LACTOLOGIA TECNICA.doc

Conlommiers........................... Conlommiers.................................................. ............................................. ............................................. .............................................. .............................................. ...................................... ............... 455 Brie-Carré de l’Est.................................... l’Est........................................................... .............................................. .............................................. .............................................. .......................................... ................... 455 Pont I’Evcque................................. I’Evcque........................................................ .............................................. .............................................. .............................................. ................................................ ......................... .... 456 Livarot................................. Livarot........................................................ .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ......................................... .................. 457 Munster................................ Munster....................................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ........................................ ................. 45 Maroilles.............................. Maroilles..................................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ........................................ ................. 45! "uesos de vena a#ul.......................................... a#ul................................................................. .............................................. .............................................. .............................................. .................................. ........... 46$ %oque&ort........................... %oque&ort.................................................. .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ........................................ ................. .. 46$ Bleu d’'ver(ue.......... d’'ver(ue................................. .............................................. .............................................. .............................................. ............................................. .................................................. ............................ 46) Bleu du *aut-+ura................................... *aut-+ura.......................................................... .............................................. .............................................. .............................................. ............................................ ..................... 46, "uesos de cara......................................... cara................................................................ .............................................. .............................................. .............................................. ..................................... .................. .... 464 "uesos de asta &irme rensada...................................... rensada............................................................. .............................................. .............................................. ........................................... .................... 466 /aint-0ectaire........................... /aint-0ectaire.................................................. .............................................. .............................................. .............................................. ....................... .1................................ 466 /aint-Paulin......................... /aint-Paulin................................................ .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ......................................... .................. 467 "uesos de *olanda............................... *olanda...................................................... .............................................. .............................................. ............................................. ...................................... ................ ...... 47) Cantal................................. Cantal........................................................ .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ......................................... .................. 47) C2eddar................................ C2eddar....................................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ...................................... ............... 475 "uesos de asta cocida.................................. cocida......................................................... .............................................. .............................................. ............................................................ ..................................... 477 3rure................................. 3rure........................................................ .............................................. .............................................. .............................................. .............................................................. ....................................... 477 3rure de Comté o Comté...................................... Comté............................................................. .............................................. ............................................. ................................................. ........................... 47! La as aste teur uri# i#ac aci inn en la &ar &aric icac aci inn de ast astas as coci cocida das. s... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .. 4 4 Ensilado  &aricacin de astas cocidas...................................................... cocidas............................................................................. .............................................. .................................... ............. 4! "uesos &undidos............................. &undidos.................................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ............................. ...... 4!) C'PI8L9 :; Mecani#acin de las técnicas queseras.......................................... queseras................................................................ ............................................. .................................................... ............................. 4!5 Mecani#acin de las técnicas cl5 Mecani#acin de la &aricacin de las astas &rescas......................................................... &rescas.............................................................................................. ..................................... 5,$ Envasado de los quesos....................................... quesos.............................................................. .............................................. .............................................. .............................................. ................................ ......... 5,7 C'PI8L9 :;I ecnolo(?a ecnolo(?a de las case ?nas  roducios derivados.......................................... derivados................................................................. .............................................. .................................. ........... 54, E@traccin de la case?na......................................... case?na................................................................ .............................................. .............................................. .............................................. ............................. ...... 544 ecnolo(?a ecnolo(?a de los co-reciitados  de los caseinatos.................................. caseinatos......................................................... .............................................. .................................... ............. 56$ Co-reciitados.................... Co-reciitados........................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ....................................... ................ 56$ Caseinatos................................ Caseinatos....................................................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ..................................... .............. 56, Comosici ComosicinA nA roi roiedades edades  usos usos de las case?n case?nas as  roduc roductos tos derivad derivados... os........ .......... .......... .......... .......... .......... .......... ................ ............... .... 56! 56! C'PI8L9 :;II ecnolo(?a ecnolo(?a de los roducios derivados del lactosucro  la ma#ada................................................ ma#ada....................................................................... ........................... 57, Lactosuero  roductos derivados............................... derivados...................................................... .............................................. ............................................. ............................................... ......................... 57, Ma#ada....................................... Ma#ada.............................................................. .............................................. ............................................. ............................................. ................................................... ............................ 5!> C'PI8L9 :;III Limie#a  desin&eccin del material de lec2er?a........................................ lec2er?a............................................................... .............................................. .................................... ............. 5!, C'PI8L9 :I: 'rovec2amiento de a(ua  evacuacin de las a(uas residuales en la induslria.......................................... induslria..................................................... ........... 6$, 'astecimiento de a(ua........................................ a(ua............................................................... ............................................. ............................................. ...................................................... ............................... 6$, Evacuacin de las a(uas residuales.................................. residuales......................................................... .............................................. .............................................. .......................................... ................... 6$! Procedimientos de deuracin de las a(uas residuales...................................................... residuales............................................................................. ...................................... ............... 6>$ I0ICE 'L'BEIC9........... 'L'BEIC9.................................. .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. .................................... ............. 6)>

C'PD8L9 I

CARACTERES, COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

e&inicin

La lec2e es el roducto íntegro del ordeo completo e ininterrumpido de una 2emra lec2era sana, bien alimentada  no fatigada. *a de ser reco(ida 2i(iénicamente  no dee contener calostro. al es la de&inicin adotada or el I Con(reso Internacional ara la %eresin de los raudes en los 'limentosA que tuvo lu(ar en 3inera en >!$. En ranciaA el decreto de )5 de mar#o de >!)4A que contiene el re(lamento de administracin Flica ara la

alicacin de la le de >.G de a (osto de >!$5A en lo que se re&iere a la lec2e  a los roductos lA )  ,H Articulo I. La denominacin de lec2eJA sin indicacin de la esecie animal de rocedenciaA se reserva a la lec2e de vaca. oda lec2e que roceda de una 2emra lec2era que no sea la vaca dee desi(narse or la denominacin lec2eJ se(uida de la indicacin de la esecie animal de la que rocedeH lec2e de caraJA lec2e de ove=aJA lec2e de asnaJA etc. Articulo 2. 0o uede considerarse como lec2e ata ara e l consumo 2umanoH >. K La lec2e que que roceda roceda de animales animales a&ectados a&ectados de en&ermed en&ermedadesA adesA cuos cuos nomres nomres ser
En esta ora nos ocuaremos rincialmente de la leche de vaca en ra#n de su roaor imortancia econmica comarada con la lec2e de otras esecies  daremos solo al(unas ideas esenciales de estas Fltimas.

alicacin de la le de >.G de a (osto de >!$5A en lo que se re&iere a la lec2e  a los roductos lA )  ,H Articulo I. La denominacin de lec2eJA sin indicacin de la esecie animal de rocedenciaA se reserva a la lec2e de vaca. oda lec2e que roceda de una 2emra lec2era que no sea la vaca dee desi(narse or la denominacin lec2eJ se(uida de la indicacin de la esecie animal de la que rocedeH lec2e de caraJA lec2e de ove=aJA lec2e de asnaJA etc. Articulo 2. 0o uede considerarse como lec2e ata ara e l consumo 2umanoH >. K La lec2e que que roceda roceda de animales animales a&ectados a&ectados de en&ermed en&ermedadesA adesA cuos cuos nomres nomres ser
En esta ora nos ocuaremos rincialmente de la leche de vaca en ra#n de su roaor imortancia econmica comarada con la lec2e de otras esecies  daremos solo al(unas ideas esenciales de estas Fltimas.

)

L'C9L93D' C0IC'

Caracteres rinciales rinciales

La lec2e es un liquido lancoA oacoA dos veces m5 GC.............................................................. GC ..................................................................................... ....................... >A$, >A $, $ a>A$ a> A$,4 ,4 Cal C alor or ese es ec? c?&i &ico co .................................................................. ....................................................................................... .......................... ..... $A!, $A !, Pun P unto to de con( co n( elac el aci in.......................................................................... n.......................................................................... ......... $ $A5 A555 GC *.....................................  *..................................... ...N.................................................................... ...N .................................................................... ..... 6A5 6A 5 a 6A6 6A 6 'ci ' cide de## e@r e@ r esad es adaa en (r ados ad os  9%0IC > A es decirA en deci(ramos de 6 a >- >-  Ind I nd ice ic e de re&r re &r acci ac cin n a )$ GC ................................................................... ............................................................................ ......... >A,5 >A ,5 Estas ci&ras se re&ieren a la lec2e &resca  normal. La lec2e constitue un sistema qu?mico  &isico-quimico mu comle=o cuo er&ecto conocimiento es indisensale ara quien desee comrender los rinciios del tratamiento  de la trans&ormacin del roducto. e modo esquem$ de la lec2e. Los otros elementos constituen el extracto seco total-, que alcan#a 2aitualmente la ci&ra de >)5->,$ ( or litro de lec2e. El extracto seco magro  e@resa el contenido de la lec2e en materia seca lire de (rasa. Esta ci&ra es muc2o m-> Comosicin qu?mica inedia Qc un litro de lec2e de vaca O. Constituyentes plsticos o energ!ticos '(ua A........................................ A............................................................... .............................................. ............................................. ............................................. ............................................... ........................ .... !$$-!>$( ? 3rasa ........................................... .................................................................. .............................................. ............................................. ............................................. ............................................. ...................... ,5- 45( " Lactosa................................... 47- 5) e E@tracto seco R S . total >)5->,$ ( I N rae o seco ma(ro T s usUancias nitro(enadas.. ,,- ,6 ( ( V /ales..... /ales.......... .......... .......... .......... .......... .......... ............. ................. ......... !-!A5 !-!A5

WP

II.

#iocata$%udores Vdi&?cilmente dctcrminales o en roorciones vesti(ialesT. Pi(mentos  En#imas  ;itaminas.

III.

&ases clisiieltos.

3as carnico  9@?(eno  0itr(eno. V4-5X del volumen de lec2e a la salida de la mamaT.

tantoA ueden determinarse con maor o menor &acilidad. 9trosA or el contrarioA se encuentran slo en cantidades vesti(iales  su determinacin es m
Entre los se(undosH los en%imas, los pigmentos  las vitaminas. El car
3%'/'/

La materia (rasa a(rua un con=unto de numerosas sustancias de estructura qu?mica di&erenteA ero todas ellas solules en estado an2idro en disolventes or( En el e@tran=ero  rincialmente en /uiOa  en 'lemaniaA se e@resa la acideO en erados / 90III i1r- MI 0YI I A es decirA nFmero de mililiiros de una solucin de sosa 0O-I necesarios ara neutrali#ar >$$ mi de lec2e. > GZ I G/.*.@)A)5.

C '%'CNII %t /. C9MP9/IC I[0 \ E/%8C8%' E L' LEC*E

,

cloro&ormoA enceno o éter. La e@traccin de la materia (rasa de la lec2e se asa en estaN soluilidad. /ometamos la materia (rasa a la accin de la otasa alco2lica en eullicin1 tras diluir la solucin otenida en un volumen i(ual de a(uaA aadamos un disolvente or(
&raccin insaponificable.

Los l?idos reresentan el !!X de la materia (rasa. !! a !!A5 $A5 a >A$ La comosicin media de los l?idos contenidos en un litro de lec2e es la si(uiente Ven X de liidos totalesT. )lípidos simples V(licéridos  estéridosT. )lípidos compleos Vlecitinas  ce&alinasT

/0I1 I405

Llamados tamién ++pidos ternarios o rque slo contienen caron oA 2idr (eno  o@ i(eno. /on ésteres de > a $A>7 ( or litro. Mediante destilacin &raccionada a vacioA se demuestra la resencia de numerosos !6$T.

'ctualmenteA (racias a la cromato(ra&?a  a la esectro&otometr?aA se conocen >5$ -)T. Los saturados reresentan el 55-6$X del total de
L'C9l.9CD' C0IC'

m4 CTA el cido palmítico Vde >6 CT  el cido esterico V> CT que reresentanA solosA cerca del 5$X del total de los $ CT constituen el -! X de los !6,TA de los cuales el rincial  qui# CT. Los diversos modos en que los
C* 1 9* % C99* C* H 99C  % C* 9* ^ %’ C99* J C* 99C  %’ ^ , * H $ C* 1 99C  %_ ri(?icérido mi.@io

C* H 9* 3licerina

%_C99*

'cidos (rasos

En la (rasa de la lec2eA la roorcin de (licéridos trisaturados es aro@imadamente del ,$X. El resto V7$XT son (licéridos no saturadosA en cua comosicin interviene casi siemre el
el rearto de los !64T. La estructura (licer?dica de la (rasa de lec2e est< le=os de ser comletamente dilucidada. /e 2an reali#ado diversas tentativas ara &ormular las re(las del rearto de los
C'%'CE%E/A C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' lT8 L' LEC*E

>>

En este sentidoA es reciso sealar el (ran interés de un método anal?ticoA uesto en r-) 'cidos (rasos de los (licéridos de la lec2c de vaca

lit cido o++ruso es

vO.

i i 9 l

Acido

8'rmula

Contenido medio en 7,o

>. 'CI9/ /'8%'9/ 'c. ut?rico...................... 'c. caroico..................... 'c. car?lico..................... 'c. c<rico.......................

C I*7C9f* CR*AAC9)* CA*>5CC8I C.* *C9+*

,-4 >A5-, $A5-) >-,A5

'c. l
C M*.:9U* Ch.T*+1C91* CAA*.C$)* C*+5C9A* C. ;*+:9.*

)-5 ->> )5-)! ->, $A4->

CA*C9A* Cn*=.C9=* CAA*+5C9)* CI7*.A.AC9A*

T V ,-4 i 1 ,$-4$

4-

^

^ 44-

44^

4g 4g 44-

C>7*=AC$)*

4-5

4-

4-

4g

$.5->A5

4-

4-

^

=1  

^ ^ ^ ^

W U 

4444^ 4-

^ ^ ^

5vH

4oco 49C9 4m ii 

oco 4-

44g -& 4-

^

4g 44g 4g 4j

). 'c I9/ 09 /'8%'9/ -C9OD un doble enluce

'c. decenoico................... 'c. dodeceno?co............... 'c. tctradcccno?co... 'c. olcico.........................  con dos dobles enlac.

'c. linole?co.....................  ms

insut urados

'c. de )$  )) CSSSSSSSS

ermitido actuar la liasa du rante un tie mo limitado sor e los tri(licér?do sA es una me#cla de mono(licéridos  !6$T. Los estéridos de la lec2e est < $A>7 (O>T mientras que en el lasma san(u?neo constituen el $X de los l?idos totales.

