HELADOS CASEROS María José Mancebo
HELADOS CASEROS María José Mancebo
Laguí adefini t i vahaci aelhel adoper f ect o
©2014, ©2 Mar í aJ oséMa Mancebo
Introducción
SIes t ái sl eyendoes t el i br o,e sques ent í si nt er ésporapr enderahacerbuenos hel ados en cas a.Segur ament e muchos de vosot r os ya l o hayái si nt ent ado, pr obandoael abor aral gunadees asr ec et asquecorr en aci ent osporl ar ed,y segur ament ehabréi sc onsegui dounamas af r í aymant ec osaquesegur ament ees t é muybuena.Conelor gul l odel ohec hoencas a,val orar éi sque“par ece”unhel ado dever dad.Parec e.Per osedsi ncer os:esoshel adosquet ant ooshancost ado,t i enen pocoqueverc onl osi ndus t r i al es ,ymenosaúnconl osdeunahel ader í aar t es ana. Nohabl odels abor :s egur ament ehabr éi sc ons egui dosaboresmuybuenos,omuy ori gi nal es . . .per o,¿quémedec í sdel at ext ur a?¿Quémedec í sdel adur ezadel hel adoals acar l odelcongel ador ?Esoshel adoscas er osder ece t asdei nt er net ,o bi enl oscoméi spocodespuésdes acar l osdel ahel ader a( osiacas o,t r asal guna hor amásenelcongel ador ) ,osil odej ái sparaeldí asi gui ent enecesi t aréi sdi nami t a par as er vi rl asporc i ones .No,elhel adocas er oqueadí adehoyencont r amosen i nt er netnopuedecompet i rconl ahel ader í adel aesqui na.Cl aro,pensar éi s,el l os t i enenunamaqui nar i aqueencas aesi mpos i bl et ener .Ci er t o,yesver dadqueesa maqui nar i amar cahast aci er t opunt ol adi f er enci a.Per ot ambi énesver dadqueno esés eelver dader opr obl ema,l oquedi f er enci ar eal ment eelhel adocas er o( elde l asrecet asdei nt ernet )yl osdel ahel aderí ai t al i anadelbarri o.Ladi f erenci asonl as e ,a ho r ar e s ul t aq ueé s t avi e nead e c i r no sq uet e ne mo sq ueus a r f ór mul asdelhel ado.“Val a di t i v o si ndus t r i a l e s ”.Puesnoexact ament e.Des del uego,al gunosdeesosadi t i vos ayudan,avec esmucho.Per ono habl odenadademas i adoext r añoodi f í ci lde encont r ar ,ydes del uegot ampocohabl ode“adi t i vosi ndus t r i al es ”o“pocos anos”. Si mpl ement e,hayqueusarl osi ngr edi ent esadecuados.Loshel adosquecor r enpor l ar eds uel enpecardeunexces odemat er i agr asayunexce sodedur ezaalsac ar l os delcongel ador .Unopi ens aquesuhel adoess ano,por quel ohahec hoencas a,yen r eal i dades t áconsumi endodemedi aeldobl edegr as asquel asquel l evaunhel ado i ndust ri al ,sisi gueesasrecet asdei nt ernet .Est asrecet asabusandel asgr asas( en f ormadenat asysi mi l ar es )enuni nt ent odecons egui runamas amásc r emosa,más “es pumosa”,másai r eada,acost adehacer l amáspes ada,menosdi ges t i va. . .ymás agr esi vaconl al í nea,especi al ment eenunaépocat andel i cadapar al osmi chel i nes comoeselver ano.Ens er i o,s ies t oospr eocupa,hui d comodel apes t edel as r ecet ashabi t ual esdehel adosdei nt er net :hast al osdel“súper ”sonmásl i gerosy sanos,aunqueoscues t ecr eer l o.Además,cas it odosl l evanhuevo,al goque,s al vo cont adasexc epci ones ,dej ó deus ar s ehacedéc adasporpar t edel oshel ader os pr of esi onal es.Larazón,apart edel asposi bl esal er gi as( r el at i vament eabundant es ent r el osmáspequeños)esels abori ndes eabl equeaport anaal gunoshel adosde ar omasmáss ut i l es .¿Qui énqui er eunhel adodef r es ascon t oquedeyema?El
hel adonot i eneporquél l evarhuevo.Sal voquel ohagamosdecr emacat al ana,de yemat ost ada,odecual qui erot r os aborquesír equi er ahuevoporf ormarpar t ede l arecet a.Ent onces ,¿porquécasit odasl asr ecet asdel aredañadenhuevo?Porl a mi smar azónqueañadengras aenabundanci a:par ai nt ent arcons egui runhel ado con una t ext ur a acept abl e.Per o en r eal i dad no esnec es ar i o,s is e us an l os i ngr edi ent esyelpr oces odeel abor aci ónadecuados.Enes t el i br odesc ubr i r éi sl os verdader oss ecr et osdelhel ado,yapr ender éi sahacerhel adosencasaconeléxi t o asegur adoyconunmí ni moes f uer zo.Enr eal i dad,cuandoseconocenl ossec r et os, elmundodelhel adonoest ancompl i cadocomoal gunospar ec eni nt er es adosen a ns e nc i l l o ,p o rq uéna d i eno sl ohadi c h oa nt e s ?¿Po rq uéno s hacernoscreer .“¿Ysiest ha bl a sde“s e c r e t o sde lh e l a do ”,s it o doe st a nf á c i l ?” Enfin,escomot odo:l asc osass on f áci l esunavezquel asent i endesyl asconocesenpr of undi dad.Per oelhel ado per f ec t or equi er e un equi l i br i o muy del i cado en s uf ormul ac i ón.Ése esel ver dader o sec r et o.Y saber equi l i brar l os i ngr edi ent es r equi er e un pr of undo conoci mi ent o de l as car act er í s t i casf í si casy nut r i ci onal esde l os mi smos.En r eal i dad,l l egadosaesepunt o,l acorr ect af or mul aci óndelhel adoseconvi er t een unasunt obast ant ecompl ej o.Porot r apar t e,ybasándomeenl oquehevi s t oen es t osañosdei nves t i gaci ónper sonals obr eelmundodelhel ado,mehapar ec i do i nt ui rquehaybas t ant es ecr et i smoi nt er es adoenes t emundi l l o,muchoi nt er ésen no di vul garhaci aelext er i ores os“sec r et os” del apr of es i ón.Ll evo t r esaños haci endo hel ados en cas a,des puésde haber me dedi cado cas iot r o máscon ant er i ori dadaempol l ar met odal at eor í aquepudeencont r ars obr eelmundodel hel ado.Y aún s i go apr endi endo,pr i nci pal ment e por que,a es a base t eór i ca r el at i vament edi f í ci ldeadqui r i r( ent r eot r ascosas,por queapenashayi nf or maci ón út i lalal cancedelci udadano medi o)sel eañaden l asdi ficul t adesdehace rel hel adoencas a:hayqueadapt arelpr oces odeel aborac i ónyl osi ngr edi ent esal o queest áalal cancedeunaper s onacor r i ent e.Es o,amenudo,r equi er eus art r ucos quehet eni doqueapr enderabasedeens ayoyer r or ,at r avésdel aexper i enci a. Ll evot r esañoshaci endohel adosencas ayt odaví as i goapr endi endo.Pero,es osí : consi gohel adosexqui si t os,conunat ext ur ai ncr eí bl e,quenosól osepar ecenyaa l osdel“súper ”,si noquei ncl usoseapr oxi manal osdel amej orhel ader í aar t esana det uci udad.Yes oconuncont eni domí ni moenmat er i agr as aysi nelengorr ode usarhuevos.¿Noosl ocr eéi s?Cont i nuad l eyendo.Oss orpr ender éi s.Sobr el a autora MEl l amoMar í aJ oséManceboys oyl i cenci adaenCi enci asQuí mi cas ,aunquet oda micarr er apr of esi onall ahedesar r ol l adoenelent or nobancari o.Enl aact ual i dad,y comoconse cuenci adel acr i s i seconómi ca,compar t ol asi t uaci óndedes empl eocon ot r os 5 mi l l ones de es pañol es .Ent r e mi s afici ones s e encuent r al a coci na,
es pec i al ment el ar epost er í a,yasíl l eguéalmundodelhel ado.Peropr ont omedi cuent adequehacerbuenoshel adoser abas t ant emásdi f í ci lquet odol oquehabí a pr obadohas t aent oncesenl acoci na.Lasr ecet asqueencont r éporl ared,porunau ot r ar azón,nomedej aban sat i sf echa,asíqueempecéai nves t i garen l at eorí a hel ader aen buscadel ascl avesdelbuen hel ado.Y mipr i nci pals orpr es af ue encont r ar meconquenohabí apr ác t i cament enada.Es t omemot i vóaún más ,si cabe.Tr asmesesdebucearenl aescasai nf or maci óndi sponi bl e,del eerart í cul osen español ,eni ngl ésyhast aeni t al i ano( si guensi endol osreyesen est amat er i a) , al gunosdeel l osmuyt écni cos( i ncl usodeuni versi dades ) ,pudei rr econs t r uyendo pocoapocol asbasest eóri casdelhel ado.Nof uet ar eaf áci l ,yaquemeencont r é con un mundi l l o bast ant ece r r ado,en elquel avi ej aes cuel aseguí ahaci endo hel ados“aoj o”,basadosen l aexper i enci a,como un ver dader o ar t ededi f í ci l apr endi zaj e,mi ent r asl anuevaescuel a,l aquesebasaencr i t eri osci ent í ficospara f ormul arelhel ado per f ec t o,ha cons t i t ui do al r ededorde es t at eor í at odo un negoci odef or maci ónyvent adel i brosys of t war e.Es t eknowhow t i enesuval or ,y noes t ándi spues t osadi vul gar l ogr at i s,al goqueenr eal i dadesbast ant er azonabl e. Peronadaesi mposi bl es iponesempeño,yfinal ment e,ext r ayendodat osdeaquíy deal l áyr ec ons t r uyendoabaseder azonami ent ot éc ni col oquenoencont r abade f or maexpl í ci t a,conseguíl l egaraconocert odal at eor í adelhel ado,ei ncl usoa r ecr earpormicuent aese“sof t war e”quel osconsul t oresdehel ader í avendenat an buen pr eci o,y queen elf ondo no t i enemayormi s t er i o cuando conocesen pr of undi dadl at eorí ahel ader a.Enes t ecami no,además,heapr endi doot r acos a:a hacerhel adosencas a,aadapt ares ast écni casdelmundodelhel adopr of es i onala l osmedi osquesol emost enerennues t r acoci na.A menudoset r at adepequeños det al l es ,depequeñost r uqui l l osoconse j osquehei doapr endi endoapar t i rdel a exper i enci acot i di ana.Alfinalheconsegui dol oquemepr oponí aalcomenzar : r ecr earencas aesoshel adosdehel ader í aar t es anaquet ant onosgus t an,conunos r es ul t adosmásquesat i s f act ori os.Ahor a,t odoses osconoci mi ent osl ospongoa vuest r adi sposi ci ónat r avésdeest el i br o.Esperoquel odi sf rut éi s. Cont act o:apr endi zdehel ader o@gmai l . com Blog: adoest el i br o. . . ht t p: //apr endi zdehel ader o. bl ogspot . com Sinohascompr
SÉ queen pocot i empo,e s t el i bro corr er ál i brement epordi ver s aspági nasde des car gasdel ar ed.Esi nevi t abl e.Sihal l egadoat usmanosporesosmedi os, si mpl ement et ei nvi t oaconsi der arl aposi bi l i dad quecoment oacont i nuaci ón. Esc r i bi res t el i bromehasupues t omuchashor asdet r abaj o:poners obreelpapelde f ormaor denadat odosl osconoci mi ent osqueheadqui r i docongr anes f uer zoenl os
úl t i mosaños( debi doaunaes pec i edesecr et i smoquemehapar ec i doencont r ar r odeandoaes t emundi l l o) ,pr epar arl asf ot os,maquet ar l o. . .Han s i do muchas, muchashor asdemit i empol i br ei nver t i dasenre sumi renl aspági nasdees t aobr a t odo mic onoci mi ent o ac t ualsobr e elmundo delhel ado hec ho en cas a.Mi pr i nci palmot i vaci ónalesc r i bi r l ohasi dol adehacerposi bl equecual qui er apueda hace rbuenoshel adosensucas a,per os i ncer ament et ambi éncr eoquemies f uer zo mer ec e ci er t or ec onoci mi ent o; por es t ar azón, he es t abl ec i do un pr ec i o pr áct i cament esi mból i copar aell i br o,def or maquecual qui er apuedaacc ederaél si nni ngúnpr obl ema,yquealmi smot i empoyopuedase nt i rquet odases ashor as que he i nver t i do en élt i enen al guna r ecompensa,por pequeña que s ea, es peci al ment eahor aquees t acr i s i smehadej adosi nni ngúni ngr es o.Hepues t oen vent aell i br oat r avésdeAmazonporunpr eci ocas is i mból i co,es peci al ment esi t enemosencuent aquel i brossi mi l ar ess evendenenelmundi l l opr of es i onalpor 150eur os.Siell i br ohal l egadoat iporot r osmedi osper oconsi der asqueesj us t o compensardeal gúnmodoasuaut oraporeles f uer zoi ncur r i do,t eof r ezcodosví as par ahacer l o: • Comprando ell i br o en Amazon ,con l o cualel70% delpreci o de vent a r eper cut i r ádi r ec t ament eens uaut ora.•Haci endounadonaci ónvol unt ar i aal a aut oraví aPaypal ,poreli mport equecons i der éi smásapr opi ado.Enes t ecas o, ent r eel96100% del adonaci ónr eperc ut i r ádi r ect ament eensuaut or a( elr est oesl a comi si ón dePaypal ,vari abl es egúnf ormadeenví odeldi ner o) .Puedeshace r l o ent r andoent ucuent aPaypalyusandol aopci ón“Envi ardi ner o”al adi r ecci ónde cor r eoapr endi zdehel ader o@gmai l . com,obi enhace r l oat r avésdelbot ón“Donar ” exi st ent eenelbl ogdel aaut or a. Muchasgr aci asat odosporconsi der ares t asf or masal t er nat i vasdecompensac i óna l osaut or esenelact ualmundodi gi t al .
PARTE 1 Teoría !r"ctica de# $e#ado
Lasher r ami ent as
COMO en cas it odosl oshobbi es ,elnúmer o deher r ami ent ases pec í ficasque
nec es i t ar ásdepender á de l o poco o mucho que qui er asi nt r oduci r t e en es t e mundi l l o.Her r ami ent asi ndi spensabl eshaypocas,per ol uegohayot r asvari asque puedenr esul t araconsej abl es,por quet ehacenelt r abaj omásf áci lomáspr eci so( y l apr eci si ónenelmundodelhel adoesbási capar aunr esul t adoper f ect o) . Her r ami ent asbási casi mpr esc i ndi bl es ader a.Sí •Hel ,l ahel ader al aconsi der oi mpr esc i ndi bl esivamosahacerhel ados conci er t ar egul ari dad.Sí ,yaséquehabr éi sl eí doenmul t i t uddesi t i osquepueden hace r s e hel adoscas er oss i n hel ader a. . .puess í ,y qui záss iponéi sempeño y dedi caci ón,s acando l a mezc l a delcongel adorcada poco t i empo par a bat i r l a, podái sc ons egui runr es ul t adopar eci do.Perol adedi cac i ónnece s ar i anocompensa elbaj o cost edeunahel ader a,que,además ,porl o gener alosdar áun mej or resul t adoquel oss i st emasal t ernat i vos. ul adecoci na.Hemosdi •Básc choqueels ecr et obási codelhel adoper f ect oesuna adecuadaf or mul aci ón,yesorequi er epesarl osi ngr edi ent esc onpr eci si ón.Cuant o máspr eci sas eal abásc ul a,muchomej or .Siencont r ái sunaconunf ondodees cal a de500gr amosyunapr eci si óndeungr amo,t endr éi sl abás cul aper f ect apar ahacer hel adoscaser os .Sino,ospodr éi sapañarc onl oquet engái s ,per ot enedencuent a quel adi f er enci aent r eunhel adobueno yot r oper f ec t oavecesr es i deenuna di f er enci adeunospocosgr amosenal gunodes usi ngr edi ent escl ave. •Bat i dor a.Cual qui erbat i dorasi r ve,aunquel asmásc ómodaspar ahacerhel ados s onl asamer i canas,devaso.O unr obotdecoci na,queenelf ondoesl omi s mocon unar es i s t enci ayunaet i quet adepr ec i oconmuchoscer os.Per ol abat i dorade br azodeldí aadí at ambi énnoss er vi r á. pi ent epar aelcongel ador.Ser •Reci áelr eci pi ent eenelqueguar demosnues t r o hel ado,dent r odelcongel ador .Cual qui er“t úper ”depl ás t i conosval dr á,per ol o máspr áct i coesut i l i zarunat ar r i nadel i t r odehel adoi ndus t r i alquehayamos t er mi nado.Lar azónesqueeselvol umenj us t opar al ascant i dadesdenues t r as r ec et as( yl a cant i dad másadec uada par a el abor arcon l ashel ader ascas er as habi t ual es) . Her r ami ent asút i l esaunquenoi mpr esci ndi bl es
•Báscul adepr eci si ón.Fuel opr i mer oquemecompr édes puésdel ahel ader a.Si nol ohemet i dodent r odel osut ensi l i osi mpr es ci ndi bl es ,ess i mpl ement epor que aquíosdaréequi val enci asenvol umenf áci l esdei nt er pr et ar :osapr ovecharéi sde
miexper i enci a.Per o yo no t uve es asi ndi caci onescuando empezaba,y hay i ngredi ent esquehayqueec haralhel adoencant i dadesdemuypocosgr amos( 4ó 5) .Ahor ayanousocas inuncal abásc ul a,por queyaséquedet er mi nadasc azol et as dedet er mi nadosi ngre di ent espes an unosgramosdet er mi nados,yut i l i zoes os vol úmenescomor ef er enci a.Perol asr ec et assef ormul anengr amos,ys iquer éi s pr eci s i ón,nece si t ar éi sunadees t asbásc ul as.Det odasf or mas,no s on ni ngún pr obl ema:l ast enéi sdi s poni bl esenwebschi naspormuypoqui t odi ner o( des de5ó 6euros) ,yúl t i mament et ambi énenal gunaswebsnac i onal esporal go másde pr eci o.Sonunchol l o,yunabuenai nvers i ón.
das.Conl •Vasodemedi abásc ul aessufici ent e,per opar al í qui dosr es ul t amás cómodomedi r l osquepes ar l os.Siessufici ent ement epr ec i so,t ambi énospuede
ser vi rpar amedi ri ngr edi ent ese npol vo,des puésdequehayái shechounapr i mer a pr uebadeequi val enci aent r es upes oysuvol umen. •“Lengua”desi l i conapar ar epost er í a.Unar t i l ugi obarat oper omuyút i lpar a apur arl osr es t osdel amezcl acuandol apr epar as,yes peci al ment epar asac arl os úl t i mosr est osdelhel adodel ahel ader a.
•Cazol et adel echepar abebés:Unaher r ami ent asi mpl eper oi deal ,l amedi da per f ect apar amul t i t uddei ngr edi ent esdenues t r oshel ados .Equi val ea5gr amos del echeenpol vooacant i dadessi mi l ar esdeot r osi ngr edi ent es .Sinot enéi sun bebé,bus cadaunf ami l i aroveci noquel ot enga,¡ yr ogadl equeosdéunadees as cazol et asqueel l ost i r anpordecenasal abasur a!( vi eneunaencadal at adel eche mat er ni zada)¡ Nohayunabobadamásút i lal ahoradehace rhel adosencas a!
•J er i ngui l l a:Ali gualquel acazol et adel ec hepar abebés ,nospuedeveni rmuy bi en par amedi rpequeñascant i dadesdel í qui dos,l ocualesf r ecuent ecuando
añadi mosl i coresalhel ado.Enest oscasos,l ascant i dadesdel i coraañadi rnosól o s on pequeñas,si no muy cr í t i cas ,debi do alel evado poderant i congel ant e del al cohol .Elusodeunaj eri ngui l l anospr opor ci onarál apr eci si ónadecuada.Porot r a part e,l adi f erenci adedensi dadesent r eest osl i coresyelaguaesdespr eci abl epara l ascant i dadesdel asquees t amoshabl ando,def or maquepodemoshac eruna equi val enci adi r ect aent r el osgr amosdel asr ecet asyl oscent í met r oscúbi cosdel a j er i ngui l l a.Unaj er i ngui l l amásbi engr ande,deunos2030cc,esi dealpar aes t o. • Ter mómet r odecoci na.Su mayorut i l i dad espar al apr epar aci ón deazúcar i nver t i do,un i ngredi ent e cl ave de l a mayorpar t e de nues t r os hel ados cuya el abor ac i ón r equi er e añadi r ci er t os i ngr edi ent es a unas t emper at ur as det er mi nadas.Si nembargo,par al apr epar aci óndel amezc l adelhel adoesmenos nece s ar i o,yaqueelcal ent ami ent odedi chamezcl apuedehacer seper f ect ament ea oj o.Pero,sil ot enéi s,podéi susar l oparaevi t art enerqueest art anpendi ent esdel moment odel aebul l i ci ón( alquedebemosevi t arl l egar) .Esunut ensi l i obar at o,así quepuedeseri nt er es ant ehacer secon uno,s al vo quet engái sen l acoci nal a her r ami ent adel aquevamosahabl aracont i nuaci ón.
Ot r asher r ami ent asdeut i l i dad na:Sil •Robotdecoci ot enéi s,osharál avi damássenci l l aal ahor adeel abor arel hel ado,y podr éi spr es ci ndi rdel abás cul a( l anor mal ,no l adepr eci s i ón) ,l a bat i dor ayelt er mómet r o,ali ncor por ar l ot odoelpr opi or obot .Si empr ehepens ado quepagarundi ner alporunabat i doracal ef act adanoesungr annegoci o,per ol o ci er t o esquehacen máscómodosal gunospr oces oscul i nar i os,y eldehacer hel adoses,si nduda,unodeel l os.Sil ot enéi s,usadl o.
Lahel ader a
HAYqui enhacehel adose ncas asi nhel ader a,per opar al ogr arunat ext ur al i ger ay cr emosasi nt enerquees t arcadadi ezmi nut ospendi ent eder emoverelhel ado, ademásdeunaf órmul aper f ec t ament eequi l i br ada,nec es i t asunahel ader a.La hel ader aes ,en r eal i dad,unaher r ami ent amuy s enci l l a:consi s t een un si mpl e r ec i pi ent er ef r i ger adoyenunmot orquemueveunasas paspar ar emoverl amezcl a dehel adomi ent r ass evacongel andopocoapoco.Yaes t á,nohaymásmi s t er i o. Qui eneshacenhel adosc aser oss i nhel ader aut i l i zanunat écni caque,enpr i nci pi o, par eces i mi l ar :enl ugarder emovercons t ant ement el amezcl ami ent r ass econgel a, l amet enalcongel adoryl asac ancadapocot i empopar ar emover l aconl abat i dora, y de pas ot r i t ur ar l os cr i s t al es de hi el o que s e van f ormando dur ant el a congel aci ón.Par ecel omi smo. . .per onoesi gual .Elver dader opr opósi t odel a hel ader aesapor t arai r ealhel ado.Al got ansi mpl eyel ement alcomoelai r eesot r o del osgr andesse cr et osdelhel ado;unhel ados i nai r eensui nt er i oresunsi mpl e bl oquedehi el o con sabor .Y un hel ado hecho s i n hel ader a,t r i t ur ado con l a bat i dor a,esunaes peci edegr ani zadomásomenosfino,quepodr ápar ecer semás omenosaun hel ado“r eal ”.Per oel“ver dader ohel ado”eselquedur ant es u congel aci ónhai doat r apandodi mi nut asbur buj i t asdeai r eensui nt er i or ,dándol e l aest r uct ur al i ger ayl acr emosi dadyunt uosi dadqueasoci amosconl osbuenos hel ados.Aunqueparezc ai ncr eí bl e,hast aelsaborcambi acuandoelhel adot i enel a pr oporci ón adec uada de ai r e en su i nt er i or .Elhel ado “per f ec t o” debe t ener al r ededordeun 2530% desu vol umenfinalf or mado porai r e.Pores t ar azón ver éi squeen l oshel adossehabl adel i t r os ,ynodeki l os :un l i t r odehel ado ar t es ano s uel e pes arunos 700750 gramos,elr es t o es ai r e;en l os hel ados i ndus t r i al es,elpor cent aj edeai r enosuel ebaj ardel40% ( unpesode600g/l i t r o) pudi endose ri ncl us omuys uper i or ,aunqueen es t ecasoelcr i t er i os uel eserde r ent abi l i dad:venderai r eapr eci odehel adoesunchol l o.Encual qui ercas o,un
ci er t ovol umendeai r eat r apadoesneces ar i opar acons egui runhel adodecal i dad. I ncor porar l oenf ormademi núscul asbur buj i t asat r apadasenl amezc l aqueseva congel andopocoapoco,esl apr i nci palf unci óndel ahel ader a.
Ti posdehel ader as Dej andoapart el asmáqui nasi ndus t r i al espar ahacerhel ados,bási cament eexi s t en dost i posdehel ader as:l asdecompr es oryl asdeacumul ador .
Hel ader adeac umul ador En ambos cas os elpr i nci pi o de f unci onami ent o es elmi s mo:una vas i j a r ef r i ger ador a,encar gadadeenf r i arycongel arl amezcl a,yunasaspasrot at or i as movi dasporunmot orel éc t r i co,quel ar emuevencons t ant ement e.Ladi f er enci a ent r eunay ot r aesl af ormaen quef unci onaeldi sposi t i vo r ef r i ger ador .Las hel ader ascon compr es orf unci onan como un f r i gor í fico o congel ador ,con un
si s t emar ef r i ger adori nt er no quemant i enel avasi j aal at emper at ur aadecuada dur ant et odoelt i empoquedur eelpr oces o.Lasdeacumul adornocuent ancon es t esi s t ema,ypodr í amosdeci rquer eal i zanunar ef r i ger aci ón“pasi va”:suvasi j a cuent aconunl i qui doensui nt er i orquesecongel apr evi ament e( met i endol avasi j a ent er aenelcongel adordecas adur ant eunas24horas )yqueeselquet r ans fier ea l amezcl ael“f r esc or ”neces ari opar asucongel aci ón( enpal abr asmásci ent í ficas , di r í amosque“ext r aecal or”del amezc l a,noque“aport af r es cor”,per oyame ent endéi s . . . ) .
Hel ader adec ompr es or Enr eal i dad,podemosr es umi rl asdi f er enci asent r eunayot r adi ci endoquel as hel ader assi ncompr esor( deacumul ador )sól ot i enenunavent aj a:elpr eci o.Sinos ol vi damosdees t ef act or ,t odos onvent aj aspar al ashel ader asconcompr es or ,e i nconveni ent espar al as“bar at as”deacumul ador .Det odasf or mas,det al l andoun pocomás,l aspri nci pal esdi f erenci asaresal t arserí anl assi gui ent es: •Pr ec i o.Lashel ader asdeacumul adorpodemosencont r ar l asent r e20y70eur os ( compr adl amásbarat aqueencont r éi s ,s ont odasi gual es ;cobr ar70eur osporuna cubet adehi el oyunmot orci l l odej uguet emepar ec eunat omadur adepel o) .En cambi o,sivamosaunahel ader acon compr es ordeber emoses t ardi spues t osa des embol s arent r e150y300eur os( yaquíyasípuedehabergr andesdi f er enci asde cal i dadent r eunasyot r as,pueshabl amosdever dader osf r i gor í ficosenmi ni at ur a) . Sivamosahacerhel adosencas apar aunaf ami l i acor r i ent e,l ohabi t ualesqueno
usemosl ahel ader amuchomásde6vecesalaño.Hac edcuent asydec i di ds ios mer ec el apenaungr andes embol sopar aunus ot anes cas o.•Enl ashel ader ascon compr es or ,l acapaci daddeenf r i ami ent oper manecee s t abl econelpasodelt i empo. Enl asdeacumul ador ,alf unci onarport r ans f er enci adecal orent r el amezcl ay di choacumul ador ,amedi daques eenf r í aunasecal i ent aelot r o,ypas adoun t i empodet er mi nadol ahel ader ayanoescapazdesegui rcongel ando.Es t oi mpi de hacerdoshel adoss egui dos,ei ncl usopuededi ficul t arl af abr i caci óndeunosol osi l a mezc l a no es t ás ufici ent ement ef r í a con ant er i ori dad,o sil at emper at ur a ambi ent e es el evada,o s ihemos f or mul ado l a mezc l a con una capac i dad ant i congel ant emuyal t a( yahabl ar emosdees t omásadel ant e) .•Lacubet adel as hel ader asdeac umul adorocupaunenormees paci oenelcongel ador ,dondehay quemet er l aapr oxi madament e24hor asant esdehace relhel adopar aquesee nf r í e adec uadament e.Enl oscongel adoresdecaj onespuedequei ncl usol l eguemosa t eneral gunadi ficul t adpar apoder l ai nt r oduci r ,yenelpeordel oscas ospuede l l egaraseri mposi bl e;t omadmedi dasant esdecompr ar l a,oasegur aosdequel a t i endaacept adevol uci ones,pors ivues t r of r i gor í ficoent r aseenes t egr upo,l oque osi mpedi r í ausar l a. CONSEJ O:Cui daespeci al ment eelr evest i mi ent oant i adher ent edel acubet adet u hel ader a.Nol of r i eguescon es t r opaj o,ynout i l i ce snuncael ement osdemet al ( comocuchar as)par ar et i r arl osr es t osdelhel ado( una“l engua”desi l i conadel as usadasenr epost erí aeselut ensi l i oi deal ) .Sisepi er deant i adherenci a,c or r esel r i es godequeent upr óxi mohel adoquedeunacapadehi el opegadaal aspar edes del acubet a,quenosól oact uar ádeai sl ant edi ficul t andoelenf r i ami ent odelr est o del amezcl a,s i noquepuedel l egarabl oquearl asaspasdelmot or ,pudi endol l egar aquemar l o.
