MODERNIST CUISINE UNA REVOLUCIÓN ESTÁ EN MARCHA EN EL ARTE DE LA COCIN A «El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier» —Tim Zagat, New York
«El libro de cocina más sorprendente de nuestro nuestro tiempo» tiempo» —Katy McLaughlin, Wall Street Journal
Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. omando omando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como elBulli, Te Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos. En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina En Modernist cocin a , Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de Te Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist enzimas. Modernist Cuisine es es una obra destinada a reinventar la cocina.
Esta obra excepcional pone al descubierto:
• Los sorprendentes principios principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear.
• La guía más completa publicada publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y cámaras de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas.
• Más de 250 páginas sobre sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso.
• Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas.
• Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones lislistas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Blumenthal, David Chang, Wylie Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.
• La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatament inmediatamentee en EE. UU. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año.
NAHAN MYHRVOLD es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, Ven tures, una empresa que invierte en innovación. Además de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación, incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. ras dos años de prácticas
en Roverís, el restaurante francés más famoso de Seattle, completó su formación culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronómico de Zagat Survey. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y doctor en Economía Matemática y Física eóeórica por la Universidad de Princeton.
CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina experimental en Te Fat Duck y trabajó ba jo las órdenes del mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años en el desarrollo de sus platos más innovadores. Es licenciado en Matemáticas y Bioquímica por la Universidad de Washington. Abandonó su tesis doctoral para ser ayudante de cocina en uno de los principales restaurantes de Seattle.
En Te Fat Duck, Young impulsó la cocina experimental y creó un equipo de más de seis cocineros a tiempo completo. Coordinó asimismo el trabajo de varios asesores científicos. Además de crear nuevos platos para el menú de Te Fat Duck, dirigió la elaboración de recetas para las dos temporadas de la serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Perfection.
MAX IME BILE es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Después de unas prácticas en Jackís Lux ury Oy ster Bar, Jack La mb lo contrató como jefe de cocina. Se fue a Londres y aceptó unas prácticas con el equipo de Heston Blumenthal en Te Fat Duck. ras haber
formado parte del equipo de Te Cooking Lab como jefe de investigación y desarrollo, Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el fin de crear y documentar las nuevas técnicas y recetas, concibiendo así la estética original de las fotografías.
«Decir que Modernis que Modernistt Cuisine es Cuisine es un libro de cocina es algo así como decir que el Ev Everest erest es una colina. Modernist colina. Modernist Cuisine son Cuisine son 2.438 páginas, 3.216 ilustraciones a color y más de un millón de palabras, por lo que seguramente será la investigación más extensa y profunda que se haya publicado nunca sobre alimentación y cocina» —Kenji Lopez-Alt, Gourmet
Volumen 1 Historia y fundamentos • Historia • Microbiología para cocineros • Seguridad alimentaria • Alimentación y salud • Calor y energía • La física de los alimentos y del agua
« Modernist Cuisine es una obra de enorme importancia: permite a los chefs conocer nuevos enfoques y es una ventana hacia lo que está ocurriendo en todo el mundo en la que se refiere a técnicas culinarias» —Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres
El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los conceptos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el
resto de volúmenes. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. El capítulo 2, Microbiología para cocineros, aborda la forma en que los microbios interactúan con los alimentos. El capítulo 3, Seguridad alimentaria, será probablemente controvertido, porque
señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan a los chefs son erróneas. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4, Alimentación y salud. Por desgracia, los resultados científicos de las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las
creencias populares. Cuando el calor (capítulo 5, Calor y energía) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran medida de la física del agua (capítulo 6, Agua). 6 EL AGUA ES UNA SUSTANCIA RARA
ORÍGENES DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Unacocciónadecuadapuedereducir la presencia de patógenos en los alimentos, pero persistirá el riesgo de enfermedades alimentarias si no setienenen cuentaaspectoscomo lacontaminacióncruzadaapartir de otros alimentos y la higiene de las superficiesdetrabajodelas cocinas.
Lainvestigación científicasobre los patógenos de origen alimenticio proporcionala base para las normas de seguridadalimentaria.En general, lainformación se obtiene pordos vías.En primer lugar,mediante la experimentación en laboratorio, comprobando,porejemplo, qué cantidadde calor eliminaun germen o lo hace inocuo.Estos datos revelan datos fundamentales sobre los patógenos. El segundo tipo de investigación se concentraen los brotes específicos de enfermedades de origen alimentario.Se denominaepidemiologíay explica lo que sucede en el mundo real. Se podríapensarque las pruebas científicas tienen laúltima palabraa lahora de elaborar normas de seguridadalimentaria,pero en realidad solamente son el comienzo.Los responsables políticos tienen en cuentamuchos otros factores, como porejemplo latradición,las tendencias culturales,la convenienciapolíticay las presiones de los sectores afectados.Hastacierto punto,result a razonable dejarque influyan,ya que lasalud pública,y no lo puramente científico,es el objetivo que persiguen estas normas.Sin embargo,en ocasiones,este enfoque impone restricciones arbitrarias ycientíficamente indefendibles que limitan laelección de un alimento u otro, confunden al consumidore impiden alos cocineros
Las propiedades yel comportamiento del aguanos resultan tan familiares que podemos llegaraolvidar que realmente setratade unas ustanciaexcepcional. Todo el mundo sabe queunamolécula de aguaestá formadapordos átomos de hidrógeno unidos auno de oxígeno:H 2O,en lanotación química.Lo que hace que el aguatengapropiedades únicas es la formaen laque estas moléculas interactúan entre sí. Las moléculas de lamayoríade los líquidos se
prepararplatos de calidad.Gran parte de este capítulo explicalas fastidiosas e incluso peligrosas falacias que generan estas rest ricciones. Paracomplicarmas el asunto son inevitables algunas conjeturas yciertos compromisos alahora de establecercriterios de seguridadalimentaria. Porejemplo,obsérvese el modo en que las autoridades sanitarias deciden sobre la proporción de patógenos que se deberíareduciral aplicar calor alos alimentos. En el capítulo anterior,se revisa laterminologíaut ilizadapara describirestas reducciones.Así,l aeliminación del 90% de los patógenos en un alimento recibe el nombre de reducción 1D (donde D significadecimal o factor de 10).De estamanera, lasupresión del 99% de los gérmenes se denominareducción 2D;ladel 99,99%, reducción 4D yasísucesivamente. Los cocineros logran estas reducciones manteniendo los alimentos aunatemperatura concretadurante un periodo de tiempo determinado.Aefectos prácticos,un nivel D elevado se refiere aunacocción más largaa una temperaturaespecífica.Por ejemplo,siu na reducción 1D requiere 18minutos a 54 ,4°C / 130 °F,una reducción 5D tardaríacinco veces más,90 minutos;y unareducción de 6,5D costaría 6,5veces más,o 117minutos. De ahíque los niveles
Las gotas deagua sonredondas debido a la tensiónsuperficial, quehacequela atracciónquímica atracciónqumica entrelas moléculas dellíquido tire delas queseencuentransituadas en la superficie, hacia haciaelcentro. elcentro.Entre ntre los líquidos comunes, solo el mercurioprovocaunatensión superficialmás alta queelagua.
