4662 – Preparação e Confeção de Sopas Hugo Veiga Janeiro de 2015
Este manual destina se às áreas de formação de Hotelaria e restauração com o objetio da consolidação dos con!ecimentos bases desta unidade de formação"
"
Consult#me$a – Consultoria e %ormação& 'da"
CS'(")6*++ ,anual& (e-tos e .ocumentação de apoio
Índice Condições de utlização do manual..............................................................................................1 Objetvos......................................................................................................................................2 Capíulo 1 – Sopas, Cremes e Caldos............................................................................................ Capíulo 2 – Sopas Claras ou Consom!s......................................................................................." Capíulo – Cremes e #veludados...............................................................................................$ Capíulo " – Sopas %rias................................................................................................................& Capíulo ' – Sopas (e)ionais e *nerna+ionais............................................................................11 Capíulo $ (e+eias...................................................................................................................12 -lossrio de ermos...................................................................................................................2 /iblio)ra0a.................................................................................................................................2"
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Condiçoões de utilizaçaõo do manual Este suporte pedagógico foi pensado e constituído como um instrumento de trabalho, pelo que poderá e deverá ser enriquecido com notas e reexões do utilizador, a partir da sua própria prática. Este suporte pedagógico no dispensa a consulta de normas t!cnicas aplicáveis, bem como outros recursos pedagógicos no domínio da prepara"o e confe"o de sopas.
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Objetivos
/dentificar diferentes tipos de sopas"
/dentificar sopas re$ionais e internacionais
(0cnicas de preparaç1es dos diferentes tipos de sopas"
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2
Capítulo 1 – Sopas, Cremes e Caldos s sopas estão resumidas em dois $rupos principais3
Sopas li$eiras& das uais fa5em parte os caldos& os consomm0s e as sopas frias
Sopas espessas& em ue a parte l7uida 8caldo& fundo branco& caldo de pei-e& leite& á$ua9 0 li$ada por meio de farin!a& flocos de cereais& le$umes e batatas em pur0"
/n$redientes
e
t0cnicas
especiais
incomparáeis& complementando o
dão
aos
caldos
repert:rio culinário
te-turas dos
e
sabores
caldos usados
com maior freu;ncia"
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Capítulo – Sopas Claras ou Consome!s São
sopas
feitas
com
caldos
finos
ou
espessos
junto
com
outros
in$redientes" Podem ser lees e delicadas = le$umes finamente cortados& frutos do mar ou carnes picadas em um caldo saboroso& como das!i ou como a sopa escocesa e o minestrone& em ue in$redientes nutritios são co5idos lentamente" ualidade dessas sopas depende de um bom caldo feito em casa" o adicionar al$uns in$redientes ao caldo de carne feito em casa pode>se ter uma deliciosa sopa em poucos minutos" l$uns in$redientes dão um sabor e-tra& enuanto outros como macarrão& arro5 ou bolin!os de massa encorpam a sopa" Sopas claras são alori5adas ao adicionar in$redientes saborosos" l$umas su$est1es3
?uliana de diersos le$umes"
Co$umelos finamente cortados"
Cebolin!as picadas"
Peuenos pedaços ou tiras de fran$o co5ido"
Camar1es peuenos co5idos ou ieiras picadas"
Croutons"
Parmesão ou @ruABre"
aspas de limão"
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"
< consom; 0 uma sopa clara& feita a partir de um caldo" Pode ser preparado com caldo de $alin!a& carne ou itela& ue 0 clarificado com o acr0scimo de claras e le$umes" se consom;s diersos como os de ae& de caça e de pei-e& ariando ainda se$undo as $uarniç1es estipuladas"