Losi ngr edi ent esdelhel ado I ngr edi ent esbási cos
PARA hacerhel ados,s on pr ec i s osal gunosi ngre di ent esbási cosquenos ol emos t ener habi t ual ment e en cas a,per o que no t endr emos ni ngún probl ema en encont r arenl ast i endas.Sonl oss i gui ent es:
heen pol vo des nat ada.I • Lec mpr es ci ndi bl e.Lal echeen pol vo,gr aci asas u el evadopoderdeabsor ci óndeagua,nosper mi t i r áj ugarconl aspr oporc i onesde unayot r apar acons egui rl at ext ur aper f ect adenues t r ohel ados egúnl osdemás i ngr edi ent esqueut i l i cemos.Además,l aut i l i zaremosdesnat adapar aevi t arañadi r demas i adasgr as asal oshel adosques uel eni rsobr adosdeel l as( comol osde chocol at e,debi doal amant ecadecacao) .
•Nat al í qui daconun35% demat er i agras a.Aunquehemosi ns i s t i doenevi t ar es oshel adosquepr ol i f er anporl ar edat i bor r adosdegr asas ,l oci er t oesqueun ci er t oapor t edemat er i agr asaesnece s ar i opar ahacerunbuenhel ado.Tr anqui l as l asqueest éi spr eocupadasporl al í nea:aquívamosat r abaj arc onhel adosqueno super ar ánel8% decont eni doenmat er i agr asa;conl asporc i onest í pi casdeun hel ado,es os i gni ficaunaport egr asoporr aci óni nf er i oralquet omasconunvaso del echeent er a.Perobueno,elcas oesque,cuandonece si t emosañadi rgr asas ,l o har emosconnat al í qui daal35%.Ponedat enci ónaest edat oalcompr ar l a,yaquel a nat al í qui dasuel evender secondospr oporc i onesdemat er i agr asa,ynosot r os nec es i t amosl adeal t apr oporc i ón( el35% coment ado) .Suel evender secomo“nat a l í qui dapar amont ar ”( l aot r a,l aquenodebemosconf undi rconés t a,sevende como“nat apar acoci nar ”) ,aunquenosot r osnuncal amont ar emos( noesnec es ar i o, pes eal oquehayái sl eí dopr evi ament eporahí ) . •Leci t i nadesoj a.Nopuedef al t arnuncaennues t r oshel ados.És t eesunodel os pr i nci pal ess ecr et os( aunquenoelúni co)par ahacerunhel adodet ext ur aper f ect a: elusodeunemul gent enat ur al ,comol al eci t i na.Yesl ar azónporl acualmuchas del asr ec et asquecor r enpori nt er netus anyemadehuevo:porqueelhuevoaport a l al ec i t i naqueelhel ado r equi er e.Nosot r ost omar emosl o quenec es i t amos,l a l eci t i na( desoj aenest ecaso,l oqueademásnosevi t arál ospr obl emasdeal er gi asal huevof r ec uent esenmuchosni ños)pr es ci ndi endodelengorr odeusarhuevos,y si nañadi rsabor esi ndeseabl esahel adosquenol osneces i t an.Loi dealesut i l i zar l eci t i nadesoj aenpol vo,per ol agr anul adaesi gual ment evál i da,ygener al ment e másf áci ldeencont r ar .A l avent aenl aszonasdepr oduct osdi et ét i cosdel os super mer cados,oenher bol ar i os. t á ,y al af a s t i d i a mo s • Áci do cí t r i co o t ar t ár i co y bi car bonat o sódi co.“Yaes ”, e c i t i nades o j a ,pa s e ,pe r oa ho r ayano svi e nec o na di t i v osr a r o s ,c o n pensaréi s.“Lal
c o mp ue s t o sq uí mi c o sd el a b o r a t o r i o ”.Tr anqui l os:no sól o se t r at a de el ement os
t ot al ment e sal udabl es ,s i no que ademásson muy f áci l esde encont r aren l as t i endas,aunquenoseabaj oes enombre .Normal ment el osencont r ar éi senca j i t as enl azonadere post er í adel ossuper mer cados,baj oelnombrede“gasi ficant e”, ut i l i zadot ant opar ar eal i zarbebi dasgaseos asen cas a,comopar ausar l ocomo i mpul s orenr epos t er í a( “l evadur aquí mi ca”) .Vi enenendoss obrec i t osdepol vos ( unoconeláci docí t r i coot art ári co—cual qui eráci docomes t i bl esi r ve—,yelot r o con elbi car bonat o)de2gramoscadauno.Set r at adedosi ngre di ent esqueno ut i l i zar emosdi r ec t ament een nues t r oshel ados,s i no def orma pr evi a,par al a pr epar aci ón delot r oel ement o bási coei mpr es ci ndi bl e:elazúcari nver t i do.En br eveosexpl i car emoscómopr epar ar l o. Ot r osi ngr edi ent esquevi enebi ent ener
CON l osant er i or es ,t enemosyal osi ngr edi ent esbási cosnece s ar i ospar ael abor ar unagr anvari edaddehel ados( apar t edeot r osi ngr edi ent esc omunesencual qui er cas aquenomenci onopors uobvi edad,comoelazúcarcomúnoelagua) .Per oen al gunos cas os podr í amos l l egara nec es i t ari ngr edi ent esmásexót i cos ,y más di f í ci l es de consegui r . Si encont r ái s al guna oport uni dad de obt ener l os, apr ovechadl a:ser ándeut i l i dad.Per osino,noospr eocupéi s,podr emosvi vi rs i n el l os.Sonl ossi gui ent es: r osa.Aunques •Dext unombrepuedas onar osa“quí mi ca”,l adext r osaesunt i po deazúcarnat ur alycompl et ament esano.J unt oal af r uct os a( azúcarpr es ent eenl a mayorpar t e de l asf r ut as )y l a sacar osa ( elazúcarcomún) ,cons t i t uyen l os pr i nci pal esazúcar espr es ent esenl anat ur al eza.Nos ot r osañadi mospar anues t r os hel adosl oquel l amamos“azúcari nver t i do”( yaver emoscómof abr i car l o) ,yqueno esmásqueunamezc l al í qui dadef r uct osaydext r osa.Per oal ahor adehacer hel ados,cadaazúcart i eneunaspr opi edadesf í si casdi f er ent es,especi al ment esu gr adodedul zorysucapaci dadant i congel ant e.Segúnl af ormul aci óndenues t r os hel ados,neces i t ar emosequi l i br arest ospar ámet r osut i l i zandounazúcaruot r o.Y pores o,aunqueamenudonosapañar emosconelazúcari nver t i doyl asac ar osa, en ocasi onespar a cons egui relequi l i bri o delhel ado per f ect o,nece si t ar emos dext r os a.Des gr aci adament e,esdi f í ci ldeconse gui r ,aunquenocons i goent ender porqué.Teór i cament eser í aposi bl econsegui r l aenl asf armaci as,puesseut i l i za como exci pi ent e edul cor ant e en muchosmedi cament os.En l asf ar maci ascon capaci dadpar ael aborarf ór mul asmagi s t r al es( des gr aci adament e,cadavezmenos ,
puesl amayor í ayasól os on hoy dí a des pachosdevent aalpúbl i co)esf ác i l encont r ardext r osa.Elpr obl emaesquecuandohei nt ent adocompr ar l amehedado de bruces con una l egi s l ac i ón que l es i mpi de vendercual qui er a de es t os component esbási cosauncl i ent edel acal l e,aunqueseauns i mpl eazúcar .I gnoro siesci er t o y exi s t euna pr ohi bi ci ón expr es a porl ey ,o s ihet opado con un f ar macéut i coexce si vament epunt i l l oso,per oes oesl oquemeexpl i car on.Det odas f ormas ,s édecasosdondeot r asper s onass íl ohanconsegui do,gener al ment een f armaci asdepequeñaspobl aci ones.I nt ent adl o,t alvezt engái ssuer t e,didai scon unf ar macéut i coamabl eycompr ensi vo.Tambi énenl ast i endasdesupl ement os di et ét i cos par a depor t i s t asesf áci lencont r ardext r osa,vendi da l i br ement e en grandesf r as cos.Lament abl ement e,l adext r osaquevendennosuel eserl aque nec es i t amos,yaquenoesdext r osapur a,si noquel eañadenar omat i zant es( de l i món,porej empl o)par ahacerc onel l a“bebi dasener gét i cas ”con ci er t os abor . Al goquenosot r os,l ógi cament e,quer emosevi t ar .Porot r apar t e,elpr eci odel a dext r osaparadepor t i st asesundi sparat e:l aet i quet ade“especi aldepor t i st as”se vequeañademuchoscer osalpr ec i oaut omát i cament e. . .Hoyendí aesposi bl e compr ardext r os apori nt er net ,per oaquínosencont r amosconot r opr obl ema:elde l acant i dadmí ni ma,yeldel osgas t osdeenví o.Unki l odedext r osanospuede ser vi rpar avar i osaños,demodoquecompr arunsac ode5kgyademáspagar gas t osdeenví onot i enemuchos ent i do,sal voqueconvenzamosaungrupode ami gospar ahacerhel adosc onnosot r os.Est r i s t e,per oamenudoés t ares ul t aserl a úni ca opci ón vi abl e.Per s onal ment e he cons egui do compr ardext r osa en una t i endec i t adeMadr i des pec i al i zadaenvent aalpormenordecompues t osquí mi cos yal i ment ari os.Unadeesas“t i endeci t asdet odal avi da”cuyaexi s t enci aseconoce pr áct i cament e sól o porelbocaaboca,es peci al ment e ent r e es t udi ant esde l a f acul t addeQuí mi cas .Perosinohayunat i endaasíent uci udad( ol ahayper ol a des conocespornoes t ar“enelmundi l l o”) ,met emoquet uúni caopci óns er ál adel f ar macéut i coamabl eoels acocompr adopori nt er net .Suer t e.Unaúl t i manot aque esút i lconocer :l adext r osay l agl ucosason exac t ament el o mi s mo.Son dos nombre sdi s t i nt ospar aunmi s moazúcar .Si nembargo,ani velcomer ci als esuel e ut i l i zarl adenomi naci ón “dext r osa”par aunacomposi ci ón 100% gl ucosa( 100% azúcar ) ,mi ent r asquebaj ol adenomi naci ón“gl ucosa”ses uel enencont r armezcl as adi s t i nt ospor cent aj esdelazúcarc onal gúnexci pi ent e.Huel gadeci rquenosot r os nec es i t amoselazúcarpur o.Pores o,sal voqueosasegur enqueosdangl ucosa 100% pur a,pedi ds i empr edext r osa.Queesl omi s mo,per onoesi gual . abi l i zant eparasor bet es:Hayunci • Est er t ot i podehel ados ,l oss or bet es ,que r equi er en,def ormaobl i gat or i a,elus odeunadi t i voquepodr í amosc al i ficarcomo
“mási ndus t r i al ”par apoder seel aborar .Habl amosdel ossor bet es .Yahabl ar emos del ar azónpar aes t anece s i dad,ydel asdi f er enci asent r esor bet esyhel adosde cr ema.Per oporahor abast ei ndi carque,siquer emosel abor ares t et i podehel ados, t endr emosquehacer noscon al guno del ossi gui ent esi ngr edi ent es( cual qui er a si r ve,s oni nt er cambi abl es ) :-Pect i nademanzana-Gomaguar-Har i nadegar r of í n -Agar agarPeseal amal af amaquesuel ent enert odosl osadi t i vosani velpopul ar , debéi srec or darquet odosest osest abi l i zant essondeor i gennat ur al ,ext r ayéndose r es pec t i vament e de l a manzana,de l assemi l l asde guar ,de l assemi l l asde al gar r oba,odeunal gamar i na.Ali gualqueocur r í aconl adext r os a,set r at ade i ngr edi ent esnodemasi adof áci l esdeencont r ar ,aunqueconse gui bl esat r avésde i nt er netoenal gunosher bol ar i os( al gunos,comoelagar agar ,has t aempi ezana vers eenal gúnsuper mer cado,enl asecc i ónderepos t er í a) .Sit enéi sl aopor t uni dad, i nt ent adhacer osconunapequeñacant i dad( 100gr amososdur ar ánvar i osaños) , yaquepar al oss orbet esson i mpr es ci ndi bl es .En elcas odequenoencont r éi s ni ngunodeel l osyquer ái sel abor ars or bet es,pr obadausargel at i naenpol voensu l ugar .Noeseles t abi l i zant ei dóneoyelr esul t adoqui zásnoseaper f ect o,per onos servi r áparasal i rdelpasoaf al t adeal gomej or . ucos aat omi zada38DE:Hedudadosii •Gl ncl ui r l oaquí ,puesest ei ngr edi ent e podr í amosc onsi der ar l ocasi" unl uj o"cuandodehacerhel adosc aser oss et r at a.La r azón esqueesc ompl i cadodeencont r ar ,yademássól ol onec es i t ar emospar a haceral gunasr ecet asmuyespecí ficas.Per osit enemosl aposi bi l i daddecont arcon él ,pors upues t o,nosdar á másposi bi l i dadesa l a hor adehacerhel ados.En cual qui erc as o,aunquel omenci onemosaquíyexpl i quemoss u ut i l i dad,nol o usar emosenl asr ecet asdees t el i br oporl ar azónyai ndi cada,porconsi der ar l o demasi ado" exót i co"par acont arc onéldent r odenues t r osi ngr edi ent eshabi t ual es. Nosencont r amosdenuevo ant eot r ot i po deazúcar ,como er a elcas o del a dext r os a o elazúcari nver t i do,y,como aquel l os ,s u pr i nci palut i l i dad se r á equi l i braradec uadament enues t r asf órmul ascuando s eanec es ar i o.Lagl ucos a at omi zadapodemosconsi der ar l aenci er t omodocomounamezc l adedext r osacon un exc i pi ent ei ner t e.Dehec ho,l osdosnúmer osqueapar ec en acont i nuaci ón segui dos de l as si gl as " DE"i ndi can su equi val enci a en dext r osa ( " Dext r osa Equi val ent e" ) .Asípues ,100gramosdegl ucosaat omi zada 38DE nosdar án el mi smodul zorypoderant i congel ant eque38gr amosdedext r osa.¿Dequénos si r ve,enconces ,est ei ngr edi ent e,sinoesmásquedext r osa"di l ui daenpol vos" ? Puesj ust ament enoss i rveparaeso,para" añadi rpol vos"i ner t ess i nsubi reldul zor nielpoderant i congel ant e de nues t r a mezc l a.Esdec i r ,l o us ar emos cuando t engamosnec es i daddeaument arelni velderes i duosól i dodenues t r amezc l asi n
al t er arl osot r osdospar ámet r oscoment ados.Es t aesunas i t uaci ón quesenos pr es ent ar ágener al ment eenelcas odehel adosc onal cohol ,es peci al ment ecuando set r at edes or bet es .Sinocont amoscones t ei ngr edi ent e,deberemoss acr i ficarel cont eni doens ól i dosdenues t r ohel adoos orbet edel i cor ,yelr es ul t ados er áa menudodemasi adol i geroyf al t odecuer po,yconci er t at endenci aacr i s t al i zarmás del acuent a.Sidi s ponemosdegl ucos aat omi zada,evi t ar emoses t o,per os ino, t endr emosquevi vi rcones osdef ect oss iquer emosel abor ares et i podehel adosen cas a.Dadoquel oss or bet esdel i cornosuel enes t are nt r el osmásc ons umi dosenel hogar( porej empl o,nopodemosdár s el osal osni ños) ,noconsi der amosapr i ori quemer ezcal apenahacer sec ones t ei ngr edi ent e,ypores onol ohemosut i l i zado enni ngunadel asrec et asdees t el i br o.Per o,l odi cho:sil ot enéi s,muchomej or , consegui r éi smej or esr esul t adosparaes t oscas osc oncr et os. Azúcari nvert i do
COMO yahemosmenci onadoconant er i ori dad,elazúcari nver t i donoesmásque unamezcl adedosazúcar es,f r uct osaydext r osa,apart esi gual es.Enr eal i dad,el azúcari nver t i doesunadi s ol uci ónenaguadeest osazúcar esal70% enpes o,por es osepr es ent asi empr eenf ormal í qui da.Tambi énpodr í amosdec i rqueelazúcar i nver t i doesmi els i nsabor ,por quedehechol ami eles t áf ormadaexact ament epor l o mi sma mezcl a de azúcar esque elazúcari nver t i do,sól o que con ar omas añadi dospr ocedent esdel asflore sydelpr oces odeel abor aci ón porl asabej as. Af ort unadament epar anosot r os,podemosconsegui razúcari nver t i dof áci l ment ea par t i rdeuni ngr edi ent edel omásc omúnennues t r oshogar es :elazúcarcomún,o sac ar osa.Loúni coquet enemosquehac eressomet er l oaunpr oces oconoci do como“i nver s i ón enzi mát i ca”( deahíelnombrede“azúcari nver t i do”)quenos t r ans f or meesasacar osaenl amezcl adef r uct os aydext r osaqueut i l i zaremosen nues t r oshel ados .Elazúcari nver t i doesun30% másdul cequel asacar osa,per ol o quer eal ment enosi nt er es adeélessual t acapaci dad ant i congel ant e,enl aque super aenun90% alazúcarcomún.Enes t esent i do,esequi val ent eal adext r osa pur a( que t ambi én t i ene un poderant i congel ant e un 90% s uper i oralde l a sacar osa) ,per oacambi ot i eneunacapaci daddeendul zami ent omayor( un130% f r ent eal70% del adext r os a,t omandos i empr el asacar os acomor ef er enci apat r ón) . Par at r ans f or marelazúcardenues t r ocaf édeldes ayunoenelazúcari nver t i doque usar emosennues t r oshel ados,sól onec es i t amosbi car bonat os ódi co( elmi s moque seusapar al aaci dezdees t ómago)yunáci docomes t i bl ecual qui er a,comopuede sereláci docí t r i cooeláci dot art ári co.Sis abéi scómoconsegui r l osf áci l ment epor se par ado,es t upendo,per oreal ment enoesneces ar i o,por quees t osdoscompues t os
sevenden comer ci al ment een l ast i endasen s obr ec i t osya dosi ficados,baj o el nombrede“gasi ficant e”o“s oda”.Habi t ual ment esepr es ent aenf ormadecaj as cons obr esdeáci doybi car bonat oens ui nt er i or( endosi sde2gr amoscadauno, gener al ment e)yquesesuel en encont r aren l ass ec ci onesder epost er í adel os super mer cados.Es t egasi ficant eseut i l i zacomoi mpul sorpar arepos t er í a( si mi l ara l al evadur aquí mi ca,o“l evadur aRoyal ”,comol aconocemosamenudo)opar a pr epar arbebi dasgase osasen cas a.Peronosot r osl o ut i l i zar emospar af abr i car azúcari nver t i do.Veamoscómo.
Cómohacerazúcari nvert i do I ngredi ent espar a 500gramosde azúcari nver t i do:150 gr amosde agua350 gr amosdesacar osa( azúcarbl ancocomún)Gasi ficant ecomer ci al ,compues t opor :1 s obr ede2gr amosdeác i do1sobrede2gr amosdebi car bonat o Preparación:Par al a cor r ect a el abor aci ón delazúcari nver t i do esi mpor t ant e cont r ol arbi enl ast emper at ur as,porl oqueelusodeunt er mómet r odecoci naes muyconveni ent e.Sidi sponéi sderobotdecoci na,l omáscómodos er áusar l o,ya quenosper mi t i r ár eal i zarl asmezc l asy cont r ol arl ast emper at ur ascon mayor f aci l i dad.Sino di s ponéi sder obotnit er mómet r o,podéi si nt ent arest i marl as
t emper at ur as“a oj o”,per o dado elbaj o pr ec i o deun t er mómet r os enci l l o de coci na,osr ec omi endoqueoshagái sc onuno.Lospas ospar ael abor arelazúcar i nvert i dosonl ossi gui ent es: 1.Cal ent arelaguahas t aunat emper at ur aapr oxi madade50º C( enes t epas ol a t emper at ur anoescr í t i ca)yañadi relazúcar ,r emovi endobi enhast asuper f ect a di s ol uci ón.2.Segui rcal ent andohas t aquel amezcl aal cancel os80º C.3.Con l a mezcl aa80º C,añadi rc as it odoelcont eni dodels obr edeáci doyr emoverbi en. NOTA:l acant i dadt eór i cadeáci doaañadi resde1, 6gr amos,yels obr ecompl et o t i ene2gr amos;pores oesc onveni ent enoec har l ot odo.Det odasf ormas,noes demasi adoi mport ant e,noosobse s i onéi scones t o,elazúcarsal dr ái ncl usoaunque echéi selsobr eent er o.4.Dej arenf r i arl adi sol uci ónhast aquesut emper at ur abaj ea 65º C.5.Conl amezcl aa65º C,echarelcont eni dodels obr edebi car bonat ocompl et o ( l os2gr amos)ymezcl arbi en.6.Dej arenf r i ara t emper at ur aambi ent e,y ya t enemosnuest r oazúcari nver t i dol i st o. Es t acant i daddeazúcari nver t i donospuededarpar ael abor araproxi madament e ent r e5y10hel ados( dependi endodelt i podehel ado,nec es i t ar emosmayoro menorcant i daddeazúcari nver t i do) ,porl oquepuededur ar nosf áci l ment et odo unaño.Nohaypr obl ema:elazúcari nver t i dosecons er vaper f ec t ament eenun t arr odecr i s t alcer r adoat emper at ur aambi ent e. CONSEJ OS: Enal gúncas o,sihabéi scons er vadovues t r oazúcari nver t i dodur ant e muchosmeses ,part edel osazúcar espodr í anl l egarapr eci pi t ar ,f or mandocr i s t al es enelf ondodelf r asc o( noeshabi t ual ,per omehaocur r i doenal gunaocas i ón) .Si usái sesel í qui doparael abor arvuest roshel ados,suequi l i br i onoser í acorr ect o,ya que,alhaberpr eci pi t adol osazúcar es,es t arí ai sañadi endoenr eal i dadaguapobr e enazúcares ,ynoelazúcari nver t i doquevuest r ohel adonecesi t a.Siest oosl l egase aocurr i r ,t enéi sdosopci ones:
• Cal ent arl i ger ament eenelmi cr oondas( ocon elr obotdecoci na,sil ovai sa ut i l i zar )yl uegopasarconci enzudament el abat i dor a( ot r i t ur arconelr obot ) ,hast a des menuzarc ompl et ament el oscr i s t al esdeazúcaryasegur ardenuevosuper f ec t a di sol uci ón.• Senci l l ament e,t i r ar l oyel abor arazúcari nvert i donuevo.Dadol o r ápi dament eques epr epar a,di r í aqueés t apuedes erl asol uci ónmáspr áct i ca. Unaúl t i manot as obr el ael abor aci ón deazúcari nver t i doencas a:s ielaguade vues t r a ci udad es sufici ent ement e buena, podéi s ut i l i zar agua del gr i f o di r ect ament e,per osit i eneunal t ocont eni doencal( aguas“dur as”)ot i enesabor , esr ecomendabl eut i l i zarensul ugaraguami ner al .
Ti posdehel ado:hel adosdecr emaysorbet es
PODEMOSdi vi di relmundodel oshel adosendosgrandesgéner os:eldel as cr emasyeldel oss orbet es .Des deelpunt odevi s t al egal ,par apoderdeci rqueun hel adot i enel acat egor í ade“cr ema”,s u cont eni doenmat er i agr asadeori gen l áct eodebesercomomí ni model8%.Nosot r osnovamosasert anr es t r i ct i vos,y porc omodi dadampl i ar emoselconcept ode“hel adosdecr ema”at odosaquel l os que t engan base l áct ea y cont eni do gr as o.En nues t r as f ormul aci ones nos per mi t i r emosmovernosent r eun610% decont eni dogr aso,enf unci óndelef ec t o que quer amoscons egui r( másf r es co y l i ger o en al gún cas o,o de s ensaci ón es pec i al ment ecr emosa) .Peroengener alpr ocur ar emosmant ener l oenel8%,val or t í pi codelhel adoi t al i anoquenosdaráunr esul t adosabr oso,l i ger oysano.Fr ent ea es t oshel adosdecr ema,quecomohemosdi chosonl osquel l evanl ec heymat er i a gr asa,t enemosl oss or bet es,quesonaquel l osquesol ament el l evanagua,azúcar es, es t abi l i zant e,yeli ngr edi ent equel esdaelsabor( amenudo,zumodef r ut as) .En ci er t omodopodr í amosl l amar l os“hel adosdehi el o”,aunquees t adenomi naci ón suel es erbast ant edes pect i vaypocoapr opi adapar al ossorbet esdeal t acal i dad quepr et endemosl l egarael abor are ncas a.Gener al ment ees ai deade“hel adode hi el o”r ec uer daaun gr ani zado,con gr andesgr ánul osdeaguacr i s t al i zada.El obj et i vodeunbuens or bet eespr i nci pal ment eeldeevi t aresasi t uaci ón,conun r es ul t adol omásc r emos opos i bl eys i ndares asensaci óndehi el o“quesemas t i ca” enl aboca.Laausenci ademat er i agr asaenl ossor bet esc ompl i cal aconsec uci ónde unr esul t adol i ger o,esponj osoycr emoso,yhacei nút i lt ambi énelusodel eci t i na, que usábamos como emul gent e de l asgr as aspar a cons egui rj us t ament e es e r esul t ado.Porel l o,enest et i podehel adosnosveremosobl i gadosal aut i l i zaci ón dees t abi l i zant esquenospr oporci onen es acr emosi dad y cohes i ón en nues t r o r es ul t ado.Lament abl ement e,es t os es t abi l i zant esno s uel en s ert an f áci l esde consegui renl ast i endascomol al eci t i na,aunquesi empr epodéi spr obaraut i l i zar gel at i naenpol vo,par asal i rdelpaso.Peseaes t asdi ficul t ades,puedemer ecerl a pena eles f uer zo cuando habl amosdecons egui ral gunossor bet esde sabores r eal ment eat r act i vos.¿Aqui énnol eapet eceunsorbet edemoj i t o. . . ?
