Masline

Sadnja maslina u vrtovima i okućnicama Sadnju manjeg broja sadnica maslina u vrtovima i okućnicama, obavlja se kopanjem sadnih jama. Treba koristiti samo zdrave i kvalitetne sadnice, nabavljene u ovlaštenom i kontroliranom rasadniku i prema unaprijed isplaniranom sortimentu, radi mogućnosti međusobnog oprašivanja. Poželjno je da sadne jame budu iskopane bar jedan mjesec prije sadnje. Dimenzije sadne jame trebaju biti najmanje 60 cm dubine i 80 – 100 cm širine. Što veća, šira i dublja jama, to bolje. Ako je sadna jama dublja od predviđene, to ne znači da sadnicu treba dublje posaditi. Gnojivo ne treba stavljati na dno sadne jame, a to često mnogi rade. Kad je sadna jama pripremljena za sadnju, par dana prije sadnje, treba vratiti 2/3 zemlje. Ako nedostaje zemlje zbog konfiguracije terena, treba je donijeti. Sadnica masline oslobodi se od plastične vrećice ili kontejnera i postavi u sadnu jamu. Oko sadnice se stavi mineralno gnojivo s manjim sadržajem dušika, kao npr. NPK u omjerima 5:20:30 ili 7:20:30. Zatim se zasipa s još malo zemlje i pri površini, cca 20 cm, stavlja se stajnjak oko sadnice, ne blizu sadnice, nago barem 15 – 20 cm daleko od nje u obliku vijenca. Stajnjak se stavlja u količini od 10 do 15 kg. Ako se stavi više, neće štetiti, već samo koristiti. Nakon toga sadnicu treba zaliti s malo vode, bez obzira na vlažnost tla, zagrnuti s još malo zemlje, nagaziti oko sadnice, i potom staviti još malo rahle zemlje oko sadnice i više ne gaziti. Sadnicu ne saditi preduboko, najbolje je posaditi do razine do koje je bila u vrećici ili 10-ak cm dublje. Uz sadnicu postaviti čvrst i ravan kolac za koji će se sadnicu masline privezati vezivom, i to u obliku osmice. Kolac je potreban da sadnici omogući uspravan rast, jer bi se bez kolca nagnula u smjeru u kojem najčešće puše vjetar. Maslinu odmah treba formirati nakon sadnje i prikratiti je na visinu od 100 do 140 cm. Treba skinuti sve izboje koji izbijaju u dnu sadnice. Najbolja je kasnojesenska sadnja Kasnojesenska sadnja, ako vremenske prilike dopuštaju, najkvalitetnija je sadnja i postiže najbolji uspjeh. Jesenska sadnja bolja je od proljetne iz više razloga. Kao prvo, u jesen je najveći i najbolji izbor sadnica. Osim izbora, vrlo su važne biološke prednosti takve sadnje. Poznato je da korijen voćke, za razliku od nadzem nog dijela, raste cijele godine ako su povoljni vlaga, temperatura i opskrbljenost hranjivima. Kad se sadnica posadi u jesen, lakše se primi, jer iskoristi taj jesenski rast korijena i formira bezbroj sitnih korijenovih dlačica. Maslina i druge voćke posađene u jesen iskoristit će i proljetni intenzivni rast korijena, za razliku od onih koje se posade u kasno proljeće, pa ne iskoriste taj val rasta korijena. Rezidba Neka osnovna pravila rezidbe masline: •

Rezidbu provodimo zbog osiguranja obilnog i kvalitetnog uroda. Time nastojimo

uspostaviti ravnotežu između lisnate mase-vegetacije i uroda. •

Rezidbom stvoriti mogućnosti: lake i dohvatljive obrade mehanizacijom, rezidbe,

prskanja, berbe... pa predvidjeti stanje stabla, ne za godinu-dvije, nego za 5 ili 20 godina. •

Stalnom rezidbom spuštati pobjegle grane na dohvat ruke ili manjih skala –

ljestvi.

•

Težiti formiranju krošnje u obliku kotla (jedna od mogućnosti), s račvanjem

grana na 90 do 120 cm. Kao kod kotla ili lijevka, sredina treba biti čista, da se u krošnji odrasle masline čovjek nesmetano može pokretati. Maslina će godinama pod teretom grana i ploda spustiti grane ka zemlji, pa će ih trebati podrezivati. •

Formirati stablo od prve godine uzgoja, pa se neće kasnije morati praviti radikalni

rezovi. •

Ne podkresivati sporedne grane odozdo, jer će se stvoriti beskorisne i visoke

«metle», nego ravnomjernim rasporedom obući grane od početka do kraja. •

Rezidbu po mogućnosti provoditi svake godine.

•

Bez straha odstraniti neku granu, jer maslina ima odličnu moć obnavljanja.

•

Nije neophodno tražiti rodne i nerodne grane, jer se teško razlikuju, nego vršiti

prorjeđivanje gustih grana, ili jednoreznim zahvatima jače ili slabije prikraćivati cijele skupove ili dijelove grana. Vršno ostavljene grane iza tih rezove ne ostavljati prema unutrašnjosti krošnje, nego prema vani. •

Odstranjivati suhe grane, koje su posljedica zapuštenosti.

•

Odstranjivati unutarnje, snažne, vertikalne grane, tzv. vodopije, zimi ili još ljeti.

•

Neuhranjena, oštećena i stabla nakon rodnije godine jače rezati.

•

Maslina je zimzelena kultura, pa bez velike potrebe ne odstranjivati 60 ili 80 %

vegetacije. To se radi samo kod zapuštenih stabala, koja iza rezidbe izgledaju gola, ali se brzo obnove, i rezidbu stalno treba provoditi, da se ubrzo ne vrati isto stanje. •

Zbog regeneracije iza požara ili starosti, procijeniti dali izrezati cijelo deblo iz

zemlje (ne pri zemlji) i ostaviti oko 3 mladice iz guka, ili prikratiti još uvijek solidno postojeće stablo, kako bi nove mladice krenule na 100 do 120 cm. visine. •

Za rezidbu koristiti pravi voćarski alat, voćarske škare (bolje voćarske škare s 2

sječiva, nego vinogradarske) i specijalne profi pilice s tzv. «turbo zubom», iza kojih ostaje gladak rez, pa time izbjegavati korištenje velikih škara za grane, koje djelomično gnječe grane. Loš alat zna izazivati slabije zarastanje rana. Kod nekih voćaka izaziva smolarenje. •

Ne ostavljati dugačke čepove dijela grane, koji ostaje na stablu. Duljina čepa

treba odgovarati polovici debljine odrezane grane ili nešto kraće. Sve veće grane premazati voćarskim voskom. •

Kalendarsko vrijeme rezidbe odgovara periodu zimskog mirovanja kao

najprikladnije, ili vrijeme sredine ljeta, kada maslina prividno miruje, i to spada u dopunsku rezidbu. U pravilu nema ograničenja za rezidbu, jer je maslina uvijek dobro

podnosi. •

I vrlo važno pravilo: «bolje je rezati nestručno i loše, nego nikako». Sorte maslina

Na maslinarskom području Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina, a neke od njih zadržale su i do danas svoje izvorne nazive i time nas podsjećaju na povezanost naših jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama. Od starogrčkih sorata što su se u Istri i Kvarneru održale do danas, spominje se Orcola, dok su se u doba Mletačke Republike u 16. i 17.stoljeću, širile sorte Rossignolo, Buga, Carbona, Morasolo, Susino i druge. U novije doba introducirane su suvremene sorte maslina, kao Leccino, Picholine, Pendolino, Carolea, Coratina, Frantoio, Itrana, Cucco i dr., koje su zasađene na različitim maslinarskim područjima Hrvatske.

Prema uvjetima podneblja, Istra se nalazi u trećoj podzoni, također i u pretposljednjoj klimatskoj zoni uzgoja maslina – u području u kojem se mora brinuti o niskim temperaturama. Oštre zime pojavljuju se svakih 25-30 godina, a češće se javljaju niske temperature (od 7 do 8 C ispod ništice) koje mogu prouzročiti stanovite štete. U takvim uvjetima održale su se sorte maslina otporne na niske temperature.

Istarska bjelica (sinonimi:Bjelica, Belica, Zlatna belica, Bianchera, Bianca istriana)

Istarska bjelica vuče svoje podrijetlo iz područja Boljunca kod Trsta. Najviše je rasprostranjena na ankaranskom području u Sloveniji, a sve se više širi i na hrvatskom dijelu Istre (Buje, Tar, Poreč).

Srednje bujnog je rasta. Listovi su srednje veliki i široki, tamno zelene boje.

Plodovi su srednje veličine, svjetlozelene do rumenkaste boje.

Kasno dozrijeva, sredinom ili koncem studenog.

Odlične je rodnosti.

Sadržaj ulja u plodu iznosi oko 24%. Ulje je visoke kakvoće. Plodovi se također koriste i za konzerviranje.

Jedna je od najotpornijih sorti na niske temperature.

Crnica (Vodnjanska) (sinonim: Karbonera)

Vjerojatno je to varijetet crnice ženske vodnjanske (Carbonera femmina di Dignano). Vrlo je raširena oko Peroja i Fažane, manje oko Vodnjana.

Stablo doseže visinu i do 10metara. Grane su uspravne, duge, vitke, sa žućkastom korom.

List je tanji duži od onog crnice ženske, prema vrhu proširen i završava šiljkom koji je katkad srpastog oblika. Gornja strana je tamnozelena i sjajna, a donja vrlo svjetla s izraženom nervaturom.

Plod je gotovo okrugao, crne boje s crvenkastim odsjajem. Meso ploda je tamno sve do koštice.

Zbog slabije rodnosti, manje je raširena od crnice ženske, i više podložna oštećenjima od vremenskih nepogoda.

Sadržaj ulja u plodu kreće se oko 23 posto. Ulje je vrlo kvalitetno.

Buža (Vodnjanska)

Ova je sorta slična maslini Leccia di Toscana.

Stablo je veliko, doseže katkad visinu i do 10 metara. Krošnja je razvedena i viseća

List je velik, tanak, s gornje strane živo-zelen i sjajan, a s donje strane vrlo svijetao i bjelkastozelen.

Plod je velik i ovalan, ljubičastozelene boje, često nakrivljen na jednu stranu.

Vrlo je osjetljiva u doba cvjetanja, pa je zbog toga nestalne i periodične rodnosti. Zahtijeva tople i zaštićene položaje.

Izvrsna je sorta za proizvodnju ulja i stolnih maslina.

Sadržaj ulja u plodu iznosi oko 17 posto. Ulje je visoke kakvoće.

Leccino (sinonim: Leccio)

Leccino je talijanska sorta podrijetlom iz Toscane.

Stablo je srednje bujnosti. Krošnja je široka i gusta.

List je duguljasto-okruglog oblika, srednje veličine. S gornje strane je svijetlozelene boje, a sivosrebrnast s donje strane.

Plod je elipsoidalnog oblika, srednje veličine, crne boje.

Leccino je autosterilna sorta, pa je uz nju potrebno saditi i sortu Pendolino kao oprašivača.

Rano dozrijeva i zadovoljavajućeg je priroda.

Količina ulja u plodu dostiže 20 posto. Ulje je visoke kakvoće. Plod se koristi i za proizvodnju crnih maslina za jelo.

Debela (sinonimi: Lošinjka, Krčka krupna)

Ova je sorta na otok Krk donesena s Lošinja, najvjerojatnije u 18.stoljeću.

Razvija srednje bujno stablo, s razgranatom krošnjom i visećim granama srednje dužine.

List je dugačak, a ponekad vrlo širok. S gornje strane je sjajno zelene, a s donje sive boje.

Plod je krupan, vrlo mesnat. Kožica ploda tijekom zriobe postaje ljubičaste boje. Kod prezrelih plodova meso je vinsko-crvene boje.

Ova sorta je otporna na vjetar, sušu i niske temperature. Nedostatak joj je jako izbijanje izdanaka.

Količina ulja u plodu dosiže 19-20 posto. Ulje nije osobito cijenjeno. Poznata je prvenstveno kao uljarica, ali je dobra i za proizvodnju stolnih maslina.

Naška

Jedna je od najstarijih autohtonih sorti maslina. Dobar je oprašivač za ostale sorte maslina na otoku Krku.

