PLAN HACCP PARA LA LINEA DE PANETONES PANETONES
Don Ricco
Preparado por EQUIPO ASESOR: Mariano Romero Larizza Lopez Pierina Suarez Reviado por: !e"a#ura de p$an#a
%NDICE &ENERAL I' INTROD TRODUC UCC CION 1.1.- Perfil de la empresa 1.2.- Política de inocuidad 1.3.- Objetivo del manual 1.4.- Alcance del manual 1.5.- Definicin de t!rminos II' APLICACI APLICACI(N (N DE LOS PRINC PRINCIPIO IPIOS S DEL SISTEMA SISTEMA HACCP )'*'+ ,ormaci-n de$ e.uipo HACCP 2.1.1.- Or"ani"rama Or"ani"rama 2.1.2.- Descripcin de funciones del e#uipo $A%%P )')'+ Iden#i"icaci-n de$ produc#o / uo previ#o 2.2.1.- ,ormu$ario *& Descripcin del producto ' uso previsto 2.2.2- ,ormu$ario )& (n"redientes del producto ' materiales incorporados )'0'+ ,$u1o de$ proceo / con"irmaci-n in i#u 2.3.1.- ,ormu$ario 0& Dia"rama de flujo 2.3.2.- )arrativa del proceso para la elaboracin del panetn 2.3.3.- ,ormu$ario 2& Plano es#uem*tico de planta +,a'out. +,a 'out. )'2'+ Iden#i"icaci-n / an3$ii de pe$i4ro ,ormu$ario 5: iden#i"icaci-n de pe$i4ro +%orresponde a formularios 5 / 0 ' del manual AO AO e inclu'e& 2.4.1.- (dentificacin de peli"ros propios ' de terceros 2.4.2.- ipo de peli"ros& uímico físico ' biol"ico 2.4.3.- 6valuacin de los ries"os 2.4.4.- 7!todos de control )'5'+ DETERMINACI(N DE LOS PCC ,ormu$ario 6: iden#i"icaci-n de pe$i4ro +%orresponde al formulario 8 del manual AO )'6'+ 7I&ILANCIA DE LOS PCC ,ormu$ario 8: Ta9$a de con#ro$ de $o PCC +%orresponde al formulario 19 del manual AO )'8'+ PROCEDIMIENTO DE 7ERI,ICACION DEL PLAN HACCP )''+ PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS ; RE&ISTROS
ANE
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Ane=o *'+ (dentificacin de peli"ros +inclu'e lujo ' la'out. Ane=o )'+ Determinacin de los P%% Ane=o 0'+ abla de control de los P%% Ane=o 2'- Procedimiento $A%%P-D-92 :An*lisis de peli"ros ' determinacin de P%%;. Ane=o 5.- Procedimiento $A%%P-D-93 :verificacin ' auditorias internas;. Ane=o 6.- Procedimiento $A%%P-D-94 :%ontrol de documentos ' re"istros; Ane=o 8.- ,ista maestra de documentos ' re"istros. ,orma#o %ontrol de materiales %ontrol de =orneado %alibracin de e#uipos e instrumentos uejas del cliente
acin de los documentos abilidad de lotes producidos
<-$A%%P-91 <-$A%%P-92 <-$A%%P-93 <-$A%%P-94 <-$A%%P-95 <-$A%%P-9/ <-$A%%P-90 <-$A%%P-98 <-$A%%P-9 <-$A%%P-19 <-$A%%P-11 <-$A%%P-12 <-$A%%P-13 <-$A%%P-14
Re"erencia 9i9$io4r3"ica -
,AO+Mini#erio de anidad / conumo de Epa>a' )??)' @Manua$ de capaci#aci-n o9re i4iene de a$imen#o / o9re e$ i#ema HACCPB'
-
ISO ??*:)??' Norma o9re @Si#ema de 4e#i-n de ca$idad' Re.uii#oB
-
ISO *?**:)??0' &ua para $a @Rea$izaci-n de audi#oria de ca$idadB'
-
NTP: )?6'??) izcoco
I'+ INTRODUCCION 6l presente plan $A%%P para la ,ínea de panetones DO) <(%%O #ue se elaboran en la planta de produccin tiene como finalidad ase"urar el control de los peli"ros #ue sean si"nificativos durante la recepcin el procesamiento ' venta del producto de manera #ue se "arantice la inocuidad de !ste a trav!s de la vi"ilancia de los puntos críticos de control +P%%s. ,a institucin abierta siempre a escuc=ar propuestas #ue si"nifi#uen la mejora de sus productos ' mostrando compromiso ' responsabilidad en materia de inocuidad de alimentos =a decidido comen>ar a implementar el plan $A%%P en a#uellos alimentos #ue representen ma'or ries"o como es el caso del panetn.
