Borító 2
Egyszerû, régi õrségi ételek receptgyûjteménye
Gyûjtötte és összeállította Kemencei Ilona
Õriszentpéter
Hogyan tanultam meg fõzni? Nagy családdal, sok vendéggel, kevés pénzzel gyakran kerültem elgondolkodtató helyzetbe, amikor bementem a kamrába, körülnéztem és próbáltam valamit fõzni, valami újabbat, ugyanazokkal az alapanyagokkal, amik minden átlag háztartásban vannak. Hogy mik ezek? Krumpli, liszt, olaj, zsír, tej, tojás, zöldségek, néha húsok. Merészen kísérleteztem a krumpli millió elkészítési lehetõségével, hiszen szerette a családom, olcsó is volt, tápláló is. Apró kis trükkökkel, fûszerekkel újabb ízeket hoztam létre és nem kis örömömre többnyire elégedetten álltak fel gyermekeim, vendégeim az asztal mellõl. 20 éve élek az Õrségben. Nagyon sok idõs emberrel beszélgettem a múltról, az életükrõl. Valahogy mindig szóba került az étek, a fõzés. Rájöttem, hogy az itt élõk kamrája hasonlított az enyémhez! Nem tudtak ezerféle dolgot megtermelni, venni meg fõleg nem, így a fõzésnél abból gazdálkodtak, ami volt. Mi volt? Krumpli, liszt, zsír, tej, tojás, kukorica, hajdina, köles és még néha hús is. Ezekbõl készültek a finomabbnál finomabb, egyszerû ételek, amit mi is olyan szívesen fogyasztunk, amikor módunk van rá. Ne felejtsük el ezt a tudást, tanuljuk meg, amíg lehet! Ezért kezdtem el lejegyezni a hallottakat és szeretném tovább adni másoknak is. Próbálkozzanak! Lehet, hogy rögtön nem sikerül igazán és nem hasonlít a recepteket elmesélõ Lenke, Margit néni, Kati vagy Zsuzsi fõztjéhez, messze áll édesanyánk ízeitõl, de sikerülni fog!
LEVESEK Az õrségi levesek nem bonyolultak, kétféle nyersanyag egy ételben alig fordul elõ. Pl. krumplival nem igen fõztek együtt – mondjuk – hüvelyest. Erre mondta magyarázatképpen egy hajdani pankaszi zsellérasszony: „csak marhának adnak rázottat” – azaz keveréket – „mit készít holnap, ha ma mindent egy levesbe gyömöszöl?” „Kukoricagombuc” leves Hozzávalók: 1 evõkanál zsiradék, vagy olaj, 1-2 evõkanál liszt, pirospaprika, só. A gombócokhoz 1-1 személy részére 2-3 evõkanálnyi kukoricaliszt, kevés só. Kukoricalisztbõl kevés vízzel fánk nagyságú gombócokat gyúrnak, aztán a forró rántásos lében addig fõzik, míg a víz tetejére fel nem jönnek. Tálaláskor feldarabolják. Nagyrákoson régen a karácsonyi ünnepkörben a lányok lánynevekkel teleírt cédulákat gyúrtak a kukoricagombócokba és egyszerre beleöntötték a forró vízbe. Amelyik gombóc leghamarabb feljött a víz színére, a benne lévõ lánynév képviselõje ment férjhez a leghamarább a következõ esztendõben. „Kukoricagombucos” tejleves Hozzávalók: 1 l tej, só, a gombócokhoz 4 személy részére 4 evõkanálnyi kukoricaliszt, kevés só. Kukoricalisztbõl kevés vízzel pici gombócokat gyúrnak, aztán a forró tejben addig fõzik, míg fel nem jönnek a tej tetejére. Forrón és hidegen is kedvelt leves volt. „Gombucos-krumplileves” Hozzávalók: 60 dkg burgonya, 1 evõkanál zsiradék, vagy olaj, 1-2 evõkanál liszt, pirospaprika, só, bors, zöldségek, 1-2 evõkanál tejföl. A szegletesre kockázott krumplit sós vízben forralják, aztán paprikás izzó zsírt öntenek bele és tovább fõzik. Forráskor tojással, vízzel, liszttel lágyra vert gombócot szaggatnak
bele kanállal. Zöldséggel, egész borssal ízesítik. – Sok tésztalevest készítenek még húslében, meg tejfölös habarással. „Gömbös leves” – pacal leves Hozzávalók: disznógyomor, zöldség, hagyma, paprika, ecet. Fõleg disznóöléseket követõen készítették ezt az ételt. A disznógyomor belsõ burkát „leköpesztjük” (lehúzzuk, levakarjuk), a gyomrot alaposan megtisztítjuk, majd metéltnek összevágjuk és zöldségekkel, sós vízben feltesszük fõni. Mikor már majdnem megfõtt, paprikás-hagymás rántással berántjuk, felforraljuk. A savanyú gömbös leves hasonlóan készül, csak rántás után ecetes habarással savanyítják. Zöldséges hajdinaleves Hozzávalók: 1 teáscsésze hántolt, szemes hajdina, zöldség, sárgarépa, ha van, egy kevés gomba, bors, só, 1 evõkanál zsír, 1 teáskanál pirospaprika, 1 evõkanál liszt. A hajdinát a zöldségekkel, fûszerekkel együtt megfõzzük, majd a liszttel, paprikával rántást készítünk, felengedjük hideg vízzel és felforraljuk. Van aki egy kevés tejföllel is szereti ízesíteni. Hajdinagombóc leves Hozzávalók: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg vöröshagyma, 2 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, õrölt paprika Hajdinagombóchoz hozzávalók: 30 dkg hajdina, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg vörös5
LEVESEK hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db tojás, só A zöldséget megfõzzük. Rántást készítünk, tejföllel elkeverjük, majd a levesbe rakjuk. Felforraljuk és átpasszírozzuk. Közben a hajdinát leforrázzuk, sós vízben puhára fõzzük. A kisütött szalonnát, vöröshagymát, petrezselyemzöldet hozzátesszük, a tojással összedolgozzuk. Gombócokat formálunk belõle és belefõzzük a levesbe. Kapros rántott leves Hozzávalók: maroknyi friss kapor, kanálnyi liszt, 2-3 kanál búzadara, só, ízlés szerint tejföl. Egy jó maroknyi kaprot apróra vágunk. Híg, világosbarna rántást készítünk, amelyet kissé lehûtünk, úgy tesszük bele a vágott kaprot. Hideg vízzel felengedjük, és ízlés szerint sózzuk. Amikor felforrt, óvatosan 2-3 kanál búzadarát szórunk bele, ha megfõtt 2-3 kanál tejfölt is adhatunk hozzá. Savanyú káposztás bableves Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 25 dkg fehér bab, 1 füstölt csülök, 1 fej vöröshagyma, 1 evõkanál zsiradék, 1 evõkanál liszt, 2 paradicsom, vagy 2 dl paradicsomlé. Este másfél liter hideg vízbe áztatjuk a babot, amit reggel a csülökkel együtt felteszünk fõni. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a levétõl alaposan kinyomkodott savanyú káposztát. Együtt puhára fõzzük, hagymás rántással besûrítjük és a paradicsomlével ízesítjük.
6
A babot fõzés elõtti este áztassuk be, majd reggel bõ vízbe tegyük fel fõni, beletéve a babérlevelet és a paradicsomot. Közben ízlés szerint sózzuk meg. Ha a bab már puhára fõtt, kinyílt, keverjük simára a tejfölt a liszttel, majd eresszük fel vízzel és habarjuk be a levest. A besûrített levest kevés ecettel ízesíthetjük. Kaszásleves Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 1 babérlevél, néhány szem bors, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 2 evõkanál liszt, 1-2 evõkanál ecet, 1-2 zsemlye, só. A füstölt csülköt este beáztatjuk, reggel megmossuk, megkaparjuk, és bõ vízben újra mossuk. Hideg vízben fõni tesszük. Hozzáadjuk a fokhagymát, a babérlevelet és a borsot. Ha puhára fõtt, kivesszük. A tejfölt elkeverjük liszttel, kevés vízzel fölhígítjuk, majd a húslébe öntjük. Felforraljuk, és ha kell, sózzuk. Ecettel ízesítjük, pirított zsemlye-, vagy kenyérkockára szûrjük. A csülköt kicsontozzuk, feldaraboljuk, és a leveshez adjuk. Külön, reszelt tormával is fogyaszthatjuk. Tejes krumplileves Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2-3 evõkanál liszt, fél liter tej, só Kevés sós vízben megfõzzük a krumplit, amit elõzõleg meghámoztunk, apró kockákra vágtunk. Mikor már puha, a tejben csomómentesen elkevert lisztbõl készült habarást beleöntjük, forralunk rajta még egyet és ízlés szerint sózzuk. Tejes köleskásaleves
Tejfölös bableves
Hozzávalók: 20 dkg köles, só, ízlés szerint tej.
Hozzávalók: 1 csésze (2,5 dl) száraz bab, 2 dl tejföl, 2 evõkanál liszt,1 db paradicsom, 2 db babérlevél, só.
