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LEVEDURA E FABRICAÇÃO DE CERVEJA CARACTERÍSTICAS DA LEVEDURA DICAS DE USO GLOSSÁRIO
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Levedura de Cerveja para fabricação caseira O segmento de fermentação caseira desenvolveu e adaptou-se aos gostos de consumidores e hoje oferece uma grande variedade de estilos de cerveja. Esta variedade de estilos de cerveja produzida atualmente pelo mercado de fermentação caseira aumenta a dificuldade de manejo de levedura, especialmente em cervejarias menores onde os recursos de tempo e equipamentos são limitados. A qualidade da cerveja e a consistência entre lotes são fundamentais para atender às expectativas dos clientes. Para ajudar os cervejeiros a realizar esses objetivos, a Fermentis fornece uma ampla gama de leveduras verdadeiras para cervejaria em forma seca, pronta para inoculação. As leveduras são produzidas em modernas instalações dedicadas a propagação e em seguida são secas com cuidado para preservar suas características. A Fermentis foi a primeira fabricante a secar leveduras verdadeiras tipo lager. Nossas diferentes cepas estão disponíveis a partir de reconhecidas fontes européias que permitem a produção de cervejas lager de alta qualidade. Uma gama de leveduras especializadas tipo ale também foi desenvolvida para produzir ales com perfis autênticos de aroma.
FABRICAÇÃO DA LEVEDURA SECA
Todas as leveduras secas da Fermentis apresentam longa vida útil proporcionando vantagens tanto de distribuição como de armazenamento. A rehidratação é um procedimento simples e contagens corretas de levedura são obtidas pela inoculação de um peso conhecido de levedura no mosto. Nenhuma propagação ou insumo de Laboratório são necessários para uma inoculação de êxito. A qualidade microbiana é garantida através de cuida-
Levedura e produção de cerveja
Água cervejeira MOSTURAÇÃO-FILTRAGEM Malte FERVURA
Lúpulo
FERMENTAÇÃO – MATURAÇÃO
Levedura
Este diagrama mostra as etapas mais importantes da produção de cerveja e em qual estágio cada ingrediente entra no processo. A levedura afeta a fermentação e as etapas posteriores de produção de cerveja. No entanto, há vários outros fatores já determinados no estágio de sala de cozimento que influenciarão o paladar final da cerveja. Esses importantes fatores que influenciam fortemente as características da cerveja são:
Efeitos da Taxa de Inoculação O objetivo é inocular um número suficiente de células viáveis de levedura para colonizar o mosto rapidamente. Com a Fermentis, é possível converter com precisão as contagens de células em peso de levedura seca Contagem de células no mosto
LEVEDURA ALE LEVEDURA LAGER*
4-6E06 células/ml 8-12E06 células/ml
Dosagem de levedura da Fermentis
50-80g/hl 80-120 g/hl
*Valores fornecidos para fermentação entre 12-15°C. A dosagem de levedura deve ser aumentada a temperaturas abaixo de 12°C-15°C, até 200 a 300g/hl a 9°C
Baixa Taxa de Inoculação O uso de uma baixa taxa de inoculação causará o efeito de retardamento do início da fermentação e aumento da competição de bactérias e levedura selvagem que estiverem presentes no tanque de fermentação. Foi notado que o uso de baixas taxas de inoculação amplia os níveis indesejáveis de aroma como acetaldeído que revelam aromas de grama e maça verde, além de níveis de ésteres que são caracterizados pelos sabores frutados de banana. Aliada à baixa taxa de remoção da levedura, uma baixa taxa de inoculação aumenta o diacetil. Os níveis de diacetil aumentam ainda no caso de infecção com Pediococcus. Além disso, com pHs mais altos, o crescimento de bactérias influenciará o aumento de Dimetilsulfeto.
Alta Taxa de Inoculação Uma alta taxa de inoculação gera muito calor e influencia a velocidade do início da fermentação. Uma alta taxa de inoculação reduz o pH e ajuda a reduzir o crescimento bacteriano; do mesmo modo, é reduzida a formação de diacetil.