*'*+ PER,IL DE LA EMPRESA omos una empresa basada en la línea de productos =orneados especiali>*ndonos en la línea de panadería ' pastelería a fin de contribuir con el abastecimiento de estos productos a la comunidad. *')'+ POLITICA DE INOCUIDAD DON RICCO
Política de inocuidad •
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El Laboratorio de Panificación ofrece Productos de Panificación Tradicionales, inocuos de buena calidad organoléptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la plena orientación hacia la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes. El sistema de calidad de nuestro laboratorio involucra los procesos, operaciones, personal y recursos destinados a la elaboración de sus productos de tal forma que satisfagan las necesidades de nuestros clientes. El desarrollo del sistema de calidad parte de la relación con el medio ambiente consolidando su compromiso con el desarrollo ambiental. El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento humano, el cual ser una herramienta importante para la e!ecución del sistema. Versión 1 )??+*)+?*
LA DIRECCI(N
*'0'+ O!ETI7O DEL MANUAL 6l objetivo del presente documento es elaborar un plan $A%%P para la ,ínea de Panetones con el fin de mostrar las directrices a se"uir por todos los trabajadores de la panadería para poder ase"urar la inocuidad del alimento ' evitar daos en los consumidores. *'2'+ ALCANCE DEL MANUAL 6laboracin ' comerciali>acin de panetones de 99 "ramos ' 1 B". presentados en bolsas ' en cajas producidos en el laboratorio de la empresa DO) <(%%O. *'5'+ DE,INICI(N DE TERMINOS An3$ii de Rie4o: 6l proceso de recopilacin ' evaluacin de informacin sobre los peli"ros ' las condiciones #ue los ori"inan para decidir cuales son importantes en relacin con la inocuidad de los alimentos ' por tanto planteados en el plan $A%%P. 7eri"icaci-n: ,a aplicacin de m!todos procedimientos ensa'os ' otras evaluaciones adem*s de la vi"ilancia para determinar el cumplimiento del plan $A%%P. Con#ro$ado: ,a condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos ' de los criterios sealados. Con#ro$ar: Adoptar todas las medidas necesarias para ase"urar ' mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan $A%%P. Deviaci-n& ituacin eCistente cuando un límite critico es incumplido.
Dia4rama de "$u1o& na representacin sistem*tica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. ,ae: %ual#uier punto procedimiento operacin o etapa de la cadena alimentaría incluidas las materias primas desde la produccin primaria =asta el consumo final. Lmi#e cr#ico. ?alor #ue separa lo aceptable de lo inaceptable. Pun#o de con#ro$ cr#ico FPCCG' Punto fase o procedimiento en el #ue puede aplicarse un control para impedir eliminar o reducir a niveles aceptables un ries"o para la inocuidad de los alimentos. Moni#oreo o 7i4i$ancia. ar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un P%% est* bajo control. A1u#e de proceo F- acci-n preven#ivaG' Accin #ue =a' #ue adoptar cuando el proceso sobrepasa los límites operativos normales o esperados ' se acerca al límite crítico establecido como P%%. Medida correc#ora Fo correcci-nG. Accin #ue =a' #ue adoptar cuando los resultados de la vi"ilancia en los P%% indican una p!rdida de control del proceso. Medida correc#iva Facci-n correc#ivaG' Accin #ue se adopta para la eliminacin de las causas #ue ori"inaron una p!rdida de control del proceso. 6s re#uisito indispensable para ello efectuar un an*lisis de causas considerando las 5 7Es de la produccin. Medida de con#ro$. %ual#uier accin #ue puede reali>arse para prevenir o eliminar un peli"ro para la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable. e adoptan en base a las FP7 para todas las etapas de la produccin. P$an HACCP& n documento preparado de conformidad con los principios del sistema de $A%%P de tal forma #ue su incumplimiento ase"ura el control de los peli"ros #ue resultan si"nificativos para la inocuidad de los alimentos en el se"mento de la cadena alimentaría considerado. Si#ema de HACCP& n sistema #ue permite identificar evaluar ' controlar peli"ros si"nificativos para inocuidad de los alimentos. 7a$idaci-n: %onstatacin de #ue los elementos del plan $A%%P son efectivos. 7i4i$ar& 6l acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los par*metros de control para evaluar si un P%% esta bajo control.