A köleskását (hántolt köles) jól megmossuk, tejben fõzzük puhára és ízlés szerint sózzuk. Kevés vizet is lehet hozzáönteni. Íz-
LEVESEK letesebb, ha sûrû, ha nem túlságosan sok rajta a tej. Köleskása leves másképp Hozzávalók: 20 dkg köles, 1 evõkanál zsiradék, púpos evõkanál liszt, pirospaprika, só. Paprikás rántást készítünk, felengedjük hideg vízzel, amikor felforrt, beletesszük a hántolt kölest, puhára fõzzük, miközben – szükség szerint – még önthetünk hozzá vizet. Ízlés szerint sózzuk. Turu-leves Hozzávalók: 1-2 l aludttej, tejföl, só Az aludttejet beleöntik a fazékba, sóval együtt felforralják. Az aludttej megtúrósodik, túróját kanállal kiszedik és a visszamaradott savót tejföllel behabarják és felfõzik. Étkezés elõtt a túrót visszaöntik a tálba és vele együtt fogyasztják. Így eléggé savanykás, édesen többen szeretik. Forralt édestejet habarnak be tejföllel és tálaláskor szintén túrót tesznek bele. Túróleves Hozzávalók: 1 l aludttej, 2 dl tejföl, fokhagyma, liszt, köménymag, só. Az aludttejet lassan fõzzük. Adjunk hozzá sót, köménymagot, fokhagymát. A végén habarjuk be, és még egyszer forraljuk fel. Kenyérrel tálaljuk. Vargányaleves szárított gombából Hozzávalók: maroknyi szárított vargánya, olaj, kis fej vöröshagyma, liszt, paprika a rántáshoz, fél kg burgonya, tejföl. A jól megmosott gombát vízben puhára fõzzük, halvány rántást készítünk, sózzuk és összeforraljuk. Rakjunk bele apró kockára összevágott burgonyát. Ízletes és gyorsan elkészíthetõ.
Vargánya leves friss gombából Hozzávalók: 50 dkg vargánya, olaj,1 fej vöröshagyma, 1 kanál liszt, paprika, fél kg burgonya, babérlevél, kis fokhagyma, 2 dl tejföl. A gombát megtisztítjuk, vékonyan felszeleteljük. A hagymát üvegesre pirítjuk, ráteszszük a pirospaprikát, majd a friss gombát. Néhány percig pároljuk, vigyázva, hogy le ne égjen, majd felengedjük 1-1.5 l vízzel. Ha felforrt, beletesszük az apróra kockázott burgonyát, fõzzük addig, míg megpuhul, ízesítjük sóval, fokhagymával, babérlevéllel. A vargányaleves több változata is ismert, készülhetett rántással és habarással, kockára vágott burgonyával. Az egyik érdekes recept szerint, miután az apróra vágott petrezselyemmel ízesített rántással elkészítettük a levest, egy-két tojást is csurgatunk bele. „Mája-leves” Hozzávalók: 40 dkg disznómáj, 1 evõkanál zsír, 1-2 csapott evõkanál liszt, 2 dl tejföl, só, ecet. Az apróra vágott disznómájat megkövesztik, s vagy rántást kevernek rá, vagy ha van, metszenek melléje zsíros húst, fövés után meg ecettel habarják be. Tejfölös habarással is nagyon kedvelt. Uborka-leves Hozzávalók: 1 kg uborka, 1 fej vöröshagyma, teáskanálnyi pirospaprika, 2 csapott evõkanál liszt, 1-2 közepes nagyságú burgonya, 1 dl tejföl, ízlés szerint só, ecet, fokhagyma. A friss uborkát elõzõ este meghámozzák, uborka- vagy répametszõn kerekre 7
LEVESEK megszíjják, vagy kézzel karikára szeletelik, kicsit megsózzák, állani hagyják, reggel meg kifacsarják. Majd vizet forralnak és felfõzik benne a `megszíjt` buborkát, majd hagymás, paprikás rántással berántják, meg egy kis ecetes habarékot is öntenek
beléje. Vágott fokhagymától nagyon jó ízt kap. Egy-két `kalány` (kanál) tejföl a rántásban gyengévé teszi. Egyesek vetnek a levébe egy pár szelet krumplit is. Így egészen lédús étel. De szokás egészen sûrûn és fõzelékesen is készíteni.
Azt mondja a szalafõi közbeszéd: „Aki sok levest eszik, sokáig él, mert aki sokáig él, annak sok levest kell megennie.”
FÕZELÉKEK Húsos savanyúrépa fõzelék Hozzávalók: 1,5 kg savanyúrépa, 1 kg disznócsülök vagy disznófej, 3 evõkanál zsír, 2 evõkanál liszt, babérlevél, bors, fokhagyma, vöröshagyma, pirospaprika. A húst puhára fõzzük, pár szem borssal, babérlevéllel, fokhagymával, csipetnyi sóval fûszerezett, kb. 3 liternyi vízben. A megfõtt húsokat óvatosan kiszedjük, a levet átszûrjük és beletesszük a savanyúrépát, amit elõzõleg megízlelünk. Az érett répa bizony nagyon savanyú lehet. Ha így érezzük, kicsavarjuk, vagy langyos vízzel átöblítjük. Amikor a répa is puhára fõtt, zsemlyeszínû rántást készítünk a zsírból és lisztbõl, majd beleteszünk egy kis fej apróra vágott vöröshagymát. Ezzel kicsit megpirítjuk és hozzáadjuk a teáskanálnyi pirospaprikát és óvatosan föleresztjük hideg vízzel. Csomómentessé keverjük és hozzáöntjük a megfõtt répához. Felforraljuk, ha szükséges sóval ízesítjük, majd beleteszszük a fölszeletelt fõtt húsokat. Édeskáposzta Hozzávalók: 1,5 kg fejeskáposzta, 3-4 db krumpli, 3 evõkanál zsír, 2 evõkanál liszt, vöröshagyma, fokhagyma, vöröshagyma, pirospaprika, õrölt bors. A káposztát csíkokra vágjuk, sós vízben fõz8
zük. Mielõtt még megfõne a káposzta, beletesszük a kockára vágott krumplit. Zsírból, lisztbõl, paprikából, vöröshagymából rántást készítünk. Ízesítjük a fõzeléket borssal és egy-két gerezd fokhagymával. Tejfölös répafõzelék Hozzávalók: savanyított répa (tarlórépa), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kanál zsír, vagy olaj, ízlés szerint pirospaprika, ha van, füstölt „bürke”, babérlevél, bors, só. (A tarlórépa helyettesíthetõ fõzeléktökkel, de finom étel készülhet savanyú káposzta felhasználásával is.) A kifacsart, savanyított répát vöröshagymás, paprikás zsírban rövid ideig pároljuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, bõrkét-lehetõleg füstöltet- teszünk bele, babérlevéllel, borssal, sóval fûszerezzük, a bõrke megpuhulásáig fõzzük és behabarjuk. Bõrke helyett fõzhetjük friss sertéshússal vagy füstölt csülökkel. (Jó, ha a csülköt elõre egy kicsit megfõzzük.) Az ínyencek kedvéért tehetünk bele néhány levél szárított vargányát vagy vízzel való felöntéskor friss paradicsomot. Köles fõzelék Hozzávalók: 25 dkg köles, 1 evõkanál zsír, 2 evõkanál liszt, 2-3 babérlevél, 2 gerezd fok-
FÕZELÉKEK hagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, ízlés szerint bors, só, majoranna. A kölest bõ vízben megfõzzük, beletesszük a fûszereket. Amikor puha, a zsiradékból és a lisztbõl gyengén pirított rántást készítünk, majd hideg vízzel csomómentesen elkeverve berántjuk a fõzeléket. „Galambica-fõzelék” Hozzávalók: 1 kg friss galambica (erdei gombafajta), 1 fej vöröshagyma, pirospap-
rika, 1-2 evõkanál liszt, tejföl. (Más gombákkal, pl. sampionnal is készíthetünk „fõzeléket”, de az igazi gomba ízt biztosítsuk egy kis szárított vargányával.) A megtisztított galambicát (galambgomba) vöröshagymás-paprikás zsírban pároljuk, aztán a mennyiségtõl függõen 1-2 evõkanál liszttel meghintjük, vizet öntünk rá, fõzelék sûrûre készítjük. Ezt az alapot tejfölös-lisztes habarással is elkészíthetjük.
DÖDÖLLÉK Egyszerû krumplis dödölle I. Hozzávalók: krumpli, liszt, zsír, sok vöröshagyma, tejföl, só A krumplit kockákra vágjuk, sós vízben megfõzzük, majd a víz egy részének leöntése után pürévé törjük. Lassú tûzön apránként adjuk hozzá a lisztet, egészen addig, amíg a fakanállal keverni bírjuk. Ha úgy érezzük készen van, akkor húzzuk félre a tûzrõl, és egy serpenyõbe tegyünk két-három kanálnyi zsírt. A hagymát apróra vágva pirítsuk üvegesre, vagy ízlés szerint barnára. Érdemes sok hagymát használni, mert úgy lesz finom. Ha kész a hagyma, egy evõkanállal szaggassunk bele kis gombócokat a pürébõl. Ha a kanalat belemártjuk a zsírba, a gombócok nem ragadnak össze. A gombócokat görgessük bele a hagymába, hogy az rátagadjon az oldalukra. A tepsibe szaggatva, forró sütõben pirosra, kinek-kinek ízlése szerint ropogósabbra sütjük. Frissen, forrón tálaljuk, esetleg sózzuk, tejfölözzük. Dödölle II. Hozzávalók: 8 burgonya, 4 csésze liszt, 1 kanál zsír, hagyma, só, víz.
