UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS CURSO
: TECNOLOGIA DE CARNES
DOCE DOCENT NTE E
: Dra. Dra. ORDO ORDOÑE ÑEZ Z GOME GOMEZ, Z, Eliz Elizab abet eth h
ALUMNO
: ISUIZA CUELLAR, James Jhon
CICLO
: 2009 – I TINGO MARÍA, PERÚ
I.
INTRODUCCIÓN
Dentro de los productos de salchichería uno de los más cotizados es el jamón, para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases. Un tipo de jamón para su elaboración requiere que la carne sea curada, es el jamón inglés.
II. OBJETIVO
Aprender sobre el proceso de elaboración de jamón inglés. Afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos y
determinar el costo de producción de jamón inglés.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Jamones Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto). Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino. Los jamones se pueden clasificar en:
Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés). Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país). Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto).
Pierna o pernil de cerdo
Ingredientes
Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
Sal común Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal esta ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.
Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.
Sal curante Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.
Azúcar Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.
Fosfatos Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.
Conservación de la carne Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más
amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.
Curado Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
Escaldado Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.
Control de Calidad Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos
Ollas. Cuchillos. Refrigeradora. Tazones. Tablas de picar Termómetro. Cocina. Molde metálico. Balanza. Jeringas. Otros.
Metodología Materia prima: pierna de cerdo.
Limpiado Se limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.
Salazón y curado 1.
Preparación de la salmuera, para 6.180 Kg. de carne:
Sal curante 3.7g/Kg. de carne = 22.866 g Sal común 10g/Kg. de carne = 61.8 g Azúcar 3g/Kg. de carne = 18.54 g Salmuera es el 20% de su peso de la carne = 1236 ml.
2. La cantidad de salmuera a preparar es el 20% de su peso de la carne: los ingredientes pesados se disuelven en la cantidad de salmuera calculada y todo esto se inyecta con una jeringa a la carne lo que sobra se deja en la salmuera de baño. El tiempo de curado es por 4 días en cámara de refrigeración a 4ºC, con una agitación periódica.
En moldado Se coloca la carne en el molde que previamente se ha colocado la bolsa, se coloca la carne con 10 gr. de fosfato y 10 gr. de carragenina y un poco de sal. Cocción El molde se coloca dentro de una olla y cada hora se va presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 80ºC por 4 horas hasta que la temperatura interna sea 65ºC Enfriado Una vez concluido la cocción se enfrió el molde con un chorro de agua fría y se cambió de bolsa y nuevamente se coloca en el molde y se vuelve a prensar. Enfriado y prensado El molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se desmolda para poder pesar y comercializar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultados a. Cálculo de insumos: Cuadro 2: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés. Insumos Porcentaje (%) Cantidad (Kg.) Carne porcino 81.156 6.180 Sal curante 0.318 0.0242 Sal común 0.860 0.0655 Fosfato 0.191 0.01455 Ac. Ascórbico 0.009 0.000655 Azúcar 0.258 0.019650 Carragenina 0.105 0.008 Agua 17.103 1.310 Total 100.00 7.615 b. Rendimiento del proceso:
Rendimiento del proceso = 3.600 * 100 = 47.28% 7.615
Rendimiento del proceso = 47.28%
c. Costos de producción Cuadro 3: Costos de los insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés Insumos Cantidad Precio (S/.) Pierna de porcino 10.00 Kg. 100.00 Sal curante 0.0242 Kg. 0.20 Sal común 0.0655 Kg. 0.20 Fosfato 0.01455 Kg. 0.20 Ac. Ascórbico 0.000655 Kg. 0.20 Azúcar 0.019650 Kg. 0.20 Carragenina 0.008 Kg. 0.20 Jeringa Nº 22 2 unidades 1.00 Bolsa de plástico 2 unidades 0.50 Pasaje ----------2.60 Total 105.30
Peso del producto sin escaldar = 7.650 Kg. Peso del producto después de escaldar (PDE.)= 3.600 Kg.
Mano de obra: 30.00 nuevos soles. COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (CTP): 105.30+30.00= 135.50 CTP= 135.50. C.U.= (CTP+ (19% IGV.)+ (30% utilidad))/PDE. C.U.= (135.50 + 27.75 + 40.00) nuevos soles /3.600 Kg. C.U. = S/. 56.458 n.s. C.U. por Kg. de jamón inglés = S/. 56.50 nuevos soles
d.