I0I1 C405:

/e denominan l?idos comle=os a los que contienenA adem
Las lecitinas o &os&atidil colina est
I

C*A - -- - 9  Pv- 9  C*f  C*=  0 -- C*A

IU9

h

C* 3


I V C*A  9  Pg 9  C*A  C*A  0*A 9*
colina

es&in(osina C*=  VC*.Tu  C* Z C*  C*  9*

I

% C9---------------------------------------0*-- --C* N h C*A 
o  P 9  C*A  C*A  0

O C*A U C*A h : C*A 9*

colina

eido a la resencia simult
8=ACCI>? I?A0?I8ICA#5  @I?A0?I8ICA#5

La insaoni&icale a(rua un con=unto de constituentes de la materia (rasa que no reaccionan con la sosa o la otasa ara dar =aones  que tras la saoni&icacin son insolules en a(ua en medio alcalino ero solules en los disolventes or( GOo de la materia (rasa. /olamente consideraremos los rincialesA que son los caraienoides, locoferoles  ester'les. Las vitaminas liosolules ertenecen a la &raccin insaoni&icale ero ser

Caratenoides

>>

'(ruan un con=unto de sustancias coloreadasA ro=as o amarillasA emarentadas or su constitucin qu?micaA que re&le=a una condensacin m
oco&eroles

/on sustancias comle=asA constituidas &undamentalmente or un nFcleo cromano que lleva una cadena lateral &inio. El a-tocoferol se identi&ica como vitamina 5. Los toco&eroles resentan una roiedad qu?mica notaleH su sensiilidad al o@?(eno  a(entes o@idantesA rincialmente a la lu#. Esta sensiilidad e@lica su

L'C9L93D' C0IC'

ael de antio@ idantes naturales. +untamente con los &o s&oaminol?ido sA los toco- &eroles contriuen a rote(er la materia (rasa contra la alteracin o@idativa.

Esterles

/on alco2oles oliciclicos comle=os. /e encuentran en la materia (rasa de la lec2e a=o dos &ormas onderamente mu desi(ualesH ester'les esterificados or ( or litro de lec2eA es decirA el $A,-$A4X del eso de la materia (rasa. Los esterles est
9tros comonentes de la &raccin insaoni&icale

Entre ellos &i(uran las vitaminas liosolules A, 1, E =unto con la vitamina EA anteriormente citadaA as? como el cscualcno VC.Ao* 5$ TA 2idrocaruro cua resenciaA siemre en a=as dosisA en la materia (rasa de la lec2eA arece estar relacionada con su contenido relativamente imortante en vitamina '. El escualeno tiene un si(ni&icado iol(ico esecialA ues cons titue un intermediario en la io(énesis del colesterol.

CA=ACF5=5 A?A/FIC 15 A &=AA

Los caracteres de la (rasa de la lec2e se traducen en una serie de constantes ?ndicesA de los que los m5 X............................................................. ........... $A !> Punto de &usin............................................................................ .... ,> Punto de solidi&icacin ................................................................... )5 Ind ice de o do Vde *Q ui.T ...................................................... ........ )5 Ind ice de saoni&icacin Vde Yoettst9ri erT................................... )> Ind ice de A5 Ind ice de A 45,

 de a $A!5 a ,6 GC a ,$ GC a 45 a ),5 a , a ,$ a >A46 )

%ecordemos queH el ?ndice del odo es el nFmero de (ramos de odo qi b ueden ser &i=ados or >$$ ( de (rasa. el ?ndice de saoni&icacin es el nFmero de mili(ramos de otasa necesarios ara la saoni&icacin de I ( de (rasa. Los ?ndices de % I IC III %  de Poi f //YI e@resanA en mi de solucin $A> 0A la cantidad de sosa necesaria ara neutrali#ar los
El interés de estos Dndices 2a erdido arte de su imortancia deido al desarrollo de métodos &?sicos de an
5F=$CF$=A 8/IC-G$/4ICA 15 A &=AA 15 A 5CH5

La (rasa se encuentra en la lec2e &ormando una emulsin de equeos (lulos es&éricos o li(eramente ovoidesA cuo di$

>>

Con auda del microscoio electrnicoA 2a sido osile determinarla estructura de los (lulos (rasos. Estos est)X en =u(ar de >5A6XT. Mediante disolucin en una solucin de cloruro sdico $A$) M b Use ueden searar dos &racciones , de las cuales una es solule  ser< una glicoprotema,9 mientras que la otraA insolulek es seme=ante a una pseudo-eralina. Los fosfolípidos  íriglic!ridos de alto unto de &usin &i(uran i(ualmente entre los comonentes esenciales de la memranal Cerca del 6$X de las lecitinas  ce&alinas de la lec2e se encuentran &i=adas sore la el?cula suer&icial de los (lulos (rasos. Los tri(licéridos de alto unto de &usin se caracteri#an or contener un orcenta=e elevado de 6C  >C Vm
/e sae que &orman varias caas disuestas de tal manera que los (ruos 2idro&?l?cos estén orientados 2acia la &ase acuosa  los 2idro&icos 2acia la &ase li?dica. Podemos ima(inar someramenteA se(Fn Y I0 C . V>!55TA que la caa e@terna es de naturale#a roteicaA mientras que la interna es de naturale#a (licer?dica. Entre amas caas una terceraA constituida or rote?nas  &os&ol?idosA (racias al car->T. -En cuanto a la arte central del (lulo (rasoA est< &ormada or tri(licéridos en el seno de los cuales est
/ustancia (rasa

Lec2e desn
i(ura >.>H Esquema de la estructura de la memrana de un (lulo (raso Vse(Fn Y I0 C I A >!55T

/n& emar(oA no es 2omo(énea.Los tri(licéridos m!54A M 9%90 r ous o otro modelo ara la estructura de la mem rana (lo ular. *aiendo aislado art?culas lioroteicas que comara a los microsomasA M 9%90 considera que el (lulo est< rodeado or una caa roteica continua sore la cual se &i=an los

microsomas. En >!65A * '\'/III  / MI* r ecisaron este modelo. /e(F n ellosA &el cuero tri(licer?d?co del (lulo est< rodeado or dos caas con roiedades Kdi&erentes. La caa interna est< constituida or un comle=o lio- rteico=corresondiente a una matri# con estructura derivada de la que resenta la memrana lasm-)T. jLa inte(ridad de la estructura de losA(lulos condiciona la estailidad de la materia (rasa en la lec2e. En articularA toda alteracin de la memranal ien sea deida a la accin directa de ciertos microor(anismosA a la acidi&icacin o a acciones


Lieracin de art?culas l io-rote?cas Caa e@terna de art?culas l?o-roteicas N Caa intermedia Caa interna ;ista en suer&icie de la memrana

.0. " . Esacio vacio *f$ li(ada Prote?nas



&os&ol??dos Esacio ocuado or art?culas l?o-rote?cas

>>

i(ura >.)H Modelo de la memrana del (lulo (raso se(Fn M 9%90 -* '\'/*I VPm %I ID99M A >!6!T


>>

&?sicas violentasA&avorece la aro@imacin  la ad2erencia de los (lulos& &ormando racimos que ascienden muc2o m
/8/'0CI'/ 0I%93E0''/

Las sustancias nitro(enadas contenidas en un litro de lec2e se distriuen de la manera si(uienteH

Cas e?n a r uta......................................................................... )7A $ ( i O,-iacto(loulina............... ,A$ 1  h h "KlactoaIFmina....................- >A) Prtidos V i Prote?nas N alFmina sérica........................ $A4 ,,A5 ( R 1 Protéidos + del i inmuno(loulinas................... $A7 'ro@. i > N lactosuero > > roteosas-etonas r ote?nas menores ............................................ $A6 . $A, 6A) ( 'minoA6 ( /ustancias nitro( enadas no rot?dicas ........................... 0itreeno no oroteico VureaA
CA5I?A

I Cuando se e@amina lec2e desnatada al microscoio electrnicoA se uede oservar la case?na a=o la &orma de (r
)Las a(lutininas &i(uran entre las (loulinas que &orman arte de la constitucin de la memrana de los (lulos.

L'C9L93D' C0IC'

/e cre durante muc2o tiemoA desués de los traa=os del sueco *'MM'%/E0A que la case?na era una sustancia 2omo(éneaA constituida or una &os&orote?na. urante el er?odo >!)5->!)!A LI0E%/%9EM-L'0CJ  Y 9'M' consi(uieron escindir la case?na en varias &raccionesA di&erenciales rincialmente or su soluilidad en me#clas etanol-!,$A /;EBE%C.  colaoradores con&irmaron la 2etero(eneidad de la case?na or ultracentri&u(acin. M!,7A recurriendo a la electro&ores?sA que ermiti searar de modo inmed?ato&res &racciones di&erentes denominadas a, BJ  -case?n!56A se demostr quela case?na efies en s? misma 2etero(énea. En(loaUal menos dos comonentes que se distin(uen or su sensiilidad a las sales de calcioO' una concentracin de calcio en la +ec2e de $A, a $A4 MA es decirA die# veces la concentracin normal de la lec2eA una &raccin reciita a * 7  a todas las temeraturasA mientras que la otra ermanece en solucin. La rimeraA que es sensile al calcioA constitue la case?na a. v A mientras que la se(undaA insensile al calcioA constitue la case?na xF J La maor recisin de los métodos de searacin de rote?nas ermiti demostrarA a artir de >! 5 A qu e las &raccion es a s  E son tamién 2etero(éneas. La electro&oresis  cromato(ra&?a en resencia de urcaA a(ente de disociacin de comle=os roteicosA demuestran que la &raccin a s est< constituida or un constituente maoritario a sl A aislado desués  ien caracteri#adoA  varios comonentes minoritariosA menos conocidos A sin dudaA de menor imortancia tecnol(ica. En cuanto a la &raccin x se saeA desde >!5A que es i(ualmente 2etero(énea. Comrende una &raccin maoritariaA la case?na E ,  una &raccin minoritariaA oco conocidaA llamada case?na '. /e uede considerar que la case?na en con=unto comrende tres constituentes esencialesH las case?nas a sl A O  E Vtala >-,T. 'ctualmente es dudoso el si(ni&icado que conviene atriuir a la &raccin . Ciertos autores consideran que no es sinteti#ada or la mamaA sino que roviene de 'l.' >-, Princiales caracter?sticas Vle las case?nas

Ca.Mtiiu Peso molecular Varo@imadoT........................................................... Punto isoeléctrico........................... .N................................................. /oluilidad en resencia de CaNg $A$, M a 4o C........................................................................................... a )5 GC........................................................................................ 0itr(eno VXT.................................................................................... s&oro VXT....................................A................................................. C?steina V(ruos /* or moléculaT............................................ 3lFc?dos VXT.....................................................................................

V 'lIM'IIHI

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N ;ariaciones se(Fn el contenido en (lFc?dos de las suvarianlcs con $ N ;ariaciones a 5 cadenas deendiendo de la suvariante.

>4A, $A, )

y

(lucidicas.

7

Yaa.

la san(re1 entonces no ser?a una verdadera case?naA sustancia eseci&ica de la secrecin l
Composición  estructur !e "s cse#ns

Iodas las case?nas son moléculas de (ran tamao que contienen &s&oro  un aran nFmero de amino

>>

La case?na o /I A comonente maoritarioA sensile al calcioA tiene un eso molecular cercano a ),.6$$ Va sl BT. Es relativamente rica en &s&oro Varo@imadamente > $O$A lo que reresenta 
$% 'r(-Pro-La-*is-Pro-Ilo -Ls-*is-3ln-3l-Leu-Pro- 3ln -h3lu-;al-Leu-'an-3lu-',n-Lep

,$ Leu-'r(-P2e-P2u-;al-'la -Pro-P2e-Pro-3ln-;al-P2e- 3l - Ls-3lu-Ls-;al-'sn-3lu-Leueleccin de la variante '

&% 4$

/u estructura rimaria 2a sido determinada recientemente VM *%CIE%  col.A >!7>T. Est< constituida or una sola cadena olietidica que contiene >!! residuos de amino-,T. La case?na p es solule en resencia de calcio V$A$, MT a a=as temeraturas V ^ 4 GCT. Contiene menos &s&oro que la case?na anterior V$A5XA lo que reresenta 5 -4T. Est< constituida or una sola cadena olietidicaA &ormada or )$! residu os de amino!7)T. La case?na @A or su comosicin  roiedades que de ella emananA es uno de los constituentes de la case?na ruta m a ) !.$$$A constituida or >6! restos de amino-5T. La case?na E se resenta a=o diversas &ormas caracteri#adas or su contenido en (lFcidos. Estas &racciones no est$ )$ M. 'r(-3 > u-tAa-c lu-3 > u-Lau-',n-7l-Pro-3l-Clu-Ila-;al-3lu-/er-Leu-5ar-/ar-/ar-3luPPP -/or -3iu li v P

30

.

40

$>u-/or-Ile-2r-'r(-Ile-',n-Ls-l,-Ila-3lu-L,-P2e-Cln- /er-Clu-5>i -3ln-Cln-Clnser LJ ;ariante C 2r-3lu-'a-3lu-Lau-Cln-'a-Ls-I> e-*>,-Pro-P2e-'la-3ln-2r-C>n-/er-L6u-;al-UbI i 7 $ Pro-P2g-Pro-3l-Pro-Il-hrd- 'sn-/e r-Leu-P ro-3ln-'sn-Ile-Pro-Pro-Lcu-2r-3ln-2r*ia variante ',A   C g1 O Pro-\al-;al-;al-Pro-Pro-P2a-Leu-Cln-Pro-Cl+-;ol-Ya t-3l-\a>-/er-l,-;al-Ls-Clu-

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>,$ *is-/er -Mct-Ls-3lu-3l-Ile -*is-'Ia-3ln-3ln-Ls-3lu- Pro-Met-Ile -3l-;al-'sn-3ln>5$ 3lu-Leu-'la-r-P2e-r-Pro-3lu-Lcu-P2e-'r(-3In-P2e- r-3ln-Leu-'s-'la-r-Pro>7$ /er-3l-'la-r-r-r-;al-Pro-Leu-3l-2r-3ln-r -2r-'s-'la-Pro-/er-P2e-/er>!$ 's- lie -Pro-'sn-Pro-Ile -3l-/or-3lu-'sn-/cr - 3lu -Ls-2r-lir-.Met-Pro-Leu-r-.9*

>4$ >$$ >$ >!!

