Gyenge Csaba
Minyonok I.
A követelménymodul megnevezése:
Cukrászati termékkészítés A követelménymodul száma: 0536-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-039-30
MINYONOK I.
MINYONOK I.
ESETFELVETÉS - MUNKAHELYZET Minyon! Mikor valaki a cukrász szakma tanulása mellett döntött, szinte majdnem biztos, hogy tervei között szerepelt, hogy egyszer Ő egyedül készíthesse el az általa oly nagyra becsült, megannyi szép emléket felidéző apró, színes „cukormázzal” borított, szinte már ékszernek tűnő gyönyörűséget. Ugye?
1. ábra . Minyonok 1
Ez a süteménycsoport olyan kellemes gyerekkori élményeket juttat eszünkbe, hogy a napi rutin sem tudja készítőjét sablonossá tenni. Aki egyszer egy cukrászdában megkóstolta ezt a nemes eleganciával elkészített édességet, az örökre rabja marad, és soha nem tud vele betelni. A minyonok azon kikészített sütemények közé tartoznak, melyeket szinte minden cukrászat
repertoárjában megtalálhatunk. Ennek oka igen egyszerű. A sütemény nagyon népszerű a vásárlók körében, viszont elkészítése nagy szakértelmet kíván, ezért egyetlen háziasszony sem próbálkozik meg otthoni elkészítésével. Ön volt már olyan családnál vendégségben, ahol házilag készített minyont szolgáltak fel? Ha nem, akkor a következő oldalakon olyan tudás birtokába kerülhet, melynek gyakorlásával sok ember elismerését vívhatja ki magának.
1
http://www.bergmanncukraszda.hu/index.php?page=mini_desserts&lang=hu (2011. 03. 25.)
1
MINYONOK I.
SZAKMAI INFORMÁCIÓTA RTALOM
A minyon a francia mignon szóból származik, jelentése: származik, jelentése: kedves, aranyos, mely a sütemény
kis méretére és finoman kidolgozott megjelenésére utalt. Magyarországon először Kugler Henrik készített ilyen édességet. Igen hamar nagyon népszerűvé vált a vásárlók körében. A hálás közönség készítőjéről Kugler nak nevezte el. A finomságról, még József Attila is írt egyik versében. „De szeretnék gazdag lenni, Egyszer libasültet enni, Jó ruhában járni kelni, S öt forintért kuglert venni.”2 A kicsinyke süteményt a nyolcvanas évek közepétől egyre nagyobb méretben készítik. Napjainkban már egyes cukrászatok a desszertekhez hasonló méretben gyárt minyonnak nevezett készítményt. Ügyeljünk munkánk során arra, hogy ne essünk ebbe a hibába.
A minyonok olyan töltött, kikészített sütemények, melyeket legtöbbször fondánba mártunk.
Átlagos súlyuk 30-35 g, ami rendszerint 10 g tésztából, 10 g töltelékből és 10 g bevonó anyagból tevődik össze. Tésztájuk legtöbbször felvert tészta, de készülhetnek omlós, hengerelt tésztából, vagy a minyon jellegű sütemények esetében tészta nélkül is. Töltelékként legtöbbször ízesített vajkrémet, ritkábban párizsi krémet használunk, de az omlós tésztából készült minyonok készítésénél nem ritka a gyümölcsíz töltésű sem. Alakjuk igen változatos, főként a vágással és kiszúrással készült szorták lehetnek nagyon változatosak. Megtaláljuk köztük a kerek, a négyzet, a rombusz , a félhold alakút, vagy más egyedi alakzatot is. Ezeken kívül készíthetünk kúp, gömb és egyéb nem annyira szokványos alakú minyonokat is. A minyonok készítésénél ügyeljünk arra, hogy az íz és a külső megjelenés harmonizáljon. Bár napjainkban egyre divatosabbak az erőteljes színű és egyedi mintázatú minyonok. Erre láthatunk példát a Horváth Cukrászda kínálatában.
2
József Attila, Kedves Jocó! Jocó! 1916-1918?
2
MINYONOK I.
