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COLETÂNIA DE ARTIGOS DOS ALUNOS DE GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE PAULISTA, UNIP PROFESSOR CARLOS RIBEIRO

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COORDENADOR PROFESSOR RODRIGO STOLF

A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo

Coletânia de artigos dos alunos de gastronomia da Universidade Paulista, UNIP

Ribeiro, Carlos M. et al – São Paulo, 2007  Todos os direitos reservados, proibida a reprodução. A reprodução nãoautorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação de direitos autorais. (Lei 9.610/98) Organização: Carlos Manoel Ribeiro Projeto gráfico, capa e ilustrações: Eduardo Magno Revisão: Renata Del Nero Agradecimento especial a Sra. Michiko Okano - Assessora Cultural da Fundação Japão e Coordenadora do projeto Saberes dos Sabores

Sumário

Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Carlos Ribeiro

A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo . . . . . . . . . . . .6 .6 Carlos Ribeiro

A cerimônia do chá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Maria Eliete Márquez

Cerâmica do País do Sol Nascente . . . . . . . . . . . . . . 26 Camila Costa Pêra, Eliana Regina M. Oliveira, Gisela Santin Pacheco Bartholomeu

Miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Cinthia Nazário Ferreira Ferreira

Sushi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Maíra Costa, Alexandre Rodrigues de Freitas

Onigiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Adriana Leme Azambuja A zambuja,, Ivonete Carter Carter

Sabores e valores do shimeji: aspectos históricos, nutricionais e gastronômicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Eduardo Magno, Magno, Vladimirs Costa Spers

O arroz na gastronomia japonesa . . . . . . . . . . . . . . . 24 Eliane Dantas, Lucas Reyes Gonçalves

A polêmica dos restaurantes japoneses . . . . . . . . . . . 28 28 Roberta Malta M alta

Sukiyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Camila Costa Pêra, Eliana Regina M. Oliveira, Gisela Santin Pacheco Bartholomeu

Saquê A bebida dos deuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Solange G. Ferreira, Stella S. Saraiva

Moti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Luan Martins Esteves, Gabriel Siniscalchi Udvary

Algas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Felipe Escaleira, Fabio Eustáquio

Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Raphael Frederico Samponi Ramos, Renan Yamamoto, Gabriel Udvary

Apresentação

Irashaimase (Seja Bem Vindo) Os Artigos reunidos neste livro “ A Influência da Gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo” foram criados como parte de um projeto cuja finalidade se vincula a trazer um novo percurso para o processo de desenvolvimento da gastronomia no Brasil. Neste momento em que já damos início as comemorações do Centenário da Imigração Japonesa no Brasil, nos sentimos honrados através da pesquisa destacar os diversos caminhos que trouxeram os primeiros japonses ao Brasil em especial as influências culturais e gastronômicas. É Justamente pautado neste quadro que torna clara as necessidades do crescimento pela pesquisa e que muitos trabalhos como este sejam realizados nas muitas etnias que temos no Brasil em especial na cidade de São Paulo. É preciso conviver com o universo da linguagem e dos registros, no que se refere à expressão de um raciocínio e ausência de mecanismos que auxiliem na prática da literatura a manifestação do saber que teve origem neste livro. O primeiro passo para o desenvolvimento deste trabalho foi associar a

necessidade da pesquisa acadêmica à Sociedade do Conhecimento, à Sociedade da Informação, à Sociedade Gastronômica e, em consequência, ao mercado de trabalho. È preciso saber como obter e processar adequadamente a informação. Saber que informação é necessária e em que formato ela pode ser útil. É importante aprender a enxergar o outro lado da janela e ter interesse extremos. Este trabalho com os textos motivou discussões em torno da realidade do mercado gastronômico,assim como a compreenção de que a Pesquisa Acadêmica, incluíndo-se este trabalho, está inserida no aperfeiçoamento do saber. O resultado pode ser observado nos títulos dos artigos apresentados nesta edição em especial o povo japonês e suas heranças gastronômicas. E o mais impor tante, é talvez o ponto principal desta experiência, destaca-se a dedicação dos alunos, a união das duas salas em torno de todo o trabalho de pesquisa e, principalmente a alegria em construírem um pequeno artigo e se reconhecerem como indivíduos no processo de colaboração para pesquisa no processo educacional brasileiro, descobrindo suas potencialidades gastronomicas e auto-estima resgatada. Domo Arigatou Gozaimashita (muito obrigado) façam uma boa leitura e Itadakimassu (bom apetite). Prof. Carlos Ribeiro

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A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo

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“Terra com ares frios e temperados como os de Espanha” e “mui sadia, fresca e de boas águas”, onde os padres da Companhia de Jesus fundaram o Colégio de São Paulo de Piratininga, em 15 de janeiro de 1554. São Paulo é uma grande encruzilhada: no período colonial, entreposto entre o litoral e as minas de ouro; no início do século XX, ponto de encontro de diferentes culturas, de costumes, artes e culinária de descendentes de imigrantes da Europa, do Médio e Extremo Oriente. Essa reunião de povos faz da culinária da cidade uma verdadeira mistura de sabores.

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Para alguns autores, o processo de modernidade acelerado, pelo qual passa São Paulo, acrescentandose aos fenômenos da aculturação e da globalização são fatores que contribuem para o desenvolvimento do hibridismo na cidade – elemento considerado, neste estudo, de essência para as peculiaridades da culinária paulistana. Para Nestor Canclini essa situação intercultural de hibridação não seria sincretismo ou mestiçagem, seria uma forma manifestação que nasce da fusão entre o culto e o popular, das influências das novidades sob a cultura, ou ainda, mudanças que ocorrem devido à influência da modernidade, da tecnologia, das misturas raciais e culturais. No contexto paulistano, as referências territoriais perdem a força, dando lugar a novos costumes adquiridos através da aculturação. Seria como se a modernidade tentasse conviver harmoniosamente com o tradicional. Isto transforma a cidade de São Paulo em uma plataforma para diversas experimentações cultu-

rais. Convém observar que a história da gastronomia se nutre das trocas de informações culturais e religiosas, dos conflitos, desavenças e reconciliações entre “cozinha comum” e a“arte de cozinhar”. Nesse sentido, São Paulo apresenta-se como objeto potencial para a análise da hibridação na área gastronômica. Maria Leonor, em   A História da Gastronomia, mostra que toda cozinha tem a marca do passado, da história, da sociedade, do povo e da nação à qual pertence. A autora afirma que: “Cozinhar é uma ação cultural que nos liga sempre ao que fomos, somos e  seremos e, também, com o que produzimos, cremos,  projetamos e sonhamos” . É importante ressaltar que o hibridismo está presente em todas as manifestações culturais: ar tes, gastronomia, linguagem, vestuário, entre outras. Em São Paulo concentram-se pessoas de origens diferentes, num processo migratório intenso, que trazem consigo a sua cultura, seus costumes. Ao mesmo passo, os migrantes e imigrantes convivem

diariamente com os “naturais da terra” e assimilam a cultura paulistana. Todos esses elementos são transformados em um intenso e contínuo movimento de interação cultural, na qual já não existe mais o isolamento de uma única cultura, ocorrendo a permanente interação que altera comportamentos sociais e emerge novas visões de mundo. Em solo paulistano, convivem “mil povos”, entre estes, talvez, um dos casos mais relevantes no que concerne à questão da hibridação, seja o exemplo da comunidade nipônica. A convivência, hoje harmônica e respeitosa, teve um árduo início. Desde o dia em que o Kasato Maru atracou em Santos, os japoneses-imigrantes sentiram as diferenças culturais que separam o Brasil do Japão. Além disso, as condições que encontraram nas fazendas de café do interior de São Paulo não correspondiam ao sonho de construir nova e melhor vida. Assinala-se que entre as grandes dificuldades, estava a adaptação ao novo regime alimentar. Não

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era difícil encontrar o arroz, cereal básico de sua dieta. Mas os peixes eram raros, da mesma forma que legumes e verduras não eram comuns na dieta local. Acrescente-se esses obstáculos, ao estranhamento com relação aos pratos brasileiros que, sempre com muita gordura, e temperos estranhos, eram insuportavelmente pesados para os hábitos japoneses. A situação era bastante difícil para esses imigrantes, nas fazendas, os trabalhadores recebiam uma provisão de alimentos que ignoravam totalmente. O arroz, de tipo diferente do japonês, era difícil de ser preparado no ponto e sabores desejados; as farinhas, de mandioca ou milho, eram um mistério; o feijão era conhecido, mas seu uso prestava-se ao preparo doces; o charque não apetecia, pois parecia cheirar mal; o bacalhau seco, desconhecido, era inicialmente consumido sem antes ser demolhado - e, naturalmente, ficava salgado. Não sabiam preparar o café e não se equiparava ao chá, inexistente nas fazendas; a banha, o toucinho, o óleo vegetal pareciam-lhes

agressivos. Em contrapartida, aos brasileiros parecia, no mínimo exótico, o hábito dos japoneses em consumir verduras cruas. Esse primeiro embate entre a cultura japonesa e brasileira, em especial na área gastronômica concentra às atenções desse trabalho. Adjacente a essa reflexão é necessário, ainda, o exame dos novos parâmetros que movem a culinária na cidade de São Paulo, enquanto movimento cultural. Desse modo, espera-se motivar um processo desencadeador, no qual será possível obter uma visão crítica sobre as formas inovadoras e tradicionais da cozinha japonesa em São Paulo.

A CULINÁRIA JAPONESA A primeira leva de imigrantes japoneses ao Brasil veio a bordo do vapor Kasato-Maru. No dia 18 de junho de 1908, o navio aportou em Santos. Com uma cultura rica e bem particular (incluindo uma maneira própria de tratar os alimentos), saíram de seu país em busca de trabalho em terras brasileiras. Para os imigrantes japo-

neses, o Brasil significou a descoberta de um “mundo novo”. O mesmo sentimento de estranhamento era compartilhado com os brasileiros que os recebiam. A região de São Paulo recebeu enormes contribuições. O bairro da Liberdade é uma pequena parte do Japão em solo brasileiro. Lá, o comércio de artigos de todo tipo, inclusive alimentícios, é intenso, sendo freqüentado por paulistanos de múltiplas procedências. Os produtos ligados à mesa vão desde as lascas de peixe seco, tão importantes no caldo básico das sopas, até apetrechos para moldar rapidamente os bolinhos de arroz dos sushis. Um dos fatores mais importantes desse comércio é a observação de que não são apenas os japoneses ou seus herdeiros, nisseis e sanseis, que circulam pelos mercados e lojas orientais, na busca de raizforte ou de pastéis. Atualmente são muitos os brasileiros que se misturam aos rostos orientais nas lojas e mercados, já iniciados nos segredos destes sutis sabores trazidos do extremo oriente.

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A valorização da cultura japonesa atinge outros Estados brasileiros, além de São Paulo. Porém em nenhum local a receptividade aos restaurantes japoneses equipara-se ao da capital paulistana. A clientela de muitos desses locais, são ocidentais mais abastada, que manejam com desenvoltura o hashi; outros locais, atraem um público de poder aquisitivo mediano, mas igualmente interessado, que os procuram nas imediações dos mercados ou no próprio bairro japonês. Contudo, é preciso retroceder a um passado recente e perceber as dificuldades sentidas pelo primeiro imigrante japonês em se adaptar, culturalmente, a nova terra. Após a experiência nas fazendas cafeicultoras, muitos trabalhadores japoneses conseguiram transformar-se em pequenos colonos. Em suas pequenas propriedades os japoneses dedicaram-se a culturas como o café, o algodão e o arroz, além de verduras e legumes, frutas e avicultura. Desde a década de 1930, exploram as possibilidades de in-

trodução de novas culturas no país, como o caqui, a pimenta-do-reino e o chá preto, entre quase 30 itens de frutas, verduras hortaliças e especiarias. Esses pequenos hortifrutigranjeiros são responsáveis pela produção e aperfeiçoamento de frutas, tais como abacate, abacaxi, goiaba, mamão, melão, maçã, pêra, morango, uva; verduras e hortaliças como alface, alho, batata, berinjela, alcachofra, cenoura, pimentão, vagem, repolho, couve-flor, abóbora japonesa, acelga japonesa, cebola, gengibre, broto de bambu e muitas outras. Nos anos de 1960, a produção de alimentos por  japoneses estava concentrada em núcleos em São Paulo, Paraná, Rio de Janeiro, e alguns locais da Amazônia. Os imigrantes e seus descendentes integraram-se à população urbana brasileira, destacando-se em outras áreas da atividade econômica. Ao fim da I Guerra Mundial, a derrota do Japão, provocou a imigração de moradores das grandes cidades. Todos esses acontecimentos contribuíram

para familiaridade dos brasileiros aos hábitos e costumes nipônicos. Na década de 1980, o consumo de comer peixe cru nos sushis e sashimis ganhou maior expressividade, fazendo com que os leves pratos japoneses, quase sem gorduras, moderadamente temperados, adquirissem uma aceitação desde gourmets até os adeptos de vida saudável. De fato, a cozinha japonesa é diferenciada em seu preparo, seus sabores e sua apresentação. Cercado de mar e cortados por rios, o Japão tem em seus pratos a forte presença de seus pescados. O peixe cru é raro na mesa cotidiana, mas usam-se muitos peixes secos, principalmente nos temperos e caldos. Os legumes são talhados em pequenos formatos e preparados em cozidos ou conservas. O elemento básico da alimentação é o arroz, tão importante que, na Idade Média, era utilizado como moeda de pagamento de impostos. O molho (shoyu) e a pasta de soja (missô) dão um sabor característico à cozinha de todo o país.

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A influência da gastronomia Nipo-Brasileira na cidade de São Paulo GASTRONOMIA: INTERAÇÃO CULTURAL?

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De modo geral, tem-se que o consumo de alimentos é orientado por regras particulares, desvelando a natureza dos agrupamentos sociais. A comida representaria simbolicamente os modos dominantes de uma sociedade, pois revelaria e preservaria os costumes, localizando-os em suas respectivas culturas, trazendo ao grupo social estabilidade. As análises sobre a modernização dos países subdesenvolvidos que estiveram em vigor nos anos de 1950 e 1960, sublinhavam este aspecto, quando consideravam os hábitos alimentares como “barreiras culturais para a mudança”, ou seja, um obstáculo ao progresso. Para Renato Ortiz, na configuração globalizada dos últimos tempos, o alimento decola de sua territorialidade para ser distribuído em escala mundial. Com a industrialização da cozinha, se tende a romper com a relação existente entre lugar e alimento. A comida industrial não possui nenhum vínculo territorial. Isto

não quer sugerir que os pratos tradicionais desapareceram com a cozinha industrial. Mas que esses alimentos regionais possam perder sua singularidade. Observa, ainda, que a refeição estruturada (entrada, prato principal, sobremesa) cede lugar a uma alimentação fragmentada. Contrariamente à refeição tradicional, que se fazia em horários fixos, come-se agora em horas variadas. Ocorre, então, a dessincronização entre o tempo e o lugar, no qual os alimentos são ingeridos. Há, também, uma deslocalização do ato de comer, pois a instituição refeição que se concentrava em lugares fixos (copa ou cozinha), hoje, possui novas modalidades alimentares que favorecem a mobilidade (restaurante, cafés, cantinas, automóvel, entre outros lugares). A cidade de São Paulo oferece as mais variadas opções, no tocante, a alimentação. Os fenômenos de industrialização, dessincronização e deslocalização dos hábitos alimentares são fortemente explícitos no contexto paulistano. Ao longo do tempo, as trocas

culturais ocorridas na cidade permitiram grande diversidade nos seus bens culturais, mas, em particular, a culinária apresenta-se como um campo inovador para diversos estudos. Vale ressaltar que a necessidade de uma pesquisa que possa delinear as bases da culinária na cidade é muito grande, principalmente, quando se pensa em bares, restaurantes e similares que movimentam um capital expressivo na economia paulista, funcionando como atrativo turístico.