II'+ APLICACI(N DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP )'*'+ ,ORMACI(N ; ,UNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6l e#uipo $A%%P est* formado por personal #ue se encuentra directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos. ,os inte"rantes del e#uipo $A%%P se reunir*n peridicamente durante las etapas de elaboracin implementacin ' validacin del plan. Asimismo se comprobar* su eficacia mediante la reali>acin de auditorias pro"ramadas en el Plan Anual de la 6mpresa las mismas #ue permitir*n reali>ar propuestas de mejora. )'*'*'+ OR&ANI&RAMA DEL LAORATORIO G6<6)6 G6)6
AD7()(
H66 D6 P,A)A A(6)6 D6 P
<6PO)AF,6 D6 A,7A%6)6
<6PO)AF,6 D6 ?6)A A(6)6 D6 ?6)A
H66 D6 %A,(DAD
)'*')'+ DESCRIPCI(N DE ,UNCIONES DEL EQUIPO HACCP &eren#e &enera$: Preside el e#uipo $A%%P escuc=ando ' aportando respecto a las directrices de ejecucin dadas en las reuniones. 6s el responsable de la administracin "eneral de la empresa ' de representarla le"almente a la empresa ante otras instituciones. e encar"a de la direccin '@o coordinacin de las actividades de la empresa. - Participa estableciendo políticas objetivos ' estrate"ias correspondiente al Plan $A%%P. - Aporta recursos para el mantenimiento del sistema. •
Admini#rador %oordina las actividades del e#uipo $A%%P. ambi!n coordina los aspectos lo"ísticos ' convoca las reuniones del e#uipo $A%%P. 6labora controla ' revisa todos los procesamientos involucrados en la calidad del producto. Pro"rama la produccin diaria en coordinacin con el *rea de produccin. 6laborar* ' aprobar* la capacitacin del personal de la empresa. aciones del plan $A%%P. a cual#uier otra funcin in=erente al car"o #ue desempea ' otros #ue su jefe inmediato le desi"ne. •
-
Repona9$e de Producci-n: 6s el responsable de supervisar los trabajos de produccin planificar ' diri"ir todas las actividades relacionadas con el proceso productivo. Aporta al e#uipo $A%%P con su eCperiencia respecto al tema de inocuidad. Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peli"ros identificados. 6s el responsable de inspeccin del estado de limpie>a ' condiciones "enerales de todas las actividades relacionadas con el proceso productivo. Participa en la revisin del plan $A%%P. ar* otras funciones compatibles a su funcin #ue le asi"ne su jefe superior. •
+ + -
Repona9$e de$ A$macn de Ma#eria Prima / Produc#o Terminado: Participa informando acerca del desempeo de los proveedores ' sus productosJ así tambi!n es el responsable de aportar toda la informacin t!cnica referente a los insumos. ado los re"istros de materias primas productos #uímicos materiales de embalaje ' otros. •
-
Repona9$e de$ Con#ro$ de Ca$idad: 6s el coordinador de todas las sesiones del e#uipo $A%%PJ maneja la a"enda a tratar durante las reuniones. Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peli"ros identificados. ?erificar* el cumplimiento del Plan $A%%P en toda la planta. 6valuar* los peli"ros ' reali>ar* cual#uier cambio del Plan ' documentacin #ue est! relacionado con el Plan $A%%P previa aprobacin del presidente del e#uipo. ar* la inspeccin de materias primas e insumos #ue son recepcionados para ase"urar #ue la calidad cumplan con los re#uerimientos especificados. ?erificar* el control de par*metros de las etapas de recepcin proceso ' producto final. ?erificar* el cumplimiento del Pro"rama de $i"iene ' aneamiento. upervisar* las operaciones de compras ' distribucin de producto terminado. 6valuar* los lotes de materia prima al momento de recepcin en la planta control de calidad de los insumos ' productos terminados. 6valuar* certificados de calidad de insumos para decidir su aceptacin o rec=a>o. 6s responsable del re"istro ' arc=ivo de las acciones correctivas. er* responsable de la inspeccin del estado de limpie>a ' condiciones "enerales de todas las m*#uinas antes de iniciar la operacin. •
-
+ -
)ota.- ?er las competencias de los inte"rantes en los perfiles de puesto +<<$$.
