LIC199

Año XLI

199 ❚ ISSN 0325-3414

❚ Mercado interno ❚ CAICHA ❚ Anutec Brazil ❚ WMC 2016 ❚ Carne y evolución ❚ Sucesión en Pymes ❚ Carne bovina y salud humana

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AÑO XLI - Nº 199 / ABRIL 2016

SUMARIO INSTITUCIONES

PÁGINA 6

EMPRESAS VECOM ARGENTINA Una empresa dedicada a la elaboración de productos y servicios para la higiene industrial e institucional PÁGINA 14 QUALIX ARGENTINA Planta Fácil, una herramienta ideada para mejorar los procesos productivos, introduce en su plataforma el módulo HACCP PÁGINA 18 OMANCINI Y CIA. S.A. Consejos para optimizar las condiciones de higiene y seguridad en plantas alimentarias PÁGINA 20

COMPORTAMIENTO DEL COMPORTAMIENTO DE L CONSUMIDOR Y LAS POSIBILIDADES DE AGREGAR VALOR EN EL MERCADO INTERNO Adrian Bifaretti. Jefe Departamento de Promoción Interna. IPCVA. En el Seminario "Carne Argentina 2030", organizado el 21 de abril por el Instituto de Promoción de la l a Carne Vacuna Vacuna Argentina, participaron productores ganaderos, funcionarios, legisladores, técnicos, empresarios, las entidades agropecuarias y autoridades del INTA. Adrián Bifaretti, Jefe Departamento de Promoción Interna del Instituto, presentó una serie de investigaciones sobre la percepción que tienen de la carne –y de s u preciolos consumidores argentinos.

CONGRESO MUNDIAL DE LA CARNE EN URUGUAY Se conocen los nombres de los protagonistas de los diversos ejes temáticos PÁGINA 34

SALUD Y NUTRICIÓN HUMANA Ing. Agr. Fernando Gil

PÁGINA 38

CHR. HANSEN Festeja su 52° aniversario en la Argentina con grandes novedades PÁGINA 22 BID ARGENTINA S.A. MÁquinas para elaboración de milanesas PÁGINA 24

FERIAS ANUTEC BRAZIL 2016: PLATAFORMA DE NEGOCIOS Y CONOCIMIENTO Negocios, innovación, información: la segunda edición de la feria se celebra bajo este triple objetivo PÁGINA 26

ECOLOGÍA CAICHA RECLAMA EL CIERRE DE LAS IMPORTACIONES DE PRODUCTOS PROCESADOS Colocan a la industria nacional de chacinados en una crítica situación

PÁGINA 32

UNA PROPUESTA PARA REDUCIR EL CALENTAMIENTO DEL PLANETA Con buenas prácticas se podrían disminuir 50% las emisiones de óxido nitroso, 30% las de metano, y se almacenarían hasta 500 kg de carbono/ha al año en cultivos PÁGINA 28

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 199

PyMES NUTRICIÓN Y SALUD EL CONSUMO DE CARNE Y SU RELACIÓN CON LA EVOLUCIÓN DE LA ESPECIE HUMANA Un estudio de la Universida Universidadd de Harvard Har vard determinó la importancia de la carne en el desarrollo del cerebro humano

DEFINIR LA VISIÓN DE LA EMPRESA, NUESTRO MEJOR LEGADO Por Dr. Leonardo J. Glikin PÁGINA 46

PÁGINA 40

REVIEW MERCADOS LOS PRODUCTORES NEOZELANDESES DE CARNE PREOCUPADOS POR EL BREXIT

PÁGINA 44

INDICE DE ANUNCIANTES ALFA ALF A ARGENTI ARGENTINA NA

3

ANUTEC BRAZIL ARYSA ARY SA AVÍCOLA Y PORCIN PORCINOS OS

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17

INDUSTRIAS DG

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INSUMOS INSUMO S PATAGONIA

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RCT 1

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STAFF

GRANOTEC

2

CONTRIBUCIÓN DE LA CARNE BOVINA A LA SALUD HUMANA: UNA REVISIÓN DEL ROL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ANIMAL Dario Pighin; Adriana Pazos; Verónica Chamorro; Fernanda Paschetta; Sebastián Cunzolo; Fernanda Godoy; Valeria Messina; Anibal Pordomingo y Gabriela Grigioni

CIVIAIR

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TECNO FIDT FIDTA A

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CONEX

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TECNOALIMENTI

15

COOL TAINER

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TERMOPLÁSTICA TERMOPL ÁSTICA SAN RAF RAFAEL AEL

37

DE FRANCESC FRANCESCO O

33

TESTO

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ENVASE

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VINCENTI

13

FISA

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VMC

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FITHEP PATAGONIA 2016

CT

Director: Direc tor: Nés Néstor tor E. Gali Galibert bert Direc Di recto tora ra Edito Editorial: rial: Prof. Ana María María Gali Galibert bert Cristina na Gali Galibert bert Relac. Internac.: Prof. M. Cristi Direc Di rección ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Direc ción, Redac Redacción ción y Admi Adminis nistra tración ción Tejedor 557 (C1424CLK) CABA - Argen Ar gentitina na Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.pu www .publi blitec tec.com.ar .com.ar - www.f www.fithep-expoalimentaria.com ithep-expoalimentaria.com [email protected] info@publitec .com.ar m.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 [email protected] tecbrasil.com.br - www.pub www.publitecbrasil.com.br litecbrasil.com.br Propiedad Intelectual: 5165961 Impresión: GRA GRAFI FICA CA PINTER S.A. Diógenes Taborda Taborda 48/50 (C1437EFB) CABA Tel.:.: (54-11) 4911-1661 - [email protected] Tel [email protected] m.ar Publitec es miembro de:

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INSTITUCIONES

COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR Y LAS POSIBILIDADES DE AGREGAR VALOR EN EL MERCADO INTERNO ADRIAN BIFARETTI. JEFE DEPARTAMENTO DE PROMOCIÓN INTERNA. IPCVA. En el Seminario "Carne Argentina 2030", organizado el 21 de abril por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, participaron productores ganaderos, funcionarios, legisladores, técnicos, empresarios, las entidades agropecuarias y autoridades del INTA. Adrián Bifaretti, Jefe Departamento de Promoción Interna del Instituto, presentó una serie de investi investigaciones gaciones sobre la percepción que tienen de la carne –y de su preciolos consumidores argentinos. “Son infinitas las posibilidades para agregar valor”, afirmó.

Presentamos un extracto de su conferencia.

El consumo de carne vacuna no es un consumo distintivo o intuitivo. Cuando se analiza el comportamiento del consumidor hay que considerar variables económicas, psicológicas y sociológicas. Es un fenómeno de extrema complejidad. Desde su creación, el IPCV IPCVAA ha llevado adelante una serie de estudios de carácter cuantitativo y cualitativo con una gran coherencia política a lo largo de las distintas presidencias. Todas le han dado una importancia estratégica a conocer e interpretar qué es lo que sucede en nuestro mercado interno. A lo largo de esta presentación se muestran distintas “fotos” que se han ido tomando con estos estudios que sirven para explicar hábitos de compra y hábitos de consumo y analizar cuáles de esos hábitos son de carácter estructural y cuáles son de carácter más flexible, que fueron cambiando a la par del proceso inflacionario.

En el gráfico 1 se ve la tendencia estructural del consumo de carne en nuestro país. Somos fanáticos de la carne vacuna… pero no tanto. En las décadas del ´50 y ´60 se hablaba de 100 kg por habitante año y hoy hablamos de 56 kg/habitante año. Por la tendencia en términos de años es una merma de carácter estructural. También ha ido cambiando la reacción del consumidor frente a los incrementos de precio: entre 1950 y 1970 si la carne aumentaba un 10% el consumo caía un 2,5%, mientras que entre 1991 y 2012 si la carne aumentaba un 10% el consumo caía un 3,8%. Esto demuestra un cambio en términos de elasticidad precio/demanda: precio/demanda: si bien en la Argentina la carne de vaca es un bien inelástico, esta situación va cambiando.

tación muy fuerte y se la vincula con carne de mejor calidad. Cuando se le pregunta a la gente que haga un ranking de calidad de la carne según las categorías de hacienda, cuatro de cada diez personas mencionan a la ternera, tres al novillito, dos al novillo y finalmente a la vaquillona y la vaca (Gráfico 2). Cuando se pregunta qué es la carne de feedlot, ocho de cada diez personas consultadas lo desconoce, y por tanto no puede diferenciarla de la carne producida a pasto. Pero cuando se le explica en qué consiste uno y otro sistema, seis de cada diez personas mencionan que la carne a pasto es mejor. Sin embargo, en los focus group que organiza el IPCVA aparece claro que los consumidores argentinos terminan convaFuente: El Consumo de carnes en Argentina entre 1950 y 2012. lidando animales chicos, de carne rosada, no Reca y Lema, AAEA 2014 oscura (la asocian con carne dura o que no ha respetado la cadena de frío) y con grasa bien GRÁFICO 2 – En su opinión, ¿cuál de los siguientes tipos blanca, características más asociadas a la de carne es de mejor calidad? Madres 41-55 años carne de feedlot. Es decir, hay una disociación entre lo que la gente cree y lo que convalida en el mercado. Otra de las creencias erróneas que definen el funcionamiento del mercado tiene que ver con la cantidad y la calidad de la carne que se exporta y la que se consume localmente. Siete de cada diez personas piensan que la calidad de la carne que se exporta es mejor (Gráfico 3). La realidad es que no es mejor, es diferente, incluso son distintas categorías de hacienda las que van a cada mercado. Cuando se pregunta sobre la cantidad de carne que Fuente: IPCVA, 2013 exporta la Argentina, cuatro de cada diez personas no tienen conocimiento, otras cuatro El mercado argentino funciona sobre la base de un creen que se exporta entre el 50 y el 100% de la carne enorme desconocimiento, con prejuicios y muchas creque producimos (Gráfico 4). Es decir, hay una enorme encias erróneas, lo que termina dificultando el proceso disociación entre el conocimiento de la sociedad y la de construcción de la relación precio/calidad. Muchas realidad en cuanto al volumen exportado, que hoy veces se relaciona la calidad de la carne con la carne de ronda el 7%. exportación. La palabra “exportación” tiene una connoGRÁFICO 1 – Consumo de carne bovina en la Argentina. 1950-2013 – Kg/habitante

I N S T I T U C I O N E S

INSTITUCIONES GRÁFICO 3 – Por lo que Ud. sabe o imagina, la calidad de la carne vacuna que se exporta es...

Fuente: IPCVA, 2006

Si se analizan los segmentos de mercado en nuestro país, se podrían identificar cuatro grupos más o menos homogéneos: un grupo toma decisiones más racionales y busca la practicidad y el precio; otro grupo considera al alimento carne como proveedor de proteínas y nutrientes para una alimentación saludable, otros consideran a la carne (con el asado como corte emblemático) como un alimento vinculado a la reunión familiar, las tradiciones y las costumbres, y finalmente hay un grupo que considera a la carne como un alimento gourmet, una delicatesen para darse un gusto. El segmento más racional (que debe hacer rendir el dinero en la preparación de platos con carne) incluye a cinco de cada diez consumidores. En orden de importancia le siguen el segmento ligado a la tradición y las reuniones y luego los segmentos que buscan a la carne por salud o la consideran un alimento premium (Gráfico 5). Estos datos no pueden pasar inadvertidos, cuando aparece una noticia que le pega a la carne por temas de salud, en términos de mercado interno afecta a una de cada diez personas. LOS ARGENTINOS Y EL PRECIO DE LA CARNE Ocho de cada diez personas piensan en la Argentina que la carne es cara o demasiado cara. Por eso no es de extrañar que cuando un carnicero vende algún producto con una rebaja u oferta lo publicite en términos muy destacados. ¿Cómo se construye esa imagen de precios? Cuando se pregunta a la gente por qué cree que aumenta la carne, más del 50% de las respuestas lo relacionan con la inflación, en segundo lugar aparece una vinculación con los costos de comercialización minorista (Gráfico 6).

GRÁFICO 4 – Por lo que Ud. sabe o imagina, ¿qué porcentajee se exporta de la carne que produce centaj produce la Argen Ar gentina tina??

Fuente: IPCVA, 2006

GRÁFICO 5 – Principales consideraciones a la hora de comprar carne vacuna

Fuente: IPCVA, Monitor de consumo, 2011

Otro prejuicio que tenemos los argentinos es que “la carne siempre va a aumentar”, siete de cada diez consultados siempre piensa que en los próximos treinta días la carne va a subir algo o mucho. Este concepto está en forma permanente, lo hemos medido en los momentos de mayor estabilidad de precios y de mayor turbulencia, en tiempos de poca inflación y en la situación actual de alta inflación, pero siempre ronda en la cabeza de la gente. Preguntamos sobre la actitud del consumidor cuando se encuentra con un aumento de precios de los cortes que consume habitualmente. Siete de cada diez tratan de mantenerse en el mismo corte, no se resignan a pasarse a un corte más económico. Esto es bastante estructural, es difícil modificar el perfil de consumo. Los que tratan de mantenerse en el mismo corte tienen dos opciones principales, buscar otro punto de venta donde el producto esté más económico o bajar un poco la cantidad consumida. Esta es la reacción típica del argentino frente a los saltos de precios.

GRÁFICO 6 – ¿Por qué cree la gente que aumenta la carne vacuna?

Fuente: IPCVA, 2011 / 2012

GRÁFICO 7 – ¿Cómo cambiaría su hábito de compra ante distintos escenarios de inflación?

Fuente: IPCVA, 2012

GRÁFICO 8 – ¿Cuántos kg de carne de pollo o de cerdo se pueden comprar con 1 kg de asado? (Mes de análisis marzo)

Fuente: Área de Estadísticas del IPCVA, Marzo de 2016.

En 2012, con una inflación promedio de 2022%, preguntamos cómo cambiaría la gente sus hábitos de compra ante dos escenarios de inflación: del 10% y del 30%. Con un 10% de inflación la gente que afirmaba tratar de seguir comprando lo mismo era del 50%; pero ante un 30% de inflación esa actitud disminuía a un 20% de los consultados (Gráfico 7). En el escenario del 30% de inflación también encontramos otras respuestas relacionadas con comprar menos, pasarse a otras carnes alternativas o directamente abandonar el consumo de carne. Con lo cual estamos hablando no sólo de un problema de consumo de carne vacuna sino de una cuestión asociada al poder adquisitivo y al deterioro que genera la inflación. En los últimos años se ha visto un cambio en los precios relativos de la carne vacuna frente a otras carnes. En el año 2006 –casualmente cuando empiezan los problemas de intervención en el mercado- se podía comprar con el valor de un kilo de asado dos kilos de pollo. Con los años la carne vacuna se ha ido encareciendo y se ha ido abaratando la de pollo y hoy la relación es de tres kilos de pollo por kilo de asado (Gráfico 8). La relación con el precio de la carne de cerdo ha sido más pareja, pero en este último tiempo el cerdo se está abaratando cada vez más. En la Argentina, tanto la carne vacuna como la de pollo tienen una penetración del 90%, es decir sólo el 10% de los hogares quedan afuera de la compra de estos productos. En la carne vacuna ha habido una disminución de frecuencia de consumo, por el contrario, ha crecido la frecuencia de consumo de pollo y de cerdo. En el 2006 el IPCV IPCVAA hizo uno de los primeros estudios sobre el mapa de consumo, allí se vio que la frecuencia de compra de carne de cerdo era una vez por mes. Desde hace alrededor de un año vemos que esa frecuencia es de tres veces por mes. Así se va construyendo una nueva matriz cárnica en nuestro país.