Par ámet r osacont r ol arenl af ormul aci óndel oshel ados
ELmundodelhel adopuedes ert odol of áci locompl i cadoquenos ot r osquer amos;
t ododependedehas t adóndequer amo mosi nt r oduci r nos.Siosl i mi t ái sasegui ralpi e del al et r al asr ecet asqueospr esent oenes t el i br o,not enéi sporquépr eocupar os pornada;per os ivues t r acr eat i vi dad ospi decr earvues t r aspr opi asr ecet as,o i ncl us os i mpl eme ment er eal i zarvar i aci onessobr el asquepr es ent amo mosaquí ,s ino conocéi seldel i cadoequi l i br i oneces ari opar al af or mul aci óndelhel adoper f ect o, podéi sl l evar osunades agr adabl es orpresa,conr es ul t adosmu muchomenosópt i mos del oquees per abai s.Porej emp mpl o,t oma marunar ec et adehel adodechocol at ey deci di rañadi r l e,si nmás,unchor r i t odebr andypar adar l euns aborabomb mbónde l i cor ,puedet er mi narres ul t andoenunhel adoquenisi qui er aseái scapacesde f abr i carc onvues t r ahel ader a,alnohabert eni doencuent aelpoderant i congel ant e delal cohol .Vari andoot r ospar áme met r osdel ar ecet apodéi sencont r ar osc onhel ados dul zonesos osos,gr asi ent osoquebradi zos ,apel mazadosocont ext ur at er r os a,o unodeesosqueals acardelcongel adort enéi squeromp mperconunaper f or ador a neumát i ca.Poni éndomel í r i ca,di r í aqueromp mpereldel i cadoequi l i br i odelhel ado pueder ompervues t r oss ueñoshel ader os .Es t aesl apar t emá mást écni cadelmundi l l o delhel ado,yesunapar t equepuededes ani maramá másdeuno.Sit enéi si nt er éso cur i osi dadporconocer l o,adel ant e.Sinoqueréi scompl i carosl avi da,sal t arosest a par t eys i mpl eme ment eel aboradl oshel adosc onl asf órmu mul asqueospr es ent oenes t e l i bro,asíosasegur aréi seléxi t osi ncompl i caci ones.Est apart eesparaqui enqui era i rmá másal l á,per onoqui si er adeni ngunaf orma maquel aposi bl ecomp mpl ej i daddel o quevi eneacont i nuac i óndes ani meanadi e,por quesepuedenhacerma magní ficos hel adoss i nsabernadadeest o,si mpl eme ment esi gui endol asi ns t r ucci onesdet al l adas decadar ec et a.En r eal i dad nos on muchosl ospar áme met r osacont r ol arenes a búsquedadelequi l i br i odenues t r af ór mul a;per ol ocompl i cadogener al ment ees conocerc ómo moaf ect acadai ngr edi ent edenues t r ohel adoaes t ospar áme met r os,y cómo movar i arl ospor cent aj esdecadaunopar ama mant enerelequi l i br i o.Peropasemos pr i mer ame ment eaenumer arl osparáme met r osenj uego. Cont eni doenmat er i agr asa
ELcont eni doenmat er i agr asaesunodel ospr i nci pal espar áme met r osacont r ol ar .Por unl ado,quer emo mosevi t arhel adosconunexces odegr asas,queres ul t enpes adosal es t óma mago,dema masi adount uos osalpal adar ,yagr es i vospar anues t r al í nea.Per opor ot r apar t e,unci er t ocont eni doengr asasesdes eabl eenunbuenhel ado( except os i quer emo moshacerun s or bet e)par a dar l e cr emo mosi dad y una t ext ur ai dónea.El porc ent aj edema mat er i agr as adeunhel adovarí abas t ant eal ol ar godelmundo.No esl omi s mo,enes t es ent i do,unhel adoame mer i canoqueunoi t al i ano:elpr i mer o suel et enermá másdeldobl edegr asasqueelsegundo.Y l oci er t oesque,ani vel
sensor i al ,enamb mboscas ospodemo mosencont r arhel adosmuybuenos,s ihan s i do corr ec t ame ment ef ormul adosyel abor ados;per o,porest ami s mar azón,¿porqué cons umi run exces odegr as ass ipodemo mosobt enerelmi s mopl ac ercon menor i mpact opar anues t r al í neaynues t r oni veldecol es t er ol ?Esosi nol vi darque,en nues t r o paí s,elgus t o por elhel ado i t al i ano,má más l i ger o que elame mer i cano ( pr eci same ment epores eni velgr as omuyi nf er i or)es t ámá másext endi do,demo modoque ser áes t et i podehel adoselquet ome memo moscomo momodel o.EnEspañal al eyest abl ece unmí ni mocont eni doenmat er i agr as adeori genl áct eodel8% par apoderdar l eal hel adol adenomi naci ón“cr ema ma”,garant í ademá máxi macal i dad.Set r at adeunval or es t ándarent odal azoname medi t er r ánea,unval ores t ándarpar al oshel adosdet i po i t al i ano.Demo modoque,sal voencas ospar t i cul ar esenl osquebus quemo mosal gún obj et i voconcr et o,és t eser ánuest r oval orobj et i vo.Par al osobses i onadosporsu l í neaapunt ar emo mosquel al ec heent er at i eneuncont eni doengras asme medi odeun 3, 6%, %,demo modoquenues t r oshel adosser áns ól oeldobl edegr asosquel al eche.O di chodeot r af or ma,queme medi ovasodehel ado( l aspor ci oneshabi t ual ess uel ens er al gomenoresqueest o)apor t al ami s magr as aqueunvas odel ec heent er a.Un val orquenodeber í apr eocupar nosenabsol ut os is egui mosunadi et asana.Como mo come ment ar i o,s i mpl eme ment ei ndi carquer ar ame ment eencont r amo mosent r el asrec et asde hel adoscas er ospori nt er netal gunaquebaj edeun15% decont eni doenmat er i a gras a,nos i endonadaext r añoencont r ar l asconni vel esdehas t aun20% o30%. %. Ver dader asbomb mbascal óri casy decol es t er ol .Loshel adosdel“súper ”s on más sanos( nosuel ensuper arel10%) %) .Porúl t i mo,si mpl eme ment ei ndi carquel agr asa t i enevari osef ect osenelr es ul t adodelhel ado.Unbaj ocont eni doengr asadauna sensac i ónmásf r es caal abocaqueelmi smohel adoconmayorcont eni dogras o; asi mi s mo,l agr as aayudaalpr oces odemant ec aci ón,f avoreci endol acapt ur ade ai r edur ant el af asedehel ader a,yayudandoaobt enerunhel adodeme mej ort ext ur a ( és t aesl apr i nci palr azóndelel evadocont eni dogr asodel oshel adosdei nt er net ) . Un menor cont eni do gr as o nos obl i gar áaj ugar con ot r os i ngr edi ent es y par áme met r ospar acons egui res t emi mi s moef ect odef orma mamásl i ger ays al udabl e,y r equer i r á que r es pet emo mos es cr upul osame ment et odas l as f as es delpr oceso de el abor aci ón par agarant i zarquel ar educi damat er i agr asaquei ncorpor amo mosa nues t r o hel ado s e emul s i one adec uadame ment e y cump mpl as uf unci ón, dando cr emo mosi dadyes ponj osi dadanues t r opr oduct o.Det odasf ormas ,nodes car t emo mos el evarl i ger ame ment eelni velde gr asa,hast a un 10%, %,s ipes eat odasnues t r as pr ec auci ones encont r amo mos di ficul t ades par a obt ener una t ext ur ai dónea.Los medi osc aser osnot i enenl acapaci daddel ama maqui nar i ausadaenl ashel ader í as,y es t epequeñoi ncr eme ment opuedesernecesar i oenocas i onespar aobt enerunbuen r es ul t ado.Aúnasí ,se gui r ási endounni velgr asosufici ent eme ment er educi doys ano, ymuyal ej adoaúndel osquesuel enver seenl asr ec et ashabi t ual esdehel ados
caseros. Cont eni doensól i dosdenuest r ohel ado
HABRÉI Sl eí doenmuchaset i quet asdepr oduct osal i ment ar i os( nonec es ar i ame ment e hel ados)es odel“r es i duos eco”.Noesnimásnimenosqueest o:l acant i dadde s ól i dosquequedan des puésdehaberhechoevapor art odoelaguadenues t r o pr oduct o.Cadaunodel osi ngredi ent esqueut i l i zamo mosaport aundet er mi nado por cent aj e de agua y sól i dos a nues t r o hel ado.Y debemos cui darque es t e porc ent aj ees t écont r ol adoennues t r amezcl afinalpar aconsegui runhel adoque mant equeadec uadame ment een l ahel ader ay quet enga un r es ul t ado ópt i mo al pal adar .Noesunpar áme met r oexc es i vame ment ecr í t i co;dehec ho,podemo mosobt ener buenoshel adosconuncont eni doensól i dosqueosci l eent r eun30yun50%,l o cualesunr angobast ant eamp mpl i o.Per odebemo most enerencuent aqueelópt i mos e hal l aent ornoal3540%, %,yquecuant omásnosal ej amo mosdeest aci f r a,mayores di ficul t adespodemo mos encont r arpar a obt enernues t r o hel ado per f ec t o.Como mo normagener al ,debemo mossaberqueunbaj ocont eni doens ól i dosdar ál ugaraun hel adof al t odecuer po,quenosdej ar áunas ens aci ónexcesi vame ment el i ger aenl a boca,casil í qui da,ydedemas i adof r í o,l ocualnos uel edarunabuenas ensaci ónde cal i dad.Porot r ol ado,un cont eni doens ól i dosdema masi adoel evadodi ficul t ael pr oces o de mant ec aci ón,di ficul t al ai ncorpor aci ón de ai r e a nues t r o hel ado, pudi endodarcomo mor es ul t adounpr oduct odema mas i adocomp mpac t oyconsens ac i ón dedur oypes ado,oi ncl us oal go“ar enoso”.Enelcas odel oss or bet es ,debi doal a aus enci ademat er i agr asay sól i dosl áct eos,s uel ese rcomp mpl i cado l l egaral os val or es de s ól i dos enunci ados ar r i ba. Si n emb mbar go, dadas l as es pec i al es car act erí st i casdeest oshel ados,enl osquel asensaci óndel i ger ezayf r escorson especi al ment eposi t i vas,esper f ect ame ment evál i dot r abaj arconpor cent aj esdesól i dos t ot al esenl af r anj adel2030%. Dul zor
SEt r at adeunasensaci ónsubj et i vay,port ant o,var i abl epar acadaper sona,per o quehayquepr ocur armant enerdent r odeunosl í mi t esmásome menos“es t ándar es ” o“r azonabl es ”.Unhel adoconpocodul zorpueder es ul t ar“s oso”yf al t odesabor , mi ent r asqueun exces odedul zorpuedel l egarapr ovocarr ec hazoenmuchas per sonas.Porsupues t o,cas oapar t esonl oshel adoss al ados,menoshabi t ual esper o muyori gi nal es ,enl osquet amb mbi ént endr emo mosquecont r ol ares t epar áme met r opar a
cons egui rpr ec i s ament eelef ect o opues t o.¿A al gui en l eapet eceun hel ado de chor i zodul ce . . . ?( bueno,qui zásamuchoss i mpl ement enol esapet ezc aunhel ado dechor i zo,per o és aesot r acuest i ón) .Eldul zorl o gobi er na elc ont eni do en azúcar esdenues t r ohel ado.Per o,cui dado,por quenodebemost enerencuent a sol ament eelazúcarañadi do,si noelqueyaest ápr esent eenot r osi ngr edi ent esde nues t r a mezc l a,como pueden ser l as f r ut as ,chocol at es o cual qui er ot r o component edenues t r af órmul a.I ncl usol al ec heaport aazúcar espormedi odel a l act osa,aunqueenes t ecas os ugr adodedul zores t ámuyal ej adodelqueaport an l osot r ost i posdeazúcar es .Porot r ol ado,t ambi éndebemost enerencuent aqueno t odosl osazúcar est i enenelmi smopodere dul cor ant e.Elgr adodedul zordel a sacarosa( elazúcarcomún)esdi f er ent ealdel af r uct osacont eni daenl asf r ut as,o aldel adext r os aodelazúcari nver t i doquef r ecuent ement eañadi r emosanues t r a mezc l a.Comonormagener al ,quepodr emosadapt aranues t r ogus t opar t i cul ar , debemosconsi der arqueeldul zorópt i mos ecor r es pondecon uncont eni doen azúcar es en t orno a un 1820% de “s ac ar osa equi val ent e”,despr ec i ando l a aport aci ón del al act osaaleval uar l o.Esdeci r ,queelgr adodedul zordebes er equi val ent ealquet endr í amoss ielcont eni dodenues t r ohel adof ues edeun1820% enpes odes ac ar osaoazúcarcomún.Quenoqui er edec i rquedebamosañadi r es t acant i daddeazúcar ,comoyahemosse ñal ado,puesaquís econt abi l i zanyal os azúcar escont eni dosenot r osi ngr edi ent esdel amezcl a.Par afinal i zar ,deberemos t enerencuent aqueelazúcari nver t i dot i eneundul zorsuper i orenun30% aldel a sac ar os a,yqueconl adext r os aocur r el ocont r ar i o,si endoun30% menosdul ceque es t eazúcarcomún.Port ant o,1gr amodeazúcari nver t i doequi val e,encuant oa dul zor ,a1, 3gramosdesac ar osa,mi ent r asque1gramodedext r osanosdar áel mi smodul zorque0, 7gr amosdes acar osa.Comocuri osi dad,coment ar emosquel a l act osat i eneunpoderedul cor ant edeun16% enr el aci ónconl as acar osa.Per o, comoyahemosi ndi cado,noconsi der ar emossuapor t aci óncuandocal cul emosel cont eni do en sac ar osa equi val ent e de nues t r ol ado ( con el obj et i vo de apr oxi mar nos a es e 18% ópt i mo que coment ábamosar r i ba) .La r azón de no consi der ar l oessi mpl ement epr áct i ca:nosól oeldul zorapor t adoporl al act osaes baj o,s i no que además el cont eni do en l act os a de nues t r os hel ados s er á pr áct i cament e cons t ant e;por es t ar azón,podemos si mpl i ficarl af ormul aci ón ol vi dándonosdesuaport aci ónyj ugandosi mpl ement econelcont eni dodelr es t o deazúcar espar aal canzare se18% ópt i modelquehemoshabl ado( aunquees t a ci f r aesor i ent at i vaypodemossubi r l aobaj ar l asegúnnuest r ogust opart i cul ar) .Y unaúl t i macur i os i dad:s iosdeci dí sporpr of undi zarenl at eorí adelhel ado,os encont r ar éi squeamenudoeldul zors edefineconl ass i gl asPOD.ElPOD esel í ndi cequemar caelgr adodedul zordelhel adoens acar osaequi val ent e( es e18% ópt i mo delquehabl ábamosant es ) ,y l assi gl aspr oceden deli t al i ano “POt er e
Dol ci ficant e”.Quees t epar ámet r o,ut i l i zadobaj oes adenomi naci ónenelmundo ent er o,pr ovengadeli t al i ano,pr uebaqui éness onl osver dader osmaest r osdeest e mundi l l o.Excepción:Hemosi ndi cado queun dul zordeun 18% esun val or habi t ual ment e ópt i mo,per o hay hel ados que s er á pr ác t i cament ei mposi bl e f or mul arconungr adodedur ezaadec uadosinosmant enemosenes eval or .Me r efier o,pr i nci pal ment e,ahel adosdechocol at eyf r ut oss ecos.Af or t unadament e,se t r at adehel adosqueadmi t enmuybi enel evadosgradosdedul zor ,porl oqueno r epr esent ani ngúnpr obl emasal t ars el aregl apar aesosc asos,pudi éndosel l egara val or es de POD super i or es a 30 s i n mayorpr obl ema.Tambi én puede s er conveni ent eel evareldul zorenelcasodehel adosdef r ut asáci das,segúngus t os. Capaci dadant i congel ant e
ESunodel osf act oresmásf áci l ment eper ci bi dosennues t r ohel ado,yaquees , j unt oconl acant i daddeai r eat r apado,elquenosdet er mi nal adur ezadelhel ado r ec i éns acadodelcongel ador .Debemoss aberqueenunhel ado“comodebese r ”,l a masanoes t ácongel adaalci enporc i en.Sil oes t uvi er a,es t arí amosant eunbl oque sól i doalqueser í ai mposi bl emet er l el acuchar a( al goquenoss uel eocur r i rconl as r ecet asdehel adoscas er oshabi t ual es) .Losexper t osi ndi canqueelhel adoi dóneo debet enerel75% desucont eni doyacongel ado,yelot r o25% aúnenf asel í qui da, par adarl ugaraunat ext ur acr emos ayt i er na,aunquefir me.Esdeci r ,l at ext ur ade l oshel adosquenoss uel enser vi renl asbuenashel ader í as.Yaveoelceñof r unci do deal gunos:cadasus t anci at i eneunat emper at ur adecongel aci ón es pec í fica,así que,¿cómoespos i bl equeaunadet er mi nadat emper at ur at engamospar t ede nues t r ohel adocongel adoypart eenf asel í qui da?Laexpl i caci óndet al l adaser í a al go l ar ga,per ot ened en cuent a quenues t r o hel ado es t á cons t i t ui do porun det er mi nado númer o de i ngredi ent es ent r el os que predomi na el agua ( aproxi madament eel70% deunhel adoesagua,queamenudohabr emosañadi do f or mandopart edeot r osi ngr edi ent es,comol al echeol af r ut a) .Per oesaaguat i ene el ement osendi s ol uci ón( comol osazúcar es )yel ement osens uspensi ón( comol as gr asas)queal t er ansuspr opi edadesf í si cas,y,enconcr et o,supunt odecongel aci ón. Det odoelaguaquef ormapar t edenues t r ohel ado,t endr emosunagr anpar t ede mol éc ul as“as oci adas ”deal gún modo aot r oscons t i t uyent es ,y ot r apar t ede mol éc ul asl i bres .Lasmol éc ul asde agua l i bresempi ezan a congel ar sea 0º C, mi ent r as que l as “l i gadas ” a ot r os el ement os l o van haci endo a di s t i nt as t emper at ur as( másbaj as) .Es t oesl oqueper mi t equeennues t r ohel ado“per f ect o” t engamos un 25% de l a mezcl a en f as el í qui da,ot or gándol el a bl andur ay cr emosi dad car act er í s t i cas . Por s upues t o, si baj amos s ufici ent ement e l a
t emper at ur a,t odo elhel ado se har ás ól i do,per o es t o esj us t ament el o que quer emosevi t ar( s ones oshel adosal osquenohayf ormadehi ncar l eseldi ent e cuandol oss acasdelcongel ador ) .Si nembar go,depoconoss i r veconocerest aci f r a ópt i madel25% denues t r o hel ado en f as el í qui da,yaqueno t enemoscómo medi r l a.Loquesípodemoshaceresj ugarcon l ascant i dadesdedet er mi nados i ngredi ent esque act úan como ant i congel ant espar a cons egui rque,a nues t r a t emper at ur adecons umohabi t ual ,nues t r ohel ados eencuent r el omáspr óxi mo posi bl eaesegradodecongel ami ent oi deal .Daoscuent adequehabl ode“nues t r a t emper at ur adec ons umohabi t ual ”.¿Quéqui er odec i rcones t o?Puesquenot odos l oshel adoss oni gual es ,yaquehayquef or mul ar l oss egúnse aelcongel adorenel que vamos a mant ener l os.Por que no t odos l os congel ador es s on i gual es . Af ort unadament e,cas it odosl oscongel adorescaser ossís onmásomenosi gual es . Per ot odosel l oss onmuydi f er ent esdel osut i l i zadosenl ashel ader í as.¿Noosha ocur r i doal gunavezquehabéi sc ompr adounagr ant ar r i nadedel i ci osohel adoen vues t r ahel ader í af avor i t apar al l evaracas a,yquedes puésdeal macenar l ounas hor asen vues t r o congel adorelhel ado yano eselmi s mo?Ef ec t i vament e,es e hel adot andel i ci osoydet ext ur at anat er ci opel ada,sehaconvert i dot r aspasarpor nues t r of r i gor í ficoenunapi edr adecol oresal aquenohayqui enl ehi nqueel di ent e.¿Quéhapasado?Pues ,s i mpl ement e,quel at emper at ur adel ahel ader í ayl a denues t r ocongel adors on muydi s t i nt as .Losexposi t oresdehel adosagranel ut i l i zadosenl ashel ader í asar t esanast r abaj anconunat emper at ur adeser vi ci ode −11º C,mi ent r asquenues t r ocongel adordecas al ohaceaunat emper at ur amedi a de−18º C( enr eal i dadpuedevar i are nt r e−16º C y−22º C,másomenos,segúnel model oysegún cómot engamospues t o elt er most at o) .Pores o,elhel adoque cuandol ocompr amoses t abaens upunt o,almet er l oennues t r ocongel adorse convi er t eenunbl oquesól i doconelquepodr í amosromperl acabezaaal gui en. Porque no es t aba f ormul ado par a es at emper at ur a.Hay quedec i rques il as hel ader í aspr of es i onal est r abaj anconunat emper at ur ade−11º C ynode−18º Ces poral go,y quees t o suponeun hándi cap al ahor adepr epar ary al mac enar nues t r oshel adosc aser os.Esos−11º Csoni deal espar aconsegui rhel adosdet ext ur a per f ect asi ncompl i carexc es i vament el af ormul aci ón.Per oes onoqui er edeci rque no podamos t ener magní ficos hel ados t ambi én adapt ados par a nues t r os congel adoresa−18º C.Deacuer do,es t onosof r ecer áal gunadi ficul t adadi ci onalen l af ormul aci óndenues t r oshel ados ,yhar ámásdel i cadosucor r ect oequi l i br i o, per o adapt ando cui dadosament el ascant i dadesdecadai ngr edi ent epodr emos cons egui rpr áct i cament el asmi smast ext ur aspar anues t r oshel adosr eci énsac ados delcongel ador ,quel osquenossi r ven en l ahel ader í a delbarr i o.Bueno,e n r eal i dad unpel í nmásdur osporl oqueexpl i car éacont i nuaci ón,per osól oun pel í n. . .Aquíe sdonde t ocarhabl arde nuevo delt i po de hel ader a ut i l i zada.
Podemosf ormul arnues t r ohel adopar aqueseaabsol ut ament et i er noycr emoso r eci éns acadodenues t r ocongel adora−18ó−20º C. . .per os ihacemoses t o,esmuy posi bl equenues t r ahel ader anos eacapazdemant ec ar l o,siusamosunahel ader a deacumul ador( l omáshabi t ual ) .Tenedencuent aquees t ahel ader al asac amosde es emi smocongel ador ,aes at emper at ur ade−18ó−20º C,yquealcabodeunr at o def unci onami ent oelacumul adorhabr ái dodes congel ándose,ys ut emper at ur a aument ando.Sihemosf ormul adounamezcl ademas i adobl anda,l ahel ader ade acumul adorpodr í asersi mpl ement ei ncapazdecongel ar l a,alnodi s ponerdel a sufici ent ecapaci dad deenf r i ami ent o( osl odi goporexper i enci a) .Unasol uci ón parc i alesi nt r oduci rl amezcl aenelcongel adorunosmi nut os( ent r e15y30)ant es devert er l aenl ahel ader a,paraahor r ar l ealaparat oesepasodeenf r i ami ent oi ni ci al y cons er varal go desu capaci dad decongel aci ón par amásadel ant e,par al os moment osmásc r í t i cos .Hace res t oayuda,per oesmuydel i cado:s ihemosenf r i ado ell í qui dodemasi ado,alec har l oenl ahel ader apuedef ormar s eenl ospr i mer o mi nut osuna capa dehi el o enl aspar edesquebl oquee nl asas pasdelmot or , pudi endol l egaraquemar l o( t ambi énosl odi goporexper i enci a) .Sil ohacéi s,es t ad pendi ent esde l a hel ader a en t odo moment o par a par ar l ai nmedi at ament e si obs er vái squeocur r ees t o.Alcabode10ó15mi nut oses af asecr í t i cayahabrá pasadoypodr éi sdej ar l at r abaj arc ont odat r anqui l i dad.Si nembargo,l oant eri orno esmásqueunas ol uci ónpar ci al ,ademásdear r i es gada.Lomej oresr es i gnar nosun pocoal ai deadequenuncapodr emossacardenues t r ocongel adorunhel adot an t i er nocomoelquenossi r vendi r ec t ament eenl ahel ader í a,yquet endr emosque f ormul arnues t r asr ec et aspar aunat emper at ur aunpoqui t osuper i orconl aque nues t r a hel ader a “barat a”s ípueda t r abaj ar .Alfinalesl o máspr áct i co,y os as eguro que l a di f er enci a es pequeña.Elhel ado si gue pudi endo comer se di r ec t ament esacadodelf r i gor í fico,yes oesal goqueamuchosossor pr ender á ( i ncl usoconl oshel adosdel“súper ”avecesresul t adi f í ci lhacerest o) ,asíqueya hemosadel ant adomucho.Tr ases t al ar gai nt r oducc i ón,si mpl ement edeci rque,por l ogener al ,sonl osazúcaresyelal cohol( enelcasodel oshel adosdel i cor)l osdos el ement osquenosper mi t enal t er armáseficazment eelpoderant i congel ant ede nues t r amezcl a.Y conél ,l acapaci daddelhel adodeapar ec ert i er noycr emoso r ec i éns acadodelcongel ador .Elal coholnosdamuchí s i moj uego,yaquesupoder ant i congel ant eesmuyel evado,per ol amayorí adel oshel adosquepr epar emosno cont endr ánal cohol ,porl oquet endr emosquel i mi t ar nosaj ugarconl osazúcar es . Yelpr obl emaesqueañadi rmásazúcarnosdamáscapaci dadant i congel ant e,per o t ambi énmásdul zor . . .ynoquer emospas ar nos.Af ort unadament e,l anat ur al eza nosof r ecedi st i nt ost i posdeazúcar escondi f er ent esgr adosdedul zorydi f er ent e poderant i congel ant e,yés t aesl ar azónporl acualennues t r oshel adosnos ól o usamosl asac ar osaoazúcarcomún,si not ambi énelazúcari nver t i dool adext r os a,
según nec es i dad.Ali gualquehi ci moscon elgr ado dedul zor ,t omar emosl a capaci dadant i congel ant edel asacarosacomor ef er enci a.Enr el aci ónaes t eazúcar , t ant ol adext r os acomoelazúcari nver t i dopr es ent anunpoderant i congel ant emuy super i or ,cas ideldobl e:un 90% más ,exac t ament e.Teni endoencuent aqueel azúcari nver t i doendul zamásquel asac ar osa,yl adext r osamenos ,podemosj ugar cont odoses t osf act or esparabuscarelequi l i br i oent r ecapaci dadant i congel ant ey gradodedul zor . Elcál cul odelPAC: Ali gualqueocurr í aconelPOD,l osi t al i anosvuel venademost r ars udomi ni ode l at eor í a hel ader a alhaberconsegui do i mponera ni velmundi alot r assi gl as pr ocedent esdesui di oma:elPAC,o“Pot er eAnt i Congel ant e”denues t r amezc l a. Exi s t emuchí si mat eorí aal r ededordelcál cul odelPAC,delpunt odecongel aci ón del amezc l a,odelcál cul odel ascurvasquenosdanelporcent aj edemezc l a congel ada par a una t emper at ur a det er mi nada,y cómo s even af ec t adases t as curvasporl os di s t i nt os i ngr edi ent es .En es t e apar t ado nos encont r amos con f ór mul asenl asquei nt er vi eneelpesomol ecul ardecadasus t anci a,oelcont eni do ani velmol ardecadai ngr edi ent e.¿Oss uena,devues t r ascl asesdef í si cayquí mi ca desec undar i a?Sí ,elmundi l l odelhel adoavece ss er odeadeunhal odemi s t er i oy compl ej i dadport odoes t o.Yl oci er t oesque,siunobaj aalni velmást écni coode i nvest i gaci ón,elt emanosól oescompl ej o,si noapasi onant e.Per osinosl i mi t amos aut i l i zarl osr esul t adosdeest osest udi osparaf or mul arnuest r oshel adossi nbaj ar al osni vel esmásbási cosdel at eor í ahel ader a,l acosat ampocoespar at ant o.Per o, comoyahecoment adoenal gunaocas i ón,elmundodelhel adoesbas t ant ecer r ado encuant oadi vul garsus“secr et os”,yexi s t enmuchosnegoci osal r ededordel os cur sospar ahel ader osol avent aapr eci osbas t ant eel evadosdel i br osydesof t ware especi al i zadoenelcál cul odelPOD,elPAC,yelequi l i br i odel amezcl aengener al . Enr eal i dadnol ocr i t i co:esosconoci mi ent ost i enensuval or ,yquer erobt eneruna compensac i ónporl oqueamenudohasupues t omuchashor asdees t udi o,me par ecej us t o.Lodi goporexper i enci a:yohel l egadoapr epar armipr opi ahoj ade cál cul opar al af ormul aci óndehel ados ,i ncl uyendoelcál cul odelPACyelPOD,y par ael l ohet eni doquededi carmuchashorasdeest udi o,pr i mer o,ybast ant es hor asdet r abaj oenExcel ,des pués .Meenorgul l ecepensarquealfinal ,s i napenas medi os,hec ons egui docr ear mepormicuent aunaher r ami ent aqueenelmundi l l o pr of es i onals evendeporsusbuenoseur os.Perodemues t r aque,enelf ondo,el mundodelhel adonot i enenadadeocul t ooes ot ér i co,yquecual qui er apuede desc ubr i rs us“sec r et os”sicuent aconunabaseapr opi ada( t eneres t udi ost écni cos ayuda,si nduda)yponeelsufici ent eempeñoendes ent r añarl aesc asai nf ormaci ón
quese“fil t r a”at r avésdees evel odei nt er es adoocul t i s moqueavecespar ec e r odearalhel ado.Comor egl agener aldar emosl assi gui ent esi ndi caci onespar ael cál cul odelPACdenues t r amezc l a,t omandocomore f er enci aunval oruni dadpar a elPACdel asac ar osa: PACMEZCLA=SUMA( PACI NGREDI ENTEx% I NGREDI ENTE) Par aunhel adoquesesi r vaa−11º Cs er ec omi endaunPAC de27,mi ent r asque par aunhel adoquesesi r vaa−18º Cs er ec omi endaunPAC de41,par aqueen amboscas oselhel adoes t ésuaveycr emosor ec i éns acado delcongel ador .Par a nues t r os hel ados cas er os,y dada l a es cas a pot enci af r i gor í fica de nues t r as hel ader as,par aevi t arnospr obl emasdeel abor aci óni nt ent aremosl i mi t arelPACde nues t r oshel adosaunval orde3840.Es t onosdar áhel adosque,r eci éns acadosde nues t r o congel ador ,es t ar án un poqui t o másdur os que l os s er vi dos en una hel ader í a,per oesunal i mi t aci ón quet endr emosqueas umi rdebi doanues t r a es cas ezdemedi os. Val or esdePACdel osi ngr edi ent espr i nci pal es Losi ngredi ent esquemáscont r i buyenael evarelPAC denues t r amezc l as onl os azúcar esyelal cohol( enhel adosquei ncor porenvi nool i cor ) ,per ohayquet ener en cuent at ambi én l osazúcar escont eni dosdef ormanat ur alenmuchosot r os i ngr edi ent es ,quet ambi éncont r i buyenaquedi chosi ngr edi ent esaument enelPAC finaldel amezcl a.Tambi énesi mport ant et enerencuent aqueelcac aoyl asgr asas veget al es( comol amant ecadecacaool asc ont eni dasenl osf r ut oss ecos)act úande f ormai nver s aal osazúcar es ,r educi endo elPAC en l ugardeel evar l o.Ti enen val ore sdePACnegat i vos,porl oqueesoshel adost i endenasermásdur ossinose f or mul anconelni veladecuadodeot r osi ngr edi ent esquecont r arr es t enes t eef ect o ( azúcar es ,gener al ment e) .No pr et endemos daraquíuna l i s t a exhaus t i va de i ngr edi ent esysusval oresdePAC,per osíenumer ar emosl osmáshabi t ual es . I ngr edi ent e PAC Lec heenpol vodes nat ada0, 5Sacar osa1Dext r osa1, 9Azúcar i nver t i do1, 9Sal1Cacaopur oenpol vo−1, 8Mant ec adecacao−0, 9Ot r asgrasas veget al es−1, 4Al coholet í l i co( pur o)9 Enelcasodei ngr edi ent esconal cohol ,elPACaut i l i zarser áelcorr espondi ent eal gr adoal cohól i codell i cor( quesecor r espondeconelpor cent aj edeal coholet í l i co cont eni do,envol umen) ,sumándol eeldelPACcor r es pondi ent eal osazúcar esque puedal l evari ncor por ados,enelcasodet r at ars edeunl i cor . Cont eni doensól i dosl áct eosnogr asos
ESTE par ámet r ohacere f er enci aalporc ent aj edeel ement oss ól i dosdel al ec he pr esent esennuest r amezcl adehel ado,si ncont arl asposi bl esgr asasl áct eas.Dado queest osel ement ossól i dosnogr as ossonj us t ament el osquef ormanl al ec heen pol vo des nat ada,esf r ec uent e que a es t e par ámet r o sel e denomi ne t ambi én “cont eni doenl ec heenpol vodes nat ada”,i ncl us oaunques ól ohayamosus ado l echel í qui daennues t r af or mul aci ón.Lógi cament e,es t epar ámet r oens or bet eses si empr ecer o,per oenelcas odel oshel adosdecr emaesi mport ant emant ener l o si empr epr óxi moal10% yconunavar i aci ónmí ni ma( acept ar í amososci l aci ones comomucho ent r eel911%)par agar ant i zarunamáxi macal i dad.Val or esmás baj osdes ól i dosl áct eosnosdar ánunat ext ur ademasi ado“acuos a”,mi ent r asquesi l osel evamosporenci madelópt i moelhel adopodr ápar ece r“ar enos o”.Ut i l i zando l ec heenpol vodes nat adaenl ugardel ec hel í qui danosr es ul t ar ábast ant emás se nci l l ocont r ol ar ,at r avésdeunaadecuadadosi ficaci ón,elcont eni dofinale n sól i dosl áct eosdenuest r ohel ado. Cont eni doenai r e
ELcont eni doenai r eesunpar ámet r of undament alpar aobt enerunbuenhel ado, per ol ament abl ement e no podemos act uardi r ec t ament es obre él .Elai r es e i ncorpor adur ant eelpr oces odemant ec aci ón,yl oúni coquepodemoshaceres equi l i br arnues t r amezcl adel af ormamási dóneaposi bl epar af avor ecerqueest a f asesedes ar r ol l edef ormaópt i mayquel ahel ader aconsi gai ncor poraranues t r o hel adot odoelai r equenec es i t a.Unbuenhel adodebet eneruncont eni doenai r e deal r ededordeun2530% desuvol umen.Pores t ar azón,ennues t r asr ec et as usar emospes osdemezcl aen t orno al os700750gr amos:s ielpr oduct o que sac amosdel acubet adel ahel ader anosdapar al l enarunr eci pi ent edeunl i t r o, habre moscons egui dol apr oporc i ón deai r eper f ect a.Lasci f r asqueoshedado ar r i bai ndi canelporc ent aj edeai r eporvol umendehel ado,queper sonal ment eme pareceundat obast ant ecl aro,perol oci ert oesquel ai ndust r i ahel ader aut i l i zaun par ámet r odi f er ent e,denomi nado“over r un”( al goas ícomo“des bor dami ent o”) , t ér mi noqueguar dar el aci ón conelcr ec i mi ent oexper i ment adoporl amezc l aal i ncor porarai r edur ant el amant ecac i ón.Porunavez,elt ér mi nous adoesdeor i gen angl osaj ón,ynoi t al i ano,comoelPOD yelPAC.El“over r un”sedefinecomol a r el aci ónent r eelpes odel amezc l ayelpes odelhel adofinal ,par aunvol umen det er mi nado;esdeci r ,esl ar el aci ónent r el adensi dadi ni ci alyl adensi dadfinal . Nosvi eneai ndi car“c uánt ocr ec e”nues t r amezc l a,puesunover r undel100% s e corr es pondecon unadensi dad finaldel ami t ad del ai ni ci al ,o,di chodeot r a f orma,unvol umenfinaldeldobl edeli ni ci alpar anues t r ohel ado:uncr eci mi ent o
del100%;deahíelnombrede“over r un”.Siut i l i zamoses t eí ndi ce ,eloverr un i dóneopar aunhel adodecal i dades t áent ornoal35%,ys ecor r es pondeconun vol umendeai r econt eni doenelhel adodel25%.Loshel adosi ndus t r i al essuel en t enerunover r uns uper i oral70%,pudi endol l egari ncl us oamásdel100%.Yase us i ne s si sb us i ne s s s abe ,e lai r eesgr a t i s ,yb . OVERRUN =( ( Pesode1l i t r odemezcl a)/( Pesode1l i t r odehel ado)-1)x100 Todas nues t r as f órmul as es t án encami nadas i ndi r ec t ament e a cons egui r es t e obj et i vodel25% deai r econt eni doenelhel ado( oel35% deover r un,queesot r a f ormadedeci r l o) ,aunqueesúni cament eeladecuadoequi l i br i odel af ór mul a,yel usodel osadi t i vosadecuados( emul si onant esyest abi l i zant es,segúnelcaso) ,j unt o conunpr oces odeel abor aci óncor r ect o,qui enespuedenayudar nosaconse gui r l o. Emul gent esyest abi l i zant es EMULGENTES: Comoyacoment amosenelapar t adodei ngredi ent esbás i cos,l a l eci t i nadesoj aser ánuest r oal i adoi mpr esci ndi bl eparal af abr i caci óndehel adosde cr ema,act uandocomoemul si onant edel asgr asasdelhel ado.Lal ec i t i naaport a unt uosi dad,cr emosi dad ycapaci dad decapt aci ón deai r eporpar t edenues t r a mezcl a,t eni endounagr ani mport anci aal ahor adeconse gui rl at ext ur aper f ect a. La cant i dad del ec i t i na aut i l i zarpuedevari arl i ger ament esegún l af órmul a, aunquel ohabi t ualesqueut i l i cemos4gr amosymedi odel eci t i nades oj aporc ada l i t r odehel ado( 750gr amosdemezc l a) .Siporal gunar azónes t amosf ormul ando un hel ado con un cont eni do en mat er i a gr as ai nf er i oral8% que habí amos es t abl eci docomoes t ándar ,deber emosel evarl i ger ament el acant i daddel eci t i nade s oj apar acompensare s t apér di dadegr asasi nper dercapaci daddees ponj ami ent o del amezcl a.Y,porelcont r ar i o,di s mi nui r emosl acant i dad del eci t i nas ipor al gunar azónel evamoselni veldegrasadelhel adopore nci madees e8%.Par aque elemul gent ecumpl aadec uadament es uf unci ón,suus odebei rac ompañadodeun pr oces odeel aborac i óncui dadoso,t ant oenl ast emper at ur ascomoenl aagi t aci ón del amezc l a.Es t oúl t i moesf undament alpar adi vi di rl osgl óbul osdegr asaen pequeñaspar t í cul asuni f or mement edi s t r i bui dasenelse nodelhel ado,enf or made finaemul si ónqueelemul gent eseencar gar ádemant eneres t abl econelpas odel t i empo.Exi s t en ot r os emul gent esposi bl es ,apar t e de l al eci t i na de s oj a,más ef ect i vosymásut i l i zadosani velpr of esi onal .Si nembargo,est osot r osemul gent es s onmuchomásdi f í ci l esdeconsegui rpar aelconsumi dormedi o.Espores t ar azón porl aquenoscent r ar emossi empr eenl al eci t i nades oj a,f áci ldeencont r aren cual qui ers uper mer cadoyquenosdar áunosr es ul t adosper f ec t ament evál i dos par anues t r oshel adoscaser os.
