Manual de Panifcación Semi-mecanizada Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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Manual de Panifcación Semi mecanizada 2 Agroindustrial
MANUAL DE PANIFICACIÓN SEMI MECANIZADA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ACOBAMBA, HUANCAVELICA ABRIL 2013 CONTENIDO
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PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN RECOMENDACIONES
UNIDAD I GESTIÓN DE ALMACÉN EN PANADERÍA UNIDAD II BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIÓN UNIDAD III RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA EQUIPO DE PANIFICACIÓN UNIDAD IV INSUMOS DE PANIFICACIÓN 1. CONSIDERACIONES GENERALES 2. DEFINICIÓN DEL PAN 3. EL TRIGO Y LA CIVILIZACIÓN 4. CULTIVO DEL TRIGO 4.1. ¿DÓNDE CRECE EL TRIGO?4.2 CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO.5. HARINA 51. APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO. 5.2.TIPOS AN!LISIS 5.3 DE PROMEDIO DELTRIGO 5.4. FUNCIÓN DE LA HARINA 5.5. GLUTEN 5." GLUTEN VITAL DE TRIGO 5.# COMPOSICIÓN DE LA HARINA 5.$ PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS 5.% TRATAMIENTO DE LA HARINA ". EL AGUA ".1 DUREZA DEL AGUA ".2. FUNCIÓN DEL AGUA #. LA LEVADURA #.1. PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN #.2. TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES #.3. ALGUNAS TEMPERATURAS Y SUINCIDENCIA EN LA LEVADURA Y LA FERMENTACIÓN #.4. M&TODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LEVADURA #.5. TIPOS DE FERMENTACIONES #.". FERMENTACIÓN #.#. FUNCIÓN DE LA LEVADURA #.$. RE'UISITOS DE CALIDAD $. AZ(CARES $.1. CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES$.2. FUNCIÓN DE LOS AZ(CARES %. SAL %.1. O)TENCIÓN DE LA SAL %.2. CARACTER*STICAS DE LA SAL Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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%.3. FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN 1+. GRASAS 1+.1. TIPOS DE GRASA 1+.2. PROPIEDADES DE LAS GRASAS 1+.3. TRATAMIENTO DE LAS GRASAS 1+.4. FUNCIÓN DE LAS GRASAS 11. EMULSIFICANTES 11.1. FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 11.2. EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO 11.3. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 12. 12.1. LECHE EN POLVO FUNCIÓN DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN 13. HUEVOS 13.1. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA 13.2. CONSERVACIÓN DE HUEVOS 13.3. FUNCIONES DEL HUEVO 14. ME,ORADORES
UNIDAD V PROCESO DE PANIFICACIÓN 1. PRIMERA ETAPA 1.1. MEZCLA O AMASADO 1.2. DIVISIÓN O CORTE. 1.3. )OLEADO O REDONDEADO 1.4. MOLDEO O FORMADO 1.5. CORTE DE LA MASA 2. SEGUNDA ETAPA 2.1 FERMENTACIÓN 3. TERCERA ETAPA 3.1 COCCIÓN U HORNEADO 3.2. FACTORES 'UE INFLUYEN EN LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE HORNEADO 3.3. FUNCIÓN DEL VAPOR METODOS SITEMAS DE PANIFICACIÓN 1. M&TODOS CONVENCIONALES 1.1 MASA DIRECTA O M&TODO DIRECTO 1.2 M&TODO ESPON,A O INDIRECTO 2. SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIÓN 2.1. M&TODO DE.FERMENTADO L*'UIDO 2.2. M&TODO CONT*NUO 2.3. SISTEMAS R!PIDOS DE PANIFICACIÓN UNIDAD VI
TABLAS DE FORMULACIONES! BIBLIOGRAFÍA GENERAL
4 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
PRESENTACIÓN A /0 0 67860 /06870 /9 / /0/97/ :9; / 98<8668=9 >89;078 / /07;897/ @;88 0 6968:8/970 9/6/080 8668=9 / 7/69> /9 ;668=9 / 98<860 B 0 /689/0 @;/ //9 /67;/0 /0;0 / 6/0 @;/ /:878 </6/ ;9 :/ /0/9768=9 B 68 / ;67 /. E9 67;8 / /0 /9 7/69> / >89;078 / 0 8:/970 69 >9 ;>/. D/8 6/68/97/ 896/:/97 / 68=9 ;:/97 9/6/08 / 7/9/ ;9 :B 9:/ / 8:/970 @;/ 6;9 0 /@;/8:8/970 9;78780 6;9 @;/ 0/9 690/0 > 78/: 089 // 0; 68 B 7/ 0;0 8//0 >97860 @;/ ;/9 /> 07 :0 /6=987 / 9/7. P 797 /0 8:/06898/ :9/ 769860 / ;668=9 B 690/68=9 @;/ /9 6;@;8/ ::/97 /:879 ;:9 7/9/ 8:/970 /;/0 B / ;/9 68 B @;/ 0 /9/<868/ /69=:86:/97/ :/897/ 8:/:/9768=9 / ;9 /@;/J :/89 /:/0 ;9 <86 >89;078.
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INTRODUCCIÓN E M9; / P67860 6/098/97/ 6;0 / P98<8668=9 0/:8 :/698 B 0/ / /0/968:/97/ @;/ / ;:9 / E06;/ / 89>/98/ A>89;078 @;/ 6;0/ / :=; / T/69> / P98<8668=9 :/897/ 6786 /0/ B 8@;/ 0;0 6968:8/970 7/=860 70 / 0 8/97/0 6/00 69 :/ 68 B /0/9768=9 6/768=9 / 690;:8. E 697/98 7/:786 @;/ 0/ /0 /9 08>97; / 078: 0/:/07/ 690807/ /9 08>;8/97/ L ;98B 897;6/ ;:9 /07;8 / /7/69> / P98<8668=9 8/978<869 0 8:/ 9/6/08/0 /9/<8680 @;/ 7> 0 6: 6968:8/97 / 0 :7/80 8:0 /; 0 667/07860 80 / 8:/97 6: 986/ / 0; 68. L 0/>;9 ;98 /0/97 0 8968/0 ;6689/0 /9 98<8668=9 0/>9 6:/68868=9 9689 B 6 6: 7:89 0 6/00 / 690/68=9 / 0 8:/970. P 78: 7/6/ ;98 77 / 8:7968 / /90 / 8:/970 6/00 6;B /6788 :978/9/ 68 / 8:/97 B 0 8078970 <:;689/0 /K807/97/0 / 0 9/0. P /868=9 / 0 67860 /0 8:797/ 697/: ;9 78/: 9/ 806;08=9 / 0 /0;70 B @;/ 0/ ;9 6;0 /9 9/ 0/ 78/9/ ;670 /:0 / /0/ 0 //68680 6:/:/9780 @;/ 0/ /0/979 /9 6 6786 69 B; / 89/078>68=9 88><86. A <89 / /07/ :9; 0/ /7 88>< /6:/9 6:/:/97 / /0 / 0 67860 B /0;68=9 / 0 //68680 6:/:/9780. C9 / 0/>;8:8/97 B 08:868=9 / /070 ;98/0 / ;:9 6;8 ;9 7/ 8:797/ / 08>97; 86/ 6/0 ;678 / 98<8668=9 /9<6 /0/968:/97/ : / 8:/9768=9 ;:9
6 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
RECOMENDACIONES C9 / /78 / /6 / ;9 :/ <: / M9; / P67860 0/ 0;>8// 7: /9 6;/97 0 08>;8/97/0 /6:/9689/0 -
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"QUÉ ES EL PAN# Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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Raymond Calvel Proesor de onor de !rigo"an
#$I%A% I 8 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
GESTIÓN DE ALMACÉN EN PANADERÍA 1$ ORGANIZACIÓN DEL ALMACÉN DE INSUMOS DE PANES DISE%O DE ALMACENES EN PANIFICACIÓN$ L0 :6/9/0 / 8:/970 09 /0 / 97 <;/ / / /9 0 @;/ 0/ :978/9/9 /9 698689/0 6970 0 8:/970 </060 0/60 @;/ 08/9 / 890;:0 70 8:/970 6/00
PRINCIPIOS DE ALIMENTOS T 8:/97 78/9/ ;9 /8 / 8 : V8 (78. L0 8:/970 790<:0 <;/9 6/00 :97/9/ 0; 8 78 :B /8 / 78/:. E :6/9:8/97 // >978 B 9> /0/ /8. L0 8:/970 </060 B 6/00 09 :6/90 //98/9 0; 8>/9 98: />/7 :89/ 08/9 0 8:/0 0 :0 //68/0. E :6/9:8/97 / 8:/970 78/9/ @;/ / 69 7/0 <67/0 ;:/ 7/:/7; B K>/9. L0 8:/970 0/ /7/89 /9 <;968=9 / 0; 97;/ @;:86 >00 6870 7/90.
DISE%O DISTRIBUCIÓN DE ALMACENES & Á'()! L0 :6/9/0 //9 7/9/ / 0;<868/97/ 0 :/9/0 / 89 @;/ 0/ ;788 /9 ;668=9 0/:9. & U*+)+-.! S/ //9 ;86 /9 :8/97/0 /0 0 68/97/0 / 8/970 / / /8:8968=9 / /0/60 0=80 0/8680 8>89860. E / / :69 // /07 8/968 / 9 / 6/0. & V/) ( )(02! L0 0 / /97 B 08 / :69 //9 /07 8/9 /<8980. & E'44') 5 ))*)120! L0 :7/8/0 / 6907;668=9 //9 0/ 8:/://0 B /0807/97/0 668=9 / 0 //0. L0 0;/<868/0 / 0 //0 //9 0/ 800 B /079 6;8/70 69 897; / / 6/0 60. L0 800 //9 7/9/ ;9 /68/. L0 7/60 //9 0/ / :7/8/0 @;/ 0/9 <68/0 / 8:8 B /;69 6;:;68=9 / B /0/979 :0.
ALMACÉN EN PLANTAS PANIFICADORAS E9 / :69 0/ // 697 69 8:/:/970 / 08<8668=9 / 890;:0 >9/ 8:/:/970 / 0/ / 70 B 6/.
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PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS MATERIA PRIMA GESTIÓN DE LA RECEPCIÓN D;97/ /6/68=9 / 890;:0 0/ // 7/9/ /9 6908/68=9 0 08>;8/97/0 0/670 C97 69 97 / /8 6: / 890;:. P/ /8:/97/ 9 / :6/9:8/97 / 890;: /6/689. P/ 9 / /6/68=9 / 890;:0 /:@;/0. V/8<86 @;/ / 78 / 890;: B /0/9768=9 6/09 69 / /8. V/8<86 @;/ 6978 / 890;: @;/ /> :69 6/09 8986 /9 97 / /8 ; /9 / 6:. A;78 / /06>;/ / 890;: /9 9 / :69 /07 89 /6/68=9. N;96 0/ // / 6> <;/ / :69 98 /9 6;@;8/ ;> /97 / :69 089 /9 9 /0789 /.
ALMACENAMIENTO CONSER VACIÓN DE INSUMOS EN PANIFICACIÓN C.++.( ( A67)(.)7+(.32! L0 :6/9/0 / 890;:0 / 9/ 6: / ;67 7/:89 //9 697 69 0 08>;8/97/0 698689/0 I647+.)+-.! I;:8968=9 97; // 0/ /6; B ;// 0/ 6:/:/97 69 8;:8968=9 78<868 07 > 11+ LU. V(.+6)+-.! L /97868=9 // /87 / 6 /K6/08 0 6: /:878 /8:8968=9 / 8/ 697:89. A*)(+7+(. ( )84)! E9 / :69 / 890;:0 / ;670 7/:890 / 9/ 9 // / ;9- 70 / >;. L0 :6/9/0 //9 0/ :8/97/0 0/60. E6+7+.)+-. ( '(+4 -6+! L0 /08;0 0=80 //9 0/ /K70 69 B; / 08 :9;. Y 0/ 809 / ;9 76 69 0 897/8 /6;:/97/ 6;8/70 /8:8968=9 / /:@;/0. I796(7(.)+-.! E :69 // 697 69 0;0 80 8:/:/970 0 6;/0 9 //9 0/ ;7880 /9 0 /0 / 6/0. E :69 // 0/ 890/6689 6 :/0 /; 0 698689/0 8>8986-098780. O9(')+.( ( A67)(.)7+(. 10 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
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CONTROL DE E:ISTENCIAS E INVENTARIOS EL CONTROL DE E:ISTENCIAS E9 :6/9/0 0/ 607;: ;788 ;9 />807 / 89>/00 ;// /0/ /9 ;9 6;/9 / ;670 890;:0 B ;670 7/:890 /9 / 6; 7:89 / 0/:9 90 /:87/ 80;8 8:/97/ / 89>/0 77 / 6 890;: 69 70 / :6 B 6//968 7/ B 68. E07 <6887 8/978<86 B 07/ <;/97/0 / 697:8968=9 /9 60 @;/ 6;9 >;90 /:0 / 68 @;/ 0/9 978<860 / / / ;668=9. U9 />807 / 89>/0 786 0/ :;/07 /9 / 08>;8/97/ 6;. REGISTRO DE INGRESO DE INSUMOS$ N ++1
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USO DEL ;ARDE: ELABORACIÓN DE INVENTARIOS$ C97 / 89>/0 B 08 / ;670 / :69. E 697 / 0 89>/00 B 0 080 / 890;:0 ;670 7/:890 / :69 /@;8//9 / ;0 / ;9 7/7 / 697. U0/ 7/7 /K. E/: Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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EL INVENTARIO C 68/7 78/: /0 9/6/08 @;/ / :69 />807/ / /07 / 0 /K807/9680. U9 807 / 0 /K807/9680 / :69 690787;B/ ;9 89/978 / 6; /0 ;9 :/6980: / 697 / >/078=9 / :69 B @;/ 0/ /689 69 ;668=9.
NORMAS DE ALMACÉN MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS N2'7)0 1( )67).! S/ /07/6/9 9:0 / :69 B :98;68=9 / :7/80 8:0 / 0 6;/0 0/ 89<: /09 @;/ 7/ /9 / :69 ;/ 6/ ;9@;/ 0/ / : 668/97 /9 /0/68 / 0 687/80 / 8>8/9/ @;/ 78/9/ @;/ 0/ /0/67 >97 / :97/98:8/97 / 0;8 / 0 ;670 @;/ 0/ /68/9 B 690/9. E9 >/078=9 / 0 :7/80 8:0 0/ /09088 /09 @;/ 7/9> @;/ 67; / ;9 <: ; 7 /9 /07/ B 0/ ;9 /09 /0/6<86 :6/9/ 8/9 / /09 / ;668=9 @;/ ;/ /78 ;67 69 ;9 / 0;/808=9 7/ / /090/ / 8>8/9/. L0 9:0 / 86 68=9 /9 / :69 6: 7 0 0 9:0 0/9 /670 /0687 B /K860 08 <;/0/ 9/6/08 /:/97/ <6887 0; 6:/908=9. E9 /0 0/ 697/:9 70 0 0;;/070 0. A0 0/ /0 8/07 //: /9 687/80 6: N 0/ /7/9 0;079680 /070 / :7/80 8:0 0;/ B /9 60 / 7; 668/97 / ;9 06 0/ /78 6978 /78 ;9 697/9/ / /- 6>8 88 B / 06 0/ 7 89:/87:/97/ 8:/8 @;/ 0/ ;69 :0 /780. S/ //968 690;: / /07/ 06 /87 0/ ;/ /07/. E9 0 9:0 / :69 B :98;68=9 / :7/80 8:0 /7 / /0/ 0 698689/0 / 0 :7/80 8:0 0/ 7/9 /0/68:/97/ /9 6;/97 7/:/- 7; @;/ 0/ 78/9/ @;/ :97/9/ /07. C: 0/ ;// 6:/9/ ;9 ;/ @;8 07/;8 9/6/087 :97/9/0/ /:9/97/:/97/ ;9 7/:/7; 896;0 ;97/ / 7907/ 9 0;/9 ;9 :87/ 690/0/ /6;:/97/ 07 / ::/97 / ;0. E9 687 9: 0/ 697/: /97/ 70 600 6: 0/ // :9/ ;9 :7/8 8: /9 @; <: 0/ 0;:89807 ;668=9. A0 0/ 697/: / 0807/: / 768=9 / 076 : / 8 0 ;670 0807/: / //968=9 697 >0 ;:/ :8/97/ 7/:/7; 897/9 /9 / :69 /76. E :69 0// ;90 9:0 / 80/J /9 0 @;/ 0/ 697/:/ / 78 / 0;/ ;788 //0 /9790 0868=9 / 0 ;/70 / /97 :0@;87/0 8008780 978 890/670 12 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
:90 /76. @;/ 0/ /; :80: 78/: @;/ ;87 / 6;:8:8/97 / 9:0 ;/0 / ;9 /8 7 / :69 ;// / 0;<8 :8<86689/0. A : / /0;:/9 ;90 9:0 / :69 B :98;68=9 / :7/80 8:0 697/:9 7/0 687/80 0860 D80/J / :69. F: / :98;68=9 B :6/9:8/97 / :7/80 8:0 B M / 67;68=9 / 0 /090 /97 / :69. • • •
PROGRAMA DE SANEAMIENTO, LUCHA CONTRA PLAGAS! P'8')7) ( 0).()7+(.32! E :69 B 7 :@;898 @;/ 0/ /96;/97/ /9 / :80: / 697 69 ;9 9 /0687 / 09/:8/97 L8:8/ D/089668=9 D/0890/6768=9 B D/07868=9. E9 86 9 0/ /79 0 7/0 /8 0 6: @;89 0 0; /8868 / 78 / :7/8/0 ;670 / ;0 // B 0 697/0 @;/ 0/ /86/9 0/>; 0; 6;:8:8/97 0 6: <:68=9 /6; ;9 6/67 8668=9.
#$I%A% II Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIÓN 1$ LA SALUD E /09 @;/ 897/8/9/ /9 0 /0 / <8668=9 / 8:/970 B /80 @;/ 7/9> 66/0 0 / <8668=9 9 // 0/ 7 / /9:/ 8967- 697>80 98 7/9/ 097:0 / /0 @;/ 0/ 6;7/ /:9/97/:/97/ / /:/. "QUÉ DEBEMOS COMUNICAR AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO# S8 7/9/:0 >;9 /08=9 /8 /9 0 :90. S8 7/9/:0 >90 /9 6 0 :90. S8 7/9/:0 0/6/689/0 9:/0 98 / 0 0. S8 7/9/:0 9;0/0 =:870 8/ <8//. "POR QUÉ SE DEBE COMUNICAR# L /8 0/ ;// 8967 B 697:89 0 8:/970. L0 :86>980:0 / 0 >90 ;//9 0/ 790:8780 0 8:/970 70 / 0 :90. L0 0/6/689/0 ;//9 7907 :86>980:0 /:0 / 7/9/ 6;8 / 9 697:8990 0 :90. L0 /090 69 9;0/0 =:870 8/0 <8// ;//9 0/ ;9 / 697>8. "CÓMO SE DEBE RESOLVER# D/0;0 / 6; /8 B @;/ 7/>/ 69 ;9 =087 8:/:// / 6; 0/ :97/9 08/:/ PE9 0990 /:0 / /9 ;788 J;/0 / / / ;9 08/86 ;0 B /0;0 90 8:8. 0 :90. / 60 / >90 6 0/6/689/0 B /9:/ //:0 978<86 :86 <89 / @;/ 7/ 0 :/80 /789/97/0.
