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Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água São Paulo - Livraria Varela Editora 2010

Neusely da Silva Valéria Christina Amstalden Junqueira Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marta Hiromi Taniwaki Rosana Francisco Siqueira dos Santos Renato Abeilar Romeiro Gomes

Índice Capítulo 1. Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise 1.1. Introdução Lote Amostra de lote e unidade de amostra Planos de amostragem de lotes Unidade analítica 1.2. Material necessário 1.3. Coleta de amostras para análise 1.3.1. Seleção e preparação de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1.3.2. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1.3.3. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenças de origem alimentar (DTAs) 1.3.4. Coleta de amostras de água 1.4. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise 1.4.1. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de água 1.4.2. Transporte e estocagem de alimentos congelados 1.4.3. Transporte e estocagem de alimentos refrigerados 1.4.4. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas 1.4.5. Transporte e estocagem de amostras de água 1.5. Recepção de amostras para a análise 1.6. Referências

Capítulo 2. Preparação de amostras para análise 2.1. Introdução 2.2. Material necessário 2.3. Homogeneização da amostra e retirada da unidade analítica 2.3.1. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos 2.3.2. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou líquidos concentrados 2.3.3. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície 2.3.3.1. Amostragem com “swabs” 2.3.3.2. Amostragem com esponjas 2.3.4. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica da lavagem superficial 2.3.4.1. Procedimento para a lavagem de carcaças de aves 2.3.4.2. Procedimento para a lavagem de outros alimentos 2.3.4.3. Procedimento para a lavagem de embalagens 2.3.5. Guarda de contra-amostras 2.4. Preparo da 1º diluição da unidade analítica Diluentes para os ensaios de presença/ausência Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra Diluentes para os ensaios gerais de quantificação Como obter uma diluição inicial 1:10 (10 -1) Como obter uma diluição inicial diferente de 1:10 Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras líquidas Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras sólidas ou líquidos concentrados Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras obtidas por esfregaço de superfície ou por lavagem superficial 2.5. Diluição decimal seriada da amostra Como obter a 2º diluição (10 -2) Como obter as diluições subsequentes 2.6. Referências Capítulo 3. Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas 3.1. Introdução 3.2. Plaqueamento em profundidade (“pour plate”)

3.3. Plaqueamento em superfície (“spread plate”) 3.4. Plaqueamento em gotas (“drop plate”) 3.5. Filtração em membrana 3.6. Contagem das colônias e cálculo dos resultados 3.7. Referências

Capítulo 4. Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável 4.1. Introdução 4.2. Teste de diluição múltipla 4.3. Teste de diluição única 4.4. Cálculo dos resultados 4.5. Referências Anexo 4.1. Tabelas de NMP Capítulo 5. Técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos 5.1. Introdução 5.2. Material requerido nas análises 5.3. Procedimento a) Pré enriquecimento Composição de amostras a seco b) Enriquecimento seletivo Composição úmida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento c) Plaqueamento diferencial c.1) Técnica de inoculação por estrias de esgotamento para obter culturas puras d) Seleção de colônias e repique de culturas para confirmação Técnica de repique de culturas puras a partir de colônias isoladas em placas e) Testes de confirmação e.1) Coloração de Gram (método de Hucker) e.2) Coloração de esporos (método de Schaeffer-Fulton) e.3) Coloração de esporos (método de Ashby) e.4) Montagens úmidas para observação microscópica a fresco 5.4. Referências Capítulo 6. Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas 6.1. Introdução 6.2. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em placas 6.3. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em Petrifilm 6.4. Método de contagem total de aeróbios psicrotróficos 6.5. Referências 