INSTITUCIONES de precios, una de las cosas que más irrita a los consumidores es la gran diferencia entre lo que cobra el productor y el precio en el punto de venta minorista por el gran margen de ganancia. En momentos de turbulencias de precios es bueno tener en claro cómo se reparten esos incrementos en la cadena. En la Argentina se paga un sobreprecio por las haciendas más livianas y se castiga a las pesadas. Esa diferencia se ha mantenido estable a lo largo del tiempo. Hay algunos estrangulamientos en momentos de suba de precios, pero el diferencial entre las distintas categorías de hacienda es estable. Cuando en el IPCVA le preguntamos a más de 200 puntos de venta (carniceros y supermercados) el tipo de carne que comercial comercializaban, izaban, se ve que en los últimos siete años en promedio ha ido disminuyendo la categoría Novillito y ha ido aumentando la categoría Ternero (Gráfico 11). Pero esta variación es casi exclusiva de las carnicerías, ya que el tipo de hacienda en supermercados es bastante estable. De haber algún justificativo por calidad para un diferencial de precios, debiera ser a favor de las carnicerías, que venden hacienda más liviana, que es la más valorada por el consumidor, pero en la práctica se observa un comportamiento opuesto, quienes cargan más margen son los supermer supermercados. cados. Seis de cada diez personas se enteran del cambio de precios en los puntos de venta. Pero también hay un “precio mediático”: televisión, diarios, ofertas de supemercados. Hay un espectro de fuentes de información con el cual los consumidores forman una imagen de precios. La gente le presta muy poca atención a los precios sugeridos por el gobierno y por las asociaciones de consumidores. En el IPCVA tenemos medido el fenómeno de la dispersión de precios. Cuando analizamos los precios máximos y mínimos que podemos llegar a encontrar en un GRÁFICO 9 – Margen de ganancia minorista sobre el costo de compra de la media res (febrero de 2016 y tendencia) determinado mercado vemos una gran dispersión, eso hace que la gente pierda los parámetros de referencia sobre lo que debe costar un kilo de carne. Eso es peor en un período inflacionario y, más aún, cuando un período inflacionario coincide con un momento de suba circunstancial de la carne. La gente necesita elementos para tomar mejores decisiones de compra. El fenómeno de la dispersión lo medimos desde diferentes puntos de vista. En primer lugar, lugar, por calidad, el mercado mercado valora más la carne de ternera y castiga la de novillo. El diferencial entre carne de ternera y de novillo puede llegar al 18%, es decir la carne ca rne de novillo se paga un 12% menos que el promedio y Fuente: Elaboración propia (Brusca, E. y Bifaretti, A. en base a datos del IPCVA, 2013-2016 y CCDH) la de ternera ternera un 6% 6% más. El corte que tiene

COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN Hemos mencionado que la segunda causa con la que la gente asocia el aumento de precios de la carne es el costo de comercialización minorista. En el gráfico 9 vemos un ejemplo de lo que pasa cuando una media res entra en la carnicería. A la media res de unos 98 Kg se le descuenta la merma por grasa, huesos y pérdida de peso y quedan para vender unos 76kg. En el mes de febrero el precio de la media res estaba en 54 $/kg, que implicaba un costo de compra de $5359 por unidad. El precio integrado de la venta de los diferentes cortes daba alrededor de $7237 por media res. Podemos decir que un carnicero en febrero estaba sacando casi $1900 por media res, sin tener en cuenta los costos de alquiler, alquiler, electricidad, insumos, personal, impuestos, etc. En el gráfico también se muestra la evolución de esa ganancia desde enero de 2013, se ve que los márgenes están entre un 30 y un 40%, con algún pico de hasta el 50%. Esta es información objetiva que surge de estudios de mercado del IPCVA. ¿Qué pasa en los supermercados? En el gráfico 10 se ve la evolución de los precios de la carne en los últimos meses, donde se puede apreciar el salto en el mes de diciembre de 2015. La línea azul marca los precios de los supermercados. En diciembre el diferencial de precios entre los supermercados y las carnicerías era alrededor de $4 ($108,1 vs $104,5), esa brecha se fue agrandando cada vez más, y el último dato que tenemos por los estudios del IPCVA en C.A.B.A. y GBA muestra una brecha promedio de $13 en el mes de marzo. En algunos cortes esa brecha se agranda mucho más. También tenemos medido que ante los aumentos

GRÁFICO 10 – Precio de la carne vacuna por canal de venta

mayor dispersión de precios por calidad es el del asado. En segundo lugar, hay dispersión por los puntos de venta, que corresponde a las mencionadas diferencias entre supermercados y carnicerías, que pueden llegar al 12% (2% más barata que el promedio en carnicerías, 10% más cara que el promedio en supermercados), incluso hay algunos cortes (sobre todo los más caros: lomo, peceto, colita de cuadril) que muestras diferencias cercanas al 30%. El tercer aspecto de la dispersión es por zona geográfica. El IPCVA hizo un censo hace unos años donde relevó en forma total más de 81.000 manzanas de CABA y GBA para identificar la cantidad de puntos de venta. Allí se determinó que en CABA hay prevalencia de abastecimiento de animales livianos de menos de 85 kg. En José C. Paz, partido representativo

GRÁFICO 11 – Evolución del tipo de carne comercializada según categorías de hacienda


INSTITUCIONES del Conurbano, hay una mayor diversidad de categorías de hacienda, con presencia de reses de animales entrepesados y pesados, es decir conviven calidades distintas. En las zonas de recursos económicos más bajos, los principales puntos de venta son las carnicerías. Esto contribuye a explicar el fenómeno de la dispersión de precios.

nivel socioeconómico ABC1, el más alto, la amarilla a un nivel económico medio (C2c2), y la azul a nivel de menores recursos. Se ve que el diferencial que había en 2011 entre lo que pagaba la gente más acomodada y la más humilde ha ido disminuyendo hasta nuestros días. La brecha se ha achicado sensiblemente. En promedio, de 2011 a la fecha, los cortes cárPRECIOS Y SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN MINORISTA nicos aumentaron un 215%, si se analizan los cortes más En un trabajo de la Corporación Vitivinícola en la habituales que consumen los segmentos sociales de Argentina hecho en 2015 se ve que el segmento segmento ABC1 de mayores recursos (cuadril, nalga, peceto, colita de cuala sociedad paga -en promedio- un 71% más caro los dril, lomo), se ve que aumentaron un 209%. Es decir los vinos que el valor promedio de los mismos. En carne cortes más caros aumentaron menos. Los cortes que vacuna el sector económico más acomodado paga sólo más aumentos tuvieron (220%), fueron los más típicos un 4,2% más cara la la carne que el promedio. promedio. Asimismo, de la clase media (asado de tira, bola de lomo, paleta, bife las clases de nivel económico más bajo pagan los vinos ancho). O sea que el mayor aumento de precios se dio en un 28% menos que el promedio, mientras que en carne los cortes que más consume el 80% de la población. La vacuna pagan solamente un 3,6% menos que el promepolítica ganadera o sectorial de los últimos años condujo dio. Es decir, en el caso de la carne hay una distancia muy a un abaratamiento de los cortes que compran los sectochica entre lo que pagan los más ricos y los más pobres. res con menos problemas económicos, lo cual habla de Y este fenómeno se ha acentuado en los últimos años, en una inequidad y de un sistema injusto. el gráfico 12 se ve el valor promedio de la carne (en rojo) Cuando se analiza lo que pagan por el mismo a lo largo de los últimos años, desde el último trimestre corte los consumidores de distintos niveles sociales, de 2011 hasta la actualidad. La curva gris corresponde al surge que no hay diferencias en el caso de los cortes más económicos. En los cortes más caros, aparecen algunas diferencias, por ejemplo un GRÁFICO 12 – Evolución de precios relativos según NSE lomo puede estar un 20% más caro en sectoen base al promedio de la carne vacuna res ABC1 vs lo que cuesta en sectores DE. Pero esa diferencia es muy poca si se compara con las asimetrías en poder adquisitivo. Ahí hay un problema estructural que se puede atribuir al sistema de comercialización y a la falta de integración con el mercado internacional. Asimismo, si se compara la relación de precios entre lomo y asado en la Argentina y el Uruguay se ve que es muy desproporcionada, en el Uruguay los asados son mucho más baratos en términos relativos. La explicación de porqué en la Argentina se han incrementado en mayor medida el asado, el vacío y los cortes del parrillero tiene que ver con la escasa integración al mercado internacional.


EL DESAFÍO DE AGREGAR VALOR Hay enormes posibilidades para trabajar en valor en la carne argentina. Información nutricional, origen, contenido graso, categoría de hacienda, etc. Son infinitas las posibilidades para agregar valor. valor. Como ejemplo ejemplo tenemos la iniciativa del IPCVA para sacarle el “chip” de la carne de ternera a los consumidores argentinos y que empiecen a demandar un animal de mayor peso de faena. El Instituto presentó algunas piezas gráficas con el concepto de “novillito especial” e hizo una consulta de cómo se posiciona este concepto frente a la carne que se consume habitualmente. En líneas generales, la aceptación de la gente lo posiciona muy bien –en terneza, en calidad, en sabor- por lo que hay posibilidades de trabajar con este concepto y contribuir a que haya un mayor peso de faena en nuestros animales, integrándolo con una mayor integración con la exportación. REFLEXIONES FINALES Hay percepciones equivocadas de los consumidores, turbulencias de precios y un enorme ruido mediático, que repercuten negativamente en la imagen de precios de la carne vacuna. Se generan muchas dificultades a partir de esas falsas creencias y percepciones erróneas. Hay que facilitarle al consumidor la construcción de la relación precio/calidad. El sector de la carne vacuna debe dejar de conversar en términos de precios y hacerlo en términos de valor.

¿Cómo generar valor para el consumidor? Hay varios caminos para ello, entre otros: - Eficientizar la comercialización para lograr un mejor ajuste de oferta y demanda y una mayor integración con

el mercado externo. El actual sistema de comercialización por medias reses está haciendo perder mucho valor por la inequidad de los cortes. - Facilitar al consumidor la construcción de la relación precio-calidad. - Empezar a modificar el perfil de consumo interno dándole una mayor información al público, por ejemplo con la iniciativa del Novillito Especial.

S A S E R P M E

VECOM ARGENTINA UNA EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y SERVICIOS PARA LA HIGIENE INDUSTRIAL E INSTITUCIONAL Vec ecom om es una compañía compa ñía líder en la provisión de productos y servicios servicios relacionados relacionados con la con la inocuidad y mejora mejora de procesos procesos internos int ernos de las organizaciones. organizaciones. Sus Sus profesionales pro fesionales son expertos expertos auditores auditores en calidad ca lidad ISO, gestión de gestión de costos y mejora y mejora de procesos. pr ocesos. A pocos meses de cumplir cumplir diez años añ os en el mercado, mercado , dialogamos dialogamos con su fundador y Gerente General, G eneral, Juan Juárez, Juan Juárez, quien comentó las razones razones del éxito de su empresa. "Le acercamos a l cliente una propuesta eco- nómica basada en el servicio ", ", explica.

¿CÓMO NACIÓ VECOM? Mi experiencia en el rubro comenzó hace 25 años en una empresa dedicada a los productos químicos para limpieza industrial. En ese momento esos productos estaban destinados fundamentalmente a la industria marítima, para la limpieza de buques, depósitos, tanques, salas de máquinas de barcos, etc. Con los años el rubro fue cambiando, perdió participación la industria marítima marítima y aumentó la de instituciones, shoppings, industrias de alimentos, frigoríficos, entre otros. Y los productos químicos también fueron variando para adaptarse a los distintos segmentos. Luego de diez años me asocié con el dueño de la empresa en la que trabajaba, es decir de ser empleado pasé a ser socio. Y transcurridos cinco años de sociedad surgió la posibilidad de concretar este emprendimiento propio que es Vecom Argentina. Podemos decir que Vecom nació con un "background" de 15 años de experiencia en el área comercial en la venta de productos químicos, papeles e insumos para limpieza. ¿CUÁL ES EL PRINCIPAL PRODUCTO QUE OFRECE LA EMPRESA? Nuestro producto comercial más determinante es el know how de la compañía, ya que la misma nace como una empresa de servicios, y los productos químicos,

papeles e insumos de limpieza si bien son importantes, pasan a ser el puente para un objetivo: brindarle al cliente una propuesta económica de servicio con un valor diferencial. Dicha propuesta está enfocada en dos aspectos: disminuir los presupuestos anuales en este rubro y aumentar la inocuidad alimentaria en las plantas de nuestros clientes por medio de la capacitación y el asesoramiento que brindamos. ¿QUÉ TIPO DE CLIENTES ATIENDE VECOM? Los clientes ABC1, es decir empresas que ofrecen marcas reconocidas, pero que además valoran el servicio que Vecom les ofrece como valor agregado y que no cambian de proveedor por cuestiones de precios. Vecom en esos casos pasa a ser un proveedor importantísimo. Nuestra mayor virtud es mantener nuestros clientes a lo largo de los años. Sabemos que los proveedores que sólo ingresan por precio, también quedan excluidos por precio. Por eso nosotros buscamos el tipo de clientes ABC1 e incluso desafectamos a clientes c lientes que no consideran importante el valor agregado de nuestro servicio. Atendemos tanto a grandes empresas como a pymes, no tenemos limitaciones.

¿CÓMO SE IMPLEMENTA ESA RELACIÓN? La venta del producto comercial incluye un asesoramiento, capacitación y entrenamiento en todo lo relativo a inocuidad de alimentos, BPM, normas de calidad, etc. El cliente que compra productos Vecom recibe sin cargo un conjunto de servicios de asesoramiento semanal, quincenal o mensual. Este servicio es exclusivo, ya que ningún proveedor de productos de limpieza lo ofrece sin cargo. Por otro lado, también tenemos el área de Vecom Consulting, donde el servicio tiene un costo. En ese caso el cliente necesita la implementación de una normativa como IRAM, ISO o HACCP,, y hace falta otro tipo de adiestramienHACCP to que incluye más horas de capacitación ca pacitación y un perfil distinto de profesionales. Acá entra el área de consultoría, con un plan de trabajo estratégico y una metodología que incluye también el tiempo de implementación. No deja de ser un beneficio para una industria de alimentos que su proveedor de productos de lim-

E M P R E S A S

pieza sea el implementador de la normativa, porque la parte de higiene y uso de los productos tiene mucho que ver con las normas de calidad. Para ello tenemos un equipo de profesionales dirigido por un Ing. en alimentos, Nicolás Fiotek, con el que trabaja un conjunto de colaboradores full time y part time.

S A S E R P M E

PERO TAMBIÉN FABRICAN PRODUCTOS E INSUMOS... Tenemos dos plantas de producción. Una dedicada a la conversión y fraccionamiento de papel higiénico, toallas y papel tissue, y otra dedicada a la producción de químicos para limpieza industrial. El centro de distribución está en la localidad de Caseros, junto con la planta de papel. En ambas plantas tenemos implementadas BPM y estamos trabajando para certificar alguna norma ISO. Ofrecemos productos específicos para cada área de alimentos, para industria frigorífica y para el sector gastronómico, también para industria pesada, para industria marítima y para el área de salud. También proveemos los dispenser y equipamiento para dosificación manual y automática de productos químicos. Y en lo que respecta a papeles, todo el equipamiento necesario para abastecimiento: dispenser para papel higiénico, para jabón, para toallas de mano, etc. ¿VECOM ASESORA A LA EMPRESA SOBRE QUÉ AGENTE UTILIZAR O LE DESARROLLA PRODUCTOS ESPECÍFICOS?

Hacemos las dos cosas. Por un lado, con nuestra vasta experiencia sabemos qué productos ya existentes pueden ir para cada área. Pero también desarrollamos con frecuencia productos a medida del cliente; hay empresas que están innovando, con equipos o procesos nuevos, en esos casos también necesitan un producto químico nuevo o remplazar uno de procedencia extranjera. Tenemos un laboratorio propio donde podemos desarrollar productos a medida. ¿LLEGAN A TODO EL PAÍS? Nos focalizamos en Capital Federal y GBA, pero tenemos clientes en toda la Argentina. Por ejemplo, hasta hace poco tiempo fuimos proveedores de la cadena

OPESSA, la red propia de estaciones de servicio de YPF, YPF, que tiene unas 200 sucursales y abarca a todas las provincias del país. Tenemos logística propia y tercerizada para GBA. Para el interior el envío es a través de transportes. SU FORMACIÓN TAMBIÉN LE HA SERVIDO PARA ESTE EMPRENDIMIENTO...