2 . ábra. Minyonok a Horváth Cukrászdából 3
A minyonokat két szempont szerint tudjuk csoportosítani: 1. A készítéshez felhasznált tészta szerint megkülönböztetünk: -
f elvert elvert tésztából készült minyonokat ,
-
omlós tésztából készült minyonokat ,
-
hengerelt tésztából készült minyonok at, (csak hengerelt tésztából nagyon ritkán
-
készítünk minyonokat, általában a felvert tésztával együtt szokás felhasználni) minyon jellegű süteményeket.
2. A készítési mód szerint megkülönböztetünk: -
vágással készült minyonokat ,
-
kiszúrással készült minyonokat,
-
tésztahüvelyből
készült minyonokat. (Egy vagy két tésztahüvelyből készült
minyonok.)
A minyonok készítésének folyamata a kikészített sütemények készítésével azonos. A műveletek között megtalálhatjuk az t, a t, a t, a t vagy t, a t és a t.
A minyonok készítése során az előkészítés két részből áll. Az egyik a tészta előkészítése, a másik fontos lépés a töltelékanyag előkészítése. A felvert tésztából készült minyonok készülhetnek kapszliból, piskóta lapból vagy nyomózsákból formázott tésztahüvelyből. A kapszliban sült piskótát kivágjuk a keretből és két vagy v agy három egyenlő részre vágjuk.
3
http://sugarshop.hu/kinalatunk/mignonok.html (2011. 03. 25.)
3
MINYONOK I.
A piskótalapok esetében az előkészítés a lap felületének lesöprésével kezdődik, majd leválasztjuk a sütőpapírról , és a betöltéshez szükséges méretűre vágjuk. A tésztahüvelyeket leválasztjuk a sütőpapírról, a sütőpapírral érintkező felénél kiskanállal kiszedjük a tésztahüvely belsejét, így helyet készítve a tölteléknek. Ezt a műveletet szaknyelven nevezzük. A töltelékként használt krémeket átkeverjük, kenhető állapotba hozzuk, így a töltés során nem fordulhat elő, hogy krémcsomók nehezítik a töltést. Itt kell megemlítenünk, hogy bevonás előtt legtöbbször a minyon felületét forró gyümölcsízzel le kell kennünk. A művelet könnyű elvégzéséhez a gyümölcsízeket is ajánlatos kikeverni, ha szükséges , kevés vízzel hígítani, majd a megfelelő időpontban felforrósítani.
Ha kapszlit használunk a minyon töltésére, akkor a felvágott lapokat egyenként vékonyan megtöltjük az előkészített krémmel. A két lapra vágott felvertet egy rétegben, a három részre vágott kapszli két rétegben töltjük krémmel. Az összeillesztésnél ügyeljünk arra, hogy a lapok minél tökéletesebben illeszkedjenek. Ezzel a felvágás vagy kiszúrás során csökkenthetjük a selejt keletkezését. Ha piskótalapból készítünk minyont, akkor három vagy négy lapot használjunk a tölté shez. A krémréteg vastagsága általában megegyezik a tészta vastagságáva l. A betöltést végezzük úgy, hogy az alsó lap alá visszahelyezzük a sütőpapírt, majd a felső lapréteget is borítsuk be a papírral, ez megvédi a kiszáradástól. A két tésztahüvelyből készült minyonok betöltéshez a kihörzsölt tésztarészek üreges részét nyomózsák segítségével krémmel megtöltjük, majd a k ét félgömböt összeillesztjük. Az egyik tésztarész domború felét egyenesre vágjuk, hogy a minyonok megálljanak. Ezt a műveletet szaknyelven úgy nevezzük, hogy „talpat vágunk a süteménynek” . Ha egy tésztahüvelyt használunk a minyon töltésére, akkor a tésztahüvelyeket nem szedjük le a sütőpapírról, hiszen így sokkal könnyebb lesz a krém ráhelyezése. Előfordulhat, hogy a kialakított tésztafánkok nem teljesen egyformák. Ezen úgy tudunk segíteni, hogy egy kiszúróval minden fánkocskát kiszúrunk. A műveletet próbáljuk meg úgy elvégezni, hogy a tészta a kiszúrást követően is a papíron maradjon. Az omlós tésztából készült minyonokhoz használt tésztalapocskákat a megfelelő töltelékkel összetöltjük. A három vagy négy lap összetöltésénél ügyeljünk arra, hogy a töltelék ne jöjjön ki a sütemény oldalán. A linzer kosárkák vagy hajócskák töltését két módon is elvégezhetjük. Az egyik módszer, hogy nyomózsákból krémet juttatunk a linzer tésztakosarakba, majd egy kenőkéssel egyenesre lehúzzuk. A másik módszer, hogy a kr émet úgy nyomjuk a kosarak belsejébe, hogy az a szegély felett kidomborodjon. A második módszer sokkal nagyobb kézügyességet igényel.