3l ;ariante C

i(ura >.,.H Estructura de la cascina o. tl ovina.

l os residuos de amino!7>T

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'la-*at-'la-Pro- L ,-&o i a&-L.l-C > u-Ya t-P ro-P2Na-Pro-Lva- r-Pro-;a >-C ln-Pr o-P2-2 r- 3in ;ariante ' i >

g ,$

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3lu-I/a *-3ln-/e r-Leu-2r-Lau-2 r-'a -7a >-$ lu-'a n-Leu-* ia-Lau-Pro-Pro-Lau-Lau-Lau'r( ;ariante B

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150

)60

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3ln-/or-r-Met-*ia-3ln-Pro-*ia-Cln-Pro-Lau-Pro-Pro-2r-;al-*at-P2a-Pro-Pro-3lnSor-Val-Lou-Ser-Leu-Sar-Cln-Sor-Ly3-Val-Lou-Pro-7.il-Pro-Clu-Ly3-Ala-Val-Pro-Tyi'.190

200

Pror9ln-'r(-'s-*ot-Pro-lla-oln-'la-P2a-L$u-Lau-r-3ln-3ln-Pro-;al-LJu-3l-Pro)$! ;al-'r(-3l-Pro-P2a-Pro-Ila-Ila-;al.C$$*.

i(ura >.4H Estructura rimaria de la case?na Ob'g ovina.

Los residuos de aminoA B  C V% I8'E'8-8M'/  col.A >!7)T. 1 10 20 mr.lu-3lu-3ln-'sn-3ln-$>u-3ln-Pro-Ile-'r&t-C-Clu-IRs-'s-3lu-'r(-P2e-P2e-/(ig-'B,$ >V$ Ls-Ile-'la-Ls-r-Ile-Pro-Ile-3ln-r-;al-Leu-/er-'r(-r-Pro-/er-r-3l-Leu5$ 6$ '3n-r-r-3ln-3ln-Ls-Pro-;al-'la-Leu-Ile-'sn-'sn-3ln-P2e-Leu-Pro-r-Pro-r70

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:r-'la-Ls-Pro-'la-'la-;al-'r(-/er-Pro-'la-3ln-Ile-Leu-3ln-r-3ln-;al-Leu-/er90

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100

's-2r-;al-Pro-'la-Ls-/er-Cs-i3ln-'la-3ln-Pro-2r-2r-Yet-'la-'r%-*is-Pro-*iaPro-*is-Leu-/er-P2e-Met-'la-Ile-Pro-Pro-Ls-Ls-'sn-3ln-'s-Ls-2r-3lu-Ile-Pro-

3lu-'la-;al-3lu-

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2r 2r-Ile-'sn-2r-Ile-'la-/er-3l-3lu-Pro-2r-/cr-r-Pro-2r ;ariante '

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>5$ 'la 's

Ser-Thr-Val-Ala-Thr-Leu-Glu

/cr-Pro-3lu-;al-Ile-3lu-/er-Pro-Pro-3lu-Ile-'snp

;ariante '

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16 9

2r-;al-3ln-;al-2r-/er-2r-'la-;al.$Y

i(ura >.5H Estructura rimaria de la case?na Y B ovina.

Los residuos de amino!7)T. Las &racciones (lucidicas unidas al e@tremo de la cadena et?dica no est
secuencias (lucidicasA mediante la (alactosaminaA se reali#a a nivel de los 2idro@ilos de la treoninaA entrando asi en la constitucin de la cadena Vtala >-4T. El olimor&ismo (enético O9 las case?nas se traduce en la osiilidadA ara cada una de ellasA de e@istir a=o diversas &ormas derivadas de una misma &orma ori(inal or mutacin. 's?A se conocen cuatro variantes (enéticas de la case?na a si A siete de la case?na ft  dos de la case?na =cA de las cuales cada una uede resentarse a=o siete &ormasA teniendo en cuenta el contenido en (lFcidos. Estas variantesA desi(nadas (eneralmente or las letras 'A A C...A se di&erencian or m?nimas modi&icaciones en la estructura de las cadenas etidicasA or e=emlo una molécula de amino
'BL' >-4

Caracter?sticas de las diversas &racciones de la case?na x ' Vse(Fn P8+9LLE +.  col.A >!67T

8racci'n

0roporci'n por PQQ 0esos "te tu caseína E A moleculares

&alactosa g por PQQ

&ulaciosamina g por Acido silico g por PQQ PQQ

'A '= '= '= 's 'o 'A

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$A, >A)5 )A> ,A$5 ,A,6 4A) 5A),

$A>4 $A74 >A) >A6 >A65 )A, )A7

>7.>$$ >.6$$ ),.6$$ )>.7$$ )).!$$ )>.$$$ ),.5$$

$A$5 $A4 >A!) )A77 ,A)> 4A,6 5A6

Proiedades de las case?nas

Consideraremos slo tres en &uncin de su maor imortancia tecnol(icaH las roiedades eléctricasA la soluilidad  las roiedades asociativas en resencia de calcio. Propiedades eléctricas El alance de los (ruo s io ni#ales de d iversas case?nas condu ce a constatar u n e@ceso notale =e los (ruo s K
La micela de c ase?na nativa

El conocimiento de la estructura ?ntima de las micelas de case?na nativa constitue

C'%'CE%E/. C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' E L' LEC*E

r oalemente el &u ndamento de toda la tecnolo(?a lec2era qu e tiene o r o =etivoA se(Fn el casoA estaili#ar o desestaili#ar la &ase micelar de la lec2e. Por lo tantoA conviene dedicar el maor interés a los numerosos traa=os aarecidos en los Fltimos aos con el o=etivo de aclarar este rolemaA cuo estudio se resenta articularmente di&?cilA deido rincialmente a la (ran &ra(ilidad  lailidad de las n$$ m==. Por searacin mediante ultracentri&u(acinA se otiene un sedimento que contiene o r término medio 7$ X de a(ua  ,$ X d e materias secasA entre las cuales el !4X es case?na  el 6X son sales minerales. e 2ec2o estas ci&ras no re&le=an la comosicin de todas las micelas. Las maores tienen un contenido en sales m!65A emitieron una 2itesis asada en el maor contenido de case?na @ de las equ eas micelas. /e(Fn ellosA la micela est< constituida o r una caa eri&érica de case?nas J s A  @  or un nFcleo central de case?nas a sl  p. Esta estructuraA considerada como astante r?(idaA est< =usti&icada Por el 2ec2o que el cua=o solamente ataca a la case?na @A que dee encontrarseA or +o tantoA en la suer&icie ara oder ser modi&icada or el en#ima. Por otra arteA la . àcto(lou linaA rote?na solule de la lec2eA reacciona con la case?na @ du rante el > calentamiento  se &i=a sore las mcélas. /er?a di&?cilmente ima(inale que una niolécula de (ran tamao como la O+-lacto(louIina udiese enetrar en el interior de una micela r?(ida  comactaU/u unin con la case?na x 2ace suoner que ésta ocua u na osicin eri&érica

.a ;O>.`;+I' I tC0IC'

$ Caseina oR " Caseina p C7 Caseina x

i(ura >.6H Modelo de la estructura de la miccia de ca seina nativa se(Fn % IB'E'88M'/  3'%0IE% V>!6!T a, b, c, cl, eS diversos tios de coolimeros de case?nas x, a,,  "T. fS Cadenas de coolimeros acoladas a los tres lados de los tr?meros de case?na x constituendo los nudos de un con=unto tridimensional. Pequea micela de case?na nativaH 50 «o o„ 35 «o p, 15! ".

Peso molecular Vcase?na solamenteTH aro@imadamente >.$$$.$$$. l.as lineas onduladas reresentan las uniones mediante &os&ato de calcio. ^ Cagg ^ os&ato

i(ura >.7.H Modelo de la estructura de las equeas micelas de case?na nativaA se(Fn % 9/ E V>!6!T

9tra 2itesis re&erente a la estructura de la micela &ue &ormulada en >!6! or % I*'E'88M'/  3'%0IE% . Estos autores demostraron que todas las case?nas resentes en las micelas Va si T

p y xJ son accesiles ara la caro@ietidasa 'A cuo eso molecular V,4.$$$T es vecino del de la renina V,$.7$$T. En estas condiciones no uede se(uirse atriuendo a la micela una estructura comacta  r?(idaA sino una estructura alveolar  eson=osa que e@lica la enetraci n de moléculas de (ran tamao en el interior de la micela. Po r otra arteA la (ran 2idratacin de ésta V75X de a(uaA en volumenT es un &actor que corroora esta 2itesis. En sumaA se(Fn estos autoresA las case?nas cr sl A p y x est
gS 

L'C9L9C' C0IC '

3ran micela de case?na nativaH 5,X oU , ,5X A >)X @. Peso molecular Vcase?na solamenteTH aro@imadamente 5.$$$.$$$. La cascina @ ocua la arte eri&érica de la niicela. Esta estructura es comatile con el car.7 isH Modelos de la estructura de caseina nativa se(Fn % 9/E V>!6!T. lados est< unido a una cadena de cool?meros a sl  "i. Por tantoA la case?na E reresenta los

nudos de un sistema tridimensional cua &orma en con=unto tiende a ser es&érica a medida que la micela crece V&i(. >-6T. Pero las case?nas no son los Fnicos comonentes de las micelas  se sae que las sales mineralesA rincialmente las sales de calcioA reresentan un ael imortante en la edi&icacin de la estructura interna de las art?culas nativas. 's?A los cationes Cagg ueden .&ormar uentes cru#ados entre las moléculas de case?na &avoreciendo su a(lomeracin. Pueden tamién &i=ar &ormacin de las cadenas roteicasA de donde se derivan sus atitudes articulares ara &o rmar o l?mero s. La &uncin  el estado en que se encuentran otras sales minerales es menos conocido a esar de su (r an imo rtancia.Las micelas contienen &o s&ato de calcio inor ( cadenas de case?na. ContriueA or tantoA a mantener la


Modelo de una &raccin de la miccia de caseinaA se(Fn % IB'E8-8M'/  3'%0IE% V>!6!T. Para &acilitar la reali#acin rO,$ del volumen medio deNla miccia est reresentado. Las olas lancas reresentan las case?nas a... Q v x. La cascina x lleva un equeo disco (ris reresentando el enlace sensile a la renina. La ola ne(raA de maor di
estructura de las m icelas= . Ciertos autor es iensan que el &os&ato de calcio resente en las =nDcelas es del tio aatita V& i(. >-T. Pero las art?culas de case?na nativa no contienen Fnicamen te &os&at o de c alcio. /e encuentra tam ién citrato de calcio que con&ier e a la &raccin mineral de la micela e&car!6)T. /e evidencia tamién la resencia de ma(nesio cuo modo de unin con los dem-5T.

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L'C9L9C' C0IC '

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os&oserina de la case?na

i(ura >.H Estructura de un &os&ato calcico del tio de la aatita  osiles uniones con el citrato  la case?na Vse(Fn % 9/EA .A >!65T.


'BL' >-5

>>

Comosicin media de las micelas de case?na naliva Vse(Fn  9%   col.A >!55T Composici'n

Constituyentes

0or litro de leche "gJ

)6 $A$ $A$4 $A)) $A, $A>5 +

0or PQQ g de caseína nativa "gJ

!4 ).! $A> $. >A4 $A5

Case?na solule

El sedimento lanquecino otenido or ultracentri&u(acin de la lec2e no es idéntico a la case?naA es decirA a las rote?nas reciitales or acidi&icacin a * 4.6. Permanece en el l?quido de disersin VlactosueroT del ) a >$X de la case?na llamada caseína soluble, que no se encuentra en &orma de micelas de &os&ocaseinato c$X. Por otra arteA si se modi&icaA aumentando o disminuendoA el contenido de la lec2e en calcio inicoA se disminue o aumenta el contenido en case?na so lule. 'siA d iluendo la lec2e o inso luili#and o el calcio c on avu da deS unaS'SSSSSSSSS sa8roiad aA o@alato or e=em loA se  rovoca ci erta diso c iaci n de las micelas c .m" h tamao dism inue. Paralelamente uede constatars e un aumento del contenido de . j OV case?na solule . Por él contrari . sise - concentra la lec2e o se aade una sal de calcio h soluleA como el cloruro de calcioA se oserva un en(rosamiento de las micelas O traduciendo una maor minerali#acin. 'l mismo tiemoA el contenido en case?na solule disminue 2asta 2acerse nula si el contenido en calcio inico se acerca a $A> M.

Est'i"i!! !e " so"ución mice"r

Las micelas de una disolucin coloidal estale est.'C9L93D' técnica

&& co2esinA otras &uer#as de sentido ouestoA suscetiles de anular las rimeras manteniendo asi la estailidad de la solucin. Estas &uer#as resultan &undamentalmente de dos &actores VB *0E]EC* A >!5T. La e@istencia de car(as eléctricas en la suer& icie de las micelas. La a&inidad de las micelas o r el l?qu ido disersanteA or lo tanto o r el a(ua V2idratacin de las micelasT. Cargas el!ctricas.  La electro&oresisA es decirA el desla#amiento de las micelas en un camo eléctricoA demuestra la e@istencia de tales car(as. 'l * de la lec2e &rescaA deido a la resencia en la case?na total de un e@ceso de (ruos caro@ilicos lires xC99*T sore los (ruos amino V0* ) TA de
las micelas se ven sometidas a reulsiones electrost.!H Esquema de una art?cula coloidal 2idr&ila rodeada or una corona de moléculas de a(ua m!5T iolos de a(ua que reresentan una orientacin cada ve# m
Part?cula coloidal

/e sae que el a(ua tiene una estructura diolarA lo que si(ni&ica que las moléculas constituen un con=unto de dos car(as eléctricas i(uales  de si(no contrario searadas or una cierta distancia. Esta estructura e@lica la atitud de las moléculas de a(ua ara &ormar alrededor de las micelas 2idro&ilicasA ricas en (ruos olares VC99*A 9*A 0* ) A etc.TA una corona en el seno de la cual los diolos de a(ua est!T. Parece ser que 2a una transicin ro(resiva entre el a(ua li(adaA que se sae resenta roiedades articulares como resultado roalemente de la orientacin de las moléculas Vresistente a la des2idratacinA di&?cil de con(elarA ausencia de oder disolvente de comuestos como los cristaloidesA etc.T  el a(ua lireA r esente en el l?quido dis ersante Ves decirA el lactosueroT. En estas condicionesA la inter&ase micelas-a(ua lire es r
D

Desest'i"i(ción !e " "ec)e por ci!i*icción+ cou"ción "-ctic

C'%'CE%E/A C9MP9/ICI90 ; tl Y8L i 8Y' ut LO Lci.ni

isolvente

La fdisolucin colo idal -deU+os?o( aseinato c
M M

Car(as eléctricas

i(ura >.>$H Mecanismo de la desestaili#acin de la &ase micelar de la lec2e. >. ). ,. 4. 5.