ALGUMAS CONSIDERAÇÕES Nessa perspectiva, a culinária japonesa representa um diferencial em todos os ingredienetes, utencílios e forma de preparo. Com grande aceitação entre a população paulista, a cozinha japonesa tem atraído adeptos - tanto de descendência nipônica quanto outros de etnia distinta. Há apontamentos indicando que os freqüentadores dos estabelecimentos especializados em pratos  japoneses são heterogêneos com relação a sua proce-

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dência. A partir desse fato, é possível considerar que o fenômeno de hibridação da culinária em São Paulo é algo que mereça adiante uma investigação aprofundada com base nesse primeiro momento. As relações culturais, mantidas através da alimentação, marcam os interesses desse trabalho. É relevante para adiante o estudo a reflexão sobre a trajetória da imigração japonesa, calcada no grupo familiar, que, ao mesmo tempo, conserva os costumes, mas também, impede a entrada de agentes sociais “estranhos” ao grupo, bloqueando a compreensão das tradições pelos ocidentais. A disseminação da cultura japonesa e, por conseqüência seus hábitos alimentares, somente toma força após a consolidação da descendência em solo brasileiro. Nisseis e sanseis, educados nas tradições orientais e ocidentais, são agentes culturais conseguem transitar entre “dois mundos” com certa facilidade, abrindo a possibilidade de compreensão da tradição japonesa.

Em síntese, a valorização da culinária japonesa em São Paulo continua a passar por um processo que envolve conceitos muitos significativos, tais como: cultura, globalização, sincretismo e etnia. A aplicação desses conceitos e o grau de influência de cada um deles sobre os estudos culturais, devem ser ponderados no exame da culinária japonesa e de sua disseminação na cidade de São Paulo na qual damos o primeiro passo com o início deste trabalho. 11

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: • HANDA, Tomoo. O Imigrante Japonês. São Paulo: TAQ, 1987 • KYOKO Konishi. Cozinha Japonesa - Fundação Brasil Japão. 2000 • LEAL, Maria Leonor de Macedo Moraes. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac, 1998. • ORTIZ, Renato. A moderna tradição brasileira - Cultura brasileira e indústria cultural . Ed. Brasiliense S. A, 1998. • CANCLINI, Nestor Garcia. Culturas Hibridas - Estratégias para entrar  e sair da modernidade. São Paulo: Edusp,1997. • FLANDRIN, Jean - Louis e MOMTARINI, Massimo. História da  Alimentação. São Paulo:Ed Estação Liberdade,1998. • ORTIZ, Renato. Mundialização e Cultura. São Paulo: Ed. Brasiliense,2003.

A cerimonia do chá 

A cerimônia do chá MARIA ELIETE MÁRQUEZ

RESUMO Fala-se sobre o ritual da cerimônia do chá com sete séculos de história. Nela os convidados precisam usar vestes especiais, louças antigas e raras e cumprem vários procedimentos que sugerem a paz e o despojamento. 12

Palavras-chave: Gastronomia, tradição, chá.

Maria Eliete Márquez

INTRODUÇÃO Essa cerimônia simboliza tudo o que, na cozinha  japonesa, opõe-se ao modo de comer, apressado e desatento, representando, nos tempos atuais, pelo fast-food . Os pratos e ingredientes japoneses são plenos de significados simbólicos, não somente nutritivos. O objeto de estudo Chanoyu – ato de tomar chá –, ou cerimônia do chá, de certa forma, pode-se dizer que é a materialização de empenho intuitivo do povo japonês pelo reconhecimento da verdadeira beleza na modéstia e simplicidade.

CHÁ A cerimônia do chá é um passatempo estético peculiar ao Japão que se caracteriza por servir e beber o “matcha” – chá em pó –, um chá verde pulverizado. O chá verde é extraído da mesma planta que se origina o chá preto, a Camellia sinensis, porém o método de obtenção da versão escura faz com que

ela perca várias das substâncias que apresentam propriedades terapêuticas. Para conseguir esse segundo tipo de bebida, o chá preto, é preciso fermentar as folhas, diferentemente do processo de confecção do chá verde, no qual as folhas são expostas no vapor d´água logo depois de colhidas e, por isso, guardam todos seus princípios ativos.

Tipos de chá verde Apesar de todos os chás terem os mesmos benefícios, cada um conta com um sabor, uma cor e um perfume obtido no processo de produção. Boa Saúde! • SENCHA (o mais apreciado) Cerca de 80% de todo o chá produzido no arquipélago é de sencha, pode ser tomado em qualquer ocasião. Também possui ação adstringente. • GYOKURO (o melhor do Japão) O chá verde de tom escuro é chamado de “jóia da gota de orvalho”. Considerado o melhor chá produzido no Japão, deve ser servido em copos de

cerâmica e saboreado vagarosamente. • BANCHA (o vinho francês dos chás) Tem sabor equilibrado e surpreendente, de cor amarelo brilhante e aroma adocicado. Pode ser bebido a qualquer hora ou para acompanhar refeições. • MACHA (usado na cerimônia do chá) Hoje é o tipo mais famoso, pode ser utilizado na cerimônia do chá. É rico em aminoácidos e levemente amargo. Normalmente é servido para acompanhar doces. No Japão é também bastante usado nas receitas de doces e bolos. • KONA CHA (acompanha o sushi ) Produzido com vários tipos de chá. É usualmente servido no sushi bar. Pode ser em pó, é acondicionado em saquinhos. Não deve ser preparado muito forte, pois pode ficar amargo e com sabor acentuado da erva. • MECHA (feito com folhas novas) É o chá que tem o sabor mais acentuado, deixando um gosto amargo após bebido. Nos restaurantes

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  japoneses, o mecha é conhecido também como agari. É para ser saboreado após as refeições para eliminar o gosto de comida da boca. • KUKI CHA (para o calor) Possui sabor suave e refrescante. O kuki chá de boa qualidade tem uma mistura balanceada de Mecha, outra variedade de chá, e é apreciado principalmente na primavera e no verão. Pode ser servido quente ou frio. • GENMAI CHA (com grãos de arroz) Com grãos de arroz que parecem pipocas estouradas, produz uma bebida de coloração amarelo dourada. É muito consumido nas grandes cidades  japonesas, pois seu sabor tostado elimina o gosto desagradável do cloro da água. • HOUJI CHA (servido com pedras de gelo) É o nome dado ao bancha tostado. Enquanto o genmai cha leva 50% de grãos de arroz, o houji é 100% bancha. Sua coloração é avermelhada e semelhante à infusão do chá preto

HISTÓRIA De acordo com a história registrada, o chá foi introduzido no Japão, por volta do século XIII, originário da China, onde o chá era conhecido desde o Período da Dinastia Han Oriental (25 a 220 d.C.). O “matcha”, conforme é usado na cerimônia do chá de hoje, ainda não era conhecido naquela época. No fim do século XII que o “matcha” foi trazido ao Japão vindo da China da Dinastia Sung. Todavia, o chá era muito precioso e embora usado principalmente como bebida, era considerado, também, remédio. O costume de beber “matcha”, gradativamente, difundiu-se não só entre os sacerdotes de Zen – objetivo purificador da alma do homem –, mas também no seio da classe superior. A partir de cerca do século XIV, o “matcha” também era usado num jogo chamado “tocha”. Tratava-se de um divertimento de salto no qual os convidados, depois de provarem de várias xícaras de chá produzido em diversas regiões, eram chamados a escolher a taça

contendo o chá da melhor região produtora da be bida. Os que acertavam na escolha recebiam prêmios. Como esse jogo tornou-se moda, as plantações de chá começaram a florescer, especialmente no distrito de Uji, nas proximidades de Kyoto, onde o chá de melhor qualidade ainda é produzido. O “tocha”, gradativamente, converteu-se numa mais tranqüila reunião social no seio da classe superior e os prêmios não mais foram conferidos. O objetivo tornou-se então o gozo de uma atmosfera profunda na qual os participantes provavam o chá enquanto admiravam pinturas, artes e artesanato da China, mostrados num “shoin” (estúdio), simultaneamente sob a influência de formalidades e maneiras que regulavam a vida cotidiana dos “samurais” ou guerreiros que constituíam, então, a classe dominante no país, surgiram certas regras e procedimentos que os par ticipantes de uma reunião de chá deveriam obedecer. Assim desenvolveramse os fundamentos da “chanoyu”.

Maria Eliete Márquez

Ao final do século XV, um plebeu chamado Murata Juko, que dominou a arte da “chanoyu” que se popularizara no seio da classe superior, propôs outro tipo de chá cerimonial, mais tarde denominado “wabicha”, que ele baseou mais nas sensibilidades  japonesas alimentadas pelo espírito do budismo de Zen. Foi durante o período Momoyama, na segunda metade do século XVI, que Sen-no-rikyu, finalmente, estabeleceu a “wabicha” com a forma com a qual a “chanoyu” é realizada hoje. A “chanoyu”, assim desenvolvida, é algo mais que uma forma refinada de refresco. Seu objetivo e essência dificilmente podem ser expressos por palavras. Ajudaria lembrar que a cerimônia foi desenvolvida sob a influência do budismo de Zen, cujo objetivo é, em palavras simples, purificar a alma do homem, confundindo-a com a natureza. Além disso, a “chanoyu” é a materialização do empenho intuitivo do povo japonês pelo reconhecimento da verdadeira beleza na modéstia e simplicidade.

Termos como calma, rusticidade, graça, ou a frase “estética da simplicidade austera e pobreza refinada” podem ajudar a definir o verdadeiro espírito da “chanoyu”. Por exemplo, as regras rigorosas da etiqueta da “chanoyu”, que podem parecer penosas e meticulosas á primeira vista, são, de fato, calculadas, minuto por minuto, a fim de obter a mais alta possível economia de movimento e, na verdade, agrada aos iniciados assistir sua execução, especialmente quando realizada por mestres experimentados. A “chanoyu” tem desempenhado importante papel na vida artística do povo japonês, já que, como atividade estética, envolve a apreciação do cômodo onde é realizada, o jardim a ele contíguo, os utensílios utilizados no servir o chá, a decoração do ambiente como um rolo suspenso ou um “chabana” (arranjo floral para a cerimônia do chá). O desenvolvimento da arquitetura, jardinagem paisagística, cerâmica e artes florais deve muito à cerimônia do chá. O espírito da “chanoyu”, representando a beleza

da simplicidade estudada e da harmonia com a natureza, moldou a base dessas formas tradicionais da cultura japonesa. Mais ainda, o desenvolvimento das maneiras cotidianas da maioria dos japoneses tem sido influenciado basicamente por formalidades como as que são observadas na cerimônia “chanoyu”. Como resultado disso, é costume bastante difundido entre as moças antes do casamento receber aulas nessa arte a fim de cultivar a postura e o refinamento oriundos da etiqueta da “chanoyu”. Após a morte de Sen-no-rikyu, seus ensinamentos foram transmitidos a seus descendentes e discípulos. Na época de seus tataranetos, três diferentes escolas (a escola Omotesenke, a escola Urasenke e a escola Mushakojisenke) foram fundadas e continuam em atividade até hoje. Entre elas, todavia, a mais ativa e de maior número de seguidores é a Urasenke. Ela é chefiada, presentemente, pelo Senhor Soshitsu Sen, o l5º descendente do fundador.

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Algumas das escolas iniciadas pelos discípulos de Rikyu incluem a escola Enshu, fundada por Kobori Enshu, a escola Sekishu, criada por Katagiri Sekishu, e a escola Sohen, estabelecida por Yamada Sohen. Essas escolas diferem entre si nos detalhes das regras, mas conservam a essência da cerimônia que o grande mestre instituiu. Essa essência tem sido transmitida até os dias de hoje sem oposição e o respeito pelo fundador é um elemento que todas têm em comum.

CERIMÔNIA: UMA “CHANOYU” TÍPICA Há muitas maneiras de se realizar uma cerimônia de chá de acordo com a escola a que o anfitrião pertence. Elas também variam de acordo com a ocasião e a estação. Nos elementos essenciais, todavia, há uma semelhança básica.

Material e utensílios exigidos 1) A “sukiya” ou a casa de chá.

É costume muito antigo ter uma pequena casa, denominada ”sukiya”, especialmente construída para a “chanoyu”. Ela consiste de uma sala de chá (cha-shitsu), uma sala de preparo (mizu-ya), sala de espera (yoritsuki) e de um caminho ajardinado (roji) que leva á entrada da casa de chá. A casa, geralmente, é localizada numa seção arborizada especialmente criada para esse fim no jardim propriamente dito. 2) Utensílios. Os principais utensílios são a “cha-wan” (tigela de chá), o “cha-ire” (recipiente do chá), a “cha-sen” (vassourinha de chá feita de bambu) e a “cha-shaku” (concha de chá feita de bambu). Em geral, esses utensílios são valiosos objetos de ar te. 3) Trajes e acessórios. Roupas de cores discretas são preferidas. Em ocasiões estritamente formais, os homens vestem kimono de seda, de cor firme, com três ou cinco brasões de família nele estampados e “tabi” brancas ou

meias tradicionais japonesas. As mulheres trajam conservador kimono brasonado e também “tabi”, nessas ocasiões. Os convidados devem trazer um pequeno leque dobrável e uma almofada de “kaishi” (pequenos guardanapos de papel).