4
MINYONOK I.
A betöltött minyonokat a kikészített süteményekhez hasonlóan 4 -8 °C közötti hőmérsékleten hűtjük. Mikor a krémréteg kellőképpen áthűlt, folytathatjuk a további feldolgozást. A napi gyakorlatban mindig előző nap töltik be a másnapra szükséges minyonokat, így a zok biztosan megfelelően kifagynak. A nem megfelelően dermesztett minyonoknál könnyen előfordulhat, hogy a felvágás vagy a kiszúrás alkalmával eldeformálódnak.
A betöltött minyonokról eltávolítjuk a takaráshoz használt papírréteget, majd a széleket egyenesre vágjuk. A kalkulációban rögzített egységre való szeleteléshez elsőként hosszanti irányban vágjuk fel, majd keresztben vágjuk át. Ezzel a módszerrel tudjuk a négyzet és a téglatest alakot felvágni. A rombusz alakzat eléréséhez a hosszanti vágás után a sorokat kissé elcsúsztatjuk, és ezután végezzük el a keresztirányú vágást. A háromszög és a trapéz alak felvágást a hosszanti vágás után csak soronként tudjuk elvégezni. A szeleteléshez használt kést minden vágás előtt forró vízbe mártjuk, letöröljük és így vágjuk át a süteményt.
Kiszúrással készítet ni a minyonokat kicsit lassúbb folyamat, hiszen minden egyes darabot
külön-külön ki kell szúrnunk. A folyamathoz használt kiszúrót, a felvágó késhez hasonlóan, minden egyes szúrás előtt bele kell mártanunk forró vízbe. Leggyakrabban kerek vagy félhold alakzatot szokás kiszúrni, de ezeken kívül bármilyen más mintát is választhatunk a készítendő minyonunknak. Azzal viszont számolnunk kell, hogy a kiszúrással készült minyonok esetében a gyártási veszteség sokkal nagyobb, mint bármilyen más készítési mód esetében.
A minyonok legtöbbjét fondánba mártjuk. Bevonás előtt a minyonok felületét forró gyümölcsízzel átkenjük. Ez meggátolja, hogy a fondán nedvességtartalmát a tészta magába szívhassa. Ennek köszönhetően a bevonat hosszabb ideig fényes marad. A fondán minőségétől függően kétféle módon végezhetjük el a mártást. Az egyik az úgynevezett magyar mártás, a másik módszer pedig a francia mártás. Mindkét módszerre jellemző, hogy a fondán melegítését csak akkor kezdjük el, ha minden eszköz, mely a mártáshoz szükséges, már elő van készítve. A minyon mártásához szükséges eszközök: áthúzó rács, az áthúzó rács alá való peremes lemez, mártóvilla, habüst vagy egynyeles forraló a melegítéshez, az üst stabilitását segítő tortakarika és fakanál a keveréshez. Ezeken kívül készítsük elő a hígító - és színező anyagot.
5
MINYONOK I.