Capítulo 7. Contagem de bolores e leveduras 7.1. Introdução 7.2. Método de contagem total de bolores e leveduras em placas 7.3. Método de contagem de fungos psicrotróficos 7.4. Método de contagem de bolores termorresistentes 7.5. Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY) 7.6. Métodos de contagem de leveduras osmofílicas 7.7. Referências Capítulo 8. Contagem de enterobactérias 8.1. Introdução Taxonomia Métodos de análise 8.2. Método de contagem em placas de VRBG 8.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 8.4. Método do Petrifilm 8.5. Referências 

Capítulo 9. Contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e  Escherichia coli 9.1. Introdução Definição de coliformes totais Definição de coliformes termotolerantes  E. coli

Aplicação como indicadores Métodos de análise 9.2. Método do Número Mais Provável (NMP) (coliformes totais/termotolerantes/  E. coli em água e alimentos) 9.3. Método de plaqueamento em VRB (coliformes totais em alimentos) 9.4. Método do ColiComplete AOAC 992.30 (Coliformes totais/  E. coli em alimentos) 9.5 Método do Petrifilm (coliformes totais/  E. coli em alimentos) 9.6. Método ISO 7251:2005 (coliformes termotolerantes presuntivo para  E. coli em alimentos) 9.7. Método do substrato cromogênico Colilert® AOAC 991.15 (coliformes totais e  E. coli em água) 9.8. Referências 



Capítulo 10. Staphylococcus aureus 10.1. Introdução Principais características de S. aureus Métodos de análise 10.2. Método de contagem direta em placas 10.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 10.4. Teste de presença/ausência 10.5. Referências Capítulo 11. Bacillus cereus 11.1. Introdução Grupo B. cereus  B. anthracis  B. thuringiensis  B. mycoides  B. pseudomycoides  B. weihenstephanensis

Principais características de  B. cereus Métodos de análise 11.2. Método de contagem direta em placas 11.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 11.4. Referências

Capítulo 12. Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens 12.1. Introdução Principais características de C. perfringens Clostrídios sulfito redutores a 46ºC Métodos de análise de C. perfringens em alimentos Métodos de análise de clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos Métodos de análise de esporos de clostrídios sulfito redutores e C. perfringens em água 12.2. Método de plaqueamento direto ( C. perfringens em alimentos) 12.3. Teste de presença/ausência ( C. perfringens em alimentos) 12.4. Método de contagem em placas (clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos) 12.5. Método ISO 6461-1:1986 (esporos de clostrídios sulfito redutores em água) 12.6. Método CETESB:1993 (esporos de C. perfringens em água) 12.7. Referências Capítulo 13. Contagem de enterococos 13.1. Introdução Importância em alimentos Métodos de análise 13.2. Método de contagem em placas (enterococos em alimentos)

13.3. Método do Número Mais Provável (NMP) (enterococos em alimentos) 13.4. Método da membrana filtrante (enterococos em água) 13.5. Referências

Capítulo 14 Contagem de bactérias láticas 14.1. Introdução  Leuconostoc Pediococcus Streptocccus  Lactobacillus  Enterococcus  Lactococcus Carnobacterium Vagococcus Tetragenococcus Weissella Oenococcus

Métodos de análise 14.2. Método de contagem em placas 14.3. Método do Número Mais Provável (NMP) 14.4. Referências

Capítulo 15. Campylobacter 15.1. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise 15.2. Método de presença/ausência ISO 10272-1 (2006) 15.3. Referências Capítulo 16. Cronobacter 16.1. Introdução Taxonomia Características nutricionais e de crescimento Epidemiologia Ecologia Padrão do Codex Alimentarius para Cronobacter sp em fórmulas infantis Métodos de análise 16.2. Método de presença/ausência ISO/TS 22964 (2006) 16.3. Referências Capítulo 17. Escherichia coli O157:H7 17.1. Introdução Sorotipagem Patogenicidade Sorotipos STEC mais envolvidos em surtos  E. coli O157:H7 em alimentos Taxonomia Métodos de detecção 17.2. Método BAM/FDA 17.3. Referências Capítulo 18. Listeria monocytogenes 18.1. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise Cuidados especiais na realização das análises