A cerimônia propriamente dita A cerimônia do chá regular consiste: 1) Da primeira sessão na qual uma refeição ligeira, denominada “kaiseki”, é servida; 2) Da “nakadachi” ou breve pausa; 3) Da “gozairi” , a parte principal da cerimônia, na qual o “koicha” ou chá de textura espessa, é servido; 4) Da ingestão do “usucha” ou chá de textura fina. Toda a cerimônia leva cerca de quatro horas. Freqüentemente, apenas o “usucha” é servido, o que requer cerca de uma hora. – A primeira sessão Os convidados, cinco ao todo, reúnem-se na sala de espera. O anfitrião comparece e os conduz pelo caminho

Maria Eliete Márquez

ajardinado até a sala de chá. Num determinado lugar do caminho, há uma bacia de pedra cheia de água fresca. Ali eles lavam as mãos e a boca. A entrada para a sala é muito pequena o que obriga os convidados a rastejar para atravessá-la numa demonstração de humildade. Ao entrar na sala, que é provida de fogareiro fixo ou portátil para a chaleira, cada convidado ajoelha-se diante do “tokonoma” ou nicho e faz uma reverência respeitosa. Em seguida, com o leque dobrável diante de si, ele admira o rolo suspenso na parede do “tokonoma”. A seguir, olha do mesmo modo o fogareiro. Quando todos os convidados concluírem a contemplação desses objetos, eles tomam seus assentos, com o principal convidado no lugar mais próximo do anfitrião. Depois que o anfitrião e os convidados trocarem cumprimentos, a “kaiseki” é servida, com os doces terminando a leve refeição. – Nakadachi Por sugestão do anfitrião, os convidados retiramse para o banco de espera existente no jardim interno próximo à sala.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Podemos concluir que as regras rigorosas da etiqueta do “chanoyu” que podem parecer penosas e meticulosas à primeira vista são, de fato, calculadas minuto a minuto a fim de se obter a maior economia de movimentos. Na verdade, agrada aos iniciados assistir sua execução, especialmente quando realizada por mestres experimentados. A popularidade do chá é universal, porém, em nenhuma outra parte do mundo sua contribuição ao meio cultural foi tão notável quanto no Japão, onde seu preparo e sua apreciação adquiriram sentido estético e evoluíram como uma forma distinta de arte. A cerimônia do chá começa e termina com boas maneiras.

NO BRASIL O Brasil e o Japão mantêm relações diplomáticas desde 1895, quando assinaram Tratado de Amizade

e Comércio. A imigração japonesa para o Brasil começou em 1908 e durante esses quase cem anos a população brasileira de origem japonesa se expandiu e chega hoje a cerca de um milhão e meio de pessoas. É a maior concentração de descendentes de japoneses fora do Japão. Muitos nipo-brasileiros tornaram-se famosos por sua contribuição em várias áreas: pintura, arquitetura, literatura, cinema e outras (Lytton L. Guimarães, coordenador do NEASIA). O consumo de chá vem crescendo nos últimos tempos. Atualmente, encontram-se, no mercado nacional, chás de várias espécies de plantas. O chá preto, o mais tradicional, divide as prateleiras dos supermercados com diferentes tipos de chás oriundos de plantas consideradas terapêuticas ou medicinais. Entre os chás, considerados medicinais, destacam-se: • boldo – digestivo; • camomila – calmante, analgésico, antitérmico, antiespasmódico, combate cólicas e a formação de gases estomacais;

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A cerimonia do chá 

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• hortelã – expectorante, combate a gripe e a formação de gases; • erva-cidreira – calmante, antiespasmódico, digestivo e analgésico; • erva-doce – expectorante e antiespasmódico; • carqueja – estimula o apetite, digestivo e diurético. A Fundação Japão conta com um espaço cultural com 500 metros quadrados para ser ocupado de maneira polivalente. Se utilizado como auditório, comporta 130 pessoas, com moderna infra-estrutura de equipamentos de última geração em som e imagem. Lá são realizadas palestras, exposições, projeções em vídeo, laser disc e filmes em 16 mm. Há ainda uma sala para demonstração da cerimônia do chá, com cursos regulares dessa tradicional arte japonesa.

São Paulo – SP Centro de Chado Urasenke do Brasil Rua São Joaquim, 341, 4º andar, sala 44, Liberdade (11) 278-5485 (Profa. Soen)

Curitiba – PR

(11) 240-1069 (Profa. Ikeda) Horário: todas as terças-feiras, das 10h às 20h. Casa de Cultura Japonesa da USP Av. Prof. Lineu Prestes, 159, 1º andar, Cidade Universitária (11) 3815-3641 (Profa. Bertha) Horário: todos os sábados, das 10h às 12h. [email protected] Associação Nambei Honganji Av. Cursino, 753, Saúde (11) 5061-4766 Horário: Segundo e quarto sábados do mês, das 10h às 12h.

É em São Paulo que se concentra a maior colônia  japonesa fora do Japão, e grande parte desses imigrantes adotou como casa o bairro da Liberdade, conhecido pela inusitada decoração encontrada nas principais ruas do bairro. Hoje, lá concentra-se o maior numero de produtos e serviços para a comunidade japonesa.

Rio de Janeiro – RJ

Bakery Itiriki

Instituto Cultural Brasil – Japão Av. FranklinRoosevelt, 39, salas 1507/12, Castelo (21) 220-7877, (21) 240-2024 Fax: (21) 220-4694 [email protected]

Tipicamente japonesa, esta padaria permite que você apanhe com suas mãos o que vai levar. Pode ser o kare pan assado, de farinha de trigo com molho curry e recheio de legumes ou de frango. Custa R$ 2,40. Rua dos Estudantes, 24, (11) 3277- 4939.

Nihonkan Av. Sete de Setembro, Praça Japão (41) 266-5025, (41) 913-9410 (Profa. Teruko)

Maria Eliete Márquez

Marukai Um supermercado repleto de produtos japoneses. Mas não só. Também vende sortidos artigos chineses e coreanos. Ideal para repor o estoque de iguarias. Rua Galvão Bueno, 34, (11) 3341-3350. Além de 121 novos endereços disponíveis em toda a cidade de São Paulo; fonte: Revista Próxima Viagem.

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REFERÊNCIAS • Hammitzsch H. O Zen na Arte da Cerimônia do Chá. 9.ed. São Paulo: Pensamento, 1993. • Sôkei H, Sôen H. Chanoyu Arte e Filosofia. 1.ed. São Paulo: Palas Athena, 1995. • Centro de Chado Urasenke do Brasil. Rua São Joaquim, 341, 4º andar, sala 44, Liberdade. São Paulo, SP

 Sabores e valores do shimeji 

Sabores e valores do shimeji : aspectos históricos, nutricionais e gastronômicos EDUARDO MAGNO VLADIMIRS COSTA SPERS 20

RESUMO O artigo apresenta o cogumelo  shimeji , uma espécie de fungo comestível. Inicialmente cultivado em países orientais, hoje difundido em todo o mundo. Da espécie Pleurotus, o  shimeji conquistou o paladar do brasileiro com a popularização dos restaurantes orientais, principalmente na cidade de São Paulo, na década de 1990. Desde então, diversos pesquisadores vêm estudando as propriedades nutricionais do  shimeji  e descobriu-se que este é um excelente alimento funcional. Destacam-se também os aspectos econômicos, nos quais o cogumelo tem grande importância n a renda de diversos produtores do Estado de São Paulo. Por fim, uma receita de uma preparação com  shimeji .

Palavras-chave:  shimeji , nutrição, cogumelo comestível, gastronomia, receita, culinária.

Eduardo Magno • Vladimirs Costa Spers

INTRODUÇÃO Os romanos os chamavam de “alimento dos deuses”, os egípcios acreditavam que eram um presente de Osíris, na Grécia antiga os guerreiros acreditavam que os proviam de força e coragem, os chineses os consideravam “elixir da vida” e nas Américas os cogumelos eram utilizados pelos índios com propósitos terapêuticos e em rituais religiosos. Consagrado pelas antigas civilizações há milênios, o  shimeji (da espécie Pleurotus) pode ser encontrado na natureza em praticamente todos os continentes, mas foram os chineses os primeiros a cultivá-lo em larga escala há aproximadamente 800 anos. Muito apreciado no Oriente, o uso culinário do cogumelo  shimeji  desembarcou no Brasil junto aos imigrantes japoneses no início do século XX, e hoje é amplamente utilizado na gastronomia dentro e fora dos restaurantes orientais. (Mori K, 2007). Alexandre Dumas em seu “Grande Dicionário de Culinária“ enfatiza a preocupação da sociedade do

século XIX com o consumo de cogumelos venenosos, talvez por isso demorou-se tanto tempo para a popularização de outras espécies que não a do cogumelo paris ou champignon. Muitas eram as ocorrências fatais pelo consumo de cogumelos silvestres e até hoje especialistas alertam para os perigos da comestibilidade por sintetizarem substâncias tóxicas para as células. Capazes de provocar mutações, produzir antibióticos e substâncias cancerígenas que se encontram até nos cogumelos champignon, além disso, os cogumelos são os vegetais mais afetados pela poluição química das grandes cidades. Porém com o cultivo industrial e a comercialização de diversas espécies, passou-se a desenvolver receitas culinárias com a utilização de diversas espécies de fungos (Dukan P, 1998).

DO ORIENTE PARA O BRASIL Nos últimos dois anos, o consumo de shimeji cres-

ceu consideravelmente no País, especialmente em São Paulo, onde deixaram de ser exclusivos das culinárias japonesa e chinesa para dar um paladar especial em cardápios diversos. Mas foi com a popularização da culinária japonesa no Ocidente que o shimeji ganhou status. Esse fato se deve ao hábito secular dos chefs de cozinha de fazerem um intercâmbio de técnicas, receitas e ingredientes, além da disseminação da culinária oriental nos Estados Unidos e na Europa com a Segunda Guerra Mundial. No Brasil, o boom da culinária oriental veio com os rodízios de  sushis e a conseqüente popularização dos preços dos restaurantes especializados em cozinha japonesa.

ALIMENTO FUNCIONAL O cogumelo shimeji tem sido alvo de estudos científicos nos últimos dez anos, dos quais se destacam os realizados pela Universidade de Osaka, no Japão, e da Universidade de Michigan, nos Estados Uni-

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 Sabores e valores do shimeji 

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dos. No Brasil a pesquisadora Regina Furlani, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, desenvolveu um estudo com objetivo de determinar os valores nutricionais do cogumelo. Hoje são considerados alimentos extremamente nutritivos e funcionais em virtude de sua ação estimulante do sistema imunológico e por possuírem substâncias que ajudam no controle do LDL-colesterol, considerado o “mau colesterol”. Além disso, constituem uma rica fonte de folatos, que evitam a má-formação do feto e más-formações congênitas, lembrando que uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) obriga, desde 2004, a fortificação das farinhas de trigo e de milho com ácido fólico. A concentração de ácido fólico no cogumelo é muito expressiva: varia de 400 mil µg a 1,4 mil µg por cada 100 g. Esse valor representa o dobro do encontrado no fígado de boi, por exemplo. Não é à toa que os chineses chamam os cogumelos de tônico da longevidade e os utilizam como medicamen-

to para tratar o corpo e viver melhor. Quase 90% do cogumelo é água, dos 10% restantes há uma grande quantidade de fibras, carboidratos e, principalmente, de proteína. Cem gramas de shimeji possuem apenas 35 calorias, por ter baixo teor de lipídios e alto teor de proteína, o shimeji é um alimento muito saudável (Furlani RPZ).

NUTRINDO A ECONOMIA: O  SHIMEJI  NO BRASIL Começou a ser cultivado comercialmente no Brasil a partir de 1990 e sua demanda cresce cerca de 30% ao ano, segundo projeção do biólogo Edson de Souza, consultor e professor do curso de cogumelos da Embrapa. O país produz cerca de 8 mil toneladas de cogumelos ao ano, sendo que praticamente 70% desse volume são colhidos na região paulista do Alto Tietê, interior de São Paulo, por descendentes de japoneses e chineses. A alta umidade da região favorece o crescimento do fungo, e em seu substrato, dá para fazer,

ao ano, três a quatro cultivos por barracão. A produção é constante quase o ano todo, exceto quando as temperaturas são extremas, no alto verão e no alto inverno. Cerca de 80% da produção brasileira de cogumelos sai de São Paulo, principalmente de champignon, seguido pelos cogumelos  shimeji  e shiitake. Produtores da região de Mogi das Cruzes, atraídos pelo maior valor de mercado do cogumelo  shimeji em relação ao champignon, estão passando a cultivar também a espécie em busca de melhores ganhos. O mercado ainda tem muito para crescer, o brasileiro come 40 gramas de cogumelos per capita ao ano, ante a média européia, de 1,5 kg a 2 kg e a média individual da Alemanha, que bate o consumo de 4 kg de cogumelos ao ano. Portanto, a crescente demanda pelos cogumelos comestíveis na culinária nacional ao mesmo tempo em que incorpora um alimento extremamente saudável à mesa traz uma nova alternativa de renda, criada por um mercado com grande potencial de crescimento.

Eduardo Magno • Vladimirs Costa Spers

RECEITA COM  SHIMEJI  Bifum com  shimeji bata yaki  O termo bata yaki  significa cozido na manteiga. Bata vem do inglês butter (manteiga). Essa é uma receita muito simples, fácil de fazer e traz o cogumelo com sua maneira mais tradicional de preparo, na manteiga com molho de soja. Ingredientes

• 1 bandeja de shimeji  • 2 colheres de sopa de manteiga • 1 colher de sopa de azeite • 1/2 xícara de saquê culinário • shoyu a gosto • sal a gosto • cebolinha verde a gosto • 1 pacote de bifum (macarrão de arroz) Como fazer

Leve uma panela com água para ferver.

Separe os talos do shimeji . Aqueça bem a manteiga com o azeite em fogo alto numa frigideira grande ou wok  e refogue ali os cogumelos por uns dois minutos, no máximo. Acrescente o saquê e deixe por um minuto para evaporar o álcool. Junte shoyu a gosto. Prove o sal e corrija se necessário. Leve o bifum para ferver na água por um minuto, escorra e junte ao cogumelo refogado. Polvilhe com cebolinha e sirva imediatamente.

REFERÊNCIAS • Cogumelos On-line, disponível em: http://www.cogumelosonline. com.br/shimeji/ • Dukan P. Dicionário de Dietética e Nutrição . Petrópolis: Vozes, 1998. • Dumas A. Grande Dicionário de Culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006. • Furlani RPZ. Valor nutricional de cogumelos cultivados no Brasil . Tese de Doutorado. Disponível em: http://www.jardimdeflores.com. br/DICAS/A32cogumelo.htm • Gomensoro ML. Pequeno Dicionário de Gastronomia. São Paulo: Objetiva, 1999. • Jornal O Estado de S. Paulo. 26/1/2007. Disponível em: http://txt3. estado.com.br/suplementos/guia/2007/01/26/guia-1.93.17.200 70126.6.1.xml. • Jornal Tudo Bem. Disponível em: http://tudobem.uol.com. br/2005/02/27/cogumelos-alimentos-poderosos/. • Melo B. Jornal O Estado de S. Paulo. 12/7/2006. Disponível em: http://txt.estado.com.br/suplementos/agri/2006/07/12/agri1.93.1.20060712.11.1.xml • Mori K. Palestra: A história da Imigração Japonesa do ponto de vista da Alimentação. Fundação Brasil Japão, 2007. • Vitória G. Revista ISTOÉ . Disponível em: http://www.terra.com. br/istoe/comport/142506.htm. • Wikipedia. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Shimeji-preto.