3 . ábra. Minyon mártás 4
Ha nagyobb mennyiségű fondánt kell felmelegítenünk, érdemes először két -három kártyányi fondánt felmelegíteni, majd apránként - folyamatos keverés mellett- hozzáadjuk a többi melegítésre váró anyagot. Magyar mártási módszer: Ezen mártási módszerhez a fondánt 40 -50 °C körüli hőmérsékletűre kell felmelegíteni. A felmelegített anyagot színezzük, szükség szerint hígítjuk. Hígításra használhatunk leiter cukrot vagy tojásfehérjét. (A fondán sűrűségének ellenőrzésére az egyik legegyszerűbb módszer, hogy a keverésre használt fakanalat kiemeljük az olvadt cukormasszából és oldalra fordítva lecsurgatjuk róla a felesleges fondánt. A fakanál a süteményt helyettesíti, így láthatjuk, hogy milyen vastagon vonná be annak felületét.) A megfelelően színezett és hígított cukorba a sütemény testeket belemártjuk, mártóvilla segítségével kiemeljük, majd az áthúzó rácsra helyezzük. A felesleges cukor szépen lassan lecsurog. Amikor a fondán teljesen megdermedt, vékony pengéjű késsel leválasztjuk az áthúzórácsról. A rácsról és az alatta lévő tálcán összegyűlt cukrot szaknyelven „rácscukornak” nevezzük. Francia mártási módszer: Ennél a mártási módszernél a fondánt melegebbre, 55 -60 °C-ra kell felmelegíteni. A színezést követően , ha szükséges, ebben az esetben is hígítanunk kell a cukormasszát. Hígításra csak hígító cukoroldatot használhatunk, mivel ilyen magas hőmérsékleten a tojásfehérje már denaturálódna (kicsapódna). A bevonandó süteményt belemártjuk a bevonóanyagba, mártóvilla segítségével kiemeljük, lefolyatjuk a felesleges cukrot, majd a rácsra helyezzük. A magasabb hőmérsékletnek köszönhetően a fondán hamarabb megdermed, így további cukor nem folyik az áthúzó rácsra. Ennek a mártási módszernek egyik nagy előnye, hogy nem keletkezik a húzás során rácscukor. A bevont süteményeket 55-60 °C-os szárítóba helyezzük 1 -2 percig. Ez a művelet hozzájárul a cukor szép fényének hosszabb ideig való megőrzéséhez.
4
www.flickr.comphotosepicureanpiranha4861243440 (2011. 03. 31.)
6
MINYONOK I.
A minyonok díszítését végezhetjük fecskendezéssel, felrakással vagy beszórással. Fecskendezéssel való díszítés során az áthúzott minyonok felületére fondánnal, csokoládéval vagy glazúrral egyedi motívumokat nyomunk. A felrakás során használhatunk apró marcipán virágokat, cukordíszeket, olajos magvakat, csokoládépasztillákat és más egyéb felrakásra alkalmas díszítőelemeket. A beszórás a minyonok díszítésének a legegyszerűbb módja. Beszórásra alkalmas anyagok pl. pörkölt, őrölt vagy szeletelt olajos magvak, csokoládéreszelék, kókuszreszelék, stb. A beszórás és a felrakás során ügyeljünk arra, hogy a műveletet addig végezzük el, amíg a sütemény felületén a bevonóanyag nem szilárdul meg.
4 . ábra. Díszített minyonok
A csokoládés felvertből készült három tésztalapot vagy a fémkeretben kisütött kapszlit csokoládés vajkrémmel töltjük, hűtőben dermesztjük. A kifagyott süteményt kocka alakúra szeleteljük, tetejét forró barackízzel lekenjük. Csokoládés fondánba mártjuk és csokoládéval egyenként fecskendezéssel díszítjük.
7
MINYONOK I.
5 . á bra. bra. Csokoládés minyon
A sand felvertből készült kapszlit három egyenlő részre vágjuk. Pörkölt mogyoróval és mogyorónugáttal ízesített vajkrémmel két rétegben megtöltjük, kifagyasztjuk. Téglatest alakúra felvágjuk, tetejét forró gyümölcsízzel lekenjük és halványbarna színű fondánba kimártjuk. Tetejét egy szem pörkölt mogyoróval díszítjük.
A sand felvertből készült kapszlit három egyenlő részre vágjuk, eper ízű , rózsaszínre színezett vajkrémmel megtöltjük, majd hűtőben dermesztjük. A kifagyott süteményt kocka alakúra felvágjuk, tetejét forró, darabos eperdzsemmel lekenjük. Hígított világos rózsaszínű fondánnal vékonyan áthúzzuk. A fondán sűrűségét úgy állítsuk be, hogy a tetején elkent darabos dzsem halványan átüssön. Az ilyen minyon egyéb díszítést nem igényel.
