El presente proyecto está encaminado en realizar una propuesta de mejora para la distribución de planta en la empresa Alfa Colombia Ltda. específicamente en una de sus plantas ubicada en Acopi Yumbo. El desarrollo del proyecto, se dividirá en dos secciones; la primera, corresponde a la planeación donde se deberá evaluar los procesos actuales que se llevan a cabo dentro de la empresa. Procesos relacionados con la producción, flujo y manejo de materiales. Lo anterior, con el objetivo de hacer un diagnóstico e interpretar la situación actual para posteriormente desarrollar una estrategia metodológica de trabajo que permita abordar la situación problemática, y llevarla a una programación a través de un cronograma que será el primer indicador de cumplimiento de los objetivos del proyecto. Simultáneamente se realizará una investigación teórica que servirá como base para el desarrollo del proyecto. La segunda sección se enfoca en la propuesta de una distribución de planta para la empresa, con base en las investigaciones realizadas en la etapa anterior. Con el fin de proponer una solución a la situación problemática que incentivó la realización del proyecto. La idea es proponer una solución viable, que pueda ser implementada por la empresa sin requerir mayores inversiones. Aunque también podrían surgir propuestas relacionadas con inversiones mayores que posiblemente estarán relacionadas con la inversión en equipos de manejo de materiales o expansión de las instalaciones. Cabe mencionar que el desarrollo del proyecto se hará en la empresa Alfa Ltda pero también, será una guía que sirva para empresas que se dediquen a la producción y distribución de productos de consumo masivo, perecederos, donde no debe haber flujo de materiales cruzado. La realización del proyecto es de gran importancia como aporte a la formación profesional de sus investigadores, debido que al desarrollarlo en Alfa Ltda, se 14 presenta la oportunidad de emplear y aterrizar todos los conocimientos adquiridos durante la carrera a la realidad. Por otro l ado, se propondrán soluciones a los problemas observados en la empresa brindando una propuesta de distribución de sus instalaciones que apoye de manera significativa el desarrollo de las operaciones.
Planteamiento del problema. Alfa Ltda. es una empresa dedicada a la producción de leches líquidas que opera bajo un ambiente de fabricación make to stock, con un flujo de producción continuo y pocas referencias de producto. La planeación inicial de las instalaciones de la planta, ubicada en Acopi Yumbo, se realizó pensando en la secuencia de operaciones que se seguirían para producir y almacenar principalmente leche pasteurizada, aunque también manejaba otras referencias pero en un volumen de producción mucho menor. Es el caso de la leche larga vida UHT (Ultra High Temperature), que inicialmente tenía una demanda baja, dado que tenía un precio que no todos los consumidores estaban dispuestos a pagar. Esta referencia se vendía en empaque Tetra Brik, lo que incrementaba el precio de venta, siendo este más costoso para los consumidores a diferencia de la leche pasteurizada que se empacaba en bolsas plásticas de polietileno tradicional. Tiempo después, se sustituye el empaque Tetra Brik por otro empaque flexible laminado, menos costoso, llamado EVOH (etilen vinil alcohol). Por lo que se redujo el precio de venta de la leche UHT, haciéndola más asequible para los consumidores, además de ofrecer mayor valor ag regado que la referencia pasteurizada, puesto que no requiere refrigeración y además provee un tiempo de duración mayor (aproximadamente noventa días), mientras que la leche pasteurizada además de requerir refrigeración tiene un tiempo de duración mucho menor (cuatro días). Como resultado de lo anterior la referencia UHT o larga vida comenzó a ser más atractiva y desplazó la demanda de la pasteurizada, dado que hubo un cambio en los requerimientos del cliente inclinándose hacia el consumo c onsumo inmediato, donde las personas no cuentan con el tiempo
necesario para comprar productos con una vida útil menor, puesto que aumenta el esfuerzo de compra. Hace diez años, se empacaban 30000 litros diarios de leche pasteurizada y tan solo 6000 litros diarios de UHT. En la actualidad diariamente se empacan 3000 litros de lec he pasteurizada y 100000 de UHT. Mientras la demanda de leche pasteurizada se redujo en un 90%, la demanda de la UHT incrementó 17 veces su valor inicial. El cambio en la demanda de esta referencia tuvo un efecto directo en la capacidad de la distribución ac tual para responder o atender diversos requerimientos sin verse alterado su correcto funcionamiento y el nivel de desempeño de las operaciones. 