Defumador PESCADOS DEFUMADOS - UNIDADES PROCESSADORAS E OPERAÇÃO DE DEFUMADORES ARTESANAIS 5 - CONSTRUÇÃO E OPERAÇÃO DO DEFUMADOR
A figura 1 mostra um defumador rústico de alvenaria com capacidade para defumar aproximadamente 12 kg de pescado por dia. Se houver necessidade, a câmara pode ser ampliada, ou podem ser construídas outras unidades iguais ao módulo original. A entrada A serve para a queima de serragem e a B permite o uso de uma fonte de calor para aquecimento do defumador e cozimento dos peixes, que são dependurados na Câmara C. A fumaça é produzida na câmara A. O calor é obtido pela queima de carvão na câmara B, que ocupa o volume de uma caixa de metal de 30x30x20cm. Primeiramente, é acesa a fonte de calor e a tempratura dentro da câmara atinge cerca de 100ºC. A temperatura no interior da carne chega a aproximadamente 70ºC. Em seguida, a serragem s erragem deve começar a queimar, e para facilitar o início da queima pode-se embeber uma faixa de 2cm de serragem com álcool. A serragem deve ser nivelada com um aparador em uma camada de aproximadamente 3cm de altura por 1,0m de comprimento. A umidade relativa da câmara e da fumaça deve ser menor que 70%; assim é possível trabalhar-se a temperaturas mais elevadas e aumentar a velocidade de secagem. A tendência da fumaça é subir às partes mais altas; a fumaça é subir às partes mais altas; a fumaça circula porque é puxada pela chaminé nos defumadores artesanais.
Nos defumadores automáticos, a velocidade varia de 50 a 100cm/seg. Após 6 horas de queima, o pescado já apresenta bom sabor de defumado e impregnação de fumaça suficiente para sua conservação por aproximadamente 48 horas ao ambiente ou uma semana sob refrigeração.
Podem-se construir outros tipos de defumadores, com pequena capacidade, ou pode-se fazer uma adaptação de um fogão a lenha doméstica, conduzindo a fumaça obtida e fazendo com que ela passe pelos peixes dependurados acima do orifício de saída do fogo. Neste caso, utiliza-se primeiro a fonte de calor e, a seguir, a serragem, que deve ser colocada no mesmo local usado para o carvão. O mesmo pode ser feito com o uso de tambores (Figura 2).
Exemplos de defumador Tipos de Defumador
Analise critica de fonte informação Wikipedia Existem alguns tipos básicos de projetos fumantes, cada um com suas próprias vantagens e desvantagens. Fumadores Charcoal Americano tradicional churrasco é cozido em um de dois tipos diferentes de tabagismo, o fumante compensar a carvão ou a Pé Drum Fumante (também chamado de UDS ou Ugly Drum Fumante). [Fumadores Offset
Um exemplo de um fumante comum offset As principais características de o fumante compensar é que a câmara de confecção é geralmente de forma cilíndrica, com um cilindro de diâmetro menor, menores ligados ao fundo de uma extremidade de uma fornalha. Para cozinhar a carne, uma pequena fogueira é acesa na fornalha, onde o fluxo de ar é rigidamente controlado. O calor ea fumaça do fogo é estabelecida através de um tubo de ligação ou a abertura para a câmara de cozimento. O calor eo cozinheiro fumaça e sabor da carne, antes de fugir através de uma grade de ventilação na extremidade oposta da câmara de cozimento. A maioria dos modelos dos fabricantes baseiam-se este projeto simples, mas eficaz, e isso é o que mais as pessoas imaginam quando pensam em um churrasco fumante ". Mesmo as unidades de grande capacidade comercial usar este mesmo projeto básico de uma caixa separada de fogo, menores e um maior câmara de cozimento. [e
Um diagrama de um típico tambor Pé Fumante O Pé Drum Fumante (também conhecido como Drum Ugly Fumante
ou UDS) é exatamente o que seu nome sugere um tambor de aço vertical que tenha sido modificado a fim de fumar quente. Há muitas maneiras de conseguir isso, mas os princípios incluem o uso de um tambor de aço completo, uma cesta para conter carvão perto do fundo e prateleira (ou racks) perto do topo, tudo coberto por uma tampa ventilada de algum tipo. Eles foram construídos com muitos tamanhos diferentes de tambores de aço (30 litros, 55 litros e 85 litros por exemplo), mas o tamanho mais popular é o galão tambor 55 comum. Este projeto é similar ao tabagismo com calor indireto, devido à distância entre os carvões e as prateleiras (“normalmente 24 “). As temperaturas usadas para fumar são controladas através da limitação da quantidade de entrada de ar na parte inferior do tambor, e permitindo um similar quantidade de gases de escape de ventilação na tampa. UDS são muito flexíveis na sua capacidade de produzir condições de fumar adequada, com ou sem o uso de água de panela ou chapa. Fumadores empregando uma bandeja da água entre os carvões e as prateleiras também são por vezes chamado "Smokers Água". [