A közepes nagyságú burgonyákat meghámozzuk, szeleteljük és annyi sós vízben tesszük fel fõzni, hogy ellepje. Amikor félig megfõtt, lisztet szórunk rá. Közepébe egy fakanalat állítunk. Amikor a burgonya puha, a liszt jól megpárolódott, a vizet egy másik edénybe öntsük le róla. A burgonyát jól összetörjük. Ha a massza túl kemény, a leöntött forró vízzel lágyíthatjuk. Tepsiben, zsírban hagymát pirítunk és kanállal beleszaggatjuk a törtburgonyát. Sütõben pirosra sütjük. A dödöllét szaftos húsokhoz köretként kínáljuk, de önállóan salátával, tejföllel is fogyaszthatjuk. Pirított lisztes dödölle Hozzávalók: 10 db közepes nagyságú burgonya, 1.5 bögre liszt, 2 tojásnyi zsír, 1 fej vöröshagyma, só, A burgonyát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, megmossuk, és fõni tesszük annyi sós vízben, hogy ellepje. Puhára fõzzük. Fakanállal, vagy burgonyatörõvel a levében alaposan összetörjük, közben a lisztet zsemleszínûre pirítjuk és az összetört burgonyához 9
DÖDÖLLÉK adjuk. Folytonos keverés közben a lisztet beledagasztjuk. A tûzhely szélére húzva még 5 percig dagasztjuk, ha nem hagyományos tûzhelyen van, akkor a lángra tegyünk alátétet, hogy keverés közben le ne égjen. A hagymát megreszeljük, a zsírban sárgára sütjük, zsírozott cseréptálba (tepsibe), zsíros kanállal beleszaggatjuk, mint a galuskát. Forró, hagymás zsírral megöntözzük és lepirítjuk. Vaddisznópörkölttel nagyon ízletes, de önmagában, tejföllel meglocsolva is rendkívül laktató étel. (Újburgonyából nem készíthetõ, illetve nem lesz megfelelõ a keménysége.)
Köles dödölle Hozzávalók: 1/2 kg köleskása, kb. 20-30 dkg liszt, a megfõtt kása sûrûségétõl függõen, fokhagyma, zsír, vagy olaj. A megmosott kását vízben sûrûre fõzzük. Liszttel összedagasztjuk. Mikorra egyenletesen összedolgozódik és jó kemény lesz, zsíros tányérba belelaskáljuk (belapítgatjuk)) és zsírozott lábasba vagy tepsibe evõkanállal beleszaggatjuk. Tetejét fokhagymás zsírral leöntjük. Tálalás elõtt egy kicsit megpiríthatjuk.
KÁSÁK Köleskása Hozzávalók: 30 dkg hántolt köles, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evõkanál étolaj, 6 dl forró víz, 1 mokkáskanál só, kevés lestyánlevél Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evõkanál étolajon dinszteljük üvegesre. 30 dkg hántolt kölest váltott vízben mossunk meg és jól lecsurgatva adjuk a hagymához. Állandóan kevergetve dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 6 dl forró vizet. Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és lángterelõt használva, fedõ alatt pároljuk puhára. Ízesíthetjük friss lestyánlevéllel, vagy negyed mokkáskanál szárítmánnyal is. Tehetünk a tetejére felforrósított friss tepertõt is. Ha nem lenne elég puha, adjunk hozzá még egy kis meleg vizet, keverjük át, és lassú tûzön pároljuk tovább. Amikor megpuhult, vegyük le róla a fedõt, és fõzzük még egy darabig, így nem lesz ragadós a kása. Melegen, párolt zöldséggel is fogyaszthatjuk.
10
változatot mézzel ízesítsük, egy csipet sót azonban ebben az esetben is adjunk hozzá. Az ínyencek az ily módon készített kását szintén ízesebbé teszik azáltal, hogy a tejhez a pirított kölessel együtt negyed vanília rudat és 2 dg mazsolát adnak. Nagyon egészséges kását készíthetünk az ugyancsak méltánytalanul elfelejtett hajdinából, valamint hántolt zabból, árpából, tönkölybol, amarantból és kukoricadarából is. A hántolt hajdinából vagy népies nevén pohánkából készített kása fõleg érrendszeri megbetegedések ellen hatásos, mert magas rutinsavtartalma növeli az érfalak rugalmasságát. A könnyen emészthetõ zabnak jelentõs vérnyomáscsökkentõ és vérzsír szabályozó hatása van, de fogyasztásával nõ a fizikai erõnlét, és a szervezet ellenálló képessége is. Kukoricakása
Mézes köleskása
Hozzávaló: 30 dkg kukorica, 1 l hideg, forralt tej
A tejberizshez hasonlóan a kölest olaj és hagyma nélkül, tejben is párolhatjuk. Ezt a
A kukoricát kézi õrlõn megõröljük, vagy famozsárban szétzúzzuk. Aztán többször
KÁSÁK megmossuk. Hideg vízben föltéve mérsékelt tûzön fõzzük. Közben gyakran kevergetjük, nehogy az edény aljához süljön. Amikor már majdnem kész, egy kevés sót szórunk bele, és tovább fõzzük, amíg meg nem puhult, és olyan nem lett, mint a fõtt rizs. Tejjel fogyasztjuk. Ha melegen kerül az asztalra, hideg, forralt tejjel, ha pedig hidegen, forró tejjel ízletesebb. De melegen is, hidegen is föl lehet szolgálni savanyú tejjel, vagy tejföllel. A szegényparasztság körében régebben kedvelt volt még a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegezett kukoricakása is, ezt melegen fogyasztották. A kukoricakását böjti ételek készítéséhez is használjuk, pl. hús nélküli töltött káposztába rizs helyett.
Tüdüskása Hozzávalók: 1 disznó-, vagy marhatüdõ, fél kg köleskása, liszt, zsír, vagy olaj, pirospaprika a rántáshoz, fûszerek (só, bors, babérlevél, stb.) Fõtt disznó, vagy marhatüdõt egészen apróra összevágjuk és a köleskásával együtt megfõzzük, forráskor berántjuk. Levét egészen elfõheti. Szokták úgy is, hogy fõzés után paprikás zsírral öntötték le és keverték el. Villával fogyasztották. A húsos kásák Az ünnepi vagy a nagy munkák idejének étkezéséhez tartoznak. Az Õrségben a kölesvagy hajdinakását húslében fõzik meg, borssal, sóval, paprikával ízesítik. Mikor a levét teljesen elfõtte, akkor teszik bele a kifõzött, apróra vágott húsokat, majd a tetejére hagymás zsírt öntenek. Néha rántást is kevernek hozzá, hogy ezzel laktatóbbá tegyék.
GÁNICÁK Õrségi gánica
Mákos hajdina, vagy kukoricagánica
Hozzávalók: (5 adagra) 35 dkg liszt, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 5 dkg só, 8 dl víz, 3 nagy burgonya.
Hozzávalók: Fél kg kukorica, vagy hajdinaliszt, cukros mák, méz.
A burgonyát megtisztítjuk, feldaraboljuk és erõsen sós vízben megfõzzük, majd leszûrjük, összetörjük és visszatesszük a levébe. A szalonnát kockára vágjuk és kiolvasztjuk. A lisztet zsír nélkül sárgára pirítjuk. A lisztet, tepertõt összekeverjük, hozzárakjuk a burgonyafõzetet és egységes masszává dolgozzuk. Ezután evõkanállal zsírozott, tûzálló edénybe szaggatjuk és sütõben átforrósítjuk.
A kukorica-, vagy hajdinalisztet forró vízbe szórjuk, fõzõkanállal keményre kavarjuk. Fõzés után kissé hûl, majd tálban ellapogatjuk és mindkét oldalát cukros mákban meghempergetjük. Tányérba rakva, mézzel meghintve vagy anélkül tálaljuk. (Reformátusoknál karácsonykor és nagypénteken böjti étel volt.) Kukorica gánica Hozzávalók: 30 dkg kukoricaliszt, 2 l víz, zsír, só. 11
GÁNICÁK Forrásban lévõ sós vízbe szórjuk a kukoricalisztet. Közepébe állítunk egy fakanalat, amely mellett a gõz kiszáll. Fél órát forrjon. A vizet leöntjük róla és félretesszük. A maszszát jól megkeverjük, és szükség szerint öntünk hozzá a félretett vízbõl. A masszának keménynek kell lennie. A gánicát zsírba morzsoljuk és egy kicsit sütõbe tesszük. Édes- vagy aludttejjel, tejeskávéval vagy pörkölttel kínáljuk.
egy pillanatra a tenyerünket rátesszük), akkor 6-7 dl lobogó, forró vízzel leforrázzuk, gyorsan elkeverjük, nagyon forró zsírral megöntözzük. Kanállal apróra daraboljuk, meleg tepertõvel megszórjuk. Tepertõ nélkül is fogyasztható.