Stablo raste uspravno, bujno je i visoko.

List je uzak i duguljast, vrlo mali.

Plod je okruglasto izduženog oblika. U godinama obilnog uroda dugo zadržava zelenu boju. Tijekom zriobe kožica ploda poprima tamnoljubičastu i crnu boju.

Osjetljiva je na hladnoću i buru.

Količina ulja dosiže 18-19 posto. Ulje je visoke kakvoće.

Rošulja (vjerojatni sinonim: Rošulja piranska)

Stablo je srednje veličine, krošnja je skupljena i slabo razgranata, s tendencijom rasta u visinu.

List je proširen u sredini i zašiljen na vrhu.

Plod je srednje veličine i okrugao. Boja kožice se mijenja od zelene na crvenkastu do crvenoljubičaste i zatvoreno ljubičaste. Kod potpune zrelosti meso je ljubičasto.

Ova sorta je osjetljiva na buru.

Prosječni postotak ulja je 19,40 posto. Ulje je dobre kakvoće.

Slatka (sinonimi: Plominka i vjerojatno Trillo di Toscana)

Uzgaja se na otoku Krku od davnih vremena, a vjerojatno je donesena iz Plomina.

Stablo je razmjerno niskog rasta. Grančice su viseće i duge, malo razgranjene.

List je srednje širine, na vrhu zašiljen i skoro trnovit. S gornje strane je vrlo tamne zelene boje, dok je s donje svijetle boje.

Plod je vrlo mesnat i zašiljen. Tijekom zriobe kožica ploda poprima tamnoljubičastu i crnu boju.

Vrlo je otporna na mraz i hladnoću.

Ova sorta daje visoke prirode. Plodovi se koriste za prozvodnju ulja i za jelo.

Količina ulja u plodu je niska, u prosjeku oko 16 posto.

Ulje je vrlo visoke kakvoće i zbog toga se na Krku najviše cijeni.

Oblica (sinonimi: Orgula, Orkula)

Ime joj potječe od okruglastog, oblog oblika ploda. Uzgaja se od davnina u svim maslinicima otoks Korčule i ubraja u najstarije sorte otoka.

Razvija srednje bujna stabla, okruglaste krošnje u obliku otvorenog kišobrana.

List je tamnozelene boje.

Plod je okruglast, simetričan, srednje krupan, zaobljenog vrha. Boja ploda u zrenju je ružičasta do tamno ljubičasta, ujednačena. Debela kožica lako se odvaja od čvrstog i tamno obojenog mesa u zrelosti.

Oblica je rana sorta, sa 160 dana od cvatnje do zriobe. Slabo je samooplodna i podložna je naizmjeničnoj rodnosti. Otporna je na sušu, vjetrove i hladnoću.

Količina ulja seže od 17,80 do 22,10 posto.

Drobnica

Najstarija je autohtona sorta masline otoka Korčule. Najbrojnija je u maslinicima Blata i Vele Luke, gdje se nalaze najstarija i najveća stabla.

Razvija uspravno, bujno i visoko stablo, rijetke krošnje, s velikim i prostranim deblom.

Plod je okruglasto izdužen, boje prije zriobe svijetlo zelenkaste, a u zriobi tamnoljubičaste. Meso ploda je čvrsto i sitno zrnato, zrenjem dobiva ljubičastu do tamno ljubičastu boju.

Srednje je rana sorta jer joj je od cvatnje do zriobe potrebno oko 180 dana.

Ističe se bujnim porastom i visokom otpornošću na vjetrove, zimu i sušu. Dobar je oprašivač za lastovku i oblicu.

Količina ulja u plodu posljednjih dana studenog dosiže od 16,40 do 21,10 posto. Plod se koristi isključivo za dobivanje ulja.

Lastovka

Uzgaja se na cijelom otoku Korčula, osobito na zapadnom dijelu gdje postupno preuzima vodeće mjesto u sortimentu.

Razvija srednje bujno stablo, okruglasto, obično račvastog debla.

Plod je duguljast, bačvast i simetričan. Boja ploda prije zriobe je zelenkasta, a u zriobi tamno ljubičasta do crna. Meso je tamnocrveno, srednje čvrsto.

Ubraja se u srednje rane sorte sa 190 dana od cvatnje do zriobe. Dostatno je samooplodna, a za nju dobar je drobnica.

Slabo je otporna na niske temperature, pa joj odgovaraju zaklonjeniji položaji i oni uz morsku obalu.

Donosi redovite i obilate prirode svake godine, zbog čega je visoko cijenjena. Lastovka je najuljevitija sorta na Korčuli. U tijeku prve dekade prosinca sadržaj ulja u svježem plodu seže od 16,40 do 24 posto.

Plod se koristi isključivo za proizvodnju ulja, koje je nešto gorkastijeg okusa. Uzgoj masline Kemijski sastav, organoleptička svojstva, prehrambena i tržišna vrijednost prirodnih maslinovih ulja, ovise prvenstveno o čimbenicima koji prate primarnu proizvodnju: ekološki uvjeti uzgoja maslina, sortiment, agrotehničke mjere, stupanj zrelosti ploda, način berbe, transporta i čuvanja ploda, ali također i o tehnološkim postupcima prerade maslina, te načinu skladištenja i dorade ulja.

Ekološki uvjeti i sorte

Ulja iz sjevernijih uzgojnih područja bogatija su nezasićenim masnim kiselinama i imaju skladniji odnos tih kiselina u odnosu na ulja iz južnih područja. Položaj i tlo, u istim uvjetima podneblja, utječu također na proces zriobe plodova i sastava ulja. Jednako tako i svaka sorta maslina ima svoju genetsku predodređenost. Stoga je ulje, kao proizvod metabolizma stabla masline jako pod utjecajem sorte. O sortama ovise svojstva ploda: zrioba, veličina, odnos mesa ploda i koštice, količina ulja te glavni i prateći sastojci ulja (količina lipida, odnos oleinske i linolne kiseline, stupanj nezasićenosti i dr.). Također,

sadržaj polifenola i značajnijih sterola pokazuje znatnije razlike po pojedinim sortama. Plodovi različitih sorti maslina nisu podjednako zreli u određenom razdoblju zriobe, iz čega proizlaze i razlike u sastavu ulja. Postoje tehnička sredstva koja, ako se iskoriste mogu pravodobno limitirati negativni utjecaj podneblja. Ujedno, ako su racionalno aplicirana, mogu utjecati na bolje prilagođavanje biljke ekosistemu na račun kvalitete i kvantitete. Radi se o agrotehničkim mjerama – gnojidba, kultivacija, navodnjavanje, rezidba, berba, od kojih su neke dostigle visoki stupanj razvoja, dok su druge još uvijek gotovo nepoznate, ili se prakticiraju tradicionalno, ali bez znanstvene osnove.

Gnojidba i obrada

Kod maslina, kao i kod drugih voćnih vrsta, nije jednostavno pronaći neposredan odnos između gnojidbe i dobivenih prinosa. Djelovanje gnojiva ovisno je o agrotehničkim zahvatima (na primjer navodnjavanju) koji mijenjaju apsorpciju a vezano s time, i iskoristivost gnojiva za vrijeme biološkog ciklusa. U svakom slučaju, dobro pognojene masline potenciraju biološku snagu stabla, odnosno prinose ulja.

Dušik

Dušik ima jednu od glavnih uloga u hranjivim elementima. Stimulira vegetativni rast kao sastavni dio klorofila, te pomaže asimilaciji drugih hranjivih sastojaka. Maslina veoma brzo reagira na dodani dušik odličnim rezultatima prinosa. Maslina ima najveće zahtjeve za dušikom u fazi cvatnje, do okoštavanja sjemenki, pa ga se u toj fazi mora dodavati prihranom. Prevelike količine dušika povećavaju osjetljivost masline na niže zimske temperature kao i na napade štetočina.

Fosfor

Fosfor je vrlo značajan element mnogih enzima, proteina, te igra primarnu ulogu u fotosintezi. Iako je vezan na sve procese metabolizma, njegova specifična uloga do danas nije poznata. Čini se da pomaže cvatnji i oplodnji plodova a ubrzava procese zriobe, balansirajući eventualne prevelike količine dušika. Potrošnja fosfora kod maslina je veoma

malena i razina sadržaja u lišću ne varira. Pomanjkanje fosfora je veoma rijetka pojava.

Kalij

Kalij je najmobilniji element u maslini i igra veoma značajnu ulogu u njenom metabolizmu. Pomaže otpornosti masline na negativne klimatske uvjete, povećava njenu otpornost na bolesti i štetnike (posebice paunovog oka). Simptomi pomanjkanja kalija očituju se na starijim listovima s nekrozom lisnih vrhova. Manje je izražena zelena boja s eventualnom pojavom prijevremenog opadanja listova – filoptoza. Plodovi imaju ograničen razvoj.

Kalcij

Kalcij kontrolira ulogu pojedinih enzima, sastavni je dio stanice, pomaže diobi stanice, permeabilitetu citoplazme, selidbi ugljikohidrata. Među ostalim voćnim vrstama, maslina je najosjetljivija kultura u odnosu prema pomanjkanju kalcija.

Magnezij

Kod pomanjkanja magnezija vegetativna aktivnost masline se reducira, listovi poprimaju klorotičnu boju, te kasnije opadaju. U praksi, pomanjkanje magnezija se pojavljuje veoma rijetko. Njegovo eventualno pomanjkanje rješava se dodavanjem 2 kg magnezijevog sulfata po stablu ili tretiranjem istim proizvodom u koncentraciji od 2 posto.

Bor

Čini se da je biološka aktivnost bora vezana za metabolizam ugljikohidrata. Simptomi pomanjkanja očituju se na listovima u blijedozelenoj boji sa slabijom klorozom na vršnom dijelu listova. Iza toga pojavljuju se nekrotične pojave na vrhovima listova do početka njihova opadanja. Plodovi su deformirani. U slučajevima jačeg pomanjkanja bora, može doći do sušenja cijelih grana, do tamnjenja kore i drvnog tkiva. Pomanjkanje bora nadoknađuje se dodavanjem boraksa 200-400 grama po stablu.

Organska tvar

Pozitivni efekti organske tvari poznati su – na laganim terenima povećava koheziju između čestica zemlje, poboljšava strukturu teških terena, regulira pH terena, aktivira mikrobiološku aktivnost i pomaže asimilaciji ostalih hranjivih elemenata koji se nalaze u tlu. Raspadanjem organske materije hranjivi elementi, kao što su dušik, fosfor, kalij s mnogo mikroelemenata, postaju pristupačniji biljci.

Među organskim gnojivima stajnjak ostaje uvijek najbolji. Razgradnja ove materije obavlja se relativno brzo, međutim kod razgradnje, bakterije koriste određenu količinu dušika, pa se dodaje tlu približno 20-30 kg dušika po hektaru radi nadoknade.

Gnojidba u odnosu na razmještaj korjenova sustava

Kod drvenastih kultura, korjenov sustav se nalazi u površinskim slojevima. Tamo gdje se vrši obrada terena korjenov sustav nalazi se približno na dubini od 15-20 centimetara. Raznošenjem umjetnih gnojiva površinom, fosfor i kalij vežu se na čestice zemlje i tako inaktiviraju. Oni budu malo upotrebljivi i to u veoma dugom vremenskom razdoblju. Stoga se fosforna i kalijeva gnojiva dodaju tlu prije rigolanja po čitavoj površini, i to približno u količini od 4-5 q superfosfata i 4-5 q kalijevog sulfata po 1 ha zemlje.

