Elaboración de néctar de manzana
I.
Objetivos generales
Reconocer los procesos de elaboración, elaboración, conservación, conservación, selección, clasificación y estándares de calidad; así como el manejo de variables para la obtención de néctares de diferentes tipos de frutas. frutas .
II.
III.
Objetivos específicos
Definir néctar e identificar su proceso de elaboración elaboración
Conocer los métodos utilizados utilizados para para la la conservación conservación de néctares
Fundamento Conservar la materia prima de origen vegetal (frutas ácidas y de sabor fuerte, que es preciso diluirlas para su s u consumo), mediante la elaboración de un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizados, adicionados adicionados de agua, azúcar ácido cítrico, preservante químico y un estabilizador si fuera necesario por ejemplo el Carboxi Carb oxi Metil Celulosa (C.M.C).Aplicación
de
un
tratamiento
térmico,
en
este
caso
“La
Pasteurización”, Pasteurización”, ya que la la materia prima a utilizar tiene un pH 4,5; y los “Parámetros De Calidad” que debe tener nuestro producto alimenticio: °Brix
de 12 - 16 y pH de 3 - 4.
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IV.
Marco Teórico
Elaboración de néctar
Según:
La FAO: El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador. Además, Además, el néctar debe recibir recibir un tratamiento tratamiento térmico térmico adecuado adecuado que asegure asegure su conservación en envases herméticos. herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas botellas de vidrio o plástico p lástico y en cartón.
Intermediate technology development group – perú(itdg-perú):
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Éste producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración. Estas se preparan a base de piña, mango, durazno y manzana; y también a partir de otras frutas.
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Manual del ingeniero alimentario editorial grupo latino Primera edición 2006 :
Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. la diferencia entre néctar y jugo de frutas está en que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas , por ejemplo los cítricos , sin diluir ,concentrar ni fermentar , o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados , clarificarlos ,congelados o deshidratados a las cuales se le ha agregado solamente agua , en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso . Características exigidas Los néctares de frutas, según la misma resolución, se deben presentar las siguientes características:
a) organolépticas deben estar libres de materias y sabores extraños que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados .deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta
b) fisicoquímicas
los sólidos solubles o grados brix , medidos mediante lectura refracto métrica a 20°c en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°c no debe ser inferior a 2.5 y a la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.Los néctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad, es decir a un
tratamiento más drástico que la pasteurización, no se permite
agregarles sustancias conservantes .solo si han sido fabricados con jugo, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l
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En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de solidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar. Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de meza, la glucosa, jarabe invertido, fructuosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las características sensoriales entre estos está el sorbitol, aspartamo y sacarina.
Materia prima e ingredientes:
Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
Azúcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador Ácido cítrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como presevante.
Fruta: El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, libres de restos de sustancias peligrosas para la salud.
Manzana
La manzana es la fruta del manzano, la especie Malus domestica de la familia de las rosáceas (Rosaceae). Es uno de los frutos que más se cultiva y el más conocido de los muchos miembros del género Malus que son consumidos por los seres humanos. Las manzanas crecen en árboles de hoja caduca, que florecen en la primavera y la dan sus frutos en otoño. El árbol es original
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del oeste de Asia, de donde sigue siendo su antepasado salvaje, el Malus sieversii, que se encuentra hoy en día. Las manzanas se han cultivado durante miles de años en Asia y Europa, y fueron traídos a América del Norte por los colonizadores europeos. Las manzanas han estado presentes en la mitología y las religiones de muchas culturas, incluida la escandinava, griega y las tradiciones cristianas.
Figura 1: Manzana
Carbohidratos
13.81 g
Azúcares
10.39 g
Grasas
0.17 g
Proteínas
0.26 g
Agua
85.56 g
Cuadro1: Valor nutricional por cada 100g c/piel-Energía 50 Kcal 220KJ Fuente: Agricultural Research Service United States Department of Agriculture
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Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado, la concentración del azúcar se mide mediante un refractómetro, que da los grados brix (porcentaje de solidos solubles), o mediante un densímetro, en grados baume o brix.
Figura 2: Azúcar
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro. Los más usuales son el meta bisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.
Figura 3: Benzoato de sodio
Estabilizador:
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Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar. El estabilizador mas empleado es el carboxilmetilcelulosa (CMC)
Figura 4: Estabilizador
Ácido cítrico: Sirve para regular del néctar, que se expresa como pH.
Figura 5: Ácido Cítrico
Técnicas de conservación de néctares
Pasteurización: Pasteurización los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos
térmicos
adecuados.
