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Uvas Vinos y Singanis
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CAPITULO I Introducción,
La uva, Ventajas y beneficios de la Uva Moscatel para elaboración de singani, La influencia del viñedo en calidad del singani Sign up to vote on this title
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Introducción El Singani es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación destilación de mosto de "Uva Moscatel de Alejandría", recientemente fermentado, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una bebida alcohólica de color transparente transparente,, con un contenido de alcohol entre 38 y 46° en promedio. Ha despertado interés en el mundo debido a la pureza de su origen, la uva, y elaboración natural, por lo que ha creado la demanda en favor de los llamados licores blancos. Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol, difundiéndose luego por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aproximadamente. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África. La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia. En la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de aquel entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágiSign up to vote on this title co presente en el vino. Así empezó la destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. Cuando el Useful Not useful aqua vitae llegó a Escandinavia, donde es considerada la bebida nacional, a fines del siglo XV, se seguía produ-
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Cuentan que Cristóbal Colón llevó la uva en su segu viaje a América. Con los primeros cultivos comenzó fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, ya aguardiente se consumía mucho más que la chicha.
Las principales producciones de vides se encontrab en los valles situados al Sur de Potosí donde los vin eran elaborados y comercializados por la costumbre que tenían los españoles y misioneros de beber vino costumbre que fue cambiando hacia el consumo de bebida más fuerte debido a las inclemencias del cli altura y otros factores. Es así que nace la industria la destilación de los vinos obteniéndose un aguardi de uva (genuina bebida boliviana) con el nombre de gani, cuyo nombre deriva del valle donde se empez producir “Sinkani”.
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La uva La uva utilizada para la elaboración de singani es la variedad moscatel de Alejandría, está extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en la antigüedad en los primeros años de la era Cristiana, originaria de Turquía, se la ha clasificado en la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole cáspica. Prefiere los climas calurosos. Su uva tiene gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Los vinos obtenidos son muy aromáticos (miel, azahar, naranjas, uvas frescas y rosas), grado alcohólico entre 10 y 12,5ºGL y mucho cuerpo, tiene buen color y una nariz muy elegante y fina, con tonos amarillo verdoso pajizo, en boca muy frescos, acidez firme entre 5 y 6 g/litro expresada en ácido tartárico, de personalidad inconfundible, original, largos en el retrogusto, muestran buen potencial, que conjuga una fruta madurada y un fondo floral. Se suele calificarla como múltiplropósito ya que se la consume en fresco, se elabora el vino dulce natural, mistelas y el vino base para el singani. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
Ventajas y beneficios de la Uva Moscatel para la elaboración de singani Download With Free Trial
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Una removida historia de la Andalucía tarijeña donde Useful Not useful tan bien se propagó la inmensa variedad de uva moscatel de Alejandría llena de ingredientes culturales que
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Volumen de vino: 2,5 millones de litros, lo cual nos indica el gran potencial y la importancia de realiza esfuerzos en pos de una estandarización y mejora d calidad del singani
La influencia del viñedo e la calidad del singani
Los Valores de CALIDAD DEL SINGANI están en funci de factores tales como historia, tradición, suelo, cl altura, variedad de vid (junto a la labor desarrollad por el hombre generación tras generación) y tecnol (en cuanto se refiere a la aplicación de las diferent técnicas de vinificación y destilación) imprime a lo ganis de Tarija su peculiar carácter.
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La producción de singani debe ser protegida y regu con una Denominación de Origen, que le dé un valo agregado junto a las denominaciones legendarias eu peas como jerez, champagne, coñac, oporto. You're Reading a Preview
ElUnlock singani como genuina emblemática bolivi full access withbebida a free trial. resulta de la adaptación de las cepas traídas por lo españoles las Free nuevas DownloadaWith Trialtierras conquistadas.
Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climátic con gran influencia de rayos ultravioletas durante e up to votelas on this title ciclo de maduración Sign de la uva, condiciones espe les del suelo donde crece la variedad de uva emple Useful Not useful para su elaboración, factores que se conjugan para su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen
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Bodega de elaboración de singani, Diseño tipo de una bodega artesanal Unlock full access with a free trial.