2$ HIGIENE DEL PERSONAL L <7 / 8>8/9/ /09 ;// 0/ ;9 / 0 6;00 / 697:8968=9 / 0 8:/970. P6;/:0 /87. E 0/ ;:9 / 6908> ;9 >9 6978 / :86>980: 0 6;/0 0/ :;78869 08 / :98; /07 /9: 896;0 08 9 78/9/ 0 097:0 / /0 7. M;60 7K8896689/0 0/ ;//9 //98 69 / 0/ B 8>8/9/ / :98; 07 / ;97 @;/ ;9 / /0 Q08>/080 0/ // :98; @;/ 9 0/ ;9 8>8/9/ /6;. "QUÉ DEBEMOS HACER PARA MANTENER NUESTRA HIGIENE#! ANTES DE SALIR DE CASA! D;690 88:/97/. L90 0 8/97/0. U788 8:8. L/ 0 ;J0 670 B 8:80. CUANDO EMPEZAMOS A TRABAAR! P9/90 / ;98<:/ / 7. C:890 / 6. ';8790 70 0 B0. R/6>/90 / / 69 ;9 6<8 ;9 >. 14 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
L90 0 :90.
"POR QUÉ DEBE HACERSE# L 8>8/9/ 88 /:87/ /;68 0 :86>980:0 @;/ 0/ /;6/9 /9 / 6;/. L B / 6 @;/ /:0 /9 6/ ;//9 7907 0 :86>980:0 ;> / 7. E ;98<:/ / 7 /0 ;9 7/67 B // /07 08/:/ 8:8 /0/68:/97/ / /97. U9 6 6/ B 69 76=9 /0 :0 6=: B 0/>;. L0 B0 6;:;9 0;68/ 09 07/ / :86>980:0 B ;//9 ;68 668/97/0 69 :@;898. E9 / / 6: /9 8/ 0/ /96;/979 67/80. L 6<8 > 6978;B/9 /87 @;/ 68> / /9 6:8 B 7/>/ / 0 /0 0 >00 B 0 /0. L0 :90 B 0 ;J0 // 9 /07 08/:/ 8:80. D/ 6978 ;//9 7907 :86>980:0 0 8:/970 B 6089 697:8968=9 / 0 :80:0.
"CÓMO DEBE HACERSE# L 8>8/9/ 6 // 6/0/ 69 >; 7/ 68/97/ B =9. L0 :90 B @;/ 0/0 69 =9 @;8 >; 7/ 68/97/ /9;>0/0 69 >; 7/ ;997/ B 0/60/0 69 70 / ;9 0 ;0.
"CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS# C;9 /:/:0 / 7 B 6 / @;/ 897/;:8:0 >9 :78. D/0;0 / 76 0 8:/970 6;0. A97/0 / :98; 0 8:/970 66890. D/0;0 / ;788 / J;/ 70/ /079; 0990. D/0;0 / ;788 0 0/8680 8>89860. D/0;0 / :98; 0;.
3$ HÁBITOS HIGIÉNICOS '; //:0 /87 :8/970 7:0 .F;: S/690/0;69:9> C:/ M0786686/ E06;8 T0/ /079; 0/ 0 8:/970
P/89900690 P08:/97069// M98; 89/
"POR QUÉ SE DEBE EVITAR# E9 6 B :86>980:0 B /:0 /0 69 / 68>8 / 68 / 6 0 /0 B /0;0 697:89 0 8:/970. S8 /079;:0 :0786:0 686/ 70/:0 /968: / 0 8:/970 0 :86>980:0 @;/ /9 0 >70 / 08 0 697:899.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
S8 90 0/6:0 / 0; 90 /89:0 697:89:0 9;/070 :90 69 67/80 / 8/ B / / @;/ ;//9 /> 0 8:/970. P 7 /07 /0 :;B 8:797/ ;9 8>8/9/ /07867. S8 7/9/:0 607;:/ / 6:8 69 / / /:0 70 0 :86>980:0 / 6 0 8:/970. E9 / 89/ ;// / :86>980:0 @;/ ;//9 0 0 :90 / 0 /090 B 79080/ 0 0 8:/970. C=: 0/ // /87 S8 /079;:0 70/:0 //:0 6/ 0/ ;9 J;/ / / / ;9 0 ;0 B /0;0 90 0 :90. S8 :0 ;9 8:/97 B @;/ 6/ 69 ;9 6;6 B /0;0 69 >; 7/ 68/97/ B /7/>/97/. S8 /:0 / 0/690 / 0; B @;/ 6/ 69 ;9 J;/ / /. S8 B /090 @;/ 9 / :98; 89/ /0 /680 @;/ 9 /079 /9 69767 69 0 8:/970.
REGLA DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA E ;98<:/96. / 7 /0 8>78 B /:0 8:/6/:/97/ 8:8. S/ 6:9/ / C@;/7 G 96. P97=9. U9 78/. U9 / 0/6/0. U9 / 70.
EL MATERIAL ANTES DE SU UTILIZACIÓN! V/8<86 @;/ /079 8:80 B /9 ;/9 /07. T :7/8 /9 ;:898 B /0:7 /07 88 8/0> / /:0 897/0789/0. DESPUÉS DE SU UTILIZACIÓN! T0 0 ;7/90880 @;/ 0/ ;7889 //9 /07 0 69 >; 68/97/ B /7/>/97/ ;78 /0789 /8:89 70 0 8:;/0 /K7J0 B /07;668=9 / 7 :868. L 8:8/ /0 0/>;8 ;9 /6; /9;>;/ B ;9 ;/9 0/6. L0 :/00 / 7 //9 0/ / 6/ 89K8/ / ::. L :/ /07 88 /9 9/.
EL LOCAL EL PISO! 16 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
D// 0/ / :B=86 978/0897/ / 7 79087. S/ // 8:8 88 0 /6/0 / 0/ 9/6/08. D// 7/9/ ;9 0807/: / /0>W/ / >; 0;68.
%ECRE!& S#PREM& $' (()-*+-SA Reglamento so,re igilancia y Control Sanitario de y .e,idas
Alimentos
CAPITULO V
D( 6) @+8+(.( (6 9('.)6 5 0).()7+(.32 ( 6 62)6(0$ A'/46 $ E) ( )64 (6 9('02.)6 E /09 @;/ 897/8/9/ /9 0 1C32/0 / <8668=9 / 8:/970 B /80 @;/ 7/9> 166/03 01-1 / <8668=9 9 // 0/ 7 / /92:/.1. 8967363971>8301 98 7/9/ 0973:10 / /10? @;/ 0/25 61;7/1.3 4/2:19/97/:/97/ / /:/. A'/46 >0$
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
A'/46 >3$ V(4)'+ 9)') (6 9('02.)6 L0 /07/68:8/970 / <8668=9 / 8:/970 B /80 //9 <6887 /09 @;/ /9 0 00 / <8668=9 @;/ /07 08>9 8:8/ B :97/98:8/97 / 860 /0 ;9 6;9 /7/9/6 ;9 0/868 / 7/6/0 /0680 /6;0 / 6:8 / /078:/97 0 6: 809/ <688/0 /087 / 7 B / 88 / :9/ @;/ ;90 B 70 9 /97/9 /9 69767. A'/46 >$ S('++ @+8+.+20 (6 9('02.)6 Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
L0 /07/68:8/970 /860 <8668=9 / 8:/970 B /80 //9 /07 8070 / 0/8680 8>89860 / /09 B :97/9/0/ /9 ;/9 /07 / 690/68=9 / 8>8/9/ 69<:/ 08>;8/97/ /68=9 D/ 1 % /090 1 89 2 780 1 ;6 1 ;898. D/ 1+ 24 /090 2 890 4 780 2 ;60 1 ;898. 6 D/ 25 4% /090 3 890 5 780 3 ;60 2 ;8980. D/ 5+ 1++ /090 5 890 1+ 780 " ;60 4 ;8980. / M0 / 1++ /090 1 7 09878 8689 6 3+ /090. L0 890 780 B ;8980 //9 0/ / .
A'/46 >>$ F)+6+)( 9)') (6 6)) 5 1(0+.G(+-. ( 7).20 T /09 @;/ /9 9 / <8668=9 / ;67 // :8/970 /07 / 0/868 0/ 0 :90 69 >; B =9 97/0 / 89868 / 7 89:/87:/97/ /0;0 / ;788 0 0/8680 8>89860 B / :98; :7/8 0;68 697:89 0 6: 70 0 /6/0 @;/ 0/ 9/6/08. D// 0/ B /089670/ 0 :90 89:/87: /97/ /0;0 / / :98; 6;@;8/ :7/8 @;/ ;/ 70:878 /9://0. S/ 669 800 @;/ 898@;/9 8>68=9 / 0/ 0 :90. D// / ;9 697 /6; >978 / 6;:8:8/97 / /07/ /@;8087. A'/46 >$ L+79+(<) 5 1(0+.G(+-. (6 62)6 I9:/87:/97/ /0;0 / 7/:89 / 7 / 9 6;970 /6/0 0/ 69/98/ 97/ //9 8:80/ :89;680:/97/ 0 800 0 /07 ;67;0 ;K88/0 B 0 //0 / 0 9 0 / :98;68=9 / 8:/970. D//9 7:0/ 0 /6;689/0 @;/ 0/9 9/6/080 8:/8 @;/ / 8:/97 0/ 697:89 6;9 0 00 / /@;8 B 0 ;7/90880 0/ 8:8/9 /08967/9 69 >; B /7/>/97/ 69 /0896797/. L0 /0896797/0 //9 0/ 80 <89 /0/>;8 /8/9 /8:890/ /0;0 / 0; 8668=9 6;@;8/ /08; / : @;/ 9 B 0888 / 697:8968=9 / 0 8:/970. L <86 // 809/ / ;9 >: / 8:8/ B /089668=9 / :80: @;/ 0/ /7 / /808=9 B 6:68=9 ;97/ 890/668=9.
A'/46 >$ C.'6 ( 6) 96)8) 5 (6 )( ( ).+7)6(0 L0 /07/68:8/970 //9 690/0/ 8/0 / //0 / 890/670. P 8:/8 / 89>/0 / //0 / 890/670 /0/ 0 6/67/0 /9 0 60 B ;9 /0 / 890/668=9 / 0 //0 / /0 >W/ 0/ 669 70 :/7860 B /9 0 69/70 / /6/668=9 / 0 >;0 / /80 :/7860 B 7:0 / >; /9 0; 69/K8=9 69 / / /0>W/.
18 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
L 8668=9 / /978680 890/678680 B /0896797/0 // /67;0/ 7:9 0 /8089/0 / 60 /87 697:8968=9 / ;67 8:/97868. D//9 70/ 0 :/80 @;/ 8:89 / 89>/0 /07/68:8/97 / 98:/0 :07860 B 08/07/0.
#$I%A% III Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
OPERACIÓN DE MAQUINARIA EQUIPOS DE PANIFICACIÓN
RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA EQUIPO DE PANIFICACIÓN MAQUINARIA DE PANIFICACIÓN E9 4198<86168=9 0/ 63908./219 63:3 :@;898 0 F32930 B 0 :/970. EQUIPO DE PANIFICACIÓN E97/ 0 /@;8430 / 4198<86168=9 <8>;219 0 :/010 / 6/ 89K8/ 0 90 0 1:101.3210-03C1.3210? 10 .8I803210 B 10 2/C191.3210 / 9. MESA DE TRABAO
%escri"ción.- M;// / 0;/<868/ 80 007/98 80 8/0 0/ ;0 0 /0 /
/68=9 / :00 B 70 /0 80 / 7/. S/ /6:8/9 :/0 / 6/ 89K8/ @;/ <6887 0 /0 / 8>8/98. L :/0 // 0/ 8:8 B /08967 /8:/97/ 0; ;0 B @;/ :0 /07 /9 69767 8/67 69 /. A97/0 / 66 :0 0/ // 6/87 0;/<868/ <6887 / <: / 0 9/0.
BALANZA
D('+9+-..- I907;:/97 ;788 /0. E0 / 8907;:/97 086 / 7/ @;/ /:87/ / 0 :/60 / 89>/8/97/0 0/>9 0 689/0 / <=:;. T+9 5 M21(620.- 67;:/97/ /K807/ ;9 >9 8/ / :/0 / 90. E9 0; <: :0 08:/ 0/ /96;/97 <: ;9 0;0/98 897:/97/ /9 0; ;97 :/8. L0 90 ;//9 0/ / 7<: 8>87/0.
20 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
LA AMASADORA J SOBADORA
D(+.++-..- L 7/69> 67; 90 /:87/ 697 69 ;9 0 /@;8 @;/ 6/ 0 :0 /689/0 6: /9 /07/ 60. L0 89>/8/97/0 0=80 @; 09 :/60 :>9/:/97/ B 868=9 / @;80 B >680 69789; :8:8/97 / 0 >87/0 /08/0 / /@;8 0/ <: :0. G; / E07;.8197/ - P191./2A1 T+9 5 721(620 ( )7)0)12')0 L0 :@;890 /67860 09 0 :0 /<868/97/0 B 6;/979 69 0 /68/0 /9 8:/ /68 > 6/ / :/6 B :0 /9 0/>;9 /68 6;/ / 0. EK807/9 :/0 0/>9 668 / :/6 @;/ 0/ /0/ / B 9 /0/ @;/0 @;/ 6/09 15 . / 89 07 0 @;/ /:87/9 :0 1++ . / 89. LAS DIVISORAS DE MASAS
D('+9+-..- E07/ /@;8 6978;B/ > ;98<:8 /9 0 8/0 / 9 B @;/ 67 :0 /9 689/0 / :80: /0 0; 07/8 <:. TIPOS MODELOS DE DIVISORAS! T0 0 :/0 / 880 09 :/69860 B 69079 / ;9 /688/97/ 69 7 807 / 6;680 @;/ 68/9 /:786:/97/ 0/ :0 6; 88/ /08=9. PARTES DE UNA DIVISORA! - P7<:. - C;680. - T. Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
- P11961 1. - P11961 2.
LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN
D('+9+-..- E07/ /@;8 /8 ;9 104/673 <;9:/97 / 6/0 / 98<8668=9 @;/ 0; ;0 // 0/ /67; 69 :;6 6;8. T+9 5 721(620 ( K7)')0! S/ ;//9 80789>;8 0 780 / 6: / :/9768=9 08:- /0 B 69 :8/97/ 697. E07/ 78: /:87/ 6/ :8/97/0 /0/68/0 / 7/:/7; X ;:/ / 6/0 / :/9768=9. P)'( ( 4.) K7)') ( G('7(.3)+-.! - S//67 / 7/:/7;. - S//67 / ;:/. -- L/ L; />/9/. 689.
EL HORNO ELÉCTRICO D('+9+-.$& E 9 0/ ;0 /9 /7 <89 / 6/0 / 98<8668=9 B /0 / :0 8:797/ /9 / 6/0 / /68=9 / 0 9/0. T+9 ( @'..- L0 780 / 90 09 / 9 / 80 / 9 / >0 / 9 /6786 B / 9 778. A67;:/97/ / 9 778 /0 / @;/ 6;/97 69 :B 6/768=9 B @;/ 6; :/9 /068 /9 / 7/ /0 :0 /<86 8>8986 B 0/>;. REBANADORA DE PAN
D('+9+-..- E@;8 ;788 / 67/ ;7:786 / 419/0 78 :/. .- L0 /@;8430 :0 I/20578/0 /07/ <89 039 /D6728630 B 6390719 / ;9 ;/> T+9 5 721(620 / 6;680 / 16/23 89K8/ / 1I196/ ;7:786 B 08/9680.
RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PANIFICACIÓN B).1()0 S/ ;0 9/ 0 9/0. A97/0 / 9/ 0 8/0 / 9 9/0/ 0 9/0 //9 0/ /8:/97/ 6986890 69 >0 6/87/ :97/6 /9890 0/>9 / 78 / 9. 22 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
M261(0 E9 98<8668=9 09 /:/0 086:/97/ /9 /68=9 / 9/0 / :/ /9 0;0 8/97/0 /0/97689/0 ;8/9 9 7/9/ 7 0/>9 / 78 / 9 /. B'2@)0 E:/0 98 0 8/0 / 9. E0 / 0;: 8:7968 8:8/ / 0 60 /0;0 / 6 ;0 @;/ /9 60 6978 6;:;68=9 / /08;0 0/ 69/78 /9 ;9 <6 / 697:8968=9. R21+6620 U7/9088 ;788 /9 98<8668=9 /68=9 / ;670 6: 6800970 B 70 08:8/0 C2'3)12'(0 1( 7)0) E070 8:/:/970 0/ ;7889 888 689/0 / :0 69 <688 ;//9 0/ / 0786 /:878 08 / 0 /0 <:0 / :/7 6/ 89K8/ /8 67/0 / 8968089/0 /9 :0 / 0 9/0 B 690/>;8 / /07/ : <: B 60 /0/0. O3'20 +796(7(.320! -
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HORNOS ROTATIVOS E<868/97/0 B <;9689/0 6907;80 /9 6/ 89K8/. D/ <68 :9/ >680 0;0 :90 //67=9860 >:/0 B / >9 /0788 9/ 7 78 / ;670 / 9/ 07// B 70 /9 >/9/.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
EK807/ :;787; / <:0 :/0 668/0 /0/ / :0 8:878 / / /J 9 / / / 09 0 / >0 ;79 >0 97; >08 07 0 :0 :/90 B 6:/78780 6: 09 0 /67860 B //67=9860. D//98/9 / 78 :6 :/ 0 667/07860 0/9 8/97/0. S/ ;/0 6;/078=9 / /07;8 / 7 @;/ 7/9/:0 @;/ /0 //>8 / @;/ :0 0/ 7/ 9;/070 9/6/08/0.
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS HORNO ROTATIVO PROBLEMA
CAUSA
SOLUCIÓN
N /968/9/ / 9.
F7 / 68/97/ /6786.
N /968/9/ / @;/: 0/ >
N B /7=/ /9 / 79@;/. A068=9 / 0;68/ B 8/.
V/8<86 / 98/ / /7=/ /9 / 79@;/.
N <;9689 / :7 /978 / @;/:.
P;/7 : 6/.
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N B 868=9 /0 890;<868/97/.
N 0/ 78/9/ /08=9 :98: / 0;:89807. O07;668=9 /9 7;/ / 89>/0.
C / 7/908=9 B : ;07/ 69/K8=9 / 9.
P /9 0 6;680 08 /K807/ 68/97/ /6786. V/8<86 / /07 / 0 <;08/0.
V/8<86 @;/ / 0807/: 7/9> >;. S8 /07 07;8 7;/ //: 7.
24 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
AMASADORA J SOBADORA
S4 4.+-. (0 9'()' 4. )7)) 5 02*)12 @2728.(2 CÓMO SOLUCIONAR PROBLEMAS DE LA AMASADORA J SOBADORA PROBLEMA EK;0 :0 68 <;/.
SOLUCIÓN
CAUSA
E >87 >8 /9 0/978 6978.
I9/78 8 / 0 6/0 /9 6;68. I97/6:8 ;9 6/ /K7/: 69 / / 6/97.
S/ /78/9/ 7.
C/0 < 0 / 9 9 898.
S/ /78/9/ / 66/08 >87 69 6> / 7 80:89;B/ /68 /9 /9 7.
C/0 <0 /9 9 0;/8 / 898.
R;80 /9 7/ 0;/8 B 898.
R/0 /7/80 <7 / ;8668=9.
