína por día para su mantenimiento que las livianas. Suponiendo que una gallina pesada consuma 150 gramos de alimento balanceado al día, una porción de 15 % de proteína en la ración proporciona alrededor de 24 gramos de proteína por gallina/día.

Efectos de la temperatura ambiental: Se ha demostrado que con raciones normales de 3000 kcal de energía metabolizable por kilo, las gallinas semipesadas consumen alrededor de 110-115 g/día/ave de alimento balanceado, donde la temperatura oscile entre 12-20°C, necesitando un porcentaje diario de 57



proteína del 16.4 % proporciona 18 gramos de proteína gallina/día en épocas de invierno y en verano se necesita un porcentaje diario de proteína de 20% para suministrar 18 gramos de proteína gallina/día.

Fases de la producción: La postura cubre de modo normal un espacio de quince meses. La producción de huevos empieza alrededor de las veinte semanas, crece hasta un pico alrededor de la semanas 26-30 y a partir de ahí declina gradualmente hasta un nivel de aproximadamente 60% cuando las gallinas tienen 82 semanas. El ciclo de producción se divide en dos fases:

Primera fase. Al comienzo de la postura las gallinas aún no han alcanzado su peso total; sin embargo a partir de éste período se espera de la pollita: a- Aumento de su producción de huevos hasta el 92-93%. b- Aumento de peso (de acuerdo con su tamaño). c- Aumento en el tamaño del huevo. Lo anterior muestra que éste es un período crítico en la vida productiva de la pollita. La necesidad de proveer adecuada proteína, aminoácidos, vitaminas y minerales para la producción y para el aumento del tamaño del huevo y además proveer los nutrientes necesarios para el normal crecimiento hasta una madurez fisiológica que le permita un excelente desempeño productivo.

Las necesidades diarias de proteína para esta fase son: 1. Proteína necesaria para la producción de huevos. 2. Proteína necesaria para mantenimiento. 3. Proteína necesaria para el crecimiento de tejidos orgánicos y de las plumas. El promedio de producción de huevos durante la primera fase, puede ser de un 80-85 %, muchas de las gallinas llegan a alcanzar durante este período, una producción próxima al 100 %; para estimular este porcentaje de postura es necesario proporcional la proteína necesaria para la producción de un huevo por 58



día. Aunque el promedio de peso de un huevo sea de 55 gramos durante esta fase, es económicamente dar raciones que permitan aumentar el tamaño del huevo a 60 gramos. Dado que los huevos tienen un 10 % de proteína, es necesario proveer para la deposición por menos 5.6 g de la proteína del huevo por día.

El mantenimiento del organismo en las pollitas igual que los pollos de carne, en el período de iniciación y acabado, requiere reemplazar 1.6 mg de proteína por gramo de peso vivo/día. Por ello, en pollitas cuyo promedio de peso sea de 1900 gramos, las necesidades de mantenimiento serían de 3.0 g/pollita/día.

En crecimiento las pollitas deben aumentar en peso aproximadamente 450-500 gramos, comprendido entre la semana 22 y 30. Esto es un promedio de ganancia de peso de 6.5 gramos/pollita/día. Usando la misma fórmula que se emplea para el cálculo de las necesidades diarias de proteína para pollitas en crecimiento (tabla anterior), se observa que la ponedora deposita 1.2 gramos de proteína en los tejidos por día y 0.4 gramos de proteína en el crecimiento de nuevas plumas/día. Dado que las gallinas ya no crecen más durante la segunda fase, no necesitan más proteína para el crecimiento y menos proteína para el mantenimiento de las plumas, pero necesitan la misma proteína para el mantenimiento del organismo y para la producción de huevos con mayor tamaño.

Segunda fase. Período comprendido entre la semana 42 y el final de la postura. Esta fase se inicia cuando las aves han declinado su producción por debajo del 70%.

La manera aproximada en que la gallina utiliza su ingestión diaria de proteína para sus diferentes funciones se aprecia en la tabla siguiente:

59



Tabla 12. Utilización aproximada de la proteína alimenticia día por pollitas en las dos fases de la producción

Producción de huevo Mantenimiento de tejidos orgánicos Crecimiento de tejidos orgánicos Crecimiento y mantenimiento de las plumas Proteína alimenticia total necesitada 

proteína alimenticia necesaria por gallina/ave/día Fase I Fase II g g 9.9 10.5* 5.3 5.3 2.1 0 0.7 0.2 18

16

Para producción de 85% promedio

Relación del consumo de alimento v s porcentaje de proteína Para conocer esta relación, es necesario conocer la relación que existe entre las necesidades mínimas de proteína y el consumo de alimento diario. Con este conocimiento es posible adaptar el contenido de energía dela ración de tal forma que en un ambiente conocido se puede hacer una valoración razonable del consumo diario de alimento de las gallinas. Las necesidades mínimas de proteína en porcentaje de la ración, en relación con el consumo de alimento diario se aprecian en la tabla siguiente. Tabla 13 Necesidades proteína para la producción de huevos de gallinas livianas Consumo de alimento diario/ave/día 80 85 90 95 100 105 110 115 120

Fase I

Fase II

22.5 21.0 20.0 19.0 18.0 17.1 16.3 15.7 15.0

20.0 18.8 17.8 16.9 16.0 15.3 14.5 60



Ajuste del nivel de proteína de la ración en relación con su contenido de energía Las gallinas ajustan su consumo de alimento para obtener la adecuada energía cuando reciba raciones de postura con contenido de energía que van desde 2.500 a 3000 kcal EM por kilo de ración. Teniendo en cuenta que se consume mayor cantidad de alimento cuando la energía disminuye y menos cuando ésta aumenta, es necesario ajustar el contenido de proteína de la ración en relación con el nivel de energía. Se ha establecido una proporción de EM/proteína (EM/P) por cada fase de la producción de huevos. Para un clima la proporción de EM/P necesaria durante la fase I para proveer un mínimo de proteína debería ser de 166-170 (determinado mediante la división de kilocalorías de energía metabolizable por kilo de ración entre el porcentaje de proteína de la ración). Durante la fase II la relación EM/P necesaria para obtener las necesidades mínimas de proteína es de alrededor de 196-200. Para climas cálidos la proporción EM/P serán reducidas en un 10 % aproximadamente.

Estas proporciones deberán proveer a una ponedora de 18 gramos de proteína por día durante la fase I y de 15 gramos durante la fase II.

Tabla 14 Necesidades de energía y proteína de gallinas livianas durante la fase I EM de la ración kcal/k 2600 2750 2900 3050 3200 3350

Clima frío Proteína requerida % 15.0 16.0 17.0 18.0 19.0 20.0

Alimento ave/día g 117 111 105 100 95 90

Clima cálido alimento/h Proteína Alimento uevo requerida ave/día g % g 150 17.0 105 142 18.0 100 135 19.0 95 128 20.0 90 122 21.0 86 115 22.0 82

alimento huevo g 135 128 122 115 110 105

Fuente: Producción avícola

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Tabla 15 Necesidades de energía y proteína de gallinas livianas en la fase II EM de la ración

Clima frío Proteína requerida

Alimento ave/día

kacl/k 2650 2800 2950 3100 3250

% 13.7 14.5 15.0 16.0 16.8

g 117 111 105 100 95

Clima cálido alimento/ Proteína Alimento huevo requerida ave/día

g 163 155 146 139 129

% 15.2 160 16.9 17.7 18.5

g 105 100 95 90 86

alimento huevo

g 146 139 129 125 119

Las necesidades de proteína para broilers y para ponedoras se aplican cuando las raciones se formulan de tal forma que contengan cantidades adecuadas de todos los aminoácidos esenciales.

Requerimientos de aminoácidos de las aves Las necesidades de aminoácidos han sido determinadas por muchos ensayos. Hay diferentes maneras de expresar estas necesidades: 1. gramos de cada aminoácido/ave/día. Es el más preciso para expresar las necesidades de aminoácidos 2. gramos de cada aminoácido por 1000 kcal de EM. Enlaza las necesidades de aminoácidos al contenido de energía de la ración. Esta técnica es muy útil en la formulación práctica de raciones a menor costo.

62



Tabla 15 Niveles recomendados de aminoácidos para pollos y gallinas Pollos

Arginina Lisina Metionina o metionina + cisteina Metionina (mínimo) Triptófano Glicina Histidina Leucina Isoleucina Fenilalanina + tirosina Fenilalanina (mínimo) Treonina Valina

% de la ración 1.2 1.0 0.7 0.4 0.2 1.0 0.4 1.4 0.8 1.4 0.7 0.7 0.86

% de la proteína 6.0 5.0 3.5 2.0 1.0 5.0 2.0 7.0 4.0 7.0 3.5 3.5 4.3

Ponedoras % de la % de la ración proteína 0.8 5.0 0.64 4.0 0.58 3.6 0.32 2.0 0.16 1.0 0.3 1.9 1.2 7.5 0.8 5.0 1.0 6.4 0.7 4.4. 0.55 3.5 0.8 5.0

Valor nutritivo en términos de valor biológico Se define como el porcentaje del nitrógeno digerido y absorbido retenido y no excretado por la orina. Las condiciones estándar para medir el valor biológico abarcan el uso de raciones bajas en proteína (9-10%) y medidas de verdadera digestibilidad y retención neta del nitrógeno.

Las medidas del valor biológico han representado intentos para determinar biológicamente cómo os aminoácidos de una determinada proteína de un alimento podrán satisfacer las necesidades del animal en crecimiento. La proteína del huevo en estas condiciones se ha encontrado que tiene un valor biológico de aproximadamente 100; las proteínas de la carne 72-79 y la de los cereales de 5065. Las medidas del valor biológico son útiles porque dan valores relativos de proteínas individuales y establecen la influencia de factores tales como los procesos de fabricación sobre valores nutritivos de una proteína determinada pero son de relativamente poco valor en la formulación práctica de raciones adecuadas en aminoácidos para producción animal. 63



Los valores biológicos dependen en gran medida del contenido proteico de la ración. Una proteína que muestra un valor biológico pobre, administrada a un nivel muy bajo, puede actuar muy bien como fuente de aminoácidos esenciales cuando se suministra al nivel óptimo de las necesidades proteicos o ligeramente por encima, puesto que las deficiencias marginales de los aminoácidos limitantes pueden superarse cuando se eleva el nivel de proteínas de la ración

Proteína neta En las aves es difícil estimar el valor de la proteína debido al problema con la recogida separada de la orina de las heces; por lo tanto se utiliza el método de valores de proteína neta para valorar las proteínas de pollos en crecimiento. Este procedimiento está basado en el análisis de la canal. Los métodos para determinar el valor de proteína neta, se define por la siguiente ecuación:

VPN = B t - Bk + Ik It

X 100

Bt = Nitrógeno de la canal de los animales alimentados con una ración ensayo It = Ingestión de nitrógeno en la ración ensayo Ik y Bk = Representan la ingestión de nitrógeno y el nitrógeno de la canal de grupos de pollitos alimentados con una ración libre de nitrógeno. Así pues, el VPN es la diferencia entre el contenido del nitrógeno de la canal de los pollitos alimentados son una ración que contiene una proteína que se desea ensayar y el contenido de nitrógeno dela canal de un grupo alimento con una ración libre de nitrógeno, expresado en forma de porcentaje del nitrógeno ingerido. Esta medida de la calidad de la proteína se correlaciona bien con los métodos clásicos de retención de nitrógeno basados en estudios de equilibrio. Summer y Fischer compararon varias proteínas a un nivel del 13% de la proteína de la ración. El VPN descendió a medida que el contenido de proteína de la ración aumentaba. En comparaciones estándar, todas las proteínas deben ser estudiadas cal mismo nivel proteico. 64



Se han sugerido métodos para reducir el número de procedimientos analíticos necesarios para medir el VPN. Dentro de cada especie la cantidad de agua está estrechamente unida al contenido de nitrógeno en la canal dentro de una variedad de condiciones alimentarias. Una vez conocida esta relación, el contenido de nitrógeno de una canal deshidratada puede ser estimado determinando solamente el contenido de humedad de la canal. Este método puede ser aplicado a la determinación del valor de proteína neta como lo hizo Summer y Fisher. El valor de la proteína neta también se puede estimar mediante otro método que implica la determinación de la eficiencia de la retención de proteína (ERP), el cual se obtiene a partir de la ganancia de peso, mediante la siguiente ecuación:

ERP = Gf - Gk X 18.0 Pf Gt y Gk representan la ganancia o pérdida de peso con la dieta experimental y libre de nitrógeno respectivamente Pf Ingestión de proteína de la ración experimental. El valor 18 representa el contenido proteico de la canal de las aves. Así pues, este método sustituye los cambios de peso vivo por los cambios, directamente medidos, del nitrógeno de la canal utilizada en la determinación del VPN.

Los métodos más simples para comparar el valor nutricional de las proteínas son aquellos implicados en la medida del crecimiento del animal con raciones que contengan la proteína que se está investigando. Los procedimientos señalados anteriormente han encontrado amplia aplicación para la valoración de fuentes de proteína en la alimentación animal. Estos procedimientos pueden ser útiles en particular para comparar los valores de varias fuentes de un tipo de proteína individual tales como valoración de las harinas de pescado que han sufrido diferentes tratamientos durante el proceso de fabricación que han podido acarrear más o menos daño a la calidad de la proteína. Estos métodos de valoración proteica proporcional un ensayo biológico de los 65



aminoácidos que son mas limitantes para el crecimiento o para la utilización del nitrógeno. En cuanto a los aminoácidos, gracias a los modernos métodos de análisis, los aminoácidos son fácilmente determinados en los concentrados para aves. Se dispone de información sobre la composición de los aminoácidos en los alimentos naturales y en los tejidos y productos animales. Las necesidades de aminoácidos esenciales como porcentaje de la proteína alimentaria para el crecimiento de pollos, lleva consigo una extraordinaria similitud con los porcentajes de aminoácidos en las proteínas contenidas en la canal del pollo. Un resumen de las necesidades de aminoácidos en pollos y gallinas relación a los aminoácidos de las proteínas de la canal y del huevo se aprecian en la tabla siguiente:

Tabla 16 Comparación dela composición de los aminoácidos de las proteínas de los tejidos con las necesidades estimadas de aminoácidos como porcentaje de la proteína alimenticia Aminoácidos Arginina Lisina Histidina Metionina Cisteina Triptófano Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Valina

Tejidos del pollo

Necesidades del pollo

Proteína del huevo

6.7 7.5 2.0 1.8 1.8. 0.8 4.0 6.6 4.1 4.0 6.7

6.0 5.0 1.5 2.0 1.5 1.0 3.5 7.0 3.0 3.0 4.0

6.4 7.2 2.1 3.4 2.4 1.5 6.3 9.2 8.0 4.9 7.3

Necesidade s de ponedoras 5.0 4.0 2.0 2.0 1.6 1.0 4.4 7.5 5.0 3.5 5.0

1. Porcentaje de la ración. No es satisfactorio, ya que el consumo de alimento, depende en gran medida del contenido de energía de la ración y por ello el porcentaje de cada aminoácido presente en la ración debe aumentarse cuando la energía de la misma se eleva y las aves consumen menos alimento. 66



2. Porcentaje de la proteína de la ración. En muchas ocasiones se determina el nivel de proteína que pueda proveer la mayor parte de los aminoácidos esenciales y las necesidades de nitrógeno de los aminoácidos no esenciales a cualquier nivel dado de energía. Esta proteína es entonces ajustada con suplementos especiales, tales como harina de pescado o aminoácidos sintéticos de tal manera que cada aminoácido esencial encuentre lo más aproximadamente posible a la necesidad expresada como porcentaje de proteína de la ración Comparando la composición de los aminoácidos esenciales de las proteínas de las raciones de broilers y ponedoras con la composición de aminoácidos esenciales de las proteínas contenidas en los tejidos de las aves o de las proteínas del huevo, la metionina presenta la mayor deficiencia entre las proteínas del concentrado. Estudios biológicos con raciones a base de maíz y soya, con o sin harina de carne, han demostrado que el suplemento con metionina tanto en dietas para pollos como para ponedoras, produce un mejoramiento en el crecimiento, producción y mejora notablemente la eficiencia en la utilización del alimento. Conociendo las necesidades de aminoácidos de las aves y el contenido de aminoácidos de los alimentos, parecería sencilla calcular la composición de los aminoácidos de un concentrado al compararlo con las necesidades conocidas de aminoácidos del animal, si es necesario suplementar el concentrado con aminoácidos puros o con otras fuentes proteicas y de esta manera estar siempre seguros de que la combinación de proteínas en un concentrado dado es del mas alto valor biológico posible. Este procedimiento es comúnmente empleado en la formulación de concentrados, pero no asegura por sí mismo la adecuada nutrición en aminoácidos por las siguientes razones:

1. Las cifras de aminoácidos de los alimentos determinados por procedimientos fisicoquímicos no proporciona ninguna información relacionada con la digestibilidad de la proteína y su disponibilidad en el tracto digestivo de todos los aminoácidos esenciales.

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2. Aunque la digestibilidad de la proteína sea conocida, es posible que el calor u otros tratamientos a los cuales la proteína haya sido sometida pueda ligar alguno de los aminoácidos esenciales de tal forma que resulte inservible para el animal. 3. Las necesidades de aminoácidos pueden variar durante las diferentes etapas de la vida, dependiendo de la composición de los aminoácidos los tejidos que se formen. Por ejemplo durante el desarrollo rápido de las plumas o después de una muda intensa y en especial cuando las pollitas comienzan a poner huevos, que tienen una composición de aminoácidos bien distinta al del tejido de la gallina, las necesidades alimentarias de aminoácidos pueden presentar cambios bruscos. 4. Las necesidades de aminoácidos pueden diferir según el equilibrio (tanto en exceso como en defecto) de otros aminoácidos en las proteínas que se suministran. La digestibilidad y valor biológico de las proteínas se determinan mediante métodos químicos de laboratorio.

Efecto del exceso de aminoácidos En algunas ocasiones bajo ciertas condiciones el crecimiento de los pollos puede disminuir cuando cantidades relativamente pequeñas de un aminoácido son añadidos a la ración. Harper ha hecho la diferencia entre varias de estas condiciones clasificándolas como desequilibrio de los aminoácidos, antagonismo o toxicidad. El desequilibrio de los aminoácidos puede ser demostrado mejor con raciones muy bajas en proteínas. En estas condiciones, cuando el aminoácido que es el segundo más limitante para el crecimiento se añade en exceso, puede ocurrir una disminución del crecimiento que debe evitarse mediante la adición del aminoácido más limitante. Mientras que la disminución del crecimiento característico de un desequilibrio puede ser superado con el aminoácido de la ración más limitante del crecimiento, 68



en un antagonismo la disminución del crecimiento causada por un aminoácido individual puede ser invertido por un aminoácido relacionado estructuralmente. Un exceso de leucina puede traer consigo una grave depresión del crecimiento, a menos que se añada a la ración isoleucina y valina. De igual manera, un exceso de isoleucina y valina causará disminución del crecimiento que puede ser superado mediante adición de leucina.

El antagonismo entre lisina y arginina en las aves es muy importante. La proporción entre lisina en la ración diaria y la arginina no puede ser mucho mayor de 1:1 antes que se ocasione un retraso en el crecimiento con pequeñas cantidades adicionadas de lisina. Raciones para pollitos que contienen caseína como fuente de proteína tienen una proporción de lisina - arginina de 2:1. La necesidad de arginina para un máximo crecimiento es muy superior con raciones de caseína que con fuentes de proteína mas bajas en lisina.

Algunos aminoácidos parecen ser tóxicos cuando se dan a niveles altos. Esta toxicidad puede ser parcialmente corregida por otros aminoácidos pero no por completo. La metionina es en particular depresiva para el crecimiento a niveles altos. La tirosina, la fenilalanina, el triptófano y la histidina son también tóxicas, necesitándose niveles altos (2-4%) de la ración para producir efectos tóxicos. La glicina puede ser tóxica en pollos si la ración es deficiente en niacina o ácido fólico. Si están presentes estos cofactores esenciales para el metabolismo de la glicina, los pollos pueden tolerar grandes cantidades de ellos.

Aminoácidos en funciones no relacionadas con la formación de tejidos La lisina, leucina y valina funcionan casi exclusivamente como unidades esenciales formadoras de tejido. Algunos de los elementos celulares metabólicamente activos que surgen a partir de los aminoácidos son: Metionia, Homocisteína, cisteina, cistina y los grupos metilo de muchos compuestos tales como la creatina y colina. 69



Cisteína. Glutation, taurina y el sulfato presente en el sultato de condrioitina y otros mucopolisacáridos. Arginina. Ornitina (utilizada en el pollo en ciertas reacciones de desintocación); el grupo de la creatina y la urea. Histamina. Decarboxilada para formar histamina. Fenilalanina. Convertida por una enzima específica hidroxilante en tirosina. Tirosina. Yodada por la glándula tiroidea para formar tiroxina. La tiroxina sirve también como sustancia básica iniciadora de la producción de adrenalina y noradrenalina. La tirosina también es precursora de los pigmentos de melanina. Triptófano. Convertido en serotonina y en ácido nicotínico.

Metabolismo del nitrógeno en aves Las aves secretan el exceso del nitrógeno como ácido úrico. El origen de los átomos individuales que forma el ácido úrico se muestra en la figura. Los átomos de carbono 4 y 5 y el nitrógeno 7 derivan del aminoácido glicina. De ahí que cuando una molécula de ácido único es excretada en la orina de las aves, también es excretada una molécula de glicina. Por esta razón, las gallinas tienen una gran necesidad de glicina. La glicina puede ser fácilmente sintetizada por las aves, pero durante los períodos de rápido crecimiento la síntesis puede no ser suficiente para satisfacer las necesidades tanto para el crecimiento de los tejidos como para la eliminación de nitrógeno. Por eso, algunas raciones bajas en glicina pueden ser mejoradas mediante suplementos de glicina durante el primer período de crecimiento. La serina es un intermediario de la síntesis de la glicina y bajo estas condiciones puede sustituir a la glicina. En muchos aspectos, la necesidad de glicina del pollo es análoga a la necesidad que tiene de arginina el mamífero joven. Las aves no tienen la capacidad de sintetizar la arginina. La proteína alimentaria es la única fuente de arginina para la síntesis proteica en las aves. La urea se encuentra presente en niveles muy bajos en la orina de las aves y se produce solamente de la división de la arginina alimentaria. La mayoría de las 70



enzimas responsables de la síntesis de la arginina en los mamíferos no existen en el hígado de las aves y algunas están presentes en cantidades muy pequeñas en el riñón. Las aves tienen un mecanismo de detoxicación peculiar para eliminar ácidos aromáticos, tales como el ácido benzoico. Este compuesto se conjuga con la ornitina para formar dibenzil-ornitina previa a la eliminación por la orina. Dado que la ornitina puede producirse solamente de la degradación de la arginina, es posible provocar una carencia de arginina en pollos con un suministro excesivo de ácido benzoico. Figura 3. Estructura del ácido úrico y origen metabólico de cada átomo A partir de aspartato

A partir de CO2

A partir de glicina

O

H

C

N

6

N

1

7

5

C 8C=O

O =C 2 Unidad de carbono sencillo

4C

Unidad de carbono sencillo

3

9

N

N

H

H

1

1

A partir de amido N de Glutamina Fuente: Bioquímica animal. Mohar

Carencia de proteína o de los aminoácidos esenciales En pollos en crecimiento, una ligera carencia de proteína o de alguno de los aminoácidos esenciales trae sólo como consecuencia un descenso del crecimiento 71



en proporción directa con el grado de deficiencia. Dado que el nivel de proteína debe ser expresado en términos del contenido de energía en la ración, una deficiencia proteica también puede ser denominada un exceso de energía. Por ello, una carencia de proteína causa un aumento en la deposición de grasa en los tejidos, debido a la imposibilidad de las aves de hacer un uso productivo de la energía cuando la ración no contiene suficiente proteína o aminoácidos para un crecimiento o producción óptima. El animal convierte la energía en grasa. Una carencia de proteína e incluso un aminoácido individual da como resultado un cese inmediato del crecimiento y pérdida sorprendente del mismo, llegando a niveles del 6-7% del peso vivo por día.

Exceso de proteína o de aminoácidos esenciales El exceso de proteína, aun cuando haya un equilibrio de los aminoácidos esenciales, da lugar a un ligero descenso del crecimiento, una reducción en la deposición de grasa en el organismo y una elevación de los niveles de ácido úrico en sangre. También puede producirse un aumento en la humedad de la yacija causado por el exceso de agua consumida, necesaria para la eliminación del ácido único sobrante. El exceso de proteína también produce en el animal stress, evidenciado por el crecimiento de las glándulas adrenales y la producción de adrenocorticosteroides.

72



CAPITULO 3 MINERALES Introducción Lección 11: Minerales Estudios realizados en los últimos años han demostrado que además del carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre, que son los principales elementos que comprenden los compuestos químicos orgánicos del hombre y animales, se requieren al menos trece elementos inorgánicos para una nutrición apropiada. El calcio y el fósforo se requieren en gran parte para la formación de las estructuras óseas del organismo. Estos elementos son necesarios en grandes cantidades. El sodio, potasio y cloro, junto con fosfatos y bicarbonatos, funcionan para mantener la homeostasis, tal como las relaciones osmóticas, pH óptimo, a través de las diversas partes del organismo. Los demás elementos funcionan como partes de hormonas o enzimas, o como activadores de enzimas. Estos son los elementos traza.

Tabla 17 Elementos inorgánicos esenciales nutricionalmente para aves Necesidades de los pollos

Elemento Elementos estructurales Calcio Fósforo disponible Elementos homeostáticos Sodio Potasio Oligoelementos Magnesio Manganeso Zinc Hierro Cobre

0-8 sem.

8-20 sem.

Necesidades de la gallina 20 sem Después de 40

%

%

%

%

1.0 0.45

0.6 0.4

3.3 0.55

3.7 0.55

0.15 0.3

0.15 0.3

0.15 0.3

0.15 0.3

mg/k 500 50 50 80 5 2

mg/k 500 50 30 40 5 2

mg/k 500 33 30 40 5. 2

mg/k 500 33 30 40 5 2 73



Molibdeno Selenio Yodo Cobalto

0.15 0.35 -

.01 0.35 -

0.1 0.3

0.1 0.3

Fuente : Alimentación Aves. Scott

Calcio y fosforo Estos dos elementos son tratados de manera global, por estar estrechamente asociados en el metabolismo, principalmente en la formación del hueso. En las aves en crecimiento la porción mayor del calcio de la ración es utilizada para la formación ósea, mientras que en las aves adultas se emplea para la formación de la cáscara del huevo. El calcio es también esencial en la coagulación de la sangre, junto con el sodio y el potasio para el normal movimiento del corazón e igualmente está relacionada con el equilibrio ácido-básico

El fósforo, además de sus funciones en la formación delos huesos, tiene funciones importantes en el metabolismo delos carbohidratos y de las grasas ya que entra en la síntesis de importantes componentes de todas las células vivas; y las sales formadas de él juegan un papel principal en el mantenimiento del equilibrio ácidobásico. Está también implicado en el transporte de calcio para la formación del huevo Wilgus fue el primero en establecer los límites cuantitativos para calcio y fósforo en la formación de los huesos de las aves. Encontró que las necesidades mínimas de fósforo disponibles son aproximadamente, de 0.5%; que la proporción calciofósforo necesario para el crecimiento normal del pollo, varía entre 1.000:1 y 2 .2:1. Una proporción de 2.5:1 parecía marginal, mientras que una proporción de 3.3:1 era desastrosa produciendo raquitismo y otras anormalidades en las extremidades.

74



Metabolismo del calcio El ingreso del calcio al organismo se realiza mediante combinaciones orgánicas unido a las proteínas o a los ácidos grasos o en forma de sales, como carbonatos, fosfatos y cloruros de calcio. De importancia para su absorción resulta el ácido clorhídrico que solubiliza parte del calcio unido a diferentes productos insolubles. La absorción del calcio ocurre por el intestino delgado incluyendo en ello varios factores. En primer lugar, se señala que todos los elementos que favorecen el pH ácido del contenido intestinal incrementan la absorción del calcio. Lo anterior está dado en razón a que pH ácidos se producen sales ácidas de calcio que son más solubles y por ello más fáciles de absorber. Por el contrario, cuando el pH se hace más alcalino se producen fosfatos y carbonatos neutros más insolubles y con ello menos calcio absorbido. Otro factor requerido sobre la absorción del calcio es la vitamina D que incrementa el transporte activo, a nivel del intestino delgado, requerido para la absorción del calcio. De igual manera actúan los azúcares, las proteínas y las grasas favoreciendo la absorción del calcio, ya que por diversas vías actúan disminuyendo el pH intestinal. Una vez absorbido el calcio se localiza en todo el organismo, bien en forma iónica como Ca++ o bien en forma de complejos orgánicos unidos a proteínas o bien en forma de sales difusibles o no. En el organismo animal existe un complejo sistema regulador del metabolismo del calcio representado por la vitamina D y las hormonas calcitonina y paratohormna, las cuales intervienen destacadamente en todo el metabolismo cálcico.