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Bodega de elaboración de singani El proceso productivo es netamente artesanal, una característica que, sumada a su origen natural, le otorga la nobleza bien reconocida que tiene. El procedimiento para la obtención del singani es sencillo, pero implica un delicado cuidado en todas sus etapas que de acuerdo al diagrama de bloques que se indica en la figura Nº1 es similar al de elaboración de vino blanco con la adición de un área específica para la destilación y guarda.
Elaboración de vino bas
Diseño tipo de una bodega artesanal
Destilación de singani a
El diseño de una bodega exige ciertas condiciones como You're Reading a Preview ser: tener paredes espesas, orientado en lo posible al este, tener suficiente luz y puertas nofullnumerosas, eviUnlock access with a free trial. tarse corrientes de aire y en general todas las causas que puedan hacer variar la temperatura. pavimento DownloadEl With Free Trial más recomendable es una fuerte capa de cemento con pintura bactericida, porque los intersticios que dejan las losas, son receptáculos de fermentos viciosos, y debe estar en pendiente para facilitar la evacuación de Sign up to vote on this title aguas de lavados.
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CAPITULO III You're Reading a Preview
Maquinaria para la bodega, Unlock full access with a free trial.
Equipo básico, Estrujadoras, Escurridores, Prensas, Tan Download With Free Trial de fermentación, Bombas, Mangueras, Equipo de Equipo para la destilación Filtros, Envasadora Sign up to vote on this title
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Maquinaria para la bodega a.
Equipo básico (estrujadoras, cubas, destiladora, prensas, bombas, tanques, etc.)
1.- Estrujadoras - Moledoras: Equipos donde se realiza la molienda de la uva y separación del mosto con el escobajo, por lo cual son imprescindibles en bodega, pueden ser: • A rodillos: Trabaja a velocidades variables y la separación de los rodillos regula la intensidad del estrujado. • En láminas: Provistos de un cilindro rotatorio y una plancha provista de ranuras • Rotativas horizontales: Realiza la rotura de uvas y el despalillado, es la más utilizada para la producción de vinos de calidad. • Centrífugas verticales: Trabaja a Velocidad de 450Reading a Preview 550 rpm, presenta rapidez deYou're separación del mosto, no es adecuada para vinos deUnlock calidad. full access with a free trial. Free Trial 2.-Escurridores: Se recomienda Download su uso de With acuerdo a los volúmenes de producción, calidad deseada y espacio disponible en las instalaciones, puede ser:
• Estáticos: Realiza la decantación en depósitos horiSign up to vote on this title zontales o inclinados
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• Mecánicos: Habitual en pequeñas bodegas, los recipientes de recepción del mosto son abiertos.
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• Continuas: Para vinificación masiva, el sistema regulación de presión es automático de sencillo cionamiento y elevado rendimiento, cuando la sión es excesiva se presenta un sabor a tanino d los vinos
4.- Tanques de fermentación: Pueden ser de ceme madera, acero inoxidable el más recomendable ó se suele utilizar de plástico por lo económicos pero el trol de la desinfección debe ser más estricto 5.-Bombas: Existen dos tipos de mayor utilidad en industria vitivinícola:
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• Centrífugas: para trasegar el mosto sin orujos y muy útil en bodega para evitar la aireación exc de mostos y vinos.
• De piston: para transporte o trasiegos de mosto orujos, muy útil en la producción de vinos tintos You're Reading a Preview
Unlock full access with a free trial. 6.Mangueras: Para transportar agua potable y par efectuar el transporte y movimientos de vinos, deb Download With Free Trial y fácil limpieza. ser de material resistente
7.- Equipo de frío: Esencial para realizar una buen conducción de la fermentación, se debe calcular la Sign up to vote on this title tidad de calor necesario de acuerdo al volumen de Useful Not useful ducción.
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superior, el vapor de alcohol llega al serpentín por medio de la tuba de forma cónica ubicada dentro de la olla en la parte superior. Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en un depósito con agua.