1.3.2 Análisis del problema. Debido a las condiciones de operación y a los objetivos generales del negocio para la empresa es importante contar con una distribución flexible de las instalaciones que permita atender y adaptarse a cambios en los volúmenes de producción o cambios referentes a la introducción de nuevos productos, sin que afecte los niveles de producción requeridos para cumplir con la demanda y sin que requiera mayores inversiones en ajustes o modificaciones, también es de vital importancia asegurar una circulación fluida de los materiales con el fin de evitar el costo en que se incurre por esperas y demoras que pueden llevar a que se presenten paradas de producción y por ende afectar el nivel de servicio al cliente. La planeación inicial de las instalaciones se llevó a cabo sin considerar los requerimientos cambiantes del cliente que podrían conllevar a posibles ampliaciones y modificaciones futuras en la disposición de las instalaciones. Puesto que a medida que una organización crece la disposición inicial de las instalaciones se ajusta menos a los cambios en su entorno. Aunque una instalación solo se planifica una vez, es muy posible que se desarrollen rediseños con el fin de cumplir con los objetivos siempre cambiantes. El cambio en la demanda de las referencias de la línea UHT como consecuencia de las exigencias del mercado y cambios en las preferencias de los consumidores, lleva a que el sistema actual no consiga adaptarse de la mejor manera. Como resultado de esto se ha identificado como características de la situación problemática, las siguientes: 16 Congestión en las instalaciones del centro de distribución, en el área de empaque y despacho. Se presenta una acumulación de producto terminado estibado esperando ser almacenado y un cruce entre el flujo que siguen las estibas listas para ser almacenadas y las estibas listas para ser despachadas. Dado que la leche UHT no requiere de refrigeración, su almacenamiento ya no se realiza en las cavas y por ello se debe llevar al centro de distribución donde también se almacenan otras referencias que no son producidas en esta planta. Excesivas distancias a recorrer entre algunos departamentos y flujo de materiales cruzado en el área de la planta productiva y centro de distribución. La congestión por acumulación de producto terminado, genera que se presente un represamiento de las unidades en las posiciones de la estantería y que algunas veces no se asegure el cumplimiento de la política de inventarios FIFO
FAMIPAN
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción. Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado. 2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración.
ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero, teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser necesario".
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos.
1.
Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.
2.
Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.
3.
Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
4.
Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.
5.
Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6.
Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.
7.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
8.
Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.
Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
1.
Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
3.
Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4.
Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5.
Encender la amasadora en velocidad 1.
6.
Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7.
Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).
8.
Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9.
Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formación de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
*
Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.
*
Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.
1.
Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
2.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
3.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
4.
Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
5.
Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
6.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
7.
Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
9.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella.
Francés
2400
60
Rosetas doble
2400
30
Baguetino
1500
30
Yema chica
2400
60
Yema grande
2000
30
Petit pan
1200
60
Chancay
1200
30
Maiz chico
2400
60
Maiz grande
2500
30
Pan de camote
2400
60
Encimado con
2000
30
azúcar
Encimado con
2300
30
2000
30
1200
30
crema Hamburguesa, Hot dog Anís, quinua, integral
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible
que
la
masa
haya
reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
1.
Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2.
Realiza el boleo usando ambas manos.
3.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
4.
Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
5.
Engrasar las bandejas.
6.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)
7.
Colocar en coches para su fermentación.
Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.
Francés (40 g)
5x5
25
Yema grande (65 g)
5x3
15
Yema chica (40 g)
5x4
20
Hamburguesa (65 g)
3x5
15
Anís (40 g)
6x4
24
Petit pan (20 g)
8x9
72
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol. La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
*
.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.
*
.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
* *
.- La levadura toma la proteína de la harina. .- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
*
.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.
1.
Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.
2.
Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.
3.
Efectuar el llenado correcto de la cámara.
4.
Controlar el proceso de fermentación.
5.
Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales
como
huevo,
ajonjolí, semillas de amapola, etc.