)')'+ IDENTI,ICACI(N DEL PRODUCTO ; USO PRE7ISTO )')'*'+ ,ormu$ario *: Decripci-n de$ produc#o / uo previ#o NOMRE
DESCRIPCI(N
,ORMAS DE USO CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE PRIMARIO ; PRESENTACI(N ROTULADO 7IDA UTIL CARACTER%STICAS SENSORIALES
Panetn DON RICCO
6s un producto =orneado de sabor dulce listo para ser consumido de teCtura suave esponjosa =Imedo de olor sabor ' color característico elaborado a partir de $arina de tri"o levadura a>Icar sal "rasa ve"etal mar"arina lec=e en polvo descremada 'ema de =uevo fruta confitada pasas mejorador +!steres de monoacetil ' diacetil *cido tart*rico 6-402e a"ente oCidante ADA acido ascrbico 6-399 en>imas alfa amilasa lecitina de so'a+6-322 propionato de calcio+6-282 emulsificante +mono ' di"lic!ridos de los *cidos "rasos 6-401 ' esteraroil 2-lactilato 6-481@482 colorante amarillo +6-192 ' esencia de panetn. Alimento de consumo directo. PIblico en "eneral +todas las edades. 6l producto es embolsado en bolsas de polipropileno de 12C18C 2 micras c@fuelle ' atadas con un precinto. ,a presentacin es en bolsa C B". bolsa C 99 "r. o caja. 6mbalado en cajas de cartn C / unidades. )ombre del producto nombre direccin ' datos del productor )K de autori>acin sanitaria in"redientes fec=a de vencimiento peso neto. 93 meses %olor& %orte>a dorado ' mi"a color amarillo =uevo Olor& uave a"radable ' típico a panetn. ,ibre de olor eCtrao. abor& %aracterístico al"o *cido. ,ibre de sabor eCtrao. eCtura& corte>a fina mi"a suave. <6,ADO
CARACTER%STICAS MICROIOLO&ICAS
7o=os
fc@"6st
L19
)M 6.coli
)7P@" fc@"
L3 L19
@25"
Ausencia
)M Staphylococcus aureus
almonella
)')')'+ ,ormu$ario ): In4redien#e de$ produc#o / ma#eria$e incorporado' MATERIA PRIMA $arina de ri"o
MATERIAL DE EN7ASE Folsa de Polipropileno Pirotines Amarres %ajas de embalaje
INSUMOS A>Icar blanca ,evadura resca Nema de =uevo ,ec=e en Polvo Descremada 7ar"arina Grasa ?e"etal Gluten de ri"o A>Icar (nvertida
OTROS
6sencia de Panetn Pasas ruta %onfitada Propionato de %alcio al ,ecitina de o'a 7ejorador 6mulsificante
A"ua
No#a'+ Toda $a epeci"icacione de ca$idad em9a$a1e uo caducidad e#c' E#3n evidenciada en e$ "i$e de epeci"icacione u9icado en e$ proceo de Con#ro$ de ca$idad'
)'0'+ ,LU!O DEL PROCESO ; CON,IRMACION IN SITU )'0'*'+ ,ormu$ario 0'+ 6n el ane=o * :(dentificacin de peli"ros; se presenta el dia"rama de flujo completo para la elaboracin de panetones. A continuacin solo se muestra un resumen&
FLUJO DE ELABORACIÓ DE PAE!OE" #$E!ODO !RADICIOAL% "E#EP#$%& 'E ()TE"$) P"$() E $&*+(*
)L()#E&)-E 'E )"$&)
arina 012
PE*)' 'E )"$&)
312 arina
(E4#L) 5 T)($4)' 8(asa espon!a8
/luten Levadura (e!orador (anteca )gua #olorante arina 60127 #olorante en polvo
)()*)' 9
,evadura
:E"(E&T)#$%& 9 "EP*
,ec=e en polvo Antimo=o 6mulsificante en polvo
Pasas
9.; h T< )mbiente 8tapado8
)()*)' = 6=; ($&.7
)gua )z>car ). invertido
ruta confitada
al
(argarina Esencia de panteón
T)($4)'
Lecitina de soya 5ema de huevo #"T)' 'E ()*) PE*)' ?LE)'
(L'E)' E& P$"T$&E*
P$"T$&E*
#L#)#$%& E& ?)&'E-)* #L#)#$& E& ##E P)") T")&*P"TE 0h. @ 0=<#
:E"(E&T)#$%& = #"TE 'E ()*) 6E& #"+47
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?L*)* 5 )()""E*
)PL$#)#$%& 'E #&*E"D)&TE
#&*E"D)&TE E@TE"&
E(?L*)' 'EL P)&ET&
#olocar fecha de producción y vencimiento
)()""E #& P)*)'"
#a!as
E&#)-)' )L()#E&)-E 'E*P)# 6cientes eternos7 '$*T"$?+#$%& 6clientes internos7
No#a'+ 7er dia4rama de "$u1o en #oda u e=#eni-n en e$ ane=o *'
)'0')'+ Narra#iva de$ proceo para $a e$a9oraci-n de pane#one 1. Recepci-n'+ ,a materia prima e insumos son recepcionados en sacos bolsas baldes botellas ' cajas respectivamente las cuales son llevadas al almac!n de productos secos ' colocadas en pari=uelas en forma ordenada ' los productos perecibles al almac!n refri"erado. Previo a la recepcin se revisar*n las fic=as t!cnicas de las materias primas e insumos ' de ser conforme se aceptan. 2. Peado e pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulacin ' a la cantidad de panetones a elaborar. 3. Amaado I na ve> reali>ada la pesada de los insumos se elabora la 7AA 6PO)HA #ue consiste en colocar el a>Icar en la amasadora@sobadora el a"ua previamente disuelto con el colorante la levadura fresca =asta #ue se disuelva lue"o la =arina panetonera con la me>cla tami>ado de mejorador ' "luten. Al final se a"re"a la manteca ve"etal =asta obtener una masa =omo"!nea por un tiempo total de 19 minutos. 