Métodos de emulsificación.docx

Métodos de emulsificación Para formar una emulsión hay que hacer trabajo sobre el sistema a fin de superar la resistencia a la creación de nueva superficie (proveniente de la tensión interfacial). La clase de agitación ms adecuada para la emulsificación es aquella que ci!alla las grandes gotas de la fase dispersa. "l tiempo necesario para que se forme la emulsión var#a con la formulación de la emulsión y la técnica empleada. $ay un tiempo óptimo por debajo del cual se forman sólo emulsiones relativamente inestables. %i la agitación se contin&a mucho ms tiempo del correspondiente a este óptimo' la estabilidad de la emulsión puede de nuevo sufrir' ya que la pel#cula protectora puede resultar deteriorada cuando la agitación es ecesiva. e hecho la agitación se utili!a para romper las emulsiones. Pasos previos

 *l formular una emulsión emulsión se debe debe considerar+ considerar+ •

•

•

"l agente emulsionante utili!ado debe favorecer el tipo emulsión requerida. La relación de volumen de la fase (P,-) regula el tipo de emulsión formado. La fase presente en mayor porción tiene a convertirse en la fase eterna. %e debe especificar la temperatura de emulsificación la tensión interfacial y la viscosidad disminuyen al crecer la temperatura. "l l#mite superior de temperatura depende de la sensibilidad al calor de los ingredientes.

Por regla general' es mejor preparar las dos fases por separado. Aparatos 

Mezcladoras.

 Las me!cladoras de bandeja y de hoja en  s# producen emulsiones. Las me!cladoras de gran velocidad del tipo de turbina y hélice son mucho ms efectivas como preme!cladoras de emulsiones y emulsionantes' en particular para los sistemas de poca viscosidad. Las me!cladoras se utili!an para preme!clar los ingredientes en la producción de adere!os para ensaladas' cremas artificiales para rellenar dulces y con la margarina. /ambién se utili!a para emulsificar en la producción de mayonesa' quesos elaborados' algunas cremas artificiales y otras emulsiones alimenticias.



Homogeneizadoras Homogeneizado ras de presión. presión.

 "l término homogeneización se utili!a para describir la operación durante la cual se consigue la reducción deseada del tama0o de las gotas de la fase dispersa' haciendo pasar la emulsión a gran velocidad a través de una abertura estrecha. 1na homogenei!adora de presión est compuesta esencialmente por una vlvula de homogenei!ación y una bomba de alta presión la vlvula proporciona abertura ajustable a través de la cual se bombea emulsión al entrar en la ranura l#quidos eperimentan una gran aceleración con que las gotas de la fase dispersa se ci!allan unas contra otras' deformndose y rompiéndose. "s probable que también contribuya a la reducción del tama0o de la gota la disminución s&bita de la presión producida al salir el l#quido de la ranura y el colapso de las gotas por ahuecamiento. Las homogenei!adoras de presión encuentran amplia aplicación en la industria de los alimentos' entre las que se encuentran la homogenei!ación de la leche' crema de bajo contenido en grasa' leche evaporada y leche esterili!ada' adere!os para ensaladas' cremas artificiales' sopas' algunas salsas y otros productos.



Molinos coloidales.

"stn compuestos por una superficie estacionaria y una superficie rotatoria situadas de forma que quede entre ellas una peque0a separación ajustable a través de la cual se pasa de emulsión bruta. *l pasar entre las superficies los l#quidos son sometidos a

ci!alla y turbulencia con la consecuente dispersión de la fase dispersa (interna). Los pueden tener adems camisas de refrigeración para controlar la temperatura Los molinos coloidales se utili!an para la producción de adere!os para ensaladas' mayonesa' cremas artificiales y otras emulsiones alimenticias.

Los molinos coloidales son' en general' ms efectivos que las homogenei!adoras de presión para manipular productos de elevada viscosidad' mientras que las homogenei!adora son ms efectivas con sustancias de poca viscosidad.

Bibliografía Brennan, J. (1998). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.  Zaragoza: Acribia.