Leci t i nadesoj a ESTABILI ZANTES:Los es t abi l i zant es l os ut i l i zar emos pr i nci pal ment e en l a f ormul aci óndesorbet es ,enl osqueelcont eni dogr asoesnul o.Es t ospr oduct os ( gomaguar ,pec t i nademanzana,agar agarohar i nadegarr of í n,cual qui er ade el l os,s ipodemosencont r ar l os)ses uel enut i l i zarenunapr opor ci ónde4gr amos porl i t r o( 750gr amos)demezc l a.Nadanosi mpi deañadi runapequeñacant i dad dees t abi l i zant et ambi énal oshel adosdecr emasil oconsi der amosc onveni ent e.Es unapr áct i cahabi t ualani veli ndust r i alyamenudot ambi énenelhel adoart esanal , ypuedef aci l i t arl acons ecuci óndeunat ext ur acor r ect as iporal gunar azónno cons eguí sl acr emosi dadoes ponj osi daddes eadasus andos ol ament el ec i t i na.En es oscas os ,l i mi t ad l acant i dad anomásde2gr amosdees t abi l i zant eporl i t r o, mant eni endos i empr el al ec i t i nacomoemul gent e.Porl ogener al ,unhel adode cr emabi enf or mul adononece s i t aest abi l i zant espar aunbuenr es ul t ado,per oun t oquedees t abi l i zant epuededarunamayorsensac i óndecr emosi dadyal gode r es i s t enci aalder r et i do,porsuacc i ón es pes ant esobr el amezcl a.Dehecho,en al gunost i posdehel ados,enf unci óndelr es t odei ngr edi ent esut i l i zados,suuso puedes ermuyr ec omendabl epar aobt enerunr es ul t adoópt i mo( enelapar t adode r ec et asyai ndi car emoscuál esson es t asf ami l i asdehel adosenl asqueesmás r ecomendabl e añadi res t abi l i zant e) .Porúl t i mo,coment arque eles t abi l i zant e t ambi énayudaamant enerl at ext ur adelhel adoes t abl eenelcongel adordur ant e mást i empo.Aunque i ni ci al ment e hayamoscons egui do un hel ado de t ext ur a per f ec t a,esnormalquecon elpas odel osdí asenelcongel ador ,pocoapoco, nues t r ohel adosevayaendur eci endo.Aunquepordebaj odel os18º Cl aes t r uct ur a
delhel adot i endeamant ener s eest abl e,s i gueexi s t i endounapequeñaact i vi dadde cr eci mi ent odel oscr i st al esdehi el oydel i ber aci óndelagual í qui dar et eni da,que pr ovoca es t e endur ec i mi ent o paul at i no, que not ar emos s obre t odo s i no cons umi moselhel ado en l ospr i mer osdí aspost er i oresasu el abor aci ón.Una pequeñacant i daddees t abi l i zant eañadi daanues t r ohel adot ambi énayudar áa mi t i gares t epr obl ema.
Gomaguar Dosi ficaci ón:La dosi ficaci ón de l os emul gent esy es t abi l i zant esen nues t r os hel adosdebesermuypr ec i s a.Unacant i dadexc es i vadeel l ospuededarl ugaraun hel adopas t oso,como“gomoso”,mi ent r asquesues cas ezses uel et r aduci re nun r es ul t adodemasi adoquebr adi zoypococr emoso.Lapr ec i si ónenl asc ant i dadesde est osi ngredi ent eses,porl ot ant o,bast ant ecrí t i ca. CONSEJ O: Comovei s,l asc ant i dadesdel eci t i naodees t abi l i zant esqueañadi mos anues t r oshel adosson mi nús cul as ,delor dendemuypocosgr amos.És t aesl a r azónporl aques ehacet anconveni ent edi s ponerdeunabal anzadepr eci s i ón,que hoyendí apodemosadqui r i rf áci l ment eyamuybaj opr ec i opori nt er net ,enwebs chi nas.Det odasf ormas,en l ai nt r oducc i ón al asrec et asen es t el i br oosdoy al gunasi ndi caci onesen vol umen quepueden s upl i rl af al t adeunadees t as bal anzass inodi sponéi sdeel l a. Res umendepar ámet r osysusval or esópt i mos
ENUMERAMOSacont i nuac i ónl ospr i nci pal espar ámet r osacont r ol arennues t r a f ormul aci ón,i ndi candocuáldebesersu val orópt i moyelr ango devar i aci ón aceptable •Cont eni doenmat er i agasa:8% ( 610%)( 0% ensor bet es )•Dul zor/POD:18% ( 1522%,aunquevaengus t os)•Sól i dosl áct eosnogras os/Lec heenpol vodes nat ada equi val ent e:10% ( 911%)( 0% en s orbet es )• Sól i dos t ot al es :36% ( 3050%, pudi endobaj arhast ael20% enelcas odesor bet es )•Poderant i congel ant e/PAC: 27par aser vi ra−11º C,41par as er vi ra−18º C,3840r ec omendadopar ahel ados caser os( porl i mi t aci onesdel ahel ader a) .•Emul gent es( l eci t i na) :Apr ox.6% en pes o( except os ielhel adol l evayemadehuevo) .Sól opar ahel adosdecr ema,nunca par asorbet es.•Es t abi l i zant es:Apr ox.5% enpesopar asorbet es;02% par ahel ados decr ema.
Formul ac i óndelhel ado
LA corr ec t af ormul aci óndenues t r ohel adonoconsi s t emásqueencombi narl os i ngredi ent esdelmi smodef ormaquel ospar ámet r osdelhel ados eencuent r en dent r odel osval or eses peci ficadosant er i orment e.Tendr emosquej ugar ,port ant o, conl asc ant i dadesdecadai ngr edi ent e,ocambi andounosporot r os ;es t oúl t i moes especi al ment eapl i cabl eal osazúcar es,cuyasdi f er ent esvari edadesnosper mi t en j ugarpr i nci pal ment econl ospar ámet r osdePOD,PAC ycont eni doens ól i dos .Lo i mpor t ant e alf or mul arnues t r o hel ado ( y a menudo l o máscompl i cado o engor r oso deaver i guar )esconocerelef ect o de cada i ngr edi ent es obr e es t os par ámet r os.Esdec i r ,debemosconocer ,par acadai ngr edi ent e,s u cont eni doen mat er i agr asa,sudul zorequi val ent eensac ar osa( POD) ,s upoderant i congel ant e ( PAC) ,sur es i duos ól i do,ys ucont eni doens ól i dosl áct eosnogr asos.Conoci endo es t osval orespar a cada i ngr edi ent equevayamosaut i l i zar ,y conoci endo l os val ore sobj et i vosdel ospar ámet r osacont r ol ar ,cual qui er a con unosmí ni mos conoci mi ent ost éc ni cospuede pr epar ar se una hoj a de cál cul o quel e per mi t a f ormul arhel adosper f ect ament eequi l i br ados.Nohaymásmi s t er i o.
Pr oces odeel aboraci óndehel ados
UNA vezquet enemosdefini dosl osi ngr edi ent esaut i l i zarparael abor arnues t r o
hel ado,elpr oces oas egui ress i empr eelmi s mo,ycons t abási cament edecuat r o pasos: 1.Homogenei zaci ónypas t eur i zaci óndel amezc l a( aunquepar ezc andospr oces os di f er ent es ,sere al i zansi mul t áneament e,yporesol oconsi der amoscomounpaso úni co)2.Reposo o madur aci ón 3.Mant ec aci ón en hel ader a4.Fi nal i zaci ón en congelador Si endoes t r i ct os,enal gunasocas i oneshabráqueañadi runpasoi nt er medi ode homogenei zaci ón( unaf ormael egant ededeci r“pasar l oporl abat i dora”)ent r eel r epos oy l amant ec aci ón,enelcas odequedur ant eelr eposol amezcl ahaya dec ant ado un pocoyno s eat ot al ment ehomogénea.Per ocomoes t ono ocur r e si empr e,y ademásesunaoper ac i ón bas t ant eevi dent een elcas o dehacer se nece s ar i a,l aomi t i mosdees t epr oces obási co.Anal i cemosahor aendet al l ecada unodees t ospas os.
Paso1.Homogenei zac i ónypast eur i zaci óndel amezc l a
PODRÍ AMOSr es umi rl aes enci adees t epr i merpas odi ci endoqueset r at ade mezcl arc onci enzudament et odosl osi ngr edi ent esdel amezc l adenues t r ohel ado, dej ándol ol i s t opar aelpasoal ahel ader a.Es t aesl ai deagener al ,per oyendoal det al l e,hayunpocomás.Lapr i mer adudaquenospuedeasal t arall eerelt í t ul ode es t epr i merpasoeselporquédel apast eur i zaci ón.Yasabemosqueset r at adeun pr oces odese mi es t er i l i zaci óni nvent adoporelf r ancésPast eur( deahísunombr e) enelsi gl oXI Xpar amej or arl aconser vaci óndel osal i ment osl í qui dos,evi t andol a pr ol i f er aci ón deagent espat ógenos.Per o,t eor í asapart e( en l awi ki pedi at enéi s mucha más i nf or mac i ón s obre elpr oces oys u hi s t or i a,par a qui en t enga curi osi dad) , ¿por qué pas t eur i zar en cas a, s it r abaj amos con i ngr edi ent es
comer ci al esqueyahan si do s omet i dosaés t eu ot r ospr oces ossi mi l ar espar a gar ant i zarsuhi gi ene?Lapast eur i zaci óndel oshel adoscomer ci al esesunr equi si t o l egalporr azonesobvi as,per o,comoacabamosdedec i r ,encas avamosaoper are n pequeñas cant i dades ,par a un consumo supues t ament er ápi do,y ut i l i zando i ngr edi ent esyaes t er i l i zadospar asuvent aalpúbl i co,asíqueen pr i nci pi ono nec es i t ar í amoss omet ernues t r oshel adosaun pr oceso depas t euri zac i ón par a gar ant i zarsusegur i dad.Si nembar go,elpr oces odepast eur i zaci ón( car act er i zado porunael evac i ón del at emper at ur adel amezc l as egui daporunenf r i ami ent o r ápi do)nosvaaper mi t i rt ambi énquel osadi t i vosdenues t r ohel ado( emul gent e y/oes t abi l i zant e)des ar r ol l ens uf unci óndemaner aópt i ma.És t aesl apr i nci pal r azónporl aquer eal i zar emoselci cl odepast eur i zaci ónencas a.Es t epr ocesode past eur i zaci ónesl af asemásengor r osayl abor i osadel ael abor aci óndelhel ado,ya que obl i ga a cal ent ar l os l í qui dos,a añadi r det er mi nados i ngre di ent es a det er mi nadas t emper at ur as ,y a pr ocederdes puésa un enf r i ami ent or ápi do sumer gi endoelr ec i pi ent eenaguac onhi el o.Noesquel l evemuchot i empo( menos demedi ahora,s i n cont arelenf r i ami ent o) ,per osuponepr áct i cament el ast r es cuar t aspart esdelt r abaj oquededi car emosanues t r ohel ado.Est opuedes ugeri r nos l at ent aci óndepr es ci ndi rdelpr oces o,ys i mpl ement emezcl arl amezcl aenf r í o, dej ar l ar eposary mant ec ar .Porsupues t o,podemoshacer l o;c omo ya hemos i ndi cado,l asegur i dadal i ment i ci adenuest r ohel adoes t ágar ant i zada,ynadanos obl i ga a past eur i zar l o.Pero sil o hacéi sasí ,esposi bl e que l al eci t i na ( o el es t abi l i zant e,encasodes or bet es)nocumpl asuf unci ónalci enporci en,r es t ando al godecr emosi dadyai r eac i ónalpr oduct ofinal .Ladi f er enci apuedesermáso menosacusada,yhas t aenal gúncas opuedequenoencont r emosdi f er enci as . . . per oaquíes t amosi nt ent andol ogr ars i empr eelhel adoper f ect o,yl amej orf or ma dease gur ar nosdecons egui r l oesnodej arnadaalazar .As íquemir ec omendaci ón esquer eal i cé i ssi empr eelpr oces odepas t eur i zaci ón.Ll evaunpoqui t omásde t i empo,per osibusc amosc al i dad,l omej oresnodej arflecossuel t os.Encuant oal a homogenei zaci ón,quedes ar r ol l ar emosdef or mas i mul t áneaconl apas t eur i zaci ón, suobj et i vonoess ol ament emezc l art odosl osc omponent esdef ormahomogénea, si not ambi énconsegui rl amáxi maemul si ónposi bl edel osc omponent esgr asosen elagua del a mezcl a.Cuant o máspequeñassean l aspar t í cul asdegras a en suspens i ón,mej ors er ál at ext ur adenues t r ohel ado.Losemul gent esnosa yudar án amant eneres t aspar t í cul asgr asasen s uspensi ón def ormaes t abl e,per o par a cons egui rqueseanpequeñasl oquenec es i t amosesunabuenaagi t aci ón.Pores t a r azóns ol emoshacerhi ncapi éenquel aspr i mer asf asesdel apas t eur i zaci ón l as r eal i ce mosbat i endodef ormacont i nuadayl omásenér gi caposi bl e.Unr obotde coci napues t oal amáxi mavel oci dads er ánues t r omej oral i adopar acons egui re s t e obj et i vo,gr aci asasuscuchi l l asdemayort amañoys uper i orvel oci dad degi r o
f r ent e a una bat i dor a convenci onal .En elmundo i ndus t r i als e ut i l i zan unos apar at os espec i al es par a es t e fin, denomi nados emul si ficador es o homogenei zadore s,quecombi nanal t aspr es i onesyf uer t eagi t aci ónpar aromper l aspar t í cul asdegras a a ni vel esque nosot r osnunca podr emosconsegui ren nues t r ascasas .Evi dent ement e,es t amaqui nar i aes t áf uer adenues t r oal cance,yes unodees ospequeñosdet al l esque,quer amosono,vansumandopar acr earci er t a di f er enci aent r enues t r oshel adoscas er osyl osdel ahel ader í a.Per o,comoveni mos r epi t i endoal ol ar godeest el i br o,conuncorr ect opr oces oyunaf or mul aci ónbi en equi l i br ada, nues t r os r es ul t ados podr án par ec er se mucho a es os hel ados “pr of esi onal es”.Tr ases t al ar gai nt r oducci ón,pasemosdeunavezadesc r i bi rcómo r eal i zarcor r ect ament eelpr oces odepast eur i zaci ónyhomogenei zaci óndenues t r a mezcl a:Elci cl odepas t eur i zaci ónquevamosasegui rr equi er euncal ent ami ent o i ni ci alhas t a85º C se gui doporunpost er i orenf r i ami ent ol omásr ápi doposi bl e hast a4º C( l at emper at ur adelf r i gor í fico) .Elpr oces ocompl et odebedesar r ol l ars e enmenosde2horas,yenpar t i cul arl af asedeenf r i ami ent odebedur armenosde1 hor a.Enr eal i dadest oúl t i moesl omásdi f í ci l ,yaquet odal af asedecal ent ami ent o podemosr eal i zar l aconf aci l i dadenmedi ahor aomenos,per oenf r i arl amezcl ade 85º Ca4º Cenunahor ayanoest anse nci l l o.Lomej orpar aest oesi nt r oduci r l aal bañomar í aenunr eci pi ent el l enodeaguaconsalymuchohi el odur ant ealmenos 45mi nut os,ydes puésmet er l oenelf r i gor í fico.Elpr ocesodet al l adoase gui res si empr eelmi smo.Lomásc ómodo,sidi sponéi sdeel l o,esr eal i zar l oenunr obotde coci na,quenosper mi t i r ámezcl arycal ent aralmi smot i empo.Sinol ot enéi s,usad uncazoquepodái sponeralf uegoyenelquepodái smet erl abat i dor adebr azo cuandoseanec es ar i o.Veámosl opas oapas o: •Ver t erpr i mer ot odosl osl í qui dosquef or menpart edel arec et a,except oelazúcar i nvert i do( sil ol l eva) .Bat i renér gi cament ehast aconsegui runamezcl ahomogénea ( s ius amosunr obotdecoci na,poner l oal amáxi mavel oci daddegi r o) .•Añadi ra cont i nuaci ón,pocoapocoys i ndej ardebat i r ,l osi ngr edi ent esquet enganf orma depol vo fino ( l echeen pol vo,cac ao en pol vo,caf él i ofil i zado,dext r os a,e t c. ) , exc ept ol os emul gent es o es t abi l i zant es ,que añadi r emos des pués .Mezc l ar conci enzudament e.•Empezaracal ent arl amezc l ahas t aqueal cancel os40º C.A es at emper at ur a,añadi r emoselazúcarcomún,elazúcari nver t i do,l osadi t i vos ( l eci t i nao es t abi l i zant e) ,yelr es t o dei ngr edi ent esdenues t r o hel ado except o cuando l ar ec et ai ndi quel o cont r ar i o( hay cas oses pec i al esen l osqueal gún i ngr edi ent eseañadedespuésdel apast eur i zaci ón) . •Segui rel evandol at emper at ur adel amezcl ahast aal canzarl os85º C.Sil oes t ái s haci endoenr obot ,mant enedunaagi t aci óncons t ant e,s i endoconveni ent evol vera poner l ounr at oal amáxi mavel oci dad;sibat í samano,ess ufici ent econquemet ái s
l abat i dor adevezencuandopar amant enerl amezc l abi enhomogenei zada.•Tr as al canzarl os85º C( bast aconmant ener l oahíunos20segundos) ,r et i r adelr eci pi ent e del af uent edecal oryponedl oaenf r i arr ápi dament e.Recor dadqueahorat oca enf r i arl amezc l ahas t al os4º C enmenosdeunahor a.Podéi sus arelmét odoque másosgus t epar acons egui r l o,aunqueyoosr ec omi endover t erl amezc l aenun r ec i pi ent equepodái sponeralbañomar í adent r odeunpequeñobar r eñoconagua hel ada( l omej oresusaraguacon salal aqueañadamosmuchohi el o;l asal per mi t equel at emper at ur adelaguabaj epordebaj odel os0º C,acel er andoel proceso). Cones t ohabr emost er mi nadoelpr oces odepas t euri zac i ónyhomogenei zac i ónde nues t r amezcl a,queamenudoesl omi smoquedec i rqueyahemost er mi nadode pr epar arl amezcl adenues t r ohel ado( l aexcepci óns onal gunoscas ospar t i cul ar es enl osquet endr emosqueañadi ral gúnot r oi ngre di ent eenl osúl t i mosmoment os, per onoeshabi t ual ) . Paso2.Reposoomadur ac i óndel amezc l a
ESTA esl a par t emáscómoda y s enci l l a:cons i s t es i mpl ement e en i nt r oduci r nues t r amezcl aenelf r i gor í ficoydej ar l ar eposarent r e6y12hor as.Esunpr oces o necesar i oparaquel al eci t i naoelest abi l i zant eut i l i zadoennuest r ohel adovaya cumpl i endo pocoapocosu f unci ón,dej ando l amezc l al i s t apar as u corr ec t a ai r eaci ónenl ahel ader a.Enelmundopr of es i onal ,elhel adosei nt r oduceenuna cubademadur aci ónenl aquel amezc l as emant i enef r í ami ent r asess omet i daa unaagi t aci ónsuaveper ocons t ant e.Es t oevi t al adecant aci ón del osel ement os s ól i dosyf avor eceunaper f ect aemul s i óndel asgras as,unópt i mof unci onami ent o del osemul gent esyes t abi l i zant es .Ennues t r ocas ot endr emosquel i mi t ar nosa dej armadur ars i nes aagi t aci ón,conl oqueelr es ul t adonuncaser át anbueno.Es ot r odel ospequeñosdet al l esquei r ánsumandopar aquel at ext ur adenues t r o hel ado no seai dént i ca a l a de l a hel ader í a,aunque pes ea t odo t endr emos r es ul t adosmásqueacept abl es . Paso3.Mant ecac i ónenl ahel ader a
TRASelt i empoder eposo,eselmoment odes acarl amezc l adelf r i gor í ficoy ver t er l aenl ahel ader aenf unci onami ent o( esi mport ant equeyaes t éf unci onando, puess iec hamosl amezcl acon elmot orpar ado,dadal apocapot enci adel os mot or ci l l osdej uguet equesuel enequi parl ashel ader ascaser as,uni doaquese
puedehabercr eadounapel í cul adehi el oenl aspar edesdel acubet a,puedequeel mot ornoconsi gaarr ancarysequeme) .Siobser vamosquel amezcl aquehemos sacado delf r i gor í fico ha dec ant ado un poco,ant esde ec har l aal a hel ader a debemos vol vera bat i r l a has t a que es t é per f ec t ament e homogénea.És t es er á t ambi énelmoment odeañadi ral gunosi ngr edi ent espar t i cul ar es ,enconcr et ol os yogur esol osl i cores( ent r eot r os) ,mezcl ándol osbi enant esdel amant ecaci ón.El t i empo de mant ec ac i ón depende del a capaci dad deenf r i ami ent o denues t r a hel ader a,del at emper at ur aambi ent e( unat emper at ur aext er i oral t ahacequeel ac umul ador de l a hel ader as e der r i t a más r ápi dament e) y delgr ado de ant i congel ac i ón con quehayamosf ormul ado nues t r o hel ado.Lashel ader asde acumul adort i enen una capac i dad de enf r i ami ent ol i mi t ada,puescuando su acumul adorpi er dedemas i adat emper at ur a,elpr oces odemant ec ac i ón dej ade avanzar .Siobser vái squeosocur r ees t osi nqueelhel adohayaadqui r i douna t ext ur aacept abl e,pr obadaenf r i arl amezcl aenelcongel adorunosmi nut os( ent r e 15y30)ant esdevert er l aenl ahel ader a.Esosí ,enes t ecas ovi gi l ad elpr oces o cui dadosament edur ant el ospr i mer osmi nut os,yaquealvert erell í qui dof r í oenl a cubet apuedef ormar s er ápi dament eunacapadehi el oenl aspar edesquebl oquee l as as pas del apar at o, es t r opeándol o. Si es t o ocur r i er a, par ad el mot or i nmedi at ament epar aevi t armal esmayor es.Loi dealpar aunaper f ect at ext ur aser í a queelpr ocesodemant ecac i ónf ues er ápi do:conmaqui nar i apr of es i onalses uel e cons egui rennomásde15mi nut os.Nosot r ost r abaj ar emosc ont i emposdeldobl eo t r i pl edeest eval or ,l oquef avor eceelc r eci mi ent odel oscri st al esdehi el o.En gener alser ái napr ec i abl e,per odenuevoesunf act orques umaal ospequeños det al l es que podr án caus arpequeñas di f er enci as ent r e nues t r o hel ado y el el abor adoconmaqui nar i apr of es i onal .