R/78 7 07/8 B 0;/8 </ 8>/:/97/ 0 /90 / // 790:80 B 69 B; / ;9 96 /67; / ;07/ 9/6/08. R/78 7 0;/8 7/90 0 <0 / >87 ;09 ;9 / < 0/ / :7 <9 /8:/97/ 0 /90 / 6;:6/ 0;/8. L;/> 7/90 0 6/0 B ;07 0 /90. H6/ :80: /9 7/ 898. S8 / ;8 /0 978:/97/ <;/7/ B >/ 690;7 69 ;9 76986 /0/688.
N 96 0 78/9/ ;9 /68.
C/0 <0 69:;7.
A;07 6/0 /9 / 69:;7 6:8 69:;7.
L :@;89 9 <;9689.
N ;079 0 <;08/0. F;08/0 @;/:0.
/9
/
A;07/ / <;08/ 6:8 <;08/0 /9 / 6;68.
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Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
CÁMARAS DE FERMENTACIÓN C907;8 /9 6/ 89K8/ 80/J 69 6:90 / />:8/97 / 7/:/7; B ;:/ 0 > ;9 /67 :/9768=9 / :0 896/:/979- ;668=9 :/9 7/K7; B /0/9768=9 / 9.
MANTENIMIENTO BÁSICO DE MAQUINARIA EQUIPOS DE PANIFICACIÓN
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D(7).) E6'+) L /9/> /6786 6: 890;: 897/8/9/ /9 / 6/0 ;678 8:/979 0 :7/0 / 6689:8/97 / 0 /@;80 7780 6: :00 780 90 6:0 / :/9768=9 /76. A/:0 /9 /@;80 / /<8>/68=9 / 8;:8968=9. P 0780<6/ 0 /@;/8:8/970 / /9/> /6786 ;9 PBME P98<86 0/ 6/ ;0 / 0;:898070 78<0860 / 22+V "+ 08/9 0 78<0 /67860 :0 ;788- 0 )T5 )T4 )T3 / 6;/ 68<8668=9.
D(7).) ( E.('8/) T'7+)&C7*4+*6( E 6:;078/ :0 /:/ / 6/0 / 98<8668=9 /0 / 80/ N 2 B /9 :/9 /06 / G0 P9. E0 /9 /9 /7 / 9/ /9 6; /7=/ /9/> 7:86 >/9/ 6:;078=9 /0 /:/ / 61/971:8/973 / 9 :/897/ 6826;168=9 < / 8/ B ;670 / 6:;078=9 721ID0 / 0 412/./0 / F9. E 690;: :/8 / 6:;078/0 /0 12 > 08/9 / 78/: / ;78868=9 88 / 2 5 0 /070 90 >/9/:/97/ 8/9/9 /@;80 69 0807/:0 / 697 / 78/: B 7/:/7; @;/ <6887 / 697 / 6/0 / 6/97:8/97
26 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
L C+'4+ E6'+ L0 686;870 /67860 / 0 8907689/0 09 08:8/0 0 :868880 / @;/ 89>/0 08/ 7:0 / 68/97/ :80 B /@;80. E9 / 60 / /@;80 >9/0 / 7 690;: / 68/97/ 0/ /<8// 69/670 / 8/67:/97/ 69 ;9 6;68 / 897/;68=9 / 3+ :/80. A0 6: /9 0 8907689/0 / 9/ B 686;870 / 6/0 897/ ;7/0 B 7:0 / 68/97/ 6 /@;8 :@;898 78/9/ ;9 686;87 897/9 @;/ /0 9/6/08 696/ 0/ 897/;:8 0; <;9689:8/97 /9 60 / /:/>/968.
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C.47 (9(/+ ( (.('8/) ( 7*4+*6( 25 > 35 >.
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Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
M).3(.+7+(.32 BK0+2 1( 6) D++02') E07/ /@;8 /@;8// 6: 6/8:8/97 8968 / :97/98:8/97 0/ /9>0 6 0/80 :/0/0 6;9 0/ 6908// 9/6/08 0/ @;/ /8 >0 B 0; /68=9 0/ B ;/7 8<86;70. M).3(.+7+(.32 BK0+2 1( 6) F('7(.3)12') L :/9768=9 9/6/087 / ;9 /808=9 </6;/97/ 6 7/0 :/0/0 / 0807/: /6786 @;/ 697 868=9 / >;. A08:80: // /800/ <;/97/ B 7;/0 / >;. L0 //0 / 697 / 7/:/7; B ;:/ 09 8008780 @;/ //9 0/ /80 0 7:89 6 7/0 :/0/0.
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8968:/97/ @;/ 9 B 9/6/08 / :88 /@;80 /67860 897/8 / 0 00 / 6/0 0 :@;890 09 8:/970 6/0 / 7 0/>;8 B /:9/6/9 /077860 /9 ;9 :80: 0878. P;//9 ;680/ 8968/97/0 /9 :@;890 /@;/J0 B 778/0 B /9 / 0807/: / 8;:8968=9 @;/ 0/ 78 7: /9 6;/97 >;90 /6;689/0 0860 •
•
•
•
•
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#. F:68=9 / 6:870 / /9/> 69 <;9689/0 /0/6<860 @;/ /:879 :89807 0 690;:0 /9/>7860. $. E68=9 / >:0 / ;668=9 0/:9 78:868=9 / ;0 / 0 /@;80 B :9 / . %. E; 0 690;:0 /67860 B 7 :/ 68=9 78<8.
S(84'+1)1 14').3( (6 402 1( (4+920 E0 :;B 8:797/ 696/ 0 /6;689/0 @;/ //9 7:0/ /9 / /:/ / 0 :@;890. P'()4+2.(0 (. (6 402 1( A7)0)12')0 A;9 6;9 0 :00 09 ;7:7860 </6;/97/:/97/ / /8 / 9/ 78/9/ 9/6/08 0 :0 / 0 //0 / 7 / :0 /K:89 690807/968 B /07868 / :0 B 0/ 769 7:9 ;9 68=9 /7/:89 08 / :0 /07 807. E07/ 87 @;/ 0/ 0/ 88 /9 70 0 9/0 9/ /9 8/0> / 0;668=9 0 0 / :0 ;68/9 697;089/0 <67;0 /9 0 /0 B 07 :;78689/0. S/ /6:8/9 /7/9/ :@;89 6 / @;/ 0/ /@;8/ ;9 ;/. P'()4+2.(0 (. (6 402 1( 620 @2'.20 L0 90 /:/9 6:9:/97/ 0; 6/97:8/97 @;/:/0 8:/970 /7=/ D80/ 2 >0 9. E ;0 / 0 @;/:/0 9 /0 /8>0 089 /:> //97;:/97/ ;//9 ;68 >/0 668/97/0 /8 ;9 : <;9689:8/97 B <7 / :97/98:8/97 /6; @;/ :;60 /6/0 9; 0/>;8 / 0 90. U9 / 0 6;00 / /K08=9 /0 6;:;68=9 / >0/0 ;9 : 8 / 0 :80:0. E07 6;0 0/ // >/9/:/97/ ;9 < /9 / @;/: /9 0 0807/:0 / 9 /9 68:/9/ ;9 78/ /67;0 ;9 : />; @;/ 6089 ;9 <7 >9/ / 8/. E 9 // 0/ / 69 0 :9 0 0/60 B 8:80 7/98/9 /9 6;/97 @;/ // 0/ 8>8/98 /0;0 / ;0 797 /97 6: <;/ /8:899 0 /070 @;/ ;8/9 @;/ /9 . C;9 / 9 0/ > 67/ / <;8 /6786 9 0/ // /96/9/ 89:/87:/97/ 089 696/ 6;0 / <. C9 /07 /6;68=9 0/ /7/:89 / /67 /> B /:0 0/ 78/: @;/ 0 >0/0 @;/ ;8/9 /0/ 6;:; 0>9 9::/97/ 68:/9/.
P'K3+)0 *K0+)0 G'(.3( ) (7('8(.+) 92' +.(.1+2 L </6;/968 / 896/980 /0 9/ /0 :;B 089 /:> / /09 / 7/ // 7:0 0 08>;8/97/0 :/80 1. C90/ 6:. 2. I/978<86 / 8>/9 / 896/98. 3. E:878 :. 4. U0 / /K789>;8 /6;. 5. O//6/ 0 8986689/0 / /09 6687. ". S8 ;// B;/ 089 /7/0/. #. N ;0/ 0 06/90/0. $. H;://6/ ;9 7 B 6;80/ 98 B 6. %. S8 / ;: /0 /90 070/ ;06 08.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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U02 )1(4)12 1(6 (3+.84+12' 1. , / 98 / 0/>;8. 2. T: /97/ 0 :90 / /K789>;8. 3. EK7/9/ :9>;/ 69 :9 8@;8/ B /7 / >78 69 / / 986/ //6. 4. S8 0/ 7 7 / ;9 /K7 89>;8 / 12 . = 1$ . 0/ / / B /07/ 0/ 8/ 9 </K899 /9 @;/ // /6/ / $+[ / /0 / 6689 6=::/97/ / /@;8. U02 )1(4)12 1(6 B23+4/. J P'K3+)0 1( P'+7('20 A4+6+20 L0 668/97/0 :0 6:;9/0 /9 0 9/0 09 /80 67/0 @;/:;0 / 897K86689/0. H('+1)0 5 @(72'')8+)0 L0 /80 //9 0/ 69 >; 8:8 B ;9 0;68=9 /0896797/. L /8 0/ 7/>/ 69 /9 /9 70 0 600 /09 @;/ /86/ 6;68=9 // 7/9/ 0 :90 8/9 8:80. E9 60 / /:>8 0/ 9/6/08 697/9/ 8:/97/ B 08 9 0/ > 77- :/97/ 0/ 9/6/08 / 89:/87:/97/ /09 ;9 6/97 / 0; 6/69 779 08/:/ / 697/9/ /:>8 :/897/ /08=9.
I.32+)+-., )0G++) 5 (6(3'24+-. L 897K8668=9 69 >0 6=986 /0 6 6:9 / 667/0786 @;/ /0/97. L0 097:0 09 /0 / 6/ :/0 6//68=9 / 87: 66 B /88 /9 0 8/90. E9 /070 600 /0 9/6/08 897/;:8 / 7 89:/87:/97/ /978 9 B 08 / ;> /08 8/ ; 9 089 97/0 : @;/ 70 99/9 / 6. S8 >9 7 0;</ / 0<8K8 B 0/ /0:B 0/ 9/6/08 06 68/97/ / 7:=0 7=K86 /879 6:80 <;/7/0 / 7/:/7; /879 @;/ 0 @;/ /07/9 ;K88 0/ 897K8@;/9 0; /. S8 >;8/9 0/ 86 /0868=9 78<868 // 6/ 60 6978 0/ 66 6 B9 0 :90 /9 0/ / 0 ;:9/0 88 /08=9 /9 ;9 87: / 12 /6/0 :89;7 B 70 8:/97/ ;9 6/97 / 0;.
30 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
#$I%A% I INSUMOS DE PANIFICACIÓN 1$ CONSIDERACIONES GENERALES L 7/968=9 / 9 8>; @;/ 70 89;0780 /9 0 @;/ 897/8/9/ :/9768=9 /0 ;9 7/ @;/ 0/ 6786 /0/ 0 78/:0 : 0 /:70 A0 //: /K807/9 70 897//0 97/0 /6890 0 780 B 68 / 9 @;/ 690;: C;7; E>868 D;97/ :;60 08>0 98<8668=9 <;/ ;9 7/ :0786 B /689 6:8/9 / /0/97/ 08> 0/ 8= ;9 <0/ /9 8078 / 98<8668=9 69 / 8 896/:/97 / :/69868=9 /9 0 9/0 L 98<8668=9 7/98 ;9 >9 /:;/ /8 697 68/97<86 089 /:> 0/ ;// /68 @;/ 0 6/8:8/970 ;00 B /9 /9 89;078 9/ /079 00 /9 0 696/70 78689/0 B 607;:/0 0 6;/0 9 78/9/9 ;9 0/ 7/69=>86 P / ::/97 7 / 7/ ;/> ;9 8:797/ 9 /9 0 :0 :/90 970
2$ DEFINICIÓN DEL PAN E 9 /0 ;9 ;67 6:/078/ @;/ /0;7 / 9/ ;9 :/6 /8:/97/ :/97 6; 6978/9/ :/90 0 08>;8/97/0 89>/8/97/0 A>; 89 /; B 0 :90/ 070 INGREDIENTES )!SICOS 0 6;/0 09 /090/0 / 0 667/07860 / 8/968 7/K7; B 0 ;/> 7/9/:0 0 INGREDIENTES SECUNDARIOS 69 6 >0 /6/ ;/0 B 70 0 6;/0 6899 667/07860 / 68 <89:/97/ 0 INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS 6: 0 ://0 @;/ /:87/9 0/>; ;9 /98:8/97 690797/ ;97/ / 6/0. 3$ EL TRIGO LA CIVILIZACIÓN E 78> @;/ B /0 79 8:=7:/ 08 7 :0 /9 8078 / :/. A97/0 @;/ / :/ /98/0/ /0688 0; 8078 B 6;78 / 78>. N 0/ 0/ / =9/ 6// / 78>. L0 @;/=>0 9 /06;8/7 @;/ B 0/ ;0 /0/ 6/ :0 / 1+.+++ J0 /9 / I. L0 8:/0 :/0 /9 /:/97/ 9=:0 @;/ >9 69 0;0 <:880 0 0/0 6:8/9 @;/ 9 > /9 6;97 6968/9 / 78> B 8/9 @;/ 9 :6/9 0/ /:/9 @;/ /9 / :80: 0878 0/ /;98/9 /9 >;0 :B/0 B <:9 /@;/J0 ;/0.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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A 9 7/9/ @;/ :/0/ / @;/= 78/: /90 9/ 0;0 60/60 0; 78 / 8. D/ 9=:0 0/ 69878/9 /9 >86;7/0. L 9/6/08 / 6:;986 8/0 7 / /0 / /9>;/ B / /0687;. L0 0/:80 / 78> <;/9 0 0/:80 / 688868=9. L0 />8680 6969 80 780 / 9. L0 6890 B 9 / 78> 2#++ J0 A. C. L0 :90 ;7889 /060 :/ / 78> /9 E M/8 0 0/J/0 ;/0 /9 0 ;/J0 / 0 :890.
$ CULTIVO DEL TRIGO $1$ "DÓNDE CRECE EL TRIGO#& E 78> 6/6/ 608 /9 6;@;8/ 60/ / 78/ / /0/ / 98/ / : 07 //689/0 :0 / 3+++ :/70 9/ B 0;<868/97/ >; B /9 />89/0 0/60. L0 78/0 7860 / 78> 09 90 B 8>/:/97/ 9;97/0. L0 ://0 8//0 / 78> :0 ;0 0/ ;6/9 /9 0 /0 69789/97/0 / :B/0 //689/0 69 /6; / 9 /:08 ;8.
$2 CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO$& E 78> /0 / 8968 89>/8/97/ /9 98<8668=9 B /0 986 /97/ 0 6///0 @;/ 78/9/ 8/ / <: / GLUTEN. D/0/ / ;97 / 807 7986 / 0 15 /0/68/0 /69680 / 78> 0= 7/0 09 / 8:7968 6:/68 •
T8786;: /078;: 78> 6:9
•
T8786;: 6:67;: 78> 6; T8786;: ;;: 78> ;. P;8/9 0/ 6;780 /9 0 :/0/0 / 898/9 B 8:/ 89 / 6 / 0;0 >90 / 96 B :8 :. •
L0 890 7/980 / /070 78>0 78/9/9 667/07860 8/97/0 0 //: •
•
•
T8> 6:9 D9 890 / ;9 68 0;/8 70 ;670 / :/9768=9 :B:/97/ 98<8668=9 /8 ;/ / >9 B 0; 7 697/98 / 7/9. T8> 6; S9 78>0 69 >90 / 7/K7; S;/ \0<7\ 890 / :/89 68 B / 697/98 / 7/9 /K6//97/ 07//0 //0 /76. T8> ;;: T8>0 69 >90 / 7/K7; ; \\ 890 69 7 697/98 / 7/9 70 0/:89 B <8/0.
P =0870 6:/68/0 / 78> 6:9 // 0/ 608<86 70 667/07860 7 6: \\ <;/7/ 0/ B \0<7\ 9 0;/ 0/6 96 / 6;/ 0; 87 / 8:/ / 898/9.
>$ HARINA P 7/9/ ;9 89 / ;/9 68 B 69 667/07860 98<8668=9 / 78> /:0 / 0/ / :;B ;/9 68 // 97/0 0 ;9 > 6/0 @;/ 89868 /0/ 0; 98080 698689:8/97 B :8/9 07 0; ;0 /9 0 9/0. 32 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
L 89 / 78> /0 /-;67 7/98 ;9 6/0 / :8/9 /9 / 6; 0/ 0/9 0 7/0 9 8>/8/0 / >9 / 78> 6: / 0 / /90/: @;/ /0 7/ / >9 / 9/ 0/ 78/9/ 89. E >9 / 78> 0/ 88/ /9 7/0 7/0 •
•
•
L 7/ 897/8 B / 6; 0/ /K7/ 89 /0 6968 6: /90/: /968 $3[ E /90/: /07 6:;/07 8968:/97/ :8=9 / 7:89 6978/9/ 7/90 >;90 87:890 / 6:/ ) B //:/970 :89//0 L 6;8/7 /K7/8 @;/ /0 : 0 /868 145[. E07 6:;/07 6/;0 <8 / 7:89 6978/9/ 7/90 >;90 87:890 / 6:/ ) B :89//0 L 7/ /;67 / 78> 6968 6: >/:/9 /:8=9 2 5[. E >/:/9 /0 86 /9 >0 7/9 8/ B 87:890 / 6:/ ).
>!1$ APLICACIONES DE LAS DISTINTAS PARTES DEL GRANO$ G('7(. ! P 89 / >/:/9 B 8:/970 /0/68/0 S)6) ! P 890 897/>/0 B 8:/9768=9 98:. 6 E.9('7 ! P 89 0: B <8/0.
>$2$ ANÁLISIS PROMEDIO DEL TRIGO P'(.)( M/.+7
P'(.)( M K+7
P'(/.)
#5+
15++
C(.+<)
+3+
1++
G'))
1++
15+
C)'*@+')
"$4+
#".5+
H47()
1+++
14++
>$3 TIPOS DE HARINA L0 890 0/ ;//9 888 /9 0 >9/0 >;0 \DURAS\ B \SUAVES\. L0 890 \D;0\ 09 @;/0 @;/ 78/9/9 ;9 7 697/98 / 7/9 B 0/ /K7/9 / 78>0 / 7 7/9 6: / 78> ; / 898/9 B ; / 8:/. L0 890 \S;/0\ 09 @;/0 @;/ 78/9/9 697/98 / 7/9 B 0/ /K7/9 / 78>0 / 7/9 6: / 78> 9 / 898/9. S/ ;7889 8660 B >/70.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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HB 4 60/0 / 89 / ;670 / 9/ 0/
1$ H)'+.) I.(8')6! E0 @;/ @;/ 6978/9/ 70 0 7/0 / 78>. 2$ H)'+.) C796()! S9 0 :0 68/97/0 /9 9;/07 0 09 @;/0 890 @;/ 0/ 78/9/9 :/ / 78> 0/9 0= / 0 B / >/:/9. 3$ H)'+.) P)(.(! E0 :/ 89 @;/ 0/ 78/9/ 68 / 6/97 / /90/: 78/9/ :/ 68 98<86 /0 96 B 78/9/ 6 6/98. $ H)'+.) C6)')! E0 68=9 / 89 @;/ @;/ /0;0 / 0/ 7/97/. E9 >;90 />89/0 0/ / : 89 / 0/>;9. E0 :0 06; B 6978/9/ :0 6/980. >$$ FUNCIÓN DE LA HARINA 1$ A 7 6/0 B 70 8:/970 /;. 2$ F: 69 / >; ;9 :0 /0786 @;/ /78/9/ / >0 ;68 :/9768=9. L 668 / 6;@;8/ :0 6;:8 /07 /07 0;/87 6978 B 68 / >;7/9 @;/ 6978/9/.