Es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la falca, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la falca, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso. Alambique con calienta vinos.- Es similar al alambique simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
El vapor de alcohol llega al serpentín por medio del cuello de cisne. El serpentín está sumergido en pozas de agua muy fría usada como refrigerante para lograr la You're Reading a Preview condensación de los vapores de alcohol, que se llamará Singani. Estos equipos son para destilación discontinua Unlock full access with a free trial. deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño. Download With Free Trial El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador refrigerante cilíndrico (bidón) provisto Sign en up to vote on this title su interior de un serpentín de cobre, conectable al cueUseful Not useful llo de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.
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determina el aroma característico y luego se baja e grado con adición de agua destilada.
El aparato se compone de la caldera donde el vino que se va a destilar entra en ebullición la misma qu soporta la columna y está unida a ella por pernos, l columna en que los vapores alcohólicos son concen dos y purificados; el calienta vinos condensador qu están compuestos por recipientes cilíndricos y el gerante que condensa los vapores alcohólicos en cu extremidad inferior existe una probeta de salida qu indica el gasto y el grado del singani producido. Est equipos son para grandes volúmenes de producción pueden trabajar las 24 horas por lo tanto se utilizan las empresas industriales y no en la elaboración de gani a nivel artesanal.
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Si se consigue que una parte del destilado vuelva d condensador y gotee por una larga columna a una s de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se d al condensador burbujee en el líquido de esas placa vapor y el líquido interaccionarán de forma que par del agua del vapor se condensará y parte del alcoho del líquido se evaporará. Así pues, la interacción en You're Reading a Preview cada placa es equivalente a una redestilación, y co truyendo una with columna con el suficiente número de Unlock full access a free trial. cas, se puede obtener alcohol de 95% en una opera individual. Además, introduciendo gradualmente la Download With Free Trial disolución original de 10% de alcohol en un punto e mitad de la columna, se podrá extraer prácticamen todo el alcohol del agua mientras desciende hasta l placa inferior, de forma que no se desperdicie nada Sign up to vote on this title alcohol.
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La columna fraccionadora que se usa con más frecu cia es la llamada torre de burbujeo, en la que las p
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9.- Filtros: Equipos para filtrar los vinos y evitar la turbidez, pueden ser: Placas: El filtro de placas consta esencialmente de un chasis con dos cabezales uno fijo y otro móvil , entre ellos se interponen verticalmente en un plano horizontal los soportes con cámara propia de filtración. La placa se prensa entre una placa de distribución que reparte uniformemente el vino sobre la superficie filtrante y un plato que lo recibe filtrado y lo lleva al canal colector para enviar al tanque, cada filtro tiene un número variable de placas, una vez colmada la capacidad de filtración, se suspende se cambian las placas y se reinicia la filtración. 10.- Envasadora: Equipo que realiza el envasado del vino en botellas, pueden ser: Manuales: Presenta un pedestal y por medio de presión de coloca el corcho.
Semiautomáticas: Tiene un sistema de llenado separado del encorchado, por el costo para empresas medianas de poco volumen este sería el más aconsejable. You're Reading a Preview Automáticas: Se utiliza para grandes volúmenes de producción y es el más garantizado Unlock para full conservar access withlas a free trial. características del vino. Download With Free Trial
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El Manual de Elaboración del Singani Colección Uvas, Vinos y Singanis Fundación FAUTAPO - Tarija, Bolivia Autor: Pablo Lara Barrio Editor: Víctor Ricardo Morávek Revisión: Centro Nacion… Full description
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5. Elaboración del singani a.- Técnica de Elaboración del singani: El proceso de elaboración del singani en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases: Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es seguido por costumbres transmitidas de generación en generación y practicado por pequeños productores mediante la utilización de alambiques para la destilación. Elaboración industrial; este procedimiento utilizado en las bodegas industriales emplean la destilación continua e innovan cada año con nueva tecnología de punta que reúne las exigencias internacionales de producción. Ambos procesos se basan en las operaciones que se detallan en la siguiente figura You're Reading a Preview
Figura Nº1: Diagrama de flujo de producción
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máximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas deterioro de los racimos. Se debe tener bastante cu do con la sanidad de la uva para evitar enfermedad como la botritis que pueden dañar la calidad aromá del singani.