Miccia VMT car(ada c 2idratada VestaleT. Miccia des2idratada ero car(ada Voco estaleT. Miccia desrovista de car(as ero 2idratada Voco estaleT. Micelas desrovistas de car(as  des2idratadas VinestalesT. locutacin.

L'99L93I' EC0IC'

S Estos dos &en menos rov ocan la &loculacin de la disoluc in coloidal V&i(. >.>$ T. sin emar(oA no son las micelas de &os& ocaseinato clcico las q ue &loculanA s ino la caseina desminerali#ada pEyeN&ectoA&én el curso de la acidi&icacinA asistimos a u na. mi( racin  ro (resiva A K&uera de as m icelasA del cal cio li (ado a las caseinasppd én &o s&ato clcico1 ' * 4A6A unto isoeléctrico de la case?na rutaA las micelas 2an desaarecido deido a su comleta desminerali#acin. Entonces la case?na reciitaN comletamente a=o la &orma de case?na

isoel!ctrica.

esestaili#acin de la lec2e or el cua=oH coa(ulacin en#imtica

El cua= o (lWWí'sIWcFXs un en#ima  roteol?tico se(re(ado or la mucosa del cua=arA o cuarto estma(oA de los rumiantes =venes alimentados e@clusivamente con lec2e VternerosA corderos  caritosT. Con el destete la secrecin cesa siendo reemla#ada or la esina. El cua=oA como otros en#imas di(estivosA es se(re(ado como &orma inactiva o ro-quimosina. El mecanismo de conversin de la &orma inactiva en activa no es todav?a comletamente conocido. /e saeA sin emar(oA que va acomaado de la &ra(mentacin de la molécula de ro-quimosina  de la lieracin de étidos !6)TA cua actividad coa(ulante es di&erente. Los comonentes '  B son los &undamentales. /on 2olorote?nas con comosicin en amino!5!A . >.)4!T. N+ /e(Fn la clasi&icacin de las actividades eiuim
E@isten en la naturale#a otras roteasas coa(ulantes adem
Mecnismo !e " cou laci n !e " "ec)e por e" cu6o

esde los traa=os del sueco *'MM'%/E0A u licados en >7, AHse admite que el cuaio act Fa sor e e l &os&ocaseina to c

>>

insolule en resencia de calcio inicoA que es el paracaseinato calcicoY: En términos (eneralesA esta 2itesis 2a sido con&irmada or los numerosos traa=os e&ectuados desde 2ace ..una veintena de aos. Estos traa=os ermiten actualmente anali#ar el &enmeno con r ecisin. Cuando se aade cua=o aSla lec2e seSS o serva rimeramenteA antes de cualqu ier modi&icacin de la estructura &?sica del l?quidoA una roteolisis limitada que uede se(uirse sometiendo eridicamente la lec*éa la que se lia aadido cua=oA a la accin reciitante del )XT  midiendo la cantidad de nitr(eno resente en el &iltrado. Esta reaccinA llamada reacci'n primaria , es r<ida al rinciioA desués mA5 a )R7o del contenido en nitr(eno d e la case?na nativa V&i(. >->>T. Es r eciso 2 acer constar que la reaccin rim aria uede tamién desarro llarseU a a=a temer aturaA r @i ma a $ $ C/Qpcodic?ente de temeraturaA "A $ hC  es cercano a ,A es decirA déil. 'l * d e la lec2e &r esca V6A7 T la reaccin es r<idaA a * ,A5 est< claram ente &renada  a  * ) cesa. Cuando la reaccin rimaria 2a &inali#adoA es decirA cuando la cantidadSde S oP- nitr(eno lierada n o aumenta in!5,T. Esto es la reacci n secundaria que no se d esarrolla a una velocidad con veniente m5 GC. Por dea=o de esta temeraturaA la coa(ulacin es lar(a  a $ GC e@i(e varias decenas de 2oras. El coe&iciente de temeraturaA " >$ A de la reaccin secundaria es elevadoA r@imo a >5A lo cual e@lica las di&icultades ara la coa(ulacin de la lec2e a a=a temeratura. La sucesin de las dos reaccionesA rimaria  secundariaA 2a sido interretada desde 2ace tiemo de la si(uiente maneraH el cua=oA 2idroli#ando uno o varios constituentes de la case?na dotados de roiedades r otectoras con resecto a los dem-> )T.

de .coe&iciente de temeratura " u. de una reaccin es el actor or el que se multilica la velocidad Naccin cuando la t emeratura aumenta >$ ZC.

;.OM;M;.IC%C+A;.uivilNuan-NÌ0 tC+IY8tl8Y'

DC. L'LC;.M8

i(ura >.>)H Lieracin de la &raccin 00P Vnitr(eno no roteicoT solule en )X en el curso de la accin del cua=o sore las diversas case?nas Vse(Fn 'L'I/A >!65T. del caseinomacroétido

;.8IIIhO` ........................ A

V0Fmero de residuos or molécula en el seno de la case?na x BA ovinaTA Vse(Fn Mc%cin%  col.A >!7)T o6

minocidos Caseinomacrop!ptido 0aracaseina x ímbolos 4 11

6 10



I

6 0

6 1

7

> $ $ ,

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7 >7 12

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#

5 6 4 5

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's............... 2r............... /er.............. 3lu............... Pro............... 3li.............. 'la............... Cis >O). ;al.............. Met.... lie.............. Leu--------ir............... P2e... Lis.............. *is.............. 'r(--------r ....

64 >$5 olécula de case?na @ comleta. Constitue la paracaseina @A que &orma cuando se encuen tra sola  en ausencia de ca lcioA un (el ret r> o&ilica de la cadenaA disminue consideralemente +uSS2idratacin A or tan toA su soluilidad as? como tamién su car(a eléctric a. En e&ectoA el caseinomacroétido searado de la case?na @A tiene una car(a eléctrica articularmente elevada. La case?na @ arcialmente descar(ada es entonces su=eto de un desequilirio inico que rovoca una reor(ani#acin de su estructura molecular   codi&ica sus osiilidades de interaccin. Estos &enmenosA unidos a la lieracin del caseinomacroétidoA 2acen erder a case?na @ sus roiedades estaili#antes iniciales. La &raccin aracaseina @ & estante no est< en condiciones de ase(urar la estailidad de los comle=os &ormados I con las case?nas  BD. /e asiste entonces a la desestaili#acin de la solucin encelar  a la &ormacin de un (el que ocua todo el volumen inicial. A EsUreciso insistir en el 2ec2o que la &ormacin del (el est< li(ado a la resenc ia &LDs&atopde calcio en las micelas de case?n a nativa. 8n caseinato de calcioA rearado en el laoratorio a artir de la case?na rutaA &locula en resencia de cua=o ero $ &orma (el. Este no aarece m->,T. La rimera est< comuesta or 64 amino-6T. Es solule en !6,T unidos a su cadena. Esto corresonde a la arte C-terminal de la case?na =cA llamada caseinomacron!p- tido. El término caseino(licoétidoA utili#ado durante muc2o tiemoA tiende 2o a desaarecer en la medida que ciertas cadenas de case?na @ est$5 amino6! amino$5 amino$$ >$5 ^>$6 Pro3lu3lti - 3ln- 'sn............................*is -Pro -*ls - Pro - *is - Leu - /er -P2e -Met >>$

>65

 'la-lie-Pro  Pro Ls-Ls -2r-/er-2r 'la -;al . 9*

>6!



Caseinomacroétido x V64 amino.>,H *idrlisis de la case?na @ or el cua=o  &ormacin de las dos &raccionesH aracaseina  caseinomacroétido Vse(Fn B%I3090  col.A >!7)T. >$

Minutos

)$

,$

4$

i(ura >.>>H Lieracin de la &raccin 00P Vnitr(eno no roteicoT solule en )GO en el curso de la ac cin del cua=o sore la case?na inte(ra NVse(Fn 'L'I/  col. >!5,T.

Curva de arriba, lec2e Vcoa(ulacin en el unto 'T. Curva de abao, caseinato sdico Vno 2a coa(ulacinT. Caseinato sdico V0o 2a coa(ulacinT Coa(ulacin

*is.............. 'r(--------r ....

64 >$5 olécula de case?na @ comleta. Constitue la paracaseina @A que &orma cuando se encuen tra sola  en ausencia de ca lcioA un (el ret r> o&ilica de la cadenaA disminue consideralemente +uSS2idratacin A or tan toA su soluilidad as? como tamién su car(a eléctric a. En e&ectoA el caseinomacroétido searado de la case?na @A tiene una car(a eléctrica articularmente elevada. La case?na @ arcialmente descar(ada es entonces su=eto de un desequilirio inico que rovoca una reor(ani#acin de su estructura molecular   codi&ica sus osiilidades de interaccin. Estos &enmenosA unidos a la lieracin del caseinomacroétidoA 2acen erder a case?na @ sus roiedades estaili#antes iniciales. La &raccin aracaseina @ & estante no est< en condiciones de ase(urar la estailidad de los comle=os &ormados I con las case?nas  BD. /e asiste entonces a la desestaili#acin de la solucin encelar  a la &ormacin de un (el que ocua todo el volumen inicial. A EsUreciso insistir en el 2ec2o que la &ormacin del (el est< li(ado a la resenc ia &LDs&atopde calcio en las micelas de case?n a nativa. 8n caseinato de calcioA rearado en el laoratorio a artir de la case?na rutaA &locula en resencia de cua=o ero $ &orma (el. Este no aarece m->,T. La rimera est< comuesta or 64 amino-6T. Es solule en !6,T unidos a su cadena. Esto corresonde a la arte C-terminal de la case?na =cA llamada caseinomacron!p- tido. El término caseino(licoétidoA utili#ado durante muc2o tiemoA tiende 2o a desaarecer en la medida que ciertas cadenas de case?na @ est$5 amino6! amino$5 amino$$ >$5 ^>$6 Pro3lu3lti - 3ln- 'sn............................*is -Pro -*ls - Pro - *is - Leu - /er -P2e -Met >>$

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i(ura >.>>H Lieracin de la &raccin 00P Vnitr(eno no roteicoT solule en )GO en el curso de la ac cin del cua=o sore la case?na inte(ra NVse(Fn 'L'I/  col. >!5,T.

Curva de arriba, lec2e Vcoa(ulacin en el unto 'T. Curva de abao, caseinato sdico Vno 2a coa(ulacinT. Caseinato sdico V0o 2a coa(ulacinT Coa(ulacin Lec2e

0omres 'sarra(ina reonina /crina Glutamina

Prolina 3licina 'lanina Cistina  cisteina ;aiina Metion?na Isoleucina Leucina irosina enil alanina Lisina *istidina 'r(inina rit&ano 'BL' >-6 Comosicin Vle la aracaseina x 

g

l ;.OM;M;.IC%C+A;.uivilNuan-NÌ0 tC+IY8tl8Y'

otal residuos.

DC. L'LC;.M8

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otal residuos.

L


>>

DC. L'LC;.M8

L


en el caseinato resente en la lec2e. El tiemo de coa(ulacin disminue cuando aumenta el contenido en &os&ato calcico coloidal ara una misma concentracin de calcio inico. El &os&ato interviene roalemente en la creacin de uentes al nivel de las micelas. Con&iere una verdadera armadura al co<(ulo cua consistencia es anto m
0=F5/?A 15 $5= [CF5

>>


)!

f%ecien este nomre el con=unto de sustancias nitro(enadas que no reciitan cu!,1 '/C*'E0B8%C.  %`%\A >!5!T ermiten distin(uir cuatro (randes &racciones Vtala >-7T. al Fm ina s1 (l ou li nas 1 &r ac ci n  ro teo sa- e tos a1 r ote ?na s men ore s La tala >- nos da la distriucin media de estas &racciones. 'BL' >-7

7rccionmiento !e "s prote#ns tic " "ec)e

V/e(Fn '/C*'IE0B8%9  %E`%\A >!5!T Sustancias nitrogenadas totales

en el caseinato resente en la lec2e. El tiemo de coa(ulacin disminue cuando aumenta el contenido en &os&ato calcico coloidal ara una misma concentracin de calcio inico. El &os&ato interviene roalemente en la creacin de uentes al nivel de las micelas. Con&iere una verdadera armadura al co<(ulo cua consistencia es anto m

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f%ecien este nomre el con=unto de sustancias nitro(enadas que no reciitan cu!,1 '/C*'E0B8%C.  %`%\A >!5!T ermiten distin(uir cuatro (randes &racciones Vtala >-7T. al Fm ina s1 (l ou li nas 1 &r ac ci n  ro teo sa- e tos a1 r ote ?na s men ore s La tala >- nos da la distriucin media de estas &racciones. 'BL' >-7

7rccionmiento !e "s prote#ns tic " "ec)e

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Orien 4 !istri'ución me!i !e "s prote#ns !e " "ec)e M?-inrlo

de &raccionamiento de ' /C*'PEMB8%C .   %E`%\ A >!5!T

1istribuci'n

--------------

5n X de proteínas 5n gramos por litro de leche 0roteínas "\U ] de las sustancias nitrogenadas totales de la totales leche ) rinen ----------

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$

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|-lacto(loulina.................................................................. a-lactoalFmina...................................................................

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%

VLactotrans&errinaA lactolinaA roteina de la memrana del (lulo (rasoT.

'lFminas

Cuantitativamente es la &raccin m5X del total de las rote?nas de la Iec2el Comrende &undamentalmente res constituentesH ’la a-lactoalFminaA la OMacto(loulina  la seroalFmin< Vtala >-!T. .JcU;ON/ 51 .WZNW Ag

r ig - wg

a-lactoalb6*nina.  Prote?na de eso molecular >6.}$$. Mu solule en a(ua a * 6A ero muc2o menos solule en la #ona de * 4-4A6. %eresenta cerca del )5 X de la &raccin alFminasJ. C'%'CE%E/A C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' lT8 L' LEC*E >> La comosicin en amino), 'BL' >-!

Alb6minas 0-lacto globitlina

Caracteres de comosicinH s&o ro............................................................. 3lFc idos ........................................................... Cist ina ............................................................. Cist e?na ............................................................. Caracteres &?sicosH *A......................................................................

a-lacto- albit i i erona alb6mina

Inmuno globulinas

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Cuantitativamente es la &raccin m5X del total de las rote?nas de la Iec2el Comrende &undamentalmente res constituentesH ’la a-lactoalFminaA la OMacto(loulina  la seroalFmin< Vtala >-!T. .JcU;ON/ 51 .WZNW Ag

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Alb6minas 0-lacto globitlina

Caracteres de comosicinH s&o ro............................................................. 3lFc idos ........................................................... Cist ina ............................................................. Cist e?na ............................................................. Caracteres &?sicosH *A......................................................................