El
más
común
es
la
pasteurización la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y luego se pasteuriza o la segunda en la que el
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néctar primero se pasteuriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración En el primer caso tan pronto el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado aproximadamente 60°c, se conduce directamente a la maquina llenadora y es colocado en latas de determinado tamaño; de allí, va a una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa del néctar es de 85-88°c. En el segundo caso, se puede calentar el néctar de manera rápida aproximadamente a 90°c y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 o 3 minutos. Se estima que por el primer método de llenado a baja temperatura la perdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Además la posibilidad de re contaminación también es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales van a hacer sometidos durante la pasteurización. En este caso se emplean envases metálicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata. Por el método de llenado en caliente se pueden emplear envases mas económicos pero resistentes al calor, como algunos tipos de plásticos, que son más livianos resistentes a golpes no se corren y poco reactivos con los néctares.
Esterilización térmica y envasado aséptico Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes
previamente
esterilizados.
calentamiento y enfriamiento utilizados
Los
dispositivos
son muy
de
variados:
intercambiadores de placas tubulares, de superficie raspante, etc., en cada caso se presentan ventajas e inconvenientes. Así por
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ejemplo,
los
intercambiadores
de
relativamente bajo, ocupan menos
placas
tienen
espacio, puede
un
costo
aumentarse
fácilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento; Pero en cambio
necesitan bombeo de mayor presión, empalmes Más
robustos, las fugas resultan difíciles de detectar, pueden presentar problemas de obturación y solo son utilizables para productos de baja viscosidad. Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar, el fluido está libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condición de esterilidad en las operaciones
de
llenado
y
cerrado,
para
luego
llevar
a
almacenamientos a temperatura ambiente y ser abierto finalmente por el consumidor. El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plásticos. Para el llenado en barriles
la operación se
efectúa dentro de una autoclave donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para asegurar la esterilidad. El llenado se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia, lo cual facilita la operación y se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermético de la tapa, todo esto dentro de la autoclave. Finalmente se abre la autoclave
y se retira el barril con el néctar estéril y a
temperatura ambiente. Cuando el llenado se realiza en bolsas de plástico existe el sistema conocido como
bag in box
que consiste en
una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón, aquí también se hace el llenado en frio en condiciones asépticas.
Instalaciones y equipos:
Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
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debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe para aguas servidas.
Equipo:
Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
Despulpador
Extractor de jugos
Marmita u olla de pasteurización
Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termómetro
Mesa de trabajo
Baldes plásticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de vidrio o plástico
Descripción del proceso:
Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
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Selección: Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: La fruta se pela quitando la cascara. Luego se parte en cuartos.
Escaldado: La fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta.
Extracción de la pulpa: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulación: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8.
Mezclado: La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.
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Pasteurización: La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: Las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.
Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
Control de calidad
En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
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En el proceso Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final Verificar el °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.
El producto en almacenamiento El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora
Otros aspectos
Aspectos de comercialización El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural, esto es sin preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exóticas Fuente: Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
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V.
Parte experimental: a.
Materias primas y aditivos
Materia prima
Azúcar rubia
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Benzoato de sodio
CMC (carboximetilcelulosa)
b.
Materiales y equipos
Probeta ( 1 litro)
Gasas
Coladores
Cuchillos
Olla
Tablas de picar
Cucharones de madera
Recipientes de acero inoxidable
Termómetro (-10 C a 110 C)
Licuadora (20 litros)
Balanza (12kg)
Refractómetro (50-80)
Papel indicador de pH universal
Mechero fisher
c.
Vestimenta y materiales de limpieza
Gorro
Tapaboca
Guantes
Guardapolvo
Pañuelos
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Diagrama de Flujo: Néctar de Manzana Papel toalla
Materia Prima
Manzana
Índice de Madurez
Descoronado
Recepcion
Estado de conservación
Seleccion y clasificacion
Tamaño y forma
Lavado
Chorro por Aspersión
Acido Ascórbico
≥ 100ͦ ͦC
1 minuto
Pelado y Cortado
Inmersion
Escaldado
Uso de Licuadora Industrial
Uso tela de Gaza
Pulpeado
Refinado
Estandarizado Azúcar Acido Cítrico Conservante Químico C.M.C
Pausterizacion
85 ® C Tiempo: 5 minutos
Enfriado
Temperatura y humedad relativa ambiente
Envasado
1 Nectar de Manzana
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d. Descripción del proceso
1. Recepción: En esta primera etapa se recepcionó la manzana para lo cual verificamos de manera rápida el estado en que fueron recibidas fuera
el
mejor,
teniendo
en
cuenta
sus
características
organolépticas.