Búzagánica tepertõvel
A tûzhely tetején lábosban, vigyázva, hogy oda ne égjen, megpirítjuk a lisztet, miközben a felforrt vízbe sót és zsírt teszünk, ezzel öntözzük a megpirult lisztet. Csak anynyira, hogy tördelve, pirítva, darabos állagúvá váljon. Miután elkészült, lekvárt tehetünk a tetejére. Régen tejjel, aludttejjel vacsorára ették.
Hozzávalók: 2 bögre liszt, 1 fél bögre búzadara, fél maroknyi tepertõ, 4-5 evõkanál zsír, só. A lisztet a búzadarával összekeverjük, hibátlan zománcú lábasban megpirítjuk. Ha már olyan forró a liszt, hogy kezünk nem állja (ha
Porkás gánica (vagy porkát) Hozzávalók: fél kg liszt, 1 kanál zsír, teás kanálnyi só, kb. fél l forró víz, lekvár
PRÓSZÁK Kukoricaprósza 1.
Elkészítés: kukoricalisztbõl, sóból, 5 dkg zsírból, tejbõl sûrû palacsintatésztát készítünk. Kevés tejben feloldott élesztõvel elkeverjük és vastagon zsírozott tepsiben, fedõ alatt kb. 1 órát kelesztjük. Sütõben lassan sütjük. Felszeletelés után vaníliás cukorral megszórjuk.
óráig. Az élesztõt a megmaradt tejjel és egy kanál cukorral fölkelesztjük. A tojássárgáját 4 kanál cukorral, a vajjal habosra keverjük, és a kihûlt kukoricás anyaghoz adjuk az élesztõs tejjel együtt. Hozzáadjuk a reszelt almát, a citromhéját és jól elkeverjük. A tojás fehérjét felverjük kemény habnak, és a kukoricás anyaghoz könnyedén hozzákeverjük. Jól kizsírozott tepsibe öntjük. Tetejét megszórjuk vágott cukros dióval és megsütjük. De tehetünk rá kimagozott és apróra vágott aszalt szilvát is.
Kukoricaprósza 2.
Kukoricaprósza 3.
Hozzávalók: 4 dl kukoricaliszt, 2 tojás, 2 dkg élesztõ, 2 alma, 1 vaj, 0,5 l. tej, 1 citrom héja, 5 evõkanál cukor, 2-3 evõkanál apróra vágott dió, diónyi zsír, só.
Hozzávalók: 40 dkg kukoricaliszt, 2 pohár aludttej, 1 pohár tejföl, 1 kávéskanál szódabikarbóna, tojásnyi zsír, 1 bögre szilvalekvár, kevés só.
A kukoricalisztet mély tálba tesszük, és 3-4 dl fölforralt tejjel leforrázzuk. Így hagyjuk két
A kukoricalisztet mély tálba tesszük, hozzáadjuk a szódabikarbonát, a sót, az aludttejet
Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 3 dkg só, 15 dkg porcukor, 10 dkg zsír, 2 dl tej, 2 dkg élesztõ, 5 dkg vaníliás cukor.
12
PRÓSZÁK és a tejfölt. Jól összekeverjük (közepes sûrûségûnek kell lennie) Jól kizsírozott tepsibe öntjük. Tetejét langyos zsírral meglocsoljuk, és szilvalekvárt csöpögtetünk sûrûn a tetejére. Forró sütõben megsütjük. Ha lekvárosan nem szeretjük, akkor zsíros, apróra vágott tepertõvel is készíthetjük. Aludttejes búzaprósza Hozzávalók: 2 bögre aludttej, 1.5 bögre liszt, késhegynyi õrölt fahéj, 1-2 evõkanál cukor,
kevés zsír, vagy olaj, kávéskanál szódabikarbóna, 2 tojás, 2-3 evõkanál tejfel, csipet só. Az aludttejben elkeverjük a cukrot, a sót, a szódabikarbónát, a tojást, a fahéjat, végül a lisztet. Az egész anyagot nagyon jól kikeverjük, erõsen kizsírozott tepsibe öntjük. Tetejét olvasztott zsírral és néhány kanál tejföllel meglocsoljuk. Forró sütõben megsütjük. Ha megsült, porcukorral meghintjük, de nélküle is finom. Ez a mennyiség csak egy kisebb tepsibe elég.
MÁLÉK Csíramálé – szaladós
Búzamálé
Csíráztatott gabona felhasználásával készült, a magyar parasztkonyha egyik legrégebbi édes süteménye. Ízét természetes biokémiai folyamatok nyomán nyeri. Csíramálé készítéséhez egyféle (rozs, búza) vagy keverék gabonát (elõbbiek és árpa) vékony rétegben elterítve, nedvesen tartva – otthon kicsíráztatnak. A kicsírázott gabona további kezelése kétféle.
Hozzávalók: 3 tojás, 35 dkg liszt, 3 dl tej, 23 evõkanál cukor, ízlés szerint. csipetnyi só, zsiradék a tepsi kikenéséhez.
Vas megyében ezt otthon megszárítják, majd malomban lisztté õrletik. Ebbõl a „csírás lisztbõl” készül a csíramálé úgy, hogy közönséges vízzel tésztává keverik és megsütik. Itt szokás a keveréskor a tészta egy részéhez kevés kukoricalisztet adni. Másutt a kicsírázott gabonát nedvesen megtörik mozsárban, újabban megdarálják húsdarálón és a törmeléket langyos vízben mossákkiáztatják. Az így nyert fehér színû „csírás lé” a csíramálé alapanyaga, amelyet közönséges rozs- vagy búzaliszttel tésztává kevernek. A tésztát mindkét eljárásnál vékony rétegben sütik meg, cseréptepsiben vagy tésztahéjra öntve.
Elkészítése hasonló a palacsintatészta készítéséhez, csak ez a massza sûrûbb lesz. Fontos, hogy jól kikeverjük, kizsírozott tepsibe beleöntjük, tetejét vékonyan meglocsoljuk olvasztott vajjal vagy zsírral. Nagyon finom, ha apróra metélt idénygyümölccsel (meggy, cseresznye, barack, szilva, reszelt alma) megszórjuk. Szép pirosra sütjük, nagy kockákra vágjuk, aki édesebben szereti porcukorral meghintheti. Hajdinamálé Hozzávalók: 2 csésze hajdinaliszt, kávéskanálnyi só, 2 evõkanálnyi cukor, 2 csésze aludttej. „Nem ehül meg tõle ollan hamar az ember.” A hozzávalókat jól összekeverjük, melybõl egy híg, folyós pépet kapunk, amit jól kizsírozott tepsibe töltünk, tetejét tejföllel, zsírral megöntözzük és sütõben 30 percig szép pirosra sütjük; 13
MÁLÉK Kelt hajdina málé
Kukoricamálé
Hozzávalók: 25 dkg hajdinaliszt, 2 dkg élesztõ, zsír, 0,5 l tej, só.
Hozzávalók: 35 dkg kukoricaliszt, fél liter aludttej, 2 tojás, 2 dl tejföl, 2 evõkanál cukor, kevés só, egy kávéskanál szódabikarbóna.
