Tí tulo tulo : A Nutri ção aplicada ao Curso de Enfermagem Autoras: Themis Maria Dresch da Silveira Dovera Colaboradora: Ana Cl áudia Figueiredo Cunha
Introdução
Nutrição aplicada à enfermagem surgiu da experiência docente da autora durante 15 anos na disciplina de Nutrição e Enfermagem da Faculdade de Enfermagem Enfermagem da Univ Univ.. Federal Federal do Rio Grande do Sul. O livro aprese apresenta nta o con onte teúd údoo bási básicco das das aula ulas de nu nutr triç içãão, já adapt daptad adoo para para o curso urso de enfermagem. A demanda por orientação alimentar tem crescido significativamente, face ao diag diagnó nóst stic icoo prec precoc ocee das das do doen ença çass crôn crônic icas as e ao reco reconh nhec ecim imen ento to da influência da alimentação sobre elas. Também, Também, a consideração do sobrepeso e da ob obes esid idad adee como como fato fatore ress de risc riscoo para para do doen ença çass card cardio iova vasc scul ular ares es,, hipertensão, diabetes mellitus, osteoartrite, osteoporose, câncer de mama, de endométrio e de cólon, leva à procura crescente de atendimento nutricional. No presente livro, a autora propõe-se abordar o tema quanto ao seguinte aspecto: Fundamentação teórica da nutrição voltada para a enfermagem em saúde coletiva e para enfermagem hospitalar.
Agradecimentos:
Agradeço aos meus meus pais, Ilse Maria e José Néri que me entusiasmaram a cursar as duas faculdades: Enfermagem e Nutrição. Agradeço ao meu esposo Luiz Marcellos, amigão de todas as horas, que com paciência tem acompanhado acompanhado minhas loucuras profissionais, profissionais, e aos meus filh filhos os Rach Rachel el,, Rafae Rafael,l, Juli Juliaa e Lorenz Lorenzoo que são são a mo moti tiva vaçã çãoo da minha minha existência. Agradeço ao Sr. Sr. Ramilson Almeida, agente literário literário que mensalmente mensalmente me entusiasmou na conclusão do livro. livro.
Homenagem Póstuma: Agrad Agradeç eçoo a Zulmir Zulmiraa Flo Floriz rizaa Cidrei Cidreira ra deMora deMoraes es grande grande enferm enfermeir eiraa do Hospital Materno-Infantil de Brasília, que trabalhou até os últimos dias de vida cuidando das crianças da emergência emergência com muito amor, amor, aconchegando as mães desesperadas.
Sumário:
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO – CONCEITOS BÁSICOS...............................................................................................1 Definição de nutrição.................... nutrição............................... ....................... ....................... ....................... ....................... ...........77 Finalidade da Alimentação............................................................................................8
Capítulo 2 FISIOLOGIA DIGESTIVA....................................................................9 Entendendo a dieta normal..................... normal................................ ....................... ....................... ....................... ..............19 ..19 Leis Básicas da Alimentação............................................................................................23 Dieta Normal como Ação Preventiva............... Preventiva........................... ....................... ....................... ...............26 ...26 Capítulo 3 A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS..............................................29 Como são definidas e estabelecidas estabelecidas as RDAs e DRIs........................30 DRIs........................30 Níveis de Ingestão Máxima Tolerável de Nutrientes................. Nutrientes..........................33 .........33 Capí tulo tulo 4
Biodisponibilidade de nutrientes e visão global das deficiências nutricionais.................. nutricionais.............................. ....................... ....................... ....................... ....................... ....................... ..................71 .......71
Capí tulo tulo 5
Noções sobre dieta alimentar..............................................................86 Dietas Vegetarianas- Princípios gerais...................................................98 Aspectos importantes do uso dos farelos IP6............................. IP6.....................................105 ........105 Aprenda a contagem dos carboidratos.................. carboidratos............................. ....................... ...................1 .......112 12 CAPÍLULO 6
ENFERMAGEM EM SAÚDE COMUNITÁRIA ............................123 Produtos Dietéticos no Mercado Brasileiro.................. Brasileiro............................. ...................... ...........144 144 CAPITULO 7
Enfermagem em clínica médica- Dietas hospitalares........................ hospitalares.........................161 .161 CAPÍTULO 8
Nutracêutica............. Nutracêutica......................... ....................... ....................... ....................... ....................... ....................... .....................180 ..........180
CAPÍTULO 9 Educação para a saúde para cursos técnicos de Enfermagem e pessoal multiplicador na comunidade................. comunidade............................ ....................... ....................... ....................... ..............207 ..207 Manutenção dos alimentos na temperatura adequada.................... adequada........................242 ....242 Nova Pirâmide Alimentar Alimentar proposta pela Escola de Saúde Pública de Harvard................... Harvard.............................. ....................... ....................... ....................... ....................... ....................... ....................... ...........252 252 Capí tulo tulo 10
Escolhendo os recursos audiovisuais para Educação Alimentar................................................................................................258
Capítulo 1 INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO - CONCEITOS BÁSICOS
Entendendo o mecanismo de nutri ção...