18.2. Método BAM/FDA (2003) 18.3. Método MLG/FSIS/USDA (2009) 18.4. Método APHA de plaqueamento direto (2001) 18.5. Método ISO 11290-2:1998 Amendment 1:2004 18.6. Método ISO 11290-1:1996 Amendment 1:2004 18.7 Referências

Capítulo 19. Salmonella 19.1. Introdução Classificação taxonômica de Salmonella Classificação sorológica de Salmonella Características bioquímicas de Salmonella Epidemiologia Métodos tradicionais de análise de Salmonella Métodos alternativos de análise de Salmonella Composição de amostras para a análise 19.2. Método ISO 6579: 2002 Amendment 1: 2007 19.3 Método BAM/FDA (2007) 19.4. Método MLG/FSIS/USDA (2008) 19.5. Referências Capítulo 20. Vibrios patogênicos 20.1. Introdução Taxonomia Epidemiologia V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus

Métodos de análise 20.2. Método APHA/BAM/FDA (presença/ausência de Vibrio cholerae) 20.3. Método APHA/BAM/FDA (NMP de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus ) 20.4. Referências

Capítulo 21. Yersinia enterocolitica 21.1. Introdução Taxonomia Epidemiologia Métodos de análise 21.2. Método APHA de detecção 21.3. Referências Capítulo 22. Contagem de esporos de bactérias 22.1. Introdução 22.1.1. Taxonomia das bactérias esporogênicas importantes em alimentos  Bacillus Clostridium Sporolactobacillus  Desulfotomaculum  Alicyclobacillus Thermoanaerobacterium Paenibacillus  Aneurinibacillus  Brevibacillus Virgibacillus Geobacillus

22.2. Métodos de contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e “flat sour” 22.3. Métodos de detecção de esporos de termófilos anaeróbios não-produtores de H 2S (T. thermosaccharolyticum)

22.4. Métodos de contagem de esporos de termófilos anaeróbios produtores de H 2S ( D. nigrificans) 22.5. Métodos de contagem de esporos de mesófilos aeróbios 22.6. Métodos de contagem de esporos de mesófilos anaeróbios 22.7. Métodos APHA para detecção ou contagem de Alicyclobacillus 22.8. Método IFU 12:2007 para detecção e contagem de  Alicyclobacillus 22.9. Referências

Capítulo 23. Esterilidade comercial ou causa da deterioração 23.1. Introdução 23.1.1. Parâmetros de avaliação da resistência térmica dos microrganismos Curva de sobrevivência e tempo de redução decimal (valor D) Número de reduções decimais Curva de destruição térmica e coeficiente de temperatura (valor z) 23.1.2. Valores D e z de microrganismos de importância em alimentos Células vegetativas Esporos de bolores termorresistentes Esporos de bactérias 23.1.3. Dimensionamento de processos térmicos 23.1.4. Deterioração microbiana de alimentos enlatados Subprocessamento Vazamento Deterioração por termófilos estritos Multiplicação microbiana antes do tratamento térmico Causas não microbianas de deterioração 23.2. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos de baixa acidez 23.3. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos ácidos 23.4. Referências Capitulo 24. Pseudomonas spp 24.1. Introdução Pseudomonas Migula 1894 Shewanella Mac Donell &Colwell 1986  Janthinobacterium De Ley et al. 1978 emend. Lincoln et al. 1999 Stenotrophomonas Palleroni & Bradbury 1993 Métodos de análise 24.2. Contagem de Pseudomonas aeruginosa em água – método dos tubos múltiplos 24.3. Contagem de Pseudomonas spp em carne e produtos cárneos - método ISO 13720:1995 24.4. Contagem de Pseudomonas spp em leite e produtos lácteos - método ISO 11059:2009 24.5. Referências Capítulo 25. Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas 25.1. Descontaminação e descarte de resíduos contaminados 25.2. Lavagem 25.3. Acondicionamento 25.4. Esterilização 25.5. Preparo de vidraria nova 25.6. Controle de qualidade do material 25.7. Referências Capítulo 26. Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas 26.1. Introdução 26.1.1. Ingredientes utilizados na formulação de meios de cultura 26.1.1.1. Água para o preparo de meios e reagentes 26.1.1.2. Fontes de nutrientes em meios de cultura 26.1.1.3. Agentes seletivos 26.1.1.4. Agentes diferenciais 26.1.1.5. Agentes redutores 26.1.1.6. Agentes tamponantes