A tejbe belekeverjük a hajdinalisztet, élesztõt, zsírt és sót. A masszának sûrûbbnek kell lennie, mint a palacsintatésztának. Ha megkelt a massza, tepsibe öntjük és megsütjük. A hajdinamálét reggelire vagy vacsorára, tejjel vagy tejeskávéval kínáljuk. Kölesmálé Hozzávalók: 20 dkg hántolt köles, fél liter tej, 3 tojás, 2-3 evõkanál cukor. csipetnyi só, I dl tejföl, 5 dkg vaj, zsír a tepsi kikenéséhez és a tészta meglocsolásához. (A nagyobb élelmiszerüzletekben, natura boltokban kapható a hántolt köles, amely régen a parasztkonyhák fontos alapanyaga volt.) A megmosott köleskását forró tejjel leöntjük, majd lefedjük. Ha kihûlt, hozzáadjuk a cukor, a vaj és a tojás sárgájának keverékét és ezzel jól kikeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét. Jól kizsírozott tepsibe öntjük, tetejét meglocsoljuk tejföllel. Megsütjük és kockára vágva tálaljuk. Hasonlít a rizsfelfújthoz, illik hozzá bármilyen pikáns gyümölcsvelõ, hígabb lekvár. Krumplismálé Hozzávalók: Fél kg krumpli, néhány kanál liszt, aludttej, tejföl, só. Három-négy szép krumplit meghámozunk, nagyon apróra reszeljük, liszttel elkeverjük, sózzuk, aztán aludttejjel, vagy tejjel felhígítjuk, kikeverjük. Jól zsírozott tepsibe öntjük. Ne legyen túl vastag, legfeljebb 1-2 centiméternyi! A tetejét bõségesen öntözzük tejföllel, esetleg zsírral (manapság olajjal), míg a forró sütõben pirosra, ropogósra sütjük. Sütés elõtt szórhatunk rá töpörtyût. 14
A kukoricalisztet tálban jól összekeverjük a tejtermékekkel, tojással, cukorral és sóval. A szokásosnál jobban kizsírozzuk a tepsit, beleöntjük a masszát. tetejét meglocsoljuk langyos zsírral, gazdagon csepegtetjük bele a lekvárt, vagy a búzamáléhoz hasonlóan gyümölcsökkel megszórjuk. Kockára vágva tálaljuk. Édes málé Hozzávalók: 60 dkg kukoricaliszt, 7 dl tej, 5 dkg cukor, 2 dkg élesztõ, 10 dkg vaj, 4 tojás, 4 evõkanál porcukor, reszelt citromhéj. A kukoricalisztet egy mély tálban 6 dl tejjel leforrázzuk és letakarjuk. Közben az élesztõbõl a maradék cukros, langyos tejjel kovászt készítünk, s ha a máléliszt langyosra hûlt, hozzáöntjük. A vajat a tojás sárgákkal, a porcukorral, a reszelt citromhéjjal habosra keverjük, majd a tálba öntjük és a kukoricaliszttel jól összekeverjük. Végül belevegyítjük a tojásfehérjék keményre vert habját. Jól kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, s lassú tûznél jól átsütjük. Ha kész, szalvétával letakarjuk, amíg félig ki nem hûl, majd kockára vágjuk és meghintjük porcukorral. Kelt kukoricamálé I. Hozzávalók: 1 l tej, 50 dkg kukoricaliszt, 3 dkg élesztõ, 20 dkg mák, 30 dkg cukor, egy csipet só, egy fél citrom reszelt héja; a tepsi kikenéséhez zsír, a tészta tetejére 1-2 dl tejföl. Egy deci, kevés cukorral ízesített langyos tejben megfuttatjuk az élesztõt. A megmaradt tejbõl a liszttel, csipetnyi sóval meg 18 dkg cukorral sûrû tésztát keverünk, és az élesztõt
MÁLÉK hozzáadva a felét egy alaposan kizsírozott tepsibe simítjuk. Meghintjük a darált mák, a maradék 10 dkg cukor meg a reszelt citromhéj keverékével, és ráöntjük a tészta másik felét. Egyenletesre simítjuk a tetejét, és 45 percig kelesztjük. A forró sütõbe toljuk, de sütés közben a tüzet mérsékeljük. Végül még forrón a tetejét tejföllel locsoljuk meg. Kockákra vágva melegen, vagy hidegen tálaljuk
Kelt kukoricamálé II. Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 5 dkg élesztõ, 5 dkg zsír, 5 dl tej, só. A tejbe belekeverjük a kukoricalisztet, élesztõt, zsírt és sót. A masszának sûrûbbnek kell lennie, mint a palacsintatésztának. Ha megkelt a massza, tepsibe öntjük és megsütjük.
RÉTESEK Hozzávalók: a rétestésztához szükséges 80 dkg rétesliszt, 1 tojás, diónyi zsír, enyhén sós, langyos víz Rétestészta elkészítési módja: A lisztet gyúrótáblára öntjük, belemorzsoljuk a zsírt, tojással és kissé langyos vízzel kissé lágy tésztát gyúrunk. Aranyszabály a tészta gyúrásánál, hogy addig kell gyúrni, míg a tábláról és a kézrõl le nem válik, hólyagot nem vet. 2 cipóra osztjuk, még jól kidolgozzuk, hogy lisztcsomó ne maradjon rajta. A cipók tetejét megkenjük langyos, olvasztott vajjal, vagy zsírral. Melegített lábassal, ruhával letakarjuk és 20 percig pihentetjük. Az asztalt abrosszal leterítjük, na-
gyon vékonyan megszórjuk liszttel és kézfejre téve óvatosan kinyújtjuk a tésztát olyan vékonyra, hogy teljesen látható legyen alatta pl. az abrosz mintája. Széleit, mivel azok esetenként vastagabbak, leszedjük és máris kész az asztalon nyújtott-húzott rétestészta. A rétestésztát mindig locsoljuk meg langyos zsírral, vagy vajjal és tejföllel! A tölteléket az asztal hosszabb felére szórjuk, mindkét oldalon és nagyon lazán fölcsavarjuk, 2 rúd lesz belõle, egymással szemben. Attól függõen, hogy milyen töltelékkel töltjük a rétest, különbözõ mennyiségû zsírra és tejfölre van szükség.
TÖLTELÉKEK, egy cipóhoz Túrós aszaltszilvás
Tökös-mákos
Hozzávalók: 50 dkg túró, 2 tojás, 10-15 dkg cukor, fél citrom reszelt héja, csipetnyi só, 20 dkg aszalt szilva
Hozzávalók: 80 dkg fõzõtök, 25 dkg mák, 20 dkg cukor, pici só.
A túrót a tojás sárgájával, cukorral, a citrom héjával, sóval jól összekeverjük és hozzáteszszük a tojásfehérjébõl vert habot. 2 dl tejföllel, 6-8 kanál olvasztott zsírral locsoljuk a tésztát, erre szórjuk a túrótölteléket és az apróra vágott aszaltszilvát, amit elõtte gõz fölött fölpuhítunk, hogy könnyebben tudjuk apróra vágni. Tepsibe rakjuk és a tetejét is megkenjük tejföllel.
A tököt legyaluljuk, majd vágódeszkán késsel tovább aprózzuk, gyengén megsózzuk, kicsit állni hagyjuk. Szitába tesszük, hogy a lé kicsorogjon, vagy egyszerûen kézben kifacsarjuk. A mákot ledaráljuk, a cukorral és a tökkel összekeverjük. A kinyújtott tésztát jól megzsírozzuk, tejfölözzük és rászórjuk a tökös mákot, feltekerjük, tepsibe rakjuk, felül is gazdagon megtejfölözzük, pirosra sütjük. 15
TÖLTELÉKEK, egy cipóhoz Gyümölcstöltelékek
Nyújtófás rétes
Cseresznyével, meggyel, szilvával úgy tölthetjük a rétest, hogy mindegyikbõl kimagozunk egy kilónyit, a szilvát apróbbra is vágjuk, ízlés szerint cukrozzuk, ízesíthetjük fahéjjal. A fenti tölteléket szórjuk a vékonyan zsemlemorzsával, vagy búzadarával meghintett rétestésztára. Kevesebb zsírt és tejfölt kíván, mint a túrós és a mákos rétes, de ez nem azt jelenti, hogy azokat teljesen elhagyhatjuk, mert parasztrétes tejföl nélkül nem az igazi.
Hozzávalók: 25 dkg+10 dkg liszt, 3 dkg zsír, 15 dkg margarin, 1 egész tojás, só, langyos víz, ecet és tetszés szerinti töltelék.
Túrós köleses töltelék Hozzávalók: 1 kg túró, 2 dl köles A kölest vízben megfõzzük (figyelem: gyorsan megfõ), leszûrjük, miután kihûlt összedolgozzuk a túróval, majd megtöltjük a rétestésztát. Krumplis töltelék Hozzávalók: fél kg krumpli, 5 dl tejföl A kihúzott tészta száradjon, szikkadjon. Kb. fél kg krumplit egyenletesen a tésztára reszelünk, majd fél liter tejfölt ráhintünk. Egy irányba tekerjük fel, ne a megszokott két ágba! Tetejét jól cukrozzuk meg! Csutrirépás töltelék Hozzávalók: fél kg csutrirépa, 20 dkg tarlórépa (kerekrépa), 2 kanál zsír, 1 dl cukros tej, kb. fél liter tejföl Mindkét fajta répát lereszeljük, sózzuk, majd amikor levet ereszt, kifacsarjuk. A zsiradékon megdinszteljük, miközben ráöntjük a cukros tejet. Addig pároljuk, hogy ne maradjon leve. A kiterített tésztára olvasztott zsiradékot csöpögtetünk, erre egyenletesen elterítjük a tölteléket és bõven öntözzük tejföllel. Feltekerés után a tetejére öntözzük a megmaradt tejfölt. 16
25 dkg lisztbõl, 3 dkg zsírral, 1 egész tojással, langyos vízzel – melybe 1 evõkanál ecetet és egy csipet sót teszünk – rétestésztát gyúrunk. Ugyanúgy kidolgozzuk hólyagosra a tésztát, mint a hagyományos rétesnél. Gyúrótáblára tesszük, kicsit lisztezve meggömbölyítjük. Ezután 15 dkg margarint felolvasztunk, és 10 dkg lisztet keverünk hozzá. A tésztát rajztábla nagyságúra kinyújtjuk (40X35 cm), és rákenjük a margarinos lisztet, majd a rövidebb oldaláról felgöngyöljük, mint a beiglit. A rudat 15 percig pihentetjük, 4 részre vágjuk, 25 cm szélesre, tepsi hosszúságúra kinyújtjuk, középre tesszük a tölteléket, és a tésztát ráhajtjuk. Tepsibe tesszük a rudakat, tetejüket margarinnal megkenjük. Elõmelegített sütõben szép pirosra sütjük, erõs lángon. Csak akkor szabad felvágni, ha már langyos, mert összenyomódik. Parasztrétes Hozzávalók: 1 kg liszt, só, 1 evõkanál ecet, 1 tojás, tejföl, zsír, a töltelékhez: köleskása, gríz (búzadara) és tölteléknek való zöldség, gyümölcsféleségek. A lisztet vízzel összegyúrjuk. Kevés sóval ízesítjük. (A tészta nyúlásán segít egy evõkanál ecet, vagy 1 tojás.) A tészta gyúrás után fél órát pihen, és csak azután nyújtjuk az asztalon, az asztal lapjának szélességében. Töltés elõtt tejföllel, zsírral jól meglocsoljuk, és belevalóval gazdagon meghintjük. Töltés után két oldalról összehengergetjük a tésztát, majd kockára vágjuk. Zsíros tepsi-
TÖLTELÉKEK, egy cipóhoz ben erõsen megöntözzük tejföllel, meghintjük cukorral. A töltelék lehet „kükött” (köleskása vízben, zsírban dinsztelve), hajdina (szintén kövesztve), gríz, ill. búzadara, (a darát tejföllel
és tojással keverve pépként öntjük a tésztába), mák, mazsola, dió, tökmag, mogyoró, káposzta, alma, tök, tök-mák, szilva, répa, karalábé, zsemlye (reszelt zsemlyét zsíros tejben cukorral keverjük el).