A organização organização física e química da matéria viva depende essencialmente dos elementos que constituem o protoplasma,substâncias protoplasma,substâncias orgânicas e inorgânicas, à custa dos quais é mantido o equilíbrio celular, apesar da instabilidade que carac caracter teriza iza os proce processo ssoss metabó metabólic licos os celula celulares res.. Mas, Mas, apesar apesar do aspec aspecto to incessantemente mutável e de troca, bastante característicos dos fenômenos vitais, observa-se uma assombrosa estabilidade na constituição da matéria viva. O equilíbrio celular é resultado da harmonia dos processos físicos, químicos e fisiológicos, processos que dependem, em última instância de causas intrínsecas (celulares) e extrínsecas (meio interno). As causa intrínsecas, e celulares, referem-se referem-se à ativida atividade de metabóli metabólica ca que envolve processos de maior ou menor intensidade de acordo com o tipo de células e as funções que lhe são próprias, mas definitivas, empregados para libera lib erarr energ energia ia (reaçõ (reações es exotér exotérmic micas) as) e para para sintet sintetiza izarr mater material ial orgân orgânico ico (reações endotérmicas). A causa íntima dessas reações, que se desenvolvem in vivo com extraordinária facilidade, depende dos fermentos ou enzimas que desempenham o papel de catalisadores e encontram-se presentes em todos os organismos vivos. Se não fosse assim, não se poderia explicar como o organismo as mais variadas e complicadas reações a uma temperatura de 37 o C, tal como se dá, com a degradação da glicose em CO 2 e H2O que biologicamente se realiza sem dificuldade, e que in vitro nunca se processaria a essa temperatura. Estes fermentos ou enzimas são corpos que se encontram exclusivamente na matéria viva e não podem ser produzidos por outro tipo de matéria. Lang admite que todas as proteínas contidas nas células, que não interferem na formação da estrutura celular ou que não são elementos de construção celular, são proteínas enzimáticas. Aproximadamente, dois terços das proteínas de uma célula hepática hepática são proteínas enzimática enzimáticas. s. Isto dá uma idéia precisa sobre a quantidade de enzimas que existe nas células e às quais se atribuem precisamente a vida celular. celular. As enzimas também estão vinculadas com as chamadas mutações, teoria baseada em que cada gen produz alguma “novidade”, ou altera “algo” de uma enzima ou ainda modifica uma posição
da cadeia de aminoácidos aminoácidos de uma enzima, enzima, além de, geralmente, geralmente, atuar com os produtos de atividades de outros genes. Essa variedade de ações determina a produção de efeitos múltiplos (pleiotropia).¹ O conteúdo e a atividade das enzimas sofrem influências por fatores endógenos e exógenos e por alterações anatomopatológicas dos diferentes órgãos. A alimentação e as condições nas quais se desenvolve a vida dos órgãos e tecidos (temperatura, pH do meio, hidratação e equilíbrio eletrolítico) são fatores que atuam como estimulantes ou inibidores res das enzim imaas, determinando em certas circunstâncias modificações importantes e até morte celular. As causa causa extrín extrínsec secas as dependem do líquido intersticial. Este conduz as substâncias em solução, necessárias para a vida celular, que, servem de meio rece recept ptor or do doss prod produt utos os de secr secreç eção ão e excr excreç eção ão das das célu célula las. s. O lí líqu quid idoo inters int erstic ticial ial,, jun juntam tament entee com out outros ros líq líquid uidos os circul circulant antes es (sangu (sanguee e lin linfa) fa) con onst stit itui ui o “me “meio inte intern rno” o” qu quee deve deve perm permaanec necer con onst staante nte em sua sua composição, concentração, reação atual (pH) e temperatura, com variações muito mui to pequen pequenas as possíveis possíveis dentro dentro de estreito estreitoss lim limite ites.E s.Essa ssa,, constâ constânci nciaa é mantida graças ao resultante em funções dos mecanismos de coordenação, nervoso e humoral, que automaticamente compensam todas as modificações que podem ocorrer, até restabelecer e assegurar o equilíbrio fisiológico entre os órgãos e o meio interno (Homeostase de Cannon). As constantes que devem ser mantidas s ão quatro: Composição da matéria viva (c élulas e tecidos) Composição, concentração e reação do meio interno Temperatura