Rendimiento de carcasa de porcino:
Cuadro 1: Rendimiento de la carcasa (pierna de porcino). Carcasa Carne Pellejo Hueso Grasa Merma Total
Peso (Kg.) 6.180 1.620 1.300 0.300 0.600 10.00
Rendimiento (%) 61.80 16.20 13.00 3.000 6.000 100.00
e. Balance de materia del proceso Figura 1. Balance de materia general.
Peso del producto sin escaldar = 7.615 Kg. Peso del producto después de escaldar= 3.600 Kg.
Insumos 7.615 Kg.
Proceso Mermas 4.015 Kg.
Producto 3.600 Kg.
Discusiones
Guerrero y Arteaga (2001), menciona que el curado en forma de solución se hace inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne. En la práctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se le dejaba en la salmuera de baño.
Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 7580ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto ha esta afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC. Elías y Salvá (2005), menciona que el escaldado también se puede hacer es ha 70ºC.
Sáenz (1999), dice que se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. En la práctica no hicimos este proceso de evaluación, pero de igual modo se pudo vender o algunos hemos consumido, porque a cada uno nos tocó llevar 250 g.
VI.
CONCLUSIONES
Se aprendió el proceso de elaboración de jamón inglés.
Se logró afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos.
Se determinó el costo de producción de jamón inglés.
VII.
BIBLIOGRAFÍA
1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p. 2. ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del país. UNAM. 16p. 3. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65 4. MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400 5.
SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.
VIII.
CUESTIONARIO
1. Explique la elaboración de otro tipo de jamón Según Elías y Salvá (2005), el proceso de elaboración del jamón del país es como se indica a continuación:
Insumos •
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Carne de cerdo: La carne de mejor calidad para la elaboración de jamones es la de cerdos de 8 a 12 meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. Sal común. Fosfatos. Condimentos. Colorante de achiote.
Formulación del jamón del país 1 Kg. de brazuelo de cerdo. Preparación de la mezcla para la salazón en húmedo: 500 ml de agua 28g de sal común 4g de polifosfatos 4g de comino 4g de pimienta negra 32g de ajos molido 250g de cebolla roja 1.5g de orégano 30 ml de vinagre 10g de achiote entero y 60 ml de aceite ó 5 ml de colorante de achiote comercial. 1.4g de páprika o pimentón molido 1.4g de palillo • • • • • • • • • •
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Preparación de la salmuera • •
Calentar el aceite con el achiote (que no se queme). Enfriar y filtrar.
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Calentar el agua y añadir: la pimienta, ajos, comino, orégano, vinagre, sal, aceite coloreado y la cebolla partida en 4. Enfriar. Sumergir la carne y punzar con el cuchillo. Refrigerar la carne sumergida en la solución por un mínimo de 5 horas y 48 horas como máximo. Escurrir la carne para eliminar el exceso e líquido. Colocar en un molde prensa, el cual ha sido recubierto interiormente con papel poligrasa. Escaldar hasta que la temperatura interna llegue entre 68-72ºC (aproximadamente 1 hora por kilo). Reprensar. Enfriar bruscamente sumergiendo el molde en agua fría hasta que la temperatura interna llegue a 20ºC. Refrigerar a 3ºC por 24 horas. Desamoldar, escurrir, recortar superficies desuniformes y pintar con una mezcla de pimentón y palillo.
2. Indique otra forma de preparar la salmuera húmeda Según Elías y Salvá (2005), otra forma de preparar la salmuera para el jamón inglés es como se indica a continuación:
Formulación del jamón inglés 1 Kg. de pierna de cerdo. Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la carne: 1 litro de agua hervida. 25g de sal común. 10g de polifosfatos. 5g de azúcar. 15g de sal curante. • • • • •
3. Indique las funciones de la sal curante Según Carballo (1991), las funciones de la sal curante son:
Ayuda a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas. Tienen carácter antioxidante porque evita que el hierro presente en la carne se oxide.
Protege a la carne del botulismo porque inhibe selectivamente al Clostridium botulinium. Contribuye a generar el aroma deseado en productos cárnicos. Fomente el color del curado de las carnes.