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O arroz na gastronomia japonesa 

O arroz na gastronomia  japonesa ELIANE DANTAS LUCAS REYES GONÇ ALVES 24

RESUMO O assunto a ser tratado será sobre o arroz, suas característica em relação ao consumo no Japão, sua importância e seu papel na atual refeição japonesa.

Palavras-chave: arroz, go-han, guenmai , Japão.

Eliane Dantas • Lucas Reyes Gonçalves

Com uma geografia bem característica, o arquipélago  japonês teve de se adaptar para desenvolver sua atividade agrícola. Para aproveitar seu terreno, o cultivo de arroz foi a solução ideal. Presente nas mais diversas preparações, o arroz não sai da mesa do japonês. Podendo ser cultivados em áreas alagadas ou em campos irrigados, o arroz começou a ser cultivado por volta do século V a.C. e logo os japoneses o adotaram como principal cultura bem como alimento de grande importância. Por exemplo, no idioma  japonês, “fazer refeição” é  go-han taberu que literalmente significa comer arroz –  go-han se refere ao arroz branco japonês. Numa refeição japonesa, o  go-han é presença certa à mesa. Mesmo antes de se descobrir o beneficiamento do arroz que fornece as características comuns ao arroz branco, ou go-han, até o início do período Edo, Hisao Nagayama relata que os japoneses possuíam o hábito de consumir o arroz, mas na forma de arroz integral, conhecido como guenmai , que era esse arroz integral

assado; os guerreiros japoneses especialmente, por exemplo, alimentavam-se só desse arroz integral, chegando a consumir até 750 gramas do  guenmai  por dia, o qual fornecia 2.600 calorias, parte das calorias necessárias para que esses guerreiros usassem suas pesadas armaduras e realizassem os combates corpo-a-corpo com seus inimigos. A palavra  guen, do  guenmai , significa preto, mas esse significado vai muito além da cor do grão, pois os japoneses entendem guen também como origem, isso significaria para eles que o preto referente ao  guenmai  teria muito mais a ver com o “negrume cósmico” dentro do qual teria surgido um redemoinho de energia capaz de gerar vidas. Go-han e guenmai são o mesmo grão, diferenciando-se pelo beneficiamento que o grão sofre ou não. O guenmai por não passar pelo processo de beneficiamento mantém conservado seu germe que é a porção de onde surge o broto do arroz, de onde o arroz se origina, mantendo o germe

o guenmai se mantém rico em vitaminas como B1, B2, B6 e vitamina E. Povos do leste e do sudeste asiático consideram em geral que uma refeição tem de ter arroz, e no Japão isso não é diferente, a típica refeição japonesa traz como prato principal o arroz, sendo seus acompanhamentos, como pescados e verduras, apenas pratos secundários. Pessoas pobres e agricultores de regiões montanhosas, onde o arroz era menos abundante, para não perder o hábito de comer arroz, acrescentavam a ele outros grãos como cevada, que eram chamados de grãos inferiores, antes do cozimento, para aumentar seu rendimento, porém em celebrações todos, até os mais pobres, comiam o arroz e o bolinho de arroz chamado de mochi  sem a adição de outros grãos, pois acreditavam que os espíritos da planta do arroz habitassem no grão do cereal. O arroz sovado que forma os bolinhos de arroz, o mochi , é considerado sagrado para os japoneses

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O arroz na gastronomia japonesa 

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 justamente por causa dessa crença, sendo servido nas festas religiosas. Mesmo hoje, no dia de comemoração do ano-novo, a mais importante do ano, o mochi continua sendo consumido; outro derivado do arroz presente nessas celebrações é o saquê, uma bebida alcoólica feita com o grão de arroz. Diferentemente do hábito brasileiro de consumir o arroz temperado com alho, cebola ou outras espe ciarias sem se esquecer do sal, o hábito japonês é de consumir o arroz apenas cozido com água, estranho para o padrão brasileiro, mas fundamental na refeição japonesa, o arroz apenas cozido se mantém como prato principal; além de ser consumido puro, o arroz está presente também no  sushi , popular no Oriente e no Ocidente, entre outras preparações, além do saquê, a bebida alcoólica feita de arroz. Com o início da ocidentalização em torno da restauração de Meiji em 1868, como cita Ishigue Naomichi, a culinária japonesa sofreu mudanças e novos elementos foram introduzidos à alimentação

dos japoneses, o que decretou certa queda de seus pratos típicos; com os benefícios do crescimento econômico, os japoneses puderam desfrutar de grandes refeições, logo desde a década de 1960, o consumo de arroz vem caindo no Japão, atualmente se consome metade da quantidade de arroz que se consumia há 40 anos, isso porque o arroz tem desempenhado um papel secundário nas grandes refeições, ocupando o lugar que os “acompanhamentos do arroz” ocupavam há algum tempo. Antigamente apenas em festejos eram servidos pratos extras a cada pessoa além do arroz, mas agora são servidos cerca de três pratos considerados nutritivos além do arroz em cada refeição, e essa mudança de hábito tem feito o japonês consumir menos o arroz.

CONSIDERAÇÕES FINAIS O arroz ainda é uma das mais fortes características do Japão, mesmo com seu consumo di-

minuído, seu lugar ainda está reservado na mesa do japonês, afinal é inegável dizer que o arroz não represente o Japão seja pelo saquê, que está se popularizando no Ocidente, seja pelas grandes plantações de arroz, pelos bolinhos de arroz, como o onigiri ou o mochi , e por tantas outras preparações que o arroz está presente. A gastronomia  japonesa não seria a mesma sem o arroz.

Eliane Dantas • Lucas Reyes Gonçalves

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REFERÊNCIAS • Nagayama, Hisao. Os Segredos da tradicional Culinária Japonesa. 1.ed. São Paulo: Editora Aliança Cultural Brasil–Japão, 1993. • Naomichi I. Cultura alimentar única. Revista NIPPONIA – Descobrindo o Japão 2006; 5-7.

A polêmica dos restaurantes japoneses 

A polêmica dos restaurantes japoneses ROBERTA MALTA

RESUMO 28

Corre a notícia de que os restaurantes japoneses do País terão de se submeter à inspeção de especialistas vindos do Japão, para lhes conferir ou não um selo de qualidade. Não se sabe ao certo quando e se isso ocorrerá, mas o fato gerou polêmica entre a colônia japonesa, os chefs e os donos de restaurantes japoneses.

Palavras-chave: gastronomia, controle, descaracterização, polêmica.

Roberta Malta

A revista Veja, de 6/12/2006, páginas 70 a 72, em reportagem de Thomaz Favaro, informou que, em novembro de 2006, as autoridades japonesas anunciaram a criação de um certificado de autenticidade que, em 2007, chegaria ao Brasil. Isso significa que os restaurantes japoneses do País e do mundo teriam de se submeter à inspeção de especialistas vindos do Japão para lhes conferir ou não um selo de qualidade. A quantidade de estabelecimentos desse tipo fora do Japão é enorme. Hoje há algo em torno de 20 mil restaurantes japoneses pelo mundo e estima-se que até 2009 esse número possa dobrar. Segundo a Fundação Japão, em São Paulo, a novidade gerou alarde no meio gastronômico, dividindo opiniões. Alguns acreditavam que a medida poderia representar um retorno respeitoso à tradição da gastronomia de origem, enquanto outros achavam que os restaurantes seriam pre  judicados pela escassez de recursos brasileiros para reproduzir a culinária japonesa aqui e, ainda,

pela adaptação que essa gastronomia sofreu para adaptar-se ao paladar local. O governo japonês pronunciou-se, então, informando que a medida não fecharia restaurantes, apenas daria selos de qualidade aos que considerasse fidedignos às suas tradições e técnicas. Essa certificação designará, portanto, se os estabelecimentos executam a culinária japonesa “corretamente”, ou seja, dentro dos quesitos estipulados pelo conselho. Uma boa notícia é que o governo não inspecionará todos os restaurantes do País e sim os que voluntariamente se inscreverem para a inspeção. A medida, ainda sem data definida para chegar ao Brasil, já foi implantada em Paris, onde dos 80 restaurantes inscritos, 50 receberam o selo de qualidade. Ingredientes como cream cheese, maionese, frutas, assim como  sushis fritos ou apimentados e o exagero de shoyu, que o brasileiro usa para salgar o  sushi , não representam, para os puristas, a culinária nipônica. Há explicações para todas essas ressalvas:

derivados de leite até pouco tempo não faziam parte da dieta japonesa, a fruta (caso do sushi “Califórnia” que leva manga) originou-se da culinária mexicana que tem o abacate como ingrediente marcante, assim como a pimenta. Maionese é invenção francesa, e peixes grelhados não caracterizam sushis, que devem sempre ser crus (caso do hot roll , no qual o peixe é frito). Outra coisa abominada pelos japoneses, segundo a reportagem de Favaro, é a substituição do arroz japonês pelo nosso agulhinha. Os critérios de avaliação executados por representantes vindos do Japão, segundo o caderno Folha Ilustrada, da Folha de São Paulo, de 22 março de 2007, página E6, em reportagem de Janaína Fidalgo, são: qualidade de ingredientes, conhecimento da culinária japonesa, atmosfera do restaurante, sabor, apresentação dos pratos e capacidade de informação ao cliente sobre os aspectos culturais da comida. Já é sabido que, hoje em dia, para dar um passo à

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A polêmica dos restaurantes japoneses 

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frente na gastronomia é necessário entender a culinária universal e não limitar-se a uma única escola ou continente. E mais, os ingredientes, mesmo os que vêm de países específicos, crescem de outra maneira e apresentam sabor de acordo com o lugar onde é cultivado. É o chamado terroir, que muda o sabor do alimento conforme o solo, o local e o clima onde foi plantado. Como então poderemos produzir algo exatamente idêntico ao que se faz num país tão distinto do nosso? Além disso, há um enorme estudo do professor Mori Koishi, da Universidade de São Paulo (USP), sobre a adaptação que a culinária japonesa sofreu, desde os primeiros grupos que imigraram para o Brasil, por conta da dificuldade de conseguirem ingredientes oriundos do Japão. Koishi aponta que isso, do ponto de vista antropológico, conferiu brasilidade à culinária japonesa. Com o tempo, somou-se a esse fato a criatividade dos chefs, com a crescente valorização da gastronomia, e o boom que difundiu

os restaurantes japoneses pelos quatro cantos do Brasil. “O que se come aqui é comida brasileira de origem japonesa e o resultado da alta criatividade brasileira deve ser motivo de orgulho”, avalia Koichi, em palestra realizada na Fundação Japão, São Paulo, em 6 de março de 2007. Os proprietários de restaurantes japoneses estão seguros. Em debate, em 22 de março de 2007, também na Fundação Japão, mediada pelo professor e chef Carlos Manoel Almeida Ribeiro, doutorando da USP, os chefs Tsuyoshi Murakami e Adriano Kanashiro se pronunciaram a respeito. “Se vierem, as portas estarão abertas. Na cozinha pode tudo, de um erro se extrai um diamante”, dispara o chef Tsuyoshi Murakami, que executa uma cozinha japonesa extremamente moderna no restaurante Kinoshita, que reabrirá ainda neste semestre. Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, vai mais longe: “Hoje em dia é tão difícil manter um restaurante, que se um cliente pede cream cheese ou maionese, não podemos nos

dar ao luxo de negar”. Adriano ficou conhecido pelo que parece uma ousadia aos mais ortodoxos: incluiu foie gras num prato com atum, um dos mais pedidos em seu restaurante. A gastronomia japonesa é sinônimo de cultura milenar, assim como os rituais, a música, as artes marciais. “O  sushi , um dos mais reconhecidos pratos japoneses, tem suas origens no século IV a.C., no sudeste asiático. Naquela época, utilizava-se uma porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado por meio da fermentação do arroz. Meses depois o arroz era descartado e o peixe consumido. Introduzido na China por volta do século VII d.C., o alimento chega ao Japão no período Heian (final do século VII até o século XII). Por volta do século XIV, os japoneses, já consumiam não somente o peixe como também o arroz, antes que esse fermentasse. Surge assim o namanarizushi , antecessor dos tipos de  sushi  conhecidos atualmente”, descreve Carlos Manoel

Roberta Malta

Almeida Ribeiro em seu livro “Gastronomia: História e Cultura”, Editora Ho tec, 2006. Não desrespeitando isso, existe algo chamado tendência ao que atualmente os povos estão muito ligados, principalmente com a globalização. Neste caso o controle proposto pelo Japão é bem-vindo, pois dará a opção aos mais enraizados de freqüentarem lugares onde se sentirão em casa. Por outro lado, é provável que a visita em nada iniba a criatividade dos demais restaurantes, que manterão sua clientela satisfeita com seus  sushis e sashimis recheados de frutas, queijos e grelhados.

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REFERÊNCIAS • Favaro T. Revista Veja 2006, 6 de dez.:70-2. • Fidalgo J. Folha de S. Paulo 2007 , 22 de março; Folha Ilustrada:E6. • Fundação Japão, São Paulo. Disponível em: http://www.sp.org.br/. • Ribeiro CMA. Gastronomia: História e Cultura. Santa Cecília: Hotec, 2006.

 Sukiyaki 

 Sukiyaki  CAMILA COSTA PÊRA ELIANA REGINA M. OLIVEIRA GISELA SANTIN PACHECO BARTHOLOMEU

RESUMO 32

 Sukiyaki é um prato japonês que tem origem camponesa e datada na era medieval. O significado da palavra é: suki = rastelo; e yaki = assar, deste modo, sukiyaki significa assar com rastelo. Hoje se trata de um misto de ingredientes que depende da imaginação do cozinheiro e da harmonia do prato.

Palavras-chave: ensopado japonês, prato de inverno japonês, caldeirada.

Camila Costa Pêra • Eliana Regina M. Oliveira • Gisela Santin Pacheco Bartholomeu

INTRODUÇÃO Este artigo destinou-se a fazer parte do evento Tanabata Matsuri , que foi realizado em 29 de maio de 2006, embora uma festividade fora de época, teve como objetivo nos inteirar da cultura de outros povos, no caso a japonesa, além de exercitarmos o que aprendemos na disciplina de Gastronomia e Eventos. O sukiyaki é um prato de inverno muito popular no Japão (e no resto do mundo, hoje em dia), no estilo nabemono (caldeirada japonesa), composto de legumes, verduras, carnes, cogumelos, tofu e macarrão específico, entre outros ingredientes, que dependem da imaginação do cozinheiro e da harmonia do prato. O  sukiyaki  permite a reunião de amigos e familiares, tanto no preparo quanto no consumo do alimento, dando a ele um valor espiritual típico, reafirmando laços familiares, afetivos e de amizade, resguardando a cultura e tradição japonesa. Geralmente, é feito nos dias mais frios do ano, e é

comumente encontrado nas festas de fim de ano  japonesas, no b_nenkai .

 sukiyaki reunia as famílias em volta do irori (espécie de lareira cavada no assoalho) para a refeição.

