UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS Escuela Escu ela Profesi Profesional onal de Ingeniería I ngeniería Pesquera
Tecnología de nuevos productos Tema: ELABORACIÓN DE JAMONADA
Profesor: Ing. Ramiro Guevara INTEGRANTES: - Comitivos Cribillero Gladys Gla dys 060651-I 060651- I - Camacho Romero Romero Omar
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INTRODUCCION
Desde hace más de 30 años vienen recomendando que los excedentes de las pesca de consumo humano directo sean dirigidos a la elaboración de productos de mayor valor agregado en ese sentido el gobierno del Perú en la década del 70 mediante un convenio de cooperación con el Gobierno de Japón hicieron posible la instalación y funcionamiento de lo que ahora conocemos como Instituto Tecnológico del Perú. Industria que ha sido equipada con todo lo necesario para realizar investigaciones tecnológicas y también básicas para el mayor aprovechamiento de los productos pesqueros. Es importante saber que gracias a la estadía de científicos de Japón en nuestro país a partir de 1980 se empezó con el trabajo de transferencia de Tecnología de los modernas tecnologías diseñadas en el Japón para ser aplicadas en países en desarrollo como el nuestro. El ITP es el primer centro de investigación en América Latina para lograr la transferencia de tecnología de los países orientales especialmente en los rubros de pasta y embutidos a base de pescado y en los años 30 transcurridos hasta la fecha se ha logrado realizar un sin número de trabajos de investigación, todos ellos pendientes a utilizar la materia prima pesquera peruana para elaborar productos no tradicionales. Lamentablemente la industria pesquera nacional no ha respondido a estos cambios necesarios de la innovación tecnológica y son pocas industrias que han logrado equipamiento para elaborar Surimi, para elaborar hamburguesas, para elaborar croquetas, empanizados, hojuelas, jamonadas otros productos de imitación. Es importante mencionar también que si la industria pesquera nacional optara diseñar y construir plantas para elaborar pastas y embutidos a base de pescado el beneficiario directo seria el país, por cuanto si comparamos los niveles de inversión de materia prima fresca a harina de pescado se necesita 5 TMB de materia prima para 1 TMB de producto terminado para elaborar 1 TMB de surimi se requiere 2.5 TMB de materia prima fresca y el valor comercial de surimi es veces del valor comercial de la harina de pescado y además nos permite aprovechar el 50% de los residuos para la elaboración de la harina y aceite de pescado.
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ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE MERLUZA Objetivo:
Aprender y conocer todos los procesos que lleva a realizar jamonada. Así mismo conocer las precauciones que uno debe tener al realizar una producción.
Materiales Y Método
Materia prima (merluza )
Tablas y cuchillos
Lavadora de surimi
Costales
Bandejas
Canastillas
Cutter
Cocinador
Lamina de polietileno
Bolsas
Moldes para jamonada
Cocina- ollas
La materia prima
Para la elaboración de la croquetas se ha utilizado la pulpa de mercados de abastos de Ventanilla. Aproximadamente 25 kilos de materia prima.
´´merluza `` adquirido
en los
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Procedimiento
Diagrama de flujo de jamonada
MAT. PRIMA LAVADO DESCABEZADO – EVISCERADO LAVADO SEPARACIÓN DE PULPA ELIMINACIÓN DE TROZOS DE PIEL LAVADO – PRENSADO PESADO CUTTERIZADO EMBUTIDO SELLADO DE BOLSA COLOCACIÓN EN MOLDES TRATAMIENTO TÉRMICO ENFRIADO – SECADO PESADO ENCAJADO ALMACENAMIENTO
Este procedimiento se repite 4 veces. En la lavadora de surimi.
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Descripción de las operaciones
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Recepción de la materia prima (merluza) Selección y pesado de la materia prima ( materia prima sin piel)
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Se hecha la primera pesada a la lavadora de surimi Con 10 litros de agua Y 1 kilo de hielo Temperatura =12ºC
Luego de que este en la lavadora de surimi por 5 minutos Se saca la materia prima y se coloca en un costal Luego se prensa, con tal de sacar toda el agua. Y se pesa para saber cuál fue la perdida. Luego se vuelve a colocar la materia prima en la lavadora de surimi con 10lt agua y 1 kilos de hielo. Este procedimiento se repite hasta 4 lavadas.
