FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS ARTESANAIS NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características na fabricação de linguiças, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo. Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando o excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação e consequentemente devolução de mercadoria. Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada, esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeitos de fabricação, a contaminação será transferida pra o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de mercadoria. Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor. A água utilizada na fabricação de linguiças deve ser empregada:
a) gelada entre 6 a 10ºC assim como a carne, esta é a temperatura ideal; b) bem gelada se a carne estiver quente acima de 10º; c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5º; Temperatura da carne para fabricação de linguiças: 0° à 5º (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes.
Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água. 6° à 10º (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura. 11ºC acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água).
Resultado: produto ótima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível contaminação. A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência. O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sobrefrigeração (+-5ºC) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob-baixas temperaturas (abaixo de 2ºC) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça. Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob-refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e resfriamento desta. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob-baixa temperatura, pois isso impedirá a reação da cura. O embutido da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrário a linguiça obterá sabor "metálico" ou de "remédio" por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à cor da linguiça se embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais. ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES CONSERVANTES - (sais de cura) 1. Desenvolvimento de cor relativamente estável e característica da carne curada; 2. Modificação do sabor e odor da carne fresca; 3. Redução da velocidade de ranceis, aumentando a estabilidade na estocagem; 4. Inibição de crescimento de microorganismos. ANTIOXIDANTES - (Fixadores) 1. Aceleram a reação de cura; 2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de
nitrito residual; 3. Estabiliza a cor e sabor. ESTABILIZANTES - (EMULSIFICANTES/FOSFATOS) 1. 2. 3. 4.
Aumenta a retenção de umidade do produto; Diminui perdas durante o cozimento; Melhora a cor, sabor e consistência do produto Permite maior retenção de suco da própria carne.
CONDIMENTOS - (TEMPEROS) 1. Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos; 2. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias em pó podem se tornar veículos de contaminação dos produtos, além de apresentar uma variação de qualidade; 3. O emprego de óleos essências mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por serem praticamente estéreis e conferir uma melhor aparência do produto. FÉCULA DE MANDIÓCA, PROTEÍNAS ANIMAL E VEGETAL (soja) 1. Denominados de liga dores, enchedores, impulsionadores e estabilizadores; 2. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento; 3. Diminuem os custos de fabricação. SAL - (comum de cozinha) 1. Agente bacteriostático; 2. Confere sabor; 3. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão carena. AÇÚCARES 1. Contribuem para o sabor e mascarar o sabor adstringente do sal; 2. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos carneou; 3. Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.
ÁGUA OU GELO 1. Dissolvem os ingredientes não carneou; 2. Permite que a massa carena se mantenha em baixas temperaturas; 3. Contribui para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o embutimento. DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS ADITIVOS: A FALTA E O EXCESSO Sal de Cura Palidez e escurecimento, esverdeamento químico e sabor de ferrugem. Aquidez. Antioxidante Escurecimento (perda de água) e quebra da liga. Emulsificante Falta de liga, esbranquiçamento, (Quebradiço) gosto de sabão. A utilização correta de aditivos se faz necessário para: · Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo; · Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou não; · Prolongar o tempo de conservação dos produtos. Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade. CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS FALTA DE CONSISTÊNCIA · Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa; · Excesso de água na massa; · Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12h); · Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de 10º); · Pouca pressão ao embutir a massa;
· Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados; · Massa possuindo contaminação inicial elevada. ESCURECIMENTO · Excesso de carne vermelha na massa; · Falta de antioxidante (fixador de cor); · Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece); · Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage; · Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na embalagem. COLORAÇÃO VERDE · Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada); · Tripa contaminada ou mal higienizada; · Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura; · Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com possível alteração no cheiro é contaminação. DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ · Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; · Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura); · Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade; · Utilização de água com excesso de cloro para o preparo da massa; · Excesso de acidez na massa (carne ácida ou contaminada; pimentas conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limão sem enxágue). SABOR INDESEJÁVEL · Contaminação. Utilização de carnes velhas ou contaminadas; · Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada; · Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e umidade); · Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado); · Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas, ou fermentada); · Toucinho velho e rançoso; · Sabor “metálico” ou de ferrugem, é excesso de sal de cura ou reação de cura mal feita; · Teor de sal refinado insuficiente, não sendo inibidos os germes putrefativos.
TRIPA ESTOURADA · Tripa lavada excessivamente; · Tripa estocada inadequadamente e contaminada (germes formadores de gás); · Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limão (acidez = rigidez nas fibras); · Tripa embutida com excesso de massa; · Massa preparada com matérias-primas contaminadas (germes formadores de gás).