Tengo una carrera de Dirección y Desarrollo de Pymes que me ha servido para tener más elementos de decisión, conocer más de cerca la realidad empresarial y desarrollar una visión clara y una misión para que la compañía siga creciendo. Pero para mí fue clave hacer la Maestría en Coaching Organizacional en la Universidad del Salvador, que me ha servido muchísimo al darme herramientas y facilidades para conseguir objetivos personales y laborales. En cuanto a los laborales, me ha ayudado a estar al frente de esta empresa en la que tengo una responsabilidad social muy grande: hay muchas familias que están bajo el sustento de la compañía. El coaching da la posibilidad de tener herramientas para poder satisfacer las necesidades del cliente interno. En ese camino, el 1 de julio vamos a festejar el décimo aniversario del inicio de la facturación de Vecom. Estamos organizando una fiesta donde van a participar fundamentalmente los empleados y sus familias. Y en cuanto al cliente externo, el coaching fue un apalancamiento muy importante para enfocarme y desarrollar este producto comercial. También me permitió tener agudizada la capacidad de escucha, de esta manera pude acercarle al cliente lo que estaba necesitando. MÁS INFORMACIÓN [email protected] www.vecomproductos.com.ar

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QUALIX QU ALIX ARGENTINA PLANTA FÁCIL, UNA HERRAMIENTA IDEADA PARA MEJORAR LOS PROCESOS PRODUCTIVOS, PRODUCTIVOS, INTRODUCE EN SU PLATAFORMA EL MÓDULO HACCP

La calidad de los de los alimentos alimentos incluye no sólo las cualidades cualidades sensoriales y sensoriales y sanitarias, sino sin o también la trazabilidad trazabilidad durante durante los procesos proceso s industriales que van desde desde la materia prima prim a hasta el producto producto que llega llega al consumidor consumidor final. La calidad calidad incrementa incrementa el desarrollo y la y la diferenciación de los alimentos, diferenciación de alimentos, favoreciendo favoreciendo su competitividad competitividad en el mercado. mercado. Planta Fácil Fá cil es una herramienta herramienta ideada ideada para mejorar mejo rar los procesos procesos de la industria la industria que ahora ahora integra sobre sobre su plataforma plataforma de gestión de gestión de la información información el módulo HACCP HACCP..

Hoy en día las empresas que comercializan alimentos enfrentan un mercado en donde el consumidor ha cambiado su forma de adquirirlos, ya que dispone de numerosas fuentes de información con respecto a controles de calidad, prevención de contaminación cruzada, presencia de alérgenos, manipulación correcta de los productos alimenticios en los hogares, entre otras variantes. A nivel nacional e internacional todas estas exigencias están comprendidas en lo establecido por el Codex Alimentarius con normas referidas a la producción, elaboración y circulación de alimentos, cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la salud del consumidor y promover prácticas equitativas en el comercio internacional.

Debido a ello, cada vez son más las industrias de alimentos que comienzan a implementar variantes de controles durante su proceso de producción. A modo de ejemplo, podemos citar entre las de mayor importancia el HACCP (Análisis de Riesgo y de los Puntos Críticos de Control) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). El sistema HACCP permite identificar peligros específicos y medidas de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es una herramienta para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se focalizan en la prevención. El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria -desde el productor primario hasta el consumidor final- y su implementación debe basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. No sólo brinda mejoras en la inocuidad de los alimentos, sino que su aplicación puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que toda la empresa se comprometa y participe plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se debe incluir a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. El sistema HACCP cuenta con siete principios:

- Principio 1: Realizar un análisis de peligros. - Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). - Principio 3: Establecer un límite o límites críticos. - Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. - Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. - Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. - Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de estos principios.

Desde su plataforma, Planta Fácil introduce el concepto de “proceso de información” en el cual es posible obtener de manera clara, objetiva y precisa toda la actividad involucrada en la cadena de producción, integrando la actividad de cada línea con las tareas de mantenimiento, producción y operaciones, evaluando los puntos críticos y desplegando reportes que son representados en dashbo- ards adictivos ards adictivos y amigables. La capacidad de la plataforma para adquirir en tiempo real toda la actividad de la línea de producción ofrece una solución tecnológica que permite evaluar la situación de la planta de un solo vistazo. Con Planta Fácil se pueden obtener métricas estadísticas útiles a partir de los datos adquiridos, contrastando lo planificado planificado con lo realmente sucedido, facilitando la tarea de decidir sin perder de vista la optimización de recursos. Ahora Planta Fácil integra un nuevo módulo especialmente desarrollado para dar soporte a la industria alimentaria en la implementación del Sistema HACCP.. La herramienta está ideada HACCP para trabajar en tres de los siete principios del sistema HACCP: Principio 1 - Realizar análisis de peligros Brinda a la empresa una herramienta de trabajo que le facilita el armado de los análisis de peligros, permitiendo realizar carga de información, actualizaciones de datos, flujos de trabajo, gráficos y reportes. Principio 4 - Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Planta Fácil maneja dispositivos especialmente diseñados para que puedan ser implementados en los

PCC acordados entre el primer y segundo principio de HACCP. Estos dispositivos permiten generar alarmas y establecer frecuencia de inconvenientes en las diferentes líneas, efectuando reportes con informe de lo sucedido en ese momento. Principio 7 - Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de estos principios Planta Fácil permite generar registros de documentación para todo el estudio realizado por la empresa en cuando al análisis del programa HACCP. HACCP. Estos registros pueden ser actualizados con la frecuencia que la empresa disponga, logrando que todos los empleados e mpleados reciban esta información.

Planta Fácil organiza un sistema de control de calidad que involucra todo lo que sucede en la planta relacionada a los PCC, desde la planificación del sistema HACCP y sus puntos críticos hasta el cierre de los reportes y creación de registros. Se trata de una solución que se despliega e integra fácilmente en toda industria alimentaria. No sólo puede gestionar HACCP, HACCP, sino que también puede desarrollar otras normas vigentes, en caso que la empresa lo requiera. MÁS INFORMACIÓN: www.plantafacil.com.ar www.qualix.com.ar

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S A S E R P M E

OMANCINI Y CIA. S.A. CONSEJOS PARA OPTIMIZAR LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN PLANTAS ALIMENTARIAS Si bien es poco probable de que la limpieza y sanitización no sean incluidas en programas integrales de seguridad e higiene de plantas de elaboración de alimentos, también es cierto que muchas veces son los pequeños detalles que se pasan por alto los que pueden generar los mayores problemas. En este artículo se aportan tres simples consejos a tener en cuenta dentro de un plan completo de limpieza y sanitización.

MONITOREO Y VERIFICACIÓN Es importante verificar en forma regular la efectividad de las rutinas y procedimientos de limpieza a través de testeos de microorganismos y patógenos. Actualmente, existen kits de testeo rápidos y asequibles que permiten controles más frecuentes y a bajo costo en conjunto con los testeos de laboratorio. Esto permite comprobar no sólo que los procedimientos de limpieza se están est án llevando a cabo, sino que se están realizando de manera completa y conforme con lo indicado para una sanitización correcta y efectiva. APROVECHAMIENTO DE CAMBIOS DE TURNO La limpieza durante los cambios de turno se ha vuelto cada vez más común, siendo los tiempos de parada que éstos generan un factor importante. Por ejemplo, en el caso de sanitización por medio de alcohol para matar bacterias, el mismo se puede aplicar en los cambios de turno o descansos, secándose y evaporándose sin la necesidad de enjuagar, manteniendo al máximo la efectividad del proceso.

E M P R E S A S

IDENTIFICACIÓN ÁREAS DE RIESGO Y ALTO TRÁNSITO DE PERSONAL

La identificación y mapeo de las zonas de mayor exposición a contaminantes y patógenos es fundamental para una buena planificación del programa de sanitización. Si a esa información se le adiciona el mapeo del flujo de tránsito del personal, visitantes, proveedores, carga y descarga de productos, se obtiene información vital a la hora de implementar mayores intervenciones por planta o por sector. Esto permite, por ejemplo, reforzar la aplicación de desinfectantes o sanitizadores especiales en algunas zonas, minimizando la capacidad de crecimiento de microorganismos y bacterias.

Es importante no perder de vista que a través del cuidado de las correctas prácticas de higiene en la producción de alimentos se protege a los consumidores y a la marca. Cumplir con las reglamentaciones concernientes a las condiciones de higiene de los ambientes de trabajo se vuelve más crítico aún debido a las sanciones aplicables en caso de incumplimiento, no solo a nivel local, sino también internacional. Por ejemplo, en Estados Unidos se han llegado a aplicar penas de hasta 28 años de prisión por la ausencia de los programas de sanitización correspondientes con la actividad. MÁS INFORMACIÓN: Omancini y Cia S.A. (+5411) 4696-1714 / [email protected]

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CHR. HANSEN FESTEJA SU 52° ANIVERSARIO EN LA ARGENTINA CON GRANDES NOVEDADES Chr. Hansen, Hansen, empresa de biociencia biociencia líder mundial en el desarrollo mundial desarrollo de ingredientes ingredientes para la industria industria alimentaria, alimentaria, da inicio a inicio a una nueva etapa en la Argentina. etapa Arg entina. Esta compañía compañía innovainnovadora en el ámbito dora ámbito de la salud humana, humana, animal animal y agrícola organizó organizó el 24 de mayo m ayo un gran gran evento en el que que participaron personal personal de la la empresa, em presa, clientes clientes y distribuidore distribuidoress de su ámbiámbito regional -que incluye la Argentina, Argentina, Chile, Chile, Paraguay y UruguayU ruguay- así como como proveedores, proveedores, colaboradores colaborador es y autoridades de organismos organismos oficiales y privados. privados. La celebración celebración fue acomacompañada de importantes importantes anuncios anuncios en concorconcordancia con su estrategia es trategia global. global.

Este año Chr. Hansen celebra sus 52 años en Argentina con la inauguración de un nuevo y ambicioso ciclo en el país. Esta nueva etapa incluye la relocalización de sus oficinas en la zona de Puerto Madero, así como un acuerdo de colaboración con la Fundación UADE (Universidad Argentina de la Empresa) para la investigación y desarrollo académico de tecnología aplicada a los alimentos. En virtud del mismo, su Centro Regional de Aplicaciones para Lácteos para Latinoamérica comenzaría a operar en el Campus Urbano de UADE en Buenos Aires a partir de mayo de 2016. Este acuerdo de largo plazo posibilitará generar mayor información, conocimientos y aportes tecnológicos en beneficio de la industria. La puesta en marcha de la nueva estrategia global de Chr. Hansen abarca la consolidación de las funciones técnicas relacionadas con los aspectos microbiológicos en una plataforma compartida: ciencia, tecnología y abastecimiento. Incluye, además de la conocida División Colorantes Naturales, la presentación

de las unidades de negocios de Cultivos & Enzimas para Alimentos y la de Salud & Nutrición, para establecer así una dirección estratégica a través de sus distintos segmentos comerciales. Este mayor enfoque en sus competencias centrales permitirá a Chr. Hansen reafirmar su estrategia de ser Nature’s N°1: N°1: ser líder en soluciones microbiológicas utilizando los mecanismos propios de la naturaleza para mejorar los alimentos y la salud en todo el mundo.

ACERCA DE CHR. HANSEN Basándose en la investigación intensiva, Chr. Hansen trabaja para mejorar la calidad de los alimentos y bebidas y de la salud humana, animal y vegetal en todo el mundo, siendo uno de los principales proveedores de cultivos, enzimas, probióticos y colorantes naturales, entre otros. Avalada por más de 140 años de experiencia y el firme compromiso de una mejora constante, cuenta con productos y procesos que son propios de la naturaleza como base para el desarrollo y producción de ingredientes destinados a una gran variedad de soluciones para la industria. Desde sus inicios en el e l Siglo XIX, la innovación fue el eje central de su éxito. La empresa fue fundada en 1870 por el farmacéutico danés Christian D.A. Hansen. En 1874, instala su primera planta en Dinamarca y desde allí se convirtió en una compañía líder en cultivos y soluciones naturales para la industria alimentaria. Actualmente, cuenta con un equipo de trabajo de más de 2600 personas alrededor del mundo, con plantas de elaboración en los cinco continentes y clientes en más de 140 países. Chr. Hansen Argentina comenzó sus operaciones en América del Sur hace ya más de un siglo, estableciéndose en la Argentina en 1963. Un año después se constituyó formalmente en Chr. Hansen Argentina. MÁS INFORMACIÓN: www.chr-hansen.com

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BID ARGENTINA S.A. MÁQUINAS PARA ELABORACIÓN DE MILANESAS BID Argentina S.A. es una empresa nacional dedicada a la fabricación –entre otros productos- de máquinas para el sector gastronómico. Ubicada en la ciudad de Pergamino, provincia de Buenos Aires, ofrece sierras carniceras, embutidoras, empanadoras rebozadoras, bombos de masajeo y fileteadoras, equipos equipos que simplifican el trabajo y ahorran tiempo en tareas repetitivas En FITHEP Nordeste Expoalimentaria, BID Argentina presentó su conjunto de equipamientos para la elaboración de milanesas: la fileteadora, el bombo masajeador y la empanadora-rebozadora. Estos equipos permiten trabajar con diferentes tipos de carne: pechugas de pollo, cortes de carne vacuna y porcina, y pescados. Están dirigidos a granjas avícolas, carnicerías y fábricas de milanesas. También a frigoríficos que elaboran estos productos y que tienen máquinas de mayor tamaño y producción que BID fabrica bajo pedido.

que habitualmente se hacen en forma manual

En la elaboración de milanesas el primer paso es el corte de la carne, la fileteadora de BID tiene una capacidad de producción de 400 kg hora, con solo depositar una pechuga o corte tras otro sobre la cinta transportadora. En el caso de la pechuga, se le debe extraer la “falsa pechuga” y toda la grasa. En el caso de la carne roja, tamtambién tiene que estar limpia, trozada al ancho aproximado de una pechuga, sin grasa y sin nada de hueso, que puede dañar el filo de las cuchillas. La máquina tiene un sistema de confinamiento regulable que se adapta al tamaño de la pechuga o del corte de carne.

de diferentes tipos de milanesas.

FILETEADORA FIL-500 Sólida y compacta. Fabricada en acero AISI 304. Semiautomática. Regulación de presión de salida de cortes. Variador de velocidad electrónico. Mínima contaminación acústica. Sistema intercambiable de cuchillas. Limpieza sencilla. Mínimo mantenimiento. Ancho: 840 mm. Alto: 600 mm. Profundidad: 550 mm. Peso: 40 kg.

y con gran uso de personal. Las soluciones de BID Argentina permiten bajar costos y alcanzar una mejor calidad en los productos elaborados. En FITHEP Nordeste Expoalimentaria Martín Polanco explicó las característicass de sus equipos para elaboración característica

BOMBO DE MASAJEO BOM 30/40 Apto para todo tipo de carnes. Fabricado en acero inoxidable AISI 304. Semiautomático. Con parada de emergencia. Variador de velocidad electrónico. Inversión de giro. Mínima contaminación acústica. Limpieza sencilla y mínimo mantenimiento. Bajo consumo c onsumo eléctrico. Opcionales: mesa y batea con ruedas. Ancho: 735 mm. Alto: 1020 mm. Profundidad: 790 mm. Peso: 40 kg.

El segundo paso es el masajeo, hidratación y tiernizado. Los bombos se presentan en capacidades de 40 y 80 litros. En el bombo de 40 L se pueden poner hasta 25 kg de carne y 15 L de líquido, y en el de 80 L se colocan hasta 50 kg de carne y 30 L de líquido. El primer efecto del bombo es el tiernizado de la carne, ya que cuenta con un sistema de tubos donde los filetes de carne se masajean, en forma simultánea ingresa el líquido condimentado dentro de las fibras musculares y las hidrata, de esa manera, además de aumentar a umentar un 25% el peso de los filetes, se logra que el sabor del condimento se sienta en la carne y no sólo en el rebozador. rebozador. Un innovador sistema mezclador permite la homogeneización de los filetes sin que se rompan. El paso final de la elaboración es el empanado. La empanadora-rebozadora más chica de BID tiene una capacidad de producción de 70 a 110 kg/hora con un solo operario. El modelo más grande tiene una capacidad de 110 a 170 kg/hora, trabajando con hasta tres operarios. Reducen el tiempo de empanado, con un excelente resultado y un costo de personal significativamente bajo. Estas máquinas alcanzan una gran mejora en el empanado debido a su sistema de control de presión, que resulta en una mejor presentación del producto terminado. El control de altura en el rodillo de presión de empanado permite empanar diferentes alimentos, como pastas de soja, muzzarella, calabaza, berenjena, succhini y roll de jamón y queso. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (02477)421239 [email protected] / www.bidargentin www.bidargentina.com a.com EMPANADORA-REBOZADORA EMP 70/110 Fabricada en acero inoxidable AISI 304. Semiautomática. Comando digital. Cubre rolo. Regulación de caudal. Regulación de presión. Variador de velocidad electrónico. Mínima contaminación acústica. Sistema eliminador de grumos. Rascadores de limpieza de rolos y cinta. Sinfín recuperador de pan. Limpieza sencilla y mínimo mantenimiento. Bajo consumo eléctrico. Ancho: 890 mm. Alto: 1800 mm. Profundidad: 480-705 mm. Peso: 70 kg.