Re-Hidratação
Antes das células de levedura seca podem iniciar a fermentação, elas precisam absorver a água que perderam no processo de secagem. A figura abaixo ilustra como as leveduras atuam para recuperar seu formato conforme elas se reabastecem com água.
Re-hidrate a levedura seca até a formação de leite de levedura aspergindo-a em 10 vezes o seu próprio peso de água estéril ou mosto. Mexa suavemente e deixe descansar por 30 minutos. Por último, inocule o leite resultante no tanque de fermentação.
Borrife em 10 vezes Mexa suavemente seu peso de água
Deixe descansar Inocule o leite resultante no tanque por 30 minutos de fermentação
Água ou mosto? A levedura da Fermentis pode ser re-hidratada com água estéril ou mosto estéril. Qualquer que seja o material escolhido, é obrigatório que seja garantida sua esterilidade.
Depois que o mosto é fervido por no mínimo 15 minutos, colete o volume necessário para re-hidratação e deixe esfriar até a temperatura necessária. Re-hidrate a levedura por 30 minutos. A re-hidratação deverá terminar ao mesmo tempo em que iniciar a transferência do mosto para o tanque de fermentação. Inocule-o imediatamente no tanque após verificar a temperatura do mosto.
Temperatura na fermentação
A temperatura é um importante fator para o sucesso da fermentação. A temperatura recomendada (consulte a embalagem do produto ou folhas de especificações) de cada cepa deve ser respeitada. Quanto mais quente a temperatura no início da fermentação, mais rápido iniciará a fermentação. O uso de temperaturas máximas para sua fermentação aumentará a formação de ésteres ou diacetil. Recomenda-se a regulação de temperaturas para controlar as temperaturas superiores. Também para a reabsorção de diace-
LEVEDURA e fabricação de cerveja
Tempo em horas
C ° u o P °
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Tempo em horas °Plato (°P)
Temperatura(°C)
Diacetil em mg/l.
Efeito do oxigênio O oxigênio é necessário para garantir uma multiplicação saudável de células. A oxigenação é obtida com o enchimento até o topo e esguicho de mosto contra a parede do fermentador, aeração ou injeção direta de oxigênio. Geralmente recomenda-se fazer oxigenação no mosto resfriado. Neste estágio, é essencial a higiene, pois podem se desenvolver bactérias na aeração. O oxigênio só deve ser acrescentado nas primeiras doze horas de fermentação (9 ppm). O acréscimo de oxigênio no final da fermentação aumenta os níveis de aldeído e amplia a formação de diacetil. Altos níveis de oxigênio suprimirão a produção de ésteres. Foi notado que o oxigênio pode aumentar as concentrações de SO 2 em alguns mostos.
Recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação A recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação é possível se a contagem de células for controlada de sorte a fornecer os níveis corretos de inoculação de levedura. Com o intuito de controlá-los, serão necessários equipamentos de Laboratório. Da mesma forma e usando os mesmos equipamentos, bactérias podem ser removidas por lavagem com ácido em condições cuidadosamente controladas. Em caso de reinoculação, a levedura não deve ser armazenada fora da cerveja por períodos maiores, até em baixas temperaturas, pois os níveis de glicogênio da levedura cairão causando fer-
Características da levedura
Cada cerveja possui suas características particulares. Independente de desejar fazer uma mild ale [ale suave] ou uma stout [cerveja preta forte], notas de sabor ou éster resultantes de seu cozimento serão diferentes. A Fermentis classificou suas diferentes leveduras para ajudá-lo a descobrir qual delas está melhor adaptada a sua próxima produção de cerveja. Com base nas características da cerveja e levedura, a tabela mostra como a série da Fermentis pode ser utilizada para produzir uma série de estilos de cerveja . A levedura deve ser escolhida com base em suas características funcionais e em como influenciará a cerveja.