1.
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
2.
Preparar la solución de huevo para el pintado.
3.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
4.
Pintar adecuadamente los panes.
5.
Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.
Es la última etapa del
proceso
panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
1.
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.
2.
Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
3.
Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
4.
Controlar la cocción.
5.
Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado.
Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.
Francés
15 - 20
15 - 20
200 – 220
Otros crocantes
10
30
200
Yema
10
No se
225
emplea Maíz,
cebada,
10
30
200
10
No se
150
quinua Bollería
emplea
Es la etapa final del proceso que se ocupa
de
la
adecuada
manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.
1.
Preparar
el
lugar
de
almacenamiento o exhibición. 2.
Verificar la temperatura del producto.
3.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.
4.
Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
5.
Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.
La importancia del empaque para panificación http://www.industriaalimenticia.com/articles/84062-la-importancia-del-empaque-parapanificacion de: INDUSTRA ALIMENTICIA
Los tipos de empaques utilizados para productos de panadería tienden a ser infalibles a todo terreno y necesitan cumplir tres condiciones, al tiempo. Tienen que proteger a los productos transportados entre el procesador y el consumidor, enfrentar los problemas como la humedad, la presión externa, asegúrese que el producto tiene una vida útil adecuada y cumplir con las regulaciones gubernamentales del cuidado de los alimentos. En este contexto de variados criterios, los fabricantes en la industria de la panificación enfrentan la misma pregunta al final del día: "¿Cuáles son los procesos de empaque y máquinas adecuadas para nosotros?" iba, que tendrá lugar entre el 16 y el 21 de septiembre de 2012, tendrá una visión fresca del mercado, con el fin de responder a esta pregunta y a todas las necesidades del panadero moderno. Por ejemplo, Multivac estará presentando un concepto innovador de empaque que mantiene los residuos fuera del medio ambiente. Este nuevo desarrollo hace posible que parte de la masa permanezca en su empaque durante el horneado final. Como Valeska Haux, Directora Senior de Multivac explica, esto significa que sus soluciones de empaque "ayudarán a optimizar el valor añadido y la cadena logística en la industria de la panificación". Otra compañía, Affeldt, va a presentar una máquina de bolsa de almohada que tiene un ángulo de 45 grados e incluye una cámara base de conteo además de sus máquinas de conteo, pesaje y empaque. Al mostrar esta gama de productos, “estamos enfrentando los desafíos mundiales que actualmente tienen la venta de máquinas de envase”, dice Achim Weltermann, director gerente y Gerente de ventas de Affeldt. “Estamos presentando a la Academia de Panaderos y la Industria de la panadería con nuestras últimas soluciones tecnológicas, que siempre tienen en cuenta la seguridad alimentaria”.
EMPAQUES Y ENVASES PARA ALIMENTOS
http://www.revistavirtualpro.com/revista/empaques-y-envases-paraalimentos/26 Los productores de empaques y envases tienen una gran responsabilidad social a la hora de vender sus productos, en la medida que ellos generan un gran impacto en el ambiente. Cada día, la tendencia de nuestro mundo va hacia la seguridad alimentaria, que implica, materiales mixtos y más complejos, un aumento en el número de empaques y/o envases por producto y el no uso de materiales reciclados. Sin embargo estas políticas, que generan un aumento en el bienestar social de la población mundial, dañan el ambiente y generan daños irreparables. See more at:
http://www.revistavirtualpro.com/revista/empaques-y-envases-paraalimentos/26#sthash.dBB8M9NG.dpuf
PRODUCCIÓN DEL PAN La producción de pan, es el conjunto de transformaciones que se realizan sobre materias primascomo: harina de trigo, sal, azúcar sal, levadura, margarina, agua, etc. De forma correcta y planificada, hasta obtener un determinado producto final de excelente calidad.
1.
¿Qué es la Producción Artesanal?: tienden a ser algo rudimentarios. Esto quiere
decir que involucra una serie de métodos y técnicas de elaboración tradicionales, principalmente manuales, con escaso o nulo empleo de maquinaria en la producción.
PROCESO
Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega (Nevera). Dosificación y pesaje – (Balanza – Balanza Gramera – Equipo menor de trabajo Mesón de Trabajo).