El enlace de hidrógeno que une las moléculas del agua es tan fu erte que la a convierten convieren en un un líquido quido con propiedades particulares. Aun así, es transitorio y mucho más débil que los os enlaces enaces que mantienen manienen unidos unidos los átomos en las moléculas: los enlaces covalentes en los azúcares, grasass y carbohidratos; grasa caro idraos;los osenlaces enaces iónicos en enlas as sales; saes; oolos os metálicos meáicos entre los átomos de cobre, aluminio y hierro de la batería de cocina.
La mayoría delos jamones curados españoles(derecha)estánprohibidos enEE. UU., pero no seprohíbeservir ternera cruda como el steak tartare o elhuevo crudo u tilizado para acompañarelplato(páginasiguiente).
166
mueven con bastante libertadychocan unas con otras conforme el líquido adoptadiferentes formas. Sin embargo,las moléculas de aguatienden a mantenerse unidas yeso explicasu conductaatípica. El aguacomienza ahervir atemperaturas muy superiores alas de otros líquidos compuestos por moléculas de peso similar.Su punto de congelación también resultasorprendentemente alto.Las gotas de aguaadoptan formade esferas porque su tensión superficial es superioral ade cualquierlíquido común,a excepción delmercurio.El aguase expande al congelarse yse contrae al fund irse… justo al contrario que lamayoríade las sustancias. Pero ero sus peculiaridades no acaban aquí.Para elevarincluso ligeramente latemperaturadel aguase necesitauna inusual cantidadde calor, lo que explicaque tarde tanto en romperahervir en unacazuela.
Incluso cuando alcanzala ebullición,el agua líquidaabsorbe unaenorme cantidadde calor (calor latente de evaporación )antes de convertirse en vapor .Por eso cuestatanto erducirun caldo.La barrerade energíaque separael estado sólido del líquido,denominada calor de fusión,es también elevadaen el agua. Lafuerza de atracciónque explicaeste extraño comportamiento es el puente de hidrógeno, e s decir,laatracción que ejerce el átomo de hidrógeno de unamoléculade agua sobre el átomo de oxígeno de lacontigua.E staatracción solo supone un 10% de lafuerzaque mantiene unidos alos átomos entre sídentro de las moléculas,pero su efecto es colectivo ypersistente.Impide el movimiento precisamente debido alaconstante formación yrotura de enlaces,que provocalas singularidades recién mencionadas (véase ¿Porqué el aguaes tan rara?,pág. 298). Más allá de sus efectos sobre las propiedades del agua pura y del hielo, los puentes de hidrógeno son los responsables de la mayoría de los tipos de interacciones del agua con otras sustancias. Además, hacen de ella un ext raordinario disolvente. Por ejemplo, tanto el azúcar como el etanol se disuelven fácilmente en el agua porque sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con ella. El mismo fenómeno permite que la gelatina y la pectina espesen las soluciones acuosas. Siextraemos el aguade un alimento,su estructuracambia debido ala deshidratación,en parte porque las proteínas modifican su estructura, e incluso llegan adesnaturalizarse sise suprimen los enlacesde hidrógeno.Por estarazón, algunos alimentos crudos deshidratados,como lacarne seca,parecen cocidos.
Los os icebergs icebergs(izquierda (izquierda y página páginasiguiente siguiente) flotanenelmar otanenel mar porqueelagua congelada es menos densa quela llíquida. quida. Elhielo pareceazulporquelos enlaces dehidrógeno absorbendeforma preferencialla luz roja y amarilla y funcionancomo uncionancomo unfiltro quesolo deja pasar pasarelelcolor color azulo elverdeazulado.
VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA
29 6
167
-
H
-
V OL U M E N 1 · H I STO RI AY F UN DA M E N TO S
-
7
LL AAFF ÍÍ S SII CCAA D DEE LLHO O SS A EE NNI TT O OSS YY D DEE L AA G GU UA A EA LL I:I MEM
22 997 77
LA FÍSICA DE – CUÁNDO LE ECHAMOS LA LECHE AL CAFÉ Imaginemos que estamos esperando a una amiga y el camarero nos sirve dos tazas de café. Recordamos que nuestra amiga prefiere el café con mucha leche y valoramos la conveniencia de añadir la leche antes de que llegue para impresionarla con nuestra caballerosidad. Pero no lo hacemos porque pensamos que la leche añadida hará que el café se enfríe antes. ¿Lo hará? Se trata de un problema típico de física. La respuesta depende de si añadir leche hará que el café se enfríe más rápido o más despacio mientras esperamos.
Intervienen muchos factores. En primer lugar, la tasa de pérdida térmica debida a la radiación emitida por el café varía con la temperatura. Según la ley de Stefan-Boltzmann, el café más caliente debería irradiar energía más rápidamente que el café más frío (por la adición de la leche). Así pues, un punto a favor de añadirla cuanto antes. En segundo lugar, el café solo, más oscuro, debería emitir más radiación térmica que el café con leche, un hecho que refuerza la idea de que no es buena idea esperar. El tercer factor es decisivo: es previsible que el café con leche se
evapore más lentamente que el solo. La evaporación extrae mucho calor con mucha velocidad, de modo que la victoria de los defensores de añadir la leche cuanto antes es clara. Los experimentos confirman que el café con leche se enfría un 20 % menos que el café solo. Es interesante decir que los expertos que realizaron estas mediciones no fueron capaces de determinar cuál de los tres mecanismos mencionados era más importante. Si queremos impresionar a nuestra amiga, lo mejor es añadir la leche fría antes de que llegue. Esperemos que no pregunte por qué sigue caliente.
Para mantener el café caliente tanto tiempo como sea posible, ¿deberíamos añadir la leche fría de inmediato o justo antes de beberlo?
HEAT AND ENERGY
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Volumen 2 Técnicas y equipamiento • Cocina tradicional • Cocinar con hornos modernos • Cocina al vacío • La cocina modernista
«Una montaña rusa que recorre el mundo de la cocina y las técnicas culinarias» —Michael Ruhlman, The New York Times
El volumen 2, écnicas y equipamiento, empieza con el capítulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cómo funcionan los procesos más habituales de la preparación de los alimentos en la cocina tradicional. A continuación, Cocinar
con hornos modernos (capítulo 8) abarca los hornos combi y los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre entendidos. El capítulo 9, Cocina al vacío, detalla esta inesti-
mable técnica. El último y más extenso capítulo del segundo
volumen, La cocina modernista (capítulo 10), ofrece una visión exhaustiva del equipo, en gran parte una readaptación del que podemos encontrar en los laboratorios científicos que utilizan los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos utensilios y equipamiento especiales incluyen centrífugas, rotavapores, liofilizadores y muchos otros artilugios y aparatos.
7 ¿Alvapor? Permiteganartiempo
POR QU QUÉCOCINAR COCINAR ALVAPOR ALVAPOR ES AVECES AVECES MÁS M SLENTOQUEHERVIR LENTOQUEHERVIR
Muchos cocineros sesorprendenal comprobar quelas verduras y elpescado se cocinananteshirviéndolasquesometiéndolas a vapor. vapor.Nosotros osoros también, am ién,asíquesacamos asquesacamos elequipo delaboratorio para demostrarlo. Para controlar las variaciones deforma, tamaño y composicióndelmaterial, se fabricaronvarios a ricaronvarioscilindros ciindrosidénticos idénicos de de aluminio sólido, setrasladaronagujeros a través desus centros exactos y seinsertaron termopares. Después, setaparonlas uniones y conunregistrador dedatos grabamos cómo laa temperatura emperaura delos deos cilindros ciindros crecía creca mientras mienras secocinabanenuna olla deagua hirviendo y envapor enuna cazuela conuna tapa ajustable. Como muestra elgráfico de laa derecha, dereca, as lassondas delagua de aguahirviendo ir viendo alcanzaronlaatemperatura acanzaron emperaurafijada fijadamucho muco antes anes quelas colocadas enelvapor.