>$>$ GLUTEN E >;7/9 /0 0;07968 7/9 >:0 B /0786 @;/ 0/ <: /9 :0 :/897/ 868=9 / >;. E >;7/9 0/ <: ;98=9 /97/ 70 / 0 7/90 GLIADINA Y GLUTENINA. L >889 /0 />0 B / >;7/9 0; 6;8 /08 >;7/989 /9 6:8 / 7/968 B <;/. E070 0 7/90 /9 /0/968 / >; <:9 / >;7/9. E >;7/9 / :0 /07868 /K7/90888 B 7/968. P8//0 @;/ 8/9 96/0 09 0 @;/ />;9 668 / /7/9/ >0. S89 / >;7/9 9 0/ 7/9/ / 9 8>/ B /090 L :/ ;/ / 68 / >;7/9 90 / 9 6 L 68 / >;7/9 /0 88 / 0/ B /7/9/ >; B >0 6=986 /07/ 78: /97 :0 ;97/ :/9768=9 L 6978 / >;7/9 78/9/ 8:7968 / 9/ E >;7/9 0/ 0/ / 89 :/897/ 6/8:8/970 <0860 7/9890/ / \>;7/9 87 / 78>\
>$ GLUTEN VITAL DE TRIGO E0 ;9 / 6 :=9 6 @;/ <;B/ 8/:/97/ 69 ;9 ;6/ 9/;7 B / 0 0;/. L0 <;9689/0 / >;7/9 87 / 78> 09 • • • •
I96/:/97 068=9 / >; 1[ / >;7/9 ;:/97 068=9 /9 15[. A;:/97 7/968 78/: / :/6 B :/9768=9. A;:/97 <;/ / :0 1[ / >;7/9 ;:/97 / 697/98 7/86 /9 +"[. L0 ;670 9/0 78/9/9 ;9 >9 B 7/K7; :0 <89 :B 78/: / 8 69 ;9 :B /7/968=9 / ;:/ B :B ;:/9.
34 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
>$ COMPOSICIÓN DE LA HARINA S/ 6:9/ 8968:/97/ / A67+-.! ,;/> ;9 <67 /7/:8997/ /9 \ 9; / :8>. C;97 :0 0=8:/97/ /:@;/70 /079 0 >9;0 / :8=9 B :B /0 /08=9 /97/ /0 :B 0/ 08/ / :8>. S/ 807 @;/ / /67 / 0 9/0 / :8> /0 / / /;68 /08=9 B / 896:8/97 / 0 >9;0 / :8=9. •
•
P'(/.)! S/ ;//9 888 /9 0;/0 / 890;/0 L0 7/90 0;/0 /079 <:0 0 0;079680 7860 :89 @;/ /0 0;/ /9 >; B >;89 @;/ /0 0;/ /9 0;68=9 089. HB 7:89 0;079680 / /07;67; B 6:0868=9 > :0 08:/ :0 7/00 B /790 0 6;/0 09 ;7880 0 /;0 6: 8:/97. L0 7/90 890;/0 690787;B/9 / >;7/9 @;/ 0/ ;// 0/ / 6;@;8/ 89 / 78>. L >889 69<8// >;7/9 /07868 B 07868 :8/970 @;/ >;7/989 0/ /96> / /07;67;. C;97 :B /0 6978 / >889 :0 9 /0 / >;7/9. E >;7/9 <: / /0@;//7 / :0 B /7/:89 / 667/ <086 / /. L 668 / /7/9/ / >0 //9/ / 0; 68. P @;/ 6/6 / 9 /0 8:8 6;8 / /7/9/ / >0.
•
•
•
A(+( 5 G'))! E079 /0/97/0 /9 89 /9 6978/0 9 :B/0 / 1[. E9 /0 0/ /96;/97 0;07968 697/ \67/9\ @;/ 6 89. L0 890 6 <890 78/9/9 :B 6978 / 6/87/0 @;/ 0 :;B <890. E >/:/9 / 78> 78/9/ ;9 1+[ / 6/87/0 B >00. A<=)'(! L 89 6978/9/ 060 15 - 2+[ :70 +5[ @;/ 09 ;7880 0 /;0 ;68 / 98 6=986 @;/ / 9 0/ /09/.
S)6( 7+.(')6( (.+<)! S/ /96;/97 /9 :;B /@;/J0 6978/0. L 6978 / 6;/ 6/97/ / /K7668=9 / 0 890. A :B 6/97/ / /K7668=9 :B 697/98 / 6/980. L0 0/0 :89//0 / 89 78/9/9 ;9 / /9 :/9768=9 6978;B/9 8:/9768=9 / /; / 7:89 89<;B/ /9 <:68=9 / >;7/9. L0 0/0 :89//0 09 8968:/97/ <0<7 7086 <0<7 / 668 <0<7 / :>9/08 B /078>80 / 0;<7 / 8/ B ;:898.
•
E 697/98 / 6/;0 697/98 7:89 / 696/;0. / > / /K7668=9 / 89. A C(646)! :B 6/97/ / /K7668=9 :B
V+)7+.)! V9 69 / 78 / 78> B /079 /9 /68=9 69 / 697/98 7/86. L0 87:890 / 89 /7/9/6/9 >; ). L 87:89 )1 /07 /0/97/ /9 70 0 890 / 0 /9 6978/0 :;B /@;/J0 /9 89 7/97/. A :/8 @;/ / > / /K7668=9 ;:/97 7:89 ;:/97 / 697/98 / 87:89 )1. >$ PROPIEDADES GENERALES DE LAS HARINAS •
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F4('<)! E0 ;9 / 0 8//0 :0 8:797/0 /0/ / ;97 / 807 9/ S/ /<89/ 6: \:/8 / 668 / ;9 89 ;68 ;9 8/ / 9 8/9 6/68 B / >9 ;:/9 E ;:/9 / 9 9 0= //9/ / 68 / 89 089 7:89 / :98;68=9 / 9/ T0 0 890 <;/7/0 9/6/0879 ;9 78/: / :/9768=9 :0 > @;/ 0 890 <0 ;68 9 ;/9 B ;:890 B /0 / > / :/9768=9 @;/ /0807/ ;9 89 @;/ /68/ 68 / 07 E0 \/0788\ :0 @;/ <;/ @;/ 9/6/087 ;/07 @;/ 89 // ;9 :0 0;<868/97/:/97/ /07/ 690/ 0; <: /0;0 / :/. T6(').+) ) 6) ('7(.)+-.!E0 668 / ;9 89 07 ;9 6/0 / :/9768=9 ;97/ ;9 / / 78/: 0;/8 @;/ 9::/97/ /0 9/6/08 69 / > 6/67 / :;68=9 9 7 ;9 9 0780<678 D/ 6;/ /07 /K807/9 0 780 / 89 890 / :/9768=9 /97 @;/ ;6/9 :00 / 6908// 7/968 /0788 B 7/968 :/9768=9 B 890 / :/9768=9 8 @;/ 9 :00 / :/9 7/968 /0788 B /@;/J 7/968 :/9768=9. C6' ( 6) @)'+.)! D//9/ / 97;/ / 0 78>0 / 9/ 6// / /<8668 / 0807/: / 8:8/ / 78> / > / /K7668=9 / <89; B 08 0/ /:/ 9 77:8/970 @;:860 / /668=9 L 89 // 7/9/ ;9 :78 6/:0 ;/0 / 9 0/ 0 / 9 7/9 :8> /K6/08:/97/ 96. A++) +)K+) ( 6) @)'+.)! E07 /689 69 6978 / /98:0 :800 /0/97/0 /9 89. E070 :800 />9 / :8=9 /0/97/ /9 89 B 698/7/9 /9 6/0 9/6/080 @;/ /; /86/ :/9768=9 ;6 / 98 6=986.
>$ TRATAMIENTO DE LA HARINA L 89 / 78> 7/98 // 0:/7/0/ 0 08>;8/97/0 /689/0 •
•
•
B6).4()! C90807/ /9 /668=9 / 89 :/897/ K868=9 / 0 8>:/970 97;/0 / /90/: /9 <: 97; @;:86 D/ 0 K897/0 @;:860 /:8780 /9 89 / /=K8 / /98 0=8 08/ 8:/:/97/ 6: >/97/0 9@;//0. E /=K8 / 987=>/9 08 >:/97//: / /=K8/ /9 /8 @;/ /07/ 78: /0 :;6 :0 /678 /9 /:68=9 / 6. A ;9 08<8668=9 / 5+ :. E 9@;/:8/97 6;/ /9 24 0. M)4')+-.! S/ /8 69 / /7 / :/ 0 667/07860 9/0. P;// 0/ 690/>;8 /9//68:8/97 97; 77:8/97 / 89 69 6:;/070 @;:860 69680 6: ://0 / 89 /97/ /0 7/9/:0 :7 / 708 B7 / 708 869:8 /=K8 / 668 B 68 06=86 T0 /070 8780 :/9 0 8//0 <;96898 / 89 @;/ 9 0/ ;7880 /9 /68=9 / 9/0. E K897/ :0 6:9 ;788 /9 N7/ C/97 B S;:86 /0 / :7 / 708 089 /:> 0; ;78868=9 0/ /07 8:879 B 88/9 /9 >;90 0/0 ;/0 70 / 89/078>68=9 89869 6: 08/ 696/>/9. S496(7(.)+-. +)7/.+) 5 7+.(')6( E.'+4(+7+(.! E =087 / /98@;/68:8/97 / 89 /0 /: 7/ / 0 9;78/97/0 /80 ;97/
36 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
:8/9. A 89 0/ / 0;/:/97 69 0 87:890 78:89 87:89 )1 8<89 V87:89 )2 B 98689 68 9867986 B 69 / :89/ 8/. •
S496(7(.)+-. (.<+7K+)!L 0;/:/9768=9 / 89 / 78> 69 /689/0 / /98:0 /;0 697/98/9 7/8900 8K8>/90 B /0/68:/97/ :800 08 :8:/97/ 7 797 /9 0 :890 6: /9 0 9/0 970 >/7/0. O8>89:/97/ 89 / 6/ :7/ <;/ ;788 0;/:/9768=9. E07 <;/ /: 89 / 78> :7/ B :0 /68/97/:/97/ <-:80 <;9>.
$ EL AGUA E >; 9 0:/97/ 690787;B/ / #+ %+[ / /0 / :B 7/ / 0 <:0 80 089 @;/ //0/97 <0/ 69789; / 0 >980:0. A 6;0 / 0; ;9968 B ;86;8 / >; /0 6908/ 69 </6;/968 ;9 @;8 89/7/. E9 /8 / >; /0 ;9 0;07968 69 8//0 60 </6;/97/0 @;/ 8/9689 :;6 797 <086 6: @;:86:/97/ / :B / 0 @;80 6:/97/0. E >; /0 ;9 80/97/ :;6 :/ @;/ :B / 0 @;80 68/97/0. M;60 0/0 680780 0/ 80;//9 69 <688 /9 / >; ;9 0/>;9 60/ / 0;079680 0/ 80;//9 69 :;6 <688 /9 / >; 7/0 6: 0 6/0 0 6/0 0/9680 0 /0 B 6/790.
$1 DUREZA DEL AGUA E97/ 0 :7/8/0 0;/0 @;/ / >; 7/ ;// 697/9/ 0 89/0 / 668 B :>9/08 09 0 :0 8:797/0 E070 89/0 <:9 /68870 69 0 86970 /9 / >; 6;9 07 0/ 68/97 B 69 0;<7/0 B 6;0 6;9 0/ / / >; / 0;68=9 L ;/ / >; 0/ ;// /K/0 /9 <: 6;978778 /9 7:890 / :. P7/0 :8=9 / 668 : D/ 697 / 668 /0 /@;8/97/0 / :>9/08 C; N 1
ESCALA DE DUREZA DEL AGUA G') ( D4'(<) )9 L8>/:/97/ 9 D; M;B;
C)'*.) ( )6+ C)6+ 997 997 M/90 / 2+ M/90/5+ 2+ - 4+ 5+ - 1++ 4+-$+ 1++-2++ M0/2++
M0 / $+
L ;/ 7/: 0/ /<8// 6;9 / 668 :>9/08 /K807/9 /9 / >; 6: 86970. L0 86970 0/ ;//9 /6887 68/9 /8 / >;. L ;/ /:9/97/ 0/ /<8// 6;9 / 668 :>9/08 /K807/9 /9 / >; 6: 0;<70 6;0 B 9 0/ /6887 ;97/ /;868=9 / >;.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
E 9:8/97 / 0 >;0 ;0 0/ 6/ 9::/97/ 897/6:8/0 / 89/0 @;/ /0 ;9 7 @;/ 6/ 0 / >; 70 / ;9 6 / /089 0897786 / 7 : @;/ 0 0/0 / 668 :>9/08 6:89 0 89/0 89/0 / 08 @;/ 860 0/0 @;/9 80;/70 /9 / >; 689 :0 9. L0 >;0 ;0 /79 :/9768=9 /9;/6/ >;7/9 /07 0/ ;// 6/>8 ;:/979 /; B 80:89;B/9 6978 / 8:/97 / /;. T:89 0/ /6:8/9 868=9 / :7. L0 >;0 90 9 :00 />00 @;/ 78/9/9 9 / >;7/9 0;68=9 0/ ;:/97 6978 / 0 /9 :0 L0 >;0 8>/:/97/ 90 09 0 /6:/9/0 98<8668=9. E >; // 0/ /78 /0/ / 89688 /879 : 607;:/ / 8 >/>9 60 6;9 :0 /07 /:08 ;. T9 0 8768=9 9 0/ 6:/7 ;/0 9 /:0 / 78/: 9/6/08 068=9. D//:0 6; 87 8/9 89 B /87 7 69 :00 /:08 ;0. L 89 9689 78/9/ 0;<868/97/ <;/ 6: 69 :0 / ;9 "+[ / >; /0 /68 :0 / 3+ 870 06 / 89. L0 >;0 6890 H :B # 78/9/9 ;9 /67 9/>78 0/ :/9768=9 ;/0 0 0/0 6890 @;/ 6978/9/9 78/9/9 9/;78 68/ /0 :/9768=9. A/:0 6/9 ;9 /67 0/97/ 0/ / >;7/9 /887 /8/9 668 / /7/968=9 / >0 797 0/ /@;8// ;9 896/:/97 /9 / 78/: / :/9768=9. E9 >;90 600 B @;/ 6:/90 9/;7868=9 / 68/ J8/9 :0 />;/0 / H 68 6786 68 6786 /76.
$2$ FUNCIÓN DEL AGUA N/6/08 <:68=9 / >;7/9 /0;79 ;9 :0 0;/ B /0786. S;88 70 0 89>/8/97/0 0/60 / :0 68/9 08/ 0; 77 89668=9 689;9 /6; :/ 8980/90/ / /0 / :/9768=9 6=86 B @;/ 69767 / >; /; /:8/ 67;. 6 P/:87/ ;9 8 8768=9 B >/789868=9 / :8=9 ;97/ / 9/. R/>; 7/:/7; / :0 @;/ ;/> / /68=9 / :0 // /07 6:/98 /97/ 24 - 2#C. L 7/:/7; =78: / :0 ;9 / <898 / :0 /9 / 6/0 78689 /0 25C.
$ LA LEVADURA
38 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
L /; S66:B6/0 C//808/ 09 >980:0 ;986/;/0 970 :8606=860 089 6<8 /7/9/6/9 >; / 0 9>0 / <: /9 /808 ; /0 6/9 08/ :/9768=9 9 98 6=986 B 6. T:89 ;6/9 680 0;079680 78/0 @;/ 69<8//9 / : B 0 /- ;67. L :/9768=9 / :0 0/ /<8// 0 6:80 <0860 B @;:860 ;680 /; 6; 98 6=986 B 6. A698689 :0 8/ 689 :0 889 0;/ B /0786. C 6; / /; /0 ;9 :86>980: 89//98/97/ @;/ /0/:/J 70 0 <;9689/0 87/0 6; 0/ /;6/ :/8 / >/:68=9 B /9 :/9 > <808=9 B <:68=9 / /0. C: 7 0/ 8 /0 :;B /K8>/97/ /9 0; 8:/9768=9 9/6/087 ;9 0;:89807 / 8:/970 @;/ 9 0/ /:08 696/97 /0 /68 @;/ ;9 9:/ // / 6 0 >0 B ;/0 /9 :0 9 0/ 9 /0 <68:/97/ /79 0; 668=9 L 6788 / /; //9/ 7:89 / 0; 697/98 / ENZIMAS @;/ 09 0;079680 @;/ 0/ /96>9 / 888 0 :89/0 B 69/780 /9 6 /070 6/0 09 />0 07 69/780 /9 98 6=986 B 6 L 6978 / >; <6887 668=9 / 0 /98:0 U9 :0 9 6/6/ :0 8 @;/ ;9 :0 ;. L0 /;0 7:89 9/6/0879 698689/0 / 7/:/7; 697/98 / ;:/ $+ -$5[ B H /6;0
$1$ PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA DE PANIFICACIÓN )086:/97/ ;668=9 / /;0 98<8668=9 9/6/087 / :/ @;/ /0 / :B 89>/8/97/. P 6:/9 / 6/0 / ;668=9 0/ /89 0 8:/0 /70 /9 / 78 /9 /070 0/ /0 ;9 6/0 / :/9768=9 >68=9 / /; 69 <; / \0/:8\ / /; /0 6;78 698689/0 / /07867 0/08 @;/ ;/> /0 \0/:\ /9 :/97/0 / /06 87. E9 08>;8/97/ /7 :/9768=9 /0 7:/97/ /=86 9/ 0 9;78/97/0 0/ >/>9 089698:/97/ 69 / 6/68:8/97 / /;. E070 /70 78/9/9 ;9 697 /07867 / 70 0 :/70 <086-@;:860 H. 7/:/7; 8/68=9 /76. / 6;/ 0 ;670 / 6 78 / /; / 98<8668=9 ;788. S/>;8 :/9768=9 /; /0 0/ B 696/97 ;9 0807/: / 6/978<;>68=9. E07/ 696/97 \6/:\ /0 :6/9 /9 79@;/0 7/:/7;0 / 3 - $ >0 6/97>0. L \6/:\ /90 B ;/> 0/ 8907979/ /:6 7/9890/ \/; 0/6 P 9 /0 \/; 0/6\ ;// Q/; 0/>9 76986 / 0/6</06\ @;/ 0/8@;/. 0/>; 68 / ;67 0 697/0 0/ /89 /9 70 0 /70 / 6/0 /:0 0/ 7: /0/68 6;8 /9 8:8/ /089668=9 B /07/8868=9 / 0 /@;80 :8/97/0 /09 B 70 / /07 <: 0/ /87 697:8968=9 70 :86>980:0 @;/ 679 / /98:8/97 B 68 / ;67.