E M P R E S A S

S A I R E F

ANUTEC BRAZIL 2016: PLATAFORMA DE NEGOCIOS Y CONOCIMIENTO NEGOCIOS, INNOVACIÓN, INFORMACIÓN: LA SEGUNDA EDICIÓN DE LA FERIA SE CELEBRA BAJO ESTE TRIPLE OBJETIVO Del 2 al 4 de agosto, los profesionales de la industria de la alimentación de toda la región se encontrarán en Curitiba con prestigiosos fabricantes de tecnología alimentaria. Koelnmesse Koelnmesse –organizadora del acontecimiento- espera un elevad elevadoo nivel cualitativo de visitantes y la presencia de ejecutivos de primera línea procedentes de todo Brasil y de los mercados vecinos. Para ellos se ha preparado especialmente un programa paralelo dedicado al sector alimentario. Cuatro instituciones líderes en el mundo de la enseñanza, la ciencia y la tecnología ofrecerán conferencias y seminarios dedicados a los desarrollos actuales, con temas como ingredientes funcionales, clean labelling e innovaciones en el campo del envasado de carne.

Entre las organizaciones que participan en el programa paralelo figuran la prestigiosa institución brasileña de enseñanza Getúlio Vargas Foundation (FGV), el Instituto para Tecnología Alimentario (ITAL), el Instituto Institut o Técnico para Productos Alimenticios y Salud itt Nutrifor , y la Agencia para Training Industrial SENAI. El principal ponente será Roberto Rodrigues de FGV, quien se referirá en su conferencia al gran potencial de Brasil para el sector mundial de la alimentación. Además, expertos discutirán sobre la situación económica de Brasil y el apoyo de los sectores correspondientes a la agricultura y la industria de la alimentación. En el pasado, estos sectores económicos han crecido de forma continuada incluso en épocas de crisis, situación que se confirma de nuevo en el marco de la recesión actual de toda la economía.

F E R I A S

EL SECTOR DE LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN ESTÁ TENIENDO UNA EVOLUCIÓN POSITIVA Como dio a conocer el pasado mes de marzo el Ministerio de Agricultura brasileño, el volumen de ventas de productos agrarios creció en febrero en un 0,7%, alcanzando con ello un nuevo récord. La producción de pescado en acuicultura se incrementó en 2015 en un 10% en comparación con el año anterior y se calcula que en 2016 la cantidad de la producción aumente de nuevo en un 12%. En épocas de recesión, el sector de la alimentación aumenta su apuesta por los mercados extranjeros. Según el Ministerio, las exportaciones de productos agrícolas alcanzaron en febrero de 2016 un récord histórico que representa un incremento incremento del 37% en comparación con el mes de febrero de 2015. EL PROGRAMA PARALELO Getúlio Vargas Foundation

La prestigiosa escuela de economía Getúlio Vargas Foundation (FGV) estará representada por tres conferenciantes. Roberto Rodrigues, coordinador del “FGV Agribusiness Center”, hablará sobre seguridad alimentaria y sobre el papel de Brasil en el sector mundial de la alimentación. Manoel Reis, coordinador de proyectos de FGV,, tratará sobre temas de logística y cadenas de sumiFGV nistro en el sector agrario. Felippe Serigati, científico del “FGV Agribusiness Center”, discutirá sobre los efectos estabilizadoress del sector de la alimentación sobre la ecoestabilizadore nomía general. Las conferencias se celebrarán el segundo día de feria, el 3 de agosto, en el Auditorio 3. ITAL

El Instituto de Tecnología Alimentaria ITAL tratará los temas de la elaboración de carne y productos lácteos, así como de su envasado. Los expertos de ITAL invitan a un seminario de negocios y discutirán sobre

"Tendencias en el envasado de carne" y sobre "Tendencias "T endencias y desafíos en los productos alimenticios de origen animal". Los seminarios se celebrarán el primer día de feria, el 2 de agosto de 2016, en el Auditorio 1. Itt Nutrifor

El Instituo Técnico para Productos Alimenticios y Salud ittNutrifor tratará durante el tercer día de feria (4 de agosto de 2016) sobre tecnología e innovación en los alimentos sanos, en el Auditorio 1. SENAI

El Servicio Nacional para Training Industrial ofrecerá el primer y segundo día de la feria un seminario dedicado a los temas de la innovación, refrigerado y tendencias en el sector de la alimentación. GRAN APOYO INSTITUCIONAL Y PRIVADO Otras organizaciones latinoamericanas, asociaciones y medios de comunicación apoyarán la segunda edición de la Feria. Entre ellas ABIMAQ –Asociación de la Industria Brasileña de Maquinaria, ABIEC – Asociación Brasileña de Exportadores de Carne, Abividro – Asociación Técnica de Elaboración Automatizada del Vidrio en Brasil, Sindiavipar –Asociación de Productos de Aves del Estado de Paraná, así como la revista latinoamericana especializada en la industria elaboradora de carne Carnetec. Entre las empresas que exhibirán sus equipos y productos estarán: Bizerba (Alemania), CPM Wolverine (EE.UU.), DSI –Dybvad Stål Industri (Dinamarca), Foodmate (Holanda), Milmeq (Nueva Zelanda), Prime Equipment (EE.UU.), Promens (Islandia/Canadá) y Turan Plastik (T (Turquía). urquía). Más información: www.es.anutecbrazil.com

A Í G O L O C E

UNA PROPUESTA PARA REDUCIR EL CALENTAMIENTO DEL PLANETA CON BUENAS PRÁCTICAS SE PODRÍAN DISMINUIR 50% LAS EMISIONES DE ÓXIDO NITROSO, 30% LAS DE METANO, Y SE ALMACENARÍAN HASTA 500 KG DE CARBONO/HA AL AÑO EN CULTIVOS

La caldera del planeta está encendida. El aumento de la temperatura obedece largamente a las emisiones de gases con efecto invernadero (GEI) provenientes de las actividades humanas. Por fortuna, aún existe un margen para mitigar este impacto: un estudio En los EE.UU. las emisiones de GEI desde el sector agropecuario se podrían reducir de manera significativa aplicando unas pocas prácticas de manejo adecuadas. Foto: www.lternet.edu.

realizado en los EE.UU. determinó que la emisión de tales gases en el medio agropecuario agropecua rio puede reducirse hasta un 50%.

“Hemos investigando en profundidad la forma de reducir las emisiones de gases con efecto invernadero provenientes de las actividades agrícolas y pecuarias, y pienso que existe un potencial para reducirlas sensiblemente respec- to del estado actual. La clave para lograrlo es aplicar lo que llamamos buenas prácticas de manejo: básicamente, labranza cero, dietas más digestibles para el ganado y fertilizantes de liberación lenta”, comentó el investigador al sitio de divulgación científica Sobre La Tierra, de la FAUBA.. Parton, un pionero en el desarrollo de modelos de FAUBA simulación de ecosistemas, estimó las emisiones de GEI (es decir, dióxido de carbono, óxido nitroso y metano) en las Grandes Llanuras de Estados Unidos, desde 1870 hasta el presente. Esos resultados le permitieron proyectar hacia el futuro cuánto se podrían reducir dichas emisiones. “Estudiamos todas las fuentes de GEI, incluyendo la agricultura, la ganadería, el riego, la producción de fertilizantes y el uso de vehículos rurales. Encontramos que unas pocas buenas prácticas de manejo reducirían a la mitad las emisiones de óxido nitroso, un 30% las de metano, y permitirían almacenar adicionalmente entre 100 y 500 500 kg de carbo carbono/ha no/ha al año en cult cultivos ivos de secan secanoo e irri irri- - gados, respectivamente”, explicó. Este trabajo fue publicado en la prestigiosa revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences).

¿De qué manera? William Parton, ecólogo e investigador investi gador de la Universidad del Estado de Colorado (CSU-EE.UU.), visitó la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) y explicó cómo la implementación de ciertas prácticas de manejo alternativas podría reducir el aporte de la agricultura al calentamiento global. UN MANEJO QUE SE AMIGA CON EL AMBIENTE Para el investigador, investigador, las buenas prácticas no afectarán los rendimientos, por el contrario, la producción será más sustentable y habrá menos emisiones de GEI. “Se puede hacer una diferencia importante con cambios relativamen- te simples. Por un lado, la labranza cero reduce la evapo- ración; los cultivos dispondrían de más agua y los suelos almacenarían más carbono. Por otro lado, dado que la principal fuente de metano son los animales, una dieta a base de pasturas ricas en nitrógeno (con mayor propor- ción de alfalfa) aumentaría la eficiencia de la digestión y, por lo tanto, reduciría la emisión de este gas”, señaló.

El uso de fertilizantes de liberación lenta sería otra práctica clave para mitigar los flujos de GEI desde las actividades agropecuarias, sobre todo en el cinturón maicero de los EE.UU., donde anualmente se aplican 150 kg/ha (el triple que en la Argentina). “En esta región, la mitad de los productores fertilizan en otoño porque les resulta mucho más barato. El problema es que hasta la siembra del maíz, en primavera, ocurren pérdidas a la atmósfera como gases de nitrógeno, además de que las lluvias arrastran el fertilizante a las napas y a los ríos. Existen evidencias científicas de que los fertilizantes de liberación lenta reducirían en parte esas pérdidas. En la Argentina, sin embargo, la situación es distinta: predo- mina la siembra directa, se fertiliza mucho menos y gran parte de la ganadería se hace a campo. Por lo tanto, las estrategias de mitigación aquí tendrían un impacto menor” , contó Parton. LAS EMISIONES SE PUEDEN CALCULAR “EE.UU., como todos los países firmantes del Protocolo de Kioto, debe realizar un inventario anual de las emisiones de gases con efecto invernadero. Ese inventario está controlado por el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC). Sucede que en vez de emple- ar la metodología propuesta por el IPCC, en EE.UU. se utiliza otra más simple y exacta, disponible online. Ésta se basa en el modelo de simulación DayCent, desarrollado por el mismo Parton para sus investigaciones. Lamentablemente, esa versión no sirve para la Argentina” , comentó Tomás Della Chiesa, docente de la cátedra de Climatología y Fenología Agrícolas de la FAUBA. “Cada “Cada farmer puede calcular las emisiones de GEI de su campo. Entra al sitio web donde está DayCent y car- gando muy pocos datos puede averiguar qué cantidad de gases de efecto invernadero está emitiendo”, explica Parton, “el programa le pide la ubicación del campo para poder extraer de una base de datos toda la información necesaria sobre suelos, clima y uso de la tierra. A partir de allí, el productor ingresa su manejo actual (por ejemplo, las rotaciones, si aplica compost o fertilizantes orgá- nicos, las fechas de aplicación, de siembra, etc.) y propo- ne prácticas alternativas. Con esa información, el programa estima cuánto podría reducir sus emisiones de GEIs” . Sin embargo, no todo es color de rosa: implementar las buenas prácticas posiblemente implicará costos mayores. En este sentido, el investigador sostuvo que, si bien el compromiso con el ambiente existe, los productores sólo adoptarán masivamente las nuevas tecnologías y manejos cuando existan incentivos económicos para reducir las emisiones de GEI. “Estados Unidos está traba- jandoo en eso, jand eso, pero no en plazos plazos inmed inmediato iatos”, s”, resaltó.

E C O L O G Í A

La labranza cero es una de las buenas prácticas recomendadas para disminuir las emisiones de GEI.

La ganadería bovina es una de las principales fuentes de metano, un potente gas de efecto invernadero. Las pasturas con una alta proporción de alfalfa, un forraje rico en nitrógeno, ayudarían a reducir esas emisiones.

Los fertilizantes de liberación lenta reducen las emisiones de óxidos de nitrógeno a la atmósfera, al igual que las pérdidas de nitratos hacia las napas, arrastrados por el agua de las lluvias.

A Í G O L O C E

MEDIR A CAMPO PARA VALIDAR LOS MODELOS Para Della Chiesa, quien también es estudiante de doctorado en la Escuela para Graduados “Alberto Soriano” (FAUBA), aún se deben realizar más investigaciones para probar que la adopción de buenas prácticas de manejo puede disminuir las emisiones de GEI. “Las reducciones predichas surgen de modelos de computa- ción y deben ser verificadas en sistemas de producción reales. De hecho, ya se sabe que en algunos sitios de EE.UU. no han funcionado bien. Es muy riesgoso extra- polar los resultados de las simulaciones” , afirmó. En EE.UU., las mediciones de GEI a campo las realiza la GRACEnet, una red de experimentos perteneciente su Departamento de Agricultura. Este proyecto incluye 30 sitios en los que se registran las emisiones de distintos manejos agropecuarios. Entre otros objetivos, la GRACEnet busca generar información sobre las emisiones de GEI, necesaria tanto para productores como para

encargados de tomar decisiones. “Existen otros países. En Australia, por ejemplo, han implementado programas de monitoreo continuo de emisiones. Allí, las pre- dicciones de nuestros modelos funcionan muy bien”, sostuvo Parton. “En la Argentina existe la Red Nacional de Medición y Evaluación de las Emisiones de Óxido Nitroso en Ecosistemas (Red-N2O), coordinada por Gervasio Piñeiro, profesor de la cátedra de Ecología en la FAUBA” , dijo Della Chiesa, miembro de la red. “Uno de los objetivos de la Red-N2O es, a partir de datos medidos a campo, calibrar el modelo DayCent para esti- mar con precisión las emisiones en la Región Pampeana y en todo el país. Tenemos nueve sitios de muestreo de GEI, con énfasis en el óxido nitroso. Dos de los sitios están en el Noroeste (en Tucumán Tucumán y Salta), y los restantes siete, en la Región Pampeana. Como usamos un protocolo estándar, nuestros resultados son comparables con los de otros ecosistemas. Estamos Esta mos en el buen camino”, añadió el investigador argentino. Fuente: Sabe la Tierra - Servicio de Prensa y

Divulgación Científica y Tecnológica sobre Agronomía y Ambiente. FAUBA.

A H C I A C

CAICHA RECLAMA EL CIERRE DE LAS IMPORTACIONES DE PRODUCTOS PROCESADOS COLOCAN A LA INDUSTRIA NACIONAL DE CHACINADOS EN UNA CRÍTICA SITUACIÓN Ing. Zoot. Martín de Gyldenfeldt

Las importaciones de productos procesados a precios lesivos para la industria nacional de chacinados no es una novedad, ya en la gestión del gobierno anterior sucedía con el amparo de la Secretaria de Comercio dándole la venia a las grandes superficies. Hoy, si bien las reglas de juego han cambiado, siguen arrojando un aumento de las importaciones dado que no se aplican restricciones al comercio.

En el primer cuatrimestre del año los volúmenes de importación se incrementaron en un 400% frente a igual período del año 2015. Aunque no se digitan los ingresos, se aplican licencias no automáticas (LNA) al ingreso de las maquinarias necesarias para aumentar y hacer más eficiente nuestra producción, pero sí ingresan libremente productos terminados que compiten por sus precios en forma desleal con nuestras empresas, restando al mismo tiempo trabajo nacional. Se pide opinión a cámaras que agrupan a industriales de maquinarias antes de autorizar o no la importación de equipamientos, pero no se consulta a CAICHA para el ingreso de jamón crudo, jamón cocido, salamines, fiambres para emparedados, leberwurst, etc. Se oye decir que resulta “insólito” que la agroindustria argentina necesite protección... Pero sucede que las ventajas agrológicas que tiene la Argentina se desvanecen frente al actual escenario cambiario y a las medidas que perduran del gobierno anterior.. Evidentemente no se vive anterior v ive nuestro país. Es pre-

ocupante la aparición de “nuevos jugadores” en el mercado, como importadores. Por eso alertamos en CAICHA que todavía se está est á a tiempo para cerrar las importaciones, que son sólo la punta visible del iceberg. La industria y el sector porcino en general han invertido muchos recursos. Pero resulta que el costo argentino es una mochila muy pesada que cargar. Basta enumerar: aumento de costos en vigilancia en fábricas y transportes; tasas sobre tasas por un mismo “control” (nacionales, provinciales y municipales); aumentos en Ingresos Brutos, percepciones y retenciones; tasas de ART del 12%; tarifazos en servicios y combustibles, etc. Todo esto lleva a que el precio del producto terminado contenga un 46% de impuestos. No obstante ingresan de Brasil jamones cocidos al 50% del valor de la pulpa de jamón nacional. De España, Italia y Francia ingresan jamones crudos y salamines a valores cercanos al costo de producción local de esos productos ¿quién puede competir con esto?, ¿cuánto tiempo podrán soportar las fabricas nacionales esta feroz competencia?