Fig.6: recepción de la materia prima
2. Selección / clasificación Las
frutas
magulladas, golpeadas y que no presentaban las
características sensoriales ideales para el procesamiento del néctar de manzana fueron separadas.
3. Primera pesada En la balanza se colocó la materia prima recibida inicialmente para obtener el peso bruto de la fruta con la cual elaboraremos el néctar de manzana.
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4. Lavado Las manzanas fueron lavadas manualmente por aspersión o chorro de agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partícula extraña, suciedad y/o restos de tierra que pudiera estar adherido a las
fruta.
Fig.7: lavado a chorro de agua de la manzana
5. Pelado/ trozado Por ser una producción a pequeña escala, el pelado de la manzana se realizó manualmente con un cuchillo eliminando la cáscara de la fruta. Seguidamente se procedió a trozar la manzana en rodajas delgadas y a colocarla en una solución de ácido ascórbico por unos minutos mientras se realizaba el pelado.
Fig.8: pelado a mano de la manzana
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6. Segundo pesada En la balanza se colocó los desperdicios generados en el pelado de las manzanas, para poder determinar el peso neto de la fruta con las cual se elaborará y formulara el néctar de manzana.
7. Escaldado Consistió en sumergir las rodajas de manzana en agua caliente (100°C) por un periodo de 1 minuto con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar enzimas, reducir el crecimiento microbiano y acentuar el sabor de la fruta. 8. Pulpeado/ tamizado Se prosiguió a colocar las rodajas de manzana luego de haber sido escaldadas la fruta en la licuadora Semi-industrial, para obtener la pulpa que utilizaremos en la elaboración del néctar. El contenido de la licuadora se virtió en gasas para obtener solo la pulpa de la fruta a utilizar en el proceso.
Fig.9: pulpeado de la manzana
Fig.10: tamizado de la pulpa
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9. Tercera pesada Se peso el total de la pulpa obtenido del tamizado de la manzana que fue licuada para poder calcular cuánto se le añadirá de agua.
10. Disolución de la pulpa La pulpa resultante del tamizado y que fue pesada nos ayudaron a calcular la cantidad de agua que se adicionará para elaborar el néctar, luego de esto se midió los grados ºbrix y el pH de la pulpa.
11. Cocción Se coloco la pulpa diluida en una olla e inmediatamente se le agrego el azúcar y el acido cítrico, luego al alcanzar los 60 C se le adiciono el CMC ya los 85 C
el conservante en este caso el
benzoato de sodio. Después de haber añadido el conservante se midieron los grados ºbrix requeridos (14) y se retiro del fuego. NOTA: Todos los aditivos que fueron empleados en la elaboración de néctar se calcularon previamente.
12. Envasado Para poder envasar el néctar se enfrió la olla por unos minutos en abundante agua en una fuente metálica con el producto. Seguidamente se envasó en los diferentes recipientes apropiados para el producto final.
13. Almacenado El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.
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VI.
Resultados: Análisis de la materia prima (manzana) Color Textura Aroma Sabor
Amarrillo oscuro Firme Sui generis Sui generis
Análisis físico-químico de la materia prima (manzana) pH 4 ºBrix 3
Cálculos: a) Cantidad de H2O a diluir : Nota: Cantidad de pulpa: 1650g 1000g. (pulpa) ------------------ 2500g. (Pulpa + agua) 1650g. (pulpa) ------------------ x. (Pulpa + agua) X = 5775 g. (pulpa + H2O) 5775 g. (Pulpa + H2O) - 1650 g (Pulpa) = 4125 g (H2O) b) Determinación del Azúcar: Nota: Se determino 14 brix para el néctar Nota: para realizar los cálculos se le reduce en 1 a los brix 5775g. (Sacarosa) x (13 – 3) Brix 100 – 13 X = 663.79g Ξ 663.8g (sacarosa) Nota: El total de néctar a preparar es = 5775g + 663.8 = 6438.8g c) Determinación del Acido Cítrico:
1g. (Acido Cítrico) ------------------------ 1000g.(Néctar) Xg. (Acido Cítrico) ------------------------ 6438g. (Néctar) X= 6.4388 Ξ 6.4 g (Acido Cítrico)
2 0
d) Determinación del CMC: Nota: Fruta pulposa: 0.05 – 0.07 % néctar Fruta no pulposa: 0.08 – 1 % néctar
0.07g. (CMC) Xg. (CMC)
------------------------ 1000g (Néctar) ------------------------- 6438g. (Néctar)
X= 4.5 g (CMC) Nota:
El CMC se debe combinar con azúcar 4 veces su peso. El azúcar debe ser sacada de la cantidad total a usar
e) Determinación del Benzoato de Sodio
0.5 g Benzoato de Sodio -------------- 1000g néctar Xg Benzoato de Sodio --------------- 6.438g néctar X = 3.2 g Benzoato de sodio
Características sensoriales del néctar de manzana obtenida Apariencia Textura
Producto homogéneo, libre de materias extrañas. Viscosa
Color
Amarillo oscuro, uniforme
Olor
Agradable y característico del producto. Agradable sin alterar el sabor de la fruta.