Deficiencia de calcio Una deficiencia de calcio produce los siguientes síntomas: 1. Tasa metabólica basal elevada 75



2. Disminución del consumo de alimento 3. Crecimiento retardado 4. Sensibilidad y actividad reducidas 5. Raquitismo u osteoroporosis 6. Posición y marcha anormales 7. Susceptibilidad a hemorragias internas 8. Gran incremento del volumen de orina 9. Disminución de la duración de la vida 10. Cáscaras de huevos finas y disminución en la producción de huevos 11. Tetania. Los cambios químicos son una rápida reducción en la concentración de calcio en el suero y una disminución de contenido de Ca y Mg de la canal. El fósforo inorgánico del suero, el magnesio, fosfatasas, el Mg de los glóbulos rojos, el azúcar de la sangre, el contenido de hemoglobina y el de Ca de los tejidos blandos permanecen sin cambios. Los huesos de los animales deficientes están notablemente desmineralizados. Las cenizas y el contenido de calcio quedan reducidos aproximadamente a la mitad de lo normal.

Se comprobó por parte de Nicolasyn (1937) que la vitamina D produce una mayor absorción del calcio alimentario. Usando el Ca 45 en pollitos Keane y colaboradores demostraron que aparece la sangre en una tasa mucho más rápida cuando el colecalciferol está presente en la dieta, que cuando se suministran dietas deficientes en vitamina D. Estos investigadores demostraron que inyectando inyectando Ca 45 Se depositaba también en los huesos de los pollitos deficientes en vitamina D como en los pollos normales: por consiguiente, esto indica que la vitamina D no es necesaria para la deposición del calcio sino que su mayor papel se encuentra relacionado con la absorción.

Investigadores como Forunier, Dupuis y Raven han comprobado que la lactosa mejora la absorción del calcio y el transporte en raciones supuestamente adecuadas en calcio, fósforo y vitamina D. Vaughan y Filer comprobaron que este efecto tenía lugar con un número de azúcares y llegaron a la conclusión que la lactosa tiene el efecto más marcado por menos absorbido, y por consiguiente, mas 76



disponible para alguna función desconocida implicada en la ayuda de absorción del calcio y del fósforo en el intestino delgado.

Calcio ionizado y ligado Se comprobó por parte de Mclean y Hastings que las proteínas del suero son el principal determinante del calcio que está ionizado y del que está ligado. Sin embargo, las hormonas paratiroideas y la vitamina D tienen una marcada influencia sobre los niveles de calcio totales y ionizados de la sangre. Sólo un 6.5% del calcio del plasma está en forma quelada estando la mitad de éste combinada con nitrato nitrato y fosfato. La tabla (18) siguiente presenta los niveles niveles de calcio total y fósforo inorgánico en las aves de distintas edades. Estos resultados muestran el notable incremento en el Ca de la sangre que acompaña el establecimiento de la madurez sexual de la pollita.

Tabla 18 Niveles de Ca. Y P del suero de pollitas, alimentadas con valores normales de Ca y P Edad en semanas 11 14 18 22

Ca Total del plasma % mg 11.5 11.4 13.3 19.5

P inorgánico del plasma % mg 5.7 6.0 5.1 4.2

Fuente: Alimentación Aves. Scott

La cascara de huevo y el calcio En la cáscara de huevo el Ca está presente como carbonato cálcico puro. Es depositado sobre la membrana en la glándula de la cáscara del oviducto dela gallina. Los estrógenos tienen efectos en el incremento del nivel del calcio en la sangre anterior a la postura; y el efecto de la anhidrasa carbónica, la cual está implicada en el suministro de la porción del carbonato cálcico para la formación de la cáscara. 77



Al alcanzar la madurez sexual la pollita, el estrógeno segregado del ovario maduro, actuando en forma sinérgica con los andrógenos, induce la formación de médula ósea en la cavidad medular, especialmente en los huesos largos del esqueleto. Esta formación ósea ocupa virtualmente el total de la cavidad medular del fémur durante la época en que el primer huevo debe ser calcificado. Durante el período de la prepostura el peso total del esqueleto de la pollita se incremente en 15 a 20 gramos representando el almacenamiento de una cantidad adicional de 4-5 gramos de Ca. La médula ósea actúa como una reserva lábil de Ca que puede ser empleada en cualquier época durante el proceso de formación de la cáscara.

Según observaciones hechas por Pelanger y Taylor, observaron que la reabsorción de la médula ósea (osteolisis) está bajo la influencia de los osteocitos durante la calcificación de la cáscara del huevo. En las condiciones durante las cuales la gallina recibe insuficiente calcio y existe un equilibrio equilibrio de calcio negativo, la tasa de secreción de la hormona paratiroidea aumenta de modo notable. Como resultado de ello, tiene lugar una movilización del calcio desde la capa exterior del hueso que ayuda a mantener la médula ósea. En la deficiencia habida de calcio se produce una interrupción de la postura y la médula ósea es reabsorbida de modo gradual, para mantener las funciones vitales que requieran calcio. Mongin, en estudios sobre equilibrio ácido-básico y la formación de la cáscara del huevo, apunta que el calcio es el primer factor limitante en la formación de la cáscara y la producción del ión carbonato la segunda. Igualmente sugiere que el adelgazamiento de la cáscara del huevo en climas calurosos se debe a la hiperventilación de los pulmones durante la respiración aceletada, con una pérdida resultante del CO2 de la sangre. Según Mueller un incremento en la températura ambiental, desde 13 a 34°C, producen en ponedoras un incremento en la ventilación pulmonar con una resultante que es suficiente para reducir en un 12% aproximadamente el espesor de la cáscara. Así mismo, el enriquecimiento del aire inhalado con la adición de un 2 a 5 % de CO 2 origina una acidosis que es detectable por un pH mas bajo de la sangre. Frank y Berger han encontrado que el aumento de CO 2 atmosférico mejoraba en algunos casos la calidad dela cáscara de huevo. 78



Fuentes de calcio La mayoría de los alimentos de origen vegetal son bajos en calcio, a excepción de la harina de alfalfa. La harina de pescado, harina de carne y hueso, suplementos de fosfato cálcico, carbonato de calcio son los principales alimentos que suplementan las necesidades de calcio en aves.

Requerimientos para crecimiento Las necesidades de calcio en aves se pueden apreciar en la tabla 18 El crecimiento óptimo y la calcificación de los huesos en el pollito se logran con niveles de calcio que oscilen ente 0.6 a 1-2 % (Con un nivel de fósforo disponible de aproximadamente 0,5 %). El nivel de 1% de calcio recomendado es bueno. Debido a las variaciones en el contenido de calcio y fósforo de los alimentos de origen animal empleados en las raciones y a causa de las dificultades en mantener uniforme la mezcla y distribución del carbonato cálcico y otros productos en polvo, el contenido en calcio de las raciones prácticas para aves pueden varias hasta en ± 20% del valor calculado.

Requerimientos de calcio para ponedoras Las gallinas ponedoras de alta producción necesitan suficiente calcio para producir la cáscara del huevo. Cada huevo contiene aproximadamente de 2 a 2,3 g de calcio. La absorción del calcio en el tracto gastrointestinal de las gallinas es relativamente pobre, solamente el 50-60 % del calcio alimentario ingerido es disponible para la la formación de de la cáscara del huevo. La retención del del calcio depende algo del nivel del calcio de la ración.

Una ponedora que ponga un huevo diario, requiere de 4 g de calcio diario para la formación de cáscara de huevo de una mínima resistencia a la rotura. Aunque el huevo al comienzo de la postura pesa unos 45 gramos aproximadamente y contiene 1,5 g de calcio, el tamaño del huevo al final de la primera fase (40 semanas) se espera que alcance aproximadamente 56 gramos, de aquí que el 79



huevo contenga aproximadamente 2 g de calcio. Si se supone que la ponedora es eficiente en un 60% en calcio en la primera fase de postura, el requerimiento será entre 3.3 - 3.5 g de calcio al a l día, para un porcentaje de postura de 100%. 100 %.

Al cabo de 40 semanas el tamaño del huevo hue vo se va incrementando de forma que la mayoría de los huevos contienen aproximadamente 2.2 g de calcio, el nivel de calcio recomendado es de 3,7 - 4%. Tabla 18. Niveles absolutos alimenticios de calcio necesario a diferentes producciones Producción

Calcio alimenticio necesario por día

%

pollitas (22-40 Gallinas ( > de semanas) g 40 semanas) g 3.5 4.0 3.0 3.3 2.7 3.0 2.3 2.6

100 90 80 70


El nivel de calcio de 3.3-3-5% para pollitas entre 22 y 40 semanas y el de 3.7-4.0 % para la segunda fase de postura, está basado en la presunción de que el contenido de energía de la ración y las condiciones ambientales sean tales que las gallinas consuman aproximadamente 110 g de concentrado. Las concentraciones de calcio deben ajustarse de acuerdo con la tabla 18. En períodos de estros por calor o al final de la postura, un suplemento de calcio (grit de calcio) puede ser útil para aumentar la ingestión de calcio si el consumo no es excesivo y la ingestión total del mismo no excede de los niveles recomendados en más de un 20%.

Se ha comprobado que con niveles elevados de tetraciclinas para el tratamiento de enfermedades, es recomendable reducir los niveles de calcio alimentario a un mínimo, para conseguir máximos niveles de antibióticos en sangre. El calcio alimentario puede disminuirse durante una semana o más hasta en 0.6 % en el 80



período de iniciación y 0.4 % durante el crecimiento sin causar efectos adversos. Sin embargo, en las raciones para postura y reproducción, los niveles de calcio alimentario no deben descender del 1.5 % durante dos días consecutivos.

Tabla 19. Requerimientos de calcio de gallinas y pollas a diferentes porcentajes de consumo. Alimento ave/dia g 80 90 100 110 120 130 140

Calcio requerido pollitas (22-40 Gallinas ( > de semanas) % 40 semanas) ración % ración 4.1 4.6 3.7 4.1 3.3 3.7 3.0 3.4 2.8 3.1 2.6 2.9 2.4 2.7


La fatiga de las baterías es un tipo de osteoporosis caracterizada por la pérdida de fosfato cálcico, no solamente del hueso medular sino también del hueso cortical, especialmente de los huesos largos de las patas. El hueso se vuelve tan delgado que se fractura con facilidad, o desaparece tanto mineral de los huesos que las aves no son capaces de soportar su peso. Por lo anterior, es importante suministrar el requerimiento completo a aves confinadas en batería.

Exceso de calcio Un exceso de calcio lleva a la incidencia de nefrosis, gota visceral y depósito de urato cálcico en los uréteres, la glándula paratoidea se reduce y su actividad disminuye notoriamente. La alimentación con niveles altos de calcio hace que el consumo de alimento se reduzca, se retarde la madurez sexual. Se recomienda que las pollitas sean alimentadas con raciones que no contengan más del 1,2 % de calcio hasta que alcancen las 18-20 semanas de edad. 81



Fosforo El fósforo es un componente esencial de compuestos orgánicos implicados en casi todos los aspectos del metabolismo. Es uno de los componentes más importantes del hueso. El fósforo tiene un papel muy importante en el músculo, metabolismo energético y metabolismo de los hidratos de carbono, aminoácidos y grasas; metabolismo de los tejidos nerviosos; química normal de la sangre, desarrollo del esqueleto y transporte de los ácidos grasos y otros lípidos. El fosfato es una parte importante de los ácidos nucléicos, DNA y RNA, es un componente de muchas coenzimas y está implicado en el almacenamiento y transporte de energía en los compuestos fosforilados de glucosa y sus derivados y de otros azúcares y otros compuestos de alta energía. La sangre contiene aproximadamente 35-45 mg de P/100cc. Sólo un 10% está en forma de fosfato inorgánico. Normalmente existe una relación inversa entre el calcio sérico difusible y el fosfato sódico inorgánico. Una alteración o una deficiencia de P en la proporción Ca:P de la ración, puede producir raquitismo, el exceso de uno de los dos elementos precipita el otro en el intestino. Los niveles sanguíneos de Ca y P en estas condiciones están reducidos en dichos casos. La administración de vitamina D 3 aliviará o impedirá el raquitismo. La postura en las aves está asociada con un catabolismo del fósforo y durante la postura la pérdida de fósforo del organismo es mucho mayor que la contenida en el huevo.

Metabolismo del fosforo Se ingiere como fósforo inorgánico o sea como fosfatos de sodio, calcio, etc. y también como fósforo orgánico unido a las fracciones orgánicas de los alimentos, tales como ácidos nucléicos, caseina, fostolípidos, etc. La absorción se realiza a través del intestino delgado y alta en el grueso, en forma de ácido fosfórico y fosfatos. Ésta se ve favorecida por la vitamina D y la relación de calcio en la dieta. También depende de la absorción de productos orgánicos, para lo cual se utiliza. Se excreta por medio de las heces y la orina en forma de fosfatos, su eliminación está regulada por factores hormonales; así, las 82



paratiroides aumentan su eliminación. Se distribuye el fosfato en el organismo en dos formas: 1. Fósforo orgánico, el cual se encuentra unido a las sustancias orgánicas, tales como fosfoproteínas, fosfolípidos y glúcidos fosforados, además en los ácidos nucléicos, en ATP y en otras fracciones más. 2. El fósforo inorgánico se encuentra como sales solubles e insolubles y como iones. Ocupa mayormente el líquido intersticial.

Carencia de fosforo La falta o disponibilidad de fósforo en la ración, produce pérdida del apetito, debilidad y muerte después de 10-12 días. Una deficiencia menos grave da lugar a raquitismo y detención del crecimiento, pero aparentemente no se reduce el nivel de fósforo para la formación de fosfatos de alta energía, ADN, ARN y enzimas. Durante la inanición, el catabolismo del hueso desprende suficiente fósforo para los fosfatos orgánicos necesarios para el organismo y también se produce una continua pérdida de fósforo por la orina.

Disponibilidad de fosforo Los fosfatos inorgánicos presentes en el suelo no son relativamente utilizables al hombre y animales a menos que sean convertidos en forma disponible con fosfatos a, o ß-tricálcico. La fitina no es utilizable para los animales monogástricos a causa de la falta de la enzima fitasa en tracto gastrointestinal. El fósforo de la fitina es disponible para los rumiantes debido a la gran cantidad de fitasa producida por la microflora del rumen. En las plantas se ha visto que aproximadamente un tercio del fósforo está presente como fósforo fítico y no es válido para las aves. Al calcular el contenido de fósforo disponible de un alimento, el fósforo de los suplementos inorgánicos y el de los alimentos de origen animal se consideran que son utilizables en un 100%, mientras que el de las plantas es válido en un 30%. Scott y colaboradores encontraron que el fósforo del fosfato dicálcico anhidro es de una disponibilidad muy baja para pavipollos. Gillis y otros indican que el fosfato bicálcico hidratado es totalmente utilizable. La harina de soya y otros alimentos 83



naturales contienen un factor que incrementa la disponibilidad del fósforo en el fosfato bicálicico anhidro. La relación calcio-fósforo en las raciones para aves puede variar ampliamente sin graves riesgos. Sin embargo, cuando uno de los elementos está presente en un gran exceso, interfiere en la porción del otro en el tracto digestivo. Para los pollos en crecimiento la proporción más idónea de calcio y fósforo disponible parece ser 1.5:1 y 2:1. Para las ponedoras la proporción es más amplia debido a las necesidades muchos mayores de calcio.

Sodio El sodio constituye el catión principal del líquido extracelular y puede decirse que es uno de los más importantes del organismo. Existe sodio en todas las plantas y tejidos animales, aunque es menos abundante en las primeras. Se encuentra mayormente en la sangre y demás líquidos acompañados por el cloro y el bicarbonato. Se absorbe rápidamente en todo el intestino delgado, intestino grueso y el retículo rumen; es transportado por la sangre y la linfa a todo el organismo y principalmente se encuentra en el líquido extracelular. En la sangre la concentración normal es de 138-145 meq/litro mientras que en el líquido intracelular su concentración es mucho menor; estas diferencias de concentraciones son logradas por un trabajo osmótico de membrana, encargada de mantener su concentración enviando constantemente sodio del líquido intracelular al líquido extracelular, mecanismo que se conoce como bomba de sodio. La excreción se realiza por el riñón, eliminándose por la orina, lo cual depende de las necesidades del organismo y está regulado por factores neurohumorales. Como el sodio no abunda mucho en la alimentación y es un mineral muy importante para el organismo, los mecanismos de absorción renal están muy desarrollados. Los mineralocorticoides, hormonas producidas en la zona glomerular de la corteza suprarenal, entre las que se encuentra la Doca, el compuesto S y la Aldosterona, son los encargados de esta función. A su vez, estas hormonas dependen de otros factores, así cuando los niveles de sodio 84



disminuyen, se libera por el núcleo posterior hipotalámica una secreción hormonal conocida como corticotropa, que estimula la corteza liberando la aldosterona, fenómeno que también puede ocurrir por renina en el riñón. La aldosterona estimula la reabsorción de sodio en el túbulo proximal de la nefrona, ya que aumenta los mecanismos de transporte activo a nivel de las membranas epiteliales de dicho tubo. La reabsorción de sodio se hace a expensas de la eliminación de potasio. Un exceso moderado en la ración de las aves u otros animales con frecuencia no supone un grave problema, a menos que el agua de bebida también contenga sal. Las aves incrementarán el consumo de agua, y por consiguiente excretarán el exceso de sal ingerido. Si existe un equilibrio negativo de agua asociado con la pérdida de sodio. Disminuirá el fluido extracelular y las aves se deshidratarán. Las aves y otros animales terrestres consumen una ración que es hipotónica con respecto al sodio; aunque mantienen una concentración constante de sodio en los líquidos orgánicos, a pesar de las marcadas fluctuaciones en la ingestión del mismo. La homeostasis de la sangre y el fluido tisular es esencial para una salud normal. Las necesidades de sodio se aprecian en la tabla 17.

Potasio El potasio está principalmente dentro de las células. Las células sanguíneas contienen aproximadamente 25 veces más potasio que el que está presente en el plasma. Las células del musculo y de los nervios también son muy altas en potasio, con un contenido más de 20 veces la cantidad presente en el líquido intersticial. El potasio desempeña funciones al interior de la célula en las relaciones ácido base y el adecuado equilibrio osmótico. El potasio también activa un número de enzimas intracelulares que se requieren la actividad cardiaca, en donde ejerce un efecto opuesto al calcio, reduciendo la contractibilidad del músculo cardiaco y favoreciendo la relajación. El principal síntoma de deficiencia de potasio (hipopotasemia) es una atonía muscular caracterizada por debilidad en las extremidades, una pobre tonicidad 85



intestinal con distensión, adinamia cardiaca y de los músculos respiratorios y finalmente la muerte. La falta de potasio puede ocurrir durante períodos de estros graves. Se eleva la proteína del plasma y bajo la influencia de la hormona corticoadrenal provoca que el riñón excrete potasio por la orina. Cuando una ración escasa en proteína se combina con una ración baja de potasio, o durante una etapa de inanición, los animales crecen lentamente pero no muestran signos de deficiencia de potasio. El potasio derivado de la proteína metabolizada por los tejidos restituye el que se ha perdido en la orina o no ha sido suministrado por la dieta. En dichas condiciones, se necesita menos potasio. El potasio parece incrementar la permeabilidad de la membrana, acelera la captación de aminoácidos libres neutros tales como la glicina. El potasio abandona la célula cuando la glicina entre en ella. Los pollos con deficiencia de potasio presentan alta mortalidad y un retraso en el crecimiento. El requerimiento de potasio en pollos es de 0.17 % de la ración. En la práctica el contenido de raciones normales es con frecuencia alrededor de 1 %, lo cual está por encima de las necesidades mínimas de las aves. Un equilibrio de sodio, potasio a cloruro y sulfato debe ser mantenido en las raciones para pollos. Raciones purificadas para pollos en donde los aminoácidos fueron adicionados como hidrocloruros, aproximadamente en cantidades equimolares de sodio o potasio deben ser suministradas como sales que contengan aniones metabolizables tales como los carbonatos o acetatos. Recíprocamente un exceso de sodio o potasio, tal como el flutamato monosódico, puede ser perjudicial para el pollo, a menos que esté equilibrado con suficiente cloruro y otro anión. Los excesos de potasio son menos perjudiciales que los excesos de sodio.

Cloro El cloro se constituye en el anión más importante del líquido extracelular. Una de las principales funciones del cloro es la relacionada con el mantenimiento de la presión osmótica del líquido extracelular. El cloro constituye el principal anión regulador de la isotonía osmótica de este espacio junto al sodio. También 86



interviene en los equilibrios iónicos del organismo dentro del sistema coloidal, siendo un anión difusible que participa en la creación de los potenciales de membrana. Regula la cantidad de agua. Como integrante del jugo gástrico en forma HCl participa en la digestión gástrica. Indirectamente participa en los fenómenos relacionados con el equilibrio ácido básico. Estimula la función renal, ya que los riñones no son capaces de efectuar una diuresis correcta si no es en presencia de los cloruros de la sangre. Actúa como activador enzimático sobre la ptialina. Como cloruro de sodio o de potasio se ingiere en los alimentos sólidos o líquidos y es absorbido en el intestino delgado. Su absorción depende de las necesidades y también de la absorción de los cationes, sobre todo del sodio. Una vez absorbido se localiza el cloro en el líquido extracelular cuya concentración en condiciones fisiológicas oscila desde 55 a l05 mequ/l; parte importante del mismo se encuentra en los hematíes. En el organismo existe cloro en dos formas: cloro dializable iónico Cl - y cloro no dializable ligado a las fracciones orgánicas. La eliminación del cloro se realiza por el riñón, esta excreción está subordinada a la concentración plasmática. El cloro también se excreta por el sudor, saliva, lágrimas, heces fecales, etc. Las necesidades de cloro de los pollos no deben exceder de 600 mg/kilogramo de ración. Los pollos con carencia de cloruro, que son estimulados mediante un ruido agudo o por contacto, muestran una reacción nerviosa típica semejante a la tetania. Caen hacia adelante con las extremidades extendidas hacia atrás, después de uno varios minutos tiene lugar una recuperación espontánea y no se puede provocar otro espasmo hasta transcurridos varios minutos.

Magnesio Es un catión necesario para la nutrición de las aves. Se ingiere principalmente con las plantas verdes donde en forma parte de la clorofila. Su absorción se realiza en el intestino delgado y se excreta por el riñón. 87



Muchas enzimas sobretodo las relacionadas con el metabolismo de los carbohidratos, tiene al Mg++ como activador enzimático, así como la mayoría de las enzimas de la fosforilación. Otra importante función del Mg es la participación en el mecanismo de la contracción muscular donde se encuentra inhibida la capacidad ATP básica de la miosina al contrario del Ca. Que la estimula. Como ión del líquido intracelular participa en la transmisión del impulso nervioso, siendo un agente modulador de la actividad del sistema nervioso. Los pollitos recién nacidos, alimentados con una ración desprovista de Mg viven solamente unos pocos días. Crecen con lentitud. Cuando se alimentan con dietas bajas en magnesio están aletargados y jadeantes. Cuando se les molesta presentan convulsiones rápidas y caen en un estado de coma que a veces es temporal y otras mueren. La mortalidad es alta con raciones solo marginalmente deficientes en magnesio. Los requerimientos de magnesio en la ración de los pollos son de 250 meq/kilogramo de alimento, siendo éste el nivel requerido para la etapa de crecimiento. Niveles superiores de magnesio en la ración elevan los niveles de magnesio en sangre. La tabla 17 muestra las necesidades de magnesio en aves.

Manganeso El manganeso abunda en los productos de origen vegetal, siendo pobres los alimentos de origen animal. Se absorbe por el intestino delgado y se encuentra fundamentalmente en el riñón, la hipófisis y los huesos, se elimina por la bilis, siendo excretado por las heces. Es de anotar que cada átomo de manganeso puede circular varias veces antes de su excreción final. Por lo tanto, el manganeso en el tracto gastrointestinal representa un reservorio que está en un equilibrio más constante con los tejidos que con el ambiente externo. La principal función del manganeso es la actividad enzimática. Son inumerables las enzimas que pueden ser activadas por él. Algunas de ellas: Peptidasa, arginasa, deshidrogenasa, oxalosuccínico, descarboxilasas, la mayoría de las transferasas y casi todas las que actúan sobre los substratos fosforilados. En cuanto al contenido de manganeso en los alimentos se tiene principalmente en el salvado de arroz, harina de trigo, harina de alfalfa. La mayoría de raciones 88



avícolas deben suplementarse con sales de manganeso, las cuales no son costosas y las raciones pueden suplementarse con el producto en forma inorgánica. El sulfato de manganeso, el cloruro manganeso, el carbonato manganoso, el permanganato potásico y el díoxido de manganeso parecen ser las fuentes de magnesio disponibles para las aves. El sulfato de manganeso es la forma mas utilizada para suplementar las raciones de las aves. El síndrome de deficiencia por manganeso mas grave, tiene lugar en los pollos. L perosis se caracteriza por un engrosamiento y malformación de la articulación tibio-tarsiana, torsión y doblamiento de la parte distal de la tibia y de la parte proximal del tarso metatarso, espesor y acortamiento de los huesos de la pata y deslizamiento del gastronemio. La enfermedad se agrava de modo notable con la ingestión de grandes cantidades de calcio y de fósforo. La deficiencia de manganeso en ponedoras y reproductoras reduce la postura, disminuye notablemente la incubabilidad e incrementa la incidencia de huevos con cáscara delgada y huevos sin cáscaras. La deficiencia de manganeso en la ración de reproductoras produce en los embriones una condrodistrofia nutricional. Esta enfermedad se caracteriza por: 1. Acortamiento y engrosamiento de las patas y acortamiento de las alas 2. Picos de loro producido por el acortamiento desproporcionado dela mandíbula inferior 3. Contorno globular de la cabeza debido a un abultamiento anterior del cerebro 4. Edema normalmente justo encima de la articulación del atlas 5. Abdomen abultado debido al parecer, a la gran cantidad de yema no asimilada 6. Crecimiento retardado del plumón y del organismo. En los pollitos produce síntomas nerviosos caracterizados por una postura de la cabeza hacia atrás, similar a la observada en la deficiencia de tiamina.

Zinc El zinc es un elemento relativamente abundante en el cuerpo y está presente en todas las células del organismo. Los tejidos oculares pigmentados son los más ricos en él.

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Las fuentes más corrientes de zinc son el salvado de trigo, los granos, los pastos. Su absorción ocurre en el intestino delgado y se excreta en pequeñas cantidades por la bilis. Una de las funciones más importantes del zinc es su participación en los procesos enzimáticos. Está presente en la anhidrasa carbónica, la carboxipeptidasa, la glutaminodeshidrogenasa y otras más que contienen zinc como un compuesto integral. En estas enzimas el zinc actúa como coenzima y en otros casos como activador enzimático, sobre todo de la fosfatasa alcalina. Las preparaciones cristalizadas de anhidrasa carbónica contienen 0,3% de zinc. Esta enzima juega un papel importante en el equilibrio + ácido - básico del organismo y en el desprendimiento de dióxido de carbono en los pulmones. También está implicada en la hidratación del bióxido de carbono en la mucosa gástrica una reacción necesaria para la neutralización del exceso de alcalinidad que queda de la secreción de iones de hidrógeno en la producción de ácido clorhídrico gástrico. Además de estas funciones, el zinc interviene en el metabolismo del cobre y el hierro y en los procesos relacionados con la osificación y la queratización. En los pollitos los síntomas de carencia incluyen retraso del crecimiento, acortamiento y espesamiento delos huesos de las patas y engrosamiento de la articulación del tarso; escamación de la piel, especialmente en los dedos; plumaje débil ; eficiencia reducida en la utilización del alimento, pérdida del apetito y mortalidad en los casos graves. La contaminación ambiental con frecuencia interfiere en la producción. Si los comederos, bebederos y jaulas utilizadas están recubiertos de zinc (galvanizadas), o si la ración es preparada en un equipo galvanizado, pueden ser ingeridas cantidades considerables de zinc por los pollos. La carencia de zinc produce disminución de la postura en ponedoras. Los pollos provenientes de reproductoras alimentadas con dietas carentes en zinc, son débiles, no se tienen en pie y no comen ni beben. Su respiración es acelerada y muy trabajosa. Dietas bajas en zinc producen pollos con poco emplume y plumas erizadas. 90



En cuanto a los requerimientos de zinc se aprecian en la tabla 17 La harina de carne, la harina de pescado es una buena fuente zinc. Las fuentes inorgánicas como el óxido de zinc y carbonato de zinc en las raciones prácticas para avicultura son empleadas como suplemento.