$2$ TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
A67;:/97/ /9 / :/6 /9697:0 7/0 780 / /;0 6:/68/0 0 6;/0 09
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ÓN •
•
•
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•
•
•
55 C - M;// /;. 35 C - T/:/7; =78: :/97689/0 680 B 67860. 3+ C - T/:/7; =78: / ;9 6/0 9:. 2# C - D/0 =78: / 0 /;0. 25 T/:/7; =78: //:/9768=9. :0 ;9 / <898 / :0. 4 CC- -S/ /78/9/ 6788 2 C - T/:/7; 8/ :97/9/ :0 089 6788 :/9778. + C - P868=9 77- //;0 B 68:/97/ / 6788 /98:786.
$$ MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LALEVADURA L 68 / /; </06 /90 0/ ;// /; /9 0/ , 0 78;70 08>;8/97/0
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anual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
$>$ TIPOS DE FERMENTACIONES E9 0/ 0807/: / :/9768=9 0 ;670 / 9 ;//9 >;0/ / 08>;8/97/ :9/
F('7(.)+-. Q4/7+)$&L :/9768=9 0/ 6908>;/ 0/ / 0;079680 @;:860 @;/ ;6/9 98 6=986 6: / 8697 0=86 / 8697 :=986. F('7(.)+-. B+6-8+)$&C;9 :/9768=9 0/ 6908>;/ :/897/ 668=9 / 0 /;0. F('7(.)+-. F/+)$& S/ // 668=9 / 6 / ;/ :97 ;97 / 98// @;/ 0/ 896 /9 :0 :/9768=9 :/698669 /0;:. U9 : 667/0786 / 9 ;9 /07;67; 0 B ;9 67/ 6;8/97/ //9/ / 0 698689/0 /9 @;/ 0/ ;6/ <0/ / :/9768=9 6: 09 7/:/7; ;:/ /78 / :8/97/ B 68/ / :0 H 5-". U9 H 0;/8 =78: 8986 @;/ / 9 0/ ;68 69 ;9 :0 /:08 /9 :0 9 :; B 0 /670 @;/ 0/ ;//9 /9697 /9 / 9 09 67/ 06; 08 >:0 /060 : B 70 @;/ /:9/6/9 />0 /9 0 :/0. E9 6:8 /9 / 60 @;/ 0/ 7/9> ;9 H 0/ 78/9/ ;9 9 69 ;9 67/ :;B 06; /8 ;9 // 6978 / 6/0 697/98 /9 :0.
$$ FERMENTACIÓN BIOLÓGICA E079 />;0 0; / /9 6;7 780 / :/97689/0 • • • •
F/:/9768=9 6=86. F/:/9768=9 6786. F/:/9768=9 6786. F/:/9768=9 ;786.
F('7(.)+-. A6@-6+)$& S/ / : 7:89 :/9768=9 / /; 9/. E9 :/9768=9 6=86 7/9/:0 0 ;970 / 0;: 8:7968 @;/ 09 • •
L ;668=9 / >0 L /7/968=9 / >0.
FACTORES QUE INFLUEN EN LA PRODUCCIÓN DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO! L0 <67/0 @;/ 89<;B/9 /9 ;668=9 / 98 6=986 09
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial • • • •
A/6; 0;:89807 / 6/0 0;/:/97 807086. A;:/97 /9 696/9768=9 / /;0. T/:/7; / :/9768=9 2$ - 3+C. H;:/ /78 $+-$5[.
A 7/:/7;0 0;/8/0 :/9768=9 /0 :0 8 / 9 /0 /6:/9/ /8 <:68=9 / 680 6786 B 6786 @;/ 89<;B/9 9/>78:/97/ /9 / 0 B /9 68 / 67/ ;68/9 >8/70.
CAMBIOS QUE SUFRE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIÓN! • • • • • • • • • • •
S; ;:/9 ;:/97. L 7/:/7; ;:/97. L0 //0 / 0 6/0 0/ 6/9 :0 />0. L /07868 / >;7/9 ;:/97. HB :B /K908=9 / >0. V8689/0 /9 690807/968 / :0. S/ /0/97 8689/0 /9 68/ / :0. P8 / ;:/ C:80 /9 / 6 / :0 T90<:68=9 /9 / 6 / 89 T90<:689/0 /9 0 7/90 / 89
FACTORES OUE REDUCEN LA PRODUCCIÓN DE GAS EK6/0 / 0 T/:/7; /K6/08:/97/ 7 C978 89/6; / /; F/:/9768=9 67 / 78 / 89 • • • •
EN CUANTO A LA RETENCIÓN DE GAS ESTÁ GOBERNADA ESPECIALMENTE POR! • • • •
L 68 / 89 L0 /98:0 7/ 7860 F67/0 @;:860 B <0860 H;:/ 68/ >/97/0 9@;//0 K897/0 /76. F67/0 :/69860 6: 8808=9 6889 / :/
$$ FUNCIÓN DE LA LEVADURA L0 8968/0 <;9689/0 / /; 09 P;68 98 6=986 /9 6978 0;<868/97/ B / 78/: ;07 /09 :0 B 96/ 9. P;68 ;9 69;97/ / 6:;/070 @;:860 @;/ 9 9 0; 0 667/0786. F6887 0 6:80 0/ /07;67; / >;7/9 @;/ 0/ 696/ 6: MADURACIÓN / :0. •
• •
$$
REQUISITOS DE CALIDAD 42 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
F4('<)$& E0 668 / >08<8668=9 @;/ /:87/ ;9 :/9768=9 8>0 6; /0 9/6/08 698689 :0 70 / 7 /7 / 6/0. U.+'7+) & L /; // ;68 0 :80:0 /0;70 08 0/ /:/9 0 :80:0 6978/0 69 0 /:0 698689/0 /:9/68/9 8>;/0. E07 /0 :;B 8:797/ @;/ / 9/ 08> ;9 6/0 690797/ B 7/9> ;9 9 ;98<:/. P4'(<)& P / @;//:0 /68 ;0/968 / /;0 08/07/0 67/8 89/0//0 0 6;/0 ;689 \:/97689/0 08/07/0\ /;869 68 / 0 9/0. A9)'+(.+)$& L ;/9 /; 6:8:8 // 0/ <8:/ 767 B 78 089 /0:9/ :;6 // :07 > / ;:/ // 7/9/ 0 B / 6 667/0786 / /;. S; 6 ;// 8 / 6/: 8 608 6:/87 6. $ AZCARES C9 / 7:89 6/0 6870 870 / 69 >680 0/ 8/978<86 B 0/ /08>9 ;9 >; / 0;079680 97;/0 @;/ 6;:/9 <;9689/0 87/0 6: 6:9/97/0 / 0 >980:0 80. E9 0 =>90 / :6/9:8/97 / 0 970 B /9 / > B :06;0 / 0 98:/0 690787;B/9 ;9 8:797/ /0/ 8:/97868. L :B 7/ / 0 60 89>/80 /9 0 8:/970 / :/ B 98:/0 /K6/7;9 0 690 6// / 0 6870. L0 6870 /079 6:;/070 8968:/97/ 69 8=>/9 B K>/9. ';:86:/97/ 0/ /<89/9 6: /80 /860 6/7=9860 / 6/0 0;/8/0 8/97/0 69 :0 / ;9 >; 8=K8.
$1$ CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES S/>9 0; 6:7:8/97 0/ 0:/780 ;9 8=8080 0/ 608<869 /9 7/0 >;0 <;9689/0
1$ MONOS ACÁRIDOS$& S9 0 6/0 :0 08:/0 B @;/ 9 0/ 889 ;98/0 :/9/0 B 668=9 / /98: ZIMASA / /; 0/ 790<:9 /9 98 6=986 B 6. L0 8968/0 :90680 09 ) G64) (')! S/ <86 8=8080 / :8=9 B 7:89 78 / / / : 77:/97/ 89/78. * F'4) 6 (46)! S/ / /96;/97 /9 :8/ / / B ;>0 / <;70 2$ DISACÁRIDOS$& S9 6:;/070 @;/ 8=8080 9 0 :6;0 - / :90680 @;/ ;//9 0/ 8>;/0 8/97/0. S/ <:9 /8:8968=9 / ;9 :6; / >; 78/9 / 0 :6;0 / :90680. S:/97/ 0/ /96;/979 7/0- 80680 /9 6978/0 /68/0 /9 97;/ ) S))')$& 6968 6: 6 / :/0 7/98 / 6J / 6 /:6 ;6/ L 8=8080 / 060 :/897/ 680 /98:0 9 ;9 :/6 /@;8: / >;60 B <;670 6968 6: INVERSIÓN / 060 B :/6 88 /0;797/ 0/ / : AZ(CAR INVERTIDO. C12H12 O11 ] H2+ ^ C"H12 O" ] C"H12O" SACAROSA GLUCOSAFRUCTOSA
* L))$& C968 6: 6 / /6/ 0/ /96;/97 /9 /6/ / 0 ::0 P 8=8080 ;6/9 0 :6;0 / :90680 / >;60 B Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
>670.
M)6)$& E0 / / >90 / 6///0 /9 >/:8968=9 :/897/ 8=8080 / :8=9. 3$ POLISACÁRIDOS & C;9 0/ ;9/ ;9 >9 9:/ / :90680 /9 <: 08:8 6: 0/ ;9/9 0 80680 0/ 78/9/ ;9 8068. L0 80680 /7/9/6/9 0 780 >/9//0 ) C(646)$& E0 / :0 ;997/ / 0 80680 B <: /07;67; / 0079 / 0 970 B >;90 98:/0. E >=9 /0 ;9 6/;0 608 6:/7:/97/ /9>86 / 6/;0 >;60 * ;. A67+L -. 8=8080 & S/ /96;/97 :6/9 /9 <: / >9;0 960 /9 0 6/0 0/:80 B <;70 / :;60 970. C;9 / :8=9 6// / 7;6;0 0/ / : FECULA 0 /68:0 :8=9 / 78> 6/ /76. B <6; / 6:7/ /76. L 8=8080 / :8=9 ;6/ >;60 B 8=8080 68 ;6/ <>:/970 :0 DETRINAS
PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES PODER ENDULZANTE DE ALGUNOS AZUCARES S60
1++
G;60
#+
F;670
1#5
A689/78
13+
M70
3+
,//: L670 S689
3+ 15 3++++-5++++
$2$ FUNCIÓN DE LOS AZCARES D/0 68/70 6:;/070 680 B /0 @;/ 09 /090/0 / 0 B : / 9. S9 0 <;/97/0 / 6870 :/97/0 89868 B :97/9/ 6788 / /; ;97/ :/9768=9. P6899 / 8 /0 / 6 / 67/ /8 /668=9 /97/ 0 44 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
6/0 /;67/0 >;60 <;670 :70 B 0 7/90 / 89 /668=9 / M8. P9>9 / 78/: / 8 / 9 >680 :B /7/968=9 / ;:/ /8 97;/ 8>06=86 / 0 6/0. P6899 ;9 >9 7/K7; B :8> :0 0;/ B 9.
$ SAL E 08 B / 6 09 0 8968/0 89/0 /K7 6/;/0 / 6;/. ) 698689/0 9:/0 6978 / ;90 8/ >:0 / 0 08:8 / :/ 69 0;0 8:/970 /0 :0 @;/ 0;<868/97/ 0780<6/ 0;0 9/6/08/0. E 08 0/ K8 <68:/97/ 69767 69 / 8/. L 0 /0 8:797/ /9 8:/9768=9 /0 /9 ;668=9 / 9 0; ;0 /0 086. L 0 6978;B/ 69 0; 0/978 >;0778 : \0\. A /K6/68=9 / 9 089 0 0 0/ /:/ /9 70 0 :00 :/970. P60 9/0 / 899 7/968=9 6: 89>/8/97/ 0897/ />; / <;/ B /@;888 / :0 B 6: <67 /7/:8997/ / 68.
$1$ OBTENCIÓN DE LA SAL L 0 0 78/9/ / 80 :9/0
) S)6 7 )'+.), 0/ /K7/ / : >0 00 :/8 / /68=9 / >; @;/ 70 ;9 6/0 / /<8968=9 B /;68=9 /07 807 0; 6:/68868=9. * L) )6 ( 7+.) ) 6 8(7), /0 / /078>8 / 0 :/0 @;/ /0/68/9 6/ :89/0 / J0 /9 /9 <: / 6 /9 0 <;98/0 7//07/0. S/ 78/9/ / <:0 8/97/0 0/ /K7/ /9 @;/0 /9 /07 0=8 78 / 0:;/. E >; / : 78/9/ ;9 696/9768=9 / 0 / 2#[. $2$ CARACTERÍSTICAS DE LA SAL L 0 @;/ 0/ /:/ /9 9/ 6;9 0/ 80;// /9 / >; // 0/ 8:8 B 089 0;079680 890;/0 @;/ 0/ /0879 /9 / <9. E0 </6;/97/ /9 >;90 9/0 / ;0 / 0 89;078 6786 6 690// B @;/ 08 9 0/ 80;// 8/9 0 /6/9 :960 06;0 0/ 67/. L 8/ /0 ;788 0 <89 <68 / 80/ 0/>; 0; 6/67 80;68=9.
$3$ FUNCIONES DE LA SAL EN PANIFICACIÓN E ;0 / 0 /9 98<8668=9 78/9/ ;90 <;9689/0 /0/68/0 B / J8 080 6/67 /0 ;9 / 0 698689/0 690/>;8 ;9 ;/9 68 / 9. G/9/:/97/ 0/ ;0 // / 2[. L0 /670 / 0 /9 / 9 09 0 08>;8/97/0 ) F')6(( (6 864(.$& L 0 67 0/ <:68=9 / >;7/9 /<9/ ;:/979 Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
* (
<;/ B 7/968 :/8 @;/ 08<8668=9 ;:/97. L <7 / 0 /9 :0 0/ :98<8/07 69 :00 90 />00 B 0;/0 B :8> / 9 0/ /0:9. P /0 0 /9 :0 ;:/97 97/:/97/ <;/ B :/ 0; :9888. P'9'+.) 5 '( )6) (6 )*' )6 9) . F'(.) 6) )++) ( 6) 6()4')$& E /K6/0 / 0 78/9/ /;68 668 / /; 896;0 ;// /7/9/ :/9768=9. I.@+*( 6) ) +-. ( 6) *) ('+) )+)$& L 0 /;6/ 68/ / /; 0; 8/ 9780786. R/7 0 :/97689/0 / 68 6786 B ;786. M++) (6 6' ( 6) '(<)$& D ;9 0/67 7678 9 L /0/968 / 6 /9 :0 9 0;0787;B/ <7 / 0.
/0/968 / 0/:878/9 /9 :0J8 / >;7/9 A4 .) 6)/0)*/68 '+. ( )84)<868=9 $& C9 / :07(>; ;:/97 >; >;7/9 :00/ >; /9 :0. D/ 7 <: @;/ ;:/ /9 / 9 0/ :B ;:/979 7:89 / >; /7/98 / >;7/9.
10$ GRASAS E C=8> A8:/978 /<89/ 0 80 >00 \6: @;/0 ;670 6;B 6:9/97/ :B878 /0 :7/8 >0 / 8>/9 98: />/7 0;0 :/60 @;/ 78/9/9 6: 690787;B/97/0 8968/0 0 >8680 / 0 680 >00\ L0 6/87/0 B 0 >00 0/ 8/9689 / > / 690807/968. S/>9 /07/ 687/8 0 6/87/0 09 @;80 7/:/7; :8/97/ :8/970 @;/ 0 >00 09 0=80 /8 @;/ 0 8:/0 0//9 > / <;08=9 B 0 >00 /6/9 69 ;9 7 > / <;08=9. S89 /:> /0 08/ 088<86 0 6/87/0 ;9 :7 @;:86 /9:89 HIDROGENACIÓN.
10$1$ TIPOS DE GRASA ) M).(4+66)$& S/ / /K6;08:/97/ 78 / /6/ 97 / 6 :0 69 089 0 6:9 B 69 089 697/0. E0 ;9 /:;08=9 / >; /9 6/87/ 697/98/9 $5[ / >0 / :97/@;8 B 14[ / >;. L :97/@;8 69 0 6978/9/ / 1 3[ / 0. L :97/@;8 0/ ;// ;0 /9 ;670 :/970 ;9@;/ 9 /0 >0 :0 6786 B @;/ /0/97 8<86;7/0 /9 / :89 7/9/ ;9 ;97 / <;08=9 / 32C 9/6/08 :97/9/0/ /9 ;/9 /07 B @;/ / 68 ;786 @;/ 6978/9/ 9 0/ />/ /879 / /07 <: / /9968:8/97. * M)'8)'+.)$& E0 :;B 0/:/97/ :97/@;8 /9 <: / /:;08=9 @;8 0786 @;/ 0/ 78/9/ 78 / 6/87/0 B >00 6:/078/0. L :>89 /0 086:/97/ ;9 /:;08=9 / >; /9 6/87/ @;/ 6978/9/ K8::/97/ $+[ / >0 :0 >; /6/ 0 /:;08<8697/0 B 70 89>/8/97/0. L :>89 9/ 78/9/ ;9 ;97 / <;08=9 :0 7 / 6; 6: /0;7 ;9 690807/968 6/0 69 ;9 9> / 07868 :0 :8 B :B /0788 0; ;0 /9 0 :00. S/ 608<869 0;0 667/07860 / 07868 /9 :>890 / :/0 :>890 6/: B :>890 / /. D86 07868 0/ 78/9/ /9 8/97/0 >0 / 8>/968=9 /9 ;9 9> / ;97 / <;08=9 /97/ 2$ B 4+C.
M).() @+'8(.))$& E 6/87/ /0 68:/97/ 8>/9 07 7/9/ 690807/968 B ;97 / <;08=9 /0/0. E 9> / 07868 / 1+ 35 C 6: 69 / / ;9 :97/6 089 8>/9 @;/ / 155 2"" C. 46 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
G')) ( *('4')$& L :97/6 / 66 /0 >0 69 6; 0/ <86 / 667/. E07/ 78 / >0 /0 @;/8 2".5C. P /968: / /07 7/:/7; 0/ 0;8 B 0/ <;9/ 35C. T:89 0/ <869 >00 6/7; 69 :/6 / >0 / 66 B / : 6; /:87/ :8 / 9> / ;97 / <;08=9 /0/ 32C 07 4$C. A0 0/ ;// /06>/ 7/:/7; / <;08=9 :0 /6; //98/9 / 0 698689/0 :8/97/0.
( A(+( ( 6+)$& S/ 78/9/ 6/8:8/970 :/69860 /9 < / 0 <;70 :;0 / 8. 10$2$ PROPIEDADES DE LAS GRASAS P4. ( 4+-.! E0 7/:/7; /9 @;/ ;9 >0 /7/:89 0/ :978/9/ /9 /07 @;8. P4. ( @47(! E0 7/:/7; /9 6; B ;9 /0/98:8/97 69789; B 690797/ ;: L0 >00 :0 /6;0 <87; //9 7/9 ; ;97 / ;:/ :0 7 08/ 2+5 - 23+ C. A+(< 6+*'( L />68=9 / 0 >00 0/ 6908/ 6: ;9 / 0 6;00 8968/0 / <:68=9 / 680 >00 8/0 6; /0 ;9 :/8 / /7/8 / 0 >00. P(' ( '(7)! S/ /<89/ 6: 668 / 0 >00 /7/9/ 8/ 6;9 /079 /9 :8:8/97 69 0 89>/8/97/0 / 78. P6)++)! E0 668 / ;9 >0 <: <890 :890 0/ :0. L4*'+)+-.! E <67 / ;8668=9 / ;9 >0 /0 :/8 / 0; 668 / ;670 / 98<8668=9. E)*+6+) +)+) E0 / 78/: @;/ 7906;/ 07 @;/ ;9 >0 0/ K8 668=9 8/67 / K>/9 / 8/
10$3$ TRATAMIENTO DE LAS GRASAS H+'8(.)+-. (.4'(+7+(. ( 6) 8')) L 8>/968=9 690807/ /9 /K0868=9 B /:8:8/97 / 6/87/ 69 >0 8=>/9 /9 /0/968 / ;9 678 / 9@;/ 7/:/7;0 /97/ 14+ C B 2++C. S/ /67 /7/:890 698689/0 7/0 6: /08=9 7/:/7; B 696/9768=9 / 678 L0 ;670 <89/0 / /668=9 / 8>/968=9 09 >8680 6:/7:/97/ 07;0 7 ;97 / <;08=9. R(+.)+-.! C08 70 0 >00 /9 0; <: B /07 8>89 9 0/9 /6;0 Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
/ ;0 /9 9/0 ;/0 9/6/0879 ;9 77:8/97 /8 /9:89 REFINACIÓN. E 6/8:8/97 690807/ /9 /8:8968=9 / 0 680 >00 8/0 /K807/97/0 608 /9 70 0 >00 7:868=9 /9 /07 :;B 68/97/ 69 868=9 / 8=K8 / 08 / ;9 0;68=9 / 0 /0-688<8668=9. C9 /07/ 6/8:8/97 0 680 >00 0/ /8:899 <:9 =9. E =9 0/ 6/978<;> 0/9 / 6/87/.
