ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.docx

ANÁLI SI S DE ALI MENTOS. FUNDAME MENTOS Y TÉCNI CAS

INTRODUCCIÓN La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la cien cienci ciaa y tecn tecnol olog ogía ía de alim alimen ento toss y han han sido sido deci decisi sivo voss en el meor meorami amient entoo de la canti cantidad dad,, calid calidad ad y dispon disponibi ibili lidad dad del sumin suminist istro ro de alimentos a nivel mundial. !l análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alim alimen ento toss y de sus sus comp compon onen ente tes. s. !sta !sta info inform rmac ació iónn es crít crític icaa para para el ente entend ndim imie ient ntoo de los los fact factor ores es qu quee dete determ rmin inan an las las prop propie ieda dade dess de los los alim alimen ento tos, s, así así como como la habi habili lida dadd par para prod produc ucir ir alim alimeentos ntos qu quee sean sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. !"isten un n#mero considerable de t$cnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. %e ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La t$cnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis. Las determ determina inacio ciones nes que se realiz realizan an más más frecue frecuent nteme emente nte para para con conoce ocerr la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, e"tracto et$reo &grasa cruda', proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como (nálisis )ro"imal. (sí mismo, dependiendo del obetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de alg#n grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. !n el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización caracterización de los lípidos e"traídos de un alimento. !l ob obe eti tivo vo de este este do docu cume ment ntoo es revi revisa sarr los los prin princi cipi pios os bási básico coss de los los procedimientos com#nmente empleados para el análisis de los alimentos y establecer las principales ventaas y desventaas. !ste documento tiene sus inicios para el curso de laboratorio de análisis de alimentos de la licenciatura en *uímica de (limentos de la +acultad de *uím *u ímic ica, a, de la -( (,, con con du dura raci ción ón de un seme semest stre re,, sin sin emba embarg rgoo ha evolucionado para ser parte fundamental de la nueva asignatura Laboratorio de (limentos I y pretende ser un apoyo para cualquier asignatura o

INTRODUCCIÓN La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la cien cienci ciaa y tecn tecnol olog ogía ía de alim alimen ento toss y han han sido sido deci decisi sivo voss en el meor meorami amient entoo de la canti cantidad dad,, calid calidad ad y dispon disponibi ibili lidad dad del sumin suminist istro ro de alimentos a nivel mundial. !l análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alim alimen ento toss y de sus sus comp compon onen ente tes. s. !sta !sta info inform rmac ació iónn es crít crític icaa para para el ente entend ndim imie ient ntoo de los los fact factor ores es qu quee dete determ rmin inan an las las prop propie ieda dade dess de los los alim alimen ento tos, s, así así como como la habi habili lida dadd par para prod produc ucir ir alim alimeentos ntos qu quee sean sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. !"isten un n#mero considerable de t$cnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. %e ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La t$cnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis. Las determ determina inacio ciones nes que se realiz realizan an más más frecue frecuent nteme emente nte para para con conoce ocerr la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, e"tracto et$reo &grasa cruda', proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como (nálisis )ro"imal. (sí mismo, dependiendo del obetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de alg#n grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. !n el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización caracterización de los lípidos e"traídos de un alimento. !l ob obe eti tivo vo de este este do docu cume ment ntoo es revi revisa sarr los los prin princi cipi pios os bási básico coss de los los procedimientos com#nmente empleados para el análisis de los alimentos y establecer las principales ventaas y desventaas. !ste documento tiene sus inicios para el curso de laboratorio de análisis de alimentos de la licenciatura en *uímica de (limentos de la +acultad de *uím *u ímic ica, a, de la -( (,, con con du dura raci ción ón de un seme semest stre re,, sin sin emba embarg rgoo ha evolucionado para ser parte fundamental de la nueva asignatura Laboratorio de (limentos I y pretende ser un apoyo para cualquier asignatura o

actividad que requiera el análisis de los componentes de los alimentos. /e hace hinc hincap api$ i$ en la comp compre rens nsió iónn de los los prin princi cipi pios os qu quím ímic icos os y anal analít ític icos os fundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales. (demás se intr introd oduc ucen en dive divers rsas as t$cn t$cnic icas as de labo labora rato tori rioo qu quee son son comu comune ness en la investigación básica y aplicada en química y análisis de alimentos. na vez revisados los conceptos teóricos de los procedimientos, en la primera parte del documento, d ocumento, se presentan p resentan los procedimientos detallados y por po r #ltimo un condensado con la preparación de algunas soluciones de importantes para el adecuado desarrollo e las e"periencias e"perimentales. ( trav$s de los a0os en que se ha trabaado con este material, muchos estudiantes han efectuado con $"ito las determinaciones que se describen y continuamente sus resultados son comparados con los obtenidos, para los mismos alimentos, en laboratorios de investigación con personal capacitado.

Agradecemos a PAPIME EN203504 por el fnanciamiento para el desarrollo del proyecto

(nálisisde(limentos.+undamentosyt$cnicas

INDICE

FUNDAMENTOS1

1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD1 1.1 %!+I-I2I3- %! 4!%(% .................................................................................................1 1.5 678%8/ %! /!2(%8 .......................................................................................................1

1.2.1 Método por secado de estufa....................................................................................2 1.2.2 Método por secado en estufa de vacío .....................................................................3 1.2.3Método de secado en termobalanza.........................................................................3 1.2.4 Método de destilación azeotrópica ..........................................................................3 1.2.5 Método de Karl Fiscer. ..........................................................................................4

2

ANALISIS DE MINERALES 7 5.1 %!+I-I2I3- %! 2!-I9(/....................................................................................................: 5.5 678%8 %! 2!-I9(/ 787(L!/..........................................................................................: 5.; %!7!<I-(2I3- %! 2!-I9(/ !- 4=!%8........................................................................> 5.? %!7!<I-(2I3- %! !L!!-78/ I-!<(L!/ ...................................................................@

2.4.1 !eterminación de cloruros "Método de Mor#........................................................$ 2.4.2 !eterminación de ierro "Método %&%' $44.(2#.................................................1( 2.4.3 !eterminación de calcio "Método %&%' $44.(3#.................................................11 2.4.4 !eterminación de calcio "Método )&M*1+,*--%1-'F1*2((2#...........................11

3

ANALISIS DE LÍPIDOS13 ;.1 678%8/ %! !X7<(22I3- A 2(-7I+I2(2I3-...............................................................1;

3.1.1Método de -o/let ..................................................................................................13 3.1.2 Método de 0oldfis................................................................................................14 3.1.3 Método por lotes.....................................................................................................14 3.1.4 Método de li*!er............................................................................................14 3.1.5Método de ase*0ottlieb........................................................................................15 3.1. Método de 0erber. .................................................................................................15 3.1., Método de Mo6onnier.............................................................................................15

;.5

2(<(27!
3.2.17eso específico .......................................................................................................1 3.2.2 8ndice de refracción ...............................................................................................1 3.2.38ndice de saponificación.........................................................................................1 3.2.4 Material insaponificable ........................................................................................1, 3.2.5'olesterol ...............................................................................................................1, 3.2. !eterminación de 8ndice de 9odo. "Método de :i6s  Método de ;anus.# ..........1+

3.3 %!7!

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4

%cidez titulable........................................................................................1+ !eterminación del 8ndice de 7eró/idos. "Método volumétrico#..............1+ !eterminación de peró/idos. Método volumétrico*Micrométodo ..........1$ !eterminación de 8ndice de 7eró/idos "Método colorimétrico# ............1$

(nálisis de (limentos. +undamentos y t$cnicas

3.3.5 o?r....................................................................................................22 4.1.5 Método turbidimétrico............................................................................................23 4.1. @nión de colorantes ...............................................................................................23 ?.5 !X7<(22I3- %! )<87!B-(/ . &678%8 %! 8/E8<-! A !-%!L'. ..............................5F ?.; )<8)I!%(%!/ +-2I8-(L!/ %! L(/ )<87!B-(/ .............................................................5F 4.3.1 'apacidad de elificación......................................................................................25 4.3.2 'apacidad de emulsificación .................................................................................25 4.3.3 'apacidad de espumado ........................................................................................2 4.3.4 'apacidad de retención de aua............................................................................2 5 ANALISIS DE CARBOHIDRATOS28 F.1 2( 5.1.1 Método de fenol*sulfArico ......................................................................................2+ F.5 (-(LI/I/ %! )8LI/(2( 5.2.1 B/tracción selectiva de almidón ............................................................................2+ 5.2.2 'uantificación de almidón .....................................................................................2$ 5.2.3 %nClisis de pectinas................................................................................................3( 5.2.4 !eterminación de Fibra dietética ..........................................................................3( F.; (9=2(
Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas

>.1 !X7<(22I3- A 2(-7I+I2(2I8- %! LB)I%8/ .................................................;> +.1.1 Método de -o/let "ames, 1$$$# ..........................................................................3+ +.1.2Método de 0oldfis "7omeranz  Meloan, 2(((# ..................................................3+ +.1.3 Método por lotes.....................................................................................................3$ +.1.4 Método Mo6onnier "ames, 1$$$# ..........................................................................3$ +.1.5 Método ose*0ottlieb "ames, 1$$$#.....................................................................4( >.5 2(<(27!.;%!7!
ANÁLISIS DE PROTEÍNAS 46

@.1 %!7!<I-(2I3- %! )<87!B-(/..........................................................................?C $.1.1 7roteína cruda. HMétodo de K6eldalH "%&%' &fficial Metod 2((1.11#...........4 $.1.2 %bsorción a 2+( nm ":arbur  'ristian, 1$41#................................................4+ $.1.3 Método de iuret "0ornall et al, 1$4$#.................................................................4+ $.1.4Método de >o?r ">o?r et al, 1$51## .................................................................4+ $.1.5 Método turbidimétrico ">ane, 1$5,# ...................................................................4$ $.1.@nión a colorantes HMétodo de radfordH ")ielsen, 2((3# ................................4$ @.5 !X7<(22I8- %! )<87!B-(/ &8/E8<-! A !-%!L, 1@1?'...................................?@ $.2.1 %. %lbAminas .........................................................................................................4$ $.2.2 . 0lobulinas..........................................................................................................5( $.2.3 '. 7rolaminas.........................................................................................................5( $.2.4 !. 0lutelinas ..........................................................................................................5( @.; )<8)I!%(%!/ +-2I8-(L!/ ................................................................................FD $.3.1 %. 'apacidad de elificación "%vanza  %Ión, 2((1#........................................5( $.3.2 . 'apacidad de emulsificación "Fennema, 1$$3# .............................................51 $.3.3 '. 'apacidad de espumado "% medna et al, 1$$$#.............................................51 $.3.4 !. 'apacidad de retención de aua "obertson et al, 2(((#..............................51 10

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS52

1D.1 2(
(nálisis de (limentos. +undamentos y t$cnicas

1(.2.2

%>M!J) ..............................................................................................................53 1(.2.3 %)>-- !B 7B'=)%- ")ielsen, 1$$+# ............................................................5 1D.; (9=2( E++!< %! (2!7(78/ )(<( %!7!<I-(2I3- %! +!......................................................CC 15.@ (2I%8 E3
15.11 /8L2I3- %! 2(<
8

Antología de Fundamentos

FUNDAMENTOS 1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1.1 Definición de humedad

Todos los alimentos, cualuiera ue sea el m!todo de industriali"aci#n a ue $ayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporci#n% &as ci'ras de contenido en agua (ar)an entre un *0 y un +5 en los alimentos naturales% En los te-idos (egetales y animales, puede decirse ue e.iste en dos 'ormas generales/ agua li1re  agua ligada% El agua li1re o a1sor1ida, ue es la 'orma predominante, se li1era con gran 'acilidad% El agua ligada se $alla com1inada o a1sor1ida% e encuentra en los alimentos como agua de cristali"aci#n en los $idratos o ligada a las prote)nas y a las mol!culas de sac6ridos y a1sor1ida so1re la superfcie de las part)culas coloidales% 7art, 8++8 E.isten (arias ra"ones por las cuales, la mayor)a de las industrias de alimentos determinan la $umedad, las principales son las siguientes/ a El comprador de materias primas no desea aduirir agua en e.ceso% 1 El agua, si est6 presente por encima de ciertos ni(eles, 'acilita el desarrollo de los microorganismos% c Para la manteuilla, margarina, lec$e en pol(o y ueso est6 se9alado el m6.imo legal% d &os materiales pul(erulentos se aglomeran en presencia de agua, por e-emplo a":car y sal% e &a $umedad de trigo de1e a-ustarse adecuadamente para 'acilitar la molienda% ' &a cantidad de agua presente puede a'ectar la te.tura% g &a determinaci#n del contenido en agua representa una ()a sencilla para el control de la concentraci#n en las distintas etapas de la 'a1ricaci#n de alimentos% 1.2 Métodos de secado

&os m!todos de secado son los m6s comunes para (alorar el contenido de $umedad en los alimentos; se calcula el porcenta-e

en agua por la perdida en peso de1ida a su eliminaci#n por calentamiento 1a-o condiciones normali"adas% Aunue estos m!todos dan 1uenos resultados ue pueden interpretarse so1re 1ases de comparaci#n, es preciso tener presente ue a algunas (eces es di')cil eliminar por secado toda la $umedad presente; 1 a cierta temperatura el alimento es suscepti1le de descomponerse, con lo ue se (olatili"an otras sustancias adem6s de agua, y c tam1i!n pueden perderse otras materias (ol6tiles aparte de agua% 

5

1.2.1 Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la p$rdida de peso de la muestra por evaporación del agua. )ara esto se requiere que la muestra sea t$rmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. !l principio operacional del m$todo de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. &-ollet, 1@@C'. -otas sobre las determinaciones de humedad en estufa. 1. Los productos con un elevado contenido en az#cares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no e"cedan de :DP2. 5. Los m$todos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua. ;. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestraQ de ahí que sea necesario cierto movimiento del aireQ en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco. ?. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las pro"imidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas. F. uchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicosQ es preciso por ello colocar la tapa de manera que auste tanto como sea posible inmediatamente despu$s de abrir la estufa y es necesario tambi$n pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambienteQ para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio. C. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los az#cares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y az#cares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a CDP2. &4art, 1@@1'


3

1.2.2 Método por secado e estufa de !ac"o

e 1asa en el principio fsicou)mico ue relaciona la presi#n de (apor con la presi#n del sistema a una temperatura dada% i se a1ate la presi#n del sistema, se a1ate la presi#n de (apor y necesariamente se reduce su punto de e1ullici#n% i se sustrae aire de una estu'a por medio de (ac)o se incrementa la (elocidad del secado% Es necesario ue la estu'a tenga una salida de aire constante y ue la presi#n no e.ceda los 800 mm 7g% y >0?@, de manera ue la muestra no se descomponga y ue no se e(aporen los compuestos (ol6tiles de la muestra, cuya presi#n de (apor tam1i!n a sido modifcada Nollet, 8++*% 1.2.# Método de secado e ter$o%a&a'a

Este m!todo se 1asa en e(aporar de manera continua la $umedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, $asta ue la muestra se sit:e a peso constante% El error de pesada en este m!todo se minimi"a cuando la muestra no se e.pone constantemente al am1iente Nollet, 8++*% 1.2.( Método de dest)&ac)* a'eotr*p)ca

El m!todo se 1asa en la destilaci#n simult6nea del agua con un l)uido inmisci1le en proporciones constantes% El agua es destilada en un l)uido inmisci1le de alto punto de e1ullici#n, como son tolueno y .ileno% El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa idBell para medir el (olumen (er Cig% 8 Nollet, 8++*%

Cig% 8% Diagrama de destilaci#n a"eotr#pica

4


Notas so1re los procedimientos de destilaci#n con disol(ente% 8% e recomienda emplear los siguientes disol(entes/ Disol(entes Tetracloruro de enceno Metil ciclo$e.ano Tolueno Tetracloroetileno Fileno

P% e1ullici#n ?@ >> 0 800 888 828 83>G840

2%&a Asociaci#n Americana de @omercio Especias, en sus m!todos ofciales anal)ticos, recomienda el uso de 1enceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos ro-os, ce1ollas des$idratadas, a-os des$idratados, etc%, ue son ricos en a":cares y otras sustancias ue pueden descomponerse, li1erando agua, a la temperatura de e1ullici#n de tolueno% 3%Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada (e" ue se utilice, con 6cido sul':ricoGdicromato, en-uagarlo primero con agua y luego con alco$ol y, fnalmente, secarlo% 4%De1e cali1rarse el colector por sucesi(as destilaciones con tolueno de cantidades de agua medidas con precisi#n% &as lecturas de1en apro.imarse en cent!simas de mililitro% 5%&a elecci#n del colector depende del (olumen de agua ue se espera recoger, del grado de precisi#n reuerido y de la 'acilidad con ue el disol(ente reHuya% 7art, 8++8 1.2.+ Método de ,ar& F)sc-er.