Um diagrama de um fumante propano Um fumador propano é um novo método que é projetado para permitir
o fumo de carne em um ambiente um pouco mais controlada. As principais diferenças são a fonte de calor e da causa da fumaça. Em um fumante propano, o calor é gerado por um queimador de gás de iluminação. Esta se situa sob uma caixa de aço ou de ferro que contém a madeira ou carvão que é utilizado para fornecer o fumo. A caixa de aço tem alguns furos de ventilação que estão na parte superior da caixa só. Por fome a madeira aquecida de oxigênio, ele vai fumar, em vez de queimar. Qualquer tipo de madeira, carvão vegetal ou combinação pode ser usado. Este método utiliza menos madeira e pode ser mais conveniente para algumas pessoas. Este é um método mais tradicional, que usa um sistema de caixa dois: A caixa de incêndios e caixa de comida. A caixa de incêndio é tipicamente adjacente ou abaixo da caixa de cozinha, e podem ser controlados até certo ponto mais finos. O calor ea fumaça dos escapamentos caixa de fogo na caixa do alimento, onde ele é usado para cozinhar e cura da carne. fumódromos comercial, principalmente de aço inoxidável, possuem sistemas independentes para a produção de fumo e cozinhar. Gerador de fumaça usa de fricção, uma bobina elétrica ou uma pequena chama para inflamar serragem na demanda. Calor a partir de rolos de vapor ou gás chamas é equilibrado com vapor de água ou sprays para controlar a temperatura e umidade. Elaborar sistemas de manuseio de ar reduzir os pontos quentes ou frios, para reduzir a variação no produto acabado. Racks sobre rodas ou trilhos são utilizados para armazenar o produto e facilitar a circulação.
Smoked Omul peixes endêmicas, para o Lago Baikal na Rússia. À venda no mercado Listyanka. Conservação O fumo é um agente antimicrobiano e antioxidante, além de fumar sozinho é insuficiente para a preservação de alimentos em prática. O principal problema é que os compostos de fumo aderem apenas à superfície externa do alimento, fumaça na verdade não penetra muito na carne ou peixe. Nos tempos modernos, quase todos de fumar é realizada por seu sabor. Esse aroma pode ser comprado como um líquido na maioria dos supermercados para imitar o sabor do fumo, não a sua conservação qualidades sem o processo de cozimento real (ver também a fumaça líquida ). No passado, o tabagismo foi um instrumento útil de preservação, em combinação com outras técnicas, mais sal de cura ou secagem . Para alguns, alimentos fumados tempo, o tempo de tabagismo também serviu para secar o alimento. Secagem, cura, ou outras técnicas podem tornar o interior dos alimentos inóspito para a vida bacteriana, enquanto o fumo dá o exterior vulneráveis superfícies uma camada extra de proteção. Para peixes oleosos, o tabagismo é particularmente útil, pois o seu atraso superfície propriedades antioxidantes gorduraRancificação . (Gordura Interior não é tão exposta a oxigênio , que é o que provoca o ranço.) Algumas muito salgados, longa peixe fumado sem refrigeração pode manter por semanas ou meses. Tais alimentos altamente preservados geralmente requerem um tratamento como a fervura em água doce para torná-los palatáveis antes de comer. Fumar tornou-se popular na década de 1800 por montanhistas que conhecem a importância de ter uma boa fonte de proteínas que não se degradam durante a subida. Os alpinistas continuam a desfrutar de uma profunda tradição do uso de fumo. Os montanhistas mais realizados como Tenzing Norgay, Reinhold Messner, George Mallory e ter dominado todas as suas embarcações, graças ao tabagismo. Na verdade, a maioria das pessoas que lutam não souberam preparar a carne adequadamente para a subida.