Što se tiče gnojidbe dušikom, on se dodaje godišnje na način da se u prvoj godini doda 60 gr UREA 46 posto po sadnici; u drugoj godini 150 gr UREA 46 posto po sadnici; u trećoj godini 250 gr UREA 46 posto po sadnici; u četvrtoj godini 350 gr UREA 46 posto po sadnici; dok se nakon četvrte godine količina dušika preračunava na temelju priroda u toj godini. Aproksimativno se mogu odrediti količine po hektaru koje variraju od 2-3,5 q dušika kod priroda od 20-50q maslina po 1 ha ili 2,8-3 kg za svakih 100 kg plodova masline. Dušik se u sjevernim područjima dodaje tlu u dva navrata, i to 50 posto koncem veljače, a 50 posto koncem ožujka. Dušik možemo dodavati i putem lišća u koncentraciji od 1-6 posto UREA 46 postotne. Što se tiče fosfornih i kalijevih gnojiva nakon sadnje, također postoji mogućnost tretiranja putem lišća u koncentraciji 3-4 posto kalijevog sulfata ili nitrata, a danas se u svijetu prakticira u toku plodonošenja dodavanje tlu količine od 4-5 q /ha svakih 5-6 godina. Plitkom obradom kroz dugi niz godina stvara se na određenoj dubini sloj zemlje, koji se svakih 5-6 godina unošenjem fosforno-kalijevih dubokom

brazdom na 20-30 cm razbija, te se stvaraju bolji uvjeti za rast korijena s istovremenim unošenjem u taj dio tla fosforno-kalijevih gnojiva. Značaj ove dublje brazde (po mogućnosti svaki drugi red) sastoji se i od toga što se rezanjem korijena stimulira rast masline obnavljanjem, upravo, korijena.

Najčešći štetnici masline

Crni maslinin medič (Saissetia oleae Olivier)

Simptomi: izlučena medna rosa na kojoj se nastanjuju gljive čađavice.

Suzbijanje: Folidol ulje koncentracije 0,5%, Crveno ulje koncentracije 3%, Oleoultracid koncentracije 0,3%.

Crni maslinin potkornjak (Hylesinus oleiperda Fabr.)

Simptomi: crvenosmeđi tragovi na kori.

Suzbijanje: prvenstveno preventivne mjere, odstranjivanje slabijih grana (a spaljivanje već zaraženih grana).

Granotoč (Zeuzera pyrina L.)

Simptomi: kanali u deblu, djelomično ili potpuno sušenje pojedinih grana.

Suzbijanje: kod mladih biljaka uništavanje insekticidima na bazi fosalona, triklorfona, diazinona, kod starijih biljaka uništavaju se napadnuti dijelovi.

Jasminov moljac (Palpita unionalis Hb.)

Simptomi: izgriženi mladi listovi i zapredeni tankim nitima.

Suzbijanje: bioinsekticidi na bazi spora Bacillus turingiensis, ili kemijski insekticidi na bazi triklorfona, deltrametrina, dimetoata.

Maslinin moljac (Prays oleae Bern.)

Simptomi: izgriženi cvjetovi, oštećenja na spoju peteljke i ploda, izgrižena sjemenka,vijugavi hodnici na listovima. Plodovi opadaju u srpnju, kolovozu i rujnu.

Suzbijanje: mikrobiološki insekticidi na bazi spora Bacillus turingiensis, ili kemijski, na bazi djelatne tvari tiakloprida, deltametrina, triklorfona.

Maslinina muha (Bactrocera oleae Gmel.)

Simptomi: Na plodu mali smeđi otvor, čiju unutrašnjost nagriza ličinka. Plodovi postaju ljubičasti i opadaju.

Suzbijanje: mehanička metoda hvatanja muha ljepljivim trakama, metoda zatrovanih mamaca, kemijska zaštita prskanjem.

Maslinin smeđi potkornjak (Phloeotribus scarabeoides Bern.)

Simptomi: izbušeni hodnici u mladim grančicama.

Suzbijanje: preventivno snopove manjih grana masline vješati na stabla kao mamce, te potom spaliti. Napadnute grane odstraniti i spaliti.

Maslinin svrdlaš (Coenorrhinus cribripennis Desbr.)

Simptomi: izgriženi cvjetovi i lišće, deformirani plodovi, s dubokim rupicama u kojima svrdlas polaže jaja. Ličinka buši plod i izjeda sjemenku. Napadnuti plodovi smežurani su i otpadaju.

Suzbijanje: primjenom insekticida protiv moljca, ali i dimetoatom i fosalonom.

Maslinin trips (Liothrips oleae Costa)

Simptomi: svjetle pjege na deformiranim listovima, ubodeni plodovi opadaju.

Suzbijanje: u slučaju pojave jakog tripsa tretira se insekticidima cijela krošnja.

Najčešće bolesti masline

Čađavica

Simptomi: crno-sive gljivice koje parazitiraju na mednoj izlučevini.

Suzbijanje: gnojidba, suzbijanje ušiju.

Olovna bolest masline

Simptomi: grančice i peteljke lista i ploda sa sivim pjegama, na plodovima crvenkastosmeđe pjege.

Suzbijanje: bakrena sredstva.

Paunovo oko (Spilocaea oleaginea Cast.)

Simptomi: na gornjoj strani lista okruglaste tamnozelene pjege koje postaju smeđe i crne, list požuti i opada.

Suzbijanje: pripravci na osnovi bakra.

Rak masline (Pseudomonas syringae pv. Savastanoi Smith.)

Simptomi: početkom bolesti zelenkaste izrasline, koje se kasnije povećavaju, odrvenjavju i pucaju.

Suzbijanje: modra galica u proljeće i jesen. Važne su preventivne mjere, dezinfekcija alata nakon tuče, rezidbe, berbe, premazivanje rana voćarskim voskom.

Navodnjavanje

Pomanjkanje vode kod maslina, kao i kod drugih voćki, ogleda se u opadanju plodova. Plodovi se smežuraju a ulje postaje pikantnije i gorče. Češćim navodnjavanjem, rast plodova i proces stvaranja ulja odvija se kontinuirano, bez ljetnog zastoja, potičući stvaranje „uniformnih“ plodova s manjim košticama (povoljniji odnos koštica-meso). Navodnjavanje uljnih sorti masline u Hrvatskoj (i Italiji) nije znatnije prošireno.

Rezidba

Pravilnom rezidbom postiže se vegetativno-generativna ravnoteža, osigurava stalnost roda i uklanja opasnost od zaraze. Redovitom i pravilnom rezidbom postiže se bolja osvijetljenost maslinika i kvalitetniji i veći plod, s većim randmanom ulja. Ako je rezidba nepravilna, takvi se plodovi mogu naći samo na vanjskoj strani krošnje, na dobro osvijetljenim i prozračnim mjestima. Maslina je produktivna kad rezidbom reguliramo prirodni razvoj i zajedno s ostalim agrotehničkim zahvatima omogućujemo pravilniju ravnotežu vegetativnih i generativnih organa. Područja na kojima se uzgajaju masline svojom su tradicijom i klimatskim uvjetima (oborine, temperature, vjetrovi itd.) s vremenom uvjetovali i oblik i način rezidbe. Masline se, primjerice u sjevernim zonama, počinju rezati u ožujku, kad prođe opasnost od niskih temperatura, a rezidba inače traje sve do početka vegetacije.

Jedan od uzgojnih oblika, koji može jamčiti stalan rod s primjernim randmanom ulja, naziva se polikonična vaza. Tim uzgojnim oblikom formira se deblo visine 90-100 cm, na kojem se izdvajaju tri osnovne grane pod kutom od 40 do 50 stupnjeva, koje na kraju poprimaju okomiti piramidalni položaj. S unutarnje i vanjske strane svake od osnovnih

grana nalaze se sekundarne i tercijarne grane. Takav se uzgojni položaj dobiva tako da se u prvim godinama nakon sadnje pušta slobodan rast mladice. Ako neka od osnovnih grana slabo raste, ona se reže radi usmjerenja. Najrazvijenije grane s najboljim položajem , na visini od otprilike jednog metra u početku puštaju se da slobodno rastu, a poslije se oblikuju u nagib. Istodobno se rezidbom odstranjuju konkurentske grane. Nagnute grane puštaju se da rastu u širinu, a poslije ih se usmjeruje u okomit položaj. Vrhove budućih osnovnih grana prorjeđujemo, da bismo olakšali njihov razvoj pri deblu. Kad ostale grane dosegnu željenu visinu (4-5 metara) i razvoj, provodnica se svake godine prikraćuje na slabije razvijenu granu koja poprima ulogu provodnice. Mladice iz središnjeg dijela krošnje moraju se odstraniti kako ne bi ometale rast ostalih grana. Ako se ne uklone, one za nekoliko godina ogoljuju, koncentrirajući vegetaciju pri vrhu. Tako preuzimaju ulogu osnovnih grana, s negativnom posljedicom kod prijenosa vibracije pri strojnoj berbi maslina. Također smetaju boljoj osvijetljenosti krošnje, a pojačavaju i opasnost od zaraza i napada štetnika (štitaste uši i čađavica). Osnovne se grane prorjeđuju od provodnice prema bazalnom dijelu krošnje kako vegetacija gornjeg ne bi nadmašila vegetaciju donjeg dijela krošnje. Rezidbom se odstranjuju i izrođene grane, tako da se obnavljaju i vraćaju na jednogodišnje grančice. Prema načelu roventinia, svaka od triju osnovnih grana mora se razvijati točno u određenom smjeru, te se vremenom garnirati sekundarnim i tercijarnim granama njihovim skraćivanjem prema provodnici (vrhu), radi kolanja sokova i reguliranja rasta čitave osnovne grane. Tako razvijeno stablo masline, s trima osnovnim granama piramidalnog izgleda, međusobno odvojenim tzv. prozorima, poprima obrise polikonične vaze, odakle i potječe naziv. U sjevernom podneblju zatvoreni uzgojni oblici krošnje, „suncobran“, imaju niz negativnosti, a okruglasti uzgojni oblici u južnijem podneblju prijeko su potrebni da bi se spriječile opekline kambijalnog sloja osnovnih grana. Rezidba se treba provoditi sukladno uvjetima podneblja u određenim maslinarskim područjima.

Berba maslina

Zriobom maslina povećavaju se antocijani, a smanjuje se klorofil, osobito polifenoli, sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinova ulja. Tijekom zriobe također se smanjuju i karoteni, sastojci koji sprečavaju oksidacijske procese, jer sadržavaju vitamine A i E.

Fenolni se sastojci, kao što je vanilinska kiselina koja daje ulju miris i okus, te hidroksitirosol, koji sprječava oksidativne procese u ulju, smanjuju zriobom maslina. Znači, ukoliko se želi zadržati mirisne tvari u ulju, što daju osnovu za tipičnost ulja nekog područja, mora se početi s ranijom berbom. Ulja dobivena od površno pigmentiranih plodova sadržavaju homogenija organoleptička svojstva, koja se zriobom plodova gube. Hranidbene značajke vezane za kiselinski sastav i omjer oleinske i linoleinske kiseline, koji je uočljiviji i skladniji kod ranijih berba. Berbu maslina treba početi kad je trećina ploda crne, a dvije trećine zelene boje. U zriobi plodova postotak ulja se u odnosu prema suhoj tvari postupno povećava, do stadija površne pigmentacije, uz gubitak vode u plodovima. Nakon tog stadija zriobe (potpuna površna pigmentacija) količina ulja s u apsolutnu iznosu ne povećava. Na temelju tih spoznaja jasno je da nakon početka površne pigmentacije nije potrebno odgađati berbu maslina jer to nije ekonomski neopravdano.

Razlozi ranije berbe maslina:

Postiže se bolja kakvoća ulja.

Izbjegava se fiziološko opadanje plodova.

Izbjegava se kasni napad maslinove muhe.

Postiže se veća efikasnost berača.

Pomaže se maslini sačuvati hranu za sljedeći rod.

Postiže se bolja diferencijacija cvjetnih pupova, odnosno bolje cvjetanje.

Smanjuje se alternativnost roda masline i postiže stalnost u rodu.

Berba ploda sa stabla

U našim maslinicima još uvijek se najviše primjenjuje način ručne berbe maslina. Za

dobivanje ulja visoke kakvoće najbolje je da plodovi ne padaju na tlo, već da se beru u košare ili torbe i odlažu u odgovarajuću ambalažu za prijevoz do uljare. Za brže branje i veću učinkovitost upotrebljavaju se odgovarajuće alatke: češljevi i nazubljene škare kojima se brste plodovi koji tako padaju na plastičnu mrežu prostrtu ispod krošnje stabla, te se nakon što je stablo obrano, proberu lišće i drugi otpaci. Ručna berbe zahtijeva mnogobrojne sudionike, što povećava cijenu ulja, ali ima i svojih prednosti: omogućuje dobivanje svježeg i zdravog ploda te smanjuje količinu otpadnog lišća.