Három kávés piskótalapot összetöltünk kávés vajkrémmel, dermesztés után kockára vagy téglatest alakúra vágjuk. Tetejét gyümölcsízzel átkenjük, kávébarna fondánnal áthúzzuk és csokoládéból vagy zöldmarcipánból készített kávészemmel díszítjük.
A sand felvertből készült kapszlit három részre vágjuk és darált, pörkölt mandulával gazdagított mandulás vajkrémmel megtöltjük két rétegben. Hűtőben való dermesztés után téglatestekre vágjuk, tetejét gyümölcsízzel lekenjük, majd fehér vagy vajszínű fondánba kimártjuk, felezett, húzott mandulával díszítjük.
8
MINYONOK I.
Három diós piskótalapo t diós vajkrémmel betöltünk, a dermesztést követően téglatest alakúra vágjuk, tetejét pikáns gyümölcsízzel lekenjük, halványbarna fondánba mártjuk és felezett dióval díszítjük. A diós piskótalapok helyett használhatunk piskótalapot vagy sand felvertből készült kapszlit is.
6 . ábra. Dió minyon
Két piskóta felvert lapra lesz szükség a minyon elkészítéséhez. Az egyik lapot forró gyümölcsízzel megkenjük, kapszlit helyezünk rá és elterítjük rajta a puncstölteléket, melynek elkészítését a különleges tortáknál már megismerhettük. A másik piskótalapot is lekenjük forró gyümölcsízzel, majd ráfordítjuk a töltelékre. Szilikonpapírral lefedjük és néhány órán át préseljük , hűtőben dermesztjük. A pihentetés után 30 -35 mm átmérőjű, simaszélű kerek kiszúróval hengeres testeket szúrunk ki belőle. A kiszúrásból f ennmaradt ennmaradt hulladékot a gulyásminyon készítésénél tudjuk hasznosítani. A kiszúrt minyonokat átfordítjuk, szorosan egymás mellé helyezzük és felületét forró gyümölcsízzel lekenjük. Rózsaszínűre színezett fondánba kimártjuk. A puncsminyont legtöbbször nem díszítik, de gyakran fokozzák a minyon megjelenését az áthúzáshoz használt fondánnal való spíneléssel.
9
MINYONOK I.
7 . ábra. Puncs ábra. Puncs minyon
Három vékony doboslapot csokoládés vajkrémmel összetöltünk, hűtőben dermesztjük . Három centiméter átmérőjű kiszúróval kis hengereket szúrunk ki belőle. Grillázst vékonyra kinyújtunk, 2 cm széles csíkokra vágunk és a kis hengerek köré keretet hajlítunk. A minyonok tetejére csokoládés fondánt öntünk. Így a minyonnak csak a tetején található majd bevonó anyag. Egyéb díszítést nem alkalmazunk. A csokoládés grillázs henger mintájára készíthetünk még gesztenyés, málnás, diós, mogyorós és egyéb ízesítésű minyonokat is.
Két csokoládés tésztalap szükséges a minyon elkészítéséhez. Az alsó lapot megkenjük csokoládés vajkrémmel, majd ezen elterítünk 3 cm vastagságban rummal átgyúrt, tortaposzti „nemeshulladékot”. A másik lapot barackízzel megkenjük és ráfordítjuk a töltelékes részre. Hűtjük, préseljük, majd kerek vagy ovális kiszúróval kiszúrjuk. Tetejét forró barackízzel lekenjük és csokoládés fondánba kimártjuk. Helytelen gyakorlat, hogy az ilyen minyon, rózsaszínű fondánba mártják , és puncsminyon néven hozzák forgalomba.
A habtésztából készült felvertet nedvesített szilikonpapírral fedett sütőlemezre nyomjuk,
simacsöves nyomózsákból. Erre azért van szükség, hogy sütés után ki tudjuk hörzsölni. Egy napi szikkasztás után két tésztahüvelyt párizsi krémmel összetöltünk, majd hűtőben dermesztjük. Barna színű fondánba kimártjuk és tortadarában megforgatjuk. Tetejét porcukorral meghintjük.
10
MINYONOK I.