Comer uma dieta rica em defumados, curados, ou carnes salgadas tem se mostrado um fator de risco para câncer do estômago. As mudanças recentes nas técnicas de tratamento para diminuir a quantidade de sal e açúcar em peixe defumado, no entanto, têm aumentado o risco de que esses alimentos podem conter botulismo toxina. Além de açúcar e sal a exposição, o tabagismo pode diretamente criar compostos que têm efeitos na saúde prazo longos, ou seja, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos , ou PAHs, muitos dos quais são conhecidos ou suspeitos carcinógenos . Estes compostos resultam da combustão incompleta do combustível, os fogos de madeira quente fazer HAP mais; quente queima de algaroba produz o dobro do cooler queima de nogueira . Gotejamentos também pode se transformar em substâncias cancerígenas, o que pode depositar em carne da mesma forma que o cozimento foi encontrada para ser cancerígeno. Tipos de defumador
Tipos de Defumacao Fumar Hot" é uma das horas de longa diversos processos que podem ser usados para cozinhar totalmente carnes ou peixes , churrasco é uma forma de fumar quente. Geralmente, o fumo quente consiste em segurar os alimentos diretamente sobre o fogo, ou em um compartimento que é aquecida pelo fogo. A temperatura de cozimento em um ambiente de fumo quente é geralmente entre 55 e 80 °C (130- 180 °F), as temperaturas chegaram a fumar quente pode matar os micróbios todo o alimento. "Fumar Fria" é uma hora / dia ao longo do processo ou em que o fumo é aprovada pelo alimento que é a ajuda em uma área separada do fogo. Geralmente o alimento é mantido em
temperatura ambiente (15-25 °C/60-80 °F), como é fumada. Uma vez que não ocorre cozimento, a textura interior do alimento geralmente não é afetada, nem quaisquer micróbios que vivem na carne ou peixe. Por esta razão, o fumo a frio tem sido tradicionalmente freqüentemente combinada com o sal de cura , em alimentos como presunto de , bacon , peixe defumado e-fria como salmão defumado ( salmão defumado ).