U suvremenim nasadima maslina na većim površinama primjenjuje se mehanizirana berba maslina pomoću posebnih strojeva – tresača. Oni rade na principu vibracije, što se prenosi na deblo i glavne grane stabla. Za učinkovitu primjenu tih strojeva potrebni su odgovarajući uvjeti:

Uzgojni oblik stabla treba biti takav da lako prenosi vibracije stroja

Prilagodljivost terena za primjenu stroja

Berbu valja obavljati u povoljnom stupnju zrelosti ploda

Najbolja učinkovitost tresača postiže se kada je moguće prenijeti vibraciju preko debla stabla. Tako se samo jednom primjenom obavi berba. U praksi to uvijek nije moguće, pa se primjenjuje vibracija na granama. Takav način rada zahtijeva veći utrošak vremena i daje manje iskorištenje. U svrhu sprječavanja oštećenja plodova i ubrzanja berbe, prostiru se plastične mreže ispod krošnje stabla. Za manje površine maslinika na terasastim terenima konstruirani su mali, lako prenosivi strojevi za berbu maslina.

Skupljanje plodova s tla

U starim, višestoljetnim maslinicima obično rastu stabla s deblom i krošnjom velikih dimenzija. U tom slučaju nije moguće primijeniti opisane načine berbe, pa se stoga plodovi skupljaju s tla nakon spontanog, prirodnog opadanja. Što su plodovi zreliji, lakše opadaju. Posljedice su: duže razdoblje dozrijevanja i opadanja plodova, te njihovo višednevno

ostajanje na tlu prije sakupljanja. U takvim uvjetima nastaju promjene u mesu ploda, s negativnim posljedicama za kakvoću ulja. Ulja od plodova sakupljenih s tla, prema normama EU, najčešće se ne ubrajaju u jestiva , jer mogu biti štetna za zdravlje, pa se ovakav način berbe ne preporučuje.

Prijevoz i skladištenje

Da bi se sačuvala svojstvena kakvoća plodova u trenutku berbe, oni se odmah pakiraju u odgovarajuću ambalažu i otpremaju u uljaru na preradbu. Za prijevoz najbolje je obrane plodove puniti u plastične sanduke s rupičastim stjenkama za cirkulaciju zraka. Na taj način sprječava se štetno zagrijavanje ploda. Najčešće nije moguće ubrane plodove preraditi odmah, pa ih je potrebno uskladištiti. U pravilu prostori za skladištenje maslina trebaju biti zatvoreni ili natkriti. Jako hladna skladišta štetno djeluju na plodove maslina, a topla pospješuju kvarenje. Za skladištenje dostatna je prirodna temperatura od oko 10 stupnjeva Celzija. Što je sloj maslina deblji i skladištenje dulje, štete su veće. Pravilan postupak skladištenja sastoji se u prostiranju plodova maslina na pod u sloju od najviše 10-15 cm. Tako uskladištene masline potrebno je svaki dan jedan ili više puta promiješati, ovisno o uvjetima skladištenja. Ako se želi proizvesti ulje visoke kakvoće, pravilo je da se plodovi maslina nakon berbe prerade istog dana ili sutradan. Prerada maslina Suvremena se preradba maslina sastoji od: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg dijela, separacije uljnog mošta na ulje i vodu. Svrha je tih postupaka da se na odgovarajući način izvrši pripravka maslinova tijesta te da se iz njega izluči ulje. Eventualni negativni učinci preradbe na kvalitetu ulja, danas su u suvremenim postrojenjima, pod uvjetom da se njima stručno rukuje i da se poštuju propisani parametri rada, svedeni na najmanju moguću mjeru.

Čišćenje i pranje plodova

Obavlja se pomoću automatskih strojeva, koji čine sastavni dio postrojenja. Na principu usisavanja uklanjaju se primjese vegetabilne prirode (lišće i grančice), dok se primjese strane prirode (zemlja, pijesak, kamenčići itd.) uklanjaju pomoću stroja za pranje uz stalno otjecanje vode. Ako se želi proizvesti ulje osobite vrijednosti, uputno je prije čišćenja i pranja obaviti prebiranje maslina, odstranjujući sitne, smežurane, oštećene i trule plodove.

Mljevenje

Mljevenjem se drobi, i usitnjava plod masline tako da se dobije homogena masa – maslinovo tijesto, koje se sastoji od vode, ulja i čvrstog dijela (komine). Mljevenje plodova obavlja se kamenim mlinovima (tradicionalni način), i metalnim mlinovima (mlin čekićar i dr.).

Mljevenje maslina kamenim mlinovima predstavlja tradicionalni, vrlo star postupak. Obavlja se kamenima od granita, različitih veličina i težina. Obično su valjkastog oblika, s nazubljenom površinom da bi se izbjeglo pretjerano usitnjavanje koštice, koja služi kao drenažni materijal prilikom cijeđenja ulja. Mljevenje stoga ne treba biti dulje od 20-30 minuta. Kameni mlin ima sljedeće prednosti: priprema tijesto tako da su sačuvana sva prirodna svojstva ploda; ostvaruje učinkovito razbijanje stanica ploda i oslobađanje ulja; ne utječe na stvaranje emulzije; izbjegava se zagrijavanje tijesta; pomaže spajanje sitnih kapljica ulja, pa na taj način dijelom zamjenjuje rad mjesilice tijesta. Nedostaci su: visoka cijena; zauzimanje dosta prostora; spor rad s prekidima; teže se održava čistoća stroja i prostora.

Metalni mlinovi mogu biti različitog tipa: fiksni ili pokretni čekićari, s diskovima, zupčasti i dr. Sastoje se od metalnog dijela koji se okreće velikom brzinom i drobi plod uz fiksnu ili pokretnu metalnu ili rupičastu površinu. Prednosti metalnih mlinova su: visoki radni kapacitet; neprekidni i automatizirani rad; cijena i dimenzija stroja znatno su smanjene. Nedostaci su: postupak mljevenja je brz i nasilan te ne osigurava zadovoljavajuće razbijanje stanica ploda; samljeveno tijesto zahtijeva poseban postupak miješanja; može doći do stvaranja emulzije i zagrijavanja tijesta.

Uljare s hidrauličnim presama u pravilu imaju kamene mlinove, dok one s kontinuiranim postrojenjima rade s metalnim mlinovima. Također, u praktičnu proizvodnju uvode se i sljedeći načini: uljare koje rade sustavom prešanja imaju metalni predmlin prije kamenog mlina, kako bi se vrijeme mljevenja smanjilo; a uljare s kontinuiranom preradbom vraćaju se ponekad na primjenu kamenog mlina, u svrhu postizanja što boljeg oslobađanja ulja iz stanica ploda masline.

Miješenje tijesta

Nakon mljevenja dobiva se malinovo tijesto koje dolazi u stroj za miješenje. TO je vrlo značajan postupak pripravka tijesta za učinkovito odvajanje čvrstog od tekućeg dijela.

Postupak se sastoji od neprekidnog i sporog miješenja tijesta. Svrha mu je da poveća količinu „slobodnog ulja“, pospješujući spajanje sitnih kapljica ulja u veće kapi, tako da se mogu odvajati u neprekidnom procesu te da se smanji stanje emulzije ulje/voda. Strojevi za miješenje tijesta izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Opremljeni su sustavom zagrijavanja pomoću električne energije (kod manjih kapaciteta), ili dovodom i cirkulacijom tople vode u dvostrukim stijenkama stroja. U postupku miješenja tijesta dolazi do smanjenja ukupnih polifenola, osobito njihovih bitnih sastojaka, koji su značajni za zaštitu ulja od oksidacije. Isto tako smanjuje se i količina hlapivih aromatskih sastojaka. Zapaža se povećanje alkohola, aldehida i klorofila. To sve skupa može utjecati na veće ili manje promjene organoleptičke i prehrambene vrijednosti ulja. Ove promjene prvenstveno ovise o temperaturama i vremenu trajanja postupka.

Odvajanje tekućeg od čvrstog dijela tijesta

Prešanje se obavlja pomoću hidrauličnih presa visokog pritiska. Brzina cijeđenja i iskorištenje ulja ovise o

1. svojstvima plodova maslina – masline koje se „teško“ prerađuju u pravilu imaju veliku

količinu vode i nizak sadržaj ulja. Da bi se poboljšala preradba takvih maslina, korisno je povećati temperaturu i vrijeme miješenja tijesta ili dodati suhi materijal (kominu) za drenažu.

2. brzini podizanja klipa i trajanju prešanja – nakon postizanja najvišeg pritiska, potrebno je da se stup tijesta drži pod tim pritiskom u trajanju od 30 do 60 minuta.

3. najvišem postignutom pritisku i specifičnom pritisku u komini – najviši pritisak koje suvremene preše mogu postići iznosi 350-450 kg/cm2. Specifični pritisak može se kretati od 80-250 kg/cm2.

4. načinu slaganja elemenata s tijestom na stup kolica hidraulične preše – najbolji se rezultati postižu s dva ili tri sloja tijesta.

Centrifugiranjem se izlučivanje tekućeg od čvrstog dijela tijesta ostvaruje se centrifugalnom silom, zahvaljujući razlikama specifične težine između komine, vode i ulja. Pripravljeno se tijesto pomoću posebne crpke uz dodavanje tople vode, dovodi u dekanter koji razdvaja tijesto na tri spomenuta dijela. Treba voditi računa o kapacitetu dekantera, jer kada se radi iznad propisanog kapaciteta, tijesto maslina (pomiješano s vodom) unutar dekantera nema prostora ni dovoljno vremena za čistu separaciju, a posljedica je nedovoljno izlučivanje ulja.

U svrhu unapređenja centrifugalnog izlučivanja ulja, proizveden je novi tip dekantera koji je prilagođen za rad bez dodavanja tople vode. Maslinovo tijesto razdvaja na dva dijela: ulje se izlučuje u zaseban dio, a smjesa komine i biljne vode u drugi dio, koji se pomoću transportera izvozi iz uljare. U svrhu smanjenja količine vode u kominama i što boljeg iskorištenja ulja, korisno je primijeniti dodatna postrojenja za „drugu obradu“ tijesta. Primjenom tog postupka smanjuje se količina vode u komini na 50 posto, a ukupno se iskorištenje ulja povećava na 93-97 posto.

Selektivna filtracija temelji se na razlici površinskih napetosti između ulja i vegetabilne vode, pri čemu se izlučivanje ulja obavlja u posebnom stroju pomoću odgovarajućih lamela od nehrđajućeg čelika. Iskorištenje ulja ovim postupkom kreće se u količini od 40-45 posto (kod plodova koji se „teško“ prerađuju), do 70-75 posto (kod plodova koji se „lakše“

prerađuju). Veće temperature i duže trajanje miješanja tijesta utječu na bolje iskorištenje ulja. Nakon izlučivanja dijela ulja ovim postupkom, dobije se jako vlažna i uljasta komina koju treba još jednom preraditi postupkom prešanja ili centrifugiranja. Ovaj sustav povećava cijenu postrojenja, a dio ulja koji se izlučuje nakon selektivne filtracije, lošije je kakvoće.

Razlučivanje uljnog mošta

Uljni mošt se sastoji od smjese ulja i vegetabilne vode, dviju tekućina različite specifične težine, pa se njihovo razlučivanje može obaviti prirodnim odvajanjem (dekantacijom) ili pomoću centrifugalnog separatora. Prirodno odvajanje je sporo, ulje je dugo u dodiru s vegetabilnom vodom, što omogućuje kvarenje ulja. Zbog toga se, radi dobijanja ulja visoke kakvoće, odvajanje obavezno obavlja pomoću centrifugalnih separatora. To je brz postupak, zahtijeva ograničenu radnu snagu i dopušta učinkovito uklanjanje nečistoća. Separatori su različitog kapaciteta, od 10 do 20 i više hl na sat), a mogu biti opremljeni i posebnom crpkom za dovod uljnog mošta.