Mucos llibros Muchos ros de e cocna cocina describen escr en elvaporcomo elvaporcomouna unatécnica técncade e cocina cocna mucho m uco m más á srrápida á p a qque ue elhervido. e l e r v o .Debido D e oaaque queelvapor elvaporpuee puedeestarmás estarmás caliente que elpunto calente elpuntodee ebullición e ullcón delagua el aguayy puede puee cargargrandes cargargranes canti cant dades a es dee energía energa dee calorlatente, esto estoresulta resultaintuitivo ntut voi ncluso nclusopara para aquellosque que no están están familiarizados famlarza os con con la la física fsca esencal. esencial. Pero Pero en este estecaso, caso, la ntucón intuición induce n uce a error error.. En Enmucos muchoscasos, casos,coceralvaporcues coceralvapor cuesta t a más que hervirun ervrun alimento aauna temperatura determinada. almento eterm na a. Existenbuenas Exsten uenasrazo razonesademásde nesa emás elaveloc lavelocidadpara a paracocnaralmen cocinaralimentosal tosal vapor,porsupuesto. vapor , porsupuesto.Comparaoconlasver Comparadoconlas verdurashervidas, uras erv as,alvaporman alvapormantienen tenen muchomáslos azúcaresnaturalesy mucomáslosazúcaresnatu ralesylassalesquele lassales quelesconfieren scon erensu sudistintivo stntvosasabor, or, lospigmentosque lesproporcionansu lospgmentosquelespr o porconansuatr atractivocolory a ctvocolorylasvtamnasquelas lasvitaminas quelas hacentansaludables. acentansalu a les.Calen Calentaralvapor taralvaporestam estambién énmuco muchomásfácilque másfáclque hervir ervr pararealizargrandes para re cantidadesde comida.
Temperatura del núcleo: 82 °C / 180 °F
Película condensada: 91 °C / 196 °F
100
COCINAR POR IRRADIACIÓN DE LAMEJOR FORMAPOSIBLE
212
Asarcomida sobre un fuego abierto esuna práctica tan antigua como lo es el serhumano. Dehecho, esposible queseamos humanosprecisamente porque aprendimosa asarla comida. Alo mejorest a conexión primigeniaesla que hacequela carne a la parrilla noshaga segregar tanta saliva:la evolución nos ha programado para encontrarnosa gusto junto a una hoguera, con el olor del humo yel sabordela comida. Aunqueasar alimentossea tan sencillo quenuestros ancestrosfueron capacesdehacerlo hacemilenios, dominar el caloresun reto culinario deprimerorden.
92 ˚˚C // 1198˚˚F : «hechura» h h ur a
80
176
) C ˚ ( a 6 r 60 u t a r e p m 40 e T
Hervir ervir r ir
) F ˚ ( a 140 r u t a r e p 104 m e T
Alvapor a r
100 0 s
20
0
1,7
3,3
5
6,7
8,3
668
10
11,7
El humo seforma con el aireturbulento quese desprendedela carneysedirige hacia elcielo, como en una chimenea. El calordela combustión provoca queel aireadyacenteseexpanda, una expansión quelo hacemásli gero. Al ascender, el airecalientecocina losalimentosycrea una corrientequeabsorbemás airepara alimentar el fuego.
13,3
Tiempo decocción(minutos)
La mayorpartedel calor sepierde. Rodea los alimentosyasciende en formadehumo (literalmente)o seirradia hacia el cielo. Pero sin estecalorintenso losalimentosas adosno tendrían el mismo sabor.
El humo esun aerosol (unamezcla deminúsculaspartículas sólidas ydegotas líquidassuspendidasen el interiordeuna mezcladegases invisibles). Lossólidoshacen queel humo sea máspesado queel aire; solo flota cuando seveempujado porlascorrientesascendentes deairecaliente. Sidejamos queseenfríe, caerá. Lossólidos, además, dispersan la luz (esun ejemplo del efecto Tyndall), ylosrayos azules sedispersan másquelos rojos, lo queprovoca el aura azulada del humo (véasepág. 124).
Vapor:
102 °C / 216 °F
Una tapa ajustable es esencial
Lasgotasde e la condensación
se forman sobre las delgadas paredes próximas róximas a la superficie de la olla,,porque porque elmetal e mea se enfría porelaire ore aire ex exteriorpor eriorpor debajo delpunto lpuntode deebullición ebullición delagua.
para cocinaralvapor. cocinara vapor.Una na tapa apa agujereada permite permie que que eelaire aire frío y una niebla rellene la olla, mientras elvaporinvisible escapa. La tapa también recoge la condensación, que vuelve a gotearalfondo y evita que la vaporera hierva en seco.
Lasparrillas no sonsuperficies antiadherentes. Lasaltas temperaturasdelas brasasdel carbón harían quelosrevestimientos antiadherentessevolvieran inestables. Sepueden untarlos alimentoscon una capa deaceite, pero aparecerían llamaradasque dejarían hollín en ellos. Espreferible añadiruna pátina a la parrilla antes deutilizarla, máso menoscomo en una sartén dehierro o en un wok deacero (véaseCómo templarun wok o una sartén, pág. 53).
Losalimentosdeben serfinos siqueremosquese hagan deforma adecuada con el intenso calorradianteyel aire abrasadorqueseeleva delas brasas. La superficiedela carne demasiado gruesa sequema antesdequeel caloralcance la partecentral.
Sicolocamos camoslos los ingredientes
en cestas tas sin apretarlos, el vaporpuede puede fluira su alrededory dory distribuirla energía ía a todas las partes delalimento. mento.
Lasgotasdeagua agua que quese forman en la superficie delalimento son conocidas como «condensación gota a gota». Las gotitas crecen y confluyen para formaruna película, una fina capa de agua condensada que cubre la superficie, que aísla elalimento delvaporcaliente. La película de agua atrapa elaire situado bajo ella;juntos, estos efectos ralentizan la cocción.
La condensación casi no es visible
en las paredes de la olla ollade demitad mitad hacia arriba.. Aquíí los loslados están más calientes quee elpunto de ebullición delagua. ua. Sin embargo, la condensación se forma en esta zona sobre las superficies perficies más frías frías de las pellas de brócoli. rócoli.
Laspiezaspequeñas se cocinan alvapor
más rápido que las grandes, porque estas exponen proporcionalmente esas proporcionamen e más ms área rea de superficie super cie en en laa que se puede formarla condensación.
La grasa quecaeesel secreto del saborúnico dela cocina a la parrilla. Cuando estascomplejas sustanciasquímicasentran en combustión, envuelven losalimentos con un conjunto decompuestos aromáticosdeliciosos.