8 . ábra. Buldenes ábra. Buldenes minyon
A buldenes minyonhoz hasonlóan elkészítjük a habtészta hüvelyeket. Mogyorópralinéval ízesített vajkrémmel összetöltünk két tésztahüvelyt. Hűtőben való dermesztés után világosbarna fondánba mártjuk, majd szeletelt, pörkölt mandulába megforgatjuk. Díszítésként porcukorral meghintjük.
Ez a minyon azon kevés minyonok közé tartozik, melynek bevonata nem fondán. Indiáner felvertet készítünk, papírral fedett sütőlemezre kis félgömböket nyomunk. Sütés után az ismert módon kihörzsöljük, csokoládés vajkrémmel összetöltünk két darabot és talpat vágunk a süteménynek. Diómarcipánt vékonyra kinyújtunk, felületét bekenjük hígító cukoroldattal és beburkoljuk a betöltött süteményeket. Két kezünk között gömbölyűre formázzuk és kevés porcukorral elkevert kakaóporba meghempergetjük. Késsel háromszög alakban kissé bevágjuk és porcukrot szórunk a vágások középpontjába.
9 . ábra. Kis ábra. Kis burgonya minyon
11
MINYONOK I.
Pomponett tésztahüvely felületére ananászos vajkrémből félgömböket formázunk. Hűtőben dermesztjük, kevés barackízt a minyon felületére nyomunk, majd citromsárga színű fondánba kimártjuk. Tetejét saját színű fondánjával spíneljük.
10 . ábra. Ananász minyon
A Pomponett tésztahüvelyekre félgömböket formálunk gesztenyés vajkrémből. A félgömbök
tetejére egy kevés sárgabarackízt adagolunk, majd fagyasztás után rózsaszínű fondánba mártjuk. Tetejét durvára darált zöld mandulával díszítjük.
Alapja koki tészta, tölteléke cseresznyepálinkával puhított marcipánból kevert fehér vajkrém.
A félig kifagyott krém tetejére negyedekre vágott cukrozott cseresznyéből keresztet alakítunk, és egészen kifagyasztjuk. Hígított fehér fondánnal vékonyan bevonjuk a készí tményt.
12
MINYONOK I.
11. 11. ábra. Vöröskereszt minyon készítése
12 . ábr a. a. Vöröskereszt minyon
Indiáner tésztafánkra kávés vajkrémet nyomunk félgömb alakban. Dermesztés után kevés gyümölcsízt nyomunk a felületére, kávébarna fondánba kimártjuk és csokoládéból készült kávészemmel díszítjük.
13
MINYONOK I.
13 . ábra. Kávés minyon
Az indiáner felvertből készült minyonaljra gesztenyés vajkrémből kúpot hú zunk, kifagyasztás után leszedjük a sütőpapírról és fehér fondánba mártjuk, fehér fondánnal fecskendezve díszítjük. Mintájára a legváltozatosabb kúpminyonok készíthetők. Célszerű a kúpminy onok vajkrém töltelékébe finomra áttört piskótamorzsát keverni, így a krémkúpok stabilabbak lesznek, és kevésbé csúszik le róluk a fondán.
Ezt a minyont mandula- , mogyoró- vagy diógrillázsból készítjük. A grillázskúpok
préseléséhez kézi vagy gépi működésű grillázsprés szükséges. Ha a kész grillázskúpok kihűltek, csokoládés vajkrémmel megtöltjük, majd koki tésztahüvelyekre helyezzük őket. Fagyasztás után a kúpminyonokat csokoládés fondánba mártjuk. A grillázskúpokat tölthetjük mogyorós, diós, kávés , sőt gyümölcsös vajkrémmel is. Arra ügyeljünk azonban, hogy mindig a töltelékre utaló színű fondánba mártsuk a süteményt.
TANULÁSIRÁNYÍTÓ 1. Főnöke azzal a feladattal bízta meg, hogy készítsen 70 db vöröskereszt minyont. Az
alábbi leírásban megtalálja, hogy 200 db minyon elkészítéséhez mire van szükség. Számítsa ki az elkészítéshez szükséges anyagszükségletet ! 200 db minyon elkészítéséhez szükséges anyagok:
Koki tésztahüvely Marcipános vajkrém
1000 g
Cukrozott cseresznye
800 g
Fehér fondán
1700 g
14
2800 g
MINYONOK I.