26.1.1.7. Substratos cromogênicos e fluorogênicos 26.1.1.8. Ágar 26.1.2. Classificação dos meios de cultura 26.2. Procedimento para a preparação de meios de cultura 26.2.1. Armazenamento dos insumos para preparo de meios de cultura 26.2.2. Pesagem e rehidratação 26.2.3. Dissolução e dispersão 26.2.4. Verificação e ajuste do pH antes da esterilização 26.2.5. Distribuição 26.2.6. Esterilização pelo calor úmido 26.2.7. Esterilização por filtração 26.2.8. Verificação do pH depois da esterilização 26.2.9. Preparação dos suplementos para meios de cultura 26.2.10. Estocagem dos meios esterilizados até o momento do uso 26.2.11. Preparação dos meios no momento do uso 26.3. Referências

Anexo 1. Preparo ede meios e reagentes para as análises Anexo 2 2A. Resolução RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos) 2B. Resolução RDC Nº 275 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural) 2C. Portaria N.º 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade) Anexo 3. Fatores que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos

Apresentação Esse manual foi preparado com métodos padronizados e aceitos em âmbito nacional e internacional, publicados no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 4a Edição, 2001), Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater  (APHA, 21a edição, 2005), Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 17a edição, 2004), a Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC, 18 edição, 2005),  Bacteriological  Analytical Manual (FDA, atualizado por capítulos, online),  Microbiology Laboratory Guidebook  (FSIS/USDA, atualizado por capítulos, online), Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking, 2009) e últimas edições das normas ISO. O texto oferece um material de conteúdo profundo, moderno e atualizado, mas apresentado de forma didática, com figuras e esquemas que facilitam a compreensão. Nessa quarta edição o conteúdo foi ampliado para atender também à análise de água. Vários métodos foram revistos e atualizados, novos métodos foram introduzidos e um novo capítulo para Pseudomonas spp foi criado. Abaixo seguem as alterações dessa edição, em comparação com a edição anterior.

Capítulo 1 – Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise Item 1.4.2 (revisado). A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para a estocagem de alimentos congelados passa para menor do que 15ºC negativos. Item 1.4.3 (revisado). A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para transporte e estocagem de alimentos refrigerados passa para entre um e 8oC no transporte e 3+2ºC na estocagem, com intervalo máximo de 36h entre a coleta e a análise. item 1.4.4 (revisado). A temperatura máxima aceita pela ISO 7218:2007 no transporte de produtos comercialmente estéreis, à temperatura ambiente, é de 40ºC.

Capítulo 2 – Preparação de amostras para análise Item 2.3.4.1 (revisado). O procedimento de lavagem de carcaças de aves foi adotado pela ISO 17604 (amendment 1:2009). Item 2.3.5 (revisado). Algumas considerações sobre a guarda de conta amostras, segundo a nova edição da ISO 7218:2007. Capítulo 3 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas Item 3.2.2.b. (revisado). A nota b3 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. Item 3.3.2.b. (revisado). A nota b5 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. Item 3.7 (novo). Contagem de colônias e cálculo dos resultados da contagem em placas segundo nova edição da ISO 7218:2007.

Capítulo 4 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo NMP Anexo 4.1 (revisado). Foram incluídas duas novas tabelas de NMP para cálculo dos resultados do teste de diluição única: uma para a distribuição de cinco alíquotas de 20g ou ml e uma para a distribuição de cinco alíquotas de 10g ou ml.