Hierro El hierro es uno de los principales microelementos y el que en mayor proporción se presenta en las células de los animales. Las principales fuentes de hierro son los productos de origen vegetal, donde el mismo se encuentra bajo la forma de cloruros férrico y ferroso. Los productos de origen animal contienen mayor cantidad de hierro pero no es bien aprovechado por el organismo. La función principal del hierro está ligada a los procesos respiratorios. El hierro participa en el transporte del oxígeno por medio de la hemoglobina, así como en los mecanismos de oxidación - reducción a nivel de los citocromos en las mitocondrias. El hierro también está unido a las enzimas catalasa y peroxidasa, constituyendo la parte activa de ellas. La absorción ocurre a nivel del duodeno en forma de hierro ferroso (Fe 2) para ello, todo el hierro contenido en los alimentos debe pasar a este estado, actuando en el paso de hierro férrico a ferroso el ácido clorhídrico del jugo gástrico, la vitamina C, los aminoácidos como la cisteína y otros factores, transferencia que ocurre a nivel del estómago. Para el paso del hierro a través del epitelio es necesaria la presencia de un elemento transportador representado por una proteína localizada en el epitelio intestinal conocida como apoferritina, la cual al combinarse con el hierro forma la ferritina y de esta forma pasa a través del epitelio. En el organismo el hierro se encuentra fundamentalmente en los órganos de depósito, como son el bazo, el hígado y la médula ósea. La prioridad en el organismo para el suministro de hierro alimentario corresponde aparentemente a los citocromos y otras enzimas esenciales para el metabolismo celular y la mioglobina que es necesaria para el funcionamiento del músculo, incluyendo el músculo cardiaco. Así pues, el primer signo de deficiencia de hierro es la anemia hipocrómica microcítica causada por insuficiencia de hierro para la formación normal de hemoglobina. 91



La excreción del hierro es muy limitada, ya que normalmente sólo se eliminan ínfimas cantidades por medio de la bilis, que aparecen en las heces. Únicamente se producen salidas apreciables de hierro en los cases de grandes pérdidas de sangre, bien por hemorragias, parasitismo y otras causas.

Cobre Una de las principales funciones del cobre está relacionada con el metabolismo del hierro; el cobre es necesario para la fijación del hierro por la hemoglobina, por lo que si hay deficiencia de cobre se detecta una anemia ferropínica. El cobre interviene en la formación de numerosas enzimas cuproprotéicas como la tirosinasa, la ascórbico oxidasa, etc. El cobre influye en la formación de la mielina, sustancia protectora de las determinaciones nerviosas. Interviene en la formación ósea y en la de numerosos pigmentos. El metabolismo del cobre está muy relacionado con el del hierro, ya que el cobre es necesario para la absorción, movilización y fijación del hierro. Las necesidades diarias de este mineral se satisfacen con los vegetales, pastos, granos, donde generalmente se encuentra en las concentraciones requeridas. La excreción es muy limitada y se realiza a través de la bilis y aparece en heces. También se encuentran trazas en la orina. La mayor concentración de cobre se encuentra en el hígado. La deficiencia de cobre produce una amplia gama de síndromes clínicos. Tanto la deficiencia de cobre como de hierro produce acromotriquia en las gallinas. Los pollitos procedentes de gallinas deficientes en cobre no tienen aminooxidasa en la aorta o el hígado. Si se mantienen con dietas carentes en cobre la enzima no es detectable durante las cuatro primeras semanas de vida. Los pollos que reciben este metal presentan después del tercer día niveles altos de aminooxidasa, aumenta la incorporación de lisina en las elastinas de la aorta. Así pues, el papel principal del cobre en la formación de elastinas en las aves parece ser necesario para la aminooxidasa implicada en la desaminación oxidativa de la lisina. Una deficiencia del mismo reduce el número de residuos oxidados de lisina disponiles para condensar la formación de desmosina. El sulfato de cobre se ha utilizado durante muchos años para tratar la erosión de la molleja, enteritis y diversos tipos de micosis. 92



Molibdeno Es conocido como un elemento tóxico cuando se consume en cantidades excesivas. La función principal de este elemento en las células está relacionada con las enzimas, donde es un componente de la xantino oxidasa y otras enzimas, generalmente las relacionadas con el metabolismo excretor de las purinas. La alimentación de pollos con dietas deficientes en molibdeno produce bajo crecimiento, de modo especial cuando éstas contienen tungstato sódico añadido. El tungsteno inhibe competitivamente la utilización del molibdeno para la formación de la xantina deshidrogenasa. Tabla 19 Contenido de Hierro, cobre y Molibdeno de algunos alimentos Alimento Harina de alfalfa deshidratada Cebada Haba Carne de vacuno Carne de pollo Maíz amarillo Harina de algodón Huevos Harina de pescado Lechuga Hígado de cerdo Harina de hígado Harina de carne y huesos Leche de vaca Sorgo Melaza Harina de avena Avena Salvado de arroz Harina de soya Salvado de trigo Trigo Suero de leche Levadura de cerveza

Fe (ppm) 180 50 85 30 10 15 35 30 270 9 5 630 500 1-2 53 95 45 70 190 150 150 50 7 50

Cu (ppm) 10 7.5 9.5 0.8 3.0 4.5 20 2.5 20

Mo (ppm) 0.35 0.50 0.90 0.03 0.17 0.06

24.5 90 12 0.3 13

0.50 1.80

7 8 13 20 17 12 50 20

0.10

0.03

1.15 2.50 1.00 0.34 1.00

Fuente: Nutrición animal McDonald.

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Selenio Está relacionado con la vitamina E y su deficiencia produce daños musculares y degeneración hepática. Se conoce que niveles altos de selenio son tóxicos; producen malformaciones en el pollo, desprendimiento de uñas y una parálisis peculiar. En 1.957 se descubrió su importancia en la nutrición y se determinó niveles de 0.05 - 0.2 ppm son esenciales en la dieta. Los primeros estudios sobre la distribución del selenio en los tejidos que sigue a la administración del mismo, indican que la mayor parte del selenio es rápidamente incorporado a las proteínas del hígado, sangre y otros tejidos orgánicos. Los primeros estudios de fraccionamiento por cromatografía indicaron que gran parte de este selenio está íntimamente asociado con las fracciones de cistina y metionina de las proteínas En cuanto a la absorción y transporte de los compuestos de selenio, se tiene que la seleniometionina es absorbida en el tracto gastrointestinal por un mecanismo activo de transporte aparentemente similar al que esta implicado en la conducción de la metionina a través dela mucosa intestinal. El selenio inorgánico y la selenocisteina no son activamente transportadas. Cuando se suministran distintos niveles de selenio en presencia de 100 mg de vitamina E/kilogramo de ración, los pollos requieren solamente 0.01 ppm de selenio para un crecimiento máximo, vitalidad y prevención de síntomas. Cuando se disminuye el nivel de vitamina E de la ración, la cantidad de selenio de origen alimentario necesario se incrementa. A un nivel normal para raciones prácticas, las necesidades de selenio son de aproximadamente 0.05 ppm como selenito de sodio añadido. En vista de la variabilidad en contenido de vitamina E en las dietas prácticas para aves, y considerando la pobre disponibilidad de selenio de muchos alimentos, el nivel necesario en dietas prácticas para aves debe aproximarse a 0.15 - 0.2 ppm. Niveles superiores 10-20 ppm, aproximadamente diez veces mayores que las necesidades nutricionales de selenio, son tóxicas. Uno de los mecanismos por medio de los cuales el selenio ejerce sus efectos tóxicos se determina a través de su competencia en los compuestos de azufre o a causa de su fuerte actividad por el azufre en la formación del complejo azufre-selenio. 94



En la postura e incubabilidad y causa anormalidades embrionarias en las las aves el selenio reduce a niveles excesivas el crecimiento.

Yodo El yodo una vez ingerido se absorbe con rapidez desde el tracto gastrointestinal a la corriente sanguínea, principalmente en el intestino. En el intestino el yodo libre y el yodato sufren una reducción a yoduro, se difunde en el fluido en forma similar a los cloruros. Aunque la mayor parte de yodo se encuentra en la glándula tiroidea, también se encuentran pequeñas cantidades en glándulas salivares, estómago y algunas porciones del intestino delgado, delgado, piel y glándula mamaria. El yodo captado por la glándula tiroidea es rápidamente oxidado y convertido en yodo orgánico por combinación con la tirosina. Las necesidades de yodo son de 350 µg/kilogramo de alimento para pollos en crecimiento y de 300 µg/kilogramo para ponedoras.

Lección 12: Las vitaminas en la nutrición avícola. Compuestos orgánicos que son: Un componente de los alimentos naturales distinto a las proteínas, carbohidratos, grasas y agua 1. Están Está n presentes en los alimentos en cantidades mínimas. 2. Son So n esenciales para el desarrollo de tejidos, crecimiento y mantenimiento. 3. No pueden ser sintetizadas por el animal por lo cual es necesario adicionarlas en la dieta.

Necesidades de vitaminas en las aves Las aves presentan una alta carencia de vitaminas por lo siguiente: 1. Las aves no tienen beneficio de la síntesis microbiana en el tracto intestinal. Más bien sintetizan vitaminas para que puedan ser utilizadas por el huésped, los microorganismos intestinales de las aves compiten con el huésped por las vitaminas de la dieta. 2. Las aves tienen grandes necesidades para las vitaminas para poner en marcha las reacciones metabólicas vitales del organismo. 95



3. La gran densidad de población en los galpones, causa estrés originando un incremento en las necesidades de vitaminas. Tabla 20. Necesidades mínimas de vitaminas en las gallinas Vitaminas

A D E

Pollitos iniciación 2000 200

pollitos ponedoras reproducción finalización Cantidades por kilogramo de ración 2000 4000 4000 200 500 500 ? ? ?

Mg K1 B1 B2 B6 B12 Ácido pantoténico Ácido nicotínico Ácido fólico Biotina Colina

0.53 1.8 3.6 3.0 0.009 10 27 1.2 0.09 1.300

? ? 1.8 ? ? 10 11 ? ? ?

? ? 2.2 3.0 ? 2.2 ? 0.25 ? ?

? ? 3.8 4.5 0.003 10 ? 0.35 0.15 ?

Nutrición avícola Scott.

Vitamina A La vitamina A también conocida como vitamina antixeroftálmica, antiinfecciosa o vitamina protectora de los epitelios, ocupa un lugar de primer orden en la nutrición y el metabolismo de los animales y el hombre a causa de su indispensabilidad para todas las especies. La vitamina A se encuentra en los productos de origen animal, tales como el aceite de pescado, hígado y otros tejidos y productos animales. En los productos de origen vegetal se encuentran los llamados carotenos que actúan como provitamina A.

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El metabolismo de la vitamina A y de los carotenos se realiza en parte en el epitelio intestinal y en hígado. Los carotenos son separados por acción de una carotenasa, mientras los ésteres de vitamina A son hidrolizados por una lipasa inespecífica. El contenido de grasa y la secreción biliar son factores importantes en la absorción intestinal de los principios vitamínicos. La acción de la carotenasa produce la liberación de la vitamina A, la cual en el propio epitelio se transforma en retinol. También en el epitelio intestinal la vitamina A se conjuga con el ácido palmítico y por medio de los quilomicrones es llevada al hígado el cual la almacena en forma de palmitato de retinol. Desde el hígado, previa desesterificación, la vitamina A es movilizada para los tejidos que la requieren en mayor grado, los epitelios y fotorreductores de la visión. Hacia estos tejidos es transportada unida a una proteína, formando un complejo vitamina A - proteína. Parte de la vitamina A se puede eliminar por la orina, también se puede eliminar por las heces. En lo que hace referencia a las fuentes de vitamina A, proviene principalmente de los aceites de hígado de pescado, donde se encuentra principalmente en forma esterificada y de la síntesis por la industria química. El contenido de retinol de las principales fuentes naturales y de las fuentes naturales de vitamina se indica en la tabla siguiente: Tabla 21. contenido de retinol de fuentes naturales Fuentes de vitamina A Aceite de hígado de ballena Aceite de hígado de pez espada Aceite de hígado de arenque Aceite de hígado de atún Aceite de hígado de tiburón Aceite de hígado de barracuda Aceite de hígado de bacalao Aceite de sardina Mantequilla Queso Huevos Leche

Contenido en retinol UI/g 400000 250000 211000 150000 120000 40000 4000 750 35 14 10 1.5

Como provitamina A 97



Harina de hora de alfalfa deshidratada Harina de hoja y tallo de alfalfa Harina de hoja y tallo de alfalfa henificada Harina de hierbas desecada Zanahoria Hojas de espinaca y nabos Harina de gluten de maíz 60% de proteína Harina de gluten de maíz 41% de proteína Maiz Amarillo

530 330 150 150 120 100 50 28 8

Fuente: Nutrición avícola Acosta.

Las necesidades mínimas de vitamina en gallinas han sido establecidas desde 1966 y el NRC los ha venido actualizando. Los niveles recomendados de vitamina se aprecian en la tabla 20 Al establecer un nivel de vitamina A satisfactorio para dietas prácticas es necesario considerar un número de factores que pueden alterar los requerimientos de vitamina A. Los niveles mínimos son aquellos que producirán un óptimo crecimiento en pollitos o una producción máxima de huevos en ponedoras en condiciones ambientales ideales. Al establecer las necesidades prácticas se debe considerar: 1. Las posibles diferencias genéticas en las necesidades. 2. Las posibles variaciones en el transporte de vitamina A desde la gallina reproductora a través del huevo a los pollitos. 3. Las posibilidades de variación en los suplementos de vitamina A. 4. La destrucción de la vitamina A en el concentrado a consecuencia de la oxidación por altas temperaturas del granulado, los efectos catalíticos de los minerales traza y los efectos peroxidantes de las grasas poliinsaturadas enranciadas. 5. La destrucción de la vitamina A en el intestino por prooxidantes, tales como coccidios, capilarias o bacterias. 6. Variaciones en la absorción de la vitamina A debido a posibles daños de la pared intestinal por parásitos intestinales o por un nivel de grasa en la ración que es demasiado b ajo para soportar una absorción óptima de las vitaminas liposolubles o una falta de suficientes sales biliares para la formación de micelas. 7. Niveles de proteínas o lípidos inadecuados para la formación óptima de ßlipoproteínas o globulinas para el transporte de la vitamina A. 98



8. Incremento de las necesidades de vitamina A debido a enfermedades o por estrés. Por lo anterior, las necesidades de vitamina A son superiores a los niveles mínimos sugeridos por NRC. Es especialmente importante tener un alto nivel de almacenamiento de vitamina A en el hígado, en el supuesto de que los pollitos contraigan una coccidiosis. Esta enfermedad no solamente causa una destrucción de la vitamina A en el intestino sino que también daña las microvellosidades de la pared intestinal, disminuyendo por consiguiente la absorción de vitamina A y al mismo tiempo causando una detención de la ingestión de alimento durante un período de varios días. Como la vitamina A es requerida para la integridad normal de las células del tracto gastrointestinal y la vitamina no es obtenida de la dieta por pollitos que sufren de coccidia, el pollo se ve forzado a depender de sus reservas hepáticas para el normal mantenimiento de la estructura celular y de la membranas mucosas.

Tabla 21. Efecto de la vitamina de la dieta sobre el contenido de vitamina A en la yema del huevo Nivel de Vit. A en el alimento UI/k 1760 2640 3520 4400 11000 22000

Vitamina A en la yema UI/g 0.9 3.7 4.2 6.3 12.7 16.3

Ref: Poultry Sci 40:1245

Tabla 22. Efecto de la vitamina A en raciones de reproductoras y pollitos Vitamina A en la ración de la reproductora UI/k 1760 2640 4400 7920 11000

Vitamina A en la ración del pollito UI/k 440 1320 2640 g g g 226* 319 322 233* 322 333 242* 324 328 258* 322 327 320 346 342

* Se observa ataxia. Ref. Poultry Sci. 40:1245

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Las tablas anteriores demuestran que no sólo es importante suministrar un nivel alto de vitamina A en la dieta de los pollitos sino también suministrar a las reproductoras un nivel alto, de tal forma que el hígado de los pollitos recién nacidos contenga un máximo de esta vitamina. El contenido de vitamina A del hígado de pollos recién nacidos es una medida excelente de la situación de la vitamina A en las reproductoras, Una deficiencia tendrá lugar en gallinas que tienen unos niveles de almacenamiento superiores a 2-5 UI de vitamina A/gramo de hígado. Así pues, durante el transcurso de la vida delas aves el contenido dela vitamina A del hígado sirve como un buen método de apreciar la nutrición de la vitamina A en los pollos.

Carencia de vitamina A en las aves Cuando las gallinas reciben una dieta deficiente en vitamina A, los síntomas se desarrollan aproximadamente dentro de los 2-5 meses según la cantidad almacenada en el hígado y en otros tejidos del organismo. Cuando la deficiencia de vitamina A progresa, las gallinas adelgazan y se vuelven débiles, sus plumas están erizadas. Hay una baja en la postura y cada vez aumenta el intervalo entre huevo y huevo. La incubabilidad disminuye y hay incremento de malformaciones embrionarias. Existe una descarga acuosa de las cavidades nasales y de los ojos y los párpados están frecuentemente pegados. A medida que la deficiencia continúa se produce acumulación de una sustancia caseosa blanco-lechosa en los ojos. En esta fase de la enfermedad delos ojos están llenos con este exudado blanco, hasta tal extremo que imposibilita a las aves poder ver. En muchos casos al estirpar esta masa se pierde el ojo. Cuando los pollitos reciben una dieta carente de vitamina A, pueden aparecer síntomas al final de la primera semana si los pollos proceden de gallinas que han recibido una dieta baja en vitamina A. Si los pollitos proceden de gallinas que recibieron niveles altos de vitamina A, los síntomas de carencia pueden no aparecer hasta que los pollos tengan 4-6 semanas de edad, aun cuando ellos reciban una dieta completamente carente de esta vitamina. Los síntomas de carencia de vitamina A en pollos se caracterizan por una detención del crecimiento, una somnolencia, debilidad, incoordinación y plumaje 100



erizado. Si la carencia es grave los pollos muestran ataxia no diferente a la producida por la carencia de la vitamina E conocida como encefalomalacia o locura de los pollos. El pigmento amarillo de los tarsos y del pico en las razas de gallinas que usualmente contienen este pigmento se pierde y las crestas y barbillas están frecuentemente pálidas.

Hipervitaminosis A en las aves El retinol y sus ésteres no son tóxicos para las aves a niveles hasta de 1000000 a 1500000 UI/k de alimento. Así pues, el nivel tóxico del retinol es 500 veces las necesidades mínimas. Los síntomas de hipervitaminosis son: 1. Pérdida de peso. 2. Baja en el consumo de alimento. 3. Hinchazón y formación de costras en los párpados. 4. Lesiones inflamatorias de las fosas nasales, boca y piel adyacente a los dedos. 5. Notable disminución de la fortaleza ósea y otras anormalidades óseas. 6. Mortalidad. Se ha podido demostrar la competencia entre las vitaminas liposolubles para la absorción y transporte. En dietas que contienen cantidades escasamente adecuadas de vitaminas A, D, E y K un aumento notable en el nivel de vitamina A puede producir una disminución en el crecimiento o en la postura debido a una deficiencia de una o más de las otras vitaminas liposolubles.

Vitamina D La vitamina E o antiestéril cuyo nombre químico es tocoferol es una vitamina liposoluble de gran importancia en el metabolismo. Existen alfa, beta y gama tocoferol. La mayor proporción de a-tocoferol se halla en las plantas verdes; a medida que aumenta la edad de los vegetales, disminuye en ellos la tasa de tocoferol, algunos aceites de pescado y en los huevos contienen cantidades considerables de esta vitamina. 101



Se ha demostrado que la vitamina E está relacionada con el normal funcionamiento de la mayoría de los tejidos del organismo animal y en la prevención de muchas enfermedades carenciales en una gran variedad de especies animales. La vitamina E se requiere para la reproducción normal en la gallina y para la fertilidad normal de los gallos. Una carencia de vitamina e en los pollitos puede originar una degeneración grasa y una hemólisis eritrocítica. Los pollos afectados de carencia aguda de vitamina E, pueden mostrar una o más de estas enfermedades carenciales bien definidas: encefalomalacia, diatésis exudativa y distrofia muscular. La encefalomalacia se puede prevenir con antioxidantes sintéticos, la efectividad del selenio inorgánico en la prevención de la diátesis exudativa y el papel de la cistina en la disfrofia muscular. La absorción y transporte se realiza principalmente a través de una formación de micelas en el tracto intestinal. Esta vitamina tiene diversas funciones metabólicas en el organismo que afectan el metabolismo de otros nutrientes. Aunque no se ha demostrado ningún papel primario metabólico para la vitamina E, se han sugerido actividades para la vitamina en varios sistemas metabólicos: 1. Como un antioxidante biológico. 2. En la respiración normal de los tejidos, posiblemente para ayudar de alguna forma desconocida el funcionamiento del sistema citocromo reductasa o para proteger de la destrucción oxidativa a las estructuras lípidas de las mitocondrias. 3. En las reacciones normales de fosforilación, especialmente compuestos de fosfatos como el fosfato de creatina y el trifosfato de adenosina. 4. En el metabolismo de los ácidos nucleicos. 5. En la síntesis del ácido ascórbico. 6. En la síntesis de la ubiquinona. 7. En el metabolismo de los aminoácidos sulfurados.

Encefalomalacia de los pollos La encefalomalacia de los pollos es una ataxia que resulta de las hemorragias y edema en las capas molecular y granular del cerebelo. 102



En la prevención de la encefalomalacia en los pollos la vitamina E funciona como un antioxidante biológico. La necesidad cuantitativa de vitamina E para esta función depende de la cantidad de ácido linoléico existente en el alimento. Se ha sugerido que la vitamina E protege al pollo de la encefalomalacia por impedir la escisión del ácido linoléico. La díatesis exudativa es un edema grave producido por un incremento marcado de la permeabilidad capilar. Fue primero reconocida como una carencia de vitamina E en pollos. La efectividad del selenio en forma de selenito sodio inorgánico en la prevención de la diátesis exudativa en pollos ha sido descubierta recientemente. La distrofia muscular en las aves se presenta por una carencia de vitamina E, acompañada de carencia de aminoácidos sulfurados, cuya manifestación se da aproximadamente a las 3-4 semanas de edad, especialmente en los músculos de la pechuga. La distrofia muscular en pollos se caracteriza por la degeneración de las fibras musculares especialmente las del pecho (pectoral). También puede ocurrir en los músculos de las extremidades.

Encefalomalacia . Edema cerebro (izquierda). Nótese agrandamiento del cerebelo. A la derecha un cerebelo normal (tomado de Manual de Salsbury de Enfermedades de las aves)

Tiamina (Vitamina B) Es una de las principales vitaminas del complejo B. Los granos de cereales y sus subproductos, harina de soja, algodón, cacahuete y harina de alfalfa, levaduras, salvado son sustancias relativamente ricas en tiamina. Así, en circunstancias 103



normales, todas las raciones prácticas para avicultura contienen una cantidad adecuada de tiamina sin ser necesaria la adición de suplementos de tiamina. El contenido en tiamina de los piensos es indicado en la tabla 20. También es disponible comercialmente clorhidrato de tiamina pura sintética. En condiciones normales puede producirse una carencia de tiamina en los alimentos para las aves. La tiamina es muy inestable al calor en condiciones de pH neutro y alcalino. En ensayos se ha comprobado que mientras no existe destrucción en HCL al 1% durante 7 horas, a 100 oC tiene lugar a una destrucción superior al 90 % a un pH 7, a 100 % en 15 minutos a un pH 9. Las raciones para aves, por lo tanto, especialmente los piensos en gránulos, no deberían contener sales alcalinas en cantidades suficientes para producir una reacción alcalina en el pienso. En la fabricación de materias primas para piensos también puede destruirse la tiamina. La mayor parte de la tiamina existente en la harina de carne se pierde durante el proceso de fabricación de este ingrediente. Puesto que la tiamina del pescado está en la fracción hidrosoluble, la harina de pescado contiene poca vitamina, a menos que se incluya con la harina la fracción de solubles. Los iones bisulfito con muy destructores de la tiamina dividiendo la molécula en pirimidina y tiazol. Una enzima llamada tiaminasa es capaz de destruir la tiamina que existe en el pescado fresco y en otros alimentos, incluyendo el corazón y el bazo de animales de sangre caliente.

Digestión, absorción y almacenamiento de la tiamina La tiamina parece ser digerida rápidamente y liberada de las fuentes naturales. Su absorción ocurre por vía intestinal para lo cual que requiere cierto equilibrio con las vitaminas C y B 2. Los corticoides estimulan su absorción. Aunque es pronto absorbida y transportada a las células a través de todo el organismo, no es almacenada en gran cantidad. La dosis excesivas aparecen rápidamente en la orina.

Requerimientos de Tiamina en aves Las necesidades de tiamina son indicadas en la tabla 20 a pesar de las variaciones expuestas anteriormente, estas necesidades son cubiertas fácilmente por la mayoría de los alimentos comerciales. 104



Carencia de Tiamina En las gallinas la carencia de vitamina o polineuritis es observada aproximadamente tres semanas después de haber sido alimentadas con una ración carente en tiamina. En los pollitos puede aparecer antes de las dos semanas de edad. La aparición de los síntomas es repentina en los pollitos y más gradual en las aves adultas. La anorexia es el primer síntoma, seguido por pérdida de peso, plumaje erizado, debilidad de patas y marcha insegura. Las aves adultas muestran frecuentemente la cresta azulada. A medida que progresa la deficiencia ocurre parálisis de los músculos, comenzando con los flexores de los dedos y progresando hacia arriba y afectando los músculos extensores de la pierna, alas y cuello. Poco después de esta etapa, las aves pierden la capacidad de marchar o sentarse y caen al cuelo donde pueden permanecer con la cabeza retraída. La temperatura corporal baja notoriamente. Tiene lugar una disminución progresiva de la tasa respiratoria. Las glándulas adrenales se hipertrofian, con lo cual se produce un edema de los tejidos, particularmente de la piel. La atrofia de los órganos genitales también tiene lugar en las aves afectada de deficiencia crónica de tiamina, siendo más pronunciada en los testículos que en los ovarios. El corazón muestra un ligero grado de atrofia. También se ha podido comprobar la atrofia en el estómago y las paredes intestinales. De todos los nutrientes, es la vitamina B1 la que tiene el efecto más marcado sobre el apetito. Los animales que consumen una dieta baja en tiamina, pronto muestran una grave anorexia. Pierden todo interés en el alimento y no volverán a comer a menos que se administre tiamina. Si tiene lugar una grave deficiencia debe forzarse la administración de tiamina por vía oral o inyectada para inducir a las aves a comer de nuevo aun cuando se les administre un alimento enriquecido en tiamina.

Riboflavina (vitamina B2) Constituye un factor vitamínico del complejo B. Se encuentra en cantidades apreciables en la levadura, huevo, así como en muchos vegetales y frutas. Puesto que al riboflavina es necesaria en la respiración celular está probablemente presente en todas las plantas y células animales. Sin embargo, pocos alimentos contienen grande cantidades de ella. En la planta no es conocido el lugar de la síntesis de riboflavina, aunque la mayor concentración está en las 105



hojas. La levadura es la fuente natural más rica en riboflavina (hasta 125 µg/g). La riboflavina de los diversos alimentos no es igualmente disponible después de la ingestión. Por ejemplo, el desacato de las levaduras y el tratamiento por calor de ciertos alimentos puede aumentar la disponibilidad de riboflavina. La riboflavina forma la parte prostética de más de 12 enzimas en el organismo animal. Entre éstas se encuentran la citocromo-reductasa, lipomida hidrogenasa, xantinoxidasa, 1- y d-amino-acidoxidasa, histaminasa y otra, las cuales están vitalmente asociadas con las reacciones de oxidación –reducción implicadas en la reparación celular. La riboflavina es esencial para el crecimiento y para la reposición tisular de todos los animales. Las necesidades de riboflavina en las aves son indicadas en la tabla 20. Por la deficiencia de riboflavina muchos tejidos pueden estar afectados. Parece, sin embargo, que dos son los tejidos más gravemente afectados, se trata de las cubiertas epiteliales y mielínicas de algunos de los principales troncos nerviosos. Las modificaciones en el nervio ciático produce en los pollos en crecimiento la parálisis de los dedos curvados. La producción de huevos no está afectada, pero los huevos deficientes en riboflavina no pueden ser incubados. Cuando los pollos se alimentan con una dieta deficiente en riboflavina su apetito regularmente es bueno, pero crecen muy lentamente, se vuelven débiles y emaciados, teniendo lugar diarrea entre al primera y segunda semana. Los pollitos con carencia están inmóviles, excepto cuando la fuerza a caminar, entonces frecuentemente lo hacen sobre los tarsos ayudándose son las alas. Los dedos están curvados hacia dentro tanto cuando camina como cuando están descansando sobre los tarsos. Los músculos de la perna están atrofiados y flojos y la piel está seca y áspera. En la fase avanzada de la deficiencia los pollos están tumbados con las patas extendidas, algunas veces con dirección opuesta. Los síntomas de la carencia de riboflavina en la gallina son la reducción en la producción de huevos, aumento de mortalidad embrionaria e incremento en el tamaño y en el contenido en grasa del hígado. La incubabilidad es pobre al cabo de la dos semanas después que las gallinas hayan sido alimentadas con una dieta deficiente en riboflavina y pueden volver a su estado normal a los siete días después de una adición a al dieta de cantidades adecuadas de riboflavina. Los embriones incubados a partir de huevos de gallinas que han recibido dietas bajas en riboflavina son muy pequeños y muestran una gran incidencia de edemas, degeneración de los cuerpos Wolffian y pueden presentar un plumón característicamente defectuoso. El sistema nervioso de estos embriones muestra 106



cambios degenerativos muy parecidos a los descritos en los pollos con carencia de riboflavina.