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Inmuno globulinas

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C'%'CE%E/A C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' lT8 L' LEC*E LACT&L&GA T(C)*CA

>>

,$ residuos de amino!7>Tj U El ael iol(ico de la a-lactoalFmina 2a sido descuierto recientemente.ViLa r oteina interv ien e en la ios?ntesis de la lactos aU de la cual se sae que est< a=o el control de tres en#imasA uno de los cualesA la lactosa sintetasaA est< constituida or dos suunidades roteicas '  B. La rote?na B no es otra que la a-lactoalFm?na. Mientras que los ovinos ertenecientes a la esecie #os taurus no resentan variantes (enéticas de la a-lactoalFmina Vtio 'TA ciertos ovinos de la esecie #os indicus r esentan una variante Vtio BT. p-lactoglobulina.  %eresenta aro@imadamente el 6$X de la &raccin alFminasJ. Es una rote?na de eso molecular cercano a >.$$$A cua soluilidad en a(ua ura es


>>

LACT&L&GA T(C)*CA

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3loulinas

Mientras que la &raccin alFminasJ ermanece solule en una disolucin semisaturada de sul&ato amnicoA la &raccin (loulinasJ reciita. %eresenta el >$ al >)X de las rote?nas solules. /e sae desde 2ace tiemo que ueden seararseA mediante di5$.$$$A cua actividad inmunol(ica uede caracteri#arse 2aciéndolas reaccionar con los ant?(enos aroiados. /e 2a determinado or este método la resencia de aglutininas ,

que rovocan la a(lutinacin de ciertas acterias  ue de esta manera desemean un ael imortante entre las sustancias in2iidoras del desarrollo de los (érmenes en la lec2e cruda. *a sido uesto en evidencia i(ualmente el ael de las euglobulinas resentes en la suer&icie de los (lulos (rasos en el &enmeno de la &ormacin esontT. /e trata de anticueros del tio I(CjA constituidos or r ote?nas que contienen )-4X de (lFcidos. /e distin(uen de las inmuno(lo ulinas de la lec2e 2umana en que éstas ertenecen rincialmente al (ruo I('. Estas Fltimas no u eden atravesar la ared intestinal del lactante  no contriuen or tanto a re&or#ar el sistema inmunitario del recién nacidoA que a&ortunadamente se ene&icia desde su nacimiento de una amlia inmunidad asiva transmitida or la madre al &eto deido a la estructura su&icientemente ermeale de la lacenta. En el nioA el ael &undamental de los anticueros de la lec2e maternal esA or tantoA contriuir a la eliminacin de los (érmenes at(enos resentes en el tracto di(estivo. Cae re(untarseA or tantoA si las inmuno(loulinas de la lec2e de vaca odr?an desemear un ael similar en el lactante. 0o se uede aFn dar un a resuesta c oncreta a esta r e(unta ero conv iene destacar que los anticueros del tio l(3 tienen una estructura claramente di&erente de la que tienen los anticueros de tio I('. 'dem!7>T.

Proteoss8peptons

8 la &raccin de las rote?nas de la lec2e que no reciitan or calentamiento a !5 GC durante ,$ minutos se(uida de acidi&icacin a * 4A6. %eresenta aro@imadamente el >$X de las rote?nas del suero l!7>T. En(loa &undamentalmente 4 comonentesA denominados comonentes ,JA 5JA r<idoJ   lentoJ. El comonente ,J se encuentra e@clusivamente en el suero acteo. Es rico en 2e@osas V7XTA 2e@osaminas V6XT 
j entro de las (loulinas del sistema (amma se distin(uen tres tios de anticuerosH I(CiA I(M  .W WNw’c(Fn su moilidad elcctro&oréticaA las I(Ci se searan en l(3 r<idasJ  I(Ci lentasJ.. Los dlNticueros de la lec2e de vaca son del tio I(Ci r<idasJ.

Prote?nas menores

r

'(rua un cierto nFmero de rote?nas que se encuentran en la lec2e en equea cantidad  son di&?ciles de clasi&icar. Entre ellas destaca la transferrina o proteína roa, l a lactolina  las proteínas de la membrana de8 (lulo (raso. En con=unto ,) L'C9L93D' C'%'CE%E/A C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' E L' LEC*E ,, C0IC' reresentan menos del 5X de las rote?nas del suero lXT  cistina V5XT. /e encuentra adsorida sore el reciitado de la case?na isoeléctrica. La lactotrans&err?na uede &i=ar reversilemente 2ierro adquiriendo una coloracin rosa que se desarrolla deendiendo de la cantidad de 2ierro con=u(ado. La &i=acin de 2ierro or la trans&errina es &uertemente deendiente del *  de la resencia de iones carnicos. El mecanismo de intervencin de la lactotrans&err?na en la trans&erencia del metal a la célula intestinal es discutido V/PIY A >!7$T. actolina.  Como la rote?na anteriorA se encuentra adsorida sore el reciitado de case?na isoeléctrica. Es ore en &s&oro  (lFcidosA no contiene metales  su eso molecular es 4,.$$$. El calostro es die# veces m)X. Estas rote?nas &orman comle=os mu &uertes con los l?idos de la memrana V/`9PE  col.A >!6T. La lactosa a se resenta (eneralmente en estado mono2idratado conteniendo 5X de a(ua de cristali#acin. /e otiene or cristali#acin de una solucin saturada a una temeratura in&erior a !,A5 GC. La lactosa a-an2idro uede otenerse or des2idratacin a vac?o de la lactosa a-2idratoA a una temeratura comrendida entre 65  !,A5 GC. La otra &orma comFn de la lactosa es la &orma O,-an2idroA que se otiene or cristali#acin de las soluciones a una temeratura suerior a !,A5 GC.

/oluilidad  mutarrotacin

/i se disuelve en a(uaA a temeratura amienteA la lactosa comercial Vlactosa a-mono-2idratoH CA) * )) 9nA * ) $T tiene una rotacin tica esec?&ica que al rinciio es ^!G4. esués desciende ro(resivamente ara alcan#ar ^55G4 a las )4 2. Este &enmeno de mutarrotacin traduce la trans&ormacin de una &raccin de lactosa a en lactosa p cuo oder rotatorio es m5 GCH 6)X de p  ,X de aT. La conversin de arte de la lactosa a en lactosa pA cuando se disuelve en a(uaA e@lica i(ualmente los caracteres- articulares de la soluilidad de la lactosa.j En e&ectoA cuando se aade un e@ceso de lactosa a 2idrato al a(uaA se oserva que una &raccin del a#Fcar se disuelve r<idamente. Esta cantidad corresonde a la solubilidad inicial V7A, ( en >$$ ( de a(ua a >5 8 CT. /i se a(ita la disolucin anterior durante )4 2A se oserva que una nueva cantidad de lactosa se disuelve V&?(. >->4T. /e uede determinar entonces la solubilidad fina; V>7 ( or >$$ ( de a(uda a >5 GCT.

emeraturas Ven GCT

i(ura >.>4H /oluilidad en a(ua de la lactosa en &uncin de la temeratura Vse(Fn *80]IYE% A >!46T.

actosa Bi VOb-(alactsfdo - 4 - Ob-(ucosaT

$

9* O *

H OH actosa a VO,-(alactsido - 4 - a-(lucosaT

L'C9/'

La lactosa es el comonente maoritario de la materia seca de la lec2e. /u conte nido se elevaA or término medioA a 5$ ( or litro de lec2e. 9tros a#Fcares est
emeraturas Ven GCT

i(ura >.>4H /oluilidad en a(ua de la lactosa en &uncin de la temeratura Vse(Fn *80]IYE% A >!46T.

actosa Bi VOb-(alactsfdo - 4 - Ob-(ucosaT

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9* O *

H OH actosa a VO,-(alactsido - 4 - a-(lucosaT

L'C9/'

La lactosa es el comonente maoritario de la materia seca de la lec2e. /u conte nido se elevaA or término medioA a 5$ ( or litro de lec2e. 9tros a#Fcares est
C* ) $* X

/oluilidad inicialH a-lactosa. /oluilidad &inalH equilirio entre las &ormas o  O5-lactosa. ' la derec2a de la curva de soluilidad &inalH #ona de soresaturacin mu inestale.

,)

L'C9L93D' C0IC' ,5

r

C'%'CE%E/A C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' E L' LEC*E

El aso de la soluilidad inicial a la soluilidad &inal est< controlado or la conversin de una arte de lactosa a en lactosa Bi, mA6, a I5GCT. La soluilidad de la lactosa es relativamente a=a en comaracin con la de otros a#Fcares. La sacarosa es aro@imadamente die# veces m$$ GCA la soluilidad inicial de la a-lactosa alcan#a 7$ ( en >$$ ( de a(ua V`*IIE% A >!44T. Por lo tantoA el en&riamiento de una disolucin saturada de lactosa conduce a la cristali#acin del a#Fcar. /in emar(oA el &enmeno no es inmediato. Las disoluciones de lactosa erm e rman anec ecen en rim r imer eroo en esta es tado do de sobresaturaci'n antes de eme#ar a cristali#ar. La &ormacin de cristales se e&ectFa si(uiendo un roceso inverso al que reside la disolucin. La lactosa aA menos soluleA cristali#a rimeroA en &orma mono-2idrato. Pero ara a ra qu e el equi eq uili lir rio io entr en tree las la s do s &orm &o rmas as de lact la ctos os a s e mant ma nten en(a (a en la diso di so luci lu cin nAA se r od oduc ucee inme in medi diat atam amen ente te un unaa conv co nv ersi er sin n lent le ntaa de la &orm &o rmaa p en &orma aA la cual cristali#a a medida que aarece. El roceso continFa 2asta que cesa la cristali#acin. La totalidad del e@ceso de lactosa disuelto se encuentra entonces cristali#ado a=o la &orma a-mono-2idrato VlNi(. >>5T.

,)

L'C9L93D' C0IC' ,5

r


El aso de la soluilidad inicial a la soluilidad &inal est< controlado or la conversin de una arte de lactosa a en lactosa Bi, mA6, a I5GCT. La soluilidad de la lactosa es relativamente a=a en comaracin con la de otros a#Fcares. La sacarosa es aro@imadamente die# veces m$$ GCA la soluilidad inicial de la a-lactosa alcan#a 7$ ( en >$$ ( de a(ua V`*IIE% A >!44T. Por lo tantoA el en&riamiento de una disolucin saturada de lactosa conduce a la cristali#acin del a#Fcar. /in emar(oA el &enmeno no es inmediato. Las disoluciones de lactosa erm e rman anec ecen en rim r imer eroo en esta es tado do de sobresaturaci'n antes de eme#ar a cristali#ar. La &ormacin de cristales se e&ectFa si(uiendo un roceso inverso al que reside la disolucin. La lactosa aA menos soluleA cristali#a rimeroA en &orma mono-2idrato. Pero ara a ra qu e el equi eq uili lir rio io entr en tree las la s do s &orm &o rmas as de lact la ctos os a s e mant ma nten en(a (a en la diso di so luci lu cin nAA se r od oduc ucee inme in medi diat atam amen ente te un unaa conv co nv ersi er sin n lent le ntaa de la &orm &o rmaa p en &orma aA la cual cristali#a a medida que aarece. El roceso continFa 2asta que cesa la cristali#acin. La totalidad del e@ceso de lactosa disuelto se encuentra entonces cristali#ado a=o la &orma a-mono-2idrato VlNi(. >>5T. Estos &enmenos tienen (ran interés r
7 a

,)

L'C9L93D' C0IC' ,7

r

i(ura >.>5H ormas de cristali#acin de la lactosa 2idratada Vse(Fn *E%%I0390A >!,4T.


'. Prisma resultante de una cristali#acin mu r<ida. B. Prisma resultante de una cristali#acin menos r<ida. C. orma cristalina intermedia entre un risma  una ir, caras. M. ;ista de er&il del cristal 3 mostrando la 2o=a de 2ac2aJ. Cuando el (rado de saturacin de una disolucin de lactosa es elevadoA la cristali#acin es r<ida &orm
Acción !e" c"or

La lactosa es sensile al calor. Entre >>$  >,$ GC la &orma 2idratada ierde su u a de cristali#acin. M5$ GC se torna amarilla  desués de los >7$ GC tiene lu(ar un oscurecimiento ronunciado deido a la &ormacin de un caramelo. /in emar(oA en la lec2e se oserva que el oscurecimiento soreviene a temeraturas mu in&eriores. En e&ectoA este &enmeno no se dee a una carameli#acin de la +actosaA sino a una reaccin del a#Fcar con las materias nitro(enadasA que lleva consi(o la aaricin de comuestos oscuros reductores llamados me*anoidinas. Esta reaccin de ardeamientoA mu comle=a  aFn no ien conocidaA catali#ada or el 2ierroA el core  los &os&atosA se denomina reacci'n de 4aillard.

Hi!ró"isis

La lactosa uede ser 2idroli#ada or los cidos. La reaccin slo tiene lu(ar a altas temeraturas  cuando se trata de un mi de $ mi de 2ora  ,$ minutos. La hidr'lisis en%imatica tamién es osile. 'l(unas levaduras  numerosas acterias oseen una lac tosa qu e ueden rov ocarla. La evolucin m
'cido l
Esta reaccin se acomaaA en (eneralA de la roduccin de sustancias secundarias en cantidades m
'cido roinico 'cido acético

El
2

'cido l
'cido

2

ut?rico

La lactosa uede su&rir tamién la &ermentacin alco2lica cuando es atacada or wevaduras que roducen una lactosa que 2idroli#a este a#Fcar en glucosa  galactosa. 'BL' >->$

Comonentes salinos rilavorila rio.s do lu lec2e

Componentes Potasio.................................................. Calcio.................................................... /odio..................................................... Ma(nesio.............................................. Cloro................................................... s&oro total........................................ 'cido c?trico.......................................

Cont en +dos medios ;;*;J

> 9anadones habit titiles tu*IJ

............. >.5 .................................. ........... >A,5->A7 ............. >A)5................................. ........... >.$ ->A4 ............. $A5 ................................. ........... $A,5-$A6 ............. $A>,................................. ........... $A>-$A>5 ............. >A$ ................................. ........... $A ->A4 ........... $.75->A> ............. >A75................................ ........... >A) -).$

I AC* 1C)1 OCìiA I l C’NIC A

/'LE/ istriucin de las materias salinas

Es reciso distin(uir entre las sustancias salinas V! ( a !A5 (O>T  las materias minerales V7 ( a 7A5 (O>TA que &recuentemente se identi&ican con las ceni%as. En e&ectoA en el curso de la incineracin de la lec2e se destruen o modi&ican cierto nFmero de sales. 'si los cloruros se volatili#an a temeraturas sueriores a 6$$ GCA los citratos desaarecen  el (as carnico &orma caronatos. Pero or otra arte el a#u&re  el &s&oro or(->$T. 'BL' >->>

Princip"es o"inc"emen"os !e " "ec)e

Componentes

ariaciones

'luminio.................................................................................... Bromo......................................................................................... Core.......................................................................................... *ierro......................................................................................... lFor........................................................................................... \odo........................................................................................... Man(aneso......................................H........................................... Molideno.................................................................................. /ilicio......................................................................................... Estroncio....................................................................................