Capítulo 7 – Bolores e leveduras Item 7.1 (ampliado). A introdução foi complementada com informações sobre leveduras resistentes aos conservantes (preservative resistant yeasts – PRY) e leveduras osmofílicas.

Item 7.5 (novo). Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY), da 3o Edição do Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking, 2009) e 4o Edição do Compendium of   Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Item 7.6 (novo). Método de contagem de leveduras osmofílicas, da 4o Edição do Compendium of   Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001).

Capítulo 9 – Contagem de coliformes totais – termotolerantes e  E. coli Item 9.6 (novo). Método ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes presuntiva para  E. coli

em alimentos, rações e ambiente industrial. Item 9.7 (novo). Método do substrato cromogênico (Colilert ®) AOAC 991.15 de detecção ou contagem de coliformes totais e E. coli em água.

Capítulo 12 – Clostrídios sulfito redutores e

Clostridium perfringens

Item 12.1 (ampliado). A introdução foi complementada com informações sobre C. perfringens em água. Item 12.5 (novo). Método ISO 6461-1:1986) para determinação do número mais provável de esporos de clostrídios sulfito redutores em água. Item 12.6 (novo). Método da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) para determinação do número mais provável de clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens em água, descrito na Norma Técnica L5.213 (CETESB, 1993).

Capítulo 13 – Contagem de enterococos Item 13.4 (novo). Método do Standard Methods for the Examination (APHA, 21a edição, 2005) para a contagem de enterococos em água.

of Water & Wastewater 

Capítulo 16 – Cronobacter Item 16.1 (revisado). A introdução foi totalmente revisada, apresentando a nova taxonomia de [ Enterobacter sakazakii], cujas cepas foram divididas em várias novas espécies e alocadas no novo gênero Cronobacter .

Capítulo 18 –  Listeria monocytogenes Item 18.1 (ampliado). A introdução foi complementada com informações sobre os métodos da ISO (International Standardization Organization) para detecção e para contagem L. monocytogenes Item 18.3 (revisado). A versão de setembro de 2005 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela versão de agosto de 2009, com as seguintes alterações: a) Incluído o Caldo MOPS-BLEB como meio alternativo de enriquecimento secundário, que pode ser usado em lugar do Caldo Fraser (item 18.3.2.b). b) Incluídas orientação para determinação do NMP de  L. monocytogenes nas amostras (item 18.3.2.a) c) Incluídos sistemas comerciais alternativos para testes bioquímicos e moleculares (item 18.3.2.d). Item 18.5 (novo). Método ISO 11290:1998 Amendment 1:2004, para contagem de  L. monocytogenes em placas. Item 18.6 (novo). Método ISO 11290:1996 Amendment 1:2004, para detecção (presença/ausência) de L. monocytogenes.

Capítulo 19 – Salmonella Item 19.1 (revisado). A Tabela 19.5 foi atualizada, com os novos “kits” analíticos adotados pela AOAC como métodos oficiais. Item 19.3 (Revisado). A versão de junho de 2006 do método BAM/FDA foi substituída pela versão de dezembro de 2007, com as seguintes alterações: a) Introduzido o procedimento de análise de polpa de mamei, com variação na preparação da amostra (nota a.12 e última linha da Tabela 19.7) e enriquecimento seletivo (nota b.1). b) Introduzida uma pequena alteração no procedimento de preparo de tomates inteiros (nota a.9) e mangas inteiras (nota a.10). Item 19.4 (Revisado). A versão de outubro de 2004 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela de fevereiro de 2008, com as seguintes alterações: a) A composição de amostras para analise já não é descrita (retirada do item 19.1, subtítulo composição de amostras para análise). b) Incluídas orientação para determinação do NMP de Salmonella nas amostras (item 19.4.2.a)

Capítulo 22 – Contagem de esporos de bactérias Item 22.8 (novo) . Método IFU 12/2007, da International Federation of Fruit Juice Producers, para detecção e contagem de  Alicyclobacillus. Capítulo 24 (novo) –  Pseudomonas Introduzido um capítulo dedicado à Pseudomonas spp em alimentos e Pseudomonas aeruginosa em água.