Es el :nico m!todo u)mico com:nmente usado para la determinaci#n de agua en alimentos ue precisamente se 1asa en

su reacti(o% Este reacti(o 'ue descu1ierto en 8+3* y consta de yodo, di#.ido de a"u're, una amina originalmente se emplea1a piridina sin em1argo por cuestiones de seguridad y to.icidad se est6 reempla"ando por imida"ol en un alco$ol e-emplo metanol%

5


Inicialmente, el di#.ido de a"u're reacciona con el metanol para 'ormar el !ster el cual es neutrali"ado por la 1ase 8% El !ster es o.idado por el yodo a metil sul'ato en una reacci#n ue in(olucra al agua 2% &as reacciones son las siguientes/ ames, 8+++ @73J7 K J2 K LN LN7J3@73

8

72J K I2 K LN7J 3@73 K2LN LN7 J4@73 K 2LN7I2 7a1itualmente se utili"a un e.ceso de di#.ido de a"u're, piridina y metanol de manera ue la 'uer"a del reacti(o (enga determinada por la concentraci#n de yodo% Este reacti(o es un poderoso des$idratante, por lo ue tanto la muestra como el reacti(o de1en protegerse contra la $umedad del aire, cualuiera ue sea la t!cnica usada% e $ace por titulaci#n y estas pueden ser (isuales o potenciom!tricas% En su 'orma mas simple el mismo reacti(o 'unciona como indicados% &a disoluci#n muestra mantiene un color amarillo canario mientras $aya agua, ue cam1ia luego a amarillo cromato y despu!s a pardo en el momento del (ire% En su 'orma mas simple el m!todo potenciom!trico consta de una 'uente de corriente directa, un re#stato, un gal(an#metro o microamper)metro y electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinaci#n/ una di'erencia de potencial ue nos de una corriente y el contacto del titulante con el analito%

7art, 8++8 Este m!todo se aplica a alimentos con 1a-o contenido de $umedad por e-emplo 'rutas y (egetales des$idratados, aceite y ca'! tostado, no es recomenda1le para alimentos con alto contenido de $umedad% ames, 8+++

*


Tabla 1. @omparaci#n entre los m!todos para determinar $umedad Método Ventajas Desventajas Secado en estufa

I Es un m!todo con(encional I Es con(eniente I Es r6pido y preciso I e pueden acomodar (arias muestras I e llega a la temperatura deseada mas r6pidamente

I &a temperatura (a Huctuar de1ido al tama9o de la part)cula, peso de la muestra, posici#n de la muestra en el $orno, etc% I P!rdida de sustancias (ol6tiles durante

I

I &a efciencia es 1a-a para alimentos con

e calienta a 1a-a temperatura y por lo tanto se pre(iene la Secado en descomposici#n de la estufa de muestra vacío I Es recomenda1le para muestras ue contengan compuestos I Determina el agua directamente y no por p!rdida de peso I El dispositi(o es sencillo de mane-ar I Toma poco tiempo I e pre(iene la Destilación o.idaci#n de la

I

a-a precisi#n deldispositi(o para medir (olumen de agua I &os disol(entes inmisci1les como

tolueno son inHama1les I e puede registrar altos residuos de1ido I Es un m!todo semiautom6tico I Es e.celente para in(estigaci#n y autom6tico pero no Secado en I &a muestra no es remo(ida es pr6ctico por lo tanto el error de termobalanza pesada es m)nimo I Es un m!todo est6ndar para I &os reacti(os de1en ser ensayos de $umedad LA para preparar el reacti(o de Cisc$er I Precisi#n y e.actitud m6s altos ue otros m!todos I El punto de eui(alencia de Karl isc!er I Es :til para determinar titulaci#n agua en grasas y aceites pre(iniendo ue la muestra puede ser di')cil de determinar I El reacti(o de Cisc$er es se o.ide inesta1le y I Ona (e" ue el dispositi(o se monta la determinaci#n de1e estandari"arse in situ% toma pocos minutos I El dispositi(o de la titulaci#n

Nollet,

>


2 ANAISIS DE MINERAES

2.1 Definición de cenizas

&as ceni"as de un alimento son un t!rmino anal)tico eui(alente al residuo inorg6nico ue ueda despu!s de calcinar la materia org6nica% &as ceni"as normalmente, no son las mismas sustancias inorg6nicas presentes en el alimento original, de1ido a las perdidas por (olatili"aci#n o a las interacciones u)micas entre los constituyentes% El (alor principal de la determinaci#n de ceni"as y tam1i!n de las ceni"as solu1les en agua, la alcalinidad de las ceni"as y las ceni"as insolu1les en 6cido es ue supone un m!todo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por e-emplo en las especias y en la gelatina es un incon(eniente un alto contenido en ceni"as% &as ceni"as de los alimentos de1er6n estar comprendidas entre ciertos (alores, lo cual 'acilitar6 en parte su identifcaci#n% 00?@ y se pierde casi por completo a +00?@% El car1onato s#dico permanece inalterado a >00?@, pero su're p!rdidas considera1les a +00?@% &os 'os'atos y car1onatos reaccionan adem6s entre s)% 7art, 8++8 Notas/ a &os productos ue contienen muc$a agua se secan primero so1re un plato el!ctrico caliente o al 1a9o Mar)a% 1 &a consideraci#n principal es ue el producto no desprenda $umos% c En general, la temperatura adecuada de la muHa son 500?@% in em1argo, los cloruros, pueden (olatili"arse a esta temperatura% d &as ceni"as se utili"an muc$as (eces para la determinaci#n de constituyentes indi(iduales, por e-emplo cloruros, 'os'atos, calcio y $ierro% 
m!todos, en seco y ()a $:meda% 2.2 Método de cenizas totales

&a determinaci#n en seco es el m!todo m6s com:n para cuantifcar la totalidad de minerales en alimentos y se 1asa en la descomposici#n de la materia org6nica uedando solamente materia inorg6nica en la muestra, es efciente ya ue determina tanto ceni"as solu1les en agua, insolu1les y solu1les en medio 6cido%




En este m!todo toda la materia org6nica se o.ida en ausencia de Hama a una temperatura ue Huct:a entre los 550 G*00?@; el material inorg6nico ue no se (olatili"a a esta temperatura se conoce como ceni"a% Nollet, 8++* 2.3 Determinación de cenizas en húmedo.

&a determinaci#n $:meda se 1asa en la descomposici#n de la materia org6nica en medio 6cido por lo ue la materia inorg6nica puede ser determinada por gra(imetr)a de las sales ue precipiten, y tam1i!n por alg:n otro m!todo anal)tico para las sales ue permane"can en disoluci#n acuosa o 6cida% Para la determinaci#n $:meda se dan ceni"as alcalinas, 6cidas y neutras y esto se 1asa en el tipo de ani#n o cati#n ya sea met6lico o comple-o de tal 'orma $ay minerales como tartratos, citratos ue producir6n ceni"as con un car6cter alcalino% Es necesario tomar en cuenta ue tam1i!n un )ndice de alcalinidad de ceni"as es muestra del contenido de car1onatos en disoluci#n acuosa% &as (enta-as y des(enta-as de estos m!todos se muestran en la ta1la 2% Nollet, 8++* Tabla". #omparación entre métodos rara determinar cenizas totales Métod Ventaja Desventaja

eco

8% imple 2% No se reuiere atenci#n durante la generaci#n de 3% No se reuieren 4% e pueden mane-ar muc$as 5% Es un m!todo est6ndar para la determinaci#n de *% e puede determinar cualuier tipo de materia

8% e reuiere alta temperatura 2% El euipo es caro

3% 7ay p!rdidas por (olatili"aci#n 4% 7ay interacciones entre minerales y reci ientes% 5% 7ay a1sorci#n de elementos tra"a por *% Poca utilidad para an6lisis de 7g, As, P y e >% @alentamiento e.cesi(o puede $acer ciertos componentes % 7ay una difcultad de mane-o de ceni"as por ser $igrosc#picas, sensi1les a la lu", etc%

8% Lelati(amente no se 8% e reuieren altas cantidades de reuiere alta temperatura materiales corrosi(os% 2% El dispositi(o es simple 2% e reuieren 6cidos e.plosi(os 3% &a o.idaci#n es r6pida 3% e reuiere estandari"ar los

4% e mantiene la disoluci#n 4% &as reacciones son 'umantes acuosa lo cual es 1ueno para 5% Mane-ar sistem6ticamente (arias 5% El euipo no es caro muestras no es sencillo *% El procedimiento es tedioso y gasta *% No $ay (olatili"aci#n de muc$o tiempo% minerales


+

2.4 Determinación de elementos minerales

El t!rmino elementos minerales es poco preciso porue en los minerales se encuentran elementos org6nicos como car1ono, $idr#geno, nitr#geno, o.)geno y a"u're% ir(e para agrupar a auellos elementos, en su mayor)a met6licos, ue se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y ue suelen determinarse como elementos m6s ue como compuestos espec)fcos o grupos de compuestos% El n:mero de estos elementos ue se encuentran en los alimentos es muy considera1le incluy!ndose en el/ silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, '#s'oro, a"u're, cloro, $ierro, aluminio, manganeso, H:or, ars!nico, co1alto, co1re, mercurio, moli1deno, plomo, selenio, estroncio, "inc, yodo, mercurio y 1oro% En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras ue en otros casos son producto de la contaminaci#n% &os m!todos de determinaci#n m6s comunes se 1asan en la titulaci#n comple-om!trica con EDTA o alg:n otro uelante y por gra(imetr)a para cationes met6licos% 7ay (ariantes para elementos con sodio y potasio ue no se pueden titular con EDTA, este m!todo es el m!todo de cloroplatinato de &indoGladding% Este m!todo se 1asa en la insolu1ilidad del perclorato en alco$ol y en otros disol(entes org6nicos% i la determinaci#n es cuidadosa el m!todo de cloroplatinato rinde resultados muy precisos pero en la actualidad tienen a sustituirse por m!todos 1asados en el descu1rimiento reciente de la insolu1ilidad del tetra'enil1orato de potasio o en la 'otometr)a de llama% Para la determinaci#n de '#s'oro se reali"a su con(ersi#n a 'os'omoli1dato% eparado por fltraci#n el 'os'omoli1dato am#nico puede disol(erse en un e.ceso de 6lcali patr#n ue es luego titulado por retroceso con 6cido o en un e.ceso de amoniaco para precipitar luego el '#s'oro como 'os'ato am#nico magn!sico, ue se incinera y se pesa como piro'os'ato magn!sico% @uando se trata de tra"as de '#s'oro se puede reducir el 'os'omoli1dato a a"ul de

moli1deno y determinar colorim!tricamente% Para determinar a"u're li1re se necesita su o.idaci#n antes de la incineraci#n con o1-eto de determinar a"u're como sul'ato de 1ario y para ello se utili"a com:nmente per#.ido de sodio, nitrato de magnesio y 6cido percl#rico 7art, 8++8% 2.(.1 Deter$)ac)* de c&oruros /Método de Mo-r0

El m!todo se utili"a para determinar iones cloruro y 1romuro de metales alcalinos, magnesio y amonio% &a (aloraci#n se $ace con

80

Ato&o3"a de Fuda$etos

El m!todo se 1asa en la 'ormaci#n de un precipitado ladrillo pro(eniente del cromato de plata 'ormado a partir del precipitado de cloruro de plata, una (e" ue todo el @l G $aya reaccionado con el nitrato de plata% Nielsen, 8++ @lGK AgK Ag@l Precipitado 1lanco 2 AgK K@r04

P

Ag@rJ4 Precipitado ro-o ladrillo

&a soluci#n de1e tener un p7 neutro o cercano a la neutralidad% On p7 de %3 es adecuado para la determinaci#n% 2.(.2 Deter$)ac)* de -)erro /Método AOAC ((.20

&a orto'enantrolina reacciona con el Ce 2K, originando un comple-o de color ro-o caracter)stico 'erro)na ue a1sor1e nota1lemente en las regiones del espectro (isi1le de alrededor de 505 nm% El Ce 3K no presenta a1sorci#n a esa longitud de onda y de1e ser reducido a Ce 2K mediante un agente reductor apropiado, como la $idro.ilamina, en 'orma de clorato para incrementar su solu1ilidad% oumans et al, 8++> &a reducci#n cuantitati(a de Ce 3K a Ce 2K ocurre en pocos minutos en un medio 6cido p7 3G4 de acuerdo a la siguiente ecuaci#n/ 4 Ce 3K K 2 N72J7 QR 4 Ce 2K KN20 K 4 7K K 720 Despu!s de la reducci#n del Ce 3K a Ce 2K, se da la 'ormaci#n de un comple-o con la adici#n de orto'enantrolina% En un medio acido la orto'enantrolina se encuentra en su 'orma protonada como ion 8,80G'enantrolin Cen7K% &a reacci#n de comple-aci#n puede ser descrita por la siguiente

ecuaci#n/ &a estructura u)mica del comple-o se muestra en la fgura 2 Ce 2K K 3 Cen7 K QRCeCen3 K 3 7K 3K

88


Cig% 2% $structura %uímica de la ferro ína % @onsiste en 3 mol!culas de JP orto'enantrolina alrededor de un 6tomo central de Ce% &os 6tomos de car1ono de la 'erro)na est6n representados con som1ras grises% &os 6tomos de N est6n representados en 1lanco

2.(.# Deter$)ac)* de ca&c)o /Método AOAC ((.#0. Titulaci#n con permanganato

El @alcio se precipita a p7 4 como o.alato si $ay 'os'ato presente se puede eliminar con 6cido ac!tico, posteriormente el o.alato se disuel(e en 6cido sul':rico li1erando 6cido o.6lico el cual se titula con una soluci#n (alorada de permanganato de potasio% ames, 8+++ &as reacciones in(olucradas son/ 8% Precipitaci#n del @alcio con J.alato de Amonio% @a@l2 K N742@2J4 2N74@l K →

@a@2J4 2% &i1eraci#n del 6cido o.6lico por la acci#n del 6cido sul':rico so1re el o.alato de calcio @a@2J4 K 72J4 @aJ4 K 72@2J4 →

3% Titulaci#n del 6cido o.6lico con permanganato de potasio 572@2J4 K 2
2MnJ4 K 72J K 80@J2 2.(.( Deter$)ac)* de ca&c)o /Método NOM41564SSA17SCFI4

220. Cormaci#n de comple-o con EDTA%

@uando se a9ade a una muestra conteniendo @alcio o Magnesio, 6cido etilendiaminotetrac!tico EDTA o su sal, los iones se com1inan con el EDTA% e puede determinar @alcio en 'orma directa, a9adiendo NaJ7 para ele(ar el p7 de la muestra


15

entre 15 y 1; unidades, para que el magnesio precipite como hidró"ido y no interfiera, se usa además, un indicador que se combine solamente con el calcio &azul de hidro"inaftol'. !n el análisis de 2alcio la muestra es tratada con -a84 ?- para obtener un p4 de entre 15 y 1;, lo que produce la precipitación del magnesio en forma de g&84' 5. !nseguida se agrega el indicador azul de hidro"inaftol que forma un compleo de color rosa con el ion calcio y se procede a titular con solución de !%7( hasta la aparición de un compleo color p#rpuraR
83


# ANAISIS DE 89IDOS

&os l)pidos, -unto con las prote)nas y car1o$idratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos% Nielsen, 8++% &os l)pidos se defnen como un grupo $eterog!neo de compuestos ue son insolu1les en agua pero solu1les en disol(entes org6nicos tales como !ter, cloro'ormo, 1enceno o acetona% Todos los l)pidos contienen car1#n, $idr#geno y o.igeno, y algunos tam1i!n contienen '#s'oro y nitr#geno Aurand et al, 8+>% &os l)pidos comprenden un grupo de sustancias ue tienen propiedades comunes y similitudes en la composici#n, sin em1argo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy $idro'#1icos% Jtros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen mo(ilidad $idro'#1ica e $idro')lica en su mol!cula por lo ue pueden ser solu1les en disol(entes relati(amente polares Nielsen, 8++ 3.1 Métodos de extracción y cuantificación

El contenido total de l)pidos se determina com:nmente por m!todos de e.tracci#n con disol(entes org6nicos por e-emplo o.$let, oldfs$, Mo-onnier, sin em1argo tam1i!n puede cuantifcarse por m!todos de e.tracci#n ue no incluyen disol(entes por e-emplo, a1coc=, er1er y por m!todos instrumentales ue se 1asan en propiedades ')sicas o u)micas de los l)pidos por e-emplo, in'rarro-o, densidad y a1sorci#n es rayos F Nielsen, 2003% #.1.1 Método de So:-&et

Es una e.tracci#n semicontinua con un disol(ente org6nico% En este m!todo el

Cig% 3% $s%uema de e&tracción So&!let.

disol(ente se calienta, se (olatili"a y condensa goteando so1re la muestra la cual ueda sumergida en el disol(ente% Posteriormente !ste es si'oneado al matra" de calentamiento para empe"ar de nue(o el proceso% El contenido de grasa se cuantifca por di'erencia de peso Nielsen, 2003

84


#.1.2 Método de ;o&df)s-

Es una e.tracci#n continua con un disol(ente org6nico% Sste se calienta, (olatili"a para posteriormente condensarse so1re la muestra% El disol(ente gotea continuamente a tra(!s de la muestra para e.traer la grasa% El contenido de grasa se cuantifca por di'erencia de peso entre la muestra o la grasa remo(ida Nielsen, 2003

Cig% 4% $%uipo de e&tracción 'old(s! #.1.# Método por &otes

Este m!todo $ace uso de la solu1ilidad intr)nseca de la sustancia a separar; es claro ue un compuesto no polar es solu1le en un disol(ente no polar 7oman, 8++% &a e.tracci#n se reali"a en 'r)o para e(itar el da9o del material lip)dico y por lotes para incrementar la efciencia% #.1.( Método de <&)3-4D=er

El m!todo de lig$GDyer as) como su modifcaci#n por 7anson y

0lley proporciona un m!todo r6pido para la e.tracci#n de l)pidos de te-idos y productos alimenticios ue contienen una cantidad signifcati(a de agua% El m!todo se 1asa en la $omogeni"aci#n


85

de la muestra con cloro'ormo, metanol y agua en proporciones tales ue se 'orme una sola 'ase misci1le con el agua de la muestra% Al a9adir al)cuotas de cloro'ormo y agua se logra la separaci#n de 'ases% El material lip)dico se encuentra en la 'ase no acuosa, mientras ue el material no lip)dico se encuentra en la 'ase acuosa% &os l)pidos se pueden e.traer de dos gramos de muestra seca $asta (einte gramos de muestra $:meda% El contenido de agua de la muestra se a-usta a diecis!is mililitros para conser(ar la proporci#n de cloro'ormo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separaci#n de 'ases y una e.tracci#n cuantitati(a de l)pidos% &a (enta-a de este procedimiento es ue las etapas de fltrado y la(ado son eliminadas% in em1argo no es un m!todo muy cuantitati(o y tiene un ele(ado margen de error para muestras secas de cereales Lossell y Pritc$ard, 8++8 #.1.+ Método de R>se4;ott&)e%.