Paso4.Fi nal i zaci ónenelcongel ador
CON l asf órmul asqueospr es ent amo mosen es t el i br o,quet i enenun al t opoder ant i congel ant e par a consegui r hel ados cr emo mosos di r ec t ame ment es acados del congel ador ,l ashel ader ascas er ascorr i ent est i enendi ficul t adespar aconsegui run hel adosól i do.Esnor malquel ame mezcl aques aquéi sdel ahel ader at engaaspect ode past avi scosa( aunquenuncal í qui do,es t osi gni ficar í aqueelpr oces onohai do bi en) ,mucho másbl ando de l o des eado.Tr anqui l os :elhel ado t er mi nar á de adqui r i rs u cons i s t enci a adecuada en es t aúl t i ma f ase,dent r o delc ongel ador . Aunquel oshel adoscas er ospr es ent anmási nconveni ent esdeel abor aci ónquel os deunahel ader í aart es anaporl adobl er azóndenodi sponerdeunama maqui nar i a i dóneayporl anec es i daddef ormul ar l ospar at emp mper at ur asdecongel adormá más baj as ,l o ci er t o esquet ambi én ani veli ndus t r i all amezcl aques es acadel a hel ader anot i enel at ext ur adefini t i va,si endot amb mbi énunamasavi s cosaqueaún pr eci sadeunúl t i mopasodeenf r i ami mi ent o.Lapr i nci paldi f er enci aesque,ales t ar f ormul adaspar a−11º C enl ugardepar a−18º C,s uvi s cosi dadogradodesol i dez ser ámayorqueelnues t r o;y,porot r apart e,l acongel aci ónpos t er i orser eal i za t amb mbi én de f or ma másópt i ma por cont arc on equi pos másadecuados.Los hel ader osdeandarporc as at enemo mosqueconf ormar nosc onl oquet enemo mos.Lo i dealesqueelpr oces odecongel aci ónfinaldel ama masaquesacamo mosdel ahel ader a sel l evea cabo en elmenort i emp mpo posi bl e,ya quesu pr i nci palobj et i vo es “est abi l i zar”l aes t r uct ur adelhel ado,mant eni endoat r apadoelai r ei ncorpor ado dur ant el a mant ec aci ón ei nhi bi endo elc r eci mi ent o decr i s t al esdehi el o que r es t ar í an cr emo mosi dad anues t r ohel ado.A ni veli ndus t r i als eut i l i zan l oquese denomi mi na como mo “abat i doresdet emp mper at ur a”,congel ador esde el evado poder
f r i gor í ficoqueal canzant emp mper at ur asl i t er al ment eant árt i cas( dehast a−40º C)yque per mi t enqueelnúcl eodel ame mezcl aal cancel at emp mper at ur aobj et i code−18º Cenel menort i emp mpoposi bl e( s í ,i ncl usol ashel ader í asquevendensushel adosa−11º C, l osal macenana−18º C par aes t abi l i zarsues t r uct ur a) .Lame ment abl eme ment e,nosot r os s ól ocont amo mosconnues t r ocongel adorc or r i ent i t o,asíquesól opodemo moshacerl o queest éennues t r amanopar af avorecerelmej orenf r i ami mi ent oposi bl e.Veamo mos cómo mo:Lopr i mer oquedebemo moshaceresver t erl ame mezcl aques al edel ahel ader aen elr ec i pi ent equevamo mosamet eralcongel adorl omásr ápi dame ment equepodamo mos, par ano dar l et i emp mpo aqueganet emp mper at ur a.Yo,quequi zássoy dema mas i ado met i cul osa,col ocounpañodecoci nabaj oelr eci pi ent eenelquevoyavert er l o, par aai s l ar l ot ér mi came ment edel ames aenl aquees t áapoyadoyasíevi t arquel a pr i mer acapadehel adoseder r i t aencont act oconl at emp mper at ur adel ame mes aol a enci mer adel acoci na( t eni endoencuent aqueame menudohacemo mosl oshel adosen verano,l at emp mper at ur adeest asuper fici epuedel l egaraserr el at i vament eel evada) . Y ya s ól o quedamet erelr eci pi ent een elcongel adory es per ar .Parai nt ent ar acel er arelpr oceso( noporpr i sas,si noparaevi t arelcr eci mi ent odel osi ndeseabl es cr i st al esdehi el o)yosuel ocol ocarelreci bi ent esobr eunacubi t eradehi el oosobr e unacumu mul ador ,ycol ocarot r oacumul adorporenci mayhas t aporl osl ados,s ime es posi bl e.Es t ot eóri came ment e deber í a mej orarelproces o de enf r i ami mi ent o al r eal i zars el at r ansf er enci adecal orporc onducc i ónenl ugardeporc onvecci ón( por cont act ocon elai r ef r í odelc ongel ador) ,per or eal ment ei gnor os il amej or aes apr eci abl e.Encual qui erc aso,nosepi er denadapori nt ent ar l o.Nopodr í adeci r os unt i emp mpomí ni modeper manenci aenelcongel adorpar aadqui r i rl acons i s t enci a adecuada,peropar al asr ecet asdell i br o( deal t opoderant i congel ant e,porl o gener al )es t i madalmenosunas45hor as( puedequemá más ) .Ti emp mpomáxi mono hay:elhel ado queda ya al macenado en vues t r o congel adorpar a cons umi r l o cuandoosapet ezca.Suer t e. NOTA:Loshel adosf ormu mul adosenes t el i broest ánpensadospar aconsumi ral o l ar go delt i emp mpo por una f ami mi l i a “nor mal ”.Es dec i r ,es t án pensados par a al macenar seenelcongel adora−18º C yes t arl i s t ospar acons umi rencual qui er mome ment oal ol ar godedí asosema manas.Enal gunaocas i ón es pec i alnospodr í a i nt er es arobt enerunhel adoques eacons umi bl epocodes puésdes acar l odel a hel ader a( di gamos,t r asunahoraoasíenelcongel ador ) .Es t opuedeseradecuado sies per amo mosi nvi t adosyvamo mosacons umi rt odoelhel adodeunavez.Enes ec aso, convendr áf ormu mul arelhel adoconunmenorpoderant i congel ant e,l oquenosdar á vari asvent aj as :una mant ec aci ón mássenci l l a par a una hel ader a cas er a,una di s poni bi l i dadmásr ápi da( menort i emp mpodecongel aci ónt r asl amant ec aci ón)y
pr obabl eme ment emá máscr emo mosi dadybl andur a.Como moi nconveni ent et i enequesies t a f órmul al aal macenamo mospar aot r o dí a,es t ar ácomo mo unapi edr aalsacar l adel congel ador .Dadoquees t ecasonoeselhabi t ualenunacas a,l asr ecet asdees t e l i brol asf ormu mul amo mospar al asi t uaci ón máscorr i ent e,l adelhel adoal macenado par aconsumi ral ol ar godevar i osdí as. Mome ment odeañadi rl osdi f er ent esi ngr edi ent esanuest r ame mezcl adehel ado:
A medi daquehemo mosi doexpl i candoelpr ocesodeel aborac i ón delhel ado,ya hemo mosi ndi cadoelmome ment oenelquedebemo mosi rañadi endocadai ngredi ent eal a mezc l a.No obst ant e,par aunamayorcl ar i dad vamo mosai nt ent arpr es ent arun r es umenaquí : • Todosl osl í qui dos,except oelazúcari nvert i do,zumosdef r ut asy l i cores ,se añadenal ame mezcl aaúnenf r í o,alcomi mi enzodelpr oces o.Ej emp mpl o:agua,l eche,nat a l í qui da,i nf us i one s. . . •Losi ngredi ent esquet enganf ormadepol vofinoyl i ger o,aexc epci óndel os emu mul gent esyes t abi l i zant es ,s eañadenal amezcl adel í qui dosaúnf r í a.Ej emp mpl o: l echeenpol vo,cacaoenpol vo,dext r osa,caf él i ofil i zado. . .•Alal canzarl amezcl a l os40º C seañadens i emp mpr el asacar osa,elazúcari nver t i doyl osemu mul gent eso es t abi l i zant es.Ot r osi ngr edi ent esquesedebenañadi raes t at emp mper at ur a,encas o def or marpar t edel ar ecet a,s onl ayema madehuevoyl ami mi el( enr eal i dadl ami mi eles azúcari nvert i do) . •Losi ngredi ent essól i dosquef undenos eabl andanconelcal or ,como moques os, chocol at esopast asdef r ut osdesec os,seañadendur ant el af asedecal ent ami mi ent o. Es t osi ngredi ent esseañadi r án o bi en ya pr ef undi dos,o finame ment er al l adoso picados. • Yogur ,zumosdef r ut as ,vi nosy l i cores( en gener al ,l í qui dosquepueden al t er ar seconelcal or) :s eañadenenl amezcl ayamadur ayl i s t apar aecharenl a hel ader a.Convi eneenf r i ar l ospr evi ame ment eparaevi t arc al ent arl ame mezcl a. Enocas i onesquer r emo mospr epar arhel adosmás“exót i cos”con al gúni ngredi ent e queno es t écomp mpr endi do dent r o dees t al i s t a.En elcas o del asrec et asque apar ec en en es t el i bro,en cadacas os ei ndi car ácuándo s edebeañadi rcada i ngr edi ent e,perosiset r at adeunarecet adevuest r ai nvenci ónpers onal ,engener al segui delcr i t er i odeañadi rdur ant el apast eur i zaci ónaquel l osi ngr edi ent esqueno suf r andegr adaci ónconelcal or ,yant esdel ama mant ecac i ónaquel l osal osquepueda
af ect ar l eselcal orol aoxi daci ón.Yencasodeduda,si empr equedapr obar :segur o quel apr óxi mavezsal emej or . Hel ados“c ont r ozos”
ENTREl osnumer osost i posdehel adosquepodemosl l egarai dear ,sonhabi t ual es l asvers i onesquei ncorpor ani ngr edi ent esent r ozos,comof r ut ossecos,gal l et as, bi zcocho,t r oci t osdef r ut as. . .Cuandoañadi moses t osi ngr edi ent esent r ozos ,no es t ar emosaf ec t andoal af ormul aci ón delhel ado,dadoquel osi ngr edi ent esse quedancomopequeñosobj et osensuspens i ónquenoaf ec t anal acomposi ci ónde l amezcl a.Elequi l i br i odelhel ado,port ant o,nosuf r eni ngunaal t er aci ón,l oque nosdal i ber t adpar aañadi res t osi ngr edi ent esquepodr í amosl l amar“adi ci onal es” acual qui err ec et adehel adoyaf ormul ada.Per ohayquet enerencuent aquees t o s ol os i r ve si empr e y cuando di cho i ngr edi ent e se mant enga en t r ozos;s il o añadi mosenf ormadepol voos ipuedel l egaradi sol verset ot alopar ci al ment een l a mezc l a,s íes t ar emos af ec t ando alequi l i bri o de nues t r o hel ado,pudi endo l l evar nosunadesagr adabl esor pr esaenelr esul t ado.Losi ngr edi ent esent r ozoss e añadensi empr edur ant el aúl t i maf asedemant ecac i ón,connues t r amezcl ayaenl a hel ader a.Lomásc ompl i cadoenelcas odel oshel adoscas er osescons egui runa di s t r i buci ón uni f orme del os“t r opezones ”,c ual es qui er a quesean,en nues t r o hel adofinal .Porunapar t e,l ashel ader ascas er ass uel ens erpocoeficac espar a r eal i zar una mezcl a homogénea,y es f r ec uent e que l os t r ozos se vayan acumul andocont r al aspal asdur ant eelpr oces odemant ecac i ón.Y,porot r apar t e, l amezc l aquesacamossuel ees t ardemas i adoes cas adevi scosi dad( debi doal a es cas acapaci dad deenf r i ami ent o dees t ashel ader as ,uni daal anec es i dad de f ormul arnues t r amezc l apar at emper at ur asdecongel aci ónmuybaj as,de−18º C) , porl oqueesf r ec uent equees t ost r ozost enganci er t amovi l i dadyt er mi nenpor decant aroflot ardur ant el ashorasfinal esenelcongel ador .Lament abl ement e,és t a esuna l i mi t ac i ón de nues t r o pr oces o de hacerhel adosen cas a con l a que t endr emosquevi vi r .Al gunasrec omendaci onesfinal essobr el os“t r opezones ”a añadi ranues t r oshel ados: •Siset r at adei ngr edi ent esconcapaci daddeabsorberagua( gal l et a,bi zcocho. . . ) , ec har l ossi empr ecuandoelpr oces odemant ec aci ónes t éapunt odefinal i zar .As í l i mi t ar emos elabl andami ent o de es t os t r ozos ,ale s t arya l a mezc l al o más sol i di ficadaposi bl e. •Siañadi mospasas ,esc onveni ent ehi dr at ar l aspr evi ament e.Asíl asabl andar emos yr es ul t ar án mást i er nas ,puesdeot r af ormas ut ext ur apodr í as erdemas i ado corr eos a,y des agr adabl e en cont r as t e con l a cr emosi dad delhel ado.Par a
hi dr at ar l as ,bast acon poner l asun mi nut oenelmi cr oondassumer gi dasen un r ec i pi ent econaguaoconell í qui doquedes eemos( puedeserunvi nodul ce,un l i cor ,unzumodef r ut as. . . ) .Esosí ,pr ocur arnoañadi rl í qui doalhel adoal ahor ade echarl aspasas,oal t erar emoss uequi l i bri o. Hel adosar omat i zados
DECI MOSquear omat i zamosun det er mi nado hel ado cuando l eañadi mosun ci er t oar omaos abordef ondo,si nqueeli ngr edi ent equepr oporc i onaesear oma nos apor t e nada más alhel ado:nidul zor ,nisól i dos,nigras a,nipoder ant i congel ant e.Laar omat i zaci ón delhel adoporl osmét odosquei ndi camosa cont i nuaci ón,port ant o,no af ect aale qui l i bri o denues t r o hel ado,ypodemos usar l aconcual qui erf órmul asi nqueést at engaporquésuf r i rni ngúncambi o.Par a quees t ahi pót es i ss eavál i da,debemosut i l i zarel ement osar omat i zant ess ól i dos quenosec ombi nenconelr est odenues t r amezcl a.Si r ve,port ant o,par aral l adur a depi eldef r ut as,hi er basoes peci as,ent r eot r os .Noesunmét odovál i dopar a añadi rzumosdef r ut as,porej empl o,yaqueenesec asosíal t er amoselequi l i br i o denues t r ohel ado,alañadi r l eaguayazúcar esc omopar t edeesezumo.Exi s t en dosmét odosparaar omat i zarunhel ado.Veámosl os. Mét odo 1:I nf usi ón Cons i s t esi mpl ement een i nf us i onarelagua o l ec heque vayamosaut i l i zarpar anues t r ohel ado,coneli ngr edi ent ear omat i zant edes eado. Tr i t ur amos( sison especi asohi erbassecas) ,r al l amos( siespi eldecí t r i cos)o pi camos( hi er basf r es cas )eli ngr edi ent ear omat i zant eyl oañadi mosalaguaol a l eche,quecal ent ar emoshast acer cadel aebul l i ci ón.Ret i r amosdelf uego poco ant esdel l egaraher vi r ,ydej amosrepos aralmenosunos10mi nut os.Col amos despuésell í qui do,yl out i l i zamospar anues t r ohel ado.Lascant i dadesaut i l i zar sonvar i abl essegúnl ai nt ensi daddelpr oduct o,yelgr adodesut i l ezaoi nt ensi dad dearomaquequer amosobt ener .Engener al ,enelcas oder al l adur adecí t r i cosl a cant i dad apr opi adapar amigus t oesj us t ament el ar al l adur adeunanar anj ao l i món.Enelcasodeespeci as,unacuchar adasuel esers ufici ent e.Par al ashi er bas, r ec omi endopr obar“aoj o”.Engener al ,esmej orpasar s equequedar secort o:s i pr obamoselr es ul t adodel ai nf usi ón ynospar ec equeels aboresdemas i ado i nt ens o,si empr e podemos añadi r másagua o l ec he par a at enuar l o.Luego usar emospar aelhel ados ól ol acant i dadqueespeci fiquel arec et a. Mét odo 2:Añadi ralhel ado Con es t esegundo mét odo l o que har emosser á
agr egarelpr oduct oar omat i zant eanues t r ohel ado,enf or mader al l adur aopol vo ( t r i t ur ado) .Añadi r emoselpr oduct oalpr i nci pi odel af asedepast eur i zaci ón,yl o dej ar emos como mí ni mo has t at er mi nar l af as e de madur ac i ón.Ll egado el moment odemant ec ar ,t enemosdosopci ones :ec hart odal amezc l aal ahel ader a, si nmás ,sinonospr eocupanot ardes puésl ospequeñost r oci t osderal l adur ade cí t r i cosopol vi l l odeespeci asenl at ext ur adenues t r ohel ado.O col arl amezcl a ant esdeañadi r l aal ahel ader a,sipr ef eri mosevi t arest asensaci ónenl aboca.Enel casodeespeci ast r i t ur adas,sinocol amosell í qui doyelgr adodet r i t ur adoesfino, es t ar emosal t er andoenr eal i dadelcont eni doensól i dosdenues t r amezcl a.Per o comol ascant i dadesdequees t amoshabl andosongener al ment emuypequeñas( 510gr amos) ,elef ect osobr el af or mul aci ónpodemosconsi der ar l odes pr eci abl e,ya quenovaaconsegui ral t er arelequi l i br i odenues t r ohel ado.
PARTE % Recet asdehel ados
Sobr el asrecet as
EN gener alpr es ent ar emosl asr ec et aspar as upr epar aci ónenunr obotdecoci na, queesl a her r ami ent a máspr áct i caalper mi t i rre al i zart odasl asoper aci ones
( cal ent ar ,r emover ,medi rl at emper at ur a. . . )conunas ol aher r ami ent a.Per onadaos i mpi dehacervues t r are cet aconuns i mpl ecazoalf uegoyunabat i dor ademano. Aunquel ast emper at ur ashabi t ual esdel oscongel adore sdomés t i cossuel enes t ar s obr el os−18º Ca−20º C,hemosf ormul adonues t r asr ec et aspar aunat emper at ur a deser vi ci odeunos−17º C,par aevi t arpr obl emasdur ant el amant ec aci óndadal a esc asacapaci daddeenf r i ami ent odel ashel ader ascas er as.Pores t ar azón,aunque elhel adot endr áunadur ezaquel eper mi t i r ásers er vi dopr áct i cament enadamás sacar l odelcongel ador ,par asudegus t aci ón ópt i masere comi endaes per arunos mi nut os,par aquevayaper di endodur ezaal at emper at ur aambi ent e.
Medi dasut i l i zadasenl asr ecet as
COMO yahemosr epet i doennumer osasocasi onesal ol ar godell i bro,l apr ec i si ón en l ados i ficac i ón del osi ngr edi ent esdelhel ado escr uci alpar agar ant i zarel per f ect o equi l i bri o de l a mezc l a.Es t os e hace es peci al ment e cr í t i co en l os i ngr edi ent escuyascant i dadess onmáspequeñas( emul s i onant esoes t abi l i zant es , l echeycacaoenpol vo,l i cores . . . )yaqueenes t ecasopequeñasvari aci onesenpeso puedens uponeruni mport ant ecambi oencuant oalporcent aj edees t osel ement os en l a mezcl a.Lo i deal ,como ya i ndi camos,esdi sponerde una bás cul a de pr eci si ón,per ol oquer eal ment er esul t apr áct i coesdi sponerder eci pi ent esque equi val ganapequeñascant i dadesdecadai ngr edi ent e,def ormaquepodamos medi res asmí ni mascant i dadess i nelengorr odet enerquepes ar .Lacazol et ade dosi ficac i ón del ec hepar abebésesi dealpar aes t o,yporesoosi ndi camoses t a equi val enci aparal af or mul aci óndel asr ecet as.
Comonormagener al ,t enedencuent aqueelvol umendeunacazol et ar as ade
l echepar abebésequi val ea: 5gdel ec heenpol vodes nat ada4gdel ec i t i nadesoj agr anul ada4gdecac aoen pol vo6gdegomaguar( es t abi l i zant e) Elvol umendeunadees t asc azol et asdemedi daesde8cc . Sinopodéi sconsegui runadeest ascazol et asdemedi da,unaal t er ant i vaesut i l i zar unj uegodecuchar asdemedi da,unaher r ami ent aeconómi cayf áci ldeconsegui r en t i endas es peci al i zadas en r epos t er í a.Es t os j uegos de cuchar i l l as usan l a t er mi nol ogí aangl osaj onade" t abl es poon"( abr evi adoTbs p)o" cuchar as oper a"yde " t eas poon"( abr evi adot sp)o" cuchar i l l adecaf é" ,ynaci er oncomounaf or made es t andar i zaresasmedi dast an ut i l i zadasen l asr ecet asde coci na de " medi a cuchar ada"o"unacuchar adi t a" .Aunquel osvol úmenesexact osdeest ascuchar as demedi daut i l i zan els i s t emai mper i alangl osaj ón,y port ant onoequi val en a númer os" r edondos"enelsi s t emai nt er naci onal ,l oci er t oesquesusc apaci dadess e apr oxi manmuchoa15ccpar al a" t abl es poon"ya5ccpar al a" t eas poon"( una " t eas poon"esunt er ci odeuna" t abl es poon" ) .Sidi s ponéi sdeunodeest osj uegos de cuchar asde medi da,l asequi val enci asen pes o que podéi s usarson l as si gui ent es: 1Tbsp = 7, 5gdel ec i t i nades oj agr anul ada1t sp = 2, 5gdel ec i t i nades oj a granul ada1/2t s p=1, 5gdegomaguar Pors upues t o,s idi sponéi sdeunabás cul adepr eci si ón,podéi sobt enervues t r as pr opi as equi val enci as par a cual qui er ot r ot i po de r eci pi ent es .Por úl t i mo, si mpl ement ecoment arquepar al osl i cor es ,quesi empr esñadi r emosencant i dades muypequeñas,esmuyút i lcont arconunaj er i ngui l l a.Lasc ant i dadesengr amosde es t os i ngredi ent es podemos apr oxi mar l as per f ec t ament e por cant i dades en cent í met r oscúbi cosomi l i l i t r os,yaquel adensi daddel osl i coresydest i l adoses si empr emuypr óxi maal auni dad,yeler r orcomet i doenes t aaproxi mac i ónes despr eci abl e.Unaj er i ngui l l a,port ant o,ser áuni nst r ument osenci l l oyr eal ment e út i lparamedi res t ascant i dades. Hel adosdechocol at e
EL hel ado dechocol at es uel eelf avor i t o deun gr an númer o deper sonas ,y especi al ment el osni ños.Decar aal ael abor aci óndehel adoselchocol at et i eneuna “desagr adabl e”car act erí st i ca,yesqueel evaelpunt odecongel aci ón,f aci l i t al a congel aci óndelhel ado.Es t opr ovocaque,sinol ot enemosencuent aalf or mul ar , obt engamosunhel adomásdur odel oes per ado.Per o,comos i empr e,es t oesal go quepodemosevi t ars il ot enemosadec uadament eencuent aal ahoradeequi l i brar nues t r amezcl a,añadi endounacant i dadadi ci onaldei ngr edi ent esdeal t opoder ant i congel ant equenoscompens enelef ec t odelchocol at e.Ot r odat oat eneren cuent aal a hor a de f or mul arnues t r os hel ados de chocol at e esque nunca t r abaj ar emos con cacao pur o.Tant o elc ac ao en pol vo ”t eór i cament e pur o” comer ci alcomol acober t ur adechocol at epar apos t r es ,cont i enenundet er mi nado porc ent aj edeel ement osadi ci onal esens uf ormul aci ón,quedeber emost eneren cuent aal ahoradebuscarelequi l i bri o en nues t r o hel ado.Def ormagener al , consi der aremosl osi gui ent e: •Elcacao“pur o”enpol vocomer ci al ,cont i enehabi t ual ment eun78% decac ao r eal ment epur oyun22% demant ec adec ac ao. •Elporc ent aj ei ndi cadoenl acober t ur adechocol at ecor r es pondealcont eni doen cac ao,i ncl uyendomant ecadecacao.Elr es t ohast ael100% sonazúcar es( s acar os a, bási cament e) . Es deci r , par a nues t r af or mul aci ón cons i der ar emos que una cober t ur adechocol at eal70% decac aocont i eneun30% des acar os a. •Elporc ent aj edecacaoi ndi cadoenl acober t ur adechocol at e,cor r es pondeauna mezc l ahabi t ualdeun60% demant ec adecacaoyun40% decac aopur o.Esdec i r , unacober t ur adechocol at eal70% l l evaun42% demant ec adecacaoyun28% de
cacaopur o. Sies t amosf ormul andonues t r aspr opi asr ec et as ,esmuyi mport ant et enert odos es t osval or esmuyencuent aal ahor adecal cul arelPOD yelPAC denues t r o helado. Hel adodechocol at ei nt enso
SEt r at adeunhel adodechocol at econuni nt ens osabor .Unadel i ci apar al osmuy chocol at er os.I ndi car emosdosf or mul aci onesal t er nat i vas,par aper mi t i r nosusar cober t ur aal52% oal70%,conelmi smor es ul t ado. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g)usandocober t ur aal52% :Agua340g Lec heenpol vodes nat ada60gCacaopur oenpol vo16gCober t ur adechocol at eal 52% decac ao180gLeci t i nades oj a4, 5gAzúcari nver t i do150g I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g)usandocober t ur aal70% :Agua340g Lec heenpol vodes nat ada60gCacaopur oenpol vo16gCober t ur adechocol at eal 70% decac ao130gLeci t i nades oj a4, 5gAzúcari nver t i do180g Preparación:1.Echarelaguaenelvasoyponerenmar chaelagi t ador .Agr egarl a l echeenpol voyelcac aoybat i re nér gi cament e,ut i l i zandol amáxi mavel oci dadde l amáqui nadur ant ealmenos30s egundos.2.Cal ent arhast a40º Cs i ndej arde r emoveravel oci dad medi a.3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi relazúcar i nver t i do y l al ec i t i nades oj a,y r emoverdenuevoal amáxi mavel oci dad.4. Cal ent arhas t a85º C mant eni endounaagi t aci ónmedi a.5.Mi ent r assecal i ent al a mezc l a,f undi rl acober t ur adechocol at eenelmi cr oondas ,con cui dadodeno l l egaraquemar l a.Añadi r l aal amezcl ami ent r asést asi guecal ent ándose,bat i endo denuevounr at oamáxi mavel oci dadpar aquesei nt egr ebi en.6.Al canzadosl os 85º C,mant enerl at emper at ur aunos20s egundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) , yact os egui dover t erl amezcl aenelr eci pi ent edondevayasaconse r var l apar ael pr oces odemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenagua consalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenos deunahora.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e 6y12hor as.9.Tr aselr eposo,pr epararl ahel ader ayvert erenel l al amezcl ar eci én sacadadelf r i gor í fico.Lonormalesquet r asl amadur aci ónpr es ent eunaspec t o muyes pes o,comodemouss edechocol at esemi s ól i da;r emuével abi enconuna
cucharapar aabl andar l aypoderver t er l aenl ahel ader a( s i empr econelmot orde és t aenf unci onami ent o) .10.Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,o has t aqueobser véi squel ahel ader ano escapaz deendur ec ermásl amezcl a ( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosec apaci daddeenf r i ami ent o conelt i empo)11.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser var enelcongel ador ,ycongel ar .Conelpasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas. NOTA:Obser vad que pr es ent amos dos f or mul ac i ones di f er ent essegún que usemoscober t ur aal52% oal70%.Lar azónesl aques i empr ehemosi ndi cado:el equi l i br i odel amezcl a.Cambi aruni ngr edi ent e,ent i poopr opor ci ón,r equi er eun r eaj us t ecompl et o delr es t odei ngr edi ent esdelhel ado par agar ant i zarquel os par ámet r os que det er mi nan su cal i dad ( dul zor , mat er i a gr as a, poder ant i congel ant e,sól i dosl áct eos,sól i dosensuspensi ón. . . )semant i enendent rodel os l í mi t esr equer i dospar aunr es ul t adoi dóneo.Enes t ecas o,us arunchocol at een l ugardeot r ohapr ovocadouncambi oenl asc ant i dadesdechocol at eydeazúcar i nver t i doparamant enerelequi l i br i ocor r ect odel amezcl a. Hel adodechocol at econl eche
A al gunasper s onasl esgus t aelhel adodechocol at e,per opr efier enunaver si ón menosi nt ensaquel aobt eni daconl ar ecet aant er i or .Enr eal i dad,cual qui erhel ado dechocol at edet i po cr emaser áun hel ado de“chocol at econ l ec he”,ya que sabemosquel al ec heesuni ngr edi ent ei mpr es ci ndi bl edees t et i podehel ados. Per o en es t ecas o,cuando habl emosde“hel ado dechocol at econ l ec he” nos es t ar emosr efir i endoaunhel adoconunmenorporcent aj edecac ao,dandol ugara unsabormáss i mi l aral at abl et adechocol at econl eche. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Agua400gLec heenpol vodes nat ada 30gCober t ur adechocol at econl ec heal40% 150gSacar osa( azúcarc omún)30g Leci t i nadesoj a4, 5gAzúcari nver t i do130g Preparación:1.Echarelaguaenelvasoyponerenmar chaelagi t ador .Agr egarl a l ec he en pol vo y bat i renér gi cament e,ut i l i zando l a máxi ma vel oci dad de l a máqui na dur ant ealmenos30s egundos.2.Cal ent arhast a 40º C si n dej arde
r emoveravel oci dad medi a.3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi relazúcar i nver t i do,l asacar osay l al ec i t i nades oj a,y r emoverdenuevo al amáxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a85º Cmant eni endounaagi t aci ónmedi a.5.Mi ent r asse cal i ent al amezcl a,f undi relchocol at eenelmi cr oondas,concui dadodenol l egara quemar l o.Añadi r l o al amezcl ami ent r asést as i guecal ent ándose,bat i endo de nuevounr at oamáxi mavel oci dadpar aquesei nt egrebi en.6.Al canzadosl os85º C, mant enerl at emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,y act os egui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent edondevayasaconse r var l apar ael pr oces odemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenagua consalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenos deunahora.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e 6y12hor as.9.Tr aselr eposo,pr epararl ahel ader ayvert erenel l al amezcl ar eci én sacadadelf r i gor í fico.Lonormalesquet r asl amadur aci ónpr es ent eunaspec t o muyes pes o,comodemouss edechocol at esemi s ól i da;r emuével abi enconuna cucharapar aabl andar l aypoderver t er l aenl ahel ader a( s i empr econelmot orde és t aenf unci onami ent o) .10.Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,o has t aqueobser véi squel ahel ader ano escapaz deendur ec ermásl amezcl a ( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosec apaci daddeenf r i ami ent o conelt i empo)11.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser var enelcongel ador ,ycongel ar .Conelpasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel adodec hocol at ebl anco
LO queconoce moscomochocol at ebl ancoesen r eal i dad un al i ment oqueno cont i ene nada de cacao,por l o que en sent i do es t r i ct o qui zás nisi qui er a debi ér amosl l amar l ochocol at e.Seel abor aconl echeymant ecadecac ao,si endo es t ei ngr edi ent eelúni coqueguar darel aci óncones enombrede“chocol at e”.Su saboresmuys ut i lyt i enepocoqueverc onel“ver dader o”chocol at e,per opes ea t odo,esunf avor i t odemuchagent e. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Agua420gLec heenpol vodes nat ada 30gChocol at ebl anco150gSacar osa( azúcarcomún)35gLec i t i nadesoj a4, 5g Azúcari nver t i do115g Preparación:1.Echarelaguaenelvasoyponerenmar chaelagi t ador .Agr egarl a
l ec he en pol vo y bat i renér gi cament e,ut i l i zando l a máxi ma vel oci dad de l a máqui na dur ant ealmenos30s egundos.2.Cal ent arhast a 40º C si n dej arde r emoveravel oci dad medi a.3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi relazúcar i nver t i do,l asacar osay l al ec i t i nades oj a,y r emoverdenuevo al amáxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a85º Cmant eni endounaagi t aci ónmedi a.5.Mi ent r asse cal i ent al amezcl a,f undi relchocol at eenelmi cr oondas,concui dadodenol l egara quemar l o.Añadi r l o al amezcl ami ent r asést as i guecal ent ándose,bat i endo de nuevounr at oamáxi mavel oci dadpar aquesei nt egrebi en.6.Al canzadosl os85º C, mant enerl at emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,y act os egui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent edondevayasaconse r var l apar ael pr oces odemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenagua consalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenos deunahora.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e 6y12hor as.9.Tr aselr eposo,pr epararl ahel ader ayvert erenel l al amezcl ar eci én sacadadelf r i gor í fico.Lonormalesquet r asl amadur aci ónpr es ent eunaspec t o muyes pes o,comodemouss edechocol at esemi s ól i da;r emuével abi enconuna cucharapar aabl andar l aypoderver t er l aenl ahel ader a( s i empr econelmot orde és t aenf unci onami ent o) .10.Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,o has t aqueobser véi squel ahel ader ano escapaz deendur ec ermásl amezcl a ( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosec apaci daddeenf r i ami ent o conelt i empo)11.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser var enelcongel ador ,ycongel ar .Conelpasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel adodebombóndel i cor
SE t r at adeunhel adodechocol at econ unexqui s i t ot oquedel i cor ,cuyosabor r ec uer daaldel osbombonesdel i coro,s iusamosbrandy,aes ecóct elconoci do como“Lubumba”.Ell i corqueañadamost i eneungranpoderant i congel ant e,yen ocas i onespuedecont enerazúcar es ,ef ec t osambosquedebemost enerencuent aa l ahor adeaj us t arelPOD yelPAC denues t r ohel ado.Laf ormul aci óni ndi cadaa cont i nuaci ónsehaes t abl eci doenbas eaunbrandyde42º .Podéi sut i l i zarens u l ugarcual qui erot r odest i l adodesi mi l argr aduaci ón( whi skey,r on,gi nebr a. . . ) .Si cambi aseapr eci abl ement el agr aduaci ónousas ei sunl i corenvezdeundes t i l ado ( ell i corl l evaazúcares,eldest i l adono) ,elequi l i bri odel af órmul aseverí aal t erado. Dadoelel evadopoderant i congel ant edelal cohol ,eses peci al ment edel i cadomedi r con pr ec i si ón l a cant i dad añadi da a nues t r a mezcl a,par a obt enerl at ext ur a buscada.