Este nuevo escenario tiene seis meses, todavía estamos a tiempo de revertir la tendencia de este aumento de importaciones, cuidemos lo nacional, cuidemos nuestras fuentes de trabajo. Sólo basta con ver que en Brasil los trabajadores cobran 50% menos de lo que cobran nuestros empleados y que el precio del cerdo tiene un valor 30% inferior al del cerdo local. En España, Italia o Francia tienen un precio del cerdo cercano al nuestro, al igual que los salarios, más un AEC del 10,5% que da un valor CIF de aproximadamente un 17% más, sin embargo ingresan estos productos a valores predatorios para la industria nacional. Y mientras todo esto ocurre, la actividad en el mercado interno registra una caída promedio del 30% y los trabajadores requieren en estas paritarias 2016 un básico de convenio superior a los $20.000/mes. CAICHA ya ha informado a las autoridades la crítica situación en la que colocan las importaciones de productos terminados a la industria nacional de chacinados, por lo que requiere el cierre de las mismas. Y ofrece distintas alternativas para el ingreso de cortes

C A I C H A

porcinos, dentro de las cuales podemos citar: permitir el ingreso de importaciones de acuerdo a la producción de cada empresa, otorgando sólo el 20% de su elaboración y el resto de faena local; lograr acuerdos entre privados con monitoreo del gobierno; aplicar licencias no automáticas a ciertos cortes (carré, lomito, cuero, grasa etc.). Nuestra industria chacinera espera a la brevedad acciones, medidas, algo…

S E N O I C U T I T S N I

CONGRESO MUNDIAL DE LA CARNE EN URUGUAY SE CONOCEN LOS NOMBRES DE LOS PROTAGONISTAS DE LOS DIVERSOS EJES TEMÁ TEMÁTICOS TICOS El 21° Congreso Mundial de Carne tendrá lugar del 7 al 9 de noviembre en Punta del Este. El gran acontecimiento está organizado por la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC) y el Instituto Nacional de Carnes (INAC) del Uruguay. Se discutirá sobre la nueva agenda global del sector cárnico, tratando los principales temas bajo un formato novedoso, que permitirá identificar las distintas perspectivas. Los ejes temáticos serán Tendencias de Mercado; Comercio y Política de

www.wmc2016.uy

los Países; Bienestar y Salud Animal; Fidelidad del Consumidor: Sostenibilidad; Salud y

El lema del Congreso será “Muchas voces, una melodía”, ya que el mayor desafío de la nueva agenda global es organizar las “distintas voces” del sector cárnico mundial para lograr “una melodía” que permita enfrentar los desafíos que tiene esta actividad. El encuentro innovará con un formato original para el tratamiento de cada tema. El mismo consistirá en una presentación resumida (con tecnología audiovisual), para poner el foco en el estado actual y los principales dilemas y desafíos, y generar luego tres preguntas disparadoras de debates a ser respondidas por expertos internacionales. Se fomentará así un ámbito de discusión, estimulando además la participación del público mediante una aplicación que se podrá utilizar desde los dispositivos móviles, todo lo cual derivará en la identificación de zonas de acuerdo y desacuerdo, con los respectivos motivos, sobre cada temática abordada. La organización ya ha dado a conocer los nombres de los expertos que intervendrán en cada uno de los diversos ejes temáticos seleccionados.

Nutrición Humana, y Gobernanza de la Cadena Cárnica. Cada uno de estos temas será analizado por un selecto grupo de expertos.

Richard Brown

TENDENCIAS DEL MERCADO Los agentes de la cadena cárnica constantemente demandan proyecciones económicas y de producción con el fin de aprovechar oportunidades y resguardarse de las amenazas. Estos tipos de estudio pueden focalizarse en el corto, mediano o largo Erin Borror plazo. Parece necesario cuestionar la relación entre estos estudios prospectivos y la toma de decisiones en distintos horizontes temporales. Las proyecciones económicas y productivas proveen datos relevantes en el corto plazo, quizá porque las previsiones poseen mayor probabilidad de ocurrencia, o quizá porque los precios se tornan sólo parcialmente especulativos. Sin embargo,


se necesita ahondar en la utilidad de las proyeccione s de largo plazo, sobre todo al considerar las iniciativas de inversión en tecnología e infraestructura. Con el objetivo de poner en perspectiva los estudios de prospección intervendrán Erin Borror, del USMEF, como moderadora, Justin Sherrard, de Rabobank; Richard Brown, director de Gira, y Claus Deblitz, subdirector del Instituto Thünen de Economía Agrícola. Justin Sherrard

POLÍTICA COMERCIAL

Philip Seng

En un planeta donde el crecimiento de la población presiona la demanda por alimentos, los países deben resolver cómo alimentar a sus habitantes. Las políticas de seguridad alimentaria pueden ir desde el fomento de la producción local hasta la libe-

BIENESTAR Y SALUD ANIMAL Los consumidores del mundo muestran una preocupación creciente por el bienestar y la salud de los animales. Los derechos de los animales no son el único foco de atención, sino además los mecanismos de monitoreo de los sistemas Mick Sloyan de producción para prevenir enfermedades de impacto económico o que sean una amenaza de escala internacional para la salud humana. La protección de los animales, así como la salud humana y animal, son fuertes motivadores bajo los cuales se impulsa el desarrollo de estándares privados que derriban el concepto de fronteras entre países y bloques económicos. En esta mesa se prevé la intervención interve nción de Steve McIvor, director eje-

ralización del comercio, ya sea global o por bloques económicos. La producción de carne tiene un importante rol en la dieta de las personas como fuente de proteína animal. Sin embargo, la capacidad de reacción de los sistemas de producción difiere entre especies. Estas consideraciones, junto a lo que parece ser una nueva agenda global de comercio, deben ser analizadas para concluir el impacto que tienen el dinamismo económico y las políticas actuales sobre la producción y comercio de las carnes. En esta mesa la moderación estará a cargo de Philip M. Seng, Presidente de la U.S. Meat Export Federation e intervendrá intervendrá William J. Martin, del del IFPRI. Steve McIvor

Luis Barcos

cutivo de World Animal Protection, Andrea Gavinelli, responsable en la UE de este tipo de temas, Marcia del Campo Gigena, del INIA, y Luis Barcos, representante de la OIE, con la moderación de Mick Sloyan. Andrea Gavinelli


Laurie Briant

FIDELIZACIÓN DEL CONSUMIDOR La confianza de los consuRod Slater midores en los sistemas de producción de carnes, así como en los productos derivados, se ha visto afectada en los últimos años por episodios de adulteración y contaminación. Los medios de comunicación y los consumidores han acusado al conjunto del sector cárnico mundial como responsable sin hacer distinción alguna. Parecería que el propio sector debiera establecer mecanismos que recompongan los niveles de confianza de los consumidores, señalando claramente las causas y valiéndose de todos los instrumentos que estén a su

alcance. Con el objetivo de identificar cómo se construye confianza en los consumidores, esta sección será moderada por Rod Slater, director ejecutivo de Beef & Lamb New Zealand y contará con la intervención de Laurie Bryant, director ejecutivo de MICA, Juan José Grigera, coordinador del Comité de Carnes de la Sociedad Rural Argentina, y Ted Bilyea, consultor agroalimentario. Jeffrey FitzPatrick

SOSTENIBILIDAD EN LA PRODUCCIÓN La sostenibilidad de los sistemas de producción es una preocupación creciente de los consumidores y las organizaciones que representan a los países y la sociedad civil. Sin embargo, el tratamiento actual de la temática aún no ha permitido un abordaje holístico, tratándose sólo parcialmente los efectos de los sistemas sobre el ambiente. La presión creciente sobre los sistemas de producción por mayores niveles de eficiencia y sostenibilidad, nos ha puesto el desafío de generar indicadores universales de impacto y estrategias que se adapten a cada situación. Incluir aspectos de sostenibilidad social y económica hace más ardua la tarea, teniendo en un extreJurgen Preugschas

Juan José Grigera

Berhe Tekolaq

mo la visión simplista de un único efecto y en el otro la visión compleja de múltiples efectos. Con el fin de promover una visión holística de la sustentabilidad y el compromiso de mejora de los países trabajarán en esta mesa Jeffrey FitzPatrick-Stilwell, gerente senior de Sostenibilidad en McDonald s Corporation, y de Berhe G. Tekolaq, responsable de la Dirección de Producción y Sanidad Animal en FAO, con la moderación de Jurgen Preugschas, director de Peak Swine Genetics Inc.

SALUD Y NUTRICIÓN HUMANA El consumo de carne ha estado presente a lo largo de la historia de la humanidad. Muchos científicos le reconocen un rol decisivo en la evolución de la especie y el aporte de nutrientes esenciales. Sin embargo, Mary Ann Binnie también hay quienes argumentan que puede generar efectos nocivos sobre la salud, cómo cáncer y problemas cardiacos, que aumentan la presión sobre los sistemas de salud. Los estudios epidemiológicos no han podido descartar esta hipótesis. El manejo descuidado de la comunicación por parte de las organizaciones internacionales, la pasividad del sector cárnico mundial y el fuerte activismo de los grupos

vegetarianos, ha profundizado la creencia sobre que el consumo de carne es perjudicial. Con el objetivo de fomentar el consumo responsable y una dieta sostenible, la mesa estará presidida por Mary Ann Binnie, presidente del Comité de Nutrición y Salud Humana de OPIC. Intervendrán Alison Watson, especialista en sistemas alimentarios sostenibles, Betsy Booren, vicepresidenta de Asuntos Científicos de NAMI, y Stefano Natella, Nat ella, director ejecutivo de Credit Suisse.

Alison Watson

Betsy Booren

GOBERNANZA DE LA CADENA CÁRNICA La relación entre los agentes de la cadena cárnica (criadores, invernadores y frigoríficos) ha sido determinante en la generación de los modelos de negocio, estímulos económicos y grados de eficiencia. Los ciclos de expansión y contracción pueden relacionarse con la evolución de la dinámica de integración de los agentes y el grado de consenso con el sector público. La internacionalización de grandes corporaciones en los mercados ha elevado la complejidad para desarrollar visiones comunes y acuerdos público-privados a lo largo de la cadena de valor. Comprender los motivos de cada modelo y sus efec-

tos sobre los resultados sectoriales de cada país es fundamental para diseñar estructuras globales de gobernanza eficientes. Para analizar analizar los modelos de gobernanza de la cadena cárnica de diferentes países y su relación con los resultados sectoriales trabajarán bajo la moderación de Pablo Caputi, gerente de Conocimiento del INAC, Federico Stanham, presidente presidente del INAC, y Jim O Toole, director de Bord Bia.

Pablo Caputi

Jim O Toole

Federico Stanham



SALUD Y NUTRICIÓN HUMANA Ing. Agr. Fernando Gil 1Gerente

General de INAC y Presidente del Comité Organizador de WMC

El Gerente General de INAC y Presidente del Comité Organizador de WMC, Ing. Agr. Fernando Gil, escribió esta columna editorial sobre “Salud y Nutrición” uno de los ejes temáticos del Congreso Mundial de Carnes organizado por la Oficina Permanente Internacional de la Carne que tendrá lugar en Punta del Este, Uruguay, del 7 al 9 de noviembre.

La madre inquieta pregunta al pediatra sobre cuánta carne debería incluir en la dieta de su hijo y -casi con sentido de culpa- confiesa que no ha realizado esfuerzo alguno en restringirle el consumo. A la hora de la cena la abuela regaña al abuelo porque no se cuida con la comida y le recuerda que hace cinco años el médico de indicó evitar las carnes rojas luego del infarto que sufrió. A pocas cuadras de ahí una pareja de vegetarianos trata de convencer a sus amigos que el consumo de carne es perjudicial para la salud y éticamente reprobable. Estas tres historias no son producto de la imaginación. Seguramente en el relato nos hayamos sentido directamente identificados o bien conozcamos a quienes han protagonizado experiencias similares. Quienes consumimos carne buscamos argumentos que nos permitan rebatir estas creencias del mundo moderno. Sin embargo, las voces acusadoras y alarmistas sobre las consecuencias negativas de consumir carne son más estridentes que los tímidos esbozos que intentan destacar sus valores nutricionales.

Hemos asistido en los últimos años a una reducción sistemática de las cantidades de carne que se recomiendan consumir en las guías de nutrición oficiales de los países, en especial lo que refiere a las carnes rojas. Sin embargo, en contrapartida, se ha reconocido que el consumo de carne ha estado presente a lo largo de la historia de la humanidad y muchos científicos le han asignado un papel decisivo en la evolución de la especie. La conjunción del dominio del fuego y la cocción de la carne permitieron al hombre consumir un alimento

de alta calidad nutricional y fácilmente digestible. Esto supuso una alteración en el uso del espacio craneal, cediendo las prominentes mandíbulas en favor del desarrollo del cerebro. ¿Quiere decir que somos la especie dominante porque supimos dominar el fuego, cocinar la carne y consumirla? De ser así, ¿por qué en la actualidad fomentamos reducir el consumo de carne? El consumo de carnes rojas también se ha visto desestimulado debido a los contenidos de grasas saturadas. Durante años los médicos generales y nutricionistas han recomendado evitar el consumo de grasas saturadas por su impacto negativo en los niveles de colesterol y su supuesta relación con la ocurrencia de infartos. Recientes revelaciones de trabajos de investigación indican que en realidad no existe evidencia científica que demuestre que exista correlación entre el consumo de grasas saturadas, propias de las carnes rojas, y la ocurrencia de infartos. Entonces, ¿por qué hemos asumido que el consumo de carnes rojas puede aparejar problemas cardíacos? ¿Por qué al menos no hemos contrastado las creencias con la evidencia científica? De la misma forma, el consumo de carnes rojas ha sido asociado con la ocurrencia de cáncer cáncer.. Y de la misma forma desde la comunidad científica internacional se ha cuestionado la metodología y los niveles de significancia de los estudios sobre los cuales se sustentan estas conclusiones.

Más allá de lo razonable que resulte cada afirmación a favor o en contra del consumo de carnes y sus efectos sobre la salud, es importante destacar que mientras ambas visiones han coexistido no nos hemos dado un espacio de reflexión y debate. La inexistencia de este espacio ha resultado en que las posturas negativas sobre el consumo de carnes han prevalecido. Asimismo, no se han dado pasos sistemáticos y organizados desde el sector cárnico mundial para difundir las propiedades nutricionales esenciales de las carnes. Es así que el manejo descuidado de la comunicación por parte de las organizaciones internacionales, la pasividad del sector cárnico mundial y el fuerte activismo de los grupos vegetarianos han profundizado las creencias sobre que el consumo de carne es perjudicial. Parecería razonable pensar que el sector cárnico mundial debiera discutir acerca de cómo enfrentar los desafíos de proveer evidencia científica sobre los efectos negativos y positivos asociados al consumo de carnes. También parecería razonable discutir sobre las estrategias de comunicación y relacionamiento con los consumidores del mundo. En noviembre de este año abordaremos esta temática en la sesión de “Salud y Nutrición Humana” en el Congreso Mundial de la Carne. El objetivo de la sesión es fomentar el consumo responsable y la dieta sostenible, brindando evidencias con base científica sobre el rol nutricional de las carnes y los riesgos asociados. Invitamos a ser parte del mismo.