De acuerdo a este m!todo, la separaci#n de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior e'ecto de des$idrataci#n so1re los 'os'ol)pidos% &a grasa es disuelta en !ter reci!n destilado y se a9ade algo de petr#leo de tal suerte ue se separen algunos compuestos no lip)dicos ue se puedan encontrar en la 'ase et!rea% Esta me"cla es completamente inmisci1le en agua de manera ue mediante una e.tracci#n adecuada es simple de-ar la grasa en la 'ase et!rea y el residuo graso es pesado% Este m!todo es particular para lec$e 'resca ue no contiene 6cidos grasos li1res, los cuales en disoluci#n alcalina 'orman sales de amonio y esto es insolu1le en !ter% Esta es la ra"#n por la cual esto no se aplica a uesos, los cuales si tienen 6cidos grasos li1res% oe=enoogen, 8+*4 #.1.? Método de ;er%er.

Sste, as) como los dem6s m!todos (olum!tricos presentan un car6cter un tanto cuanto emp)rico ya ue (arios 'actores a'ectan la gra(edad espec)fca de la grasa separada, (ariaciones propias de la grasa, 6cidos grasos presentes, solu1ilidad de la grasa en los disol(entes, etc% @on estos m!todos (olum!tricos la muestra se sit:a en un 1utir#metro y se descompone utili"ando 6cidos o 6lcalis de manera ue la grasa es li1erada, esta se separa por

m!todos mec6nicos centri'uga y se colecta en el cuello cali1rado% oe=enoogen, 8+*4 #.1.6 Método de Mo@o)er

&a grasa es e.tra)da con una me"cla de !ter et)lico y !ter de petr#leo en un matra" de Mo-onnier, la grasa e.tra)da se pone a peso constante y es e.presada en porcenta-e de grasa por peso% &a prue1a de Mo-onnier es un e-emplo de e.tracci#n discontinua con

8*


disol(ente% Esta e.tracci#n no reuiere remo(er pre(iamente la $umedad de la muestra% Nielsen, 8++

Cig% 5% Matraz de e&tracción Mojonnier 3.2 CAAC!"#$AC#%& D" '()#D*+ #.2.1 9eso espec"f)co

Es una determinaci#n gra(im!trica en donde un picn#metro se llena con la muestra de aceite y permanece en un 1a9o a 25?@ por 30 min, se seca y pesa% e e.presa el peso especifco como la relaci#n del peso del aceite con respecto al agua g de aceiteUg agua% Aurand et al, 8+> #.2.2 8d)ce de refracc)*

e defne como la relaci#n de la (elocidad de la lu" en el aire t!cnicamente un (ac)o con respecto a la (elocidad de la lu" en el aceite% e o1tiene midiendo directamente en un re'ract#metro a 20G25?@ para los aceites y a 40?@ para las grasas% Nielsen, 8++ #.2.# 8d)ce de sapo)f)cac)*

El )ndice de saponifcaci#n denota el peso de $idr#.ido pot6sico en mg ue se reuieren para saponifcar un gramo del aceite o grasa%

El acei aceite te se sapo saponi nifc fca a cale calent nt6n 6ndo dolo lo con con un e.ce e.ceso so de 6lca 6lcali li c6ustico alco$#lico% &a cantidad de 6lcali consumida se calcula (alorando (alorando por retroceso con 6cido clor$)drico% clor$)drico% El )ndice de saponifcaci#n es in(ersamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los 6cidos grasos de los glic!ridos presentes en el aceite o grasa% @omo muc$os aceites dan )ndices similares, el )ndice de saponifcaci#n es menos (alioso ue el

8>

Antología Antología de Fundamento Fundamentos s

)ndice de yodo cuando se trata de identifcar un aceite desconocido% Nota1les e.cepciones son los altos )ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma am1os utili"ados en la margarina y de la grasa de manteuilla% Pearson, 8++3 8++3 #)"*++#*, * #)*++#*, * #) "*++#*, -  K+) /0 #)"*+) *#)*+) * #)"*+) 2licerol3 -  ,*#+"*K #.2.( Mater)a& )sapo)f)ca%&e &a materia insaponifca1le consta de auellas sustancias contenidas en los aceites comerciales y grasas di'erentes a las de 1a-o p% de e1ullici#n a los 6cidos li1res y a la materia mineral ue, despu!s de saponi saponifca fcarr y e.trae e.traerr con !ter !ter diet)l diet)lico ico,, uedan uedan sin (olati (olatili" li"ars arse e luego de secar a 0?@% Incluyen $idrocar1uros y alco$oles de alto peso molecular% &Ua mayor)a de los aceites y grasas contienen una peue9a parte de materia insaponifca1le normalmente menos del 2 % Pearson, 8++3 #.2.+ Co&estero&

El m!todo u)mico de &ie1ermannGurc$ard para la determinaci#n de colesterol en una muestra lip)dica se 1asa en el desarrollo de una coloraci#n (erde en presencia de an$)drido ac!tico y 6cido sul':rico conc concen entr trad ado o con con temp temper erat atur ura, a, desp despu!s u!s de 30 min min de reac reacci ci#n #n

Cig% *% Mecanismo de reac reacci ci n del del col colest estero eroll con an$)drido ac!tico en medio 6cido ,eacción 4iebermann* 5urc!ard3. El com compues puesto to 'orm 'orma ado G

Nol Nolle let, t, 8++* 8++*% % &a inte intens nsid idad ad de la colo colora raci ci#n #n es medi medida da por por a1sorci#n en el espectro'ot#metro a *20 nm% &a intensidad tiene una relaci#n lineal con la concentraci#n de colesterol entre 800 y *00 µg, se de1e reali"ar una soluci#n control de colesterol de di'erentes concentraciones para reali"ar una comparaci#n 
8


#.2.? Deter$)ac)* de 8d)ce de odo. /Método de B)@s = Método de Haus.0

El )ndice de yodo de los l)pidos depende de su grado de instauraci#n% &a grasa disuelta se $ace reaccionar con mono1romuro de yodo en e.ceso% &a cantidad de mono1romuro de yodo ue no se adiciona a los do1les enlaces o.ida una disoluci#n de yoduro a yodo, y !ste se determina por (aloraci#n con una disoluci#n de tiosul'ato de sodio% &a reacci#n de adici#n se lle(a a ca1o en oscuridad para e(itar ue se produ"can reacciones laterales de radicales inducidos por la lu" y con ello un gasto aparente de $al#geno mayor% Dado ue el reacti(o $alogenante (a preparado en ac!tico glacial y es de concentraci#n apro.imada y (aria1le de1er6 $acerse siempre un ensayo en 1lanco para calcular su eui(alencia en yodo Nielsen, 2003% e e.presa con(encionalmente por el peso de yodo a1sor1ido por cien partes en peso de materia grasa% &a di'erencia entre am1os m!todos es el agente $alogenado, en el M!todo de 7anus el agente es Ir, preparado de la me"cla de 8 2 con r2 en 6cido ac!tico y en el M!todo de Vi-s el agente es I@l preparado de la me"cla de 8@l 3 con 82 en medio de 6cido ac!tico% Pearson, 8++3

3%3 D"!"#** D" '#)#D*+ #.#.1 Ac)de' .

t)tu&a%&e

&a acide" titula1le es una medida del contenido de 6cidos grasos li1res en una muestra% u c6lculo se 1asa en la masa molar de un 6cido graso o una me"cla de 6cidos grasos% Normalmente se mide por titulaci#n directa en la disoluci#n y con indicador (isual% oe=enoogen, 8+*4 R4COOH  ,OH  R4COO,  H 2O

#.#.2 Deter$)ac)* de& 8d)ce de 9er*:)dos. /Método !o&u$étr)co0

e defne como los milieui(alentes mE de per#.ido por =ilogramo de grasa% Es una determinaci#n (olum!trica de la cantidad de grupos per#.idos e $idroper#.idos% &a cuantifcaci#n se 1asa en la reacci#n del yoduro de potasio con los per#.idos para li1erar yodo, el cual es titulado con tiosul'ato de sodio, empleando almid#n como indicador Nielsen, 8++%


19

&as reacciones ue se lle(an a ca1o son/ ,++) - K6 e&ceso3 /0 ,+) - K+) - 6 " 6" - almidón - 7a"S"+ /0 "7a6 - almidón - 7a "S8+9 azul3 incoloro3 #.#.# Deter$)ac)* de per*:)dos. Método !o&u$étr)co4M)cro$étodo

Tiene el mismo principio ue el m!todo (olum!trico descrito en el AJA@, es propuesto por @roBe y V$ite en 2008, donde demuestran ue tiene una relaci#n lineal r2W 0%++ adem6s de sensi1ilidad y precisi#n adecuadas empleando solo el 80 de los reacti(os u)micos necesarios para el m!todo ofcial% #.#.( Deter$)ac)* de 8d)ce de 9er*:)dos /Método co&or)$étr)co0

Este es un m!todo colorim!trico indirecto% e 1asa en ue a una muestra ue contenga per#.idos se adiciona un reacti(o de $ierro II; en la muestra se lle(ar6 a ca1o la o.idaci#n electrou)mica de $ierro II a $ierro III iang et al , 8++2y !ste :ltimo ser6 cuantifcado por su reacci#n de comple-aci#n con tiocianato mostrando un color ro-o caracter)stico% <8r=, 8++8% e"- - ,++) /0 : - ee- - S#7* *****0 ;eS#7<"#.#.+ 8d)ce de ,re)s.

&a Horoglucina reacciona en medio 6cido con las grasas o.idadas, dando una coloraci#n ro-a, cuya intensidad aumenta con el deterioro, de1ido pro1a1lemente a la presencia de de alde$)do mal#nico o de alde$)do epi$idr)nico% Aurand et al, 8+> #.#.? 8d)ce de T
El 6cido tio1ar1it:rico TA por sus siglas en ingl!s reacciona con productos de o.idaci#n secundaria de los l)pidos% El malonalde$)do reacciona con TA para producir un compuesto colorido se puede medir especto'otom!tricamente% De1ido a ue no es espec)fca para el malonalde$)do algunas (eces el resultado se reporta como sustancias reacti(as al 6cido tio1ar1it:rico TAL%

20


( 9ROTE8NAS 4.1 Determinación de ,rote-nas (.1.1 Método de ,@e&da-&

En el tra1a-o de rutina se determina muc$o m6s 'recuentemente la prote)na total ue las prote)nas o amino6cidos indi(iduales% En general, el procedimiento de re'erencia <-elda$l determina la materia nitrogenada total, ue incluye tanto las no prote)nas como las prote)nas (erdaderas Aurand et al, 8+> El m!todo se 1asa en la determinaci#n de la cantidad de Nitr#geno org6nico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecuti(os/ a &a descomposici#n de la materia org6nica 1a-o calentamiento en presencia de 6cido sul':rico concentrado% 1 El registro de la cantidad de amoniaco o1tenida de la muestra Durante el proceso de descomposici#n ocurre la des$idrataci#n y car1oni"aci#n de la materia org6nica com1inada con la o.idaci#n de car1ono a di#.ido de car1ono% El nitr#geno org6nico es trans'ormado a amoniaco ue se retiene en la disoluci#n como sul'ato de amonio% &a recuperaci#n del nitr#geno y (elocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales ue a1aten la temperatura de descomposici#n sul'ato de potasio o por la adici#n de o.idantes per#.ido de $idr#geno, tetracloruro, persul'atos o 6cido cr#mico y por la adici#n de un catali"ador% Nollet, 8++* El m!todo de <-elda$l consta de las siguientes etapas/ a  D i ge s t i # n Prote)na K 72J4 QR @J2 K N742J4 K J2 1 Destilaci#n N742J4 K 2NaJ7 QR Na2J4 K N73 tK 72J reci1iendo en 7@l reci1iendo en 73J3 N73 K 73J3 QR N7472J3 En la me"cla de digesti#n se incluye sul'ato s#dico para aumentar el punto de e1ullici#n y un catali"ador para acelerar la reacci#n, tal

c Titulaci#n si se reci1i# en 7@l

72J

N74@l K 7@l K NaJ7 QR N74@l K Na@l K

si se reci1i# en 7 3J3 N7472J3 K 7@l QR 73J3 K N74@l

28


destilado se retiene o 1ien por un 6cido normali"ado y se (alora por retroceso, o en 6cido 1#rico y (alora directamente% El m!todo <-elda$l no determina, sin em1argo, todas las 'ormas de nitr#geno a menos ue se modifuen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos% Pearson, 8++3 Para con(ertir el nitr#geno a prote)na se emplea el 'actor de *%25 el cual pro(iene de la consideraci#n de ue la mayor)a de las prote)nas tienen una cantidad apro.imada de 8* de nitr#geno%

100 g

2 oteína

6.25 Tabla . Cactores de con(ersi#n de nitr#geno a prote)na para 16gNitrógeno algunos alimentos > 7 en act =limento 7ue(o o 8*%0 *%25 &ec$e 85%> *%3 Trigo 8%>* 5%33 Ma)" 8>%>0 5%*5 A(ena 8%** 5%3* oya 8%82 5%52 Arro" 8+%34 5%8> Nielsen, 8++

factor

(.1.2 A%sorc)* a 25 $.

&a mayor)a de las prote)nas muestran una a1sorci#n a 20 nm%, la cual se atri1uye al grupo 'en#lico de la tirosina y al grupo ind#lico del tripto'ano% &a cuantifcaci#n de prote)nas 1asada en la a1sorci#n en la regi#n de OX, tiene la (enta-a de ue no es necesario utili"ar reacti(os y la muestra no se da9a o destruye durante la determinaci#n% e toma en cuenta la a1sorci#n del disol(ente, ya ue este puede a1sor1er en la misma regi#n% Este m!todo su're inter'erencias de compuestos ue contengan anillos

i2. 9. Estructura u)mica de los amino6cidos

de purina y pirimida% e reali"a una comparaci#n con una prote)na est6ndar, de la ue se de1e conocer su composici#n% Nollet, 8++*

22


(.1.# Método de <)uret

El m!todo comprende un ensayo colorim!trico de un paso donde se cuantifca la 'ormaci#n de un comple-o esta1le entre prote)nas y co1re II% El comple-o presenta un color (ioleta caracter)stico, ue se puede o1ser(ar a 380nm o 540G5*0nm, el cual se da por la coordinaci#n de un 6tomo de co1re con cuatro 6tomos de nitr#geno% El comple-o se 1asa en la desprotonaci#n de los grupos amida para 'ormar el enlace con el co1re II o por el esta1lecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones li1res de los 6tomos de o.igeno y de nitr#geno del p!ptido Xer Cigura >% Despu!s de la adici#n del reacti(o de co1re se reuiere de tiempo para desarrollar una coloraci#n de iuret esta1le; es necesario considerar la posi1le inHuencia de H N amino6cidos li1res ue 'orman N H 1uer en confguraci#n tris y O O amoniaco% Nollet, 8++* R

R H

N

N

H

O

O

R

Fig.