čuvanje i pripremanje ulja za potrošnju

Tek proizvedeno prirodno maslinovo ulje nije potpuno čisto i još uvijek sadrži promjenjive količine drugih sastojaka (male količine vegetabilne vode, organske i mineralne primjese i aktivne tvari) koje obično ne prelaze 0,5 posto. Ti sastojci pospješuju hidrolitičke promjene u sastavu ulja, a posljedice su povećanje slobodnih masnih kiselina i drugih proizvoda kvarenja. Pravilo je da se proizvedeno ulje uskladišti u homogenoj masi, razvrstano po grupama kakvoće. Prirodno se maslinovo ulje obično čuva u razdoblju između dviju sezona preradbe maslina, a samo u iznimnim slučajevima duže vrijeme (za ulje lampante koje je namijenjeno za rafiniranje). Prostori za čuvanje ulja trebaju biti svježi, prozračni i zamračeni s temperaturom 14-15 stupnjeva Celzija. Neophodno je da budu oslobođeni bilo kakvih izvora stranih mirisa, jer ih ulje lako upija.

Na temelju trajanja razdoblja čuvanja, ulja visoke kakvoće razvrstavaju se na:

Novo ulje – do 4 mjeseca nakon proizvodnje, izrazitog voćnog (od ploda masline) mirisa i okusa

Svježe ulje – do 8 mjeseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim voćnim mirisom i okusom

Mlado ulje – do 12 mjeseci od proizvodnje, s više skladnim mirisom i okusom od svježeg ulja.

Za čuvanje ulja u većim količinama sve su više u uporabi spremnici od nehrđajućeg čelika (inoxa). Tradicionalni način čuvanja ulja u ukopanim cisternama još uvijek se primjenjuje u mnogim maslinarskim zemljama. U našim krajevima održao se, ne tako prikladan način čuvanja ulja u kamenicama s drvenim poklopcem.

Tijekom čuvanja ulja nužno je izbjeći sljedeće promjene u njegovu sastavu:

· promjene koje nastaju dodirom ulja s neprikladnim metalnim površinama,

· promjene nastale zbog dugotrajnog dodira s vodenim talogom,

· oksidacijske promjene.

Kada se prirodno maslinovo ulje visoke kakvoće priprema za potrošnju, prema potrebi se filtrira, a obično pakira u boce sa zatamnjenim staklom. Maslinovo ulje Prirodno maslinovo ulje, kao i sva ostala jestiva ulja i masti, pripada značajnoj skupini spojeva koji se zajednički nazivaju lipidi. Oni obuhvaćaju mnogobrojne kemijske spojeve

različitih svojstava i podrijetla. Zajedničko im je da su netopivi u vodi, a lako se otapaju u organskim otapalima. Lipide se dijeli u sljedeće skupine:

Jednostavni lipidi: trigliceridi masnih kiselina (ulja i masti) i esteri viših alkohola s masnim kiselinama (voskovi);

Složeni lipidi: fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi, sulfolipidi

Derivati lipida: masne kiseline, ugljikovodici, alifatski i terpenski alkoholi, steroli, liposulibilni vitamini, lipokromi. U ovu skupinu ubrajaju se također prirodni prooksidansi i antioksidansi.

Maslinovo ulje, kao predstavnik skupine jednostavnih lipida, najvećim dijelom sastoji se od triglicerida, tj. estera masnih kiselina i glicerola (u prosjeku 99%). U pratnji triglicerida uvijek je i manja količina lipida iz drugih skupina, koji se nazivaju negliceridni ili neosapunjivi sastojci. S prehrambenog stajališta lipidi se razvrstavaju u rezervne lipide (trigliceridi) koji se u organizmu talože u posebnim tkivima i imaju energetsko djelovanje, te lipide koji sudjeluju u izgradnji stanica organizma (fosfolipidi, glikolipidi kolesterol i dr.). U svrhu boljeg razumijevanja sastava i biološko-prehrambene vrijednosti maslinova ulja, slijedi opis njegovih najvažnijih sastojaka.

Masne kiseline

Masne kiseline zastupljene su s 95 % u trigliceridima maslinova ulja. Molekula svake masne kiseline građena je od lanca ugljikovodika sa svojstvenom kiselinskomkarboksilnom skupinom – COOH. U prirodnom maslinovom ulju nalaze se masne kiseline s 12 do 24 ugljikova atoma, a najviše one s 16 i 18 C-atoma. Mogu biti zasićene ili različitog stupnja nezasićenosti, pa je zbog toga njihova glavna podjela na zasićene i nezasićene masne kiseline.

Zasićene masne kiseline

U trigliceridima maslinova ulja najviše su zastupljene palmitinska u količini od 7,5 do 20 %, i stearinska kiselina s 0,5 do 5,0 %. Točka topljenja zasićenih masnih kiselina visoka je, i zbog toga su životinjske masti, koje imaju visoki sadržaj zasićenih masnih kiselina, u krutom stanju na sobnoj temperaturi. Masti bogat zasićenim kiselinama povećavaju količinu kolesterola u krvi, što se pripisuje prvenstveno palmitinskoj kiselini. Prirodno maslinovo ulje sadrži umjerene količine palmitinske kiseline, a također i ukupnih zasićenih masnih kiselina.

Nezasićene masne kiseline

Masne kiseline koje u molekuli imaju jedan ili više dvostrukih vezova -C=C- pripadaju skupini nezasićenih masnih kiselina. Naziv nezasićene proizlazi iz nestabilnosti dvostrukog veza, koji lako puca i lako se spaja s drugim atomima ili slobodnim spojevima. Ovisno od prisutnog broja dvostrukih vezova, nezasićene masne kiseline dijele se na jednozasićene (s jednim dvostrukim vezom), i višezasićene (s dva i više dvostrukih vezova).

Jednonezasićene masne kiseline

Oleinska kiselina bogato je zastupljena u maslinovom ulju, s 55 do 83%, što ovisi o ekološkim uvjetima uzgoja maslina i drugim čimbenicima. Lako je probavljiva kiselina i ima visoku biološko-prehrambenu vrijednost.

Palmitoleinska kiselina je redovito prisutna u gliceridima maslinova ulja, s 0,3 do 3,5 %.

Gadoleinska kiselina zastupljena je u malim količinama, najviše s 0,4% od ukupnih količina masnih kiselina u gliceridima maslinova ulja.

Višenezasićene - esencijalne masne kiseline

Linolna kiselina je redovito zastupljena u gliceridima maslinova ulja, u količinama od 3,5 do 21%.

Linolenska kiselina dolazi u malim količinama, najviše 0,9%.

Linolna i linolenska kiselina također se nazivaju i esencijalnim masnim kiselinama zbog toga što ih ljudski organizam ne može biosintetizirati, već ih mora dobiti u gotovom obliku putem hrane. Njihova je prisutnost u odgovarajućoj količini neophodna za normalno odvijanje značajnih bioloških procesa u organizmu.

Poznavanje zastupljenosti pojedinih masnih kiselina u sastavu jestivih ulja i masti od osobitog je značenja za ocjenu njihove prehrambene vrijednosti. Prirodno maslinovo ulje visoke kakvoće ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (u prosjeku oko16%), visoki sadržaj oleinske kiseline (od 70 do 80%), te najpovoljniju količinu višenezasićenihesencijalnih masnih kiselina (u prosjeku od 8 do 10%). Ono se zbog toga bitno razlikuje od drugih jestivih ulja i masti.

Trigliceridi

Trigliceridi (suvremenijeg naziva acigliceroli), ili kako se uobičajeno nazivaju, gliceridi, esteri su masnih kiselina i trovaljanog alkohola glicerola. Esterifikacija može biti na jednom, dva ili na sva tri hidroksila glicerola, pa ovisno o tome nastaju mono, di i trigliceridi. Ako su sve tri masne kiseline iste u molekuli glicerola, nastaju jednostavni gliceridi, a kad su različite, nastaju mješoviti gliceridi. Naziv pojedinog glicerida ovisi o vrsti masnih kiselina i njenom položaju u molekuli. Kod naziva se najprije navodi masna kiselina koja se nalazi na položaju 2 molekule glicerola, a zatim one na položaju 1 i 3. Razmještaj masnih kiselina u prirodnim uljima nije slučajan. Naime, na atom ugljika u poziciji glicerola uglavnom se vezuju nezasićene masne kiseline. Količina zasićenih masnih kiselina u položaju 2 glicerola, kod prirodnih maslinovih ulja, može biti najviše 1,5 %.

Negliceridni sastojci

U negliceridni dio prirodnoga maslinova ulja uvrštavaju se svi lipidni sastojci koji nisu

gliceridi masnih kiselina. To su prvenstveno derivati lipida (osim masnih kiselina), a u manjoj mjeri nalaze se složeni lipidi (fosfolipidi i glikolipidi) i drugi spojevi. U ulju su prisutni u malim količinama, pa se također nazivaju i „sastojci u malom“. Njihov sadržaj zauzima od 0,5 do 1,5 posto količine ulja, a u prosjeku je 1%. Dok je gliceridini dio gotovo jednak kod svih maslinovih ulja, osim nekih količinskih odstupanja, negliceridni sastojci pokazuju značajnije razlike u zastupljenosti njihove količine i kakvoće. Ovi sastojci imaju osobitu biološko-prehrambenu vrijednost i specifičnog su sastava u pojedinim uljima i mastima.

Ugljikovodici

U prosjeku ugljikovodici sudjeluju s oko 50-60% u ukupnom sadržaju neosapunjivog dijela. Zastupljeni su u količini između 150 i 180 mg/100g ulja ( u sjemenskim uljima ima ih manje od 100mg na 100g ulja). Od većeg značenja je prisutnost višenezasićenog ugljikovodika skvalena. Prirodna maslinova ulja sadrže 125-750mg skvalena na 100 grama ulja (sjemenska ulja imaju manje od 100mg skvalena na 100 grama ulja). Skvalen je temeljni prethodnik u biosintezi kolesterola i fitosterola, također i svih steroidnih hormona (žučnih kiselina, hormona nadbubrežne žlijezde i spolnih žlijezda).

Negliceridni esteri

Alifatski alkoholi, steroli i triterpenski alkoholi prisutni su u prirodnom maslinovu ulju slobodni ili esterificirani. Esteri alifatskih n-alkohola, sterola i triterpenskih alkohola s masnim kiselinama utvrđeni su u negliceridnom dijelu ulja. Utvrđene su i male, ali značajne količine metilskih i etilskih estera, prisutnih također kao sastojci arome.

Tokoferoli

Redoviti su sastojci u negliceridnom dijelu maslinova ulja. Tokoferoli se nazivaju vitaminom E. Nedostatak tokoferola u prehrani uzrokuje distrofiju mišića, smanjenje reprodukcije i otpornosti prema hemolizi, pojavu anemije, smetnje u živčanom sustavu i dr. Tokoferoli su poznati i kao dobri antioksidansi. Naime, sprečavaju autooksidaciju ulja – vezanje kisika iz zraka na nezasićene vezove u lancu masne kiseline. Količina tokoferola kod iste vrste ulja može imati znatna odstupanja, što najčešće ovisi o kakvoći ploda,

načinu prerade i čuvanju ulja. Naime, tokoferoli lako oksidiraju i prelaze u tokokinone, pa je stoga vrlo značajno da se odgovarajućim tehnološkim postupcima onemoguće oksidacijski procesi.

Alifatski alkoholi

Alifatski alkoholi su prisutni u prirodnom maslinovu ulju kao slobodni ili esterificirani. U tijeku dozrijevanja plodova, količina alifatskih alkohola smanjuje se sve do razdoblja kada je u plodu najveći sadržaj ulja, a nakon toga se povećava. Njihova ukupna količina u prosincu je oko 15mg na 100g ulja. Sorta kao čimbenik ne utječe značajnije na promjene sastava alifatskih alkohola, dok su bitne promjene ustanovljene u slučaju dužeg skladištenja maslina prije preradbe.

Triterpenski alkoholi

Ukupan sadržaj triterpenskih alkohola u neosapunjivom dijelu prirodnih maslinovih ulja dolazi u količini između 100-300mg / 100g ulja. Ova skupina praktično nije prisutna u prvim fazama razvoja ploda. Njihovo je nastajanje povezano s biosintezom ulja u plodu, pa se i ukupna količina ovih spojeva povećava do stupnja najvećeg sadržaja ulja u plodu masline. Znatnije razlike sastava ove skupine spojeva izražene su kod različitih sorti maslina, dok se kod dužeg čuvanja plodova ne očituju promjene.

4-alfa-metilsteroli

Ukupni sadžaj 4-alfa-metilsterola kreće se u količini između 8-20 mg/100 g ulja.

Spojevi ove skupine značajni su posrednici u biosintetskom procesu, koji povezuju skvalen i triterpenske alkohole sa sterolima.