____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________
2. Írja össze, hogy gyakorlati munkahelyén milyen minyonokat készítenek! A listát úgy
készítse el, hogy az elmúlt hónap forgalmi jelentése alapján a legnagyobb fogyású minyon szerepeljen az első helyen!
____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________
3. Készítse el saját minyon tervét ! Írja le a minyon elkészítéséhez szükséges tészta típusát, a
töltelékként felhasznált krémet, a bevonásra használt fondánt és a díszítést is ! A megtervezett minyont rajzolja le!
____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________
15
MINYONOK I.
ÖNELLENŐRZŐ FELADATO K
Röviden írja le a magyar mártási módszer lényegét!
____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________
Húzza alá a puncs minyon készítési leírásában a hibás részeket! Két felvert vajas lapot kell készíteni a minyon elkészítéséhez. Az egyik l apot párizsi krémmel megkenjük, kapszlit helyezünk rá és elterítjük rajta a puncstölteléket. A másik piskótalapot lekenjük forró gyümölcsízzel, majd ráfordítjuk a töltelékre. Szilikonpapírral lefedjük és néhány órán át préseljük , hűtőben dermesztjük. A pihentetés után 40-45 mm átmérőjű, simaszélű kerek kiszúróval hengeres testeket szúrunk ki belőle. A kiszúrt minyonokat átfordítjuk, szorosan egymás mellé helyezzük és felületét forró gyümölcsízzel lekenjük. Rózsaszínűre színezett fondánba n kimártjuk. A puncsminyont legtöbbször mazsolával díszítik, de gyakran fokozzák a minyon megjelenését az áthúzáshoz használt fondánnal való spíneléssel.
16
MINYONOK I.
Mutassa be, milyen szempontok alapján lehet a minyonokat csoportosítani!
____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________
Írja le, milyen műveleteket értünk a minyonok előkészítő műveletén?
____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________
17
MINYONOK I.
Ön egy cukrászüzemben dolgozik. A mai napon egy másodéves diák van ön mellé beosztva. A minyonokról érdeklődik öntől. Röviden mutassa be a minyonok általános jellemzőit!
____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________ ____________________________________________________________ _____________________________
18
MINYONOK I.
MEGOLDÁSOK
Magyar mártási módszer: Ezen mártási módszerhez a fondánt 40 -50 °C körüli hőmérsékletűre kell felmelegíteni. A felmelegített anyagot színezzük, szükség szerint hígítjuk. Hígításra használhatunk leiter cukrot vagy tojásfehérjét. (A fondán sűrűségének ellenőrzésére az egyik legegyszerűbb módszer, hogy a keverésre használt fakanalat kiemeljük az olvadt cukormasszából és oldalra fordítva lecsurgatjuk róla a felesleges fondánt. A fakanál a süteményt helyettesíti, így láthatjuk, hogy milyen vastagon vonná be annak felületét.) A megfelelően színezett és hígított cukorba a sütemény testeket belemártjuk, mártóvilla segítségével kiemeljük, majd az áthúzó rácsra helyezzük. A felesleges cukor szépen lassan lecsurog. Amikor a fondán teljesen megdermedt, vékony pengéjű késsel leválasztjuk az áthúzórácsról. A rács on és az alatta lévő tálcán összegyűlt cukrot szaknyelven „rácscukornak” nevezzük.
Két felvert vajas lapot kell készíteni a minyon elkészítéséhez . Az egyik lapot párizsi krémmel megkenjük, kapszlit helyezünk rá és elterítjük rajta a puncstölteléket. A másik piskótalapot lekenjük forró gyümölcsízzel, majd ráfordítjuk a töltelékre. Szilikonpapírral lefedjük és néhány órán át préseljük , hűtőben dermesztjük. A pihentetés után 40-45 mm átmérőjű, simaszélű kerek kiszúróval hengeres testeket szúrunk ki belőle. A kiszúrt minyonokat átfordítjuk, szorosan egymás mellé helyezzük és felületét forró gyümölcsízzel lekenjük. Rózsaszínűre színezett fondánba kimártjuk. A puncsminyont legtöbbször mazsolával díszítik, de gyakran fokozzák a minyon megjelenését az áthúzáshoz használt fondánnal való spíneléssel.