R

7% Estructura del comple-o entre el co1re y los enlaces

pept)dicos

(.1.( Método de or=

El m!todo de &oBry et al, 8+58 com1ina la reacci#n de iuret con la reducci#n del reacti(o de ColinG@iocalteu 6cidos 'os'omol)1dico

y 'os'ot:ngstico por la o.idaci#n de tirosina, tripto'ano, ciste)na, cistina de las cadenas polipept)dicas Nielsen, 8+% El proceso de o.idoGreducci#n se acompa9a de la 'ormaci#n de un color a"ul caracter)stico% &os uelatos de co1re en la estructura del p!ptido 'acilitan la trans'erencia de electrones de los grupos 'uncionales amino al crom#'oro 6cido% Este m!todo es :til para determinar peue9as cantidades de prote)na en una disoluci#n% El desarrollo de color es


5;

dependiente en gran cantidad del p4, que se debe mantener entre 1D y 1D.F. &-ollet, 1@@C'

F)3. 5. !squema general de las reacciones que se llevan a cabo en el m$todo de LoWry (.1.+ Método tur%)d)$étr)co

La turbidez producida cuando una proteína se mezcla con alguno de los precipitantes comunes &ácido tricloroac$tico ;J1DN, ácido sulfosalicílico y ferrocianuro de potasio en ácido ac$tico' para proteínas en baas concentraciones se puede utilizar como un índice de la concentración de proteínas. Las t$cnicas turbidim$tricas son rápidas y convenientes, sin embargo las principales desventaas que presentan es que las proteínas difieren en la velocidad de precipitación así como no permiten diferenciar entre proteínas y compuestos insolubles en ácidos tales como ácidos nucleicos. &Layne, 1@F:' (.1.? U)* de co&orates

2ontrolando el p4 y la fuerza iónica del medio los grupos funcionales ácidos y básicos de las proteínas pueden interactuar con grupos orgánicos de carga opuesta. (l realizarse la unión se presenta coloración o bien un cambio de $sta. 2om#nmente se usan colorantes sulfonados los cuales reaccionan a p4 ácido con el grupo eJamino de la lisina y el grupo guanidina de la arginina, el imidazol de la histidina y un n#mero limitado de αJamino

terminales. &-ollet, 1@@C'

24


>Tabl a4.Comparaci ónent r el osmét odosusadospar adet er mi naci óndepro t eí nas Mét odo

Kj el dahl

Vent aj as pr o pi a dopa r av a r i o s 1 Esa t i po sdep r o duc t o s 1 Sual t aconfiabi l i dady di sponi bi l i dad 1 Es t ai ncl ui doenl os mé t odosapr obado spor l asor gani z aci ones i nt er naci onal es

1 1 1 1

1 1 1

1 Lai nt er f er enci adeot r os compue s t osqueabs or ban enUV 1 Sene cesi t aus armues t r as l i mpi asyl ámparas r el at i vament enuevas

1 Al t asensi bi l i dad 1 Fáci ldeoper ar 1 Fác i ldemane j arungr an numer odemues t r as

1 Dependenci adelcol orcon l acomposi ci óndel ami no áci do nt e r fi e r e nunbue nnúme r o 1 I decompues t os 1 I nest abi l i daddelr eact i vo Fol i nCi ocal t eau apH al c al i no 1 Lac urv ae s t ándarnoe s l i ne al par aal t as c o nc e nt r a c i o ne sde pr o t e í naspo rl ot a nt oes ne c e s a r i odi l ui rmuc ho a nt e sd eme d i r

1

1 1 Bi ur et 1

( No l l e t ,1996)

1

Rápi daynode s t r uct i va Nos ene c e s i t anr e ac t i v os Al t asensi bi l i dad Baj adepe ndenc i adel a r espuest adel aseñala l acomposi ci óndel ami noáci do Ba j ai nt e r f e r e nc i ade á c i do snuc l e i c o sy nuc l e ó t i do s Noha yi nt e r f e r e nc i ade a mi no ác i do sl i br e s Pe queñai nfluenci a del acomposi ci óndel ami noáci doenel de s ar r o l l odeco l o r Laoper ac i óness i mpl ey sepue demanej arnúmer o g r a nd ed emue s t r a s

Absor ci óna280nm

Lowr y

1

Desvent aj as Ll e g aha be ri nt e r f e r e nc i ade c o mp ue s t o sn i t r o g e na do s nopr ot ei cos Dur ant el adi ges t i ónse pr oduc edemasi adohumo Usodecat al i z ado r escar os ot óxi cos Baj asensi bi l i dad Ta r dademas i adot i empo

nt e r f e r e nc i adeamo ni a c o, 1 I buffe r ,de t e r g e nt e s 1 Baj asensi bi l i dad


5F

4.2 "xtracción de ,rote-nas. Método de *s/orne y Mendel0.

!l m$todo se fundamenta en la relación estructuraJsolubilidad de las proteínas. )or eemplo, se sabe que la zeína que es soluble en un alcohol fuerte o en disoluciones alcalinas diluidas, pero es insoluble en agua o en soluciones neutras inorgánicas. Las glutelinas por eemplo es insoluble en agua, en soluciones salinas y en alcohol, y bastante soluble en sosa y potasa. !s importante notar que la mayoría de nitrógeno proveniente de proteínas es soluble en alcohol y en disoluciones alcalinas. Las globulinas, alb#minas y prolinas son solubles en disoluciones alcalinas diluidas. &8sborne, 1@1?'

4.3 )ro,iedades funcionales de las ,rote-nas (.#.1 Capac)dad de 3e&)f)cac)*

2uando las proteínas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada, al proceso se le denomina gelificación. La gelificación es una propiedad funcional muy importante de algunas proteínas, se utiliza, no sólo para formar geles sólidos viscoelásticos, sino tambi$n para meorar la absorción de agua, los efectos espesantes, la fiación de partículas &adhesión' y pata estabilizar emulsiones y espumas. Los mecanismos y las interacciones responsables de la formación de las redes tridimensionales proteicas son el despliegue y se desnaturaliza antes de la interacción y agregación ordenada proteínaJproteína. La formación de las redes proteicas se considera el resultado de un balance entre las interacciones proteínaJproteína y proteínaJdisolvente &agua' y entre las fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas adyacentes. !ntre las fuerzas atractivas implicadas se encuentran las interacciones hidrofóbicas &potenciadas por las temperaturas elevadas' electrostáticas &como los puentes de calcio &II' y otros cationes divalentes', los puentes de hidrógeno &potenciados por el enfriamiento' y los enlaces disulfuro. &+ennema, 1@@;' (.#.2 Capac)dad de e$u&s)f)cac)*

La 2apacidad de emulsificación es el volumen de aceite que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína, antes de que se produzca la inversión de fases. Las características de una emulsión y los resultados obtenidos en los dos tipos de ensayos mencionados se ven influidos por m#ltiples factoresR tipo y geometría del equipo utilizado, intensidad del input de energía, velocidad de adición del aceite,


2*

(olumen de la 'ase grasa, temperatura, p7, 'uer"a i#nica, presencia de a":cares y agentes de superfcie de 1a-o peso molecular, e.posici#n al o.)geno, tipo de grasa, concentraci#n de las prote)nas solu1les% Cennema, 8++3 (.#.# Capac)dad de espu$ado

&as espumas suelen ser dispersiones de 1ur1u-as de gas en una 'ase continua, l)uida o semis#lida, ue contiene un agente con acti(idad de superfcie, solu1le% En muc$os casos, el gas es aire y en ocasiones di#.ido de car1ono y la 'ase continua una disoluci#n o suspensi#n acuosa de prote)nas% e puede producir espuma 1atiendo o agitando una disoluci#n proteica en presencia de a1undante 'ase gaseosa% &a 'ormaci#n de espuma reuiere la di'usi#n de las prote)nas solu1les $acia la inter'ase aireU agua, donde de1en desplegarse, concentrarse y e.tenderse r6pidamente, para re1a-ar la tensi#n inter'asial% El desplegamiento pre(io de las prote)nas glo1ulares, a tra(!s de un calentamiento moderado, la e.posici#n a agentes desnaturali"antes, como sustancias reductoras de los grupos disul'uro, o la proteolisis parcial, me-oran la orientaci#n en la inter'ase y proporcionan a las prote)nas una mayor capacidad de 'ormaci#n de espuma% Para esta1ili"ar una espuma es preciso 'ormar una pel)cula proteica, impermea1le al aire, gruesa, el6stica, co$esi(a y continua en torno a cada 1ur1u-a% &a capacidad de espumado se defne como los mililitros de espuma por mililitro de l)uido% Cennema, 8++3 (.#.( Capac)dad de retec)* de a3ua

e determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de saturaci#n de la prote)na cantidad m6.ima de agua retenida, medida por centri'ugaci#n% En este m!todo se mide tanto el agua ligada agua de $idrataci#n, no congela1le como el agua capilar, retenida ')sicamente entre las mol!culas proteicas% &a concentraci#n proteica, el p7, la temperatura, el tiempo, la 'uer"a i#nica y la presencia de otros componentes a'ectan a las 'uer"as ue toman parte en las interacciones prote)naGprote)na y prote)naGagua%

&a a1sorci#n total de agua aumenta con la concentraci#n proteica% &os cam1ios de p7, a tra(!s de su inHuencia so1re la ioni"aci#n y la magnitud de la carga neta de la mol!cula proteica, alteran las 'uer"as interacti(as, atracti(as o repulsi(as, de la prote)na y modifcan su aptitud para asociarse con el agua%


2>

&a f-aci#n de agua por las prote)nas desciende generalmente a medida ue se ele(a la temperatura, de1ido a la disminuci#n de los puentes de $idr#geno% El calentamiento pro(oca la desnaturali"aci#n y la agregaci#n, pudiendo esta :ltima reducir el 6rea superfcial y el n:mero de grupos amino polares disponi1les para f-ar agua% Por otro lado, cuando se calientan prote)nas con una estructura muy compacta, la disociaci#n y el desplegamiento ocasionados pueden e.poner enlaces pept)dicos y cadenas laterales polares pre(iamente ocultos, lo ue aumenta la f-aci#n% El tipo y la concentraci#n de iones e-ercen un considera1le e'ecto

so1re la a1sorci#n de agua% eneralmente, se esta1lece una competencia en la interacci#n entre el agua, la sal y las cadenas laterales de los amino6cidos% Cennema, 8++3

5>


+ ANAISIS DE CAR
+.1.1 Método de feo&4su&fGr)co

!ste m$todo propuesto por %ubois et al en 1@FC se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a ácidos fuertes y altas temperaturas. Eao estas condiciones una serie de reacciones compleas toman lugar empezando con una deshidratación simple, si se contin#a el calentamiento y la catálisis ácida se producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno como heteroátomo. La condensación más com#n es con fenol. !ste m$todo es fácil, eficaz y rápido. 7odos los az#cares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados, recordando que $stos bao hidrólisis ácida producen monosacáridos. La forma en que procede la reacción no es estequiom$trica y depende de la estructura del az#car, por lo tanto se realiza una curva patrón. &-ielsen, 1@@>'

.2 A&A'#+#+ D" )*'#+ACA#D*+

+.2.1 E:tracc)* se&ect)!a de a&$)d* Los dos tipos de mol$culas que se pueden encontrar en el almidón difieren apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por eemplo, la e"tracción en agua caliente removerá una parte considerable de amilosa y de"trinas, deando una parte de amilopectina. &/outhgate, 1@@1'

5"2"1"1 C#$ %&#'('# )* %+&%,# La e"tracción con cloruro de calcio ha sido utilizada ampliamente en el análisis de almidones en cereales por m$todos polarimetritos, dando resultados reproducibles. 8tros polisacáridos son solubles en este reactivo y es necesario tener cuidado en la aplicación de este m$todo a otros tipos de alimentos. &/outhgate, 1@@1' 5"2"1"2 C#$ -%,)# .*'%&/',%# !l almidón se e"trae de una muestra seca con ácido perclórico y se precipita como compleo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidón. &/outhgate, 1@@1'


5@

5"2"1"3 C#$ *+$#&  -%,)# .*'%&/',%# !l m$todo se dise0o originalmente para cereales y envuelve la e"tracción de azucares libres con etanol acuoso y la e"tracción del almidón con ácido perclórico del residuo, con m$todos como el de antrona. &/outhgate, 1@@1' 5"2"1"4 C#$ ),*,& (&4/,)# DMSO !l almidón se dispersa en %/8 y luego se convierte cuantitativamente en %Jglucosa con αJamilasa termoestable, llevando a cabo la polimerización y de polimerización del almidón. na glucoamilasa completa la acción de la αJamilasa para determinar la %Jglucosa usando un reactivo contiene una parte incolora que se o"ida a un compuesto colorido por medio del pero"ido de hidrogeno proveniente de la glucosa. &-ielsen, 1@@>'

+.2.2 Cuat)f)cac)* de a&$)d*

5"2"2"1 P#' ,)'/&,, -%,)+ ),'*%+ La hidrólisis ácida del almidón da un rendimiento casi teórico de glucosa y este proceso ha sido el principio de varios m$todos analíticos. La fuerza del ácido utilizado para la hidrólisis puede variar pero se sabe que una disolución D.5  de ácido sulf#rico por ? horas en refluo convierte el almidón en glucosa de tal suerte que el uso de ácidos más fuertes es innecesario. La limitante del proceso es el contenido de proteínas y ácidos grasos en el alimento ya que dan productos de condensación en estas condiciones. &/outhgate, 1@@1'

5"2"2"2 P#' '*+%%,/$ %#&#',)+ %#$ #)# La configuración de la mol$cula de almidón parece ser helicoidal con un n#cleo relativamente largo. La mol$cula tiene dos tipos de mol$culasR amilosa y amilopectina, las amilosas son mol$culas lineales, en las cuales la glucosa esta unida por enlaces aJ1,?, la amilosa se dispersa rápidamente en agua pero las cadenas se recombinan y sufren un proceso de retrogradación. La amilosa forma compleos con el yodo y es responsable del color azul característico del compleo almidónJyodo. !l compleo con yodo es del tipo de inclusión. La mol$cula de amilopectina ha dado evidencia de no formar compleos estables con yodo pero dan un color roo pálido en su presencia. La proporción de amilosa y


30

amilopectina en el almid#n tiene e'ectos importantes en las propiedades ')sicas del almid#n% &a determinaci#n de amilosa en el almid#n normalmente en(uel(e la 'ormaci#n de comple-os con yodo y la titulaci#n potenciom!trica de yoduro% out$gate, 8++8

?.".". @or precipitación de complejos con Aodo

El almid#n se e.trae de una muestra seca con 6cido percl#rico y se precipita como comple-o yodurado el cual, se descompone antes de ue se $idrolice el almid#n% out$gate, 8++8% +.2.# A&)s)s de pect)as

&as soluciones p!cticas son solu1les en agua con una alta proporci#n de galacturonanos o galacturonor$amnanos, aunue de inclusi#n del yodo consido . @omple-o tam1i!n ara1inanos, F)3. galactanos y ara1inogalactanos $an aislados de la 'racci#n p!ctica de (arias plantas% &as soluciones p!cticas incluyen polisac6ridos ue pueden ser e.tra)dos con agua caliente% Es usual a9adir un agente uelante como EDTA u o.alato de amonio al medio de e.tracci#n para li1erar auellas pectinas ue est6n presentes como sales de calcio% out$gate, 8++8

+.2.( Deter$)ac)* de F)%ra d)etét)ca

&os m!todos AJA@ +5%2+, ++3%28, 7orBit", 2005 se 'undamentan en aislar la 'racci#n del inter!s con la precipitaci#n

&a f1ra diet!tica se defne como los polisac6ridos y lignina ue no son digeridos por en"imas $umanas &ee y Pros=y, 8++5%


31

gelatinizada de alimento seco, desengrasado se digiere enzimáticamente con alfaJ amilasa, amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al almidón y la proteína. !l contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al @FN a la solución para precipitar toda la fibra. La solución entonces se filtra, se recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra. &)rosy et al, 1@>?, )rosy et al, 1@>F' (lternativamente, los componentes solubles e insolubles en agua de la fibra pueden ser determinados filtrando la muestra enzimáticoJdigerida &$todo @@1.?;, 4orWitz, 5DDF'. La fibra soluble se encuentra en la solución del líquido filtrado, y la fibra insoluble en el residuo. !l componente insoluble se recoge del filtro, se seca y se pesa. !l componente soluble es precipitado de la solución agregando el alcohol del @FN al líquido filtrado, y entonces recuperado por la filtración, secado y pesado. (mbas metodologías se corrigen determinando proteína y de ceniza de las fracciones. !stos m$todos han sido reportados oficialmente por el (8(2 y son ampliamente utilizados en la industria alimentaria para determinar el contenido de la fibra de una variedad de alimentos. /u desventaa principal es que tiende a sobrestimar el contenido de la fibra de los alimentos que contienen altas concentraciones de az#cares simples, por eemplo, frutas deshidratadas, posiblemente porque estos carbohidratos son atrapados en los precipitados formados cuando se agrega el etanol .3 Azúcares en solución

/e requiere que al tratar estas muestras se remuevan sustancias que puedan interferir. Los pigmentos y otras sustancias coloridas interfieren con procedimientos colorim$tricos y otros m$todos, particularmente con los m$todos de reducción. )ara decolorar se han utilizado una gran variedad de m$todos como el uso carbón activado y tratamientos con sales de plomo. 2uando se usan sales de plomo se debe de evitar el uso de acetato de plomo básico para medidas polarim$tricas, en cuyo caso se prefiere acetato de plomo neutro, este se usa con una solución acuosa saturada y el e"ceso se elimina con o"alato de plomo u o"alato de sodio. &/outhgate, 1@@1'

+.#.1 Car%o-)dratos so&u%&es tota&es

5"3"1"1 Í$),%* )* '*4'+%%,/$ 2uando la radiación electromagn$tica pasa de un medio a otro, cambia de dirección, se dobla o se refracta. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo de refracción se llama índice de refracción &
;5


!l '