Steroli

Steroli količinski predstavljaju značajniju skupinu spojeva u neosapunjivom dijelu. Njihove količine u maslinovim uljima kreću se od 0,10 do 0,25 posto. U visokom postotku među sterolima zastupljen je beta-sitosterol, kojemu se pripisuje značajna biološka uloga

ograničavanja crijevnog upijanja viška kolesterola. U prirodnom maslinovom ulju prisutan je i kolesterol, u vrlo skromnim količinama. Može ga biti najviše 0,5% od ukupne količine sterola. Promjene u sastavu sterolinskih sastojaka mogu nastati prigodom dužeg razdoblja skladištenja plodova maslina.

Triterpendioli

U neosapunjivom dijelu prirodnoga maslinova ulja prisutna su dva triterpenska diola: eritrodiol i uvaol, koji se prvenstveno nalaze u kožici ploda, a u manjim količinama i u ostalim dijelovima ploda. Sadržaj eritrodiola i uvaola kod prirodnih maslinovih ulja, uključujući i kategoriju lampante, znatno je niži (najviše 4,5%) u odnosu na ulja koja se dobivaju ekstrakcijom iz maslinovih komina (najmanje 12%). Tako značajna odstupanja njihova sadržaja koriste se za razlikovanje ulja dobivenih mehaničkim postupcima iz ploda masline, od ulja što su dobivena organskim otapalima iz maslinovih komina.

Hidroksi i Dihidroksiterpenske kiseline

Spomenute terpenske kiseline također su ustanovljene među sastojcima prirodnoga maslinova ulja. One su: maslinska, oleanolna, ursolna, betulinska i druge.

Pigmenti (obojeni sastojci)

Obojeni sastojci predstavnici su dviju skupina spojeva: karotenoida i klorofila. Karotenoidi su vrlo rašireni u prirodi, redoviti su sastojci biljnih ulja, dok klorofili dolaze samo u nekim uljima (maslinovo, sojino, ulje od sjemenki grožđa i dr). Ukupan sadržaj karotenoida u maslinovom ulju ovisi o brojnim biloškim i tehnološkim čimbenicima tijekom zrenja ploda, izlučivanja i čuvanja ulja. Stoga su ulja dobivena od maslina ubranih na početku sezone prerade bogatija ovim sastojcima, nego ulja od zrelih i prezrelih plodova. Karoteni imaju provitaminsko djelovanje, pošto se u organizmu, utjecajem odgovarajućih enzima, pretvaraju u vitamin A. Količina klorofila u ulju prvenstveno ovisi o stupnju zrelosti ploda, načinu prerade i čuvanja ulja. Ulje dobiveno od zelenih plodova masline sadrži više klorofila.

Liposolubilni vitamini

Liposolubilni (topljivi u mastima) vitamini A, D, E, K čine značajnu skupinu negliceridnih sastojaka.

Vtamin A

Dolazi samo u životinjskim mastima. U biljnim uljima nalaze se karotenoidi (alfa i beta karoten) koji su provitamini vitamina A. Vitamin A ima niz vrlo značajnih funkcija u organizmu: značajan je za razvitak organizma, otpornost od infekcija, potreban za stvaranje vidnog purpura, pigmenta neophodnog za vid.

Vitamin D

U ovu skupinu spada veći broj vitamina: D2, D3, D4 i drugi, koji su po biloškom djelovanju vrlo slični – reguliraju apsorpciju kalcija u organizmu.

Voskovi

Voskovi su esteri viših masnih kiselina i viših alifatskih alkohola pa njihove molekule sadrže veliki broj ugljikovih atoma. Sadržaj voskova u negliceridnom dijelu maslinova ulja vrlo je nizak. Međunarodnim normama propisano je da prirodna maslinova ulja mogu imati najviše 250mg voskova na 1kg ulja. Ovaj se parametar stoga koristi za kontrolu čistoće prirodnih maslinovih ulja.

Fosfolipidi

Prirodna maslinova ulja sadrže skromne količine fosfolipida, što ovisi o biološkim i tehnološkim čimbenicima, a osobito o starosti ulja.

Fenolni sastojci

Prirodno maslinovo ulje sadrži promjenjive količine fenolnih sastojaka (općenito izeđu 50 i 500 mg/kg ulja). Na promjene njihovih količina u ulju utječe više čimbenika: sorta, stupanj zrelosti ploda, trajanje uskladištenja prije preradbe, te način preradbe i čuvanje ulja.

Prisutnost fenolnih sastojaka u prirodnom maslinovom ulju od velikog je značaja, jer su oni prirodni antioksidanti koji zaštićuju ulje od autooksidacijskih promjena. Također, oni utječu i na organoleptička svojstva ulja. Svojstveni i glavni fenolni sastojak ploda masline je složeni glukozid oleuropein. Od njegove nazočnosti ovisi jačina gorkosti ploda i ulja. Tijekom zrenja ploda njegova se količina smanjuje. Složeni fenolni sastojci mesa ploda također su i antocijani i flavonidi. Antocijani u razdoblju pigmentacije daju plodu svojstvenu boju (crvenu, ljubičastu, ili ljubičastocrnu).

Sastojci arome

Osobita kakvoća prirodnoga maslinova ulja, pored opisanih prednosti, proizlazi i iz njegove svojstvene arome. U prirodnom maslinovom ulju nalaze se različite skupine aromatski sastojaka: aromatski ugljikovodici, alifatski alkoholi, esteri, aldehidi, ketoni i drugi.

Ostali sastojci

U neosapunjivom dijelu prirodnoga maslinova ulja, prisutan je i sastojakkoji pripada skupini ubikinona ili koenzima Q, kojemu se pripisuje svojstvo antioksidanta. U prirodnim maslinovim uljima često se nalaze i različiti metali (fe, Cu, Ni, Co, Mn i dr.). Njihova prisutnost i u malim količinama pospješuje autooksidacijske procese kvarenja ulja.

Proizvodi razgradnje ulja

Maslinovo ulje, kao i ostala ulja i masti, podložno je razgradnji, odnosno kvarenju. TI procesi počinju već u plodu masline, nastavljaju se u razdoblju čuvanja plodova do prerade, a također i u izlučenom ulju. Odvijaju se u odgovarajućim uvjetima, djelovanjem enzima, mikroorganizama i kemijskih reakcija.

Hidrolitička razgradnja je proces oslobađanja masnih kiselina iz molekule glicerida, u prisutnosti vode i enzima lipaze. Ova razgradnja nastaje prvenstveno u ulju unutar ploda

masline, ali i u izlučenom ulju, ako je u dodiru s vodom i ako se čuva u neprikladnim uvjetima. Posljedica je povećanje slobodnih masnih kiselina u ulju i nastajanje novih proizvoda razgradnje (mono i digliceridi, glicerol).

Biooksidacija ulja nastaje u slučaju pljesnivih plodova. Naime, djelovanjem mikroorganizama (neke vrste gljivica i bakterija) u prisutnosti kisika iz zraka, dolazi do tzv. beta-ketooksidacije. Na taj način kao primarni proizvodi reakcije, nastaju beta-keto kiseline, i metil ketoni kao sekundarni proizvodi reakcije. Prisutnost metil ketona u ulju uzrokuje neprijatan miris i okus kao po užeglosti.

Autooksidacija ulja nastaje djelovanjem kisika iz zraka na nezasićene masne kiseline. Ulja s većom količinom višenezasićenih masnih kiselina podložnija su autooksidacijskim promjenama. Autooksidacija ulja ogleda se u lančanoj reakciji stvaranja slobodnih radikala u više faza. Započeti se proces autooksidacije ne može zaustaviti, ali se može ubrzati ili usporiti. Ubrzavaju ga povišene temperature, svjetlo i tragovi metala, a usporavaju antioksidanti. Najbrojniji su antioksidanti fenolnih spojeva koji su u prirodnom maslinovom ulju zastupljeni u dovoljnim količinama. Njihova je zadaća da suzbiju početak reakcije i blokiraju proces stvaranja slobodnih radikala. Mjerila kakvoće Kakvoća prirodnih maslinovih ulja određuje se na temelju dobivenih rezultata organoleptičkih i kemijskih analiza te propisanih vrijednosti pojedinih svojstava. Kemijskim analizama utvrđuju se sljedeća mjerila kakvoće: sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražene kao oleinska; peroksidni broj, kojim se izražava količina hidroperoksida – primarnih proizvoda autooksidacije u ulju; određivanjem spektrofotometrijske apsorbancije u UV području utvrđuje se stupanj oksidacije ulja (ovim mjerilima utvrđuje se i eventualno rafiniranje ulja ili patvorenje dodavanjem rafiniranog ulja).

Senzorijalne analize Prirodno maslinovo ulje ima izražena specifična svojstva mirisa i okusa (flavor), po čemu se razlikuje od drugih jestivih ulja. Naime, sjemenska i druga biljna ulja, koja se nakon ekstrakcije podvrgavaju postupku rafiniranja, gube prirodna svojstva mirisa i okusa. Zbog toga su od strane COI-a i EU propisane objektivne metode o vrednovanju organoleptičkih svojstava prirodnih maslinovih ulja, koja se osnivaju na tehnici panel testa.

Organoleptička svojstva ulja određuje skupina specijaliziranih ocjenjivača, na čelu s voditeljem. Oni pojedinačno, kušanjem, ocjenjuju svojstva mirisa i okusa, a svoja zapažanja i ocjenu vrijednosti unose u propisani profilni list i tablicu bodovanja. Dobiveni pojedinačni rezultati statistički se preračunavaju i u konačnoj ocjeni uzorka ulja uzimaju se prosjeci.

Pozitivna svojstva Voćni flavor ploda masline: miris i okus podsjeća na zdrav i svjež plod masline, ubran u najpovoljnijem stupnju zrelosti

Voćni flavor zrelog ploda: ulje dobiveno od zrelih plodova, miris je najčešće ublažen, a okus slatkast.

Voćni flavor zelenog ploda: ulje dobiveno od zelenih plodova

Svojstva više ili manje prijatna, ne smatraju se nedostacima, ali utječu na voćnu aromu

Jabuka: flavor maslinova ulja što podsjeća na jabuku.

Slatko: okus ulja je prijatan – slatkast, u kojem se ne osjećaju svojstva gorko, trpko i pikante.

Trava: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na svježe pokošenu travu.

Zeleno lišće (gorko): flavor ulja dobivenog od pretjerano zelenih plodova ili kojih su samljeveni s lišćem ili grančicama maslina.

Gorko: okus svojstven ulju dobivenom od zelenih ili djelomično zelenih plodova. Može biti više ili manje prijatan, ovisno o stupnju izraženosti.

Oporo: svojstveno ze neka ulja koja prilikom kušanja proizvode osjećaj trpkosti.

Pikante: osjećaj oštrog okusa, svojstven uljima dobivenih na početku prerade maslina,

osobito još zelenih maslina, a u vezi je s fenolnim sastojcima.

Bademasti: ovaj flavor može biti izražen na dva načina: tipičan za svježi plod badema ili onaj svojstven suhom i zdravom plodu, koji se može zamijeniti s početnom užeglošću ulja.

Ublažen i lagan: flavor maslinovog ulja s vrlo slabo izraženim organoleptičkim svojstvima, zbog gubitka aromatskih sastojaka.

Sijeno: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na više ili manje suhu travu.

Neprijatna svojstva, i kada je njihova izraženost manje primjetljiva, smatraju se kao organoleptički nedostaci:

Zemlja: flavor svojstven za ulja dobivena od maslina skupljenih sa zemlje, ili onečišćenih.

Staro: flavor svojstven uljima kada se dugo drže u spremnicima kao zaliha.

Crvljivo: flavor svojstven ulju dobivenom od plodova jako napadnutih ličinkama maslinove mušice.

Metalan: svojstven je uljima što su dugo u dodiru s metalima u tijeku prerade ili skladištenja.

Pljesnivost-vlaga: ulja dobivena od plodova u kojima su obilno razvijene plijesni i kvasci zbog skladištenja u vlažnim prostorima.

Užeglo: kod ulja u kojima je izražen autooksidacijski proces, a uzrokuje ga dugotrajniji dodir ulja sa zrakom.

Upaljeno: kod ulja dobivenog od maslina skladištenih u stanju razvijene fermentacije.