Quantidade das substâncias de reserva (hidratos de carbono, proteínas, gordur gorduras, as, min minera erais is e vit vitami aminas nas)) Pa Para ra isso isso é precis precisoo que com a ali alimen mentaç tação ão cheguem cheguem todas as substância substânciass necessária necessáriass à vida do protoplasma protoplasma.. As células células reti retira ram m das das subs substâ tânc ncia iass alim alimen entí tíci cias as cond conduz uzid idas as e diss dissol olvi vida dass no meio meio interno, o que constitui a alimentação celular . Logo, no interior das células, essa essass subs substâ tânc ncia iass sofr sofrem em mu muit itas as tran transf sfor orma maçõ ções es em virtu virtude de da funç função ão chamada de metabolismo, que tem por finalidade sintetizar outras substâncias (quimiossíntese) ou liberar energia potencial armazenada nessas substâncias alimentícias a fim de produzir calor e trabalho. Por último, as células
transferem ao meio interno ou meio circundante, os produtos não utilizados ou residuais: função de excreção. Essas funções constituem por analogia o fundamento fisiológico da vida do indivíduo e delas depende a normalidade ou não da nutrição .
Processos da nutrição: 1. Processos Processos formativos formativos,de ,de síntese síntese ou anabolis anabolismo mo 1.1-Crescimento 1.2-Reparação de tecidos 1.3- Formação de reservas 1.4-Reposição de reservas 2.Processos energ éticos e de análise 2.1-Liberação de energia e trabalho
3.Processos de Regulação e manutenção da hemóstase 3.1- Concentração de íon de hidrogênio 3.2- Concentra ção osmótica
4.Formação e eliminação dos produtos finais do metabolismo
Definição de nutrição
De acordo com os processos que ocorrem nas células, a nutrição, no organismo, não é uma função, mas a resultante do conjunto de funções harmônicas e solidárias entre si que têm por objetivo manter a integridade normal da matéria e assegurar a vida. A nutrição compreende tr ês tempos:
A alimentação ou fornecimento da matéria, que compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até que este é absorvido pelas vilosidades intestinais. O metabolismo ou retroca de matéria e energia, que começa a partir do instante em que os nutrientes são absorvidos até o momento em que o orga organis nismo mo os util utiliz izaa como como font fontee de ener energi gia, a, para para proc proces essa sarr mate materi riai aiss construtores das células ou para depositá-los sob a forma de reservas. A excreção, que compreende a eliminação ao exterior de parte utilizada e não utilizada. Essa Essa eliminação é efetuada pelo pelo tubo digestivo,pelos rins, pela pelos pulmões.
Alimento X nutriente denomina alimento a toda substância que incorporada ou não ao orga organi nism smoo pree preenc nche he um umaa funç função ão de nu nutr triç ição ão,, como como po porr exem exempl plo, o, as proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras, que,depois de digeridos, fornecem substâncias que integram o organismo: aminoácidos, glicogênio, ácid ácidos os grax graxos os e glic glicer erol ol.. Clau Claude de Bern Bernar ardd cham chamaa as essa essass subs substâ tânc ncia iass “nutrientes”, porque são capazes de ser absorvidas diretamente. Atualmente entende-se por nutrientes todas as substâncias químicas indispensáveis à saúde e atividade do organismo, e por alimentos às substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (gosto, sabor, aroma), de um certo tônus emocional, que excitam nosso apetite e contém uma variedade de nutr nu trie ient ntes es segu segund ndoo sua sua comp compos osiç ição ão qu quím ímic ica. a. Exis Existe tem m nu nutr trie ient ntes es qu quee se incorporam ao organismo e outras não; é o caso da celulose que apesar de Escudero
não ser incorporada, pois não é absorvida pelo intestino, tem sem dúvida uma função de nutrição estimulando o peristaltismo intestinal. O álcool é um alimento porque sob o ponto de vista fisiológico fornece energia mediante o pro proce cess ssoo de ox oxid idaç ação ão,, mas mas não não se inco incorp rpor oraa ao orga organi nism smoo como como um nutriente.