+.#.2 Deter$)ac)* de car%o-)dratos reductores

5"3"2"1 M#)# -%,)# ),$,'#+&,%&,%# DNS !n disolución alcalina el az#car se hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un grupo nitro del %-/, para dar el producto monoamino correspondiente. !sta reacción da un producto colorido en solución alcalina. !l original procedimiento de %ahlquist ha sido modificado en un proceso automatizado para análisis de azucares totales producidos por la hidrólisis de polisacáridos que no contengan almidón. )ara este se requiere tener estándares similares a la muestra. &/outhgate, 1@@1' La reacción que se lleva acabo es la siguienteR H

S

J

; 84

HO OH H

;H O H

OH

H

OH H2OH

COO4Na OH

S O2N

NO2

s o d 1 um2 h y d r o x y 3 , 5 d 1 n 1t r o b e n z o a t e

5,;,?,F,CJpentahydro"yhe"anal

OO4

H H

CO O 4 Na 

;

O HO H

H O H

OH

H

NH2 O 2N

OH H2OH

sod1um ;Jam1noJ5Jhydro"yJFJn1trobenzoate &-ielsen,

1@@>'

5"3"2"2 M#)# )* *&,$: 2uando un az#car reductor se calienta en condiciones básicas se degrada y algunos de los productos de degradación reducen los iones c#pricos para formar o"ido cuproso. &)omeranz y eloan, 5DDD'


33

Ona amplia (ariedad de m!todos se $an utili"ado para determinar a"ucares reductores, todos estos $an sido (ariaciones del m!todo de Ce$ling% Estas (ariaciones $an sido para cada tipo de alimento, en cualuier caso el principal logro de modifcaciones $a sido me-orar la precisi#n de reducci#n y eliminar cualuier 'actor ue interfera con la producci#n de o.ido de co1re, de los 'actores estudiados, la alcalinidad del reacti(o, la proporci#n, el tiempo de calentamiento, la concentraci#n del a":car, parecen ser los mas importantes% A partir de esto, di'erentes t!cnicas $an sido utili"adas para determinar el o.ido cuproso ue se 'orma y se $an o1tenido datos de cali1raci#n; de estos m!todos los mas usados son el m!todo de &aneGEynon y el m!todo Munson y Val=er% En el m!todo &aneGEynon se titula con el reacti(o de Ce$ling caliente en dos etapas, primero se a9ade una cantidad de reacti(o de Ce$ling tal ue se lle(e a ca1o la total reducci#n y despu!s se determina el punto fnal con a"ul de metileno por goteo, es necesario un control de la temperatura y se sugieren dos titulaciones% Pomeran" y Meloan 2000

34 35

Técnicas de análisis de alimentos

@,+#$D6M6$7T+S ? DETERMINACION DE HUMEDAD

.1 Método ,or secado en estufa &ielsen5 26630

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafltro con tapa pre(iamente pesado despu!s de tenerlo a peso constante 2 $rs% a 830?@ apro.%% ecar la muestra en la estu'a 2 $rs% a 800880?@% Letirar de la estu'a, tapar, de-ar en'riar en el desecador y pesar tan pronto como se euili1re con la temperatura am1iente% Lepetir $asta peso constante% @alcular el porcenta-e de $umedad, report6ndolo como p!rdida por secado a 800G880?@% .2 Método ,or secado en estufa de 7ac-o &ielsen5 26630

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafltro con tapa pre(iamente pesado despu!s de tenerlo a peso constante 2 $rs% a 830?@ apro.%% ecar la muestra al menos por 24 $rs% en la estu'a conectada a (ac)o a una temperatura de >0?@ como m6.imo% Letirar de la estu'a, tapar, de-ar en'riar en desecador y pesar tan pronto como se euili1re con la temperatura am1iente% Lepetir la operaci#n $asta peso constante% @alcular el porcenta-e de $umedad, report6ndolo como p!rdida por secado en estu'a de (ac)o a >0 ±8?@% .3 Método de secado en !ermo/alanza 8ir9 et a&5 1::0

Pesar de  a 80 g de muestra y colocarlos en una c$arola de aluminio 'ormando una capa lo m6s $omog!nea posi1le% @olocar la c$arola con muestra en el espacio destinado para ello en la termo1alan"a y encender el euipo% Legistrar la p!rdida de peso o en su caso, el porcenta-e de $umedad seg:n el euipo despu!s de 80G85 min o 1ien cuando ya no $aya (ariaci#n en la lectura% @alcular el porcenta-e de $umedad% Nota/ Dependiendo del euipo, es necesario regular la intensidad de la l6mpara para e(itar ue la muestra se ueme y el resultado sea err#neo%

.4 Método de destilación azeotró,ica &ielsen5 26630

Pesar 80G25 g de muestra en un matra" 1ola de 500 m& con -unta esmerilada% @u1rir la muestra con tolueno 800 m& apro.%% Acople al matra" un colector para destilaci#n a"eotr#pica y un re'rigerante a este :ltimo en posici#n de reHu-o conectado al Hu-o de agua% &lene el (6stago graduado del colector con el mismo sol(ente desde la parte superior del re'rigerante% Destile lentamente al principio e incrementando la (elocidad $asta ue toda el agua $aya sido destilada% Poco antes del fnal de la destilaci#n, la(e el re'rigerante con un poco de sol(ente desde la parte superior% @ontin:e la destilaci#n $asta ue ya no (ar)e la cantidad de agua destilada en el tu1o colector% &ea el (olumen directamente del tu1o colector y calcule el porcenta-e de $umedad considerando la densidad del agua%

Técnicas Técnicasde deanálisis análisisde dealimentos alimentos

3* 3>

6 DETERMINACION DE MINERAES ;.1 Método cenizas totales calcinación0 8ir9 et al5 1::0

@olocar a peso constante un crisol 2 $rs% apro.imadamente en la muHa a *00?@% Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol la muestra no de1e so1repasar la mitad del crisol pre(iamente pesado% @alcinar la muestra, primeramente con un mec$ero en la campana $asta ue no se desprendan $umos y posteriormente meter a la muHa 2 $rs% cuidando ue la temperatura no pase de 550?@% Lepetir la operaci#n anterior si es necesario, $asta conseguir unas ceni"as 1lancas o ligeramente grises, $omog!neas% En'riar en desecador y pesar% 7+T=. 7o colocar los crisoles calientes en la mesa de la muBa. @alcular el porcenta-e de ceni"as% ;.2 Método cenizas totales di
Pesar 5 g de muestra en un (aso de precipitados, adicionar 80 m& de 6cido n)trico concentrado, calentar durante una $ora $asta la o1tenci#n de color trasl:cido, en'riar, recuperar, fltrar en matra" a'orado de 800 m&, a'orar con agua% Tomar una al)cuota de 80 m& y colocarlo en un (aso de precipitados de 250 m& a peso constante, e(aporar a seuedad, colocar en estu'a $asta peso constante% @alcular por di'erencia de peso la cantidad de minerales en la al)cuota y relacionarlo con el a'oro total% ;.3 Determinación de minerales 6.#.1 Deter$)ac)* de c&oruros e &a $uestra. Método de Mo-r /,)rJ et al K 1?0

Medir 80 m& de una soluci#n al 8 de su muestra en un matra" Erlenmeyer de 850 m&, adicionar 85 m& de agua destilada y 8 m& de cromato de potasio al 5, posteriormente titular con una

soluci#n patr#n de nitrato de plata 0%8N $asta ue apare"ca un precipitado seguido de un color ro-o ladrillo ue permane"ca por lo menos 30 segundos% 7+T 7+T=. $n caso aso de %ue %ue la so solu luc ció ión n pr pro oble blema pr pres esen ente te sólidos en suspensión (ltre antes de realizar la determinación. 6.#.2 Deter$)ac)* Deter$)ac)* de c&oruros e &as ce)'as Método de Mo-r /N)e&seK 2#0

J1tener por calcinaci#n a 500G550?@ las ceni"as% En un matra" c#nico o en crisol de porcelana 1lanca la(ar las ceni"as con un m)nimo de agua% Agregar 8 m& de soluci#n de cromato de potasio al 5 y titular con soluci#n 0%8M de nitrato de plata $asta ue apare"ca un color naran-a% @alcular el porcenta-e de cloruros en las ceni"as 6.#.# Deter$)ac)* de Fe e &as ce)'as /NML4F4+#41560

Dilución de las cenizas/ cenizas/ Al crisol 'r)o a9adir con pipeta y en la camp campan ana a 2m& 2m& de 7@l 7@l conc concen entr trad ado o para para diso disol( l(er er las las ceni ceni"a "as% s% E(aporar en la campana, en'riar a9adir 8 m& de 7@l conc% y 3%5 m& de agua destilada, con un agitador de (idrio tratar de disol(er las ceni"as en su totalidad% Pasar cuantitati(amente el l)uido en un matra" a'orado de 50 m&% Xol(er a la(ar el crisol con agua por dos o tres (eces m6s, pasando los l)uidos de la(ado al matra" y despu!s a'orar% #uanti(cación de !ierro/ !ierro/ Ciltrar la soluci#n de ceni"as y tomar al)cuotas de 80 m&% Desarrollar el color a9adiendo en el siguiente orden/ 8 m& de soluci#n clor$idrato de $idro.ilamina al 80 y agitar, 5 m& de 1uer de acetatos y agitar y 8 m& orto'enantrolina al 8 y agitar% De-ar en reposo entre 80 y 85 min% &eer a 530 nm 'rente a un 1lanco preparado con agua trat tratad ada a de la mism misma a mane manera ra%% Es muy muy impo import rtan ante te a9ad a9adir ir los los reacti(os en el orden descrito% &a concentraci#n concentraci#n de $ierro se o1tiene o1tiene interpoland interpolando o en una cur(a patr# patr#n n prepa prepara rada da a part partir ir de una una solu soluci ci#n #n de sul' sul'at ato o 'erro 'erroso so

amoniacal tratada de la misma 'orma, en concentraciones de 0%08 a 0%8 mgUm& de $ierro% 6.#.( Deter$)ac)* de Ca&c)o T)tu&ac)* co EDTA /A9HAK 1+0

A 50 m& de muestra se a9aden 2 m& de soluci#n de $idr#.ido de sodio 8N o un (olumen sufciente para o1tener un p7 de 82G83 y una punta de esp6tula de indicador, y se (alora con soluci#n de EDTA EDTA 0,08M $asta (ira-e de rosa a p:rpura%

3


5 ANISIS DE 89IDOS >.1 "?!ACC#%& @ CA&!#B#CAC#*& D" '()#D*+ 5.1.1 Método de So:-&et /a$esK 10

@olocar a peso constante un matra" 1ola de 'ondo plano con perlas o piedras de e1ullici#n en la estu'a a 800?@, apro.imadamente 2 $rs% Pesar de 4 a 5 g de muestra so1re un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartuc$o de celulosa, tapar con un algod#n No apretar el algod#n contra la muestra y colocar el cartuc$o en el e.tractor e.tr actor%% @onectar el matra" al e.tractor, en el ue se de1e encontrar el cart cartuc uc$o $o con con la mues muestr tra, a, y post poster erio iorm rmen ente te cone conect ctar ar !ste !ste al re'rigerante% re'rigerante% No poner grasa en las -untas% Agregar Agregar dos cargas del disol(ente generalmente !ter et)lico por el re'rigerante y calentar el matra" con parrilla a e1ullici#n sua(e% Para (erifcar ue se $a e.tra)do toda la grasa, de-ar caer una gota de la descarga so1re papel fltro, al e(aporarse el disol(ente no de1e de-ar residuo de grasa% Ona (e" e.tra)da toda la grasa, uitar el cartuc$o con la muestra desengrasada, seguir calentando $asta la casi total eliminaci#n del disol(ente, disol(ente, recuper6ndolo recuper6ndolo antes de ue se descargue% descargue% Yuitar el matra" y secar el e.tracto en la estu'a a 800?@ por 30 min%, en'riar y pesar% @alcular el porcenta-e de grasa%

5.1.2 Método de ;o&df)s- /9o$era' = Me&oaK 20

@olocar un (aso para oldfs$ en la estu'a a 800?@ $asta peso constante, apro.imadamente 2 $rs% Pesar de 4 a 5 g de muestra so1re un papel, enrollarlo y colocarlo en un cart cartuc uc$o $o de celu celulo losa sa,, tapa taparr con con un algo algod# d#n% n% itu ituar ar el cartuc$o en un recipiente con el 'ondo per'orado y colocarlo en el sostenedor del euipo% Adicionar Adicionar en el (aso para oldfs$ apro.imadamente apro.imadamente 40 m& del

disol(ente !ter et)lico y colocarlo en el euipo mediante un anillo de $ierro con empaue de $ule% u1ir la parrilla girando $acia un lado y al contrario% @alentar $asta la e.tracci#n completa de la grasa% Para (erifcar ue se $a e.tra)do toda la grasa, de-ar caer una gota de la descarga so1re papel fltro, al e(aporarse el disol(ente no de1e de-ar residuo de grasa


3+ 40

Al fnali"ar, cam1iar el sostenedor del cartuc$o por un recipiente sin per'oraci#n y calentar de nue(o para recuperar el disol(ente del (aso% Yuitar el (aso del euipo y secar el e.tracto en una estu'a a 800?@ por 30 min%, en'riar y pesar% @alcular el porcenta-e de grasa% 5.1.# Método por &otes

@olocar a peso constante un matra" 1ola de 'ondo plano con perlas o piedras de e1ullici#n en la estu'a a 800?@, apro.imadamente 2 $rs% Pesar de 5 a 80 g de muestra en un matra" Erlenmeyer de 250 m&% Adicionar 40 m& de disol(ente% Agitar durante 80 min, de-ar sedimentar y fltrar la parte superior so1re el matra" 1ola% Lecuperar el residuo y adicionarle 40 m& del disol(ente, agitar, de-ar sedimentar y fltrar, -untar este fltrado con el anterior% Lepetir la e.tracci#n $asta la e.tracci#n total de la grasa% Para (erifcar ue se $a e.tra)do toda la grasa, de-ar caer una gota del fltrado so1re papel fltro, al e(aporarse el disol(ente no de1e de-ar residuo de grasa% E(aporar el disol(ente en rota(apor, secar el e.tracto lip)dico en la estu'a a 800?@ durante 30 min% @alcular el porcenta-e de grasa% 5.1.( Método Mo@o)er /a$esK 10

Pesar 80g de muestra y colocarla en el tu1o de e.tracci#n Mo-onnier Adicionar 8 m& de $idr#.ido de amonio 0% y me"clar% Adicionar 80 m& de etanol, me"clar y en'riar% Adicionar 25 m& de !ter et)lico, tapar el tu1o y agitar (igorosamente por un minuto% En'riar, adicionar 25 m& de !ter de petr#leo, agitar (igorosamente por 30 s% De-ar reposar por 30 min o $asta ue est! completamente separada la 'ase org6nica%

i es necesario, adicione agua destilada para esta1lecer una inter'ase entre los 2 l)uidos en la parte mas angosta del tu1o% Decantar la 'ase et!rea en un matra" 1ola pre(iamente puesto a peso constante% Lepetir la e.tracci#n 3 (eces usando una me"cla de 5 m& de etanol, 25 m& de !ter et)lico y 25 m& de !ter de petr#leo% Adicionando el e.tracto en el matra" 1ola% E(aporar el disol(ente en rota(apor, secar el e.tracto lip)dico en la estu'a a 800?@ durante 8 $ y pesar% @alcular el porcenta-e de grasa%

5.1.+ Método Rose4;ott&)e% /a$esK 10

@olocar a peso constante un matra" 1ola de 'ondo plano con perlas o piedras de e1ullici#n en la estu'a a 800?@, apro.imadamente 8 $% A Pretratamiento a la muestra a &ec$e% Pesar 80G88g de muestra en un tu1o Lose ottlie1% Adicionar 8 m& de $idr#.ido de amonio 0% y me"clar% De-ar reposar toda la noc$e a temperatura am1iente% 1 &ec$e en pol(o% Pesar 8g de muestra en un tu1o de e.tracci#n Lose lottlie1% Adicionar cuidadosamente + m& de agua y me"clar $asta ue desapare"can los grumos% Adicionar 8 m& de $idr#.ido de amonio 0% y me"clar% De-ar reposar toda la noc$e a temperatura am1iente% c @rema% Pesar 2g de muestra en un tu1o de e.tracci#n LoseG ottlie1% Adicionar  m& de una soluci#n de cloruro de sodio 0%5 mU(% Adicionar 8 m& de $idr#.ido de amonio 0% y me"clar% De-ar reposar toda la noc$e a temperatura am1iente% d ogurt, $elado y dulce de lec$e% Pesar 4 g de muestra en un tu1o LoseGottlie1% Adicionar * m& de agua a *0?@, agitar $asta dispersar la muestra% Adicionar 8%5m& de $idr#.ido de amonio 0% y me"clar% De-ar reposar toda la noc$e a temperatura am1iente%  E.tracci#n de grasa Adicionar 80 m& de etanol, me"clar y en'riar% Adicionar 85 m&

de !ter et)lico, tapar el tu1o y agitar por un minuto% En'riar, adicionar 85 m& de !ter de petr#leo y agitar por un minuto% De-ar reposar por 30G*0 min o $asta ue la capa et!rea est! completamente separada% Yuitar el tap#n, en-uagarlo y el cuello del matra" con 5 m& de una me"cla de !ter et)lico/!ter de petr#leo 8/8% Insertar el tu1o si'#n, recuperar el sol(ente en el matra" 1ola a peso constante, en-uagar el tu1o si'#n con sol(ente recuperando este en el matra"% Lepetir la e.tracci#n y la(ados 2 (eces%