POGÁCSÁK Lapított pogácsa
Kukoricás tepertõs pogácsa
Hozzávalók: 1 kg liszt, 5 dl tejföl, 40 dkg zsiradék, só.
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 30 dkg kukoricaliszt, 5 dkg élesztõ, 40 dkg zsíros tepertõ, 2 dl tej, 3 dl tejföl, 2 tojásnyi zsír, 4 tojás, 1 evõkanál só, 1 kávéskanál cukor, késhegynyi õrölt bors.
A lisztet a tejföllel, sóval, zsiradékkal összegyúrjuk, a könnyû tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk a lisztezett deszkán, pohárral kiszaggatjuk és lassú tûzön megsütjük. Kukorica pogácsa Hozzávalók: 1 kg kukoricaliszt, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, só, 2 evõkanál ledarált töpörtyû, káposztalevél A kukoricalisztbõl tejföllel, zsírral, kevés sóval gyenge tésztát gyúrunk. Nem nyújtjuk, hanem pogácsákat szaggatunk, kicsit ellapítjuk, formázzuk, majd a darált töpörtyûvel kikent tepsibe helyezzük õket. Régen kemencében sütötték, a nyers pogácsák alá káposztaleveleket tettek. Így nem égett meg egyik sem, sõt szép piros lett az aljuk.
A langyos cukros tejben az élesztõt elkeverjük és felfuttatjuk. A kétféle lisztet összekeverjük, a tepertõt ledaráljuk. A liszthez hozzáadjuk a két tojássárgáját és egy egész tojást, a felfuttatott élesztõt, a sót, a borsot és a zsírt. Tejföllel összegyúrjuk, jól kidolgozzuk, elnyújtjuk, a darált tepertõt a tésztára kenjük, felcsavarjuk, mint a beiglit. A két végét úgy hajtjuk be, hogy az egyik fele felülre, a másik fele alulra kerüljön, 20 percet pihentetjük. Még kétszer megismételjük a nyújtást, fölcsavarást és pihentetést. Utolsó pihentetés után nyújtsuk ki, és késsel rácsozzuk meg. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, sós tojással megkenjük, tepsiben fél órát pihentetjük és megsütjük.
BÉLESEK Répás béles Hozzávalók: 1 kg kerekrépa, vagy más néven tarlórépa, kevés olaj, cukor, tej, vaj, tejföl A tésztához: 1 kg liszt, fél kanál zsír, 2 dl tejföl, só, langyos tej A tarlórépát meghámozzuk, legyaluljuk, besózzuk. 2 órát állni hagyjuk. A tésztát meggyúrjuk, két cipóra osztjuk, nyújtjuk. A már
kifacsart, kevés zsírban, cukros tejben megpárolt répa felével az egyik kinyújtott tésztát középen megtöltjük. A széleket és a végét is – hogy ne folyjon ki a töltelék – felhajtjuk. Ügyelni kell, hogy a dinsztelés után ne maradjon leve a répának! A másik cipóval ugyanezt csináljuk. Nem púposodik fel a béles a sütõben, ha villával megszurkáljuk. Bõven zsírozott tepsiben szép pirosra sütjük, 17
BÉLESEK mint a pitét, kockára vágjuk és lábasba rakjuk. Annyi forralt tejjel, hogy ellepje, leöntjük. Egy darabka vajat és pár kanál tejfölt teszünk közé, fedõvel lefedjük, ha megpuhult, fogyasztjuk. Az édesszájúak ízlés szerint cukrozhatják. Kõttbéles Hozzávalók: 65 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1 tojás, 4 dkg élesztõ, kb. 5 dl tej, 1 evõkanál enyhe ecet, 1 dkg cukor; a kenéshez zsír, 10 dkg mazsola, 15 dkg porcukor. Összegyúrjuk a lisztet a vajjal, 4 dl édes tejben megfuttatott élesztõvel, egy csipet sóval, a tojással, az ecettel, és alaposan kidolgozzuk. Ha nem elég lágy, hozzádagasztjuk a maradék egy deciliter tejet. (A hozzávalók langyosak legyenek!) Négy cipóba osztjuk,
és langyos helyen 15 percig pihentetjük. Leterítjük az asztalt egy tiszta abrosszal, és olyan vékonyra kinyújtjuk a tésztát, amilyenre csak lehet. Megkenjük olvasztott zsírral, meghintjük porcukorral meg mazsolával, és úgy hajtogatjuk össze, hogy tepsi nagyságú legyen. A tepsibe fektetjük, és ugyanezt a második, harmadik és negyedik lappal megismételjük, majd ezeket is egymásra a tepsibe fektetjük, úgyhogy egy sokrétegû tésztát kapunk. Éles késsel úgy vágjuk be 7x7 centis négyzetekre a tepsiben lévõ tésztát, hogy majdnem súroljuk a tepsi alját. Szépen megkelesztjük a tésztát, tetejét olvasztott zsírral kenjük, és pirosra sütjük. A vágatok mentén könnyen széttördelhetjük négyszögletes darabokra.
EGYÉB SÜTEMÉNYEK Hõkkön sült perec
Kráfli I.
Hozzávalók: 1 kg liszt, 10 dkg zsiradék (margarin, zsír), 5-6 dl tej, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg élesztõ, kanálnyi cukor, só.
Hozzávalók: 1 kg liszt, 40 dkg ledarált háj, 2 tojás, 2 dl tejföl, só, ha van hozzá pálinka, vagy rum.
A liszt közepébe lyukat formázunk, beleteszszük a zsiradékot, majd 3-4 dl forralt tejet öntünk rá. Nem keverjük össze, hagyjuk kihûlni, csak utána tesszük hozzá a tojásokat, a sót, a tejfölt és a maradék tejjel felfuttatott élesztõt. Jól összedolgozzuk, majd a könnyû tésztát lisztezett deszkára helyezve 6 cipóra osztjuk.
A töltelékhez: lekvár, mák, vagy dió.
A cipókat ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, felezzük, sodorjuk, végül a szálakat egymással összefonva perecet formázunk. Fonás elõtt az alsó szál tetejét megkenjük egy kis zsiradékkal – így szépen foszlik a tésztája – a felsõt tojás sárgájával, és máris mehet a kemencébe, vagy a sütõbe. 18
Lisztbõl, tojásból, tejfölbõl, egy kevés sóval, pálinkával, vagy rummal tésztát gyúrunk. Alaposan kidolgozzuk, elnyújtjuk, megkenjük zsírral, aztán összehajtjuk, kinyújtjuk, megint megkenjük. Ezt a mûveletet megismételjük ötször, hatszor. Végül négyszögletesre vagdaljuk, megtöltjük lekvárral, mákkal, dióval, stb. és kiflit formálunk belõle. Sütés után szép réteges lesz. Kráfli II. Hozzávalók: 50 dkg liszt, 40 dkg sertésháj, 2 dkg élesztõ, 2 tojás, 3 dl tej, 10 dkg kristálycukor és csipetnyi só.
EGYÉB SÜTEMÉNYEK Az élesztõt kevés langyos tejben felfuttatjuk. Ezután a két tojást, a lisztet, a kristálycukrot és a sót hozzáadva lágy tésztát készítünk, majd meleg helyiségben 25 percig kelesztjük. A hájról a hártyát lebontjuk, egy maroknyi lisztet adunk hozzá, s összedolgozzuk. A pihentetett tésztát kinyújtjuk, felére rákenjük a hájat, a tészta másik felét pedig ráhajtjuk. A hajtási mûveletet többször megismételve réteges, leveles lesz a tészta. Ezután ismét pihentetjük, majd kockákra vágjuk és beletesszük a tölteléket. Az összehajtás után elõmelegített sütõben kisütjük.