Con una capa deceniza d ebemos envolverlasbrasas antesdeasar losalimentos. La ceniza disminuye el brillo delasbrasasy modera el calorirradiado. Además, el efecto chimenea seatenúa al colocaruna barrera entrelas brasasyel aire.
Lasllamas parecen estarsobre lasbrasas, pero estaslenguas deaspecto feroz son pequeñascolumnas dehollín incandescente. Elairemuycali enteesturbulento;eleva partículasdehollín y permitequereaccionen con el dióxido decarbono del airepara producirmonóxido decarbono, que esinflamabley ardecon una llama azul pálido a temperaturas de1.600 °C/2.9 00 °F o superiores, deforma queel hollín secalienta tanto como para emitiruna intensa luz blanca queenmascara el colortenuedel monóxido.
Lasburbujassal pican
las paredes delfondo de la olla con agua mientras erupcionan,, y liberan vapor or ligeramente más caliente que elpunto de ebullición delagua.
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VOLUMEN 2 · TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO
COCINA TRADICIONAL
Un respiradero variable permite controlarel flujo deaireen el fuego. Siprivamosa las brasasdeaire, seenfriarán yel efecto chimenea seatenuará; siabrimosel respiradero, el calorseintensificará.
7 7 3
8 8
VOLUMEN 2 · TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO
Lasbrasasi ncandescentesgeneran temperaturasmuy superioresa los700 °C/1.300°F necesariospara emitir luz en el espectro visible. La luz brillantey anaranjada del centro delasbrasasindica una temperatura superiora 1.100°C/2.000 °F. Entrelasbrasas hay huecosaún máscalientesen losque la combustión del monóxido decarbono calienta el hollín porencima delos1.400 °C/2.550 °F. COCINA TRADICIONAL
9
SALTEAR: EL DOMINIO DE LOS SABORES Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los ingredientes en movimiento. Conocen el truco: cocinar rápido y uniformemente. Para hacerlo bien hay que picar la comida en trozos pequeños, utilizar una sartén lo suficientemente amplia para no amontonar la comida y, además, poner una cantidad adecuada de aceite o grasa. Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras, échelas en una sartén caliente con un poco de aceite o, mejor aún, con algo de mantequilla, saltéelas dando de vez en cuando un buen tirón a la sartén para remover la comida. A continuación, solo hay que escuchar, oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos, aromas y colores que indican que todo está listo. Finalmente, añada sal y pimienta a su gusto. El resultado será delicioso.
Al saltear lo, se exponen todos los lados del alimento al calor conductivo de la sartén y se asegura una cocción rápida y uniforme.
Los jugos liberados se mezclan con el aceite caliente y estallan en chorros de vapor, que crean el característico sonido del salteado.
Una generosa cantidad de aceite o grasa en la sartén (incluso en una antiadherente) ayuda a tranferir el calor al alimento.
Temperatura de la sartén: 175-230 °C / 350-450 °F
Temperatura a la que el alimento se empieza a dorar: unos 130 °C / 265 °F.
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VVOOLLUUM MEENN 22 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM MI IEENNTTOOS
Volumen 3 Animales y plantas • Carne, pescado y marisco • Alimentos de origen vegetal
«Una gran obra, preciosa e impactante… La respuesta a todo lo que siempre quiso saber sobre cocina y a lo que ni siquiera llegó a pensar» —Andreas Viestad, The Washington Post
El capítulo 11, Carne, pescado y marisco, cubre todos los aspectos del empleo de la carne en la cocina, ya sea de pescado,
de ave, de moluscos o de mamíferos. El capítulo 12, Alimentos de origen vegetal, se ocupa de la biología y de la preparación de todo tipo de verduras, frutas, cereales y demás productos derivados de las plantas. Se trata de dos extensos capítulos que contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y numerosas recetas. 11 RECETA DE EJEMPLO
CUCURUCHOS DE TARTAR DE SALMÓN I N GR E DI E NT E S Paraloscucuruchos: Harina Azúcar Sal Mantequillaapunto depomada,pero aún fríaaltacto Clarasdehuevofr ías
SALADO Y SECADO ADAPTADOS DE THOMAS KELLER
C A NT I DA D
E S CA L A
65 g 20g 4g 1 1 5g
45 % 13,5 % 2,5 % 77%
1 Combine yr e ser ev.
9 0g
6 0%
3 B at al as cl ar as co nl am e z cl ad eh ar in a.
Para400g(24 cucuruchos) Los humanos siempre han necesitado conservar los alimentos.Cuando nuestros antepasados remotos aprendieron acazar,se dieron cuenta de que al abatirun animal g rande se generaban excedentes.Y sino sepodíaevitarl adescomposición de lacarne, gran parte del esfuerzo empleado en darle cazase desperdiciaba.La primeratécnica paraconservar carne consistió ensecarla. Simplemente al sol(algo azaroso)o, de unamanera más fiable,sobre un fuego bajo,ymás tarde, en un horno.En algún momento,alguien inventó
P R OC E DI M IE N TO
2 B at a ha st a ob e t ne r un a co ns is et nc ia d e ma yo ne sa .
4 Mezcleconlamantequillahastaformaruna masacremosa. 5 Pongaunaplantillacircularde 10cm/4 indediámetrosobreun silpat. 6 Extiendaunpocodemasa sobrelaplantilla. 7 Levantelaplantillayrepitael procesoparahacer24círculos.
Semillasdesésamo negro 2 0g
1 3, 5%
un método puramente químico paralograr el mismo resultado:el salado. Los primeros datos sobre estaprácticase remontan 5.000años, pero seguramente se utilizabadesde mucho antes. Con el tiempo,los cocineros han desarrollado varios métodos paramodificarl acarne con laayuda de lasal.La salmuera es un proceso que consiste en sumergircarne o pescado en aguacon sal y,generalmente, otros ingredientes que dan sabor. El objetivo es utilizarunaconcentración de sal capaz de hacerque las fibras musculares s e hinchen yabsorban aguay que laretengan mejor al cocinarlas.Además, lasal añadidasazona lacarne yrealza su sabor.Se obtiene el mismo efecto con más rapidez frotando lacarne con sal,aunque de este modo no se añade aguae incluso se elimina
8 E sp ol vo re es ob re l os c rí cu lo s de ma sa . 9 Horneea205°C/ 400°Fhastaquela masacuaje,4-6min. A Paseaunhorno conlapuertaabierta paramantenercaliente. B Delavueltaa undisco,conlas semillaspordebajo;coloquedebajoun moldedecucuruchos
de,cm/½in(tamaño#). C Siesusteddiestro,ponga lapuntadelmolde alaizquierday elextremoabiertoala derecha;
lapuntadelmoldedebetocar elbordeinferiordel disco.Sieszurdo, alrevés. D Pliegueeldiscoalrededordelmolde. E Enrollehaciaarribay alaizquierdapara envolverelmoldeconeldisco.Deje eldisco
alrededordesumolde. F Repitaelprocesoconlos demásdiscos. G Coloqueloscucuruchosconla juntahaciaabajoy apoyadosunosenotros. H Horneea°C/ °Fhastaque esténdoradosyotros- min,paracerrarlas juntas. I Saquedelhornoydeje enfriarunpoco(s). Retiredelosmoldes. J Guardeenunrecipienteherméticounmáximode� h.