4. ,ermen#aci-n I ,a masa esponja se deja reposar por espacio de 9 min. a temperatura ambiente en una batea con una bolsa pl*stica =asta #ue doble su tamao ori"inal 5. Amaado II Mezc$a HJmeda'+ %onsiste en incorporar a la amasadora el a>Icar la sal la 'ema de =uevo a"ua ' la masa esponja. 7e>clar aproCimadamente por 5 min. ,ue"o se a"re"a la me>cla seca. Mezc$a Seca'+ Paralelamente se me>cla ' tami>a por separado la =arina panetonera la lec=e descremada en polvo propionato de calcio ' el emulsionante. (ncorporar esta me>cla a la amasadora. Amaado'+ ,a masa se amasa adecuadamente =asta obtener una masa uniforme ' lue"o a"re"ar la mar"arina el emulsificantes ' lecitina de so'a. E$a#icidad'+ %ontinuar amasando =asta obtener una masa el*stica #ue no se pe"ue en las manos ' presente brillo natural lue"o se incorpora el miC de esencias. Al final se a"re"ar las pasas ' las frutas confitadasJ iempo total de 29 a 25 minutos. /. Peado cor#e / 9o$eado e procede al corte ' pesado de la masa de acuerdo al re#uerimiento de 1 " '@o 99 "r lue"o es boleado en unidades uniformes ' colocado en pirotines +moldes con sus respectivas latas. 0. ,ermen#aci-n II ,os panetones 'a acondicionados se llevan a la c*mara de fermentacin a @- 32 K% a una =umedad relativa entre 05-85 Q por 3 a 4 =rs. aproCimadamente. e recomienda evitar toda corriente de aire o cambio brusco de temperatura. Dejar reposar =asta #ue la masa =a'a lle"ado casi al borde del pirotín. 8. Cor#e en "orma de cruz ,ue"o del desarrollo de la masa se manipula con cuidado los panetones se corta la masa superior en forma de cru> con una cuc=illa colocados en bandejas ' coc=es. . Horneado ,os panetones se =ornean a 1/9 a 189 K% por espacio de /9 minutos. 19. En"riado Dejar enfriar los panetones por espacio de 5 =rs =asta #ue la temperatura interna del panetn este a 28K %. 11. Em9o$ado e embolsan los panetones en bolsas de polipropileno de medida de 12C18C 2 micras con fuelle se incorpora el conservador eCterno en la superficie del panetn se amarra se coloca la fec=a produccin ' vencimiento ' se encajan en cajas de embalaje. •
•
•
•
12. A$macena1e ,os panetones en caja son colocados en pari=uelas para su almacenamiento a temperatura ambiente.
)'0'0'+ ,ormu$ario 2'+ Se preen#a e$ p$ano e.uem3#ico de p$an#a FLa/ou#G'
)'2'+ IDENTI,ICACION ; ANALISIS DE PELI&ROS ,ormu$ario 5: Iden#i"icaci-n de pe$i4ro Para la identificacin de los peli"ros DO) <(%%O cuenta con un procedimiento $A%%P-D-92 :An*lisis de peli"ros ' determinacin de P%%; +aneCo 4. 6l resultado de la identificacin de peli"ros se puede observa en el AneCo 1. +Abrir =ojas 2 3 ' 4 donde se muestran todos los peli"ros identificados. A continuacin se muestra el resumen de los resultados& Durante la recepcin- almacenaje R Dosificacin +' pesado de in"redientes
•
Durante la elaboracin del panetn +:datos acumulados; desde la recepcin
•
6n las condiciones de trabajo (nfraestructura +:datos acumulados; desde la
•
recepcin&
A continuacin se muestra el resumen de la identificacin de peli"ros&
,uen#e de pe$i4ro Durante recepcin-almac!ndosificacin Durante elaboracin Por (nfraestructura To#a$
N K de pe$i4ro de#ec#ado 198
N K de pe$i4ro i4ni"ica#ivo 5
4 14 101
8 1 14
)'5'+ DETERMINACI(N DE LOS PCC ,ormu$ario 6: De#erminaci-n de $o PCC 6n el AneCo 2 se muestra el formulario /. Para la determinacin de los P%% la or"ani>acin emple el modelo :Srbol de decisiones; recomendado por el %odeC Alimentarios@AO. Para ello DO) <(%%O cuenta con un procedimiento $A%%P-D-92 :An*lisis de peli"ros ' determinacin de P%%;. ?er resultados en aneCo 2& 6n total se encontraron& ,uen#e de pe$i4ro Durante recepcin-almac!ndosificacin Durante elaboracin Por (nfraestructura To#a$
N K de pe$i4ro i4ni"ica#ivo 5
N K de PCC
8 1 14
)'6'+ 7I&ILANCIA DE LOS PCC ,ormu$ario 8: Ta9$a de con#ro$ de $o PCC 6n el Ane=o 0 se muestra la tabla de control de los P%% identificados& 6n se"uida se muestra un resumen de la tabla de control&
7ateriales en cada etapa de proceso @ o )K condiciones de infraestructura
Pe$i4ro de#ec#ado: PC Si#uacione C norma$e + Si#uacione Anorma$e ETAPA DE RECEPCION ,ru#a Con"i#ada Fco$ore: ro1o NK 2? amari$$o NK 5 / azu$ NK * / )G Uo co$oran#e P%% ) para o9#ener 1 no permi#ido' cua#ro co$ore de "ru#a: Ro1o naran1a verde / amari$$o'
Lmi#e cr#ico
Qu con#ro$ar
C-mo
Cu3ndo
Quin
Dosis m*Cima se"In DA
%ertificado de lote al in"reso ' dosis m*Cima de uso se"In 7D
%onfrontar certificado de lote versus 7D
Al momento de la recepcin
upervisor de calidad
0 Paa
Preencia de mico#o=ina FOcra#o=inaG
,ímite P%% m*Cimo 2 se"In %6& 5 u"@B".