Ácido nicotínico Es una de las principales vitaminas del complejo B. También llamada Niacina. El ácido nicotínico está ampliamente distribuido en los cereales y subproductos y en los suplementos proteicos. Sin embargo, la cantidad presente no es alta y mucha de ella no es disponible. El ácido nicotínico es la forma de la vitamina presente en las plantas; y la nicotinamida es la forma metabólica en los animales. El ácido nicotínico es el componente vitamínico de dos enzimas importantes. Anterior a la aclaración de su estructura química fueron consideradas la coenzima I y la coenzima II. Durante algún tiempo se las nombró DPN y TPN. Hoy son conocidos como nicotinamida adenina dinucleótida (NAD) y nicotinamida adenina dinucleótida fosfato (NADP), respectivamente.

Conservación del triptófano en ácido nicotínico Puesto que la mayoría de las raciones para las aves no contienen grandes excesos de triptófano superior al nivel necesario para el crecimiento de los tejidos, es necesario un mejor conocimiento del control de los mecanismos implicados en canalizar más o menos triptófano en la síntesis del ácido nicotínico. La proporción exacta en la cual el triptófano ayuda a suplir las necesidades de ácido nicotínico de las aves en condiciones prácticas no se ha establecido de una forma segura. Recíprocamente no se han hecho apenas estudios para determinar la proporción ñeque altos niveles de ácido nicotínico ahorran las necesidades de triptófano. Las reacciones químicas implicadas en la conversión de triptófano a ácido nicotínico monocleótido en el organismo animal son indicadas en la figura. Los compuestos intermedios, algunas reacciones laterales y las reacciones que requieren piridoxina o riboflavina vienen indicados en esta figura. Es evidente que la piridoxina (vitamina B6) es de importancia primaria en muchas de estas reacciones. En los animales que reciben poco o ningún ácido nicotínico de origen alimenticio, la prevención de la carencia de ácido nicotínico mediante biosíntesis de la vitamina, depende no solamente de la cantidad adecuada de triptófano de origen alimenticio, sino también del adecuado nivel de piridoxina. El exceso de ácido nicotínico produce hormigueo. 107



Piridoxina En el organismo se encuentra como fosfato de piridoxal. Su absorción ocurre por el intestino delgado y el mayor depósito se encuentra en el hígado y riñón. Se expulsa por orina y heces. La deficiencia de vitamina B6 se caracteriza por alteraciones dérmicas y nerviosas. La vitamina B6 se encuentra en la mayoría de los alimentos en forma de complejos proteicos de piridoxol, piridoxal y fosfatos de piridoxamina. La vitamina B6 está simplemente distribuida: el músculo, hígado, hojas verdes y cereales son las fuentes más ricas. Pocas sustancias pueden clasificarse como pobres en esta vitamina. La fuente más rica es la jalea real producida por las abejas (5,000 ug/g). La mayor parte de la vitamina B6 en los productos animales está en forma de piridoxal y de fosfatos de piridoxamina. En las plantas y semillas la forma frecuente es el piridoxol. Los pollos con carencia de piridoxina muestran un apetito disminuido, un crecimiento pobre y unos síntomas nerviosos característicos. Los pollos presentan convulsiones, movimientos nerviosos de las patas cuando caminan y frecuentemente sufren unas convulsiones espasmódicas extremas que frecuentemente terminan con la muerte. Durante estas convulsiones los pollos corren en forma desatinada, moviendo las alas, cayendo y girando con movimientos convulsivos. Estos síntomas pueden distinguirse de los de la encéfalomalacia por la mayor intensidad de la actividad que origina una completa extenuación y frecuentemente la muerte. En las aves adultas la deficiencia de piridoxina produce una postura e incubabilidad reducidas y también disminuye el consumo de pienso, produciéndose una pérdida de peso y la muerte. El ácido pantoténico libre es un aceite viscoso inestable, altamente higroscópico, fácilmente destruido por ácidos, bases y por el calor. Es soluble en agua, moderadamente soluble en éter pero insoluble en benceno y cloroformo. Los calores para el contenido del ácido pantoténico de los alimentos obtenidos por procedimientos microbiológicos antes de que se descubrieran los métodos apropiados de liberar la vitamina de su forma ligada (coenzima A) son demasiado bajos. El ácido pantoténico está universalmente distribuido en todas las células vivientes. La fuente más rica de ácido pantoténico es la jalea real (510 ug/g de peso de sustancia seca). El hígado, levadura, huevos y hojas verdes de las plantas son buenas fuentes, mientras que las semillas son relativamente pobres en ella. 108



El pantotenato es regularmente estable en los alimentos durante largos períodos de almacenamiento. Sin embargo, pueden existir pérdidas considerables debido al calor durante el proceso de fabricación especialmente a altas temperatura s (100150 oC) durante largos períodos de tiempo. El tratamiento prolongado de calor de los ingredientes alimenticios fue el procedimiento original para obtener dietas para pollos deficientes en pantotenato. Las necesidades son mayores en los pollos y gallinas reproductoras. Las necesidades de ácido pantoténico en la puesta son muy pequeñas. Las dietas prácticas normalmente contienen suficiente ácido pantoténico para toda clase de aves, pero un número de factores puede influenciar las necesidades de esta vitamina. A causa de esto es normalmente normalmente añadido un suplemento de pantotenato pantotenato de calcio a las raciones para pollitos y gallinas reproductoras. Existe cierta evidencia que indica que el ácido pantoténico esta relacionado con la síntesis del ácido ascórbico por las plantas y los animales. También se ha sugerido la interrelación entre el ácido pantoténico, ácido fólico y biotina.

Biotina Las fuentes más abundantes de biotina son el hígado, levaduras, melazas, cacahuete y huevos. La mayor parte de las plantas verdes son una fuente relativamente buena. El maíz, el trigo y otros cereales, la carne y el pescado son son fuentes relativamente pobres. La biotina se se encuentra en la naturaleza en forma ligada y libre; gran parte de la biotina ligada no es disponible para los animales. Aproximadamente la biotina determinada microbiológicamente en los piensos puede ser no disponible biológicamente. La deficiencia de biotina en las aves puede ser producida, simplemente por la alimentación carentes de biotina; sin embargo, la síntesis intestinal de biotina contribuye en una mayor proporción, si no en toda de las necesidades diarias de las ratas y muchos otros mamíferos. mamíferos. No es posible, por consiguiente, consiguen una deficiencia de biotina en la rata sin recurrir al uso de sulfamidas, impidiendo la coprofagía, la administración de clara de huevo crudo o la combinación de estas técnicas. Los estudios sobre el contenido de biotina de los alimentos, la mayoría de los cuales han sido realizados por análisis microbiológicos utilizando el lactobacillus el contenido de arabinosus, L. Casey o Saccharomyces cerevisiae, indican que el biotina de los piensos es completamente variable. variable. A causa de esto, esto, los valores de 109



biotina dados en la tabla anterior representan unos valores medios tomados de una amplia gama de valores recogidos de la bibliografía existente.

Acido fólico Los compuestos de ácido fólico están ampliamente distribuidos en la naturaleza, estando presente entre los animales, plantas y microorganismos. El ácido fólico libre tiene lugar sólo en cantidades limitadas en los productos naturales. La mayor parte del ácido fólico existente en las sustancias naturales, tiene lugar en la forma conjugada con dos o más residuos de ácido glutámico unido en enlaces yglutamilos a la mitad del ácido glutámico de la vitamina. Los antagonistas del ácido actúan bloqueando el transporte de las unidades de carbono sencillo desde el ácido tetrahidrofólico a los aceptores, tales como en la síntesis de la metionina o purinas. Las necesidades de ácido fólico de las aves vienen dadas en la tabla 20. Cropper y Scott han demostrado que la mayor parte del ácido fólico en los alimentos utilizados en la avicultura esta presente en una forma conjugada, los pollitos son totalmente capaces de utilizarlo. Así pues, el maíz, harina de soya, y otros alimentos frecuentes en la alimentación de las aves deberían suministrar una amplia cantidad de ácido fólico en la mayoría de los casos. La más importante actividad del ácido fólico es su papel en la síntesis de las purinas y pirimidinas que son los compuestos claves en los ácido nucleicos. En ausencia de un suministro adecuado de ácidos nucleicos, la maduración normal de los hematíes no tiene lugar y esta inhibida la hematopoyesis en la fase de megaloblastos. Como resultado de esta detención megaloblástica de la maduración de los hematíes en la médula ósea, tiene lugar una anemia macrocítica. La formación de leucocitos está también afectada originándose una trombopenia, leucopenía y la presencia en la sangre de neutrófilos multilobulados.

Vitamina B12 La vitamina B12 interviene en muchas funciones importantes y está interrelacionada con el funcionamiento de otros muchos nutrientes, tales como el ácido fólico, ácido pantoténico, colina, metionina y otros. La mayoría mayoría de sus funciones bioquímicas conocidas se ha visto que tienen lugar en los animales. Es un cofactor para la metil malonil CoA isomerasa (mutasa), y la homocisteína transmetilasa. 110



Las necesidades de vitamina B12 de las aves dependen de los niveles de otros nutrientes en la ración. El exceso de proteína en la dieta incrementa la necesidad de vitamina B12 las necesidades de esta vitamina también parecen depender de los niveles de colina, metionina y ácido fólico de la ración y están interrelacionadas con el metabolismo de ácido ascórbico en el organismo. Las necesidades de de vitamina B12 de los pollos y gallinas en condiciones normales se indican en la tabla 20. Los síntomas de carencia de vitamina B12 son crecimiento lento, disminución de la eficiencia de la utilización del pienso, mortalidad e incubabilidad reducida. No se han demostrado síntomas característicos específicos de la deficiencia de vitamina B12 en en aves en crecimiento o adultas. adultas. La perosis pude tener tener lugar en pollos o pavipollos deficientes en vitamina B12 cuando en la dieta falta colina, metionina o betaína como fuentes del grupo metilo. La adición de vitamina vitamina B12 puede impedir la perosis en estas condiciones debido a su efecto sobre la síntesis de los grupos metilo. La vitamina B12 es retenida en el hígado durante largos períodos de tiempo después de la administración de dietas deficientes en vitamina B12. De dos a cinco meses pueden ser necesarios para agotar las reservas de vitamina B12 de las gallinas hasta el punto de que la descendencia presente reservas bajas de vitamina B12. El grado de agotamiento es más rápido cuando las gallinas son alimentadas con dietas muy proteicas.

Colina Los alimentos para aves ricos en colina son la harina de hígado y vísceras, harina de pescado y solubles de pescado, levadura, solubles de destilería y harina de soya. Además del crecimiento pobre, el síntoma característico de la deficiencia de colina en los pollos y pavipollos es la perosis. La perosis se caracteriza primeramente por puntos hemorrágicos y un ligero reblandecimiento de la articulación del tarso. Después es seguido por un aplanamiento aparente de la articulación tibio metatarsiana que es originada por la rotación del metatarso. El metatarso continúa torciéndose y puede llegar a doblarse o curvarse de forma que esté fuera de la alineación con la tibia. Cuando esto ocurre, la pierna ya no puede soportar adecuadamente el peso del ave. El cartílago articular es desplazado y el talón de 111



Aquiles se desliza de sus cóndilos. La perosis no es signo específico de deficiencia ya que aparece en las carencias varios nutrientes. Aunque la carencia de colina rápidamente tiene lugar en pollos alimentados con dietas bajas en colina, en las gallinas ponedoras no es fácilmente producida. Los huevos contienen aproximadamente de 12 – 13 mg de colina por gramo de huevo entero en polvo, un huevo de gran tamaño contiene aproximadamente 170 mg de colina la mayor parte en los fosfolípidos. Así pues, parece existir una necesidad considerable de colina para producir un huevo. A pesar de esto, varios investigadores han sido incapaces de producir una deficiencia marcada de colina en gallina ponedoras aun cuando se suministrara dietas altamente purificadas desprovistas ponedora aun cuando se suministrara dietas altamente purificas desprovistas de colina durante un tiempo prolongado. El contenido de colina de los huevos no disminuyó por la alimentación, prolongada de una dieta deficiente en colina. Estos investigadores concluyeron que las ponedoras deben ser capaces de sintetizar considerables cantidades de colina. Estudios recientes de NESHEI y asociados en Cornell pusieron de manifiesto que las necesidades de colina de las ponedoras pueden ser influenciadas por el nivel de colina en la ración de las pollitas en crecimiento. Las gallinas que habían recibido dietas exentas de colina después de las ocho semanas de vida eran aparentemente capaces de sintetizar toda la colina necesaria para una buena producción de huevos. Las que habían recibido suplemento de colina en la dieta durante la época de crecimiento requerían suplementos de colina en la dieta de ponedoras para una máxima producción de huevos y para el mantenimiento de la grasa hepática en un nivel relativamente bajo. Los signos de deficiencia observados en estas gallinas eran una reducción en la puesta y un incremento del contenido graso del hígado. Incluso en estas circunstancias, sin embargo, el contenido de colina del huevo no estaba afectado por le bajo contenido de colina de la dieta. Las necesidades de colina en condiciones normales vienen dadas en la tabla 20.

Lección 13: Ácidos grasos esenciales. Fuentes de ácidos grasos esenciales La fuente principal de ácido linoleico en los primeros piensos son los aceites vegetales. El aceite de maíz, soya y algodón contienen aproximadamente el 50 %. El maíz es la fuente principal de ácido linolelico en la mayoría de las fórmulas de piensos. Las raciones compuestas de maíz y harina de soya con ninguna suplementación de grasas son quizás justamente adecuadas en ácido linoleico para el crecimiento de los pollitos y marginales para el máximo tamaño del huevo. 112



Las gallinas que son alimentadas con dietas que contienen sorgo, cebada o trigo en lugar de maíz como el principal componente cereal pueden recibir cantidades subóptimas de ácido linoleico. La suplementación en forma de grasa que contenga buenas cantidades de este ácido graso puede mejorar la producción en algunos casos. Los solubles de destilería del maíz en polvo contienen aproximadamente un 10 % de aceite de maíz, siendo una buena fuente de ácido linoleico para pollos y gallinas. El ácido araquidónico se encuentra solamente en las grasas animales en cantidades relativamente pequeñas. A causa de esto, el ácido linoleico es la fuente dietética primaria que debe ser considerada de los ácidos grasos. Los aceites de pescado, aunque generalmente son una fuente pobre de ácidos linoleico y araquidónico, aparentemente contienen ácidos grasos que puedan ahorrar las necesidades de ácidos grasos esenciales en el crecimiento de los pollos pero no para el tamaño del huevo.

Funciones metabólicas del ácido linoleico Los ácidos linoleico y araquidónico son componentes estructurales de las células y se encuentran principalmente en los fosfolípidos que están presentes en muchas membranas. Se ha sugerido que la deficiencia de ácidos grasos esenciales y la sustitución de ácido linoleico en la estructura de las membranas pueden causar una ruptura en las disposiciones espaciales en las mitocondrias, produciendo una fosforilación oxidativa menos eficiente y un trastorno del metabolismo basal. En las gallinas la presencia de ácido linoleico puede no ser absolutamente necesaria en el organismo ya que su deficiencia no produce la muerte. Los ácidos grasos que sustituyen el ácido linoleico en los lípidos de los tejidos parece que causan una reducción en la eficiencia metabólica y en el funcionamiento del animal, pero no obstante la vida se mantiene. El ácido linoleico parece ser también importante en el transporte de los lípidos desde el hígado, ya que una carencia de ácido linoleico conduce, en la mayoría de los animales a una acumulación de grasa hepática.

Necesidades de los ácidos grasos esenciales Las necesidades de ácido linoleico en los pollitos pueden ser afectadas de forma notable por el transporte de ácido linoleico desde el huevo al pollito recién incubado. Si los pollitos incubados de huevos con un contenido bajo en ácido linoleico son alimentados con dietas purificadas muy bajas en ácido linoleico, las 113



necesidades alimentarias pueden exceder en un 1,4 % de la dieta según los estudios de Hopkins y Nesheim. Si los pollitos son incubados de huevos que contienen un 10 – 15 % de ácido linoleico, la cantidad normal presente en los huevos, y son alimentados con raciones con aproximadamente 3100 kcal/kg, las necesidades prácticas de ácido linoleico pueden considerarse que son el 1% de la ración. Menge y colaboradores encontraron que para una producción de huevos, peso e incubabilidad óptimos era necesaria más de 250 mg de ácido linoleico por gallina/día. Jensen y colaboradores descubrieron que las necesidades de ácido linoleico pueden ser tan altas como 1,5 % de la ración. Para gallinas que consuman 100 g de alimento por día esto equivaldría a aproximadamente 1,500 mg por gallina/día.

Síntomas de la deficiencia de ácidos grasos esenciales Las manifestaciones más rápidamente observadas de deficiencia de ácido linoleico en pollitos es una tasa de crecimiento lenta. Después de una observación más detenida, la deficiencia de ácido linoleico origina un aumento del hígado que contiene mayores cantidades de grasas que el hígado normal del pollo. El contenido de ácido linoleico y araquidónico en los lípidos de los tejidos es muy bajo en el caos de deficiencia de AGE. Diversos investigadores han informado que los pollitos con deficiencia de ácido linoleico son más susceptibles a infecciones respiratorias que los que están recibiendo una cantidad adecuada de ácidos grasos esenciales, Hopkins y otros observaron una alta mortalidad en una infección respiratoria atípica en pollitos que fueron alimentados con dietas carentes en ácidos grasos desde la eclosión hasta las 10-12 semanas. Pollitos similares criados en condiciones idénticas pero que recibieron ácido linoleico en sus dietas no mostraban mortalidad ni síntomas de enfermedades respiratorias. La carencia de ácido linoleico puede ser producida en ponedoras; para una deficiencia grave es necesario alimentar a las pollitas con dietas muy bajas en ácido linoleico desde el nacimiento. El ácido linoleico es almacenado en el organismo durante largos períodos si el animal ha sido alimentado con una ración adecuada en ácido linoleico. En los lípidos del huevo en las ponedoras con deficiencia de ácido linoleico. El ácido linoleico parece tener efecto notable sobre el tamaño del huevo y es necesario asegurar una cantidad suficiente de ácido linoleico en la ración de las 114



ponedoras para que produzcan huevos al máximo tamaño tan pronto como sea posible durante el primer año de producción de huevos.

Lección 14: El agua El agua es esencial para el funcionamiento del organismo animal, es la sustancia básica de la sangre, de los fluidos inter y extracelulares, actúan en el transporte de nutrientes. Es el más importante regulador de la temperatura corporal. Ayuda en el equilibrio homeostático al participar en las reacciones y cambios fisiológicos que controlan el pH, presión osmótica, concentración de electrolitos y otras funciones vitales. Las aves tienen la capacidad de vivir sin alimento, pero no sin agua. La privación de agua de un solo día puede causar cambios fisiológicos que originan una notable reducción del crecimiento en los pollos o posiblemente una muda y completa detención de la postura. Una pérdida del 10 % de su agua causa graves trastornos y con el 20 % de pérdida de agua se produce la muerte.

Contenido de agua de las aves El contenido total de agua de un pollito de una semana es de aproximadamente 85%. El contenido de agua va disminuyendo gradualmente con la edad alcanzando un nivel del 50 % en aves adultas. Las aves obtienen el agua a través de la ingestión del agua de bebida y de la humedad existente en los ingredientes de la ración. Constantemente hay una producción interna de agua como resultado de la oxidación final de las proteínas, grasas y carbohidratos. Las aves requieren un suministro constante de agua limpia y fresca para lograr un crecimiento óptimo, buena producción y haya una buena eficiencia en la conversión del alimento. Teniendo en cuenta que los alimentos concentrados contienen aproximadamente 10 % de humedad, se calcula la necesidad de agua en 2.1 - 2.5 gramos de agua por cada gramo de alimento consumido durante el período de iniciación y crecimiento y alrededor de 1.5 a 2 gramos de agua por 115



gramo de alimento en las ponedoras. Kare y colaboradores lograron determinar el consumo promedio de agua en ponedoras en 27 gramos en la primera semana y 485 gramos a las 32 semanas. El contenido de agua en heces es de 16.6 gramos por ave por día de una semana y de 319 gramos/ave/día a las 32 semanas. La pérdida de agua por evaporación asciende a 3.3 g/ave/día en la primera semana y de 53 g/ave/día a las 32 semanas. El agua necesaria para cada huevo puesto es de aproximadamente 35 gramos.

Efectos de la temperatura ambiental sobre el consumo de agua El jadeo en las aves comienza cuando la temperatura ambiental se eleva por encima de la zona de neutralidad térmica es decir 15-32°C, se incrementa la evaporación de agua de los pulmones, el consumo se eleva notablemente y el consumo de alimento disminuye. Además de la disipación de calor por el agua evaporada de los pulmones, hay una excreción intensificada por los riñones, originando deyecciones líquidas. Estos mecanismos son esenciales si las aves van a mantener su temperatura orgánica dentro de los límites necesarios para la vida. El consumo de agua puede aumentar hasta en un 100 % cuando se eleva la temperatura. Una reducción en la ingesta normal de agua reduce el grado de digestión al retrasar el movimiento del alimento desde el buche. Científicos descubrieron un ciclo de agua en las aves así: 1. Una movilización del agua desde los líquidos orgánicos al buche . 2. Retorno del agua a los líquidos orgánicos durante la absorción. Así parece existir un mecanismo que reduce la cantidad de agua en el buche 7 a 11 horas después de que el alimento es consumido. Los pollos sujetos a una privación prolongada de agua desarrollan necrosis policitemia, arrugado de la piel de las extremidades y algunos síntomas de deshidratación. Las aves adultas privadas de agua presentan necrosis de los ovarios, proventrículos y nefrosis. Existe un marcado descenso en el tamaño del huevo y en el peso de la cáscara. Cuarenta y ocho horas después de la restricción 116



de agua se producen cáscaras de huevos sin cáscara, antes de que cese la postura por completo. Un exceso de agua en el buche produce un descenso en la ingestión de alimento y por consiguiente disminución del crecimiento. No existe evidencia de que las aves consuman voluntariamente un exceso de agua. Un incremento notable en el consumo de agua significa que las aves tienen dificultad para mantener su temperatura orgánica debido a un stress calórico o a que la ración contiene exceso de sodio, potasio, lactosa u otra sustancia que requiera agua para poder excretarla.

Lección 15: Los aditivos. Los aditivos deben valorarse de acuerdo con el beneficio productivo que presten. Aquellos que protegen el alimento, incrementan la productividad animal, algunas veces disminuyen el costo de la alimentación y no tienen efectos residuales. Otros aditivos de efecto benéfico en el uso pecuario y que tienen efecto residual, deben reglamentarse su uso en las aves; deben retirarse de la alimentación de las aves, dentro del rango establecido, para evitar que dichas sustancias aparezcan en los productos finales (huevos, carne). A continuación se definen brevemente los aditivos utilizados en la alimentación de las aves: Saborizantes: Mejoran la palatabilidad. Muchas investigaciones se han realizado para determinar si las gallinas sobre la base del gusto aceptan o no ciertos alimentos o mezclas. Se ha demostrado que las gallinas tienden a evitar raciones con gran cantidad de cebada, centeno, en comparación con dietas semejantes que contienen maíz en proporción de 10 % del primero y 90 % del segundo. Enzimas: Mejoran la digestibilidad de ciertos alimentos. La producción enzimática del sistema digestivo de la gallina es generalmente adecuada para una digestión máxima de las proteínas y grasas. Se utilizan para complementar la acción de las enzimas que se producen en el aparato digestivo, así se digieren los nutrientes que los animales no pueden desdoblar eficientemente. A nivel comercial existen varias enzimas (amilolíticas, proteolíticas, etc), en las aves se utilizan las amilolíticas, por la incapacidad que tienen de digerir los alimentos fibrosos. 117



Aglomerantes: afectan la textura y firmeza de los gránulos. Las harinas de baja densidad, producen resultados muy regulares, ya que las aves son incapaces de consumir suficientes cantidades de tales alimentos para satisfacer sus necesidades energéticas. Varios aditivos han demostrado que producen un notable incremento en la firmeza del gránulo. Entre los más utilizados están: 1. Bentonitas pulverizadas. 2. Subproductos líquidos o sólidos de la industria de la madera, principalmente hemicelulosa o combinaciones de hemicelulosa y lignina. Mientras que las bentonitas no poseen valor nutritivo, varios informes indican que a los niveles de uso común, que normalmente no exceden del 2.5 % de la ración, las bentonitas no tienen efectos perjudiciales y naturalmente pueden mejorar el crecimiento y/o utilización del alimento en las aves. Los preparados de hemicelulosa a niveles de hasta 2.5 % pueden servir como fuentes de energía, ya que las pentosas que resultan de la hidrólisis de la hemicelulosa son bien utilizadas por las aves hasta un nivel de 5 % de la ración. La lignina no tiene valor nutritivo para las gallinas. Antibióticos, nitrofuranos y arsenicales: Ayudan a proteger los alimentos de la destrucción microbiana. Los antibióticos pueden producir uno o más de los siguientes efectos: 1. Pueden favorecer el crecimiento de microorganismos sintetizadores de nutrientes e inhibir los destructores de nutrientes. Estudios realizados con raciones con deficiencias marginales de alguna vitamina o aminoácido han indicado que una alimentación con antibióticos actúa ahorrando las necesidades de los nutrientes deficitarios. 2. Los antibióticos pueden inhibir el crecimiento de los organismos que producen excesivas cantidades de amoníacos y otros productos nitrogenados de desecho tóxicos en los intestinos. 3. Los antibióticos pueden mejorar la disponibilidad o absorción de ciertos nutrientes. La suplementación de antibióticos en el alimento, mejora la absorción de nutrientes, por ejemplo calcio, fósforo y magnesio. El suministro de antibióticos origina el desarrollo de una pared intestinal sensiblemente más 118



delgada que la que se encuentra en los animales no reciben antibióticos. Se ha sugerido que el engrosamiento de la pared intestinal puede producirse por la irritación de las toxinas del Clostridium Welchii u otros microorganismos productores de toxinas, las cuales son eliminadas del tracto intestinal gracias al suplemento de un antibiótico a un nivel bajo. 4. Los antibióticos pueden mejorar el consumo de alimento o de agua o de ambos . Los antibióticos son efectivos en modificar la microflora intestinal, pueden afectar con frecuencia el consumo de agua influyendo en la absorción de la misma y en su retención en el tracto intestinal. Ciertas enfermedades intestinales como la enteritis ulcerosa a veces requieren altos niveles de antibióticos para poder ser controladas. Para tales enfermedades los antibióticos que no se absorben, como la bacitracina de zinc, son tan efectivos como los antibióticos absorbibles. Algunos investigadores han llegado a la conclusión de que el punto ideal de acción de los antibióticos está en la sangre y en los tejidos internos. Sin embargo, es evidente, en vista de los efectos estimulantes del crecimiento de los antibióticos no absorbibles que los efectos beneficios de los antibióticos sobre la microflora del tracto intestinal son responsables en su mayor parte por su acción en el estímulo del crecimiento. El estímulo del crecimiento de los pollos obtenido con los antibióticos, la respuesta a los arsenicales, algunas veces depende indudablemente del ambiente y del tipo de ración suministrada. Estudios con arsenicales en dietas prácticas para pollos de engorde, que contenían antibióticos han indicado mejoras en el crecimiento, muy ligeros, si acaso alguna mejora en la eficiencia del alimento y en la pigmentación; ningún efecto sobre la influencia de debilidad de las patas, mortalidad o emplume, pero tienen una marcha inestable con un nivel de 0.005 % en la ración. Pope indicó que el ácido arsalínico incrementa de modo significativo la postura únicamente cuando se añadía a una ración baja en proteína. Los arsenicales pueden tener efectos tóxicos en ciertas circunstancias a niveles superiores de 500 mg/kilogramo de alimento. Antimicóticos por hongos se han visto cuatro tipos de infecciones que afectan a las aves: 1. Hongos que contaminan alimentos en el campo antes de la cosecha. 2. Hongos que contaminan los alimentos durante el almacenamiento. 119



3. Hongos que contaminan los alimentos compuestos a granel, en silos o en los comederos. 4. Hongos que contaminan el tracto gastrointestinal o respiratorio de las aves. Los tres primeros ejercen un efecto pernicioso a través de la producción de toxinas (micotoxinas) y al destruir algunos valores nutritivos de los alimentos que atacan. La cuarta categoría produce micosis. Reacciones graves tienen lugar en las aves que reciben raciones compuestas por ingredientes que han sido infectados con Aspergillus flavus.