Sabor
Características físico-químico del néctar de manzana obtenida pH ºBrix
3-4 13
2 1
VII.
Discusiones
Según Fellows M. (1994). “La pasteurización es un tratamiento térmico suave, pero no por esto deja de generar pérdidas; aunque son pequeñas son muy importantes, como es el caso de los componentes aromáticos, estos compuestos contribuyen a disimular el aroma a producto cocido como consecuencia del tratamiento térmico.”
o
Esto se puedo comprobar en la práctica ya que se sometió la pulpa de la fruta al tratamiento térmico para así inactivar enzimas y así evitar el pardeamiento enzimático.
Según Potter (1973). “Dentro del envasado se prefiere el uso de envases de vidrio que resistan una moderada presión y que reciban un tratamiento previo de esterilización. También es importante el uso del cierre hermético, aquel que no permite en absoluto el paso de gases y vapores, también evita el paso de bacterias, levaduras, mohos y suciedad del polvo y demás cosas. Protegen el producto contra la pérdida o asimilación de humedad y asimilación de oxígeno de la atmósfera. También son válidos los envases de polietileno reforzado, conocidos en el mercado como los envases Tetrabrick. “
o
Esto se pudo corroborar en la práctica ya que se contaron con envases adecuados para su adecuado almacenamiento y fácil transporte, y así una buena accesibilidad para su consumo .
Según Gamarra (2002). “El no uso de preservantes químicos como el meta bisulfito, sorbato de potasio y benzoato de sodio hizo que nuestro producto tuviese un consumo local, haciéndolo mucho más natural y hasta algunas veces más agradable que los productos que se ven en el mercado nacional.”
2 2
o
Esto resulta relativamente cierto ya que no solo se usa un aditivo en la elaboración de néctar, pero en nuestra práctica si utilizamos un conservante haciendo más duradero a temperatura ambiente.
Según ITDG Perú (1998). “ Para obtener una pulpa más refinada, más pura y limpia, esta se debió pasar aparte del colador, de una malla fina (en el caso de usar una pulpeadora) o de una malla de tela de tocuyo (si se usase una pulpeadora). Esto nos permite tener un producto más elaborado y de mejor presentación que el realizado en el laboratorio que era mucho más artesanal.”
o
En la práctica realizada no se utilizó puldeadora, pero el uso de esta permite tener un producto más elaborado y de mejor presentación, pero se realizó con utensilios caseros como un colador y gaza para la extracción de solo el jugo de la fruta.
Según Coronado - Rosales (2001). “ Para el lavado de fruta es necesario hacerlo en agua clorada, porque la fruta ha podido ser tratada con pesticidas u otros químicos.” o
Esto se realizó en la práctica, ya que el agua procedente de los caños es agua potable y está ya fue tratada por el servicio que se utiliza para la obtención de agua potable.
Según el libro “Elaboración De Néctar Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas Agroindustriales” ” Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: donde 1, significa “una” parte de una pulpa o jugo puro dela fruta y 3, significa “tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta […]. Por ejemplo: se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida en agua. “si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es de 15 kilos de agua”.
2 3
En la práctica realizada se utilizó 1:2,5, por a cada kilo de pulpa refinada
o
2,5 litros de agua y así obtener una adecuada disolución del agua y de la pulpa refinada, para así obtener un néctar adecuado.
Según M. R. MEYER; “Elaboración de Frutas y Hortalizas”; Ed. TRILLAS (MEXICO); (2007) “Los Néctares se pueden obtener a partir de fruta fre sca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.” o
En la práctica realizada en el laboratorio cumplimos con lo dicho ya que usamos fruta fresca y en buen estado.