Ale Safale
Lager
Saflager
W-34/70 S-189 S-23
S-04
Ordinary Bitter [amarga comum], English Pale Ale [Ale clara inglesa], Indian Pale Ale [Ale clara indiana], Scottish Ale [Ale escocesa], Light Porter, Classic Stout
K-97
Ale, Wheat Beers [cervejas de trigo]
US-05
Kölsch, Mild Ale [Ale suave], American Pale Ale [Ale clara americana], Brown Ale [Ale marrom], Scottish Ale Light [Ale leve escocesa], Porter, Classic Stout [Stout Clássica]
S-23
Dortmunder
S-189
Bock, Dark Munich [Munich escura], Doppelbock
Dicas de Uso
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completamente, há duas áreas possíveis de preocupação: a) Sala de cozimento e F b) Fermentação Experimente acrescentar levedura seca nova da mesma cepa em uma quantidade pequena de mosto e arejar vigorosamente. Deixe em uma sala quente por 24 horas e verifique novamente a gravidade para saber se o mosto pode fermentar d i a c e t i l e d mais. Se puder trocar a geração da levedura por uma nova, o ã corrigirá o problema. Se não houver mudança, o mosto não pode F Deixe descansar a uma ç u ser fermentado completamente e a culpa é dos procedimentos d temperatura mais alta por 24-48 e da sala de cozimento/matérias-primas que levam a um mosto R horas para permitir a redução. não fermentável. F Se houver suspeita de alto teor de diacetil, Se for percebido que um cozimento possui fermentação agite levemente com nitrogênio lenta, descarte a levedura e inocule outra geração. Evite inocular levedura recoberta de fermentações ou CO2 (não oxigênio). Isto irá re-suspender de gravidade muito alta, se possível. a levedura na cerveja, acelerando a redução. Deixe decantar novamente no resfriamento. F Não inocule levedura de geração anterior ou levedura que anteriormente teve fermentação lenta pois a reabsorção é mais rápida com uma levedura saudável.
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n t mosto usando um hidrômetro. Nesta l i m a ç o Se optar por fazer a fermentação ã medição, seu mosto precisa esfriar a r o a secundária, seja em garrafa ou barril, s e 20°C. Graças a nossa planilha de n i é fundamental determinar o limite de atenuação c fermentação, é possível acompanhar r m u n para alcançar o teor certo de dióxido de carbono e a evolução da gravidade a cada t d na garrafa ou barril. á dia da fermentação. Lembre-se:°P d e Segue um teste simples para fazer em cada tanque i = Gravidade Original/4 a o de fermentação logo após inocular a levedura para determinar (cf. glossário). m e
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As medições de pH são feitas geralmente a 20°C. d o A primeira medição deve ser processada ã no final da sacarificação (feito a 72°C). i ç d O pH do mosto de cerveja deverá estar entre 5,2 e e 5,4. Se estiver acima de 5,4, pode ser adicionado M progressivamente um pouco de ácido mineral (HCl ou H2S04) ou ácido orgânico (ácido lático). A segunda medição deverá ser processada antes da fervura (100°C) e o pH deverá estar então entre 5,0 a 5,2. Se o pH for o acima, corrija com ácido. Neste estágio, o mosto é muito quente, então precisa ser resfriado muito rapidamente. Ao medir o pH, lembre sempre de resfriar a mostura relativamente rápido (antes do último estágio de mosturação, o que ocorre com freqüência a 78°C). Obs: Se utilizar malte acidificado, não adicione ácido. e
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i a c vagem, pode ser notada perda n ê de calor do mosto. Isto ocorre r
e durante a transferência do mosto da tina s n de mosturação até a tina de filtragem. É pos f
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sível evitar isso aquecendo as diferentes tinas antes de cada transferência. Também evitará que o bagaço forme um tipo de geléia. Evite também o resfriamento da mostura durante a filtragem. Aviso: às vezes pode ser necessário aspergir mais uma vez para obter o volume final do mosto: 1 Kg de bagaço retém 0,90l de mosto.
e c o n v e r s ã d o d o d o e i Após a sacarificação a o d (mosturação), para verificar se o m i d t e amido foi convertido em açúcares o s e T fermentáveis, use uma solução de iodo. Tire uma amostra de mosto a 72°C e coloque-a em um prato de porcelana. Em seguida, deposite uma gota de solução de iodo ia e j a r v r e observe o resultado. Se a coloração do mosto c e a A higiene é essencial d ficar azul, a sacarificação não acabou: ainda há e em todas as salas de fermentação. n amido. É preciso ficar alguns minutos mais a i e Alguns truques para ter a melhor higiene: g Inocule o mosto tão logo possível, após sua 72°C. Se a coloração for amarela, todo o i H temperatura estabilizar. Use esterilização terminal amido foi convertido em
Glossário Algumas definições para aprender mais sobre fermentação...........