Aspergilosis. Los pulmones del pollito aparecen llenos de nódulos blanco-amarillentos (Tomado de Manual Salsbury de Enfermedades de las aves)

Una vez que los hongos de campo han infestado un alimento nada puede añadirse al mismo que impida el efecto adverso en las aves de las micotoxinas presentes en el alimento. El crecimiento de los hongos en los ingredientes de los alimentos durante el almacenamiento pueden ser prevenidos por: 1. Secado de los alimentos por debajo del contenido de humedad crítico que permite el crecimiento de los hongos, aproximadamente el 12 %. 2. Adición de propionato sódico u otros aditivos antimicóticos entre los cuales están los compuestos de amonio cuaternario y ciertos antibióticos como la nistatina.

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Micosis. El revestimiento interior del buche es duro, blanco y engrosado. Se puede raspar fácilmente esta falsa membrana y desprenderla (Tomado de Manual Salsbury de Enfermedades de las aves)

Micotoxicosis. Lesiones tipicas de la micotoxina T2

Coccidiostáticos y vermífugos: Estos dos aditivos son casi invariablemente administrados con el alimento. Antioxidantes: utilizados para proteger los ácidos grasos poliinsaturados y las vitaminas liposolubles de la destrucción por la peroxidación. Entre ellos está el etoxiquin el BHT. Carotenoides: Mejoran la pigmentación de huevo y carne de los broilers. La alfalfa verde contiene además de la clorofila que proporciona el color verde, un número de pigmentos amarillos y rojos que son denominados xantofilas. Los pigmentos 121



amarillos del maíz y de la alfalfa y otras fuentes especiales se depositan en la grasa y en la piel de los pollos de carne y en la yema del huevo. Probióticos. Incluye cultivos vivos de levaduras y hongos ( Sccharomyces cereviseaw, Aspergillus oryzae ) o bacterias ácido lácticas que se agregan al alimento de las aves con la idea de que colonicen el tubo digestivo y mejoren el balance microbiano del mismo, en beneficio del ave. Los probióticos se han probado en prácticamente todas las especies y los resultados obtenidos varían desde mejoras en las ganancias diarias de peso hasta aumento de la grasa butírica en bovinos. Se espera en un futuro emplear los probióticos como sustitutos de los antibióticos.

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Actividades de Autoevaluación de la Unidad 1

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Preguntas sobre la Unidad

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Actividades prácticas relacionadas con la unidad

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Fuentes Documentales de la Unidad 1 H.W. The Scientific Feeding of Chicken. 4o. edición. Interstate, Danville III Carew, L.B. Jr., M.C. Nesheim y F. W. Hill. The relationship of dietary energy level and density to the growth response of chicks to fat. Poultry Sci. 42: 710 Leong, K.C.G.M. Knobl Jr. The feeding of fish oil abd ethyl ester fractions of fish oil to broilers. Poultry Sci. 48 :1243. Krebs, H.A. The metabolic fate of amino acids. Mammalian Protein Metabolism, H.N. Munro and J.B. Allison Eds. Academic press. New York. William, H. H. Essential amino acid content of animal feeds. Cornell Univer. Agr. Exp. No. 357 January. National Cademic Of Sciences - National Reserch Council. United States Candaduan Tables of Fedd Composition NAS- NRC. Moore, Thomas Vitamin. A. Elsevier New York Patterson, E. B. and J. B. McInnis. The effect of vitamin A terapy on the performance of lavers infested with Capillaria worms. Feedstulfs. 25. William R. and R. B. Pelton . Individuality in nutrition : Effects of vitamin A deficient and other deficient on experimental animals- Proc. Nat. Acad. Sci. 55 :126. Hurwitz S. H. C. Harrison and H. E. Harrison . Effect of vitamina D3 on the in vitro transport of calcium by the chick intestine. J. Nutr. 91 :319. Hathcock, J, N.M. L. Scott and J. Thompson. Influence of vitamin E and bile compounds on cysteine metabolism in nutritional muscular distrophy in chicks. Proc. Soc. Exp. Bio. Med. 127 :935. Griminger P. Vitamin K activity in chicens : philoquinone and menadione in the presence of stress agents. J. Nutr. 87 : 337. Thornton, P.A. and J.V, Shutse. The influence of dietary energy level, energy source and breed on the thiamine requeriment of chicks. Pultry Sci. 39 :192. / Mohar Hernández filiberto. Bioquímica Animal. Ediciones Enpes. Cuba. Londolo Molina Luis Hernando. La Avicultura en Colombia. Fenavi. 2002. 124



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UNIDAD 2

Nombre de la Unidad Introducción Justificación Intencionalidades Formativas Denominación de capítulo 4

Denominación de Lección 16 Denominación de Lección 17 Denominación de Lección 18 Denominación de Lección 19 Denominación de Lección 20 Denominación de capítulo 5 Denominación de Lección 21 Denominación de Lección 22 Denominación de Lección 23 Denominación de Lección 24 Denominación de Lección 25 Denominación de capítulo 6 Denominación de Lección 26 Denominación de Lección 27 Denominación de Lección 28 Denominación de Lección 29 Denominación de Lección 30

NUTRICION VS GENETICA, PRODUCCION Y CALIDAD DEL PRODUCTO Nutrición y genética Variaciones en las necesidades de un nutriente específico Genética y diferencia de nutrientes Variaciones metabólicas específicas La selección genética como instrumento de investigación en nutrición NUTRICION Nutrición vs enfermedad y estrés Nutrición y coccidiosis Efecto de las deficiencias nutritivas en la producción de anticuerpos Nutrición y calidad del huevo Nutrición y tamaño del huevo IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA Generación de residuos Alternativas de manejo

La gallinaza Emanación de gases Modelo de saneamiento ambiental

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UNIDAD 2 CAPITULO 4:

NUTRICION V S GENETICA, PRODUCCION Y CALIDAD DEL PRODUCTO Introducción OBJETIVOS General: Al finalizar la presente unidad, los estudiantes conocen los factores que pueden influir en las necesidades prácticas de nutrientes en las aves y las interrelaciones que afectan el crecimiento, desarrollo o calidad del producto.

Específicos: Conocer las interrelaciones que alteran las necesidades nutritivas entre:  Genética y nutrición  Nutrición y enfermedades  Nutrición, mantenimiento y calidad del producto

A lo largo de los capítulos anteriores, se han tratado las diferentes interrelaciones entre los componentes nutricionales, sin embargo, se tratará a continuación las más importantes interrelaciones que se sabe alteran las necesidades nutritivas e indicar algunas que precisan un mayor estudio. Entre las últimas están las interrelaciones entre: 1. Nutrición y genética 2. Nutrición y enfermedades 3. Interrelaciones implicadas en funciones especiales, tales como mantenimiento de la calidad del huevo. Como se ha estudiado en los capítulos anteriores, las necesidades nutritivas básicas de las aves están bien establecidas. Se conoce más acerca de las necesidades nutritivas de los pollos y gallinas que de ninguna otra especie, porque 128



el pollo es uno de los mejores animales experimentales para uso en los estudios básicos de nutrición y además por la especialización que se ha venido dando en la producción de dietas alimenticias altamente eficientes para las aves. El pollo requiere 13 vitaminas, 13 elementos inorgánicos, tienen necesidades especiales de 13 aminoácidos y de un ácido graso esencial. Se han llevado a cabo innumerables estudios durante los último 30 años para determinar las necesidades nutricionales para cada de estos cuarenta nutrientes; así como para la energía metabolizable y el nitrógeno total. El procedimiento de investigación normal para determinar la necesidad nutricional de una vitamina determinada, elemento inorgánico o aminoácido ha sido la adición de cantidades graduadas del nutriente objeto del estudio a una dieta purificada o semipurificada que se consideraba contenía todos los nutrientes requeridos por el pollo, excepto el que estaba en investigación. La necesidad es, pues, considerada como la cantidad mínima de lo nutrientes específicos precisos para producir el mejor crecimiento, desarrollo, máxima eficiencia de la utilización del pienso y ningún síntoma de carencia nutritiva. Para muchos nutrientes, estas necesidades han sido establecidas exactamente; es reproducible bajo diversas condiciones ambientales con una variedad de diferentes raciones. Los niveles nutritivos especialmente de las vitaminas, deben ser suficientes para cubrir las necesidades incrementadas que pueden tener lugar en condiciones prácticas a causa de variaciones en los factores genéticos, ambientales o sanitarios. Estos factores incluyen: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Genética de las aves. Energía de la ración. Temperatura ambiental. Sistema de manejo (Piso o jaula). Disponibilidad de los nutrientes de los diversos alimentos. Desnutrición o pérdida de nutrientes en el concentrado o en tracto gastrointestinal. 7. Presencia en los alimentos o en la ración de grasas peroxidantes, especialmente en presencia de minerales catalizadores y en ausencia de una estabilización adecuada. 8. Parásitos intestinales. 9. Bacterias intestinales desfavorables. 10. Toxinas de hongos, aflatoxina o infecciones micóticas primarias. 11. Absorción de nutrientes. 12. Destrucción de nutrientes por nitritos, sulfitos u otros productos químicos en el pienso o en el agua de bebida. 129



13. Destrucción de nutrientes por la luz u otras irradiaciones. 14. Influencia de las enzimas. 15. Interferencia en la absorción debida a lesiones en las células absorbentes, falta de grasas digestibles necesarias para la bilis o la presencia de factores alimentarios que interfieren en la absorción. 16. Competencia en la absorción debida a un desequilibro de nutrientes y en el transporte activo de los mismos. 17. Biosíntesis de nutrientes por la microflora intestinal. 18. presencia en la ración de antimetabolitos específicos. 19. Interrelaciones entre los nutrientes (efecto de desequilibrios sobre la utilización metabólica de determinados nutrientes). 20. Efecto de enfermedades y estrés. Cuando se consideran las numerosas facetas que pueden alterar las necesidades nutritivas, es evidente que las necesidades mínimas establecidas en un emplazamiento en buenas condiciones ambientales pueden fracasar en proporcionar las necesidades de nutrientes de las aves en otro lugar. Así, pues, las necesidades nutritivas establecidas para una zona de temperatura moderada pueden no ser adecuadas para aves alojadas en los trópicos. Aunque todos los factores anteriormente citados deben ser considerados en la formulación de dietas, es obvio que en unas circunstancias determinadas sólo unos pocos serán hallados.

Lección 16: Nutrición y genética El organismo animal está controlado por el material genético recibido de los padres. Esto constituye no solamente caracteres físicos que son fácilmente observados, sino también características metabólicas que engloban sistemas enzimáticos responsables de la capacidad de un animal para sintetizar metabolitos esenciales. Para los animales superiores, esta maquinaria metabólica es notablemente uniforme entre ellos y entre cada una de las especies. Los nutrientes que deben ser suministrados en la alimentación son esencialmente los mismos para la gallina, patos, pavos, ratas, cerdos, monos y hombres. Se observan variaciones genéticas en las necesidades nutritivas, pero generalmente son de una naturaleza más bien cuantitativa que cualitativa. Aunque las necesidades alimentarias de riboflavina, tiamina o arginina pueden variar, no se ha encontrado ninguna gallina que tenga la capacidad de sintetizar estos nutrientes. Aunque el hombre, el mono, el cobayo requieren vitamina C y otros animales, no precisan, esto es un ejemplo no frecuente de variación entre especies y que no se puede considerar en general. 130



Las variaciones genéticas de las necesidades nutritivas de las aves son aquellas que afectan la cantidad de un nutriente requerido o la eficiencia con que es empleado.

Lección 17: Variaciones en las necesidades de un nutriente específico Las necesidades cuantitativas de varios nutrientes se ha visto que varía entre razas o estirpes de gallinas. Las razas pesadas parecen requerir una cantidad más elevada de vitamina E para prevenir la encefalomalacia que las livianas. Las Livianas pueden depositar más tiamina en el huevo que las razas pesada que son alimentadas con la misma ración. También se ha observado diferencias en las razas para las necesidades de colina. En todos los casos citados cuantitativamente la diferencia actual era relativamente pequeña y la formulación de dietas especiales para reconocer estas diferencias específicas no parece justificada.

Lección 18: Genética y diferencia de nutrientes Se encuentran numerosos trabajos en la literatura de que estirpes comerciales de Leghorn difieren en las necesidades de proteína. Estas discrepancias en las necesidades han sido detectadas mediante el suministro de dietas bajas o marginales en proteína durante el período de puesta. En la mayoría de los casos las desigualdades observadas han sido pequeñas. Podría esperarse alguna variación en el porcentaje de proteína alimentaria requerida por las gallinas sobre la base de la diversidad de peso del animal y el consumo de pienso observado entre razas y estirpes. Las necesidades para nutrientes, tales como la proteína, dependen del metabolismo de los numerosos aminoácidos individuales. El metabolismo está subordinado a un gran número de reacciones controladas por enzimas, cada una de las cuales está bajo control genético. Así, pues, es difícil considerar un mecanismo hará las diferencias genéticas en las necesidades de proteína. Es probable que pudieran estar específicamente afectadas las necesidades de algunos aminoácidos. Parece existir una diferencia genética entre las razas en su utilización de la energía alimentaria. Los estudios de la Universidad de Guelph han de mostrado que las Leghorn obtenían casi un 3% más de energía metabolizable de una ración 131



que las estirpes de razas pesadas. Además, los investigadores del Rowett Institute encontraron que la eficiencia metabólica de la utilización de energía en la ganancia de peso difiere entre las distintas estirpes de gallinas.

Lección 19: Variaciones metabólicas específicas En los últimos años se han descubierto en el hombre un gran porcentaje de variaciones metabólicas individuales. Muchas de estas variaciones tienen efectos en las necesidades nutritivas. La fenilcetonuria es una enfermedad en la cual está disminuida la conversión de fenilalanina a tirosina, porque la enzima fanilalanina hidroxilasa es deficiente. La cistinuria es otro trastorno humano en el que grandes cantidades de cistina así como arginina, lisina y oritina son excretadas con la orina. Han sido hallados en niños altos niveles de lisina o ácido úrico en la sangre, asociados con anormalidades del desarrollo y de la conducta. Estas variaciones metabólicas individuales también se han encontrado en los animales inferiores. Conocemos menos acerca de ellas en las aves que en el hombre, ya que se han realizado en los animales pocos estudios metabólicos individuales y con la perfección realizada en el hombre en los grandes hospitales bien equipados. Hay sin embargo, varios casos de anormalidades metabólicas específicas heredadas, detectadas en las gallinas. En un lote de reproductoras, Maw descubrió gallinas que ponían huevos que contenían insuficiente riboflavina para el desarrollo normal del embrión. Independientemente del nivel de riboflavina en el pienso, la calidad transferida a huevo era muy baja. Posteriores estudios en la Universidad del Estado de Pensilvania, mostraron que los niveles sanguíneos de riboflavina eran mucho más bajos en las gallinas afectadas que en la normales y el incremento normal en al riboflavina de la sangre, siguiente a la iniciación de la puesta, no tenía una proteína ligante de la riboflavina en la sangre y los huevos, como la que está presente en las gallinas normales. En apariencia esta enfermedad es controlada por un gen autosomal simple recesivo en el estado de homocigosis. Otro ejemplo de un diferencia específica metabólica entre estirpes de gallinas fue señalada por McDonald. La conversión de metionina a cistina era aparentemente, menos eficiente en la raza Australorps que la Leghorn blanca. Miller y colaboradores no pudieron distinguir la diferencia entre estas razas en cuanto a su capacidad de utilizar meitonina y cistina, añadidas a una ración pobre en aminoácidos azufrados, pero encontraron que la Leghorn blanca convertía más significativamente que la Australorps una dosis de metionina marcada S 35 a cistina. 132



Recientemente, Cole ha observado un hipotiroidismo genético; así como un metabolismo anormal del ácido úrico en gallinas de estirpes seleccionadas. Cuando estas variaciones metabólicas son reconocidas, algunas pueden ser útiles en la produción comercial avícola, mientras que en estado salvaje serían perjudiciales para la supervivencia. El reconocimiento de algunas variaciones metabólicas que afectan el metabolismo nutritivo, características de producción, resistencia a las enfermedades o conducta, puede ser en los años próximos un desarrollo muy interesante en la producción animal.

Lección 20: La selección genética como instrumento de investigación en nutrición La selección genética puede ser particularmente útil para resolver ciertos problemas. Existen varios ejemplos en la literatura actual. En el análisis biológico de la vitamina D ha sido estudiado con minucioso detalle en un esfuerzo para perfeccionar su precisión. Una de las mejoras más efectivas fue el empleo de una estirpe de pollos específicamente elegida por la uniformidad de respuesta a un nivel alimentario dado de vitamina D. Los pollos fueron seleccionados de apareamientos que habían producido descendencia con unas cenizas AOAC de vitamina D3, por 100 gramos. La varianza de error para las cenizas óseas en estos pollos fue menos de un tercio que para los pollos no seleccionados. Este empleo de descendencia seleccionada para mejorar la precisión de análisis de vitamina D ilustra una aplicación del conocimiento que ciertas características nutricionales indican determinado control genético. La respuesta altamente variable de gallinas a una deficiencia de arginina se conoce desde hace tiempo. Esta variación individual en las necesidades de arginina dificultó el estudio del metabolismo de dicho aminoácido, ya que no podía preverse la respuesta de una gallina determinada. Al estudiar posibles diferencias genéticas en el metabolismo de la arginina entre los pollos, fue descubierta por Nesheim y Hutt una estirpe con unas necesidades de arginina especialmente elevadas. Los datos en la tabla 24 indican los pesos promedios de tres estirpes de gallina alimentadas con una dieta deficiente en arginina desde la incubación hasta las cuatro semanas. Los pollos de la estirpe B pesaban solamente la mitad aproximadamente que los pollos de las estirpes A y C. Las diferencias en la tasa de crecimiento eran, en apariencia, debidas a las diferencias en las necesidades alimentarias cuantitativas de la arginina. Los pollos 133



de la estirpe B requerían aproximadamente un 25% más de arginina alimentaria que los pollos de la estirpe A para alcanzar la tasa de crecimiento máximo. Tabla 24 Peso y mortalidad en leghorns alimentadas con una ración deficiente en arginina Estirpe

Pollitos

A

309

B C

107 172

Dieta Deficiente

Peso Promedio 4 Semanas 147

Mortalidad 2,2

75 132

18,7 5,2

293 250 328

0 0 0

Controles A B C

20 20 20

En estudios posteriores se encontraron dos estirpes de pollos que diferían en las necesidades de arginina. Después de cuatro generaciones. Los pollos de estirpes seleccionados por una necesidad alta de arginina tenían un peso promedio de solamente 110 gramos a las cuatro semanas con una ración deficiente en arginina, mientras que los pollos seleccionados por necesidades bajas pesaban 258 gramos bajo las mismas condiciones. Los pollos de estas dos estirpes, alimentados con una ración adecuada en arginina, crecían en idéntica proporción. La selección de las mencionadas estirpes ha hecho posible estudiar un número de aspectos del metabolismo de la arginina. Este es otro ejemplo del uso de la selección genética como instrumento para ayudar a resolver problemas nutricionales específicos. Un nuevo ejemplo del uso de la genética en el estudio de la nutrición fue encontrado en las investigaciones de Leach y Nesheim, estos investigadores observaron un desarrollo a normal del cartílago que tenía lugar en el 10-15 % de los pollos de una población tomada al azar. Sin embargo, la incidencia de la anormalidad fue incrementada a más del 70% de los polos mediante selección genética de los padres. Es poco lo que relativamente se conoce acerca de las diferencias en el metabolismo de nutrientes que pueden causar cambios en las necesidades. Muchas variaciones en el metabolismo de los animales pueden descubrirse mediante la investigación futura, algunas de las cuales pueden afectar significativamente las necesidades nutritivas. El control de la constitución genética de los animales utilizados en la investigación puede ser particularmente útil en resolver ciertos problemas. Esto tendrá probablemente un mayor impacto en la 134



producción avícola en los años futuros, puesto que son programas de selección a largo plazo, basados en las alteraciones de las características nutricionales, con fines económicos.

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CAPITULO 5 NUTRICION Introducción Lección 21: Nutrición v s enfermedad y estrés El notable desarrollo de la industria avícola es debido, en gran parte a la capacidad de las aves de resistir los diversos estreses a los que están sometidas y aun convertir los alimentos en carne y huevos de alta calidad. Los productores avícolas más prósperos son aquellos que son capaces de criar sus aves en condiciones que eviten la exposición a estrés indebido. Se ha comprobado que los distintos tipos de estrés son responsables de la mayoría de los trastornos hallados en la explotación de las gallinas. Hans Selye desarrolló una teoría para explicar las diversas reacciones de los organismos animales a grados y clases de estrés. Según Selye, un estrés simple tal como un ambiente frío, una deficiencia parcial de un nutriente en la ración o una enfermedad suave, produce cambios sistémicos en el animal, originados inicialmente por una reacción de alarma que es seguida poco después por una reacción de adaptación. Seyle denominaba a la respuesta al estrés como el “síndrome general de adaptación”. Según Von Faber, los cambios metabólicos en

las aves asociadas con estos síndromes son: 1. Aumento de la glándula pituitaria anterior, posiblemente debido al aumento de producción de hormonas adrenocorticotrópicas (ACTH). 2. Aumento de la glándula adrenal por hipertrofia interna. 3. Desaparición de colesterol de las glándulas adrenales junto con un incremento de la producción de corti costerona. 4. Involución linfática, por ejemplo: atrofia del istmo, bolsa de Fabricio y bazo. La regresión de la bolsa de Fabricio es el indicador más sensitivo de stress en los pollos. En los animales adultos la bolsa desaparece debido a la influencia de los esteroides gonadales. 5. Cambios en los leucocitos circulantes, por ejemplo: una disminución de los leucocitos y un aumento de los heterófilos. 6. Incremento del ácido cítrico en la sangre. 7. Retraso del crecimiento o una pérdida de peso. Si el estrés crónico no es demasiado grande, el animal se adaptará por completo y proseguirá una existencia casi normal. Sin embargo, si dos estrés son 136



complicados de modo simultaneo, el animal puede se menos capaz de adaptarse, llegando a sucumbir bajo condiciones en que ambos stress son mucho menos graves de los que sería preciso si el animal padeciera un stress simple. Según esta teoría, un animal puede vivir y crecer moderadamente bien, aun cuando la dieta sea ligeramente deficiente en una vitamina o aminoácido requerido. Sin embargo, si un pollo es atacado rápidamente por coccidiosis u otra enfermedad mientras se está adaptando a la deficiencia nutritiva, puede morir aun cuando la enfermedad no sea lo bastante grave por sí misma para causar mortalidad con dietas nutricionalmente adecuadas. El éxito de un buen manejo en avicultura depende de la eliminación de la mayor parte posible de stress, asegurándose que los que sean necesarios lo sean de corta duración y que al mismo tiempo el animal no esté sujeto a más de uno. El estrés puede producirse por una enfermedad, una deficiencia de nutrientes, frío, hacinamiento, calor, ambiente polvoriento, corrientes de aire, suciedad; las vacunaciones y el corte de pico, los tratamientos medicamentosos, los ruidos inesperados, los traslados, al atrapamiento de aves, el enjaulado y el transporte de las aves, todo esto crea stress. Ershoff estudió la relación de las deficiencias nutritivas entre los animales de laboratorio y su capacidad de adaptarse a diferente estrés. Encontró que ciertas deficiencias reducían notablemente la capacidad de adaptarse y sobrevivir a una inmersión en agua fría o exponiéndose a la exposición subletal de irradiaciones de rayos X. Se descubrió un nutriente desconocido en el hígado que podía incrementar la resistencia de los animales a estos estreses.

Lección 22: Nutrición y coccidiosis La relación entre vitamina A y coccidiosis fue estudiada para determinar los efectos de niveles incrementados de vitamina A sobre el crecimiento, consumo de piensos y almacenamiento de la vitamina en el hígado de pollitos infectados con oocistos bajo control experimental. Después de la infección, los pollos que recibieron 17.600 UI de vitamina A por kilogramo de alimento recuperaron el apetito y crecieron más de prisa que los que recibieron 1.760 UI por kg, una cantidad que anteriormente era adecuado en condiciones ambientales normales. Los pollitos infectados tenían unas reservas hepáticas de vitamina A inferiores que las que tenían los lotes de pollos no infectados que recibían idénticos niveles de vitamina y tenían la misma ingestión de pienso. También se ha visto, en 137



Alemania, por Schoop y colaboradores y por Gerriets, una interrelación entre la vitamina A y la resistencia a la coccidiosis, comprobando que la administración de 60 UI por pollo/día durante un grave ataque de coccidiosis impedía casi totalmente la mortalidad, mientras que se producía un 100 % de mortalidad con la ración deficiente en vitamina A. En la Universidad A&M de Texas, se encontró una interrelación entre la gravedad de la cocidiosis y las necesidades de vitamina K. Se precisaban hasta 8 mg de vitamina K por kg de ración en determinadas ocasiones, para un máximo crecimiento y mejora de la eficiencia en la utilización del pienso. Sin embargo, en condiciones similares, Harms y colaboradores encontraron que las necesidades de vitamina K no eran mayores de 1,2 mg por kilogramo de pienso. Britton, Hill y Barber de la Universidad del Estado de Carolina del Norte, encontraron que la mortalidad por coccidosis fue superior en pollos alimentados con un alimento que contenía 20% de proteína en relación con grupos de pollos a los que se suministraba una ración carente de proteínas durante 48 horas o bien una ración conteniendo 4 % de proteína durante 14 días antes de ser inoculados con coccidios. Existían menos lesiones en los intestinos ciegos de los pollos alimentados con la ración carente de proteínas que en los que eran alimentados con un pienso con un 20 % de proteína. La actividad de la tripsina intestinal también estaba disminuida en los pollos que recibían dietas bajas en proteína. Se encontró una correlación positiva entre los niveles de proteína y la actividad de la tripsina intestinal y entre esta actividad y el grado de infección de los pollos con coccidiosis. La adición de tripsina al inóculo de oocistos dados a los pollos que recibían una ración exenta de proteína, produjo una infección tan grave como la que tenía lugar en pollo que recibían una ración que contenía un 20 % de proteína. Puesto que la tripsina es esencial para el establecimiento de la infección de coccidiosis, se propuso que el efecto de las raciones bajas en proteína en disminuir la gravedad de la coccidiosis fue debido al efecto de estas dietas sobre la actividad de la tripsina intestinal. Zucker de la universidad de Munich, señalo la relación existente entre el calcio y la mortalidad por coccidoisis. Se indicó que el calcio es necesario para la activación de la tripsina, la cual es necesaria a su vez para la liberación de los coccidios de sus oocistos.

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Nutrición y otras enfermedades En determinadas condiciones experimentales, un nivel bajo de vitamina A acentuó notablemente la gravedad de las lesiones producidas por la administración de micoplasmas y de organismos productores de la bronquitis infecciosa en estudios realizados sobre la enfermedad respiratoria crónica (ERC) en aves que recibían diversas cantidades de vitamina A. Mientras los efectos de la vitamina A eran variables de una experiencia a otra, los resultados, sin embargo, indicaban que a niveles superiores a los mínimos para el crecimiento es de gran importancia en la prevención de lesiones graves y mortalidad en el ERC, así como para la coccidiosis. Durante el primer período de la enfermedad de Newcastle, Squibb encontró tiempos de protrombina incrementados, lo que indica una mayor necesidad de la normal para la vitamina K. Schneider, del Instituto Rockefeller, ha estudiado la interrelación entre la genética, la nutrición y las enfermedades en los ratones. Mientras que en ratones tomados al azar, no seleccionados, infectados con un cultivo mixto virulento y avirulento de Salmonella, la letalidad es muy alta cuando los ratones reciben una dieta sintética, no tiene lugar mortalidad, con el mismo grado de infección, cuando los ratones reciben una dieta de alimentos naturales que contienen trigo integral y leche en polvo. El trabajo de Shneider concuerda con el de Ershoff indicando que pueden estar presentes en ciertos animales factores naturales, de carácter nutritivo, que pueden ayudar a sobrellevar el estrés, no solamente a la exposición de frío intenso, sino también a las infecciones. Hill, de la Universidad del Estado de Carolina del Norte, encontró que cuando en la ración están presentes niveles vitamínicos normales, elevando el contenido de la proteína del 20 al 30 % se producía un notable incremento en la mortalidad de pollos infectados con Salmonella gallinarum. Por el contrario, cuando los niveles vitamínicos se aumentaban por encima de las cantidades normales, el incremento simultáneo en el contenido proteico del 20 al 30 % producía una disminución en la mortalidad a causa de la infección. Hill sugirió que el efecto adverso inicial de la elevación de la proteína sobre la resistencia de los pollos a la infección por Salmonella puede haber sido como consecuencia de que el exceso de proteína por encima de las necesidades normales incrementa notablemente las necesidades de vitamina A de los pollos y reduce el almacenamiento de esta vitamina. Aunque muchos de los estudios anteriores indican relaciones completas entre la nutrición y la enfermedad y otros stress, existe escasa información sobre el 139



mecanismo metabólico que interviene es estas interrelaciones. En la actualidad se tiene un amplio conocimiento de los diversos mecanismos de los organismos animales en la prevención y la lucha contra las enfermedades. La epidermis y las membranas mucosas de los tractos respiratorios y gastrointestinales son la primera línea de defensa contra la enfermedad. Si pueden mantenerse en perfectas condiciones, los microorganismos patógenos son impedidos físicamente de entrar en la corriente sanguínea y a los tejidos subcutáneos. Como quiera que se conoce que la vitamina A está implicada en el mantenimiento de la integridad de las células de las membranas mucosas, es totalmente probable que este papel representa una de las principales funciones a través de las cuales la vitamina A incrementa la resistencia del animal a las enfermedades infecciosas.