Paraeltartar desalmón : 150g Filetedesalmón, siesposible,ventresca Chalotapicadafina Cebollinopicadofino Aceitedeoliva virgenextra Salkosher Pieldelimón Pimientablanca reciénmolida Paralacrema decebollaroja : Cebollarojapicadafina Crèmefraîche
7g 5g 2g
Sal Pimientablanca reciénmolida
algusto algusto
Puntasdecebollino de2½cm/1in
24puntas
100%
K Quitelapiely lasespinas.
algo de humedad. Latécnica de curar modificapermanentemente la texturade lacarne o el pescado,retrasa el deterioro, preservael coloryrealza el sabor.Muchas veces
L Piquebien.
4,5 % 3,5 % 1,5 %
M Añadaalsalmónpicado. N Mezcle. O Ajusteelpuntodesal, sifueranecesario.
se añaden nitratos ynitritos alasal de curar.Existen dos maneras de realizarla curacion.El curado húmedo es similara lasalmuera: lacarne o el pescado crudos se sumergen en una solución salinafuerte. Asíse preparan muchos jamones, el corned beef yel salmón curado.El proceso de curar enseco consiste en cubrirlacarne con sal, que se vadisolviendo ydifundiendo porel músculo poco apoco,creando un sabory textura característicos.Porejemplo, los jamones curados yel bacalao salado s e curan en seco. El curado favorece laconservación,pero por sísolo no basta.Las carnes en salazón ysalmuera contienen demasiadaaguapara que se conserven bien,y es preciso refrigerarlas.Las carnes curadas deben deshidratarse,aveces durante semanas o meses,paraquedarbien conservadas. Aveces, se hablaerróneamente de la salinidad de unasalmuerao curado. El errorreside en queno nos importalas alinidaddel líquido que lo rodea, sino lasalinidaddel alimento mismo.Esto determinasi el resultado final serásalado o curado. Sila salinidadde lacarne es inferioral 2% (en peso),el resultado seráunasalmuera. Amayores concentraciones de sal se aceleraráel proceso de curaciónyse obtendráuna texturamás firme. Lasalinidad final de los alimentos recién curados rondael 3%; sidespués se secael alimento lo suficiente,puede aumentaral 5% o más. Al poneren salmuera ycurar, los cocineros afirman que lasal penetraen el alimento pero
P Cubraeltartar desalmónyrefrigereal menosmin.
2g 1,6 g algusto
1,5 % 1%
9g
6%
Q Lavelacebollaconagua fríaenun coladoryseque.
115 g
77%
R Montelacrèmefraîche. S Añadalacebolla. T Sazone. U Introduzcalacremadecebollaenuna mangapastelera. V Refrigerealmenosh paraafirmar. W Viertacremadecebollaencada cucurucho. X Pongagdetar tardesalmónsobrela crema. Y Condimenteconunapuntadecebollino.
(original1990,publicación1999)
68
VOLUMEN 3 · ANIMALES Y PLANTAS
Este clásico del chef ThomasKeller muestra su característico ingenio y sentido del humorque ilumina lo que de otro modo sería una experiencia gastronómica muy formal en susrestaurantes The French Laundry y PerSe. El falso helado de salmón se suele servir como amuse-bouchepara abrirboca.
La salmodifica la carne:puede cambiar la textura y el sabor, como enelcornedbeef (página siguiente) o secarla por ósmosis, como enelmero salado (derecha).
CARNE, PESCADO Y MARISCO
69
152
VOLUMEN 3 · ANIMALES Y PLANTAS
CARNE, PESCADO Y MARISCO
153
LA ENORME VARIEDAD DE — ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL Lo cocinero no claican la plana como lo hace un boánico. Le reula má prácico dividir lo produco como en un upermerc ado, por deparameno. Lo fruo, ya ean pera o omae, on dulce dádiva que han evolucionado para araer a lo animale, que diperarán u emilla. La raíce y lo ubérculo, como el jenibre o la paaa, on reerva eneréica de almidón uberránea acumulada para época eca o fría. Aunque la rufa y la ea on hono que han frucicado, lo chef la han coniderado iempre plana (a pear de que écnicamene no lo on). Lo allo y la hoja de la plana e uelen conumir como verdura, pero ambién u ore come ible (como el brócoli y la colior). Por úlimo, la emilla y lo fruo eco como lo cereale o la nuez de la India almacenan reerva de enería que uenan la plánula en u primero eadio.
264
volumeN 3 · ANimAles y plANtAs
Volumen 4 Ingredientes y preparaciones • • • • • •
Espesantes Geles Emulsiones Espumas Vino Café
«Se acabaron los libros de cocina» —David Chang, New York
El volumen 4 explora los ingredientes más novedosos, singulares y emblemáticos de la cocina modernista. Los capítulos sobre Es-
pesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tratan desde una perspectiva científica cómo nos podemos valer de las técnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos, imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este volumen incluye asimismo los huevos y los productos lácteos.
Los dos capítulos finales del volumen 4, Vino (17) y Café (18),
están dedicados a las dos bebidas más importantes de una comida. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente al de la mayoría de los libros de cocina. En el del vino, analizamos algunas de las últimas investigaciones sobre sabores y terroir , y ofrecemos nuevas técnicas para utilizar el vino, como el «hiperdecantado». El capítulo sobre el café explica cómo preparar un buen café y cómo elaborar excepcionales bebidas a base de espresso, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa. 14
17 TEXTURAS DE HUEVO Latemperatura, noel tiempo, esloquedeterminalatextura deunhuevoal cocerse. Estatablavisual muestrael cambio espectacularqueexperimentanlaclaray layemasolamente conunosgradosmásde temperatura.Aunos60°C/ 140°F, laclaracomienzaa volverseopaca,mientrasquelayema no sesolidificademanerafirmehasta los74°C/165°F, quees
VINO Es unade las bebidas más conocidas del mundo, pero también unade las creaciones más complejas ydesconcertantes de lagastronomía. Aprimera vistaparece candorosamente simple:zumo de uva fermentado,pero sus variables,influidas por el suelo,lageografía, el tiempo,el entorno, lacienciay lamano humanale confieren una fascinación infinita. El vino hacautivado ala humanidaddesde laAntigüedad, cuando ersultabamucho más seguro que beberaguays e preferíacomo bebida de consumo diario.Los comentaristas de laépoca lo clasificaban ylo criticaban,amenudo con expresiones subidas de tono. Los vinicultores modernos consiguieron,con laayuda del reconocimientointernacional yde las opiniones mediáticas,convertirlos grandes vinos en raras creaciones más artísticas que científicas. Los precios aumentaron,igual que el respeto del público,porque el proceso fue considerado cadavez más místico.Hoyen díaalgunas botellas llegan acostar miles de euros,precio en el que influye el prestigiode lamarcayl acalidad del vino. Existen vinos regionales económicos que pueden calificarse como espectaculares.Sin embargo, el prestigio de los vinos famosos hace que muchos consumidores piensen que su paladar,poco sofisticado en lamateria,es incapaz de entenderlos yapreciarlos,lo que generauna rupturaentre lapercepción del vino yla experienciade beberlo. Las leyendas de los mejores viñedos del mundo, las expectativas de las grandes botellas o el arte
de maridarvinos yplatos son mitos que persisten de formaque,en vez de acercarel vino al público, provocan el efecto contrario.Fomentan un elitismo que se interpone entre el ciudadano yel disfrute del vino,uno de los mayores placeres de lavida. Son muchos los elementos que hacen de cada nuevo vino unanuevaexperiencia.Las principales diferencias dependen de lavariedadde uva utilizada,la tierrade cultivo,el climade laregión (en general)yla climatologíadel año (en particular). Lanaturaleza, no solo elclimay el tiemposino también laelevación,las horas de insolación, lainclinación yla estructuradel suelo del viñedo marcan el desarrollo de lauva.También existen factores específicos de labodegaque juegan un papel importante como el estilo del vino, lainfluencia del enólogo,el consumidoraquien vadirigido asícomo lacalidadyel tamaño del equipo.Todas estas variables citadas,además de otras muchas,producen un amplio abanico de resultados.De hecho,las pos ibles variaciones de sabor,aroma,densidad, contenido detaninos o colorson infinitas.