Finalidade da Alimentação De acordo com os conceitos expressos, a alimentação tem por finalidade: Fornecimento de energia potencial
Fornecimento de nutrientes para os processos de crescimento, manutenção e para às necessidades próprias da gravidez. No processo de construção de tecidos inclui-se a reparação das perdas sofridas e a reposição das reservas mobilizadas. Forne orneccim imeento nto de água água e eletr letról óliitos tos nec necessá ssários rios para para a regu regula laçção homeostática do meio interno expressos pelas constantes físico-químicas, de concentração e de hidratação. O ditado “você é o que absorve”, quer dizer de uma maneira objetiva que a estr estrut utur uraa do orga organi nism smoo depe depend ndee da alim alimen enta taçã ção, o, da form formaa como como são são utilizados os nutrientes e dos fatores que podem eventualmente modificar essa utilização: estado do organismo, condições ambientais, natureza do trabalho, constituição, fatores de ordem hereditária, assim como os hábitos alimentares do indivíduo
Capí tulo tulo II - FISIOLOGIA DIGESTIVA
Os alimentos ingeridos devem percorrer o trato digestório para serem digeridos, e liberar seus nutrientes, em formas disponíveis para sua absorção, e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células. O trânsito dos alimentos consumidos, é regulado pelo sistema nervoso, pelo controle hormonal, harmonizando a seqüência de movimentos.
Processos Encef álicos
A ingestão alimentar está ligada ao hipotálamo, através de fenômenos reflexos que incluem, a atenção despertada pelo alimento, o seu exame (manual, visual, olfativo ou tátil),e a sua incorporação ou não à boca após apreciação. Foi recentemente demonstrado que, a simples atenção e apreciação do alimento (reflexos visuais, olfativos ...), já desencadearia fenômenos que vão avisar o pâncreas, que determinado alimento chegará ao intestino, preparando-o para a liberação as enzimas digestivas necessárias para digestão, melhorado portanto, a assimilação. Processos Enzim áticos Boca
A presença do alimento na boca, estimula a liberação da saliva pelas glândulas salivares. A saliva é constituída em parte, por substâncias produzida pelas células como a mucina , enzimas (amilase e lipase), bicarbonato, etc.. E a outra parte, provém do líquido intersticial como Na +, K +, Cl-, Ca+, HCO3-, uréia e água. As células do ductor excretor das glândulas salivares, têm a função de secretar ou absorver HCO3-, alterando o pH da saliva. Portanto as principais funções da saliva, seriam: - dilu diluir ir os alim alimen ento toss e lubr lubrif ific icáá-lo los, s, favo favore rece cend ndoo a mast mastig igaç ação ão e a deglutição; dissolver os alimentos, permitindo a gustação; - um umed edec ecer er,, as as muc mucos osas as da da boc boca; a; - iniciar iniciar a digestão digestão do do amido amido (amila (amilase se saliva salivar) r) e hidroli hidrolizaç zação ão da gordur gorduras as (especialmente do leite) através da lipase lingual. Gástrico
A digestão digestão de carboidratos pela ptialina continua na parte central do bolo alimentar enquanto o pH alcalino se mantém. Há secreção do Hcl (glândulas parietais), de pepsinogênio e fator intrínseco (glândulas principais), e iniciase a digestão das proteínas. As gorduras começam a se separar no topo do estômago Intestinal
No intestino delgado, há chegada da secreção pancreática e biliar. A bile secretada pelo fígado é armazenada na vesícula biliar e liberada para o intestino delgado quando há estímulo. A lipase ataca a gordura emulsificada pelos sais biliares liberando os ácidos graxos e monoglicerídeos. Precursores de enzimas, secretados no pâncreas (tripsinogênio e quimotripsinogênio), são ativadas por ação do Hcl e enzimas intestinais até tripsina e quimotripsima. Ocorre digestão de proteínas até aminoácidos, di e tripeptídeos. A amilase pancreática digere carboidratos até monossacarídeos, os di e tripeptídeos até os aminoácidos. No intestino grosso, os carboidratos não digeridos no intestino delgado e fibras, em parte, são fermentadas pelas bactérias do intestino. A maior parte das fibras alimentares é excretada com as fezes. Parte da gordura não é digerida e também não é excretada. Nas fezes, são excretados ainda resíduos
da digestão das proteínas. O intestino grosso reabsorve grande parte de água e dos sais minerais. Processos que Interferem na Digest ão
Estudos demonstraram que, após os trinta anos, a cada dez anos se perde 10% da capacidade absortiva fisiológica. A secreção gástrica decresce com a idade, e a hipocloridria é encontrada em metade dos pacientes acima de sessenta anos. Há também diminuição da produção do fator intrínseco, diminuindo portanto, a absorção da vitamina B12. A insuficiência de enzimas pancreáticas ou a destruição das enzimas pancreáticas pelas proteases bacterianas (nos hipercrescimento bacteriano no intestino delgado) comprometem a digestão a nível de intestino delgado. Foi também verificado que, a partir dos quarenta anos a produção de enzimas digestivas começam decair, aumentando gradativamente com a idade. Ingestão alimentar maior que a capacidade digestiva, favorece o aparecimento de intolerâncias e/ou alergias alimentares. A presença presença dos poluentes ambientais, a contaminação químicas das águas, os resíduos e pesticidas na alimentação, os aditivos químicos (conservantes, estabilizastes, flavorizantes) flavorizantes) impõem uma carga tóxica muito grande ao metabolismo.
