Manual Teorico Le Cordon Bleu Peru

Manual Teorico Le Cordon Bleu. Spanish

1. 1. 1 Manual Teórico Cocina Introducción (Versión 16.1.1) Cocina 1er ciclo Gastronomía 1er ciclo Programa Académico de Cocina  Pastelería !ima" Per# $%16&1 $. $. $ 'IC* T*MA P+GIA  ,eglas -sicas /  Introducción a la cocina 0  *l uniorme de cocina 11  Materiales de cocina 1/ &Cuc2illos 10 &3tensilios de cocina 14  !as 5artidas de la cocina $/  a-er organi7arse $6  8lu9o de tra-a9o $:  Mise en 5lace $:  Puestos de tra-a9o $4  Ta-la de medidas /0  Cortes de 5recisión /6  !as 2ier-as  condimentos ;1  o5as  5ota9es ;4  !a 2igiene 01  !os ondos 0:  !a liga7ón 6/  !as salsas madre 66  !os 2ue%  Margarina >$  Materias grasas  aceitosas >/  alsas emulsionadas 1%%  Maonesa 1%1  ?olandesa 1%/  @earnesa 1%6  A  es2uesado de 5ollo 110  !as marinadas 11:  ?arina de trigo 114  !a masa 2o9aldre 1$% /. /. / TCICA @+ICA B T*C?I3* @AI3* @ien
lim5io. Al alumno =ue no esté correctamente uniormado se le negara el ingreso a las aulas teóricas Bo 5rcticas. d. ?igieneF *l alumno de-er traer el ca-ello corto" en caso de las alumnas" correctamente recogido en un moKo. Todos de-ern
0. 0. 0 IT,3CCI Auguste *scoier (14;6&1>/0) decíaF Oe necesitan cocineros ms instruidos... *n realidad" el cocinero no de-er ser solamente Oun cocinero =ue cocina" de-e ser" ante todo" una 5ersona com5leta" =uien adems ela-ora" conci-e  reali7a los alimentos de las dems 5ersonas. Técnico en su arte" el cocinero de-e conocer -ien la cocina  su entornoQ ser culto  5oseer conocimientos generales e intelectuales relati


res5etar los 2orarios de tra-a9o o clases  ,a5ide7F a5render 5rimero a tra-a9ar  -ien" luego a 2acerlo -ien  r5idamente  MemoriaF #til 5ara retener los  5edidos" recetas" 5ro5orciones  Iniciati
marmita de co-re o acero inoida-le" 5asando 5or los utensilios de 2ierro"  -ronce" greda" . >. > *s cierto =ue algunas ra7as no se ada5taron le9os de sus sitios de origenQ en cam-io" otras es5ecies se desarrollaron a tal 5unto =ue 2o en día la ganadería es un actor im5ortante en la e
 5a
 5ersecución" algunos C2es -usca-an reugio en la Iglesia rtodoa  se escondían entre los mon9es de los monasteriosQ una
coutellerie deri
amiliari7arnos con el 5rocedimiento de o5eración. e-e sa-erse cómo desarmarlo 5ara lim5iarlo  cómo armarlo. unca arme ni desarme un e=ui5o conectado al toma&corriente. Trate el e=ui5o mecnico con res5eto. o tire ni  5atee la 5uerta de los 2ornos. *sté consciente de =ue los motores se =ueman si el e=ui5o se recalienta. Cuando 2aa terminado de usar un e=ui5o" desconéctelo  desrmelo 5ara lim5iarlo antes de armarlo nue. 1>. 1> ta-las de 5icar rodillo de 5astelería c2ino c2ino etameKa tamí7 colador  -o\l molino 5rensador $%. $%. $% 5rensa&5a5as G&reci5ientes Gastronorm Medidas de reci5ientes G $1. $1. $1 sautoir sauteuse russe rondeau marmitte 5la=ue a rotir (asador) -raisiere negresse $$. $$. $$ sartenes olla 5aellera olla a 5resión sarten recu-ierta de telón sartén 5ara cre5es \oJ $/. $/. $/ !A PA,TIA * 3A CCIA !a organi7ación de la cocina" a mediados del siglo I 5asó a ser una acti

