Laporan Praktikum Prinsip Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian KIMCHI
Asisten : Irawan, S.TP Nama : Tiara Tiara Fitriani NIM : !A!!"##$ !A!!"##$ %elas : THP I& '
urusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian (ni)ersitas am*i +#!
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Pengolahan *ahan pangan se-ara tradisional sudah dikenal seak dahulu. Salah satu -ara pengolahan /ang dilakukan adalah dengan 0ermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu -ara pemrosesan dan *entuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan -ara untuk memproduksi *er*agai produk /ang menggunakan mikro*a melalui akti)itas meta*olisme. Fermentasi dapat teradi karena adan/a akti)itas mikro*a pada su*strat organik /ang sesuai. Teradin/a 0ermentasi dapat men/e*a*kan peru*ahan si0at *ahan pangan aki*at peme-ahan kandungan *ahan pangan terse*ut, sehingga memungkinkan makanan le*ih *ergi1i, le*ih mudah di-erna, le*ih aman, dapat mem*erikan rasa /ang le*ih *aik dan mem*erikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi uga merupakan suatu -ara /ang e0ekti0 dengan *ia/a rendah untuk mengawetkan, menaga kualitas dan keamanan makanan. %e*eradaan mikroorganisme dan en1im2en1im /ang dihasilkan merupakan pen/e*a* utama peru*ahan2peru*ahan *iokimia dan kimia selama proses 0ermentasi. enis mikroorganisme /ang *erperan dalam proses terse*ut tergantung pada akti)itas air, pH, suhu, komposisi *ahan dasarn/a, ketersedian 3+, komponen anti mikro*a dan adan/a 1at21at /ang *ersi0at pendukung lainn/a. Sawi putih merupakan salah satu dari sekian *an/ak enis tanaman hiau /ang *iasa digunakan untuk mem*uat sa/ur dan *ahan olahan makanan lainn/a seperti -ap-a/. Alasan ke*an/akan orang memilih sawi putih untuk diadikan pilihan *ahan olahan makanan adalah selain hargan/a /ang ekonomis, rasa dari enis tanaman hiau ini *ersi0at netral /aitu tidak terasa pahit dan uga tidak terlalu manis. Namun se*enarn/a selain dapat diolah menadi sa/uran *iasa seperti -ap-a/, sawi putih uga dapat diadikan se*agai *ahan dasar pem*uatan makanan khas %orea /ang dise*ut %im-hi. %im-hi merupakan salah satu makanan tersehat di dunia selain tempe, /oghurt dan min/ak 1aitun. %im-hi sendiri ada !$4 enis /ang terdapat di museum kim-hi Pulmuone /ang ada di Seol, mulai dari kim-hi aman dulu sampai kim-hi aman sekarang.
1.2.
Tujuan
Tuuan dari praktikum ini adalah : a. Mengetahui proses pem*uatan kim-hi se-ara sederhana *. Mengetahui 0ungsi masing2masing *ahan /ang ditam*ah -. Mengetahui karakteristik organoleptik kim-hi
d.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Defn! "er#enta!
Fermentasi adalah suatu proses teradin/a peru*ahan kimia pada suatu su*strat organik melalui akti)itas en1im /ang dihasilkan oleh mikroorganisme. 5alam pengolahan pangan, proses 0ermentasi dengan menggunakan akti)itas mikroorganisme se-ara terkontrol ini *iasan/a dituukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksin/a asam dan6atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma /ang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai /ang le*ih *aik. 7ontoh2-ontoh produk pangan 0ermentasi ini *erma-am2ma-am8 mulai dari produk tradisional 9misaln/a tempe, tau-o, tape, dll sampai kepada produk /ang modern 9misaln/a salami dan /oghurt. enis mikroorganisme /ang *erperan antara lain, *akteri pem*entuk asam laktat, asam asetat, dan *e*erapa enis khamir penghasil alkohol 9Suprihatin, +#!#. Pr$!e! "er#enta!
Tahapan proses 0ermentasi dapat dilakukan oleh enis mikro*a /ang *er*eda2*eda. Hal ini dise*a*kan karena adan/a per*edaaan kondisi pertum*uhan /ang di*entuk oleh mikro*a selama proses 0ermentasi. Adan/a interaksi mikro*a /ang *erkorelasi se-ara negati0 maupun positi0 dapat menekan atau mendukung pertum*uhan organisme tertentu. Peru*ahan populasi mikro*a dalam suatu proses 0ermentasi teradi karena meta*olit tertentu dapat di*entuk oleh mikro*a tertentu untuk menunang suksesin/a dengan men-iptakan lingkungan /ang memungkinkan pertum*uhann/a. enis mikro*a /ang *er*eda dapat mensintesis meta*olit /ang *er*eda walaupun pada *ahan makanan /ang sama. enis meta*olit /ang disintesis pada *ahan makanan tertentu sangat dipengaruhi oleh enis mikro*a dalam proses 0ermentasin/a 9;eeki, +#!!. (ntuk hidup, semua organisme mem*utuhkan sum*er2sum*er energi /ang diperoleh dari meta*olisme *ahan pangan dimana organisme terdapat didalamn/a. 'ahan *aku energi /ang paling *an/ak digunakan adalah glukosa. 5engan adan/a oksigen, *e*erapa mikroorganisme
men-erna glukosa dan menghasilkan air, kar*ondioksida, dan seumlah *esar energi 9ATP /ang digunakan untuk tum*uh. Proses ini merupakan meta*olisme aero*ik. Akan tetapi, *e*erapa mikroorganisme dapat men-erna *ahan *aku energin/a tanpa adan/a oksigen dan se*agai hasiln/a *ahan *aku energi ini han/a se*agian /ang dipe-ah. Hasiln/a han/a *erupa seumlah ke-il energi, kar*ondioksida, air, dan produk akhir meta*olik /ang *erupa seumlah *esar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta seumlah ke-il asam organik )olatil lainn/a 9alkohol dan ester dari alkohol terse*ut. Proses ini dise*ut uga 0ermentasi /ang tim*ul se*agai hasil meta*olisme tipe anaero*ik 9Tahadi dan Marta, +#!!