Ezután a két tojást, a lisztet, a zsiradékot, kevés sót annyi tejjel dolgozzuk össze, hogy könnyû, de nem folyékony tésztát kapjunk. Hólyagosra verjük fakanállal, vagy csapkodjuk a kezünkkel. Három egyenlõ részre osztjuk. A cserépbõl készült kuglófsütõt kizsírozzuk, kilisztezzük, majd az elsõ adag tésztát kicsit megsodorva belehelyezzük. Megkenjük olvasztott zsiradékkal, megszórhatjuk cukrozott, darált mákkal, vagy lekvárral. A következõ adagot hasonlóan tesszük bele, töltjük meg. Végül 1 órás kelesztés után langyos, elõmelegített sütõbe helyezzük.
Kuglóf
Mézes sütemény
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg zsiradék (vaj, margarin, zsír), kb. fél liter tej, 3 dkg élesztõ, só (az édesszájúak 10 dkg cukrot is tehetnek bele),cukrozott darált mák, vagy lekvár
Hozzávalók: Fél kg méz, 3 tojás, 4-5 evõkanál liszt, 2 kávéskanál szódabikarbóna, kevés fahéj, szegfûszeg.
Az élesztõt kevés langyos tejben felfuttatjuk.
A mézet a tojással, liszttel, szódabikarbónával és a fûszerekkel gyöngéden elkeverjük, majd kizsírozott tepsibe öntjük és kisütjük.
SALÁTÁK Kardos László írja a múlt század derekán: „Újabban kedvelt salátafajta az uborkasaláta: az uborkametszõn „szitt” (legyalult, szeletelt) uborkát besózzák, kicsit áll a sóban, kifacsarják, vöröshagymát, fokhagymát aprítanak rá. Egy kis ecet kellemesen savanyítja. Ebben aztán meg is érik. Szokás úgy is, hogy újból kifacsarják és tejföllel, vagy olajjal öntik le. Igen gyakran aludttejjel keverik és levesszerûen eszik.” Az õrségiek az újsaláta-, uborka-, káposztaevést: újságevésnek mondják; „újságot eszünk, Uram Jézus segíts meg”, – „újság a hasamba, hideglelés pokolba”. Tarlórépa saláta
Tökmagolajos krumplisaláta
Hozzávalók: 1/2 kg zsenge tarlórépa, 15 dkg sárgarépa, 2 fej vöröshagyma.
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 3-4 közepes nagyságú vöröshagyma, só, bors, ecet, cukor, tökmagolaj
A tarlórépa gyökerét és a sárgarépát le kell reszelni, a hagymát vékony szeletekre vágni, majd enyhén besózni és fél óra állás után cukros, ecetes vízzel leönteni. A fûszerezésénél köménymag használható
A krumplit héjában megfõzzük, vigyázva, hogy szét ne hasadjon. Megtisztogatjuk. A hagymát megpucoljuk, vékony karikákra szeleteljük, ugyanígy a krumplit is. 19
SALÁTÁK Nagyobb cseréptálba rétegezzük, közben sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint. A tetejére, ki hogy szereti, kb. 1 dl tökmagolajat öntünk. A végén egyszerû ecetes salátalével felöntjük, hogy ellepje az utolsó krumplisort. Ha ínyencek vagyunk és bírunk magunkkal, akkor egy fél napot hagyjuk összeérni, ha nem, frissiben is nagyon ízletes.
Olajos „hajma” (tökmagolajos hagymasaláta) Hozzávalók: néhány fej vöröshagyma, vagy lilahagyma, fél dl tökmagolaj, ecet, só. „Kis ennivalónak, vacsorára kedvelt az olajos „hajma”. Szeletelt vöröshagymát besóznak és így hagyják egy kicsit állni. Majd ecettel, sóval elkeverik és olajjal öntik le. Jól csúszik rá a bor.” (Kardos László: Az Õrség népi táplálkozása)
EGYÉB ÉTEL- ÉS ITALFÉLESÉGEK Hagymamártás I. Hozzávalók: zsír, 2-3 fej vöröshagyma, pirospaprika, liszt, tejföl. Zsírt izzítunk, megpirítjuk benne az apróra vágott hagymát, majd pirospaprikát szórunk rá. Dinsztelõdés után vastag, tejfölös habarékkal gazdagítjuk, vagy lisztet szórunk bele, elkeverjük és (a liszt mennyiségétõl függõen) kevés vízzel szaporítjuk. ‘Hajma-mártás’ II. Hozzávalók: 3 fej vöröshagyma, 1 evõkanál zsiradék, 2 evõkanál liszt, 2 dl tejföl A vöröshagymát külsõ száraz hajától megtisztítva, sós vízben egészben megfõzik. A hagymaíz, hagymalé erõsen kifõ, csak ezt a levét készítik el rántással. Tejfölt is öntenek bele. Szokás úgy is, hogy kockára vágják a hagymát, fövés után meg szitán nyomják át. Az egészben fõtt hagymát is át lehet így törni.
20
egy fej vöröshagyma, teáskanálnyi pirospaprika, só, 2 közepes nagyságú burgonya, kanálnyi liszt, 2 tejföl. A gombát jól mossuk meg szûrõkanálban, majd öntsük le forró vízzel és hagyjuk rövid ideig egy kis tálkában. Egy felszeletelt vöröshagymát zsíron halvány sárgára pirítunk. Tegyünk bele pirospaprikát és a már lecsepegtetett vargányát. Kevés vizet is öntsünk alá, ha félig megsült, pár darab hasábra vágott krumplit is tegyünk bele. Vigyázzunk, nehogy odaégessük! Amikor a burgonya is átsült, kanálnyi liszttel szórjuk meg, forgassuk át, és kevés vízzel engedjük fel. Adjunk hozzá egy- két pohár tejfölt, amit néhány evõkanál vízzel elkeverünk. Cseresznyepaprika vagy pirosarany is jó bele. Galuskával tálaljuk. Egészben sült fenyõalja
Paprikás vargánya szárított gombából
Hozzávalók: fenyõalja (vagy más néven rizike) gomba (ki, mennyit talál), tejföl, só, kevés fagyos zsír, vagy olaj a sütéshez.
Hozzávalók: vargánya gomba, (Maroknyi száraz, vagy ha van frissen szedett) olaj,
Szép, fiatal gombákat válogassunk. Mossuk meg elõször hideg vízben, majd forráz-
EGYÉB ÉTEL- ÉS ITALFÉLESÉGEK zuk le és csöpögtessük szárazra. Zománcos vagy cserép tepsit vastagon kenjünk meg fagyos zsírral. A lecsepegtetett gombákat rakjuk szorosan egymás mellé úgy, hogy a tetejük legyen alul. Minden gomba közepébe tegyünk egy kiskanál tejfölt és szórjuk meg sóval. Kevés étolajjal is megkenhetjük. Amikorra a tejfölt elsüli, megpuhul. Zöldséges burgonyával vagy rizzsel tálalhatjuk. Savanyú káposzta babbal
kihûlés után tûzálló tálba rétegesen lerakni (tarlórépa, rizs, darált hús stb.) A rétegeket tejföllel le kell locsolni, és kb. fél-háromnegyed órát sütni. Tálaláskor a kész ételre ismét tejföl tehetõ. Vasi pecsenye Hozzávalók: (4 adagra) 60 dkg kicsontozott sertéstarja, 8 dkg liszt, 1 dkg fûszerpaprika, 2 dkg só, 2 dl tej, 4 gerezd fokhagyma, 2 evõkanál olaj, csipetnyi õrölt bors.
Hozzávalók: 20 dkg bab, 20 dkg savanyú káposzta, 1 hagyma, tökmagolaj, ecet, só, bors, pirospaprika.
Elõkészítés: A tarját négy szeletre vágjuk, gyengén kiverjük, egy éjszakára sós, borsos, fokhagymás tejbe áztatjuk, és hûtõbe rakjuk.
A sós vízben fõtt babot leszûrjük, kihûtjük és összekeverjük a savanyú káposztával. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kis borsot, pirospaprikát és egy kis ecetet. Leöntjük tökmagolajjal, és jól összekeverjük. Letakarjuk és 2-3 órát állni hagyjuk.
Az elkészítés módja: Sütés elõtt kivesszük a húsokat, jól lecsurgatjuk, megforgatjuk pirospaprikában elkevert lisztben, hevített olajban mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Hagymás törtburgonyával tálaljuk.
Hajdúkáposzta
Mézes-pálinka
Hozzávalók: 1 fej káposzta, 2-3 kanál zsír, õrölt bors, 1 teáskanál pirospaprika, só, 1 fej fokhagyma.
