LAPORAN PAPER TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Pembuatan Sarden Kaleng dengan Bahan Baku Ikan Lemuru
Disusun guna memenuhi memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Teknologi Pengolahan Pangan yang diampu diampu oleh Ibu Mustika N.H. S.TP., S.TP., M.Pd., dan Ibu Dewi Nur Azizah, S.TP., M.P.
Disusun oleh: Putri Citra Pratiwi (NIM: 1504649)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan yang sebesar besarnya kepada Allah SWT, yang atas rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan tugas laporan paper ini yang Alhamdulillah tepat pada waktunya, yaitu:
“LAPORAN PAPER
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN: Pembuatan Sarden Kaleng dengan Bahan Baku Ikan Lemuru” .
Laporan paper ini berisikan tentang bagaimana proses
pembuatan sarden kaleng, mulai dari bahan baku hingga produk jadi, beserta karakteristik kimiawi dan organoleptik bahan baku. Untuk itu diharapkan laporan paper ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang pembuatan produk sarden kaleng. Penulis menyadari bahwa laporan paper ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun sangat penulis harapkan agar laporan paper ini menjadi karya tulis yang baik dan benar. Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan laporan paper ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita semua. Aamiin.
Bandung, 24 Mei 2016
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................. i DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 1 A. Latar Belakang............................................................................................ 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 2 A. Bahan Baku................................................................................................. 2 B. Produk ......................................................................................................... 2 BAB III METODE ................................................................................................. 4 A. Alat yang digunakan................................................................................... 4 B. Bahan-bahan ............................................................................................. 4 C. Prosedur pembuatan.................................................................................... 5 BAB IV KESIMPULAN......................................................................................... 8 DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 9 LAMPIRAN ....................................................................................................... 10
ii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Ikan sarden merupakan salah satu produk ikan-ikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Umumnya masyarakat Indonesia tidak mengetahui jenis ikan apa yang diolah menjad i ikan sarden yang banyak mereka konsumsi. Salah satu jenis ikan yang menjadi bahan baku yang paling banyak dijumpai di produk ikan sarden di Indonesia yaitu ikan Lemuru. Ikan Lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagik, bentuk tubuhnya kecil memanjang dan memiliki warna kuning kemasan pada badannya. Selain itu ikan ini memiliki warna biru kehijau-hijauan pada bagian punggung dan keperak-perakan pada bagian bawahnya. Ikan ini banyak dijumpai di perairan Indonesia, sehingga banyak produsen yang mengolah ikan jenis ini, salah satunya menjadi produk sarden. Ikan sarden umumnya banyak dijumpai dalam kemasan kaleng. Kemasan kaleng merupakan salah satu cara pengawetan produk ikan-ikanan yang mampu memperpanjang masa simpan produk ikan hingga berbulan bulan bahkan lebih dari 1 tahun. Kemasan kaleng mampu melindungi produk ikan-ikanan dari mikroba patogen dan pembusuk. Sehingga produk ikanikanan yang perishable mampu memiliki masa simpan yang lebih panjang jika dikemas dalam kemasan kaleng. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan dengan cara mengemas bahan pangan tersebut dengan sangat rapat dan kedap udara, sehingga mikroba tidak dapat menembus kemasan tersebut. Pengalengan juga dapat menjaga makanan dari perubahan rasa, aroma, dan tekstur makanan dari kerusakan yang tidak diinginkan. Pengalengan dapat meningkatkan nilai jual produk ikan-ikanan di pasaran. Prosedur pengalengan produk ikan juga cukup mudah dilakukan produsen, sehingga banyak produsen yang memasarkan produk ikan-ikanan dalam jenis sarden kaleng.
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan baku
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak. Tanda-tanda umum yang bisa dilihat pada lemuru tersebut adalah memiliki tubuh memanjang dengan warna kuning keemasan pada garis badannya. Badannya langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada bagian punggung dan keperak-perakan pada bagian bawahnya. Memiliki panjang kepala yang lebih pendek (26- 29%) dari panjang baku. Makanan utamanya adalah plakton. Untuk itu, ikan ini dilengkapi dengan tapis insang (gill raker) untuk menapis atau menyaring plankton makanannya, yang berjumlah (51153)+(77-188). Memiliki jari-jari lunak sirip punggung D 13-21 dan jari-jari lunak sirip anal A 12-23. Sardinella lemuru ini mempunyai jari-jari sirip perut yang berbeda dengan species Clupeidae lainnya dari Samudra Hindia bagian Timur dan Samudra Pasifik bagian barat. Sirip ekor bercagak, siripsiripnya tembus cahaya dan moncongnya agak kehitaman (Dwiponggo, 1982). Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia atau mutu ikan lemuru cukup tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Komposisi kimia yang terdapat pada ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru
Komposisi
Kadar ( % )
Kadar air
77,2
Kadar protein
20
Kadar lemak
3
Kadar abu
1,3
Sumber : Hadiwiyoto, 1993 B. Produk
Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang
2
dikenal di masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru (Akbari, 2015). Wulandari (2009) menjelaskan bahwa syarat mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan. Berikut merupakan tabel syarat mutu ikan kaleng berdasarkan SNI: Tabel 2. Syarat mutu pada produk ikan kaleng
3
BAB III METODE A. Alat yang digunakan
Alat-alat yang umumnya digunakan dalam pembuatan produk sarden kaleng yaitu: 1. Alat khusus penutup kaleng Alat khusus penutup kaleng ini bernama double steamer machine. Cara kerja alat ini bervariasi, ada yang otomatis maupun digerakkan secara manual. Alat ini menjalankan dua operasi dasar dalam pengemasan produk kaleng yang dilakukan untuk mengemas wadah kaleng dengan sangat rapat dan hermitis. Untuk wadah kaleng ditutup dengan alat yang disebut double steamer machine yang jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis, tetapi pada prinsipnya mesin tersebut sama, yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng. Sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama (Effendi, 2012). 2. Autoklaf Alat kedua yang paling utama dalam pemanasan produk, yaitu autoklaf. Seperti yang sudah diketahui, autoklaf berfungsi untuk pemanasan / sterilisasi pada kaleng yang sudah ditutup ( sealing ). Untuk produk semi padat seperti sarden, autoklaf yang paling cocok digunakan untuk pemanasan adalah autoklaf statis.