I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Agua330gLec heenpol vodes nat ada 60gCacaosec oenpol vo16gCober t ur adechocol at eal52% 185gLec i t i nadesoj a 5, 5gAzúcari nver t i do115gBr andy( 42º )30g Pr epar ac i ón enTher momi xosi mi l ar:1.Echarelaguaenelvas oyponeren mar chaelagi t ador .Agr egarl al ec heenpol voyelcac aoybat i renér gi cament e, ut i l i zandol amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30s egundos.2. Cal ent arhas t a40º Cs i ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzados l os40º C,añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a,yr emoverdenuevoal a máxi mavel oci dad.4.Cal ent arhast a85º C mant eni endounaagi t aci ón medi a.5. Mi ent r assecal i ent al amezcl a,f undi rl acober t ur adechocol at eenelmi cr oondas, con cui dadodenol l egaraquemar l a.Añadi r l aal amezc l ami ent r asés t as i gue cal ent ándose,bat i endodenuevounr at oamáxi mavel oci dadpar aquesei nt egre bi en.6.Al canzados l os 85º C,mant ener l at emper at ur a unos 20 segundos ( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,yact osegui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent e dondevayasacons er var l apar aelpr ocesodemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent e conl amezc l aalbañomar í aenaguaconsalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voes enf r i arl amezc l ahas t al os4º C enmenosdeunahor a.8.Met erl amezc l aenel f r i gor í ficopar asur eposoymadur aci ónent r e6y12hor as.9.Enf r i arl acant i dadde br andyques evayaaañadi ral amezcl a,met i éndol oenelf r i gor í ficounashor as ant esdel amant ecac i ón.10.Traselr eposo,añadi relbrandyf r í oal amezcl ay r emoverbi en,par aconsegui runamezc l ahomogénea.11.Ver t erl amezc l aenl a hel ader aconelmot orenf unci onami ent o.12.Mant ec ardur ant eunos45mi nut os,o has t aqueobser véi squel ahel ader ano escapaz deendur ec ermásl amezcl a ( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosec apaci daddeenf r i ami ent o conelt i empo)13.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser var enelcongel ador ,ycongel ar .Conelpasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas. CONSEJ O:Cuando s e añaden des t i l ados o l i cor esa un hel ado,s uel en s er cant i dadesmuy pequeñas.Debi doael l o,suel es ermuchomásc ómodomedi r vol úmenes.Unaj er i ngui l l apuedeveni r nosmuybi enpar aes t efin.Ladens i dadde l osvi nosyl i coresqueañadamosanues t r ohel adoesmuypr óxi maal auni dad,de modoquepodemoshac erunaequi val enci adi r ec t adegr amosporcent í met r os cúbi cos,eler r orc omet i doesdespr eci abl e.
Hel adosdechocol at ear omat i zados
PODEMOS r eal i zarvar i ac i onesdelhel ado de chocol at e bási co añadi éndol e mul t i t uddearomas .Eldenar anj aesuncl ási coquel evamuybi enalchocol at e, per opodemoshacerhel adosdechocol at emuchomásexót i cos ,comochocol at eal a pi mi ent a,congui ndi l l a,al ament a. . . ,ol oquesenosocur r a.Yahemoshabl adoen l apar t ecor r es pondi ent ealpr oces o deel abor aci ón acer cadel osdosmét odos exi st ent esparaaromat i zarhel ados.Podemosut i l i zarcual qui er adeel l os,t eni endo si empr eencuent al apr emi sadequeest osmét odossól os i r venpar ai ngr edi ent es sól i dosnosol ubl es,quenoal t er enl acomposi ci óndenues t r amezcl a( yaque,del o cont r ar i o,síaf ec t ar í an a su equi l i bri oyt endr í amos que r ef ormul ar l a por compl et o) .Es t o excl uye,porej empl o,e luso de zumosde f r ut as ,queno se cons i der anel ement osar omat i zant essi noi ngr edi ent espr opi ament edi chosdel a f órmul adelhel ado. CONSEJ O:Enelcas odehel adosdechocol at e,l amezcl aqueobt enemosdes pués del amadur ac i ón s uel es ermuyes pes a,di ficul t andomucho su fil t r ado con el col ador .Porest ar azón,par a hel adosdechocol at e,sino quer éi sencont r ar os t r oci t osenelhel adofinal ,esmej orut i l i zarelmét ododel ai nf usi ón,f r ent ealde añadi relel ement ot r i t ur adoal amezcl a. Pr es ent amosacont i nuaci ón unascuant assuger enci as ,aunqueell í mi t el opone vues t r ai magi naci ón: •Hel adodec hocol at eal ament a •Hel adodechocol at eal anar anj a •Hel adodechocol at eal api mi ent a •Hel adodechocol at ec ongui ndi l l a •Hel adodechocol at ec oncanel a •Hel adodechocol at eavai ni l l ado Hel adosdechocol at econi ngr edi ent esent r ozos
OTRAcombi naci óncl ási cadel oshel adosdechocol at es onl asver s i onesenl asque seañadenf r ut ossec osent r ozos:al mendr as,avel l anas,pi ñones,nueces . . .Def or ma or i ent at i va,podéi ses t i marunos3040gr amosdef r ut ossec osporl i t r odehel ado par aconsegui runadi s t r i buci ónadec uada( nimuchonpoco) ,aunquenoesmás queunasuger enci a.Yt ampocohayporquél i mi t ar s eal osf r ut osse cos :podemos añadi rgal l et a,pasas,f r ut as. . .Elúni col í mi t eesvues t r ai magi naci ón.Yahemos
i ndi cadoconant er i ori dadcómoañadi r“t r opezones ”anues t r ohel ado,porl oque nonosext ender emosmásaquí .Si mpl ement er ec or darquel ost r ozosqueañadái s debenes t arl omáss ecosposi bl eens upar t eext er i or ,yaquecual qui erañadi dode humedadoazúcar es( sal voqueest ébi enat r apadaeneli nt er i ordeest ost r ozos) puedeal t er arelequi l i br i odenues t r af órmul a.Pr es ent amosacont i nuaci ón una l i s t adesugere nci asquecombi nanbi enconelhel adodechocol at e: •Hel adodechocol at econt r ozosdeal mendr a •Hel adodechocol at ec ont r ozosdeavel l ana •Hel adodechocol at ec onnuec es •Hel adodechocol at econpasasalbrandy( r equi er ehi dr at arl aspas asenbrandy pr evi ament e) •Hel adodechocol at ec ont r ozosdegal l et as“Or eo” •Hel adodec hocol at ec onnar anj ac onfit ada •Hel adodechocol at econt r oci t osovi r ut asdechocol at e
Hel adosdef r ut ossecos
SEt r at adeot r ocl ási codent r odel asf ami l i asdehel ados:l oshel adosdeavel l ana, deal mendr a o depi s t acho no s uel en f al t aren l asvi t r i nasdel ashel ader í as. I ncl ui most ambi énenest af ami l i aaot r oi mpr esc i ndi bl edel osver anos,elhel ado de t urr ón,ya que en r eal i dad es t e product o no esmásque una mezc l a de al mendr asc onmi el ,cayendodel l enodent r odees t egr upo( yr ec or demosquel a mi elnoesmásqueazúcari nver t i donat ur al ,conar omasañadi dos ) .Per o,apar t ede es oshel adoscl ási cos ,podemosi magi narcual qui erot r o,comounposi bl ehel ado decacahuet es,denuez,depi ñones,deanacar dos. . .Elpr i nci palf act orat eneren cuent aalf or mul arunhel adodef r ut oss ecos,esqueest osi ngr edi ent escont i enen unal t opor cent aj edemat er i agr asadeor i genveget al ,quef avor ecel acongel aci ón del amezcl aoponi éndosealpoderant i congel ant edel osazúcar es .Enpal abr asmás t écni cas,l osf r ut oss ecosapor t anunPACnegat i voalhel ado.Aunqueelval orvarí a l i ger ament edeunosaot r os,podemossuponerquet odosl osf r ut ossecosc onl os quet r abaj emoscont endr ánaproxi madament eun 60% degras asveget al es .Ser á i mpor t ant ecal cul arnues t r asf or mul aci onest eni endoencuent aest eval orj unt ocon eldelPACdel agr asaveget al .Porot r apart e,alt r at ars edeuncont eni doengr asa si mi l aren t odosl oscas os,es t o nosper mi t ef ormul arunas ol avezy obt ener despuésdi s t i nt oss abor esdehel adosi nmásquecambi arelf r ut osec out i l i zado,si n queest ot engaunef ect oapr eci abl eenelequi l i br i odel af ór mul a.Unagr anvent aj a. Pr epar aci óndel osf r ut ossecosaut i l i zarenelhel ado
PERSONALMENTEcons i der oquel ael abor ac i óndehel adosdef r ut oss ec osesl a másl abor i osayengorr osadet odas ,debi doal apr eparaci ónpr evi aquedebemos r eal i zarcones t osi ngr edi ent es.Lael abor aci óndees t et i podehel adosrequi er eel usodef r ut ossec ospr evi ament et r i t ur adoshas t af ormarunapas t afinayal go flui da.En elpr oces o de t r i t ur aci ón s e van l i ber ando l os ace i t es veget al es cont eni dosensui nt er i or ,pr ovocandoes t at ext ur afinaldepas t a,ques er ál aque añadamosanues t r ohel ado.Set r at adeunapr eparaci ónquerequi er edef orma pr áct i cament ei mpr es ci ndi bl eelus odeunr obotdecoci naodeunapi cador ade muyal t apot enci a,quedeber emosmant enerenf unci onami ent odur ant eper i odos det i empo r el at i vament el ar gos( puede que10ó 15mi nut os)par aobt enerel r esul t adodeseado.Teór i cament eesposi bl eencont r arenelmer cadoes t aspast asde f r ut ossec osya pr epar adas,l o queahor r ar í aes t eengorr os o pasopr evi o,per o gener al ment esól oes t ánacces i bl esani veli ndus t r i al .Espores t ar azónporl aque yodi r í aquel oshel adosdef r ut ossec osnos onl ossabor esmásapr opi adospar a el abor ardef or macaser a,dadoelt r abaj oext r aquerequi er en.Per o,pors upues t o, nadanosi mpi dehace r l os. Hel adodeavel l anas I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Agua125gLec heenpol vodes nat ada 35gLec heent er a285gSacar osa( azúcarc omún)40gLec i t i nadesoj a5gAzúcar i nvert i do160gPast adeavel l anas85g( avel l anasfinament et r i t ur adashast af or mar unapast as emi flui da) Preparación:1.Echare laguayl al echeenelvasoyponerenmar chaelagi t ador . Agr egarl al echeenpol voybat i renér gi cament e,ut i l i zandol amáxi mavel oci dad del amáqui nadur ant ealmenos30s egundos.2.Cal ent arhas t a40º Csi ndej arde r emoveravel oci dad medi a.3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi relazúcar i nver t i do,l asacar osay l al ec i t i nades oj a,y r emoverdenuevo al amáxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a85º Cmant eni endounaagi t aci ónmedi a.5.Mi ent r asse cal i ent al amezcl a,pr ecal ent art ambi énenelmi cr oondasl apas t adeavel l anas. Añadi r l oal amezcl ami ent r asés t asi guecal ent ándose,bat i endodenuevounr at oa máxi mavel oci dadpar aquesei nt egrebi en.6.Al canzadosl os85º C,mant enerl a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.9.Tr aselr eposo,pr epararl ahel ader ayver t erenel l al amezcl ar eci énsacada
delf r i gor í fico( si empr econelmot ordeés t aenf unci onami ent o) .10.Mant ecarenl a hel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobs er véi squel ahel ader anoes capazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali r per di éndosecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)11.Ver t erl amezc l aenel r eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,ycongel ar .Conel pasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosuconsi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Ot r oshel adosdef r ut ossecos
CON l af órmul adelhel adodeavel l anaspodéi sel abor arpr áct i cament ecual qui er hel adodef r ut oss ecosqueseosocur r a,si nmásquecambi arl apas t adeavel l anas porpast adeot r of r ut osec o.Ensent i does t r i ct o,habr í aquer ef or mul arelhel ado par acadat i podef r ut osec out i l i zado,yaqueelcont eni doenmat er i agr asavarí a l i ger ament edeunosaot r os,i nfluyendot ant oenl adur ezacomoenelcont eni doen gr asasdelhel ado.Per o,enl apr áct i ca,l adi f erenci adeunosaot r osespequeña,yel ef ect osobr eelgl obaldel amezcl aengener alpodemoscons i der ar l odes pr eci abl e. Porl ot ant o,enes t ecas ocons i der amosper f ec t ament evál i domant enerl ami sma f ormul aci ónsi nmásquecambi areli ngr edi ent epr i nci pal .Deest af or ma,usandol a mi smarec et apr es ent adaar r i bapar aelhel adodeavel l anas,podr í amosel abor ar , ent r eot ros,l ossi gui ent eshel ados: •Hel adodeal mendr as •Hel adodecac ahuet e •Hel adodepi s t acho •Hel adodepi ñones •Hel adodenuez SUGERENCIA:Sil odeseái s,podéi sañadi runost roci t osdef rut ossecosalhel ado cuandoes t éyamant ecandoenl ahel ader a,par ael abor arunhel adodef r ut ossecos “con t r opezones ”.Segui dl asi ndi caci onesquedi moscuando habl amosdel a el abor aci óndehel adoscont r ozos. Hel adodet ur r ón
AUNQUEelt ur r ónesbás i cament eunamezcl adeal mendr asymi el ,not odosl os t ur r oness on i gual esen cuant o alcont eni do porcent ualdecadauno dees t os i ngr edi ent es.Esi mpor t ant eaj us t arl af ór mul adelhel adosegúnl acomposi ci óndel
t ur r ón queut i l i ce mos,ya quel asvar i aci onesen l acomposi ci ón dees t osdos el ement osaf ec t ar ánt ant oaldul zorcomoal adur ezadelhel adofinal .Podemos ut i l i zart ur r ón deAl i cant e( dur o)odeJ i j ona( bl ando) ,aunqueesmáscómodo ut i l i zarelsegundoyaquenosr esul t ar ámásf áci lt r i t ur ar l o.Debemossaberquel os t ur r oness ecl asi fican porl ey en di f er ent escat egor í assegún s u cont eni do en al mendr a,si endol acat egorí as upr emal aquecorr es pondeal amayorcal i dad ( mayorc ont eni doenes t ef r ut osec o) .Si nembar go,dadoquepar anues t r ohel ado vamosadi l ui relt ur r ónenunamezcl adel echeyazúcar es,l acat egor í adelt ur r ón i ni ci alapenasesr el evant e,yempl eart ur r óndecal i dads upr emasól osuponeus ar uni ngr edi ent emáscar o,si nquel l eguemosaapr eci ardi f er enci asi gni ficat i vaenel r es ul t ado.Por es t ar azón,r ec omi endo usar t ur r ón de cat egorí a ext r a,más ec onómi co y per f ec t ament evál i do.Como r ef er enci a,i ndi camosl oscont eni dos mí ni mosenal mendr afij adosporl eypar acadacat egor í a: CATEGORÍA J I J ONA ALI CANTE Supr ema>64% >60% Ext r a>50% >46% Lasi gui ent ef órmul asehacal cul adopar aunt ur r óndej i j onadecat egor í aext r a, conuncont eni doenal mendr adel50% ydeun40% enazúcar es .Siusái sunt ur r ón decal i dadsupr ema,ensent i doest r i ct odeberí ai sr eequi l i br arl af ór mul a;peroenl a pr áct i cal adi f er enci aespequeña,demodoqueapenasaf ect ar áalr esul t adoeluso deunt i podet ur r ónuot r o. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a400gLec heenpol vo des nat ada23gNat a35% MG 75gSacar osa( azúcarcomún)45gLec i t i nades oj a5 gAzúcari nver t i do85gMi el40gTur r óndeJ i j ona95g Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voybat i renér gi cament e,ut i l i zandol amáxi ma vel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent arhast a40º Cs i n dej arder emoveravel oci dad medi a.3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi rel azúcari nver t i do,l ami el ,l asacar osayl al eci t i nadesoj a,yr emoverdenuevoal a máxi mavel oci dad.4.Cal ent arhast a85º C mant eni endounaagi t aci ón medi a.5. Mi ent r assecal i ent al amezcl a,t r i t ur arelt ur r ón ypr ecal ent ar l oun pocoen el mi cr oondas .Añadi r l oal amezcl ami ent r asést as i guecal ent ándose,bat i endode nuevounr at oamáxi mavel oci dadpar aquesei nt egrebi en.6.Al canzadosl os85º C, mant enerl at emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,y act os egui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent edondevayasaconse r var l apar ael pr oces odemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenagua consalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenos
deunahora.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e 6y12hor as.9.Tr aselr eposo,pr epararl ahel ader ayvert erenel l al amezcl ar eci én sacada delf r i gor í fico ( si empr e con elmot orde és t a en f unci onami ent o) .10. Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobser véi squel a hel ader a no escapaz deendur ec ermásl a mezc l a( habi t ualen hel ader asde acumul ador ,ali rper di éndos ecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)11.Ver t er l amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,y congel ar .Conelpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endos u cons i s t enci ay t ext ur adefini t i vas. Var i aci ones:Dadoquel ami ely elazúcari nver t i do s on enes enci aelmi smo pr oduct o,podéi svari arl asc ant i dadesdeunoydeot r opar acons egui re lsaborque más agr adabl e os r es ul t e alpal adar ,s i empr e que l as uma t ot alde ambos i ngr edi ent ess eal ami sma. Hel adosdef r ut as
SI GUI ENDOconl oshel ados“cl ás i cos ”,nosencont r amosconl oshel adosdef r ut as . Dent r odees t acat egor í apodemosi magi nardece nasdesabor esdi f er ent es ,t ant os como f r ut asquer amosut i l i zar .Elpr obl emaesqueno podr emosut i l i zaruna f ór mul aúni cacambi andoeli ngr edi ent epr i nci pal( l af r ut a)s egúnnues t r ogus t o, por quecadaf r ut at i eneundi f er ent econt eni doenazúcar es,l oqueaf ect aaldul zor
ypunt odecongel aci óndelhel ado.Porot r apar t e,hayf r ut asdesabormuyi nt ens o, del asquebas t ar áconañadi runapequeñacant i dadalhel adopar adar l esabor ,y ot r asdegus t omuysut i l ,del asquet endr emosqueus arunporc ent aj emayorenl a f órmul a.Sehacenec es ar i o,port ant o,f ormul arnues t r ohel adoes pec í ficament e par acadaf r ut aquequer amosut i l i zar .Dadal aenor mevar i edad def r ut asque podemos ut i l i zarpar a el abor ar di f er ent es sabor es de hel ados,t enemos que l i mi t ar nosapr es ent araquís ol ament eal gunosej empl os.Par ar eal i zarvues t r as pr opi asrec et asconot r asf r ut as,not enéi smásquerecal cul arelhel adopar aquel a f ór mul amant engaelequi l i br i odeacuer doconelcont eni doenazúcar esdel af r ut a ut i l i zada.Est eval orpodéi sbusc ar l oeni nt ernet ,ysinol ot enéi sdi r ect ament e, podéi susarelval ordelcont eni doenaguadees af r ut a( es t eval oresf áci lde encont r ar )ysuponerquet odoelr es t oess acar osa( esunabuenaapr oxi maci ón) . Cones t oyat endr éi selPOD,elPAC yelcont eni doens ól i dospar aesaf r ut a,l os val oresquenece s i t ar éi spar af ormul arvues t r oshel ados.Loquesídebemost ener encuent aal ahor adeel abor arhel adosdecr emadef r ut as ,eselmoment ode añadi relzumoopur édel af r ut aencues t i ón( zumopar al asf áci l esdeexpr i mi r ,o di r ect ament el af r ut at r i t ur adaparaelr est odel oscasos) .Engener al ,añadi r emos si empr el af r ut ades puésdel apas t eur i zaci ónymadur aci ón,yant esdepasaral a mant ec ac i ón en hel ader a,t r i t ur ando bi en t oda l a mezcl a de nuevo.Per o es i mpor t ant ehacerunaexcepci ónenelcas odel oscí t r i cosyf r ut asmuyáci dasen gener al ,yaquealañadi r l asal amezcl asenospuedecor t ar .Es t oseevi t aañadi endo es t oszumoscuandoyal amezcl ahaal canzadounat emper at ur as ufici ent ement e baj a,l ocuals econsi gueyaenl ahel ader a.Porl ot ant o,añadi r emoss i empr ees t os zumosdec í t r i cosunavezquel amezc l al l eveyaalmenosunpardemi nut osenl a hel ader a.Pers onal ment econs i der oqueaes t et i podehel adosl esvi enemuybi en añadi runpocodees t abi l i zant e( 2gr amosporl i t r odehel ado,opor750gr amosde mezcl a,s uel esersufici ent e) ,queact úacomoes pes ant edel amezcl aycont r i buyea darunamayorsensac i óndec r emosi dad. Hel adodel i món I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a240gLec heenpol vo des nat ada45gNat a35% MG125gDext r osa75gLec i t i nades oj a6gEs t abi l i zant e 2g( opci onal )Azúcari nver t i do55gZumodel i món180g Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osa,ybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent ar
has t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C, añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a( yelest abi l i zant e,encasodeopt ar porél ) ,y r emoverde nuevo a l a máxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a 85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.7.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.8.Unashor asant esdemant ecar ,pr epar arelzumodel i mónyenf r i ar l oenel f r i gor í fico par a que al cance l a mi s ma t emper at ur a que l a mezc l a.9.Tr asl a madur aci ón,pr epar arl ahel ader ay ver t eren el l al amezc l ar ec i én sacada del f r i gorí fico( s i empr ec onelmot ordeés t aenf unci onami ent o) .10.Apr oxi madament e 2mi nut osdes puésdecomenzarelpr oces o,añadi relzumodel i món.Es t epas oes nec es ar i opar aquel amezcl asehayaenf r i adoyaadec uadament eyconsi gamos evi t arques enoscort ealañadi reláci dozumodell i món.11.Mant ec arenl a hel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobs er véi squel ahel ader anoes capazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali r per di éndosecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)12.Ver t erl amezc l aenel r eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,ycongel ar .Conel pasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosuconsi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel adodenar anj a I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a45gLec heenpol vo des nat ada 60 g Nat a 35% MG 150 g Dext r os a 100 g Lec i t i na de s oj a6g Es t abi l i zant e2g( opci onal )Azúcari nver t i do10gZumodenar anj a370g Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osa,ybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent ar has t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C, añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a( yelest abi l i zant e,encasodeopt ar porél ) ,y r emoverde nuevo a l a máxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a 85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly
muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.7.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.8.Unashor asant esdemant ecar ,pr epar arelzumodenar anj ayenf r i ar l oen elf r i gorí ficopar aqueal cancel ami s mat emper at ur aquel amezcl a.9.Trasl a madur aci ón,pr epar arl ahel ader ay ver t eren el l al amezc l ar ec i én sacada del f r i gorí fico( s i empr ec onelmot ordeés t aenf unci onami ent o) .10.Apr oxi madament e 2mi nut osdes puésdecomenzarelpr oces o,añadi relzumodenar anj a.Es t epas oes nec es ar i opar aquel amezcl asehayaenf r i adoyaadec uadament eyconsi gamos evi t arquesenoscor t ealañadi reláci dozumodel anar anj a.11.Mant ecarenl a hel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobs er véi squel ahel ader anoes capazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali r per di éndosecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)12.Ver t erl amezc l aenel r eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,ycongel ar .Conel pasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosuconsi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel adodef r esas I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a10gLec heenpol vo des nat ada65gNat a35% MG170gDext r osa95gLec i t i nades oj a6gEs t abi l i zant e 2g( opci onal )Azúcari nvert i do30gFres as375g Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osa,ybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent ar has t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C, añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a( yelest abi l i zant e,encasodeopt ar porél ) ,y r emoverde nuevo a l a máxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a 85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.7.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.Met ert ambi énenelf r i gorí ficol asf r es asquesevayan aut i l i zarpar ael hel ado8.Tr asl amadur aci ón,t r i t ur arbi enl asf r esasyañadi ral amezcl a,bat i endo bi enpar aques emezcl et odoadecuadament e.9.Pr epar arl ahel ader ayver t eren el l al a mezc l a( s i empr econ elmot oren f unci onami ent o) .10.Mant ec aren l a hel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobs er véi squel ahel ader anoes
capazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali r per di éndosecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)11.Ver t erl amezc l aenel r eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,ycongel ar .Conel pasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosuconsi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel adodehi gos I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a35gLec heenpol vo des nat ada 60 g Nat a 35% MG 170 g Dext r os a 105 g Lec i t i na de s oj a6g Es t abi l i zant e2g( opci onal )Azúcari nvert i do10gHi gos375g Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osaybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent ar has t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C, añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a( yelest abi l i zant e,encasodeopt ar porél ) ,y r emoverde nuevo a l a máxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a 85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.7.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.8.Met ert ambi énenelf r i gor í ficol oshi gosques evayanaut i l i zarpar ael hel ado.9. Tras l a madur aci ón,t r i t ur ar bi en l os hi gos ( convi ene pel ar l os pr evi ament e,par aunamayorfinur adelpur é)yañadi r l osal amezc l a,bat i endo bi enpar aquesemezcl et odoadecuadament e.10.Pr epar arl ahel ader ayver t eren el l al a mezc l a( s i empr econ elmot oren f unci onami ent o) .11.Mant ec aren l a hel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobs er véi squel ahel ader anoes capazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali r per di éndosecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)12.Ver t erl amezc l aenel r eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,ycongel ar .Conel pasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosuconsi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel ados“denat a”yder i vados DECI Rqueunhel adoes“denat a”noesunt ér mi nodemas i adoapr opi ado,yaque, porunapar t e,ungrannúmer odehel adosdecr emal l evanat aens uf ormul aci ón,
per oporot r apar t e,elni veldemat er i agr asadel oshel adosart es anosdet i po i t al i anoesmuyi nf er i oraldecual qui ernat a,i ncl usol anat aparacoci nar ,queesl a menosgr as adet odas .Per opor“hel adodenat a”( l oquel oshel ader osl l aman “hel adodecr emabl anca”)ent endemoselhel adodecr emacons aboranat a,un hel adocr emosodel ec hequer ec uer daal anat amont ada,aunquesucont eni doen gr asassea4vecesi nf eri oraést a.