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'
Capítulo " – Cremes e #veludados s sopas espessas estão repartidas em tr;s subdiis1es3 os pur0s& cremes e aeludados" s sopas espessas compostas são obtidas pela mistura de certos in$redientes em determinadas proporç1es em ue os sabores estão em concord#ncia" < creme 0 uma sopa cujos componentes são3
Dm caldo ue l!e dá o sabor e o nome"
atas para enriuec;>la"
Dm elemento de espessura 8rou- branco& cereais co5idos no caldo e passados9"
Composição dos cremes3
Elementos de base3 'e$umes& caça& carnes& pei-es& mariscos"
Elementos aromáticos3 Franco de al!o franc;s"
Elemntos de espessura3 %arin!a de amido ou creme de arro5"
'7uidos3 Caldo branco"
'i$ação3 atas& $emas de oos"
Enuanto o creme 0 li$ado apenas com natas o aeludado 0 li$ado com natas e $emas de oo"
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$
Capítulo $ – Sopas %rias o nosso patrim:nio culinário& apenas o @aspac!o lentejano tem al$um releo" Dma sopa fria obri$a a uma composição mais delicada nem todas as sopas uentes serem para serir frias" maioria das nossas sopas seriam um desencanto& seridas frias" Podemos considerar como sopas frias a ariedade de Gconsomm0s ue se serem frios& aromati5ados com Porto ou ?ere5& com a aplicação de eras aromáticas& ou a adição de um peueno fol!ado decoratio ou al$umas massas mas estes são essencialmente caldos de carnes ou de pei-es& clarificados" Comecemos pelo nosso @aspac!o lentejano ue me parece ser a Inica sopa fria portu$uesa ainda em uso" < $aspac!o 0 o e-emplo da simplicidade no seu mel!or& podendo ser considerada uma comida de Gcampo& a ue al$uns c!amam de pobre" < $aspac!o 0 confecionado a partir de um piso em almofari5 com al!o e sal" Este piso 0 colocado numa terrina ue se re$a com a5eite e ina$re& a $osto& e adiciona>se or0$ãos secos" .e se$uida junta>se um pur0 fresco de tomate" diciona>se pepino& tomate e pimento erde cortados em pedacin!os e re$a>se tudo com á$ua $elada" Sere>se bem fresco e por e5es juntam>se cubin!os de $elo para $arantir a temperatura bai-a do conjunto" J !ábito juntar no final peuenos pedacin!os de pão" Há s7tios onde ainda se juntam pedacin!os de a5eitona preta ou presunto" Se$undo ,aria de 'ourdes ,odesto& sempre sábia& apresenta ainda uma ersão de @aspac!o de ,0rtola" este começa>se pelo pur0 fresco de tomate ao ual se junta pepino e presunto finamente picados" Esma$a>se al!o com sal na terrina de serir o $aspac!o e junta>se o pur0 de tomate ue tem os pedacin!os de pepino e presunto" Polil!a>se com or0$ãos e 0 então ue se junta a5eite e ina$re& e por fim a á$ua $elada" .epois adiciona>se pão cortado com as mãos& em pedacin!os" o entanto
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&
amos encontrar& no l$are& uma receita em tudo id;ntica ao $aspac!o ue 0 o rjamol!o& ue 0 acompan!ado com pei-e frito ou sardin!as assadas& e sere mais como acompan!amento do ue como sopa" ,as sobre $aspac!os temos a $rande refer;ncia internacional ue 0 o espan!ol" ndalu5ia reclama para a sua re$ião a autoria desta receita e ue& al$uns autores encontram ori$em nos árabes ue a7 estieram estabelecidos" @aspac!o uererá di5er Gpão demol!ado" Curiosamente ,iKel Corcuera atribui este nome de $aspac!o a uma desi$nação portu$uesa caspac!o& palara proeniente da ocupação pr0>romana& caspa& ue si$nificaa Gpeueno fra$mento" < mesmo autor su$ere o s0culo LM// como o per7odo da primeira refer;ncia a $aspac!o" Nuanto à sua ori$em árabe terá ue se refletir bem pois os árabes abandonaram esta re$ião antes ue o tomate e os pimentos& !oje fundamentais& c!e$assem das Gm0ricas" se juntando á$ua $elada" inda se podem juntar uas de prefer;ncia casta moscatel" Para al0m desta ariante podemos encontrar muitas ariedades de $aspac!os andalu5es com a particularidade de apenas ariar peuenos detal!es" Claro ue o ue !oje em dia encontramos 0 um creme espesso e frio" Possielmente os primeiros $aspac!os eram feitos com a mistura dos produtos e sempre mais pão do ue em Portu$al" ,as o $aspac!o espan!ol * andalu5 ultrapassou fronteiras e encontramos a desi$nação $aspac!o para identificar uma t0cnica de confeção de sopas frias" J o caso do famoso @aspac!o de 'aa$ante do restaurante do Parc d;s Eau->Mies& de @enBe"