%ertificado de lote al in"reso.
Harina de #ri4o
Preencia de A"$a#o=ina *
,ímite P%% m*Cimo 3 se"In %6& 2 u"@B".
%ertificado de lote al in"reso.
Dosis P%% m*Cima 4 se"In DA
%ertificado de lote al in"reso ' dosis m*Cima de uso se"In 7D
%onteo de navajas P%% entre"adas 5 por el supervisor de produccin.
)M de navajas al inicio ' al final del trabajo.
Co$oran#e en Po$vo Amari$$o uevo para $a *0 maa F#ar#razina Famari$$o 5G Sune# ie$o+ Amari$$o 6G'
Uo co$oran#e no permi#ido'
%onfrontar certificado de lote versus ,ímites m*Cimos permitidos DA %onfrontar certificado de lote versus ,ímites m*Cimos permitidos %onfrontar certificado de lote versus ,ímites m*Cimos permitidos DA
PROCEDIMIENTO PARA CORRE&IR DES7IACION
ar el lote si el producto sale de las especificaciones.
RE&ISTROS 7ERI,ICACI(N DEL PCC DE CADA PCC
ormato de recepcin de insumos.
Hefe de planta verifica el resumen de calidad de todos los insumos recepcionados
Al momento de la recepcin
ar el lote si el upervisor producto sale de las de calidad especificaciones.
ormato de recepcin de insumos.
Hefe de planta verifica el resumen de calidad de todos los insumos recepcionados
Al momento de la recepcin
ar el lote si el upervisor producto sale de las de calidad especificaciones.
ormato de recepcin de insumos.
Hefe de planta verifica el resumen de calidad de todos los insumos recepcionados
Al momento de la recepcin
ar el lote si el upervisor producto sale de las de calidad especificaciones.
ormato de recepcin de insumos.
Hefe de planta verifica el resumen de calidad de todos los insumos recepcionados
ormato P%%.1.
6l jefe de planta verificar* diariamente #ue se realice el conteo de las navajas ' entre"a a almac!n.
ETAPA DE CORTE EN CRU Maa "ermen#ada 86 en coce + Nava1a de me#a$
%aída de navaja en la masa
%on un formato de navajas entre"adas
Al inicio de corte ' al final del upervisor # se produccin navaja de corte de masa va a cortar la masa
7ateriales en cada Pe$i4ro etapa de de#ec#ado: proceso @ o Si#uacionenorm )K PCC Lmi#e cr#ico condiciones a$e + de Si#uacione infraestruct Anorma$e ura ETAPA DE HORNEADO
88
Maa "ermen#ada upervivencia de P%% en coce B. Cereus, esporas / + Horno de de =on"os aire ca$ien#e
1/9 K% a 189 K% C /9 - /5 minutos
ETAPA DE APLICACI(N DE CONSER7ANTE E
Qu con#ro$ar
C-mo
Cu3ndo
Observar emperatura el %ada 39 del =orno termmetr minutos o di"ital
iempo de coccin
Observar el reloj al costado del =orno
%antidad eCacta de conservante con rociador +59 ml. Por batc=
Al inicio ' %on al final del probeta proceso de "raduada aplicacin de 199 de ml. conservante eCterno.
%ada 39 minutos
Quin
PROCEDIMIENT O PARA RE&ISTROS CORRE&IR DEL PCC DES7IACION
7ERI,ICACI(N DE CADA PCC
$ornero
6levar o disminuir las temperaturas llev*ndolas al ran"o establecido ' completar con los tiempos establecidos
ormato de control de tiempo ' temperatura del =orneado.
A Hefe de planta revisar* todos los re"istros de temperatura al final del día. F Hefe de calidad enviar* muestras del panetn para an*lisis microbiol"ico por cada lote o cuando =a'a =abido una desviacin.