Hozzávalók: 1 l pálinka, 3-4 dl méz
A felszeletelt káposztát (fehér) felöntjük vízzel, hogy ellepje, néhány percet (kb. 5 perc) forraljuk, majd levét leöntve a zsiradékon a fûszerekkel összedinszteljük. Sült krumplival, s ha akad, egy kis pirított töpörtyûvel, vacsorára királyi eledel. Hússal rakott tarlórépa Hozzávalók: 1 kg zsenge tarlórépa, 1/2 kg darált sertéshús, 10 dkg rizs, hagyma. A répát le kell reszelni, fél órát sóban állni hagyni. A húst hagymán be kell párolni, majd fél óra eltelte után a tarlórépa levét kinyomkodni, kevés olajon megdinsztelni és
Meglangyosítjuk a mézet (a mézesüveget nyakig beleállítjuk egy fazék vízbe, majd a vizet melegítve a megszilárdult méz is folyékonnyá válik, átmelegszik. Vigyázzunk, fel ne forraljuk a mézet, maradjon 50-60 fokos), összeöntjük a pálinkával, az üvegben alaposan összerázzuk, majd lehûtjük. Ha sikerül a maradékot megmenteni, 1-2 hét elteltével „összeérik”, még ízesebb lesz. Az ínyencek aszalt szilvát is tesznek bele. Régebbi módszer, „kehe” ellen orvosság: tálba öntik a pálinkát és a tál alját teleöntik mézzel. Meggyújtják. (Érdemes elõtte meglangyosítani a keveréket.) A szesz kiég a pálinkából, a méz megolvad. Szép piros színe lesz az italnak. 21
JÓ TUDNI! Búza-, kukorica- és hajdinalisztbõl készültek a pépek, gánicák és málék. Csak búzalisztbõl pedig a levesbe fõzött és a vízben kifõzött tészták, valamint a sült lepénykenyér, béles, perec, rétes, illetve a zsírban kisütött fánk. Az eresztett pép úgy készül, hogy a kukorica- vagy búzalisztet leforrázzák tejjel vagy vízzel, belekeverik a tejbe, majd felforralják. Reggelire fogyasztották. A burgonyapép, dödölle (dödelle) hámozott, vízben péppé fõtt, tört burgonyából, kevés liszttel sûrített, hagymás zsírba szaggatott étel. Ebédre vagy vacsorára ették, nyers vagy aludttejjel. A gánica készülhet hajdina- és kukoricalisztbõl. A lisztet a forrásban lévõ, sós vízbe öntik, összekeverik és a masszát fõzõkanállal vagy kanállal kiszaggatják. A málé lehet búza-, kukorica- és hajdinalisztbõl. A kukorica és hajdinamálét élesztõvel készítik. A kukoricamáléba almát is reszelhetnek. Reggelire és ebédre fogyasztják. Kukoricalepény – málé Kukoricalisztbõl sült tészta, különféle változatokban a parasztság századunkig igen megbecsült étele. A kukoricalepények közt legjellegzetesebb az önédesített málé. Készítésénél a kukoricának azt a kémiai tulajdonságát használják ki, hogy a lisztjébõl forró vízzel kevert, pár órán át melegen tartott tészta megsütve kifejezetten édes ízû. Ez a kukoricalepény parasztságunk egyik elsõ, hétköznap is elérhetõ édes süteménye, ezért rangos étel volt az olcsó répacukor elterjedése elõtti idõszakban. Sütik vékony lepénynyé tepsiben, tésztahéjra (laskás málé, bocskoros málé) vagy káposztalevélre öntve, sûrûbb keverékbõl kisebb pogácsákká formálva. 22
A laska vékonyra nyújtott, erjesztetlen sült tészta. Vízzel vagy tejjel leforrázva, tejföllel leöntve vagy mákkal és cukorral megszórva fogyasztják (mákosguba). A béles kovásztalan sült tészta, amely lehet kásával, túróval, mákkal, káposztával, répával, almával, tökmaggal töltött vagy töltetlen. Az idõsebb nemzedéknél máig kedvelt a sós, borsos, általában a nem édes ízesítés. Háromszög, vagy kocka alakban szeletelik fel. A parasztkonyha régi ünnepi süteménye. Régen tepsi nélkül, a kemence fenekén, esetleg káposztalevélre fektetve sült. A perec kerek, búzalisztbõl készült kenyérféle, melynek közepén lyuk van. Lehet fonott is. Hõkkön sült perec Az ételkészítések sorában az aratáshoz kapcsolódó hagyományos tészta a hõkkön sült perec és kalács volt. „Hökkön sült” annyit jelent: fölhevített kövön, kemence kövén sütött. Elképzelhetetlen volt az aratás kemencében sütött perec és kalács nélkül, hiszen ilyenkor nagyobb mennyiség fogyott, nem ért rá a gazdasszony mindennap kemencét fûteni. Frissen a perecet fogyasztották, másnapokra hagyták a kalácsot. A tarlórépát a „népnyelv” a „szegények növényének” tartja. Hámozatlanul íze kissé csípõs. Íze a retekhez hasonló, jellegzetes „karcos” íz. Kiváló tulajdonsága azonban a retekhez képest, hogy a gyökértest nem pudvásodik. Hámozott gyökere fõzelékként, savanyítva salátaként is felhasználható. A meghámozott, reszelt gyökérbõl lepénynek készült tésztával együtt sütve nagyon finom étel készíthetõ. Retek helyett is fogyasztható, kiváló étrendi hatású. Nagyon jól tárolható.
JÓ TUDNI! A tarlórépát (kerekrépát) az õszi árpa, rozs, búza tarlójába vetik. A tarlót sekélyen megszántják július végén és a répamagot két ujj között fogva óvatosan szórják a földbe. Rövid nappalos növény, két holdvilágnál megnõ. Ez azt jelenti, hogy két telihold után már lehet vágni a termést. Szereti a bõséges csapadékot, ha hosszú a szárazság akkor keserû és csípõs lesz az íze. Október végén a fagyok beállta elõtt szedik föl. Mivel nagy tömegben termelték, nagyobb részét a szarvasmarhákkal feletették. A legszebb, legzsengébb répából néhány kosárnyit félreraktak és ebbõl savanyítottak emberi fogyasztásra. Káposztát, vagy répát szinte minden háznál savanyítottak, eltették hordóba. Sokfélekép-
pen készítették el, mely változatossá tette az õrségi emberek étrendjét. Fõzelékek, egytál ételek készítésére ma már inkább a savanyú káposztát használják. A répasavanyítás kelléke volt a hordó, amely régen mindenhol fából, tölgyfadongából készült. A hordóhoz egy fenéknek nevezett, szintén fából készült, a hordó fenekére emlékeztetõ összerakható tartozék is kellett, amellyel felülrõl leborították a répát. Végül egy nagy terméskõ, amely összenyomta, légtelenítette a répát. Csutri répa, vagy más néven „karu” répa: hosszúkás alakú, belül sárgás húsú, édeskés ízû növény, ami bélesek, rétesek töltelékében rendkívül ízletes.
HÁZI MÉRTÉKEGYSÉGEK ÁTSZÁMÍTÁSA 1 evõkanál liszt 1 csapott evõkanál liszt 1 evõkanál búzadara 1 evõkanál zsemlemorzsa
2 dkg
1 közepes fej káposzta
1-1.5 kg
1.5 dkg
1 közepes fej káposzta
70-75 dkg
2 dkg 1.5 dkg
1 közepes fej vöröshagyma 1 nagy fej vöröshagyma
6-7 dkg 10 dkg
1 tetejes evõkanál só
2 dkg
1 nagyobb sárgarépa
1 evõkanál cukor
2 dkg
1 nagyobb petrezselyem
1 teáskanál cukor
1 dkg
1 zeller 15
dkg
1 evõkanál zsír
2 dkg
1 karalábé
20 dkg
1 tojásnyi zsír
6 dkg
1 nagyobb karfiol
1 vaj
5 dkg
1 bögre bab (2.5-3 dl)
30 dkg
1 diónyi vaj, vagy zsír
2 dkg
1 bögre rizs
25 dkg
0.5 dkg
1 bögre kukoricaliszt
17 dkg
1.2 kg
1 marék savanyú répa
40 dkg
1 marék savanyú káposzta
35 dkg
1 marék sóska
15 dkg
1 kávéskanál színes paprika 10 nagyobb burgonya 10 közepes nagyságú burgonya 1 közepes nagyságú alma
1 kg 10 dkg
13-14 dkg 10 dkg
40-50 dkg
23
Saját receptjeim
Üres
24
Saját receptjeim
Üres
25
TARTALOM Levesek
5
Fõzelékek
8
Dödöllék
9
Kásák
10
Gánicák
11
Prószák
12
Málék
13
Rétesek
15
Töltelékek
15
Pogácsák
17
Bélesek
17
Egyéb sütemények
18
Saláták
19
Egyéb étel- és italféleségek
20
Jó tudni!
22
Kulturist Kft. Õrségi TeleHáz Õriszentpéter, Városszer 116. T/F: (94) 548-038 Email:
[email protected] Web: www.orsegitelehaz.hu
Borító 3
„Itt van már az elsõ tál étel, behoztam, És hogy el ne ejtsem, sokat imádkoztam. A szakácsnéval jól megfûszerszámoztattam, Borssal meg gyömbérrel meg is szórattam. Örvendek, ha a tálat visszük ki üresen, Úgy a vendég gyomra nem marad üresen. Lássanak csak hozzá, Uraim, csak frissen, Jó étvágyat kívánok hozzá szívesen!”