Según SENATI – IPACE; “Elaboración de Néctares”; (PERU) “La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula según el peso de la pulpa y una relación apropiada de dilución. Para el caso de manzana se recomienda utilizar una relación de 1:3.”
En la práctica realizada en el laboratorio se siguió dicha recomendación.
o
2 4
VIII.
o
Conclusiones
Como todo proceso de producción de alimentos, el néctar está sujeto a diversas condiciones que se deben mantener para lograr un producto de primera calidad.
o
Recordar que la fruta tiene un ciclo natural (un periodo de vida), al elaborar el néctar se busca alargar ese periodo de vida para aprovecharlo en su consumo y en su valor nutricional.
o
La elaboración de néctares de durazno es un proceso gradual, cada paso complementa al anterior en el Diagrama de Flujo. Es necesario el conocimiento de cada uno de estos pasos porque son la base para realizar una buena práctica de manufactura durante el proceso.
o
Tanto el azúcar como el ácido cítrico y otras sustancias o ácidos orgánicos son los que impiden y controlan el desarrollo de agentes microbianos
o
Se ha determinado que para néctar de durazno la óptima dilución e aquella que tiene una relación de agua: jugo refinado de 1 -2,5 es decir 2,5 litros de agua y 1 litro de jugo refinado.
o
No se deben alterar demasiado las características organolépticas del sabor y del aroma al elaborar nuestro néctar; porque estas mismas serán las que busque el consumidor al observar nuestro producto. En base a estas características, el consumidor elige o rechaza nuestro producto.
Los pasos para una buena elaboración de néctares deben seguirse
o
adecuadamente, logrando así que el producto final sea aceptable por sus consumidores.
2 5
o
Las personas quienes preparan néctares u otro producto alimenticio, deben contar con la indumentaria adecuada, asegurando así la calidad del producto (las bacterias personales no se deben añadir al producto, etc.)
o
Si aplicamos un tratamiento térmico como “La Pasteurización”y tenemos muy
en cuenta los “Parámetros De Calidad” que debe tener el néctar como producto alimenticio (°Brix de 12 - 16 y pH de 3 – 4), obtendremos un producto final de excelente calidad, que presente un periodo de vita útil largo, que difícilmente sea rechazado por el consumidor, siendo capaz así de exigir un mejor precio en su venta. o
En la operación del estandarizado se requiere que seamos lo más precisos posibles, ya que es ahí donde diluimos la pulpa con agua, regulamos la acidez y el dulzor del néctar, donde se adiciona el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) y conservantes químicos como el benzoato de sodio.
o
Durante la elaboración de productos alimenticios que requieren ser sometidos a temperaturas para su elaboración, se debe tener mucho cuidado en cada uno de los procesos, por ejemplo en el caso de los néctares al momento de la cocción de la pulpa diluida en agua, al ser sometida a cierta temperatura con un tiempo requerido no debemos sobrepasarnos en ningunos de los casos, inhibiendo así pardeamiento no enzimático.
o
Se determino que el néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
o
Se determino que el estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C).
o
Se observo que respecto al pH, este tiene gran importancia ya que debe mantener el pH bajo (3,4), esto se hace principalmente para hacer que el néctar sea menos susceptible al desarrollo de microorganismos, por lo tanto el control del pH es en cierto modo una medida de conservación del producto.
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o
Se determino que la textura de la manzana depende mucho de su madurez, la que generalmente es firme y jugosa si tiene un grado de madurez de consumo optimo, sin embargo si esta muy madura su textura se vuelve harinosa y desagradable al paladar, además de provocarse un pardeamiento y daños en su estructura celular lo que se traduce en magulladuras, haciendo que sea indeseable, ya que va a cambiar el sabor del producto si se procesa cuando está en mal estado.
o
Se observo que luego del escaldado, la textura de la manzana se ablanda, debido a la exposición al calor y a l agua del proceso, lo que provoca una dilatación los materiales, por esta razón, los poros de la pulpa de la manzana aumentan de tamaño, permitiendo el ingreso de agua y la expulsión de jugos internos, produciéndose un intercambio por proceso osmótico. Esto ocasiona el ablandamiento del fruto, que luego del pulpeado, se obtiene un producto homogéneo licuado que es la pulpa.
o
Se observo que respecto al color se puede señalar que durante la manipulación de la materia prima, se debió cortar por mitades las manzanas y aquellas que se encontraban con algún daño mecánico se debían extraer cuidadosamente pues de lo contrario disminuiría mucho el rendimiento del proceso debido a pérdidas.
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IX.
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