5$$-6$$ ,$$-).$$$ )$-5$ >$$-,$$ >$$-)$$ )$->$$ )$-,$ )$-6$ >.5$$->$.$$$ 7$-4$$ ,.$$$-4.$$$


,7

Es 2aitual distin(uir las sales mayoritarias o macroelementos  los oligo- elementos. Las rimeras est->>T. Estos metales est!5!1 S AMUELSSON, >!66T. El cido cítrico, r esente como citratoA es esec?&ico en el or(anismo animal de la secrecin l
Estado &isico-qu?mico de las materias salinas

3ran arte del interés de las materias salinas reside en su estado &isico-qu?mico que (oierna la estabilidad de la lec2e. 0o todas las materias salinas est!57T. El f'sforo de la lec2e V> (O>T se resenta a la ve# a=o la &orma orgnica V,6XT de la cual una arte V>> XT se encuentra en estado soluble V&os&ol?idosA ésteres &os&ricosT  otra V)5XT en estado coloidal Vcase?naT  a=o la &orma inorgnica, un a 'BL' >->) istriucin del calcio  &s&oro en lu lec2e Ven X de Ca o P totalT


,

orma /olule Coloiilul


T P de los ésteres solules V!A5T 9r(A5T P de la cascina V)5T P del &os&aio tric$$T i = r Inor($T Ca del &os&aio tric
Ca de

,!

vOI.;;+IO I CLI0IC'

&raccin de la cual V,4XT se encuentra en estado soluble V&os&atosT  el resto V,$XT en la &ase coloidal V&os&ato tric->)T. El calcio de la lec2e V>A, (O>T se encuentra i(ualmente a la ve# a=o la &orma orgnica coloidal V)$X li(ado a la case?na nativaT  a=o la &orma inorgnica, de la cual una arte V,,XT est< en disoluci'n Vcalcio inicoA sales de calcio no disociadasT  el resto V47XT en la &ase coloidal V&os&ato tric->)T. Las &ormas solules  coloidales de las materias salinas de la lec2e est  >A4 la relacin entre estos dos elementosA ueden ser asimilados convenientemente or los or(anismos en crecimiento. 'BL' >->,

Princip"es 9itmins !e " "ec)e

Contenido medio por litro

0orcentae de necesidades diarias cubiertas alor nutritivo de la por un litro de leche leche Adulto

?iWo "P-3 aWosJ

>$-)$ 4$-5$ -

,5-7$ >,$-)$$ 4-5 

)$-,$ $->$$ 5

>$$->6$ 4$$ )5-,$

 

 -

 )5

 65

itaminas liposoltibles ;itamina ' 5$$->.$$$ 8.l. VinviernoT ;itamina ' ).$$$-,.$$$ 8.l. VveranoT. ;itamina  >5-)$ 8.l........................................ ;itamina E >-) m(...................................

itaminas hiclrosoltibies

;itamina BA $A,-> m(........................................ ;itamina B) $A,-, m(........................................ ;itamina PP >-) m(.......................................... 'cido antoténico )-5 m(...............................N. ;itamina BAA $A,-> m(....................................... ;itamina BAf >- m(.......................................... ;itamina C >$-)$ m(........................................

;I'MI0'/

acetale ueno mediocre mediocre astante ueno mu ueno mediocre ueno ueno astante ueno acetale



Las vitaminas son sustancias or(

caracter?sticasH las avitaminosis. La lec2e &i(ura entre los alimentos que contienen la variedad m
Liosules

;itamina ' Vunas >.5$$ 8.l. or litroT >) . Llamada aFn retinol, la vitamina ' es un &actor anti@ero&t, que ermite i(ualmente el crecimiento del individuo =oven. La vitamina ' rocede de la trans&or macin A o r escisin de la moléculaA del caroteno resente en los &orra=es verdes consumidos or los animales. 'dem4 . Es el (ru o d e &a cto res antir raq u?tico s d e l os q ue e l m -) m( or litroT. /u ausencia en la alimentacin rovoca esterilidad. /e identi&ica con el tocoferol. El aceite de (ermen de tri(o es la &uente rincial de esta vitaminaA en la que la lec2e es ore. La vitamina E =ue(a un ael antio@idante. ;itamina Y V$A$) a $A) m( or litroT. ;itamina anti2emorr<(icaA su ausencia Provoca trastornos en la coa(ulacin san(u?nea deido a la insu&iciencia de rotrom- ina. La lec2e es ore en vitamina Y. /u resencia deende del contenido en vitamina de la racin del animal  de la &lora del rumen. 8na 8.l. de vitamina 'H $A, n( de retinol o a@cro&tol. crnea U @eroglaNmNa cs una en&ermedad de los o=os caracteri#ada or endurecimientoA con oacidad de la 8na 8.l. de vitamina H $.$)5 *6 tic calc?&ero.

4$

*idrosolules

L'C9L93D' •C0IC'

:itmin ;, V,$$ a >.$$$ ( or litroT. actor antineur?ticoA su ausencia es resonsale del erieri 2umanoA (rave en&ermedad nerviosa. Llamada aFn aneurina o tiamina, la vitamina BA toma arte en la constitucin de la cocaro@ilasaA en#ima que re(ula en arte el metaolismo de los a#Fcares en el or(anismo. En los vidosA las acterias del aarato di(estivo ueden sinteti#ar esta vitamina. Por elloA estos animalesA como todos los rumiantesA no su&ren carencias de vitamina BA. La tiamina es termol<il  uede destruirse arcialmente or un calentamiento r olon(ado a temeratur a alta. /in emar(oA un calentamiento mu cortoA incluso a >5$GCA no la a&ecta sensilemente. :itmin ; & V$$ a ,.$$$ or litroT. /e identi&ica esta vitamina con la O acto- flavina o riboflavina, i(mento amarillo sealado or rimera ve# en la lec2e. Constitue el (ruo activo de un sistema diast$X. :itmin PP V>-) m( or litroT. ;itamina antiela(rosaA est< constituida del cido nicotínico o niacina. Como las vitaminas BA  B ) A toma arte en los sistemas diastA5 m( or litroT. /e encuentra en la lec2eA sore todo en &orma de piridoxal. Esta vitamina toma arte del metaolismo de las rote?nas  de los l?i- dos e interviene tamién en la 2ematooesis. En el 2omreA la carencia de vitamina B 6 rovoca alteraciones del sistema nervioso  anemias. :itmin ;, & V>- U( or litroT. /e denomina tamién coba*amina  su accin vitam?nicaA mu imortanteA 2a sido descuierta en los Fltimos aos. La vitamina B >) interviene en la ios?ntesis de la metionina A de modo m

>>

vitamina. La vitamina BA ) es sensile al calorA sore todo cuando el calentamiento no se 2ace al ari(o del o@i(eno. La esterili#acin uede destruir casi el !$X de la vitaminaA mientras que un tratamiento térmico cuidadosoA del tio de la asteuri#acinA no destrue m$X. La lec2e es una &uente relativamente imortante de vitamina BA ) . La vitamina BA ) est< li(ada a las rote?nas de la lec2e que tienen caacidad ara &i=arla. Las rote?nas solules son las que resentan un maor (rado de a&inidad V3i#ts  col.A >!65T. Aci!o *ó"ico V$A)5 a 6 V=( or litroT. /e considera actualmente al 5 a >$$ U( or litroT. Es la biotina, &actor vitam?nico mu activo  astante e@tend ido en la naturale#a. /u accin &isiol(ica e n el 2omre no se 2a r ecisado aFn. Es sinteti#ada or los microor(anismos del rumen  del intestino. Parece e@istir una relacin directa entre el contenido en iotina  la rique#a (rasa de la lec2e. Esta vitamina es estale. /u contenido medio en la lec2e ermite considerarla como una &uente areciale de vitamina *. Otrs 9itmins !e" rupo ;1 La lec2e contiene cido paraaminoben%oico, &actor de crecimiento ara numerosos microor(anismosA inositol  cido ortico, este Fltimo recientemente aislado en la lec2e  uno de los resonsales de la s?ntesis de $ a )$ m( or litroT. Es el cido asc'rbico. /u ael &isiol(ico no es totalmente conocidoA aunque se sae a desde anti(uo que su ausencia rovoca el escoruto. La vitamina C interviene en las reacciones iol(icas de @ido-reduccin. /on ricas en esta vitamina las &rutasA sore todo los a(rios. La lec2e es ore en vitamina C. Los tratamientos térmicos  la o@idacin contriuen a emorecerla m
E0]IM'/

1 L lec2eA verdadero te=ido vivoA contiene numerosos en#imasA ero su estudio es di&?cil ues no es osile siemre searar &->4T.

*idrolasas

Entre ellos se distin(uen en la lec2eH la lipasa, la fosfatasa alcalina, la proteasa o

alactasa  la ainilasa.

i 9L88I' EC0IC'

'BL' >->4

Princip"es en(ims !e "u Icc)c

5n%ima

=eacci'n catali%ada

Fratamiento t!rmico (ue lo inactiva

inter!s tecnol'gico

5n%imas hidro$ticos

I.iasa................................ %-C$$%’ ^ * )$ %-C99* ^ %’-9* os&atasa alcalina---------- %-$-P$=* ) ^ *)$ %-9* ^ P$ 4*A

6,GC- mn 7)GC->$ s 6)GC-)$ mn 7)GC->5 s

actor de rancide#

Proteasa ........................... %-C9-0*-%’ ^ * )$ %-C99*^ %’-0* )

7$GC->5 mn $8C-I mn

actor de cua=ado

:antino-o@idasa............... % -C*9 ^ ' ^ *)9 %-C99*^ '* )

75 GC-, mn $jC->$ s

Control del (rado de calentamiento

Lactoero@?dasa............... *)9) ^ '*) ) *)$ ^ '

75GC->! mn )GC-)$ s



5n%imas de 'xido-reducci'n

Liasa

Este término aarca un sistema li!57T. 'mos en#imas est!64T. El * timo de accin ara la liasa maor es !A). ' este * la temeratura tima es ,7 GC. Los estudios sore su comosicin demuestran la resencia de un (ruo /* enmascarado en la molécula de liasa. El loqueo de estos (ruos mediante reactivos esec?&icos in2ie m!65T. 'dem$.$ $$.


>>

La liasa maor de la lec2e uede inactivarse mediante calentamiento a 6, GC durante  minutos o a 7!GC durante > se(undo. ' 7)GC es li(eramente m$ se(undos ara inactivarla. q El en#ima es mu sensile a la lu# ero se encuentra arcialmente rote(ido tra la &oto-inactivacin o r la r esencia de la materia (rasa en la lec2e. Cuando Ge e@one a la lu# solar di&usaA durante una 2oraA la lec2e entera  descremadaA uede constatarse que la actividad liol?tica se reduce en el 4  7$X resectivame n a resencia de metales esadosA sore todo coreA acarrea i(ualmente una érdida de actividad. Ciertas salesA como el cloruro sdico  el cloruro ma(nésico in2ien tamién el en#ima. La lec2e de todos los individuos contiene liasa ero su concentracin var?a se(Fn eh animal A sore todoA la éoca de lactacin. El contenido aumenta del rinciio al &in de la lactacin. El ré(imen alimenticio no es indi&erente. Puede constatarse una &uerte actividad liol?tica en el momento de la salida al asto. Cualquiera que sea la locali#acin del sistema li
os&atasa alcalina

orma arte del comle=o &os&at!7$T. El en#ima se encontrar?a asociado a un comle=o lioroteico resente en la memrana del (lulo (raso. /e 2a su(erido el ori(en microsomalJ de esta en#imaA que adem!6T. VLa &os&arasa alcalina es una glicoproteína que osee cido silico. /e tratar?a de un metalo-en#ima que contiene cinc. La r esencia de iones ]ngg consolidar?a la estructura tridimensional de la molécula de aoen#ima  le ermitir?a &i=ar M(gg con C  i c b nstruir g a estructura cuaternaria del en#ima VLE%'0C  *'0A >!6!T. ti * timo de la &os&atasa alcalina es !A6. Es sensile al calentamiento. El en- ima se inactiva manteniéndolo a 6) GC durante >5 a )$ minutos o a 7) GC durante >, a )$ " se(undos. los U 8mcrosos comuestos tienen accin sore la &os&atasa alcalina.NUEs activada or wones M(ggA Mngg  Cag  es in2iida or los iones ]nggA el ioc?o  la cisterna contenido de la lec2e en el en#ima aumenta al &inal de la lactacin. /e detecta

LO;. i 8L88I' I &cC0IC'

una maor actividad &os&at$X de la concentracin de la &os&atasa alcalina. Esta &os&atasaA cuo * timo es 4A6-4AA se encuentraA como la &os&atasa alcalinaA asociada a la memrana del (lulo (raso. Es mu termorresistente a que soorta el calentamiento a  GC durante ,$ minutos. La &os&atasa
Proteasa

Escinde los enlaces et?dicos de las rote?nas lierando étidos o amino!7>T.