10$$ FUNCIÓN DE LAS GRASAS E >/> / >00 /9 0 :00 ;6/ 0 08>;8/97/0 /670
) * (
M/ / ;:/9 / ;67. A;:/97 690/68=9 / 9. P689 ;9 67/ :0 <89. P;6/ ;9 :8> 897/ B / /@;/J. L;86 / >;7/9.
E9 70 0 :00 @;/ //9 896;8 >9 78 / >0 /0 69/98/97/ J8 /:;08<8697/0 @;/ 0/ 08/ :/6 978::/97/ >0 69 / >;.
D++)+-.$ & • • •
P9/0 ;/0 P9/0 :/0 P9/0;6/0
2 - 4[ 4-1+[ 1+-2+[
11$ EMULSIFICANTES L0 /:;08<8697/0 09 >/97/0 7/90-6780 @;/ /8 0; 8 B 0;88 ;6/ 9=:/90 / 0;/<868/ /;68/9 7/908=9 0;/<868 /97/ 0 @;80 9 :8068/0. U9 /:;08=9 0/ ;// /<898 6: ;9 :/6 978: B /07/ / 0 @;80 97;:/97/ 89:8068/0 /9 9/ 8:89;70 >=;0 / ;9 @;8 0/ 80/09 70 / 7. L /:;08<8668=9 /0 / 6/0 / <:68=9 / /:;08=9. L0 /:;08<8697/0 09 0 6:;/070 @;/ :;//9 <68 <:68=9 B /0788 / /:;08=9
T0 0 /:;08<8697/0 /09 0; <;968=9 /;68/9 7/908=9 897/<68 /97/ 0 @;80 89:8068/0 6/87/ /9 ;976;0 /:;08=9/97 6/87/>; /9/7 /9 / U9 >;/6; B :80: 80/00/E07 /:87/ <:/ 8:89;70 / <0/ 69789;. / /:;08<8697/ 6;/ 6 76; / 6/87/ / 7 :9/ @;/ / /:;08<8697/ /07 08/:/ /0/97/ /9 <0/ 897/<6/ 6/87/>;.
11$1$ FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES ) L;86 68:/97/ / >;7/9. * I96/:/97 / ;:/9 / 9. 48 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
R/7 / 6/0 / /9//68:8/97. M/ 7/K7; B ;6/ ;9 >9 <89. 11$2$ EMULSIFICANTES DEGRADO ALIMENTICIO • • • • • • • • • • • • •
L/687890 L/687890 8K80. M9>8680. D8 >8690. D7 07/. E07//0 8>86/ E07/8/2 6787 / 668 CSL. E07/8 2 6787 / 08 SSL. S;007//0. M9>8680 0;6689870. M9>8680 /7K870. P8070 M9>8680 /0780.
11$3$ MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES 1$ FORMACIÓN DE COMPLEOS CON ALMIDONES C;9 / :8=9 /0 :/6 69 >; B 6/97 0/ 896 B <: ;9 >/ 6;B0 6:9/97/0 :80 B :8/6789 /680789 /97:/97/ /07/ 9=:/9 /0 6968 6: RETROGRADACIÓN B /0 /090/ / 6/0 / /9//68:8/97 / 9. L />68=9 / :80 6;/ :;6 :0 8 @;/ />68=9 / :8/6789 /8 8/968 /9 / 7:J / :6; B /07;67;. A>;90 /:;08<8697/0 09 66/0 / <: 6:/0 69 :80 /79 / 6/0 / /7>68=9 67;9 6: 0;897/0 / :8> /9 / 9.
2$ INTERACCIÓN CON LAS PROTEÍNAS A>;90 /:;08<8697/0 8:7/9 806 /07868 >;7/9 / 78> /9 :00 :/970/ /8 0; 88 / 897/67; 69 0 7/90 / >;7/9 / 689 :0 7/968 :/ 7/K7; 896/:/97 / ;:/9. D;97/ / :0 / / >;7/9 0/ <: 0 7/90 /0/97/0 089 /:> 08 /07 / /0 / / 68 0/ :/ ;97/ / 6/0 / 98 6=986 0/ /06 / :0 ;97/ :/9768=9. A>;90 /:;08<8697/0 8=9860 09 /6;0 <7/6/ / / >;7/9 / :0 /7/98/9 / 98 6=986 ;68 /;.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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12$ LECHE EN POLVO L /6/ /97/ 0/ /087 07 / 98/ / ;9 %#[ / 0=80 :/897/ / 0/6 7:868=9 /9 7:. L /6/ /9 /06/: 0/ /:/ /9 0 ;670 / 9/ B /0 @;/ @;/ 0/ / @;87= 7 >0 B / >;. L /6/ /9 /06/: // 770/ 7:86:/97/ / $5 - $$C 3+ :89;70 :/ 0; 68 9/. L /6/ /9 6978/9/ 3"[ / 7/9 8089 B 51[ / 6870 670 :0 :89//0 B 668. L /6/ /9 /0 :0 ;788 0 08>;8/97/0 9/0
) F68 :6/9:8/97 089 /<8>/68=9 * F68 :9/ /0 B 697 L /6/ /97/ 0/ ;0 6 0 08>;8/97/0 9/0
) HB @;/ /8 B /9<8 97/0 / ;0. * S/ J 69 <688. N/6/087 /<8>/68=9 B 6; :;6 /068. L0 :00 69 /6/ 0/ ;//9 7 :0 90 ;/0 09 :/90 />00.
12$1$ FUNCIÓN DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN ) * (
M/ / 9;78689 / 9. M/ / 6 / 67/ /8 @;/ 670 0/ 6:/8. A;:/97 068=9 / >; /9 ;9 1 [ 6 1 [ @;/ 0/ >/>;/ K8::/97/ M/ 690/68=9 B @;/ /78/9/ ;:/. E 0 / 9 :/ 67/ 0/ 6/ :0 0;/ :8> :0 0/0.
E /:/ / /6/ /9 /9 98<8668=9 / + $[. N8//0 :/9/0 3[ 7/99 :;B 6 /67 /9 / 0 / 9. L ;8 / /6/ /9 80:89;8 0; 7 607.
13$ HUEVOS U9 >89 9/ ;6/ / 23+ - 2$+ ;/0 J. E =; <: /9 / 8 /0 ;9 6; >8>97/ 69 ;9 6870: 6> / /0/0 9;78780 / 87/. D/0;0 / 7; / <6; @;/ / / =; 07/ /97 8;67. F/6;9 9 /9 /07/ /07 / =; @;/ 690787;B/ B/: / ;/ 0/ /6;/ /9 / 6;0 / 0; 08 / 0;6/080 60 ;:/9 :89 6 / ;/ :/:90 / 606 B <89:/97/ 606.
13$1$ COMPOSICIÓN ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA 50 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
E /0 :/8 / ;9 ;/ / >89 /07 /9 79 0 "+ >:0 L0 9/0 8968/0 / ;9 ;/ 09
) L) ))')! C90787;B/ ;9 / 7/67 896;0 697 /9/768=9 / :86>980:0. S; 7/ /K7/9 /07 / ;/ 09 /0/968:/97/ 78>8680 ""[ B <0<80 2$[ 8968:/97/ /687890. E 6/07/ //0/97 / 5[ / <668=9 886. L 897/908 / 6 / B/: //9/ / 697/98 /9 67/98/0 @;/ 0; / /0 <;968=9 / 8:/9768=9 / >89. L0 7/90 / 6 / ;/ 0//9 8//0 8=>860 97867/890 8/670 898/670 @;/ 6978;B/9 7/668=9 / /:8=9 0 6: ;/9 690/68=9 / 0 ;/0. G/9/:/97/ /9 / ::/97 / ;/07 / 697/98 / ;/ /0 /078 / 0;/<868/ / 606 /07 6;8/7 / 9;:/00 67/80 6//97/0 0/ 7 / 0 /6/0 / /9 786; S:9/. E / 0 ;/0 </6/ /9/768=9 / 67/80 @;/ /0/6/ 6;76; 7/86 @;/ 9::/97/ 78/9/ ;97/ 68/7 78/: ;9 / 7/67. E9796/0 /9/768=9 / >; :78 /97 / 67/80 /07 =9 6;9 0 ;/0 0/ 9 0/ 9/6/087 0/60 8:/97/. 13$2$ CONSERVACIÓN DE HUEVOS P ;9 /6; 690/68=9 //:0 7/9/ /9 6;/97 0 08>;8/97/0 67/0 ) E ;67 // /07 6:/7:/97/ 8:8 089 /0/97 /6/0 09>/ B/: ; 70 //:/970. L0 9/0 8>;:/97/ //9 /07 6:/7:/97/ 8:80. * N // 7/9/ >8/70 98 ;0 089 /:878 / 89>/0 / >:/9/0 B 67/80 @;/ >/9/9 ;7/<668=9. S/ // /87 K8:8 / 0;079680 69 /0 :;B /9/797/0 6: 6:;078/0 /7/>/97/0 /76. /9 0 ;>/0 :6/9/. /0896797/0 L 7/:/7; 6/0 :0 /6; ;9 ;/9 690/68=9 :/8/:8/97/ /0 /97/ 12 13C 69 ;9 ;:/ /78 / #+ $+[. S8 /0 9/6/08 0; 690/68=9 :0 / ;9 :/0 7/:/7; // /06/9/ / 3 5C. L /06:0868=9 69789; / 6 /90 /7/:89 / ;:/97 6/098/97/ / 6 @;8 @;/ 690787;B/ ;9 / 0 6:80 :0 8:797/0 80:89;8 68 / ;/. ( N 0/ //9 98 8 97/0 / 0; :6/9/ ;/0 / /8:89 7/668=9 97; / 6;76; 697 0 :86>980:0.
13$3$ FUNCIONES DEL HUEVO ) *
A;:/97 690/68=9 / ;67 P689 ;9 0 667/0786. A79 7/90 8689/0 /07;67; / >;7/9. E9 0 :00 780 860 /9 ;/0. B/: /:87/ 7/9/ ;9 ;/9 :8>
/:878/9 :B /:;08=9 :8 ;:/9797; / ;:/9 78 B ;9 :B /09:8/97. ( P689 :8> ;9 6 @;/ / ;// :0 7678
1$ MEORADORES S/ /<898 0 ://0 / :0 698689/0 6: ;9 :/6 :>9/ / >/97/0 K897/0 /98:7860 B /:;08<8697/0 0 6;/0 0/ 86890 :0 /:87/9 7/9/ ;9 9 / :/ 68 B / :0 > 8 :8> :0 0;/ :B ;:/9 B 80:89;68=9 / 78/: / /68=9 / 9. Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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N::/97/ 0/ /:/9 6: >/97/ K897/0 68 06=86 :7 / 708 6686. S; 8968 6689 /0 /9 / /<:8/97 / /07;67; / >;7/9 B 0/ 9 8/97/0 /70 / 6/0 / /68=9 / 9 //98/9 / 0;07968 @;/ 0/ /07 869. L0 >/97/0 /98:7860 :0 :8:/97/ ;7880 /0 /98: / Aspergillus orizae; /07 /98: ;6/ 6/0 08:/0 78 / :8=9 / /07 :9/ 0/ /9;/9 0 <;/97/0 / 8:/97 / /; <68879 @;/ 0/ >/ ;9 ;668=9 9> / 98 6=986 / 6; @;/ /7/98 /9 :0. L0 >/97/0 /:;08<8697/0 6899 ;9 /67 / /<:8/97 :0 B @;/ 78/9/9 668 / <: /6;0 6;00 69 ;9 /07;67; :89 /9 897/<6/ /97/ 0 <80 / >;7/9 B / :8=9 :97/98/9 / ;9 /96/ /0/68<86 69 / >;7/9. C;9 :/ 0/ 67;68=9 / /:;08997/ /07/ 689 >;7/9 668 / /7/968=9 / >0 B :/ 0/ 0; 67;68=9 6: 698689. E 78 B 6978 / :/ /0 <;968=9 / />8068=9 / 6 0. S; ;0 /07 88 /9 >;90 0/0 / :;9 / 9 /9 / P/.
#$I%A% PROCESO DE PANIFICACIÓN E 6/0 / 98<8668=9 0/ ;// 888 /9 7/0 /70. • • •
M(<6) )7))$ F('7(.)+-.$ C+-. 4 @'.()$
1$ P RIMERA ETAPA 1$1$ MEZCLA O AMASADO 52 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
L /68=9 69789 / :0 0:/7/ >;7/9 ;9 0/8/ / <;/0 <0860 @;/ /09 ;//9 :0 /0786 B </K8/ :8/970 ;:/97 0; 668 / 068=9 / >;.
OBETIVO DE LA MEZCLA • •
L> ;9 8078;68=9 6:/7 B ;98<:/ / 0 89>/8/97/0 /9 :0. F: B /0 /6;:/97/ / >;7/9 /9 :0.
VENTAAS DE UNA BUENA MEZCLA • • • • •
MK8: 068=9. );/9 /0 / >;7/9. );/9 ;:/9 / 9. T8/: / :/9768=9 8>/:/97/ :0 67=. );/90 698689/0 897/90 / 9. P//0 / 0 6/0 />0 7/K7; / :8> 0;/ B ;/9 690/68=9.
DESVENTAAS DE UNA MEZCLA INADECUADA • • • • •
) 068=9. F7 / /07868 / :0. M0 :/ B />0. P6 ;:/9 / 9. M0 897/90 / 9. P//0 / 0 6/0 06;698689/0 /7/ B >9 0/. P6 690/68=9 / 9.>;/00 6 / :8>
1$2$ DIVISIÓN O CORTE$ D/0;0 / :/6 / :0 / 8:/ 0 /9 /68=9 /0 8808=9 67/. E07/ 0/ /8 69 / /7 / 0/>; 08/:/ ;9 7:J ;98<:/ B / :80: /98:8/97 / 6 :0. C;9 0/ ;788 880 :9; // ;00/ /9 / 6/87/ 89 / 9;96 ;9 6:8968=9 / :0 C;9 0/ 77/ / 8800 ;7:7860 0= 0/ ;788 6/87/ 0/>9 0 8907;6689/0 / <8697/ S/ 6; <;// @;/ 0/ ;0/ // 7/9/0/ :;6 6;8 / 9 6/ /9 /K6/0 ;/0 0/ 67 8/968 / ;67. 1$3$ BOLEADO O REDONDEADO L <898 / / /0 6:8:8 :0 B / :0 <;/. S/ 6; 7/9/ ;9 .<: /67:/97/ 80 089 </60 69 ;9 0; /@;/J B 8/9 6/97.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
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D;97/ / /0690 @;/ 0/ / :0 /0;0 / / 0/ 97 <:68=9 / ;9 /6; /> /9 0;/<868/ / .
1$$ MOLDEO O FORMADO E /7 / :/ /0 / <: :0 / 6;/ 8/ / <: @;/ /0/:0 0 7:89 / 0807/: / :/ E :/ /@;8// >9 978 :9; @;/ 0= 0/ @;8// 69 :;6 6786. E9 60 / ;788 89 ;97/ / :/ //98 @;/ :0 0/ />;/ :/0 // ;7880/ :/90 08/ ;/0 / /K6/0 ;// 6;0 @;/ / 9 0/ /0/9/ ;97/ :/9768=9 9/ B /:0 / 9 7/9/ ;/60 /70 B 0; 67/ 0/ /: B <7 / 8.
1$>$ CORTE DE LA MASA E 67/ / :0 690787;B/ <8: /09 / 9/ / 897/8/9/ 08:;79/:/97/ 0/ / /0 B 0/ / 0/67 /K7/8 / 9. S/ ;// <8: @;/ 8:/ 690/6;/968 / 0 8968089/0 /9 0 :00 /0 / 6 78<868:/97/ 90 @;/ ;/> / ;/07 /9 / 9 0/ /9;/6/9 69 ;9 68/7 /7 /0/67 / /07 / 0 //0 /:878/9 98 6=986 /8 0; /:;/ B 6978;8 /0 :K8:. P/ / > / /0/ ;:/9 :K8: 0/ 78/9/ 0:/97/ 69868=9 / @;/ 0 8968089/0 - 67/0 / 6;68 - 0/9 0/ 7 70 0 9/0 >0 6/67:/97/ //6;70. S/ ;//9 6/ 67/0 @;/ 7/9>9 ;9 800868=9 6786:/97/ / // / 9 6/0 ;9 6 790/0:/97/. L0 /0;70 @;/ 0/ 78/9/9 09 8078970 E0 9/6/08 7/9/ /9 6;/97 / > / :/9768=9 / ;98 / :0 />; <;98 / 67/ 0797/ 8>/ 6;9 :/9768=9 <89 /07 ;9 6 /:08 9.
2$ SEGUNDA ETAPA 2$1 FERMENTACIÓN L :/9768=9 6:8/9 /0/ / ::/97 / 89668=9 / /; /9 :0 9>90/ 07 / 890797/ /9 @;/ 0/ 89868 6668=9 / 0 9/0. L0 ://0 698689/0 0/ 6908>;/9 7/:/7;0 /97/ 2$ B 3+C 69 ;9 ;:/ /9 / :8/97/ 0;<868/97/ /87 @;/ 0/ <:/ ;9 67/ /0/6 $+ $5[ / ;:/ /78. P6 ;:/ ;68 ;9 /0/6:8/97 / :0 /0;79 / ;67 9/ 69 :/9 ;:/9 67/ /0> /9 <: / 696 / 66. U9 /K6/0 / ;:/ 0/ 6;0 / ;9 67/ >;/0 B \6;6\.
3$ TERCERA ETAPA 3$1 COCCIÓN U HORNEADO 54 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
E /78 /0 66/ :0 8>/ 668=9 / 6 790<: /9 ;9 ;67 /7870 B 8>/078/ E 9 // 9/0/ 7/:/7; /6; @;/ @;8/ ;9 6 ;98<:/ /9 7 0 B <9.
