Universidad Técnica del Note
FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
LEVADURAS Microbiología Microbiología General CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CARRERA: FECHA:: 16-11-2016 FECHA NIVEL: 3er INTEGRANTES: Ana Andrade Chancosi Yesenia Cuenca Catty Martínez Valeria Jaramillo Nathaly Katherine Tuquerrez
OBJETIVO Dar a conocer sobre el estudio de las levaduras como: su estructura, clas cl asif ific icaci ación ón,, re repr prod oduc ucci ción ón y ut util ilid idad ad,, me medi dian ante te un unaa ex expl plic icac ació ión n co conc ncre reta ta para el entendimiento de nuestros compañeros en la clase.
LEVADURAS Las levaduras son organismos eucarióticos y unicelulares, pertenecientes al reino de los hongos: Como tales, son organismos heterotróficos por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada (como nosotros los mamíferos).
Triangular Alargada
Cilíndrica
Forma de la levadura Esférica
Piriforme
Forma de limón
Ovoide
Mide de 110 um ancho
Su tamaño
Por 2-3 um de longitud .
Pared celular La pared celular o capsula es muy delgada o gruesa según la edad de la célula y especie de levadura ;esta formada principalmente de polisacáridos
Membrana celular Al ser semipermeable ,la entrada de micronutrientes y sustancias disueltas en el agua . Regula la presión osmótica es proporcional al núcleo de moléculas disueltas en el agua
Protoplasm Protopl asma: a: es el cuerpo propiamente dicho, contiene grasas, proteínas e hidratos de carbono con sus sales y vitaminas
Núcleo
Vacuola:
Mitocondrias
Donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias )
Donde se encuentran las reservas de energía.
Permiten el abastecimiento de energía a la célula.
Al dividirse da lugar a la fermentación de nuevas células.
La clasificación de las levaduras es compleja esto ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos
Los principales criterios utilizados para la clasificación de las levaduras son los siguientes: 1.- Producc Producción ión de ascosporas ascosporas.. 2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, tamaño, color, inclusiones. 3.- Forma de reproducción reproducción asexual. asexual. 4.- Producc Producción ión de micel micelio. io. 5.- Forma de película película en medio medio liquido. liquido. 6.- Color de la colonia colonia.. 8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica. 9.- Carac Caracteriza terización ción bioquímica bioquímica (Frazier y Weathof Weathoff, f, 1998; Hayes, 1993):
Clasificación
Ascomycotina
Deuteromycotina
Ascomycotina
La Ascomycoti tin na representada por la lass levaduras cap ca pac aces es de pro rodu duci cirr as asco cosp spor oras as,, ll llam amad adas as por el ello lo esporógenas.
Deuteromycotina
Representadas por las levaduras incapaces de form fo rmar ar es espo pora rass lla llama mada dass no es espo poró róge gena nas. s.
GENEROS
Schizosaccharomyces.
Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.
Saccharomyces.
La especie S. cerevi vissiae se emple leaa en mu mucha chass ind indust ustria riass alimentarias, como en la ferm fe rmen enta tació ción n de dell pa pan, n, fe ferm rmen entt ació ac ión n de la ce cerv rvez eza, a, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol.
Kluyveromyces.
K.marxianus(antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad de fermen fer mentar tar la lac lactosa tosa..
Zygosaccharomyces.
Las levaduras de este género son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en la fermentación de la salsa de soya y de algunos alg unos vino vinos. s.
Hanseniaspora.
Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de frutas.
Torulopsis.
Originan problemas en las fábric fáb ricas as de cer cervez vezas. as. T. sphaeric icaafe ferm rmeenta la lacto tossa, altera alt erando ndo pro produc ductos tos lác lácteo teos. s. Otr Otras as especies alteran la leche condensada azucarada, los conc nceentra rad dos de zumos de frutas y lo loss al alim imen ento toss ác ácid idos os..
Trichosporon.