/u temeratura tima de actuacin es ,7 GC. /in emar(oA a 5 GC su actividad aFn es notale. ras el calentamiento de la lec2e a 7$ GC durante >5 minutos o a $ GC durante > minuto la inactivacin del en#ima es comleta. /e 2a oservadoA como consecuencia de una conservacin rolon(ada de la lec2e calentadaA el &enmeno de la reactivaci'n. /u mecanismo no es conocido todav?a. La actividad rote

45

0umerosos microo r(anismos se(re(an en#imas r oteol?ticos. Los que son termorrcsistentes V #acillus, 4icrococcus...J roducen las roteasas m
Liso#ima

Catali#a la rutura del enlace entre el 5 se(undos ierde el ,$X. El estudio de la liso#ima es imortante desde el unto de vista de la 2umani#acinJ de la lec2e. En e&ectoA la lec2e 2umana contiene ,.$$$ veces m
F= 5?I4A

:antino o@idasa o @antino de2idrasa

amién llamada en%ima de chardinger. /e evidencia aadiendo a la lec2e &resca a%ul de melileno  formo;. El en#imaA que es una deshidrogenase, movili#a el 2idr(eno del a(ente reductor V&ormolT ara &i=arlo sore el a#ul de metilenoA que se trans&orma en un lenco-derivado incoloro. La resencia de @antino o@idada conduce r<idamente a la decoloracin del a#ul de metileno V>$ a >5 minutosT. El en#ima se encuentra asociado ori(inariamente a la memrana del (lulo (rasoA ero su distriucin entre la &ase liidica  el lasma deende de los tratamientos su&ridos or la lec2e. Estructuralmente se trata de una &lavorote?na rica en 2ierro  molideno. La actividad del en#ima es tima en una #ona de * astante amliaA desde 6 a !. La adicin de a(ua o@i(enada o -cloromercuroen#oato in2ie el en#ima. El alcntamiento a 75 GC durante , minutos o a $ GC durante >$ se(undos lo inactiva w(ualmente VP DE 0 A >!45T. Es reciso no con&undir este en#ima con el denominado corrientemente @reductasa microbiana. Este término e@resa la accin reductora de numerosos erm cnes contaminantes que se desarrollan en la lec2e. /in adicin de &ormol a la ec NieA se oserva la reduccin del a#ul de metileno en un tiemo tanto m
-;J

>-'C9L93D' C0IC'

Lactoero@idasa

Catali#a la descomosicin del a(ua o@i(enada lierando o@?(eno activoA que uede cominarse con numerosas sustanciasH (uaacolA ara&enilend?aminaA 2idroquinonaA etc. El en#ima 2a sido cristali#ado. /e trata de una or&irina rica en hierro. /u * timo de accin es 6A. La inactivacin del en#ima es comleta tras el calentamiento de la lec2e a ) GC durante )$ se(undos o a 75 GC durante >! minutos VP DE 0 A >!45T.

Catalasa

escomone el a(ua o@i(enadaA ero liera o@?(eno molecularA no o@?(eno activo. Parece ser que su ori(en son los leucocitos  las células eiteliales de la lec2e. /u contenidoA or tantoA aumenta cuando la mama est< in&ectada. En una lec2e normal la cantidad de catalasa resente es su&iciente (eneralmente ara lierar de 5 a )$ mi de o@?(eno or >$$ mi de lec2e en ) 2oras a )5 GC V+E00E//  P'90A >!5!T. Es una molécula del tio 2emato-or&irina rica en hierro. ' * , se encuentra in2iida  es inactivada mediante calentamiento a 7$ GC durante ,$ minutos. iversos microor(anismos ueden se(re(ar catalasas. Las acterias l
ELEME09/ BI9L93IC9/ E L' LEC*E

La lec2eA incluso reco(ida aséticamente  rocedente de un animal sanoA contiene siemre células. Estas células son de dos tiosH >.G C!lulas rocedentes de la san(re  de la (l
0Fcleo Citolasma Lin&ocito

Polinucleares 3rasa

-;J

3ran mononuclear li&a(o

>-'C9L93D' C0IC'

>-'C9L93D' C0IC'

-;J

Cuero (ranuloso

>-'C9L93D' C0IC'

-;J

Cuero en VT / media luna

-;J

>-'C9L93D' C0IC'

V5$$ aumentosT INi(tira >.>6H Células de la lec2e.


2

47

4icroorganismos diversos que se encuentran normalmente en el canal del e#n. /i el

$

animal est< en&ermoA se aaden a estos microor(anismos normales otros que atraviesan el eitelio mamario.

C  L 8 L ' /

/on numerosas  variadas. 'l lado de elementos eiteliales se encuentranA sore todoA leucocitos rocedentes de la san( re  de la lin& a. Los diversos (r uos de leucocitos est  siemre es maor de $A5. Ciertas lec2es anormalesA atol(icas o &isiol(icasA resentan células eculiaresH grandes mononucleares lip'fagos, c!lulas granulosas, cuerpos en crecimientoV&i(. >->6T. El nFmero de células resentes en una lec2e sana var?a entre >$$.$$$  )$$.$$$ or mililitroA udiendo elevarse a varios millones or mililitro en la lec2e rocedente de un animal que adece mamitis cl?nica. 3eneralmente consiste en un aumento considerale del nFmero de granulocitos  sore todo neutr'filos. En términos (eneralesA un contenido en neutr&ilos comrendido entre el >)  )$X uede considerarse sosec2oso de una in&eccin  un contenido suerior al )$X como in&eccin declarada V% 89A >!6T. *an sido reali#ados numerosos estudios sore las actividades en#im!6$T. /in emar(oA esta oservacin no conduce necesariamente a atriuir la actividad @idoreductora de la lec2e a en#imas de ori(en leucocitario. 8n nFmero elevado de leucocitos en la lec2e uede estar asociado con un alto contenido en en#imas o@idantes o sustancias donadoras de o@?(eno sin que 2aa una relacin directa entre estos contenidos  el nFmero de leucocitos. Ciertos leucocitos  células eiteliales de la lec2e resentan una actividad ero@idasa que a re ce di&e rir de la ac tivida d de la lact o er o@ idasa.

La e@istencia de catalasa en los leucocitos 2a sido admitida or todos los autores. /u r esencia es la ase de un test utili#ado un iversalmente ara la investi(acin de los leucocitos en la lec2e VP9%C*E% A >!,)T. %ecientemente 2a odido ser demostrada la resencia de varias esterasas en los leucocitosH liasa V3'0E\  *'%PE% A >!65TA &os&atasa alcalina  &os&atasa cida V'%B']A >!7$T. Por Fltimo la liso#imaA sustancia acteriol?tica de ori(en en#imticoA 2a sido demostrada en los leucocitos. Las roiedades &a(ocitarias de los leucocitos 2an sido estudiadas or numerosos autores. Esta actividad la e=ercen sore los (lulos (rasos de equeo tamao  tamién sore las acterias. El estudio de la &a(o citosis de los leucocitos con resecto a 5scherichia coli, Aerobacter aerogenes  treptococcus aureus, in vitro, 2a ernostrado que el desarrollo de estos (érmenes es r<idamente in2iido durante las $s rimeras 2oras que si(uen a la siemraA ero el crecimiento de las di&erentes ceas no se ve a&ectado uni&ormemente. 's?A la maor arte de los esta&ilococos coa(ulasa^  Aerobacter aerogenes soreviven a la &a(ocitosis. Es reciso destacar que la actividad &a(ocitar?a de los leucocitos de la lec2e es menor que la de los leucocitos de la san(re. Los leucocitos son &r<(iles. /i la lec2e se conserva >4 2oras a temeratura in&erior a >$ GC se oserva su desaaricin arcial. La con(elacin de la lec2e rovoca su destruccin  el calentamiento tiene el mismo e&ecto. /in emar(oA en las condiciones de una asteuri#acin a=a V6, GC-,$ minutosTA susiste la tercera arte del nFmero inicial de

leucocitos V/I0C.*  M'%/*'LLA >!66T. La 2omo(enei#acin uede 2acer desaarecer el 6$X de los leucocitos resentes en la lec2e cruda. /i este tratamiento va recedido de una asteuri#acin del tio */ V7) GC->5 se(u ndos TA la disminucin de las células es menos acusadaA roalemente deido a un camio a nivel de la memrana celular rovocado or el calentamiento.

4IC==&A ?I4

La lec2e contiene normalmente no slo los microor(anismos que a ose?a al salir de la mamaA sino los rocedentes de contaminaciones diversas que tienen lu(ar en el curso de las maniulaciones de que dee ser o=eto. Csi to!os "os microornismos pue!en pro"i*err con rn *ci"i!! en " "ec)e, >ue constitu4e un e?ce"ente me!io !e cu"ti9o1 Los microor(anismos de la lec2e ertenecen a los mohos, levaduras y bacterias.

Mo2os

Los mo2os comrenden los 2on(os de las clases iphomycetos o 0hycomycetos, Ascomycetos y 8ungi imperfecti V2on(os imer&ectosT V&i(. >->7T. Entre los iphomycetos, 2on(os de micelio no taicadoA Fnicamente los (éneros 4ucor y =hi%opus se oservan con astante &recuencia en la lec2e  en los roductos l
i(ura >.>7H Mor&olo(?a de los rinciales mo2os de la lec2e.


Los Ascomycetos, 2on(os de micelio taicadoA se caracteri#an or la resencia de

et5  or los (éneros 4onilia  Cladosporium. odos los mo2os son mu aeroios  or ello se desarrollan en la suer&icie de los medios de cultivo. ienen re&erencia or los medios
Levaduras

Las levaduras son microor(anismos unicelularesA de &orma es&éricaA el?tica o cilindrica. /u tamao es de ) a ! U or > a 5 La maor?a trans&orman los a#Fcares en alco2ol  se multilican or (emacin. Estos son los 2on(os que no &orman micelioA clasi&icados no ostante entre los Ascomycetos. 3 8ILLE%M90 A al comien#o de este si(loA clasi&ic las levaduras en accharomy- c!t!es  no accharomyc!t!es o levaduras dudosas. El rimer (ruo comrende las levaduras que u eden eso rularA el se(und o las que no eso rulan. Estas Fltimas se consideran como &ormas de(radadas. M
Las 5ndomycetaceae, que a(ruan las levaduras t?icasA se reroducen or (emacinA o r taicamiento o or eso ras internas. En la lec2eA las esecies m->T. 7. . !.

accharomyces 4ycoderma Fortita

i(ura >.>H Mor&olo(?a de las rinciales levaduras de la lec2e. 'ntesA idimii u ospora.

LO.I9L93I' EC0IC'

C'%'CE%E/. C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' E l.' LEC*E

5>

La s Cryptococcaceae, que a(ruan las levaduras que se multilican or (emacinA ero que no resentan esoras  &ermentan di&?cilmente los a#Fcares. /on &recuentes en los roductos l
Bacterias g

Caracteres (enerales.  Las acterias son microor(anismos unicelulares cuo tamao es slo de al(unas mieras. Constituen una clase dentro de los alo&itasH la de los chi%omycetos. /e consideraA uesA a las acterias como ve(etalesA aunque es di&?cil en ciertos casos distin(uir las &ormas que ertenecen al reino ve(etal de las que se incluen en el reino animal or al(unos caracteres que las acercan a los roto#oos. esde el unto de vista mor&ol(icoA las acterias son (eneralmente mu simles. /e distin(uenA rincialmenteA las &ormas si(uientes V&i(. >->!T. es &é ri caH Coccus o coco en as to nci ll oH #aci$us o #acterium en com aH ibri'n es i ral H pirillo. variantesH MeOiin(ococoA Estas &ormas &undamentales ueden resentar Clostridium, 0lectridium, treptomyces, etc. >. ). ,. 4. >. ). ,. 4.

ilococcus. /ta2lococcus. iloucterium. /arcine. Coccus. Bacterium. Clostridium. Meninnococa.

5. etrucoccus. 6. / tretoucieriiim. 7. / tretococcus.

i. ;irin. 6. /irilla. 7. Corneacteriiim. . /tretomces.

i(ura >.)$H Princiales a(ruaciones acterianas.

i(ura >.>!H Princiales &ormas acterianas.

/e distin(uen tamién las acterias or su modo de multilicacin. Esta uede ser or divisin o or esorulacin. Los esoros constituen una &orma mu resistente a 1oS *ctores *#sicos  >u#micos, caaces or otro lado de alterar las &ormas veeetativas VcalentamientoA antiséticosA etc.T. N Cuando las acterias se dividenA las células 2i=as ueden seararse o ermanecer unidas  &ormar a(ruaciones celulares caracter?sticasH 1iplococcus, treptococcus, taphylococcus, treptobacterium, etc. V&i(. >-)$T. Las acterias llevan a cao una actividad ioqu?mica considerale. Con auda de ia s numerosas en#imas que se(re(anA ueden de(radar ro&undamente los materiales or(


5>

Estas acterias &orman un (ruo mu 2etero(éneo  resentan los si(uientes caracteres (eneralesH

3ramositivas4A no esoruladas. Microaer&ilas o anaeroias &acultativas. 0o roducen catalasa  or ello no descomonen el a(ua o@i(enada. 0o reducen los nitratos. Poca o nada roleol?ticas en la lec2e. ' vecesA en los quesosA las acterias l
lieterofennentativas.

La &amilia actobacteriaceae comrende dos triusH las treptococceae V&ormas es&éricasT  las actobacilleae V&ormas en astoncilloT. La triu treptococceae comrende dos (énerosA treptococcus  euconostoc, mientras que la triu actobacilleae slo inclue unoA el (énero actobacillus V&i(ura >-)>T. ' T 3 én er o treptococcus.  Bacterias l


5>

Estas acterias &orman un (ruo mu 2etero(éneo  resentan los si(uientes caracteres (eneralesH

3ramositivas4A no esoruladas. Microaer&ilas o anaeroias &acultativas. 0o roducen catalasa  or ello no descomonen el a(ua o@i(enada. 0o reducen los nitratos. Poca o nada roleol?ticas en la lec2e. ' vecesA en los quesosA las acterias l
lieterofennentativas.

La &amilia actobacteriaceae comrende dos triusH las treptococceae V&ormas es&éricasT  las actobacilleae V&ormas en astoncilloT. La triu treptococceae comrende dos (énerosA treptococcus  euconostoc, mientras que la triu actobacilleae slo inclue unoA el (énero actobacillus V&i(ura >-)>T. ' T 3 én er o treptococcus.  Bacterias l
4 ti método de coloracin denominado de 3ramJ. nomre del medico danés que lo rouso en N/4. consiste en tratar un Irotis acteriano li=ado  secado con una disolucin de violeta de (enciana  desués con una disolucin vodo-vodulada Vlu=iolT. >> tratamiento con a collo et?lico ermite dist n(i r dGs (ruos de acteriasH la- que e decoloran r<idamente or acetoJ del alco2ol (ram-ne(atnoT  8 q S retienen el violeta de uenciana V(ram-osilivoT. I a rearacin uede someterse &inalmente a Na -icuo tla *iclisina o la salraina que colorea de ro=o las acterias (ram-ne(ativo. mientras que las (ram-ostmo Permanecen de color vilela.