3$2$ FACTORES QUE INFLUEN EN LA TEMPERATURA TIEMPO DE HORNEADO ) T8 / 9. * T8 / <=:;. T:J / ;67. C67/07860 /0/0 /9 / ;67 7/:89 ( T8/: / 6/68:8/97 / 9. U9 9/ :;B 8 <: /:08 97 67/ B /0;7 /9 ;9 ;67 6; /97. U9 9/ :;B /97 6;0 /9 ;9 /0/6:8/97 /K6/08 / 67/ B / :8> / ;67 /0;797/ 0/ 8 0/6 B ;. P9/0 /0 / :00 860 697/98/9 70 6/97/0 / 6 B /6/ 7:9 6 :0 8:/97/ /9 / 9 @;/ /0 9/6/08 ;788 7/:/7;0 :0 0 /9 / :. P9/0 /0 / :00 / :00 /0 /9 6/0 B /6/ //9 9/0/ 7/:/7;0 :0 70. E ;0 / /08=9 /0 9/6/08 /9 >;90 780 / ;670 //98 ;9 8 <:68=9 / 67/ B ;0. E /K6/0 / /0;7 /9 ;9 67/ ;.
3$3$ FUNCIÓN DEL VAPOR ) F/6/ /K908=9 / 0 /7;0 / 0 67/0. * I9<;B/ 0/ / 6 B / 0/67 / 67/. L/ ;9 8 @;/ /0 /0// /9 /070 780 / ;670. P;6/ ;9 /0;7 /69=:86. 3$$ FENÓMENOS QUE TIENEN LUGAR DURANTE LA COCCIÓN 1$ FENÓMENOS FÍSICOS • • •
A;:/97 / ;:/9 / 9 E68=9 / >; 697/98 /9 :0. V78868=9 / 0;079680 :7860
2$ FENÓMENOS BIOQUÍMICOS •
A ;9 7/:/7; // / 41C 0 6;0 / /; 0/ 896789 B 6/0 7 ;:/97 / ;:/9.
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Escuela de Ingeniería Agroindustrial • • •
•
•
A 0 55C :;// /;. A /> ;90 ##C 6/0 668=9 / 8070 E97/ 0 5+C B $+C 7/:/7; / 0 7/90 / >;7/9 0/ :8<86. A 78 / /07/ ;97 / 9 0/ 9/ Q6697/. E069 /0 / >; B 6 / 897/8 / 9 :8/970 6:8/9 <:0/ 67/ 8 / ;:/ 0;/<868. A// / 0 11+C 12+C 0/ ;6/9 /K7890 :80 ;6/0 /9 67/ B /07 7: ;9 6 :0 06; 78 / 0 1"+C. E 6 :=9 06; /6/ /968: / 0 2++C.
III$ METODOS SITEMAS DE PANIFICACIÓN 1$ MÉTODOS CONVENCIONALES 1$1 MASA DIRECTA O MÉTODO DIRECTO S; 8968 667/0786 /0 @;/ 70 0 6:9/97/0 / :0 09 :/60 /9 ;9 0 /7. E9 / :/6 0/ 77 / 7/9/ ;9 :0 0;/ 69 ;9 > =78: / /07868. L 7/:/7; / :0 // /07 /97/ 255 2##C. E :7 /@;8// :/90 78/: / 6/0:8/97 :/90 :9 / /9/> B 6978 / /@;80. E 0807/: 8/67 /0 :/90 </K8/ @;/ / 0807/: 898/67 69 /0/67 >: / 7. 1$2 MÉTODO ESPONA O INDIRECTO E07/ :7 <;/ / ;0 >/9/ 07 :/80 / 08> I. S/ 89868 69 80;68=9 / 6 /9 >; J89/ ;/> /;. A /07 :/6 0/ / J/ ;9 7/6/ 7/ / 77 / 89 /:/ 0/ B 0// 69789 :/69 07 690/>;8 ;9 77:8/97/ :>/9/8 :/67/98 /0 80 0 7/:/7; 6;9089>;:0. :0 L /09 ;86 0; 7:J /67 :/9768=9 0/ :/6 69 0 0 7/6/0 7/0 /0797/0 / 89 69 0 :97/6 B 70 89>/8/97/0 B 0/ 69789; 69 / :0 07 690/>;8 ;9 :0 / 7/K7; 80.
2$ SISTEMAS MODERNOS DE PANIFICACIÓN 2$1$ MÉTODO DE$FERMENTADO LÍQUIDO S807/: / /09 @;8 / :/97 /9 @;/ :/9768=9 0/ / 6 /9 <: @;8 7/ 7 89 0/ :978/9/ 0/. C: 0 :70 69/9689/0 8/67 / 898/67 69 / :7 / :/97 @;8 0/ 78/9/9 :;60 /970 • • •
A / 78/:/9B . E 6/0 /0 67. G9 </K888 / 6/0. M/ 8>8/9/ @;/ ;// ;00/ /@;80 / 6/ 89K8/.
S/ 6:8/9 69 /68=9 / ;9 :/97 @;8 @;/ 6978/9/ 89 >; 7 /; 8:/97 / /; 7/ / 0 B 6 6; 0/ / :/97 3 0 L;/> 0/ / >/> / /07 / 0 89>/8/97/0
56 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
2$2$ MÉTODO CONTÍNUO U788 ;9 / :/97 70 / 6; /0 7 :0 07 0; <:68=9 B /0 /K7;8 :/ 0/ :; B 0/ 9/. E :7 /0 /69=:86 /@;8// :/90 /09 B :/90 78/: ;68 :80: 6978 / 9.
2$3$ SISTEMAS RÁPIDOS DE PANIFICACIÓN E 6/8:8/97 C/B_ 0/ ;8 /9 I9>7/. S/ :0 :0 6 68 /0 9 086:/97/ ;9 0807/: :0 08:/ /0/:/9768=9. E0 /69=:86 ;6/B ;9 @;/ /0 /7/68 /9/ / R/89 U98. 089 E9 78/: A;078 08>;/ ;9 6/8:8/97 089 B 78/: / :/97` @;/ ;788 :0 668=9 @;:86.
#$I%A% I TABLAS DE FORMULACIONES PA$ /RA$C0S I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 60.00 2.00 2.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
MEJORADOR LEVADURA RESCA MAN!ECA VEGE!AL &!R&S5 HARINA ESPECIAL"PARA ESPOLVOREAR# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
1.00 2.30 2.00 5.00 1&8&UNIDADES 0.045 $%. DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
1.35 $% DE MASA
PA$ ARA.E I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR MAN!ECA VEGE!AL LEVADURARESCA MAN!ECA VEGE!AL O!ROS ACEI!EVEGE!ALPARA(ANDEJAS RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 60.00 1.00 1.80 0.80 1.00 2.00 1.00 2.0 1666UNIDADES
58 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
PESO UNI!ARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
0.050 $%. DE MASA 1.5 $% DE MASA
CIA.A!!A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 80.00
MEJORADOR 1.00 SAL 2.50 1.80 ) LEVADURA RESCA 2.00 ACEI!EDEOLIVA"O*+,/# 2.00 MASAMADRE"# 20.00-25.00 SEMOLA 20.00 &!R&S HARINA ESPECIAL "PARA ESPOLVOREAR# 5.0 RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL 165UNIDADES PESO UNI!ARIO DE MASA 0.050 $%. DE MASA "# P// / // /7 7*// 20 7 / 9:/ /;7, "79,%7// , 9:7/ 7+7/,# < 7/ // :;,,=// / >/ ,%:,7;7. D7 7;/ /7/ 7 ,,+,/ 7 +,+ *:+;,?. L/ // /7 7@7 @// 7 *H 7 / 4.
PA$ .A1#E!!E6.A1#E!!I$& I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZUCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURA RESCA MAN!ECA VEGE!AL &!R&S ACEI!E VEGE!AL "PARA ACEI!AR (ANDEJAS# HARINA ESPECIAL "PARA ESPOLVOREAR (ANDEJAS# &!R&S 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIV'SORA RE$%IMIE$!& .A1#E!!I$&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 80.00 0.50 1.80 1.00 2.50 0.50 2.50 2.00 315UNIDADES 0.25 $%. DE MASA 2.5 $%. DE MASA 1340UNIDADES 0.060 $%. DE MASA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
1.8 $%. DE MASA
PA$ R&SE!A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECA VEGE!AL &!R&S ACEI!EVEGE!AL"PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 60.00 1.00 ) 0.&0 2.00 1.00 ) 0.&0 1.50 0.50 2.0 1&2UNIDADES 0.040 $%. 1.2 $% DE MASA
PA$ AM.#R1#ESA6&!-%&1 P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 50.00 AZÚCAR 13.00 SAL YODADA 1.20 COLORAN!EAMARILLOHUEVO 0.006 MEJORADOR 0.&0 LECHE EN POLVO 2.00 LEVADURARESCA 3.00 MAN!ECAVEGE!AL 12.00-10.00 I$1RE%IE$!ES
LECI!INA SOYA ESENCIADE DE VAINILLA &!R&S HUEVO"PARA(ARNIZAR# AJONJOLI"PARAROCIAR# ACEI!E VEGE!AL RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
1.00 0.15 3.60 1.00 2.00 1&12UNIDADES 0.050 $%. 1.2 $% DE MASA
60 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
PA$ CA7AC& I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUAHELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL LECI!INA DE SOYA ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVO"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 50.00 45.00 ) 15.00 1.00 1.00 2.00 3.00 10.00 1.00 0.20 3.60 2.00 1835UNIDADES 0.050 $%. 1.5 $% DE MASA
PA$ I!A7IA$& & CARAC&7 I$1RE%IE$!ES
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4
HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO COLORAN!EAMARILLOHUEVO MEJORADOR LECHEENPOLVO ANISGRANO!OS!ADO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL
100.00 40.00 15.00 1.60 1.50 ) 6.00 2.00 0.006 1.00 2.00)0.50 0.15-0.20 3.50 8.00
ESENCIA &!R&SDEVAINILLA HUEVO"PARA(ARNIZAR# AJONJOLI"PARAROCIAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
0.15 3.60 1.00 2.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
1480 UNIDADES 0.060 $%.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PA$ CARI&CA %E 7ECE P&RCE$!A2E I$1RE%IE$!ES 3.ASE ARI$A4 HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 50.00 AZÚCAR 10.00 SAL YODADA 1.00 MEJORADOR 1.00 LECHEENPOLVO 5.00 ANISGRANO!OS!ADO 0.20 LEVADURA RESCA 3.00 MAN!ECAVEGE!AL 10.00 ESENCIADEVAINILLA 0.15 ESENCIADEANIS 0.50 &!R&S HUEVO"PARA(ARNIZAR# 3.60 AJONJOLI"PARAROCIAR# 1.00 MAN!ECA VEJE!AL "PARA EMPAS!AR# 3.00 ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# 2.00 RE$%IMIE$!&5 50 $%. DE HARINAESPECIAL 860 UNIDADES PESADA DE MASA PARA DIV'SORA 3.0 $%. DE MASA PESO UNI!ARIO DE MASA
0.20 $%. DE MASA
1RISSI$&61RISSI$& &2A7%RA%& P&RCE$!A2E I$1RE%IE$!ES 3.ASE ARI$A4 HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 40.00 AZÚCAR 12.00 SAL YODADA 1.30 HUEVO 0.20 MEJORADOR 0.50 LECHE EN POLVO 2.00 LEVADURARESCA 1.50 MAN!ECAVEGE!AL MARGARINASINSAL ESENCIADEVAINILLA &!R&S ACEI!E VEJE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
6.00 8.00 0.15 2.00 4680 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.020 $%. DE
62 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
MASA
CR&ISSA$! I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUAHELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 60.00)55.00 15.00 1.00 4.00 2.00 -
COLORAN!E AMARILLO HUEVO 0.006 MEJORADOR 0.50 LECHEENPOLVO 4.00)2.00 LEVADURARESCA 2.00 ) 1.00 MAN!ECAVEGE!AL 5.00 LECI!INADESOYA 1.00 ESENCIADEMAN!EBUILLA 0.05 &!R&S MARGARINA HOJALDRE "PARA HOJALDRAR# 25.00 HUEVO"PARA(ARNIZAR# 3.60)3.00 HARINA ESPECIAL "PARA ESPOLVOREAR# 4.00 ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# 2.00 RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL 835 UNIDADES PESO UNI!ARIO DE MASA 0.1 $%. PESADA DE MASA PARA DIV'SORA 1.2 $% DE MASA
C&7I8A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHEENPOLVO ANIS GRANO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVO"PARA(ARNIZAR# MAN!ECA VEGE!AL "PARA EMPAS!AR# HARINA ESPECIAL "PARA ESPOLVOREAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS#
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 40.00 10.00 1.60 0.50 2.00)1.50 0.15 2.00 10.00 0.15 3.60)3.00 2.00 4.00 2.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PA$ EM&7IE$!ER& & MA$!ECA P&RCE$!A2E I$1RE%IE$!ES 3.ASE ARI$A4 HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 55.00 AZÚCAR 15.00 SAL YODADA 1.60 1.50 ) HUEVOS 2.00 MEJORADOR 0.50 LECHEENPOLVO 2.00 ANISGRANO!OS!ADO 0.40 LEVADURARESCA 2.50 MAN!ECAVEGE!AL 5.00 &!R&S MAN!ECA VEGE!AL "PARA EMPAS!AR# 12.50 HARINA ESPECIAL "PARA ESPOLVOREAR# 5.00 ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# 2.00
.RI&CE I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUAHELADA AZÚCAR SALYODADA HUEVO MEJORADOR LECHEENPOLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL MARGARINASINSAL ESENCIADEVAINILLA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 10.00)20.00 15.00 1.00 1.50 ) 15.00 1.00 5.00-2.00 4.00 15.00 15.00 0.20
&!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEJE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50 $%.DEHARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
3.60 2.00 2152 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E M&7%E 64 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LECHEENPOLVO EMULSIONAN!E "EN POLVO# PROPIANA!ODECALCIO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL MARGARINASINSAL ESENCIADEVAINILLA ESENCIADEMAN!EBUILLA GLU!EN &!R&S MAN!ECA"PARAMOLDE# RE$%IMIE$!&5 50 $%.DEHARINA ESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 45.00 12.00 1.50 1.00 4.00)2.00 1.00 0.05 2.00 ) 3.00 12.00 15.00 0.15 0.05 1.00 4.00 112 UNIDADES 0.&5 $%. DE MASA
1A77E!A %E A1#A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR ANIS GRANO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL &!R&S ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 40.00 15.00 ) 5.00 1.50 1.00 0.10 3.00 6.00)3.00 4.00 25&6 UNIDADES 0.03 $%. DE MASA
PAN DE EMA INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZ(CAR
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PORCENTAE BASE HARINA 1++.++ 45.++ 1+.++ X 12.++
Escuela de Ingeniería Agroindustrial SAL YODADA HUEVO COLORANTE HUEVO ME,ORADOR LECHE EN POLVO ANISGRANOTOSTADO LEVADURAFRESCA MANTECAVEGETAL LECITINA DE SOYA O EMULSIONANTE EN POLVO
1.3+ 4.++ ".++ X +.++" 1.++ 4.++ 2.++ +.15 3.++ X 4.5+ 1+.++X15.++ 1.++
ESENCIA DEVAINILLA OTROS HUEVOPARA)ARNIZAR A,ON,OLIPARAROCIAR ACEITEVE,ETALPARA)ANDE,AS RENDIMIENTO! 5+>.DEHARINAESPECIAL PESADADE MASAPARADIV*SORA PESO UNITARIO DE MASA
+.15 3."+ 1.++ 2.++ 1$++UNIDADES 1.5 >. DE MASA +.+5+ >. DE MASA
BIZCOCHO SIMPLE INGREDIENTES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZ(CAR SAL YODADA HUEVO COLORANTEAMARILLOHUEVO ME,ORADOR LEVADURAFRESCA MANTECA VEGETAL ESENCIA DEVAINILLA ESENCIA DE CHANCAY GLUTEN ETESFRESH LECHE EN POLVO OTROS HUEVOPARA)ARNIZAR ACEITEVE,ETALPARA)ANDE,AS RENDIMIENTO! 5+>.DEHARINAESPECIAL PESADADE MASAPARA DIV*SORA PESO UNITARIO DE MASA
PORCENTAE BASE HARINA 1++.++ 4+.++ 35.++ X 24.++ +."+ ".++ +.++" 2.++ 5.++ - ".++ 5.++ +.2+ +.2+ 2.++ 1.++ 3.++
9ARAMA$%#CA I$1RE%IE$!ES
3."+ 2.++ 1%++UNIDADES 1.5 >. DE MASA +.+5+ >. DE MASA
P&RCE$!A2E
66 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORAN!E AMARILLO HUEVO HUEVOS LECHEENPOLVO ANISGRANO!OS!ADO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL MARGARINASINSAL ESENCIADEVAINILLA ESENCIADEANIS &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
3.ASE ARI$A4 100.00 30.00 21.00 1.00 0.006 6.00 4.00 0.30 2.00 15.00 15.00 0.20 0.20 2.00 2.00 2853 UNIDADES 1.0 $%. DE MASA 0.033 $%. DE MASA
.I8C&C& C&$ PAS!A %E CIRIM&:A P&RCE$!A2E I$1RE%IE$!ES 3.ASE ARI$A4 HARINA ESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 35.00 AZÚCAR 25.00 SAL YODADA 1.00 HUEVOS 12.00 COLORAN!E AMARILLO HUEVO 0.006 MEJORADOR 1.00 ANISGRANO!OS!ADO 0.30 LEVADURARESCA 5.00 MAN!ECAVEGE!AL .00 ESENCIADEANIS 0.20 ESENCIADECHIRIMOYA 0.20 PAS!A %E CIRIM&:A HARINAESPECIAL 25.00 AZUCARENPOLVO 10.00 MAIZENA 5.00 MAN!ECAVEGE!AL 15.00 ESENCIADECHIRIMOYA 0.15 &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# 3.60
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
2.00 100 UNIDADES 1.5 $%. DE MASA 0.050 $%. DE MASA
.I8C&C& %E .&77ERIA I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS COLORAN!EAMARILLOHUEVO MEJORADOR LEVADURA RESCA MAN!ECA VEGE!AL MARGARINASINSAL ESENCIADEVAINILLA ESENCIADECHIRIMOYA CREMA PAS!E7ERA AGUA AZÚCAR COLORAN!EAMARILLOHUEVO HARINAESPECIAL
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 35.00 20.00 1.00 15.00 12.00 ) 0.006 1.00 3.00 10.00 15.00 0.20 0.20 25.00 5.00 0.006 4.50
68 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
LECHE EN POLVO HUEVOS "U!ILIZAR LAS LLEMAS# MARGARINASINSAL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
2.00 6.00 1.50 0.15 2.00 2.00 1880 UNIDADES 1.5 $%. DE MASA 0.050 $%. DE MASA
PA$ES C&$ MA$2AR 3R&SCA IE$ESA4 P&RCE$!A2E I$1RE%IE$!ES 3.ASE ARI$A4 HARINAESPECIAL 100.00 AGUA HELADA 30.00 AZÚCAR 25.00 SAL YODADA 1.00 HUEVOS 6.00 MEJORADOR 1.00 LEVADURARESCA 5.00 MAN!ECAVEGE!AL 10.00 ESENCIADEVAINILLA 0.15 ESENCIADEMAN!EBUILLA 0.10 CREMA PAS!E7ERA HARINAESPECIAL 4.50 LECHEEN POLVO 2.00 AZUCAR 5.00 AGUA 25.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
COLORAN!E AMARILLO HUEVO HUEVOS MARGARINASINSAL ESENCIADEVAINILLA GLASE REAL AZUCARENPOLVO CLARADEHUEVO ACIDO CI!RICO &!R&S MANJAR(LANCO HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
0.006 6.00 1.50 0.15 20.00 3.50 0.05 10.00 3.60 2.00 51& UNIDADES 3.00 $%. DE MASA 0.2 $%. DE MASA
8EPE77I$ I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORAN!EAMARILLOHUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECA VEGE!AL PASAS RU!A CONI!ADA ESENCIADECHIRIMOYA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 40.00 20.00 1.00 0.006 1.00 2.00 4.00 8.00 4.00 4.00 0.20
&0 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
ESENCIADENARANJA &!R&S MANJAR (LANCO "PARA RELLENAR# HUEVOS"PARA(ARNIZAR# AZUCAR EN POLVO "PARA ESPOLVOREAR# MAN!ECA VEGE!AL "PARA MOLDES#
RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL
0.20 25.00 3.60 4.00 4.00 2285UNIDADES
PESADA DE MASA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DEPARA MASA
1.20 $%. 0.040 $%.DE DEMASA MASA
E$RR&77A%& %E CA$E7A I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL AGUA HELADA AZÚCARGRANULADA SAL YODADA COLORAN!EAMARILLOHUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL PASAS ESENCIADECANELA RE77E$&5 Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 40.00 15.00)1&.00 1.00 0.006 1.00 2.00 3.50 ) 5.00 8.00)6.00 10.00 0.20
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
MARGARINASINSAL CANELA EN POLVO AZÚCARGRANULADA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# HARINA ESPECIAL "PARA ESPOLVOREAR#
5.00 2.00 3.00)6.00 3.60 2.00 4.00
RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
80UNIDADES 0.10 $%. DE MASA
R&SCA %E CA$E7A I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL AGUA HELADA AZÚCARGRANULADA SAL YODADA HUEVOS COLORAN!EAMARILLOHUEVO MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECA VEGE!AL MARGARINASINSAL RU!A CONI!ADA ESENCIADECANELA A7MI.AR AGUA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 45.00 20.00 1.00 4.00 0.006 1.00 4.80 5.00 5.00 5.00 0.15 10.00
&2 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
AZÚCARGRANULADA MAIZENA ACIDO CI!RICO ESENCIADECANELACOCO &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# COCO RALLADO "PARA ESPOLVOREAR#
RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DEMASA PARA DIVISORA PESO UNI!ARIO DE MASA
10.00 0.50 0.05 0.05 3.60 2.00 10.00 50UNIDADES 3.0 $%. DE MASA 0.10 $%. DE MASA
.I8C&C& CA$CA: I$1RE%IE$!ES PRIMERA PAR!E5 ESP&$2A HARINA ESPECIAL AGUA AZÚCAR MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECA VEGE!AL SE1#$%A PAR!E5 MASA HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORAN!EAMARILLOHUEVO
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 65.00 30.00 13.00 1.00 3.00 4.00 35.00 10.00 5.00 1.00 0.006
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