Estass le Esta leva vadu dura rass cr crec eceen mej ejor or a temperaturas bajas, encontránd ndo ose en las fá fáb bricas cerveza y en la superficie de vacuno refriger refrigerada. ada.
Rhodotorula.
Brettanomyces.
Estass le Esta lev vad adu ura rass de co colo lor r rojo, rosa o amarillo, pueden producir manc ma ncha hass en la su supe perf rfic icie ie de los alimentos como en la su sup per erfi fici ciee de las carnes, o zonas de color rosa rosado do en el saue sauerk rkra raut ut..
Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cer erv vez ezaas in ing glesa sass y de loss vi lo vino noss fr fran ance cese ses. s.
Clasificación por reproducción
La may ayo orí ríaa de la lass le leva vad dur uras as se rep eprrod oduc ucen en de form rmaa as asex exu ual por:
Gemación multicelular
Es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberan anccia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de le leva vadu dura ra.. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubu tu buli lifo form rmee de la cé célu lula la ma madr dre. e. El mat ater eria iall nucl clea earr re repl plic icaado se re rep par arte te en entr tree la cé célu lula la mad adre re y la cé célu lula la hij ija. a.
Reproducción por fisión binaria Consis Con iste te en la división del ADN, seguid idaas de la divis isiión del citoplasma (citocinesis), dando lugar a dos células hijas. La mayor parte de las bacterias se reproducen por bipartición, lo que produce una tasa decrecimiento exponencial. Se puede dividir una vez cada 20 minutos. El ADN bacteriano tiene tasas de mutaciones elevadas. De esta manera, la rápida reproducción bacteriana da amplias oportunidades para que se produzcan nuevas cepas capaces de desarrollar resistencia a antibióticos y les ayu ay uda a pro roli life ferrar en un unaa gra ran n var arie ied dad de am ambi bien ente tess
Las
levaduras son un grupo de hongos, microorganismos unicelulares que son muy importantes por su capacidad de ferm fe rmen enttac aciión ón,, se uti tili liza zan n en la el elaabo bora raci ció ón de al alim imen ento tos. s.
Las utilidades industriales más importantes de la levadura son la producción de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de ca carrbono y etan ano ol durante el proceso de fermentaci ció ón.
Tipos de levadura en la industria alimentaria
Saccharomyces cerevisiae
Fabricación de pan, cerveza y vino
Kluyveromyces
fragilis
Fermentadora de la lactosa
Tipos de levadura en la industria alimentaria
Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces
Fermentación de la mayor parte del mosto
uvarum
Fermentación de la cerveza
Tipos de levadura en la industria alimentaria
Saccharomyces sake
Saccharomyces
bayanus
Elaboración del vino
Importancia Algunos tipos de levaduras se puede encontrar en forma de polvo y en tabletas y cuyas propiedades se están analizando como fuente de proteína, vitaminas y minerales y como ayuda para el sisstema inmun si unee en el con onttrol de las inf nfeecciones ba baccteri rian anaas. Saccharomyces cer Saccharomyces cerevisi evisiae ae Inh In hibe el cre reccimiento de muchos tipos de bacteri riaas, incluyendo la Escherichia Coli y la Salmonella, pero sus beneficios para la salud no acaban alli. Esta comprobado que la levadura tiene una acción al aves preventiva y curativa sobre el organismo, contribuyendo también el funcionamiento normal de los órganos digestivos y a la protección y depuración de la piel
Bibliografía:
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Zurita, W. W. (2011). Elaboración de Vino Vino de Frutas (PITAHAY (PITAHAYA Hylocereus triangularis y CARAMBOLA Averroha L.) en 3 Diferentes Concentraciones de Mosto y con 2 tipos de Levaduras del Género Saccharomices. Universidad Técnica de Cotopaxi , 13*18. Obtenido de http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/907/1/T-UTC-1219.pdf
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Introducción Introducción a la la Microbiología Microbiología (2a Ed.) - Página 114. 114.
Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y María del Rosario Pascual Anderson, Vicente Calderón y Pascual – 1999.