ORIGEM

SOBRE O PREPARO

A origem do  sukiyaki  deu-se com os camponeses assando batata-doce, diretamente no fogo com o auxilio do rastelo japonês, que facilitava a cocção sem que tivessem que carregar utensílios de cozinha. Com o passar dos tempos, passaram a assar outros legumes, até que tiveram que utilizar panelas de ferro para que pudessem agregar outros ingredientes e molhos. Outra versão para sua origem é que na época em que comer carne era proibido no Japão, alguns fazendeiros usavam suas enxadas como grelhas para cozinhar o pouco de carne que conseguiam obter, e depois misturavam a essa carne os demais ingredientes que costumavam consumir, tornando-se popular na era Meiji. Originalmente servida na própria panela, o

Os ingredientes padrões são carne de vaca cortada bem fina (preferencialmente o shimofuri , que é uma carne cheia de gordura, mas muito tenra), tofu, ito konnyaku (tipo de macarrão (noodles) feito com o caule ou raiz do konnyaku, conhecido também como konjac ), negi  (tipo de cebolinha), acelga, cogumelos enokitake e outros ingredientes. Macarrão udon cozido é usado algumas vezes, geralmente no final para absorver o caldo. Tradicionalmente, o prato é preparado diretamente na mesa onde será consumido. Os ingredientes são levados à mesa já cortados ou picados e vão sendo adicionados a uma panela de ferro seguindo critérios de ordem de cocção juntamente com o molho (feito com molho de soja, açúcar, e mirin). Os comensais se servem diretamente dessa

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 Sukiyaki 

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panela, cada um com seu hashi , conforme o gosto de cada um, à medida que os ingredientes vão se cozinhando. Com o advento dos restaurantes, o  sukiyaki era preparado na cozinha e servido em pequenos pratos; entretanto, para facilitar o trabalho dos cozinheiros, ele passou a ser servido na própria caçarola. Hoje, os restaurantes tendem a seguir a tradição de se preparar à frente dos degustadores. Em geral, se coloca um ovo cru ligeiramente batido no recipiente onde as pessoas irão comer. Este ovo é cozido no calor dos ingredientes de acabaram de cozinhar. Mas esse ovo não é um item obrigatório do prato.

6 folhas de acelga 100 g de moyashi (brotos de feijão) 1 cebola média _ maço de naga negui (cebolinha grossa, cebolão, cebolinha branca) 8 unidades de cogumelos shiitake 250 g de ito konnyaku (macarrão de batata) 200 g de tofu (queijo de soja)

RECEITA

Modo de preparo

 Sukiyaki  Ingredientes

Lave bem as folhas de acelga e corte-as em cubos (retângulos), lave os talos da cebolinha grossa e corte-as em pequenos talos de 5 cm em diagonal, retire os talos do cogumelo shiitake, corte em cubos de 5 cm o queijo de soja.

30 g de manteiga sem sal 200 g de filé-mignon fatiado finamente

Dashi (molho)

100 mL de shoyu (molho de soja) 50 mL de sake comum 50 mL de mirim ( sake doce) 15 g de açúcar Porção para quatro pessoas

Retire o macarrão de batata do pacote e cuidadosamente esprema-os com as mãos de modo que saia o máximo do soro que envolve o macarrão. Aqueça a panela e derreta a manteiga, em seguida refogue levemente a carne sem deixar dourar. Em seguida coloque as folhas de acelga cortadas em cubos (retângulos), a cebola cortadas em meias rodelas de 1 cm de espessura, os cogumelos  shiitake sem os talos e as cebolinhas cortadas em bastonettes de 5 cm de comprimento em diagonal e o tofu cortado em cubos. Misture todos os ingredientes do molho e adicione ao  sukiyaki . Em seguida acrescente o macarrão de batata. Certifique-se de que todos os ingredientes estão dispostos de forma artística e tampe a panela por 8 minutos e retire a tampa e acrescente o broto de feijão. Deixe cozinhar por 2 minutos e estará pronto para servir. Observação: Caso o molho comece a transbordar da panela retire um pouco do molho com uma concha e guarde. À medida que o molho for se-

Camila Costa Pêra • Eliana Regina M. Oliveira • Gisela Santin Pacheco Bartholomeu

cando da panela vá acrescentando aos poucos o molho que você retirou.

VARIAÇÕES Assim como outras comidas da caldeirada, cada região do Japão tem uma maneira preferida de preparar o sukiyaki . A diferença principal é entre a região de Kansai, no Japão ocidental, e a de Kant_, no Japão oriental. Na região de Kant_ (onde fica Tokyo, por exemplo) os ingredientes são ensopados numa mistura de molho de soja, açúcar, sake e mirin, enquanto que na região de Kansai (onde ficam Osaka e Kyoto) a carne é primeiro grelhada na frigideira untada com tallow (carne de carneiro, de boi ou gordura bovina processados com sebo) e então temperada com o molho de soja, açúcar, sake e mirin, para que depois os outros ingredientes sejam adicionados. A Tailândia também criou uma versão do  sukiyaki , cuja diferença básica consiste no molho, que pode conter chilli , lima e folhas de coriantro (ou salsa chinesa).

CONSIDERAÇÕES FINAIS Segundo pesquisas feitas na Internet, a culinária japonesa é muito usada, não só por membros dessa etnia, mas também é bastante popular entre outras etnias, trazendo sensações, harmonia e sabor à mesa. Na palestra Saberes dos Sabores –  A História da Gastronomia Japonesa Através da Imigração, ministrada pelo Prof. Koichi Mori na Fundação Japão, foi muito falado sobre o “abrasileiramento” da culinária japonesa, por meio da substituição de produtos ou ingredientes da culinária japonesa habituando o imigrante japonês a outros paladares, e mesmo o que passou a ser produzido no Brasil já não tinha o mesmo sabor do que era produzido no Japão. Houve também a mistura de cultura dos próprios japoneses, já que os imigrantes vinham de diferentes províncias que tinham hábitos diferentes e utilizavam ingredientes diferentes em suas preparações. Esse é o caso do  sukiyaki , que tem todo um ritual, em geral preservado, como ser preparado pelo

membro mais velho da família, mas que sofreu algumas modificações com a vinda dos japoneses para o Brasil, por conta da diferença dos ingredientes. Podemos citar como exemplo a adição de cenoura ao sukiyaki e o caldo de carne caseiro. Uma modernização importante é o uso de panelas elétricas apropriadas para a preparação do prato.

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REFERÊNCIAS • Moriyama Y. Culinária Japonesa para brasileiros . Tóquio, 1985. • http://japanesefood.about.com/od/beef/a/aboutsukiyaki.htm • http://www.sushi-kiyo.com.br/Receitas_restaurante_japones/receita_japonesa_sukiyaki.htm • http://www.japaobrasil.com.br

Cerâmica do País do Sol Nascente 

Cerâmica do País do Sol Nascente CAMILA COSTA PÊRA ELIANA REGINA M. OLIVEIRA GISELA SANTIN PACHECO BARTHOLOMEU 36

Palavras-chave: cerâmica, tradição, utensílios.

Lílian Birolin • Maria Ap. R. Rocha

A louça produzida no Japão revela uma busca estética que está em evolução há anos, reflexo de tradições, intercâmbios culturais e que continua progredindo sob o olhar de jovens artistas num processo que envolve beleza, criatividade e sofisticação. Os artistas selecionados procuram criar uma arte inovadora, liderando a próxima geração de ceramistas do Japão e seguindo estilos diversos. Alguns trabalham em regiões famosas pela cerâmica tradicional; outros se empenham em buscar novas formas, adaptando-as ao estilo de vida moderno. Existem outros ainda que enfatizam a função prática da cerâmica. Louças de pó de pedra de textura terrosa, cerâmica de aparência cálida e natural com sua ampla variedade de vitrificações ou porcelana com superfície colorida ou de fundo branco estão organizadas de acordo com a região em que são produzidas. O Japão é um dos países em que a arte da cerâmica floresceu com grande prosperidade. O país

não só conta com um grande número de artesãos, como também com um contingente significativo de apreciadores dessa arte. Além da produção comercial de artefatos destinados ao uso prático cotidiano, os ceramistas demonstram uma riqueza na originalidade. Alguns visam ao uso em atividades domésticas, enquanto outros buscam a criatividade empregando a técnica tradicional às formas; outros ainda utilizam a argila simplesmente como elemento básico para fazer uma moldagem experimental, ignorando o contexto utilitário. É uma tendência natural que essa arte se desenvolva nas regiões onde a argila é extraída, e que cada região mantenha características peculiares de sua matéria-prima. Mas a ciência moderna é responsável por avanços na produção de cerâmica. Com influência da China e da península coreana, a cerâmica japonesa tem evoluído num estilo próprio e atualmente é confeccionada em diversas partes do país.

Desde os tempos mais antigos, a cerâmica de cada região do Japão possui uma característica própria, e ainda hoje as tradicionais regiões produtoras continuam a prosperar. Um grande número dessas áreas está localizado a partir da região de Kanto, em direção ao oeste do Japão, em virtude da disponibilidade de matériaprima, como madeira para os fornos, para produzir uma cerâmica de boa qualidade. Mas não é só a cerâmica e a porcelana japonesa que seguem uma tradição em sua confecção, os utensílios seguem tal tradição até mesmo em seu uso, pois a arrumação tradicional da mesa japonesa tem variado consideravelmente nos últimos séculos, mas mantendo sempre uma tradição milenar. Antes do século XIX, pequenas mesas individuais (hakozen) ou bandejas planas utilizadas no chão eram arrumadas antes de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai) que acomodavam famílias inteiras começaram a se tornar mais populares no começo do século XX, mas

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Cerâmica do País do Sol Nascente 

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esse estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e cadeiras de jantar no final do século XX. A arrumação tradicional da mesa é baseada no ichij_-sansai. Tipicamente, cinco tigelas e pratos são colocados antes do jantar. Na ponta são colocadas a tigela de arroz (à esquerda) e a de sopa (à direita). Atrás destas ficam três pratos planos que seguram os três acompanhamentos, um à extrema esquerda (onde pode-se servir um prato fermentado), um à extrema direita (no qual pode-se servir um prato assado) e um no centro (no qual podem-se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados também costumam ser servidos e comidos no final da refeição, mas não fazem parte dos três pratos de acompanhamento. Hashis são normalmente colocados na frente da bandeja próxima da pessoa com suas pontas apontadas para a esquerda e normalmente apoiados em um suporte de hashi, ou hashioki. Os japoneses tem uma tradição, às vezes, curiosa

para os ocidentais, por exemplo, não é estranho cada pessoa mergulhar seu hashi numa panela comum, pois é um antigo costume, no qual, cada pessoa se alimentava numa panela comum colocada num irori (lareira de estilo japonês, cavada no assoalho). Na Era Edo, havia uma expressão entre os migrantes que significava literalmente “comemos da mesma panela” para expressar uma proximidade da qual nascia uma confiança mútua. Para os restaurantes, é prático, pois economiza mão-de-obra.

Lílian Birolin • Maria Ap. R. Rocha

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REFERÊNCIAS • Enciclopédia Barsa. Livro 5. Rio de Janeiro, São Paulo: Encyclopedia Britannica Editores, 1967. • http://www.kiminii.com.br/ • http://www.hidekohonma.com.br • http://www.japaobrasil.com.br/historia_culinaria/ • http://www.sp.org.br/agenda/05_09_ceramica.htm

 Miso

Miso CINTHIA NAZÁRIO FERREIRA

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O miso foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir em suas receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, verduras e legumes estufados, cereais, leguminosas e na preparação de soja e tofu, bem como na elaboração de patês. Graças ao processo de fermentação a que é sujeito, o miso é um alimento vivo (tal como o iogurte), que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéfico para o equilíbrio da flora intestinal. Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem suas propriedades quando são submetidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introduzir o miso o mais tardiamente possível na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final da cocção. Antes de adicionar o miso à água de cocção, é preciso dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente à parte e só depois adicioná-lo aos alimentos. Concentrado em energia, possui muito da riqueza protéica dos feijões de soja. Contém igualmente fitonutrientes como as isoflavonas, presentes nos feijões. Dependendo do tipo de cereal adicionado aos feijões de soja, obtém-se um tipo de miso específico. Se for

Cinthia Nazário Ferreira

feito exclusivamente com feijões de soja obtém-se o miso hatcho, ou miso de soja, que é a variedade cujo sabor é mais intenso e a textura mais densa. Nutricionalmente é o que apresenta a maior concentração de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de carbono (12%) e água (40%). A variedade que se encontra com maior facilidade e freqüência é o miso mugi , uma combinação de soja com cevada. Esse tipo de miso tem sabor adocicado e quente que lembra o mel, sendo simultaneamente salgado. Contém uma parte reduzida de hidratos de carbono e cerca de 13% de proteínas O miso genmai feito com feijões de soja e arroz integral, tem cor mais clara, textura leve e sabor doce. Uma vez que se trata de uma pasta relativamente concentrada em sal, deve ser utilizada com moderação por quem sofre de hipertensão arterial.  Sushi, sukiyaki, miso, ozooni, sashimi, tofu. É difícil imaginar a vida dos nikkeis sem esses alimentos. Mas, em 1908, quando os primeiros imigrantes desembar-

caram no porto de Santos, não existia a variedade de alimentos japoneses que se tem hoje em dia, muito menos era possível encontrá-los em qualquer supermercado ou mercearia especializada. Assim, logo que chegaram ao Brasil, eles tiveram, entre outras coisas, que aprender a cozinhar e a saborear a comida brasileira. Mas, ao contrário do que se pensa, eles não se esforçavam muito para assimilar os hábitos alimentares daqui e só escolhiam alimentos que atendessem a seu paladar. Quase tudo o que comiam provinha do armazém da própria fazenda, mas os produtos eram muito caros em relação ao que ganhavam. Por isso, chegavam a passar fome e eram obrigados a comer somente o necessário, uma vez que também não havia comida suficiente para toda a família. Como conseqüência da má alimentação, muitos japoneses ficaram subnutridos e doentes e diversas crianças morreram. Mesmo diante das dificuldades, usavam vários artifícios culinários a fim de se alimentar. “(...) Em

geral a mesa dos imigrantes japoneses nas fazendas era servida com pratos à moda japonesa, feitos com ingredientes brasileiros, o que não se alterou até hoje. (...)”, conta o livro O Imigrante Japonês – Histórias de sua vida no Brasil, escrito por Tomoo Handa. “(...) Para o japonês, acostumado a dar gosto à comida com o shoyu, aquela era uma cozinha que não o satisfazia. (...)”, relata a obra. Na merenda matinal, não havia pães, frutas e leite à mesa. Faziam bolinhos com a mistura de pó de café, farinha de trigo e fubá e engoliam com um pouco de café, bebida que os japoneses levaram meses para apreciar o gosto e cujos grãos eram dados pelas fazendas. E, por falar em bebidas, quando não tomavam água, faziam chás com plantas encontradas nas próprias fazendas e, ora ou outra, experimentavam um pouco de vinho, que era dado de presente pelos italianos como uma forma de retribuir a ajuda japonesa. O único consolo foi encontrar por aqui o arroz. Mas