Receitas de Linguiça LINGUIÇA PURA SUÍNA Matéria prima Carne suína gelada (6 a 10ºC) Toucinho suíno ou papada gelada (6 a 10ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana Emulsificante de gordura Dialho pasta
Quantidade 20
Unidade de medida Gramas
5
Quilos
Quantidade 5 1 60 75
Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas
PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne separadamente do toucinho em disco de 10 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm pala facilitar a liga da massa. Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A água, a carne, o emulsificante e o dialho; 2) Ligar a misturadora e após meio minto de batida adicionar o AGLOMAX a seco sobre a massa. Bater por mais 1 minuto. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5º) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA SUÍNA ESPECIAL Matéria prima Retalho suíno gelado (6ºC) Toucinho ou papada gelada (6ºC) Ingredientes Agua gelada Aglomax toscana ST/P Royalmix
Quantidade 20
Unidade de medida Quilos
5
Quilos
Quantidade 5 1 250
Unidade de medida Litros Quilo Gramas
PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem: 1) Água, carne e Royalmix. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o AGLOMAX TOSCANA ST / P a seco. Bater por um minuto 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA TIPO TOSCANA Matéria prima Retalho suíno gelado (6ºC) Toucinho ou papada gelada (6ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana GK Emulsificante de gordura Condimento sabor real elite Dialho pasta
Quantidade 20
Unidade de medida Quilos
5
Quilos
Quantidade 5 1 60 125 125
Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas Gramas
PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem: 1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o aglomax a seco. Bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA DE PERNIL Matéria prima Pernil suíno gelado (6ºC) Toucinho ou papada gelada (6ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax linguiça fresca LF 180 Emulsificante de carne 303 Condimento sabor real elite Dialho pasta PROCESSAMENTO:
Quantidade 20
Unidade de medida Quilos
5
Quilos
Quantidade 5
Unidade de medida Litros
1
Quilo
250 125 75
Gramas Gramas Gramas
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo, moer em disco 5 mm para proporcionar mis liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador colocar na seguinte ordem: 1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o AGLOMAX a seco. Bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA DE FRANGO Matéria prima Recortes de frango (coxa, sobre coxa e peito) gelados Toucinho suíno gelado Ingredientes Água gelada Aglomax linguiça de frango S/T Emulsificante de carne 303 Condimento sabor real elite Royalmix linguiça de frango (com ervas)
Quantidade
Unidade de medida
20
Quilos
2,5 Quantidade 4
Quilos Unidade de medida Litros
600
Gramas
250 125
Gramas Gramas
250
Gramas
PROCESSAMENTO: Moer as carnes e o toucinho em disco 8 mm e a pele em disco 8 ou 5 mm. Levar à misturadora na seguinte ordem: 1) A maior parte da água juntamente com o Royalmix e a carne. 2) Ligar a misturadora bater até haver a incorporação da água. 3) Adicionar o Aglomax a seco e bater por um minuto. 4) Colocar a pele e o toucinho com o restante da água. Bater aproximadamente um minuto ou até que pele fique homogeneizada na massa. Retirar a massa da misturadora e colocar em caixas plásticas tipo monobloco. A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a 5ºC por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Após este período de cura, embutir em tripa de carneiro, torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plásticas vazadas voltando assim o produto para a câmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado.