Obtener un grado de madurez adecuado es de much importancia para la elaboración de singani ya que dependiendo de este grado se tendrá una mayor gra duación alcohólica en la destilación.
b.-El momento de la cosecha de la uv
22
Se determina a través de la maduración industrial q se cumple cuando el peso medio del racimo llega a valor máximo, y ya no se verifican incrementos apr bles del tenor en azúcar del grano. Esto significa qu azúcar no incrementa en cantidad total y se mant entre 13 y 15 grados de alcohol probable y la acide baja a un nivel entre 4 y 6 g/litro expresada en áci tartárico, la relación entre el azúcar y la acidez se lúa como el Indice de Madurez que debe ser mayor 3,5 You're Reading a Preview
Unlock full access with a free trial. La fecha óptima para la vendimia se puede determ a través de:
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1)Análisis visual del racimo: pedúnculo empieza a marchitarse y caerse. 2)Análisis sensorial del fruto: rigidez, cambios en Sign up to vote on this title volumen,color y sabor.
Not useful Useful 3)Análisis de la composición química del fruto:Contenido en azúcares (º Brix en el refract metro) ó (ºBaume en el aerómetro) la lectura de
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Una vez en la bodega se procede al estrujado de la uva, operación que consiste en romper el hollejo (piel) de las uvas con el fin de liberar el mosto que contienen, y que viene seguida del prensado hasta agotamiento total del líquido obteniendo desde mostos de gran finura y calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta mostos bastos, herbáceos y acuosos que son destinados a destilación.
Fermentación La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto produciendo alcohol, gas carbónico y otros componentes secundarios minoritarios, pero que tienen gran trascendencia en las posteriores características aromáticas y gustativas del vino base para el singani. Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de calor, por lo que You're Reading a Preview un factor importante en la calidad de los vinos base es su control, ya que al fermentar aUnlock temperaturas full access withbajas a free trial. los vinos base para singani, conservan una mayor carga aromática y frescor. Download With Free Trial Importante para obtener un mosto con riqueza aromática interesante es realizar una premaceración con los hollejos de 4 horas y luego prensar para proceder a la Sign up to vote on this title fermentación ya que en ese tiempo se extrae la mayor cantidad de terpenos que son aromas que caracterizan Useful Not useful a los singanis.
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Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarroll torno a los 20º C, mientras que por debajo de 13 o el inicio de la fermentación es prácticamente impo y por encima de 32-35º C las levaduras cesan en su actividad, provocando paradas de la fermentación. lo que se aconseja que los mostos fermenten en de tos de acero inoxidable a una temperatura de 16 ºC 17 ºC. Una temperatura elevada acelera la ferment ción, pero el grado alcohólico del vino base obtenid será menor. Una fermentación a baja temperatura minará con vinos base con mayor concentración alc lica.
El tiempo de fermentación del jugo de uva va a dep der de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, po tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximad mente.
24
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse, ausencia completa de aire su reproducción se detie basta proporcionarles un poco de aire para que su ducción vuelva a arrancar, si el estado de asfixia se You're Reading a Preview longa la mayoría de las células mueren, generalme elUnlock tratamiento dea free estrujado, despalillado, bombeo full access with trial. las uvas blancas el escurrido y prensado asegura un primera aireación útil para el arranque de la ferme Download With Free Trial ción. La práctica del remontado es una forma de a ción que consiste en sacar el mosto de los depósito fermentación dejándolo caer desde cierta altura a cubeta de donde será nuevamente bombeado al de Sign up favorece to vote on this to. El remontado también latitle mezcla de la diversas zonas del depósito y la d Not useful Useful defermentación bución de las levaduras en toda la masa. Conservar vinos en ausencia de oxígeno (envases siempre llen
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que restringe el desarrollo de bacterias alterantes. El alcohol que es un producto de desecho para la levadura, puede llegar a ser para ella un verdadero veneno. La levadura elíptica, que es la que interesa en vinificación, es incapaz de hacer fermentar completamente mostos que contengan más de 17º de alcohol en potencia que resulta mortal para la levadura, además quedará siempre en estos productos una cantidad variable de azúcar no transformada. La fermentación completa de los mostos conteniendo más de 13º y menos de 17º de alcohol en potencia, será siempre muy larga, pues por encima de 13º el alcohol empieza a dejar sentir su acción tóxica sobre la levadura. Para que las levaduras se reproduzcan es necesario que consuman ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar, de materias minerales, son fácilmente satisfechas, pero no así de sustancias nitrogenadas asimilables y vitaminas que necesitan para reconstituir sus células, por lo tanto, se puede agregar al mosto nitrógeno en forma de sales de amonio. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial. b.Tipos de fermentación
Downloadde With Trial Para controlar la adecuada fermentación lasFree levaduras utilizamos un procedimiento higiénico y controlado; este sistema está adecuado al volumen de producción y exigencias de calidad. Sign up to vote on this title
Para la destilación deben obtenerse mostos libres de Useful Not useful sustancias oleosas y tánicas, por eso utilizamos buenas prensas horizontales.