En cuant o al os“der i vados”dees t ehel adodenat a,nosr ef er i mosaaquel l os sabor esdehel adoquepodamosobt enerapar t i rdeés t esi nmásquear omat i zarl a mezc l a.Esdec i r ,mant eni endol ami s maf ór mul abas eyañadi endoar omaspor al gunodel osdosmét odosqueyai ndi camosensumoment ocuandohabl amosdel pr oces odeel abor aci ón.Pers onal ment econsi der oqueaes t et i podehel adosl es vi enemuybi enañadi runpocodeest abi l i zant e,queact úacomoes pes ant edel a mezc l aycont r i buyeadarunamayors ensac i óndecr emosi dad. Hel ado“denat a” I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a410gLec heenpol vo des nat ada30gNat a35% MG150gDext r osa70gLec i t i nades oj a5gEs t abi l i zant e 2g( opci onal )Azúcari nvert i do65g
Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osa,ybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent ar has t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C, añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a( yelest abi l i zant e,encasodeopt ar porél ) ,y r emoverde nuevo a l a máxi ma vel oci dad.4.Cal ent arhas t a 85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.7.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.8.Pr epar arl ahel ader ayvert erenel l al amezcl a( si empr econelmot oren f unci onami ent o) .9.Mant ecarenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os ,ohast aque obs er véi squel ahel ader anoescapazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualen hel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosecapaci dad deenf r i ami ent o con el t i empo)10.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser varenel congel ador ,ycongel ar .Con elpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel adodec af é
CON l af ormul ac i óndelhel adodenat apodemosprepar arhel adodecaf ési nmás queañadi r l eal amezc l aunacant i dadapr opi adadecaf éi ns t ant áneo( normalo descaf ei nado,algust o) .Elcaf éi nst ant áneo( l i ofil i zado)noal t eraelequi l i bri odel hel ado,alno i ncorpor arazúcar esnini ngún ot r o el ement o que af ec t eal os pr i nci pal espar ámet r osdel af órmul a.Elúni copar ámet r o af ec t ado ser áelde s ól i dos t ot al es ,per ol ascant i dadesque añadi r emos ser án l o sufici ent ement e r educi dascomopar aquel avar i aci ónseamuypequeña,mant eni éndosedent r odel r angoquenosgar ant i zaunbuenr es ul t ado. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a410gLec heenpol vo des nat ada30gCaf éi ns t ant áneo( l i ofil i zado)20gNat a35% MG 150gDext r osa70 gLeci t i nadesoj a5gEst abi l i zant e2g( opci onal )Azúcari nver t i do65g
Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol vo,elcaf éyl adext r os aybat i renér gi cament e, ut i l i zandol amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30s egundos.2. Cal ent arhas t a40º Cs i ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzados l os40º C,añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a( yelest abi l i zant e,encaso deopt arporél ) ,yr emoverdenuevoal amáxi mavel oci dad.4.Cal ent arhast a85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.7.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.8.Pr epar arl ahel ader ayvert erenel l al amezcl a( si empr econelmot oren f unci onami ent o) .9.Mant ecarenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os ,ohast aque obs er véi squel ahel ader anoescapazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualen hel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosecapaci dad deenf r i ami ent o con el t i empo)10.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser varenel congel ador ,ycongel ar .Con elpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Obser vaci ón:Apr ovechando l acual i dad delcaf éi ns t ant áneodeno af ec t arde ni ngúnmodoal af órmul adenues t r ohel ado,soi sl i bre sdevar i arl acant i dadde caf éañadi dosegúnosgus t eelr es ul t adomásomenosf uer t e.Tenedencuent a,es o sí ,quesil ocar gái sdemasi adoelr es ul t adopueder es ul t aral goamar go;yañadi r másazúcarpar acompens ar l os íes t ar í aaf ect andoalequi l i bri odel af ór mul a,en concr et oasucapaci dadant i congel ant e,haci endoneces ari ounr eequi l i br i oent r e l ascant i dadesdedext r osayazúcari nver t i dopar avol veraaj us t arelgr adode dur ezaavues t r at emper at ur adec onsumo. Hel adosdehi er basodeespeci as
DEL mi s momodoquehemosact uadoconelhel adodecaf é,podemosel abor ar mul t i t uddesabor esusandol abas edelhel ado“denat a”yagregándol eelar oma quedes eemosporc ual qui er adel osmét odosqueyades cr i bi mosenelapar t adode el abor aci ón.Siopt amosporelmét ododei nf us i ón( elmásadec uadopar aunbuen númer odecas os ) ,enes t ecas ol oquei nf us i onar í amoss er í al al eche,yaquehemos f or mul ado nues t r o hel ado basesi n agua.Par al ossaboresquedes eemosmás f uer t es( comol ament a)suel esermásr ecomendabl et r i t ur ardi r ect ament el ashoj as enels enodel amezc l a,enl ugardei nf us i onar ;per ocui dado,quehaci éndol ode
es t af ormaelar omapuedel l egaras eres pec i al ment ei nt enso.Loss abor esque podemosc onsegui rdees t af ormasepodr í ancont arpordec enas ,per oosdej oaquí unosposi bl esej empl os : •Hel adodement a •Hel adodehi er babuena •Hel adodecanel a •Hel adoalt éroj o/verde/negr o. . . •Hel adodeal bahac a •Hel adodej engi bre •Hel adodeazahar Hel adodeJ er ezconpas as
ÉSTE esot r ocl ás i codenues t r oshel ados,yt ambi énpodemoscons i der ar l ouna var i ant edel“hel adodenat a”bási co,aunqueenes t ecasol aadi ci óndeazúcar esy al coholcomopar t edelvi nodeJ er eznosal t er adef ormas i gni ficat i val af ór mul a or i gi nal ,obl i gándonosar eequi l i br arl amezcl a. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a330gAgua20gLec heen pol vodes nat ada35gNat a35% MG 160gSac ar osa100gLeci t i nadesoj a6g Es t abi l i zant e2 g ( opci onal )Vi no ol oroso dul ce ( Pedr o Xi ménez)100 g Pasas moscat el100g Preparación:1.Comopas opr evi o,hi dr at arl aspasasconunpocodelmi smovi no dul ce que us ar emospar a elhel ado.Par a el l o,l asponemosen un r ec i pi ent e sumer gi dasen elvi no y l o cal ent amosen elmi cr oondas .Dej amosenf r i ara t emper at ur aambi ent eydes puésmet emosl aspasas( aúns umer gi dasenelvi no)en elf r i gor í ficohast aelmoment odeañadi r l asalhel ado.2.Echarenelvasol al eche, elaguayl anat al í qui dayponerenmar chaelagi t ador .Agr egarl al echeenpol voy bat i renér gi cament e,ut i l i zandol amáxi mavel oci dad del amáqui nadur ant eal menos30segundos.3.Cal ent arhas t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a. 4.Unavezal canzadosl os40º C,añadi rl asacar osay l al ec i t i nades oj a( y el es t abi l i zant e,encas odeopt arporél ) ,yr emoverdenuevoal amáxi mavel oci dad. 5.Cal ent arhast a85º C mant eni endounaagi t aci ónmedi a.6.Al canzadosl os85º C, mant enerl at emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,y act os egui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent edondevayasaconse r var l apar ael pr oces odemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenagua consalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenos
deunahora.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e 6y12hor as .9.Tr asl amadur aci ón,añadi relvi nodul ceal amezc l a.Podemos apr ovecharelquequedeenelr ec i pi ent edondet enemosl aspasashi dr at ándose. 10.Pr epar arl ahel ader ay ver t eren el l al amezc l a( s i empr econ elmot oren f unci onami ent o) .11.Mant ecarenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os ,ohast aque obs er véi squel ahel ader anoescapazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualen hel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosecapaci dad deenf r i ami ent o con el t i empo) 12.Añadi rl as pas as a l a hel ader a haci a elfinaldelpr oces o de mant ecaci ón.13.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser var enelcongel ador ,ycongel ar .Conelpasodel ashor as,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas.
Hel ados“denat acont r ozos”
LA basedelhel adodenat apuededarl ugaradec enasdevar i ant ess i nmásque añadi r l et r ozosdedi s t i nt osi ngr edi ent es ,l oscual es ,comoyacoment amosens u moment o,noal t er anl af ór mul abasedelhel adoalnodi sol vers enii nt er acci onarde ni ngunaf ormaconl amezcl a.Lasposi bi l i dadess onnumer osas ,per oosdej oaquí al gunassuger enci asdevari oshel adoscl ás i cosquepodemosel abor arporest e mét odo,j unt oconal gunosconsej ospar acadacasopart i cul ar : •Hel adodet ut t if r ut t i :Añadi endot r oci t osdef r ut aconfit adaenl asúl t i masf ases del amant ecac i ón. adodenat aynuez •Hel :Añadi endot r ozosdenuezc ar amel i zada( quepodemos pr epararnosot r osmi s mospr evi ament e,ec handot r ozosdenuezenunasar t éncon azúcar) adodest r acci at el l a •Hel :Añadi endovi r ut asdechocol at edur ant el amant ecac i ón. Tambi énpodemoshacer l oañadi endoal ahel ader achocol at ef undi doenf ormade hi l ofino,per oes t epr ocedi mi ent oesmásdel i cado:añadi runel ement ocal i ent eno suel eserl omásadec uadopar anues t r ashel ader ascas er asdebaj acapaci dadde enf ri ami ent o.
Hel adosdeyogur
HAYper sonasquecr eenqueelhel adodeyoguresi gualqueelyogurhel ado.La r eal i dadesquesicongel amosunyogur ,elr es ul t adose r áunbl oquedehi el o,dur o ynadacr emoso.Paraconver t i relyogurenhel adot enemosqueañadi rbási cament e azúcar esquenosdenpoderant i congel ant e,ymat er i agr asa.Ali gualqueenelcas o del oshel ados“denat a”,podemosc ons i der arelhel adodeyogurnat ur alcomoun hel ado“base ”alcuall epodemosañadi rar omasoel ement ossól i dosquenosden l ugaradi f er ent esvari edadesdehel adodeyogur . Hel adodeyogurnat ur al I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heenpol vodes nat ada25gNat a 35% MG 150gDext r osa70gLec i t i nades oj a6gEs t abi l i zant e2g( opci onal ) Azúcari nver t i do65gYogurnat ur alsemi des nat ado420g Preparación: 1.Echarenelvasol anat al í qui dayl ami t addelyogur ,yponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osaybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30s egundos. 2.Cal ent arhast a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a. 3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi relazúcari nver t i doyl al eci t i nadesoj a( yel es t abi l i zant e,encas odeopt arporél ) ,yr emoverdenuevoal amáxi mavel oci dad. 4.Cal ent arhas t a85º Cmant eni endounaagi t aci ónmedi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur a unos 20 segundos ( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,yact osegui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent e dondevayasaconser var l apar aelpr oces odemadur aci ón. 6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons alymuchohi el o. Nues t r oobj et i voese nf r i arl amezcl ahast al os4º Cenmenosdeunahora.
7.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur eposoymadur aci ónent r e6y12hor as. 8.Tr asl amadur aci ón,añadi relr es t odelyogural amezcl aybat i r l obi en,echando l uegoelconj unt oenl ahel ader a. 9.Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobser véi squel a hel ader a no escapaz deendur ec ermásl a mezc l a( habi t ualen hel ader asde acumul ador ,ali rper di éndos ecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo) 10.Ver t erl a mezc l a en elr ec i pi ent e defini t i vo quevayái sa conser varen el congel ador ,ycongel ar .Con elpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas.
Ot r oshel adosdeyogur
AL i gualquehi ci moscon l oshel ados“denat a”,podemosobt enermúl t i pl es var i ant esdelhel adodeyogurnat ur alar omat i zándol opar adarl ugaradi f er ent es saboresdeyogur ,oañadi éndol et r ozosdef r ut asomer mel adas .Aunquet odas es t asopci oness onper f ect ament evál i das,per s onal ment enomegus t aar omat i zar l oshel adosdeyogur ,yaqueelsaborayogurs uel esert ansut i lquealañadi rot r o ar omat er mi nacas iporper der s e.Encambi o,añadi rt r ozosdef r ut as( f r es caso confit adas)omer mel adaosi r opedef r ut as,s ír es ul t aunabuenaopci ón.Enelcas o de opt ar por añadi r mer mel adas o s i r opes ,convi ene hacer l o si empr e cas i i nmedi at ament eant esdes acarl amezc l adel ahel ader a( quel aspal asnodenmás dedosot r esvuel t as ) ,def ormaquenosedi s t r i buyanuni f ormement eport odal a mezc l a,s i noenf ormadehebr asdecol orysabor ,queal t er nenconelf ondode yogurnat ur al .
Hel adosconhuevo
COMO yacoment amosalpr i nci pi odeest el i bro,alcont r ar i odel oquepar ec en i ndi carl asr ecet asdehel adoscaser osqueunos uel eencont r arpori nt er net ,el huevo no esun i ngr edi ent eneces ar i o par ahacerun buen hel ado.Su us o es bas t ant ehabi t ualenes asr ecet as( yl oer at ambi énenl oshel adosar t es anal eshace años )porsucapaci dademul gent e,apor t adaporl al eci t i naquef ormapar t edel as yemas.Pero,j unt oconl al eci t i na,l ayemadehuevoañadegr asas( 30% enpes o)y posi bl es pr obl emas de i nt ol er anci a ( al er gi as ) , apar t e de compl i car i nnec es ar i ament el ael abor aci óndelpr oduct o.Además ,añadeunar omaahuevo queno combi nabi en con un buen númer o desabor es .Hoypodemosaport ar f áci l ment el al eci t i naquenece si t amosen nues t r oshel adossi nmásqueut i l i zar l eci t i nadesoj a,quenosevi t at odosest ospr obl emasynosper mi t e,además,una dos i ficac i ónmásexact adees t eemul gent e.Noobs t ant e,si guenexi s t i endohel ados enl osquesíesc onveni ent eus arhuevo:aquel l osenl osqueels aborapor t adopor es t ei ngr edi ent et i enever dader oval orenelr esul t ado.Nosuel ensermuchos,per o vamosapr es ent araquídosdeel l os. Hel adodevai ni l l a
SIhi ci ér amosun hel adodevai ni l l asi mpl ement ear omat i zandoconvai ni l l aun hel ado“denat a”ocr emabl anca,elr es ul t adonospar ec er í as oso.Elusodeyema dehuevo en es t ehel ado añadeal go decol ory un agr adabl es aborquenos
per mi t i r áobt enerunr es ul t adomáss abr os o. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a410gLec heenpol vo desnat ada35gNat a35% MG 80gDext r osa75gAzúcari nver t i do60gYemade huevo75g( apr ox.4yemas)2vai nasdevai ni l l a Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osaybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent ar has t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C, añadi re lazúcari nver t i doyl ayemadehuevo,yr emoverdenuevoal amáxi ma vel oci dad.4.Agr egarl asdosvai nasdevai ni l l aabi er t as5.Cal ent arhast a85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 6. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.9.Tr asl amadur aci ón,col arl amezcl apararet i r arl asvai nasdevai ni l l aysus posi bl esr es t os.10.Mant ecarenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aque obs er véi squel ahel ader anoescapazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualen hel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndosecapaci dad deenf r i ami ent o con el t i empo)11.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconser varenel congel ador ,ycongel ar .Con elpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endosu consi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Hel adodecr emacat al ana I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Lec heent er a410gLec heenpol vo desnat ada35gNat a35% MG 80gDext r osa75gAzúcari nver t i do60gYemade huevo75g( apr ox.4yemas )Ral l adur ade1l i mónUnar amadec anel a Preparación:1.Echarenelvasol al ec heyl anat al í qui dayponere nmar chael agi t ador .Agr egarl al echeenpol voyl adext r osaybat i renér gi cament e,ut i l i zando l amáxi mavel oci daddel amáqui nadur ant ealmenos30segundos.2.Cal ent ar has t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C, añadi re lazúcari nver t i doyl ayemadehuevo,yr emoverdenuevoal amáxi ma vel oci dad.4.Agr egarl ar al l adur adel i mónyl ar amadecanel a5.Cal ent arhas t a 85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a.6.Al canzadosl os85º C,mant enerl a
t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.8.Met erl amezcl aenelf r i gor í ficopar asur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.9.Tr asl amadur aci ón,col arl amezcl aparar et i r arl aral l adur adel i mónyl a canel a.10.Mant ecarenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os ,ohast aqueobs er véi s quel ahel ader anoesc apazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualenhel ader asde acumul ador ,ali rper di éndos ecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)11.Ver t er l amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,y congel ar .Conelpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endos u cons i s t enci ay t ext ur adefini t i vas. Obser vaci ón:Ot r aopci ónesi nf us i onarpr evi ament el al echeconl ar al l adur ade l i mónyl acanel a,enl ugardeañadi rés t osdur ant el apast eur i zaci ón.
Hel adosdeques o
CON ques opodemosel abor arbási cament edost i posdehel ados:unhel adodul ce desaborat ar t adeques o( “chees ecake”) ,odi ver s oshel adossal ados( o,almenos , nodul ce s )det ant asvari edadesc omoques osut i l i ce mospar as uf ormul aci ón.El quesoañadeal amezcl asól i dosl áct eos,sól i dost ot al es,mat er i agr asayunaci er t a capaci dadant i congel ant e,con unospar ámet r osquevar í ancon elt i podeques o ut i l i zado.Es t oobl i gaaqueree qui l i br emosnues t r af ór mul apar acadahel adoque quer amoshacer .Lasvari edadesdees t af ami l i adehel adossonenormes ,cas it ant as comoques osexi s t enenelmundo,porl oquenosl i mi t ar emosapr es ent araquíun pardeej empl osdul cesysal ados .Tenedencuent a,noobs t ant e,quel adi s ol uci ón delques oenelse nodel amezcl ahar áquesepi er danl osar omasmáss ut i l es ,porl o quegener al ment esól ot i enesent i dor eal i zarhel adosdi f er ent escuandol osquesos ut i l i zadoss eanmuydi s t i nt os,oapenasnot aremosdi f er enci asenelr esul t ado. Hel adodet ar t adequeso I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g):Agua310gLec heent er a70gNat a35% MG 20g Sac ar osa 35g Azúcari nver t i do 130 g Leci t i na desoj a 5 g Ques o semi cur ado210g Preparación:1.Echare nelvasol al echeyelaguayponerenmar chaelagi t ador . Bat i renér gi cament e,ut i l i zandol amáxi mavel oci dad del amáqui nadur ant eal menos30segundos.2.Cal ent arhas t a40º Csi ndej arder emoveravel oci dadmedi a. 3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi relazúcari nvert i doyl al eci t i nadesoj a,y r emoverdenuevoal amáxi mavel oci dad.4.Ral l are lques oyañadi r l oal amezc l a. Bat i rde nuevo enér gi cament eal a máxi ma vel oci dad durant e almenos 30 segundos.5.Cal ent arhas t a85º C mant eni endounaagi t aci ón medi a.Dur ant eel cal ent ami ent o,r eal i zaral gunosci cl oscort osdeagi t aci ónal amáxi mavel oci dad, par asegui rf avor eci endol ai nt egr aci óndelquesomi ent r ass evaabl andandoconl a t emper at ur a.6.Al canzadosl os85º C,mant enerl at emper at ur aunos20segundos ( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,yact osegui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent e dondevayasacons er var l apar aelpr ocesodemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent e conl amezc l aalbañomar í aenaguaconsalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voes enf r i arl amezc l ahas t al os4º C enmenosdeunahor a.8.Met erl amezc l aenel f r i gor í ficopar asur eposoymadur aci ónent r e6y12hor as.9.Trasl amadur aci ón, probabl ement e elques o haya decant ado un poco en elf ondo.En ese cas o, homogenei zarbi enl amezc l aconl abat i dor aant esdepasar l aal ahel ader a.10. Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobser véi squel a
hel ader a no escapaz deendur ec ermásl a mezc l a( habi t ualen hel ader asde acumul ador ,ali rper di éndos ecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)11.Ver t er l amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,y congel ar .Conelpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endos u cons i s t enci ay t ext ur adefini t i vas. Opci ón:Siquer éi sdar l eunaspect omásde“t art adequeso”,podéi sañadi rt r oci t os degal l et aymer mel adaos i r opedef r es aof r ambues adur ant el osúl t i mosi ns t ant es del amant ecac i ónenl ahel ader a.Convi eneusargal l et asc ompact asydensas ,que not i endanaabsor berhumedadf áci l ment e. Obser vaci ón:Enes t ar ec et ahemosut i l i zadoques osemi cur ado,par aobt enerun saboral gomási nt ens oquecon unques ot i er no.Podéi susarques ot i er nos il o pr ef er í s,per ot ened en cuent a queesal go menosgr as o,porl o quepodr í ai s neces i t arel evarunpel í nl acant i daddel eci t i nadesoj apar aobt enerunr esul t ado i dóneo( 5gr amos,porej empl o,envezde4, 5) .Siusái sques ocur adoocur r el o cont r ar i o( mayormat er i agr asa) ,per oenes t ecas onohar í af al t ahacerc ambi os , si mpl ement esaberqueelr es ul t adoser áunpoqui t omásgr as o( aunquenomuy apr ec i abl e) ;es os í ,dadoquees t eques oesmásdur o,puedequenoconsi gái s di s ol ver l oi gualdebi en,ypuedequequedenpequeñaspar t í cul asens uspensi ón quesenot enenl abocacuandol oconsumái s.Pr áct i cament et odal agr asadeest e hel adol aaport aelques o.Pores o,par aunabuenat ext ur aesmuyi mport ant e l l egaradi sol veres t ei ngr edi ent edel amej ormaner aposi bl e,demodoques us gras aspas enalsenodel amezc l ayl osemul s i onant espuedan oper arc on el l as adec uadament e.Si ,pes eat odo,i dent i ficái sal gún def ect o en elr es ul t ado que par ezc a debi do auna es cas ezdegras a( verelapar t ado finaldell i bro s obr e pr obl emasy sol uci ones ) ,podéi spr obara aument arl acant i dad del ec i t i na,o i ncl us oaañadi runpoqui t odenat al í qui da( unos30g,queel evar ánt ans ól oun1% elcont eni doengr as afinaldelhel ado) ,aument andoenes t ecas ot ambi énen5gl a cant i daddeazúcari nver t i dopar amant enerelval ordelPAC.
Hel adodul ceos al adodeques omanchegocur adoodeques oazul
YA hemosdi cho quecada ques ot i eneun di f er ent econt eni do engr as asy en sól i dosl áct eos,l oqueenpr i nci pi oobl i gaar ef or mul arl asr ecet asdehel adosen f unci óndelques out i l i zado.Per oal gunosques os,aunqueseanmuydi s t i nt osde sabor ,t i enen es t ospar ámet r osbast ant epr óxi mos,l o quenosper mi t eusar l os i ndi s t i nt ament epar aobt enerhel adosmuydi f er ent esc onl ami s marec et abási ca.
Eselcas odelques odeovej acur ado( manchego,porej empl o)yelques oazul ( gor gonzol a,r oquef or t . . . ) .Es t ehel adopodemosel aborar l oendosmodal i dades : dul ceos al ado.Els abordul ceeselqueunohabi t ual ment ees per adeunhel ado, per ol aver s i óns al adaesunaopci ónori gi nalquedaunr es ul t adomáspróxi moal sabordelques or eal .Ambast i enens ugr aci a. I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g)-Ver si ónsal ada:Lecheent er a465g Nat a35% MG 20gLecheenpol vodes nat ada5gDext r osa135gSacar osa15g Leci t i nades oj a5, 5gSal3gQues odeovej acur adooques oazul120g Preparación:1.Echarenelvasol al eche,l anat a,l al echeenpol voyl adext rosa,y ponerenmar chaelagi t ador .Bat i renér gi cament e,ut i l i zandol amáxi mavel oci dad del amáqui nadur ant ealmenos30s egundos.2.Cal ent arhas t a40º Csi ndej arde r emoveravel oci dadmedi a.3.Unavezal canzadosl os40º C,añadi rl asacar osa,l a salyl al eci t i nadesoj a,yr emoverdenuevoal amáxi mavel oci dad.4.Ral l arel ques o( siesques o azul ,pi car l o fino)y añadi r l o al amezc l a.Bat i rdenuevo enér gi cament eal amáxi mavel oci daddur ant ealmenos30se gundos.5.Cal ent ar has t a85º C mant eni endounaagi t aci ónmedi a.Dur ant eelcal ent ami ent o,r eal i zar al gunosci cl oscort osdeagi t aci ónal amáxi mavel oci dad,par asegui rf avor eci endo l ai nt egr ac i ón delqueso mi ent r as se va abl andando con l at emper at ur a.6. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur a unos 20 segundos ( apr oxi madament e,noescr í t i co) ,yact osegui dovert erl amezcl aenelr eci pi ent e dondevayasacons er var l apar aelpr ocesodemadur aci ón.7.Enf r í aelr eci pi ent e conl amezc l aalbañomar í aenaguaconsalymuchohi el o.Nues t r oobj et i voes enf r i arl amezc l ahas t al os4º C enmenosdeunahor a.8.Met erl amezc l aenel f r i gor í ficopar asur eposoymadur aci ónent r e6y12hor as.9.Trasl amadur aci ón, probabl ement e elques o haya decant ado un poco en elf ondo.En ese cas o, homogenei zarbi enl amezc l aconl abat i dor aant esdepasar l aal ahel ader a.10. Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobser véi squel a hel ader a no escapaz deendur ec ermásl a mezc l a( habi t ualen hel ader asde acumul ador ,ali rper di éndos ecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)11.Ver t er l amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,y congel ar .Conelpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endos u cons i s t enci ay t ext ur adefini t i vas. Ver si ón dul ce:Par ael abor arl avers i óndul cedelhel adoant er i or ,l oúni coque t enéi squehaceresel i mi narl as alyus arazúcari nver t i doydext r osaapar t es i gual es ,enl ugardes ól odext r osa.Par al aver si ónconques oazulesbuenai dea ut i l i zarmi elenl ugardeazúcari nver t i do,yaquel ami ell eañadeunsabors ut i l
quel evamuybi enaes t eques o.Rec or demosquel ami elnoesmásqueunazúcar i nvert i donat ur al ,conaromasañadi dos.