A
AAU (Unidade de Ácido Alfa) : Medição do potencial amargor do lúpulo, expresso por seu percentual de ácido alfa. Baixo: 2-4%; médio: 5-7%; alto 8-12%. Álcool por Volume (v/v): O percentual de volume de álcool por volume de cerveja. Para calcular o teor aproximado do volume, aplique o seguinte método: Gravidade original (GO)- Gravidade Final (GF) = X % v/v = X / 0,0075 Ale : Historicamente, uma bebida de malte não lupulada. A Ale é utilizada atualmente como um termo genérico para cervejas lupuladas produzidas por alta fermentação. Aspersão: borrifo de bagaço na mostura com água quente para remover o açúcar remanescente do malte. Atenuação: Medição da quantidade de açúcar no mosto que foi fermentado pela levedura em álcool e gás carbônico. riginal Gravity
C
Carbonatação: Processo de introdução de gás carbônico em um líquido por meio de: F injeção de gás carbônico na cerveja acabada; F adição de cerveja de fermentação jovem à cerveja acabada para uma renovação da fermentação; F priming no mosto fermentado antes de engarrafar e criação de uma fermentação secundária na garrafa; F término da fermentação sob pressão. Cor : Há dois métodos analíticos distintos SRM (Método de Referência Padrão) e EBC (European Brewery Convention) para medir a cor do mosto e da cerveja. As unidades do SRM são equivalentes a graus Lovibond e são uti-
..........................................................................................................
E
Ésteres: compostos aromáticos da fermentação constituídos de um ácido e um álcool. Os principais ésteres são: acetato etílico - odor e paladar frutado – acetato de isoamila – éster de banana – e hexanoato de etila . As cepas de leveduras de alta fermentação são preferidas por sua capacidade de produzir determinadas misturas de ésteres.
F
Floculação : Um processo muito importante que faz a levedura sedimentar no fundo do fermentador no final da fermentação. A floculação inicia normalmente após todos os nutrientes serem usados.
G
Gravidade Final (GF): A gravidade específica que uma cerveja obtém quando termina a fermentação. Gravidade Original (GO): gravidade específica de mosto antes da fermentação. A gravidade original é a medição do total de sólidos dissolvidos no mosto.
I
IBU (International Bitterness Units [Unidade de Amargor Internacional]): unidade padrão usada para medir a concentração de iso-alfa ácidos em miligramas por litro.
L M
Lager : Um longo período frio de fermentação e sedimentação controladas após a principal fermentação ativa. Malte: Cevada imersa em água, germinada e seca em fornos. Este processo
Anota ções
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Índice
A Fermentis tem a satisfação de apresentar "Tips and tricks", seu guia sobre levedura e fermentação especialmente imaginado para cervejeiros artesanais. O objetivo deste projeto é lhes proporcionar dicas técnicas úteis e receitas genuínas para usar nossos diferentes tipos de fermentos secos para cervejaria. Eles irão lhe fornecer os fundamentos básicos para criar suas própria cerveja. Como cada cerveja é especial e cada cervejeiro artesanal possui seus segredos, a Fermentis escolheu receitas básicas para lhe propiciar a oportunidade de acrescentar seu toque pessoal. Nunca esqueça que a cerveja que você produzirá dependerá das condições de fermentação definidas por matérias-primas, água, equipamentos... Faça uma cerveja com a sua cara! O conteúdo de nosso guia também pode ser baixado a partir da seção craft brewers [cerve jeiros artesanais] no site www.fermentis.com. A seção recipe [receita] será baixada com novas receitas regularmente. Ales, lagers ou receitas de cerveja especiais... visite nosso site para ver as novas receitas que a Fermentis imaginou para você!