48

Eliminar el sol(ente en el rota(apor, secar el matra" por 8$ a 800?@ y pesar% @alcular el contenido de grasa%

>.2 CAAC!"#$AC#*& D" '()#D*+ 5.2.1 8d)ce de sapo)f)cac)* /N)e&seK 2#0

Montar un euipo de reHu-o en la campana, colocar en el matra" 1ola con 1oca esmerilada 2 g de l)pidos y adicionar 25 m& de soluci#n alco$#lica de
Trans'erir el l)uido titulado del )ndice de saponifcaci#n a un em1udo de separaci#n, usando 50 m& de agua para la(ar el matra"% E.traer la soluci#n con 50 m& de !ter et)lico, tres (eces, -untar los e.tractos et!reos% &a(ar dos (eces con 20 m& de agua en un em1udo de separaci#n los e.tractos et!reos% Des$idratar el e.tracto et!reo pas6ndolo por un fltro con sul'ato de sodio an$idro% Lecuperar el e.tracto et!reo en un matra" parado y e(aporar el disol(ente a presi#n reducida, $asta seuedad, utili"ando un rota(apor% @olocar el matra" en una estu'a de secado a >0 °@, $asta llegar a peso constante% @uantifcar el material in saponifca1le por gramo de muestra% 5.2.# 8d)ce de =odo /Método de Haus0 /N)e&seK 2#0

Pesar de 0%8g a 0%5g de muestra en matraces de yodo% Adicionar 80 m& de diclorometano para disol(er la grasa% Adicionar 80 m& de
Preparar un 1lanco con 80 m& de diclorometano% Pipetear 25 m& del reacti(o de 7anus en el matra"% De-ar reposar por 30 min en la oscuridad agitando ocasionalmente%


42 43

Titular el yodo con una soluci#n estandari"ada de tiosul'ato de sodio 0%8N adicionando gradualmente y con agitaci#n (igorosa $asta ue el color amarillo desapare"ca% Adicionar 8m& de soluci#n indicadora de almid#n y continuar titulando $asta ue desapare"ca el color a"ul% Legistrar el (olumen gastado% Leportar g de yodo a1sor1ido por 800g de muestra 5.2.( 9eso espec"f)co /Aurad et a&K 1560

@olocar un picn#metro a peso constante% &lenar con el aceite y colocarlo en un 1a9o a 25?@ por 30 min% ecar y pesar% Le'erir el peso espec)fco relacionando el peso del aceite al peso del agua a 25?@

5.2.+ 8d)ce de refracc)* /Aurad et al5 1560

e emplea un re'ract#metro, se reali"a la prue1a de 20G25?@ para aceites y a 40?@ para grasas% e puede mantener la temperatura empleando un 1a9o de agua a temperatura constante para ue circule a tra(!s de los prismas% @olocar la muestra en los prismas del re'ract#metro de campo, adecuadamente cali1rado% @ierre la tapa, sua(emente, la muestra de1e cu1rir completamente la superfcie del prisma% Mirar la escala a tra(!s de la mirilla% &eer en la escala, en la intersecci#n de los campos% En caso de ue la separaci#n de los campos no sea clara, a-ustar mo(iendo la 1ase del o1-eti(o% Eliminar la muestra del prisma, utili"ando un papel sua(e% 5.2.? )ta$)a A. Método de Carr49r)ce /Aurad et al5 1560

Preparaci#n de la muestra/ aponifcaci#n% e agregan 30 m& de etanol a 800 mg de muestra en un matra" de 250 m&% Posteriormente se a9ade 80 m& de $idr#.ido de potasio 50gU50m& agua y se somete a reHu-o durante 30 min% E.tracci#n% Ona (e" saponifcada la muestra, se de-a en'riar a temperatura am1iente% e e.trae la 'racci#n insaponifca1le en un em1udo de separaci#n con 4 o 5 la(ados de 30 m& de !ter

et)lico% e -untan los e.tractos et!reos y se la(an con agua destilada $asta ue los la(ados no den reacci#n con la 'enol'tale)na% El e.tracto et!reo se trata con sul'ato de sodio an$idro para eliminar el agua% E(aporaci#n del sol(ente% El e.tracto et!reo se e(apora en el rota(apor% Determinaci#n/ &as lecturas de de1en reali"ar 80 s despu!s de $a1er agregado el reacti(o de @arrGPrice tricloruro de antimonio al 20 en diclorometano o cloro'ormo% En un tu1o se colocan 0%5m& de soluci#n pro1lema y se adicionan 5 m& del reacti(o de @arr Price% e lee en el especto'ot#metro a *20nm e prepara una cur(a est6ndar de >G30OIUm& de la misma 'orma ue la muestra% 5.2.6 Co&estero& /,e=K 1+20

Pesar 800 mg% de material lip)dico y disol(er en un (olumen conocido de diclorometano% @olocar 0%2 m& en un tu1o de ensaye% Adicionar con precauci#n 4 m& de an$)drido ac!tico *%33 M en 6c% ac!tico% Me"clar y de-ar 80 min en reposo% Adicionar 8 m& de 72J4 conc% y agitar con precauci#n% De-ar 30 min a temperatura am1iente% &eer contra un 1lanco de reacti(os a *20 nm Preparar una cur(a patr#n con colesterol en un inter(alo de concentraci#n de 0%2 G2 mgUm&% &le(ar a ca1o la reacci#n, como se menciono anteriormente y leer a *20 nm% @alcular el contenido de colesterol por gramo de l)pidos y por gramo de muestra% >.3 D"!"#** D" '()#D*+ 5.#.1 Ac)de' t)tu&a%&e /N)e&seK 2#0

En un matra" Erlenmeyer de 825 o 250 m&, colocar 0%5 g de l)pidos y adicionar 25 m& de alco$ol pre(iamente neutrali"ado utili"ando 'enol'tale)na 0%8 como indicador% @alentar en un

1a9o de agua en e1ullici#n sua(e y titular en caliente con
Pesar 5%00 Z 0%05 g de aceite o grasa en un matra" Erlenmeyer de 250 m& y adicionar 25 m& de una soluci#n de 6cido ac!ticoUdiclorometano 3/2, disol(iendo per'ectamente% Adicionar 0%5 m& de una soluci#n saturada de yoduro de potasio y de-ar reposar en la oscuridad durante *0 s, medidos con cron#metro%


44

A9adir >5 m& de agua desioni"ada $er(ida y 'r)a, titular lentamente con tiosul'ato de sodio 0%8 N% i se gastan menos de 3 m&, diluir el titulante a 0%08 N% Agitar (igorosamente durante la titulaci#n $asta o1tener un color amarillo p6lido% Adicionar 0%5 m& de soluci#n de almid#n indicador almid#n solu1le al 8 en agua y continuar la titulaci#n $asta la desaparici#n del color a"ul por 30 seg% El )ndice de per#.idos se o1tiene calculando los milieui(alentes de tiosul'ato utili"ados en la titulaci#n por =ilogramo de muestra%

5.#.# Método o&u$étr)co4M)cro$étodo /Croe = B-)teK 210

Pesar 0%5 Z 0%05 g de aceite o grasa en un matra" Erlenmeyer de 825 o 250 m& y adicionar 2%5 m& de una soluci#n de 6cido ac!ticoUdiclorometano 3/2, disol(iendo per'ectamente% Adicionar 0%05 m& de una soluci#n saturada de yoduro de potasio y de-ar reposar en la oscuridad durante *0 seg%, medidos con cron#metro% A9adir >%5 m& de agua desioni"ada $er(ida y 'r)a, adicionar 0%8 m& de soluci#n de almid#n indicador almid#n solu1le al 8 en agua% i se presenta una coloraci#n a"ul oscuro en toda la soluci#n o en 'orma de puntos aislados titular lentamente con tiosul'ato de sodio 0%008 N $asta la desaparici#n total del color a"ul% El )ndice de per#.idos se o1tiene calculando los milieui(alentes de tiosul'ato utili"ados en la titulaci#n por =ilogramo de muestra% 5.#.( Deter$)ac)* de 8d)ce de 9er*:)dos PMétodo co&or)$étr)coQ /,)rJ et al K 1?0

Disol(er una cantidad conocida de grasa o aceite en una me"cla de diclorometanoUmetanol >0/30% @olocar el eui(alente a 0%008G0%8 g de l)pidos en un tu1o de (idrio y lle(arlo a 80 m& con el mismo disol(ente% Adicionar 0%05 m& de una soluci#n de tiocianato de amonio 30, me"clar y medir la Preparar una cur(a de cali1raci#n con cloruro '!rrico Ce@l 3 en concentraciones ue contengan entre 5 y 50 µg de CeU80 m&% Es

A1sor1ancia a 500 nm 'rente a un 1lanco de sol(entes Eo% Adicionar 0%05 m& de soluci#n de cloruro 'erroso Ce@l2, al 0%35 con 2 de 7@l 80M, me"clar y tomar el tiempo% Despu!s de e.actamente 5 min medir la a1sor1ancia a 500 nm E2% imult6neamente $acer una determinaci#n del 1lanco E8%


45

encontrarse disuelto en la me"cla de disol(entes% &a cur(a se prepara me"clando 80 m& de cada diluci#n de Ce@l 3 con 0%05 m& de tiocianato de amonio y 0%05 m& de 7@l 0%2M, leyendo a la misma longitud de onda% El )ndice de per#.idos IP en mEU
Disol(er de 50 a 500 mg de grasa en 5 m& de diclorometano% A9adir 80 m& de una soluci#n de 6cido tricloroac!tico al 30 en 6cido ac!tico glacial y 8 m& de Horoglucinol al 8 en 6cido ac!tico% Agitar e incu1ar por 85 min, en un 1a9o mar)a a 45?@, de-ar en'riar y agregar 4 m& de etanol% Medir la a1sor1ancia de la muestra a 540 nm 'rente a un 1lanco de reacti(os%

El [ndice de
4*


 ANISIS DE 9ROTE8NAS :.1 D"!"M#&AC#%& D" )*!"(&A+ .1.1 9rote"a cruda. PMétodo de ,@e&da-&Q /AOAC Off)c)a& Met-od 21.110

Nota/ M!todo digesti#n en parrilla 1oue de calentamiento usando co1re como catali"ador y unidad de destilaci#n con (apor% $%uipo 5Cc!i D6'$ST6+7

Pesar de 0%8G0%2g de muestra e introducir en un tu1o de <-elda$l, y agregar 0%85g de sul'ato de co1re penta$idratado, 2%5g de sul'ato de potasio o sul'ato de sodio y 80 m& de 6cido sul':rico concentrado% 7+T=. 7o colocar el papel. Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 3*0?@% @olocar los tu1os en el portatu1os del euipo <-elda$l y colocarlo en el 1loue de calentamiento% Xer Cig% 80

i2.1E Onidad de digesti#n <-elda$l% \c$i% A-ustar la unidad de e(acuaci#n de gases con las -untas colocadas so1re los tu1os de digesti#n% Xer Cig% 88

i2. 11 On8dad de e.tracc8#n y neutral8"ac8#n de (apores 6c8dos de la


4>

Accionar la trampa de succi#n de gases antes de ue se produ"can !stos% @alentar $asta total destrucci#n de la materia org6nica, es decir $asta ue el l)uido uede transparente, con una coloraci#n a"ul (erdosa% Ona (e" fnali"ada la digesti#n, sin retirar la unidad de e(acuaci#n de gases, colgar el portatu1os para en'riar% 7+T=. Tener la precaución de colocarlo adecuadamenteF de lo contrario se podría caer. Despu!s del en'riamiento, terminar la digesti#n con la tecla stop y desconectar la trampa% D$ST64=#6G7

En un matra" Erlenmeyer de 250 m& adicionar seg:n se indiue 50 m& de 7@l 0%8N y unas gotas de indicador ro-o de metilo %8 o 1ien 50 m& de 6cido 1#rico 4 con indicadores @onectar el euipo de destilaci#n y esperar unos instantes para ue se genere (apor% @olocar el tu1o de digesti#n con la muestra diluida y las sales disueltas en un (olumen no mayor de 80 m& de agua destilada, en el aparato de destilaci#n cuidando de introducir la alargadera $asta el 'ondo de la soluci#n% Xer Cig% 82

i2. 1"% Onidad de destilaci#n \c$i% Presionar el 1ot#n 1lanco para adicionar sosa al 3* $asta 40 m& apro.imadamente% @olocar la palanca de (apor en posici#n JN $asta alcan"ar un (olumen de destilado en el matra"

Erlenmeyer de 800G850m&, la(ar la alargadera con agua destilada, recoger el agua de la(ado so1re el destilado% Ona (e" fnali"ada la destilaci#n, regresar la palanca de (apor a la posici#n original%


4 4+ 58 52 FD

Titular el e.ceso de 6cido en el caso de reci1ir el destilado en 7@l 0%8N con una soluci#n de NaJ7 0%8 N% En el caso de reci1ir con 6cido 1#rico, con una soluci#n de 7@l 0%8N% @alcular el  de prote)na considerando las reacciones ue se lle(an a ca1o% .1.2 A%sorc)* a 25 $ /Bar%ur3 = C-r)st)aK 1(10

@olocar la soluci#n pro1lema de1idamente diluida en una celda de cuar"o del espectro'ot#metro, de 8 cm de paso, y determinar la a1sor1ancia a 20 nm, usando como 1lanco la soluci#n en ue se encuentra preparada la muestra% &a concentraci#n de prote)na se o1tiene por re'erencia a una cur(a de cali1raci#n preparada con al1:mina 1o(ina s!rica en concentraciones de 50 a 500 µgUm& .1.# Método de <)uret /;ora&& et al5 1(0

@olocar 8 m& de la soluci#n de prote)na adecuadamente diluida en tu1os de ensaye per'ectamente etiuetados, y adicionar 4 m& del reacti(o de iuret% Me"clar y de-ar en reposo 30 min% a temperatura am1iente% Determinar la a1sor1ancia del color (ioleta producido a 540 nm contra un 1lanco preparado de la misma manera con 8 m& de la soluci#n en ue se encuentra diluida la muestra% &a concentraci#n de prote)na se o1tiene por re'erencia a una cur(a de cali1raci#n preparada con al1:mina 1o(ina s!rica con concentraciones de 8 a 80 mgUm&% .1.( Método de or= /or= et al5 1+100

@olocar 8 m& de la soluci#n adecuadamente diluida en tu1os de ensaye per'ectamente etiuetados, y adicionar tomando el tiempo 3 m& del reacti(o @ preparado recientemente 50 m& de A y 2 de  Despu!s de e.actamente 80 min adicionar a la me"cla 0%3 m& del reacti(o D 8 parte de reacti(o de Colin con 8 parte de agua, agitando inmediatamente% De-ar en reposo a temperatura am1iente durante 30 min%

Determinar la a1sor1ancia del color a"ul producido a >50 nm contra un 1lanco preparado de la misma manera con 8 m& de agua en (e" de la soluci#n pro1lema% &a concentraci#n de prote)na se calcula a partir de una cur(a patr#n preparada con al1:mina 1o(ina s!rica en concentraciones de 80 a 800 µgUm&, tratadas de la misma manera con los reacti(os% .1.+ Método tur%)d)$étr)co /a=eK 1+60

Me"clar 8 m& de la soluci#n pro1lema con 4 m& de alguna de las siguientes soluciones/ 6cido sul'osalic)lico al 2%5 6cido tricloroac!tico al 5 'errocianuro de potasio 0%>5 y adicionar una gota de 6cido ac!tico De-ar reposar durante 80 min a temperatura am1iente% Medir espectro'otom!tricamente la tur1ide" a *00 nm, utili"ando un 1lanco con 8 m& de agua tratada de la misma manera% &a concentraci#n de prote)nas se calcula a partir de una cur(a patr#n preparada con al1:mina 1o(ina s!rica en concentraciones de 0%8 a 8%0 mgUm&, tratadas de la misma manera con los reacti(os% • • •

.1.? U)* a co&orates PMétodo de
@olocar en un tu1o de ensaye per'ectamente etiuetado, 0%8 m& de la muestra adecuadamente diluida% Adicionar 5%0 m& del reacti(o de colorante A"ul rillante de @oomasie G250% Me"clar per'ectamente, en (#rte. o por in(ersi#n del tu1o% De-ar reposar durante 5 min a temperatura am1iente% &ea la a1sor1ancia a 5+5 nm, 'rente a un 1lanco de reacti(os% &a concentraci#n de prote)na se calcula a partir de una cur(a patr#n preparada con una soluci#n de al1:mina 1o(ina s!rica de 8 a 80 mgUm&, tratada de la misma manera ue el pro1lema% :.2 "?!ACC#*& D" )*!"(&A+ *s/orne y Mendel5 1:140

&a e.tracci#n de prote)nas mediante el proceso secuencial

desarrollado por Js1orne y Mendel en 8+84 con 1ase en las di'erencias de solu1ilidad entre las prote)nas% &as 'racciones prote)nicas ue se o1tienen son/ al1:minas solu1les en agua, glo1ulinas solu1les en soluciones salinas, prolaminas solu1les en soluciones alco$#licas y glutelinas solu1les en 6lcali diluido .2.1 A. A&%G$)as

Pesar 800 g de $arina desengrasada en un (aso de precipitados de 500 m&, agitar con 250 m& de agua desioni"ada por 8 $ en re'rigeraci#n% @entri'ugar a 80,000 rpm por 20 min% Lecolectar el so1renadante y la(ar con 200 m& de agua el residuo siguiendo el mismo procedimiento% Onir los so1renadantes y diali"ar contra agua por 24 $rs% cambiando por lo menos tres veces el agua, finalmente las proteínas se liofilizan. !l residuo se utiliza para la e"tracción de globulinas. .2.2 <. ;&o%u&)as

(gregar al residuo 5FD mL de solución salina &-a2l D.F' y agitar por 1 h en refrigeración. 2entrifugar a 1D,DDD rpm por 5D min, separar el sobrenadante y lavar el residuo siguiendo el mismo procedimiento. nir los sobrenadantes y dializar contra agua, finalmente las proteínas son liofilizadas. !l residuo se utiliza para la e"tracción de prolaminas. .2.# C. 9ro&a$)as

(gregar 1DD mL de la solución alcohólica &etanol al :DNJacetato de sodio D.FN' al residuo anterior y agitar por 1 h. en refrigeración. 2entrifugar a 1D,DDD rpm por 5D min. 2olectar el sobrenadante y, lavar 5 veces más el residuo siguiendo el mismo procedimiento. nir los sobrenadantes y dializar contra agua por 5? hrs. cambiando por lo menos tres veces el agua, finalmente las proteínas se liofilizan. !l residuo de utiliza para la e"tracción de glutelinas. .2.( D. ;&ute&)as

(gregar 1DD mL de solución de etanol al :DNJacetato de sodio D.FNJmercaptoetanol D.1 al residuo anterior y agitar por ;D min. /eparar el sobrenadante y lavar el residuo 5 veces más con la solución de etanolJacetato de sodioJmercaptoetanol. /e untan los sobrenadantes y dializar contra agua.