Cualquierproductoquecontenga azúcar se puede fermentar para obtenervino.Lahidromiel, fermentado de miel diluida, lleva milenioselaborándose.Lasidra se hace con zumo de manzana, yexistentradicionalmente numerososprocedimientos de fermentación de frutas en todo elmundo.Aunqueninguna azucaradahacautivadotanto nuestraspapilasgustativascomo el mosto de uva fermentado.
Yema:
VOLUMEN 4 · INGREDIENTES Y PREPARACIONES
55 °C / 131 °F
60 °C / 140 °F
62 °C / 144 °F
pasteurizado, 2 horas pasteurizado, 2 horas pasteurizado, 2 horas
semilíquido comienza a gelificar fluida
huevo onsen fluida viscosa
74 °C / 165 °F
78 °C / 172 °F
80 °C / 176 °F
yema y clara cuajadas, mejor opción apenas cuajada apenas sólida
semiduro, elástico moderadamente firme húmeda
65 °C / 149 °F
huevo onsen firme suelta almibarada
82 °C / 180 °F
68 °C / 154 °F
escalfado apenas cuajada melosa
84 °C / 183 °F
70 °C / 158 °F
suave tierna blanda
86 °C / 187 °F
72 °C / 162 °F
la yema se redondea sedosa pastosa
90 °C / 194 °F
Sorprende que el único ingrediente del que parten los vinicultores sean las uvas.Es cierto que las hayde diversas tonalidades,niveles de azúcar,grosores de hollejo (queafectaa lacantidad de taninos),tamaños,etcétera; pero aun así,hay que considerarque el productorsolo dispone de lauva yde unaserie de equipos e instrumentos (prensas,barricas, depósitos de fermentación ycontroles de latemperatura). Resultasorprendente
Huevo entero:
Decantarelvinoesmásqueunritual: ayudaaoxigenaryaextraerlos gases disueltosenelvino. Encontraráuna versiónactualizadadeladecantación enlapág.343.
318
Huevo entero: Clara:
nuestratemperaturafavoritapara loshuevosduros. Laspreferenciasindividualesvarían;losequiposmodernos permitenseleccionarunatemperaturaparael núcleocon el findeconseguirsiempreconexactitud latexturadeseada, desdepasteurizadaaunquecruda, hastafrágil yseca, pasandoporhúmedayapetitosa.
Clara: Yema:
VINO
319
76
V O L U ME N 4 · I N G RE D I E N T E S Y P RE P A R AC I O NE S
duro firme tierna
rígido muy firme algo seca; comienza a verdear
rígido correosa seca; más verdosa
sólido quebradiza,c orreosa pulverulenta; aún más verdosa
GEL ES
sólido muy quebradizay correosa muy pulverulenta; verdosa
77
El plátano es un ingrediente complicado porque contiene polifenol oxidasa, una enzima que hace que se oxide enseguida después de pelarlo. Para anular esta enzima, hemos cocinado al vacío (en caliente) el plátano sin pelar 12 min a 88°C / 190°F. Este método también es apto para las frutas que presentan un problema similar, como el aguacate y el caqui, sobre todo, si no desea añadir ningún ácido.
RECE TA DE EJEMPLO
GEL CALIENTE DE PLÁTANO
Para 300 g
INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Plátano sin pelar
100 g
100 %
1 Cocine al vacío 12 min a 88 °C / 190 °F. 2 Pele. 3 Tamice.
Agua Fructosa Goma garrofín (POR/A2 en polvo, de TIC Gums) Goma xantana (Keltrol T, de CP Kelco) (2009)
175 g 25 g 2,2 g
175 % 25 % 2,2 %
0,55 g
0,55 %
4 Triture todos los ingredientes junto con la pulpa
de plátano y llévelo a ebullición para hidratar la goma garrofín. 5 Vierta en un molde y deje que se enfríe. 6 Congele y reserve hasta que lo necesite. 7 Descongele el gel antes de servir.
RECE TA DE EJEMPLO
GEL CALIENTE DE MANZANA VERDE
Para 300 g
INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Manzana verde pelada y laminada fina
100 g
100 %
1 Cocine al vacío 30 min a 90 °C / 194 °F.
Ácido málico Zumo de manzana verde (o agua) Fructosa Gluconato de calcio Goma gellan de bajo acilo (Kelcogel F, de CP Kelco) Goma xantana (Keltrol T) Goma gellan de alto acilo (Kelcogel LT 100, de CP Kelco) Hexametafosfato de sodio (2009)
4g 175 g
4% 175 %
3 Disuelva el ácido en el zumo para conservar
25 g 1,25 g 0,55 g
25 % 1,25 % 0,55 %
4 Mezcle.
0,42 g 0,275 g
0,42 % 0,275 %
166
2 Triture hasta que esté homogéneo y resérvelo.
el color.
5 Disperse en la mezcla de zumo. 6 Triture con el puré reservado. 7 Caliente a 85 °C / 185 °F c omo mínimo
para hidratar. 8 Vierta en un molde y refrigere hasta que cuaje,
unos 5 min. 0,2 g
0,2 %
VOLUMEN 4 · INGREDIENT ES Y PREPARACIONES
Volumen 5 Recetas listas para servir • Cortes tiernos • Cortes duros • Aves • Pescado • Marisco • Huevos • Almidones • Frutas y verduras • Glosario de términos culinarios y técnicos • Equipamiento e ingredientes • Tablas de referencia • Índice
El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas. En ese sentido es similar a los libros de cocina más tradicionales. Como ya hemos mencionado, esas recetas van desde hamburguesas y barbacoas a curris indios o platos variados, con múltiples componentes, que se pueden encontrar en un restaurante modernista. odas ellas combinan muchas recetas más pequeñas para crear un plato completo, acabado y presentación incluidos, o una serie de platos que tienen relación con este.
Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un
tipo de cocina (coreana, nueva cocina estadounidense, vegetariana, etc.). Pero, nosotros deseábamos presentar las técnicas y las tecnologías de la cocina modernista. Esta obra no se centra en un único estilo. En ella explicamos cómo utilizar las técnicas modernistas para preparar la hamburguesa con queso más moderna, huevos «fritos» y curris indios, platos y procesos tan técnicos como las natas artificiales, la sferificación inversa y el secado por atomización.
costillar Br aseado Ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce, agrio y salado
El costillar es una pieza extraordinaria. Es sabroso y económico y, en función de cómo se guise, se puede conseguir casi cualquier textura: firme como un filete, tierna como la mantequilla o algo intermedio. El braseado tradicional está sujeto a las fluctuaciones de los hornos o a las variaciones de temperatura del fuego. Incluso los cambios de
42
estación dentro de una misma cocina pueden causar estragos en el resultado final (véase pág. 2·96). No obstante, la cocción al vacío resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con los crujientes filamentos de ternera fritos.
v vo ol lu um me e 5 5 ·· P Pl la at te ed d- d i s h r re ec c ii P Pe es s
Volumen 6 Manual de cocina • Recetas de ejemplo • Recetas paramétricas • Selección de recetas listas para servir • Tablas de referencia
• manual práctico con encuadernación de espiral • más de 1.500 recetas distintas en los volúmenes 2–5 • impreso en papel sintético resistente al agua y a roturas
El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejemplo, paramétricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objetivo distinto a la hora de ilustrar la aplicación de ingredientes o técnicas particulares. Cada una tiene un propósito diferente a la hora de ilustrar cómo se utilizan unos ingredientes o técnicas en particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las más cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas Mejoresopcionespara cocinarverdurasal vacío
FRUTAS Y VERDURAS AL VACÍO 1 Elijaylimpie losingredientes.Algunosde nuestrosfavoritosser elacionan
enlastablas deestasdos páginas. 2 Sellealvacío. Paramásinformación, véaseCocinaral vacío, pág.2·192. 3 Cocine.Lostiempos ytemperaturasrecomendadosaparecen enlas
tablas,juntoconlas referenciasalas recetasdeejemplo.
Mejoresopcionespara cocinarfrutas alvacío i g r t s brqs zs páts sctps rzs rás s gs trs ts prs qs,Hhybs pñstrps rs
c r t r Pr p r ó ( cm ) ( ni ) ( °C) s ni p ei ,l sin h ue so mi at de s sin piel, corazón mitades con piel enteros sn i p ei l, s n i s em li al s, e n da do s 2 ,5 1 enteros en et or s e nt er as sn i pi el ,s n i hu es o, en da do s 2 ,5 1 s ni p ei ,l sin h ue so mi at de s s ni p ei ,l sin h ue so mi at de s s ni p ei ,l s ni c or az ón e nt er as al vapor en cuartos sn i p ei l, s ni c or az ón , en da do s 2 ,5 1 sin hueso mitades
c r (°F) ( mi n)
vés pág 320 280
pág. 3·288
REMOLACHA BABY AL VACÍO
Para375g
I N GR E DI E NT E S
C A NT ID A D
E SC A LA
P R OC ED I MI E NT O
Remolachasbaby cortadasysinpelar Aceitedeoliva virgenextra Agua Sal
250g
100 %
1 Selletodoal vacío. 2 Cocinealvacío albañoMaríaa
75 g
88 °C/ 190 °Fdurante1h.
igrts spárrgs,rsbs brts bbú frss rhsbby rhsgrs zhrsgrs zhrs trs pbs ps g íz zr rábsdk bs bbs hj pts rrábs prrs sts(shtk,r,str,shj,k,gst, bts) bs,p bspr bss bs ssfí hts tpbs(gtrs,pts) bzr(bír) bz tñ r r (hkk, kbh, kr) bz tñ tr (r, bttrt, t) bs
crtr ( cm) (i n)
Pr sí sí no opcional sí no sí sí
( °C)
có (°F) (mi n)
, enteras enteras , e nt er as p or la m ti ad enteros p or la m ti ad enteras enteras enteras por al mitad enteras
sí opcional s ni r aí ce s no sí sí sí sí sí sí opcional no sí sí sí
vés pág ·, h · h · h · ½h ½ h ¼ h h h · · h h
30%
3 Saquedela bolsa,reserve losjugosyquite laspielesde lasremolachas
50 g
20%
4 Sellelasremolachas ylosjugosal vacío.
3,5g
1,4 %
5 Refrigereduranteal menos2h antesdeservir.
NABO AL VACÍO
Vinagretadesalsadesoja 50 g blancayfrutadelapasión,
20%
6 Mezclelasremolachas conlavinagreta yelaceite.
I N GR ED I EN T ES
C A NT I DA D
E S CA L A
7 Sazone.
Nabos
200g
100 %
Aceitedesésamotostado 10 g
4%
Mantequilla Agua Sal
25 g
12,5%
3 Sellealv acíolosdiscosen unaúnicacapauniforme conmantequilla,aguay sal.
25 g
12,5%
í oalbañoMaríaa 4 Cocinealvac
2g
1%
5 Sazoneconsal adicionalasugusto.
conunpapelde cocinalimpio.
véasepág.23
CEBOLLAS PERLA GLASEADAS AL VACÍO I N GR E DI E NT E S
C A NT ID A D
E SC A LA
P R OC ED I MI E NT O
Cebollasperla
50 g
100 %
1 Escaldedurante1min.
Para50g
2 Enfríesumergiendoen aguahelada. 3 Peleyreserve.
20 g 5g
40 % 10 %
4 Mezcle. 5 Sellealvacío conlascebollas. 6 Cocinealvacío albañoMaríae n
90 °C/ 194 °Fdurante2½h.
algusto algusto elnecesario
Para200g
P R OC E DI MI E NT O 1 Cortelosnab osenláminasde3mm/
HUEVOS COCIDOS CON CÁSCARA Ccinar
7 Cuele,ysazone orefrigere hastaquevaya autilizarlo.
Zanahoriasblancas pequeñas,peladas Agua Mantequilla Fructosa Sal
300 g
100%
1 Sellealvacío todoslosingredientesjuntos. 2 CocinealvacíoalbañoMaríaa
50g
17%
64
147 174
75
167
70
158
7
baño María
85
185
12
baño María
55
131
2h
62–68
14 4–15 4
35
100
212
3 35
baño María
4 ·76
13
baño María
r d h d Arzak
85 °C/ 185 °F,45min.
4 Reduzcalosjugosde cocciónhastaqueadquieran unaconsistenciadejarabe, unos8min. 5 Remuevalaszanahorias hastaquese calienten,yañadasal asugusto.
a l i me n T oS d e o Ri Ge n v e G e Ta l
139
1 C u ez a 3 5 mni a l b añ o M ar í a a 7 2 C ° / 1 6 2 °F . 2 Sumerjaenaguacon hielo.
5 Reservelasclaras paralamayonesa.
145g
72,5%
25g
12,5%
20 g
10 %
4g
2%
10 g 1 0 0g
6 Mezcle.
5% 50%
7 V ie r at e n un h li o n o en l a me zc la d e hu ev o
mientrastritura.
E S CA L A
P RO CE D M I IE N TO
100%
1 Cuezaloshuevos enterosenagua durante4min.
véasepág.4·81
cuidadosamenteconelrev ersodeuna cuchara,pero nolaquite. 6 Reserve.
Zumoderemolacha Vinodeoportotinto
800 g
250 %
A Mezcle,reduzcaa gydeje enfriar.
350g
109%
B Sumerjaloshuevos enlareduccióny dejeenremojo
enelfri gorícoduranteh. C Escurrayquitecon cuidadolascáscaras. D Refrigerelos huevos.