Lección 23: Efecto de las deficiencias nutritivas en la producción de anticuerpos El organismo animal tiene muchos mecanismos para combatir las enfermedades. Las gamma-globulinas, anticuerpos y otras sustancias inmunizantes de la sangre, son capaces de reaccionar con los organismos patógenos y convertirlos en inofensivos. Como estas sustancias están compuestas de aminoácidos y requieren ciertas vitaminas en los sistemas enzimáticos necesarios para su síntesis, las deficiencias notables podían reducir las cantidades de globulina y anticuerpos presentes en la corriente sanguínea y por ello podrían disminuir las resistencias de los animales al ataque de la enfermedad. Un elevado número de investigaciones ha señalado que las deficiencias graves de piridoxina o ácido pantoténico perjudicaban seriamente en ratas y cobayas la producción de anticuerpos al virus de la influenza y al toxoide diftérico. Panda y Combs señalaron que la producción de anticuerpos frente a la Salmonella pullorum estaba significativamente reducida en pollos alimentados con raciones parcialmente deficientes en vitamina A o ácido pantoténico o riboflavina. Puesto que no se observaron diferencias significativas en el timo, bazo o glándulas adrenales, parece que estas deficiencias nutritivas afectaban la producción de anticuerpos aun cuando el antígeno Salmonella pullorum no creaba un stress clásico. Los leucocitos y fagocitos del sistema reticuloendotelial tienen un papel importante en la captación de microorganismos que son después destruidos por la acción de las enzimas lisosomáticas. La carencia de ácido fólico origina una reducción notable en el número de leucocitos de la sangre, ya que esta vitamina parece ser requerida para su síntesis. Así, pues, una deficiencia grave de esta vitamina, no sólo debilita al animal a consecuencia de la anemia por la carencia de ácido fólico, 140



sino que también podría reducir su resistencia a ciertas enfermedades a disminuir el número de leucocitos de la sangre. La corteza adrenal tiene un notable efecto sobre la resistencia a un número de dolencias. Se sabe que la vitamina C, el ácido fólico, la vitamina B12 y otros nutrientes están implicados en el funcionamiento normal de la corteza adrenal. Muchos estudios de los efectos de la nutrición sobre la resistencia a las enfermedades han sido superficial y frecuentemente llevados a cabo en condiciones que eran poco controladas para conseguir buenas interpretaciones de sus efectos. Se han obtenido muchas veces resultados completamente contrarios en diferentes laboratorios. Sin embargo, los estudios sobre las interrelaciones entre la nutrición y el stress tienen un gran potencial para el descubrimiento de medios y modos de mejorar la resistencia a las enfermedades.

Lección 24: Nutrición y calidad del huevo La expresión “calidad del huevo” a primera vista parece ser una designación

simple y explicativa por sí mismo que conduce a la idea de que es posible para clasificarlos por valor alimenticio, apariencia u otras propiedades en una forma tal que unos huevos son mejores que otros. Este tema se tratará en el capítulo correspondiente a calidad del huevo.

Valor nutritivo del huevo en la relación del hombre La verdadera calidad del huevo para el consumidor está en su valor nutritivo. Se ha reconocido desde hace mucho tiempo la composición tan excelente de los aminoácidos esenciales y el alto calor biológico de la proteína. Tan sólo la proteína del pescado iguala en calidad a la de los huevos, pero la proteína del huevo es superior para el hombre como fuente de aminoácidos. Traduciendo esto a términos cuantitativos, dos huevos proporcionan solamente 154 calorías o el 5 % de las necesidades de energía de un adolescente pero al mismo tiempo, proporciona 12,2 % de sus necesidades proteícas y e 17-35% de sus necesidades críticas de aminoácidos esenciales. El huevo también contiene cantidades significativas de ácido linoleico. El 18 % de los ácidos grasos del huevo aproximadamente es ácido linoleico cuando las gallinas reciben una ración normal. ncluso con huevos promedio, dos huevos proporcionan aproximadamente de las necesidades de un adolescente para las vitaminas A y D. Las cantidades de las diversas vitaminas presentes en 141



el huevo pueden ser alteradas al incrementar sus cantidades en la ración de las gallinas. Puesto que la dieta americana contiene muchas vitaminas, cuando se consumen menús normalmente equilibrados, parece innecesario aumentar el contenido vitamínico de la ración de la ponedora simplemente para proporcionar vitaminas adicionales para el consumidor. Esto puede no ser cierto, sin embargo, para los minerales traza. El huevo es una fuente muy importante de hierro principalmente para los niños. El nivel de zinc en el huevo puede ser influido por la cantidad de zinc suministrado a la gallina. La deficiencia de zinc fue observada en varias especies de animales que recibían raciones naturales. La ración del cerdo requiere una suplementación extra de zinc para prevenir trastornos de las articulaciones. Muchos médicos creen que el contenido de zinc en la dieta humana en América es inadecuado. Podría ser importante para la salud del hombre alimentar a las gallinas con niveles más altos de zinc con el fin de elevar su contenido en la dieta del hombre.

Defectos producidos en el huevo por deficiencias nutritivas, aditivos o alimentos indeseables Las manchas de sangre son uno de los efectos más significativos de los huevos que origina considerables pérdidas. Estas manchas con frecuencia son vistas como coágulos de sangre en la superficie de la yema, lo cual es el resultado de la rotura de un pequeño vaso sanguíneo cuando la yema es desprendida del folículo ovárico. Los coágulos pueden ser muy pequeños o llegan a ser los suficientemente grandes para originar coloración en la totalidad del huevo. Aunque las manchas de sangre no afectan adversamente su valor nutritivo son muy rechazadas por el consumidor. El principal factor nutritivo que se sabe afecta la formación de manchas de sangre es la deficiencia de vitamina A, que normalmente produce un notable incremento en su aparición en el huevo. Estudios realizados en la Universidad de Cornell han señalado que la cantidad de vitamina A requerida para reducir al mínimo las manchas de sangre era esencialmente la misma que se precisa para una máxima producción de huevos. Así, pues, niveles superiores de vitamina A los normales no parecen reducir más la incidencia de manchas de sangre en el huevo. Una deficiencia marginal de vitamina K se ha visto que reduce las manchas de sangre, posiblemente a causa de que la sangre desprendida durante la ovulación llega a ser difundida a través del huevo más bien que formar un pequeño coágulo que puede ser visto con facilidad al trasluz. Así, pues, algunas sustancias 142



antagónicas de la vitamina K se ha comprobado que reducen las manchas de sangre mientras que elevados niveles de harina de alfalfa en las raciones de ponedoras se ha observado que incrementan la incidencia de coágulos de sangre. Hace pocos años se observó un hecho interesante: consistente en que la yema a menudo estaba fuera de su posición en el huevo. Este hecho fue sólo observado en ciertas gallinas alimentadas con un lote determinado de un pienso comercial. La causa de este hecho no es conocida y no se ha logrado producirlo experimentalmente. El aceite de semilla de algodón contiene dos sustancias responsables de mala calidad interna del huevo. Los ácidos grasos cicopropénicos, ácidos malválico y estercúlico causan una coloración rosada de la clara del huevo cuando las gallinas reciben aceite de semilla de algodón. Pequeña cantidades de gosipol pueden producir una grave coloración verde de la yema junto con un fuerte moteado. El efecto del gosipol puede producir una grave coloración verde de la yema junto con un fuerte moteado. El efecto del gosipol es particularmente evidente en huevos almacenados unos días después de su puesta. Todos los productos de aceite y harinas de semillas de algodón. Por consiguiente, deberían eliminarse de las raciones para ponedoras para evitar estos hechos, a menos que la harina de algodón contenga una cantidad muy baja de gosipol. La clara de huevo normal tiene un ligero color amarillo-verdoso que procede de la riboflavina presente de modo normal. Ocasionalmente se encuentran problemas de pigmentación normal de la yema fueron discutidos con detalle. En determinadas ocasiones se ha observado algún caso en que las gallinas producen yemas en lotes comerciales de color “platino”. Este hecho ocurre en un pequeño

porcentaje de gallinas. La causa de ello no es bien conocida. La infestación de capilarias u otros agentes infectantes se considera que están implicadas en este hecho. Cuando se presenta esta situación deberían ser controladas las xantofilas del alimento.

Lección 25: Nutrición y tamaño del huevo El tamaño del huevo es controlado por muchos factores que incluyen: condición genética, estado de la madurez sexual, edad, ciertos productos químicos algunos nutrientes alimentarios. Los factores nutritivos más importantes que se sabe afectan el tamaño del huevo son la proteína y la adecuación de los aminoácidos de la ración así como el ácido linoleico. 143



Puesto que el 50% aproximadamente de la sustancia seca del huevo es proteína, el suministro de aminoácidos para la síntesis proteica es crítica para la producción de huevos. Cuando la provisión de uno o varios aminoácidos es baja, la proteína del huevo con una composición alterada de los aminoácidos no será sintetizada. En lugar de ello, bajo unas condiciones de deficiencia leve, la cantidad de proteína sintetizada puede ser disminuida y en su parte esencial. Esto tiene el efecto de reducir el tamaño del huevo o detener completamente la producción de ellos. A menudo, un tamaño reducido del huevo es el único resultado observado en una deficiencia marginal de proteína o de aminoácidos. Una reducción brusca en el tamaño del huevo llega a producirse por una carencia de ácido linoleico. En una deficiencia grave, los huevos puestos por gallinas adultas pueden pesar sólo aproximadamente 40 gramos comparado con un peso de 60 gramos para los de las gallinas control. En condiciones prácticas, el contenido de ácido linoleico será marginal en raciones que contengan bajos niveles de maíz y ninguna grasa incorporada. Se han observado cuando las gallinas son alimentadas principalmente a base de cebada, trigo o sorgo. La diferencia de ácido linoleico es discutida con detalle anteriormente. Otros factores alimentarios no reconocidos llegan a ser responsables de mejoras en el tamaño del huevo. Las gallinas alimentadas con raciones altamente purificadas ponen con normalidad huevos algo más pequeños que los producidos por gallinas que reciben raciones prácticas. Si esto procede de un factor no identificado en la ración práctica o de una deficiencia de un nutriente no reconocido en la dieta no purificada aún no está determinado. Eoff y colaboradores encontraron que niveles mínimos de tranquilizantes mejoraban e tamaño del huevo, pero elevados niveles de reserpina disminuían el tamaño. La alimentación de ponedoras con cereales que previamente habían sido tratados con gases, tales como el tetraclorurro de carbono y el dibromuro de etileno se ha señalado que causan una notable disminución en el tamaño del huevo. Muchas experiencias han demostrado que pollitas de la misma edad ponen huevos de tamaño comparable. Así, pues, se la madurez sexual se retrasa durante el período de cría, los primeros huevos puestos por la pollitas criadas en esta forma serán mayores que los huevos de pollitas que comenzaron la puesta en una edad más temprana. La madurez sexual llega a ser retrasada por la alimentación con raciones muy bajas en niveles deficientes de proteína o de un aminoácido esencial. El método más común para controlar la madurez de las pollitas Leghorn es el empleo de la reducción de la iluminación durante la 8ª a la 20ª semanas del período de cría. 144



CAPITULO 6

IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA Introducción Objetivos General: Conocer el impacto ambiental generado por las producciones avícolas y las posibilidades de manejo.

Específicos: Conocer el origen de la contaminación generado:   

Por residuos. La contaminación atmosférica. Los planes de mejoramiento ambiental.

Lección 26: Generación de residuos. Desde el punto de vista de generación de residuos y su impacto ambiental, éste se puede clasificar en tres grupos:   

Granjas de pollo de engorde y ponedoras: mediana a baja significancia. Incubadoras: mediana a alta significancia. Plantas de beneficio alta significancia.

Teniendo como base la clasificación anterior, se pueden establecer diversos tipos de residuos generados en los diferentes sistemas de producción. El más importante por sus características es la gallinaza. Según el sistema productivo, la gallinaza se acumula en los galpones durante todo el ciclo productivo (sistemas en piso) o parcialmente (sistemas en jaula) y posteriormente se procede a su evacuación final. Generalmente se usa como fertilizante orgánico. El segundo 145



residuo en importancia por cantidad, pero que a su vez, causa el mayor impacto ambiental de la industria es el generado por las plantas de beneficio de aves, cuyas aguas residuales tienen una elevada carga orgánica debido a los contenidos de grasas y aceites, sólidos (plumas, vísceras, picos, uñas), sangre, entre otros. Otro residuo que potencialmente puede generar problemas ambientales es la mortalidad que se presenta en granjas de pollo y ponedoras y finalmente están las cáscaras de huevo, residuo que se produce en menor cantidad pero que se presenta múltiples dificultades en su manejo.

Algunos de los problemas derivados de su mal uso son: Impacto ambiental en suelos: Cuando la gallinaza se aplica en forma indiscriminada al terreno que se quiere fertilizar, en primera instancia produce un taponamiento de los poros del suelo, disminuyendo la capacidad de drenaje del terreno.  Impacto en aguas debido a los altos niveles de materia orgánica y nutrientes de la gallinaza si ésta es vertida en ríos, manantiales y fuentes freáticas, ocasionando problemas como una disminución del oxígeno, amenazando la vida acuática; además, los contenidos de amonio y nitratos generan toxicidad para los organismos del ecosistema; por otra parte, las aguas residuales generadas en el proceso de beneficio de aves, las cuales en la mayoría de los casos, son vertidas a la red del alcantarillado público y en otros a cuerpos de agua. Estas se originan en varias etapas del proceso, principalmente en el lavado de las aves y vísceras y en los desagües de equipos.  Impacto en la salud humana y animal por el alto contenido de nitrógeno que lleva a la formación de nitratos, los cuales al mezclarse con el agua para el consumo humano puede dar a la formación de compuestos halometanos y organoclorados, los cuales en concentraciones elevadas son tóxico.  La alimentación de animales con residuos frescos (mortalidad y gallinaza), práctica muy utilizada entre los productores avícolas, induce a la propagación cruzada entre especies de diferentes enfermedades, debido a los patógenos que pueden portar las aves muertas y las excretas.  Impacto económico. Existen costos directos asociados a las medidas que se deben implementar para solucionar los problemas derivados de la contaminación por los residuos. En el caso de las agua para consumo, se incremente notoriamente los costos de depuración. 

146



La responsabilidad del avicultor no debe terminar con la venta o utilización de la gallinaza. Es importante que el productor, caracterice biológica y fisicoquímicamente y en lo posible la estabilice, de tal forma que quienes hagan utilización de la misma a través de planes de fertilización. Así, un problema prioritario como la protección del medio ambiente depende tanto de la responsabilidad y solidaridad colectiva como la responsabilidad individual.

Lección 27: Alternativas de manejo. Para poder solucionar los problemas de contaminación originados por los residuos, el productor cuenta con diferentes alternativas, las cuales le permitirán convertirlos en fuente de bienes y servicios. Tradicionalmente al productor se le ofrecen diferentes tipos de tecnología, la mayoría de las veces sin una evaluación previa de la verdadera dimensión del problema y por lo tanto, las soluciones no son siempre las más indicadas. Es importante tener en cuenta los siguientes criterios: evaluación del problema, Bajo impacto energético, Viabilidad técnica, Viabilidad económica y diseño del plan del manejo de residuos. Se puede hablar de sistemas de sistemas de pre tratamientos primarios y secundarios; para su aplicación depende del sistema productivo.

Pre tratamientos:      

Minimización en la fuente. Medida orientada a minimizar la cantidad de sólidos, grasa y materia orgánica contenida en el agua residual. Separación de redes. Separar aguas lluvias, domésticas e industriales. Conducción de aguas residuales industriales. Tanque homogenización. Tanques de sedimentación. Trampas de grasas.

Tratamientos primarios: 147





Separar sólidos y líquidos de las aguas residuales.

Tratamientos secundarios: Compostaje.  Tanques sépticos.  Lagunas facultativas.  Lagunas de oxidación.  Fermentación anaeróbica. 

Lección 28: La gallinaza. Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta es el manejo de la gallinaza. El manejo para explotaciones en batería es totalmente diferente al manejo en piso o yacija.

Manejo de explotaciones en jaula De acuerdo con estadísticas, se tiene que el promedio anual de deyecciones de una gallina semipesada es de 35-45 kilogramos, con una humedad entre el 70 y 80%, lo que equivale a 95-120 gramos diarios.

Además de lo anterior existen una serie de problemas adicionales:  

Malos olores Proliferación de moscas

La retirada de las deyecciones la cual puede ser húmeda, con un presecado o con un nivel de humedad superior, por su mezcla con agua.

El presecado de las deyecciones puede hacerse: 148



 



Con un control biológico de moscas. Combinación de la ventilación con el removido, la cual consiste en proyectar sobre las deyecciones acumuladas bajo las jaulas la máxima cantidad posible de aire, removiendo éstas al propio tiempo, con el fin de conseguir no sólo un secado superficial, sino en toda la masa. Gracias a ello, se consigue retardar la acción de las bacterias anaerobias, que son las responsables de la érdida de nitrógeno de la gallinaza y por consiguiente de las emanaciones amoniacales, favoreciendo en cambio las bacterias anaerobias. Presecado con aire inyectado entre baterías. Es una novedad, consiste en disponer de unas baterías especiales de 3 o más pisos superpuestos, con retirada de las deyecciones mediante cinta y con inyección de aire fresco sobre las mismas.

Estas baterías disponen por debajo de cada uno de sus pisos, de una canal por la que se inyecta aire fresco. Gracias a ello las deyecciones se secan. Los distintos bloque de jaulas se hallan así conectados a una tubería general a través dela cual se distribuye el caudal de aire requerido no sólo para las aves, sino para el presecado de las deyecciones. Las deyecciones se retiran con este sistema sólo una vez por semana y su humedad media en el momento del retiro es del 40-45%. Secado solar. Consiste en la retirada de las deyecciones del gallinero con toda su humedad, se cubren con un plástico (estilo invernadero), las deyecciones se secan por la acción del sol.  Deshidratación industrial. Consiste en la adquisición de una máquina deshidratadora en la que el secado de las deyecciones provenientes de los galpones se consigue mediante la aplicación del calor producido por la máquina. 

Otra alternativa es la producción de gallinaza líquida. Se trata de producir un fertilizante líquido para aplicar al campo. Para conseguir este objetivo se tienen dos sistemas: 

Fosas de agua subterránea, partiendo de un sistema mecanizado de retirada de deyecciones. Éstas se vierten en una fosa situada una parte bajo el galpón, hacia uno de sus extremos y lograr que las deyecciones alcancen un nivel de humedad del 85%. La fosa debe estar totalmente cerrada. La retirada de las deyecciones líquidas se efectúa por medio de mangueras por aspiración por 149



acción de una motobomba. Su transporte representa en los problemas que el que tienen otros sistemas. Producción de biogás a partir de gallinaza. Como cualquier otra materia orgánica, la descomposición de la gallinaza desprende el llamado biogas, producto compuesto de 60-70% de metano y el 30% anhídrido carbónico. Con esta base, y pensándose no sólo en la eliminación de un subproducto de las granjas sino en la obtención de una valiosa fuente de energía, hace ya muchos años se han propuesto diversas técnicas. En síntesis el proceso se basa en poner las deyecciones de las aves, previamente mezcladas con agua, en un digestor o tanque hermético en donde se produce la degradación dela materia orgánica en un medio anaerobio mediante la acción de enzimas segregadas por microorganismos. La temperatura óptima del digestor es de unos 35°C y el pH de la muestro no debe ser inferior a 6. Teniendo en cuenta que el proceso incluye la producción de un cieno que hay que eliminar de la granja, se comprende que hasta ahora sean muy pocas las instalaciones que se hayan montado con base en deyecciones de aves. Queda la reflexión de buscar nuevas alternativas para eliminar el impacto ambiental que ocasionan las producciones avícolas.

Lección 29: Emanación de gases. Como se anotó anteriormente, la avicultura genera un elevado porcentaje de contaminación, la cual se define como un desequilibrio entre la entrada o producción y la salida o descomposición de ciertos materiales, es decir, una obstrucción del ciclo natural en este caso específico contaminación atmosférica, la cual es producida por liberación de amoníaco., bióxido de carbono y otros gases. Siendo este un problema significativo para humanos y la producción animal intensiva. Desde el punto de vista ambiental, las concentraciones elevadas de amoníaco y dióxido de carbono representan un problema de productividad y salud. Igualmente y en particular en enfermedades de tipo respiratorio, siendo una preocupación de 150



salud pública, tanto de los trabajadores en granjas, como de los vecinos que cada vez recurren más a acciones legales debido a la presencia de olores desagradables. Los procedimientos para controlar los contaminantes del aire incluyen el diseño mismo de las instalaciones y ubicación, tratamientos biológicos y aditivos. Concentraciones de amoníaco de 25 a 30 ppm irritan las mucosas de ojos y tracto respiratorio, altos niveles disminuyen la eficiencia alimenticia, aumentan la susceptibilidad a enfermedades y los decomisos. La ventilación constituye uno de los elementos de manejo más importantes para conseguir un ambiente confortable al interior y exterior del galpón. Los niveles de gases tóxicos al interior del mismo, deben estar en lo posible por debajo de los siguientes límites: CO2 no superar el 1.5 % Amoníaco NH3 inferior a 15-20 ppm SH2 inferior a 2 ppm

La ventilación debe eliminar el polvo y mantener el equilibrio en el balance de la humedad. Las necesidades concretas de ventilación en cada galpón son variables, dependiendo de las condiciones climatológicas, características de la construcción del galpón y la densidad de población, la velocidad del aire (no superar 0.5 m/s a nivel del animal). Es importante que el galpón tenga la altura suficiente para garantizar el adecuado volumen por ave presente.

El amoniaco El amoníaco es un producto de la actividad bacteriana sobre sustratos nitrogenados, el cual es absorbido, pasa a la circulación portal y en condiciones normales es rápidamente eliminado de la sangre por el hígado. 151



Las aves excretan el nitrógeno de aminoácidos y otras fuentes como ácido úrico, teniendo en cuenta que deben conservar agua y un peso bajo, son uricotélicas. El ácido urico, producto final, relativamente insoluble, es entonces excretado como un guano semisólido (Harper et al., 1990). El amoniaco generado por las bacterias entéricas es absorbido a la sangre venosa portal, que de este modo contiene concentraciones más altas de amoníaco que la sangre de la circulación general. Puesto que por lo común el hígado remueve con prontitud este amoníaco de la sangre portal, la circulación periférica está casi libre de amoníaco. Esto es esencial, ya que inclusive, pequeñas cantidades de amoníaco son tóxicas para el sistema nervioso central. Si la sangre portal no entrara al hígado, el amoníaco se elevaría a valores tóxicos en la circulación general (Strayer 1987).

Amoníaco en los galpones El amoníaco es un gas altamente irritante incoloro, de olor fuerte y sabor cáustico, es más ligero que el aire (d = 0.771), lo que hace que al desprenderse de las deyecciones tienda a subir, aunque en los galpones su mayor concentración se encuentra a nivel del suelo. Se disuelve en el agua y es una molécula relativamente poco estable. Es producido en la cama de las aves, por la descomposición del ácido úrico de las deyecciones (Cartile, 1984). Arakawa (1979), observó la reducción de su desprendimiento que tiene lugar simplemente esterilizando los excrementos de los broilers durante 20 minutos a 121°C. La degradación del ácido urico para convertirse en NH 3 parece ser un proceso en dos etapas, siendo la urea el producto intermedio que se forma. Schefferle (1965). Elliot y Collins (1982) afirman, que los microorganismos responsables de este proceso actúan mejor en condiciones de un pH alcalino de 8.5 o superior y con una temperatura elevada de 35°C en el interior de la cama. El incremento en la humedad de la cama y las temperaturas elevadas promueven su producción. Si la ventilación es inadecuada el amoníaco se acumula en la atmósfera y actuara primariamente como irritante de las membranas mucosas de la parte superior del tracto respiratorio y de los ojos. Este gas es muy soluble en las vías respiratorias altas y puede ser absorbido a través de las membranas 152



mucosas. La severidad de la lesión sobre el tracto respiratorio depende de la concentración de amoníaco atmosférico y de la duración de la exposición. En cuanto a los efectos perjudiciales del amoniaco, éstos dependen fundamentalmente de la concentración del mismo en el aire de los galpones y del tiempo de exposición, habiendo sido estudiados muy a fondo, tanto en lo que respecta al hombre como a las aves. Las Tablas 1 y 2 muestran una recopilación de los efectos producidos tanto al hombre como a las aves.

Tabla 25 Efectos del amoníaco sobre el hombre

Concentración ppm 5 - 15 10 - 20 25 25 35 25 - 20 100 100

Efectos ocasionados Algunos lo pueden detectar por el olor Quejas de los empleados Fácil detección Límite legal de exposición durante 8 horas Limite legal de exposición durante 15 m Irritación ocular Fuerte irritación ocular y nasal en pocos minutos Concentración máxima soportable durante 8 h

Referencia Charles, 1980 Charles, 1980 Cartile, 1984 Orden de sanidad y seguridad en granjas, Gran Bretaña Orden de sanidad y seguridad en granjas, Gran Bretaña Sorstokke, 1981 Sorstokke, 1981 Cartle, 1984

Fuente : Castello 1995

153



Tabla 26 Efectos del amoniaco en el aire de un galpón

Concentración Efecto ppm 10 - 20 Puede llegar a bloquear los cilios pulmonares por exceso de secreción de mucus, pero sólo tras exposición de las aves durante un largo tiempo 20 - 25 Las aves comienzan a sentirse molestas, aumentando la susceptibilidad al virus de Newcastle y a la aerosaculitis. En los broilers hay congestión. Edema y hemorragias pulmonares, comenzando a notarse unos ligeros efectos sobre el crecimiento y la conversión. Máximo tolerable para las aves durante largos períodos. 30 - 40 Máximos niveles tolerables para las aves durante cortos períodos por aumentar significativamente la susceptibilidad al virus de Newcastle, con reducción del crecimiento y baja conversión 50 - 60 Significativa reducción del crecimiento (3 a 6%) y peor conversión. Nulos o muy pequeños efectos sobre la postura. Clara irritación ocular por queratoconjuntivitis y aumento de lesiones en aparato respiratorio. 70-80 Comienza a notarse unos efectos depresores de la postura, retrasándose la madurez sexual y reduciéndose el consumo de alimento en las pollitas 100 Se reduce drásticamente el ritmo respiratorio, el consumo de alimento, el crecimiento y la postura, pero esta última sólo tras una exposición de dos meses sin volverse a recuperar luego. Efectos indeterminados sobre la calidad del huevo. 200 Fuerte reducción de la postura a las 2 semanas. Reducción de la ingesta y crecimiento de aves en recría, con efectos depresores sobre la postura y mayor mortalidad. En los broilers se puede llegar a una reducción del 20-25% en el crecimiento. Las lesiones pulmonares aparecen en pocos días. Fuente : Castello 1995

En resumen, como puede verse, es comprensible que el amoníaco se considera como un factor estresante de primer orden y en consecuencia, la mayor parte de recomendaciones sobre el manejo de las aves, aconsejan no sobrepasar los niveles de 20-25 ppm. A nivel nutricional existen productos inhibidores de la ureasa, microfloral los cuales se utilizan como aditivos en el alimento. Los proponentes de la inhibición de la ureasa como un modo de acción argumentan que las mejorías en la actividad animal son causadas por una mejoría de la considerable carga metabólica asociada con la desintoxicación de amoniaco, los efectos celulares y fisiológicos los cuales han sido revisados por Visek (1984)

154



Lección 30: Modelo de saneamiento ambiental. El artículo 79 de la Constitución Nacional habla de los derechos de las personas a gozar de un ambiente sano y establece como deber del estado la protección del medio ambiente; en este sentido, se han establecido algunos requisitos mínimos que se deben cumplir: 1. Medidas de presión a industriales : Requisitos mínimos:        

Certificación de vertimientos de residuos líquidos Certificado de emisión de gases Certificado de disposición de residuos sólidos y tóxicos Programas de salud ocupacional Licencia de funcionamiento Planes de manejo ambiental Estudios de impacto ambiental Informes periódicos

2. Beneficios de un manejo ambiental el cual al hacerse de una forma responsable, garantiza los siguientes beneficios :  Tributarios.  Financieros  Competitivos 3. Análisis ambiental mediante la realización de una actividad industrial específica, realizada de forma intesdisciplinaria con participación de expertos en el tema y obviamente de las personas de tipo técnico que están involucradas directamente con los procesos. Las evaluaciones ambientales pueden ser de distintos tipos: Completa o total  Parcial  Evaluación de peligros mayores  Evaluación del cumplimiento de la legislación  Evaluación de la localidad. 