A minyonokat két szempont szerint tudjuk csoportosítani: 1. A készítéshez felhasznált tészta szerint megkülönböztetünk: -
f elvert elvert tésztából készült minyonokat,
-
omlós tésztából készült minyonokat,
-
hengerelt tésztából készült minyonokat, ( csak hengerelt tésztából, nagyon ritkán
-
készítünk minyonokat, általában a felvert tésztával együtt szokás felhasználni.) minyon jellegű süteményeket.
2. A készítési mód szerint megkülönböztetünk: -
vágással készült minyonokat,
-
kiszúrással készült minyonokat,
-
tésztahüvelyből
készült minyonokat. (Egy vagy két tésztahüvelyből készült
minyonok.) 19
MINYONOK I.
A minyonok előkészítő műveletei: A minyonok készítése során az előkészítés két részből áll. Az egyik a tészta előkészítése, a másik fontos lépés a töltelékanyag előkészítése. A felvert tésztából készült minyonok készülhetnek kapszliból, piskóta lapból vagy nyomózsákból formázott tésztahüvelyből. A kapszliban sült piskótát kivágjuk a keretből és két vagy három egyenlő részre vágjuk. A piskótalapok esetében az előkészítés a lap felületének lesöprésével kezdődik, majd leválasztjuk a sütőpapírról és a betöltéshez szükséges méretűre vágjuk. A tésztahüvelyeket leválasztjuk a sütőpapírról, a sütőpapírral érintkező felénél kiskanállal kiszedjük a tésztahüvely belsejét, így helyet készítve a tölteléknek. Ezt a műveletet szaknyelven nevezzük. A töltelékként használt krémeket átkeverjük, kenhető állapotba hozzuk, így a töltés során nem fordulhat elő, hogy krémcsomók nehezítik a töltést. Itt kell megemlítenünk, hogy bevonás előtt legtöbbször a minyon felületét forró barackízzel le kell kennünk. A művelet könnyű elvégzéséhez a gyümölcsízeket is ajánlatos kikeverni, ha szükséges , kevés vízzel hígítani, majd a megfelelő időpontban felforrósítani.
A minyonok olyan töltött, kikészített sütemények, melyeket legtöbbször fondánba mártunk. Átlagos súlyuk 30-35 g, ami rendszerint 10 g tésztából, 10 g töltelékből és 10 g bevonó anyagból tevődik össze. Tésztájuk legtöbbször felvert tészta, de készülhetnek omlós, hengerelt tésztából, vagy a minyon jellegű sütemények esetében tészta nélkül is. Töltelékként legtöbbször ízesített vajkrémet, ritkábban párizsi krémet használunk, de az omlós tésztából készült minyonok készítésénél nem ritka a gyümölcsíz töltésű sem. Alakjuk igen változatos, főként a vágással és kiszúrással készült szorták lehetnek nagyon változatosak. Megtaláljuk köztük a kerek, a négyzet, a rombusz a félhold alakút, vagy más egyedi alakzatot is. Ezeken kívül készíthetünk kúp, gömb és egyéb nem annyira szokványos alakú minyonokat is.
20
MINYONOK I.
IRODALOMJEGYZÉK
Dr. Dunszt Károly - Gyenge Csaba: Cukrászati ismeretek. Képzőművészeti Kiadó , Budapest, 2009.
Dr. Dunszt Károly - Gyenge Csaba: Cukrászati ismeretek. Képzőművészeti Kiadó , Budapest, 2009.
21
A(z) 0536-06 modul 039 számú szakmai tankönyvi tartalomeleme
felhasználható az alábbi szakképesítésekhez:
33-811-01-0000-00-00
Cukrász
33-541-05-1000-00-00
PékPék-cukrász
A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához feldolgozásához ajánlott óraszám: 19 óra
A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv TÁMOP 2.2.1 08/1-2008- 0002 „A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése” keretében készült. A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával társfinanszírozásával valósul meg. Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52. Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felelős kiadó: Nagy László főigazgató