Nual a diferença em relação ao alentejanoO Em relação aos produtos apenas !á ue acrescentar a cebola" .epois a apresentação3 n:s colocamos pedacin!os de pão& na ndalu5ia colocaam fatias
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$enerosas de pão ue depois eram me-idas e se enoliam bem na á$ua" Se per$untarmos a $ente não especiali5ada dirá apenas ue o $aspac!o andalu5 0 o alentejano terminado com arin!a má$ica" Eolução dos tempos
outra sopa fria& e um dos clássicos& 0 a Mic!Assoise ue tamb0m tem as suas !ist:rias" Estamos perante um fino creme de al!o franc;s e batata& amaciado com natas& e $uarnecido de cebolin!o" Se$undo o G.ictionnaire du @astronome& de ?ean Mitau- e FenoQt %rance& a Mic!Assoise foi inentada por 'ouis .iat em )R)+ uando da abertura do terraço do Hotel it5 Carlton& de oa /orue" sua ori$em seria de uma receita popular francesa ue aproeitou& adaptou e seriu fria" Sendo lançada nauela data& porue 0 ue nem Escoffier no seu G@uide Culinaire de )R2)& nem ainda na edição de )RR do 'arousse aparece citadaO ,ais& em )R62 o G.ictionnaire de lTcad0mie des @astronomes tamb0m não l!e fa5 refer;ncia" ,aria 'ucia @omensoro& no seu .iccionário de @astronomia& confirma a data de )R)+ como a data de nascimento da Mic!Assoise& descon!ecendo a seu criador& ue poderá ser um c!efe franc;s emi$rado" ,uito en$raçado 0 o facto de uma edição portu$uesa& GCoisas Foas& ter uma receita de Mic!Assoise" se muito fria& e terá alterado para Gmuito uente" Certo 0 ue a edição atual ainda a manda serir uente" Mic!Assoise 0 possielmente a sopa fria mais con!ecida no mundo" .e tal forma ue se transformou numa t0cnica& a partir de um pur0 lee de batata e ariando os e$etais"
Em Portu$al 0& a$ora& ul$ar encontrarmos a sopa de melão ou meloa& por e5es terminada com natas e muitas e5es com pedacin!os ou estaladiço de presunto" ,as outras sopas frias ão aparecendo" l$uns e-emplos3 G@aspac!o de moran$o com camarão e $en$ibre& Sopa fria de beterraba& GSopa fria de melancia com manjericão& GSopa de melão com pepino e $rifini de pi55a& GSopa fria de coue>flor e coentros& e
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tantas outras ue se tornam uma entrada saudáel e muito a$radáel nestes tempos de calor" ,as nunca nos deemos esuecer ue uma sopa fria não 0 uma sopa ue se conserou e seriu fria 0 preciso pensar nos produtos e nas suas li$aç1es para saber como se sentem& frios& na boca"
Capítulo & – Sopas 'e(ionais e Ínternacionais CS.1$344 5anual, e6os e 7o+umenação de apoio
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s sopas inte$radas na co5in!a re$ional são produtos de co5in!a tradicionais& t7picas& ue não podem ser classificadas nos outros $rupos" < processo de elaboração aria para cada sopa" E-emplos3
Sopa de Pei-e l$aria
Sopa (ransmontana
Sopa ,oscaidense
Sopa lentejana"
s sopas internacionais t;m cada uma delas a caracter7stica da co5in!a do seu pa7s& deendo ser escritas na ementa com o seu nome de ori$em" E-emplos3
Fortsc! 8Pol:nia9
Fouillabaisse ,arseillaise 8%rança9
C!iKen>Frot! 8/n$laterra9
,inestrone 8/tália9
Uerbelsuppe 8Suiça9
Etc"
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Capítulo ) * 'eceitas Vichyssoice
Ingredientes
Quantidade
Manteiga
Kg
0,020
Cebola
Kg
0,050
Alho Francês
Kg
0,020
Batatas
Kg
0,00
Caldo de Carne
!
"
#atas
!
0,"50
$al
Qb
%re&ara'(o
Colocar &anela ao lu)e, adicionar a )anteiga* +untar a cebola &icada e o alho rancês &icado* -ei.ar reogar* +untar as batatas e) &eda'os* Cobrir co) o caldo de carne* -ei.ar co/er* e)&erar* %assar a )i. e a chinês* Fer1er no1a)ente e rectiicar te)&eros* uardar no rio* #o )o)ento de ser1ir ligar co) natas*
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12
2as&acho 3 Alente4ana
Ingredientes
Quantidade
o)ate
Kg
0,500
%e&ino
Kg
0,200
-entes de Alho
ni
2
%i)ento Verde
Kg
0,"00
A/eite
!