Capítulo 25 – Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas Item 25.4 (revisado). Inserida a recomendação da ISO 7218:2007 para esterilização de vidraria em autoclaves e estufas de esterilização. Capítulo 26 – Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas

Capítulo 26 (renumerado) . Foi renumerado, passando de capítulo 24 para capítulo 26. Item 26.1.1.1 (revisado). A condutividade máxima recomendada pela ISO 11133:2009 para água purificada de preparo de meios e reagentes passa de 3,33µS/cm para 25µS/cm. Item 26.1.1.2 (revisado). Foi inserida a denominação padrão adotada pela ISO 11133-1:2009 para peptonas. Item 26.2.10 (revisado). Revisadas as condições de estocagem de meios de cultura, recomendadas pela ISO 11133-1:2009.

Anexo 1. Preparo de meios e reagentes para análises Foi ampliado com os novos meios e reagentes utilizados nos novos métodos ou nos métodos revisados.

Anexo 2. Legislação Introduzidas a Resolução RDC 275/05 da ANVISA (Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral e Água Natural) e a Portaria 518/04 do Ministério da Saúde (Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e Padrão de Potabilidade) .

DOS AUTORES Neusely da Silva é Engenheira de Alimentos, com Doutorado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). É pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), órgão de pesquisa da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo. Exerce atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação (P&D&I) para o setor de alimentos, com vários livros e artigos científicos publicado no Brasil e no exterior. Sua área de concentração é o desenvolvimento, adequação, avaliação e validação de novos métodos de análise microbiológica de água e alimentos. Endereço eletrônico: [email protected]. Valéria Christina Amstalden Junqueira é bióloga, com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Vice diretora do Laboratório de Microbiologia do ITAL, concentra suas atividades no estudo da deterioração de alimentos termoprocessados e no estudo de bactérias anaeróbias patogênicas de importância em água e alimentos, incluindo Clostridium perfringens e Clostridium botulinum. Possui uma ampla experiência de consultoria a industrias privadas processadoras de alimentos principalmente em produtos contaminados por microrganismos anaeróbios patogênicos e deteriorantes. Endereço eletrônico: [email protected]. Neliane Ferraz de Arruda Silveira é bióloga com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), na área de higiene e legislação de alimentos. Pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do ITAL, concentra suas atividades no controle da qualidade microbiológica de alimentos, com ênfase em pescado marinhos de água salgada e doce; frutas e hortaliças minimamente processadas, alimentos servidos em refeições coletivas e produtos cárneos. Endereço eletrônico: [email protected]. Marta Hiromi Taniwaki é bióloga, com Doutorado na Universidade de New South Wales, em Sydney-Australia. É diretora do a Unidade Laboratorial de Referência em Microbiologia do ITAL, onde exerce atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação (P&D&I). Expert em micologia de alimentos, membro da International Commission on Food Mycology (ICFM), presta consultoria a empresas públicas e privadas, para o controle de fungos e micotoxinas em alimentos. Endereço eletrônico: [email protected]. Rosana Francisco Siqueira dos Santos é bióloga, com mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Foi gerente do Laboratório de Microbiologia do ITAL, exerceu atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação (P&D&I). Concentra suas atividades no estudo de Cronobacter  e métodos para sua detecção. Endereço eletrônico: [email protected]. Renato Abeilar Romeiro Gomes é Engenheiro Agrícola, com mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa. Foi diretor do Centro de Informação em Tecnologia de Alimentos (CIAL) do ITAL, concentrando suas atividades na divulgação de informações tecnológicas para o setor de alimentos. Endereço eletrônico: [email protected].