155



4. Desarrollo sostenible. Es la base que enmarca toda la acción ambiental de un sector determinado. Sus principales fundamentos son :  Uso de tecnologías limpias  Conservación de recursos naturales  Disminución de desechos  Aumento de reciclaje  Consideración de aspectos sociales 5. Plan de manejo ambiental. Es un documento maestro que describe de manera clara :  Medidas de prevención, medidas de mitigación, medidas de compensación y las medidas de corrección de los efectos ambientales adversos generados por una determinada actividad  La forma como se implementan estas medidas  La sustentación técnica de las medidas adoptadas, obviamente ajustadas a la industria o actividad específica  Los mecanismos de control interno para el cumplimiento de lo contenido en el plan  La valoración de estas medidas Por su parte, las etapas del diseño del plan de manejo ambiental son: Evaluación ambiental. Debe considerar los efectos directos, efectos indirectos, actividades, productos y servicios, finalmente, condiciones normales de funcionamiento. Efectos a considerar: 

a. Emisiones a la atmósfera. b. Vertimientos de aguas. c. Residuos sólidos y de otro tipo. d. Contaminación del suelo. e. Utilización del suelo. f. Ruido, polvo, impacto visual. g. Repercusiones en los ecosistemas. Tabulación de resultados: a. Listar actividades específicas. b. Identificar efectos sobre recursos naturales. 

156



c. Evaluar de forma cualitativa y cuantitativa. d. Definir prioridades. 

Evaluación en Atmósfera: a. Emisiones ácidas. b. Capa de ozono. c. Gases peligrosos. d. Humo.

Evaluación en agua: a. Demanda de oxígeno. 

b. Vertidos de hidrocarburos. c. Eutroficación. d. Sustancias peligrosas. a. Acidificación b. Espumas y turbidez c. Sabor d. Uso del agua e. Alteración del ecosistema Evaluación en suelo: a. Residuos peligrosos. 

b. Alteración del suelo. c. Infiltraciones. 

Evaluación de molestias: a. Visual. b. Polvo. c. Olores. d. Vibraciones. 157





Evaluación de recursos naturales: a. Minerales. b. Materias primas. c. Energía. d. Combustibles. e. Explotación de reservas.

6. Manejo de aguas residuales. 7. Manejo de residuos sólidos. Por lo anterior, un sistema de producción avícola puede enmarcarse en el diseño e implementación y control de un sistema de gestión ambiental y los beneficios de ello deben capitalizarse, pues en casi la totalidad de las aplicaciones, hay ciertos aspectos que bien orientados, pueden conducir a unos resultados interesantes. Los empresarios deben tener la mentalidad de que tratando y conservando el medio ambiente, obtendrán un retorno económico y social para su empresa y región; siendo el objetivo final tratar y reciclar los residuos generados durante los procesos, convirtiendo éstos en productos económicamente aprovechables en la producción de la cadena productiva.

158



Actividades de autoevaluación unidad 2 





159



Fuentes documentales de la Unidad 2 H.W. The Scientific Feeding of Chicken. 4o. edición. Interstate, Danville III Carew, L.B. Jr., M.C. Nesheim y F. W. Hill. The relationship of dietary energy level and density to the growth response of chicks to fat. Poultry Sci. 42: 710 Leong, K.C.G.M. Knobl Jr. The feeding of fish oil abd ethyl ester fractions of fish oil to broilers. Poultry Sci. 48 :1243. Krebs, H.A. The metabolic fate of amino acids. Mammalian Protein Metabolism, H.N. Munro and J.B. Allison Eds. Academic press. New York. William, H. H. Essential amino acid content of animal feeds. Cornell Univer. Agr. Exp. No. 357 January. National Cademic Of Sciences - National Reserch Council. United States Candaduan Tables of Fedd Composition NAS- NRC. Moore, Thomas Vitamin. A. Elsevier New York Patterson, E. B. and J. B. McInnis. The effect of vitamin A terapy on the performance of lavers infested with Capillaria worms. Feedstulfs. 25. William R. and R. B. Pelton . Individuality in nutrition : Effects of vitamin A deficient and other deficient on experimental animals- Proc. Nat. Acad. Sci. 55 :126. Hurwitz S. H. C. Harrison and H. E. Harrison . Effect of vitamina D3 on the in vitro transport of calcium by the chick intestine. J. Nutr. 91 :319. Hathcock, J, N.M. L. Scott and J. Thompson. Influence of vitamin E and bile compounds on cysteine metabolism in nutritional muscular distrophy in chicks. Proc. Soc. Exp. Bio. Med. 127 :935. Griminger P. Vitamin K activity in chicens : philoquinone and menadione in the presence of stress agents. J. Nutr. 87 : 337. Thornton, P.A. and J.V, Shutse. The influence of dietary energy level, energy source and breed on the thiamine requeriment of chicks. Pultry Sci. 39 :192. / Mohar Hernández filiberto. Bioquímica Animal. Ediciones Enpes. Cuba. Londolo Molina Luis Hernando. La Avicultura en Colombia. Fenavi. 2002. 160



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UNIDAD 3 Nombre de la Unidad

COMPONENTE ECONOMICO ASPECTOS ECONOMICOS

Introducción Justificación Intencionalidades Formativas Denominación de capítulo 7

Parámetros productivos


Parámetros productivos pollo de engorde (BROILERS)


Factores que influyen en el resultado final de la cría Consideraciones sobre los parámetros productivos Calidad en la producción de carne de pollo Métodos para medir la calidad de la carne Calidad de los productos Parámetros productivos de la gallina ponedora Consumo de alimento Indice de conversión o índice de transformación (IC) Calidad del huevo para consumo humano Factores que afectan la calidad del huevo comercial La cadena productiva Patrones y niveles de consumo. Cadena productiva avícola. Segmentos cadena productiva avícola. Producción. Perspectivas de la agroindustria avícola.

Denominación de Lección 33 Denominación de Lección 34 Denominación de Lección 35 Denominación de capítulo 8 Denominación de Lección 36 Denominación de Lección 37 Denominación de Lección 38 Denominación de Lección 39 Denominación de Lección 40 Denominación de capítulo 9 Denominación de Lección 41 Denominación de Lección 42 Denominación de Lección 43 Denominación de Lección 44 Denominación de Lección 45

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CAPITULO 7

PARÁMETROS PRODUCTIVOS Introducción Objetivos General: Conocer e interpretar el comportamiento productivo de las aves.

Específicos   

Conocer e interpretar las causas y el comportamiento productivo de los broilers. Evaluar la calidad de la canal del pollo de engorde. Conocer e interpretar el comportamiento productivo de las ponedoras. Evaluar la calidad del huevo.

Lección 31: Parámetros productivos pollo de engorde (BROILERS) Los objetivos que persigue la producción de pollo de engorde en resumen son: 1. Trabajar con aves caracterizados por un rápido crecimiento. 2. Tener una alta eficiencia alimenticia, es decir, una buena transformación del alimento. 3. Realizar la producción con ausencia de enfermedades y baja mortalidad 4. Obtener productos de alta calidad para la venta, acorde con las exigencias del mercado. 5. Lograr un adecuado rendimiento en matadero, es decir, la menor pérdida posible entre peso vivo y canal. Un control efectivo es realizar una vez por semana un seguimiento minucioso a:

164



Consumo de alimento: Permite hacer un seguimiento al consumo de alimento diariamente y evaluarlo semanalmente. Su resultado permite hacer ajustes tanto a la dieta como al consumo.

Consumo de alimento = Alimento total consumido en g No. de pollos

Índice de conversión: Es el parámetro que expresa la mayor o menor eficiencia del alimento en su transformación en carne por consiguiente, cuanto más bajo sea este índice, más interesante resulta Se puede indicar el índice de conversión acumulado o a un período determinado, por ejemplo a una semana, refiriéndose en este acaso al aumento de peso en dicho período.

Índice de conversión alimenticia = Consumo de alimento /ave g Peso del pollo g

Mortalidad: Número de aves muertas, acumulativamente, a lo largo de la crianza. Al igual que el parámetro anterior puede establecerse por períodos.

% de mortalidad = No de muertes X 100 No. de aves del lote

Viabilidad: Hace referencia al número de aves viables para todo el proceso productivo. Es el inverso de la mortalidad.

165



Descartes: El descarte corresponde al número de aves que presentan defectos físicos o un retraso marcado en el crecimiento, en relación con el resto del lote. Esta cifra debe incluirse en la mortalidad. Calidad de la canal: La calidad de la canal se expresa por: 

  

Grado de pigmentación de la piel de acuerdo con los requerimientos del mercado. Se trata de una apreciación subjetiva del grado blanco o amarillo que tiene la piel en la región pectoral y abdominal. No existe una escala colorimétrica que permita medir este parámetro. La conformación corporal: pechuga llena, ausencia de huesos prominentes. Ausencia de vesículas en la pechuga Cantidad de grasa abdominal % rendimiento en canal = peso de canal g X 100 peso vivo g

Finalmente la eficiencia alimenticia (EA) se obtiene: EA = peso final del lote

Lección 32: Factores que influyen en el resultado final de la cría. Los factores que pueden influir sobre los resultados de la producción de pollo de están: 1. La genética. 2. Peso del huevo el cual incluye el peso de 1 día de nacido: El peso de un pollito recién nacido es aproximadamente un 68% del peso del huevo antes de ser incubado. Los huevos muy grandes no tienen muy buena incubabilidad (generalmente provienen de gallinas añosas) y huevos muy pequeños, originan pollitos con muy bajo peso y requieren un cuidado muy especial después del nacimiento. El efecto del tamaño del huevo, se puede apreciar en la tabla siguiente :

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Tabla 26 Efecto del peso del huevo sobre el crecimiento de broilers de ambos sexos Edad (Días) 0 7 14 21 28 35 42 48

Peso del huevo (g) 45-50 30 40 102 585 915 1300 1725 2053

50-55 55-60 Peso del pollo (g) 33 35 44 47 1010 116 568 590 920 955 1322 1360 1735 1770 2070 2115

60-65 38 50 120 600 967 1370 1803 2150

Fuente Tray. 1995.

3. Edad de las reproductoras: Como se vio en el numeral anterior, el porcentaje de incubabilidad disminuye en gallinas viejas (más de 55 semanas de edad) y gallinas muy jóvenes producen huevos demasiado pequeños. 4. Calidad de la dieta: La influencia de este factor es inmensa, pues aparte de los efectos anteriormente conocidos de la energía y la proteína, concretamente de aminoácidos; la calidad de las materias primas empleadas, la forma física del alimento. Partiendo del concepto de mantener siempre la misma relación energía/aminoácidos, se puede decir que un aumento de 100 Kcal/k de alimento, producirá a los mismos días de edad del pollo, una mejora en el peso vivo de 70-80 gramos y una reducción del índice de conversión de unos 40-60 gramos y viceversa. Con el suministro de la misma ración en forma granulada o en harina, la experiencia muestra por otra parte, una mejora en el crecimiento del 3-6% a favor de la primera. 5. Manejo: Los factores que influyen en la consecusión de un índice de conversión alimenticia son: densidad de población, régimen de iluminación, control del medio ambiente, cuidado de las aves 6. Enfermedades: La influencia del estado sanitario de los broilers sobre el peso final es inmensa. Las principales enfermedades que atacan a los broilers son las de tipo respiratorio; aunque algunas de ellas no presentan mortalidades altas, el descenso en el consumo de alimento, incluye en el crecimiento, afectando negativamente el índice de conversión alimenticia. Las enfermedades inciden en la apariencia del pollo, especialmente sobre la 167



pigmentación de la piel y patas, que puede verse afectada por la acción de una colibacilosis, una coccidiosis, etc. Estas y muchas otras enfermedades son causantes de alteraciones más o menos graves, afectando distintos órganos de las aves, lo que puede ocasionar su devaluación o su decomiso por parte de las autoridades.

Lección 33: Consideraciones sobre los parámetros productivos En la segunda mitad del siglo XX, los progresos realizados en los campos de la genética, la alimentación, el control ambiental, el manejo y la prevención de enfermedades, en la producción avícola se puede decir que son únicos en la producción animal. De los factores mencionados anteriormente, hay uno sobre el cual la avicultura moderna no puede hacer marcha atrás, y es el factor de la genética. Al hablar de unos resultados obtenidos siempre se hace referencia al tipo de alimento, de medio ambiente, manejo, ya que estos factores pueden ser muy diferentes (mejores o peores); sin embargo, el pollo será mejor o peor en función de la aptitud genética para el crecimiento y conversión y es así como año tras año se ven superados estos índices, sin duda, los genetistas ofrecerán animales con mayor velocidad de crecimiento y transformación de los alimentos

La tabla siguiente muestra el comportamiento del pollo de engorde en los últimos años: Tabla 27 Parámetros productivos del broiler y perpspectiva de mejora futura Años 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

días de cría 70 63 56 51 46 41 38

Peso vivo g 1200 1300 1700 1900 2100 2300 2500

Índice de conversión 2.60 2.40 2.25 2.15 2.10 2.05 2.00

Fuente : Producción carne de Pollo Castelló

168



Con base en resultados obtenidos en los últimos diez años, en circunstancias de crianza normales, es decir galpones abiertos con ventilación normal. Densidad de unas 1o aves/m², raciones balanceadas con 3000 Kcal/kilogramo de alimento, planteles sin problemas sanitarios, se muestra la siguiente tabla.

Tabla 28 resultados de varios parámetros productivos, de ambos sexos Edad días Peso vivo g Machos Hembras Media Aumento peso semanal g Machos Hembras Media Aumento diario g Machos Hembras Media Consumo acumulado g Machos Hembras Media Consumo diario g Machos Hembras Media Índice de conversión acumulado Machos Hembras Media Índice de conversión semanal Machos Hembras Media

7

14

21

28

35

42

49

56

135 125 130

375 345 360

705 635 670

1095 965 1030

1525 1315 420

1995 1685 1840

2495 2065 2280

3015 2455 2735

95 85 90

240 220 230

330 290 310

390 330 360

430 350 390

470 370 420

500 380 440

530 390 455

14 12 13

35 31 33

47 41 44

55 47 51

62 50 56

67 53 60

71 55 63

74 56 65

120 110 116

334 314 323

561 503 532

767 673 741

968 837 905

1135 979 1059

1330 1127 1236

1554 1263 1412

17 15 16

47 45 46

80 72 76

110 96 103

138 120 129

162 140 151

190 161 176

222 180 202

0.888 0.880 0.892

1.210 1.230 1.220

1.440 1.627 1.460 1.657 1.450 1.642

1.803 1.947 1.853 2.027 1.828 1.987

2.090 2.200 2.145

2.245 2.65 2.305

1.263 1.294 1.289

1.392 1.427 1.404

1.700 1.967 1.734 2.039 1.720 2.003

2.251 2.414 2.91 2.646 2.320 2.521

2.660 2.966 2.809

2.988 3.238 3.101

Fuente: Castelló

169



Como se puede apreciar en la tabla: La velocidad de crecimiento no es homogénea, mostrando una clara diferenciación entre hembras y machos, estas últimas presentando una diferencia de 10 g a los 7 días de edad, diferencia que aumenta paulatinamente, llegando a los 42 días a algo más de 300 g. Por otra parte, la variabilidad individual entre aves del mismo sexo, reviste el comportamiento de una campana de Gauss, en donde con un margen de 50g ±, en relación con el peso medio sólo se tendrá un 35% de los pollos, mientras que los pesos extremos se diferencian en un 30% o algo más. Por lo anterior, lo anterior, hace pensar en la importancia de realizar descartes cuando se detectan altas variaciones al interior de un lote de pollos.





El consumo de alimento, como es lógico, va aumentando a lo largo de la crianza. Cuando la conversión es superior a 2, resulta antieconómica. Es necesario tomar medidas, siendo la primera de ellas sacar el lote a la venta, evaluar genética, calidad y cantidad del alimento, densidad, equipo, etc.

En condiciones normales se espera que la mortalidad durante el período de producción del pollo de engorde, no sea superior al 3%, la cual es considerada una mortalidad baja. Una mortalidad del 5% se considera media y mayor del 10% alta. El descarte debe ser menor a 0.3%.

Lección 34: Calidad en la producción de carne de pollo La calidad se puede definir como el conjunto de todo el proceso productivo, es decir, selección, reproducción, engorde. La calidad está ligada a los rendimientos zootécnicos. Es importante tener en cuenta el concepto de calidad, para el frigorífico y para el consumidor.

Entre los principales factores determinantes que tiene en cuenta el matadero están: 1. Promedio del peso de las aves. 2. Rendimiento en canal. 170



3. Bajas originadas durante el transporte. 4. Cantidad de grasa de las aves. 5. Carne magra, predominando los muslos y pechuga. 6. Grado de emplume. 7. Deformidades del ave por factores genéticos. 8. Lesiones en pechuga, patas, muslo. Quien establece los criterios definitivos de la calidad, es el consumidor. Estos conceptos son diversos y complejos; a continuación se definen los principales factores que tiene en cuenta el consumidor: 1. Factores intrínsecos: Entre ellos se tiene: 





Carne “blanca”, es decir de bajo contenido de pigmentos musculares

(mioglobina), bajos niveles de colesterol; sin embargo, hay consumidores que demandan pollos pigmentados de amarillo. Sabor: Mezcla de gusto y olor características de la carne de pollo. Mucho se ha especulado con el cambio de sabor del pollo de hoy, en relación con el sabor del pollo de hace medio siglo, sin embargo, muchos estudios se han hecho para definir en qué consiste ese sabor y poder manipularlo. Actualmente. En realidad este factor se define como un sabor típico con ausencia de matices anómalos. Textura la cual incluye jugosidad y dureza.

2. Calidad de la carne y salud. Al igual que cualquier otro tipo de carne, el pollo puede ser vehículo de agentes que representen riesgo para la salud pública des de el punto de vista microbiano y toxicológico. Desde el punto de vista microbiológico existen dos aspectos : a. Derivado de la posible presencia de agentes patógenos como salmonella, listeria, campilobacter, estafilococos, costridium, etc., las cuales pueden ser asimiladas por el consumidor. b. Carga bacteriana de flora inespecífica (básicamente pseudomonas) que puede reducir la estabilidad y conservación comercial de la carne. El paso de bacterias a la canal puede depender de múltiples factores como: edad del ave, calidad del alimento, ayuno previo, transporte, sacrificio. Por lo anterior, es indispensable asegurar durante todo el proceso productivo, en la medida de lo posible, tanto la seguridad de la carne como la del alimento que 171



ellas consumen. Igualmente, controlar la carga microbiana inespecífica de la carne mediante actuaciones higiénicas con el fin de reducir su paso desde las plumas, el medio ambiente y las aguas del matadero; además, establecer una cadena de frío con el fin de limitar su proliferación. Desde el punto de vista toxicológico han de considerarse los agentes procedentes del medio ambiente, residuos de medicamente, aspectos en los cuales está implicada directamente la responsabilidad del avicultor y de los profesionales que manejen los planteles.

3. Calidad de la carne y el valor nutritivo. El valor nutritivo de la carne de pollo es nutricionalmente rico. Su valor como fuente de energía y nutrientes en humanos se indica a continuación: Tabla 29. Composición nutricional de la carne de pollo Nutriente Pollo Energía Kcal/k 2150 Proteína % 19 Grasa % 15 Energía desde grasa 63 % Colesterol mg/k 750 Ácidos grasos 0.8 insat/sat.

Cerdo Vacuno 2450 2080 18 20 19 14 70 74 600 0.2

700 0.1

Fuente: Buxadé 1995

Lección 35: Métodos para medir la calidad de la carne El método para medir la calidad de la carne no está resuelto satisfactoriamente. Los intentos de estimación objetivo o instrumental no están aceptados de forma general ni son concordantes con la situación de calidad de los productos valorados. De forma puntual, algunas determinaciones instrumentales de calidad como pH de la carne, control de líquidos, consistencia o dureza expresada en k/cm ² pueden ser algunos indicadores. 172



El grado de engrasamiento es un índice de calidad. Se estima que el paquete graso pericloacal represente entre un 60-80% de la grasa abdominal total, aunque no todos los depósitos evolucionan en paralelo. Los métodos de estimación del nivel de engrasamiento del ave en vivo, como pueden ser la determinación de niveles de lipoproteínas de baja densidad en sangre. Sin embargo, la correlación entre el análisis y el nivel de reservas no es tan elevada. Un sistema de estimación en vivo del nivel de reservas grasas del ave se fundamente en la utilización de laibradores, aplicando un pie del instrumento por vía introcloacal y el otro sobre el abdómen; la separación de ambos pies mide la piel del abdomen, el intestino y la grasa adherida a la pared abdominal y asegurándose que la lectura obtenida es proporcional al grosor del paquete graso pericloacal. La imprecisión de los resultados resta alguna validez al procedimiento. Existen otros complejos sistemas de medición de la calidad organoléptica de la carne, a través de test de degustación

Tabla 30. Grasa abdominal a los 45 días de edad Sexo Peso vivo en g

Macho 1750

Hembra 1410

Grasa g/k canal

27.6

35.9

Fuente: Cepeño et al. 1995

Tabla 31. Sexo y características de la carne Sexo Porción de la canal pH a las 24 horas Consistencia k/cm²

Machos Muslos 2.62

Pechuga 5.60 2.49

Hembras Muslos 3.75

Pechuga 5.69 3.24

Fuente: Ceperñ et al. 1995

173



Factores que influyen en la calidad de la carne 1. Factores biológicos: Teniendo en cuenta la grasa es el componente fundamental para caracterizar la calidad de la carne, de cara al futuro, la genética viene contribuyendo de manera eficaz a modificar el contenido graso, a través de las siguientes vías: 





La estirpe o cruce: Por una alta heredabilidad de la deposición de grasa, puede hacerse variar la relación incremento de peso/incremento de grasa. En este punto, las circunstancias ambientales y en especial las nutricionales, pueden hacer variar el contenido de grasa en canal, en definitiva depende del genotipo. Sexo: El efecto diferencial del sexo sobre la calidad: las hembras tienen más pechuga, alas y grasa aunque menos patas y tarsos. En general, la hembra acumula mas grasa que el macho durante toda su vida y ello se acentúa conforme se incremente el peso corporal. Edad o peso corporal: A través del cambio del nivel o punto en el cual la calidad empieza a decaer.

2. Ambientales: Factor derivado de las condiciones de:  

Manejo: Diseño del galpón (luz, ventilación, etc.); densidad de población. Temperatura ambiental, calidad de la cama Características nutricionales del alimento utilizado en la crianza de las aves: Utilización de productos indeseables. En una ración sin grasa, la grasa contenida en la canal, es la procedente de la sintetizada por el ave. Cuando se adiciona grasa se puede propiciar la aparición de olores y sabores indeseables. La torta de linaza produce mal sabor a la carne. En el caso del pescado cuyo uso puede ser ventajoso de forma puntual, ya que aporta ácidos grasos O-3, valiosos de un punto de vista nutricional, para evitar problemas, se debe incluir máximo un 0.3 % de grasa del mismo en la dieta.

El efecto de la concentración energética de la ración está en dependencia de su contenido en el resto de nutrientes, ya que existe una cierta capacidad de compensación del ave a través del ajuste de la cantidad de alimento ingerida diariamente. Si los alimentos empleados en la fase de finalización (engorde) aplican relaciones muy diferentes entre el contenido de energía y los aminoácidos 174



esenciales, se producen cambios cuantitativos en el acúmulo de grasa en los depósitos corporales. Se estima que la escasez relativa de energía da lugar a un menor número de adipocitos capaces de acumular grasa, con lo que la capacidad final del acúmulo estaría disminuida. 

Sistema de procesado. La manipulación a que son sometidas las aves desde el momento en que concluye la crianza, puede prestarse a numerosos defectos que repercuten sobre la calidad, tales como el ayuno, la captura y enjaulado de las aves, transporte, temperatura y manipulación durante el procesado.

La tabla siguiente muestra los valores máximos microbiológicos permitidos en la calidad de carne de pollo. Tabla 32. Límites microbiológicos en la calidad de la canal. Unid. Formad. Colon/g Aerobios mesófilos Enterobacterias totales E. Coli Salmonella -shigella S. Aureus (enteropat.) Otros Patógeno

Canales frescas 1/106 1/102 1/101 Ausente 1/102 Ausentes

Fuente: ICA.

175



CAPITULO 8 Calidad de los productos Introducción Lección 36: Parámetros productivos de la gallina ponedora. Los parámetros más importantes de la productividad de cualquier lote son dos: el consumo de alimento y el índice de conversión alimenticia, los cuales evalúan el comportamiento de una línea o el utilizar diferentes raciones o planes de alimentación. Al determinar con la máxima frecuencia posible el consumo medio diario de alimento es uno de los datos de mayor interés ya que una disminución en el consumo, presupone una disminución en la producción El peso de las aves debe hacerse con cierta periodicidad, bien sea si están bajo el sistema de alimentación es a voluntad o controlada. Debe hacerse un seguimiento a la curva de peso y compararla con el patrón suministrado por la granja seleccionadora. El consumo de agua es de suma utilidad. El control de temperatura es un tipo de control muy importante por la relación que guarda con la postura, el peso del huevo, el consumo de alimento, etc. Muy interesante tener un termómetro de mínima y de máxima, lo cual permite calcular las medias por períodos.

Lección 37: Consumo de alimento.

Este debe expresar en gramos consumidos diariamente por el ave, siendo un factor extremadamente variable en función de las siguientes variables: 1. Energía de la ración, la cual en principio guarda una relación inversa al depender la ingesta diaria de una gallina del valor energético del alimento ofrecido. 2. El programa de alimentación (controlado o a voluntad). 3. Genética del ave raza y estirpe, teniendo mayor consumo las aves de color que las blancas y existiendo diferencias significativas entre los tipos comerciales disponibles. 176



4. La temperatura ambiente al tener las aves unos diferentes requerimientos energéticos en función de ésta. Un aumento de 5°C acarrea una reducción diaria de unos 6-9 gramos. 5. El peso vivo y el aumento de peso del ave. Cuanto más elevados son los pesos, mayores las necesidades energéticas diarias que a su vez acarrean un mayor consumo. 6. La masa diaria de huevo producida. 7. Otros factores son: sistema de producción (piso o jaula, mayor consumo en piso), número de comederos, espacio entre comederos, tipo de bebedero, iluminación.

Lección 38: Índice de conversión o índice de transformación (IC) Para expresar las siguientes relaciones se utiliza IC IC/docena huevos = alimento consumido g docena de huevos IC/k de huevos =

alimento consumo k k de huevos producidos

Lección 39: Calidad del huevo para consumo humano Para profundizar en el tema de la calidad del huevo, es importante conocer la formación y estructura del mismo. El huevo se va formando a medida que el ovocito desciende por el tracto genital de la gallina. Precisamente, dicho ovocito es lo que conocemos como yema (en el huevo formado). Por su parte, la yema consta de: a. Disco germinativo (blastodisco). Es un disco blaquecino de 3-4 mm de diámetro, situado en la parte superior y superficial de la yema (esta posición debido a su densidad). En él tendrá lugar la multiplicación de las células embrionarias en el caso de tratarse de huevos fecundados. b. La latebra. Cordón vitelino de color blanquecino que parte del disco germinativo y se prolonga hasta el centro de la yema. 177



c. Capas de vitelo blanco y amarillo. Se disponen de forma concéntrica alrededor de la latebra. Son en total unas 12 bandas, que constituyen prácticamente la totalidad de la yema. d. Membrana vitelina. Es una fina membrana transparente que rodea a todos los componentes de la yema. Realmente, esta membrana está formada por varias capas. En el recorrido que efectúa el ovocito por el oviducto de la gallina, la primera etapa es el paso por la denominada porción chalacífera del infundíbulo. Allí se añaden a la yema las chalazas que son unas estructuras filamentosas formadas fundamentalmente por albumen denso. La misión de estas chalazas es la de mantener la yema en su posición centrada respecto al huevo, cumpliendo una función de sostén. Cuando el huevo ha sido fecundado, las chalazas permiten a la yema efectuar movimientos rotatorios de tal forma que, incluso cuando el huevo cambia de posición (durante la incubación), el disco germinativo siempre queda orientado hacia el polo superior. En el infundíbulo se empieza a formar la albúmina o clara de huevo. Tras pasar por éste, el huevo en formación llega al magnum donde se incorpora el albumen denso. Aunque pareciera que la albúmina del huevo estuviese formada en forma homogénea, existen diferencias en cuanto a su consistencia y viscosidad que permiten dividirla en cuatro capas o estratos: Capa chalacífera: La más interna, está en contacto con la yema, tiene incrustada numerosas fibras de mucina, representa aproximadamente el 3 % del peso total del albumen.  Capa fluida interna: Formada exclusivamente por albúmina, sin fibras de mucina, representa aproximadamente el 17% del peso total del albumen.  Capa densa intermedia: Constituida por albúmina, con fibras de mucina que se adhieren a las membranas de la cáscara. Es la más abundante y voluminosa, constituye alrededor del 55-60% del total.  Capa fluida externa: Compuesta por albúmina sin mucina, rodea a la albúmina de la capa densa, excepto donde ésta se adosa a las membranas de la cáscara, representa aproximadamente el 25 % del total de la clara. 