$ornero
De =aber =orneado menos del tiempo ' se ven condiciones se debe volver a in"resar el panetn al =orno.
ormato de control de tiempo ' temperatura del =orneado.
6l jefe de planta debe llevar una estadística de todos los tiempos-temperatura de los batc= como control de procesos.
6l supervisor de operaciones
Anali>ar una muestra de
Pe$i4ro de#ec#ado: Si#uacione PCC norma$e + Si#uacione Anorma$e ETAPA DE EMOLSADO
7ateriales en cada ) etapa de M proceso
Lmi#e cr#ico
Qu con#ro$ar
C-mo
?erificando #ue las bolsas de empa#ue primario de panetones este 6stado =i"i!nico totalmente inicial de bolsas selladas Dosificacin de producto ase"urando #ue %ontaminacin del terminado no =a'an por desinfectant =umedad ni olores e +alco=ol Estafilococos eCtraos +orines aureus o E. Panetn 'odado ' de roedores - Folsas so de coli, P%% de desinfectant ? Salmonella sp. 8 polietileno Por e en manos %ada operario impreso contaminacin antes del antes del cru>ada o mala embolsado ' embolsado deber* Gasto del =i"iene del cada 15 de lavarse ' operador. minutos de desinfectante@día desinfectarse las operacin. e inspeccin manos visual del concien>udamente lavado antes de iniciar la operacin de embolsado.
ETAPA DE ALMACENADO Proliferacin de Aspergillus Pane#-n 83 en 9o$a / en ca1a
flavus, parasiticus, Bacillus cereus por
condensados de =umedad.
emperatura al momento P%% de almacenar el panten.
emperatura i"ual o menor a la temperatura ambiental.
%on termmetro
Cu3ndo
Al momento de la recepcin del material de empa#ue ' antes del despac=o para el embolsado. Antes de iniciar las labores de embolsado ' durante todo el proceso +tambi!n si se va al bao o sal"a de la >ona
Quin
PROCEDIMIENTO RE&ISTROS 7ERI,ICACI(N PARA CORRE&IR DEL PCC DE CADA PCC DES7IACION
Descartar todos los upervisor empa#ues #ue de puedan tener olores produccin eCtraos.
6liminar bolsas upervisor sospec=osas ' volver de aplicar el conservante produccin eCterno en el panetn.
ormato de lavado de manos
Antes del (nspeccionar los embolsado panetones ' retirar upervisor ar. interior de las bolsas.
Hefe de calidad efectIa an*lisis microbiol"ico cada 3 meses para ver el estado de las bolsas panetoneras en la recepcin ' cada ve> #ue =a'a sospec=a de este problema.
Hefe de calidad verifica #ue se proceda de acuerdo a las instrucciones. 7onitoreo microbiol"ico cada 3 meses.
An*lisis microbiol"icos del panetn +definir nImero de muestras.
)'8'+ PROCEDIMIENTO DE 7ERI,ICACION DEL PLAN HACCP Para la reali>acin de las verificaciones "lobales ' auditorias internas pro"ramadas ,abran cuenta con un procedimiento $A%%P-D-93 :verificacin ' auditorias internas;. ?er Ane=o 5. )''+ PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS ; RE&ISTROS ,a or"ani>acin cuenta con un procedimiento $A%%P-D-94 :%ontrol de documentos ' re"istros; en donde se mencionan los aspectos para la elaboracin ' control de los documentos incluídos dentro del sistema $A%%PJ tambi!n se =ace referencia a la actuali>an peridica de los documentos. 6n el caso de los re"istros "enerados en el plan $A%%P para la línea de panetn se =a determinado #ue ser*n mantenidos en la empresa por lo menos 1 ao a pesar #ue el producto ten"a un tiempo de vida Itil de 3 mesesJ lue"o se descarta. ?er Ane=o 6 e$ procedimien#o. )ota.- 6n el Ane=o 0 se muestra la :,ista maestra de documentos ' re"istros; del sistema $A%%P.
,ORMATOS DEL SISTEMA HACCP R+HACCP?*: CONTROL DEL HORNEADO
,eca: ..................................................
Turno: .......................................................