"Fumaça quente" expõe os alimentos a fumaça e calor em um ambiente controlado. Embora os alimentos que tenham sido fumado quente são freqüentemente requentado ou cozidos, são tipicamente seguro para consumo sem cozimento adicional. Pernas e pontas de presunto defumado são totalmente cozida, uma vez que estão devidamente fumado. Hot fumar ocorre dentro da faixa de 165 °F (74 °C) a 185 °F (85 ° C). Dentro desta faixa de temperatura, os alimentos são completamente cozidos, úmida e saborosa. Se o fumante tem permissão para ficar mais quente a 185 °F (85 °C), os alimentos vão diminui r excessivamente, fivelas, ou até mesmo dividir. Fumar em altas temperaturas também reduz a produção, como a umidade ea gordura são "cozinhados" de distância. "Smoke-ardente" ou "Smoke fermento" se refere a qualquer processo que tem os atributos de fumar com ou assar ou cozinhar. “Este método de fumar é muitas vezes referida como “churrasco”, pit-ardente “, ou" pit-cozimento ". Pode ser feito em um torrador de fumo, fechado à lenha, forno de alvenaria ou churrasco pit, qualquer fumador que pode atingir acima de 250 °F (121 °C), ou em forno convencional, colocando um tabuleiro com chips de madeira sobre o piso do forno, os chips smolder e produzir um smokebath. No entanto, esta só deve ser feito em uma área bem ventilada para evitar intoxicação por monóxido de carbono. "Fumaça Fria" pode ser usada como um realçador de sabor para itens como as costeletas de porco , carne bifes , de frango peitos, salmão e vieiras . O item pode ser frio-fumado por um curto período, apenas o tempo suficiente para dar um toque de
sabor. Tais alimentos estão prontos para ser terminado para ordenar por métodos de cozimento, como cozimento, refogar, assar, e assar, ou podem ser fumados a quente para o cozimento adequado para um mais profundo sabor defumado mesmo. Temperaturas Smokehouse para fumar frio devem ser mantidas abaixo de 100 °F (38 °C). Neste intervalo de temp eratura, os alimentos assumir um smokey, sabor rico, desenvolvem uma cor mogno, e tendem a reter uma textura relativamente úmido. Eles não são cozidos, como resultado do processo de defumação, no entanto. Fumaça de lenha
Hickory fumado costelas estilo country Folhosas são compostas principalmente de três materiais: celulose , hemicelulose e lignina . A celulose e a hemicelulose são os materiais de base estrutural da madeira células ; atos lignina como uma espécie de colagem de cola celular. Algumas coníferas , principalmente pinheiro se abertos , possuem quantidades significativas de resina , que produz uma fuligem sabor ásperas quando queimado. Devido a isso, essas madeiras não são geralmente utilizadas para fumar. A celulose ea hemicelulose são agregados açúcar moléculas, quando queimado, eles efetivamente caramelize , produzindo carboxilas , que fornecem a maior parte dos componentes de cor e doce, florido, e aromas frutados. Lignina, um complexo de arranjo altamente interligado fenólicos moléculas, também produz um número de elementos distintos aromáticos quando queimados, incluindo fumo, picante, pungente e compostos como guaiacol , fenol e siringol , e
aromas doces como a baunilha , aroma baunilha e cravo como isoeugenol . Guaiacol é um composto fenólico mais responsável pelo "gosto" smokey, enquanto siringol é o principal contribuinte para smokey aroma. [2]Wood também contém pequenas quantidades de proteínas , que contribuem sabores torrados. Muitos dos compostos de odor de fumaça de lenha, principalmente os compostos fenólicos, são instáveis, dissipando-se depois de algumas semanas ou meses. Uma série de fumo de madeira compostos atuam como conservantes. e outros compostos fenólicos em madeira fumo Fenol são antioxidantes , que retardam Rancificação de gorduras animais, e antimicrobianos, que retardam o crescimento bacteriano. Outros antimicrobianos em madeira fumo incluem formaldeído , ácido acético e outros ácidos orgânicos, que dão madeira fumar um baixo pH , cerca de 2,5. Alguns desses compostos são tóxicos para as pessoas bem, e pode ter efeitos na saúde nas quantidades encontradas em aplicações de cozimento. Veja na Saúde. Uma vez que diferentes espécies de árvores têm diferentes proporções de componentes, vários tipos de madeira que dão um sabor diferente aos alimentos. Outro fator importante é a temperatura em que a queima de madeira. -Alta temperatura incêndios ver as moléculas de sabor mais discriminadas em sabor ou compostos desagradáveis. As condições ótimas para o sabor do fumo é baixo, latente temperaturas entre 570 e 750 °F (299 e 399 °C). Esta é a temperatura da queima de madeira em si, não do ambiente de fumo, que vê a temperaturas muito mais baixas. Woods, que são ricos em conteúdo de lignina tendem a queimar quente; mantê-los smoldering exige restrito de oxigênio fornecimentos ou alto teor de umidade. Quando fumar usando pedaços de madeira ou pedaços, a temperatura de combustão é muitas vezes reduzida a pedaços por imersão em água antes de colocá-los em um incêndio.
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