2.2. K#%&
%im-hi adalah, 0ermentasi makanan tradisional %orea /ang disiapkan melalui serangkaian proses, termasuk pretreatment ku*is oriental 9atau lo*ak, *rining 9penggaraman, pen-ampuran dengan *er*agai rempah2rempah dan *ahan2*ahan lainn/a, dan 0ermentasi. %arakteristik kim-hi *er*eda tergantung pada )arietas kim-hi, *ahan *aku /ang digunakan, proses 0ermentasi, dan metode pelestarian. Namun, kim-hi memiliki *iokimia, si0at gi1i, dan organoleptik /ang khas dan 0ungsi /ang *erhu*ungan dengan kesehatan. Fermentasi %im-hi diprakarsai oleh *er*agai mikroorganisme awaln/a hadir dalam *ahan *aku, tetapi 0ermentasi se-ara *ertahap didominasi oleh *akteri asam laktat. 'an/ak 0aktor 0isikokimia dan *iologi /ang mempengaruhi 0ermentasi, pertum*uhan, dan penampilan *erurutan mikroorganisme utama /ang terli*at dalam 0ermentasi. Peru*ahan *iokimia /ang kompleks teradi tergantung pada kondisi lingkungan se*elum, selama, dan setelah 0ermentasi. %arakteristik /ang paling penting adalah peru*ahan komposisi gula dan )itamin 9terutama asam askor*at, pem*entukan dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kim-hi merupakan sum*er penting dari )itamin, mineral, serat, dan nutrisi lainn/a. 9kim, +##< %im-hi telah memainkan peran se*agai sum*er penting dari nutrisi dalam sa/uran di0ermentasi selama *ulan2*ulan musim dingin /ang panang. %im-hi memiliki *er*agai enis nutrisi *erdasarkan materi dan tingkat 0ermentasi. 'iasan/a, *ahan /ang digunakan dalam pem*uatan kim-hi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah, tetapi mengandung umlah tinggi serat, )itamin 9terutama )itamin A dan 7, dan mineral 9seperti kalsium dan *esi. 9kim, +##<
Nutrisi /ang dihasilkan selama 0ermentasi 9*akteri asam laktat dan asam asetat mem*antu melindungi terhadap kanker dan *akteri. Serat dalam ku*is *ukan nutrisi, tetapi dapat mem*antu pen-ernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus, dan mem*antu men-egah sem*elit dan kanker usus. 7a*ai merah dan *awang putih mem*antu untuk menurunkan kolesterol darah dan mem*antu dalam pem*ekuan darah. Nutrisi dan akti)itas *er*agai mikroorganisme /ang diproduksi selama 0ermentasi uga sangat *erman0aat *agi tu*uh manusia. 9kim, +##<
Manfaat K#%&
%im-hi memiliki *er*agai man0aat *agi tu*uh manusia, antara lain: a. *. -. d. e. 0. g. h.
Meningkat na0su makan Menaga na0su makan Men-egah konstipasi dan kanker -olon 9usus *esar Sum*er pro*iotik 9'akteri asam laktat Menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan akti)itas 0i*rinoli/ti=0ek antioksidan 9anti penuaa, men-egah penuaan kulit Anti kanker 9anti mutageni- dan anti tumor Meningkatkan 0ungsi imunitas. 9kim, +##<
BAB III MET'D'L'(I
).1
*aktu +an Te#,at
Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, > Maret +#! pada pukul !?.?#2!>.?# @I'. 'ertempat di La*oratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian (ni)ersitas am*i. ).2
Ba&an +an Alat
'ahan /ang diperlukan antara lain : ! *onggol sawi ukuran sedang, *uah *awang 'om*a/, B wortel, potong tipis2tipis, ! sdm gula pasir, gelas garam kasar, ! gelas air matang, B gelas saus ikan, !6? gelas air matang ! sdt ahe parut. gelas *u*uk -a*e, ! sdt garam, B lo*ak putuh 9diiris tipis memanang, " *atang daun *awang dan + sdm *awang putih parut, ! sdm tepung terigu . Peralatan /ang di*utuhkan antara lain : *askom, pisau, telenan, pengaduk, sendok, toples, kedap udara, sarung tangan 9*isa menggunakan plasti- ! kg ).)
Pr$!e+ur Kerja
langkah awal /aitu masukkan !6? gelas air ditam*ah dengan ! sendok makan tepung terigu, kemudian dimasak pada api sedang sam*il diaduk rata hingga mendidih. Matikan api dan dinginkan. Setelah -ampuran tepung sudah dingin masukkan *u*uk -a*e, garam, *awang 'om*a/, gula, saus ikan, *awang putih dan ahe parut, aduk rata hingga rat. Lalu masukkan daun *awang, lo*ak, wortel dan aduk lagi hingga merata. 7ampur ! *onggol sawi putih dengan adonan di atas, lalu letakkan -ampuran terse*ut di dalam wadah kedap udara atau tertutup dan *iarkan semalam dalam suhu ruang. Setelah semalam dalam suuhu ruang, tutup toples di*uka se*entar kemudian ditutup kem*ali dan selanutn/a disimpan dalam kulkas selama ? hari kemudian lakukan penguian organolepti- terhadap warna, *au dan rasa.