0,0"0
Agua elada
!
",500
$al
Qb
6reg(os
Qb
Vinagre
Qb
%(o
Qb
%re&ara'(o
Colocar o os dentes de alho e u) &ouco de sal dentro do al)oari/ e es)agar )uito be)* Cortar o to)ate )aduro e) cubos* -escascar o &e&ino, retirar as se)entes e cortar e) cubos* Cortar o &i)ento e) cubos* Colocar dentro de u)a tigela a )assa obtida do al)oari/, o a/eite, o 1inagre* 7ectiicar te)&eros*
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1
+untar o to)ate, o &e&ino e o &i)ento* +untar os oreg(os e o &(o cortado e) cubos* 7egar co) 8gua be) gelada* 7ectiicar te)&eros*
6bs*9 6 as&acho ta)b:) &ode ser aco)&anhado co) &aio ou &resunto e) cubos &e;uenos*
2as&acho 3 Andalu/a
Ingredientes
Quantidade
o)ate
Kg
0,500
%e&ino
Kg
0,200
-entes de Alho
ni
2
%i)ento Verde
Kg
0,"00
A/eite
!
0,0"0
Agua elada
!
",500
$al
Qb
Vinagre
Qb
%(o
Kg
0,250
%re&ara'(o
Colocar nu)a tigela o alho, a )etade do to)ate, do &e&ino e do &i)ento e triturar* +untar a 8gua, o a/eite e o 1inagre, )e.er* e)&erar* Cortar o restante to)ate, o &e&ino e o &i)ento e) cubos &e;uenos*
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1"
<)&ratar o cre)e co) os legu)es e) cubos* +untar &(o e) cubos*
Cre)e de 0o)ate co) Man4eric(o
Ingredientes
Quantidade
o)ate
Kg
0,=00
Man4eric(o
Kg
0,0"0
A/eite
Qb
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
%re&ara'(o
7etirar as &eles e as se)entes ao to)ate* Colocar o to)ate dentro do li;uidiicador co) as olhas de )an4eric(o, at: obter consistência de u) &ur:* Adicionar u) &ouco de a/eite e bater )ais u) &ouco* e)&erar co) sal e &i)enta* Colocar no rio*
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1'
$o&a Fria de
Ingredientes
Quantidade
Kg
0,00
Kg
0,>00
Kg
0,200
Farinha Mai/ena
Kg
0,0?0
61os Co/idos
ni
2
#atas
!
0,"00
Agua
!
"
Cebola
Kg
0,"00
Manteiga
Kg
0,020
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
CS.1$344 5anual, e6os e 7o+umenação de apoio
1$
%re&ara'(o
Colocar tacho ao lu)e, adicionar a )anteiga e a cebola &icada* -ei.ar reogar ligeira)ente* +untar a 8gua e os es&argos &re1ia)ente arran4ados* e)&erar co) sal e &i)enta* -ei.ar co/er os es&argos* riturar e &assar a chinês* !e1ar no1a)ente ao lu)e e ligar co) a arinha )ai/ena* Fer1er no1a)ente* 7ectiicar te)&eros, ligar co) as natas* -ei.ar arreecer* uarnecer co) os o1os &icados*
$o&a Fria de Ab@bora
Ingredientes Ab@bora A/eite Batatas
Quantidade Kg
",000
!