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nutrientes para conducir la fermentación de acuerd las condiciones deseadas de cada productor. Las levaduras transforman parcial o totalmente el c tenido de glucosa, dando lugar a un mosto dúlcete seco, que significaría una transformación parcial o del azúcar en alcohol etílico. C6H12O6 =2C2H5OH + 2CO2 Glucosa =A. Etílico Anhídrido +Carbónico
26
Cuando el mosto esta “seco”, es conveniente que s destilado inmediatamente ya que, si queda retenid por mas de 15 días, tiempo que permanece en cont con levaduras y sedimentos, enriqueciéndose en fru intensidad aromática y aterciopelado su materia co rea, se tornaría “picante”; este sabor es consecuen de la descomposición de las levaduras muertas con paso de los días, deben ser limpios y fuertes princip mente de bajo grado y ricos en elementos esencial para los cuáles son necesarios dos aparatos distinto destilación. Los alambiques que se las arreglan sob fuego directo y los alambiques que, como dando un toque de chef más altamente cualificado, hacen su cocina al vapor, se trata de extraer en estado más You're Reading a Preview y concentrado. Unlock full access with a free trial.
Download With Free Trial Destilación
a.Técnica general para la destilac
up to vote on this titlede transfer La destilación es unaSign operación unitaria cia de masa se utiliza separación Usefulla Not useful de dos o m para componentes que forman mezclas líquidas miscible mediante la ebullición. Los vapores obtenidos se re
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La técnica de destilación se realiza siguiendo los siguientes pasos: Carga: colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad. Nunca se debe llevar los orujos al alambique, pues al quemarse dan nacimiento a multitud de cuerpos de olor desagradable, y las pepas son peores por lo que es recomendable utilizar solamente el vino base lo más claro posible. Inyección de calor: encendido del horno y regulación de temperatura. Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor. Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeración para lograr una condensación eficiente. Fraccionamiento, es la separación de cabeza, corazón y You're Reading a Preview cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohólico y rendimiento. Unlock full access with a free trial. Reducción del grado obtenido:Download El agua With destilada es Free Trial lo mejor para la reducción del grado alcohólico del singani. El alambique que sirve para producir el singani puede emplearse también para la destilación del agua que se necesita, pero es un proceso Sign up to vote on this title costoso por lo que no se practica, y se suele utilizar agua de vertientes cuando no es calcárea pero Useful Not useful lo más aconsejable es buscar un agua subterránea a la cual se le debe realizar un previo análisis de
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segundo año, 3,75% el tercer año y 2,5% los años siguientes.
b.
Separación de alcoholes (ca za, corazón, colas)
La elaboración del singani artesanal se lleva a cabo medio de un proceso de destilación SIMPLE O DIFER CIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y desca debido a que se hierve por algún tiempo (7 u 8 hora aproximadamente dependiendo de la cantidad de a hol producido en el vino base), se condensan los va res y al final del tiempo de destilación se retiran lo líquidos remanentes en el calderín como residuos.
28
Se trata de una destilación simple porque los comp nentes de la disolución (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullición que difieren ampliamente entre sí, los aparatos en los que se lle cabo esta operación han de suministrar un íntimo c tacto entre el vapor y el líquido para que en el lími entre ambas fases se almacenen las condiciones de You're Reading a Preview equilibrio. Unlock full access with a free trial.