Salmarinaenescamas Glaseadodevino tintotemplado
algusto 65g
I N GR ED IE N TE S
C AN T D I AD
Huevosenteros Grasadepato Aceitedeoliva virgenextra Aceitedetrufa Sal
c u at r o gr a nd e s 50g 25g
E Reserve.
20 %
F Aderececonel glaseado.
EN JUAN MARI ARZAK
E S CA L A
Paracuatrohuevos
P RO CE D M I IE N TO 1F o r er u n p eq u eñ o b ol c o n l m t ra n p s a re n et .
100% 50 %
eelcentrodellm. 2 Mezclelagras ayelaceiteypint 3 Casqueunhuevoe nelcentro delbol. 4 Sazóneloconsalylamezcladegrasa.
10 g algusto
9 Incorpore. A Sa zone la mayonesa.
al gusto algusto
B Extiendaencadaplato yañadaunayema
encadauno.
algusto 2 0g
C R al el m uy n os ob re c d a ap al o t .
1 0%
2 Enfríeenun bañodehielo durante20min.
5 Rompatodalasuper ciedela cáscaradelos huevos
232
unamayonesa.
C AN T D I AD
4 Enfríedenuevoenunbañodehielo.
lacaradhncita á carqaya paracaar, prdbar aahirind. Cajacara cintpara parhá faciidad. Acntinación, czaaya abañmaríaa bajatpratra. sintiiza hdp, q nrápqñq dpat, pdqtnaq rdcirtipd bición iniciad3a3½ int.
A72°C/ 162°F, ayacaja batantparaqdarrdndan ardapanadaprprpi p, ccdatpratra infrir(éapá. 76). eta badyapnna cnitnciafantáticaypdn tiizarcnapci d dpinnpatr pat.
4 Pongalasyemasapar te.
Clarasreservadas, véasearriba Vinagredechampán MostazadeDijon Aceitedeolivavir genextra Aceitedenueces
320g (cuatrohuevos)
Para340g
3 CocinealbañoMaríaa62°C/143°Fduran te30min.
etarctatiizan ncipa d12inpr nbañmaríaa 85°C/185°F, prtabiénpd ccinarhcnnatécnica ndpa(ccandabra hpaadpraac indicanapáina antrir):cza hdrant1–3inty dpéccínabañmaría a40–64°C/104–147°F.
3 Viertalosjugos decocciónenuna cazuelaydeje laszanahoriasen labolsa.
15 % 2% 1%
E S CA L A P R O CE DI MI E NT O
3 Peleloshuevos yseparelas yemasdelas claras.
Huevosdepato
FLOR DE HUEVO I N S P I R A D A
6g 3g
200g 100% (cuatrograndes)
I N GR ED IE N TE S
HUEVO DE PATO PASADO POR AGUA
véasepág.24 véasepág.5·220
45g
C A NT I DA D
Huevosconcáscara
8 Emulsionecompletamentehastaobtener
abajo
véasepág.4·78
20 %
5 Juntelosextremos dellmcon cuidado. 6 Retuerzalosextremos quejuntó,forme unabola
conelenvoltorio yátelo. 7 Repitalaoperación conlosdemáshuevos. 8 Cuézalos12minutosalbañoMaríaa85°C/185°F. 9 Retireellmysirva loshuevos.
véasepág.4·80
algusto
v ol u me n 6 · m a n ua l d e c o c i na
35
Paracuatroraciones
I N GR ED I EN T ES
Estragóncortadono Pimientanegramolidagruesa Cayena Sal Botargademújol (comprada)
Véasepág. 5·221
138
4 ·79
79
h d cdrniz d fnt tra rápid
Véasepág. 5·32
algusto
4 ·76
(min)
adaptad dFrranAdrià
Para300g
P RO CE D M I IE N TO
1·190
baño María
(°F)
adaptad dAki Kazawa y H. Axandr Tabt
⁄ 8 indegrosor.
E SC A LA
baño María baño María y soplete
h dr prfct h rápid d fnt tra
85 °C/ 185 °F,20min.
Véasepág. 5·33
C AN T D I AD
véa páina
(°C)
Añada2intatip d ccciónitiizahdpat.
I N GR E DI E NT ES
eqip
Rcta hpatrizad h nn (ccid a f nt a ti japné) h paad pr aa prfct
1
ZANAHORIAS BLANCAS GLASEADAS
HUEVOS A LA DIABLA
Mejoresopcionespara cocerhuevos
2 Cortelasláminasconunco rtapas tasendiscode2,5cm/1in.
Véasepág. 5·183
Agua Aceitedeoliva virgenextra Pimientanegra Sal Aceiteneutro Pimientanegra Sal
Véasepág. 3·289
paramétricas son más inusuales y, en nuestra opinión, más interesantes. El término paramétrico hace referencia a que un ingrediente o propiedad clave sienta unos parámetros. Una idea que refleja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han utilizado como base. El último tipo de receta que utilizamos son las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un plato completo, incluidos los ingredientes principales, diversas decoraciones y detalles sobre cómo disponerlo todo para servirlas.
v o l um e N 6 · mA N uA l D e C oC I N A
NATILLAS latpratraprfctad nanatiadpnddtr factr:i tiizanyahntr, daprprciónntr acantidaddh ydtrí qid, yda tpratranan núc. latabadabaj
aydaráabtnr rtaddad. Adiértaqch, qich ytrtérin rrnaatxtra na, nainrdintni anarctadtrinada.
Texturasdelas natillas H ntr Ccción (°C) 70 (°F) 158 H (caa)* 10 % l e ch e 30 % leche
75 167
80 176
83 181
Ya d h 88 190
70 158
m i at d / mi t ad n a at c l a ar n a at e s p es a c r . i n g .lc l a ra l e ch e crema crema crema an leche inglesa clara inglesa quemada crema crema revuelto 50 % leche an leche inglesa quemada suave crema 70 % revuelto frittata leche inglesa an nata clara suave italiana espesa crema frittata tortilla 90 % mitad/mitad quiche n at a e p s e as quemada italiana jugosa frittata tortilla frittata crema 110 % n at ac la ra an italiana jugosa italiana inglesa clara tortilla frittata tortillahecha crema 130 % nata espesa an rme jugosa italiana inglesa crema frittata revuelto cr. inglesa 150 % quiche tortillahecha inglesa clara italiana seco espesa crema revuelto revuelto revuelto 200% tortillahecha gomosa inglesa suave seco suave cr. inglesa frittata revuelto frittata 250 % g o mo s a c o r e o as espesa italiana seco italiana véasepág. 4·84*(ajusteel pesodel líquido al 100%)
gel es
75 167
80 176
83 181
88 190
n a at c l a ra n a at e s p es a c r . i n g .lc l a ra c r . i ng l e as crema crema cr. inglesa an inglesa clara inglesa espesa cr.inglesa pudin an an rme espesa crema quemada
an
an
a n r me
a n r me
q u ci h e
quiche
revuelto suave frittata italiana tortilla jugosa
revuelto suave frittata italiana
a n r me
q u ci h e
q u ci h e
revuelto suave frittata italiana tortilla jugosa
revuelto suave frittata italiana
tortillajugosatortilla hecha tortillahecha
tortillajugosatortilla hecha revuelto seco
revuelto seco gomosa
233