Autoklaf statis melakukan
pemanasan dengan suhu maksimal 121 C. Jika suhu yang digunakan lebih tinggi maka dapat merusak produk di dalamnya. B. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat produk sarden kaleng ialah ikan Lemuru segar (Salmonella sp.). Sedangkan bahan tambahan makanan (BTM) yang diikutsertakan dalam pembuatan produk sarden kaleng yaitu:
4
1. Pasta saus Pasta saus merupakan bahan tambahan yang menjadi satu kesatuan dengan bahan baku utama, yaitu ikan Lemuru. Pasta saus tidak dapat dipisahkan / tidak dapat dihilangkan dari pembuatan sarden kaleng, karena adanya saus sudah menjadi karakteristik tersendiri pada produk sarden kaleng. Selain sebagai penambah cita rasa, pasta saus juga menjadi media pemasakan pada ikan lemuru saat perlakuan sterilisasi. 2. Garam Garam juga menjadi bahan tambahan makanan yang penting dalam pembuatan produk sarden kaleng. Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa asin. Selain itu garam juga dapat berfungsi untuk memperpanjang masa simpan produk. Kementrian Kelauan dan Perikanan (KKP, 2011) menyatakan bahwa garam yang digunakan haruslah garam beryodium dan sesuai standar SNI 3584.3:2010. 3. Air dan es Air berfungsi untuk mengencerkan saus dan melarutkan garam hingga didapatkan medium yang seimbang. Air juga berfungsi untuk pencucian dan sanitasi pada bahan baku maupun kemasan selama proses produksi. Sedangkan es berfungsi untuk penyimpanan bahan baku untuk menjaganya agar tetap segar hingga saat proses diproduksi. C. Prosedur pembuatan
Menurut Adawyah (2008), tahapan dalam memproses pengalengan ikan meliputi: (1). Persiapan Wadah, mempersiapkan wadah ikan atau yang biasa disebut dengan kaleng. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih. (2). Penyiapan Bahan Mentah, pemilihan bahan baku ikan yang masih dalam keadaan segar. Pemilihan bahan baku ikan dapat dilihat dari ciri-ciri fisik ikan meliputi mata ikan, kulit ikan, daging, sisik, dan insang ikan. selanjutnya dilakukan pemotongan kepala dan ekor ikan. (3). Pengisian ( Filling ), dalam tahap proses pengisian, merupakan tahapan pemasukkan ikan dan bumbu kedalam kaleng. pengisian ikan kedalam
5
kaleng posisi ikan dalam kaleng diatur, misalnya telah ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdapat empat ekor ikan. Maka dalam sistem penataannya dua pangkal ekor ikan menghadap kebawah dan dua pangkal
ekor
selanjutnya
menghadap
keatas.
Selanjutnya
saos
dimasukkan kedalam kaleng yang telah terisi ikan. (4). Penghampaan Udara ( Exhausting ), pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk (saos) diisikan ke dalam kaleng dalam keadaa n panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas. (5). Penutupan Wadah (Sealing ), Penutupan wadah untuk mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya. (6). Sterilisasi, proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng, pembersihan sisa saos di kaleng , dan pemberian label kadaluarsa. (7). Pendinginan (Cooling ), pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah. (8). Pemberian Label dan Penyimpanan, kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian laber bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan pemberian label agar dikenal masyarakat.
6
Diagram 1. Pembuatan produk sarden kaleng:
Dimodifikasi dari: Adawyah (2008)
7
BAB IV KESIMPULAN
1. Ikan sarden merupakan produk ikan-ikanan yang dikemas dalam kemasan kaleng yang salah satu bahan baku umumnya yaitu ikan Lemuru. Ikan Lemuru sebagai bahan baku sarden kaleng merupakan jenis yang banyak dikonsumsi di Indonesia. 2. Salah satu cara pengawetan produk ikan-ikanan yang masa simpannya cukup lama yaitu pengalengan. Pengalengan merupakan pengawetan produk yang dikemas menggunakan kemasan kaleng atau botol dengan sangat rapat dan hermetis yang kemudian disterilisasi untuk mencegah kontaminasi mikroba. 3. Tahapan pengalengan produk pangan yaitu persiapan bahan, pengisian ( filling ), penghampaan (exhausting ), penutupan kaleng ( sealing ), sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan.
8
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. (2008). Pengelolaan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Akbari, M.F. (2015). Pengalengan Ikan Sarden (Salmonella sp.). (Makalah). PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN, FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TRUNOJOYO, MADURA. Dwiponggo, A. (1982). Beberapa Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella spp. Prosiding Seminar Perikanan Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta. Effendi, H.M.S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Bandung: Alfabeta Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I . Jakarta: Liberty. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). (2011). KKP perbarui impor perikanan. [Online]. Diakses dari http://www.kkp.go.id/. Wulandari, D.A., dkk. (2009). Kualitas Mutu Bahan Mentah dan Produk Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2(1).
9
LAMPIRAN
Gambar 1. Ikan Lemuru
Gambar 2. Produk Sarden Kaleng
10