Es importante considerar el diagrama de ebullición concentración, que Trial representa la composición de Download With Free mezcla líquida frente a la temperatura de ebullició presión constante; en el que las mezclas de vapor-l do de los dos componentes (agua y alcohol) se pued representar convenientemente de 2 formas, como c up to vote on thisde title vas de concentraciónSign – temperatura ebullición o como curvas de distribución vapo Not useful Useful de concentración líquido. Ambas formas son independientes y las cur de distribución de concentración son las mismas
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El proceso de destilación del singani está íntimamente relacionado con la volatilidad relativa de un componente en una mezcla o disolución, a la relación entre su presión parcial de vapor y su concentración en la fase líquida, es decir: Volatilidad = X* Presión parcial. X Concentración en la fase líquida.
Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos componentes es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una destilación individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de sólidos disueltos (principalmente sal común), puede purificarse fácilmente evaporando el agua, y condensando después el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayoría de los propósitos, este producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la más importante el dióxido de carbono. En algunos casos la destilación se continúa hasta que el punto de ebullición alcanza un valor predeterminado llevando así a cabo la separación de un componente You're Reading a Preview volátil de un residuo menos volátil. En otros casos se puede sacar 2 ó más fracciones aUnlock tiempos diferentes full access with a free trial. que naturalmente serán de volatilidad decreciente. Download With Free Trial
El proceso de destilación del singani ofrece tres productos que son denominados: cabeza, corazón y cola que son separados tomando en cuenta los puntos de ebullición, temperatura, la graduación alcohólica que son variables y que dependen del grado de azúcar con elSign up to vote on this title que se parte para la elaboración del vino base, pero Useful Not useful fundamentalmente un análisis sensorial.
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La última parte de la destilación se denomina cola, temperatura mayor a 90ºC, es un singani pobre en a hol, que contiene 40ºGL de alcohol, esta parte es d echada, usada también para el enjuague de botella
Los productos de cabeza y cola deben rectificarse d nuevo.Una vez terminada la rectificación que según capacidad de vino base que se colocó para destilar puede durar de 14 a 18 horas, se retira el fuego del hogar, se destapa la caldera, se abre la llave de de ga, se enjuaga en seguida con agua limpia y se vue cargar de nuevo.
La cantidad de singani que produzca los vinos, natu mente está en relación con la riqueza en alcohol de mismos, pero en promedio se puede indicar que de litros de vino base se obtiene un litro de singani co grado alcohólico rebajado.
c.
30
Cálculo de la graduación alc hólica
Los elementos volátiles del mos son: agua, alcohol, aceites esen escasas cantidades de ácid Unlock full access withles a freeytrial. TEMPERATURA acético. La destilación permite DE EBULLICION separar (ºC) Download With Free Trial parcialmente las sustan volátiles que tienen puntos de e llición diferentes, así tenemos e 74.8 alcohol 78,4 ºC, en seguida el a 76.7 a 100ºC, luego el acido acético Signyupfinalmente to vote on this title 118ºC los aceites e 78.2 ciales a 132ºC. Una mezcla de e useful Useful Not 80.9 cuatro elementos entrará, pues 81.3 ebullición a una temperatura ta You're Reading a Preview
RIQUEZA ALCOHOLICA (%) VINO BASE EN EL ALAMBIQUE
DEL SINGANI QUE SE DESTILA
100
100
92
93
80
90
65
87
50
85
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dos en el serpentín, 66% de alcohol. Existen algunas relaciones de cálculo que nos ayudarán en la elaboración de singani, las mismas se presentan a continuación: a) Para saber la cantidad de vino base a cargar en la caldera se utiliza la relación:
V carga = ((ºGL destilado/ºGL vino base)*Vque quiero obtener)*1,1 Se multiplica por 1,1 porque el 1% queda como residuo en el fondo del alambique. b) Para saber cuanto singani se obtendrá de una graduación determinada conociendo el título del vino base y del destilado obtenido tenemos la relación:
Volumen destilado=( Grados vino base*Volumen cargado)/Grados destilado You're Reading a Preview c) Para conocer la cantidad de agua que es necesario agregar a un singani de graduación conocida Unlock full access with para a free trial. bajarlo a un grado deseado: With Free Trial Volumen de Agua=((ºGL destiladoDownload - ºGL singani)*Vsingani)/ºGL singani
Filtración a
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Objetivo de la filtración del sin-
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quier tipo de impurezas que pueden existir en la et de guarda, con este procedimiento se obtiene un si ni sin ningún problema de turbidez y cristalino com indica la definición del producto.
b.