Salamura: flavor ulja od maslina čuvanih u slanoj vodi.

Komina: flavor koji podsjeća na maslinove komine.

Sapunjiv: flavor s mirisom i okusom što podsjeća na onaj od zelenog sapuna.

Vegetabilna voda: flavor što ulje poprima prilikom loše dekantacije i produženog dodira s vegetabilnom vodom.

Vinski-octikav: flavor koji podsjeća na vino i kiselinu, a potječe od stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Po krastavcu: flavor ostaje prilikom dugog skladištenja u hermetičkim posudama, a uzrokuje ga nastajanje 2-6 nonadienala.

Kuhan ili prekuhan: flavor ulja koji se dobije pretjeranim zagrijavanjem tijekom prerade.

Po talogu: svojstven ulju što se prikuplja u preljevnim taložnicama.

Međunarodne norme za maslinova ulja

U proizvodnji i prometu na tržištu, uz prirodna dolaze i druga maslinova ulja, te ulja od maslinovih komina. Kontrola podrijetla, čistoće i raspoređivanje prirodnih maslinovih ulja prema stupnju kakvoće obavljaju se sukladno s međunarodnim normama. „Međunarodne komercijalne norme za maslinova ulja i ulja od maslinovih komina“, službeno su prihvaćene od Međunarodnog savjeta za maslinovo ulje (COI-a), Europske unije i ostalih njegovih članica. Prihvaćene se norme primjenjuju na maslinova ulja i ulja od maslinovih komina u međunarodnoj trgovini ili poslovima u području koncesija i unapređenja prehrane.

Maslinovo ulje je ulje koje potječe isključivo od ploda pitome masline (Olea europea sativa), isključujući ulja dobivena s otapalima ili pomoću postupaka reesterifikacije i bilo kakvog miješanja s uljima druge prirode. Naziv maslinovo ulje ne može se ni u kojem slučaju primijeniti za ulja od maslinovih komina.

Virgin olive oil – prirodno maslinovo ulje je ono dobiveno od ploda masline jedino pomoću mehaničkih ili drugih fizikalnih načina, u uvjetima, posebice toplinskim, koji ne

uzrokuju promjene u ulju, i koje nije bilo izloženo nijednom drugom postupku osim pranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja. Po kakvoći prirodno maslinovo ulje obuhavaća:

Virgin olive oil extra – Prirodno maslinovo ulje ekstra: ulje s organoleptičkom ocjenom 6,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 1 gram na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće koja su propisana Normama.

Virgin olive oil – Prirodno maslinovo ulje (izraz fino može se upotrebiti u trgovini na veliko): prirodno maslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom 5,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 2 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće što su propisana normama.

Virgin olive oil ordinary – Prirodno maslinovo ulje obično: prirodno maslinovo ulje s organoleptičnom ocjenom 3,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama.

Virgin olive oil lampante – Prirodno maslinovo ulje lampante, nije prikladno za neposrednu potrošnju: prirodno maslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom nižom od 3,5 boda i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) višim od 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama. Namijenjeno je za industriju rafiniranja i za tehničku uporabu.

Maslinovo ulje rafinirano je ulje dobiveno od prirodnih maslinovih ulja primjenom postupka rafiniranja, koji ne djeluje na promjene prvobitnog sustava glicerida.

Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva križanjem rafiniranoga maslinova ulja i prirodnoga maslinova ulja, te se takvo stavlja u promet.

Ulje od maslinovih komina je ulje koje se dobiva pomoću organskih otapala iz maslinovih komina, isključujući ulja dobivena reesterifikacijom, te bilo kakva miješanja s uljima druge prirode. Prodaje se pod sljedećim nazivima i opisima:

Ulje od maslinovih komina, sirovo jest ulje namijenjeno za rafiniranje, u svrhu uporabe

za ljudsku prehranu ili tehničke primjene.

Ulje od maslinovih komina, rafinirano je ulje dobiveno od sirovog ulja maslinovih komina postupkom rafiniranja, koji ne izaziva promjene prvobitnog sustava glicerida.

Ulje od maslinovih komina, je ulje koje se sastoji od križanja rafiniranog ulja maslinovih komina i prirodnog maslinova ulja. Ova mješavina ne može ni u kojem slučaju imati naziv maslinovo ulje.

U svijetu se danas uzgaja više od 800 milijuna stabala maslina na površini od oko 9 600 000 ha. Na području Mediterana nalazi se oko 786 milijuna stabala i ostvaruje se 98% svjetskog priroda. Španjolska i Italija imaju najveći broj stabala maslina i vodeći su proizvođači maslinova ulja. Značajni proizvođači su i Grčka, Tunis i Turska. Također, postignuti su značajni pomaci u potrošnji maslinova ulja i na velikim svjetskim tržištima – SAD, Australija, Japan, Kanada, koja su inače poznata kao tradicionalni potrošači drugih masnoća.

UZGOJ MASLINA 1. UVOD Vrijednost masline kao mediteranske voćne vrste, hranjiva i ljekovita vrijednost ploda masline i maslinova ulja, tradicija uzgoja maslina u našem priobalju, te visoka cijena ulja, razlog su za donošenje odluke o podizanju novih maslinika i obnovi starih maslina. Maslinarstvo je danas iznimno profitabilna grana. Da bi posve uspjeli u ovoj proizvodnji potrebno je puno znanja, strpljivosti i marljivog rada, te prihvaćanja suvremenih načela proizvodnje maslinova ploda i ulja. Ovdje ćemo kratko opisati tehničko-tehnološke karakteristike podizanja maslinika i njegove njege i održavanja, te ukazati na određene ekonomske pokazatelje isplativosti ove vrste proizvodnje. Ekonomskom analizom prikazat ćemo maslinik na prostoru od 1 ha u intenzivnom nasadu, broj stabala 200, trajnost nasada 50 godina.

Bilo bi moguće osim na vlastitim površinama pokrenuti ovu proizvodnju i na dijelovima prostora Hrvatskih šuma omogućujući poduzetnicima dugogodišnju koncesiju zemljišta. Na prostorima gdje nije moguća intenzivna proizvodnja, uzgoj će biti poluintenzivan, što podrazumijeva manji broj stabala po hektaru, pa s tim u svezi i nešto lošiji prinos i financijski rezultat.

2. TEHNOLOŠKO-TEHNIČKE KARAKTERISTIKE UZGOJA MASLINA 2.1. Potrebna mehanizacija Ako se maslinik podiže na tlima, gdje se može obaviti duboko oranje, tzv. rigolanje na 60-90 cm dubine, priprema tla obavlja se jakim traktorima snage od 80-200 KS. U tlima tzv. kamenjarima može se također obavljati duboko oranje snažnim traktorima, tzv. riperima, nakon čega slijedi usitnjavanje kamena koji pri oranju izbije na površinu. Kamen se usitnjava s pomoću snažnih traktora od najmanje 100-250 KS i drobilice kamena radnog zahvata 1-2 m u širini i 20-30 cm u dubini.

Jame se kopaju bagerom ili pikamerom na jako skeletnim tlima. Ovi strojevi specijalnih namjena vrlo su skupi, te se u pripremi tla koriste iz usluge. Za agrotehniku održavanja maslinika do 200 stabala potrebno je imati slijedeću opremu i strojeve. ·

Male i velike škare za rezidbu

·

Malu ručnu pilu

·

Leđnu prskalicu

·

Mreže za berbu

·

Leđni raspršivač

·

Veliki motokompresor s malim i velikim škarama, tresač grana sa štapom, te motokultivator s priključcima za obradu tla ovisno o terenu

·

Prijevozno sredstvo za odvoz i dovoz materijala

Maslinari koji imaju više od 200 stabala moraju imati profesionalniju opremu, tj. strojeve za rezidbu, berbu i zaštitu većih kapaciteta, a za obradu tla traktor najmanje 40 KS s potrebnim priključcima. Maslinari ne moraju imati sve potrebne strojeve, jer ih mogu koristiti iz usluge ili udruživanjem kroz udruge ili zadruge.

2.2. Morfološka svojstva masline Maslina je zimzelena biljka koja raste u umjerenom pojasu i uzgaja se kao stablašica ili grm. Korijen je razgranat i nalazimo ga na dubini 15-80 cm, ovisno o osobinama tla. Deblo je krivo, kvrgasto, a smješteno je između panja i krune krošnje. Krošnju formiramo ovisno o sorti i uzgojnom obliku, a formira se rezidbom. Listovi su duguljasto-eliptičnog oblika nasuprotno raspoređeni i imaju ulogu asimilacije,

disimilacije i transpiracije. Listovi ostaju na maslini 2-3 godine. Cvjetovi su dvospolni, bijeli, udruženi u uspravne cvatove-rese. Maslina stvara normalne cvjetove i „morfološki-sterilne“ cvjetove. Pripada neplodnim voćnim vrstama, pa sorte za optimalnu oplodnju zahtijevaju prisustvo oprašivača. Oprašivanje se vrši vjetrom, pa raspored oprašivača u nasadima treba podrediti smjeru vjetrova koji vladaju u određenom mikroklimatu. Plod je koštičasta bobica jajasta oblika dug 1-3 cm, debeo 1-5 cm u početku je zelene boje, kad dozrije crvenkaste do crne boje.

2.3. Fiziološka svojstva maslina Maslina počinje vegetirati pri temperaturi većoj od 5 °C. Diferencijacija pupova počinje početkom veljače pri temperaturi oko 7 °C. Da bi maslina imala dovoljno cvjetnih pupova, u ovom periodu zahtjeva dovoljno optimalnih hraniva i vlage u tlu. Pupovi izbijaju pri temperaturi od 10 °C, ovaj period traje oko 60 dana kada dolazi do cvatnje. Cvatnja se odvija pri temperaturi 15-20 °C i traje samo nekoliko dana. Oplodnja i razvoj plodova traje od 01. lipnja do 15. listopada, tada je potrebno vršiti navodnjavanje. Dozrijevanje plodova počinje u listopadu, a berba se nekad produži i do siječnja. U intenzivnim nasadima životni vijek maslina traje oko 50 godina i može se podijeliti na nekoliko razdoblja. Neproizvodno razdoblje do 5. godine. Od 6. do 7. godine je razdoblje početne rodnosti. Od 7. do 30. godine je razdoblje pune rodnosti i sa gospodarskog stanovišta je najvažnije razdoblje. Od 30. do 50. godine je razdoblje smanjene rodnosti.

2.4. Razmnožavanje maslina Generativno sa sjemenom, primjenjuje se jedino kod proizvodnje podloga za navrtanje, Vegetativno dijelom stabla gdje se vjerno prenose svojstva roditelja, pa se ono u praksi jedino primjenjuje. Poznato je više načina vegetativnog razmnožavanja: gukom, izdankom, dijelom panja, reznicama i cijepljenjem (navrtanjem).

2.5. Podizanje nasada i uzgoj maslina 2.5.1. Izbor položaja i priprema tla za sadnju Položaj maslinika određuje se na temelju dominantnih vjetrova i vodno-zračnog režima u južnim dispozicijama, na prozračnim i procjeditim ostaje dugo godina na jednom mjestu pripremi pažnju. a) Čišćenje terena

raspoloživog zemljišta, utjecaja tlu. Stoga maslinu valja saditi na tlima. S obzirom da stablo masline tla potrebno je pokloniti posebnu

Potrebno je očistiti sav korov, grmlje, drvenaste kulture, iskopati korijenje i poravnati površinu tla. b) Melioracijska gnojidba U cilju povećanja plodnosti tla, na temelju pedološke analize dodajemo NPK mineralno gnojivo u omjeru 7-20-30. c) Rigolanje i duboko oranje Traktorom velike snage vrši se rigolanje na dubinu 50-80 cm. Ovom metodom se razbije struktura donjih dijelova tla, regulira vodo-zračni kapilaritet, što je preduvjet intenzivne proizvodnje.