LINGUIÇA MISTA Matéria prima Retalho suíno magro gelado (6ºC) Carne industrial bovina gelada Papada ou toucinho suíno gelado (6ºC) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana GK – P Emulsificante de gordura Dialho pasta
Quantidade
Unidade de medida
9
Quilos
8
Quilos
8
Quilos
Quantidade 5 1 60 75
Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas
PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria- prima para a sala de manipulação e moer a carne bovina em disco fino 5 mm, a carne suína e o toucinho em disco mais grosso, 10 a 12 mm. No misturador colocar na seguinte ordem: 1) A água com as carnes, o emulsificante e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o aglomax toscana. Bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plásticos (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25º) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro o suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA CALABRESA FRESCA Matéria prima Carne suína gelada (6ºC) Papada ou toucinho gelado (6°C) Ingredientes Água gelada Aglomax calabresa fresca Emulsificante de carne 303 Condimento real sabor elite
Quantidade 20
Unidade de medida Quilos
5
Quilos
Quantidade 5 1 250 125
Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas
PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparecia (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem: 1) A carne, o emulsificante, o real sabor e a água, misturar; 2) Adicionar o aglomax calabresa e misturar por um minuto; 3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína calibre 32. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA TIPO TOSCANA - (com proteína) Matéria prima Retalho suíno gelado (6ºC) Papada ou toucinho gelado (6°C) Ingredientes Água gelada Aglomax toscana GK – P Ligamax LF Condimento real sabor elite Emulsificante de gordura Dialho pasta
Quantidade 16
Unidade de medida Quilos
9
Quilos
Quantidade 7 1 1 160 60 75
Unidade de medida Litros Quilo Quilo Gramas Gramas Gramas
PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a papada em disco 10 mm e a o retalho em disco 10 mm, ou 5 mm caso este seja de carne de porca. Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A água, a carne, o real sabor e o dialho, misturar. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax toscana e misturar por meio minuto; 3) Adicionar o ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto aproximadamente. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
LINGUIÇA DE FRANGO - (com proteína) Matéria prima Recortes de frango gelado (coxa, sobre coxa e peito) Pele de frango gelada Ingredientes Água gelada Ligamax LF/PL Aglomax linguiça de frango – P Emulsificante de gordura Condimento real sabor elite
Quantidade
Unidade de medida
20
Quilos
5 Quantidade 7 1
Quilos Unidade de medida Litros Quilo
1
Quilo
60 125
Gramas Gramas
PROCESSAMENTO: Separar a matéria-prima observando sua condição de armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Moer os recortes em disco 8 mm e apele em disco 6 mm. Antes de iniciar o processo de mistura dos ingredientes, assegurar que a matéria-prima esteja a uma temperatura de 6ºC (ideal para a fabricação). Levar para a misturadora na seguinte ordem: 1) A água, a carne e o real sabor, misturar. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax linguiça frango e misturar por meio minuto; 3) Adicionar o ligamax LF/PL a seco e em seguida a pele e bater por mais um minuto aproximadamente. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural ovina ou suína fazendo gomos de 10 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.
EMPANADOS Filé de frango, filé de peixe e bife de carne bovina. Matéria prima Carne de frango de boi ou de peixe Ingredientes Água gelada Sal refinado Empanado rápido ER-26
Quantidade
Unidade de medida
1
Quilo
Quantidade 1 20 250
Unidade de medida Litros Gramas Gramas
PROCEDIMENTO: Iniciar o processo preparando os filés de frango ou de peixe. Dissolver o sal refinado em água gelada, passar os filés rapidamente por essa salmoura e em seguida passar na farinha de empanamento, uma vez somente. Montar pequenas pilhas de filés empanados sobre a bandeja, separando em camadas com plástico de bobina para não grudar e acondicionar sob-refrigeração (balcão expositor) para aguardar a comercialização. Para o preparo de bifes de carne bovina empanados é necessário que os bifes permaneçam na salmoura por 5 minutos aproximadamente, deixar escorrer o excesso da água e empanar. Para o preparo de espetinho de frango empanado é necessário temperar a carne antes para obter mais sabor. Sugerimos picar o peito de frango, temperá-lo com tempero para frango (produto dicarne), espetar os pedaços no palito e em seguida passá-los na farinha do empanado rápido. OBS: A farinha empanado rápido já contém tempero e substâncias altamente aderentes que além de dispensarem o uso de ovos, o filé não encharca com óleo da fritura e promovem muita crocância ao empanado.
ALMÔNDEGA Matéria prima Carne bovina gelada (6°C) Papada ou toucinho gelado (6°C) Proteína texturizada de soja (granulada), hidratada Ingredientes Água gelada Aglomax hambúrguer Emulsificante dicarne Condimento real sabor elite Dialho pasta Salsa desidratada
Quantidade 7
Unidade de medida Quilos
1
Quilo
2
Quilos
Quantidade 500 400 200 50 30 5
Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas
PROCEDIMENTO: Iniciar o processo hidratando a proteína de soja. Ex.: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de água e ao final teremos 3 quilos de soja hidratada. Colocar a soja de molho em água potável meia hora antes de utilizá-la, desta maneira ela absorverá a água e ficará hidratada. Reservar. Moer a carne bovina e a papada em disco 6 mm. Transferir toda a matéria-prima preparada para o misturador juntamente com os ingredientes, misturando bem até obter uma massa homogênea e de boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permaneça próximo a 6ºC. Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar. NOTA: Se preferir, poderá comercializar as almondegas sobrefrigeração (balcão expositor), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para alguns dias apenas.
BACON Matéria prima Barriga suína Ingredientes Aglomax presunto (uso de 4% a seco sobre as peças de barriga)
Quantidade 10 Quantidade
Unidade de medida Quilos Unidade de medida
400
Gramas
PROCESSAMENTO: Prepare as barrigas removendo parte das fraldas das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura, possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte inferior da barriga onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o aglomax sobre toda a superfície das barrigas (não é preciso esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas, acomode as peças umas sobre as outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cubra com um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por 4 dias no mínimo. Após esse período de cura, lavar muito bem as peças para remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador. Processo de cozimento e defumação: 1 hora à 60ºC 1 hora à 65ºC 1 hora à 70ºC 1 hora à 75ºC 6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC) Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para os produtos acabados.