MÁS INFORMACIÓN: www.wmc2016.uy


D U L A S Y N Ó I C I R T U N

EL CONSUMO DE CARNE Y SU RELACIÓN CON LA EVOLUCIÓN DE LA ESPECIE HUMANA UN ESTUDIO DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD DETERMINÓ LA IMPORTANCIA DE LA CARNE EN EL DESARROLLO DEL CEREBRO HUMANO Un estudio de la Universidad de Harvard sobre el papel de la carne en la evolución de la especie (Impacto de la carne y las técnicas de procesamiento procesamien to de alimentos en el Paleolític Paleolíticoo Inferior sobre la masticación de los humanos*) indica que el uso de primitivos utensilios de piedra permitió incorporar la carne a la dieta los primeros homínidos. La ingestión de un alimento tan rico en nutrientes abrió un camino evolutivo que condujo a las características actuales del Homo erectus, entre ellas el desarrollo del cerebro. El estudio refuta la idea de que los Australopithecus

El paper afirma que el advenimiento de las primeras y rudimentarias herramientas de piedra para moler carne y raíces vegetales permitió disminuir el tiempo destinado a la masticación, así como la fuerza necesaria en las mandíbulas, haciendo posible que nuestros ancestros desarrollaran un cerebro más grande y las características físicas que nos permiten hablar. Nuestros parientes los chimpancés pasan más de seis horas por día masticando frutas (y ocasionalmente carne de otros monos) utilizando el mismo tipo de dientes y mandíbulas que aquellos proto-humanos. La razón por la que el hombre moderno pueden pasar tan poco tiempo masticando“es masticando “es su dieta de mucho mayor calidad” , afirma Daniel Lieberman, antropó*Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans. Katherine D. Zink & Daniel E. Lieberman. Nature 531, 500–503 (24 March 2016) doi:10.1038/nature16990. Received 07 August 2015 Accepted 11 January 2016 Published online 09 March 2016

humanos son vegetarianos por naturaleza. logo evolucionario de la Universidad Universidad de Harvard y autor del estudio estudio junto con su colega Katherine Katherine Zink, Zink, “Los humanos ingieren alimentos más concentrados en nutrientes y en energía, como la carne, en tamaños de

La mandíbula del Australopithecus era muy fuerte y prominente

N U T R I C I Ó N Y S A L U D

Las herramientas de piedra fueron la primera tecnología de alimentos

porción mucho menores”. La cocción también ayuda a que la carne sea más fácil de comer y de digerir digerir,, pero los investigadores afirman que nuestros ancestros comenzaron a comer carne mucho antes de que aprendieran a utilizar el fuego para cocinar. Hay evidencia de esos primeros homínidos comían regularmente carne hace 2,5 millones de años, mientras que la cocción apareció 500.000 años atrás. “¿Qué hacían los homínidos antes de que apareciera la cocción?”, la respuesta es otra innovación que apareció junto con el consumo de carne: las herra-

mientas de piedra que permitieron cortarla. Nuestros ancestros probablemente también comían frutas y bayas, pescados y mariscos, nueces, médula ósea, hígados y cerebros de animales, todos los cuales eran alimentos muy nutritivos. Pero varios de ellos necesitaron ser cortados o machacados, las nueces tienen cáscaras duras, al igual que los caparazones de algunos mariscos. La médula ósea y los cerebros requerían quebrar huesos y cráneos. Y la liberación de nutrientes a partir de músculos elásticos por una especie con dientes más adaptados a la trituración que al corte requirió la aplicación de una primitiva tecnología de alimentos.


Lieberman y Zink investigaron la forma en que esas rudimentarias herramientas modificaron el tipo de comida que los primeros homínidos consumían. “Elegimos las formas más simples de procesamiento”, explican, “a los tubérculos y raíces de vegetales como batatas o remolachas las golpeábamos hasta formar una pasta y a la carne la cortábamos”. Con una docena de voluntarios se estudió la cantidad de tiempo y la fuerza requerida para masticar esos vegetales y carne de cabra (más similar a la de animales silvestres), crudos y sin procesar, crudos y procesados, y cocidos. Los antropólogos determinaron que la carne cruda de cabra es casi imposible de comer si se tienen dientes humanos. “Uno mastica y mastica y no pasa nada”, afirman. Simplemente, nuestros dientes no pueden disgregar la carne hasta el tamaño necesario para deglutirla. Incluso para nuestros ancestros, con sus grandes mandíbulas y dientes similares a los del chimpancé, comer carne llevaba demasiado tiempo y gasto de energía. Poder cortar la carne con una piedra afilada cambió todo. Los homínidos pudieron transformar esos

elásticos músculos en pequeños pedazos antes de llevarlos a la boca, haciéndolos más masticables y fáciles de digerir. El molido tiene un efecto similar sobre las raíces fibrosas de los vegetales. “Con el simple hecho de cortar la carne o moler los vegetales, un homínido fue capaz de reducir la cantidad de masticaciones un 17%, lo que equivale a 2,5 millones de movi- mientos por año”, explicó Zink. Los autores creen que esa reducción fue suficiente para permitir que los primeros miembros del género Homo Homo evoluevolucionaran hacia mandíbulas y dientes más pequeños una vez que no necesitaron pasar una gran parte de su vida masticando. La selección natural entonces favoreció otros rasgos: la mandíbula más pequeña dejó lugar para labios más maniobrables –un factor clave para la formación de palabras- y permitió una cabeza más fácil de balancear durante la carrera, una habilidad importante para el acto de cazar. También También hizo posible el aumento en el tamaño del cerebro, favorecido por la mayor ingestión de nutrientes de alta calidad aportados por la carne. La cocción, cuando apareció, hizo aún más efief iciente la liberación de nutrientes y aportó otros beneficios, tales como matar microbios y parásitos que podía contener la carne cruda, así como congregar a los individuos más sociables alrededor de un fogón, una costumbre que nos acompaña desde hace por lo menos 500.000 años. Sin embargo, la costumbre de comer carne no comenzó allí, la cocción sólo aceleró una tradición gastronómica que ya tenía dos millones de años. Fuente: Nature

S O D A C R E M

LOS PRODUCTORES PRODUCTORES NEOZELANDESES DE CARNE PREOCUPADOS POR EL BREXIT Beef + Lamb New Zealand, la asociación que reúne a los productores de carne bovina y ovina de Nueva Zelandia, así como Asociación de la Industria Cárnica de ese país, están preocupadas por el futuro de las exportaciones de carne al Reino Unido y a la Unión Europea luego del voto de los electores británicos para separarse de la Unión.

La UE es el mercado más importante para las carnes rojas y sus subproductos de Nueva Zelandia, que superó los 2.000 millones de dólares neozelandeses en el último año. “Nuestro comercio de carne ovina y bovina al RU y a la UE están unidos en forma inextrincable a través de cuotas de acceso y probablemente sean afec- tados”, explicó Sam McIvor, CEO of Beef + Lamb New Zealand. La cuota de carne ovina a Europa es de alrededor de 228.000 tn, lo que representa más de la mitad de las exportaciones del país oceánico. De esa cantidad, la mitad corresponde al Reino Unido. La cuota de carne ovina a la UE es de alrededor de 228.000 tn por año

"A medida que el RU encare su salida durante los próxi- mos dos años, es probable que se negocie que propor- ción de esas cuotas le será transferidas transfe ridas a ellos, y en qué condiciones”, dijo Tim Ritchie, CEO de la Meat Industry Association of New Zealand. No habrá un cambio inmediato en las condiciones de exportación al RU y a la UE en la medida que los británicos no dejen oficialmente la Unión y negocien los términos de su s u salida. Según afirman los integrantes de las cadenas agroindustriales de la carne bovina y ovina, ahora tendrán como prioridad trabajar con las autoridades neozelandesas para asegurar el acceso a los mercados del RU y la UE durante la transición. Otra prioridad será comprender del impacto amplio que tendrá el Brexit sobre los mercados, para ello utilizarán sus oficinas ubicadas en esos países. “Bajo las reglas de la OMC, Nueva Zelandia espera que nuestros niveles totales de acceso de carne ovina y bovina tanto a la UE como al RU permanezcan sin cambios” , afirma Sam McIvor. Lo que no está claro es el impacto sobre la dinámica de los mercados tanto del RU como de la UE remanente. El RU es un productor agrícola importante y gran parte de su producción actualmente se dirige a la UE sin aranceles. El último año, el 90% de las exportaciones de carne ovina británica fueron al resto de la Unión. Si el RU pierde su acceso preferencial luego del Brexit, probablemente habrá un sobreabastecimiento de su mercado interno, derrumbando las importaciones desde Nueva Zelandia.

S E M y P

DEFINIR LA VISIÓN DE LA EMPRESA, NUESTRO MEJOR LEGADO Por Dr. Leonardo J. Glikin Director de CAPS Consultores

El Dr. Leonardo J. Glikin, Director de CAPS Consultores y especialista en empresas Pymes y familiares, se refiere a varios aspectos del nuevo Código Civil y Comercial que brindan herramientas para planificar la sucesión en las pequeñas y medianas empresas.

El nuevo Código Civil y Comercial de la Nación -cuya vigencia se estableció el 1º de agosto del 2015- constituye una serie de cambios y modificaciones que atraviesa los distintos sectores y ámbitos de nuestra sociedad. A partir del mismo, se otorga una mayor libertad para disponer del patrimonio propio: los hijos serán herederos forzosos de las dos terceras partes (el 66,66%) del patrimonio, frente a los cuatro quintos (el 80%) que rige actualmente. Quizás tan importante como este cambio son algunas disposiciones que aluden a las empresas Pymes. En este sentido, fallecido uno de los cónyuges, el cónyuge sobreviviente que adquirió, constituyó la empresa (en todo o en parte) o bien participó en su explotación, puede oponerse a que la empresa se divida. A su vez, ese mismo cónyuge que fue activo respecto de la

empresa, también puede solicitar que la empresa le sea atribuida cuando haya que definir quién se quedará con cada uno de los bienes. En todos estos casos, el cónyuge sobreviviente tiene derecho a administrar la empresa durante el tiempo que dure la indivisión. Con respecto a la herencia futura, el nuevo Código Civil establece que la misma no puede ser objeto de contratos en general pero determina, dentro del mismo artículo 1010, una excepción llamada a tener una amplia aplicación en el mundo de los negocios. Dice el nuevo Código: “los pactos relativos a una explotación productiva o a participaciones socie- tarias de cualquier tipo, con miras a la conservación de la unidad de la ges- tión empresaria o a la prevención o solución de conflictos, pueden incluir disposiciones referidas a futuros derechos hereditarios y establecer compensaciones a favor de otros legitimarios. Estos pactos son váli- dos, sean o no parte el futuro causan- te y su cónyuge, si no afectan la legí- tima hereditaria, los derechos del cónyuge ni los derechos de terceros”. A partir de la nueva legislación, resultan totalmente aceptados los pactos entre socios que establecen que -en caso de fallecimiento de alguno de ellos- su parte quedará a

favor del o los socios sobrevivientes, en tanto que los herederos del socio fallecido recibirán el valor de la parte, sea a través de un seguro de vida o en una cantidad determinada de cuotas que haga que la deuda resulte pagable para los adquirentes de esa participación. Estos pactos, llamados “buy and sell agreement”, tienen a partir de ahora un respaldo legal, que los hará más habituales. Se trata, en definitiva, de una necesidad para dos situaciones. Por un lado, para las empresas Pymes conformadas por socios no familiares, para quienes la posible llegada de herederos no preparados ni motivados podía ser un riesgo fuerte de pérdida de control empresarial y de eventuales conflictos. A su vez, este tipo de pactos da tranquilidad a los herederos, quienes en lugar de participar en una sociedad respecto de la cual pueden carecer de conocimientos técnicos -y de la que les resultaría difícil salir por propia voluntadobtienen, a través del mismo, un valor que previamente se consensuó entre los socios, en un momento en que había incertidumbre respecto de a quién le podría tocar cada una de las situaciones, lo que ayuda a la mayor equidad en la elección de la fórmula de valuación.

Por otro lado, para las empresas familiares, en las que se establece que la participación societaria sólo puede transferirse entre parientes consanguíneos, pero nunca puede recaer en parientes políticos. La nueva legislación no sólo da una mayor libertad para disponer del patrimonio propio: fundamentalmente, legitima el hecho de “pensar la herencia”, como paso necesario para la planificación sucesoria. En este contexto, el mayor desafío es definir la visión de la empresa. La misma representa el sueño que tenemos a futuro y que, necesariamente, guía nuestros actos del presente. En general, se habla de la visión de la empresa en función de los mercados. No obstante, se recomienda revisar la visión en cuanto a lo que significa la empresa en sí misma para el grupo familiar. En tal sentido, podemos encuadrar la visión de distintas maneras: - La empresa como patria: que la empresa de hoy cimente el desarrollo y la consolidación de una familia empresaria con vocación de trascendencia a lo largo de las generaciones. Esto implica crecimiento de los negocios, y también de la cultura familiar. Si alguno de los miembros de esta generación no participa en el negocio, que se desarrolle sabiendo que siempre hay un lugar para su linaje familiar (por ejemplo, sus hijos) porque el objetivo es la continuidad. - La empresa como fuente de bienestar: el esfuerzo del fundador debe canalizarse en beneficios para todos sus hijos, sea que estén involucrados con la empresa o no, y que los hijos de éstos tengan la posibilidad de ingresar a la empresa familiar. Una variable de esta visión es que,

tarde o temprano, la empresa quede en manos de quienes la manejan más activamente, pero no como definición en el presente, sino en una futura generación. - Diferenciar entre patrimonio y gestión: en este modelo, el patrimonio estático (los bienes materiales) es para todos por igual, pero la gestión, la dirección, el riesgo y, consecuentemente, el mayor mayor valor, valor, quedan para quienes efectivamente participan actualmente en la empresa. - La empresa es para quienes la trabajan: simplemente, los que no trabajan en la empresa no tendrán derecho a involucrarse en ella. Esta es la solución casi obligada en el caso de los estudios profesionales y, en general, en las profesiones en las que se requiere una matrícula para ejercer. Más allá del prestigio del titular, a medida que pasa el tiempo el Estudio sigue desarrollándose sobre la base de las relaciones y capacidad de gestión de la nueva generación. - Vender la empresa a un hijo: en general, en el caso de empresas más pequeñas. Es una manera de que el fundador deje de correr riesgos y de que alguno de sus hijos pueda comprometerse a fondo, sabiendo que la empresa del futuro será fruto de su esfuerzo y no de una herencia. - Vender la empresa a un tercero: convertir el patrimonio “dinámico” y riesgoso en dinero y, de esa forma, poder realizar inversiones más conservadoras, en beneficio propio (el retiro) y futuro beneficio de los hijos, a través de la herencia.

P y M E S

W E I V E R

CONTRIBUCIÓN DE LA CARNE BOVINA A LA SALUD HUMANA: UNA REVISIÓN DEL ROL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN PRODUCCI ÓN ANIMAL Dario Pighin1,2,3; Adriana Pazos1,3; Verónica Chamorro1; Fernanda Paschetta1; Sebastián Cunzolo1,3; Fernanda Godoy1; Valeria Messina2,4; Anibal Pordomingo5 y Gabriela Grigioni1,2,3 1Instituto de tecnología

de Alimentos – INT INTA. A. Morón, Buenos Aires, Argentina. 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Buenos Aires, Argentina. 3Universidad de Morón. Morón, Buenos Aires, Argentina. 4CINSO-CITEDEF CINSO-CITEDEF,, UNIDEF (Unidad I&D Estratégicos para la Defensa) - CONICET-Ministerio de Defensa. Villa Martelli, Buenos Aires, Argentina. 5Estación Experimental INT INTAA Anguil. La Pampa, Argentina.

Este trabajo fue publicado en The The Scientific World Journal, vol. 2016, Article ID 8681491, 10 pages, 2016. doi:10.1155/2016/8681491*

RESUMEN La carne y los productos cárnicos constituyen una importante fuente de proteínas, de grasas y de varios componentes funcionales. Aunque el consumo de carne bovina puede implicar posibles efectos negativos, también puede contribuir a la salud humana. Las características de calidad de la carne bovina, así como sus propiedades nutricionales, dependen de la genética de los animales, la alimentación, las prácticas de manejo y los procedimientos post-mortem. Los datos disponibles muestran que los sistemas emergentes de producción de carne bovina son capaces de mejorar ambos aspectos –calidad y valor nutricional- de una manera sustentable. En este contexto, las acciones de la Argentina están dirigidas a maximizar los efectos beneficiosos y minimizar su impacto negativo sobre la salud de los consumidores, como una manera de contribuir a la seguridad alimentaria global.