2.5.2. Sadnja Sadnja se vrši najčešće u smjeru sjever-jug. Razmak između redova i razmak između sadnica je 7 m. Na 1 ha uzgaja se 200 maslina-intenzivna proizvodnja. Sorta se izabire ovisno o mogućnosti nabavke (Orkula, Sitnica, Leccino, Coratina, Carolea, Pendolino…). U sklopu je potrebno posaditi 10% oprašivača . Sadnja se vrši na jesen ili u rano proljeće. Na pripremljenom tlu iskopa se jama odgovarajuće veličine, na dno jame razaspe 20 dkg mineralnog gnojiva NPK 7-14-21 za zalihu. Zatim se u jamu doda nove zemlje 10-15 cm ovisno o visini rupe, vodeći računa da korjenov vrat sadnice bude zasađen kako je prije rasla. Zatim se sadnica u gornjoj trećini stabalca priveže uz kolac i zatrpa dijelom zemlje koja se pritisne uz korjenov sistem. Nakon toga u jamu se sa strana unosi 20 kg stajskog gnoja na kojega se pospe 15 dkg KANA 27% N, jama se sasvim zatrpa preostalom zemljom i polagano se ponovo nagazi. Na osnovi jačine korjenova sistema nadzemni dio sadnice se prikraćuje, lošiji korjenov sistem zahtjeva jači rez nadzemnog dijela sadnice.

2.5.3. Njega nasada Uspjeh nasada ovisi o njezi sadnica u prvim godinama života. Ako ne uspijemo instalirati sistem navodnjavanja morat ćemo svaki tjedan dovoziti vodu i zalijevati nasad. To je potrebno činiti i u drugoj vegetacijskoj godini, dok maslina ne razvije dovoljan korjenov sistem za samostalno odupiranje suši. Obradu zemljišta potrebno je vršiti na cijeloj površini maslinika, gnojiti sa stajskim gnojem, KAN-om i NPK gnojivom. U narednim godinama, do prvog uroda – peta godina, količinu gnojiva povećavamo. Tijekom lipnja, kada prestanu oborine, obavlja se plitka obrada tla, radi uništavanja korova i održavanja vlage u tlu.

2.5.4. Agrotehničke mjere a) Obrada tla Obradu tla u masliniku vršimo u svrhu poboljšanja fizikalnih, kemijskih i mikrobioloških svojstava tla, te očuvanja vlage u tlu. Ona omogućuje veći pristup zraka u tlu, koji pozitivno utječe na razvoj korjenovog sustava i na procese iskorištenja gnojiva. Obradu tla vršimo traktorom ili motokultivatorom ovisno o cilju i dubini obrade. U praksi provodimo slijedeće obrade tla: ·

Jesenska duboka obrada

·

Proljetna plitka obrada

·

Ljetna obrada (prašenje)

b) Gnojidba Maslinik se redovito gnoji svake godine, ovisno o plodnosti tla, starosti biljke i planirane rodnosti. Za izgradnju tkiva i životne funkcije maslina zahtjeva u tlu optimalne količine osnovnih elemenata (dušik, fosfor, kalij, kalcij, magnezij, željezo i sumpor ), kao i mikro elemente u manjim količinama (bor, bakar, aluminij, cink, jod, klor, mangan, molibden, silicij i natrij ). Svi navedeni mikro i makro elementi moraju biti zastupljeni u dovoljnim količinama i međusobno uravnoteženi. Uspješnost gnojidbe ovisi o vlažnosti tla, pa je najbolje gnojiti pri optimalnoj vlažnosti. Imamo slijedeće vrste gnojidbe:

·

Gnojidba stajskim gnojem (10 t / ha, u jesen )

·

Zelena gnojidba

·

Redovita godišnja gnojidba(150 kg/ha N, 60 kg/ha P2O5, 100 kg/ha K2O u jes. i pro.).

·

Jesenska gnojidba ( NPK 6-18-36 , 2 kg po rodnom stablu ).

·

Proljetna gnojidba ( UREA 46% N, 2 kg po stablu ).

·

Dopunska gnojidba- prihranjivanje ( UREA 1 kg na 100 l otopine, pri zaštiti u svibnju i srpnju ).

c) Navodnjavanje Maslina za održavanje života, oplodnju i plodonošenje zahtjeva optimalne količine vlage u tlu i u zraku. Maslina donosi cvjetne pupove na jednogodišnjim grančicama,

pa ako ih u prethodnoj godini biljka nije odgojila, ne može se očekivati urod. S obzirom na mogućnosti predlažemo slijedeće vrste navodnjavanja: • •

kap po kap mikroorošivači

d) Rezidba Rezidbom se uspostavlja ravnoteža između porasta i rodnosti biljke, usklađuje lisnu površinu sa ostalim uvjetima koji doprinosi efikasnijoj fotosintezi te uspostavlja odnos između kapaciteta korjenovog sistema i nadzemnog dijela biljke. Umjeren vegetativni porast donosi dobar urod i među ostalim faktorima regulira se rezidbom. Osnovni cilj rezidbe je što više produžiti fazu jake reproduktivne i umjerene vegetativne aktivnosti, tj. da maslina dobro i što duže rađa. Imamo više vrsta rezidbe od kojih izdvajamo: uzgojnu rezidbu, formiranje krošnje, rezidbu na rod i rezidbu radi pomlađivanja i regeneracije. S obzirom na vrijeme izvođenja rezidbu smo podijelili: • • •

Tijekom listopada i studenog odstranjujemo suhe grane, suvišne grane, prstenovane i oštećene grane i izboje iz panja. Ove radnje se obavljaju nakon berbe. U siječnju i početkom veljače obavljamo rezidbu u cilju obnove krošnje i regeneracije stabla, odstranjujemo vodopije i suvišne grane ili cijela stabla. Tijekom ožujka nakon diferencijacije pupova obavljamo rezidbu radi uroda.

Rezidba se vrši voćarskim škarama, ručnim, električnim ili motornim pilama. Po završetku rezidbe nastalu ranu potrebno je premazati voćarskim voskom.

e) Zaštita maslina Maslinu napadaju mnogi štetnici i biljne bolesti od kojih su gospodarski najznačajniji: maslinina muha, maslinin moljac, crni medič, crna uš, potkornjaci, rak masline, siva pjegavost (paunovo oko) i čađavica. Program zaštite maslinika provoditi prema stručnim pokazateljima ovisno o vremenu, jačini i vrsti štetnika, što podrazumijeva integriranu zaštitu ili ekološku zaštitu ovisno o opredjeljenju za način proizvodnje. Zaštitu svakako provoditi u suradnji sa stručnim službama za zaštitu bilja. f) Berba i prerada maslina Berba se obavlja kada plodovi postignu punu pigmentaciju, jer tada sadrže najveću količinu ulja, a ujedno su najkvalitetniji. Po potrebi berba se obavlja u više navrata ovisno o dozrijevanju plodova. Berbu ćemo obaviti upotrebom stroja tresača koji trese grane ili cijelo stablo pri čemu plodovi padaju na prostirku postavljenu ispod krošnje. Nakon berbe plodove ćemo čim prije preraditi u ulje. Zreli plodovi masline sadrže 40-45 % vode i 18-25 % ulja ovisno o osobinama sorte. Ambalaža za čuvanje ulja treba biti od plastike ili stakla tamne boje i mora biti besprijekorno čista. Posude u kojima se nalazi ulje potrebno je dobro zatvoriti bez prisustva zraka. Skladište za čuvanje ulja do prodaje mora imati ujednačenu temperaturu i biti zasjenjeno.

3. FINANCIJSKA PODIZANJE MASLINIKA

OPRAVDANOST

ULAGANJA

(intenzivna proizvodnja)

3.1. Troškovi podizanja i održavanja nasada prve 4 godine

TROŠKOVI RADOVA

IZNOS kn/ha

Priprema tla

16.000,00

Sadnja

16.500,00

Radovi u masliniku I god.

21.000,00

Radovi u masliniku II god.

8.000,00

Radovi u masliniku III god.

8.500,00

Radovi u masliniku IV god.

9.000,00

Ukupno radovi

79.000,00

Zakup zemljišta za 4 god. Kamata 4 god.

4.000,00

9.600,00

Amortizacija 4god.

6.400,00

Ostali troškovi 4 god.

4.000,00

Sveukupno troškovi

102.000,00

Izvanredni prihod (poticaj)

- 27.000,00

Razlika za 4 god. do rodnosti

75.000,00

3.2. Račun dobiti i gubitaka (Puna rodnost)

PRIHODI

Djevičansko ulje

Poticaj za preradu

KOLIČINA PROIZVODA

CIJENA

IZNOS

1.200 l

70,00 kn

84.000,00 kn

200 stabala

35,00 kn

7.000,00 kn

U

UKUPNI PRIHODI

-

-

91.000,00 kn

RASHODI

Mineralno gnojivo

1.500,00 kn

Stajski gnoj

1.500,00 kn

Sredstva za zaštitu bilja

400,00 kn

Različiti radovi (obrada, rezidba, berba)

20.000,00 kn

Plastične vreće

250,00 kn

Usluga prerade ploda

7.000 kg

Ostali troškovi

-

0,90 kn/kg

-

UKUPNI RASHODI

6.300,00 kn

1.500,00 kn

31.450,00 kn

Amortizacija god.)

linearna

(stopa 2% 1.600,00 kn

godišnje,

vijek

trajanja

nasada

50

Kamata na sredstva zaduženja (3% godišnje) 2.400,00 kn SVEUKUPNO BRUTO

RASHODI 35.450,00 kn

DOBIT 55.550,00 kn

Napomena: Kod poluintenzivnog nasada imamo manji broj stabala po hektaru, kao i manji prinos, ali isto daje dobre financijske rezultate.

4. ZAKLJUČNA OCJENA Iz navedenog možemo zaključiti:

• • • • •

Ulaganje se vraća za dvije godine pune rodnosti maslina, Mala su ulaganja u osnovna sredstva mehanizacije, Maslinik je trajni nasad koji traje 50 godina, te osigurava egzistenciju i slijedećim generacijama, Do 200 stabala je hobi proizvodnja, stoga preporučujemo poduzetnicima povećanje proizvodnje na 2 ha i više, čime će akumulirati dodatna financijska sredstva, komercijalizirati se i zaposliti nove djelatnike, Uz primjenu integrirane, te ekološke zaštite, ovisno o izboru proizvodnje, nema opasnosti od zagađenja okoliša.

SADNJA MASLINA: TLO: Za uzgoj masline najprikladnija su duboka pjeskovito-ilovasta tla, dovoljno drenirana i opskrbljena humusom i mineralnim hranivima, neutralne, slabo alkalne ili slabo kisele reakcije.

KLIMA: Maslini odgovara maritimna klima, te položaji gdje nema velikih kolebanja temperature tijekom dana i noći, a također i tijekom cijele godine. Ova voćna vrsta je kserofit (prilagođena sušnim uvjetima) pa dobro podnosi sušu, a kritično razdoblje za vodom je kolovoz i rujan, u vrijeme intenzivnog rasta plodova. VRIJEME SADNJE: Maslinu je najbolje posaditi u vrijeme mirovanja vegetacije, u jesen ili u rano proljeće. Preporučuje se proljetna sadnja. NAČIN UZGOJA: Razmak između voćaka masline može biti 6 -8 m. SAVJETI ZA SADNJU: Kod kontejniranih sadnica masline, korijen se u pravilu ne dira. Sadnica masline se sadi u svježe iskopanu jamu, u dobro pripremljeno tlo (do dubine 0,7m). Ispod, oko i iznad korijena se stavlja sloj rahle zemlje, koji se izmiješa sa cca. 20 kg stajskog gnoja i 0,5 - 1 kg mineralnog gnojiva NPK - najbolje prema analizi tla. Potrebno je paziti da gnojiva nisu u izravnom kontaktu s korijenom. Sva dodana gnojiva se prekriju sa zemljom te se voćka zalije s 20 -30 litara vode. Sadnica mora biti posađena na istu dubinu kao što je bila u kontejneru, eventualno nekoliko centimetara dublje. Uz svaku sadnicu preporuča se staviti potporni kolac i uz njega povezati sadnicu. REZIDBA: Rezidbom je potrebno regulirati generativni i vegetativni rast, ali i osigurati krošnji što više svijetla i prozračnosti, ograničavati bujnije grane u korist onih manje bujnih, odnosno obnavljati rodno drvo s rodnim pupovima. GNOJIDBA: Voćke je potrebno gnojiti stajskim i mineralnim gnojivima, najbolje u kasnu jesen. Kontejnirane sadnice maslina mogu se saditi tijekom cijele godine te su pogodne za nadopunjavanje postojećih maslinika.