Mezclado y amasado (Artesa - Raspe).
Fermentación o Reposo.
Acondicionamiento de la masa (cilindro y raspe).
Pesado y corte (Balanza y cuchillo).
División de la masa (Máquina divisora)
Moldeado o formado (A mano o tubo – Latas).
Crecimiento o leudación final (Cuarto de crecimiento con termómetro e higrómetro).
Decoración, brillo y corte.
Horneado (Horno – Paños o guantes).
Enfriamiento.
Almacenamiento de Producto Terminado.
2.¿Qué es la Producción Semiindustrial?
, se trata de empresas que
fabrican lotes pequeños o atienden encargos específicos, se ocupa mano de obra y utilización de máquinas semiautomáticas. PROCESO
Recibo y almacenamiento de materias prima (Estibas – Neveras).
Dosificación y Pesaje (Cuarto de dosificación – Mesa de trabajo) – Gramera, Balanza o báscula – Equipo menor de trabajo).
Mezclado y amasado ( Amasadoras - Raspe).
Reposo (Artesas).
Pesado, cortado y moldeado (Multiformadora).
Crecimiento final o leudación (Cuarto de crecimiento – escabiladeros).
Horneado (Horno giratorio o rotatorio).
Enfriamiento (Escabiladeros – Zona de enfriamiento).
Empaque (Zona de empaque – Tajadora de Pan - Selladora de polietileno – Selladora para cintas o amarres).
Almacenamiento de Producto terminado.
Despacho.
3. ¿Qué es la Producción Industrial? ?, comprende una serie de procedimientos, métodos y técnicas para el tratamiento, la transformación o la modificación de las materias primas, con intervención de mano de obra calificada y mediante el uso de maquinaria y tecnología de punta utilizadas en líneas de producción con exactitud en pesos, medidas, temperaturas, tiempos, etc., que garantice la obtención de productos uniformes y estándar, con la calidad necesaria para la venta o comercialización. PROCESO
Recibo y almacenamiento de materias primas (Zonas de almacenamiento de materia prima – Zona de almacenamiento de harina)
Dosificación y pesaje.
Mezclado y Amasado (Amasadoras)
Cortado, pesado y moldeado (multiformadoras) Cuarto de crecimiento
Horneado (Horno túnel)
Enfriamiento en Espiral
Empacado (tajadora, embolsadora y selladora)
Almacenamiento de producto terminado
FICHA TECNICA DEL PAN https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-de-pan-tajado https://www.slideshare.net/angeel11/elaboracin-del-pan-35368573 https://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-pan-rollo
https://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-pan-suave-reparado
ciclo de vida del Pan https://prezi.com/ckdgepquvkmc/ciclo-de-vida-del-pan/
empaque ecológico: http://www.greenpack.com.co/ http://www.plasticoscorrea.com/es/catalogo/plasticos/empaques-especiales/empaques-parapanaderia http://blog.europan.mx/empaques-biodegradables-y-maquinaria-para-panader%C3%ADa-conel-ambiente
pan bimmbo. http://rortega611350.blogspot.com.co/2012/09/analisis-de-caso-grupo-bimbo.html
La empresa fabrica más de 200 millones de envases para pan de molde por año y los envases actuales constan de una bolsa de polietileno con un cierre plástico. Además, algunos panes llevan una envoltura interior adicional hecha de una capa de polímero con una bolsa de polietileno con cierre de plástico. Sin embargo, el sistema en uso actual no se ha actualizado en más de 30 años. Por lo tanto, se necesitan nuevos envases para mejorar la experiencia del consumidor, en cuanto a la frescura y facilidad de uso y para tener flexibilidad al envasar. Por ejemplo, ¿qué sistema podría permitir un mayor rango de variaciones de pan de molde en envases diferentes (como por ejemplo en menores cantidades de 2 a 12 o mayores cantidades de 10 a 20)? ¿Qué hay de diferentes tamaños en las rebanadas de pan? ¿Qué otras características de valor agregado podrían implementarse? ¿Cómo podría mejorarse el sistema de abrir y volver a cerrar la bolsa para el consumidor?