INTRODUCCIÓN La carne es una parte importante de la dieta humana, con fuertes implicancias sobre la salud, la economía y la cultura en todo el mundo. La producción de carne involucra a numerosas especies domésticas y depende de muchos factores, como creencias religiosas y culturales, conveniencia y disponibilidad, entre otras[1]. Está bien establecido que la carne contiene varios factores nutricionales clave, como lípidos, proteínas de alto valor biológico, elementos traza y vitaminas[2,3]. Las características intrínsecas de calidad de carne, como color, flavor, terneza, textura, jugosidad y aroma, así como sus propiedades nutricionales, dependen de la genética de los animales, la alimentación y las prácticas de manejo, y de los procesos post-mortem que tienen lugar durante la conversión de músculo a carne[4]. *Dario Pighin, Adriana Pazos, Verónica Verónica Chamorro, et al., “A Contribution of Beef to Human Health: A Review of the Role of the Animal Production Systems,” The Scientific World Journal, vol. 2016, Article ID 8681491, 10 pages, 2016. doi:10.1155/2016/8681491

Debido a las razones mencionadas, el consumo de carne vacuna como parte de dietas balanceadas promoverá la seguridad nutricional en regiones en desarrollo. Thomas et al.[5] resaltaron la importancia de la producción animal no sólo para la producción de proteínas de alta calidad sino también para sostener los medios de vida rurales, contribuyendo además a la seguridad alimentaria. Sin embargo, es importante remarcar que, debido a que en rumiantes la eficiencia de conversión de energía y proteínas es muy baja, la seguridad alimentaria puede ser promovida en forma efectiva sólo si la alimentación dada a los animales no compite con la del ser humano. La Cumbre Mundial de la Tierra de 1996 definió que existe seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen acceso todo el tiempo a una alimenta- ción suficiente, inocua y nutritiva para mantener una vida activa y saludable”. En general, el concepto de seguridad alimentaria se define como el acceso tanto físico como económico al alimento que cubre las necesidades dietéticas de las personas, así como sus preferencias alimentarias. La seguridad alimentaria es un tema complejo de desarrollo sustentable, ligado a la salud a través de la malnutrición, pero también al desarrollo económico sustentable, al ambiente y al comercio. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señaló que la calidad de las dietas ha sido mejorada. En las regiones en desarrollo fueron observadas diversas mejoras a lo largo de las últimas dos décadas. Por ejemplo, la disponibilidad per cápita de frutas y verduras, productos de origen animal y aceites vegetales se incrementó en 90, 70 y 32%, respectivamente, desde 1990-92. También fue informado un 20% de incremento en la disponibil disponibilidad idad de proteína por persona. La FAO afirmó que estos incrementos no se vieron plenamente en África ni en el Sudeste de

Asia. En estas regiones, las dietas permanecen desbalanceadas y dependen mucho de cereales, raíces y tubérculos. Estas dietas monótonas a menudo incluyen cantidades insignificantes de carne, pescado y ácido ascórbico. Como consecuencia, típicamente presentan una preponderancia de alimentos que inhiben la absorción de hierro. Se debe enfatizar que la absorción de micronutrientes está muy influenciada por la combinación de los alimentos consumidos en una determinada comida[6]. Asimismo, el aumento de contenido de grasa en las dietas con frecuencia facilita la absorción de provitamina A, carotenoides y vitamina A. Se sabe que el consumo de carne también puede representar algunos riesgos para la salud humana. Dependiendo de varios factores, muchos informes advierten contra sus efectos metabólicos nocivos, especialmente ligados a los niveles de colesterol y ácidos grasos saturados (SFA). Niveles bajos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), o relaciones inapropiadas SFA/PUFA o de PUFA Omega 6/PUFA Omega 3, han sido presentados como un inconveniente en el consumo habitual de carne. Asimismo, la carne fresca es un producto altamente perecedero debido a su composición biológica. Varios factores –tales como temperatura de almacenamiento, condiciones de envasado, enzimas endógenas, humedad, luz y presencia de microorganismos- pueden afectar su vida útil y su frescura. En este sentido, las tecnologías de procesamiento y conservación juegan un papel esencial en la seguridad alimentaria para abastecer con cantidades suficientes de productos cárnicos accesibles y de buena calidad a las poblaciones en crecimiento. Varios autores han reportado métodos y tecnologías para ser aplicadas en carne fresca con la intención de prolongar su vida útil[7]. Algunos de los procesos comunes utilizados en la conservación de carne

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están relacionados con la inhibición del deterioro microbiano; con la aplicación de estos métodos pueden ser minimizados cambios deteriorativos tales como alteraciones de color y procesos oxidativos[8]. Zhou y coautores[7] presentaron una extensa revisión que abarca los métodos y tecnologías actuales para la preservación de carne fresca, sus aplicaciones y sus implicancias para extender la vida útil de la carne. Esta revisión intenta resumir los progresos recientes en investigación científica relacionados con el efecto de las prácticas agropecuarias -con especial foco en las acciones de la Argentina- sobre la mejora del valor nutricional y las características de calidad de la carne vacuna, como una contribución para mejorar la condición saludable de dicha carne y la seguridad alimentaria global. El documento se encuentra organizado en tres secciones que ofrecen un esquema de los lípidos y las proteínas de la carne, y una visión general de los sistemas de producción de carne bovina en la Argentina, como un ejemplo particular de cómo maximizar sus efectos beneficiosos y minimizar minimiz ar sus impactos negativos. LÍPIDOS La importancia de los lípidos en la dieta En las últimas décadas ha habido un creciente interés en la forma de manipular la composición de ácidos grasos de la carne, ya que se la considera la mayor fuente de grasa en la dieta humana. Las recomendaciones de salud incluyen una ingesta de grasa correspondiente al 15-30% del total de ingesta energética[9]. Debido a que las cantidades relativas de ácidos grasos insaturados (PUFA) y saturados (SFA) parecen jugar un rol clave en una dieta saludable y balanceada, se recomienda una ingesta de hasta 10% de SFA y una relación PUFA/SFA mayor a 0,4. Entre los PUFA, la relación n-6:n-3 (Omega 6/Omega 3) debe estar por debajo de 4[10]. Aunque los SFA, especialmente 12:0, 14:0 y 16:0, han sido tradicionalmente asociados con un nivel incrementado de colesterol en sangre y, en consecuencia, con enfermedad coronaria (CHD) y enfermedad cardiovascular (CVD), sus efectos metabólicos dañinos son cuestionados al día de hoy. Un reciente meta-análisis de estudios epidemiológicos llevado a cabo por SiriTarino et al.[11] no encontró evidencia significativa para concluir que los SFA estén asociados con un riesgo mayor de enfermedad cardíaca coronaria o enfermedad cardivascular. Sin embargo, todavía se pone un importante énfasis en la reducción de los SFA debido a los efectos benéficos asociados con la sustitución de los mismos por ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega 3 (PUFA n-3)[12].

Más recientemente, el contenido de ácido linolénico conjugado (CLA) y de los PUFA n-3 eicosapentanoico (EPA) y docohexanoico (DHA) se ha vuelto imperativo debido a sus múltiples efectos metabólicos saludables, tales como reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular,, apropiado desarrollo cerebral y visual durante vascular la vida fetal, y mantenimiento de los tejidos neurales y visuales a lo largo de la vida [13–17]. Estudios recientes han establecido un efecto beneficioso del ácido graso n3 α-linolenico (ALA) a la pequeña dosis de 4,4 g/día, una cantidad perfectamente alcanzable por medio del consumo regular de fuentes ricas en ALA[18]. La carne vacuna y otros productos de rumiantes constituyen importantes fuentes dietarias de CLA, especialmente del isómero cis-9, trans-11, identificado como un importante factor promotor de salud, lo que incluye actividades anticarcinogénicas y antitumorales[19]. Los efectos biológicos han sido ampliamente estudiados también para el isómero trans-10, cis-12, identificado como un importante factor antiobesidad[20]. La carne bovina también contiene otros ácidos grasos trans (TFA), siendo el ácido vaccenico (trans-11, 18-1) el más representativo. Ha sido recomendada una ingesta de TFA menor al 1% de la energía dietaria [21]. Sin embargo, en los últimos años los TFA también se han vuelto muy importantes debido a sus potenciales propiedades protectoras contra el desarrollo de enfermedad cardíaca coronaria[19]. Por ello, en estos momentos se está haciendo un gran esfuerzo para diferenciar los TFA naturales de los industriales. Factores que modifican el contenido de lípidos y el perfil de ácidos grasos en la carne bovina El contenido de grasa y la composición de ácidos grasos de la carne bovina pueden variar de acuerdo a la raza o genotipo, la alimentación de base y el músculo considerado. Aunque la carne vacuna usualmente tiene una relación P:S cercana a 1, su relación n-6:n-3 de PUFA es particularmente beneficiosa (alrededor de 2), especialmente la carne proveniente de animales alimentados a pasto contiene altos niveles de PUFA n-3[22]. Ambos aspectos –genético y nutricional- han sido muy estudiados en relación al perfil de ácidos grasos de la carne vacuna. Al respecto, se reconoce que los factores genéticos generan diferencias menores que los nutricionales[23]. Los factores genéticos se reflejan en las diferencias en las expresiones de genes en enzimas involucradas en la síntesis de ácidos grasos. De este modo, ha sido establecida una interrelación particular entre gordura y perfil de ácidos grasos[13]. Como el contenido

de SFA y de MUFA se incrementa con el aumento de la gordura, la proporción relativa de PUFA y la consecuente relación P:S disminuyen con ella. En consecuencia, la carne magra con bajo contenido graso, menor al 1%, contendría una relación P:S más saludable que la carne con mucha grasa[24]. Con respecto al efecto de la dieta -es decir al sistema de producción- se ha demostrado que la carne de rumiantes contiene una relación beneficiosa (menor a 4) de PUFA n-6:n-3, en especial cuando los animales han consumido dietas basadas en pasturas[22]. La carne de novillos terminados a pastura tiene mayores niveles de PUFA n-3 cuando se compara con la de novillos terminados a concentrados [25,26]. Similares resultados fueron encontrados en toros terminados a pastura[27]. Por otro lado, los pastos frescos y conservados (silaje y heno) presentan diferentes efectos sobre la deposición en músculo de PUFA n-3. Se han demostrado mayores niveles de PUFA n-3 en el músculo de ganado alimentado con pastos frescos que en el de ganado alimentado con heno[13]. Una visión general y resumida sobre los efectos de las diferentes dietas –a partir de diferentes sistemas de producción- se muestra en la Tabla 1. En esta tabla, los datos relacionados con el contenido de lípidos del músculo Longissimus dorsi y su composición de ácidos grasos está compilada como un ejemplo general de los importantes efectos de la alimentación animal sobre la calidad de la carne.

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Es importante remarcar que los lípidos musculares están distribuidos en diferentes compartimientos o fracciones. Así, la fracción neutra –usualmente caracterizada por altas proporciones de ácidos grasos saturados (SFA) y monoinsaturados (MUFA)- se localiza a lo largo de las fibras musculares, en el área interfascial y en gotas citosólicas dentro de las células musculares. Esta fracción de ácidos grasos es fácilmente influenciada por la composición de la dieta a pesar de la saturación que ocurre a nivel ruminal. Por otro lado, la fracción polar –compuesta por fosfolípidos y usualmente caracterizada por alta proporción de PUFA- se localiza en las membranas celulares. Debido a la mayor proporción de fosfolípidos, las razas genéticamente magras muestran niveles más altos de PUFA[34]. Esta fracción de ácidos grasos puede ser menos influida por la dieta y su contenido es independiente del contenido total de grasa[35]. Por otra parte, la composición de ácidos grasos podría también expresar un efecto muscular, dado que el tipo de fibra puede afectar la composición de ácidos grasos: los músculos rojos, oxidativos, tienen mayor proporción de fosfolípidos y, de este modo, contienen mayores niveles de PUFA que los músculos blancos, glucolíticos[22]. Al respecto, Enser et al.[36] han reportado una relación P:S en músculo Gluteo bíceps (oxidativo, bíceps (oxidativo, músculo rojo) significativamente mayor que en el músculo Longissimus Longissimus (más (más blanco) en novillos alimentados a pasto. Influencia del perfil de ácidos grasos sobre los rasgos de calidad de la carne bovina Los ácidos grasos se encuentran involucrados en varias propiedades físico-químicas de la carne, contribuyendo no sólo a sus atributos nutricionales sino también a los físico-químicos. En este sentido, diferentes ácidos grasos (saturados o insaturados) muestran diferentes puntos de fusión, lo que a su vez afecta la firmeza o terneza de la grasa cárnica. Por otro lado, la presencia y el grado de dobles enlaces en la estructura de los ácidos grasos afecta la susceptibilidad a la oxidación, lo cual a su vez determina la vida útil de la carne[22]. El marmóreo de grasa -contenido total de ácidos grasos en músculo- ha sido reconocido desde hace tiempo como un factor de calidad de la carne. También se lo ha asociado positivamente con la jugosidad y la terneza, aunque su contribución es indirecta. Se ha propuesto que los lípidos neutrales en las células grasas podrían tener un efecto físico en la separación de los haces de fibras musculares. También se ha propuesto que los lípidos podrían retener agua en la estructura muscular,, llevando a una mayor capacidad de retención muscular de agua con la jugosidad asociada[22].

El desarrollo del flavor durante la cocción también depende del contenido de PUFA de la grasa cárnica, que lleva a la generación de compuestos volátiles. Sin embargo, el incremento deseable de PUFA en la carne vacuna tiene la desventaja de aumentar la susceptibilidad a la oxidación. Al respecto, se ha afirmado que la oxidación lipídica es la mayor causa de deterioro de color, flavor y valor nutricional en la carne[37]. En consecuencia, se han hecho muchos esfuerzos para proteger estas estructuras no saturadas por medio de elementos antioxidantes, como vitamina E[38–40]. En cuanto a este tema, se ha demostrado que la producción en sistemas pastoriles no sólo incrementa los PUFA n-3 en la carne vacuna sino que también aumenta la vitamina E, α-tocoferol, carotenoides y flavonoides, prolongando su estabilidad lipídica y la vida útil en cuanto a color[39,41]. Los sistemas de producción a granos pueden mejorar la estabilidad de color de la carne vacuna y la vida útil a través de la suplementación de la dieta con antioxidantes naturales, como el α-tocoferol[42]. Los procedimientos de cocción pueden afectar el contenido de grasa y el perfil de ácidos grasos de la carne, tanto de animales terminados a grano como a pastura, en forma similar[30]. Datos interesantes con respecto al efecto de los métodos de cocción sobre la calidad nutricional de la grasa intramuscular también han sido recientemente publicados. Se investigó el efecto del hervido, la cocción en microondas y el asado sobre la composición y la calidad nutricional de la grasa intramuscular de la carne bovina. Los resultados obtenidos demostraron que el contenido de lípidos totales aumentaba, por un efecto de concentración, con el tiempo de cocción y con la temperatura interna alcanzada[30]. Los principales cambios en la composición de ácidos grasos fueron un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados y de MUFA y menores niveles de PUFA en la carne cocida. Los CLA revelaron gran estabilidad al proceso térmico[30].

PROTEÍNAS Importancia de las proteínas en la dieta La composición de la carne cruda incluye aproximadamente 19% de proteínas, correspondiendo 11,5% a proteínas estructurales (miofibrilares), 5,5% a proteínas solubles sarcoplasmáticas, 2% a tejido conectivo (colágeno y elastina) y 2,5% a grasa dispersada entre las proteínas fibrilares[43]. El contenido de proteínas se modifica en la carne cocida debido a la pérdida de agua durante el proceso de cocción. Estas proteínas se vuelven altamente digetibles (94%)[44]. Paddon-Jones y Leidy[45] afirmaron que la carne roja es una fuente de proteínas de buena calidad y de hierro altamente biodisponible para estimular la vitalidad. Varios autores han informado la utilidad de las proteínas de alta calidad de la carne para promover la pérdida de peso y prevenir su aumento, así como para prevenir la recuperación del peso en adultos[46–48], reducir la masa grasa[49] y proteger contra la reducción de la masa magra corporal[50–53]. La falta de proteínas de alta calidad, especialmente en adultos mayores, causa sarcopenia (pérdida degenerativa de masa muscular esquelética) y obesidad sarcopénica debida al reemplazo de la masa muscular perdida por grasa[45,54,55]. En consecuencia, se ha recomendado incrementar el consumo de proteínas de alta calidad a partir de la mediana edad con el fin de mantener la calidad de vida asociada con una adecuada masa muscular. El contenido de proteína mantendría o incrementaría la masa libre de grasa al favorecer un efecto estimulador sobre el anabolismo proteico en humanos[45, 54–56]. Las dietas para perder peso contienen mayor cantidad de proteínas, las que han demostrado ser más efectivas en comparación con las dietas proteicas estándar. Por otro lado, varios autores demostraron una mayor satisfacción general en términos de palatabilidad, placer y disfrute en sujetos cuando consumían dietas ricas en proteínas en comparación con las dietas pobres en proteínas[57–60]. El rol de los aminoácidos en la salud humana Los aminoácidos y los compuestos bioactivos son moléculas muy importantes para prevenir las enfermedades con pérdida muscular (o sea con sarcopenia); para reducir la ingesta calórica (prevención del síndrome metabólico); para controlar la homeostasis de la presión sanguínea a través de inhibidores de la ACE (enzima activadora de la angiotensina) provenientes del tejido conectivo, y para mantener al funcionalidad del ambiente intestinal a través de los nucleósidos y nucleótidos de la carne[61].