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Prensado y pesado Lavado Peso total 1º 2º 3º 4º
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Luego se coloca al paralelo la segunda pesada de 12.600 kg De igual forma se repite los mismo pasos anteriores. Se lava, se prensa, se pesa y se vuelve a colocar en la lavadora de surimi con 1 kilos de hielo a temperatura de 12ºC. Y este procedimiento se repite para 4 lavadas.
Temperatura 12ºC
Nota: El objetivo de este lavado de 4 veces es para que el color, el olor desaparezca. Se nota que la carne se vuelve más clara en cada lavada. -
Luego se selecciona la materia prima, se limpia para sacar las espinas, la piel que se encuentre. Luego se coloca la materia prima en el cutter para molerlo junto con los ingredientes:
Ingredientes Manteca vegetal Proteína de soya Hielo Almidón Sal Polifosfato de sodio Carragenina Acido ascórbico colorante Pimienta partida Comino Ajinomoto Ajos molidos Ascorbato de sodio Sabor a jamón
0.856 kg 128 kg 0.428 kg 0.685 kg 0.165 kg 0.019 kg 0.004 kg 0.0034 kg 0.019 kg 0.012 kg 0.0066 kg 0.0085 kg 0.012 kg 0.034 kg 0.0066 kg
Pesado 13.250 13.800 14.600 14.700 11.300
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Se coloca los ingredientes junto con la materia prima en el cutter. Se le agrega el colorante obteniendo un color rojizo. Luego de tener la masa se moldea, al gusto.
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Luego se realiza el moldeado con las mangas.
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Se coloca en la manga la pulpa de pescado En cada orificio se amarra con hilo pavilo Y se embolsan.
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Para luego ir al tratamiento térmico
- 30’ x 40ºC Formación complejo Actio-Mioina - 90’ x 85-95ºC Finalidad de coagular las porteinas.
Tratamiento térmico
Enfriamiento
Almacenamiento
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RECOMENDACIONES
1. Se recomienda que la materia prima sea de buena calidad para que el producto lo sea también. 2. Tener cuidado al pesar, para saber el rendimiento exacto
3. En la maquina lavadora de surimi, se debe tener cuidado que la temperatura no aumente de 12ºC.
4. En caso no hubiera hielo, se pone agua a congelar en lugar del hielo para mantener la temperatura
5. El prensado se debe hacer bien para que el peso sea exacto, ya que en varias ocasiones el peso aumentaba, esto era por causa de que el prensado no se había hecho adecuadamente.
6. Cuando ya terminen los 4 lavados, se recomienda seleccionar bien la materia prima, quitándole todos los huesos y piel, esto para mejorar la presentación
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CONCLUSIONES
La elaboración de jamonada de pescado comprende las siguientes etapas principales: a) Lavado de la pulpa de pescado b) Prensado c) Molido d) Moldeado e) tratamiento térmico f) Congelado En los ensayos experimentales a nivel de laboratorio y planta piloto para la elaboración de las croquetas de pescado bonito se obtuvo la siguiente formulación porcentual óptima: Ingredientes Pulpa de pescado Manteca vegetal Proteína de soya Hielo Almidón Sal Polifosfato de sodio Carragenina Ácido ascórbico colorante Pimienta partida Comino Ajinomoto Ajos molidos Ascorbato de sodio Sabor a jamón
6.00 Kg. 0.856 kg 128 kg 0.428 kg 0.685 kg 0.165 kg 0.019 kg 0.004 kg 0.0034 kg 0.019 kg 0.012 kg 0.0066 kg 0.0085 kg 0.012 kg 0.034 kg 0.0066 kg
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El tratamiento térmico es muy importante ya que propicia la formación del tejido del producto lo que técnicamente se denomina formación del complejo Actio-miocina y en la segunda etapa la finalidad es coagular proteínas, destruir las enzimas y destruir microorganismos de la descomposición y darle estabilidad al producto y con la estabilidad se consigue las características tecinas de la jamonada.
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Luego del tratamiento térmico siempre deben ser enfriados y almacenado a la temperatura de refrigeración.