:.3 )*)#"DAD"+ B&C#*&A'"+

.#.1 A. Capac)dad de 3e&)f)cac)* /A!a'a = A*K 210

mm de diámetro. Introducir un volumen de suspensión de D.F mL apro"imadamente. tilizar suspensiones de cada fracción proteínica al 1D, :.F y FN pOv. .#.2 <. Capac)dad de e$u&s)f)cac)* /Fee$aK 1#0

&a capacidad de emulsifcaci#n se defne como el (olumen de aceite m& ue puede ser emulsifcado por cada gramo de prote)na, antes de ue se produ"ca la in(ersi#n de 'ases% Para e'ectuar este ensayo, agitar una disoluci#n o dispersi#n de la prote)na en agua o en una disoluci#n salina, mientras se (a a9adiendo, a ritmo constante, aceite o grasa 'undida% &a in(ersi#n de 'ases se detecta por la ca)da s:1ita de la (iscosidad, el cam1io de color o el incremento de la resistencia el!ctrica .#.# C. Capac)dad de espu$ado /A-$eda et a&K 10

&a capacidad de espumado se defne como los m& de espuma por m& de l)uido% Para determinarla, se utili"a el siguiente procedimiento/ >5 m& Xi de soluciones al 3 pU( de cada una de las 'racciones, me"clar por 3 min% usando una licuadora de alta (elocidad, (erter en una pro1eta graduada e inmediatamente registrar el (olumen de espuma X'% &a capacidad de espumado C@ se calcula de acuerdo a la siguiente e.presi#n/ C@W X'UXi .#.( D. Capac)dad de retec)* de a3ua /Ro%ertso et a&K 20

&a capacidad de retenci#n de agua se defne como la cantidad e agua ue permanece unida a la prote)na $idratada despu!s de la aplicaci#n de una 'uer"a e.terna presi#n, o m6s com:nmente, centri'ugaci#n%

Para cuantifcar la cantidad de agua retenida por un peso conocido de prote)na se reali"a el siguiente procedimiento/ Pesar 8 g de muestra y colocar en un tu1o de centr)'uga, adicionar 30 m& de agua destilada, agitar y de-ar en reposo por 8 $rs% Despu!s de este tiempo centri'ugar a 3000rpm × g por 20 min% Decantar el so1renadante y pesar el residuo re$idratado, posteriormente secar y nue(amente pesar% &a capacidad de retenci#n de agua se e.presa como la cantidad de agua retenida por gramo de muestra seca% 1 ANAISIS DE CAR
16.1 CA*#DA!*+ !*!A'"+ 1.1.1 Método de& feo&4su&fGr)co /Du%o)s et al K 1+?0

Preparar una soluci#n o suspensi#n de la muestra en agua, procurando ue los car1o$idratos se encuentren en el inter(alo de sensi1ilidad del m!todo 80G800µgUm&% En tu1os de ensaye per'ectamente etiuetados, colocar 8 m& de la soluci#n o suspensi#n acuosa de la muestra% Para cada tu1o adicionar 0%* m& de una soluci#n acuosa de 'enol al 5% Me"clando per'ectamente, adicionar cuidadosamente 3%* m& de 6cido sul':rico concentrado, $omogenei"ar% NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente.

De-ar en'riar la me"cla a temperatura am1iente apro.imadamente 30 min% y determinar la intensidad del color naran-a o1tenido en un color)metro a 40 nm, 'rente a un 1lanco preparado de la misma manera utili"ando agua% @alcular la cantidad de car1o$idratos presentes en la muestra a partir de una cur(a patr#n preparada con el car1o$idrato de inter!s en el inter(alo del m!todo 80G800µg de glucosaUm&, tratada de la misma manera ue el pro1lema%

16.2 A&'#+#+ D" )*'#+ACA#D*+ 1.2.1 Deter$)ac)* de f)%ra d)etét)ca /5+.20

@orrer un 1lanco a lo largo de toda la determinaci#n% Pesar por 8g de muestra e.actitud de 0%8g en matraces de 500 m&% El peso de las muestras no de1e di'erir en m6s de 20 mg% Adicionar 50 m& de 1uer de 'os'atos 0%0M p7 * 0, Medir p7 y a-ustar a p7 *Z 0%2 si es necesario% Adicionar 0%8 m& de la soluci#n de amilasa y cu1rir el matra" con papel aluminio, colocar el matra" en un 1a9o a e1ullici#n durante 85 min% Agitar sua(emente cada 5 minutos% Xerifcar con term#metro ue los matraces mantengan +5G800?@ durante 85 minutos% En'riar a temperatura am1iente


53

A-ustar a p7 >%5Z 0%2 adicionando 80 m& de NaJ7 0%2>5N, agregar 5 mg de proteasa disol(er 50 mg de proteasa en 8m& de 1uer de 'os'atos% Adicionar 0%8m& de la soluci#n a cada matra"% @u1rir el matra" con papel aluminio y colocarlos en un 1a9o a *0?@ por 30 minutos con agitaci#n continua% En'riar a temperatura am1iente, adicionar 80 m& de 7@& 0%325N% A-ustar el p7 a 4%04%*, adicionar 0%8m& de amiloglucosidasa, incu1ar a *0?@ por 30 minutos con agitaci#n continua% Adicionar 20 m& de etanol +5 precalentado a *0?@ medir el (olumen antes de calentar% De-ar en reposo 8 $ Pesar el crisol conteniendo la celita, $umedecer y redistri1uir la cama de celita con etanol >% Aplicar succi#n% Mantener la succi#n y cuantitati(amente trans'erir el precipitado de la digesti#n en"im6tica% &a(ar el residuo con 3 porciones de 20 m& de etanol >, la(ar con 2 porciones de 80 m& de etanol +5, la(ar con 2 porciones de 80 m& de acetona, si se 'orma una 'orma una goma, mo(er con la esp6tula para me-orar la fltraci#n ecar el crisol conteniendo el residuo toda la noc$e a >0?@ En'riar en desecador y pesar Lestar el peso del crisol con la celita para conocer el peso del residuo Anali"ar prote)na a uno de los crisoles, anali"ar ceni"as al otro crisol% @orregir el residuo rest6ndole las ceni"as y prote)na correspondiente% 1.2.2 AMIDÓN

1E.".".1 $&tracción selectiva de almidón Sout!2ateF 1HH13

10.2.2.1.1 Con cloruro de calcio (recomendado para el análisis polarométrico del almidón).

En'riar la me"cla en un 1a9o de agua 'r)a y trans'erir a un matra" a'orado de 800 m&, utili"ando soluci#n de cloruro de calcio $asta un

@olocar 2G50g de muestra en un matra" Erlenmeyer y 'ormar una pasta con 80 m& de agua% Adicionar 50 m& de soluci#n de cloruro de calcio 6cida *20 g @a@l 2 *720 en 80 m& de agua, con 8 g de acetato de sodio tri$idratado en 20 m& de agua, a-ustar el p7 a 2G 3 con 6cido ac!tico y calentar en autocla(e a 820 ?@ por 80 min%


54

de reacti(o de @arre" I y me"clar 1ien, adicionar 2 m& de soluci#n de @arre" II, agitar nue(amente y lle(ar a la marca con soluci#n de cloruro de calcio% Ciltrar a tra(!s de papel V$atman No 548, el fltrado de1e ser claro% En esta soluci#n se encuentra el almid#n disuelto% 10.2.2.1.2 Con ácido perclórico (recomendado para la formación de un complejo insoluble con yodo).

@olocar 50G250 mg de muestra seca en un tu1o de ensaye con un poco de arena y adicionar 4 m& de agua% @alentar en un 1a9o de agua $ir(iendo el tu1o por 85 min%, $asta gelatini"ar el almid#n% En'riar el tu1o a temperatura am1iente y adicionar r6pidamente con agitaci#n 3 m& de soluci#n de 6cido percl#rico al >2% Dispersar la muestra con una (arilla de (idrio durante un minuto, repetir la operaci#n e(entualmente durante 85G20 min% En-uagar con 20 m& de agua la (arilla, recuperando en el tu1o, centri'ugar y decantar el so1renadante% Leali"ar una (e" m6s la e.tracci#n en el residuo, con 4 m& de agua y 3 m& de 6cido percl#rico% @om1inar los so1renadantes y lle(arlos a un (olumen de 50 m& con agua% e recomienda anali"ar inmediatamente% 10.2.2.1.3 Con etanol y ácido perclórico (recomendado para realizar una reacción con antrona o fenolsulf!rico)

Pesar apro.imadamente 0%2 g de muestra s#lida fnamente molida y colocar en un tu1o de centr)'uga de 50 m&, adicionar dos gotas de etanol al 0 (U( para $umedecer la muestra% Adicionar 5 m& de agua y agitar% Adicionar 25 m& de etanol al 0 caliente, agitar y de-ar reposar 5 min% @entri'ugar, decantar el so1renadante y repetir la e.tracci#n con 30 m& de etanol al 0% En soluci#n se encuentran los a":cares y para su an6lisis es necesario eliminar el alco$ol por e(aporaci#n a presi#n reducida% Adicionar 5 m& de agua a la porci#n insolu1le, posteriormente *5 m& de soluci#n de 6cido percl#rico al 52 (U(, agitar la me"cla% @ontinuar la agitaci#n por 85 min%, despu!s adicionar 20 m& de

agua, centri'ugar% Decantar el so1renadante en un matra" a'orado de 800 m& y reGe.traer el residuo como se indico pre(iamente% Me"clar los e.tractos y lle(ar a la marca con agua, fltrar la soluci#n si presenta part)culas% &as soluciones o1tenidas pueden ser anali"adas con m!todos como el de antrona para cuantifcar los car1o$idratos totales, ad-udicando el (alor del e.tracto con 6cido percl#rico al almid#n y el o1tenido con etanol a los a"ucares solu1les%


55

10.2.2.1." Con dimetil sulfó#ido ($%&') (recomendado para preparar e#tractos sometidos a idrólisis con amilolucosidasa)

Me"clar porciones de apro.imadamente 800 mg de muestra fnamente di(idida con 20 m& de DMJ y 5 m& de 7@l M, calentar en un 1a9o de agua a *0?@ por 30 min% Diluir a 50 m& con agua y neutrali"ar con NaJ7 5M% En'riar a temperatura am1iente y a'orar a 800 m&% Ciltrar si la soluci#n no es clara% Esta soluci#n puede ser utili"ada directamente para tratamiento con amiloglucosidasa para cuantifcar la glucosa 'ormada% 1E."."." #uanti8icación de almidón 7ielsenF 1HHI3

10.2.2.2.1 *or idrólisis ácida directa

Este procedimiento puede ser usado cuando se sa1e ue s#lo se encuentran presentes almid#n y de.trinas y cuando se permite un 1a-o ni(el de precisi#n% &a muestra de1e estar fnamente molida o dispersa, para ue se puedan tomar al)cuotas representati(as% Es recomenda1le eliminar la posi1le presencia de a"ucares, por lo ue se puede utili"ar el residuo insolu1le en etanol al 0% @olocar 800G500 mg de muestra en un matra" de 1ola de 'ondo plano de 8& y agregar 450 m& de una soluci#n de 6cido sul':rico 0%8M% @olocar a e1ullici#n en reHu-o por 4 $rs%, asegurando ue todas las part)culas se encuentran inmersas en la soluci#n de 6cido, para ello a los 30 min en-uagar las paredes del matra" con la soluci#n, reali"ar agitaci#n le(e, repetir esta operaci#n las (eces ue sean necesarias% En'riar a temperatura am1iente una (e" concluida la $idr#lisis y neutrali"ar parcialmente con una soluci#n de $idr#.ido de sodio 80M apro.% 85 m&, lle(ar a un (olumen de 500 m&% Ciltrar y neutrali"ar completamente con car1onato de sodio s#lido% @uantifcar la glucosa li1erada por la $idr#lisis% 10.2.2.2.2 *or precipitación de complejos con yodo

@entri'ugar y eliminar el so1renadante% Lesuspender el precipitado en 5 m& de soluci#n de cloruro de sodio alco$#lica y

e recomienda utili"ar el e.tracto o1tenido por solu1ili"aci#n con 6cido percl#rico% Trans'erir una porci#n del e.tracto de 6c% percl#rico 8 a 80 m& a un tu1o cali1rado a 80, 85 y 20 m&, y diluir a 80 m&% Adicionar 2 m& de una soluci#n de cloruro de sodio 20 pU(, seguida de 2 m& de soluci#n de 8U<8 al 3% De-ar reposar 20 min%


5* 5> 5

El almid#n se cuantifca gra(im!tricamente o descomponiendo el comple-o en medio alcalino y cuantifcando con un m!todo como el de antrona o 'enolGsul':rico% As) mismo el almid#n li1erado puede ser sometido a $idr#lisis en"im6tica con amiloglucosidasa y cuantifcar la glucosa li1erada% 10.2.2.2.3 *or reacción colorida con yodo

$ste procedimiento Jnicamente puede ser utilizado cuando el almidón se encuentra completamente disuelto 2elatinizado3. @olocar 2 m& de la soluci#n de almid#n en un tu1o de ensayo y adicionar 3m& de una soluci#n de IU
@olocar 3 g de muestra desengrasada, de pre'erencia con etanolU1enceno, en un em1udo con fltro de (idrio poroso y e.traer con una soluci#n al 0%5 pU( de o.alato de amonio durante 2 $% a 5?@% Lepetir la e.tracci#n 4 (eces. @om1inar los fltrados y acidifcar ligeramente con 7@l 8M% Adicionar 4 (ol:menes de etanol con agitaci#n y de-ar sedimentar el precipitado% Decantar el so1renadante so1re un em1udo con fltro de (idrio poroso pre(iamente colocado a peso constante% Transfera el precipitado al em1udo y la(e con etanol al >0 ligeramente acidifcado con 7@l, seguido de etanol y terminando con acetona% @olocar el em1udo en la estu'a a 800?@ $asta secar completamente, en'riar y pesar% El residuo corresponde a las sustancias p!cticas%

16.3 A$CA"+ "& +*'C#%& 1.#.1 9reparac)* de &a $uestra /Sout-3ateK 110

i las soluciones de a":cares tienen part)culas en suspensi#n se reuiere eliminarlas por fltraci#n en papel V$atman No% 8% Para muestras s#lidas se recomienda disol(er una cantidad conocida en un (olumen e.acto de agua y fltrar, en caso de presentarse material insolu1le% @uando las muestras son tur1ias o muy coloridas se reuiere de clarifcaci#n, para lo cual tomar una al)cuota entre 80 y 50 m&, dependiendo de la cantidad de a":cares ue contienen, y colocar en un matra" a'orado de 800 m&% Diluir apro.imadamente 50 m& y tratar con 8m& de soluci#n saturada de acetato de plomo, diluir al (olumen y fltrar so1re papel V$atman N? 8, recuperando una soluci#n clara% Para eliminar el e.ceso de plomo adicionar o.alato de sodio o potasio s#lido, me"clar y fltrar nue(amente, descartando los primeros m&%