0,0"0
Kg
0,200
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
Vinagre de Vinho Branco
Qb
$alsa %icada
Qb
%re&ara'(o
CS.1$344 5anual, e6os e 7o+umenação de apoio
1&
Colocar &anela ao lu)e, adicionar a ab@bora e as batatas e) cubos, cobrir co) 8gua* e)&erar e dei.ar co/er* riturar e dei.ar arreecer* +untar o a/eite e o 1inagre e triturar no1a)ente* %assar a )i. e a chinês* uardar no rio* <)&ratar e guarnecer co) a salsa &icada*
$o&a Fria de Mel(o, 2engibre e ortel(
Ingredientes
Quantidade
Mel(o
Kg
",000
engibre Fresco
Kg
0,0"0
ortel(
Kg
0,0"0
A'car
Qb
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
CS.1$344 5anual, e6os e 7o+umenação de apoio
18
%re&ara'(o
Colocar no &e;uenos*
li;uidiicar
e
)el(o
descascado
e) &eda'os
riturar* +untar o gengibre ralado, a hortel(, o a'car e triturar* e)&erar co) sal e &i)enta* <)&ratar e dis&or u)a &e;uena bola de gelado de )orango*
$o&a Fria de %êra
Ingredientes
Quantidade
%êra
Kg
",000
Cebola
Kg
0,"00
Alho Francês
Kg
0,"00
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19
Ingredientes
Quantidade
A/eite
!
0,0"0
Caldo de Carne
!
"
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
%re&ara'(o
Colocar &anela ao lu)e, adicionar o a/eite, a cebola &icada e o alho rancês &icado, dei.ar reogar ligeira)ente* +untar as &eras descascadas e) &eda'os* Cobrir co) a caldo de carne* -ei.ar co/er* e)&erar co) sal e &i)enta* riturar e &assar a chinês* 7ectiicar te)&eros* uardar no rigoriico* $er1ir ria*
$o&a Fria de Mel(o co) %resunto
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24
Ingredientes
Quantidade
Mel(o
Kg
",000
A'car
Kg
0,0"0
%resunto
Kg
0,"00
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
%re&ara'(o
Cortar o &resunto e) 4uliana* Colocar no li;uidiicar &e;uenos e o a'car*
e
)el(o
descascado
e) &eda'os
riturar* e)&erar co) sal e &i)enta* <)&ratar e dis&or a 4uliana de &resunto e) ci)a*
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21
$o&a Fria de Melancia co) Cubos de %(o, ortel( e Canela
Ingredientes
Quantidade
Melancia
Kg
",000
%(o de Centeio
Kg
0,"50
ortel(
Qb
Canela
Qb
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
%re&ara'(o
Colocar no li;uidiicar a )elancia descascada e) &eda'os &e;uenos* riturar* %assar &elo chinês* e)&erar sal, &i)enta e a canela* <)&ratar e guarnecer co) a hortel( &icado e co) brunesa de &(o*
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22
$o&a Fria de %e&ino e Iogurte
Ingredientes
Quantidade
%e&ino
Kg
",000
Alho
Kg
0,005
Cebola
Kg
0,050
A/eite
!
0,0"0
Iogurtes
ni
2
Vinagre de Vinho Branco
Qb
$al
Qb
%i)enta e) r(o
Qb
o)ate Cherry
Qb
%re&ara'(o
Colocar no li;uidiicar o &e&ino descascado e se) se)entes, o alho e a cebola* riturar* +untar o a/eite e o 1inagre e triturar* e)&erar co) sal e &i)enta* Adicionar os iogurtes e )e.er )uito be)* !e1ar ao rio* <)&ratar e decorar co) to)ate cherry*
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2
+lossario de termos Croutons > 0 um peueno pedaço de pão& frito ou assado com :leo& a5eite ou mantei$a& utili5ado para acompan!ar sopas ou saladas" .as!i > 0 um caldo rico em umami utili5ado na culinária japonesa" ormalmente& o das!i contem uma ou mais das se$uintes subst#ncias3 ácido $lut#mico& ácido inos7nico e ácido de $uanosina" @ruABre > Nueijo de formato cil7ndrico& pasta firme e peuenos ol!os& feito de leite de aca de ori$em su7ça& 0 usado em culinária" Parmesão > tipo de ueijo de massa dura& sabor forte e ra5oaelmente sal$ado& muito usado para ralar " ou- > Consiste em co5in!ar um amido& $eralmente farin!a de tri$o& em $ordura& $eralmente mantei$a clarificada"
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2"
CS.1$344 5anual, e6os e 7o+umenação de apoio
2'
iblio(ra-ia Encyclopedia of Food. :2442;. ondres< 7ole %ood Compan=. Manual de Cozinha. :s.d.;. 7eparameno de (e+ursos >umanos 7id+t+os.
?ri)@, A., B reuille, . :199$;. Técnicas Culinárias. ondres< Cassel pl+.
CS.1$344 5anual, e6os e 7o+umenação de apoio
2$