Absorção
A absorção e a passagem dos nutrientes para a circulação não é apenas filtração, pois estão envolvidos processos, às vezes, passivos e em outros ativos.
O sistema nervoso central e, em especial, o sistema nervoso autônomo, juntamente com o endócrino, são os reguladores de todo o conjunto. Também não é um comportamento rígido e sempre igual, mas diversos fatores o modificam. Esses dependem da qualidade dos alimentos, de situações locais, das estruturas da mucosa, do estado de nutrição, de distúrbios digestivos, da idade e da competição dos nutrientes. As gorduras são absorvidas predominantemente no duodeno; as proteínas, no jejuno; os carboidratos, carboidratos , no duodeno e jejuno; ferro e cálcio, no duodeno; ácido fólico, no duodeno e jejuno; cobalamina no íleo; outras vitaminas hidrossolúveis, no duodeno e jejuno; jejuno; sais biliares, biliares, no íleo; água e eletrólitos, no intestino delgado e cólon (cecum). Fatores que interferem na absor ção
A presença de anormalidades das células da mucosa e a inadequada área de superfície podem comprometer a absorção. Trânsito intestinal acelerado (diarréias, cólon irritável) com tempo insuficiente para absorção. O acúmulo de toxinas nas vilosidades intestinais, não só prejudica a absorção de nutrientes, como irritam o cólon. Doenças como esprú, doença de Whipple, doença de Crohn, giardíase, criptosporioses, intolerância à lactose, gastroenterite eosinofílica, podem ser causa de má absorção.
Equilí brio brio da Flora Intestinal .
A microflora intestinal normal constitui um complexo ecossistema aeróbio
e anaeróbio de microorganismo, e sua taxa metabólica é maior do que a do próprio hospedeiro. O conteúdo da flora é surpreendentemente estável na maior parte do tempo, mas é afetada pela dieta, uso de antibióticos e o estado de saúde. Certas funções metabólicas e atividades enzimáticas normais, podem ser atribuídas à microflora normal. Participam da síntese de vitamina B12 e vitamina K, da metabolização de nutrientes, vitaminas, drogas, hormônios endógenos (estrógeno...), e da inibição de carcinógenos. Sintetizam ácidos graxos de cadeia curta, através da fermentação de fibras solúveis, formando acetatos, propionato, butirato e valerato. Essas moléculas são rapidamente absorvidas, e os níveis fecais refletem o balanço entre a produção e a absorção. N-Butirato: ácido butírico é o SCFAs chave, porque é a principal fonte de energia para as células epiteliais colônicas. O possível mecanismo para a ação anti-cancerígena das fibras dietéticas seja, a aumentada fermentação das fibras à butirato. Foi sugerido que, a falha para o uso do ácido butírico pelas células mucosas colônicas ou quantidades inadequadas disponíveis no cólon, possam ser o fator etiológico etiológico primário no desenvolvimento desenvolvimento da colite ulcerativa, doença inflamatória intestinal e câncer de cólon. Previnem a colonização de patógenos por competição, por produção de substâncias ácidas ou outras substâncias inibitórias, por síntese de antibióticos naturais. Portanto a manutenção do equilíbrio da flora intestinal é fundamental para manutenção da saúde, e prevenção das doenças. Relacionamos abaixo os principais microorganismos que habitam o intestino e suas funções: Lactobacillus acidophilo acidoph ilo: Um habitante natural da boca, dos intestinos grosso e delgado, e na vagina. É aeróbio, porém facultativamente anaeróbio, que produz ácido láctico a partir de carboidratos. Suas funções são: # incrementar e auxiliar a digestão da lactose (pois produz lactase); # inibe o crescimento de microorganismos indesejáveis nos intestinos, por