Sorbetes
FRENTE al oshel adosdecr ema,t enemosl aot r agr an f ami l i adehel ados:l os sor bet es.Supr i nci paldi f er enci aconl osant er i or esesqueést osnot i enenni ngún cont eni do en gr as asnien mat er i al áct ea.La aus enci a de es t os i ngr edi ent es pr opor ci onaal oss orbet esunasensac i ónmásf r es cayl i ger aquel adel oshel ados decr ema,l oquel oshacei deal espar aus arconsabor esdef r ut asodebebi das r ef r es cant es .Lasposi bi l i dadessonenor mes ,porl oqueaquípr es ent ar emost an s ól ounej empl odecadat i po,yunaser i edei deas.Tans ól ot enéi squer ef ormul ar l asr ecet ast eni endoencuent acómoaf ect anvues t r osi ngr edi ent esal ospar ámet r os bási cosdelhel ado,par amant enerelnecesar i oequi l i br i o. Sorbet edel i món I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g) Agua320gDext r osa110gSac ar osa80 gEs t abi l i zant e4, 5gZumodel i món225g Preparación:1.Echaren elvas oelaguayl adext r osa,y poneren mar cha el agi t adorpar a mezc l ar l o bi en.2.Cal ent arhas t a 40º Cs i n dej arde r emovera vel oci dad medi a.3.Una vez al canzados l os 40º C,añadi rl as ac ar osa y el es t abi l i zant e, y r emover a l a máxi ma vel oci dad. 4. Cal ent ar has t a 85º C
mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 5. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.6.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.7.Mi ent r ass evaenf r i andol amezc l a,añadi relzumodel i mónyr emover bi en.8.Me t erl amezcl aenelf r i gor í ficopar as ur epos oymadur aci ónent r e6y12 horas.9.Mant ec arenl ahel ader adur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobser véi s quel ahel ader anoesc apazdeendur ec ermásl amezc l a( habi t ualenhel ader asde acumul ador ,ali rper di éndos ecapaci daddeenf r i ami ent oconelt i empo)10.Ver t er l amezcl aenelr eci pi ent edefini t i voquevayái saconse r varenelcongel ador ,y congel ar .Conelpasodel ashoras ,elhel adoi r áadqui r i endos u cons i s t enci ay t ext ur adefini t i vas. Ot r oss or bet esdefr ut as
HEMOSpr es ent adoelsor bet edel i móncomoej empl opors erpr obabl ement eel sabormáscl ási co,per opodemosel abor ars orbet esdel af r ut aquequer amos,si n másqueadapt arl ascant i dadesdezumoyazúcar espar acompensarelcont eni do enazúcar esdecadaf r ut a,un f act orquenosaf ec t at ant oaldul zorcomoal a capaci dadant i congel ant e( dur eza)denues t r ohel ado.Eni nt er netpodéi sencont r ar f áci l ment ees t ai nf ormaci ón,aunquesól oseabuscandoelcont eni doenaguade cadaf r ut a.Unabuenaapr oxi maci ónesconsi der arquet odoelr es t oess acar osa, conl ocualyat enéi selval ordelPOD,elPAC yelcont eni doensól i dospar aes a f r ut a.Aunquepodemosus arc ual qui er a,per sonal ment ecr eoquealsorbet el evan másl asf r ut asmásr ef r esc ant es.Porej empl o: •Sor bet edenar anj a •Sor bet edesandí a •Sor bet edepi ña •Sor bet edeki wi •Sor bet edemanzanaver de
Sorbet edemoj i t o I ngr edi ent espar a1l i t r odehel ado( 750g) Agua440gSacar os a140gEs t abi l i zant e 4gZumodel i món110gMent aohi er babuena12gRon45g
Preparación:1.Echarelagua en elvas o y cal ent arhas t a 40º C.2.Una vez al canzados l os 40º C,añadi rl as acar osa,eles t abi l i zant e y unas hoj as de hi er babuenaoment a,yr emoveral amáxi mavel oci dad.3.Cal ent arhast a85º C mant eni endo una agi t ac i ón medi a. 4. Al canzados l os 85º C, mant ener l a t emper at ur aunos20segundos( apr oxi madament e,noesc r í t i co) ,yact osegui do ver t erl amezc l aenelr ec i pi ent edondevayasacons er var l apar aelpr oces ode madur aci ón.5.Enf r í aelr eci pi ent econl amezcl aalbañomar í aenaguacons aly muchohi el o.Nues t r oobj et i voesenf r i arl amezcl ahas t al os4º Cenmenosdeuna hor a.6.Mi ent r ass evaenf r i andol amezc l a,añadi relzumodel i mónyr emover bi en.7.Me t erl amezcl aenelf r i gor í ficopar as ur epos oymadur aci ónent r e6y12 hor as.8.Medi rl acant i dadderonaañadi ralsorbet eyenf r i arenelf r i gor í fico.9. Trasl amadur aci ón,añadi relr on yr emoverbi en.10.Mant ec arenl ahel ader a dur ant eunos45mi nut os,ohas t aqueobser véi squel ahel ader anoesc apazde endur ecermásl amezcl a( habi t ualenhel ader asdeacumul ador ,ali rper di éndose capaci dad deenf r i ami ent ocon elt i empo)11.Ver t erl amezcl aenelr eci pi ent e defini t i voquevayái sacons er varenelcongel ador ,ycongel ar .Conelpasodel as hor as,elhel adoi r áadqui r i endosuconsi st enci ayt ext ur adefini t i vas. Var i aci ones:•Elzumodel i mónt i eneuncont eni doenazúcar esmuybaj o( apenas un5%) ,l oquenosper mi t er eal i zarvar i aci onesenelcont eni doenzumodenues t r o sor bet esi nal t er ardef or maapr eci abl eelequi l i br i odenues t r ohel ado.Podemos, port ant o,añadi rmászumo del i món,siasíl o des eamos,r es t ando l a par t e cor r es pondi ent edeaguadel ar ece t a.O vi ce vers a,r educi rl apr opor ci óndel i món añadi endomásaguaensul ugar . •Elr educi docont eni doenr ondees t esor bet eaport auns aboral goes cas o,per osi sent í sl at ent aci ón deaument arl apr oporc i ón der on debéi st enerencuent ael el evado poder ant i congel ant e delal cohol .La f órmul a pr es ent ada aquíes t á pr áct i cament eall í mi t e,ysiaument ái sl acant i dadderonpodr í ai sencont r aroscon unhel adodemas i adol í qui do. •Es t ar ec et as ehapr es ent adoañadi endounashoj asdehi er babuenaoment ay t r i t ur ándol asj unt oconl amezc l a.Tenedencuent aquees t af ormadei ncorpor ar saboralhel adodaunr es ul t adomuyi nt enso,porl oqueosr ec omi endopr obarcon muy pocashoj as ,y siesnec es ar i o aj us t ardes puésañadi endo al gunamás( l o cont r ar i o no s er í aposi bl e) .Ot r aopci ón esi nf usi onarl ament ao hi er babuena pr evi ament eenelaguaquevayái saut i l i zarpar aelhel ado;aunques uponeun pasomásenl ael abor aci ón,es t oosdar áunmayorcont r ols obr eels aborfinala hi er babuenaoment adevues t r osorbet edemoj i t o.
Ot r ossor bet esdebebi dasohi er bas
AL sorbet el evan muy bi en l oss abor esdecóct el esy bebi dasr ef r es cant es ,y t ambi énl osdeal gunashi er bas,comol ament aoelt é.Podéi sel abor arl arec et aque másosapet ezca,t eni endosi empr el apr ec auci ón deequi l i brarelc ont eni doen azúcar esy elpoderant i congel ant edelal cohol ,par amant enerl ospr i nci pal es par ámet r osdelhel adodent r odes usl í mi t es .Unosej empl osdes orbet esquepodéi s preparar: •Sorbet edeCocaCol a •Sor bet edepi ñacol ada •Sor bet edegi nt oni c •Sor bet edement a •Sor bet edet éall i món •Sor bet edet éal ahi er babuena •. . .
PARTE3 Ment i r asyver dades,pr obl emasysol uci ones
Mi t oss obr ehel ados
SIhabéi sl eí dol asrec et asdehel adosques uel en cor r erporl ar ed,oshabr éi s encont r adoconnumer osasi nf ormaci onesace r cadel apr epar aci óndehel adosque nosonmásquemi t ossi nni ngunabas e,cuandonoflagr ant eser r or es .Veamos algunos: aconsegui run hel ado cr emoso,hayqueusarhuevocomoi ngr edi ent e. • Par FALSO.Par aempezar ,s ól oelus odel ayemat i enes ent i doenl oshel ados,yasea par adars aborenaquel l osquecont enganyemaens uf ormul ac i ón( hel adosde cr emacat al ana,deyemat ost ada,et c)oyaseaporelpodere mul s i onant equel e aport al al eci t i naquecont i ene.Est oúl t i mo,l al eci t i na,síesreal ment enecesari o par aobt enerunbuenhel ado,per ononosobl i gaaus aryemas:elus odel eci t i nade s oj anos ól oesvál i do,s i nor ecomendabl ef r ent ealusodeyemas,als i mpl i ficarel pr oces oyevi t arañadi rar omasi ndes eabl es( eldelhuevo)enhel adosdeot r os sabores. oshel adoshayqueusarunapar t edeazúcari nvert i doporc adados( ot r es) •Enl par t esdeazúcarcomún.FALSO.Esf r ecuent el eerporahíque,enl ael abor aci ónde hel ados,s edebe s us t i t ui runacuart ao unat er cer apar t e( 2530%)delazúcar nor malporazúcari nvert i do,par aevi t arl acr i st al i zaci ónydarl ugaraunhel ado cr emoso.Noesc i er t o:comoyahemosr epet i dovar i asvecesal ol ar godeest el i br o, l osi ngr edi ent esaut i l i zarenunhel adoysuspr oporc i onesser ánl osr equer i dos
par a gar ant i zarun cor r ect o equi l i br i o de l os di s t i nt ospar ámet r osdelhel ado ( dul zor ,s ól i dosen s us pens i ón,t emper at ur adecongel aci ón. . . ) .En cadahel ado usar emoselazúcari nver t i do quese anece s ar i o par agar ant i zares eequi l i br i o. Habr á hel adosqueelúni co azúcarquel l eve ns eaeli nver t i do ( como l osde chocol at e)yot r osdondeelazúcari nvert i donoes t épr esent e( comosuel eocur r i ren sor bet esoenhel adosdel i cor) .Usardef or mafij aunapart edeazúcari nvert i dopor cadadosot r esdes acar osa,esunaf or masenci l l adeobt enerunhel adomedi ocr e. engashel ader a,puedeshac erhel adosi gualdebuenosencas a. •Aunquenot DI FI CI LMENTE CI ERTO.Sino t i enes hel ader a y sust i t uyes elproceso de mant ecac i ónporunasuces i óndehorasdecongel aci ónyt r i t ur aci onesi nt er medi as conbat i dora,podr ásconsegui ral gopar ec i doaunhel ado,per oquenot endr ál a mi smat ext ur aqueunhel adocorr ec t ament emant ec adoenhel ader a.Enelpr oces o demant ec aci ón,l of undament alesquepequeñasbur buj i t asdeai r evanquedando at r apadaseneli nt er i ordel amezcl ami ent r asés t avacongel ándos epocoapoco.En elot r opr oces o,podemosl l egaraobt enerc onl abat i dor aunaespeci edegr ani zado finoquet ambi ént endr áai r eat r apadoensui nt er i or ,per ol asbur buj asdeai r eser án mayor esyelt amañodel osc r i s t al esdehi el ocont eni dosenl amezcl at ambi én.Con granempeñoydedi caci ón,connumer ososc i cl osbrevesdecongel adorypas opor l abat i dora,podr emosobt enerunhel adobas t ant eacept abl econes t emét odo,per o esmuy di f í ci lque podamos l l egara consegui runa t ext ur a con elni velde cr emosi dad y l i ger eza que se consi gue en l a hel ader a con una r ec et a bi en equi l i br ada. aobt enerun hel ado l i ger o ycr emoso,l o mej oresusarnat amont ada. • Par FALSO.Muchasr ec et asdel ar edut i l i zannat amont adapar aapor t arvol umen ( ai r e)ycr emosi dadenhel adosquedeot r af ormacar ecer í andeel l aales t armal f ormul ados .Perol ohacenacost adeobt enerunhel adodeel evadocont eni dogr aso y pr obabl ement edemas i ado dur o.Lacorr ec t a ut i l i zaci ón del al ec i t i na como emul gent euni daaunbuenequi l i bri odel af órmul ayauncorr ec t opr oces ode mant ec aci ónenhel ader ahacet ot al ment ei nnec es ar i oelus odenat amont ada,con r esul t adoss uper i or esencal i dad. oshel adosdecr emadebenl l evarnat acomoi ngredi ent e.FALSO.Los •Todosl hel adosdecr emadeben l l evarl ác t eos ,per oelus odenat aono depender áel cont eni doengr asadelr es t odei ngr edi ent es .Sius amosnat aenhel adosquel l even i ngr edi ent esyadeporsígr asos( hel adosdechocol at eodeques o,ent r eot r os ) t endr emosun r esul t ado con un cont eni do en gr as asmuy porenci ma de l o deseable. engol arec et adeunhel adodenat a,puedousar l acomobas eyobt ener •Sit hel adosdedi f er ent essaboressi nmásqueañadi rl osi ngredi ent esquedesee. FALSO.Nonoscansamosder epet i r l o:elequi l i bri oenl af órmul adeunhel adoes
al go cr í t i co par a obt enerun buen r es ul t ado.Siauna det er mi nada r ec et al e añadi mosal gúni ngr edi ent eadi ci onals i ncambi arl aspr oporc i onesdelr es t odel a f or ma adecuada, es t ar emos r ompi endo di cho equi l i br i o, con r es ul t ados i mpr evi s i bl espar aqui enact úadeest af or ma( aunquet ot al ment epr evi s i bl espar a qui enesconozcanenpr of undi dadl at eor í adelhel ado) .Unpardeej empl os:s ia unar ece t adehel adodenat aconl aqueobt i enesunr es ul t adoper f ect o,l i geroy cr emos o,l eañadesc acaopar aconver t i r l oenunhel adodechocol at e,obt endr ásun r es ul t adodeel evadocont eni dogr as oyexc es i vament edur o,conunat ext ur amuy al ej adadel arecet aor i gi nal ;osiaunarecet adehel adodechocol at eperf ect ament e cr emosol eañadesunchor r eóndebr andysi nmás,conl ai nt enci óndeconver t i r l o enunhel adodebombóndel i cor ,obt endr ásunr es ul t adoexc es i vament ebl ando quequi zásnis i qui er aseascapazdemant ecarcont uhel ader a. adosengor da.CI • Comerhel ERTO,CON RESERVAS.Menoselagua,t odo engor da,es oesi ndi scut i bl e.Per o¿c uánt oengor daunhel ado?¿Dever dadcorr e gravepel i gronues t r adi et asicomemosunodevezencuándo?Nohacef al t aser nut r i ci oni s t apar adarl ar es pues t a,bas t aconcompar arelcont eni doengr asasy azúcar esdecual qui er adel oshel adospr opues t osenes t el i broconeldeot r os al i ment oshabi t ual es .Enes t ese nt i do,osdi r équeunapor ci óndehel adodet amaño “nor mal ”( unos100cc,másomenosmedi ovas o,ounat ar r i nadehel adogr ande) del ospr opues t osenes t el i br oapor t amenosgr asasqueunvas odel echeent er a,y elazúcarequi val ent eauns obr ec i t oymedi odel osquenosponenenelbarpar ael caf é.Losdat osl odi ce nt odo.Porsupues t o,t odocambi as ihabl amosdeot r as r ece t asdehel adosquepuedesencont r arporahí ,conni vel esdegr asadehas t ael t ri pl equel ospropuest osenest el i bro. adeundet er mi nadohel adodebeserequi val ent eomuypar ec i daal a •Larecet r ecet a“nohel ada”.PARCI ALMENTEFALSO.Lar ec et asepar ec er á,esci er t o,per o elhel adot i enerequi si t osdi st i nt osquesuel enobl i garaañadi ri ngr edi ent esnuevos, asupr i mi ral gunooacambi arot r os.Elcas odel al ec hemer engadaesunbuen ej empl o,pueselhel ado nunca l l evar á cl ar a de huevo cr uda,un i ngredi ent e absol ut ament ebási coenl arec et aor i gi nal ;ysi nembargo,elr esul t adopuedel l egar aserpr áct i cament ei dént i coensabor .Usarl ar ecet aor i gi naldi r ect ament epar a hacer hel ado, o con cambi os t an pequeños como cambi ar de f or ma “semi aut omát i ca”unpocodelazúcarori gi nalporazúcari nver t i do,esuncami no di rect ohaci aelf racaso.
Consej osal ahoradehacerhel ados
• Res pet asi empr ees cr upul osament el ascant i dadesdeemul gent e/es t abi l i zant e neces ari aspar ael abor arelhel ado.Set r at adeuni ngr edi ent emuydel i cado,quese añadeencant i dadesmí ni mas,porl oqueunadi f er enci aens udosi ficac i óndet an s ól oungr amopuedes uponerunagr andi f er enci aenelr es ul t ado.Di s ponerdeuna bal anzadepr eci s i ónesdeunagr anayudapar al acor r ect ados i ficaci óndees t os i ngr edi ent es. •Sielaguadet uci udadesdur aot i enesabor ,usaaguami ner alpar ael aborart us hel ados.Senot aráenelr esul t ado. •Homogeni zabi enl amezc l a.Dur ant eelpr ocesodepas t euri zaci ón,r emuevel a mezcl aconl amayorvel oci dadposi bl edet ubat i dor adur ant eal gúnt i empo,par a f avore ce rl aemul s i ón del asgr as asysu di vi si ón engot i t asdelmenort amaño posi bl e.Est omej or ar ál at ext ur adelhel ado,f avor eci endosucr emosi dad. •Res pet al ost i emposdere pos odel amezcl a:s onneces ar i ospar aquel osadi t i vos r eal i cencorr ect ament esul abor .Acost úmbr at eapr epar arl amezcl aeldí aant esde mant ec art uhel ado.Sius asunahel ader adeacumul ador ,r ecuer dat ambi énponera congel arl acubet aalmenos24horasant es . •Enl oshel adosquei ncor por enl i cor ,r es pet aes cr upul os ament esucant i dad,ya que elel evado poderant i congel ant e delal coholpuede darl ugara gr andes di f er enci asen l adur ezacon vari aci onesmí ni masdees t ei ngr edi ent e.Porot r a par t e,dadasl aspequeñascant i dadesut i l i zadas( porelmi smomot i vo) ,ut i l i za l i coresydes t i l adosdecal i dad,capacesdeapor t arelsaborquebusc amosi ncl uso condosi st anpequeñas . •Rec uer daquevari arl osi ngr edi ent esdeunar ec et adehel ado,porpequeñoque seaelcambi o,puedesuponerr ompere ldel i cadoequi l i bri odelhel ado,pudi endo daralt r as t e con elr es ul t ado.As egúr at e deconocerbi en cómo i nfluye cada i ngr edi ent een l osdi s t i nt ospar ámet r osquegobi er nan es t eequi l i bri o ant esde poner t eahacercambi os.
Pr obl emasdelhel adoysusc ausaspr obabl es
AUNQUEl oshel adosdees t el i br osehanf ormul adoi nt ent andoadec uar seal os i ngr edi ent eshabi t ual esennues t r oshogar esyalus odeher r ami ent asyt écni cas domés t i cas ,puedehaberc as osenl osqueelr es ul t adoqueobt engamosnos eael ópt i mo.Lascausaspueden s ermúl t i pl es :no t odos usamos exact ament el os mi smosi ngredi ent es( mar cas ,var i edades …) ,porl oquepuedehaberpequeñas vari aci onesens ucont eni doenazúcar esogr asas ;t ambi énl asher r ami ent asque ut i l i zamoss uel enseral godi f er ent es,t eni endoqueadapt arnosael l as;opuedeque,
si mpl ement e,hayamos hecho al go mal i nadver t i dament e.En ot r os cas os, si mpl ement e,debemosadapt arl i gerament el asr ecet asanues t r aspar t i cul ari dades ( i ngr edi ent esus ados,hel ader a,pr oceso…) .Port odoel l onoesdeext r añarqueen ocas i onesnues t r o hel ado no sal ga como es per ábamos.No os pr eoc upéi s :es bas t ant enor malquecuandohacemosunanuevar ecet anonossal gaper f ect aal a pr i mer a,poral gunodel osmúl t i pl esf act oresc oment adosarr i ba.Hacerhel adosen cas ai mpl i caquet ant ol osmedi oscomoelpr oces ovanavar i arl i ger ament edeun casoaot r o,si nt enerl ar epet i t i vi dadqueot or ganl osmedi ospr of esi onal esdeuna hel ader í a.I ncl us oyosi got eni endoavecesr es ul t adosi nes per adoscuandopr uebo unanuevaf ormul aci ón.Loi mport ant eesconocerl acausadees edef ec t opar a corr egi rl i ger ament e nues t r ar ec et a o pr oceso de car aal a pr óxi ma vez.A cont i nuaci ónosdoyunaspi s t assobr ecómoact uarencadacas o,enf unci óndel def ect oqueobs er véi senvues t r ohel ado. •Hel adoconexcesi vasensac i óndef r í o obabl es:Gener oCausaspr al ment evaasoci adoaunaci er t aes cas ezdemat er i a gras a,aunque sil af ormul ac i ón es corr ec t a,puede deber se a una es cas a homogenei zaci ón,quehayal i mi t adol acorr ect adi s t r i buci óndel agr asaenelagua delhel ado.Tambi énpodr í adebers eaunaes cas ezdeemul si onant e( l eci t i na) ,que hayai mpedi dol acor r ec t aemul si óndel agr asa;obi enquenos ehayanr es pet ado l as t emper at ur as y t i empos ( madur aci ón) par a que l al ec i t i na des ar r ol l e corr ect ament esul abor .oSolución:Revi s arl af or mul aci ónpar aasegur ar s edeque escor r ec t a,y pr es t ar at enci ón alpr oces o de el abor aci ón par a que t ant ol a homogenei zaci ón como l as t emper at ur as y t i empos s e des ar r ol l en según l o es t abl ec i do.Comoúl t i maopci ón,podr í acambi ar s el i ger ament el af ormul aci ón par a subi relpor cent aj e de mat er i a gr as a del8% habi t uala un 10%;no es r ec omendabl epasardeahís iquer emoss egui rt eni endounhel adosanoyques i ga l oscri t eri osdelhel adoi t al i anoart esano. adoconl evess i gnosdecr i st al i zaci ón •Hel obabl es:Sielhel oCausaspr adoes t ádur o,puedeseruns i gnodequesupoder ant i congel ant ees t ámalf ormul ado.Sil adur ezaesl aes per adaper os esi guen not andol evescr i s t al es( aunqueseanpocoapr eci abl es)alpal adar ,l acausapuede ser l a mi s ma que l a del cas o ant er i or : escas a mat er i a gr as a, f al t a de homogenei zaci ón,es cas ezdeemul gent eopr oces odeel abor aci ón i ncorr ect o.o Solución:r evi sarl af ormul aci ónyelpr oces o.Comoúl t i maopci ónypar aayuda adi ci onalsif uer anecesar i o,consi der arl aposi bi l i daddeaument arl i ger ament el a
mat er i agr asa,hast ael10%. adoexc es i vament edur o •Hel obabl es:For oCausaspr mul aci óni ncorr ect apar anues t r at emper at ur adeser vi ci o ( habi t ual ment e,−18º C) ,er r orenelcál cul odelPAC.Tambi énpuedes erdebi doa una es cas a ai r eaci ón dur ant e elpr oces o de mant ec aci ón,debi da a una mal a f or mul aci ón( exces odesól i dosodegr asas,esc asezdeemul gent eoes t abi l i zant e)o aunpr oces oi ncor r ect o( mal ahomogenei zaci ón,t emper at ur aspocoadecuadas. . . ) . oSolución:Revi sarl af or mul aci ónydosi ficaci ón,yelcál cul odelPAC.Asegur ars e dequel ahel ader a( siesdeacumul ador)s ehaenf r i adodur ant e24hor as,yquel a mezcl aseañadet ambi énaunat emper at ur as ufici ent ement ef r í a,r ec i énsacadadel f r i gor í fico.Evi t ar en l o posi bl er eal i zar elpr oceso de mant ec aci ón en una habi t aci ónmuycal ur osa. adodet ext ur aar enosa •Hel obabl es:Exc o Causas pr es o de s ól i dos l áct eos o de sól i dos t ot al es en l a f ormul aci óndel amezcl a.oSolución:Revi sarl af ormul aci ón,conespeci alat enci ón alcont eni doens ól i dosyenl echeenpol vodes nat adaequi val ent e. adoquebradi zo •Hel obabl es:Fal o Causaspr t a de gr asa o de emul gent e/es t abi l i zant e,o pr oces o i ncorr ect o.oSolución:Revi sarl af or mul aci ón,conespeci alat enci ónalcont eni do engr asasyadi t i vos ;sif uer acor r ect o,pr obaraañadi runpocomásdeemul gent eo es t abi l i zant e( s iesunhel adodecr emays ól os ehaus adol eci t i na,ademásde aument arés t al i ger ament esepuedepr obaraañadi r1ó2gr amosdeest abi l i zant e t ambi én) .Pas t eur i zar y homogenei zar r es pet ando agi t aci ón,t emper at ur as y t i empos.
•Hel adoconunasensac i ónexc esi vament egr asa es:Exc o Causas probabl es o de gras a o de l ec i t i na.o Solución:Revi sar l a f or mul aci ón y l adosi ficaci ón del osi ngr edi ent es( especi al ment el al eci t i na)al r eal i zarl amezcl a.As egur ar s edeques ehat eni doencuent al aaport aci ón en gr asasdet odosl osi ngredi ent esalr eal i zarl oscál cul os. adodet ext ur agomosa •Hel
obabl es:Exc o Causaspr es o de emul si onant e o de es t abi l i zant e( o ambos )o Solución:Asegur arsedel acor rect adosi ficaci óndeest osadi t i vos,yreduci r l oss ies nec es ar i o.En cas o deusarhuevo en l af ormul aci ón,asegur ar seder educi rl a cant i daddel eci t i naañadi dapar at enerencuent al aapor t aci óndelhuevo.Siesun hel adodecr emaysehausadounacombi naci óndeemul s i onant eyes t abi l i zant e, r educi roel i mi narporcompl et oelse gundo. adoacuoso,si ncuer po •Hel obabl es:Escas oCausaspr ezdemat eri agr asa,escasezdesól i dosl áct eosoescasez desól i dost ot al esensuspensi ón.Enelcasodesorbet es,escasezdeest abi l i zant e.o Solución:Revi sarl af or mul aci ónyl acor r ect adosi ficaci óndel osi ngr edi ent es.En casoneces ari o,consi der arl aopci óndeañadi ral godees t abi l i zant e( hel adosde cr ema)odeaument arsucant i dad( sor bet es ) .
•Hel adodi f í ci ldemant ecar( sal emuyl í qui doypocoai r eadodel ahel ader a) obabl es:For o Causas pr mul aci ón o pr oces o de el abor aci ón i ncorr ec t o.PAC exces i vament eal t opar al acapaci daddeenf r i ami ent odenues t r ahel ader a.Enel cas o de hel ader as de ac umul ador ,t i empo de enf r i ami ent o pr evi o es cas o. Temper at ur adel amezcl ademas i ado el evada enelmoment odeañadi r l aal a hel ader a.oSolución:Ase gur ar sedequel af or mul aci ónyelpr ocesosoncor r ect os . Sisehaaj us t adoelPACpar aqueseaópt i mopar a−18º C,r ebaj ar l o( l ashel ader asde acumul adort r abaj anmalconPACst anel evados,deber emossac r i ficarunpocol a dur ezadelhel ado) .As egur ar sedequet ant oelacumul adordel ahel ader acomol a mezcl as ehanenf r i adocorr ect ament e.