1.#.2 Car%o-)dratos so&u%&es tota&es

1E..".1 Medición por ndice de re8racción LamesF 1HHH3

@olocar una o dos gotas de la soluci#n en el prisma del re'ract#metro de campo, adecuadamente cali1rado% @ierre la tapa, sua(emente, la muestra de1e cu1rir completamente la superfcie del prisma% Mirar la escala a tra(!s de la mirilla% &eer en la escala, en la intersecci#n de los campos% En caso de ue la separaci#n de los campos no sea clara, a-ustar mo(iendo la 1ase del o1-eti(o% Eliminar la muestra del prisma, utili"ando un papel sua(e $:medo% &os re'ract#metros AT@G8 y N80 solamente se cali1ran a 0, colocando unas gotas de agua destilada en el prisma% i la separaci#n de los campos no marca 0, en la escala, a-ustar girando el tornillo ue se encuentra en la parte superior de la 1ase del prisma% 1.#.# Deter$)ac)* de car%o-)dratos reductores

1E...1 Método cido dinitrosalicilico D7S3 7ielsenF "EE3

Tomar 8m& de la soluci#n acuosa de la muestra, adicionar 8m& del reacti(o de DN y calentar por 5 min en un 1a9o de agua $ir(iente, en'riar y diluir con 80 m& de agua destilada% &eer la a1sor1ancia del color producido a 540 nm 'rente a un 1lanco de reacti(os y agua tratado igual ue la muestra% @uantifcar los a":cares reductores interpolando los (alores de a1sor1ancia o1tenidos en una cur(a est6ndar preparada con el car1o$idrato reductor de inter!s en concentraciones de 0%2 a 2 mgUm&% 1E..." Método de e!lin2 =urand et al+ 1HIN3

Me"clar en un matra" Erlenmeyer 2%5 m& de soluci#n A y 2%5 m& del reacti(o  y agregar 50 m& de agua destilada% @alentar a e1ullici#n con un mec$ero o una planc$a de calentamiento y sin uitar de la 'uente de calentamiento, a9adir con 1ureta la soluci#n con los car1o$idratos reductores, de tal manera ue s#lo 'alte agregar de 0%5 a 8 m& para terminar la titulaci#n, para lo ue de1er6 reali"arse una prue1a inicial y agregue 0%5 m& de indicador de a"ul de metileno% Todo el proceso de1e reali"arse en menos de 3 min% &as soluciones de1er6n tener una concentraci#n tal, ue se reuiera m6s de 80 m& y menos de 40 m& para reducir todo el co1re del reacti(o de Ce$ling, si se usa una 1ureta de 50 m& Titular el reacti(o de Ce$ling de igual 'orma, empleando una soluci#n est6ndar para o1tener el 'actor correspondiente, ue de1e ser e.presado como gramos del car1o$idrato ue reduce todo el co1re en las condiciones de tra1a-o%

5+


16.4 *!A+ D"!"M#&AC#*&"+ 1.(.1 Deter$)ac)* de des)dad ca&*r)ca

&a muestra de1e ser lo m6s representati(a del total, para lo cual se recomienda este fnamente molida% i se trata de una muestra de 1a-a $umedad ] 80  como $arinas o similares, se puede determinar el contenido cal#rico directamente% i por el contrario se tiene una muestra liuida o semis#lida, ser6 necesario someterla a secado de pre'erencia en estu'a de (ac)o, y determinar el contenido de $umedad para poder e.presar el resultado en la muestra original% &a cantidad de muestra depende del contenido cal#rico esperado, ya ue se recomienda ue la cantidad pesada li1ere apro.imadamente 8* < 4%0
F)3. 1#. Esuema

de 1om1a

muc$o cuidado el material ue no se $aya compactado y el crisol con la muestra compactada se pesa nue(amente para tener el peso fnal P'% El crisol se coloca en la 1ase superior del pilar central de la 1om1a y con muc$o cuidado se introduce la punta suelta de la mec$a de algod#n en el alam1re de ignici#n, (er Cig%83


*0

e procede a reali"ar la com1usti#n, para lo cual se de1e re(isar ue el JGLIN se encuentre en per'ectas condiciones, ya ue se de1e o1tener un cierre $erm!tico% El cierre se reali"a colocando el capuc$#n de la 1om1a so1re el anillo met6lico y se gire !ste $asta ue coincida la rosca con el del capuc$#n, el sellado se de1e $acer con la 'uer"a de la mano, no utili"ar $erramienta alguna% En seguida se coloca el sensor del termopar en el orifcio del capuc$#n% Teniendo suministro de J.)geno a presi#n cilindro con m)nimo 30 1ars, se procede a1rir la (6l(ula de paso girando de 8 U4 a 8U2 la perilla y se de1e o1tener una presi#n dentro de la 1om1a 1al)stica de 25 1ars 8 1ar G 0%+> atm en apro.imadamente 20 a 30 seg% Ona (e" alcan"ada la presi#n, se cierra la (6l(ula de paso y se procede a a-ustar el gal(an#metro primero con la ayuda del a-uste grueso y posteriormente con el dispositi(o de a-uste fno% i las condiciones anteriores se mantienen por apro.imadamente 80 s, se oprime el 1ot#n de ignici#n y en 80 a 85 s se lle(a a ca1o la com1usti#n, not6ndose por un aumento en la presi#n del man#metro, ue a su (e" se traduce en una se9al en la escala del gal(an#metro, ya ue una (e" alcan"ado el (alor m6.imo empie"a a decaer r6pidamente% &a lectura m6.ima o1tenida en el gal(an#metro, es directamente proporcional al calor li1erado en la com1usti#n% Ona (e" tomada la lectura, se a1re la (6l(ula de salida de los gases de com1usti#n, la cual se locali"a en la 1ase de la 1om1a del lado opuesto a entrada del o.)geno; a la (e", se desconecta el sensor del termopar y una (e" li1erados los gases de com1usti#n, se procede a1rir la 1om1a girando el anillo met6lico en sentido in(erso al cierre% Por :ltimo cierre la (6l(ula de li1eraci#n de gases y en'r)e el capuc$#n de la 1om1a en un 1a9o de agua 'r)a $asta temperatura am1iente, para poder reali"ar una nue(a determinaci#n% @^&@O&J% Para poder calcular la densidad cal#rica de la muestra, es necesario contar con una cur(a est6ndar, para la cual se de1e reali"ar la com1usti#n de di'erentes pesos de 6cido en"oico y anotar la respecti(a lectura del gal(an#metro% e recomienda pesar entre 0%8 a 0%>g de 6cido 1en"oico (alor cal#rico certifcado; adem6s ser6 necesario lle(ar aca1o la com1usti#n

61


e.clusi(a de la mec$a de algod#n, ya ue el (alor o1tenido se de1e restar, o la escala del gal(an#metro se puede a-ustar para o1tener la lectura en 'orma directa% Es necesario reali"ar la determinaci#n m)nimo por triplicado, y una (e" o1tenida la lectura, se de1e con(ertir a unidades energ!ticas, para lo cual tenemos las siguientes con(ersiones/ 8 g de 6cido 1en"oico W 2*, 454%3  W 2*%45 < 4%8* < W 8
TND/ total de nutrientes digeri1les EM/ energ)a meta1oli"a1le <Ug E/ energ)a gruesa <Ug ED/ energ)a digeri1le <Ug N/ nitr#geno g NU g de alimento C/ f1ra cruda g f1raU g de alimento &a pen:ltima '#rmula se usa para dietas ue tengan un contenido 1a-o de f1ra cruda ] de una ingesta de 30 g de f1raU d)a; mientras ue la ultima puede ser usada para cualuier tipo de dieta, pero se de1e contar con el dato de contenido de f1ra%

*2 11
A7MEDNA, M%, PrinyaBiBat=ul, V% y Lao L%M% 8+++ olu1ili"ed B$eat protein isolate/ 'unctional properties and potential 'ood applications% AC@, 4>/8340G8345% AP7A, AVVA,VEC%G 8++5 tandard met$ods 'or t$e e.amination o' Bater and Baste Bater% 8+t$ edition% Vas$ington% AOLAND, &%V%, Voods, A%E%, Vells, M%L% Cood @omposition and Analysis% An AXI oo=, NeB or=% 8+> AXANA, M y A9#n, M 2008% Prote)nas 'uncionales de prote)nas de amaranto/ @apacidad de gelifcaci#n% IVT, 4/8G% JE% Dierential In$i1ition o' t$e east !" @omple. 1y P$enant$rolines and Cerroin% #$e %o&'nal o "olo*"!al +$e"t' % 2>2, 2, 8+>53G8+>*0% OL4, Mec$anisms o' t$e &ie1ermannGurc$ard and a= @olor Leactions 'or @$olesterol, +l"n"!al +$e"t' 20U>, >+4G08 @LJVE T% D%; V$ite P% % 2008% Adaptation o' t$e AJ@ Jicial Met$od 'or Measuring 7ydropero.ides 'rom mallGcale Jil amples% %/+. Xol% >, no% 82 DOJI, M%, illes, <%A%, 7amilton, %<%, Le1ers, P%A y mit$, C% 8+5* @olorimetric met$od 'or determination o' sugars and related su1stances, Analytical @$emistry, 2/3/350G35* CENNEMA J%; Yu)mica de alimentos; Acri1ia, segunda edici#n; Espa9a 8++3% JLNA&&, A%; ardaBill, @$% % y Da(id, M%M% 8+4+ Determination o' serum proteins 1y means o' t$e iuret reaction% 7JCCMANN, %; T$e c$emistry and tec$nology o' edi1le oils and 'ats and t$eir $ig$ 'at products; Academia Press, &ondres 8++%

#$e %o&'nal o "olo*"!al +$e"t', 8>>, >58G>**

NJ&&ET, &% M% & Ed%; 7and1oo= o' Cood Analysis; M% De==er, Nue(a or= 8++*% 7ALT C% &; An6lisis moderno de los alimentos; Acri1ia% arago"a Espa9a, 8++8%

*3

7J&M, %E% y reen1an=, %L% 8+23 Yuantitati(e Aspects o' t$e
Coods/

An

Aspen

IAN, $enGue; 7unt, %X% y Vol, P% 8++2 Cerrous ion o.idation in presence o' .ylenol orange 'or detection o' lipid $ydropero.ide in loB density lipoprotein%, /nalt"!al "o!$e"t', 202, 34G3+ % pectrop$otometric and Tur1idimetric Met$ods 'or Measuring Proteins% Met$od "n En"olo* , 3/44>G454 &EE, %@% y Pros=y, &% 8++5% International sur(ey on dietary f1er/ defnition, analysis and re'erence materials% %o&'nal o //+ 2nte'nat"onal >/22G3* &JVL, J%7%, Lose1roug$, N%%, Carr, A%&% y Landall, L%% 8+58 Protein measurement Bit$ t$e Colin p$enol reagent% %o&'nal o "olo*"!al +$e"t', 8+3/2*5G2>5 Ministerio de anidad y @onsumo, er(icio de pu1licaciones ed% 8+5, An6lisis de Alimentos% @olecci#n Comento de @alidad% Madrid 8+5 NIE&EN % ed; Cood Analysis econd Edition; An Aspen Pu1lication, ait$ers1urg, Maryland% 8++% PEALJN% D; T!cnicas de la1oratorio para el an6lisis de alimentos; Acri1ia, %A% arago"a Espa9a 8++3%

NIE&EN % ed; Cood Analysis &a1oratory Manual;
*4

PJMELAN % y Meloan @% E%; Cood Analysis T$eory and Practice T$ird Edition; @$apman b 7all, OA 2000% PLJ<, &%, Asp, N%; Curda, I; De(ries, %V; B$Bei"er, T%C; y 7arland, %C; 8+4, Determination o' Total Dietary Ci1er in Coods, Cood Products and Total Diets/ Interla1oratory tudy, %o&'nal o //+ 2nte'nat"onal, *>,*/8044G8052 PLJ<, &%, Asp, N%; Curda, I; De(ries, %V; B$Bei"er, T%C; y 7arland, %C; 8+5, Determination o' Total Dietary Ci1er in Coods, Cood Products/ @olla1orati(e tudy, %o&'nal o //+ 2nte'nat"onal, *,4/*>>G*>+ LJELTJN, %A%, Monredon, C%D%, Dysseler, P%, uillon, C%, Amd#, L% y T$i1aut$l, %C% 2000 7ydration properties o' dietary f1er and resistant starc$/ a European @olla1oraty tudy% IVT, 33/ >3G>+% LJE&& %%, Pritc$ard % &%L; Analysis o' Jilseeds, 'ats and Catty Coods; Else(ier cience Pu1lis$ers &td, Irlanda 8++8% E@JCI; 8+>, NMFGCG503G8+>% Ingenios a"ucareros determinaci#n de ferro en muestras de a"ucares%

G

JOT7ATE, D%A%T%; Determination o' Cood @ar1o$ydrates econd Edition; Else(ier Applied cience, Nue(a or= 8++8% A, 8++4, NJMG88>GA8G8++4, ienes y ser(icios% M!todo de prue1a para la determinaci#n de cadmio, ars!nico, plomo, esta9o, co1re, ferro, "inc y mercurio en alimentos, agua pota1le y agua purifcada por espectrometr)a de a1sorci#n at#mica% M!.ico

VALOL, J% y @$ristian, V% 8+48% Isolierung and cristallisation o' arungs 'erments% "o!$e"!$e e"t!'"t 380/34G428%

*5 =7$O+ 12 9RE9ARACION DE SOUCIONES 12.1 eacti7o de anus

Disol(er 83%*85 g de yodo en 25 m& de 6cido ac!tico glacial, calentar para disol(er% En'riar% Tomar 25 m& de la soluci#n de yodo y titular con tiosul'ato 0%8N, usando 8m& de almid#n como indicador% Adicionar 3m& de romo a 205 m& de 6cido ac!tico glacial% A 5 m& de soluci#n de 1romo adicionar 80 m& de
Me"clar 0 m& de NaJ7 al 80 con 850 m& de agua destilada, agregar 850 g de tartrato de sodio y potasio tetra$idratado @alentar a 50?@ y agitar constantemente Agregar 5 g de DN y agitar constantemente a 50?@%, en'riar a temperatura am1iente y fltrar% A'orar a 500 m&% uardarlo en 'rasco 6m1ar en lugar 'resco y seco% 12.3 eacti7o de iuret

1. Disolución = / Disol(er 8,5 g de @uJ4%572J y * g de tartrato s#dicoGpot6sico en 500 ml de agua destilada% ". Disolución 5/ Preparar 300 ml de NaJ7 al 80 pU( . untar las disoluciones A y  y llevar el volumen a 1 litro 12.4 eacti7o de 'oEry

Preparaci#n de las soluciones oluci#n prestoc=/ Disol(er 4 g de NaJ7 K 30 g de Na 2@J3% A'orar con agua destilada a 8 & guardar a temperatura am1iente% Tartrato de odio y Potasio 4 B(/ Disol(er 4g de
'ormaci#n de precipitados% &a cantidad de nuestra a preparar es de acuerdo al n:mero de muestras a procesar% oluci#n &oBry / Diluir Leacti(o Colin 8/8 con agua destilada% @alcular la cantidad a preparar seg:n las muestras procesadas diarias% Esta soluci#n se dura solo un d)a%

** 12. eacti7o de Behlin< Fames5 1:::0

Leacti(o A Disol(er *+%2 g de sul'ato de co1re penta$idratado y 8 m& de 6cido sul':rico 8M en 8& de agua% &a soluci#n puede almacenarse indefnidamente Leacti(o  Disol(er 34*g de tartrato de sodio y potasio tetra$idratado sal de Loc$elle y 800g de $idr#.ido de sodio en agua y a'orar a 8&% &a soluci#n es esta1le indefnidamente si es almacenada en un recipiente $erm!tico 12. eacti7o de yodo ,ara determinación calorimétrica de almidón0

Pesar 8%2*+ g I 2 y me"clarlos con 8% g de
Pesar 0%8g de orto'enantrolina y disol(erlo en 0m& de agua destilada a 0?@, en'riar y a'orar a 800 m& 12.> uffer de Acetatos ,ara determinación de Be

Pesar %3 g de acetato de sodio an$idro, adicionar 82 m& de 6cido ac!tico glacial y a'orar a 800 m& con agua destilada 12.: Acido /órico con indicadores

Pesar 40g de 6cido 1#rico y disol(erlo en 00 m& de agua destilada posteriormente adicionar 35 m& de 'enol'tale)na al 0%8 en alco$ol, y 80 m& de una me"cla de ro-o de metilo 0%0** con (erde de 1romocresol 0%033 en alco$ol% A'orar a 8& 12.16 eacti7o colorante Azul rillante

Preparar una soluci#n colorante de A"ul rillante de @oomasie G 250 0%8 mgUm& con 6cido 'os'#rico al %5 y etanol al 4%>5% 12.11 +olución de Carrez #

Pesar 28%+ g de acetato de "inc di$idratado y adicionar 3%0 m& de 6c% Ac!tico glacial, a'orar a 800 m& de agua 12.12 +olución de Carrez ##

Pesar 80%* g de 'errocianuro de potasio y disol(erlo en 800 m& de agua 12.13 +olución #H8# al 3G

Disol(er >%5 g de I 2 y >%5 g de

ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.docx

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