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Aminoácidos como leucina, isoleucina y valina son esenciales para la síntesis proteica. Se ha demostrado que la suplementación con leucina incrementa la síntesis de proteína muscular en adultos mayores[62]. Asimismo, la ingestión de proteínas incrementa fuertemente las tasas de síntesis de proteína muscular, efecto atribuido principalmente a la acción estimulante de los aminoácidos esenciales[63]. La carne bovina también contiene grandes cantidades de ácido glutámico/glutamina (16,5%), arginina, alanina y ácido aspártico. Phillips[64] informó que el músculo senescente es menos sensible a las propiedades anabólicas de los aminoácidos. Se ha informado que la leucina estimula la síntesis de proteína muscular de modo insulino-dependiente e insulino-independiente. En consecuencia, se ha sugerido que el incremento de leucina en las comidas de los ancianos podría compensar la menor respuesta sintética de proteína muscular a la ingesta de alimentos. La carne vacuna es también rica en aminoácidos de cadena ramificada, los cuales poseen otros efectos metabólicos. Así, al comparar carne vacuna con soja, Phillips[64] reportó mayor síntesis de proteína miofibrilar, tanto en reposo como luego de ejercicios de resistencia, en aquellos individuos sometidos a una alimentación con carne bovina. Asimismo, Bhutta[65] informó que las proteínas cárnicas proveen todos los aminoácidos esenciales (lisina, treonina, metionina, fenil-alanina, triptófano, leucina, isoleucina y valina), sin aminoácidos limitantes.

Biopéptidos Los péptidos bioactivos son secuencias de 2 a 30 aminoácidos que cuando son ingeridos ejercen un efecto positivo sobre la salud del consumidor, jugando un papel importante en la prevención de enfermedades asociadas con el desarrollo del síndrome metabólico y problemas de salud mental[66]. La carne contiene varias proteínas y péptidos con importantes actividades fisiológicas. Se ha demostrado que el colágeno tiene una positiva influencia sobre el aporte y la bioactividad de la proteína morfogénica ósea 2 (BPM-2) y la formación de hueso ectópico, mejorando la curación del hueso[67]. Otros efectos beneficiosos de los péptidos cárnicos sobre la salud incluyen efectos antihipertensivos, antioxidantes, antitrombóticos, anticancerosos, moduladores de la inmunidad, así como actividades antimicrobianas. En los últimos años, ha sido explorada la posibilidad de obtener péptidos bioactivos a partir de proteínas cárnicas por medio de diferentes procedimientos, como hidrólisis, cocción y fermentación[68]. Algunos péptidos son inactivos en la secuencia de la proteína madre, pero pueden llegar a tener un efecto positivo una vez liberados. Una variedad de péptidos bioactivos aparecen naturalmente en animales o son generados post mortem debido a las enzimas endógenas de la carne[69]. Hasta el momento, no hay suficiente información sobre las funciones fisiológicas de los péptidos de carne vacuna, tanto en modelos animales como humanos. De este modo, el estudio de las proteínas de carne bovina como precursoras de biopéptidos funcionales, con el fin de desarrollar alimentos funcionales y nutracéuticos, permanece como un tema importante para ser explorado[70]. Aunque varios compuestos bioactivos en la carne –carnosina, anserina y L-carnitina- han sido estudiados recientemente, el efecto de los sistemas de producción de carne vacuna sobre los mismos permanece casi inexplorado. Estudios recientes[71] demostraron que el manejo previo a la faena puede afectar el contenido de anserina y carnosina en la carne bovina, tanto en sistemas extensivos (a base de pasturas) como intensivos (a base de granos). El contenido de carnosina en carne vacuna también mostró un comportamiento asociado al sistema de producción, con niveles más altos en carne de bovinos alimentados a pasto en comparación con bovinos en sistemas intensivos[71]. Sin embargo, Arihara[72] informó que hay aún algunos obstáculos en el desarrollo y comercialización de nuevos productos cárnicos funcionales debido a que estos productos son no convencionales.

LA PERSPECTIVA ARGENTINA SOBRE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y SUS IMPLICANCIAS SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE VACUNA Sistemas de producción de ganado en la Argentina La Argentina es un país bien conocido como productor de carne vacuna sobre pasturas. Tradicionalmente, la producción bovina estuvo basada sobre sistemas de bajos insumos, en los cuales el pastoreo se complementaba con granos como suplemento energético para obtener ganado engordado a pasto. Sin embargo, durante las últimas dos décadas, la producción argentina de carne vacuna ha evolucionado en diveros procesos de diversificación e intensificación de los sistemas de pastoreo, como resultado de la expansión de los cultivos comerciales debida al incremento en el precio de los granos. En la Argentina se puede explicar el proceso de producción bovina como dividido en dos actividades principales: a) la cría en campos marginales y b) la recría y engorde de novillos en campos con mejores suelos[73]. En el presente, un tercio de los productores de cría retiene sus terneros y los mantiene en el mismo establecimiento sobre pasturas suplementadas con

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granos o en confinamiento hasta el sacrificio. Los criadores restantes (dos tercios del total) todavía t odavía producen terneros en sistemas extensivos[74]. En los últimos años, menos del 2% de los establecimientos de recría y engorde en las regiones templadas pone en práctica sistemas de pastoreo exclusivo. La mayor parte de los productores combina cultivo de granos con ganadería en sistemas mixtos. Un potrero normalmente se mantiene con una pastura perenne basada en leguminosas durante un período de

FIGURA 1 – Esquema ilustrativo de los principales sistemas de producción de carne vacuna en la Argentina

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cuatro a seis años, seguida por un período de cultivos anuales para forraje y para granos. Los esquemas de rotación dependen de varios factores, como calidad de suelo, tecnología disponible y competencia económica. Más del 70% de la carne vacuna en la Argentina es aún producida en sistemas basados en pasturas, más ampliamente difundidos en las áreas templadas[74]. Estos sistemas son los menos intensivos en energía y se fundamentan en cadenas forajeras ajustadas que depende de la lluvia, temperatura y calidad del suelo. En la rotación con cultivos de granos, las cadenas forrajeras incluyen pasturas a base de legumbres (principalmente alfalfa) y verdeos de invierno anuales (centeno, avena, ryegrass y triticale). La mayor parte de los invernadores hacen un uso estratégico de la suplementación energética cuando es necesario, siendo los granos de cereales (maíz y sorgo) los suplementos más habituales. Más recientemente, algunos productores han introducido la alimentación en confinamiento en la etapa final de engorde. El promedio general de ganancia diaria en e n novillos engordados a pastura está en los 600-700 g/día en los sistemas pastoriles. Los ciclos más lentos sobre sistemas puros de pastoreo tienen menor promedio de ganancia diaria e incluyen una restricción nutricional en invierno seguida por un crecimiento compensatorio en primavera y verano. El crecimiento continúa a tasas moderadas durante el segundo período invernal con el objetivo de que los animales se terminen bien en la primavera o el verano siguientes. La alimentación en confinamiento fue introducida recientemente como una estrategia para sacar a los animales de los campos destinados a cultivos comerciacomerciales. La alimentación a corral tiene lugar hacia el fin de los períodos de pastoreo (lotes de terminación) o antes de la iniciación de los programas sobre pasturas, en la etapa de recría de terneros (lotes de iniciación). Los fee-

dlots son más eficientes en términos de ocupación de la tierra pero mucho menos adecuados en términos de impacto ambiental, competencia con la alimentación humana e inocuidad de carne. Un somero esquema de la plataforma descripta de producción de carne argentina se presenta en la figura 1 (adaptada de[75]). EL MERCADO ARGENTINO DE CARNE VACUNA En la Argentina, las preferencias del mercado por frescura y terneza llevaron a cambios en la calidad de la carne. Los consumidores tienen una preferencia por carne fresca y magra. Asimismo, el mercado no está habituado al sabor de la carne madurada y la mayor parte de las plantas que abastecen el mercado doméstico no están preparadas para almacenar la carne por más de una semana. De este modo, la terneza tiene que ser alcanzada a través del procesamiento de animales jóvenes y livianos, precoces y de fácil engrasamiento, con un score de condición corporal de 3 a 5. El creciente interés en todo el mundo por terneza, flavor y perfil lipídico ha impulsado la investigación en todo el país. Esta investigación se ha enfocado principalmente en los atributos de la carne vacuna que se genera sobre diferentes estrategias de terminación y pastoreo. Estudios previos[76–78] han informado que la carne de animales terminados a pasturas es menos tierna que la de animales terminados a concentrados. Sin embargo, estudios argentinos[28, 79] no han detectado tales diferencias, por medio de la cizalla de WB, entre carnes terminadas a grano y a pasturas, a similar punto final de engrasamiento. En forma similar, Realini et al.[80] no encontraron diferencias entre bifes de carne terminada con concentrados o con pasturas en Uruguay, a pesar de las diferencias encontradas en el peso de carcasa, engrasamiento y temperatura durante el enfriado. En forma similar, Duckett et al.[81], French et al.[82] y Mandell et al.[83] no encontraron diferencias en los rangos de fuerza de corte por WB entre

carne de feedlot y carne de pasturas en los EE.UU., EE.U U., cuando los animales eran terminados a similar edad o engrasamiento. Teniendo en mente que el tipo de forraje podría afectar las características de la carne vacuna, se llevó a cabo una investigación de terminación sobre pastoreo de diferentes forrajes. Pordomingo et al.[29, 84] terminaron novillos sobre verdeos de invierno (triticale, centeno y trigo) o alfalfa para evaluar las características de la carne. Los autores no encontraron efectos de la fuente de forraje sobre la fuerza de corte por WB, espesor de grasa dorsal o rendimiento de carcasa en caliente. Los animales terminados sobre alfalfa tenían en promedio más IMF (grasa intramuscular) que los terminados sobre verdeos. Los animales engordados sobre trigo tenían un contenido similar a los terminados sobre alfalfa. El centeno originó animales con perfiles menos deseables en comparación con los otros tratamientos. Los parámetros de calidad de carne de fuerza de corte, puntaje en panel de terneza y color fueron similares a los reportados por otros estudios en animales terminados a feedlot, tanto en la Argentina como en Uruguay[28,85]. La investigación argentina sugiere que la carne terminada en pasturas es más propensa a ser magra y tener menor concentración de colesterol que la carne de feedlot[85–90]. Por el contrario, Rosso et al.[86] han informado lo opuesto para contenido de IMF, considerando animales de diferente edad en su estudio. A su vez, Volpi Lagreca et al.[28] no encontraron diferencias en IMF y contenido de grasa dorsal en animales de feedlot vs animales teminados a pastura cuando se engordaban a similar punto de espesor de grasa dorsal y peso vivo. Martínez Ferrer et al.[91] informaron una tendencia (P=0,11) hacia una proporción más alta de ácidos grasos saturados en carne de animales alimentados a pasturas debido al incremento en C18:0 (P=00,47), C14:0 (P=00,12), y C16:0 (P=00,37), en novillos terminados a 10 mm de espesor de grasa subcutánea. La mayor parte de los estudios señalan que la proporción de ácidos grasos saturados no se ve alterada por el engorde en feedlot. En forma consistente, las concentraciones más altas de PUFA fueron observadas en carne de animales alimentados a pastura[29,79,85]. Volpi Lagreca et al.[28] detectaron concentraciones mayores de PUFA n-6 en feedlot en comparación con terminación a pasturas (T (Tabla abla 1). La mayor parte de los estudios argentinos que han engordado novillos sobre una dieta basada en almidones[28,79,85,90–93] informaron relaciones n-6/n-3 mayores en comparación con la dieta a pastura (Tabla 1). Ha sido también demostrado que el agregado de una

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suplementación con granos sobre sistemas pastoriles incrementaría esa relación. Por otro lado, los estudios de Martínez Ferrer et al.[90, 94] y Depetris et al.[95] señalaron que el pastoreo mejora fuertemente los efectos de la alimentación con almidones sobre el perfil perf il de lípidos. Podrían esperarse efectos de arrastre de la recría con suplementación[96] o el feedlot[29] sobre los perfiles lipídicos del ganado terminado sobre pasturas. Los últimos autores compararon la recría en confinamiento sobre dietas con creciente contenido de heno con la recría en pastoreo en vaquillonas engordadas sobre pasturas. Los resultados demostraron que el pastoreo durante 132 días posteriores a la recría en confinamiento eliminó sólo parcialmente el efecto de la dieta de feedlot rica en almidones sobre el perfil de ácidos grasos en el músculo Longissimus de las vaquillonas. Las concentraciones de ácidos grasos Omega 3 permanecieron más altas en los animales recriados sobre pasturas o sobre una dieta totalmente a heno, en comparación con las dietas de 40% y 70% a heno. Con respecto a los niveles de CLA, Latimori [79, 85] et al. y Martínez Ferrer et al.[90, 94] han reportado niveles incrementados (tres veces) de CLA en carne de animales alimentados a pasturas cuando se los compara con carne de novillos terminados en feedlot. Así, mientras que la concentración de CLA en la IMF de animales criados y terminados sobre pastura de alfalfa es probable de mantenerse en un rango de 0,70,8%, en los suplementados con grano sobre pastura tendería a ser más reducida. Sin embargo, este contenido de CLA de la carne sería del doble cuando se lo compara con el de carne proveniente de dietas a base de grano o silaje de maíz. Sobre la base de esta evidencia, se podría sugerir que el contenido de CLA de la carne no sería muy afectado por la limitada suplementación de energía en el ganado a pastoreo sobre pasturas de leguminosas. Con respecto a los efectos de la alimentación de feedlot durante el programa de recría, Pordomingo et al.[29] advirtieron que las vaquillonas terminadas sobre pasturas, recriadas en feedlot durante 104 días, tenían un contenido de CLA en la carne por debajo de 0,5%. No fue detectado ningún efecto diferencial dado por el contenido de energía de la dieta de feedlot. Los resultados de este estudio sugieren que los sistemas que buscan carne enriquecida con CLA necesitarían considerar la naturaleza de la dieta en los estadíos tempranos en el programa de crecimiento y terminación.

CONCLUSIONES Un adecuado manejo de los sistemas de producción de carne debería constituir una de las mayores herramientas para mejorar la calidad de la carne de una manera sustentable. Los sistemas de producción argentinos pueden promover la seguridad alimentaria a través de la alimentación animal basada principalmente sobre forrajes no utilizados en nutrición humana. Ellos han demostrado una mejora de la condición saludable de la carne vacuna, minimizando los efectos negativos asociados con su consumo, al mismo tiempo que limitan el impacto ambiental. Nuestra opinión es que se tienen que reforzar los esfuerzos de investigación para profundizar el conocimiento actual con respecto a la contribución de los sistemas de producción animal para mantener la inocuidad de la carne y su composición biológica durante períodos prolongados. AGRADECIMIENTOS Esta revisión es producto de un debate en curso entre los autores sobre la base de su trayectoria en investigación y el conocimiento de lo publicado en literatura reciente, bajo una visión interdisciplinaria dada por su experiencia. El apoyo financiero y material para la redacción de este documento ha sido provisto por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Universidad de Morón (UM) de la República Argentina. CONFLICTO DE INTERESES Los autores declaran que no hay conflicto de intereses con respecto a la publicación de este informe. BIBLIOGRAFÍA 1. G. Paredi, M.-A. Sentandreu, A. Mozzarelli, S. Fadda, K. Hollung, and A. M. de Almeida, “Muscle and meat: new horizons and applications for proteomics on a farm to fork perspective,” Journal of Proteomics, vol. 88, pp. 58–82, 2013. View at Publisher · View at Google Scholar · View at Scopus 2. L. Wyness, “Nutritional aspects of red meat in the diet,” in Nutritional and Climate Change: Major Issues Confronting the Meat Industry, J. D. Wood and C. Rowlings, Eds., pp. 1–22, Nottingham University Press, 2013. View at Google Scholar 3. W. Zhang, S. Xiao, H. Samaraweera, E. J. Lee, and D. U. Ahn, “Improving functional value of meat products,” Meat Science, vol. 86, no. 1, pp. 15–31, 2010. View at Publisher · View at Google Scholar · View at Scopus 4. J.-F. Hocquette, R. Botreau, B. Picard, A. Jacquet, D. W. Pethick, and N. D. Scollan, “Review: opportunities for predicting and manipulating beef quality,” Meat Science, vol. 92, no. 3, pp. 197–209, 2012. View at Publisher · View at Google Scholar · View at Scopus 5. C. Thomas, N. Scollan, and D. Moran, “A road map for the beef industry to meet the challenge of climate change—a discussion document,” Animal Frontiers, vol. 1, no. 2, pp. 6–9, 2014. View at Publisher · View at Google Scholar 6. K. Tontisirin, G. Nantel, and L. Bhattacharjee, “Food-based strategies to meet the challenges of micronutrient malnutrition in the developing world,” Proceedings of the Nutrition Society, vol. 61, no. 2, pp. 243–250, 2002. View at Publisher · View at Google Scholar · View at Scopus

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