5)

L'C9L93D' C0IC'


5,

actobacillus, taphylococcus, 4ycobacterium tuberculosis, ClostridiumVa(ente del 2inc2a#n de los quesosTA etc. Por FltimoA se uede incluir en el (ruo l$ a 45 GCT. Pertenecen a este (ruo treptococcus faecalis, treptococcus durans  treptococcus ti(uifasciens. /on (érmenes roteol?ticos. BT 3 0E%9 euconostoc.  Bacterias l. aT E%M[IL9/.  E st os (ér men es se des ar rol la n  ien a 4 5 G C. Por de a= o d e , 5 GC su cr eci mie nto es len toA sie ndo nul o 2 aci a los >5 GC. Ent re est os (ér men es A l lam ado s Fhermobacterium or 9rla-+ensenA citamosH  actobacillus acidophilus, que reresenta a menudo una arte imortante de la &lora intestinal. )actobacillus bulgaricus, mu acidi&icante  uno de los constituentes de la &lora del o(2ourt.  actobacillus helveticus, uno de los a(entes de la maduracin de los quesos de asta cocidaA en ra#n de sus roiedades roteoliticas1 es tamién un acidi&icante notaleA udiendo roducir 2asta el )AX de
5)

L'C9L93D' C0IC'


5,

actobacillus, taphylococcus, 4ycobacterium tuberculosis, ClostridiumVa(ente del 2inc2a#n de los quesosTA etc. Por FltimoA se uede incluir en el (ruo l$ a 45 GCT. Pertenecen a este (ruo treptococcus faecalis, treptococcus durans  treptococcus ti(uifasciens. /on (érmenes roteol?ticos. BT 3 0E%9 euconostoc.  Bacterias l. aT E%M[IL9/.  E st os (ér men es se des ar rol la n  ien a 4 5 G C. Por de a= o d e , 5 GC su cr eci mie nto es len toA sie ndo nul o 2 aci a los >5 GC. Ent re est os (ér men es A l lam ado s Fhermobacterium or 9rla-+ensenA citamosH  actobacillus acidophilus, que reresenta a menudo una arte imortante de la &lora intestinal. )actobacillus bulgaricus, mu acidi&icante  uno de los constituentes de la &lora del o(2ourt.  actobacillus helveticus, uno de los a(entes de la maduracin de los quesos de asta cocidaA en ra#n de sus roiedades roteoliticas1 es tamién un acidi&icante notaleA udiendo roducir 2asta el )AX de -)>  >-))T. W E 0E%9B'CE%I'/.  3 ra mne (a ti vas A e st -) $TH  5scherichia coli, roductor de indol Volor &ecaloidcoT cuando se cultiva en un medio etonado.  Cloaca o Aerobacter aerogenes, roductor de aceto?na  esecie mu corriente.  Elebsiella, r@ima a los (érmenes recedentesA &ermenta mu lentamente la lactosa. Estas acterias constituen los seudo&ermentos l
aeruginosa. treptococcus $(uefaciens, 5scherichia C 7H, 0seudomonas fluorescens, etc. La de(radacin de los rtidos de la lec2eA  en articular de la case?naA es Wlevada a cao m!)A ueden di(erir la case?na 54

L'C9I.9Cyi' •C0IC'

,

aeruginosa. treptococcus $(uefaciens, 5scherichia C 7H, 0seudomonas fluorescens, etc. La de(radacin de los rtidos de la lec2eA  en articular de la case?naA es Wlevada a cao m!)A ueden di(erir la case?na 54


,


i(ura >.)>H Bacterias l.))H Bacterias saro&itas.

>. treptococcus laclis. 5. treptococcus thermo). treptococcus crenioris. ,. actobacillus buTgaricus. 6. Aerobacter aerogenes. 4. treptococcus agalactiae. 7. 5scherichia coli. #acillus sttbtilis. 0roteus vulgaris. 0ropionibacterium. #acilas mycoides. 0seudomonas aeruginosa.

philus.

 a la ve# acidi&icar la lec2e. 0umerosos Cocci de la llora mamaria &orman arte de este (ruo.

55


55

i(ura >.)>H Bacterias l.))H Bacterias saro&itas.

>. treptococcus laclis. 5. treptococcus thermo). treptococcus crenioris. ,. actobacillus buTgaricus. 6. Aerobacter aerogenes. 4. treptococcus agalactiae. 7. 5scherichia coli. #acillus sttbtilis. 0roteus vulgaris. 0ropionibacterium. #acilas mycoides. 0seudomonas aeruginosa.

philus.

 a la ve# acidi&icar la lec2e. 0umerosos Cocci de la llora mamaria &orman arte de este (ruo. Los roductos de de(radacin microiana de ciertos amino$ KC.

3érmenes at(enos

0umerosos (érmenes at(eno sA rocedentes del 2omre o del animalA ueden r oli&erar en la lec2e. Entre l os r imerosA almonella typhi  paraiyphi Vacilos t?&icosTA higella dysenteriae Vacilo de la disenter?aTA treptococcus scarlatinae V(ermen de la escarlatinaT  el virus de la poliomielitis. Entre los se(undosA 4ycobacterium tuberculosis bovis Vacilo tuerculoso ovinoTA #rucella abortas  #rucella melitensis Vacilos de la &iere de MaltaTA treptococos  taphylococos de la mamitis V(érmenes que rovocan in&ecciones 2umanasT  el virus de la fiebre aftosa. 7 

s

, i(ura >.),H imensiones comaradas de al(unos microor(aN nismos &recuentemente resentes en la lec2e. i(ura >.)4H Esquema de la esiructura del acteri&a(o  ) de 5. coli Vse(Fn LE- CLL%CA >!6!T.

>$$ mi

56


,

 ;aina contr$$ mUi

i

La maor arte de estos (érmenes no rovocan r
Bacteri&a(os o &a(os

/e conocen con este nomre ciertos virus ar$ a >$$ m wNTA ueden ser oservados er& ectam ente con el microscoio electrnico. ienen &orma de aston cillosA de es&eras o de ma#as. Cuando atacan a una acteriaA se imlantan en su suer&icie &ormando una esecie de revestimiento e@terior continuo. esuésA la acteria se 2inc2a  m-)4  >-)5 T.


57

5


,

i(ura >.)5H Esquema del modo de ineccin del '0 viral or el aelerila(o f a través de la ared celular de

5. coli Vse(Fn LECLE%CA >!6!T.

'dsorcin del &a(o sore la ared celular. ,. Contraccin de la vaina que rodea la cola del w estruccin cnOim
62

lactología

técnica

e&ecto. ' altas temeraturas se &orma cido f'rmico a artir de la lactosa  este comuesto u ede reemla#ar a la adenina. Es de destacar qu e . thermophilus sinteti#a
%e&erencias ilio(r<&icas del ca?tulo I

'i.ais VN.2. >!64.  I.a constitution de In caséine. e lait, 4,7A .{>$!-,77. 'i.ais Cli. >!65.  cience du lait  0rincipes ties techni(ues laitires. )e éd. /..P.'.I.C.A ParisA >)!. 'I.'I/ C2.A .+9I.LY/ P. >!6,->!64.  L’action de la résure sur la caséineA +.e uit, 4)a. 4>->!A 4,,-4,4A >,->5)A 4,,-4,6. )5!)7>. 'I.'I/ C2.A Mooro 3.A 0I/CIIM'00 II.A ]'IILY% P. >!5,.  La résure eL son action sur la caséine du lait. ;II. é(radation de lNa#ote non rotéique de la caséine ar la résureA sa relation avec la réaction rimaire de coa(ulation du lait. Ilelo. Chenu Acta, ,6A >!55->!6. '8II'I P. >!7$.  %ec2erc2e sur les leucoctes du lait H éludes iométriques et en#molo(iquesA alications tec2nolo(iques. e uit . 5$A 5-6. ' /C.8' Y0 lu w uRr ILA %YÌI\ +. >!5!.  0e rocedure or I 2e routine determination o& t2e various non casein roteins o& mil. C.H. V e Cong. intern uit .A ,A sect. 5A >6,>->6,7. BY0Y]YCII C. >!5.  0hysico-chimie biologi(ue, et m!dicale. /tailité des solutions collo€dalesA 4$$- W>,>. Masson ClcA Paris. Bri(non 3 Muc.i2 +. C %iuadicai -i mas B. I!;).  /tructure rimaire de la aracaséine y. ovine. IC8/ letters, )7 V)T. ,$I-.8I5. Camimi&.i.l +. +. *.A Piii.INs IL '. i!6$.  Itole o& leucoctes in llie reduction o& rcsa#urin in ra mil. .O. 1ai ru ci.A 4,A >7->!). Cuandan II. C.A /iiaiiam Y. M. >!$5.  Bole o& sul&livdrl (rous in t2e aclivitv o& mil liase. .O. 1airy ci., 4 V>>T. >4>,->>>. Ciui0 .+. II.A Li&oiu <<. '. >!7>.  Puri&ication and c2aracteri#ation o& mil rotease. 1airy ci., ,4 V5TA 7$,. Ci8v*90 '. >!7>.  Les (loulincs immunes du lait. utr. Alim.. ),A ' >,5-' >7!. C9IMI/ PYY%.*99M +. `. >!$.  /tudies on alaline mil 2os2atase  ). 9ccurence o& various 2os2atase iso#me in dair roducts. .0\th. 4il. 1airy :. ,) V->TA >,7->5). oi.tmann B. >!$).  "9ompt. tend. Fran. I.ah. "9artshern, ,)A 4)5->44. cmiT .  % 'M/.LL 3. '.A L'0/M'0 /. V€. >!55.  Comosition o& t2e casein containin( articles o& mil. :. 1airii ci., ,A 4,57. 3'0E\ P.A *'%PE% `. >!$5.  Liase aclivitv in somatic cells &rom searator slime. 1airy ci., 4A 6>,-6>5. 3alesloot 2. <<. >!5,.  /ome asects o& t2e acleriolo(v o& asteuri#ed mil. .0\th. 4il. 1airy : .A 7A >3'%0IE% .>. >!57.  Ylde de la liération d’a#ote non rotéiRhiie ar la résure dans le lait de di&&érentes esces animales. Ann, Fechnol. A uric., 6A )45-)>$. 3arnier W.A *iadeai-imas B. >!7$. /tructure o& t2e casein micelle. ' roosed model. :. 1airy lies., 3, 4!,-5$4. 3I]I/ E.A Y IM ;. P.A B%00E% +. ILA /C.IIÈI3E% B. /. >!65.  ;itamin B >) eonleut and indin( caacit o& co’s mil roteins. :. Vutrit., 7A ,4!-,5). 38E38E0 L. >!7>.  La comosition minérale du lait el son adatation au@ esoins minérau@ du =euneA .lOm.utr. Alim., ),A ' ,,5' ,>. 8E%I80390 B. L. >!,>. - :. 1airy ci. >7A 5,,. I In.niCii . P.A ìlliams P. 0. >!64.  Fhe chemical constitution of natural fuis. 4 éd. ìle and /onsA 0e-\or. 8u0]iYi€n u. . >!46.  Condenscd mil and mil products. V  éd.A C2a. lVi. Pu. v aut2or. La 3ran(eA Illinois. WIE00E// Y.A P'90 /. >!5!.  0rinciples of 1airy Chemistry. ìle and /ons. 0e-\or. Yin( 0. >!55.  Fhe mil fat globule membrane. ec2nical communA nj ). Comm. '(ric. Bur.A arnlnun BoalA BucsA 3randeBreta(ne. Y I03 It. L.A Luic +. B.A LIM'0 >. LA .IE00I03/ `. 3 I0YI.E\ `. L. >!5!. - istriution o& natural and added coer and iron in mil. :. 1airy ci,, 4)A 7$-7!$. Yitcii@ B. +.A alo 3. C `2ite I. C. >!7$. - Mil en#vmes. 2eir distriution and activitg :. 1airy lies., ,7 V)T )7!-). Yu#d#al-/avoie /. >!6,.  Les acides (ras du eurre. Connaissances actuelles. e ait, 4,A >)!->4. Lamin / 3erman '. >!6>.  0r!cis de 4icrobiologie, Masson et Clr A Paris. Leci.2c II. >!$!.  4icrobiologie. oiiiA Paris. 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C2. >!,).  LNin&ection latente de la mamelle et ses réveils. Les moens de. la déisterA e P ait. >>!A!>>-!)). imnrM'00 '.A 'uclair +. >!5!.  %elation entre la laeténinc LA et la laetocro@dase. e a il, ,,-,>A >>7->5. P;0E 3. . >!6).  %evies o& t2e ro(ress o& dair science. /ection C. air c2emistr. /ome asects g o& t2e 2sical c2emistr o& t2e salts o& mil. :. 1airy lies., )! VlTA >$>->,$. i2ad&au-umas B. >!7>.  Les rotéines du lait autres Vhue les immuno(loulincs et les trans&errin es. Afin. 0iiOr. Alinu, ),A ' >>-' >!>. ridaoeau-Qmas B.A Bai (non 3.A 3rosc.laude IN.A Mercier .+. C. >!7).  /tructure rimaire de la caséine , ovine. 5ar. :. liiochcm., )5 V,TA 5$5-5>>. ninvn eau-u mas B.A 3arnier +. >!3!.  /tructure de la micelle de caséine ovine. %éartition les rotéines constitutives. C.li. Ac ad. c. 0aris, )6 V)$TA )5$4-)5$6. %osiH IT. >!65. W Protein stailit rolems. :. 1airy '`.A 4A >,!->46. 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C'%'CE%E/A C9MP9/ICI[0 \ E/%8C8%' lT8 L' LEC*E >> ci., 4!A ))-)5. /i 3. >!7>. - ormes con=u(uées et assimilation du lacto&er ar le nourrisson. lNItude articulire des lactolrans&crrines. Ann. .;uOr. Alim., )5A ' >-' >,4. /tanier %. \.A oudoro&& M.A 'dei.re2( lid. '. >!66.  4icrobiologie g!n!rale. Masson el CleA Paris. /oe P. C.. %2ee Y. C.A Britnner +. %. >!6.  2e isolation and artial c2aracteri#ation o& a &at memrane (lcorotein. 4ilcluuissensehaft, ), V>)TA 744-74. arassu :. P.A ranel IN. :. >!57.  2e seci&icit o& mil liase. 4  Partition o& t2e liase sstem in mil. .O. 1airy ci., 4$A 4>-4,$. A ;.rm >. /.A /ommer >>. IL >!57. W /tud o& t2e naturall occurin( saltr. in mil. :. 1airg ci., 4$A ,,>-,,5. àu(2 IT. .A :oui.e %. ;. >!65.  Casein micelles H &ormation and structure. I. :. Atn. Chem. oe.t 7 V>$TA ))>6-))57. ìciriE% li. 9. >!>4.  Lactose and ils uliliO.alion. +. 1airy ci., )7A 5$5. \a(uc2i M.A arassu :. P.A :ouuat '. >!6>.  istriution o& liase in mil roteins. >  li'Y cellulose column c2romato(ra2. :. 1airy ci., 47 V>>T >>67->>7).

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composicin! recogida! tratamiento " trans#ormacin de la lec$e 8niversidad 0acional de "uilmes Bilioteca aura Alando

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LACTOLOGIA TECNICA.doc

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