MEJORADOR PROPIANA!ODECALCIO EMULSIICAN!EE!RRESH MAN!ECA VEGE!AL ESENCIADECHANCAY ESENCIADEVAINILLA &!R&S ACEI!EVEGE!AL"PARA(ANDEJAS#
1.00 0.05 1.00 4.00 0.20 0.20 2.00
RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADADEMASAPARADIVISORA PESO UNI!ARIO DE MASA
2166UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$E!&$ !RA%ICI&$A7 /ERME$!& 7I;#I%& < &RA /&RM#7A = HARINAPANE!ONERAOESPECIAL 25.00 AGUA 23.00 AZUCAR 3.00 LEVADURA RESCA 4.00 HUEVO EN!ERO 3.00 ESP&$2A5 @ &RAS HARINA GLU!ENPANE!ONERAOESPECIAL AGUA SAL YODADA AZUCAR AZUCARINVER!IDA HUEVOS"U!ILIZARYEMAS# EMULSIONAN!EE!RURESH EMULSIONAN!ESPONGE
55.00 4.00 .00 1.00 15.00 2.00 40.00 1.50 0.50
CA$!> I$S#M&S .ASE 91 3.25 2. 0.3 0.52 0.3 &.15 0.52 1.1& 0.13 1.5 0.26 5.20 0.15 0.065
&4 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
MAN!ECAVEGE!AL
10.00
1.30
MASA HARINAPANE!ONERAOESPECIAL MEJORADOR LECHE EN POLVO PROPIANA!ODECALCIO AGUA HELADA AZUCAR COLORAN!EAMARILLOHUEVO MARGARINASINSAL PASAS RU!ACONI!ADA ESENCIADECHIRIMOYA ESENCIADEMAN!EBUILLA ESENCIADEPANE!N ESENCIADEVAINILLA RE$%IMIE$!& 50 $%. DE HARINA ESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
20.00 1.00 2.00 0.05 15.00 14.00 0.006 12.00 30.00 28.00 0.10 0.04 1.00 0.08
2.60 0.13 0.26 0.0065 1.5 1.82 0.000& 1.56 3.0 3.64 0.013 0.005 0.13 0.011
2166 UNIDADES 1.03 $%. DE MASA
PA$ ARA.E I$!E1RA7 I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINAIN!EGRAL AGUA MEJORADOR AZÚCAR SAL LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL &!R&S SALVADODE!RIGO ACEI!E VEGE!AL RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 &0.00 30.00 50.00 1.00 8.00 2.00 2.00 6.00 2.00 2.00 4014 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PESO UNI!ARIO DE MASA
0.040 $%. DE MASA
CIA.A!A .ASE P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 80.00 1.00 2.50 2.50 2.00 20.00 2.00 CAMPES!RE 2.00 2.00 2.00 C&$ ACEI!#$A 10.00 &2A7%RA%& 25.00 C&$ A2&$2&7I 10.00
I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA MEJORADOR SAL LEVADURARESCA ACEI!EDEOLIVA MASA MADRE AZUCAR A1RE1AR PARA CIA.A!A AL(AHACARESCA CULANDRORESCO PEREJIL A1RE1AR PARA CIA.A!A ACEI!UNA A1RE1AR PARA CIA.A!A MARGARINAHOJALDRE A1RE1AR PARA CIA.A!A AJONJOLI &!R&S HARINAPARAEPOLVOREAR RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
5.00 150 UNIDADES 0.053 $%. DE MASA
PA$ I$!E1RA7
HARINA ESPECIAL HARINAIN!EGRAL AGUA HELADA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 20.00 50.00
AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR CARAMELINA LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA
8.00 1.80 1.00 0.30 3.00 12.00 0.20
I$1RE%IE$!ES
&!R&S SALVADO DE !RIGO "PARA ENCIMAR#
2.00
&6 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
ACEI!E VEGE!AL RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
2.00 2048 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E MAI8 I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINADEMAIZ AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR ANISGRANO!OS!ADO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEANIS ESENCIA &!R&SDEVAINILLA HARINADE MAIZ "PARA ROCIAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 20.00 50.00 15.00 1.00 1.00 0.20 3.00 10.00 0.10 0.15 4.00 2.00 202 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E S&:A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINADEMAIZ AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 0.00 10.00 50.00 10.00 1.00 1.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA MARGARINA &!R&S HARINA DE SOYA "PARA ROCIAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL
3.00 5.00 0.20 5.00 4.00 2.00 2140 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
PA$ %E PAPA I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL PURE DE PAPA AGUA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR ANISGRANO!OS!ADO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 &0.00 30.00 40.00 .00 1.50 6.00 1.00 0.20 2.50 10.00 0.15
PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
PA$ %E CAM&!E I$1RE%IE$!ES
3.60 2.00 1& UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
P&RCE$!A2E
&8 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
HARINA ESPECIAL PUREDECAMO!E AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL RU!ACONI!ADA ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
3.ASE ARI$A4 &0.00 30.00 15.00 15.00 1.00 6.00 1.00 4.00 10.00 6.00 0.20 3.60 2.00 18&4 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E CAM&!E I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL PUREDEZANAHORIA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 20.00 35.00 15.00 1.50 1.00 4.00 10.00 0.20 3.60 2.00 2003 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PA$ %E $ARA$2A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL CONCEN!RADO DE JUGO NARANJA EN POLVO AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL RALLADURADENARANJA ESENCIADENARANJA MEJORADOR &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50 $%. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 1.00 50.00 15.00 ) 16.00 1.50 6.00 3.00 10.00 0.50 0.15 1.00 3.60 2.00 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E ESPI$ACA I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL ESPINACA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL CE(OLLA PIMIEN!A COMNO GLU!AMA!OMONOSODICO ESENCIADEVAINILLA &!R&S
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 20.00 30.00 10.00 1.50 6.00 1.00 2.00 3.00 8.00 10.00 0.10 0.10 0.05 0.20
80 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50 $%. DE HARINA ESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
3.60 2.00
1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PESO UNI!ARIO DE MASA
PA$ %E &RE1A$& I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA COLORAN!E AMARILLO HUEVO HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA OREGANO!OS!ADOYMOLIDO AJIAMARILLOPICADO PIMIEN!A COMNO GLU!AMA!OMONOSODICO MARGARINASINSAL &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# PA$ %E CA/0 ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 I$1RE%IE$!ES 50 $%. DE HARINA ESPECIAL PESADA ESPECIAL DE MASA PARA DIV'SORA HARINA ANISGRANO!OS!ADO AGUA PESOHELADA UNI!ARIO DE MASA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEANIS &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 50.00 10.00 1.50 0.006 6.00 1.00 2.00 2.50 8.00 0.20 1.00 3.00 0.10 0.10 0.05 2.00 3.60 2.00 P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 1.2 $%. DE 100.00 2.00 MASA 50.00 0.040 $%. DE 15.00 MASA 1.00 6.00 1.00 3.00 10.00 0.05 3.60 2.00 223 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PA$ %E CE.&77A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA RE77E$& CE(OLLAPICADA OREGANO !OS!ADO Y MOLIDOSAL PIMIEN!A MARGARINA HUEVO &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# PA$ %E ;#ES& RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINA ESPECIAL I$1RE%IE$!ES HARINA PESADA ESPECIAL DE MASA PARA DIV'SORA AGUA HELADA AZÚCAR PESO UNI!ARIO DE MASA SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECA VEGE!AL ESENCIADE VAINILLA RE77E$& BUESO DAM(O &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 40.00 8.00 1.80 6.00 1.00 3.00 10.00 0.15 30.00 0.10 0.10 2.00 1.00 3.60 2.00
P&RCE$!A2E 236& 3.ASE UNIDADES ARI$A4 100.00 1.2 $%. DE 50.00 MASA 8.00 0.040 $%. DE 2.00 MASA 6.00 1.00 3.00 6.00 0.15 20.00 3.60 2.00
2015 UNIDADES 82 Manual ción Semi mecanizada Agroindust rial PESADAde DE Panifca MASA PARA DIV'SORA 1.2 $%. DE MASA PESO UNI!ARIO DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E A2I I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIA DEVAINILLA RE77E$& AJI AMARILLO BUESO DAM(O PIMIEN!A CE(OLLA PEREJIL PIMIEN!A COMINO GLU!AMA!OMONOSODICO &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 40.00 8.00 1.50 6.00 1.00 2.00 3.00 10.00 0.15 10.00 10.00 0.10 6.00 2.00 0.10 0.10 0.05 3.60 2.00 200& UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E 2AM&$ I$1RE%IE$!ES
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
HARINA ESPECIAL
100.00
AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA JAMN
50.00 10.00 2.00 6.00 1.00 3.00 8.00 0.15 20.00
&!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL
3.60 2.00 23&2 UNIDADES 0.040 $%. DE MASA
PESO UNI!ARIO DE MASA
PA$ %E ACEI!#$A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL RE77E$& ACEI!UNADE(O!IJAPICADA ACEI!EVEGE!AL &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 45.00 8.00 2.00 4.00 1.00 2.00 2.50 10.00 1.00 1.00 3.60 2.00
203 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
84 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
PA$ %E CA/0 I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL CAFINS!AN!ANEO AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL MARGARINA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 1.50 50.00 15.00 1.50 8.00 1.00 3.00 5.00 5.00 3.60 2.00 2328 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E CE$!E$& I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINADECEN!ENO AGUA SAL MAN!ECAVEGE!AL LEVADURARESCA &!R&S ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 0.00 10.00 60.00 2.00 2.50 1.00 2.00 165 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PA$ %E ARER2A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINADEARVERJA AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LECHEENPOLVO HUEVOS LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL PROPIANA!ODECALCIO &!R&S HARINADEARVEJA HUEVO"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 20.00 50.00 5.00 2.00 1.00 3.00 6.00 5.00 8.00 0.05 2.00 3.00 2.00 2152 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E A2I I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINADEARVERJA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HARINADEBUINUA ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# HUEVO"PARA(ARNIZAR# RE$%IMIE$!&5
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 20.00 50.00 10.00 1.00 1.00 3.50 12.00 0.15 3.00 2.00 3.00
86 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
PA$ %E 9IICA I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINADEARVERJA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA; MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HARINADE$IICHA ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
PA$ %E CABI#A I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL MACASANCOCHADA AGUA HELADA AZÚCAR SAL HUEVOS MEJORADOR Escuela de Ingeniería Agroindustrial
2063 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 20.00 50.00 10.00 1.50 1.00 2.00 3.00 10.00 0.15 3.00 2.00 200& UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 80.00 5.00 50.00 15.00 1.60 3.00 1.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HARINA DE CAIHUA "PARA ESPOLVOREAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
3.00 10.00 0.20 2.00 2.00 21&1 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E MACA I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL MACASANCOCHADA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# AZUCARENPOLVO RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 5.00 5.00 35.00 15.00 1.80 6.00 1.00 2.00 3.00 8.00 0.20 3.60 2.00 5.00 1& UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ %E &CA I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL OCASANCOCHADA AGUA HELADA AZÚCAR SAL YODADA HUEVOS MEJORADOR ANISGRANO!OS!ADO
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 0.00 10.00 30.00 15.00 1.50 4.00 1.00 0.20
88 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
3.00 10.00 0.15 3.60 2.00 181 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ /&R!I/ICA%& I$1RE%IE$!ES HARINA ESPECIAL HARINADEMAIZ ARVERJA AGUA MEJORADOR AZÚCAR SAL HUEVOS LECHE EN POLVO SULA!OERROSO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA SPONGE &!R&S HUEVOS"PARA(ARNIZAR# ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 85.00 10.00 5.00 40.00 1.00 1&.00 1.00 4.00 2.00 0.008 4.00 13.00 0.02 1.00 3.60 2.00 214& UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ CA7AC& ARE;#IPEB& I$1RE%IE$!ES HARINA E!RA AGUA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL &!R&S Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 60.00 8.00 1.&0 1.00 2.00 3.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
2.00 2051 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ SEMI!A I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL HARINAIN!EGRAL HARINADEMAIZ AGUA AZÚCAR SAL YODADA HUEVO MEJORADOR LECHE EN POLVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA &!R&S ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 &5.00 15.00 10.00 40.00 1&.00 1.00 12.00 1.00 5.00 3.00 20.00 0.20 2.00 21& UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ P#$EB& I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 60.00 10.00 1.50 1.00 3.00 10.00
0 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
E$CIMA%& LECHE EN POLVO AGUA BUESO RESCO HUEVOS MAN!ECAVEGE!AL &!R&S ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
1.00 8.80 10.00 3.00 3.00 2.00 21& UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ M&77E!E I$1RE%IE$!ES HARINA E!RA AGUA AZÚCAR SAL YODADA MEJORADOR ANIS GRANO HUEVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL &!R&S HARINAPARAESPOLVOREAR RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 20.00 15.00 1.50 1.00 0.30 4.00 4.50 10.00 3.00 2550 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ C##A: I$1RE%IE$!ES PAR!E < HARINA E!RA AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 55.00 10.00 2.00 1.00 3.00 10.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
PAR!E @ HARINANACIONAL AGUA AZÚCAR SAL LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL &!R&S ACEI!E VEGE!AL " PARA (ANDEJAS# PAN MOLIDO RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
100.00 60.00 5.00 1.00 2.00 6.00 10.00 15.00 2108 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
PA$ C#!A I$1RE%IE$!ES HARINA DE!RIGONACIONAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LECHE EN POLVO ANIS GRANO HUEVO LEVADURARESCA MAN!ECAVEGE!AL ESENCIADEVAINILLA SALVADO CANELAENPOLVO &!R&S SALVADODE!RIGO ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# CANELA MOLIDA RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 40.00 23.00 1.00 1.00 3.00 0.20 10.00 4.50 14.00 0.20 3.00 0.40 5.00 2.00 0.40 30& UNIDADES 0.3 $%. DE MASA
PA$ !A$!A AA I$1RE%IE$!ES HARINA DE!RIGONACIONAL AGUADEHIER(AS AZÚCAR SAL CANELA MOLIDA LECHE EN POLVO HUEVOS LEVADURARESCA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 35.00 25.00 1.00 0.40 3.00 20.00 5.00
2 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
MAN!ECAVEGE!AL MANI !OS!ADO ESENCIADEVAINILLA &!R&S RU!ACONI!ADA GRAGEAS CAS!AAS ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# AJONJOLI RE$%IMIE$!&5
14.00 5.00 0.20
50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
1&1 UNIDADES 3 $%. DE MASA 0.6 $%. DE MASA
5.00 5.00 2.00 2.00 2.00
PA$ CAP7A I$1RE%IE$!ES HARINAESPECIAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR ANIS GRANO LEVADURARESCA ESENCIADEVAINILLA MAN!ECAVEGE!AL &!R&S HARINAPARAESPOLVOREAR RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 100.00 65.00 12.00 1.50 0.50 0.20 3.00 0.20 6.00 4.00 2101 UNIDADES 1.2 $%. DE MASA 0.040 $%. DE MASA
AA #AMA$1#I$A I$1RE%IE$!ES HARINA E!RA HARINADE!RIGONACIONAL AGUA AZÚCAR SAL MEJORADOR LECHEENPOLVO HUEVOS AJONJOLI RALLADURADENARANJA LEVADURARESCA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
P&RCE$!A2E 3.ASE ARI$A4 &0.00 30.00 20.00 40.00 0.50 1.00 4.00 25.00 0.20 1.00 6.00
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
MAN!ECAVEGE!AL MARGARINASINSAL COCO RALLADO VINO OPOR!O ESENCIADEVAINILLA PASAS PECANA MANI &!R&S ACEI!E VEGE!AL "PARA (ANDEJAS# RE$%IMIE$!&5 50$%.DEHARINAESPECIAL PESADA DE MASA PARA DIV'SORA PESO UNI!ARIO DE MASA
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14.00 8.00 3.00 5.00 0.20 2.00 2.00 2.00 2.00 18& UNIDADES 3 $%. DE MASA 0.6 $%. DE MASA
BIBLIOGRAFIA PALOMINO L;80. PANADER*A Y PASTELER*A 690/0 67860 7; 9/>68 P/ E. MIR)ET 2++" AUGUSTO A9 ,USTINIANO M8J/0. PANES Y PASTELES P/ E. S/78/:/ S.A.C 2+11 SENATI. MANUAL DE PANADERIA INDUSTRIAL 2+++
4 Manual de Panifcación Semi mecanizada Agroindustrial
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POTEER N:9 . E/:/970 / 7/69> / 0 8:/970 .MK86 E. EDUTE 1%%+. FELLOS P/7/. T/69> / 6/0 / 0 8:/970 896880 B 67860. E0J E. A688 1%%4 REVILLA A;/8. T/69> / /6/ . " a E. MK86 E. H// H/:90 1%$1 )RENAN , G. /7 . L0 /689/0 / 89>/98/ / 0 8:/970. E0J E. A688 1%$+. CHARLEY H//9. T/69> / 8:/970. P6/00 @;:860 B <0860 /9 /68=9 / 8:/970. MK86 E. L8:;0 1%$#
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