LIMITES CRITICOS Tiempo min TEMPERATURA KC 1.5-2.9 =oras 189-19K% a#c Hora Tempera#ura Tiempo To#a$ Repona9$e FG FKCG FminG
O9ervacione
+T 6l control se reali>a cada 39 minutos. 6l cual se inicia al empe>ar el =orneado en cada turno. UUUUUUUUUUUUUUUU 7aestro panadero
UUUUUUUUUUUUUUUUU Hefe de %alidad
R+HACCP?): En#re4a de imp$emen#o de #ra9a1o PRODUCTO:
Nava1a de cor#e
TAC:
,ECHA: HORA
TURNO: Cor#e en cruz
Nava1a de cor#e
N de nava1a
Perona repona9$e'
OSER7ACIONES :''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
R+HACCP?0: CALIRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS PRODUCTO:
TAC:
,ECHA:
TURNO:
HORA
OPERACI(N UNITARIA
EQUIPOV INSTRUMENTO
CODI&O DE EQUIPOV INSTRUMENTO
CODI&O DEL PATRON UTILIADO
OSER7ACIONES :''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW TECNICO ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW !E,E DE ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD
R+HACCP?2: QUE!AS DEL CLIENTE PRODUCTO: ,ECHA
SEMANA NK: CLIENTE
PRODUCTO
MOTI7O DE LA QUE!A
DISPOSICI(N DEL PRODUCTO
OSER7ACIONES :'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''' '''''''''''''''''''''''''''''''''''''' WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW TECNICO ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW !E,E DE ASE&URAMIENTO DE LA CALIDAD
R+HACCP+?5' RE&ISTRO DE DE7OLUCION DE PRODUCTOS DE,ECTUOSOS DON RICCO )76
6%$A
D6?O,%(V) D6 P
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU H66 D6 P,A)A
7O(?O @ OF6
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU H66 D6 %A,(DAD
R+HACCP+?6' RE&ISTRO DE SOLUCION DE QUE!AS ; DE7OLUCIONES O,%(V) D6 6HA N D6?O,%(O)6 D6, %,(6)6 DON RICCO ec=a de n ocial del olicitante& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU el!fono& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU %di"o de %liente& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Producto& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Ori"inado en& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
R+HACCP?8: ACTUALIACION DE LOS DOCUMENTOS DON RICCO A%A,(WA%(V) D6 ,A DO%76)A%(V) 6 (,(WA N 67(6 ,A DO%76)A%(V) %O) <6P6%(?A PSG()A A%A,(WADA PA
DO%76)A%(V)
%VD(GO
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UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU AD(O< <6PO)AF,6
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU AD7()(
<6?((V) )K
R+HACCP+?: RE&ISTRO DE CAPACITACION
DON RICCO
<6G(
6%$A&UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU 67A<(O& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU $O
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UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUU <6P. P
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU H66 D6 %A,(DAD
R+HACCP+?: RE&ISTRO DE CORRECCIONES DE UN PCC
DON RICCO
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A%%(O)6 %O<<6%(?A
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OSER7ACIONES: WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
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H66 P,A)A
H66 D6 %A,(DAD
DON RICCO
6mpresa& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Direccin& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU el!fono& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU <%& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU 6%$A
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%VD(GO D6 ,O6
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OF6
A%%(O)6 %O<<6,A(?A
R+HACCP+*?: RE&ISTRO DE TRAAILIDAD DE LOTES
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU H66 D6 A6G
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU ()P6%O< D6 ,A %A,(DAD
R+HACCP+**: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS V CONTROL DE PRO7EEDORES DON RICCO 6%$A P
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OF6
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU A,7A%6)6
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU H66 D6 P,A)A
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU H66 D6 %A,(DAD
R+HACCP+*): CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
DON RICCO 6%$A
P
%O)
A)S,(( ((%OX7(%O $O76 %6) G
%O,O<
A)S,(( X(%O O
Te=#ura: 6Ccelente Fuena Aceptable UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU A)A,(A )O7F<6 @ (<7A
UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU H66 D6 A6G
R+HACCP+*0: 7ERI,ICACIONVAUDITORIA DEL PLAN HACCP DON RICCO
?6<((%A%(V)@AD(O<(A D6, P,A) $A%%P
ec=a& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU -
Auditor& UUUUUUUUUUUUUUUU % )%
%umplimiento del compromiso Gerencial. Asistencia a reuniones establecidos por el e#uipo $A%%P. ormacin del e#uipo $A%%P. ?erificacin in situ del dia"rama de flujo.
%VD(GO <-$A%%P-13 OF6
-
e =a reali>ado un an*lisis de peli"ros. e =an determinado los pcc. 6stablecimiento de límites críticos. ?i"ilancia de los P%%. 6stablecimiento de medidas correctivas. Procedimientos de verificacin Documentacin de los proce-dimientos ' re"istros.
DON RICCO
?6<((%A%(V) D6, P,A) $A%%P
ec=a& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Auditor& UUUUUUUUUUUUUUUU <6G(ados. 3.
DON RICCO
%VD(GO <-$A%%P-13 OF6
()O<76 D6 AD(O<(A ()6<)A
AD(O<& UUUUUUUUUUUUU UUUUU ,O%A,(DAD& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU 6%$A& UUUUUUUUUUUUUUUU S<6A@ OF6
<6,ADO D6 ,A AD(O<(A& UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
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UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU )O7F<6 @ (<7A
R+HACCP+*2: IN,ORME DE AUDITORIA INTERNA