Tipos de filtrado
Como el singani es un líquido transparente que no p senta mayor cantidad de impurezas se debe utilizar filtro de placas CAS 40
32
9.
Embotellado
a.
Características de las botell
Finalmente el singani es envasado en botellas de vi transparente que nos permite apreciar la nitidez y llantez del singani, cerradas herméticamente qued do listas para su comercialización pues el consumid interesa comprobar que lo que consume está libre impurezas. You're Reading a Preview
Unlock full access with a free trial. La estandarización de la calidad del singani es indis sable ante la exigencia del mercado Internacional, Download With Free Trial tanto los productores deben poner especial cuidado el control de calidad de su producto.
b.- Como realizar Sign up toel voteembotellado on this title
El embotellado se puede realizar con máquinas env useful Useful Not doras mecánicas forma manual o en máquinas enva doras automáticas, nuevamente está en función de
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Hojas de registro y control a.
Registro de compra de uva
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FORM- 01-07
INFORME DE RECEPCION DE UVA – VENDIMIA 2007 NOMBRE…………………………………………………CODIGO……………… COMUNIDAD………………………………………….. UBICACIÓN………… HISTORIA DE LA UVA: Tipo de Poda….......................................... Productividad(Kg/Ha)………........................... Tipo De Riego:………………………........................ Cuantos tratamientos fitosanitarios:……………...... Problemas presentados:…………………………….......... FECHA DE ULTIMO TRATAMIENTO FITOSANITARIO………………… TIPO
Variedad
Uva Blanca
Moscatel de Alejandría
Calidad RECEPCION ESTADO pH ºBaume (Kg) SANITARIO You're Reading a Preview
Bueno
COMPRA (Bs.)
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Registro de análisis del singani El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones: sensorial y fisicoquímica. Evaluación Sensorial.- El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolépticos: Aspecto: Transparente y límpido. Color: Incoloro Sabor: Característico Olor: Característico Evaluación físico-químico FORM =02-2007 RESULTADO DE ANÁLISIS
Fecha de ingreso de Muestra: Muestreador:
34
Numero de registro: Tipo de Muestra: Tipo de Envase: Objeto de la Muestra: Fecha de Análisis: ANÁLISIS
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial. UNIDADES NORMA RESULTADO
(mg/l)Download NB-32.4014 With Free Trial
Parámetro Mínimo
Parám Máxim
1.-
Acidez Volátil en Ac. Acético
0,00
2.-
Alcohol a 20 °C
(ºGl)
NB-32.4014
38,00
4
3.-
Anhídrido total
(mg/l)
NB-32.4014
1,00
4
4.-
Alcoholes Superiores
(mg/l)
NB-32.4014
5.-
Aldehído
(mg/l)
NB-32.4014
6.-
Cobre
(mg/l)
NB-32.4014
150,00
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Registro de cantidades producidas y venta del producto BOD - TARIJA Tarija- Bolivia TANQUE FECHA PILETA
FO 03 2007
NºDE LOTE
VINO BASE CLASE VENTA MONTO ENT. PRODUC(Unidades) (Bs.) ALMACEN TO
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VºBº Gerente Administrativo
Download With Free Trial Formas de degustar de un buen singani.
Comparándose con el uso de otros espirituosos tales como el vodka y la ginebra, el singani es extremadaSign up to vote on this title mente versátil. Pues tanto se puede degustar solo, en estado de soltería íntegra, como tomarse en forma deUseful Not useful trago largo o corto. Por ejemplo se combina deliciosamente con licores de chocolate, plátano, coco, menta,
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