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 Miso

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este era consumido aos poucos, como uma forma de economizar, já que se tratava de um produto caro. Fumie Nemoto, 82, lembra bem desse período em que a comida era escassa. Vinda da província de Ibaraki, no Japão, ela chegou ao Brasil em 1932, aos 9 anos, junto dos pais e de mais cinco irmãos, e foi viver na região mogiana, numa fazenda de cana-de-açúcar. Como os pais saíam cedo para trabalhar, Fumie era quem ficava cuidando dos irmãos. Antes de sair de casa, a mãe deixava preparado alguns oniguiris para as crianças comerem no almoço e, com o caldinho do arroz (omoyu), a garotinha fazia a mamadeira para o irmão mais novo, de apenas 3 meses, uma vez que o leite também era um produto muito caro para o padrão de vida dos imigrantes. “Doce, nem pensar. Não existia. Tínhamos que comer somente aquilo que tinha, mesmo que desse fome”, lembra. Assim como a família de Fumie, os outros imigrantes bem que tentaram preparar o arroz à brasileira, temperado e cozido com óleo. Mas, além de não sa-

berem cozinhá-lo corretamente, acharam-no gorduroso e empapado demais e passaram a fazê-lo como no Japão, sem tempero algum. Aliás, todos os pratos que faziam eram sempre temperados após o preparo, ao contrário dos brasileiros, e, na maioria das vezes, apenas com um pouco de sal ou açúcar. Graças a outros imigrantes japoneses, que trouxeram na bagagem algumas sementes de soja, era possível fazer um miso caseiro. Porém, quando não havia miso – já que não era possível comprá-lo nos armazéns da época –, os japoneses improvisavam sopas com ingredientes encontrados no mato – como picão, caruru e maxixe –, ou faziam bolinhas de farinha de trigo temperadas com sal, parecidas com aquelas que comiam no café-da-manhã. Com a farinha, ainda faziam o lamen e o udon, pratos que os japoneses também não dispensavam. E foi com a ajuda de imigrantes de outras nacionalidades que os japoneses puderam aprender a

preparar outros tipos de alimentos. Dos italianos, conheceram os pães, que eram feitos somente nas tardes de sábado. Dos negros, aprenderam a comer a carne de porco e, com muito esforço, a matar esse animal. Porém, não acostumados, os japoneses ficavam enjoados com a lembrança das cenas da matança do porco e de sua limpeza, não conseguindo, muitas vezes, comer a carne. Ficavam surpreendidos com a quantidade de gordura encontrada nas banhas dos porcos, mas aprenderam que podiam derretê-la e transformá-la em óleo, que era utilizado como tempero de muitos alimentos. Como não existia geladeira, conservavam a carne com miso caseiro. Também comiam carneseca e bacalhau, mas achavam esses alimentos muito salgados e enjoativos. Apenas o feijão foi assimilado pelos japoneses, embora muitos o cozinhassem com açúcar e misturassem a ele – no cozimento – alguns legumes encontrados nos matagais.

Cinthia Nazário Ferreira

Depois da Segunda Guerra Mundial, muitos produtos japoneses já podiam ser encontrados no Brasil, mas eram caros. Assim, eles continuavam “inventando” pratos diferentes para economizar. Descascavam, por exemplo, a melancia e cozinhavam a parte mais verde com shoyu ou miso e a comiam com arroz. O arroz, aliás, passou a ser um alimento bastante popular, não só para os brasileiros, mas aos outros imigrantes. Assim, podiam comê-lo com mais freqüência e até criar outros pratos, como o ochazuke (arroz regado com chá verde). A família de Hisae Sagara, 76, por exemplo, chegou ao Brasil há 49 anos e criou um prato à base de miso que era servido para comer junto do arroz como uma mistura (confira a receita abaixo). Mesmo 47 anos após o preparo dessa mistura, Hisae conserva até hoje esse alimento e o usa para passar na torrada ou para temperar comidas. Ela conta que foi uma época muito difícil para se adaptar à comida brasileira. “Comíamos, por exemplo,

o butagussa, grama com a qual os porcos se alimentavam e que soltava muito o intestino”, lembra. “Além disso, trouxemos do Japão um pote de umeboshi  e glutamato monossódico, mas só durou seis meses, porque era comum naquela época emprestar comida para outros imigrantes”. As lembranças dos tempos difíceis nas fazendas continuam na memória de todos os imigrantes. Mas os tempos mudaram e, agora, são os brasileiros que aprendem a preparar alimentos da culinária japonesa, graças à ascensão da gastronomia desse povo que conquistou o paladar de todo o País a partir da década de 1980.

Para fazer o tsukemono de mamão, os japoneses deixavam a fruta no sol por um tempo e, em seguida, conservavam-na em miso caseiro. O tsukemono – picles ou conservas dos mais variados ingredientes feitos, principalmente, à base de sal, miso e nuka (farelo de arroz) – eram feitos pelos imigrantes com fubá no lugar do farelo de arroz.

RECEITA HISAE  SAGARA Patê de miso com alho Ingredientes

• 3 colheres de miso • 1 ou 2 dentes de alho • 1/2 pimenta dedo-de-moça

CURIOSIDADES Para fazer shoyu caseiro, os imigrantes queimavam açúcar mascavo e cozinhavam-no com o caldinho que sobrava quando faziam o miso caseiro. Como não existia geladeira, os imigrantes conservavam os alimentos deixando-os alguns dias no miso.

Modo de preparo

Pique a pimenta e os dentes de alho e junte as colheres de miso. Misture e está pronto o patê. Se preferir, passe o patê em torradas e leve ao forno para assar.

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 Sushi 

 Sushi  MAÍRA COSTA ALEXANDRE RODRIGUES DE FREITAS

RESUMO 44

O sushi é um prato que se popularizou a partir da culinária japonesa: à base de arroz temperado com vinagre, algumas vezes recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo. No Japão, a palavra sushi se refere a uma gama de comida preparada com sushigohan, ou seja, arroz temperado com vinagre. Fora do Japão, o  sushi geralmente é confundido com  sashimi , que são peixes e frutos do mar fatiados delicadamente servidos apenas com molho de soja e wasabi . Aliás, o único ingrediente que todos os  sushis têm em comum é o arroz. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos e na maneira em que são montados.

Palavras-chaves: bolinho de arroz, peixe cru, sushi .

Maíra Costa • Alexandre Rodrigues De Freitas

INTRODUÇÃO O Japão retira do mar os principais alimentos que compõem sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em quase todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no Japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e lático que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era conservado, salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores, que pescavam em alto mar, criando-se assim o sushi : prensado. A técnica de conservação

do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação, foi substituído por ácido acético, mais tarde pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o  shoyu, enriquecendo ainda mais seu sabor. Por volta do século XIV, os japoneses passam a consumir não só o peixe, mas também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim namanarezushi , que originou os tipos de sushis conhecidos na atualidade. Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo.

TIPOS DE  SUSHI  • Makizushi: Sushi enrolado, um pedaço cilíndrico,

formado com a ajuda de uma esteira para enrolar de

bambu, chamada de makisu ou sudare, geralmente embrulhado em nori , uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio. • Futomaki: Rolinho grande, cilíndrico, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio uma variada combinações de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente ímpares recheios é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas. • Hosomaki: Rolinhos finos. Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. Eles são, geralmente, feitos com apenas um recheio simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um. • Kappamaki: É semelhante ao hosomaki , recheado apenas com pepino em tiras. É um dos mais tradicionais  sushis. Foi batizado dessa forma, em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido. • Tekkamaki: Tendo como recheio o atum, é uma das variantes mais conhecidas do hosomaki . • Temaki: Rolinhos de mão, um pedaço grande

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 Sushi  em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até a boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos. Há muito mais variedades, infelizmente neste artigo não há espaço para colocarem-se todas, essas são as principais. 46

 SUSHI NO

BRASIL

Como todos os aspectos da cultura, a culinária recebe a influência da cultura local. O  sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira. É muito comum verificar que os  sushimen desenvolvem modalidades de  sushis com características próprias. No Ceará, vemos uma variedade incrível de combinações como  sushi de caranguejo, de berinjela, abacate, entre outras variedades. O sushi está na moda há quase 20 anos, SushiBan, restaurante Ciao, Buffet Neka Menna Barreto

foram alguns dos pioneiros desse modismo do final da década de 1980. O que era apenas moda, hoje é negócio mesmo. O  sushi  e o  sashimi  são uma preferência nacional por várias razões, uma delas é a preocupação com uma alimentação mais leve e saudável, e isso a culinária japonesa tem de sobra, pois é uma alimentação rica em proteínas e vitaminas, baixa em calorias e carboidratos. Soma-se a isso o fato de a mídia, principalmente a TV, ter promovido a expansão desse fenômeno ao mostrar o sushi ligado às situações do cotidiano cosmopolita, e a atores e modelos famosos, declarando sua paixão pela comida japonesa. O sucesso dessa culinária provocou a descentralização dos restaurantes japoneses das regiões mais tradicionais para os lugares da moda, como os bairros paulistanos: Jardins, Vila Madalena, Moema, Brooklin, Itaim Bibi, sem contar os shoppings. A pulverização para outras regiões fez com que o número de restaurantes japoneses expan-

disse rapidamente. Hoje em dia o número desses estabelecimentos supera os 600, segundo dados do Sebrae-SP (setembro de 2005), isso sem contar as churrascarias e os  self-services que também aderiram ao prato. Esse número, no entanto, é bastante instável por conta da alta rotatividade do setor, com estabelecimentos fechando e abrindo a cada mês. Para ter idéia do gigantismo do setor, calculam-se que o mercado do peixe cru movimente a bagatela de 200 milhões de reais por ano na capital paulistana, segundo dados do Sebrae, também de setembro de 2005.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Esse artigo divulga um prato muito comum no Japão e também aguça a curiosidade sobre um país que tem muita diversidade e cultura para mostrar. Por meio deste artigo espera-se que vocês possam ter alguma vontade de conhecê-las melhor e se interessar a entrar nesse mundo desconhecido.

Maíra Costa • Alexandre Rodrigues De Freitas

No Brasil, um país com características totalmente diferentes, tem variedades de pratos tipicamente  japoneses, porém com um toque brasileiro.

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REFERÊNCIAS Palestras na Fundação Japão. Saberes e sabores: história da imigração  japonesa e diálogo entre 3 chefs. Palestrante: Koichi Mori, pesquisador do Centro de Estudos Nipo-Brasileiro em São Paulo, antropólago e professor da Universidade de São Paulo. Sushi Magazine 2006 out; nº 1. http://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi

Onigiri 

Onigiri  ADRIANA LEME AZAMBUJA IVONETE CARTER

RESUMO Onigiri , o bolinho de arroz japonês, suas origens e a razão de tanto sucesso. 48

Palavras-chave: culinária japonesa, arroz, onigiri .

Adriana Leme Azambuja • Ivonete Carter

INTRODUÇÃO O onigiri também conhecido como omusubi , é um bolinho de arroz japonês geralmente em forma de triângulo ou de forma ovalada envolto por uma folha de nori (folhas de algas marinhas). Tudo começou vários séculos antes de Cristo, quando o cultivo de arroz foi levado do território chinês para o Japão, segundo o Kojiki, o mais antigo documento existente sobre a história japonesa, escrito no ano 720 da nossa Era. Escrituras do século XV contam que muitos samurais guardavam bolinhas de arroz em bambus e usavam como refeição durante as batalhas, por serem leves e de fácil transporte. Do Período Kamakura (1185 d.C.) ao Período Edo (1600 d.C.), o onigiri  foi usado como refeição rápida. Isso fazia com que os cozinheiros pensassem apenas em como fazer uma grande quantidade de onigiris sem pensar em como servir. Era simplesmente temperado com sal.

No Japão, nenhum alimento é mais respeitado do que o arroz, sendo o onigiri  tão antigo quanto este. O onigiri pode receber vários tipos de recheio, mas, tradicionalmente é recheado com umeboshi  (ameixa curtida no sal). Podendo ser recheado também com katsuobushi  (peixe bonito seco), atum,  yaki-tarako (ovos de bacalhau), ao-jiso (nabo japonês em conserva). O onigiri  é encontrado em diversos lugares como, supermercados, feiras livres e lojas de conveniência, que garantem o abastecimento fresco três vezes ao dia. Foram elas que inventaram os recheios diferentes que hoje atraem os  jovens com sabores de alho, pimenta vermelha, churrasco coreano entre outros. Uma inovação mais recente é o uso de moldes de madeira ou plástico para formar o bolinho de arroz, entretanto, feito à mão, é que parece ser mais saboroso, pois requer um cuidado extra que talvez lhe dê um sabor especial.

CONSIDERAÇÕES FINAIS É importante destacar que foi essa a forma que os japoneses encontraram para conseguir fazer do arroz uma refeição portátil, similar aos sanduíches dos ocidentais. É extremamente popular nos piqueniques e bentou (marmitas), ocupando um lugar especial no coração dos japoneses.

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REFERÊNCIAS • Asako, Kishi. Crítica gastronômica. Editora Heibonsha Ltda. Revista Nipponia 2001; nº16. • Guia da Cultura Japonesa. São Paulo: Editora JBC, 2004. • Takahashi, Yoko L, Cassiday. A Dieta Japonesa, como perder peso à maneira oriental. São Paulo: Record, 1985.

 Saquê – A bebida dos deuses 

Saquê – A bebida dos deuses SOLANGE G. FERREIRA STELLA S. SARAIVA 50

Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva

Os japoneses costumam dizer que o saquê é o melhor companheiro para a solidão, justifica excessos, perdoa exageros, ameniza tristezas e alegra corações. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar preocupações e prolongar a vida, para celebrar e para curar, pois para os antigos, o saquê era uma bebida sagrada, oferecida aos deuses como agradecimento de boas colheitas e, sendo sagrada, também tinha o dom de alegrar a alma e aumentar a vitalidade. No período Muromachi, que vai de 1336 até aproximadamente 1573, com a unificação das cortes imperiais de Quioto e Yoshino, que depois de meio século de divergências foram reunificadas pelo “Generalíssimo” Ashikaga Yoshimitsu então estabelecido na cidade de Muromachi, foram numeradas as “Dez virtudes do saquê”: 1- Companheiro na solidão. 2- Proporciona a confraternização irrestrita. 3- Remove as barreiras de categorias sociais. 4- Facilita as visitas.