178



La importancia relativa de cada una de las capas es muy variable, en funciones de factores tales como: fase de la postura, edad de la gallina, raza o estirpe, factores ambientales, etc. Una proteína fibrosa, la fibromucina, es la responsable de la viscosidad de la clara (da lugar a una especie de malla que retiene la albúmina y confiere a ésta la propiedad de un gel); las capas del albumen denso son las más ricas en esta proteína. La fluidificación de la clara se produce por la admisión de agua, antes de formarse la cáscara y por el desdoblamiento de ovomucina, una vez finalizado dicho proceso. El istmo es la siguiente zona a la que llega el huevo en formación y en él se forman las membranas de la cáscara o membranas testáceas. Se trata de dos membranas fibrosas, que se sitúan entre la albúmina y la cáscara, sirviendo de base para la formación de esta ultima. Dichas membranas están íntimamente unidas entre sí, salvo en el polo grueso del huevo, donde debido a la concentración del contenido del huevo al enfriarse éste tras la postura, se separan dando lugar a la cámara de aire. Ambas membranas están formadas por fibras y sus funciones son:   

Constituir la base de la cáscara Proteger al huevo sirviendo de barrera contra los microorganismos Evitar la evaporación rápida de los fluidos del huevo.

Pasado el istmo, el futuro huevo llega a la glándula coquiliaria donde, tiene lugar la segregación del albumen fluido y la formación de la cáscara. La cáscara es de grosor muy variable, normalmente comprendido en el intervalo entre 0.28 mm a los 0.42 mm, constituyéndose en la envoltura del contenido del huevo y a la vez lo protege de agresiones microbianas. De acuerdo a su composición química y estructural, la cáscara del huevo se divide en: 1. Membranas de la cáscara o membranas testáceas. Se trata de dos membranas, una externa, ligada a la materia orgánica de la cáscara y otra interna englobando el albumen. La naturaleza de las dos es esencialmente proteica, con una pequeña cantidad de polisacáridos. Sus funciones son la de proteger contra la penetración de microorganismos y evitar la evaporación del huevo. 179



2. Capa mamilar. Constituye la capa calcificada inmediata a la membrana testácea externa. También contiene materia orgánica, formando núcleos en el centro de las protuberancias. En estos núcleos, es donde se inicia el crecimiento radial, en forma de capas superpuestas, de cristales de calcio. El crecimiento de estos cristales al interior del huevo, aprisionando fibras de la membrana externa, es lo que da lugar a la corona basal de las protuberancias mamilares. 3. Capa esponjosa o en empalizada. Constituye del 60-95% de la cáscara. Se encuentra ubicada sobre la capa de protuberancias mailares, no siendo nítida la separación entre ambas. A partir de los cristales radiales de esta última capa, se forman las columnas poligonales de cristal, perpendiculares a la superficie del huevo, que componen la capa en empalizada junto con una matriz cuyas fibras son un complejo de proteína mucopolisacárido ácido que contiene condriotin sulfato. Esta capa posee miles de poros que juega en su caso el papel importante de la respiración del embrión. 4. La cutícula. La capa más externa que cubre la superficie del huevo. Es fina, transparente. Su grosor no es uniforme oscilando entre 0.5 y 12.8mm, presenta numerosas grietas estrelladas, correspondiendo las mayores a las aberturas de los poros. El número de poros varía entre 7.000 y 17.000 poros por huevo. 5. Cutícula mucilaginosa. Recibe el huevo a su paso por la vagina, recubre toda la cáscara y constituye en cierta forma el último elemento de protección del mismo. Tabla 33. Constituyentes de la cáscara de huevo Constituyente Humedad Materia orgánica Carbonato cálcico Fosfato tricálcico Carbonato magnésico

% 1.5 3.3 93.5 0.5 1.2

g/huevo de 60g 0.9 1.98 56.1 0.3 0.72

Fuente: Real escuela de avicultura 1.989

El peso del huevo está correlacionado con el peso del oviducto (0.34), el cual a su vez también está correlacionado con el peso del albumen (0.41) pero no con el peso de la cáscara. 180



Muchos análisis de regresión indican que el efecto del peso del oviducto sobre el peso del huevo es tres veces mayor que el del peso vivo. Este dato y los de heredabilidad de los principales caracteres relacionados con el peso del huevo, son del máximo interés para los programas de mejoramiento y selección en aves de postura.

Lección 40: Factores que afectan la calidad del huevo comercial. FORMA. El huevo no debe ser excesivamente largo ni redondo ya que características como éstas lo hacen susceptible a la rotura. La fórmula para determinar el índice de forma es:

Índice de forma: ancho X 100 Largo

El índice óptimo se sitúa entre 72 y 75. Índice inferior a 75 indica un huevo excesivamente largo y mayor a 75, excesivamente redondo.

LA YEMA Se considera: 1. El color. En el color está asociado a factores genéticos y nutricionales. En cuanto al primero, se puede decir que hay diferencias entre aves, ya que algunas tienen mayor capacidad de transportar los carotenoides desde el alimento a la yema; sin embargo la heredabilidad es muy baja. En cuanto a los factores nutricionales. El color de la yema es producido principalmente por los pigmentos (carotenoides) a través del alimento. Muchos de ellos son xantofilas, siendo la luteína y la zeaxantina las más frecuentes. Algunos alimentos pueden potencia o inhibir la acción de los pigmentos. Por ejemplo, las grasas saturadas ayudan a la transferencia de oxicarotenoides desde el alimento a la yema, al igual que los antioxidantes. Por su parte los lípidos y los minerales traza que contienen peróxidos tienen un efecto contrario, por oxidación 181



de los carotenoides. El suministro de vitamina A en cantidades superiores a 25000 UI/k de alimento da lugar a pérdidas de pigmentación. Niveles de calcio superiores a 4% reducen significativamente la pigmentación

La adición de nicarbacina superior a 50ppm provoca la aparición de manchas de color verde o marrón. Una elevada cantidad de gosipol superior a 0.001 proveniente de la harina de algodón ocasiona un moderado pardo verdoso sobre la yema. 2. Olor y sabor: Principalmente se debe evitar el sabor y olor a pescado, el cual se produce cuando la cantidad de trimetinamina absorbida del tracto intestinal excede a la capacidad de la gallina para metabolizarla y excretarla. 3. Consistencia y presencia de cuerpos extraños. Los métodos para evaluar la calidad de la yema pueden ser subjetivos y objetivos. El método subjetivo es mucho mas barado, consiste en comparación directa entre el color de la yema frente a unos patrones de color que componen un abanico o escala de colores, deniminado el “abanico roche”.

El método objetivo se basa en la aplicación de la espectrofometría. El índice de yema viene determinado por la relación entre la altura de la yema y su diámetro.

La clara La propiedad física más clara es su consistencia. Factores como la edad de las ponedoras afectan notoriamente la calidad del albumen. A medida que avanza el ciclo, la calidad del albumen sufre un deterioro y las medidas desciendes de 95 unidades Haugh a las 22 semanas hasta 75 unidades a las 75 semanas de edad. Otro factor que influye es la muda forzada. Después de realizada la misma, mejora la calidad del albumen, tras la regresión y posterior regeneración de los tejidos del magnun. Determinadas materias primas como harina de carne mejoran ligeramente la calidad del albumen. La semilla de girasol rica en gluconato posee efectos 182



contrarios. El cromo, fósforo, zinc y selenio mejoran la calidad del albumen. El vanadio tiene efectos contrarios. La vitamina C mejora la calidad del mismo. Elevadas temperaturas en el galpón provocan una significativa disminución en la calidad de la clara, al igual que las altas concentraciones de amoníaco. Al aumentar la duración de la horas/día, baja considerablemente las unidades Haugh. En cuanto al almacenamiento, factores como temperatura, humedad relativa y tiempo del mismo, tienen un efecto grande sobre la calidad de la clara.

Además de la consistencia del albumen otros aspectos importantes se pueden considerar como son la presencia de manchas de sangre o de carne. Las manchas de sangre son mas frecuentes en la yema, son la consecuencia de pequeñas hemorragias que pueden tener lugar durante su formación. Las manchas de carne encontradas en la clara son asociadas a las chalazas. Aunque los dos tipos de manchas no representan ningún riesgo para la salud humana, desmejora considerablemente la calidad del huevo. Los principales factores que influyen en la aparición de estas manchas son: edad de las ponedoras, cambios bruscos de temperatura, estirpes (especialmente las livianas), situaciones de estrés, deficiencias de vitamina A y K, presencia de micotoxinas en el alimento, enfermedades tales como la bronquitis infecciosa, laringotraqueitis y newcastle. Teniendo en cuenta que la calidad mas apreciada del albumen es su consistencia. Para su evaluación se utilizan dos métodos: a. Unidades Haugh (UH). Basa en el hecho de que la altura de la clara densa es un indicador de la proporción de la misma respecto al contenido total del huevo y de su consistencia. En esta medición se tiene en cuenta la altura del albumen, medida en la proximidad de la yema, cuando el huevo se coloca en una superficie lisa y horizontal (determinada con micrómetro) y el peso del huevo, utilizando la siguiente fórmula UH = 100 log (h-1.7p0.37*7.6)

Donde: UH = Unidades Haugh h = Altura del albumen denso (mm) 183



p = peso del huevo en g La tabla siguiente muestra el valor de unidades Haug en función de su peso y altura del albumen. Tabla 34. Valores de unidades Haugh Altura de albúmina 10 9 8 7 6 5 4 3 2

Peso del huevo (g) 49.5 102 97 92 87 80 73 64 53 37

53.0 101 96 91 86 79 71 62 50 34

56.5 100 95 90 84 78 70 60 48 30

60.0 99 95 89 83 77 68 58 45 26

63.5 98 94 88 82 75 67 56 42 22

Fuente: Escuela Real de Avicultura 1999

La tabla siguiente muestra las categorías de los huevos, de acuerdo con las unidades Hugh. Tabla 35. Categorías de los huevos según UH Categoría AA A B C

Unidades Haugh > 79 55-78 31-54 < 30

Fuente: USDA

La cascara El hecho que no menos del 6% de los huevos producidos, en condiciones “correctas”, se rompen tanto en el galpón como en el transporte. Por lo anterior, el

carácter más importante a considerar es la consistencia a la rotura. Además la calidad determina la medida en que las bacterias penetran en el interior del huevo, a mayor calidad de la cáscara, menor capacidad de penetración. Entre los factores fisiológicos que influyen en la calidad dela cáscara están: 184



1. Los relacionados con el metabolismo del calcio, en el cual intervienen diversas hormonas como los estrógenos, calcitotina, la paratiroidea, el 1.25 Dihidroxicolecalciferol. 2. La edad de las ponedoras, el cual ejerce una enorme influencia sobre la calidad de la cáscara. La disminución del grosor, disminuye a medida que aumenta la edad de la gallina. Lo anterior debido al aumento en el tamaño del huevo, el tamaño a cubrir es mayor. 3. Nutricionales. Se recomienda una adición de calcio entre 3.5 - 3.8 g de calcio/gallina. El calcio se suministra generalmente en forma de carbonato cálcico, pudiéndose utilizar otras formas como el fosfato bicálcico o el fosfato tricálcico. Muy importante tener en cuenta el tamaño de la partícula, ya que la granulometría tiene gran influencia sobre la solubilidad de éste, la cual está determinada a la hora de mantener un adecuado nivel de calcio en sangre que permita afrontar el proceso de formación de la cáscara. Se recomienda que las 273 partes de la fuente de Carbonato de calcio se realice en forma de partículas grandes (baja solubilidad) y el 173 en forma de polvo. Al aumentar la proporción de partículas grandes por encima de los valores indicados puede conducir a situaciones de descalcificación ósea en las gallinas. Esto debido a que durante los días de pausa productiva que siguen a una serie de postura, el ave no forma ninguna cáscara y en esta situación, su apetito de calcio disminuye. 4. El nivel de fósforo juega un importante papel en la formación de la cáscara del huevo. Siempre que se encuentra un nivel por debajo de 0.5% de fósforo en la dieta, el aumento del nivel de este componente mejora la calidad de la cáscara. Por el contrario, elevados niveles de fósforo produce una pérdida en la calidad de la cáscara debido a que la alta concentración en sangre, impide la movilización de la reserva del hueso y se ve reducido en consecuencia el aporte de calcio de la glándula coquiliaria. 5. La vitamina D tiene una clara influencia sobre la eficacia de la absorción de calcio. Niveles bajos en esta vitamina dan lugar al deterioro en la calidad de la cáscara. 6. El balance de electrolitos influye en la formación de la cáscara del huevo, normalmente este balance en ponedoras se expresa como Milieviquivalentes de (Na * K * Cl)/k de dieta 185



Un exceso de cloro en la dieta provoca una disminución del pH de la sangre y de la concentración del ión bicarbonato en sangre, salvo que el cloro esté compensado por concentraciones equivalentes de sodio y/potasio. Un valor negativo en el mencionado balance, tiende a producir acidosis metabólica en las aves, produciendo una depresión en el espesor y en la resistencia dela cáscara. Un valor positivo favorece la alcalosis. Un valor normal es el de 150 a 300 miliequivalentes por kilogramo de alimento. 7. Ambientales. Dentro de estos factores el más importante es la temperatura que afecta la calidad de la cáscara. Superados los 32°C se resiente la solidez de la misma. Esta acción negativa se debe a la reducción del consumo de alimento, suponiendo una disminución en el calcio ingerido por las aves, alteración de procesos fisiológicos de las aves producidos por el jadeo y su efecto directo sobre la cáscara una vez puesto el huevo. Para evaluar la calidad de la cáscara se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

Color : Distintos mercados hacen que esta característica tenga menor o mayor valor. Hay regiones en las cuales es más valorado el huevo de cáscara marrón que el blanco y viceversa. El color de la cáscara depende de la estirpe o raza. Limpieza: Muy asociada a los sistemas de explotación. El consumidor cada día exige huevos limpios. Resistencia: Este es el factor más importante debido a que esta característica está directamente relacionada con los huevos rotos. Para evaluar su calidad existen varios componentes: 1. Peso específico: Utilizado por su rapidez, practicidad y bajo costo. Se basa en el hecho de que el peso específico de la cáscara es mayor que el del contenido del huevo. El peso específico del huevo está relacionado con el porcentaje de cáscara y los incrementos de aquel están directamente correlacionados con los aumentos de grosor y de resistencia de la cáscara. Para determinar el peso específico se puede: a. Utilizar soluciones salinas: los huevos se sumergen de forma sucesiva en distintas soluciones, cuyos pesos específicos cubren aproximadamente, el abanico 1.060-1.104 g/cm3 en pequeños intervalos. Con este sistema cuando el 186



huevo flota, el peso específico de la solución correspondiente es aproximadamente el del huevo. Tabla 36. Concentraciones de cloruro de sodio para preparar soluciones salinas Peso específico 1,062 1,066 1,070 1,074 1,078 1,082, 1,086 1,090 1,094 1,098 1,102

g NaCl*/litro de solución 95.3 100.3 106.3 112.3 118.2 124.3 130.3 136.3 142.3 148.4 154.4

* Sal blanca de grano fino. Fuente: Hamilton 1982

b. El principio de Arquímedes. En este caso el huevo se pesa primero en el aire y después sumergido en el agua a la temperatura ambiente. Es importante tener en cuenta que el peso específico del agua varía con la temperatura por lo que durante la medición, debe mantenerse constante la temperatura. El peso específico viene dado por la siguiente ecuación : Peso específico del huevo = peso del huevo en el aire peso del huevo en aire - peso del huevo en el agua

Deformación destructiva. Consiste en la medición de la deformación lineal que sufre el huevo al soportar una fuerza aplicada sobre él, que no llega a fracturarlo. Se basa en el comportamiento del huevo como un cuerpo cuasiestático. “La fuera

necesaria para la fractura de la cáscara es inversamente proporcional a la deformación producida por fuerzas no destructivas. La fuerza de fractura estimada a partir de la deformación se ve afectada por la magnitud de la fuerza aplicada para lograr dicha deformación. Según Voisey y Hamilton (1976), la fuerza a aplicar, en el ecuador del huevo para lograrla máxima exactitud de estimación es: 187



Fuerza aplicada = 9,807 N

Espesor de la cáscara. El grosor de la cáscara proporciona una información valiosa sobre la solidez de la cáscara. La determinación del grosor o espesor dela cáscara se realiza directamente con un micrómetro. Es importante fijar el punto de medición, teniendo en cuenta que no toda la cáscara tiene el mismo espesor. El espesor medio de la cáscara fluctúa entre 0.28mm y 0.42 mm.

Índice de cáscara. Se utiliza la siguiente fórmula Índice de cáscara = C X 100 S

C = peso de la cáscara en gramos S = superficie de la cáscara en cm²

Este índice representa el peso de la cáscara por cada 100 cm ²de superficie de la misma.

Resistencia a la rotura o fuerza de fractura por comprensión cuasiestática. Permite medir de forma directa. Se comprime el huevo entre dos superficies lisas y paralelas hasta que se produce la rotura. Se registra la fuerza aplicada y el tiempo necesario para provocarla rotura. Normalmente la rotura se comprime a la altura del ecuador, su punto más débil, cuidando que el eje mayor permanezca siempre paralelo a las superficies de compresión.

Fuerza de punción. Mide cuánto tarda en romperse la cáscara del huevo. La resistencia de éste termina por hacer un agujero en la cáscara. 188



CAPITULO 9 LA CADENA PRODUCTIVA Introducción Lección 41: Patrones y niveles de consumo. A nivel mundial los países que mayor consumo per cápita de pollo presentan son Estados Unidos, Brasil, Chile y Argentina, por su parte el consumo per cápita colombiano de pollo ha aumentado, al pasar de 8.5 kg/Hab en 1990 a 12.6 kg/Hab en 2001, superando así al promedio mundial que fue de 9.7 kg/Hab. No obstante es uno de los países de más bajo consumo en América y se ubica por debajo de los países del NAFTA, MERCOSUR, la UE y la CAN. Como se puede observar, para que Colombia llegue a tener alto nivel de consumo per cápita tiene un camino bastante largo por recorrer, lo cual si se sabe aprovechar se convierte en buenas perspectivas para la producción nacional. En cuanto a los precios de pollo al consumidor este ha sufrido una reducción en términos reales desde 1990. Esta reducción ha sido de aproximadamente el ( – 3.2 %) anual, lo cual se ha reflejado en el precio relativo que también ha disminuido. Esto le ha permitido a este producto ganar en competitividad con respecto a otras carnes sustitutas. Sin embargo está disminución en los precios relativos no reflejan totalmente una reducción igualmente proporcional a la reducción del precio en términos reales (Izquierdo, 2004).

Lección 42: Cadena productiva avícola. Para referirnos al sector avícola en Colombia se debe obligatoriamente hablar de la cadena productiva de alimentos balanceados para animales (ABA). Esta cadena está constituida por un sistema de elementos interdependientes y enlaces que van desde la producción e importaciones de las materias primas agrícolas e industriales, y la producción de bienes intermedios, hasta la producción de bienes de consumo humano.

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Lección 43: Segmentos cadena productiva avícola. La cadena comprende tres segmentos: ♦ Las materias primas de origen agrícola y agroindustrial para la elaboración de

alimento balanceado (maíz amarillo, sorgo, soya y torta de soya, principalmente). ♦ La fabricación de alimentos balanceados para animales.

La generación de bienes de consumo humano (carne, pollo y huevos entre otros). ♦

Otros productos que hacen parte de la cadena son: Del sector primario, la yuca y el aceite crudo de palma; del sector secundario, la harina de soya, harina de pescado, harina de arroz, harina de carne, harina de maíz, salvado, torta de semillas, algodón, afrecho, cereales y leguminosas, azúcar y mieles, mezclas básicas para la alimentación de animales entre otros; de la avicultura, los pollitos de un día y huevo fértil son a la vez insumos y productos que se transan al interior de esta actividad. También el pollo vivo que se transa con el fin de proveer a los mataderos y como materia prima para las preparaciones avícolas (Izquierdo, 2004).

Lección 44: Producción. Colombia paso de producir 276.629 toneladas de pollo en 1990 a producir 524.000 toneladas en el 2002, significa esto un crecimiento del 89.42 % en los últimos 11 años. El proceso se vio interrumpido entre 1990-1991 y entre 2001-2002, en éste último lapso la producción se redujo de 531.037 toneladas a 524.000 toneladas. La producción colombiana de carne de pollo (según datos de la FAO), creció entre 1990 y 2002 a una tasa media de 3.4 %, la cual es una tasa moderada si se tienen en cuenta las registradas por el mundo (4.3 %), la CAN (5.9 %) el MERCOSUR (8.7 % y del NAFTA (4.8 %, superando solamente a la UE-15 que registro un crecimiento del 2.4%. A igual que la producción de carne de pollo en canal, la de huevo muestra un comportamiento creciente, pasando de producir 4.069 millones de huevos en 1990 a 7.097 millones en el 2001, lo cual equivale a un crecimiento del 74.44 %. Dentro de la CAN, Colombia es el principal productor con 355.000 toneladas en el 2002, 190



lo cual representa el 45 % total de la región, duplicando las producciones de Venezuela y Perú. La producción de pollo en Colombia se encuentra distribuida de la siguiente forma: zona central (Cundinamarca, Tolima, Huila, Boyacá y Meta); el 35,20 % seguido del Valle 18,69 %; Santander 17,73%; Antioquia 11.33 %; Costa Atlántica 9,99 %; Eje Cafetero3,04 % y finalmente la Región Oriental con el 0,93 %. Esto hace que en estos departamentos, la avicultura tenga una contribución importante en la formación del PIB. El crecimiento de la producción avícola en Colombia está en gran medida determinado por la demanda de los productos avícolas. El consumo aparente por persona de carne de pollo pasó de 3 kg/Hb en 1950 a 8,5 kg/Hb en 1990 y a 12,6 Kg/Hb en 2001. No obstante este consumo es bastante bajo si se tiene en cuenta otros países de la región, esto quizás como consecuencia de la baja tasa de crecimiento del consumo per cápita (2%). Esto deja un gran margen para que el consumo y por ende la producción se expandan. Debemos destacar que la carne de pollo presenta una elasticidad precio de la demanda de 1.43%, y una elasticidad ingreso de la demanda de 2,46%.18 Para el 2001 Colombia registro un consumo aparente de 540.518 Tn, lo que indica un crecimiento del 3,8% promedio anual entre los años 1990 a 2001. En cuanto al consumo aparente de huevo, este fue de 432.657 Tn en el 2001 y según cálculos del Observatorio Agrocadenas, este consumo ha crecido entre 1991 y 2001 a un promedio anual de 4,8 %; lo cual como indica el observatorio, si se tiene en cuenta la tasa promedio de crecimiento de la población (1,9 %), es bastante alta la dinámica del consumo de huevo. Debemos anotar también que esta dinámica en el consumo de pollo (y huevo) está asociado con el incremento en la urbanización del país, los cambios en los hábitos de consumo y los incrementos en productividad lo que los hace bastante accesibles con respecto a otros productos sustitutos. El consumo per cápita de huevo pasó de 7,4 Kg/Hab en 1990 a 10,1 Kg/Hab en el 2001, lo que representa un crecimiento aproximado del 2,9 %. Como se observa este crecimiento es mayor al del consumo de pollo, no obstante sigue siendo bajo si se compara con otros países. Esto permite inferir un gran margen de crecimiento para la producción de este bien, jalonado por la demanda que puede crecer en gran medida (Izquierdo, 2004). 191



Lección 45: Perspectivas de la agroindustria avícola. Es importante resaltar que el desarrollo del sector productivo avícola en Colombia, se ve en gran parte influenciado por el comportamiento que presentan los países líderes en producción, especialmente Estados Unidos y Brasil, no sólo en el campo tecnológico, sino también en las nuevas estructuras organizacionales que se imponen, en el aumento del valor agregado de productos y subproductos, a través de la generación de nuevos mejores elementos de consumo, entre otra serie de tendencias que afectan la productividad y competitividad del sector. De esta manera en un contexto de creciente globalización de la economía, la evolución de esta agroindustria requiere de altos desarrollos tanto a nivel gerencial como tecnológico. Esto ha conllevado a que las empresas de este sector aúnen esfuerzos con el objetivo de ser más competitivas, lo que les permitirá además aprovechar las llamadas economías de escala y poder ejecutar proyectos de gran tamaño. La promoción de alianzas se ha visto materializada en una serie de programas gubernamentales, que por medio de la integración de los actores involucrados en la cadena avícola, busca mejorar la productividad del sector y el posicionamiento de los productos, tanto en los mercados locales como internacionales. Uno de estos programas, es el acuerdo de competitividad de la cadena de maíz, sorgo, yuca, alimentos balanceados, avicultura y porcicultura. Esta cadena hace parte del Observatorio Agrocadenas Colombia del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la cual se conoce como cadena productiva de alimentos balanceado para animales (ABA). Por otro lado, se ha visto que la producción avícola en la actualidad, tiende a concentrarse en empresas integrales, la mayoría de las cuales actúan en más de un nivel de producción, lo que normalmente se conoce como integración vertical. Otros recientes desarrollados son los que están relacionados con nuevos adelantos y aplicaciones de productos y subproductos que se adapten a las nuevas exigencias del mercado. Es así como gracias a la ingeniería genética, hoy podemos hablar de huevos química y genéticamente modificados, la cual ha permitido que se le puedan dar a los huevos características particulares, principalmente modificaciones nutricionales. Se han desarrollado también distintas razas avícolas, caracterizadas estas por alguna especialización, entre las más importantes razas están las de producción de carne y de postura.

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Científicos coreanos también han desarrollado el yogurt de huevo, para lo cual han utilizado una nueva tecnología que permite fermentar el huevo con bacterias ácidas. El pollo al igual que el huevo, ha sido materia de investigación en los últimos años, fundamentalmente con el fin de desarrollar especies con características especiales, que posibiliten la transmisión genética de dichas propiedades. Igualmente los esfuerzos se han centrado en aprovechar los subproductos que resultan del procesamiento del ave. Entre las investigaciones más importantes podemos reseñar: Aves transgénicas: El principal desafío en la creación de aves transgénicas es producir un ave que trasmita su modificación transgénica a la siguiente generación. La meta comercial es alterar el oviducto de la gallina, para producir proteínas especiales a un costo de centavo de dólar por gramo. Además se plantea producir valiosas razas de aves transgénicas, capaces de producir determinadas proteínas de valor farmacéutico. Piel de pollo usado para producir bologna de poca grasa: La piel de pollo se puede usar como ligador de agua y modificador de textura en productos cárnicos. Calentando la piel de pollo, el colágeno presente se transforma en gelatina, la cual puede atrapar el agua añadida para formar un gel que mejora la textura, elasticidad y palatabilidad de los productos. Otros avances importantes han sido los relacionados con las materias primas. El esfuerzo en este punto está enfocado en dos direcciones principalmente: el mejoramiento de las propiedades genéticas de las materias primas existentes y a la búsqueda de sustitutos a las materias primas tradicionales que cumplan con los requisitos de calidad y nutrición exigidos. Las principales investigaciones se han hecho en el mejoramiento genético del maíz, y la yuca como sustituto ideal de las materias primas tradicionales. Con relación a los procesos de producción, la fase de engorde de pollo y de ponedoras de huevo comercial, se está pasando de la tradicional cría en galpones comunes y corriente a la cría del ave en galpones de ambiente controlado. Dicha tecnología consiste en adecuar los galpones tradicionales con equipos e instrumentos especiales, de manera que se pueda controlar y mantener condiciones ambientales muy estables, específicamente de temperatura y humedad.

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Respecto al beneficio de aves de corral es por lo general un proceso bastante mecanizado, aunque requiere una gran cantidad de mano de obra complementaria, en actividades de vigilancia y control en cada una de las etapas del proceso. En Colombia el proceso de beneficio no se realiza con alta tecnología, pues esta solo se encuentra en empresas grandes con altos volúmenes de sacrificio, generalmente superiores a 40.000 aves/día (Izquierdo, 2004).

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Actividad de autoevaluación de la Unidad 3 


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Modulo Aves

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