Grupo de hongos, microorganimos unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono).
Factores que intervienen
Alimento: necesita azúcares para “alimentarse”. “alimentarse”. Estos son
principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan
Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales: Los obtiene de la harina y el agua, sal de la receta y aditivos
Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas mueren.
DOSIS MAX. DE LEVADURA PRENSADA
FERMENTACI N EN BLOQUE
ADITIVOS O COADYUDANES AUTORIZADOS
PAN TIPO 1 Pan blanco del día o pan común
25 gr x Kl de Harina
No preceptiva
PAN TIPO 2 Panes Rusticos
20 gr x Kl de Harina
E-300 (ascórbico) E-322 (lecitina soja) y E-371(mono glicérido) Enzimas (amilasas) E-300 (ascórbico) E-322 (lecitinasoja) y E-471(mono glicérido) Enzimas (amilasas)
2.5% Mínimo 45 minutos
2.0 %
PAN TIPO 3 Panes Especiales
30 gr x Kl de Harina
No preceptiva
E-300 (ascórbico)E322 (lecitinasoja) y E471(mono glicérido)Enzimas (amilasas)
Mínimo 90 minutos
Ninguno
3.0%
PAN TIPO 4 Pan Tradicional
10 gr x Kl de Harina 1.0 %
DIVISI N Y FORMATO
HORNO REFRACTARIO No preceptivo
Manual o no totalmente mecanizado
Obligatorio
Obligatorio
Manual o no totalmente mecanizado
IMAGEN TOMADA DE http://es.scribd.com/doc/137849695/Tipos-de-Pan-Segun-Dosificacion