5- Estimula benevolências nas viagens. 6- Prolonga a vida. 7- Melhor de todos os medicamentos. 8- Elimina as preocupações. 9- Reconforta o trabalho. 10- Aquece no frio 5.

HISTÓRIA A primeira produção de saquê que se tem notícia foi acidental e tem duas versões, a chinesa, na qual o saquê foi descoberto por volta de 4800 a.C., às margens do rio Yangtze; e a japonesa, que data do século III, na qual o cultivo irrigado de arroz fez aparecer mofos e leveduras. Mas foi a instalação de uma destilaria no Palácio Imperial de Nara, capital do Japão na época, o principal marco do florescimento da bebida. A corte imperial mudou-se para a cidade de Heijô, a oeste de Nara, um período que ficou conhecido como a era Nara, que foi de 710 a 794 e

com isso a cidade prosperou, e a agricultura ganhou um novo alento com a difusão de máquinas agrícolas e irrigação. Até meados do século V a.C., como os produtores não conheciam as técnicas de fermentação, misturava-se álcool e água ao mingau formado pelo arroz mascado, técnica que recebeu o nome de Kuchikami no sake, ou saquê mastigado na boca, na qual o arroz era mastigado e depois cuspido em tinas de madeira para fermentar. As enzimas da saliva convertiam o amido no açúcar necessário para a fermentação, e a bebida era tomada em festivais religiosos, casamentos e festas de ano-novo. Como não era uma prática muito saudável, na província de Hokkaido, os produtores resolveram purificar a bebida escolhendo apenas mulheres jovens e virgens para mastigar o arroz, usando esse processo por séculos, a bebida recebeu o nome de “bijinshu”, ou seja, saquê de mulher bonita 3. A falta de cuidado de um agricultor fez com que o

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 Saquê – A bebida dos deuses 

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fungo no qual seu arroz mofara fosse o responsável por um tipo de fermentação que transformava o arroz em uma bebida saborosa. Esse fungo foi chamado de “kamutachi”, a bebida produzida pelos deuses. Após o século VIII, o saquê começou a ser fermentado com o uso de esporos, o koji , uma espécie de arroz cozido que tem moldes de esporos cultivados em seu interior, cujo nome científico é  Aspergillus oryzae, que cria enzimas e leveduras e fermentam o saquê 5. Durante a Segunda Guerra Mundial, sua fórmula foi alterada, adicionando-se glicose e álcool à massa de arroz, aumentando assim seu rendimento. Segundo o jornalista Marcelo Katsuki, da Folha Online, existem três regras de etiqueta que devem ser seguidas durante a degustação da bebida: ”... é de bom tom uma pessoa servir a outra, antes de colocar a bebida no próprio copo.” ”O saque servido em cálices de cerâmica deve ser segurado pela mão direita e apoiado na mão esquerda.”

”Não se deve inclinar para beber o saque; a bebida deve ser sempre levada à boca.”

FABRICAÇÃO É o koji  que determina o aroma e o sabor de um saquê, e os Tojis, os mestres do saquê, têm como tarefa escolher um determinado tipo de koji e elaborar as melhores composições. O processo de fabricação de um bom saquê é lento e trabalhoso. A primeira etapa é o polimento de até 50% do arroz  sakamai , específico para a bebida, pois se aproveita apenas o núcleo duro do grão, sendo este o saquê Daiginjo, com um polimento de 40% consegue-se o saquê Ginjo e com menos de 40% de polimento obtém-se o saquê comum, tomado quente. Depois de polido, o arroz é lavado, colocado de molho em água até absorver todo o líquido, em seguida, é drenado e cozido no vapor, quando é

inoculado com esporos de koji  e acrescenta-se uma levedura, o que faz com que ocorram duas reações químicas; o arroz koji converte o amido do arroz comum em açúcar e as leveduras fazem com que fermente e transforme a glicose de arroz em 20% de álcool 3. Nesse período o arroz é mexido a cada seis horas por dois dias. Esse processo dura trinta dias, a massa de arroz é filtrada, fica fermentando e envelhecendo em tonéis de madeira de três meses a um ano. Antes de a bebida ser engarrafada, adiciona-se água pura, de preferência subterrânea, por ser mais fresca e com pouco teor de ferro, para não comprometer o sabor; o que faz com que seja reduzida a 15% a quantidade de álcool, mas mesmo assim é a bebida com a mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados de todo o mundo. Como um bom vinho, alguns tipos de saquê atingem cifras altíssimas. Por exemplo, o que é feito com

Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva

arroz do tipo yamada nishiki , considerado o melhor para a fabricação da bebida, custa cerca de 300 mil ienes, algo em torno de 2.400 reais, versus 1,5 iene para uma garrafa de saquê de baixa qualidade. Compartilhar um brinde é um ritual que faz parte da cultura japonesa. Quando se bebe em grupo, o dono da garrafa ou o anfitrião deve manter os copos sempre cheios e o convidado, por sua vez, antes de apresentar o copo para uma nova dose, deve tomar toda a bebida. Depois que todos estiverem igualmente servidos, deve-se levantar o copo e gritar kampai (saúde). Como um bom vinho, o saquê também vai muito bem acompanhando uma refeição, combina com qualquer tipo de peixe e frutos do mar.

TIPOS DE SAQUÊ • Junmai-shu – Considerado o mais puro, feito

com arroz 50% polido, água e koji , sem a adição de álcool, com fermentação natural.

álcool destilado, recebe o mesmo tratamento do  Junmai-shu, sendo bastante suave. • Ginjo-shu – Apenas 40% de seu grão é polido, com menos gordura e proteínas, é fermentado a uma temperatura baixa por bastante tempo. • Daiginjo-shu – Menos polido, perde bastante de seu formato original e passa por um processo bem trabalhoso. • Namazakê – Não é pasteurizado e deve ser guardado em geladeira. • Nigori–zakê – Não é filtrado.

 Atsukan – muito quente Nurukan – quente Hitohada – morno  Suzubie – frio Hanabie – muito frio Yukibie – gelado1 Apesar da tradição, o consumidor japonês encontra-se aberto às novidades ocidentais e hoje o número de produtores não chega a 2.400 fabricantes para cerca de um bilhão de litros anuais. O saquê vem perdendo terreno para a cada vez maior variedade de cervejas e vinhos.

TEMPERATURA DO SAQUÊ

NO BRASIL

Depois de fabricado o saquê, este deve ser guardado em um local refrigerado ou bem fresco e consumido em no máximo um ano, pois é sensível à luz, o que só piora sua qualidade com o tempo. Por outro lado, tem uma infinita variedade de temperaturas e palavras que ilustram uma degustação:

Começou a ser fabricado no Brasil pelos primeiros imigrantes japoneses, que chegaram ao País em 1908 e no início tiveram muitas dificuldades em adaptar seu paladar à água ardente local, a cachaça, considerada muito forte, e também pela falta de estrutura para o processo de fabricação, pois aqui não

• Honjozo-shu – Com pequena quantidade de

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 Saquê – A bebida dos deuses 

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haviam Tojis, Tojis, a classe dos mestres do saquê, em extinção inclusive no Japão, que combinavam técnica e intuição para aprimorar o paladar de um saquê. Tornou-se popular após o boom de restaurantes  japoneses na década de 1980, e hoje, além de ocupar o quinto lugar no ranking de países importadores, possui fábricas nacionais em franca expansão. A empresa japonesa Hakushika, que fabrica saquês desde 1662 e tem um faturamento anual em torno de 100 milhões de dólares, foi a responsável em 2006 por 60% da importação brasileira e tem como objetivo dobrar suas vendas a cada dois anos. Para Susumu Hamabe, diretor de comércio exterior da Hakushika, a expectativa é de que em cinco anos o Brasil alcance os Estados Unidos no consumo de saquê, ficando atrás apenas do Japão. Para isso, isso, além de investir na divulgação em bares e restaurantes e grandes redes de supermercados, está de olho também no Nordeste do Brasil. A milenar bebida japonesa, antes apreciada em

restaurantes tradicionais e tomada nas caixinhas de madeiras conhecidas como masu, masu, hoje disputa espaço com a cachaça e a vodka na elaboração das caipirinhas. A popularização da “saqueirinha”, misturada às frutas tropicais, fez com que saísse dos restaurantes japoneses e se aproximasse dos  jovens, contando com bares especializados e com saquê tsus, sommeliers tsus,  sommeliers treinados para harmonizála com a comida. Em 1935, Hisaya Iwasaki, então presidente da mundial Mitsubishi, abriu a primeira fábrica de saquê brasileira, na região de Campinas, por causa da excelente excelente qualidade da água mineral da região. região. Hoje a Tozan obedece um cronograma de fabricação, entre julho e setembro fabrica saquê em maior escala para atender a demanda de fim de ano e entre janeiro e julho produz os outros produtos da empresa, que conta com uma linha de saquês e produtos alimentícios consumidos unicamente no mercado interno. interno. Sendo o saquê Azuma Kirim o seu

produto de mais conhecido. conhecido. Segundo Edgar Maugeri Chaubet, proprietário da importadora Andaluz, uma garrafa de saquê nacional vale 25 reais o litro e o nacional Azuma Kirim é seu carro-chefe com uma média de 150 caixas/mês vendidas. A conhecida marca Sakura, fundada em 1947 p or Suekichi Nakaya, imigrante japonês que começou com uma produção caseira de  shoyu e missô e tornou-se líder no mercado na área de condimentos, lançou sua versão brasileira de saquê, e batizou seu produto com o nome de Daiti Ever. Para Roberto Ohara, presidente da Sakura, “o mercado cresce num ritmo superior a 20% ao ano e depois de dois anos de estudo, descobrimos que há espaço para uma marca nacional” na cional”.. Hoje a Sakura conta com duas marcas importadas e sua produção nacional está empenhada em novas investidas de marketing, aproveitando a moda dos restaurantes restaurantes japoneses.

Solange G. Ferreira • Stella S. Saraiva

Definitivamente o saquê conquistou os brasileiros, que se renderam aos sabores da gastronomia  japonesa e aos seus rituais e tradições.

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REFERÊNCIAS 1. Gaunter J. The sake handbook . Charles E. Tuttle, 1998. 2. Har per P.The P. The insiders guide to sake. sake . Kodansha, 1998. 3. Kondo, Horoshi , Plimpton, George. The book of sake. sake. Kodansha International, 1996. 4. Krauss P. Made in Japan. JBC. 5. Nagayama H. Os segredos da tradicional culinária japonesa. Aliança Cultural Brasileira, 1993. 6. http://www.culturajaponesa.com.br 7. http://www.guiadasemana.com.br 8. http://www.japanonline.com 9. http://www.sakura.com.br

 Moti 

Moti  LUAN MARTINS ESTEVES GABRIEL SIN ISCALCHI UDVARY

RESUMO 56

No dia 31 de dezembro é realizado realizado o Festival do Moti Tsuki na Tsuki na Liberdade. O bolinho de arroz (moti  ( moti ) é socado no pilão de madeira e depois é distribuído para os presentes. Várias Várias pessoas se revezam no trabalho de socagem do moti , que simboliza o esforço humano para se ter boa sorte no ano que está chegando.

Palavras-chave: ussu, tsuchi, moti .

Luan Martins Esteves • Gabriel Siniscalchi Udvary

INTRODUÇÃO

DESENVOLVIMENTO

O moti tsuki é feito num ussu (pilão japonês), com a ajuda de um tsuchi (lê-se tsuti), que é uma espécie de grande marreta de madeira. O arroz é socado no pilão para a confecção do moti (bolinhos de arroz) que é distribuído aos presentes para dar sorte. Sempre no dia 31 de dezembro. Normalmente feito em ocasiões festivas, principalmente na véspera de ano-novo, esse método tradicional reúne muitas pessoas em torno do pilão e cada uma bate algumas vezes, simbolizando a união, tanto no plantio, na colheita como no preparo do arroz. Esses grupos costumam ser de homens (de um bairro, por exemplo), cada um trazendo uma quantidade de arroz cozido (obviamente, feito pela esposa, filha, irmã ou mãe). E o moti  é feito em grande quantidade, sendo distribuído entre os participantes, ou vendidos, no caso dos eventos realizados no bairro da Liberdade, em São Paulo, sempre no dia 31 de dezembro.

O arroz utilizado na feitura do moti é diferente do arroz comumente usado na culinária japonesa, e nas lojas vem especificado como “arroz moti ”. O moti tsuki  é uma tarefa para duas pessoas, enquanto uma bate, a outra esborrifa um pouco de água nos intervalos entre as batidas (quando o companheiro levanta o tsuchi ); isso é feito para o arroz não grudar no bastão ou no pilão. O processo é repetido até o arroz ficar no ponto certo do moti : uma massa lisa e firme.

CURIOSIDADE Ussu, ou pilão japonês, era feito escavando-se um tronco de árvore de grande envergadura. Nas antigas colônias de imigrantes japoneses do Brasil, usavam-se árvores nativas como matéria-prima. Depois de derrubado, o tronco passava alguns dias sob chuva e sol até a seiva secar, e só então era escavado – do centro para as laterais. Depois de

pronto, mais alguns dias para secar e seu interior recebia um banho de cera (material usado na produção de velas), para preencher possíveis rachaduras e orifícios da madeira.

VARIAÇÕES • O-sonae moti  – Bolos maiores e sem recheio, de

dois tamanhos diferentes (colocando-se o menor sobre o maior), feitos especialmente para oferecer nos altares budistas em comemoração ao ano-novo. • Ko-moti  – São os bolinhos sem recheio, geralmente vendidos em pacotes de dez ou doze unidades. Conservar em geladeira, embrulhado em papel alumínio ou em recipiente com tampa e que não tenha cheiro. Em dias frescos, pode ser deixado ao ar livre, mesmo que resseque, basta aquecer um pouco no forno ou na frigideira para que amoleça novamente. Ko-moti e o-sonae moti podem ser consumidos de várias maneiras:

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 Moti 

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- Puros: só polvilhados com açúcar ou com açúcar e um pouco de molho shoyu; - Grelhados (em chapa ou frigideira sem óleo) – assim que estufar, são colocados num prato (ou tigela) com um pouco de molho  shoyu e açúcar. Se não tiver habilidade no uso do hashi (palitos próprios para pegar e comer os alimentos), use garfo e faca para picar o moti . Prefira pedaços bem pequenos para poder engoli-los, visto que a mastigação é difícil. Ozoni  – Um prato típico de inverno, presente principalmente no ano-novo, mas que pode ser degustado em qualquer época do ano para os apreciadores. São pedaços de moti colocados em caldas (que dependendo da região podem levar misso). O ponto é quando os pedaços menores se d esintegram na sopa e os pedaços maiores ficam flutuando. * A falta de hábito em comer este prato costuma provocar engasgamentos.  Anko-moti – Moti recheado com anko (doce de feijão azuki ).

Kinako-moti – Moti colorido por corante verde, recheado com anko e polvilhado por kinako (farinha de soja).