ESPETINHO DE FRANGO Matéria prima Carne de frango (peito) Ingredientes Aglomax churrasco frango Condimento real sabor elite Água gelada Salsa desidratada Óleo comestível (soja, girassol, milho, etc.)
Quantidade 100 Quantidade 2 500 15 50
Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Litros Gramas
3
Litros
PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador, adicionar AGLOMAX CHURRASCO FRANGO, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levedada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento o congelamento. ESPETINHO SUÍNO Matéria prima Carne suína (lombo) Ingredientes Aglomax churrasco lombo Condimento real sabor elite Pimenta vermelha macerada Água gelada Óleo comestível (soja, girassol, milho, etc.)
Quantidade 100 Quantidade 2 500 300 15
Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Gramas Litros
3
Litros
PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o aglomax churrasco lombo, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne.
Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plásticos, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada no palito e em seguida embala a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento. ESPETINHO BOVINO Matéria prima Carne bovina Ingredientes Aglomax churrasco carne bovina Condimento real sabor elite Amaciante de carne TENDMEAT Pimenta vermelha macerada Água gelada Óleo comestível (soja, girassol, milho, etc.)
Quantidade 100 Quantidade
Unidade de medida Quilos Unidade de medida
2
Quilos
500
Gramas
Até 1 kg* 300 15
Gramas Litros
3
Litros
PROCESSAMENTO: Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso a carne deverá ser lavada para a sala de preparo, onde será espetada em palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservar em câmara fria de resfriamento ou congelamento. * Recomenda-se o uso do amaciante TEND-MEAT em carnes duras, obedecendo à recomendação do fabricante (uso 1%). Em carnes manos duras (Ex: fraldinha) reduzir pela metade a quantidade do produto.
MORTADELA - PROCESSO SEMI INDUSTRIAL Matéria prima Dianteiro bovino Retalho suíno Toucinho em cubos Fécula de mandioca Água/gelo Ingredientes Aglomax mortadela Dialho pasta Pimenta do reino quebrada
Quantidade 22 7,5 7,5 6 9 Quantidade 1,8 200 75
Unidade de medida Quilos Quilos Quilos Quilos Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Gramas
PROCESSAMENTO: Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação, moer a carne bovina e a carne suína no disco pré-cortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos. Em seguida levar as carnes para a misturadora juntamente com os demais ingredientes misturando muito bem. Adicionar a fécula e misturar bem. Retirar a massa da misturadora e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5 mm. Levar a massa obtida para a misturadora novamente e adicionar o toucinho em cubos, misturar. Retirar a massa da misturadora (não ultrapassar a temperatura de 12ºC+, pois se isso acontecer, a mortadela perde a liga e racha ao cozimento), levá-la para a embutidora utilizando-se de embalagem natural, bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plástica. Embutir e amarrar bem firme e a seguir levar para a estufa onde será processado o cozimento: 1h à 60ºC - Chaminé aberta 1h à 60ºC - Chaminé fechada 1h a 75/80ºC X horas à 85ºC, até atingir a temperatura interna, da mortadela, de 74ºC. A seguir ao cozimento, retirar o produto da estufa e dar o choque térmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto resfriar e em seguida transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecerá aguardando sua comercialização.
HAMBURGUER DE CARNE BOVINA Matéria prima Retalho de carne bovina gelado, moído - disco 8 mm Proteína texturizada de soja (granulada), hidratada Ingredientes Aglomax hambúrguer Condimento real sabor elite Cebola natural, pré-fervida gelada, moída – disco de 8 mm
Quantidade
Unidade de medida
7
Quilos
3
Quilos
Quantidade 400 50
Unidade de medida Gramas Gramas
150
Gramas
PROCESSAMENTO: Iniciar o processo hidratando a PTS granulada. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de PTS para 3 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada. Ex.: 1 kg de PTS seca para cada 3 litros de água, obtém-se 4 kg de soja hidratada. A seguir, moer a carne e a cebola pré-fervida em disco 8 mm. Transferir as partes moídas para a misturadora juntamente com os demais ingredientes: 1. Carne, cebola, aglomax hambúrguer, real sabor. Ligar a misturadora. 2. Adicionar a soja e misturar por um minuto. 3. Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm. Levar a massa para a modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35ºC, ou freezer. Fonte: Site http://ubertripas.blogspot.com.br