$0. $0. $0  ,estaurantero Pre5ara  sir
Otodo en su lugar  se reiere a la 5re5aración =ue se lle. $>. $> *l 5uesto de tra-a9o i9o est com5uesto 5or una o ms mesas de tra-a9o" una o ms ta-las de 5icar  la mise en 5lace" adems de contar con los e=ui5os" im5lementos" cuc2illos  2erramientas de tra-a9o necesarias. Colocar todo en su lugar 5ara a2orrar tiem5o  energía es lo =ue se 5retende al tener un 5uesto de tra-a9o -ien organi7ado. $. *! P3*T * T,A@AZ *P*C'8ICF cortes "  5elados" tra-a9os de mise en 5lace durante el ser
del 5uesto de mise en 5lace. ?erramientasF Ti9eras" cuc2illo ileteador" etc Placa conteniendo los 5escados 5ara 5re5arar (5rescindir de 5lsticos o ca9as). Placa  5ara recu5erar los des5erdicios (<ísceras" agallas) @o\l con agua 2elada 5ara almacenar antes de la
//. //. // !A *G3,IA CMP,**F  o 5ermitir cuc2illos sueltos en ca9ones o en la
/0. /0. /0 Crocante" le% 0 ;%% $%% 6 ;$0 $$% : ;0% $/% 4 ;:0 $;% > 0%% $6% 1% /6. /6. /6 C,T* * P,*CII * !*G3M@,* PAHA* MACI* 1 a $ mm  1 cm / a ; mm  / a ; mm @,3I* Z3!I** VIC?H 1 a $ mm  1 a $ mm 1 a $ mm  0 a 6 cm MI,*PI * PAHA* @33*T MA,MIT* (Para umet de 5escado) (,ecomendado 5ara -ouillon) MI,*PIF Corte sin 5recisión de a5ro. 1 cm de lado" 5ero 5uede %g de 5eso C?AT*A3 (castillo) 6cm alto 6% a :%g de 5eso VAP," AT3,A!  IG!*A 0cm alto ;% a 0%g de 5eso CCTT* 0"0 a 6cm alto /% a ;%g de 5eso AZ (ail) $ a /cm alto $% a /%g de  5eso /4. /4. /4 !*G3M@,* C,T* * P,*CII Z3!IAA H @,3I* P,3CT * @,3T C,TA, * T,C (P*!A) 0 a 6 cm C3A,A, *! T,C C,TA, * !+MIAF C,TA, * 8I!AM*TF  ZulianaF 1 a $ mm  @runoiseF 1 a $ mm C,TA, * C3@F  @runoiseF 1 a $ mm />. />. /> ZA,I*,A" MAC*IA H PAIAA C,TA, T,C * / a ; cm !A,G C,TA, !AMIA F / a ; mm ZA,I*,AF C,TA, @AT* * / a ; mm MAC*IAF C,TA, C3@ * / a ; mm C,TA, T,C * 6 A 4 CM !A,G C,TA, @AT* * 1CM  1CM PAIAAF Z3TA, H C,TA, !AMIA * 1 a$mm ;%. ;%. ;% C,T* * P,*CII * PAPA !as 5a5as =ue se cocinan en la ritura se de-en escurrir  secar minuciosamente. *l agua ad2erida 2ace =ue la

grasa se
 5anes o dulces. Cla
aromati7ar la -ec2amel. !as cro=uetas tendrn un to=ue mu es5ecial. réganoF *s la 2ier-a aromtica 5or ecelencia de la cocina italiana" #nica 5ara condimentar 5i77a  5astas" así como carnes de todo ti5o" rellenos" ensaladas  2ue
es cuestión de técnica  sa5iencia culinaria" =ue nos 5ermitirn elegir correctamente los condimentos =ue transorman una receta mediocre en un 5lato es5ecial. Para usarlos con acierto" 2a-remos de conocer  distinguir los sa-ores  aromas de cada condimento"  los =ue surgen al com-inar
con
estómagos delicados. CurrF alsa 5icante =ue contiene 5imienta" 9engi-re" cla. ;>. ;> !as so5as en el curso de la 2istoria *l estoado" un ti5o de so5a" era la orma ms com#n de comida durante los siglos VI  VII" de-ido a la sim5licidad de las instalaciones de las cocinas de la é5oca. !a a5arición del arte culinario clsico en el siglo VIII  el desarrollo del orden del men# clsico aseguraron un lugar sólido a las so5as dentro del mismo. *stu
0%. 0%. 0% Introducción a las so5as o5as claras Potages clairs Consomés Consommés Caldos de carne @ouillons de
o-tención de un certiicado médico anual)  Portador sano o 5ortador de gérmenes. os reerimos a todo indi
mscara" em5leada en el etran9ero  en las industrias agro&alimenticias" es toda<ía inusual en restauración. Parece eagerado  resulta desconcertante 5ara algunos" =ue lo asocian eclusi
la
estar 5ro2i-ido llegar a cam-iado con el uniorme al centro la-oral. *s 5or esto =ue de-e acondicionarse un rea como .& Cocer sin ta5a durante el tiem5o re=uerido seg#n el ti5o de ondo. (Mi9oter) 1%.& Al término de la cocción" 5asar 5or un c2ino" sin ouler"  enriar r5idamente 04. 04. 04 *!A@,ACI * 3 8 C3, 1.& Concasser los 2uesos de a.& !le. 0>. 0> 8 !es 8onds 8 @!AC ` !IGA_ k A!A @+ICA  A!A CMP3*TA (*,IVAA) CA!  83M*T * P*CA ?uesos de 5escado ,ou -lanco Velouté de Pescado alsa de
3* *T*,MIA *! M@,* ?uesos  5atas de ternera" oso-uco de ternera k 8ondo de ternera ?uesos" 5atas de ternera" oso-uco de res k 8ondo de res Carcasa  menudencia de a