RECEITA Moti caseiro (com liquidificador) Ingredientes

• 500 gramas de arroz moti • Água para deixar de molho – pré-fervida ou mineral • Recipiente – prefira os de vidro ou porcelana (que não deixam odores) • Aproximadamente 2 copos americanos de água préfervida ou mineral para colocar no liquidificador Modo de preparo

Após lavar bem, deixar o arroz de molho por 3 a 5 horas, com pouca água – suficiente para cobrir os grãos e mais um pouco. Jogar o que restar da água do molho e passar

no liquidificador, com 2 copos de água; colocar na mesma vasilha e deixar assentar por 1 hora (em dias muito quentes, na geladeira). Para o cozimento, preparar um tecido fino dentro da panela a vapor para receber a massa de arroz. Jogar a água em excesso e cozinhar a massa, mexendo de vez em quando com uma colher de pau (ou shamoji , próprio para arroz). Pode-se deixar em fogo alto por 40 minutos ou até ficar no ponto. A característica do moti é uma massa bem consistente. Para fazer os bolinhos ou recheá-los com anko, use a massa ainda quente (num ponto que não queime as mãos). Para facilitar, despeje sobre uma superfície coberta com amido de milho (do tipo maisena) para não grudar tanto nas mãos. Pode-se usar uma colher para separar os pedaços enquanto se faz os bolinhos. Rende duas porções de o-sonae-moti  (uma menor e outra maior). Se for ko-moti , rende de 25 a 30 unidades.

Luan Martins Esteves • Gabriel Siniscalchi Udvary

Dicas

Use sempre água pré-fervida, filtrada ou mineral para evitar o cheiro característico do cloro no preparo do arroz. Se for rechear, recomenda-se fazer o anko antes. Para cozinhar em microondas, usar recipiente para microondas e deixar por 10 minutos em potência alta.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

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Segundo fontes retiradas da internet, o moti é feito especialmente no dia 31 de dezembro, esse bolinho de arroz é feito com o revezamento de muitas pessoas, pois isso significa o esforço humano que acaba caracterizando sorte para um novo ano que está por vir.

REFERÊNCIAS • Cultura japonesa. Disponível em: www.culturajaponesa.com.br. Acessado em: 6/3/2007.

Algas 

Algas FELIPE ESCALEIRA FABIO EUSTÁQUIO

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Em virtude da grande extensão do litoral e da presença de correntes marítimas frias e quentes, o Japão é um dos maiores países pesqueiros do mundo. Além da pesca, o Japão também é conhecido por sua grande variedade e seu consumo de algas marinhas. As algas marinhas ajudam a restabelecer as reservas de ferro e são ótimas fontes dos principais minerais. São vários os tipos de algas: ágar-ágar (utilizada como gelatina pelos vegetarianos), arame, dulse, hiziki, irish moss, kombu, nori e wakame. As algas marinhas fazem parte da alimentação de muitos povos, como os chineses e os japoneses. Entre os ocidentais, seu consumo verifica-se principalmente entre os vegetarianos e macrobióticos.

Felipe Escaleira • Fabio Eustáquio

As algas marinhas são ótima fonte de iodo, um mineral essencial ao correto funcionamento da tireóide. Outros minerais que normalmente se encontram nas algas são ferro, cobre, magnésio, potássio, cálcio e zinco. A maior parte das algas contém betacaroteno (provitamina A) e algumas das vitaminas do complexo B. São as únicas do reino vegetal que contêm vitamina B12, encontrada quase somente em produtos de origem animal. No entanto, a vitamina B12 existente nas algas encontra-se em forma biologicamente inativa, ou seja, o corpo não consegue utilizá-la convenientemente. Assim, as algas não devem contar como fonte de vitamina B12. Para os vegetarianos e para os que consomem pouca ou nenhuma carne ou peixe, as algas marinhas podem ajudar a reabastecer ou a manter as reservas de ferro. A ingestão regular de algas pode ajudar a combater a anemia. As algas aumentam o volume das refeições. Contu-

do são pobres em gordura e calorias; têm composição gelatinosa e elevado teor de fibras. Como são muito ricas em carotenos, as algas podem ser responsáveis pela ação protetora contra a mutação de certas células cancerígenas. Certas zonas do oceano estão poluídas com metais pesados. Por essa razão, a compra de algas deve ser feita em lojas de produtos naturais que assegurem que seus produtos sejam provenientes de regiões não poluídas. As algas compradas secas e embaladas, conservam-se quase indefinidamente enquanto fechadas; abertas as embalagens, conservam-se por cerca de quatro meses num recipiente fechado.

TIPOS DE ALGAS • ÁGAR-ÁGAR – Utilizada principalmente para engrossar os alimentos. É vendida em fios ou em pó e não tem sabor, motivo pelo qual é muitas vezes utilizada como gelatina (substitui as gelatinas de origem animal).

Deve-se molhá-la por poucos minutos e cozinhála até que a alga se dissolva; depois de solidificada, obtém-se uma excelente gelatina. • ARAME – Alga escura, muito fina e de sabor suave, que se cozinha com vegetais. Pode ser cozinhada em vapor, salteada ou comida como salada. Rica em cálcio, ferro e outros minerais. Deve ficar de molho por cerca de 15 minutos e cozinhar durante mais ou menos meia hora. Seu sabor suave mistura-se bem com outros sabores, o que constitui um bom começo para a apreciação de vegetais marinhos. • DULSE – Alga vermelha (púrpura), macia, com sabor característico, usada em sopas e condimentos. Rica em minerais como ferro, potássio, magnésio, iodo e fósforo. • HIZIKI – Alga escura e comprida com textura semelhante à Arame, mas mais espessa e com sabor a mar muito mais forte. Tem enorme quantidade de cálcio e ferro. Deve ficar de molho por cerca de dez minutos antes de usar, pois aumenta cinco vezes de

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Algas 

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volume quando hidratada. • IRISH MOSS – Também chamada de musgo da Irlanda, é utilizada na indústria alimentar como fonte de carragenas gelatinosas, que solidificam os alimentos. Sua cor oscila entre o roxo-avermelhado e o verde-avermelhado. • KOMBU – De cor escura é mais larga e mais espessa que as outras algas. É usada para cozinhar com feijões (torna as leguminosas mais macias e digeríveis) ou com vegetais, realçando o sabor e ajudando na digestão das fibras. É também excelente para fazer caldos de legumes e sopas. Deve ser demolhada e demora algum tempo a cozinhar (de 30 a 45 minutos). È bastante rica em cálcio e contém ácido glutâmico, que amolece os legumes e realça seu sabor. • NORI – De cor entre o verde vivo e o roxo e de folhas finas, suas tiras secas são utilizadas como invólucro do famoso prato japonês, o sushi. Costumase prepará-la tostando-a rapidamente na chama do fogão. Pode comê-la diretamente ou parti-la aos pe-

daços e salpicá-la sobre a sopa, vegetais ou feijões. É particularmente rica em ferro, potássio, iodo e proteínas. Contém também vitamina A, cálcio, ferro, vitaminas B1, B2 e C. • WAKAME – De folhas verdes escuras e encaracoladas, tem sabor suave e adocicado. É principalmente utilizada em sopas ou confeccionada com os vegetais. Rica em iodo, proteína, ferro e magnésio. Deve ficar de molho durante cerca de 20 minutos. Pode ser fervidas em fogo lento durante 10 a 15 minutos ou cortada em bocadinhos para ser servida como salada. Seu veio central é rijo e deve ser retirado depois de amolecido em água fria, uma vez que não amolece com o cozimento.

Felipe Escaleira • Fabio Eustáquio

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Wasabi 

Wasabi  RAPHAEL FREDERICO SAMPONI RAMOS RENAN YAMAMOTO GABRIEL UDVARY

RESUMO 64

Wasabi , termo japonês, significa “rosa das montanhas”. Talvez pela coloração púrpura das folhas quando  jovens, pois sua floração branca e delicada em nada lembra uma rosa. Como o nome diz, é encontrado ainda hoje nas montanhas, no leito dos rios de água gelada e límpida. Não é à toa que o melhor wasabi vem da região de Shizuoka, aos pés do Monte Fuji, e pode chegar a custar 50 dólares a unidade (de cerca de 40 gramas). Apesar de ter um formato parecido com o da raiz-forte, o wasabi vem de uma família diferente: o Wasabi  japonica de origem 100% japonesa, já era apreciado na culinária local no século VIII, quando a raiz ralada acompanhava peixes crus e seu caule e suas folhas eram transformados em conservas.

Palavras-chave: wasabi , raiz-forte, cozinha oriental, aromatizante, vitamina C,  sushi ,  sashimi , wasabi   japonica, rosa das montanhas.

Raphael Frederico Samponi Ramos • Renan Yamamoto • Gabriel Udvary

INTRODUÇÃO Muitas pessoas consideram wasabi  e raiz-forte a mesma coisa, mas isso é uma grande confusão. O wasabi já era consumido no Japão no século VIII da nossa era, e é nativo do arquipélago japonês. O significado do termo wasabi  é “rosa das montanhas”, isto devido à delicada flor branca que essa planta produz. A raiz-forte, tradicionalmente usada como condimento na cozinha japonesa, é uma hortaliça da família das crucíferas, a mesma do nabo, do rabanete e do agrião. São conhecidas três espécies:   Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia e Raphanus magna. As raízes são semelhantes às do nabo comprido, podendo alcançar de 30 cm a 35 cm de comprimento e de 3 cm a 4 cm de diâmetro. Com o sucesso do  sushi no Ocidente, o wasabi  acabou tornando-se, ao lado do shoyu, um condimento japonês imprescindível. Com a qualidade de disfarçar o cheiro do peixe cru e pela característica picante, ganhou adeptos no mundo inteiro: é cultivado no

Canadá, na Nova Zelândia e na China. Utilizado das mais variadas formas, é possível encontrar queijo da Nova Zelândia com gosto de wasabi . Além das propriedades gastronômicas, descobriram nesse ingrediente enzimas que combatem as cáries e algumas doenças infecciosas do aparelho digestivo. WASABI JAPONICA

O wasabi ainda hoje é encontrado nos córregos de água límpida e gelada de algumas regiões do Japão. Aliás, o que impressiona naquele país é justamente a limpidez de seus rios. Sendo assim, a província de Shizuoka é a que produz o melhor wasabi  nativo. Há poucas décadas, não existia o cultivo de wasabi , somente os grandes sushiyas (casas especializadas em sushi ) o possuíam. Era mais ou menos como o caso das famosas trufas italianas que não são cultivadas e são vendidas ainda hoje a quase dois mil dólares o quilo. Com o caso do wasabi foi diferente,

pois iniciou-se seu cultivo e aumentou-se a produção, podendo chegar até nós, pobres mortais, para nosso deleite. O wasabi  é cultivado em pequenos riachos de água muito gelada e muito oxigenada. Os agricultores japoneses costumam escolher riachos que descem das montanhas para estabelecer seu cultivo. Para uso mais comum, ou seja, para consumo acompanhado de  sushi e  sashimi , utilizam-se as raízes. Já as folhas e o caule são transformados em conservas e consumidos pela população. No Japão, existe uma orientação dos médicos para que o consumo de peixe cru seja acompanhado de condimentos fortes, como o wasabi , o gengibre ou a mostarda. Isso se justifica, pois essas plantas possuem a capacidade de combater as larvas de determinados vermes às vezes presentes na carne do peixe. Além disso, foi descoberto recentemente que algumas enzimas presente no wasabi  auxiliam no combate às cáries.

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Wasabi  WASABI EM PÓ

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Existe no mercado o pó de wasabi . Para prepará-lo, separe um pouco do pó em uma vasilha pequena e vá adicionando um pouco de água morna. Adicione bem devagar, e mexa bem, até formar uma pasta de constituição cremosa. Quanto ao sabor do wasabi , é muito difícil de colocar em palavras. Inicialmente possui um forte sabor picante, mas que vai subindo pelas vias aéreas superiores de uma forma rápida e até mesmo sufocante. Mas essa sensação é de curto período, apenas alguns segundos.

RAIZ-FORTE A raiz-forte (  Armoracia rusticana) ou rábanopicante (horseradish, em inglês) é um vegetal da família das crucíferas, a mesma da couve-flor, do repolho, da couve-de-bruxelas e do brócolis. Originária da Europa Oriental, é bastante utilizada como condimento na culinária da Alsácia, Escandinávia, Rússia e Alemanha. Trata-se de uma raiz grossa, de

forma cilíndrica, cor amarelada e polpa branca, com sabor bem picante e aroma pungente. Durante muitos anos foi conhecida como mostarda germânica e usada terapeuticamente, durante as navegações do século XVI, na prevenção do escorbuto, grave doença causada pela deficiência de vitamina C. São conhecidas três espécies:   Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia e Raphanus magna. As raízes são semelhantes às do nabo comprido, podendo alcançar de 30 cm a 35 cm de comprimento e de 3 cm a 4 cm de diâmetro. A parte externa é amarelada, e a interna, branca. A parte aérea atinge até 60 centímetros de altura. A textura das folhas é fibrosa, e o sabor, picante como o da mostarda. É uma cultura de pouca expressão econômica, sendo difícil de se encontrar no mercado. A planta necessita de clima ameno para bom desenvolvimento. As temperaturas ideais estão na faixa dos 18 ºC aos 22 ºC. A colheita se dá cerca de

110 a 130 dias após o plantio, e o cultivo é igual ao do nabo. Ou seja, a semeadura é feita em local definitivo, com os sulcos distanciados a 50 centímetros e com profundidade de 1 cm a 2 cm. Quando as plantas têm quatro ou cinco folhas, deixa-se o espaço de 20 cm entre elas.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Segundo pesquisas, o wasabi  é um condimento de grande peso na alta gastronomia e na culinária japonesa, ele serve como alimento decorativo, condimento e até para disfarçar o cheiro do peixe. Hoje em dia, o wasabi é explorado pelos chefs da alta gastronomia que criam pratos ricos em sabor e que atraem olhares de todos os tipos. O wasabi  é rico em vitamina C e contém enzimas que combatem as cáries. Muitos médicos recomendam wasabi quando se come peixe cru para combater algumas larvas que eventualmente podem ser encontradas no peixe.

Raphael Frederico Samponi Ramos • Renan Yamamoto • Gabriel Udvary

O wasabi  por ter cultivo milenar, conquista todos os tipos de paladar desde uma alimentação picante até a mais suave. Na gastronomia o wasabi  é extremamente importante, pois possui muitas vantagens sobre outros condimento como cor, sabor e aroma, aumentando seu cultivo e sua rotatividade no mercado.

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REFERÊNCIAS • Makishima N, pesquisador da Embrapa, disponível em: www. globorural.globo.com • Menezes Jr. A. Eng. Agrônomo – Especializado em Plantas Medicinais. Jornal do Bairro. • http://www.sakura.com.br • http://www.wikipedia.com